Augsburger Kochbuch (1873)

dugsßurger Q{oc$6uc$
ober bie
'
^ti^mm^mîiit mit
dntftalttnh
ibti 900 3|)#jtiliffntiui(|n,
melM^ «nb gaften^®»)eifctt, ber feiscti ftunßbadmto itnb

fflleWfM«, öer (Be(M, (SvAmen, ©uljen, Compoten,
efaflefotteiieti grüßte, Säfte unb aJiartnelaben, mit
Mttn
mb mxmm ©etmnlm unb etfxoxmi»,
»oxkt\itimißffi^ jjprfttjettd« imb CrUifnngm bir tir bcr

9^ 9m JfivSfßkn baxhommmUtn j^nitmTiknrfct
tonn. «oA im Stapfe )a tca 3 VUitm ia Ml^ttn^
PttitfftHt iMfhtt,
1873.
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îü^t um bie SRenge bet <fto(^bäêi: mit einem
Sfteuen bemte^ven, fonbem um t>tn ^lelfeitigen

-
bort i£ö(înnen unb «gaugf i:aucn an miä) ergauge*'
nen Sluffotbentngen entf^rciên, f)aU miify
entfÎüffeu, meine me^r alä 40iäl;ugen ©rfa^»«
tungen in ber Äo^funfl nnb bie in biefer langen
öieiê öon Salven, »on benen iify üUx 26 Sa^re

bie Stnift in tem (tften îefigen . @ii^{iôfe
fotge, naii^ eigenem Prüfung gefammelten dtucpU

êrauSiugeben«
3^^ âbe tabei i^pviiigUc^

'^^*">
auf bie Äü(!ê in
Mtgetli^cn »gauSâltungen diüä[xi^t genommen,

unb 3(n(eitung gegeben , tolt man au^ mit
uigen iftofien bie ®4>eifen gut unb tooÎf^medenb

jubereiten fann. Bugleici^ finben abec au^ lôlê
•êvi'fiâften überaU î;te iRu^pH ju ben feinjien
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IV Sorwort
«
Spti^ti, um eilte auSgeloä^lte %a^d befeên
koottte mein Aeä^bnify in jeêr êjieûng ge^

meinnuîg machen, [d baß jtd^ jebe «gaudftau
ober Jtdiîn tu atten Satten dtatif bartn Idolen
fann.
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n 4 II 1
(fim ©iÎuffc bc3 Cnt^: (Sin fpccielUö alpâbttif^c« «Cflifler.)
Sotrtort .
(Einleitung: SrHämug mehrerer

. ... .
in ber Äoc()(unfl übfnfter

.III
Sörtcr, Benennungen nnb Slbfürgungen, fott)ic ber bor-
(ommenbcn gvembiDörtcr 1
SIntücifung ûr Subf^îtung berfiftiebener nbtîger
$orfc^mn9ggeri(j)te 5
abtêilung. bon
I.
A.
B.
2)ie gcf)re
2>ie gteiftifuppcn (9^lr.
gapenfuppen (tflx.
ber flippt.
1-70)
71—100) .
....64
. .
30
II. gbtêiluug. ge&re bon ber gcveitung ber ^âucen

Cfh. 101-170) Ih
III. abtêilung. ge^rc bon bet Bereitung ber Sletfd^gattungen.
A. gon bem gînbfteifê fflr. 171-198) . . IDQ
B. Bon bem ôltfleiWe (9Zr. 109-258) . . 12Q
C. Bon bem eôftfenffeiWe {Sflx. 259 -269) . . 152
D. Bon bem gammfleifcê (9?r. 270-278) . . 156
E. Bon bem e(t)tPeinftei[ê (9?r. 279-288) . 159
IV. Hbtêilung. ge^te bon ber Bereitung ber (Semüfe
(gh. 289- 373) 165
V. abtêüung. ge^re bon ber Bereitung ber (Sierfpetfen
C^fh. 374-395) 20fi

VI. -abtfêilung. 8e^|re bon ber Bereitung ber glf(|gattuugen
i^x. 396-478) 219
VI
VII. Itbt^bmg. Sern )i»eifieii)fltmeit®cflfl9cl (9h. 479-516) 261

VIIL mtêHm^. Jl 8oii bon )BiIb|)rcte (9h. 617—S88) 280
B. Sollt nrilben ©ePget (9hr. 588-662) 290
IX. StbUcUung. 2t\)xz bon bcr ûn(l ju braten (dlx. 563-566) 301
X ^btt)et(ung. Seîe Don bcc ^Bereitung ber Batate
(SRx. 567-580) . 303
XI. ^btlêilung.
(9h.
XIL n^lfOmf^
581-710)
l!el;re bon
.......htt ^ccilung ätte|)lf))ei(ai
809
nnb
2((te
bereit 2:etfieit
XIII. ^btêUung. Se^re

tooit Smttmtg
bcr
(9h. 711—796)
bon ber S9erettung
.... ber
bei
8aADale
^âfleten
888
(?Rr. 797-818) 428

XIY. 5lbtf)cilung. SSon ben gefüllten €peifcn (9^r. 819-825) 447
XV. Slbtêiliing. iê^re t)oa ber êreitnna ber dDrtoen
(5Rt. 826-847) . . . . . . .452
XVI. Sibtbeilitng. Se^re bon ber 8ereitmig A« ber 9ef)>mbe(«
ten aRi(4ett« falten ((rftmen, Câgra^ nnb Oefromem.
B. 2)er Karen €uUcn. C. S>er Som))oten nnb fügen
©atatc (9^r. 848-892) 463
XVII. ^btf)eUung. 2cl}xt Don ber IBerettung bei eingejottenen
grüßte, ©cmfifc K. 2C (9h. 893-921) . . .489
XVIII* SlbtêUung. Seigre bon ber êrettnng bcr beliebten
toarmen nnb falten êtronfe (9h. 922—937) . . 502

938—968)
XIX.
XX.
aitîeUnng.
Sbtbetinng.
fUlpâbetilcêö êgijler.
Sorfe^fiSgeriiilrte (9h.
Qon ben epeifeêtteln
• .
.... . 606
515
527
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mit VtxMfimi$nm M neuen Waft nn^ «eiDif^te».
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j
0
©ittleitttttg.
(CrUärung
mehrerer in ber ftoc^tunft äblidêt SBdfter,
Oeneniittiigen unb Slbfür juiiên, fotoie ber
oorfoxnmenben 0r embkoorter.
angeben, anpaffircn, êigt: etaa^ in fflutter, gettc
ober @4mo() anlaufen, anf(^»i|en, fc^neU bilnften,
ato: ätoiebdn, «räöter u. bgl. nidjt lange auf bem
geuer (äffen, ba§ nic^t gelb »Ub ober gar Derbrennt.
^lancîren, mS^ abbtancîren« 8(eif($, êfütgei,
®emflfe ober load immer in SBaffer überfteben unb
lieber in frifêm SBaffer abfüllten. 5Da« SSSaffer mufe
t)orêr focên, beoor bad jölanîven beftinunte
JJrobnft hineingelegt toirb. «De« ju 9(an($irenbe mu6
offen unb ga^ fieben, bei ©emüfe, ate: ©pinat, Äo^l,
^xmi, @))argeln, au^ betSBürßen mirb bo« SSaffer
8efal}en, bei gteifc^, ©eflägel nnb anbtren S>ingm
ntd^t. ©obalb ba^ ©landîren gehörig t)or ge^
gangen ift , mirb bo^ |ei|e Säaffer abflefet^t unb \M
eioncîrte in fiôn oorbcreitete« frif(f)e6 gelegt; babnrcft
betommt baö gleifd^ eine toeiße garbe unb ba« ®rüne
ein friftê« Sttfeên»
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2 Sinleitttitg.
Braise. @tn auf befonbere ^rt zubereiteter Sraftfub

tioti jQtttietoerl, @ptd mb fierttfett, toomit man Öe«
fifiget unb anbered Sleif^ ganj ober jerfc^nitten meic^
Croütons. 3n ûtUx koeil gerdfteted Stob ober in Der»
f îebener Sorot im G^mal} ga^ audgebatfene @emme&i*

£) r e f fi r e n. SlBen ©attungen äujuri(^tenber ® cgenftänbc
eine f(Âne gorm getien.êt (Sefiägel ober anbem
Steif (i^ftfidcn toirb bur^ ba« Bufammenîeên
biefe«
uitttelft einer Tûrc^jie^nabel ober ©pagat er,:^trecft,
»elfter aber am .(Snbe totebet êraudgeôgen tDerben

mnfi. (BrAnjeug unb Obft toirb in biefem Btoede mit
einem SDJeffer jugefc^niêlt,
Entröes. @peifen, jur erften Zrad^t auf offenen

