Bäckerei

_Titel (001-010):Titel (001-010) 04.08.
14 10:10 Seite 1
Fachkunde
in Lernfeldern
Bäcker/Bäckerin
Praxis und Theorie
Albrecht/Ehrlinger/Schild†
3. Auflage
Bestell-Nr.: 05425
_Titel (001-010):Titel (001-010) 15.09.14 09:18 Seite 2
2 Impressum
Autoren
Theodor Albrecht Studiendirektor 85579 Neubiberg
Hans-Georg Ehrlinger Fachoberlehrer, Bäcker- und Konditormeister 82031 Grünwald
Eva Willeke (bis zur 2. Auflage) 41564 Kaarst
Lektorat und Leitung des Arbeitskreises bis zur 2. Auflage

Egon Schild † Studiendirektor a.D. und Bäckermeister 53347 Witterschlick (Bonn)
Verlagslektorat
Anke Horst
Illustrationen
Wolfgang Herzig 45134 Essen
Bernd Ringel 71723 Großbottwar
3. Auflage 2014
Druck 5 4 3 2 1
Alle Drucke derselben Auflage sind parallel einsetzbar, da sie bis auf die Behebung von Druckfehlern unter-
einander unverändert sind.
ISBN 978-3-8057-0697-1
Alle Rechte vorbehalten. Das Werk ist urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung außerhalb der gesetzlich
geregelten Fälle muss vom Verlag genehmigt werden.
© 2014 by Fachbuchverlag Pfanneberg GmbH & Co. KG, 42781 Haan-Gruiten

© 2003 by http://www.pfanneberg.de
Umschlaggestaltung: Boros GmbH, 42103 Wuppertal;

unter Verwendung eines Motivs von MEV, 86161 Augsburg
Satz, Layout, Grafiken ab 3. Auflage: Satz+Layout Werkstatt Kluth GmbH, 50374 Erftstadt
Scans/Bildbearbeitung: Bild- und Medientechnik Volker Zass, 40721 Hilden
Druck: M. P. Media-Print Informationstechnologie GmbH, 33100 Paderborn
Vorwort 3
Fachkunde in Lernfeldern
Bäcker/Bäckerin
Das praxisorientierte Fachbuch für den Lernfeldunterricht
Für das neue Buch „Fachkunde in Lernfeldern: Bäcker/Bäckerin“ wurde der erfolgreiche konsequente
praxisorientierte Ansatz unseres Buches „Fachkunde Bäcker/Bäckerin“ übernommen und für den
Lernfeldunterricht optimiert. „Fachkunde in Lernfeldern: Bäcker/Bäckerin“ ist daher ein ideales
Arbeitsmittel für den handlungsorientierten und lernfeldorientierten Unterricht:
● Die Gliederung erfolgt durchgehend nach den Lernfeldern des KMK-Rahmenlehrplans.
● Problemstellungen führen zu den Themen hin.
● Die breit gefächerte Darstellung der Praxis der Gebäckherstellung bildet den Kern der Darstellung,
basierend auf Grund- und Arbeitsrezepten.
● Vertiefende theoretische Erläuterungen mit wissenschaftlich exakten Erklärungen runden die

Sachdarstellung ab.
● Rechtliche Bestimmungen §, Fachrechnen (an geeigneten Stellen) sowie weiterführende Informa-

tionen info sind integriert.
● Durch Aufgabenstellungen und Denkanstöße werden die Auszubildenden aufgefordert, jeden

Sachverhalt selbst zu überprüfen und Stellung zu beziehen.
● Mehr als 1300 sorgfältig ausgesuchte Abbildungen visualisieren Sachzusammenhänge.
● Querverweise zwischen den Themen der einzelnen Lernfelder machen Gesamtzusammenhänge

transparent und regen zu vertiefendem Studium an.
Das Buch ist auf dem aktuellsten Stand der Technologie. Es ist aufgebaut auf handwerklicher Arbeitsweise,
berücksichtigt darüber hinaus auch immer wieder die industrielle Fertigung. Convenience-Produkte werden bei
den Herstellungsmethoden alternativ eingebunden.
Das Layout wirkt unterstützend: Es gibt eine klare und einheitliche Struktur vor. Die zurückhaltenden
Pastelltöne gliedern ohne zu überladen.
Bei der Darstellung der Themen zu den Lernfeldern 1 bis 4 wurde berücksichtigt, dass sie die gemeinsame
Grundstufe auch des KMK-Rahmenlehrplans Konditor/Konditorin bilden.
Die Lerninhalte sind auch für die Ausbildung zum Konditor/zur Konditorin geeignet, z.B. in gemischten
Klassen.
Wir wünschen bei der Arbeit mit diesem neuen Buch viel Erfolg. Anregungen und Kritik sind jederzeit will-
kommen.
Aktualisierung
Die 3. Auflage wurde aktualisiert. Vor allem neue rechtliche Vorschriften sind integriert.
Verlag und Autoren Sommer 2014

Inhaltsverzeichnis
Lernfeld ! Lernfeld @
Unterweisen neuer Herstellen einfacher
Mitarbeiter Teige/Massen
Seite 11 Seite 55
Geschichte der Bäckerei 12 Überblick über Teige und Massen 56
Der Beruf des Bäckers/der Bäckerin 14 Nährstoffe: Grundbestandteile der

verwendeten Rohstoffe 58
1 Anforderungen an den Beruf ______________________________ 14
1 Kohlenhydrate ________________________________________________________ 58
2 Bäcker/Bäckerin: Ein Beruf, der viele
1.1 Aufbau und Vorkommen von
Möglichkeiten eröffnet _________________________________________ 15
Kohlenhydraten ______________________________________________________ 58
Der Arbeitsplatz 16 1.2 Ballaststoffe ______________________________________________________________ 61
1 Werkzeuge, Geräte und Maschinen 2 Fette und Fettbegleitstoffe ___________________________________ 62
in der Backstube _____________________________________________________ 16 2.1 Aufbau und Schmelzpunkt von Fetten _____________ 62
2 EDV in Konditorei und Bäckerei _________________________ 17 2.2 Der Rauchpunkt (Qualmpunkt) der
verschiedenen Fette _______________________________________________ 64
3 Sicherheit am Arbeitsplatz ___________________________________ 21
2.3 Das Verderben von Fetten ___________________________________ 65
3.1 Gefahrenquellen _____________________________________________________ 21
2.4 Emulgieren von Fetten__________________________________________ 66
3.2 Unfallverhütung ______________________________________________________ 21
2.5 Wichtige Aufgaben der Fette im Körper __________ 67
3.3 Verhalten bei Unfällen ___________________________________________ 24
2.6 Cholesterin _______________________________________________________________ 68
3.4 Häufige Erkrankungen von Bäckern __________________ 26
3 Eiweiß ________________________________________________________________________ 69
4 Hygiene am Arbeitsplatz ______________________________________ 27
3.1 Vorkommen und Bedeutung von Eiweiß _________ 69
4.1 Schädliche Bakterien in Lebensmitteln _____________ 28
4.2 Bedrohung durch Schimmel _______________________________ 32 3.2 Aufbau der Eiweiße________________________________________________ 70
4.3 Lebensbedingungen der Mikroorganismen ____ 32 3.3 Die biologische Wertigkeit von Eiweißen _________ 71
4.4 Gefährdung der Rohstoffe durch 3.4 Einteilung und Vorkommen der Eiweiße__________ 72
Schädlinge _______________________________________________________________ 36 3.5 Klebereiweiße im Mehl _________________________________________ 73
5 Verbraucherschutz _________________________________________________ 37 3.6 Wichtige Eigenschaften des Hühnereiweißes __ 74
5.1 Hygienemaßnahmen in Bäckerei 3.7 Eiweiße der Milch __________________________________________________ 74
und Konditorei ________________________________________________________ 37 3.8 Gelantine – ein Dickungsmittel __________________________ 74
5.2 Hygiene-Kontrolle von Bäckereien 3.9 Enzyme – an Eiweiß gebundene Wirkstoffe ____ 75
und Konditoreien ___________________________________________________ 42 4 Mineralstoffe____________________________________________________________ 77
6 Umweltverantwortung am Arbeitsplatz ___________ 43 4.1 Eine Übersicht über die Mineralstoffe _______________ 77
6.1 Lebensmittelreste ___________________________________________________ 43 4.2 Jodsalz – eine sinnvolle Zutat in Backwaren? __ 78
6.2 Verpackungsmaterialien ________________________________________ 43 4.3 Calcium – schon in jungen Jahren vorsorgen _ 80
6.3 Lärm und umweltbelastende Emissionen ________ 44
5 Vitamine ___________________________________________________________________ 80
6.4 Verbrauch und Einsparung von Energie ___________ 46
5.1 Bedeutung der Vitamine für den Körper__________ 80
7 Zusammenarbeit im Team 5.2 Übersicht über einige Vitamine __________________________ 82
Produktion und Verkauf ________________________________________ 46
6 Wasser _______________________________________________________________________ 83
8 Bäckerei- und Konditoreierzeugnisse ________________ 48
8.1 Übersicht über das Sortiment _____________________________ 48 Verwertung der Nahrung im Körper 84
8.2 Beurteilung von Bäckerei- und 1 Die Verdauung ________________________________________________________ 84
Konditoreierzeugnissen_________________________________________ 50 2 Die Resorption und Verwertung
8.3 Ernährung und Ernährungsbewusstsein ___________ 51 der Nährstoffe im Körper _____________________________________ 86
Inhaltsverzeichnis 5
2.1 Das Körpergewicht und der

