Allgemeine Grundlagen

Ernährung

• Energieversorgung

• Aufbau körpereigener Strukturen

• Zufuhr von Vitaminen und

Mineralstoffen
Nährstoffbedarf

Epidemiologische Studien

Biochemische Untersuchungen

Bilanzstudien

Tierversuche

Extra- und Interpolation

Nährstoffbedarf
Schweizerische Gesellschaft für Ernährung

• Aufklärung der Bevölkerung

• Förderung der wissenschaftlichen Forschung

• Förderung des Erfahrungsaustausches

zwischen Wissenschaftern und Praktikern
Nährstoffbedarf

International:
FAO (Food and Agriculture Organization of the UN)
Überwacht Produktion und Verteilung von
Nahrungsmittel

WHO (World Health Organization)

Koordiniert Gesundheitswesen

ILSI (International Life Sciences Institute)

Non-Profit Organsation zur Untersuchung von
Ernährung und Nahrungsmittelsicherheit
Nährstoffbedarf: Referenzwerte
DACH-2000
3. Nachdruck 2008
D Deutsche -
A Österreichische -
CH Schweizerische -
Gesellschaft für
Ernährung

Nahrungsmittelindustrie: Herstellung und

Deklaration
Konsument: Information
Nährstoffbedarf nach FAO/WHO
1 Grundbedarf
Nährstoffmenge, die klinisch
nachweisbare Funktionsstörungen
verhindert und normales Wachstum
und Reproduktion ermöglicht
2 Speicherbedarf
nötige Nährstoffmenge für die
Herstellung von Körperreserven

1 + 2 = Durchschnittsbedarf
Nährstoffbedarf nach FAO/WHO
Durchschnittsbedarf (50% ausreichend versorgt)
Wahrscheinlichkeitsdichte

Empfehlungen
Empfehlungen


Referenzzufuhr
Schätzwerte
für die Bevölkerung


97.5% Richtwerte

-1sa
1SD +1sa
+1SD 97.5%

Mittelwert
-2sa
2SD +2sa
+2SD
Die Nährstoffdichte

Nährstoffgehalt
Nährstoffdichte =
Brennwert

(g, mg, g)/100 g (g, mg, g)

ND = =
MJ/100 g MJ
Gibt Hinweise darüber, welche Lebensmittel
geeignet sind, um eine niedrige Nährstoffdichte
anderer Lebensmittel auszugleichen.
Die Nährstoffdichte

Geringerer Energiebedarf, gleicher Bedarf

an essentiellen Nährstoffen (z.B. Vitamine)

Lebensmittel mit hoher Nährstoffdichte:

Obst, Gemüse, Vollkornprodukte,
Milchprodukte, Fisch

Lebensmittel mit geringer Nährstoffdichte:

Fett, zuckerhaltige Lebensmittel, Alkohol
Beispiel: Nährstoffdichte von Calcium

Calcium
(mg/MJ)
Zucker 0
Apfelsaft 39
Orangensaft (frisch) 63
Vollmilch (frisch) 450
Emmentaler Käse 687
 Nährwertrelationen

soll ist
4 % Alkohol
10-15 % Proteine
14 % Proteine

<35 % Fett
41 % Fett

>50 % KH
41 % KH

18% Mono + Disaccharide

max. 10% niedermolekular
Ernährungszustand
Ernährungsanamnese
Erfassung der Art und Menge der von
einer Person aufgenommenen
Nahrungsmittel

• Nährstoffverbrauch
• Ernährungsverhalten
• Ernährungszustand
Ernährungszustand
• Physiologischer Zustand:
Geschlecht, Alter, Körpermasse, Schwangerschaft,
Stillzeit, Krankheit

• Umwelt:
Beruf, Einkommen, Familienstatus, Wohnort,
Klima, Kultur, Religion

• Nahrungsmittel:
Verfügbarkeit, Auswahl, Zubereitung,
Zusammensetzung

• Gewohnheiten:
Ess- und Bewegungsgewohnheiten, Genussmittel-
und Drogenkonsum, Hobbys
Ernährungszustand

Bestimmung (quantitativ)

• Messung von Metaboliten und

Enzymen

• Anthropometrische Messungen
Anthropometrische Definitionen

Gesamtkörperfett
total body fat (TBF)
Fettgewebe + Zellmembranen
Strukturfett:
Schutz für Organe
Speicher für Vitamine
Mann 4%, Frau 10% des TBF
Anthropometrische Definitionen

Gesamtkörperfett
total body fat (TBF)
Fettfreie Masse (ganz ohne Fett)
fat free mass (FFM)
Fettarme Masse (enthält Strukturfett)
lean body mass (LBM)
Körpermasse = TBF + FFM  TBF + LBM
Body Mass Index

Körpermasse in kg kg
BMI =
(Körpergrösse in m)2 m2

• Zunahme mit dem Alter

• Abhängig von Geschlecht und Körperbau

• Korreliert mit Fettgehalt auch bei Kindern

Body Mass Index

Grösse 1.85 cm

Gewicht/kg BMI
75 22
85 25
105 31
 Gewicht und Risiken nach WHO

Kategorie BMI Risiko(*)

Untergewicht <18.5 niedrig

Normalgewicht 18.5 – 24.9 durchschnittlich
Übergewicht >25.0
Präadipositas 25 – 29.9 gering erhöht
Adipositas Grad I 30 – 34.9 erhöht
Adipositas Grad II 35 – 39.9 hoch
Adipositas Grad III >40 sehr hoch
(* ) von kardiovaskulären Erkrankungen
Hautfaltendicke
Ein Mass des Körperfettgehalts
50% des Depotfetts ist subkutan

Messung mit Caliper-Zange an:

Brust, Trizeps, Bizeps, Hüfte, Bauchfalte,
Darmbein, Schulterblatt
Taillen/Hüft Verhältnis

Waist-to-hip-ratio (WHR)

Umfang der Taille in Nabelhöhe

WHR =
Umfang der Hüfte an dickster Stelle

Sollwert Frauen WHR < 0.85

Sollwert Männer WHR < 1.00
Fettverteilungsmuster

android gynoid
Apfeltyp Birnentyp
Fettverteilungsmuster

Androide Verteilung: WHR >1

Fettverteilung im Bauchbereich (Viszeralfett)

Herz-Kreislauf Störungen,
Diabetes, Bluthochdruck

hoher LDL-Cholesterol Anteil

niederer HDL-Cholesterol Anteil
Fettverteilungsmuster

Gynoide Verteilung:

Fettverteilung an Gesäss, Hüften und

Oberschenkel (subkutan)

Verteilung Hormonabhängig
gynoid: Androgene + Östrogene
android: Androgene
Bioelektrische Impedanzanalyse

Schwacher Wechselstrom bei mehreren Frequenzen

Stromleitung unterschiedlich in Fett und Muskel

Aus statistische Korrelationen (Masse, Alter,

Geschlecht) Körperwasser, Körperfett,Muskelmasse,
Organmasse bestimt
Makro- und Mikronährstoffe

Makronährstoffe
Liefern Energie
Kohlenhydrate, Fett, Protein

Mikronährstoffe
Liefern keine Energie
Vitamine, Wasser, Mineralstoffe,
Spurenelemente
Energie aus Nahrung

1 Joule
Die Energie, die benötigt wird, um über die Strecke
von 1 Meter die Kraft von 1 Newton aufzuwenden

1 kJ = 0.239 kcal
1 kcal = 4.184 kJ

Seit 1978 gesetzlich nicht mehr zugelassen

(aber schwer auszurotten)
Physikalischer Brennwert der Nahrung

Bombenkalorimeter zur Bestimmung des Brennwertes eines

Stoffes unter O2 Atmosphäre.
Erwärmung  physikalischer Brennwert
Physikalischer Brennwert der Nahrung

Fette

Proteine
O2

Kohlehydrate
Physiologischer Brennwert der Nahrung

Energie die dem Organismus

nach Verdauung und
Oxidation der Stoffe zur
Verfügung steht.

physiol. BW ≤ physikal. BW
Physiologischer Brennwert der Nahrung

O2

Citrat-
Atmungskette
zyklus

ADP +Pi ATP

Wärme
Harnstoff-
zyklus
Physiologischer Brennwert der Nahrung

50 % Wärme
~40 % ATP
~10 % Transport,
Abbau, Umbau,
Speicherung von
Nährstoffen
Brennwerte der Nahrung (kJ/g)

physikal. physiol.
Kohlenhyd. 17.5 17
Fette 39.1 37
Proteine 22.9 17
Alkohol 29 29
Spezifisch-dynamische Wirkung

= Isodynamiegesetz nach Rubner

Fette, Proteine und Kohlenhydrate können sich
gegenseitig unter Berücksichtigung ihres
Brennwertes vertreten

50 g Fett  50 g x 37 kJ/g = 1850 kJ

Welche Proteinmenge ist energetisch gleichwertig?

1850 kJ : 17 kJ/g = 109 g Protein

Energieverbrauch des Körpers
Grundumsatz (basal metabolic rate)
Energieverbrauch bei völliger Ruhe und
Entspannung  Harris-Benedict Formeln

Gewicht Grösse Alter

GU = 2741 + 40 x kg + 7.74 x cm  19.58 x J

(Frauen)

GU = 278 + 57.5 x kg + 20.92 x cm  28.37 x J

(Männer)
 Organe und Grundumsatz

 




 



  

 

 

 

   




Energieverbrauch des Körpers

Ruheumsatz
 10% höher als der Grundumsatz
Leistungsumsatz
durch körperliche Aktivität bestimmt
Physical Activity Level (PAL)
täglicher Energiebedarf als Mehrfaches des
Grundumsatzes

Gesamtenergieumsatz = Grundumsatz x PAL

Physical Activity Level - PAL

Alte, gebrechliche
Menschen
PAL = 1.2

Büroangestellte
Feinmechaniker
PAL = 1.4 - 1.5
Physical Activity Level - PAL
Laboranten
Kraftfahrer
Fliessbandarbeiter
Studierende
PAL = 1.6 – 1.7
Physical Activity Level - PAL

Hausfrauen
Kellner
Mechaniker
PAL = 1.8 – 1.9

Bauarbeiter
Landwirte
Leistungssportler
PAL = 2.0 - 2.4
Rechenbeispiel, Gesamtenergiebedarf
40-jährige Verkäuferin, 170 cm, 65 kg
Grundumsatz = 5874 kJ/Tag
Tätigkeit PAL Faktor
9 h Beruf 1.9 9 x 1.9 = 17.1
8 h Freizeit 1.4 8 x 1.4 = 11.2
7 h Schlaf 1.0 7 x 1.0 = 7.0
Summe 24 h = 35.3

Durchschnittlicher täglicher PAL, 35.3 : 24 = 1.47

Gesamtenergiebedarf: 1.47 x 5874 = 8634 kJ/Tag

Rechenbeispiel, Gesamtenergiebedarf
25-jähriger Büroangestellter, 180 cm, 74 kg
Grundumsatz = 7592 kJ/Tag
Tätigkeit PAL Faktor
6 h Büro 1.5 6 x 1.5 = 9.0
8 h Schlaf 1.0 8 x 1.0 = 8.0
2 h Haushalt 1.9 2 x 1.9 = 3.8
1 h Fitnessraum 2.4 1 x 2.4 = 2.4
7 h Rest 1.4 7 x 1.4 = 9.8
Summe 24 h = 33.0
Durchschnittlicher täglicher PAL, 33 : 24 = 1.38
Gesamtenergiebedarf: 1.38 x 7592 = 10'477 kJ/Tag
Nahrungsinduzierte Thermogenese

• Steigerung des Energieverbrauchs nach

dem Essen  erhöhte Wärmeabgabe

• Bedingt durch Stoffwechsel (Transport)

• Unabhängig von Geschlecht und Alter

Protein 18 - 25%
Kohlenhydrate 4-7 % des täglichen
Fett 2-4 % Energieumsatzes
Mischkost 10 %
Makronährstoffe: Kohlenhydrate
 Struktur der Kohlehydrate

Aldose Halbacetal
6
1
4 5
2
3 1
3
2
4
5
6
6 Hexose
5
4 1
2
Glucose
3
Struktur der Kohlehydrate
Glucose

Galactose
α
1
4

1
β
 Struktur der Kohlehydrate
Halbacetal 1
1
2 Ketose 2
3
3
4
4
5
5 Pentose 6
Ribose Hexose
Fructose
5
6
1
4 5 2
2
4
3
3
1
 Struktur der Kohlehydrate
Gluc.