@(^äffebt iierQ4 angerichtet nnb nnr mit menigen
©aucen auf bie 5Eafel gebraut. S)arunter »erben
auc^ Steift, SBi(bt)ret unb ©efiagei, mie auc^ âgoutd
nnb aUe (Eingemad|le oerftanben*
Entremets. ©petfen ber jtoeiten Zrail^t bei Xafelm
ÜJlciftenö ©rünfpeifen, al3 ©pargeln, grüne grbfen,
Itanti^ au^ oon^ ®ä^tommn, äRanraclen, fotoie fä|e
SRild^fpeifen nnb Som)iot«.'

glammt r en. paarige« g(eif(^ unb ®ef(ügcl über ffam**
menbed ftoênfeuer galten nnb abfengen, bie Sohlen
^
müffen g&^ nnb ftarl flammen, aber fa ni^t tanilên.
©aö ©eflügel mu§ öon allen geberftiftd)cn gereinigt
unb toenn ed über bem geuer gehalten toirb, mit einem
* Sttiê rein abgetrodnet merben i toenn jn lange Aber
bo^ geuer gehalten, tüirb e^ ju braun,
gricaffiren» (£in SRagout ober gingemad^ted oom
üepiiget ober onberm 9Mf li^^ obet an(| eine @anee mit
abgefiftlagenen gierbottcm blnben, toobei borjfiglid^ bie
gehörige SDide iu beobachten tft SDiefe hat ße, toenn
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Cittleititfis. 8
ft ft« an ben Söffet ^ngt «or kern gricafpren, ba«
immer ba« Scfetc ift, mu^ jebe bamtt jubereitete ®|)cife
Don bem gette Dottlommen flmttttgct toetbea. SSknit
bfe 0it€aff^ gestrig bfat anöejogcn ât, barf man fle
littet me^r auf'« geuer fefeen.
Fricandeau. (£in in grögere ober Heinm etöde jet«*
f^nittfner, ootêt geftÛtet mb bomt glacbter IMb^
flieget
©aUerte. gin aud gleifi^ unb aübttn InoxlfiUifUa
^ti^m beifcîebeitev Zîore, bt fonbet« aM O^ren mtb
gü§cn gcfottener ©aft, bcr abgefüllt ju einer fulj^
artigen ©ubftanj oerbitft.
Garbure. S)ie aenettnung bed 3iiâtM dtier ftait«,

58ftf(ên 6uppe, ber au« ©rob ober Semmel, Äo^
ober 9tei«, bid t)ermif(f)tem ârmefrtn!a« befte^t unb
im Ofen gebaden toirb. S)te Uare ûp^ fMbct mm
nebenbei
Glace. ®nc au« bid unblurj eingelochtem gteif^faft
ober au« !ur) eingegangener iSdomaon bereitete ®ttb<*
ft««»- fSertig nnb andgelfip »irb fle in Betten oft

auf SRetfcn qebraud)t. Sie ift übert)au>3t ein un*
foft
entbeWitîe« Sebürfni^ in ber ftocÎnnft.
©ritliren. 3)a«8telf<^ ober Oeftüget, ober f onft taug^
licê (BptxUn, mê in Sräutem ober ©ern unb
©emmclbtöfeln jjonirt finb, anf g&ênt gener, anf
bem «oft ober Patfonb fc^nett braten, êigt griißreti.
5Roft nnb ^latfonb müffcn immer rcinlid^ gehalten
»erben.
Hör 8 d' Oeuvres, ftteine latte unb marme 9eri<§te,
at«: (Surfen, »fettig, rot^c9?üben, Dtiben nnbfflutter,
Derfîebene ^ftetên, 8tifa(en, fiorbonoben, ond^ ge»

badene$)ü^ner, ^fcê n. bgt. @ie loetben anf XeOerti
angeri^tet unb gleich mä) ber @vi3fpt gereicht.
1*
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9
4 QinUitunfl.
Jus (@4ä). (im braiuu âfttoft^, äbtx mdä^

'
St&^md itiitev ben ®u))|)en ju finboL
5a I b ö e ute r. Se jeic^net in btr Äod^funft einen anbeten
. ©egenftanb, atö in naturgefiîcÛic^ct Seîeûng, näm^
ti^ : ein jtalMettter ift ei« an jebem ber beiben jlalbd«
((Riegeln angett)ad)fene« tt)ei|eö gett, baö 8afd)een,
$uj)bing9; diagoutö ober bei 3uric^tung oerfdjtebenei:
anbetet ®pn\m betmenbet unb }u ben St^4f4îf^
geioa^t toirb.
£egiren, eine @))ei[e binben, bad êigt: mit gierbottern

9bec föM, anf bem 0euer bid maijim. ßBtan nimmt
nad^ »ebarf 2^ (Sierbotter mit 1 (Sg(5ffe( boQ aßild)
ober SBQffer, noc^ beffcr ftatt 3JiU(^ unb äBaffer ein
®tüd(^n ^ttttet bamit oerruirt, mlfitet bad
fammengerinnen nnb giegt bie toiênbe ®iippt nnter
beftanbigem Umrühren ober (Sd)ütte(n öaran ,
muß
jur gehörigen S)i(te gelangen^ barf aber nic^t fieben.
Ifayonaise. (Eine a(d ®alat gebrauc^tidê, Dornet tn
äßaffer ab^cfottene, unb bann in (Sfpg unb £)d talt
angemaßte ©runfpetfe. Sle^nlidê @a(ate ma(^t man oon

ftrebdfcêtfiên, an^t&nbifên ®eefif4en nnb Slnftem.
$anircn. ®efotten£c> ober roê^J ©eflügel ober anbere
gtetfd^gattungen, tntrothix gan^ ober getêilt, erft in
Sbntm ober gerfc^logene Cier toiMlên nnb bann in

©emmelbiöjtln ober SJJe^l toafjen. Daö ûânirenbe
mu6 tief in Sutter ober in bie Sier getauft unb in
^
bie @emmelbrdfeln, bie man oft mit Sße^t bermengt,

DoOIommen gemalzt Serben, bamit re^t Diet an ben
©tüden Rängen bleibt. ,
9af fiten, butij^âf fiten, teilt fo biet att fetten,

bnrt^feiên obet bntd^tteiben bur(^ ein âarftcb, âcx*
•
tud^, ©ert)iette ober ©eiêr.
Stagottt«. (ängemadêe*
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(Einleitung. ö
Sahiren, êigt: gtetfA, fSt>c(f ober 8eber augfraên^
Umn entfernt matt oUe ^^m, bag ba« fRwiMt fMi
irab rein »irb.
3tiffo(en. gin «etneö gefüüteö ©adtoerf, »irb uttteif
ben Sdadtoerten abge^nbelt

©auce, ift jtoar eine franjöfifdje ©enennuug, tnirb int
üDeutfcên ®oofe au$gef))ro4en.
31uit)ci|ung jur 3ubcreitnng Dcridjicbcner nütîgcr Sor-,

leîungSgericbte*
ObtooÎ c« fc^r oiete itoc^büêr gibt, fo xoa^t
t» ho^, meine, bus(^ k>ieljiä|i:tge (Srfa^mngm unb langt

tH ()errfâf^ nnb in ben ctfkit (Baft^öfen
SHenftia^re
gefammcUen Senntniffe in einem ^êvfe ju orbncn unb
iebbm Xnfänger koie aui^ jeber û^fsau nnb aU
efK leii^tfagltêd , etüftmAe^ Ae^blld^ in fibergebeii'
tt)e(*em tdj bte 3"^^^'^^^""9 einiger fran^öftf(f|cn, engi^
lifên unb italienifcên @))eifen beigefügt ôbe.

ZMe JCunft ju loên erfotbert neftfl feer cigcntB^^tt
©ereitung ber ©peifcn nod) ein befonbere« ©efcîd
jmed mägigen ^menbung beö (def(îne^, berôlifeuerung^
ia felbfi bed »äffer«.
®ne grünbücê ffenntnig oon SBurjcIn nnb ßräu*
tcm, XK)n allen Sleif<b« unb giftâttungen; ober r>itimtiffi
}m allen jenen S)ingeii, bie itad Stx%ü M Qhtmnen«

nnb jum ©enuffe beö aßagen^ geeignet finb, tft babef
fr
nnerlo6ü(^. SKan begreift biefe SDinge unter bemSßamen

SeleMtttttel, beffen b^tere «ebeutong fpfttn ertifot
tDnben toirb.
S3ei bem ©ebraucê, fo mie bei 9lnf (Raffung berfelbeo,

ftab bor)ttga# bie daê^tcn an beobachten, mm vm
«
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9 SinUitung.
fie einjulaufen unb etnjutûn ât, unb too {te [x^ in
teßer âft itnb ©ef^macf befinben.

