Neue Themen aus dem Bereich der

Sterilisation

Sicherheiten und Unsicherheiten der

Normenvorgaben zur
Dampfsterilistation und thermischen
Desinfektion
 Definition
Desinfektion
• Reduzierung der Anzahl vermehrungsfähiger Mikroorganismen auf
einem Produkt um 105 für Bakterien und um 104 für Schimmelpilze
und Hefen in einer festgelegten Zeit

Hitzedesinfektion
• 65°C und 95°C (EN ISO 15883)

Pasteurisierung
USDA: Hitzeprozess zur „Elimierung“ humanpathogener Keime in
Lebensmittel, welcher durch die Zeit-Temperatur-Vorgaben
definiert wird.
Produktkategorien Einwirkdauer Temperatur
Milchprodukte 30 min 63°C
15 s 72°C
Varianten für Produkte 30 min 66°C
mit erhöhtem Fett- oder 15 s 75°C
Zuckergehalt: Obers,
Schokolade…
1s 89°C
0,5 s 90°C
0,1 s 94°C
0,05 s 96°C
0,01 s 100°C
 Typische Problemstellung

Ein Produkt soll unter Hitzeeinwirkung

pasteurisiert oder desinfiziert werden,
wie lange soll die Einwirkzeit sein?
 Berechnung der Dauer

Hitzedesinfektion und Pasteurisierung

Ungenaue Schätzverfahren: PE, Ao, D-Werte und TDT-Modell
Keine standardisierten Sicherheitsfaktoren

Dampfsterilisation
Abgesichert durch standardisierte extrem hohe Sicherheitsfaktoren
TDT-Modell für den Prozess >110°C relativ gut angepaßt
 Ansätze aus der Praxis

• Experimentelle Versuche
• Berechnung nach dem TDT-Modell (D-
Wertes)
• Oder dem Ao- bzw. Po-Konzept
• Oder dem TR-Gamma-Modell
TDT-Modell mit D-Wert
 Exponentielles bzw. TDT-Modell

Einwirkdauer t = (log No - log N) * D

Für eine gegebene Temperatur und gegebenen

Produktbedingungen

No…Ausgangskeimzahl
N…Keimzahl nach Einwirkung
D..Konstante, experimentell ermittelt und spezifisch für
Temperatur, Keimart, Matrix, sonstige Bedingungen

TDT…Thermal Death Time

D-Wert ist umgekehrt proportional der Steigung von
LOG (Keimzahl) über Zeit

• D = 1/[(Steigung k)*(Faktor)]

• D und k MÜSSEN über den Verlauf der Inaktivierung

KONSTANT SEIN
 log S. aureus, 65°C, Beamer, Tanner
Cells/ml
8

0
0 10 20 30 40
Minutes
 log S. aureus, 65°C, Beamer, Tanner
Cells/ml
Welchen D-Wert??
8 D-Werte von 4,2 bis 7,7 Minuten

6 Dauer bis letzter Keim erreicht:

von 30 bis >60 Minuten ??
4

0
0 10 20 30 40
Minutes
 Warum diese Ungenauigkeit ?

Einwirkdauer t = (log No - log N) * D

Thermal Death Time (TDT) Modell setzt konstantes D bzw.

Inaktivierungsrate k voraus.

Das ist bestenfalls annähernd der Fall.

Es folgen BEISPIELE für k = 1/D*2,3

 k, 1/min
S. aureus, 65°C, Beamer, Tanner
0
-0,2 0 10 20 30 40
-0,4
-0,6
-0,8
-1
Minutes
 Enterococcus faecium, 81°C, T249, Bradley, Fraise

k
1/min 0
-0,2 0 10 20 30 40

-0,4
-0,6
-0,8
-1
Minutes
 Fazit zum D-Wert-Konzept für die
Pasteurisierung

• Theoretisch nicht anwendbar

• In bekanntem Medium und eigenen gebrauchsspezifischen

Daten mit Risiko anwendbar

• Ohne eigene experimentelle Daten besteht ein erhöhtes

Risiko einer wesentlichen Fehlschätzung!
Ao und PE Konzepte
 Einwirkdauer für die Hitzedesinfektion ?
A0-Konzept: vergleichbare Letalität durch Prozesse mit
feuchter Hitze gem. EN 15883-1