1 Gluc.
α Gluc. Saccharose
4
1
Stärke α
2
α

Fruc.
Gluc. Gluc.

1
β 4

Cellulose
 Monosaccharide: Pentosen

CH2OH CH2OH Ribose

Pektine O O RNA
Hemicellulose Vitamin B12
Anthocyanoside HO Nucleotide

OH OH HO
Arabinose
CH2OH
O O
Proteoglycane OH
DNA
Hemicellulose
HO HO

Xylose HO
OH Desoxyribose
 Monosaccharide: Hexosen
6 6
CH2OH CH2OH
O O
1
OH OH OH 1
OH OH
OH OH
Glucose OH Mannose 6 1
Glucose Mannose HOH2C
O CH2OH
HO
6
CH2OH
OH
OH O OH OH O OH
Fructose
6 CH OH Fructose
OH 1 3 1

Galactose Rhamnose
Rhamnose
Galactose OH OH OH
Disaccharide: Saccharose
2 Glucose
Fructose
2
1 2
α α
2
Disaccharide: Lactose

Galactose Glucose
Disaccharide: Maltose

1 4
α

Glucose Glucose

Gerstenmalz mit
Keim-Ansatz
 Polysaccharide: Stärke (Polyglucose)
6
5
4 1
2
3
-1,6
-1,4
Amylose

Reduzierendes Ende

Amylopektin
Kohlenhydrate, primäre Energiequelle

Vollwertige Mischkost: > 50% Kohlenhydrate

(Richtwert, DACH)
Beispiel einer vernünftigen Kombination für
die Nahrungsenergie:

55-60% Kohlenhydrate
25-30% Fette
15% Proteine
Kohlenhydrate, primäre Energiequelle

Vollwertige Mischkost: > 50% Kohlenhydrate

(Richtwert, DACH)

• Stärkehaltige und ballaststoffreiche Kost

(Vollkornprodukte, Hülsenfrüchte, Kartoffel)

• KH sind (theoretisch) nicht essentiell:

Gluconeogenese aus AS, Glycerin

• Bei längerem Fasten Abbau der Muskelproteine

Ballaststoffe
Nahrungsfasern, Nicht-Stärke-Polysaccharide
• Werden im menschlichen Verdauungstrakt durch
humane Enzyme nicht verdaut

• Zellwandbestandteile pflanzlicher Lebensmittel,

vorwiegend Polysaccharide

• Richtwert für Erwachsene: mindestens 30 g/Tag

(Ballaststoffdichte 2.5 - 3 g/MJ)
Ballaststoffe
Seit Anfang des 20. Jahrhunderts hat die
Ballaststoffzufuhr in den Industrieländern
abgenommen

Ursache für Funktionsstörungen und

Krankheiten der Zivilisation

• Obstipation • Herz-Kreislauf-Störungen
• Übergewicht • Diabetes mellitus
• Karies • Dickdarmkarzinom
• Diverticulitis • Gallensteine
Probiotisch - Prebiotisch
Probiotika Prebiotika
Lebensmittel, die Stimulation des
nützliche, lebende Wachstums nützlicher
Bakterien enthalten Darmbakterien

Lactobacillus bulgaricus z.B.

Lactobacillus casei Inulin
Lactobacillus acidophilus (Ballaststoff)
Bifidus sp.
 Unlösliche Ballaststoffe
CH2OH CH2OH CH2OH
O O O
4
OH O OH 1 β O OH OH
CH2OH OH
OH
OH OH n-2 OH OH

Cellulose
Cellulose -1,4-Bindung O
O
OH OH OH
O O O O 4 O O
OH COCH3 1 β COCH3 OH
O O O O O
O
OH OH
O COOH
O O
O
OH
Hemicellulose
Hemicellulose OH
CH2OH OH
OCH3 OH

• Unverdaulich für Menschen (inkl. Darmbakterien)

• Füllstoff, passiert den Darm ohne H2O-Aufnahme
• Verdaut durch Bakterien bei Wiederkäuern
Unlösliche Ballaststoffe

Lignin
(kein Kohlenhydrat)

Unverdaulich (auch für

Bakterien). Füllstoff,
passiert den Darm ohne
Wasseraufnahme.

Förderung der
Verdauung in allen
Darmabschnitten.
Lösliche Ballaststoffe

Pektine: Galacturonsäure (-1,4), oft verestert

• Grosses Wasserbindungsvermögen
• Erhöhtes Volumen des Nahrungsbreis
• Bildung von Gelen
• Verwendung in der Lebensmittelindustrie
(Geliermittel, Pudding, Gelees)
Lebensmittelzusatzstoff Nr. E 440
 Lösliche Ballaststoffe
Inulin (n = 20-60), Fructooligosaccharide (n < 20)
Wirkung als Prebiotikum

Alant = Inula helenium

 Lösliche Ballaststoffe
CH2OH CH2
O CH2OH
OH O O OH
O
OH OH
OH O CH2OH
OH OH OH

Raffinose
Raffinose

CH2OH OH

CH2OH OH O O CH2
O O CH2OH
OH OH OH O OH
OH OH O OH
O
O CH2 OH CH2 OH
O CH2OH
OH OH O OH OH
Stachyose
OH Stachyose
O CH2
OH OH O

Verbascose
Verbascose OH
O CH2
O CH2OH
OH O OH
OH
O
OH CH2OH
OH OH
Glucosaminoglycane

• Chondroitinsulfat
• Dermatansulfat
• Keratansulfat
Vorteile der Ballaststoffe

• pH im Darmlumen gesenkt (z.B.

Buttersäure)
• Sättigungsgefühl u. Kautätigkeit verlängert
• Darmperistaltik stimuliert (Volumen )
• Prebiotische Wirkung
• Bindung von Gallensäuren (Cholesterol )
• Prävention von Krebs, Obstipation,
Diverticulitis
Nebeneffekte der Ballaststoffe

• Pro Tag 15 Liter Darmgase gebildet

CH4, N2, H2, CO2, H2S  Blähungen
• Davon 0.5 – 1.5 Liter verlassen den Körper
durch den Anus
• Verantwortlich hauptsächlich Raffinose,
Stachyose, Verbascose, Inulin
• Negative Flüssigkeitsbilanz
• Komplexierung von Ca2+, Mg2+, Zn2+, Fe3+
(nur bei Aufnahme > 40g/Tag)
 Das Colonkarzinom

• Maligner Tumor, statistisch an 2. Stelle nach

Lungenkarzinom in EU und USA
• Innere Ursachen: z.B. Morbus Crohn, Colitis ulcerosa
• Genetisch bedingt: familiäre adenomatöse Polyposis,
nicht polypöses colorektales Karzinomsyndrom,
familiäre Adenokarzinomatose.
• Äussere Ursachen: geringe körperliche Aktivität,
Fehlernährung
Alkoholkonsum
Vitaminmangel (Folsäure, A, C, E)
Übermässige Energiezufuhr
Fleischreiche Kost (Rotfleisch)
Zu wenig Ballaststoffe
Das Colonkarzinom
Makronährstoffe: Proteine
Warum Nahrungsproteine

• Rein energetisch können Fette und

Kohlenhydrate die Proteine ersetzen
• … aber Stickstoff ist für den Aufbau
der Körperproteine unerlässlich.
• Einige Aminosäuren sind essentiell
(= unentbehrlich)
Essentielle Aminosäuren
Essentielle AS Bedingt essentielle AS
His Tyr
Ile Cys
Hb
Leu Synthese Gly
Lys
Met Können bei Bedarf
Phe aus Phe und Met
Thr hergestellt werden
Trp Essentiell nur
Val im Wachstum
 Bedarf und Zufuhr der Proteine
Nur im Notfall als Energiequelle eingesetzt (17 kJ/g)
Täglicher Bedarf 0.8 g/kg Körpergewicht

Obligatorischer Verlust Mittelwert 0.34

Mittelwert
Mindestproteinbedarf + 2 Standardabweichung 0.45

Korrigiert für Verluste bei

Korrektur für Verwertung der Proteinverwertung 0.59

Korrigiert für Verluste bei Proteinen mit

Empfehlung geringerer Qualität als Hühner-Vollei 0.80

0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0

Tägliche Proteinmenge (g/kg Körpergewicht)

Stickstoffbilanz
Proteine Harnstoff

Stickstoffbilanz = Naufgenommen - Nausgeschieden

Bilanzminimum: die kleinste Menge Protein,
die eine ausgeglichene Bilanz produziert.
N-Bilanz Positiv N-Bilanz Negativ
Schwangerschaft ungenügende Nahrung,
Wachstum Fieber, Albuminurie,
Erholung nach Krankheit Durchfall
Die Proteinqualität: chemisch
Theoretisches Protein (FAO/WHO): enthält alle
essentiellen AS, optimales Verhältnis zu den nicht-
essentiellen AS.
N-Gehalt der essent. AS
E/N-Ratio =
N-Gehalt der nicht-essent. AS

(muss zwischen 1:3 und 2:3 liegen)

% einer AS im Testprotein
AA Score =
% einer AS im Referenzprotein
 Konzept: limitierende Aminosäure
Die Proteinqualität: biologisch
retinierter N
Biologische Wertigkeit = x 100
absorbierter N
Das Referenzlebensmittel für die BW
ist das Hühner-Vollei (BW = 100)

Beurteilung der gesamten Proteinqualität einer

Mahlzeit (wird an Ratten bestimmt)  Verbesserung
durch Kombination von Nahrungsmitteln
retinierter N
Net Protein Utilisation = x 100
N-Aufnahme
Biologische Wertigkeit

Quelle des Nahrungsproteins BW

Hühner-Vollei (Referenzwert) 100

Schweinefleisch 85
Kartoffeln 76
Kuhmilch 72
Bohnen 72
Weizenmehl, 82% Ausmahlung 47
36% Hühnerei + 64% Kartoffeln 136
75% Kuhmilch + 25% Weizenmehl 125
68% Hühnerei + 32% Weizenmehl 123
… and the winner is

Küchentechnisch:
250 g Kartoffeln + 2 Spiegeleier sind eine gute
Kombination für hochwertige Aminosäuren
Die Proteinqualität: biologisch

PDCAAS = (AA-Score) x (wahre Verdaulichkeit)

Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score

um die Proteinverdaulichkeit korrigierte

Aminosäurenbewertung

Wird an Menschen und an Tieren ermittelt

Zusammen mit der BW gute Basis für die

Evaluation des Proteinbedarfs des Menschen
 Vergleich PDCAAS und BW

Hühner-Vollei
Milch
Rindfleisch
Weizen
Soja
Lysin ist die limitierende Aminosäure
Mais (weniger in Pflanzen)
Reis
Kartoffel
Bohne
0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0
Biologische Wertigkeit PDCAAS
Unterernährung

Staaten mit über 20 % Anteil unterernährter

Menschen an der Gesamtbevölkerung
Unterernährung
Ursachen
Entwicklungsländer: ungenügende Nährstoffzufuhr
Industrieländer: mit Krankheiten assoziiert

Singulärer Nährstoffmangel
Eher selten
Betrifft Vitamine und Mineralstoffe
Multipler Nährstoffmangel
Häufig
Ungenügende Zufuhr von Nahrung, bestimmbar
an Folat, Calcium, Jod und Fluorid
Unterernährung: Nomenklatur

Bis heute fehlt eine verbindliche Definition für

Unterernährung:
 gemeinsame Sprache für ärztliche Berichte.
Die defizitären Definitionen sind auch
sprachlich bedingt.