Der Sititter tiU^t minber ber @omm)EV lieftri feine
befonbcrcn (5r jeugniff c , fotoo^t au^ bcr tîcrif(i§cn ald

oud ber "^flanênföeU m bte Sää^t. Snonê biefer $ro^
Mtte laffen fl4 ttttfleve 3eit imoecbotbot (wfbeioa^vet^
ölcle unterliegen einem fc^neHen 95erberbcn. ginige bieten
litt« für folcê, bie bie Sa^re^jeit eben t)erfagt, grfa|.
SeÎt ed im @ominet an Sartoffebt^ Trüffeln, Slnftent,

fo brangen ftc^ 3Rauroên, (SarDiot, (Sântpignond, ®pax*
gel, ärtifcôden, grüne ©rbfen^ Sonnen unb bie Ärebfc
(|inlangtt4 baren ©teUe, nnt bie (äerid^te )n »fiKjen»
SRan ^bet fôn im Sebmot (Surfen, Oo|nen nnb
mehrere anbere ®emüfe.
eingema^te ®nrlen, getrodn^ griine (Erbfen, euu
gema^ Ooên, getrodtaete aRantn^m nnb anbete ge»*
nteßbare ©d)toömme, fo tt)ie fauer eingemachte^ Sraut

nnb Stübenfraut, toenn fie gut gereinigt ftnb, taffen m
10 SRonote nmicrborben ermatten. SUIe (Sattmsgen SR^
melaben, in ^ndtx funftDerftanbig eingefotteneö Dbft unb
im fünfte eingefottene grüt^te atter ©attungen, ftnb ber
KUfisL nneMbe^tt4e SBintevuiftptffitoffe. mt an4 ^^MM^
unb gerau(êrte« marinirte unb geräucherte î\i^t
nnterftüfeen fie niiit minber.
8Rit f ol^n S3orienntni{fen an^gerftftet, ttiisb e« jj^
(mn^frau unb jtöîn mög(i<h toerben, bie SBa^t ber
&pti\tn jeitgemdg ju' treffen, regelmäßige ©peifejettel jn
t)erfaffen, nnb ädftte fd^motflafte @îfen tnr S4ifei in
fetngen. gretß^ mfebe bem ftoênben Me HtAeit fe^t
erlei^tert, menn man in allen Äüdben bie ©teUung ber
Senerêrbe, bie fia(hengerat|e nnb jBtennfteffe fo oor«
fUtn, toie e^ Me t)ielfeitigen Sebfirfniffe btt Ao^mi er
êifên« £eibei: hängt biefe« aber f o U)enig aU bie iOau«
t
Qinleitung.
ort ber fiüdê fetbft bon feiner Sßtßfü^r ai, unb ge«
l^ört bie Seii&|itng bed £>rtö mie er ift, imb ni<|t toie
er fein |oI(, jur norsügtiêit (SekDonbt^ eittec Atîii*

2)od) geräumig, ô^gemölbt unb mit bem geJjörigen Cuft*
iuge oerf eilen nm^ iebe Sücê fein, ift fie oiber mit einem
SMteKei)imii|er out^ für latte WcMtm unb mit einem
©peiöQctoölb terbunben, fann babei ict)icfüc^ no(^ flicSen*
be^ Gaffer angetooc^ merben, um bie S3ictualien )u er«
frif^, itt teiniseti mib ben Ort \t\bft tein au eclattett
fo i'd^t bie aJoIIfommenêit einer Äü(ê ni^tö me^r
)u n^änfiên übrig a(d nur ben jl^barf unb bie
foft
^
fîaffen^ bet (Sefi^m.
Site geueriêtbe.
iDie @))arêrbe, mib anbete nen erfmtbene Otot^mt^

©adtöfen finb jefet in faft allen bürgerlichen Käufern fn
flmoenbung, fte finb fe^r nüÛc^ unb bie gebedten o^ne
SDeffnungen befonberd in ber Sleintt^Mt t»oriUiie|eii.
®efîne«
aCe irbcnen Zip^t, âfen, Siegel, ©(Düffeln, ®rat^
mafîne, totid^t in ber fiüê unentbehrlich finb, fîtx auf«
pi^m, se^Me {nm Uebei^l ; bat ^ ^fi^ nttb
We Sefunbêit nte^t be^tebeimb ift, in irbenem oM in
8ut)feri»®ef(hirr ju loên, mug hi^r ermahnt toecben«
Skn meiften biefer. ®ef(îxxe mivb abev bie (Blafnr mnp
"
obetflathU^ aufgelegt, o^ne genan mit bem ®runbf}offe
t)erfd^motien ju fein. ®oIê lodere äuflage wirb batb
bqn ber ®äure aiîegriffen, unb bann mit ben înet»>
gqiebenen @pti\tn, ber ®efmib|ett na^têiligr bermengt
©arüber fann un« beim glnlauf biefer ©efaße ein
£)rud mit bem â%A bea SDanmend fiêtt jnr ®emi|«
ffüt führei Sei einem fob^ Sîx^ fpringt bie iu
leicht aufgelegte @lafjur gleich ab. .
(Sinteitung.
3ft aber bte ®(afur lüirfücE) ganj Jjaltbar aufgetragen,

fo tDti:5 bo4 pt gevat^n fein, folê itbene ®ef$isve
erft einige ^tnnben in @a(}maffer }u loên.
^ferner tocrbcn erforbert: ein fm)femer ober eiferner
St^ü, ttotin ium ilb))ufeen bed (Stfiagett, Steffen be^
Oefîrt« nnb anbem Si^nfttên 3»edett immer fiebenbci
©affer t)orrätl|ig fein mug.
'
Sin groger nnb 1 Heiner längttilgter Sif((Ieffel mit
VMfttntm (Sinfa^, 2 mnbe eifeme fladê $(atf onbd, einige
SadbleAe, 1 meffingeneö ©infiebebetfen,
. ê^rere Slnrii^t«, (Bdjanm* unb (Schöpflöffeln.

Sin meffingener SRörfer ober ein fteinemer9M6ftein.
SKe^rere große nnb fteine gormcn ^l^c^lfpcifen,
fcömen, âftetften, Sörtên :c 2C.
Weibeifen, S)ttrc^f(hiäge, Stnciên, ©troubenform,

fammtli^ t)on ^ßUä), fo au4 berfcîebene 9ludfted)er.
ô^lîppen unb âffelneifen, unb @c^neibe«
totter mit âdmeffem, bann Keine unb
iZBieg« ober
gro§e ftfiênmeffer, aucb 97ofte nnb 9{nbelbrettet fammt
ben 9{ubeln3at}en, gröbere unb feinere âarfiebe, toie auc^
S)a| mau biefe ©efcîrre an<l^ nac^ j[eber äêrnên^
bnng nnb dov iêr Slnfbema^rnng reinige, mS^te fU^

ni(^t auf biefetben allein, fonbern auf aüe jlücêngerätê
bejieên unb feilte nic^t erft berührt- werben bürfen.
Seiber mirb biefe Sieinliêii nicftt immer in ben Jfücên
jn getolffenâft bead^tet.
Sie erfpiegle aber niti^t nur an bem ©efcîrre, fie
(|errf(!ê au(^ mit bem ®eifte ber Orbnung Derfi^mifitert
bmn!^ ba^ ganje 9erei4 ber ftlt^t, {a

•
felbft über bieSn^r*
iüge ber barin jSefcâftigten bid )um gering fteu ©e^ülfen;
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(Einleitung. 9
dn fi^mu^tên unb Dertt)irrten Süöên m\^mi^tt

Stet bm tcgeßen ^tüt, aber aiit »ottiebe imb ic^
^S9^m ®efd)ma(fe fe^t man fi(!^ an Me ÜTafet, tomn
man Dotier einen S3ü(f in tiefe §aüe geinorfcn ^lat unb
m allm @^|9&]ilc» bfami f|)icgetiibe XtUir tmb Cd^fiffcbi
entgegen #nsen., unb mit benfeKen Me fUbrimafilta
unb gugböben, immer rein 0ej)u^t, an ffieige toetteifern,
unb oUe^ nur iioii be» reinften getoofcêncn {âiibctt toi«
xwftt mtrc.
üEro^ aüer biefer fePgecjrünbeten 9?ettig!eft l^ängt fi(^
Mm Härtesten ber Reifen bo<4 mandied SBol einige«

9ett ober Sfiiê an Me aufûtragenVen ft^üffetn« S>asttt
alfo bie 9?einlic^feit bie ®erid)te bi^ auf ben ^(a^s ber
Xafel, mo^tn fie gefteUt »erben foUen, geleite, mug bie
(»au^fratt ober ftSîn für biefeti Sit fteto eine @eroiette

in ®ereitf(f)aft f)aben, um bo« bie ©peifen entâttenbc
@ej(îrr Dot bem Auftragen no(^ einmal be^tfom abju^
^0u ben Ûctualien.
X)ie ffiiffenfdâft, ade biefe ôbulte in i|mtt nq&&

Hifien unb in i^rem roên, unjubereiteten 3uftanbe na<ft
3eit unb Umftänbcn, na(^ i^rer ©eftâffenît am (5in*
tanfÎate gn ertennett mtb'an^ntD&ên, *tarf einer fiöîn

