Checkliste NOM-251-SSA1-2009, Hygienepraxis für die Verarbeitung

von Lebensmitteln, Getränken oder Nahrungsergänzungsmitteln.

Operative Einheit: ______________________ Datum: ________________

Leiter der operativen Einheit: ___________________________________
Wirtschaftsprüfer: ____________________
Kriterium Erfüllt
5. Allgemeine Bestimmungen Ja Nei NABemerkungen
n
5.1 Einrichtungen und Bereiche
Sie verfügt über Einrichtungen, die eine Kontamination von
5.1.1 Rohstoffen, Lebensmitteln, Getränken oder
Nahrungsergänzungsmitteln verhindern.

Die Böden sind:

Leicht zu reinigen

Keine Risse oder Brüche

Die Wände sind:

Leicht zu reinigen
5.1.2
Keine Risse oder Brüche
Die Höchstbeträge sind:
Leicht zu reinigen
Keine Risse oder Brüche
Die Produktions- oder Verarbeitungsbereiche sind:
Leicht zu reinigen
Keine Risse oder Brüche
Die Fenster der Produktionsbereiche sind geschützt, um das
Eindringen von :
Regen
Schädliche Fauna oder Schädlinge
5.1.3
Die Türen der Produktionsbereiche sind mit Schutzvorrichtungen
versehen, um das Eindringen von :

Regen
Schädliche Fauna oder Schädlinge
5. Allgemeine Bestimmungen Ja Nei NABemerkungen
n
 Rohre, Kanäle, Leitungen, Schienen, Balken, Kabel usw. dürfen
nicht über Tanks und Produktions- oder Verarbeitungsbereiche
verlaufen, in denen das unverpackte Produkt
5.1.4
Rohre, Kanäle, Leitungen, Schienen, Balken, Kabel usw. sind gut
gewartet und sauber.
5.2 Ausrüstung und Utensilien

5.2.1 Der Raum zwischen Gerät, Wand, Decke und Boden ermöglicht
die Reinigung und Desinfektion.
Die direkt mit dem unverpackten Produkt verwendeten Geräte
sind:
Glatt
Waschbar
5.2.2
Ungebrochen.
Die Utensilien direkt mit dem unverpackten Produkt sind:
Glatt
Waschbar

5.2.3 Materialien, die in direkten Kontakt mit dem Produkt kommen,

können ordnungsgemäß gewaschen und desinfiziert werden.

5.2.4
Die Kühl- und Gefriergeräte sind frei von Wasseransammlungen.

Die Kühl- und Gefrieranlage ist mit einem Thermometer oder

einem Temperaturaufzeichnungsgerät in der Kühl- und
5.2.5 Gefrieranlage ausgestattet:

Guter Arbeitszustand
Zugänglicher Ort zur Überwachung
5.3 Dienstleistungen
Ihre Einrichtung hat:
Trinkwasser
5.3.1 Geeignete Einrichtungen für die Verteilung von Trinkwasser

Geeignete Einrichtungen zur Speicherung von Trinkwasser

5.3.2
Zisternen oder Tanks zur Wasserspeicherung sind geschützt:
Verschmutzung
Korrosion
 Zisternen oder Wasserspeicher bleiben verstopft.

Zisternen oder Tanks werden nur zur Wartung, Reinigung oder

Desinfektion geöffnet.
5. Allgemeine Bestimmungen Ja Nei NABemerkungen
5.3 Dienstleistungen n

Die Innenwände der Zisternen oder Tanks sind glatt.

Zisternen oder Tanks werden entlüftet.

5.3.3

Die Entlüftung verfügt über einen Filter/Mechanismus, um

Wasserverschmutzung zu verhindern.