Energiebedarf __________________________________________________________ 86
2.2 Unverträglichkeit von Kohlenhydraten
bei Diabetikern _______________________________________________________ 88
2.3 Zöliakie (Glutenunverträglichkeit)______________________ 89
Rohstoff zur Herstellung von Teigen Lernfeld #

und Massen: Weizenmehl 90
1 Das Weizenkorn ______________________________________________________ 90 Gestalten, Werben,
Beraten, Verkaufen
2 Gewinnung der Weizenmahlerzeugnisse
in der Mühle ____________________________________________________________ 92 Seite 137
3 Übersicht über die Weizenmahlerzeugnisse ____ 93 Marketing 138
4 Überprüfung der Backeigenschaften 1 Werben _____________________________________________________________________ 139
des Weizens _____________________________________________________________ 97 1.1 Zielgruppen und Marktbeobachtung _______________ 140
4.1 Enzymeigenschaften ______________________________________________ 98 1.2 Verkaufsförderung und Öffentlichkeitsarbeit___ 141
4.2 Stärkeeigenschaften _______________________________________________ 98 1.3 Werbemittel und -träger ______________________________________ 143
4.3 Klebereigenschaften ______________________________________________ 100 1.4 Werberecht ______________________________________________________________ 145
5 Überprüfung der Weizenmehle in Bäckerei 2 Gestalten __________________________________________________________________ 146
und Konditorei ________________________________________________________ 102
2.1 Gestaltung des Schaufensters _____________________________ 146
6 Einsatz der Weizenmehle in Bäckerei 2.2 Gestaltung der Verkaufstheke _____________________________ 147
und Konditorei ________________________________________________________ 105
2.3 Beleuchtung ____________________________________________________________ 148
Wirkungsweise weiterer Rohstoffe und 2.4 Gestaltung von Werbemitteln _____________________________ 149
Zutaten in Teig und Gebäck 107 2.5 Verpacken _________________________________________________________________ 152
1 Wasser als Schüttflüssigkeit __________________________________ 107 3 Beraten______________________________________________________________________ 154
2 Milch als Zutat für Teige und Massen_______________ 109 3.1 Unterscheidung Wareneigenschaften
und Nutzungseigenschaften _______________________________ 155
2.1 Bestandteile von Milch _________________________________________ 109
3.2 Beratungsgespräch ________________________________________________ 156
2.2 Handelsarten von Milch _______________________________________ 109
2.3 Käse – ein Milchprodukt_______________________________________ 111 4 Verkaufen__________________________________________________________________ 157
4.1 Preisgestaltung ________________________________________________________ 157
3 Hefe als Lockerungsmittel ____________________________________ 112
4.2 Ernährungstrends als Einflussfaktor
3.1 Die Hefe als Lebewesen ________________________________________ 113 auf die Sortimentsgestaltung ______________________________ 158
3.2 Die Hefe im Teig _____________________________________________________ 118 4.3 Bedeutung der Kundenzufriedenheit ________________ 159
4 Salz als Teigzutat ____________________________________________________ 119 4.4 Umgang mit Kundenreklamationen __________________ 160
5 Backmittel als Teigzutat ________________________________________ 120 4.5 Vertriebliche Maßnahmen ___________________________________ 162
6 Zucker _______________________________________________________________________ 121 5 Entwicklung eines Marketingkonzeptes ___________ 163

6.1 Angebotsformen von Zucker ______________________________ 122
Waren bestellen und annehmen 164
6.2 Wichtige Eigenschaften von Zucker
für Bäckerei- und Konditoreierzeugnisse __________ 124 1 Eine Bestellung aufgeben _____________________________________ 164
6.3 Wichtige Eigenschaften von Stärke 2 Waren annehmen___________________________________________________ 167
für Bäckerei und Konditorei _________________________________ 125
7 Speisefette: Rohstoff für Teige und Massen_____ 126
8 Eier: Rohstoff zur Herstellung von Teigen
und Massen _____________________________________________________________ 129
8.1 Einkauf von Eiern ____________________________________________________ 129
8.2 Nährstoffe und Aufbau der Eier__________________________ 130
8.3 Umgang mit Frischeiern _______________________________________ 130
8.4 Umgang mit Eiprodukten ____________________________________ 132
8.5 Technologische Eigenschaften von Eiern _________ 132
6 Inhaltsverzeichnis
Verarbeitung von Obst und Schalenfrüchten

für Gebäcke 223
1 Einteilung und Verarbeitung
von Frischobstarten _______________________________________________ 223
1.1 Kernobst ___________________________________________________________________ 223
Lernfeld $ 1.2 Steinobst___________________________________________________________________ 224
Herstellen von 1.3 Beerenobst _______________________________________________________________ 225
Feinen Backwaren 1.4 Schalenobst _____________________________________________________________ 225
aus Teigen 1.5 Südfrüchte________________________________________________________________ 226
Seite 169 1.6 Rhabarber: Obst oder Gemüse? _________________________ 227
2 Verarbeitung von Obsterzeugnissen _________________ 227
Herstellung von Hefeteiggebäcken 170 2.1 Trockenobst _____________________________________________________________ 227
1 Hefeteiggebäcke _____________________________________________________ 170 2.2 Obstkonserven ________________________________________________________ 228
1.1 Die Wirkungsweise von Fett als 2.3 Kompottfrüchte ______________________________________________________ 228
Teigzutat ___________________________________________________________________ 170 2.4 Pülpe _________________________________________________________________________ 228
1.2 Die Wirkungsweise von Zucker als 2.5 Obstmark__________________________________________________________________ 228
Teigzutat ___________________________________________________________________ 172
2.6 Konfitüre, Marmelade, Gelee ______________________________ 228
1.3 Einteilung der Hefeteiggebäcke _________________________ 174
2.7 Dickzuckerfrüchte __________________________________________________ 228
2 Gebäckgröße __________________________________________________________ 174 2.8 Halbfabrikate aus Schalenfrüchten ____________________ 229
3 Herstellungsart ________________________________________________________ 176
Herstellung von Mürbeteiggebäcken 230
4 Hefeteig-Führungsarten ________________________________________ 178
1 Herstellen von Erzeugnissen aus
4.1 Direkte Führung _____________________________________________________ 178 gesüßtem Mürbeteig ____________________________________________ 231
4.2 Indirekte Führung __________________________________________________ 178 1.1 Gebäcke aus ausrollfähigem Mürbeteig ___________ 231
5 Hefeteige mit unterschiedlichen 1.2 Gebäcke aus spritzfähigem
Fettmengen _____________________________________________________________ 179 Mürbeteig (Spritzmürbeteig) ______________________________ 239
5.1 Erzeugnisse aus leichtem Hefeteig _____________________ 179 1.3 Streusel _____________________________________________________________________ 240
5.2 Erzeugnisse aus mittelschwerem Hefeteig _______ 182
5.3 Erzeugnisse aus schwerem Hefeteig __________________ 184 Herstellung von Lebkuchengebäcken 241
6 Herstellen von Erzeugnissen aus 1 Vorschriften für Zusammensetzung