A ist das notwendige Zeitäquivalent bei 80°C

t = 10T-80/z / A

A-Wert: Zeit bei 80°C:

60 Sekunden für Produkte mit geringem Risiko
600 Sekunden mit erhöhtem Risiko, z.B. chirurgische
Instrument

Ao-Wert: A-Wert wenn z=20°C

 Einwirkdauer für die Pasteurisierung ?
Das gleiche Konzept (Po-Konzept):

t = 10T-80/z / P
P ist die Einwirkdauer bei 80°C – diese ist
experimentell zu bestimmen

Ebenso z-Wert: einfachster Fall z=10°C

Oder experimentell zu bestimmen
Errechnete Einwirkdauer t bei 65-95°C

T °C Einwirkdauer bei Ao = 10
Minuten
65 316
70 100
80 10 (A, P)
90 1
95 0,3
95 bei A=3000 2
 Vergleich A-Werte mit Experimentellen Daten
T Einwirkdauer Minuten für
°C 105 Reduktion
t Minuten (+/-50%)
65 316 Listeria monocytogenes, (Quintavilla) 2
Enterococcus faecium, (Bradley, Fraise)
20
Staphylococcus aureus 17
70 100
80 10 Enterococcus faecium, (Bradley, Fraise) 20
95 0,3 Bacillus licheniformis, (Bliem) 200
95 0,3 Clostridium botulinum, (Anderson), 32 bei
Clostridium sporogenes (Esty)
101°C
95 0,3 Bacillus natto (Amaha) 4 bei 100°C
 B. licheniformis, 95°C, Bliem
0
-0,02 0 50 100 150 200 250
-0,04
lnaktivation -0,06
rate, 1/min -0,08
-0,1
-0,12
-0,14
minutes
 B. licheniformis, 95°C, Bliem
10,00
8,00
6,00
log Cells/ml
4,00
2,00
0,00
0 50 100 150 200 250
minutes
 Ursache der Abweichungen

Ao und Po Konzepte beruhen auf dem TDT-Modell kombiniert

mit Arrhenius-Gleichung

Setzt k=KONSTANT voraus – NIE der Fall !

= Fehlerqueller 1

t = Ao / 10T-80/z
Weiters wird KONSTANTE z = 10 angenommen und erhöht
damit den Fehler Real: 6 - >100 °C
= Fehlerquelle 2
 Fazit zum Ao-Konzept
• Brauchbar bei „mäßiger“ Keimbelastung mit nicht
thermoresistenten Keimen

• Berechnung mit Ao kann die für thermoresistente Keimarten

insbesondere Sporenbildner benötigte Einwirkdauer
signifikant unterschätzen!

• Risikoverminderte Anwendung erfordert spezifische z-Werte –

diese sind i.d.R. experimentell zu erarbeiten
Fazit zur Sicherheit und Unsicherheit von
Sterilisation und Desinfektion

• Normberechnungen zur S und D beruhen auf

Modellen - mit variabler Genauigkeit

• Hitzedesinfektion: Normvorgaben (Ao Werte) für

mesophile Keime geeignet - in der derzeitigen Form
für Sporenbildner ungeeignet
 Was wäre zu tun ?

• gesonderte z-Werte bestimmen (es gibt keinen

Ansatz für einen typischen Extremfall, daher müßten
Einzelfälle untersucht werden).