Nichttrinkwasser wird durch vollständig getrennte und

gekennzeichnete Rohrleitungen transportiert.
5.3.4

Es besteht eine Querverbindung oder Rücksiphonage zwischen

den Leitungen, die Trinkwasser und Nichttrinkwasser führen.
Die Drainage hat:
Geruchsverschlüsse

5.3.5 Abflussrohre oder Rinnen mit abfallfreien Gittern

Sie sind in gutem Zustand
Wenn Sie nicht über die oben genannten Geräte verfügen,
stehen Ihnen andere Maßnahmen für den
gleichen Zweck zur Verfügung.
5.3.6
Der Betrieb verfügt über ein Abwasser- oder
Abfallentsorgungssystem.
Das Abwasser- oder Abfallentsorgungssystem ist frei von:

Reflexionen
Lecks
 Abfall
Abfall
Schädliche Tierwelt

5.3.7
Der Abfluss hat einen Fettabscheider
5. Allgemeine Bestimmungen Ja Nei NA Bemerkungen
5.3 Dienstleistungen n

Die Bäder sind ausgestattet mit:

Vollständige physische Trennungen
Keine direkte Verbindung und/oder Belüftung zum
Produktions-/Verarbeitungsbereich
Trinkwasser
Toilette
Waschbecken
5.3.8
Seife oder Waschmittel
Toilettenpapier und Einweghandtücher oder automatischer
Lufttrockner
Abfalleimer mit Sack und Klappdeckel oder
Pedalverschluss
Schilder oder Abbildungen zur Förderung der persönlichen
Hygiene
Die Belüftung verhindert übermäßige Hitze und
5.3.9 Dampfkondensation sowie die Ansammlung von Rauch und
Staub.
Rohrleitungen und Decken tropfen nicht auf die Bereiche, in denen
5.3.10 das Produkt durch die Klimatisierung ausgesetzt ist.

5.3.11
Die Beleuchtung ist für hygienische Arbeiten ausreichend.
Glühbirnen und Lampen, die das Produkt verunreinigen können,
sind damit ausgestattet:
5.3.12
Schutz im Falle von Bruch oder Aufplatzen
Material zur Vermeidung von Splitterbildung
5.4 Lagerung
Die Lagerungsbedingungen sind der Art des zu behandelnden
5.4.1 Produkts angemessen.
Verfügt über Kontrollen zur Vermeidung von
Produktkontaminationen.
 Es hat einen speziellen Bereich für die Lagerung:
Reinigungsmittel
Reinigungsmittel
5.4.2
Chemische Stoffe
Giftige Stoffe
Behälter, die Reinigungsmittel, Chemikalien usw. enthalten, sind
verschlossen und beschriftet.
Nei
5. Allgemeine Bestimmungen Ja n NABemerkungen
5.4 Lagerung
Rohstoffe, Lebensmittel, Getränke oder
5.4.3 Nahrungsergänzungsmittel befinden sich auf jeder sauberen
Oberfläche, die eine Kontamination verhindert.
Stauraum für das Produkt:
Ermöglicht Luftzirkulation

5.4.5 Verhindert das Zerbrechen von Verpackungen und

Umhüllungen

Verhindert Ausschwitzungen von Verpackungen und

Umhüllungen

5.4.6 Er verfügt über einen speziellen Bereich für die Aufbewahrung von
Geräten oder Utensilien zur Reinigung des Betriebs.
5.5 Kontrolle der Maßnahmen
5.5.1 HACCP-System vorhanden

5.5.2
Die Kühlgeräte werden auf einer Höchsttemperatur von 7°C
gehalten.

5.5.3 Die Gefrieranlage wird auf einer Temperatur gehalten, die das
Einfrieren des Produkts ermöglicht.

5.5.4 Keine Kreuzkontamination zwischen Rohmaterial, verarbeitetem

Produkt und Endprodukt.

5.5.5 Kein direkter Kontakt zwischen fertigen und unfertigen Produkten

während des Lagerungsprozesses
 Der Betrieb entsorgt in regelmäßigen Abständen
5.5.6 unbrauchbare, veraltete oder nicht mehr spezifizierte Produkte
und Materialien.
5.6 Kontrolle von Rohstoffen

Der Betrieb kontrolliert oder sortiert seine Roh- und Einsatzstoffe

5.6.1 vor der Herstellung oder Verarbeitung des Produkts.

Der Betrieb verwendet keine Rohstoffe mit abgelaufenem

5.6.2 Verfallsdatum.

5.6.3 Ihre Rohstoffe werden identifiziert

Nei
5. Allgemeine Bestimmungen Ja n NA Bemerkungen
5.6 Kontrolle von Rohstoffen
Trennen und Entfernen von Rohstoffen, die sich nicht für die
5.6.4 Verarbeitung eignen, vom Gelände.