gerolltem Hefeteig (Plunderteig) _______________________ 190 und Bezeichnung der Gebäcke __________________________ 241
1.1 Typische Lebkuchengebäcke _______________________________ 241
7 Herstellen von Siedegebäcken
1.2 Besondere Lebkuchengebäcke____________________________ 242
aus Hefeteig _____________________________________________________________ 202
2 Herstellen Brauner Lebkuchen ____________________________ 245
8 Herstellen von Gebäcken aus Vollkorn-
und Bio-Hefeteig ____________________________________________________ 208 3 Die Lockerung der Lebkuchen ____________________________ 248
4 Aufarbeiten, Backen und Lagern
Herstellung von Blätterteiggebäcken 210 von Lebkuchen _______________________________________________________ 252
1 Herstellen und Bearbeiten von
Blätterteig _________________________________________________________________ 210
1.1 Herstellen nach dem Grundrezept ____________________ 210
1.2 Einfluss der Rohstoffe und Zutaten auf
den Grundteig ________________________________________________________ 211
1.3 Die Wirkung des Ziehfetts____________________________________ 212
1.4 Arten von Blätterteig _____________________________________________ 212
1.5 Tourieren und Aufarbeiten
des Blätterteigs _______________________________________________________ 215
1.6 Backen des Blätterteigs _________________________________________ 217
2 Herstellen von unterschiedlichen
Blätterteiggebäcken _______________________________________________ 219
2.1 Süße Blätterteiggebäcke _______________________________________ 219
2.2 Verwendung von Blätterteiggebäck für
Torten und Schnitten ____________________________________________ 222
Der Backprozess bei Weizengebäcken 303

1 Vorbereiten der Teiglinge zum Backen _____________ 303
2 Der Backvorgang ____________________________________________________ 304
2.1 Veränderungen des Teigs durch
Lernfeld % Hitzeeinwirkung______________________________________________________ 304
2.2 Backzeit und Backverlauf ______________________________________ 309
Herstellen von 2.3 Besondere Backverfahren für
Weizenbroten und Weizenkleingebäcke ______________________________________________ 313
Weizenkleingebäck
Qualitätsbeurteilung von Brötchen 314
Seite 253
1 Ansprüche der Kunden _________________________________________ 314
Weizenkleingebäcke 254 2 Bewertung durch Fachverbände ________________________ 314
1 Überblick über die Weizenkleingebäcke 3 Brötchenfehler_________________________________________________________ 316
in Deutschland ________________________________________________________ 254
3.1 Fehlerhafte Form ____________________________________________________ 316
3.2 Fehlerhafte Kruste __________________________________________________ 316
Produktionsmethoden 3.3 Fehlerhafte Krume__________________________________________________ 318
in der Bäckerei 258
Herstellung besonderer Weizengebäcke 319
1 Die industrielle Fertigung in der Brotfabrik _____ 258
1 Milchbrötchen ________________________________________________________ 319
2 Die Fertigung in der Großbäckerei ____________________ 259
2 Laugengebäcke _______________________________________________________ 321
3 Die handwerkliche Fertigung ______________________________ 260
2.1 Brezelherstellung ____________________________________________________ 321
2.2 Umgang mit Lauge _______________________________________________ 324
Verfahrenstechnik 2.3 Backen der gelaugten Teiglinge _________________________ 325
der Weizengebäckherstellung 261 2.4 Andere Laugengebäcke ________________________________________ 327
1 Die Teigbereitung __________________________________________________ 261 3 Besondere Brötchen ______________________________________________ 327
1.1 Die Ermittlung der Teigmenge ___________________________ 261 3.1 Mit Samen und Körnern_______________________________________ 327
1.2 Der Knetprozess______________________________________________________ 263 3.2 Weizenvollkorn- und -schrotbrötchen ______________ 330
1.3 Die Teigbildung ______________________________________________________ 264 3.3 Bagels – ein Trendgebäck ____________________________________ 331
1.4 Die Knetzeit _____________________________________________________________ 266
1.5 Die Teigtemperatur ________________________________________________ 268 Herstellung von Weizenbroten 332
2 Die Teigfestigkeit ____________________________________________________ 270 1 Allgemeines Weißbrot ___________________________________________ 332

1.1 Formen von Weißbrot ___________________________________________ 332
3 Teigführungsarten __________________________________________________ 272
1.2 Rezepte und Gewichte__________________________________________ 333
3.1 Die direkte Teigführung________________________________________ 272
1.3 Aufarbeiten von Weißbrot ___________________________________ 334
3.2 Die indirekte Teigführung ____________________________________ 272
1.4 Backen von Weißbrot ____________________________________________ 337
4 Die Teigruhe ____________________________________________________________ 275 1.5 Behandlung der ausgebackenen
5 Wirkungsweise der Zutaten in Teig Weißbrote ________________________________________________________________ 339
und Gebäck _____________________________________________________________ 278 1.6 Das Altbackenwerden ___________________________________________ 340
5.1 Wirkungsweise der Hefe _______________________________________ 278 1.7 Die Weißbrotkrankheit „Fadenziehen“ _____________ 342
5.2 Wirkungsweise von Salz________________________________________ 279 1.8 Die Brotkrankheit „Schimmel“____________________________ 343
5.3 Wirkungsweise von Backmitteln _________________________ 282 2 Besondere Weißbrote ____________________________________________ 344
6 Aufarbeiten des Weizenteigs _______________________________ 287 2.1 Toastbrot __________________________________________________________________ 344
6.1 Portionieren des Teigs ___________________________________________ 287 2.2 Französisches Weißbrot ________________________________________ 346
6.2 Rundwirken und Ausstoßen ________________________________ 289 2.3 Italienisches Weißbrot ___________________________________________ 350
6.3 Die Zwischengare __________________________________________________ 289 2.4 Schweizer Weißbrot_______________________________________________ 351
6.4 Formen der Teiglinge ____________________________________________ 290 2.5 Norwegisches Weizenbrot ___________________________________ 351
6.5 Die Stück- oder Endgare ______________________________________ 292 2.6 Türkisches Fladenbrot ___________________________________________ 352
6.6 Die Gärsteuerung durch Wärme ________________________ 293 2.7 Spanisches Weißbrot _____________________________________________ 353
6.7 Die Gärsteuerung durch Kälte ____________________________ 296 2.8 Brote und Brötchen aus
6.8 Die Langzeitlagerung ____________________________________________ 300 ökologischem Anbau _____________________________________________ 353
6.9 Kühlgeräte ________________________________________________________________ 302
6.10 Anforderungen an die Rohstoffe ________________________ 303
Lernfeld *
Lernfeld ^
Herstellen von
Herstellen von roggenhaltigem Brot
Backwaren-Snacks und Kleingebäck
Seite 357 Seite 409
1 Belegte Brot- und Brötchensorten _____________________ 358 Herstellung von roggenhaltigen Broten 410
2 Gebackene Snacks mit Auflagen ________________________ 359 1 Brotsorten ________________________________________________________________ 410
3 Gebackene Snacks mit Füllungen ______________________ 360 2 Teigherstellung mit Roggenmehl _______________________ 410
4 Snacks aus ungesüßtem Mürbeteig __________________ 363 2.1 Teigführungsarten __________________________________________________ 410
5 Snacks aus Blätterteig ___________________________________________ 364 2.2 Teigbereitung __________________________________________________________ 412
6 Zusammenstellen des Snacksortiments ____________ 365 2.3 Die Teigruhe ____________________________________________________________ 417
3 Aufarbeiten des Roggenteigs ______________________________ 417
3.1 Das Abwiegen des Teigs _______________________________________ 417
3.2 Das Aufarbeiten von Roggenteigen __________________ 419
3.3 Die Stückgare __________________________________________________________ 422
3.4 Gärverzögerung und Gärunterbrechung _________ 425
4 Der Backprozess bei Roggengebäcken _____________ 426
Lernfeld & 4.1 Vorbereiten der Teiglinge zum Backen _____________ 426
4.2 Veränderung des Teigs beim Backen ________________ 427
Herstellen und
Verarbeiten 4.3 Backen von Roggenbackwaren___________________________ 432
von Sauerteig 4.4 Ausbacken von Roggenbackwaren ____________________ 434
4.5 Besondere Backverfahren _____________________________________ 437
Seite 367
Wissenswertes über Sauerteig 368 Backöfen 438
1 Roggen: eine besondere Getreideart ________________ 368 1 Backofentypen ________________________________________________________ 438
2 Roggenmehl: Hauptrohstoff in der 2 Heizungssysteme für Backöfen ___________________________ 441