Neue Vorschläge aus:

Ernährungsmedizin, Prävention und Therapie.
P. Schauder, G. Ollenschläger
Urban & Fischer 2006 (3. Auflage)
Unterernährung: Wasting
Definition
Verlust an Gewicht, AIDS
Körperzellmasse
und Fettreserven
Ursachen
Ungenügende
Energiezufuhr,
Krankheiten
(Tuberkulose
Chronischer Durchfall, AIDS)
Unterernährung: Kachexie und Sarkopenie

Kachexie
Verlust an Körperzellmasse und Protein
Primär kein Verlust an Gewicht und
Fettreserven
Folge von Tumoren und Infektionskrankheiten

Sarkopenie
Verlust der Muskelmasse
z.B. bei normalem Altern
Protein-Energie-Mangelernährung

Marasmus (Auszehrung, zugrunde gehen)

Primär mangelnde Ernährung ohne Krankheiten
Einschaltung des Hungerstoffwechsels
Serumalbumin anfänglich normal
Fett und Muskel allmählich abgebaut
Kwashiorkor (= erstens-zweitens)
‚die Krankheit des älteren Kindes, wenn das
nächste Baby kommt‘
Assoziiert mit Krankheiten
Einschaltung des Stressstoffwechsels
Proteine werden abgebaut, auch Serumalbumin
Bildung von Ödemen
Kwashiorkor

Traumata und
Verbrennungen
beschleunigen den
Prozess
Biafra-Sezessionskrieg zwischen Nigeria
und dem Gebiet Biafra (1967-1970).
Makronährstoffe: Lipide
Lipide in der Nahrung
• Bedeutende Quelle von Energie
37 kJ/g (Kohlenhydrate und Proteine 17 kJ/g)

• Typische Nahrungsfette sind Triglyceride mit

gesättigten, einfach oder mehrfach ungesättigten
Fettsäuren

• Membranlipide, Cholesterol, Vitamin D und E

• Fettlösliche Geschmacks- und Aromastoffe

Lipide in der Nahrung

Glycerol Triacylglycerid

Gesättigte
Fettsäure
Diacylglycerid -Monoacylglycerid
Was ist ein Ester?

Verseifung (Hydrolyse eines Esters)

Ungesättigte Fettsäuren: 3

O
Pos. 
9 6 3 1
O C
2 4 6 8 10 12 14 16 18
-Linolensäure (18:3 3)
O
15 12 9 6 3 1
O C
2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
Eicosapentaensäure (20:5 3)
O
18 15 12 9 6 3 1

O C 12
2 4 6 8 10 14 16 18 20 22
Docosahexaensäure (22:6 3)
Ungesättigte Fettsäuren: 6

O
9 6 1
O C
2 4 6 8 10 12 14 16 18
Linolsäure (18:2 6)

O
12 9 6 1

O C
2 4 6 8 10 12 14 16 18
-Linolensäure (18:3 6)
O
15 12 9 6 1
O C
2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
Arachidonsäure (20:4 6)
Ungesättigte Fettsäuren: 9

O
9 6 1
O C
2 4 6 8 10 12 14 16 18
cis

O
9 6 1
O C
2 4 6 8 10 12 14 16 18

trans
Essentielle Fettsäuren
Linolsäure (18:2 6)
-Linolensäure (18:3 3)
Arachidonsäure (20:4 6)

• Bestandteil der Zellwand und der Myelinscheide

• Rolle in der Immunabwehr (Prostaglandinsynthese)

Prostaglandine Immunregulation
(Entzündungshemmung)

• kann auch aus Linolsäure synthetisiert werden

Kriterien für die Zufuhr: 1

P:M:S-Verhältnis

Polyen : Monoen : Saturated = 0.7 : 1.3 : 1.0

Trien-/Tetraen Quotient
C20:3 9 Meadsäure

C20:4 6 Arachidonsäure

> 0.4  Mangel an essentiellen Fettsäuren

Kriterien für die Zufuhr: 2

Verhältnis 6 zu 3

6 Linolsäure 5
 ≤
3 -Linolensäure 1

… weil Linolsäure die Synthese

der 3 Reihe hemmt.
Eicosapentensäure Schutz gegen
Herzinfarkt
 Stoffwechsel der 3, 6, 9 Reihen
Ölsäurereihe Linolsäurereihe -Linolensäurereihe
( 9-Reihe) ( 6-Reihe) ( 3-Reihe)

C 18:1  9 C 18:2  6 C 18:3  3

Ölsäure Linolsäure  -Linolensäure
E D E
C 20:1  9 C 18:3  6 C 20:3  3
-Linolensäure
D E D
C 20:2  9 C 20:3  6 C 20:5  3
Eicosapentaensäure
D D E+D
C 20:3  9 C 20:4  6 C 22:6  3
Meadsäure Arachidonsäure Decosahexaensäure
Kriterien für die Zufuhr: 3
Unverseifbare Bestandteile
(Fettbegleitstoffe)
Willkommen in Mengen
• Vitamine A, D und E
• Geschmacks- und Aromastoffe wie Lactone,
Methylketone, ungesättigte Aldehyde
• Phytosterole, Chlorophyll, Coenzym Q

Mit Mass
Cholesterol bis max 300 mg/Tag
trans-Fettsäuren < 1% der Energie

Sie erhöhen LDL- und senken HDL-Cholesterol

R2 H
C C
H R1

Vorkommen
Industriell gehärtete Fette: Margarine,
Erdnussbutter, Suppenwürfel
Natürliche Lebensmittel: Butter, Milch,
Käse, Fleisch von Wiederkäuern
Richtwerte für die Zufuhr 1
Fett
Säuglinge (% der Energie)
0 bis < 4 Monate 45-50
4 bis < 12 Monate 35-45
Kinder
1 bis < 4 Jahre 30-40
4 bis <15 Jahre 30-35
Jugendliche u. Erwachsene
ab 15 Jahren > 40 30
Schwangere
ab 4. Monat u. Stillende 30-35
Richtwerte für die Zufuhr 2
Bei der maximalen Fettaufnahme von 30%
des Energieverbrauchs:

langkettige, gesättigte FS 10%

mehrfach ungesättigte FS 7-10%
einfach ungesättigte FS 0-13%

3 FS max 3% der gesamten Nahrungsenergie

• Risiko von Blutungen und Schwächung des
Immunsystems
Quellen für essentielle Fettsäuren
Quellen von 6 und 3
• Soja, Sonnenblume,
Mais
• Raps ist im 6 : 3
Verhältnis optimal
• Leinöl, Fisch,
Baumnüsse für 3
 Eigenschaften der 3 Fettsäuren
• Senkung von Cholesterol und Triglyceriden im
Blut
• Wirkung gegen Gelenkentzündung bei der
Therapie der rheumatoiden Arthritis
• Vorbeugen von Herzrhythmusstörungen
• Stabilisierung instabiler Gefässbezirke (Schutz
gegen Herzinfarkt)

Negativ bei Überschuss:

Modulation der Immunantwort durch
Unterdrückung der T-Zellen
Alkohol

Ethanol: Brennwert 29 kJ/g

Hohe Energiezufuhr, aber wegen der
niedrigen Nährstoffdichte ‚leere Kalorien‘

1 Liter Vollbier  35 g Ethanol   1MJ

Täglich verträgliche Dosis
20 g für den Mann
10 g für die Frau
Frauen (Durchschnitt): kleinere Körpermasse,
mehr Fett, ADH der Leber weniger aktiv
Übermässiger Alkoholkonsum

• Übelkeit, verlängerte Reaktionszeit

• Erhöhte Triglyceride im Blut
• Verlust von K+, Mg2+, Zn2+ (Harntreibende
Wirkung)
• Gestörte Absorption von Vit. B1, B2, B12
• Abnahme der Muskelleistung
• Fettleber und Leberzirrhose
• Schäden an Pankreas und Herz
• Erhöhtes Krebsrisiko (Mundhöhle,
Speiseröhre, Dickdarm)
Leberzirrhose
griechisch kírrosis = gelb-orange
Endstadium chronischer Lebererkrankungen
Ursachen z.B. Alkoholmissbrauch,
chronische Virushepatitis

normale Leber Leberzirrhose

… auch positive Wirkungen

• Kardioprotektiv (Anstieg von HDL-

Cholesterol)

• Verminderte Aggregation der Blutplättchen

• Senkung des Fibrinogens

• Steigerung der Fibrinolyse

Nur für Rotwein gültig
Hat mit Ethanol
nichts zu tun
Dezember 2001
• Das French Paradox: in
Frankreich ist das Risiko von
Kardiovaskulären Krankheiten
kleiner als z.B. in England.
• Polyphenole im Rotwein
hemmen Endothelin-1
(verursacht Vasokonstriktion).
Mikronährstoffe

Nährstoffe, die direkt keine Energie liefern

Vitamine
Mineralstoffe
Spurenelemente

Unentbehrliche Grundelemente der

menschlichen Nahrung
In grossen Mengen: zum Aufbau von
Körperstrukturen (z.B. Knochen, Zähne)
In kleinen Mengen: Elemente, Vitamine
Mikronährstoffe: Vitamine

Casimir Funk, 1912

Vitamin (vita = Leben, Amin = Stickstoffhaltig)
Wirksamkeit in mg oder µg angegeben
(früher in Internationalen Einheiten, IE)
Vitamere: Stoffgruppen mit gleicher
biologischen Wirkung  Dosierungsformen
als Äquivalenz zu einem Referenzvitamer
Klassische Einteilung in fettlösliche und
wasserlösliche Vitamine.
4 Fettlösliche Vitamine
Vitamin A
Sehvorgang, Embryogenese
Zellwachstum und Zelldifferenzierung
Vitamin D
Calcium und Phosphatstoffwechsel
Immunmodulation, Signaltransduktion
Vitamin E
Antioxidans
Signaltransduktion
Vitamin K
Blutgerinnung
Knochenstoffwechsel
 Vitamin A

Standardsubstanz ist das all-trans-Retinol

Aktive Form ist das all-trans-Retinal

Veresterung
Iononring mit Palmitat
Vitamin A

Vorkommen
Zusammen mit Retinylester
nur in tierischen Nahrungsmitteln
wie Leber, Butter, Käse, Eier
Empfindlich gegen O2,
Licht, Säuren
Carotinoide = Provitamin A

Werden in der
Darmmukosa
zu Retinal
umgewandelt

,  und 
hitzestabil
(10% Verlust)
Cryptoxanthin
50% verloren

HO
Carotinoide

Vorkommen
Nur in pflanzlichen Nahrungsmitteln:
Orangen, Karotten, Spinat, Broccoli,
Grünkohl.