Soweit erforderlich, werden die Rohstoffe in geschlossenen

5.6.5 Behältern aufbewahrt, um eine mögliche Kontamination zu
vermeiden.
Der Betrieb nimmt kein Rohmaterial an, wenn die Verpackung nicht
5.6.6 intakt ist.

Sie hat spezifische Kriterien für die Annahme/Ablehnung von

5.6.7 Rohmaterial.

5.6.8 Wendet das PEPS-System auf Rohstoffe und Fertigprodukte an

5.7 Verpackungskontrolle
Verpackungen und Behältnisse, die in direktem Kontakt mit dem
Produkt stehen, werden gelagert und vor diesen geschützt:

Staub
5.7.1
Regen

Schädliche Tierarten und Fremdkörper.

Die Behälter sind vor der Verwendung sauber/desinfiziert und in

5.7.2 gutem Zustand.
 5.7.3 Primärverpackungsmaterialien sind unbedenklich

Primärverpackungen schützen das Produkt vor äußerer

Verunreinigung oder Beschädigung.

Verwendet keine Verpackungsmaterialien und Verpackungen von

5.7.4 Rohstoffen für andere Zwecke als den ursprünglichen Zweck.

Wenn Sie es benutzen... So können sie in der richtigen Form

einer neuen Verwendung zugeführt werden.

Verwenden Sie keine leeren Behälter oder Verpackungen, die

5.7.5 Chemikalien oder giftige Stoffe enthalten.
Nei
5. Allgemeine Bestimmungen Ja n NA Bemerkungen
5.8 Kontrolle von Wasser, das mit Lebensmitteln in Berührung kommt
Das Wasser, das direkt mit dem Produkt in Berührung kommt und nach NOM-
127-SSA1-1994 die zulässigen Grenzwerte einhält:
5.8.1
Freies Restchlor
Coliforme Organismen insgesamt
Fäkalcoliforme Organismen

Es zeichnet täglich den Gehalt an freiem Restchlor auf.

5.8.2 Wenn Sie nicht über den Nachweis der freien Chlorreste verfügen,
verwenden Sie eine alternative Quelle oder ergreifen Sie die
erforderlichen Maßnahmen für Trinkwasser, das in direktem
Kontakt mit dem Produkt steht.
Dampf, der auf Oberflächen verwendet wird, die in direktem Kontakt
5.8.3 stehen, enthält keine Substanzen, die ein Gesundheitsrisiko
darstellen oder das Produkt kontaminieren könnten.

5.9 Wartung und Reinigung

5.9.1 Geräte und Utensilien sind in gutem Zustand.

5.9.2 Prüfen Sie nach der Wartung oder Reparatur von Geräten, um
Rückstände der verwendeten Materialien zu entfernen.
 Die Geräte werden vor dem Einsatz im Produktionsbereich gereinigt
und desinfiziert.

Bei der Schmierung von Geräten kommt es zu einer Verunreinigung

5.9.3 der zu verarbeitenden Produkte.

Verwenden Sie lebensmittelechte Schmiermittel für Geräte oder

5.9.4 Teile, die direkt mit dem Produkt in Berührung kommen.

5.9.5 Die Einrichtungen werden sauber gehalten.

Fugen in Boden- oder Wandflächen, die in Produktionsbereichen
5.9.6 mit nicht-kontinuierlichen Materialien bedeckt sind, erleichtern die
Reinigung.

Die Toiletten sind sauber und desinfiziert.

5.9.7
Benutzt die Toiletten nicht als Lager oder für andere Zwecke als die,
für die sie bestimmt sind.
Bemerkungen
5. Allgemeine Bestimmungen Ja Nein NA de
5.9 Wartung und Reinigung

Reinigungsmittel für Geräte und Utensilien werden nach den

Anweisungen des Herstellers oder nach internen Verfahren
verwendet, um ihre Wirksamkeit zu gewährleisten.
5.9.8

Reinigungsmittel für Geräte und Utensilien kommen nicht direkt mit

dem Produkt in Berührung.

Desinfektionsmittel für Geräte und Utensilien werden nach den

5.9.9 Anweisungen des Herstellers oder nach internen Verfahren
verwendet, um ihre Wirksamkeit zu gewährleisten.

Reinigung und Desinfektion entsprechen den Prozess- und

5.9.10 Produktanforderungen.

Geräte und Utensilien werden je nach den spezifischen

5.9.11 Anforderungen des Prozesses und des Produkts gereinigt.
5.10 Schädlingsbekämpfung
Die Schädlingsbekämpfung wird in allen Bereichen des Betriebes
5.10.1 durchgeführt.
Die Schädlingsbekämpfung wird während des Transports des
Produkts durchgeführt.
Der Betrieb hält keine Haus- oder Heimtiere innerhalb der
5.10.2 Produktions- oder Verarbeitungsbereiche.