MneStoegd fehlen. 6« muffen fie t)orjägt{(^ ein geftUe«,
Inge, ®eruc^, (Sef^madt unb ®efü()l unterftüften.

auf ben ®ef<^mad M
Steifte« m>tt maniêm Zête
(at bie 3a^re«2eit unb ba« ©efc^le^t nt^t geringen &aß
tlu6, »a« üorjüglic^ beim ©itbtjvet ber 8all ift
Sätt $flan)en nnb Ortofirgen iß nod^ eine befonbere

Vorfielt megen - SBermifûng einiger f
(âb(t(!ên ftvSttter
mit ben nü^üc&en ber äe^nlid)felt wegen ju empfehlen,

ber Schierling mäc^ft mit ber êterfUie, ber er fe|r
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10^ Einleitung.
ä^nti^ ift, oft auf einem S3oben, nêgkoegen er mandê«

SRat mit i^r DertDect)(e(t to'vcb. SBan erfennt i^n aber
m bet eatôxit, bk ber imtere Zf^ {ftner «(älter
|tt, »enn er no(^ inng i% SBenn er jtoifcên ben gin* -
gern jermatmt toirb, gibt er einen toibrigen ®cru(^ unb

ber ®mtt| baim »emfa^t UebeUtitetu äRotu^ Jtev»
toffeln ffi^rtn cfaim f(î^ ©oft mit ft^, man (äffe
fie lange in frifcêm SBaffer liegen, eê man fo^t

:89eim (Bcbratuê bt» ®a()e« ift bie gcioa^nliê itim§*
Tegel an}uoetibeiir ti'ê fit^ auf bog re^te iRa§ bejie^t.
(Sin 3ut)ie( Derfaljet bie greuben unb bie ®pü\tn, ein
Btttocoig Mbe gef(|tnadlod.
3>ad Ski\it jfü^mtx Xftitxu
Da« 9linbfleif(^
ift )u feber ^dt gleich geniegbar, unb nuut Itttin eg te

biefer C)infi(^t unb in fo toeit e« faft auf feinem üCifiê
fe^ eine allgemeine Üta^rung ber SBenfdên nennen.

S>ag beße SUtet beg O^fcn in» ®4(aêii ift t)oit
5 bi« 7 3a^ren. ^Die aber jum ^^ge öertocnbet toorben
ßnb, âben tein gute« Steife^.
aitt ben O^fe» finb, ait|ec ber abge)ogeiteii 4>attt

alle 3!êile feine« Körper« geniePar, al«: bie Sruftleme, .
yi\ppm^îndc, engtifdên ^Braten, Lungenbraten, bie

eîoeif« itttb Oita(e«@tft(I4en, bie fogenomite f>emiu
mau«, bie @$utter unb ba« äbrige 0leif(!^ in tleinen
2:êi(en. SDer topf, bie SBoben fommt bem äbrigeis
Oebein tofacb olg jgitmage gegeben,
ICle 3unge ttrtrb auf breier(ei Seife Derlauft, frift^
eingejjödelt, gerau(êrt.
S)er ObergaumeE, bie ftttUe(f(e<fe, Iftniieit
itt oOerlei ®eri<^ benoenbet toerben/
X
%
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(Jintcitung. 11
miii unb 8ebcr, mit bem 9ibU>fIet(^ oigiefotteo,

Ûn eine kDO^ft^medenbe îxppt.
^tti, iun%t, 9ü%t Mmmt iwui (ei ben foge^
nannten Äutttern fd)on gefotten, felbft ber ©(^toeif mtrb
in oetfîebenen Zubereitungen gebrandet
ftatbfleifi^.
üDa^ SQ(bfIet[(^ tft am beften, loenn ed bon einem
6 SBocên otten Aolbe geoommcit tobA, man getouu^t
c* allgemein nnt^ boA gan^c 3a^r ^linburc^, am êbiauc^*
Ii(^ftcn ift öom ©ciember biö Suni. Um bie ©äte
c0
bed fiottßeifê« benrt^bn an Iftnnen, nm§ man fOßU,

ob e« »ei^/«einri))|)i8, Bei ben Alleren mit gett um-
toödlfen unb auf bem 5Rücfen mit einem »eigen $äut<öen
ebenfoUd teenig fett bebedt ift S)af Aalb mirb in
meê 3:êUe jerlegt; e9 tbirb in stoei gfefalge C)ä(ften
ierûen. 3lu0 jeber âlfte lüirb ein öorbereö unb ein
^tntered äîertel gemalt 2)06 oorbeve mirb in 3 &Mt
tßStm, tOmm in bie «ruft, in bie Gd^ntter mtb in
ben 3iä(fen, morau« bie fogenannten (Sarbonaben ge*
nommen merben. ^îecenbxaten unb ©Riegel gibt ba^
înteie SietteL
Die ûm^m, ba« ift ber Sopf, bie guße, iûngen

unb Seber müffeu frif(^ oerfauft meiben, tueil fte tein
lange» Sbifbetnolren bntben. frim, bie 3unge mtb
bie 0§ren merben mieber einjeln abgegeben.
^
<S4ö|)fenfiei{(^.
Da« befte gteifc^ geben ©cböpfe in bem Stter öon
2—3 3a^ren unb ât feine beftimmte ^t öomänfang^j
be« aSonot« dnU m (Snbe ôember. SDie Verlegung
be0 e^Stife» gefcîe^t auf bie nämtiiiê 3lrt, loie bei
S&lbem, mU iludnaê ber äom^ß. SM Steift mug»
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18 ' SinlettunSi
um fcftön vcpib braud}bar fein, bunMrotd öon âxhc,

!Uinbemigf feütfäbig im Steifte unb rec^t feft fein. ©oQ
mfirbe »erben , tS6t man 8 Zage lang an einem
füllen Orte Rängen.
^ >iammfleif4.
5)cr ©ebraud) beö lâmmfleifcê« êrrfd)t am Îttge:^
meinften bom gcbruar biß Sluguft, bie übrigen SWonatc

ift ed f ettenet. 2)a« befte 9letf<l6 giU ung da 6—ff
SSBoên alte« 8amm, barunter ba« teeibd)en öorpjieên
ift. SSon einem folcên toirb man baö gleifd) lueig, bei
ben Stieren fett unb ben 9)flden mit einem koeigen fetten
,
f)aut(!ên ftberjogen finben. Da« 8amm tofab in 4 IêUe
getöeilt, in 2 oorbere, bie fid) in ©rüfte, ©(jultern mh
Stüden têtten unb 2 întern mit SRierenbraten nnb
bie
^(eget thtt bet SlfiAen famm^ S^tegef im (Sanken ge^

laffen, gebraten ober aud) mit ©aucc gegeben, tüie c§ in
bet Se^re Dorfömmt, êigt man e^ eine ^!ammd^(gd)enie.

SH) gef(^te^t eg mit ganzen 9{e^^ ober $irf(^^temern^
tt30 man bei ben ©flegeln no^ bie obern ®(f)üi§beine
baran lä^t, um ein größer e^ 3lnfeên }u erreichen unt^
bie Zafel mit einem f46nen i^raten gejieit ifi.
SBiü man baö Samm auf größern Safetn üertoenben,

fo tagt man bie 2 Hinteren ©bieget fammt Stierenbrateti
beifammen^ ttelcleg ber lämmetne {)afe genannt toM.
» *
©d)metnefleifc^.
S>ag @<^n)einefleif4 taugt fär bie ftaê om beften
Wm aSonateOItoBet big yam HpAt Xm onnênbbatfien
unb jum ©enuffe am gefünbeftcn unb too^lfc^mecfcnbftert
ift bieg g(eif4 einem fogenannten StifdOng, ber
iM»n
^öd^fteng ao big 40 ^f un» mi^gt SRaftf (^meine merben

nur ju <S))e(i unb jum diäucêrn, Seber, Sunge^ ©ebärme
<
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unb Söbxt oon aQen jungen unb alten ®(^tt)etnen p
IBttrftm tmoeti^ S>ad @^»fistfMfc^ batf iiuftt tauge
ungebraucht (iegen bleiben , mm t9 nit^t in 93erberbnig
übergeben f od unb man mug genau Sl(^t geben, bag ed
nii^t ftnnig ift S)ad ift {u erlenneti, toetm fi(^ in felbem
mh iefonberd in ber Sange toeige gleden mie ânffömer
jeigen.
®(uii junge/ no^ an ber fBtMtt fangenbe @^mein^