-Carotin: die beste Verwertbarkeit

unter den Carotinoiden, empfohlen
als Nahrungsmittelergänzung (auch
als Farbstoff).
Absorption von Vitamin A

• Zusammen mit den Lipiden

• Retinol: (Re)esterifizierung, 
retinolbindendes Protein  Blutbahn 
Albumin  Zielzellen
• Rezeptorvermittelte Aufnahme in die Zelle
• Carotinoide: VLDL, LDL, HDL
• Speicherung in Zielzellen und zentral in der
Leber
• Ausscheidung mit der Galle (Stuhl und Urin)
Dosierungsformen
1 Retinoläquivalent
= 1 mg Retinol
= 6 mg -Carotin
= 12 mg andere Carotinoide
Empfohlene Zufuhr (Retinoläquivalente)
♀ 0.8
♂ 1.0
Richtwert -Carotin 2-4 mg/Tag ♂♀

Überdosierung (nur Retinol)

Toxisch wegen Akkumulation. Teratogen,
Missbildungen bei Schwangerschaft.
Funktion und Mangelerscheinungen

Funktion
• Bildung des Sehpurpurs Rhodopsin
• Aufbau und Erhaltung des Epithelgewebes der
Haut, Schleimhaut und Knorpel
• Wachstumsfaktor: Teilnahme an Gentranskription

Mangel
• Eingeschränktes Sehvermögen bei Dämmerung
• Verhornung der Schleimhäuten, Xerophtalmie,
Hornhautschädigung, Erblinden
• Neigung zu Infektionen
 Nachtblindheit (Hemeralopie)
Sehfähigkeit bei Dämmerung u. im Dunkeln vermindert
Anpassung sehr langsam, Umrisse erkennbar

Stäbchen
Zapfen
Schnelle Anpassung
Stäbchen
Zapfen • Enthalten Rhodopsin,
langsame Anpassung
• Gebleichtes Rhodopsin
wird in Stäbchen
Licht regeneriert, bei Vit. A
Mangel unmöglich
Schaltzellen
Nervenzellen
Xerophtalmie

Auge
 Vitamin D (Calciferole)
25

OH

CH2 CH2 CH2

1
HO HO HO OH
Vitamin D3 Vitamin D2 1 ,25-
(Cholecalciferol) (Ergocalciferol) Dihydroxycholecalciferol
(Calcitriol, aktive form)

Calcitriol
Tiere Pflanzen
Aktive Form
Vitamin D
In der Haut aus den Vorstufen 7-Dehydrocholesterol
und Ergosterol photochemisch synthetisierbar
Bei mangelnder Sonnenlicht-Exposition muss Vit. D mit
der Nahrung aufgenommen werden:
Cholecalciferol: viel in Fischfett, Leber, Eigelb
Ergocalciferol: wenig in Hefe, Pilzen, Spinat, Kohlarten

Durch Lebensmittelverarbeitung gehen 10% verloren

Absorption, Transport, Zufuhr
• Effizienz der Absorption 80%
• Einbau in Chylomikronen
•  Lymphe  Leber (1. Hydroxylierung)
• Transport im Blut (Vit. D-bindendes Protein)
 Niere (2. Hydroxylierung)
•  Zielzellen  Rezeptorvermittelte Aufnahme

Empfohlene Zufuhr
5 µg, mehr bei Schwangerschaft
Funktion, Mangelerscheinungen
• Aufrechterhaltung der Calcium- und
Phosphathomöostase
• Knochenmineralisation (zusammen mit
Parathormon und Calcitonin)
• Schutz gegen Brustkrebs !
Störungen der Mineralisierung des Skeletts
Kinder: Rachitis
Erwachsene: Osteomalazie
Überdosierung
Erhöhte Ausscheidung von Ca2+
Rachitis (entsteht im Kindesalter)

• Mangelnde Zufuhr an Vit.

D oder Calcium
• Gestörte Mineralisation
des Skeletts
• Calcium und Phosphat
im Blut zu tief
• Störungen im
hormonellen Haushalt
und Vit. D Stoffwechsel
Osteomalazie (bei Erwachsenen)
• Mangelnde Zufuhr an
Vitamin D
• Mineralisationsstörung
• Alle Wachstumsfugen
schon geschlossen
• Unterschied zur
Osteoporose: nur Mineral-
gehalt erniedrigt, nicht
Knochenmatrix
Looser-Umbauzone
Frakturen
Vitamin E (Tocopherole)
R1 Abgeleitet aus
HO
2-Methyl-6-hydroxychroman
6
CH3
2
R2 O
1 2
CH3
3 3
3

4 Vitamere 3

• Gesättigte isoprenoide Seitenkette

• Tocotrienole haben eine ungesättigte
isoprenoide Seitenkette (weniger aktiv)
Dosierung, Vorkommen
-Tocopherol = Referenzwert 100
 :  :  :  = 100 : 50 : 25 : 1 (Äquivalenz)
Pflanzliche Öle, Nüsse, Getreidekeime, Eidotter
Relativ stabil, reagiert
aber bei wiederholtem
Erhitzen mit O2 und
Peroxiden.
Empfohlene Zufuhr
(Tocopheroläquivalente)
♀ 12 mg/Tag
♂ 14 mg/Tag
Absorption und Transport
• Absorption mit Fett als Mizellen und
Gallensäuren
• Einbau in Chylomikronen
•  Lymphe  Leber  VLDL  LDL
• Transport im Blut
•  Zielzellen  Rezeptorvermittelte Aufnahme

Vitamin E schützt Zellmembranen

Kommt in Zellen vor, nicht zentral gespeichert
Funktion, Mangelerscheinungen
• Tocopherole sind Antioxidantien
• Wirken in der Lipidphase zum Schutz vor
Peroxidation ungesättigten Fettsäuren
• Lipidperoxide sind pathologisch bei: Krebs,
Atherosklerose, Autoimmunerkrankungen,
Alzheimer und Parkinson
Mangel: selten; wenn vorhanden  Anämie
durch Lyse der Erythrocyten. Bei chronischen
Krankheiten der Darmmukosa.
Überdosierung: Nicht toxisch
Lipidperoxidation (Kettenreaktion)

Propagation

(Lipid)
(Lipid-Radikal)
(Lipid-Peroxid)
Tocopherol als Antioxidans
HOOC HOOC

COO COOH

Reaktives Lipidperoxid Stabiles Molekül

R1 R1

HO O

CH3 CH3

R2 O Kette R2 O Kette

CH3 CH3
Tocopherol Tocopherolradikal

O O HO O

O O
HO HO

HO CH HO CH

CH2OH CH2OH

Semi-dehydroascorbinsäure L-Ascorbinsäure (Vitamin C)

Enzymatische Reaktivierung
Vitamin K
O

O
O

O
O

O 100 Verbindungen, alle von der

Basisstruktur Menadion abgeleitet
Vitamin K: Vorkommen, Dosierung
Phyllochinon (Vitamin K1): Pflanzen (grüne Blätter),
Kohlgewächse
Menachinon (Vitamin K2): Bakterien (auch Darmflora)
Dosierung mit Phyllochinon als Referenz
1 µg Vitamin K
= 1.0 µg Phyllochinon
= 1.4 µg Menachinon
= 1.0 µg Menadion
grüne Blätter

Kohlgewächse
Zufuhr, Aufnahme, Absorption
Empfohlene Zufuhr Aufnahme vorwiegend
(Vit. K Äquivalente) mit der Nahrung,
♀ 60-75 µg/Tag wenig aus Darmflora
♂ 70-80 µg/Tag
• Absorption mit Fett als Mizellen und Gallensäuren
• Einbau in Chylomikronen
•  Lymphe  Leber  LDL
• Transport im Blut
•  Zielzellen  Rezeptorvermittelte Aufnahme
• Störung durch Antagonisten
(Blutgerinnungshemmer, z.B. Warfarin)
Vitamin K: Funktion
Ca++

COO- Cofaktor der -Glutamyl-

-OOC COO-
Carboxylase:
CH2 CH
Glu  -Carboxy-Glu
CH2 CH2
• Blutgerinnungsfaktoren
CO2, O2
II, VII, IX, X
O O • Osteocalcin 
-Carboxylase Knochenmineralisation

R R

O O

NADox NADred
Vitamin-K-Epoxid Reduktase
(Gehemmt durch Warfarin)
 Intravaskuläres System
Die Blutgerinnungskaskade

Kininogen, Kallikrein Extravaskuläres System

Faktor XII XIIa Gefässverletzung
Faktor XI XIa Gewebefaktor

Faktor IX IXa

Faktor VIII VIIIa VIIa- Faktor VII-

Gewebefaktor Gewebefaktor

Faktor X Xa Faktor X

Faktor V Va

Prothrombin Thrombin
(Faktor II) Faktor XIII
Fibrinogen Fibrin
Gemeinsamer Weg
XIIIa

Quervernetztes Fibringerinnsel
Vitamin K: Mangelerscheinungen
Frühe Symptome: Blutungen, besonders bei
Neugeborenen.
Späte Symptome: Störungen der
Blutgerinnung und des Calciumstoffwechsels.
Nicht vollständig carboxyliertes Osteocalcin
kann die Einlagerung von Hydroxylapatit in
den Knochen nicht fördern  Knochenbrüche.
Überdosierung über Nahrung nicht möglich,
nicht toxisch.
Vitamin K: Mangelerscheinungen

Kind ♂ 4.5 Jahre

Intrakraniale Blutung

Epistaxis
9 Wasserlösliche Vitamine
Vitamin B1 Nervennahrung
Vitamin B2 Schützt die Haut
Niacin (B3) Fitness für Körper und Geist
Vitamin B6 Wachstumsvitamin
Vitamin B12 Vegetarier, nicht vergessen!
Folsäure (B9) Gemüse muss frisch sein
Biotin (H) die Dauerenergie
Pantothensäure (B5) gegen Hautprobleme
Vitamin C gut gegen Grippe
Wasserlösliche Vitamine

• Leicht ausgeschieden
 keine pathologische Akkumulation durch
die Nahrung
 Verlust beim Kochen (Auslaugung)
• Nebenwirkungen nur bei massloser
Supplementierung
• Obere Grenzen für die sichere Zufuhr viel
höher als die empfohlene Zufuhr (Vorsicht
bei Folsäure)
Wasserlösliche Vitamine: Absorption
Polare Gruppe(n) Zielzellen +

+
Aktive Form

Vitamin

+
+ (wenn nötig)

Vitamin

Vitamin Vitamin
Vitamin B1 (Thiamin)

Pyrimidinring
+
Thiazolring

+ 2 Phosph.
Vitamin B1: Transport

• Mono-, Di- Triphosphate im Jeunum von

Phosphatasen zu Thiamin dephosphoryliert

• Transport in Darmmykosa, Rephosphorylierung zu

Thiaminsiphosphat

• Bindung an Albumin Transport zu Zielzellen

•Vorkommen:
Leber>Herz>Niere>Skelettmuskel>Gerhirn
 Vitamin B1: Vorkommen
2000 g Obst
1000 g polierter Reis
1000 g Gemüse Pflanzliche
300 g Roggenvollmehl
300 g Erbsen Lebensmittel
200 g Reis, Haferflocken
200 g Vollkornmehl

1000 g Kalbfleisch
1000 g Forelle, Hecht, Barsch
500 g Rindfleisch Tierische
500 g Zander, Lachs
300 g Rinderleber
Lebensmittel
300 g Scholle, Aal
100 g Schweinefleisch
0 500 1000 1500 2000
g Lebensmittel, die 1 mg Vitamin B1 enthalten

Westliche Ernährung: vorwiegend aus tierischen Produkten.