Sie verfügt über vorbeugende Maßnahmen, um die

5.10.3 Wahrscheinlichkeit eines Befalls zu verringern und so den Einsatz
von Pestiziden zu begrenzen.
Auf den Höfen der Schule gibt es keine Einrichtungen:
Ausgediente Geräte
5.10.4 Abfall und Schrott
Unkraut oder Gräser
Verstopfung durch ungenügende oder unzureichende
Entwässerung.
Die Abflüsse sind ordnungsgemäß abgedeckt, um das Eindringen
5.10.5 von Schädlingen aus der Kanalisation oder aus dem Außenbereich
zu verhindern.
Bemerkungen
5. Allgemeine Bestimmungen Ja Nein NA de

5.10 Schädlingsbekämpfung

In den Verarbeitungsgebieten gibt es keine Hinweise auf das

5.10.6 Vorhandensein von Schädlingen oder schädlicher Fauna.

Der Betrieb verfügt über ein System oder einen Plan zur
5.10.7 Schädlingsbekämpfung und Ausrottung von Schädlingen und
Ungeziefer.

Schädlingsbekämpfung anheuern

Das Unternehmen hat eine Gesundheitslizenz

5.10.8
Schädlingsbekämpfung in Eigenregie

Das Unternehmen hat eine Gesundheitslizenz

 Die verwendeten Pestizide verfügen über eine von der zuständigen
5.10.9 Behörde ausgestellte Zulassung.

Pestizide:
sich in einem isolierten Bereich, Container oder Schrank mit
beschränktem Zugang befinden

Frei von jeglicher Leckage

5.10.10
In deutlich gekennzeichneten Behältern

Sie stehen im Einklang mit den Bestimmungen der geltenden

Rechtsvorschriften.

Im Falle der Beauftragung eines Unternehmens verfügt es über eine

Bescheinigung oder einen Nachweis über die von dem
Unternehmen erbrachten Leistungen.

Es hat eine von der zuständigen Behörde erteilte

Gesundheitslizenznummer.
5.10.11
Wenn selbst durchgeführte Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen
registriert werden. .

Es hat eine von der zuständigen Behörde erteilte

Gesundheitslizenznummer.
Bemerkungen
5. Allgemeine Bestimmungen Ja Nein NA de
5.11 Abfallwirtschaft
Sie verfügt über Maßnahmen für die regelmäßige Entfernung und
Lagerung von Abfällen.
5.11.1
Verhindert konsequent die Ansammlung von Abfällen

Abfälle, die bei der Produktion oder Verarbeitung anfallen, werden

5.11.2 bei Bedarf oder mindestens einmal täglich aus den Betriebsräumen
entfernt.
 5.11.3 Sie hat Behälter mit Deckeln für Abfälle gekennzeichnet.

5.12 Gesundheit und Hygiene des Personals

Personen, die Anzeichen für eine Verunreinigung des Erzeugnisses

aufweisen, sind von allen Tätigkeiten auszuschließen, bei denen sie
das Erzeugnis verunreinigen könnten:

Häufiger Husten
Nasenausfluss
Diarrhöe
5.12.1
Erbrechen

Gelbsucht
Fieber

Körperverletzungen, die in direkten Kontakt mit Lebensmitteln

kommen.

Das Personal muss sich in sauberer Kleidung und mit sauberem

5.12.2 Schuhwerk am Arbeitsplatz einfinden.

Zu Beginn des Arbeitstages ist die Arbeitskleidung sauber und

5.12.3 intakt.
Bemerkungen
5. Allgemeine Bestimmungen Ja Nein NA de
5.12 Gesundheit und Hygiene des Personals
5.12.4
Bei Arbeitsbeginn, bei der Rückkehr von jeder Abwesenheit und zu
jedem Zeitpunkt, an dem die Hände schmutzig oder kontaminiert
sein könnten, waschen sich alle Personen, die in Produktions- oder
Verarbeitungsbereichen tätig sind, die Hände auf folgende Weise:

Hände mit Wasser abspülen, Seife oder Reinigungsmittel auftragen.