^n, nennt man ©|)anf erf el, unb fte finb ba^ ganje 3abr
genfcßbaxy am!öft(id)ften fdimecfen fic in einem Hilter oon
6 SSoiên« S)ad gleifi^ barf nur koetg unb fett t'ein.^
X(a Släf4 bes SQ3ilb)iretd.
(Bibt e6 fôn beiben ga^men X^term eine befrimmte
3ett tn ber adeln ber ®enuB i^)reö g(eild)eö tt)0^(fd)mecfenb
nnb Ux (äefunbît nid^t f(häbU<^ ifl^ fo tritt fotcbe no(^

nnbebingter bei bem SSiIb|»ele ein^ tooton tebe (Bottung
i^te 3a{)re0jeit ^t, in ber fie am ^tDectbtenUtbften gefäQt
»erben foQ.
Unter bie Gattungen De^ X3t(btn:etd, »eb^ aUgemein
bcfannt finb^ iäl}it man bei ben üierfüfeigen 2:()ieren bad
9?ot^n)t(b unb ba^^ ©d)marjtt3ilb. 3" bem grftem ge*
^ört: ber îrf^, bad SRe^, bie @em[e, ber $)afe/ nttter
Sefetereö; baö »ilbe Sd^mein.
S)er ^)irfc^.
(Er tojrb nur oont 3Ronat Snni bid ®e))teniber ge«
Moffcn, in toelcêm lefetem Monat er in ber Srunftjeit

unb fei^r abgemogert ift, bad iZBeibên Dom September
bi« 9c6mar, bie îrfcÎftlbet Bom dnni bid 0ebrnar,
9J€l)e unb ©emfen im ganjen Sa^re.
(Sin t)on $funb {(^toered gut genä|rte9 îî^'«
laa^ gibt b4« f<^madtafteftr 0(eif
14 '
-CinUitung.
Die ii3nutftyit btt t)irf(|c beginnt eigenUii^ Hn^

fange Ctptmitt, bie bev Weê ntib wttben CMbêtne int
ißoDember. Um folcê 3eit ift aUer Zîere gteifc^ ja^
nnb unf^madâft
nmfi mie bad }a^me ©t^toein qHtii^, fo batb ni6g(i(^, uer*

braucht mcrben, tt)ci( fonft aufbläht unb fd)on
nac^ 30 @tnnben in ©a^rung äberge^t, in »elcêm ^n*
^be ee gon) nngenielbar tnitb. XUed fibrige itBUbtivet
geminnt, tuenn einige ^tik liegen bleibt
S)ie |>afen.
S)ic beften-âfen finb jene, melcbe nur âlb auöge*

toaSfitn finb. SSom Slprit bi« &0ttmbn finb bie Sun«
gen, öom ©e^Jtember biö 3änner bie Sitten p ftiftie^cn.
jDie Ûen ntüffen eine (Sffigbeiie belommen, menn fie
mfirbe }tt genie|en fein f oUen.
aßon erlennt Ue jungen $afen an einet tCeinen,

linfenartigen (Srâben^cit, bie man an ber SSorbcr^jfote
gleich ilber best ®eUnte au^martö entbectt
gebeciotlb«
3tt bem lieber «8HIb)»Tet jäÎt man ben ITnerâ^n,

Me ©iripi^ner, bte gafanen, bie 9teb^ü^ner, bie â\tU
^fibnes, bie Sttommmigü, ^tiä^m, Sßood« unb Säulb*
f (^nepf
en, ZnxttU nnb SBUbtanben, S93a<!^teln, milbe (B&nfe
nnb milbe @nten.
SlOe bie Heineren (Gattungen ä5öge( werben im êrb^
gefangen mib gefcôffen ttnb fbtb .att<t in biefev Bîi am
f(j^macfâftepen im ©enuffe.
n)irb im grü^ling nnb êrbfte gefcôffen. !Z)er jüngere

ift beffev Ott bev «fte« Der Sange jei^net fi<| tart^
(SinUitttiig. 15
{eine auf ber f&tüit fte|ttibeii koeilen gebern uttb %xama

tôtt 0«^, bet fOU fßt fian} f(!^tDaT}e gebcKii mit goO^
gfänjenbein âtfe unb rotten Slugeni bcc ällte mug 8
Softe lang gebeiit toerbeiu
gehören in ba« ©efc^tccftt ber aucrp^ncr unb gleicêtr
iffm in ber garbe, nur finb fic Meiner unb bfc S33eib(ên
gtattf(|e(fig. 3^ S(eif4 toirb aber bcr SR&tbe unb bed
SBoÎgefc^madö tücgen jenen Dorgejogcn. Diefe SSitb*
t)ögel jaqt man oom September bi« 2ij)riL Die û*»
bercituiiB ^beii fie mit ben ^ntt^äfßtm gemein.
S)ie gafanen
leben loilb, ober werben in eigenen ®Srten erjogen. f>{e
greilebenbcn âben toegen bem eigentümlichen SBttbpret*
gef ((maä ben Soriug Dor ben ßin|eimif(^n. S}ie dan« '
gen oor ben Hften. dnngen âben mnbe, fe^t niei<^

S>ie
jarte güê, bie Ûen Spornen, unb finb
Ijaben fpilîgc ^
att(6 fetter« S)ad m&mi^n biefer Gattung ift äberû^t
gröfier nnb ^t fc^öne, braune, go(bfarbige gebem« S>a9
2Beib(ên ift t)on ©efieber graufdiecfiq. 53ie 3^^^ tt)0 fic
gebraucht merbeu, fängt im 3uU an« (Snbe 9iooem«

ier finb fie gan^ audgen)a(^[en nnb man fpeidt fie bid
ßnbe gebruar. Do* mug icbev gafan, eê er gebraucht
ttcrben fann, gut abgelegen fein. 3}ian pflegt fie aud^
an einem trodenen Orte nnb in freier Snft bei hm
gügen auf3u(|ängen.
. 2)ie 9iebp§ner.
J)ie 3eit 5um ©ennffe ber JRrt^fl^ner fängt im Äuguft
on, unb bouert biö gebruar. 3m 9?ot)ember finb fie
fi^n au^gemac^fen« 3^r SUter ttnterf(|eibet man an ben

Ot^mnngfebetn« Set ben Stten finb bie «rßm^^tonng*
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')6 . SitUjeitttltg.
febern runb, bei benSuncjcn finb fie fpifeigi unb bei bei*
gleiten limtiä^ btn 9iebû^neni, nur hai fie tauê j$ü|e

utib totê Kugentiber Ißhm mh etma<$ gröger ftnb* S)ie
garbe ber Sebern ift ein ®cmifcf)e oon afc^grau, fdjtüarj
unb meif. ÜDec $a^n ât an ber Sruft einen fc^koarjen

Sted, toetiêr bem SEBeibên fel)(t. @ie locrben fe^v ge«
Mä^t unb fmb bei guter ffiitterung frf)on im Dftobev p
finben. 9Son biefer ^ît an bleiben fie bi^ fäl&xi gut
S)ie Srammct«t)ö(]e(
finb oom S^bruar bid {um DUober am {(^nta(f|afteften.
£)te Sercên.
Xm beften ift bie Se(b(ercê. ®te ifi att if^xm fd^ttaq«

I braunen ©(^toetf febcrn , bie an bereu äugereu (Seite mit
einer nieiggrauen (iinfaffung bejeic^net finb, teid)t er^
tennen* ®ie finb am fi^madâfteften nnb am fetteften, .
kDenn fie ber grnle gâugen merben.

2)ie XBaIbf<|ne)ifen
'lâben i^ren ®tri(!) burd) unfere ©egenben gtoci fSJlai be«
3a^re0 : im grüîa^r unb im êrbfte. !Die grüîa^r«^»
Sfigtinge finb ni^t f o fett unb f c^mad^ft, O» bfe
tingc. gerner gibt eö SSieß- unb aKoo«f(^ne})fen, biefe
lommen anc^ imi Tlal M Sa^reî ju uu«.
dnm erften SKate »eigen fie fii^ im Slpril, jum ttoei^
ten fSRak im Sluguft, September, Df tober. ÜDiefe ©at*»
tnng ift {mar Ueiner, aber oiei, fetter«
!Die Sauben.
Xtte mbtanbe ift im Sieifdc f<ftio&r)(i<^ nnb om^
mattf(êr im ©ef^mad, ate bie einlêimifê. Silb« »tfb
S^trtejttanben merben oorêr gebeiit.
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eittleiittns. 1?
S)ie Satteln.
@ie koetben fel^r fett unb man erlennt mit bei biefeit^
iltiäi ben/9te6p()nern; barmtet aitd beft Sd^wmig«

febern unb miß ben feinen gößt^l^n. 3^re garbe ift gelb^
(i^ graufdgectig. 8m geniegbarften {tnb fie nom Smi

ii» Änfanflö êrbft/
S>ie S93i(bg&nfe ttnb SSitbenten.
ÜDte Sennêtcên be^ ällter^ finb bei biefen koie bei