Roggenbäckerei ______________________________________________________ 371 3 Bedienung des Backofens ____________________________________ 442
2.1 Kennzeichnung der verschiedenen
Roggenmahlerzeugnisse _______________________________________ 371 Brotbeurteilung 444
2.2 Gewinnung von Roggenmahlerzeugnissen _____ 372 1 Brotfehler und deren Vermeidung _____________________ 446
2.3 Überprüfung der Backeigenschaften
des Roggens ____________________________________________________________ 375 2 Lagerung von Roggenbrot __________________________________ 451
2.1 Veränderung der Brote durch Alterung ____________ 451
3 Besonderheiten bei der Verarbeitung
2.2 Lagerung von Brot _________________________________________________ 453
von Roggenmehl ____________________________________________________ 379
2.3 Verpacken von Brot _______________________________________________ 453
3.1 Vergleich von Roggen- und Weizenteigen ______ 379
3.2 Bedeutung der Säure- und Kochsalz- 3 Brotkrankheiten ______________________________________________________ 453
zugabe für Roggenteige und -gebäcke ____________ 382 3.1 Schimmel _________________________________________________________________ 454
3.2 Fadenziehen ____________________________________________________________ 455
Die Säuerung von Roggenteigen 385
1 Säuerung durch Sauerteig ___________________________________ 385 Roggenhaltiges Kleingebäck 456
1.1 Mikroorganismen im Sauerteig __________________________ 385
1.2 Wirkungsweise von Säuren __________________________________ 389
1.3 Sauerteigführungen _______________________________________________ 390
1.4 Fehlerhafte Sauerteigführungen _________________________ 403
2 Säuerung durch Teigsäuerungsmittel _______________ 405
3 Säuerung durch Backferment _____________________________ 407
Lernfeld ( Lernfeld BL
Herstellen von Herstellen von
Schrot-, Vollkorn- und Feinen Backwaren
Spezialbroten aus Massen
Seite 459 Seite 481
Vollkorn-, Schrot- und Spezialmehle 460 Massen 482

1 Getreidearten __________________________________________________________ 460
Herstellung von Gebäcken aus Massen
2 Herstellung von Schrot-, Vollkorn- mit Aufschlag 483
und Spezialmehlen ________________________________________________ 462
1 Gebäcke aus Biskuitmasse ____________________________________ 483
Herstellen von Schrot- und Vollkornbroten 464 2 Gebäcke aus Schaummasse _________________________________ 486
1 Herstellen von Roggenschrotteigen __________________ 464 3 Erzeugnisse aus Wiener Masse ____________________________ 490
2 Herstellen von Weizenschrotteigen ___________________ 466 4 Sandmasse _______________________________________________________________ 494
3 Aufarbeitung von Schrotbrotteigen __________________ 468 4.1 Gebäcke aus Sandmasse ______________________________________ 494
4 Backen von Vollkorn- und Schrotbroten __________ 469 4.2 Grundrezepte für Sandmassen ___________________________ 496
4.3 Herstellung von Sandmassen ______________________________ 499
Spezielle Backverfahren 469 4.4 Backen von Sandkuchen ______________________________________ 501
Schrot-, Vollkorn- und Spezialbrotsorten 470 Herstellung von Gebäcken aus Massen
ohne Aufschlag 502
1 Schrot- und Vollkornbrote ___________________________________ 470
1 Gebäcke aus Brand- oder Brühmasse _______________ 502
2 Spezialbrote _____________________________________________________________ 471
2 Gebäcke aus Makronenmasse _____________________________ 507
3 Brote mit regionalen Bezeichnungen________________ 475
3 Gebäcke aus Lebkuchenmasse____________________________ 511
Kennzeichnung und Nährwert von Brot 477
4 Gebäcke aus Hippenmasse __________________________________ 514
1 Kennzeichnung von Broten _________________________________ 477
5 Gebäcke aus Röstmasse ________________________________________ 514
2 Nährwert von Backwaren ____________________________________ 480
Lernfeld BM Lernfeld BN
Herstellen
Herstellen
von
von Torten und
kleinen Gerichten
Desserts
Seite 517 Seite 559
Herstellung von einfachen Torten (Kuchen) Kleine Mahlzeiten 560

und Schnitten 518
1 Frühstück __________________________________________________________________ 560
1 Obsttorten (-kuchen) und -schnitten ________________ 518
2 Eierspeisen________________________________________________________________ 561
1.1 Belegte Obstkuchen ______________________________________________ 518
1.2 Gebackene Obstkuchen _______________________________________ 519 3 Salate _________________________________________________________________________ 563
3.1 Blattsalat ___________________________________________________________________ 563
2 Obststrudel ______________________________________________________________ 523
3.2 Gemüsesalat ____________________________________________________________ 564
3 Quarkkuchen (Käsekuchen) _________________________________ 523 3.3 Kartoffelsalat ____________________________________________________________ 565
4 Eierschecken ____________________________________________________________ 524 4 Suppen und Eintöpfe ____________________________________________ 566
5 Gemüsekuchen _______________________________________________________ 524 5 Kartoffel-, Nudel- und Reisgerichte ___________________ 568
Herstellung von Torten und Desserts 525
5.1 Kartoffelgerichte __________________________________________________ 568
5.2 Nudeln _____________________________________________________________________ 568
1 Ungefüllte Torten ___________________________________________________ 526
5.3 Reis ____________________________________________________________________________ 570
2 Mit Konfitüre gefüllte Torten und Desserts _____ 527
6 Einfache Fleischspeisen _____________________________________ 571
3 Torten mit Buttercreme ________________________________________ 528 6.1 Hackfleisch _____________________________________________________________ 571
4 Sahne- und Sahnecremetorten 6.2 Schnitzel __________________________________________________________________ 572
und -desserts ___________________________________________________________ 536
5 Sahneeis ____________________________________________________________________ 545
6 Kochcremes _____________________________________________________________ 546
Verarbeitung von Kakao/Kakaoerzeugnissen

für Kuchen und Torten 548
1 Kakao _________________________________________________________________________ 548
2 Kakaoerzeugnisse ___________________________________________________ 548
2.1 Herstellung _______________________________________________________________ 548 Lernfeld BO
2.2 Kuvertüre, Schokolade und Fettglasur ______________ 549
3 Verarbeitung von Schokoladenkuvertüre
Planen und
und kakaohaltiger Fettglasur _______________________________ 550
Durchführen einer
Aktionswoche
3.1 Kuvertüre __________________________________________________________________ 550
3.2 Kakaohaltige Fettglasur ________________________________________ 554 Seite 573
Getränke zu Torten und Desserts 554 Aktionswochen als Projekte 574
1 Kaffee ________________________________________________________________________ 554 Vorschlag für ein Projekt 579
2 Tee _____________________________________________________________________________ 557

3 Kakaogetränk (Trinkschokolade)_________________________ 558
Bildquellenverzeichnis 581
Nährwerttabellen 583
Sachwortverzeichnis 590
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LERNFELD !
Unterweisen neuer
Mitarbeiter/-innen
Sie werden an Ihren neuen Arbeitsplatz herangeführt.