 Wenn die Seife oder das Waschmittel flüssig ist, hat sie/es einen
Spender.

Die Oberfläche der Hände und zwischen den Fingern wird kräftig
gerieben.

Verwenden Sie eine Bürste, um die Nägel zu waschen.

Tragen Sie eine Uniform mit kurzen Ärmeln

Das Waschen geht bis zu den Ellenbogen.

Mit klarem Wasser ausspülen

Beim Abspülen bleiben keine Seifen- oder
Reinigungsmittelrückstände zurück.

Verwenden Sie eine Desinfektionslösung

Die Hände werden mit Heißlufttrocknungsgeräten getrocknet.

Trocknen der Hände mit Einweghandtüchern

Wenn Handschuhe verwendet werden, sind sie sauber und

unbeschädigt.

Trotz der Verwendung von Handschuhen sollten die Hände vor der
5.12.5 Anwendung gewaschen werden.

Bewahren Sie Kleidung und persönliche Gegenstände nicht in der

5.12.6 Nähe von Produktions- oder Verarbeitungsbereichen auf.
Bemerkungen
5. Allgemeine Bestimmungen Ja Nein NA de
Das Personal raucht nicht in Bereichen, in denen es in direkten
Kontakt mit Lebensmitteln, Getränken oder
Nahrungsergänzungsmitteln, Rohstoffen und Primärverpackungen
kommt.
5.12.7
Das Personal isst oder trinkt nicht in Bereichen, in denen es in
direkten Kontakt mit Lebensmitteln, Getränken oder
Nahrungsergänzungsmitteln, Rohstoffen und Primärverpackungen
kommt.
 Das Personal kaut nicht in Bereichen, in denen es in direkten
Kontakt mit Lebensmitteln, Getränken oder
Nahrungsergänzungsmitteln, Rohstoffen und Primärverpackungen
kommt.

Das Personal spuckt nicht in Bereiche, in denen es in direkten

Kontakt mit Lebensmitteln, Getränken oder
Nahrungsergänzungsmitteln, Rohstoffen und Primärverpackungen
kommt.

Das Personal darf nicht auf das Produkt niesen oder husten.

5.13 Verkehr

Die Produkte werden unter Bedingungen transportiert, die eine

5.13.1 Kontamination verhindern.

Die Produkte sind während des Transports vor Schädlingen oder

5.13.2 physikalischen, chemischen oder biologischen Verunreinigungen
geschützt.

Produkte, die gekühlt oder gefroren werden müssen, werden so

5.13.3 transportiert, dass die vom Hersteller oder Produzenten
angegebenen oder empfohlenen Temperaturen eingehalten werden.

5.13.4 Die für den Transport verwendeten Fahrzeuge sind sauber.

Bemerkungen
5. Allgemeine Bestimmungen Ja Nein NA de
5.14 Ausbildung

Das gesamte Personal, das in den Produktions- oder

5.14.1 Verarbeitungsbereichen tätig ist, wird mindestens einmal im Jahr in
guter Hygienepraxis geschult.

5.14.2 Die Ausbildung umfasst:

Persönliche Hygiene
 Korrekte Verwendung von Arbeitskleidung

Händewaschen

Die Beschaffenheit der Erzeugnisse, insbesondere ihre Fähigkeit zur

Entwicklung von pathogenen oder verderblichen Mikroorganismen;

die Art der Verarbeitung des Produkts unter Berücksichtigung der

Kontaminationswahrscheinlichkeit

Grad und Art der Herstellung oder Weiterverarbeitung vor dem

Endverbrauch

Die Bedingungen, unter denen Rohstoffe, Lebensmittel, Getränke

oder Nahrungsergänzungsmittel entgegengenommen und gelagert
werden müssen

Zeit bis zum Verbrauch

Auswirkungen eines kontaminierten Produkts auf die Gesundheit der

Verbraucher

Die Kenntnis der vorliegenden NOM-251 -SSA1-2009

- Gesamtzahl der Fragen: 188, davon sind

anwendbar
• Vollständige Einhaltung: _____ (_____%)
• Nichtkonformitäten insgesamt: __
(____%)
• Insgesamt nicht anwendbar (NA): ___
(____%)