Dielen SSbgeln bie 0u|e« jBet ganj att9gett)a(^fenen tunî
gen (Sanfen nnb (Enten finb {ie fd^toaxi, nnb ge(b(U( bei
ben 3Uten.
(Sinêimtfdte« ®eftfigeL
^tetju mag man nun gteic^ aud) baiS einêtmifê
Sebetoie^ reiben , toüi^t» bad ganê Sa^t fdblacbt^ tmb
foc^fdftig unb immer auf ben äJuirftcn finben ift. 3lnt
im gebruar, aWärj unb Slpril toerben fie feltener, müL
in biefer ^tit f(ôn bie funge Stnt anf&ngt fi(^ {u ent»
toideln unb p tt)ad)fen. 3m 2J?ai befommt man \ä}on
junge ^ü^nev, ®änfe unb entcn, im 3uü junge 3nbtaue
px taufen« S>ie jnngen ^üffm banetn bi^ ©tptmbfx*
3m Df tober finb fie ju ôularben êrangeioa^fen. !Der
ôt)ember liefert fd)on auegeioad)fcne Onbiane unb bie
Sa))annen* S)ie Rauben finb bntc^ bad gan}e Sai^r auf

bem fDladtt }u finben.
2)ic gifdje.
3)ie gifdê, nnb meiere anbete in nnb an bem SSaffer

lebenbcn, nebft einigen ©dâltîeren, bringen fotooÎ unfere
oaterldnöifcên, atö au«(änbifd)en Oetodffcr,

S>ie einMmtf(^n gifdbgattnngen finb: ber SUatpfnH,
'
ber ^zä)t, 5Rot{)flf4 'gad^ö unb 8ad)6f orcUe , bie getoö^n^
UAe SoreUe, Carmen, ber älai, bie älalnimê, bie $etf(^^
Digilized
18 (Eiitleitttttg.
ttitg, ber SdîS u. bgL SlKe. biefe (Sattungcn fUtb immer

auf beti|$tf(^mStIteti }u finbett, am gefu^tefteir aUt tmt
im ^crbftc unb im SBinter, lüeü fie in bicfcn 3a^reö*
Unttn am f^mactâfteften unb {efünbeften finb. gut

' Said^Seit, bie getD5^n(iA bom 9mi fA» Sluguft eitttvitt,
ift t^r ©enug am met[ten metben.
I)er ftatpfen.
T>tx üaxpim, ber einen lurên graulichen ôpl fât,
am fßan^t getb utib ârt, fiber ben 8eib^ aber ttSfi
fi^toärjüi^ ift, ben mi)k man üor allen. 3)ie Savpfen

befielen auö mehreren ©attungcn. 3!^cr ©pieflelfarpfe
luib ber Sebertarpfe. ®ie unterfdêiben ft(^ bitrdb t^re
SctbeöbebedunQ. 3ener ât ben Spanien üon feinen 3d)uj)^
Jen, bie 3-4 SKal gröfier [inb, al« bei ben gemeinen
jear))fen; bamit ift aber nur ,ber Oberleib bebedt, bett
Unterleib fiberjie^ eine blaffe gelbüê §aut. T)em Seber*

larpfen fehlen alle @chu)3pen; er über ben ganzen
&ib nur eine teberartige branne $>attt S9eibe finb fe^r
f^^madâft.
Der êd^t
ift im dänner unb gebmar am f<j^mad|afteften« 3m äâi
Iai<^t er fdiom Seine Seber mtrb att Sederbiffen ge^
rü^mt; ber 9iogen biefed gifcê^ ift ganilic^ unbrau(!^bar.
att«fSnbifd)e Sifdie/
S>ie andtonbifcên Sif4^ atö unb ®eefif(ê,
SDleer«
. fbib îer )tt üianbe fe^r foftfpietig nnb nur in (BemSr)*

^ ânbtungen großer ©täbte öorrätt)ig.
.£)ie befannteften finb: ber iRômbo, ôug6, £ata«

,
maä, Zuxbotf ftabUan, SRertan, Sare ®tiabi, melfê nttt
«nf ben lafeln ber 9ieid)ern üorfommen. grifcê unb
geräucherte ^dringe (îdlinge), ©arbellen, ©todfifcê^
Soberban, grofe aReertrebfe, oerfiîebene SKeerf^nedeii
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CinUitttHg. 19^
tmb aufttm ; f olê faim man ieboc^ wnx in laltcr fCäiU
iftung unb ^kDar in beti aßonateti: ^timfux fä» geteuar
Xin SifActi lidgefeate Spiere«
SE)ie S3to6' ""^ 3:)u(fenten, SRo^r^ü^ner, Me jS^ä^^

Mtm, SSiba ttnb ^öfcê finb bieiemsm £|tm, totU^t,
loei( fte fid^ gum XêUe au$ fm SBaffer aufhalten, ju
ben Bifc^cn fjefcüt toerben; fte toerben baöSa^r ]^tnbur(^
mtf bcn Sif^martten feil geboten, finb aber .tôqugdkoeife

}U gafttagögeric^ten beflfmmt
S)er aibet unb bi.e 0if(|otter

toerben befonber« Qffc^cißt/ ^^'^ be« ©iber« Sc^toeif Wirb
atd eine« ben löftUÄftcn (geriete gerühmt 8lu(^ bei bie«
fen schieren jte^t man bie düngen ben Xften Dor*
toerben im ©omjner unb 5)wbfte gefangen, unb fönnen

fnr ben SäiuUx ia fieUem aufbeUMl^rt »erben« Slbg^«
gogen banern fie lannr btei^SEage. îe grogen finb beffer
atö bie fleinen.
'
©le ©dâltMete.
Unter ben, bem ffiaffer têiU ange^örigen unb be|^
Mgen ben Stf(iên beigefeKten unb genießbaren
toteren nennt man auc^ bie igcîlblvöte, bie Sieb je unb
bie @(bneden.
6(lî(blröten gibt e0 ^metetlei Htten: bie@tein^ unb
@um;)ffröten. 5)ie ©teinfrüten âben groê graue ®câ^
len unb joêd ^teifc^* S)ie @unM)ffrbten finb ni^t fo
grog, oon fc^toarjer garbe, fett unb au$ beffer im gleifcê,
©i'e finb jtüar im Saufe beö ganjcn 3a^re« ju befommen,
1>0(^ im S)cienib^r, Männer unb 3l(>(uar fettener, barum
2*
so «linleititiig.
iAi ftreBfe fnb, lofe iillgeineitt Mannt, in ben 9Ro«

traten, beten Tanten ofine ben iPncf)ftaben 5R qefcfirieben
mvbtn, im Wlai bid )um ^tptmbex, uom beften

®ef(^mad. iOev ftenner to&^tt bie OaiÎrebfe üot oOett
al^ bie ©efferen: fie finb fd)trar^ unb gro^. 5Bcnn bfe
9Bistter!rebfe (Ster im êibe âben, finb fie am !5)tltcbften«
2)te ®0ttedeti finb nitt fa (ange gut, att iê @4a{e
DcrfAtoffen bleibt. ®ie toerben cietüö^nlid) nur in ber
Safitenieit oerje^t, unb laffm fi(^ am beften im (Betreibe
ttttfbeiDa^ten*
9to4 reid^âltiger unb mannigfaltiger finb bie gtfiäfte
and ber $ßan)entt)ett fflr bie ßää^t. SBurêln, lauter,

Äörncr unb gtücf)tc au« ben entfernteren ffieltlfteilen, fo
toie in bem fletnften âudgärtcên bringen i^ren S^rtbut,
tuib taugen enttneber jnt ûitvritmi ober }ur SBärje
gemeiner nnb feinerer €peifen. XHe ®emeinnfiîgftett
barunter finb bie ©etreibe- unb Hörnergattungen, naments^
ttd^ üorn, SBetjen, gerollte ®erfte^ ît\ef grüne ftern^
Stufen, (Srbfen, Sonnen, ®rie9 nnb fRA^ vl h%U
3lu6 Sorn unb SBeiên nmcfit man meJ)rere a)?eÛ
gattungen, nämlicb : MnrCt^ ober joeicêd 9Ke^(, @emme(«
ober f^marjed ÜReW. — Oiftne be6 ju befannten aUge«
meinen 9?abrun(i§mittel^, beö Srobe«, ermähnen, n)el*
êö auö 3Dê^l gefnetet mxb, bient ed ju Dielen anberetl
Steifen, ^n feinen äReÎfpeifen gibt t» no^ eine feinere
unb tneigere (?>âttung WhhU^ aI6 ba« gett)öf)nlid)e, unter

ber S5enennung lu^^ngmel)l befannt.
S)er ift gleich bem ÜReÎe ein in aOen Säcken
faft unentbe^rlifteö ^robuft getnorben unb toirb au« ben
ttJärmern Säubern gebracht, befonberd ber ßarolincr {Reid;
bieg ift ber beffere aber auÄ etmad tlenter, er fyxt größere^
^ tingered ttont mtb toeffiere Sorbe*
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2)a6 SBnqedoerl ift jaÛod in fernen OoUftngen, 6ie
uieijten liegen tief in ber Srbe. !Die getoö^nlic^jlen, bic
toix tennen, finb: bie ^^peterjiüe, bie rotê, gelbe utU>
loet|e Kttbe, Itrout unb ®4en:&6en, âdquinabe, @4tt)av)»

töurjel, 3D?eerrettig ,
Sellerie, 9iettig, So^lraben, S3obcn*
tübcn, unb gibt feine êtt, mo fie nid^t ju âben

finb. Stiele finb ®alat gn oerioenben, bie nteiften jnr
@u|)pe unb gu anbeten @peifen.