● Sie setzen sich mit den Anforderungen des Bäckerberufs auseinander
● Sie erhalten einen Überblick über die Zukunftsperspektiven als Bäcker
● Sie erfahren Wichtiges zum Thema Schutz für sich, Ihre Kollegen und Kunden:
– Sicherer Umgang mit Maschinen und Geräten
– Besonnene und richtige Reaktion bei Unfällen
– Hygienisches Arbeiten
– Rücksichtnahme auf die Umwelt
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12
Geschichte der Bäckerei

Wie aus Getreide Brot wurde Laibbrote kann man nicht wie Fladen auf erhitzten
Steinen backen, da die Hitze nicht ausreichen würde,
Brot gehört zu den ältesten Lebensmitteln der Welt. um das Brot durchzubacken. Man brauchte einen
Der Rohstoff Getreide wird sogar noch länger als geschlossenen Backraum, der rund um das Brot genü-
Lebensmittel genutzt. Seit etwa 10000 Jahren baut gend Hitze abgab, bis das Brot ausgebacken war.
der Mensch Getreide zur eigenen Ernährung an.
Die Getreidekörner wurden von den Menschen Welche Backofenformen bekannt sind
ursprünglich roh verzehrt, eingeweicht oder über
Feuer geröstet. Die älteste uns bekannte Form des Backofens ist die
Backglocke.
Im Zuge der Verbesserung technischer Fähigkeiten
wurden die Körner mithilfe von Steinen zerrieben
oder durch andere Mahlwerkzeuge zerkleinert.
Mahlsteine (Ägypten, ca. 7000 – 6000 v.Chr.)
Das „Mahlgut“ konnte mit Wasser vermischt und

gekocht werden. Der so entstandene Brei sättigte Backglocke
zwar gut, war aber aufgrund seines Wassergehalts
nicht lange haltbar. Über einen erhitzten Backstein (Unterhitze) wurde
eine Tonschüssel gestülpt. Darüber konnte man Rei-
Strich man diesen Brei allerdings dünn auf heiße sig schichten und abbrennen und damit die erforder-
Steine, verdampfte das Wasser und man erhielt liche Oberhitze erzeugen.
trockene, länger haltbare Fladen.
Die Römer entwickelten eine Ofenform, die man
bequem mit Schiebern beschicken konnte. Das bie-
nenkorbartige Gewölbe war entweder aus Lehm
geformt oder aus Steinen gemauert.
Trocknen von Fladen auf

erhitztem Stein
(ca. 2500 v.Chr.)
Die Fladen enthielten viele Röststoffe, die ihn

schmackhaft machten.
Die Beobchtung, dass abgestandener Brei in Gärung
gerät, dabei an Volumen zunimmt und säuerlich
schmeckt, führte zur Entdeckung des Sauerteigs. Römische Backstube (untere Reihe)
Sauerteig ist wohl das älteste Lockerungsmittel.
Gesäuertes Brot dürfte nach archäologischen Funden Das Holzfeuer brannte auf der Herdfläche. An der
schon vor über 5000 Jahren bekannt gewesen sein, Rückwand des Ofens befand sich eine Öffnung für
unter anderem in Ägypten und den Völkern des Zwei- den Rauchabzug. Öfen in einem geschlossenen
stromlandes. Raum waren an einen Kamin angeschlossen.
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Geschichte der Bäckerei 13
Wie sich der Beruf des Bäckers entwickelte

Solange Getreidenahrung in Form des Breies üblich
war, lag dessen Herstellung in den Händen der
Frauen.
Im frühen Ägypten, in Griechenland und im antiken
Rom waren es meist männliche Sklaven, die Brot her-
stellten.
In Deutschland findet man im frühen Mittelalter erst-
mals den beruflichen Bäcker in Klöstern, jedoch in
der Rolle des Leibeigenen, des Klosterknechts oder
des Klosterbruders.
Erst vom 10. Jahrhundert an hat sich der Bäckerberuf
als eigener Berufsstand entwickelt, d.h. als selbststän-
dige Erwerbstätigkeit freier Bürger.
Der Bäcker wurde „Beck“ (kurz für Becker) oder
„Pfister“ (vom lateinischen pistor = Müller, Bäcker)
genannt. Anfangs verfügten die wenigsten Bäcker
über einen eigenen Ofen. Sie buken in einem stadt-
eigenen Backofen.
„Bäckertaufe“ als Strafe für zu geringes Brotgewicht
Mit zunehmender Verbreitung des Bäckerberufes

begann eine Spezialisierung. So unterschied man
zwischen dem Schwarzbäcker, der Roggen- und
halbweiße Brote herstellt, und dem Weißbäcker, der
alle Sorten von Hefe- und Milchbrotwaren sowie
Kuchen anfertigt.
In Süddeutschland bildete sich die Zunft der „Leb-
küchner und Pfefferküchler“, während sich in den
Hansestädten beispielsweise die Bäcker von Schiffs-
Bäcker im 16. Jahrhundert zwieback als „Hartbäcker“ organisierten.
In der Stadt lebte der Bäcker unter dem strengen Was das Handwerkszeichen der Bäcker bedeutet
Reglement einer berufsständischen Selbstverwal-
Symbolisiert wird der Bäcker-
tungsorganisation, der sogenannten Zunft.
beruf durch die Brezel. Schwer-
Selten besaß er nennenswertes Eigentum. Ein ter, Löwen und Krone sind Zei-
Konkurrenzkampf zwischen den verschiedenen chen ruhmvoller Waffentaten.
Bäckern wurde aber von der Zunft durch Bestim- Schwerter und Löwen waren
mungen ausgeschlossen, wonach jeder Bäcker nur eigentlich Symbole der Fech-
eine bestimmte Menge an Backwaren herstellen terzünfte. Offenbar taten sich
durfte. die Bäcker in der Fechtkunst
besonders hervor, sodass diese Zeichen in das Bäcker-
Die Qualität wurde laufend überwacht und es droh-
wappen aufgenommen wurden.
ten sowohl bei minderwertiger Beschaffenheit als
Die Farben des Bäckerzeichens sind blau für den
auch bei Fehlgewichten empfindliche Strafen.
Grund, gold für die Löwen und die Krone, braun für
Während der Bäckermeister ein Bürger war und in die Brezel und Reihensemmel, rot für die Zungen und
der Gesellschaft als „Herr“ galt, blieb der Geselle Krallen der Löwen, grün, rot und blau für die Edel-
lange Jahrhunderte hindurch nur ein Backknecht. steine der Krone.
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14
Der Beruf des Bäckers/der Bäckerin