Erwünscht: weniger Fleisch, mehr Vollkornprodukte
Vitamin B1: Dosierung

• Bedarf vom Energieumsatz abhängig

• Individueller Energiebedarf berechnet aus
Grundumsatz x PAL
• Empfohlen: 0.12 mg Thiamin/MJ pro Tag

Durchschnittswerte
1.0 mg/Tag Frauen
1.2 mg/Tag Männer
Vitamin B1: Probleme

• 30% durch Zubereitung der Lebensmittel

verloren
• Zerstörung durch Hitze, O2, Bicarbonat ,
Thiaminasen (in rohem Fisch, Kaffee, Tee),
Polyphenole (Heidelbeeren, Rotkraut)
• Stabil in Tiefkühlprodukten, geht jedoch mit
dem Abtauwasser verloren
• Zu viel Alkohol  verminderte Verfügbarkeit
Vitamin B1: Funktion, Mangel

Cofaktor bei Decarboxylasen und bei der

Übertragung von -Ketoresten im
Kohlenhydrat-Stoffwechsel
• Pyruvat  Acetyl-CoA
• 2-Oxoglutarat  Succinyl-CoA
• Transketolase in Pentosephosphat-Weg
Mangelerscheinungen
• Beriberi
• Thiaminmangel-Syndrome bei Alkoholismus
• Fötales Alkoholsyndrom (Alkoholmissbrauch
bei Schwangeren)
Beriberi
• Erstmals 1630 auf der Insel Java beobachtet
• Beriberi = Schafsgang
• Wackliger Gang und zitternde Knie
• Christiaan Eijkman, 1897, Aufklärung der
Ursache
Drei Formen von Beriberi

• Feuchte Form: kardiovaskuläre Störungen,

Herzklopfen, Pulsbeschleunigung.
Mangelnde Energieversorgung des
Herzmuskels  Kardiomyopathie  Ödeme.
• Trockene Form: Apathie, Appetitmangel,
Nervenlähmungen, Zittern.
• Akute Form bei Säuglingen mit Intoleranz
für Kohlenhydrate  Herzversagen.
 Beriberi
Südwest-Asien
Kriegsgefangene, Burma1943 um 1900
Beriberi: Israel Fall, 2003

(Zitat)

Kuhmilchallergie: in Deutschland produzierte

Ersatz-Babynahrung aus Sojabohnen löste in
Israel aufgrund eines Vitamin B1-Mangels
Katastrophe aus.
Ärzte befürchten irreparable Dauerschäden.
Thiaminmangelsyndrom
Drei Formen bei Alkoholismus
Polyneuropathie (Nervenlähmungen) bei 40% der
Alkoholiker, die eine ärztliche Betreuung benötigen.

Wernicke Encephalopathie, 3-10% der Alkoholiker.

Ödematöse Schwellungen wegen Störungen des KH-
Stoffwechsels. Blutungen im Gehirn  Atrophie.

Korsakoff-Psychose mit Amnesie (geistige

Verwirrung). Objektiv falsche Erzählungen, die von
den Patienten als wahr empfunden werden.
Vitamin B2 (Riboflavin)

H2C OH

(HC OH)3 Ribose

CH2

H3C N N O

NH
H3C N

Milch und Milchprodukte (besonders Käse), Leber,

Vollkornprodukte. Hitzestabil aber lichtempfindlich.
Vitamin B2: Aktiv als Nucleotid

Immer proteinassoziiert
Vitamin B2: Transport

• Dephosphorylierung im Magen-Darm Trakt,

Absorption durch spez. Transporter

• Transport in Darmmykosa, synthese von FMN und

FAD

• Bindung an Albumin und Rboflavinbindendes

Protein Transport zu Zielzellen

• Verminderte Verfügbarkeit bei Alkoholmissbrauch,

und Einnahme von Antidepressiva
Vitamin B2: Funktion, Zufuhr

• FMN und FAD: Kovalent gebundene

Cofaktoren der Oxidoreduktasen im
intermediären Stoffwechsel
• Synergie mit Folsäure, Niacin, Vitamin
B6 und Vitamin K

Empfohlene Zufuhr nach Energiebedarf

täglich: 0.6 mg /4.3 MJ
Vitamin B2: Mangelsymptome

• Rhagaden der Mundwinkel

• Seborrhoische Dermatitis
• Hypochrome Anämie
• Trübung der Augenlinse

Rhagaden der Mundwinkel

(besonders diffus z.B. in
Baltistan, Norden von
Pakistan)
Niacin

• Mögliche Synthese aus Tryptophan, jedoch gering

• Tryptophanreiche Nahrungsmittel, z.B. Fleisch,
Fisch, Milch, Vollkornprodukte
• Stabil gegen Licht, O2, Säuren und Basen
• 15-20% mit Kochwasser (Auslaugung) verloren
Niacin: Anekdote

Kaffeebohnen enthalten grosse Mengen

Trigonellin (Methylnicotinsäure).

Beim Röstprozess wird

Nicotinsäure freigesetzt

 1-2 mg Niacin
pro Tasse Kaffee.
Niacin: Funktion
Niacin: Dosierung, Mangel

Empfohlene Zufuhr
13 mg/Tag Frauen
17 mg/Tag Männer

Frühe Mangelerscheinungen unspezifisch:

Appetitlosigkeit, Erbrechen, Schwindel

Chronischer Mangel: Pellagra

Pellagra
Pelle agra = rauhe Haut
Leitsymptome: Dermatitis, Durchfall, Demenz
Alter Name: Vitamin PP (Pellagra Preventive)
Einseitige Ernährung mit Mais- oder Hirseprodukten.
Pellagra: Symptome

Haut
Rötung sonnenexponierter Hautteile
Braune Pigmentierung
Hautverdickung, Rhagadenbildung
Rote, geschwollene Zunge (Himbeerzunge)

Magen-Darm Trakt
Gastritis, Durchfall, Erbrechen

Nervensystem
Psychische Veränderungen, Schwindel,
Schlaflosigkeit, Kopfschmerzen
Pellagra bei uns

• Assoziation mit Alkoholismus,

Leberzirrhose und Krankheiten, die
chronischen Durchfall verursachen
• Als Nebenwirkung von Medikamenten
- Isoniazid (Antibiotikum gegen
Tuberkulose)
- 5-Fluorouracil und 6-Mercaptopurin
(Chemotherapie von Tumoren)
- Hydantoin (Anticonvulsivum)
Pellagra: Zunge und Haut

Alkoholiker vor Therapie

Alkoholiker nach Therapie

mit Niacin
 Vitamin B6
O H
C
Vitamin HO
CH2OH
HO CH2OH
CH2OH

H3C N H3C N
H H

Aktive
NH3 O
C
H Form
CH2
HO CH2OPO32-
HO CH2OH

H3C N
H
H3C N
H
Vitamin B6: Quelle, Bedarf

pflanzliche Lebensmittel
vorwiegend Vollkornprodukte
Quellen Pyridoxin
tierische Lebensmittel
Pyridoxal, Pyridoxamin

Bedarf: an Proteinzufuhr gekoppelt

0.02 mg Vitamin B6 / g Protein
Durchschnitt: ♀ 1.2 mg , ♂1.5 mg (pro Tag)
Vitamin B6: Stabilität, Verfügbarkeit

• Verluste: 20% bei schonender

Zubereitung, 40% bei Braten,
lichtempfindlich (Milch!)
• Verminderte Verfügbarkeit durch
Kontrazeptiva, Tuberculostatika und
Anticonvulsiva (z.B. Medikamente
gegen epileptische Krämpfe)
Vitamin B6: Funktion als Cofaktor
Transaminasen
AS1 + -Ketosäure2  AS2 + -Ketosäure1
(Proteinstoffwechsel)

+ +
Pyruvat Alanine

Glutamat α-Ketoglutarat
Vitamin B6: Funktion als Cofaktor
Decarboxylasen
Histidin  Histamin, Tryptophan  Serotonin
Gewebehormone

Tryptophan Histidin

CO2 CO2
Serotonin Histamin
Vitamin B6: Funktion als Cofaktor

Eliminierung von –OH aus Threonin und Serin, und

–SH aus Cystein

Glycogenphosphorylase
Glycogen(n)  Glycogen(n-1) + Glucose1-P
Vitamin B6: PLP als Cofaktor
Gewöhnliche Katalyse (Transaminasen, etc)

Katalyse bei der

Glycogenphosphorylase
Vitamin B6: Mangelsymptome

Glossitis (geographische Zunge), Schuppen

an der Haut, neurologische Störungen
Vitamin B12 (Cobalamin)

Natur

Apotheke
Vitamin B12: nur aus Mikroorganismen

Bakterien  Tiere  Tierprodukte  Mensch

Empfohlene Zufuhr: 3 g/Tag

Hypervitaminosen unbekannt.

Sämtliche Formen werden in der Leber in die

aktiven Spezies Methyl- und Desoxyadenosyl-
Cobalamin umgewandelt.

Die Leber- und Muskulaturspeicher decken

den Bedarf für 3-5 Jahre.
Vitamin B12: Absorption
Mund: Haptocorrin (HC) aus den
Speicheldrüsen bindet Teil von B12.

Magen: B12 aus Proteinen

proteolytisch herausgelöst und an HC
gebunden. Intrinsic-Faktor (IF) von
Belegzellen produziert.

Duodenum: Abbau von HC durch

Trypsin und Bindung von B12 an IF 
B12-IF Komplex .

lleum: Bindung von B12-IF an

Rezeptoren der Mukosazellen 
Aufnahme von B12 in Mukosazellen.
Vitamin B12: Absorption
Bei therapeutischer Überdosierung
Absorption durch passive Diffusion

TC II-B12 zu
den Zielzellen

TC I-B12 und TC III-B12 zu

Leber und Muskelspeicher.
2-5 mg in Leber gespeichert
( 60% der Körperreserven)

lleum: im Cytosol der Mukosazellen

Bindung von B12 an
Transcobalamine (TC) I, II und III
Vitamin B12: Funktion

Methylcobalamin
Transfer von –CH3 von Homocystein auf
Methionin  Entgiftung von Homocystein
(toxisch für Zellen der Blutgefässe und des
Nervensystems). Kooperativ mit B6 + Folsäure.
5'-Desoxyadenosylcobalamin
Intramolekulare Umlagerung: ungeradzahlige
FS  Acetyl-CoA + Propionyl-CoA 
Methylmalonyl-CoA  Succinyl-CoA
(Mitochondrien)
Vitamin B12: Mangelursachen

• Ungenügende Zufuhr: selten, aber bei

Veganern möglich
• Malabsorption: kein Intrinsic-Faktor gebildet
wegen Atrophie der Magenschleimhaut
• Magenoperationen
• Dünndarmerkrankungen: M. Crohn, Zöliakie
• Medikamente: Omeprazol = Hemmer der
Protonenpumpen zur Behandlung von
Geschwüren und Refluxösophagitis
(Sodbrennen )
Vitamin B12: perniziöse Anämie

Zusammenhang mit Folat Metabolismus

• Müdigkeit, Leistungsverminderung, Blässe

• Herzfrequenz , Ikterus, Hunter-Glossitis
• Regeneration der Magenschleimhaut ,
Intrinsic-Faktor  (Teufelskreis)
• Demyelinisierung der Nerven (funikuläre
Myelose)
Vitamin B12: perniziöse Anämie