!Dte eigentlichen 'ißflanên geben und: bad füge^raut,
toelcbe mit @alj eingemachte atö ©auedrant no<h ge»
Muc^tiêr ift, ben gemeinen Sof^l, hm 8(mnen!o^(,
Ärtifôfen, Spargel, ©pinat, ^^p^tix, grüne ßrbfen,
9o|nen unb mehrere ©alatflefcÛi^ter, fio)>f«f (inbitÛ,
9atuhf gelrau^ten nnb Keinen gtfinen Salat, Ganec^
ampfer, fferbelfraut, ôrtulad, împernell, Sertram,
Safilitum, @d)nittlau(^, ©artenireg, fpanifcên Pfeffer,
Senkel, Stettin, Sâtotten; St^^mian, SDâforan,
Lorbeerblätter, ©afran, Kümmel mü[fen jum ©ebrauc^c
gebörrt tserben unb geben ben ©petfen, in uer^tnig^
ntagtgev 0abe beigemif^t, einen guten ®ef4mad. tbi
Wefe fträutergattungen retten fi^ bie S^tüänune, ald;
<£|amptgnond, Wildlinge, ^retltnge, ^JOtauracên u. bgL
Shqipent nnb Ottoen muffen in ärffig onfbma|Tt
toerben, unb finb bereits fo eingemacht taufen.
£iie 2:i:ttffeln finb (SrbgetDäc^fe gleich ben Kartoffeln
tmb (Erbbitnen; bie ÜtHUtn finb înl&ngti^ betonnt; ba«

Don finb bic aJIcÛgen ben ©pecftgen oorgujieên.
ûder^ unb SBaffer ^ ^êlonen , 'änaua^, ({Surfen,
9«rabie6âif^ ^ßMAf ftnoUani^ bitnm imv um Um

6peifen einen guten (äeruc^ mitgutêtlen.
S>aA Pflanzenreich bietet oiele (Gattungen ©emärge,
«an meiftentteitt an^ bem Xndlanbe begtehtr old: dngtoci^
2Diu0£amü{Je, aJiudlatblüthe, Pfeffer, äimmet, mim. ^ ,

I
I
22 Sinleitttiig.
8(110 bem aninerabeiê enbiti^ ba0 nnentbe^tlulfle

aller ©etDÜrje, baö (âl^.
S)a0 Obfi
Tîe grü(3^te, tüclcêr unter bem allgemeinen 9Jamea
Dbft bejriffen toerben unb ber Sod)funft nt(^t nur biens
Hit, fonbem unentbe^rU«^ finb, teifen 2:|eU iiit pm
©ommer unb jum Sêit im êrbftc. 5}q« 2ine êigt
baö ©ommerobft, ba§ änbere ba« ©patobft. ©ommcr*
obft finb: bie ftirfiê, bie Siei^fei, bie ai|nri!ofe, bieStb«
Beere, îmbmt, Soânni^beeren, bie ämareüen, bie
©taêlbeere , bie geigen unb eine ©attung ffeiner grü^^
Knun, btt |)olber, bte äKoulbem, nebft einigen (SottnH«'
gen $le))fe( mtb 0itnen, bie aber bid jum êrbfte an
ben Säumen Rängen bleiben lönnen, ieboc^ im OUober
abgenommen toerben müffen.
©patobft êigt man: bte 3tt)etf(^ge, ^ftanmen«, bfe
fjprn^c, 5«üffe, »aftanien unb Weintrauben.
8UIe biefe Srüc^te lann man ro^, getobt, gebdcrt obec
cingefotten geniefien, nnb finb faft aQgemein Ottf nnfem
t)aterldnbif$en S3oben ^tmaüiä).
Sud fremben Sönbern beîetjt man; bie Zitrone, bte
Otonge/ben ®ranata))fet , bie Sergantotte, bie XBein«
Beeren, bte S^beben, bie SRonbeln, bie îftajien, bic
Birbeinüffe, alle (Gattungen &mäxit, ben äacao, ben

itaffee nnb bie SaniOe.
8bl0 bfi ?!btfiT ftrfi nhiirtMfnf Stpfff«

(Ettbli(^ fd)Uegt man mit ben nnentbe^rii^ften CHmnb«
fioffcn jur äw^^c^f^^ttfl ^^^^ ©pelfen, toelcê unö baft
Zîerrei«^ beiftenem vmi, eê e0 fi(^ feibft a{)feipt
ifl ber fette 53eftanbtîl berüKilc^, toelcber fid) auf bereit

ObfrpSêfanmtettttnbtttmOebcan^babonabgefc^öpftttrirb.
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SinUiittng.
mongclt niemals, ba bic Jlu^ ju jcbcr 3^^* gemoUctt

toetben lantu 8lm beften ift fie in ben äßonaten äKoi
nnb duni, m getb utib XBiefe bie frtf(êften itnb faft^
reid)ften STäutcr jur 9la^rÄng für ba« 95ie^ êrtjorbrtngt.
ätacêm bie äRttc^ gemolkn morben ift| barf fie »id^t
gteic^ 5ugebe<It tDetben, um fie gut unb genießbar in 6e«

toa^ren. 9lo(^ beffer tt)irb fic aber ermatten, unb öor*
iugU(^ o^ne fauer merben, menn man fie abfiebet.
©uttcr unb Rafe

imben ava btt beften Onalität M Sia^m^ erjeitgt, unb
ba biefe^ im 9Rai liegen f(ôn früher angeführter guter
SBeibe am öollfommenften ift, fo läßt fid) barau« ber
gute 9{jaf ber SKaibtttter, bie in biefem äKonote gefcêu
tohrb, natfirli<^ erKaren. 3ur längeren anfbema^mng
nnb S3erfüt)rung fatjt man bie iöutter au(f) ein, in xotU
4em Suftonbe fie fid^ ftetd genie|bar' erÛ. 2)ie im

Z)e)ember nnb Öanner erzeugte 0nttet ift oom geringftett
©eâlt unb fd^let^tcm ©efc^mad, tocil in biefen ÜJ?onaten

bad Sutter gemö^ntic^ mangelt unb bie Stüftt träi^g finb«
Da« ©c^malg •
mtrb (M ber SSntter gemoi^t, bebarf leiner »eiteren (Sr«

uuSItllO«
Die (iier
lum man ben gan|ctt Pommer |inbnr4 belommen^ wil
bie f)ü^ner fcôn im gebruat anfangen, fie ju (egen^
nnb bamil ben ganjen (Sommer fortfahren. 3m Sluguft
imb &et»tember fîden ft(b bie guten |>attdmirtînnen
f(ôtt an, fie für ben SJinter ju fammeln mtb fie nutet
bie Srbfen, Sinfen ober unter ben S3ei}en }u bergraben,
tmin fie am langften in i^rem gefunben dufliuibe btei^

Ufu (Einiger befanberet ßnnftgriffe, fie re<^t lange frif4
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21 (iinleitttitg.
erhalten, bebten! man fi^, toenn man fie mit £)et

ieftreti^t imb ebtsefat auffteUt
9lo(4 cbie ^robe itmSier ISnser aufsubnoaên: (S^
gelang mir, fie 2 SRonate (ang erhalten, unb fel^ft
. iad ßiettlar ju feftem @4nee ^ bringen, koetcbed bei

CHetn im ftallttaffer tin fettmer fâU ifi: 2 mittelgroße
ungelöf(^te ffatfftcine lüerben in einer 9Kaaö laltem SBaffer
aufgelöst, bann burc^gefeibt in ein ^öiierneö @efä6; ba
lînein legt man Mc ISier^ »etdê pDor in^d lalte Stoffer
gefegt n)erben; biejenigen (îer, welche fic^ umlegen, finb
3um älufjbema^ren ;
jene, meiere fic^ auffteUen ober gor
f<|)DimmeQ im ISaffer, fiQ^ unbrau(!bbar.
ôlj unb SSSaffer.
3m HOgemetoen
ift unb
ârted, indbefonbere iBuiên^
©irfenôlj jum Socken auf offenem êrbe, wie auc^ in
ben Äunftöfen am braucfibarften. "^xm êijen ber ©rat«
röbte lonn man f4on loeitbe« $>o(i, am^ tum Stacîegeit
einige ©tflde Sorf atimenben.