• Sicherheitsfaktoren einberechnen.
TR-Gamma-Modell

Berech_Steri_Nach_58 28
 Neues Berechnungsmodell
• Wesentlich höhere Genauigkeit
• Bildet experimentelle Daten genauer ab
• Aber komplexere Mathematik
• Daher jetzt als freie verfügbares
Programm im Internet
Vergleich Experimentelle Daten, Gamma-
Verteilung, Exponentielle Verteilung
TR-Gamma-Modell der Sterilisation UND
Pasteurisierung/Desinfektion

• Aber komplexere Mathematik

• Daher jetzt als freie verfügbares
Programm im Internet
 Anderes BEISPIEL
mit Daten von
Feeherry, 121°C, Zeitpunkte Keimzahlen
Minuten Zellen/ml
G. stearothermophilus
0 122115277
1,5 8254042
3 1778279
5 825404
6 2610157
7 146780
9,5 28730
12 3481
14,5 825
Berech_Steri_Nach_58 32
 Feeherry, 121°C, G. Stearothermophilus
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16

-2

Dauer für Sicherheit von 106 mit graphischer

-4
Schätzung des D-Wertes für : ca. 17 Minuten
LN Cell Count per ml

-6

Feeherry Experimentelle Daten

-8
Exponential
GammaVert
-10

-12

-14

-16
Minutes

Berech_Steri_Nach_58 33
www.biotechnik.or.at
• http://www.biotechnik.or.at/

Berech_Steri_Nach_58 34
Berech_Steri_Nach_58 35
Berech_Steri_Nach_58 36
Berech_Steri_Nach_58 38
Berech_Steri_Nach_58 39
 0 1,2E+08
1,5 8254042
3 1778279
5 825404
6 2610157
7 146780
9,5 28730
12 3481
14,5 825

Berech_Steri_Nach_58 40
Berech_Steri_Nach_58 41
Berech_Steri_Nach_58 42
 Berechnung der notwendigen Sterilationsdauer
mittels Gamma-Verteilung

Feeherry-Daten
Berechnung: für letzten Keim 24 Minuten
Schätzung nach dem TR-Gamma-Modell für Sicherheit 106: ca. 45 Minuten

Sterilisationsdauer =
=b*((-LN(N/N0))-GAMMAVERT(N;a;b;WAHR)+(a-1)* LN(-LN(N/N0))+(a-
1)^2*(LN(-LN(N/N0))/(-LN(N/N0))))

In der normalisierten Form ist N0=1

SAL: Sterility Assurance Level
LN: natürl. Logarithmus
GAMMAVERT: eine Excelfunktion
a, b: Gamma-Konstanten
N0: Ausgangskeimzahl zB Zellen/Einheit
N: Zielzellzahl (1 oder 10-6)
Berech_Steri_Nach_58 43
 Höhere Genauigkeit mit TR-Gamma-
Modell

Vergleich >300 experimentellen Datensätzen

Wesentlich höhere Richtigkeit und Präzision

Variationskoeffizient bei TDT: 25%
Bei TR-Gamma-Modell: 12%

25% der Daten ergeben kürzere Sterilisationsdauer als mit

TDT-Modell
 Literaturbeispiel

Bliem, R., Nowak, W.G., Mathematische Beschreibung von

keimtötenden Verfahren, Erstellung von Modellen mittels
EXCEL, Wissenschaftliche Nachrichten Nr. 26, Nov/Dez. 2004

Danke für Ihre

Aufmerksamkeit!

Berech_Steri_Nach_58 45
 S. aureus, 65°C, Beamer, Tanner
log Cells/ml Berechnung nach dem TR-Gamma-Modell
8
6
4
2
0
0 10 20 30 40

Minutes
• =b*((-LN(N/N0))-
GAMMAVERT(N;a;b;WAHR)+(a-1)*LN(-
LN(N/N0))+ (a-1)^2*(LN(-LN(N/N0))/(-
LN(N/N0))))

• Dauer bis letzter Keim erfasst: 62 Minuten

 Salmonella enterica, 60°C, Corradine

15,00
10,00 experimentell
Log CfU/ml

5,00 exponentiell
0,00
gamma
-5,00 0 1 2 3 4 5 6
-10,00
Minutes
 Listeria monocytogenes, 60°C, Stephens
Log Exponentielle
5 Werte
Log Zelln/ml

4 Log Experimentell
3
2
1
0
0 10 20 30
Sekunden
 Listeria monocytogenes, 60°C, Stephens

5 Log Gamma
Log Zellen/ml

4 Log Experimentell
3
2
1
0
0 10 20 30
Sekunden