Normales peripheres Blutbild
Megalocytäre Anämie.
Grössenunterschied und
unterschiedliche Gestalt der
Erythrocyten (Pfeile).
Zellteilung der Erythrocyten-
Vorläufer gestört 
Megaloblasten  Megalocyten
Folsäure
p-Amino-
Pteridin benzoesäure Glutamat

Bis 6 Glu-Reste
Folsäure Transport
•Umwandlung von Polyglutamate zu Monoglutamaten
Darmmukosa: 5-Methyl THF (80%)

•Bindung an Albumin Transport im Blut

•Zielzellen Polyglutamatsynthese

•Umwandlung oxidierter Folate in Leber zu THF-Form

•Hohe Konz. in Galle (Ausgleich von Schwankungen)

•Verfügbarkeit sinkt bei Vit B12 Mangel (Methyl-THF

kann nicht zu THF regeneriert werden)
Folsäure: Dosierung, Vorkommen
1 µg Folatäquivalent
= 0.5 µg Folsäure (Pteroylmonoglutamat)
= 1.0 µg Nahrungsfolate (Pteroylpolyglutamat)
Vorwiegend in pflanzlichen Lebensmitteln:
Hülsenfrüchte, Spargel, Tomaten, alle Salate
und grünes Blattgemüse
Folsäure: Funktion

Cofaktor
Synthese der Basen für die Nucleinsäuren
Synthese von Methionin

Überträger von C1-Einheiten

5-Methyl-THF: -CH3 auf Homocystein ( Met)
-CH3 auf Ethanolamin ( Cholin)
10-Formyl- u. 5,10-Methenyl-THF: Purinnucleotide
5,10-Methylen-THF: dTMP
Die C1-Körper stammen aus Serin und Histidin
Tetrahydrofolsäure (aktive Form)

2
 Derivate der Folsäure

CHO
HN H
10 10
O CHO HN R O N R O C HN R
10
H
N N N
HN 5 HN 5 HN 5
H H H

H2N N N H2N N N H2N N N

H H H
5-Formyl-THF 10-Formyl-THF 5-Formimino-THF

10 10 10
O CH3 O H2C N R O HC N R
HN R

N N N
HN 5 5
HN 5 HN
H H H

H2N N N H2N N N H2N N N

H H H

5-Methyl-THF 5,10-Methylen-THF 5,10-Methenyl-THF

Folsäure: Mangel

• Besonders bei Schwangerschaft kritisch

• Missbildungen, Neuralrohrdefekte und
Entwicklungsstörungen (DNA-Synthese )
• Megaloblastäre Anämie wie bei B12-Mangel
• Differentialdiagnose gegenüber B12-Mangel:
Bestimmung der Folatkonzentration im Blut,
bzw. wenn neurologische Symptome
auftreten, die für B12-Mangel typisch sind
Folsäure-Mangel: Neuralrohrdefekt
Anenkephalie Spina bifida aperta
Folsäure: Empfehlungen

Empfohlene Zufuhr
Erwachsene: 400 µg Folatäquivalente / Tag
Schwangere: 800 µg (auch präventiv)

Achtung!
Überdosierung vermeiden: kann Vit. B12-
Mangel verschleiern, da die megaloblastäre
Anämie verschwindet
Obere sichere Grenze: 1000 µg / Tag
Interaktionen: B6, B12, Folsäure
Ser
B6 Therapie: alle 3 Zusammen!
Gly Serin-
Aldolase THF Methionin S-Adenosyl-
Methionin

5,10-Methylen
-THF Methionin-
Synthase B12
S-Adenosyl-
Homocystein

Homocystein
Cystathionin- Ser
5-Methyl-THF
-Synthase PLP

Cystationin B 6
Folsäure PLP
-Ketobutyrat
Cystein
Biotin

8 mögliche Stereoisomere, nur

Bindung von
D-Biotin kommt in der Natur vor
-COOH

Amidbindung an
Lys der Enzyme

Valeriansäure
Biotin: Vorkommen, Dosierung

Avidin: Protein im
Eiklar bindet Biotin
sehr stark. Komplex
enzymatisch nicht
spaltbar. Hitze
denaturiert Avidin. Schätzwert: 30-60 µg/Tag
Keine Hypervitaminose
Biotin: Funktion
Cofaktor bei der Übertragung von –COOH im
Energiestoffwechsel, z.B:
Gluconeogenese
Pyruvat-Carboxylase (Pyruvat  Oxalacetat)

Fettsäuresynthese
Acetyl-CoA-Carboxylase (Acetyl-CoA  Malonyl-CoA)

Abbau ungeradzahliger FS
Propionyl-CoA-Carboxylase (Propionyl-CoA  Succinyl-CoA)

Abbau von Leucin und Cholesterolsynthese

β-Methyl-Crotonyl-CoA-Carboxylase
Biotin: Mangelerscheinungen
• Hautausschläge
• Seborrhoische Dermatitis
• Depression
• Muskelschmerzen
Pantothensäure
Pantothensäure: Wo und Dosierung

1 mg Pantothensäure
= 2.2 mg Ca-Pantothenat
= 1.1 mg Na-Pantothenat

Empfohlene Zufuhr
6 mg Pantothensäure
für Erwachsene.
Keine Toxizität. Überall
Pantothensäure: Funktion
HN CH2 CH2 SH
R-SCOCH3
C O

CH2
Acetyl-CoA
CH2 G'° = 31.5 kJ · mol1
NH NH2

C O N
N
HO CH

H3C C CH3 O O N N

H2C O P O P O CH2
O
O O H H Coenzym A
H H
O OH

O P O

O
 Proteine Kohlenhydrate Lipide
Aminosäuren Glucose Fettsäuren + Glycerol

Glycolyse

Pyruvat

CO2
Acetyl-CoA

Fettsäuren
Ketonkörper
Cholesterol
Citrat- Porphyrine
Gallensäuren
Steroidhormone Cyclus
Pantothensäure: Mangel

Dank der Verbreitung in der Nahrung sind

Mangelsymptome sehr selten:
Schmerzen in Zehen und Fusssohlen
Parästesien: Kribbeln und
Missempfindungen in den Fingern

Unterversorgung
Darmerkrankungen
Alkoholmissbrauch
Chronische Entzündungen
Vitamin C

2,3-Endiol-L-
Gulonsäurelacton

2 2

Wichtigste Quellen bei westlicher Ernährung

Kartoffel, Obst, Gemüse (am besten Kohlgewächse)

Empfohlene Zufuhr 100 mg/Tag (150 mg für Raucher)

Vitamin C
Allgemein kein Vitamin im Tierreich. Nur Menschen,
Menschenaffen und Meerschweinchen können es
nicht produzieren (keine L-Gulonolacton-Oxidase).
Vitamin C: Funktion, Mangel
Antioxidans mit Beteiligung and Hydroxylierungs- und
Redoxreaktionen:
• Prolin  Hydroxyprolin, Lysin  Hydroxylysin
(Kollagen)
• Bildung von Cortison, Adrenalin und Dopamin
• Bildung von Carnitin (Transporter der Fettsäuren
durch die Mitochondrienmembran)
• Regenerierung von Vitamin E
• Fe3+  Fe2+ im Darm (verbesserte Absorption)
• Antioxidans gegen aggressive Radikale
Mangel: Störungen des Immunsystems, Skorbut
Vitamin C Mangel: Skorbut
• Infektionskrankheiten
• Müdigkeit
• Muskelschwund
• Knochenschmerzen
• Herzschwächung

Zahnfleisch
Blutung und Wucherung
Vegetarismus

Form Was nicht gegessen wird

Ovo-Vegetarier Fleisch, Fisch, Milch

Lacto-Vegetarier Fleisch, Fisch, Eier
Lacto-Ovo-Vegatarier Fleisch, Fisch
Veganer Alles was vom Tier stammt
auch Honig

Rohköstler: Veganer, die keine gekochten

Lebensmittel essen
Vegetarismus: Vor- und Nachteile
Vorteile (vorwiegend Lacto-Ovo-Vegetarier)
• Übergewicht und erhöhter Blutdruck selten
• Wenig Cholesterol
• Viel Ballaststoffe
• Kleines Risiko für Herz-Kreislauf Störungen
• Kleines Risiko für bestimmte Tumoren
Nachteile
• Biologische Wertigkeit
• Wenig Vitamin D und B12 (Risiko für Kinder)
• Verminderte Absorption von Mineralstoffen (Fe)
Vit. C Mangel: Möller-Barlow-Krankheit

Säuglinge und Kleinkinder

• Schwellung der Gelenke
• Blutungen/Hämatome
• Störungen der Knochen-
Bildung und des Wachstums
Zeichnungen aus dem Jahre 1916

Wangenhämatom
Schwellung des Ober- und Unterschenkels
Elemente der Körpers

H He
Li Be B C N O F Ne
Na Mg Al Si P S Cl Ar
K Ca Sc Ti V Cr Mn Fe Co Ni Cu Zn Ga Ge As Se Br Kr
Rb Sr Y Zr Nb Mo Tc Ru Rh Pd Ag Cd In Sn Sb Te I Xe

Cs Ba La Hf Ta W Re Os Ir Pt Au Hg Tl Pb Bi Po At Rn
Fr Ra Ac
4 Grundelemente
7 Mengenelemente
12 Spurenelemente
23 Elemente gebraucht

H
C N O F
Na Mg Si P S Cl
K Ca Cr Mn Fe Co Cu Zn Se
Mo Sn I

4 Grundelemente
7 Mengenelemente > 50 mg
12 Spurenelemente < 50 mg
pro kg KG
nur Eisen = 60 mg
Wasserbilanz

Wasser
Erwachsener Mann 60%
Erwachsene Frau 50% des KG
Säugling 70%
Tagesumsatz Erw. 6% des Ganzkörper-
Tagesumsatz Säugl. 20% Wassers
Wasserbilanz
Wasseraufnahme ml/Tag Wasserabgabe ml/Tag
Getränke 1440 Urin 1440
Nahrung 875 Stuhl 160
Oxidationswasser 335 Haut 550
Lunge 500
Gesamtaufnahme 2650 Gesamtabgabe 2650

Wassermangel (% des Körpergewichtes)

1-5% Durst, trockene Haut, verminderte Leistungsfähigkeit
6-10% Kopfschmerzen, Schwindel, erhöhter Puls, verminderter Speichel
11-20% Verwirrtheit, Krämpfe,
nach 2-4 Tage: Harnpflichtige Substanzen nicht ausgeschieden
Bluteindickung, Kreislaufversagen Tod
Mineralstoffe und Spurenelemente

F
Na Mg Si P S Cl
K Ca Cr Mn Fe Co Cu Zn Se
Mo Sn I

Aufbau von Körperstrukturen

Aufrecherhaltung des H2O-Haushalts
und osmotische Regulation

Aufbau von Wirkstoffen, Enzymen und Hormonen

Mineralstoffe: Mengenelemente
Serum Körper
Konz. (mM) Total (g)
Metalle
Natrium 135-145 100
Kalium 3.6-4.8 175
Calcium 2.2-2.7 1200
Magnesium 0.7-1.1 25
Nicht-Metalle
Chlorid 95-105 90
Phosphor 0.8-1.5 750
Schwefel 150
Mineralstoffe: Mengenelemente

Schwefel:

Aminosäuren: Methionin, Cystein

Vitamine: B1, Biotin
Glucosaminoglycane: (als Sulfat)

Schwefelreich: Haare Nägel

Bindegewebe
Mengenelemente: Na, K, Cl

H He
Li Be B C N O F Ne
Na Mg Al Si P S Cl Ar
K Ca Sc Ti V Cr Mn Fe Co Ni Cu Zn Ga Ge As Se Br Kr