1 Anforderungen an den Beruf
Aufgaben Die Verwendung von Fertigmischungen birgt stets
die Gefahr der Vereinheitlichung des Angebots in
1 Berichten Sie, was Ihnen bis jetzt besonders gut sich.
in Ihrer Ausbildung gefallen hat.
2 Was wünschen Sie sich für Ihre Zukunft als Handwerkliches Können
Bäcker/Bäckerin?
Die Rezeptanleitung muss praktisch umgesetzt wer-
den durch geschickte Handarbeit und Bedienung
bzw. Steuerung von Maschinen, Geräten und Öfen.
Was von einem Bäcker erwartet wird
Der Bäcker/die Bäckerin Was für einen reibungslosen Arbeitsablauf
wichtig ist
● muss hochwertige Backwaren herstellen können,
● muss selbstständig und im Team arbeiten können, Zuverlässigkeit und Teamarbeit
● muss sich den Herausforderungen der modernen Absprachen untereinander und Aufgabenteilung
Technologien stellen können. garantieren einen reibungslosen Arbeitsablauf ohne
Vom Bäcker wird ferner erwartet, teure Leerlaufzeiten; u. a. sind sie Voraussetzung
● dass er die Gebote der Hygiene streng beachtet, dafür, dass die Öfen voll genutzt werden und nicht
zu lange leer stehen.
● dass er kreativ ist.
Eine meist als Nachteil empfundene Besonderheit: Nutzung der technischen Möglichkeiten
Der Bäcker muss früh aufstehen. Da der Kunde mor- Auch in der Bäckerei haben die neuen Technologien
gens seine Brötchen frisch auf den Frühstückstisch längst Einzug gehalten. Maschinen, Computer und
haben möchte, beginnt die Arbeitszeit des Bäckers andere Geräte müssen bedient und gewartet
entsprechend früh. Freitag und Samstag sowie die werden.
Tage vor den Feiertagen sind Hauptarbeitszeiten,
damit die verstärkte Nachfrage befriedigt werden
kann.
Was zu einem hochwertigen Produkt führt

Richtige Rohstoffauswahl
Hochwertige und geeignete Rohstoffe und Zutaten
sind erste Voraussetzung für die spätere Qualität der
Produkte.
Geeignete Rezepte und hoher Sachverstand

Rohstoffe und Zutaten müssen richtig dosiert und
fachgerecht verarbeitet werden. Display eines
Gärautomaten
Mit eigenen speziellen Rezepten kann sich der Bäcker
von seinen Mitkonkurrenten abheben.
Worauf es noch ankommt
Unsere Spezialität Hygiene
Hafer-Fitnessbrot Lebensmittel sind gute Nährböden für Krankheitser-

reger. Um Kunden z.B. vor Salmonellen zu schützen,
Weizenmischbrot mit einem Zusatz von Haferkleie muss sich jeder Bäckermeister darauf verlassen kön-
(Haferanteil 10%) nen, dass seine Mitarbeiter eigenverantwortlich
hygienisch arbeiten.
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Der Beruf des Bäckers/der Bäckerin 15
Kreativität
Um die eigenen Kunden zu halten und neue Kunden dazu gewinnen zu können, sollte der Bäcker z.B.:
● mit neuen Produkten das Interesse wecken,
● durch Aktionswochen zum Kauf einladen,
● mit besonderer Qualität überzeugen.
Aufgaben
1 Durch welche Produkte bzw. Aktionen versucht sich Ihr Betrieb von anderen zu unterscheiden?
2 Stellen Sie mithilfe des vorausgehenden Textes zusammen, welche Fähigkeiten zur Ausübung des Bäcker-
berufes wichtig sind.
3 Diskutieren Sie, wie sich die Ausbildung in einem Großbetrieb von der in einem kleineren Betrieb unter-
scheidet.
2 Bäcker/Bäckerin: Ein Beruf, der viele Möglichkeiten eröffnet
3 Jahre Ausbildung ➠ Gesellenprüfung ➠ Was dann?
Der Bäckerberuf bietet viele Entwicklungsmöglichkeiten

Die folgende Übersicht zeigt Ihnen auf, welche Wege Sie einschlagen können.
Betriebswirt/in Bäckermeister/in Lebensmitteltechniker/in

des Handwerks ● Selbstständig machen des Handwerks
● Führungspositionen in ● Ausbilden ● Mittlere Führungspositionen
Handwerk oder Industrie ● Betriebe leiten in Lebensmittelbetrieben,
nähere Informationen: Laboren, Instituten
www.akademie-
baeckerhandwerk.de
Bäckergeselle
Bäckergesellin
Lebensmitteltechnologe/in* Ernährungsberater/in
(FH oder TH) im Bäckerhandwerk
● Höhere Führungspositionen ● vermittelt die Fähigkeit zur
Berufsschullehrer/in* in Lebensmittelbetrieben Ernährungsberatung
nähere Informationen:
www.akademie-
baeckerhandwerk.de
* Zur Fortbildung in den mit * dargestellten Bereichen ist die Fachhochschulreife (Fachabitur) bzw. die Hochschulreife
(Abitur) notwendig. Diese Qualifikationen können auch noch nach der Ausbildung erworben werden.
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16
Der Arbeitsplatz
1 Werkzeuge, Geräte und Maschinen in der Backstube
Aufgabe
Geben Sie an, wofür Sie folgende Werkzeuge, Maschinen und Geräte in der Backstube verwenden.
Maschinen und Geräte für Brot und Brötchen
Teigknetmaschine Schleifmaschine Schießer
Geräte für Torten
Rollholz, Brotkörbe, Abstreicher, Kastenformen (oben, v.l.)

Messer, Stipper, Hörnchen (unten, v.l.) Rollholz zur Marzipanverzierung, Paletten,
Spritzbeutel, Tüllen, Unterlegscheibe
Aufgaben
1 Welche weiteren Werkzeuge und Geräte gibt es in Ihrem Ausbildungsbetrieb?

2 Wozu werden sie benutzt?
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Der Arbeitsplatz 17
2 EDV in Konditorei und Bäckerei Arbeiten in der und für die Backstube
Backstubenplanung
Mithilfe spezieller Software für Konditoreien und
Bäckereien ist es leicht möglich, Rezepte zu bearbei-
ten. Außerdem bieten Programme u.a. die Möglich-
keit …
… den Personaleinsatz zu planen.
… Produktionsmengen vorzuschlagen, die aus den
Verkaufszahlen der Vergangenheit berechnet
werden.
… den Backzettel automatisch zu erstellen.
… Verkaufszahlen zu verschiedenen Zeiten zu ver-
gleichen.
Aufgabe … Bestände für Lager, Froster und Gärunterbrecher

zu verwalten. Das bedeutet, dass über den Com-
Zu welchem Zweck werden Computer in Ihrem puter sichtbar wird, welche Bestände vorhanden
Betrieb oder anderen Bäckereien und Konditoreien sind, welche Backwaren in welcher Menge neu
verwendet? hergestellt werden sollten und wie die Maschinen
optimal ausgelastet werden (z.B. Beschickung der
Öfen).
Computer werden auch da genutzt, wo man sie auf
den ersten Blick nicht sieht, z.B. zur Steuerung von … Warenbestellung durchführen
Maschinen.
Zum Überlegen
Offensichtlicher ist die Nutzung im Büro, in dem Welchen Sinn macht es, die Verkaufszahlen verschie-
ein PC steht, mit dem u.a. der Einkauf geregelt, dener Tage (z.B. Donnerstag mit Freitag) oder Zeit-
die Backstuben-Planung für die nächsten räume (z.B. November 2003 mit November 2004)
Tage/Wochen erstellt oder Kontakt zu Kunden auf- zu vergleichen?
genommen wird.
–––––––info–––––––
Automatisierung der Backstubenarbeit
EDV ist die Abkürzung für Elektronische Datenverar-
beitung.
Verschiedene Bereiche der Konditorei und Bäckerei

können von der EDV profitieren.
Typische Anwendungsbereiche im Konditorei- und
Backgewerbe sind:
● Arbeiten in der Backstube

– Automatisierung von Arbeitsabläufen
Begriffserklärung
Bei der Automatisierung geht es darum, die „von
Hand“ durchgeführten Arbeitsschritte durch
Maschinen zu ersetzen.
– Zugriff auf Rezepte in Datenbanken
● Arbeiten in Büro und Verkauf

Z. B. Lagerverwaltung, Bestellwesen, Erstellen von
Rechnungen, Mahnungen, Schriftverkehr, Rezept-
umrechnung;
Herstellen von Etiketten, Herstellen von Werbe-
tafeln und Preisschildern;
Computergesteuerter Backofen
Nutzung des Internets
_LF 01 (011-054): LF 01 (011-054) 04.08.14 10:13 Seite 18
18 Lernfeld 1 – Unterweisen neuer Mitarbeiter/-innen
Die Einführung von Computertechnologie lohnt sich Aufgabe

in der Regel erst ab einer bestimmten Umsatz- oder
Formulieren Sie Ihre Meinung: Computer in der Back-
Betriebsgröße, denn die Anschaffungskosten erfor-
stube – ja oder nein?
dern aus wirtschaftlichen Gründen eine gewisse Min-
destauslastung.
Da reine Konditoreien eher kleinere, handwerklich
In der Backindustrie ist die Computertechnologie arbeitende Betriebe sind, kommen die neuen Tech-
selbstverständlich. So werden z.B. Siloanlagen für die nologien noch nicht so stark zum Einsatz.
Lagerung des Mehls, Anlagen zur Brot- und Klein-
gebäckherstellung oder Backöfen und Backprozesse In Betrieben mittlerer Größe werden z.B. Torten-
computergesteuert. drucker, Abwiegesysteme und Gärunterbrecher ein-
gesetzt.
Aber auch für kleinere Betriebe gibt es mittlerweile In größeren Konditoreien werden teilweise schon
fast jede Maschine in einer EDV-gesteuerten Version. Anschlagmaschinen oder Backöfen zentral vom
So kann z.B. computergesteuert gewogen, geknetet, Computer gesteuert.
gewirkt und touriert werden.
Trotzdem müssen Bäcker und Konditoren den Com-

puter „füttern“. Sie müssen z.B. herausfinden, wel-
che neuen Rezepturen sich eignen, wie ein Rezept
nach einer neuen Mehllieferung umgestellt werden
muss oder wie sich Rezeptumstellungen auf die Ver-
arbeitung auswirken. Diese Daten müssen anschlie-
ßend in den Computer eingegeben werden.
Folgende Punkte sprechen für die Computertechno-

logie in Backstuben:
● Ermüdende Routinearbeiten werden computerge-

steuert von Maschinen übernommen.
● Routinearbeiten werden schneller erledigt.
● Einige Fehler passieren seltener, z.B. Wiegefehler.
● Durch immer gleich bleibende Produktion ohne Torte mit gedruckter Dekoration (Tortendrucker)
menschlichen Faktor werden Schwankungen in
der Qualität der Backwaren verringert.
Aufgabe
● Durch die Vernetzung von Kälteanlagen, Gärräu- Halten Sie den Einsatz eines Tortendruckers in einer
men und Backöfen können Maschinen optimal handwerklich arbeitenden Konditorei/Bäckerei für
ausgelastet werden. sinnvoll? Begründen Sie Ihre Meinung.
Aber:
● Nicht alle Rezepturen und Backwaren eignen sich Arbeiten in Büro und Verkauf
zur automatisierten Herstellung, z.B. bestimmte
Formgebäcke. Spezielle Computerprogramme helfen, Arbeiten in
● Vom Kunden ist vielleicht gewünscht, dass nicht Büro und Verkauf zu erleichtern.
ein Produkt aussieht wie das andere. Sie unterstützen z.B. bei:
● Möglicherweise kann man es zu Werbezwecken ● Filialabrechnung
nutzen, wenn man in Handarbeit herstellt. ● Einnahmevergleich zwischen Filialen
● Erstellen der Lieferscheine
Zum Überlegen ● Rechnungs- und Mahnwesen
1 Warum erfordern hohe Anschaffungskosten einer ● Erstellen von Preisschildern
Maschine eine gewisse Mindestauslastung, z. B. ● Kassieren über computergesteuerte Kassen
die Produktion von mindestens 10 000 Brötchen ● Planung für den Einkauf
pro Tag? ● Berechnung von Kostenstellen
2 Warum könnten Kunden es wünschen, dass nicht ● Schriftverkehr
ein Gebäckstück wie das andere aussieht? ● Inventur
_LF 01 (011-054): LF 01 (011-054) 04.08.14 10:13 Seite 19
Der Arbeitsplatz 19
–––––––info––––––– Aufgaben
Inventur: 1 Ist es Ihrer Meinung nach sinnvoll, im Internet für
Bestandsaufnahme von Vermögen und Schulden eines Ihre Produkte zu werben?
Unternehmens. Welche Vorteile und welche Grenzen sehen
Jedes Unternehmen ist verpflichtet, am Ende jedes Sie?
Geschäftsjahres eine Inventur durchzuführen.
Falls Ihnen das Internet zur Verfügung steht:
2 Suchen Sie im Internet, ob Bäckereien/Kondito-

reien in Ihrer Stadt/Gemeinde eine Website
erstellt haben.
Sie können dazu eine Suchmaschine verwenden.
(Erklärung zu den Begriffen s.S. 20)
Was bringen die Websites Ihrer Meinung nach
diesen Bäckereien/Konditoreien?
Es ist nicht klar, wie viel Kunden Werbung über das

Internet wahrnehmen.
Beispiel für ein Programm, mit dem Etiketten erstellt wer- Die Frage stellt sich, wer ins Internet schaut, wenn er
den können ein Stück Torte oder eine Tüte Brötchen kaufen will.
In bestimmten Fällen ist es durchaus sinnvoll, den

eigenen Betrieb und dessen Produkte im Internet zu
Nutzung des Internets präsentieren.
Vor allem das Internet erleichtert viele Arbeiten.

Beispiel:
Beispiele hierfür sind u.a.: Bestimmte Backwaren dürfen nur an bestimmten Orten
hergestellt werden, z.B. Aachener Printen und Dresdner
● Werbung
Stollen.
● Verkauf Um interessierte Kunden auch außerhalb der Reichweite
des eigenen Betriebs anzusprechen, kann das Internet
● Einholen von (Produkt-)Informationen
genutzt werden.
● Bestellen von Rohstoffen
● Online-Banking Aufgabe
● Schriftverkehr per E-Mail Gibt es in Ihrem Betrieb Produkte, für die sich Kun-
den aus anderen Orten Deutschlands interessieren
könnten?
Werbung
Sind diese Produkte versandfähig?
Verkauf
Um den Werbeeffekt einer eigenen Website auszu-
nutzen, ist es sinnvoll, auch Bestellungen bzw. den
Verkauf über das Internet zu ermöglichen.
Da die Waren dem Kunden i.d.R. über den Versand

geliefert werden, müssen die Produkte den Transport
unbeschadet überstehen.
Hierzu eignen sich länger haltbare, feste Back- und

Konditoreiwaren, wie z.B. Pralinen, Teegebäck, Stol-
Internetauftritt eines Stollenherstellers len oder Printen.
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20 Lernfeld 1 – Unterweisen neuer Mitarbeiter/-innen
Einholen von Informationen ● Internet