Rb Sr Y Zr Nb Mo Tc Ru Rh Pd Ag Cd In Sn Sb Te I Xe
Cs Ba La Hf Ta W Re Os Ir Pt Au Hg Tl Pb Bi Po At Rn
Fr Ra Ac
Mengenelemente: Na, K, Cl

Natrium:
Extrazelluläre Flüssigkeit, Membranpotential,
Transportprozesse. Aufnahme 550 mg/Tag.
Aufnahme mit Speisesalz (max. 6g/Tag)
Überdosierung: Blutdruck, Nierenisuffizienz
Kalium:
Intrazellulär, Erregbarkeit von Herz, Muskel, Nerven.
Aufnahme mit pflanzlichen Lebensmittel
Aufnahme 2000 mg/Tag
Chlorid:
Extrazellulär, Wasserhaushalt, osmotischer Druck,
Säure-Basen Gleichgewicht, HCl im Magen, elektrische
Erregbarkeit. Aufnahme 830 mg/Tag
Mengenelemente: Mg, Ca, P

H He
Li Be B C N O F Ne
Na Mg Al Si P S Cl Ar
K Ca Sc Ti V Cr Mn Fe Co Ni Cu Zn Ga Ge As Se Br Kr
Rb Sr Y Zr Nb Mo Tc Ru Rh Pd Ag Cd In Sn Sb Te I Xe

Cs Ba La Hf Ta W Re Os Ir Pt Au Hg Tl Pb Bi Po At Rn
Fr Ra Ac

Schwefel
Mit den Aminosäuren Cystein und
Methionin aufgenommen
Mengenelemente: Mg, Ca, P

Calcium:
99% in Knochen und Zähnen, 1% in Serum und Intrazell.
Blutgerinnung, Muskelkontaktion, Signaltransduktion.
Zufuhr durch Milch und Milchprodukte, Mineralwasser.
Mangelerscheinung: Rachitis, Osteomalazie
Empfohlene Zufuhr: 1000mg/Tag.

Magnesium:
50-60% in Knochen und Zähnen. Bindung an ATP,
Nukleotide, DNA, RNA, Reizübertragung.
Zufuhr mit Vollkornprodukten, Sesam, Soja.
Empfohlene Zufuhr: 300-350mg/Tag
Osteoporose (Knochenschwund)

Knochenaufbau und
Knochenabbau nicht im GG
Hormonell bedingt  Ca2+, Vitamin D

Als Folge des porösen Knochens

sind Brüche des Unterarms oder
des Oberschenkelhalses häufig.
Wirbelkörper brechen zusammen
Mengenelemente: Mg, Ca, P

Phosphor:
85-90% in Knochen und Zähnen. Membrane,
Nukleinsäuren, Phosphorylierung von Proteinen und
Zucker, Puffer.
Vorkommen in allen Lebensmittel, Fleisch, Fisch,
Vollkornprodukte.
Zusatzstoff in Lebensmittel (Phosphosäure in Cola,
Schmelzsalz in Schmelzkäse)
Empfohlene Zufuhr: 700mg/Tag
Spurenelemente: Cr, Co, Fe, Cu, F, I
Glucosetoleranzfaktor Vit. B12
H Tierische Nahrungsmittel He
Li Be Porphyrine B C N O F Ne
Na Mg Al Si P S Cl Ar
K Ca Sc Ti V Cr Mn Fe Co Ni Cu Zn Ga Ge As Se Br Kr

Rb Sr Y Zr Nb Mo Tc Ru Rh Pd Ag Cd In Sn Sb Te I Xe
Cs Ba La Hf Ta W Re Os Ir Pt Au Hg Tl Pb Bi Po At Rn
Fr Ra Ac

Oxydasen
Coeruloplasmin Schilddrüsenhormone
Skelett Jod ist kritisch
Zähne Kretinismus
Struma
Spurenelemente: Cr, Co, Fe, Cu, F, I
Chrom (Cr): Glucosetoleranzfaktor (hormonähnliche Wirkung,
unterstütz Insulin).
Vorkommen: Leber, Bierhefe, Weizenkeime.
Empfohlene Zufuhr: 0.03–0.1 mg/Tag.

Cobalt (Co): Vitamin B12.

Vorkommen: Nüsse, Kohl, Vollkorngetreide,
Hülsenfrüchte, Leber.
Empfohlene Zufuhr: 0.005 mg/Tag.

Eisen (Fe): in Cytochromen, Katalase, Peroxidasen,

Hämoglobin, Myoglobin, Ferritin und Transferrin.
Vorkommen: Hülsenfrüchte, grünes Gemüse,
Vollkornprodukte, Fleisch.
Empfohlene Zufuhr: 10-15 mg/Tag.
Spurenelemente: Cr, Co, Fe, Cu, F, I

Kupfer (Cu): Cytochromoxidase (Komplex IV der

Atmungskette), Caeruloplasmin, Uricase,
Monoamino-Oxidase, Tyrosinase, Ascorbinsäure-
Oxidase.
Vorkommen: Leber, Nüsse, Vollkornprodukte,
Hülsenfrüchte.
Empfohlene Zufuhr: 1-1.5 mg/Tag.

Fluor (F): Mineralisierung des Skeletts und der Zähne.

Verhärtung der Knochenmatrix (95%)
Vorkommen: Meeresfische, als Zusatz im
Speisesalz, Trinkwasser.
Empfohlene Zufuhr: 3.1-3.8 mg/Tag.
Kariesprophylaxe: Enolase-Hemmung
Niedermolekulare
Kohlenhydrate
...
Glycolyse

2-Phosphoglycerat Fluorid Streptococcus mutans

Leitkeim der Zahnkaries
Enolase

Phosphoenolpyruvat

Pyruvat

Milchsäure pH 
Spurenelemente: Cr, Co, Fe, Cu, F, I
Jod (I): Schilddrüsenhormone (Thyroxin, T4, und
Trijodothyronin T3).
T3 im Zellkern als Transkriptionsfaktor:
Wachstum, (Gehirn und Knochen) und
Energiestoffwechsel.
Iod-Mangel:
Kretinismus: in Säuglingen, geistige Behinderung und
Störungen im Knochenwachstum.
Struma (Kropf): Bei Erwachsenen, Schilddrüse wächst
um die Hormonsynthese zu steigern.
Jodmangel neben Protein-, Eisen- und Vitamin A-Mangel
zu grossen Ernährungsproblemen.
Vorkommen: Meeresfische, Eier, Milch, Milchprodukte,
Iodiertes Speisesalz.
Empfohlene Zufuhr: 0.2 mg/Tag (abh.v. Grundumsatz).
Jodmangel – Struma (Kropf)
Spurenelemente: Mn, Mo, Se, Si, Zn, Sn
Calciumeinbau
H Isocitrat-DH Metalloenzyme in Knochen He
Arginase
Li Be Pyruvat-Carboxylase B C N O F Ne
Na Mg Al Si P S Cl Ar
K Ca Sc Ti V Cr Mn Fe Co Ni Cu Zn Ga Ge As Se Br Kr
Rb Sr Y Zr Nb Mo Tc Ru Rh Pd Ag Cd In Sn Sb Te I Xe
Cs Ba La Hf Ta W Re Os Ir Pt Au Hg Tl Pb Bi Po At Rn
Fr Ra Ac

Aldehyd-Oxidase Glutathion-Peroxidase
Xanthin-Oxidase Gastrin Dejodase
Spurenelemente: Mn, Mo, Se, Si, Zn, Sn

Mangan (Mn): Isocitrat-Dehydrogenase (Citrat-Cyclus),

Arginase (Harnstoff-Cyclus), Pyruvat-Carboxylase
(Gluconeogenese und anaplerotische Reaktion für
Citrat-Cyclus).
Vorkommen: Getreideprodukte, grünes Gemüse und
Nüsse.
Empfohlene Zufuhr: 2-5 mg/Tag.

Molybden (Mo): Aldehyd-Oxidase (Leber), Xanthin-Oxidase

(Xanthin → Harnsäure, Endprodukt der Purinbasen bei
DNA- Abbau).
Vorkommen: Getreide, Gemüse und Innereien.
Empfohlene Zufuhr: 0.05-0.1 mg/Tag.
Spurenelemente: Mn, Mo, Se, Si, Zn, Sn

Selen (Se): Glutathion-Peroxidase (Umwandlung von O

Radikalen), Dejodase (die 5'-Dejodase konvertiert
T4 zu T3, während 5-Dejodase beide
Schilddrüsenhormone inaktiviert).
Vorkommen: Meeresfische, Fleisch, Eier,
Getreideprodukte.
Empfohlene Zufuhr: 0.03-0.07 mg/Tag.

Silicium (Si): Beteiligt am Calciumeinbau in die Knochen und

an Bildung der Glycosaminoglycane im Bindegewebe.
Vorkommen: Zwiebeln, rote Rüben, Getreide, Mais
und Kartoffeln.
Empfohlene Zufuhr: 10-40 mg/Tag.
Spurenelemente: Mn, Mo, Se, Si, Zn, Sn

Zink (Zn): Alkalische Phosphatase, Carboanhydrase,

Alkohol-, Glutamat-, Lactat-, Malat-Dehydrogenase,
Carboxypeptidasen, Kollagenase. Insulin als Zink-
Komplex gespeichert. Bestandteil der Histone und von
Transkriptionsfaktoren.
Vorkommen: Fleisch, Fisch, Vollkornprodukte, Nüsse.
Empfohlene Zufuhr: 10 mg/Tag.

Zinn (Sn): Bestandteil des Gewebehormons Gastrin, das die

HCl Produktion im Magen und die Magenbewegungen
reguliert.
Vorkommen: Fleisch, Getreide und verschiedene
Gemüsesorten.
Empfohlene Zufuhr: 0.02 mg/Tag.
Lebensmittel:

Zubereitung Schadstoffe Zusatzstoffe

Warum werden Lebensmittel erhitzt?

• Bessere Verdaulichkeit
• Beseitigung giftiger Stoffe
• Haltbarkeit
• Geruch und Geschmack
• Konsistenz (z.B. Knusprigkeit)
• Aussehen (der Mensch isst auch mit
den Augen)
Natürliche pflanzliche Schadstoffe

• In vielen pflanzlichen Lebensmitteln kommen

Substanzen mit toxischer Wirkung vor. Vorsicht für
Rohköstler!

• Erhitzen, Kochen, Putzen, Lagern, Schälen und

Auslaugen in Kochwasser eliminiert oder reduziert
viele unerwünschte Substanzen.

• Gewisse Schadstoffe lassen sich weder verdünnen

noch beseitigen.
Natürliche pflanzliche Schadstoffe

• Peptidaseinhibitoren

Inhibitorische Proteine in Hülsenfrüchten, Rüben,

Kartoffeln, Erdnüssen und Getreidesamen (in
Sojabohnen ~12% des Gesamtproteins).

Hemmen die Peptidasen im Magen und Dünndarm

und erschweren somit die Verdauung.

Nach Hitzedenaturierung durch Kochen werden sie

selbst zu Nahrungsproteinen.
Natürliche pflanzliche Schadstoffe

• Lectine
Proteine aus Hülsenfrüchten,
die den Zuckeranteil der Glycoproteine
stark und selektiv binden.

Sie verursachen das Agglutinieren (Verklumpen) der

Erythrocyten und der Epithelzellen des Darms.

Durch Erhitzen denaturiert.