Abkürzung für „Interconnected networks“
Aufgabe
Das Internet ist ein weltweites Netzwerk, über das
Suchen Sie mithilfe einer Suchmaschine (z.B. Computer miteinander verbunden sind und über
www.google.de oder www.ixquick.com) Produktin- das sie miteinander Informationen austauschen
formationen über computergesteuerte Bäckerei- können.
oder Konditoreimaschinen.
● Link
Welche Vorteile werden Ihnen angepriesen? Aus dem Engl.: Verbindung, Verknüpfung, Verweis
Link ist die Kurzbezeichnung für Hyperlink. Damit
Lohnt es sich Ihrer Meinung nach, die angepriesenen ist der Verweis von einem Webdokument auf ein
Bäckerei- und Konditoreimaschinen anzuschaffen? anderes gemeint, das durch Anklicken dieses Links
automatisch erreicht wird.
Im Internet ist es möglich, sehr schnell an Informa- ● Online-Shopping

tionen zu kommen. Kaufen über das Internet
● Online-Banking
Man gibt einfach Suchbegriffe bei einer Suchmaschi-
ne ein und Sekunden später erscheinen Verweise auf Erledigen der Bankgeschäfte, z.B. Überweisun-
Websites, die diese Suchbegriffe enthalten. gen, über das Internet.
● PC
Die große Anzahl an Internetseiten erschwert eine
effektive Suche. Viele Verweise führen auf Websites PC ist die Abkürzung für Personal Computer, zu
mit anderen Themen als den gesuchten. deutsch „persönlicher Rechner“.
Ein PC besteht häufig aus Bildschirm, Tastatur,
Seriosität und Qualität der gefundenen Informatio- Maus, Festplatte, Drucker u.a.
nen sollte kritisch beurteilt wewerden.
● Software
Computerprogramme
Bestellen von Rohstoffen ● Suchmaschine
Durch die Möglichkeit, per Internet zu bestellen wird Eine Suchmaschine ist ein Suchprogramm, das
die Abhängigkeit von z.B. Bürozeiten oder Firmen- z.B. im Internet nach bestimmten Begriffen sucht.
standorten geringer. Nach Eingabe eines Suchbegriffs liefert eine Such-
maschine eine Liste von Websites, in denen der
Suchbegriff vorkommt.
Online-Banking ● Textverarbeitungsprogramm
Mithilfe des Internets können unabhängig von Öff- Ein Textverarbeitungsprogramm ist ein Programm
nungszeiten Bankgeschäfte erledigt werden. zum Verfassen von Texten am Computer. Das
erstellte Dokument kann abgespeichert und aus-
Für Firmenkunden bieten die einzelnen Banken sogar gedruckt werden.
spezielle Software an, mit denen der Zahlungsver-
kehr erleichtert wird. ● Website
Der Begriff Homepage bezeichnet die Seite im
Internet, die erscheint, wenn eine Internet-
Schriftverkehr per E-Mail adresse (z.B. www.pfanneberg.de) aufgerufen
wurde. Sie ist die Startseite des Internetauftritts.
Während ein Brief, der per Post verschickt wird, min-
Der Begriff Website meint hingegen den gesam-
destens einen Tag braucht, bis er seinen Empfänger
ten Internetauftritt, also alle Seiten, die jemand
erreicht, sind Nachrichten, die über E-Mail übertra-
unter einer Adresse in das Internet gestellt hat.
gen werden, in Sekundenschnelle verfügbar.
Begriffserklärungen
● E-Mail
Aus dem Englischen: „electronic mail” = elektro-
nische Post
Mit E-Mail sind Nachrichten gemeint, die auf elek-
tronischem Weg, z.B. über das Internet, versen-
det und empfangen werden. Ausschnitt der Homepage

Bäckerei

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_Titel (001-010):Titel (001-010) 04.08.

Lektorat und Leitung des Arbeitskreises bis zur 2. Auflage

© 2014 by Fachbuchverlag Pfanneberg GmbH & Co. KG, 42781 Haan-Gruiten

Umschlaggestaltung: Boros GmbH, 42103 Wuppertal;

● Die Gliederung erfolgt durchgehend nach den Lernfeldern des KMK-Rahmenlehrplans.

● Problemstellungen führen zu den Themen hin.

● Vertiefende theoretische Erläuterungen mit wissenschaftlich exakten Erklärungen runden die

● Rechtliche Bestimmungen §, Fachrechnen (an geeigneten Stellen) sowie weiterführende Informa-

● Durch Aufgabenstellungen und Denkanstöße werden die Auszubildenden aufgefordert, jeden

● Mehr als 1300 sorgfältig ausgesuchte Abbildungen visualisieren Sachzusammenhänge.

● Querverweise zwischen den Themen der einzelnen Lernfelder machen Gesamtzusammenhänge

Verlag und Autoren Sommer 2014

Geschichte der Bäckerei 12 Überblick über Teige und Massen 56

Der Beruf des Bäckers/der Bäckerin 14 Nährstoffe: Grundbestandteile der

2.1 Das Körpergewicht und der

Rohstoff zur Herstellung von Teigen Lernfeld #

6 Zucker _______________________________________________________________________ 121 5 Entwicklung eines Marketingkonzeptes ___________ 163

Verarbeitung von Obst und Schalenfrüchten

6 Herstellen von Erzeugnissen aus 1 Vorschriften für Zusammensetzung

Der Backprozess bei Weizengebäcken 303

2 Die Teigfestigkeit ____________________________________________________ 270 1 Allgemeines Weißbrot ___________________________________________ 332

Wissenswertes über Sauerteig 368 Backöfen 438

1 Roggen: eine besondere Getreideart ________________ 368 1 Backofentypen ________________________________________________________ 438

2 Roggenmehl: Hauptrohstoff in der 2 Heizungssysteme für Backöfen ___________________________ 441

Vollkorn-, Schrot- und Spezialmehle 460 Massen 482

Herstellung von einfachen Torten (Kuchen) Kleine Mahlzeiten 560

Verarbeitung von Kakao/Kakaoerzeugnissen

Getränke zu Torten und Desserts 554 Aktionswochen als Projekte 574

1 Kaffee ________________________________________________________________________ 554 Vorschlag für ein Projekt 579

2 Tee _____________________________________________________________________________ 557

Sie werden an Ihren neuen Arbeitsplatz herangeführt.

Geschichte der Bäckerei

Mahlsteine (Ägypten, ca. 7000 – 6000 v.Chr.)

Das „Mahlgut“ konnte mit Wasser vermischt und

Trocknen von Fladen auf

Die Fladen enthielten viele Röststoffe, die ihn

Geschichte der Bäckerei 13

Wie sich der Beruf des Bäckers entwickelte

„Bäckertaufe“ als Strafe für zu geringes Brotgewicht

Mit zunehmender Verbreitung des Bäckerberufes

Der Beruf des Bäckers/der Bäckerin

Was zu einem hochwertigen Produkt führt

Geeignete Rezepte und hoher Sachverstand

Hafer-Fitnessbrot Lebensmittel sind gute Nährböden für Krankheitser-

Der Beruf des Bäckers/der Bäckerin 15

2 Bäcker/Bäckerin: Ein Beruf, der viele Möglichkeiten eröffnet

3 Jahre Ausbildung ➠ Gesellenprüfung ➠ Was dann?

Der Bäckerberuf bietet viele Entwicklungsmöglichkeiten

Betriebswirt/in Bäckermeister/in Lebensmitteltechniker/in

Maschinen und Geräte für Brot und Brötchen

Teigknetmaschine Schleifmaschine Schießer

Geräte für Torten

Rollholz, Brotkörbe, Abstreicher, Kastenformen (oben, v.l.)

1 Welche weiteren Werkzeuge und Geräte gibt es in Ihrem Ausbildungsbetrieb?

Aufgabe … Bestände für Lager, Froster und Gärunterbrecher

Verschiedene Bereiche der Konditorei und Bäckerei

● Arbeiten in der Backstube

● Arbeiten in Büro und Verkauf

18 Lernfeld 1 – Unterweisen neuer Mitarbeiter/-innen

Die Einführung von Computertechnologie lohnt sich Aufgabe

Trotzdem müssen Bäcker und Konditoren den Com-

Folgende Punkte sprechen für die Computertechno-

● Ermüdende Routinearbeiten werden computerge-

2 Suchen Sie im Internet, ob Bäckereien/Kondito-

6 Zucker _____________________________________________________________ 121 5 Entwicklung eines Marketingkonzeptes _ 163

2 Die Teigfestigkeit __________ 270 1 Allgemeines Weißbrot _ 332

1 Roggen: eine besondere Getreideart 368 1 Backofentypen ________________________________________ 438