Natürliche pflanzliche Schadstoffe

• Alkaloide (z.B. Solanin)

in Nachtschattengewächsen wie
Kartoffeln, Tomaten, Paprika und
Auberginen.

Sie wirken hämolysierend und

reizen die Schleimhäute.

Ihre Konzentration wird durch

Schälen, Marinieren und
Extraktion im Kochwasser
verringert.
 Natürliche pflanzliche Schadstoffe
• Solanin
Steroidalkaloidsaponin
Frühkartoffeln, grünen Tomaten.
Modernen Kartoffelsorten 3-7 mg/100 g in der
Schale und noch viel weniger im Kartoffelkörper.
Unreife Tomaten 9-32 mg/100 g.

Vergiftungssymptome:
25 mg Brennen und Kratzen im Hals Durchfall und
Übelkeit.
Bei höheren Mengen kommt es zu
Schweissausbrüchen, Atemnot, Bewusstlosigkeit
und Krämpfen.
400 mg Solanin können tödlich sein.
Natürliche pflanzliche Schadstoffe

• Blausäureglycoside
HCN aus cyanogenen Glycosiden freigesetzt
Bittermandeln, Kerne von Pflaumen,
Pfirsichen, Aprikosen und Kirschen.

Cyanid bindet an Fe3+ der Cytochrom C-Oxidase blockiert den

Elektronentransport

Glycoside durch Hitze inaktiviert

CN- von Sulfurtransferase zu SCN- transformiert
Natürliche pflanzliche Schadstoffe

• Oxalsäure, Phytinsäure

binden und verhindern

Absorption von Eisen und
Calcium

Oxalsäure: Rhabarber,
Mangold, Spinat

Phytinsäure: Mais, Soja

Entfernung: Kochen, Blanchieren, Schälen

Benzpyren

Unvollständige Verbrennung von organischen

Stoffen zwischen 300 und 600 °C.
Enzymatischer Transformation zu
Benzpyrendiolepoxid

Mutagenes Molekül: Interkalation zwischen

benachbarten Basenpaaren der DNA.
Störung der Replikation und Transkription.
Benzpyren

Nutrigenomik
Wechselwirkungen zwischen Ernährung
und dem Genom
Prävention von ernährungsbedingten
Krankheiten
Maillardprodukte: Angenehmes

Ab 140 °C reagieren
Aminosäuren und
riecht nach
primäre Aminogruppen gebackenen
von Proteinen mit Kartoffeln
reduzierenden Zuckern
unter Bildung einer
Schiffschen Base.

Nach vielen weiteren Schritten entstehen hochreaktive

Verbindungen, die zu farbigen Endprodukten führen
Maillardprodukte: Angenehmes

Melanoidine verleihen braune Farben und Aroma

Vorkommen: Brotkruste, Kaffee, gebräunte Fleischteile

Geschmacksintensiv aber nicht Metabolisierbar:

Aromastoffe:
Cystein + Glucose  gebratenes Steak
Glycin + Glucose  Karamellpudding;
Prolin + Glucose  Frisches Brot.

Lebensmittelindustrie: ‚Reaktions-Aromastoffe‘
 Maillardprodukte: Unerwünschtes

viele Schritte
Red. Zucker + Asparagin CH2=CH-CONH2
170-180°C
Acrylamid

z.B. aus Kartoffeln oder Getreideprodukten.

Acrylamid (Monomer) ist toxisch und verursacht die Bildung
von Tumoren.
Die häufigste Quelle in der Nahrung sind Pommes frites und
Chips.
Maillardprodukte: Unerwünschtes

Pilotprojekt: STOP Acrylamid in Pommes frites (2003)

Gemäss heutiger toxikologischer Beurteilung könnte Acrylamid für bis zu

3% aller Krebsfälle verantwortlich sein. Je nach Essgewohnheit sind
Pommes frites eine wichtige oder gar die wichtigste Quelle von
Acrylamid. Deswegen sollte alles unternommen werden, um die
Gehalte so weit wie möglich zu senken.
Zusatzstoffe

• Zusatzstoffe sind besondere Zutaten, die mit

E-Nummern bezeichnet werden
• Nur was ausdrücklich erlaubt ist, darf verwendet
werden
• Zusatzstoffe werden bei technischer
Notwendigkeit eingesetzt, wenn die Substanz
gesundheitlich unbedenklich ist
• Der Verbraucher darf nicht getäuscht werden
(z.B. Eiernudeln enthalten Eier und nicht bloss
eine gelbe Farbe)
Zusatzstoffe: klare Angaben

• Die technologische Funktion (z.B. als Farbstoff,

Emulgator oder Konservierungsstoff) muss
angegeben werden
• E-Nummer oder Name des Zusatzstoffes

• Die Behörden bestimmen die toxische

Wirkungen an mindestens zwei Tierarten (davon
eines ein Säugetier)
 ADI-Wert, Acceptable Daily Intake in mg/kg
Körpergewicht
Die E-Nummernliste

• Farbstoffe (E 100-E 199)

Natürlich und künstlich hergestellte Farbstoffe die zum
Färben und Verschönern von Lebensmitteln und deren
Oberflächen verwendet werden.
E160 Carotinoide, E101a Riboflavin-5-Phosphat

• Konservierungsstoffe (E 200-E 299)

Verlängerung der Haltbarkeit von Lebensmitteln. z.B.
Sorbinsäure (E 200 bis 203) welche auch in der Natur
vorkommt.
Die E-Nummernliste

• Antioxidantien (E 300-E 321)

Sie verhindern Reaktionen von Sauerstoff mit
Lebensmittelinhaltsstoffen und damit deren Verderb.
(E300 Ascorbinsäure, E307 α-Tocopherol (Vit. E))

• Emulgatoren und Säuerungsmittel (E 322-E 375)

Emulgatoren verbinden ursprünglich nicht miteinander
mischbare Stoffe, z.B. Fett und Wasser.
Säuerungsmittel verhindern die Vermehrung von Keimen.
(E322 Lecithin, E326 Kalium Lactat, E334 Weinsäure)
Die E-Nummernliste

• Verdickungs- und Geliermittel (E 400-E 419)

Zum Verdicken und Gelieren von Flüssigkeiten (Puddings,
Gelees, Konfitüren), auch eingesetzt als Füllstoffe in
kalorienreduzierten Lebensmitteln.
E406 Agar-Agar,

• Unterschiedliche Zusatzstoffe (E 420-E xxx)

z.B. Geschmacksverstärker (E 620-E637)
E 620 Glutamat

http://www.heko.ch/toxin/
Wo gibt es keine Zusatzstoffe?

Bioprodukte (sollten keine Zusatzstoffe enthalten)

z.B. Coop Naturaplan und Migros Bio-Engagement

Förderung einer naturnahen, nachhaltigen Landwirtschaft.

Wo gibt es keine Zusatzstoffe?

Die folgenden Lebensmittel dürfen gesetzlich keinerlei

Zusatzstoffe enthalten:

• Milch, Buttermilch, Naturjoghurt, Topfen, Kefir, Molke, Sauermilch (jeweils

ohne Früchte), Creme fraiche, Sauerrahm

• Kartoffeln, Gemüse und Pilze (jeweils frisch), Sprossen und Keime,

Frisches Obst (ausser gewachste Äpfel und oberflächenbehandelte
Citrusfrüchte und Bananen)

• Eier, Hülsenfrüchte, Getreide und Getreideflocken, Getrocknete Nudeln

Reis (ausser Schnellkochreis), Nüsse und Samen

• Reines Pflanzenöl, Honig, Kaffeepulver, Natürliches Mineralwasser und

Quellwasser
Funktionelle Lebensmittel: Ziele

Designer-Lebensmittel = Nutraceuticals

• Wiederherstellung des ursprünglichen Vitamin-

und Mineralstoffgehalts der Lebensmittel, die
aus technologischen Gründen im Verlauf der
Produktion verlorengegangen sind

• Anreicherung von Lebensmitteln über ihren

natürlichen Nährstoffgehalt hinaus
Funktionelle Lebensmittel
Beispiele für funktionelle Lebensmittel sind:

• Probiotische Joghurts mit zugesetzten Lactobacillus Arten zur

positiven Beeinflussung der Darmflora.

• Prebiotische Joghurts mit zugesetztem ‚Futter‘ für die

Darmbakterien

• ACE-Säfte und ACE-Tiefkühlgemüse mit zugesetzten

antioxidativen Vitaminen A, C und E als Schutz von oxidativer
Zellschädigung.

• 3-Brot und 3-Eier mit Zugabe von 3-Fettsäuren. Zweck ist die
Hemmung der Blutgerinnung als Schutz gegen Kreislaufstörungen.

• Phytosterolhaltige Margarine. Hier werden pflanzliche Sterole

(strukturelle Analoge des Cholesterols) mit dem Ziel, den
Cholesterolspiegel in Blut zu senken, zugesetzt.
Funktionelle Lebensmittel
Von Ernährungswissenschaftlern eher kritisch bewertet:

• Keine Garantie für bedarfsgerechte und ausgewogene

Ernährung.

• Überschreitung der oberen Grenzwerte für Zufuhr (z.B.

Vitamin A bei Schwangeren, Risiko einer teratogenen
Wirkung).

• Ernährungsfehler können durch die FL nicht beseitigt

werden.

• Es kann nicht garantiert werden, dass gewisse Zielgruppen

(Risikogruppen) mit FL tatsächlich ausreichend versorgt
werden (z.B. ausreichende Calcium-, Eisen- und
Jodversorgung in einigen Altersstufen).
Gentechnisch veränderte Lebensmittel

Diese Lebensmittel (novel food) werden

biotechnologisch aus gentechnisch
veränderten Organismen (GVO) produziert
Ziele bei Pflanzen
• Erhöhter Widerstand gegen Krankheiten
• Zusätzlicher gesundheitlicher Nutzen für den
Menschen (z.B. Fettsäurenmuster)
• Lieferung neuer Inhaltsstoffe
• Höherer Ertrag
Gentechnisch veränderte Lebensmittel
Gentechnisch veränderte Lebensmittel

• Das Lebensmittel selbst ist der lebende gentechnische

veränderte Organismus (GVO), z.B. Mais, Sojabohne,
Reis.

• Das Lebensmittel enthält einen lebenden GVO wie Käse

mit gentechnisch verändertem Edelschimmel oder
Joghurt mit gentechnisch veränderten
Milchsäurebakterien.

• Das Lebensmittel enthält inaktivierte GVO, z.B.

Tomatenketchup, Marmeladen, Bier.

• Das Lebensmittel enthält Erzeugnisse eines GVO wie

Enzyme, Vitamine und Aminosäuren.
Gentechnisch veränderte Lebensmittel
Potentielle Risiken:
Contra: durch transgene Organismen werden neue
Proteine erzeugt, die Allergien auslösen können.
Pro: vor der Vermarktung kann das Allergierisiko sorgfältig
geprüft werden.
Contra: lebende GVO können intakte DNA abgeben und
andere Organismen können sie aufnehmen und in ihr
Erbgut einbauen (horizontaler Gentransfer). Wenn z.B.
Darmbakterien oder Bodenbakterien ein Antibiotika-
Resistenzgen übernehmen kann eine unerwünschte
Resistenz gegen Antibiotika in den Darm- oder
Bodenbakterien auftreten.
Pro: Resistenzgene sind unter Mikroorganismen weit
verbreitet und der Mensch nimmt täglich Millionen
Mikroorganismen mit der Nahrung und durch die Atmung
auf. Eine Übertragung durch horizontalen Gentransfer ist
prinzipiell möglich, aber höchst unwahrscheinlich.