®o au$ ne()me man nie ein gepumpte^ SBaffer, xsîU
il|c9 ^rt ift unb @alpeter mit fi(b fü^rt, »ooon gembbit«
Ii(b bad Sleifd^ im ftocên rotb tnirb^ mie auc^ $f[änjen
itnb îUfenfrüc^te nid^t tnei^ toerben, baêr bad flteßenbe

ober tonfenbe 83affer ooriujieben» koetêd tteicbtr mib
beffer ift; z% muß überhaupt Aar, oê garbe mib ®e»
fd^mad, leidet an (Sêmtcbt fein, unb menn man ed rüttelt,
^len »erfcsi.
Son bem ^wMfiiau

SUie nSt^tgen-etcê, SBittd unb SSadêuge lum
ftocên finb îet in i^ XBefeniêit unb Sertoenbung auf«
geführt, unb eö follte nun jur etgentlidien Ännft pfo(f)en,
obir jur S33iffeuMaft gefc^ritten loerbeu, uOe biefe ooa
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(Einleitung. 8&
bcr dlatüx unb bcm ^(etgc unö bargebotenen ^robufte

SKagen«unb (SaumenfieteAt jugubereiten; oUein Dot km
SBtfimm biefed âuptimfded erêif^t bte hUfftt gefüiirte
Anleitung nod) einige Sêmerfungen, bie mit bem 9luö*
ü(ên iugletc^ ba^ Slngene^me oereinigen folten.
®attigen, Sma^rett, gaben finb bie Sotbermmen tM
§unger8. äBotitgcfäüige^ ^^lnfe()en, 9J,einIic^fcit unb ]^totd^
^ä6^€/ jartgemäÛe Särjen erregen ben W^tiit und

eine aemiffe befiêibene Sfiftentêitr bie frfi|er nod) burdi
hüi' Sluge, alö burt^ bie ®efd)macf^nert)eii getronnen

toerben. ûf le^terem @runbfa|e, geleitet oon einem
natftittdKn Oefäîe ber @4i(fiiil|tett «nb be^ eSfixiin,
beruht bie §errid)tung ber ©peifen jur lafel, ba8 im
geix)ö?)nUd)en Seben genannte äinric^ten. 33erf(lîebenartig«
ime bie untadlige SRenge nott ©eric^ten, ift am^ beffen

SBftfe. S3or 5lüem getoö^ne man ficö, bie Sd^üffeln,
eê fic Dom êröe jur Safe! geîen, blanf unb rein ob^
imtf«^« SUM muft in ber Xtefe ber @(|fiffeUt liegen

unb toebcr 9?anb no^ Dieif berühren no(^ befi^muften.
Darum ne^me man fi(f) in 5ld)t, nie fo Diel auiuric^ten,
ba| bie @aucett über ben SSonb ber (Sefîne laufen.

S9et feinem ©erteilten mäffeit bie @aucen mtfer ben tDO^(
orrongirten @l)eifen angebrad^t tnerben. 92ur bei ganzen

mb grofen Etüden gie|t man bie ânee barüber, iebodi
nur fe^r bfinn unb toentg, banrit babnt^ Me ^tgur,
i% bie âge unb (Stellung be^ zugerichteten @tüäe^,
bem fttge lüi^ ^tlpgen merbe.
flMe ba# SinfaAe mit ©ef^mad georbnet, bem
griffe bed (Schönen überoU am meiften entfpri^t, fo tft
e« ott^ bei UnffteUnng ber @|)etfen ber §a(L 8Uie

Imnten Uebertabungen finb mi^f aUtg, unb oQe anfier ber
da^re^jeit getoä^lten SSeriierungen SSerftöge gegen bie
iStiquelte ber ISoi^ft.
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26 SinUitung.
BcrgUebenuig tzt S^üittu
3tn Serbtnbinis mit ber eteOung nnb Setitcnmg

ter 2pcifcn lommt an bcr Za^ti qu(^ bie 3^9^^^ ^îîinö^*
lunftf gem5^tt(^ na(!^ bem fran^öfifdien {Borte. 2:ratid)treii
genannt, tior. ift alfo ber ^cut^frau ober ftftîn

nic^t« meniger a(« übcrftüffiö, biefe flunft Derfte^cn,
ba fie lei(t)t in bie 9ôtîoenbtgfeit oerfe^t »erben lönnen,

booon iiêbraud^ maên gn mäßen.
Da« 3^f^9^ ^«if ©pcifen »irb in ber 9teflct ait
einem 92ebentifcê Dorgenommen, unb bann bie êrlegte
6t)eife tierli^ anf bie ©d^üffel georbnet, unb snr Sud«

flbung btefed ©efc^äfted ift eine gemanbte $anb nnb gute
SReffer erf orberlic^ , nad) gemiffen Siegeln bie ©abel an^
jufe^ nnb mit bem SReffer bie Ober« nnb Unterv bie
Itreu)^ nnb Qnet'®(lbnit(e jn moiên , nde on^ bie 9tß

knie orbentlid) ju treffen.
Um f^toerften ift ba« (Seßfiget jn trancîren, bam»

fange man an^ mit bem ftatiaUn an«
ajian fe^t ndmtic^ bie ®abe( an ber ©ruft an,
f^netbet 1) ben.âtö ab) 2) löfet man bnr(b benOber^

nnb {)inter«®4n{tt bie @c^(ege( ab, meC4t man mieber
am ©elenfe in gtoei IJ)ei(e têtlt; 3) fd)neibet man beibe
ginget burcb ba« (Seiente ab, ttm^ Don ber ©ruft baran
-
laffenb ; 4) löfet man ba« Ornfitbein^n in ber SRftê be«

âlfe« ab; 5) nun man ou« ber ©ruft bünnc
ma&\t
Schnitten; G) fc^neibet man ben gro|en ©mfttnod^
reifet« nnb (inl«. Don ben Wppm meg, ma^t an« bem
Wficfen brei ©tüde baraiiö. 2lu« einem gebratenen §u^n

ma(^t man fec^« ®tücfe; nämUc^: bie ^mei @(bleget,
jmei ©räfte fammt Stägel nnb an« bem 9UUten }tDci
©tüde. —
£)iefe Siegeln finb jebocfe nur bei ben gebratenen; ge»
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4
Cinleitang. 27
tobten mb bü oUett Gattungen koei|en nnb S3ttt)>itt«
OeflSgel anpioenben. '
©ei einem 3nbian oerfd^rt man wie beim Jla«

nur ma(^t man aud ber Stuft auf
)Nutn^ beiben @etten
Mnne &inittt, bie man bei bm (BAnfen Ißfaffenfd^nifee
nennt
Slncf) finb bie ®5nfe unb ßnten öfter« mit Äartoffeln*
ffiOe, aepfel unb Itaßanien, btr,itto))f be« dnbianf mtt
gaf(êe gefüllt; bann muß man bie güöe erft mit einem
êraudne^men unb na4êr fc^ön
j{reu^[d)nitte ierfc^nitten,
Iktüi^ bamit eintüten.

©ei $errf(6aften wirb ber JRüden einer ®an« , wie
antj ber S^üden eine« grogen 3nbian9, toie auc^ beffen
e^teget nic|t trornjîrt, fonbetn yax @eite gelegt
jhammet«t)5ee( unb SBad^teln mevben nur Îbirt
Da« ©panferfel befommt bie SRid^tung mit bem
Adpfe )nr linten @eite. SHan ba« SReffet anf
briidt
ben Wfttfen, ftic^t mtt ber ®iibe( bnr^ bie beiben na\tn^
ß(5cr, êbt bcn Ropf mit bem STOeffer unter bem |)ate
mpw, nnb ein @4nitt trennt i^n Dom itampU^ Btfo^
gteid» vrtrb ba6 ffiangenfleifd) eingefd^nitten, bo^ fo, ba§
ed nicftt ganj megfaöt. !Die untern Äinnbacfen »erben
angebogen, ber fio|»f geflôttet nnb a|tfgerietet S)a0
6|)anferfe( mirb bann ber ganzen 8Snge nai^ anMnanbet
geft^nitten, bann Jöfet man betbeöüge unb ©(^legM ob,
fc^netbet fie in fiböne ^tüdcên unbDon ben beiben ©rnfU
feiten Sinei t^tnger btette ^t&Si^m. tAt ®tfi(fe mcrbett
mit ber âut oben auf bie ®(f)üffe( rangirt
£)er âfe. IDer 9iü(fen mirb quer in {toei lieine
finget breite @tfid<ên gef (Ritten, fj/ittanf fpaUet ntan
bad ®(I)(o§bein unb êrlegt bie ®d)(egel in fc^öne <Biüi6:ftn,
©ei bem Ste^rüden. Ueber ben d^ücfgrat^ maii^t

man auf beiben 6etttn einen langete e^nitt nnb apf
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28 SinUitung.
iebcr Seite bret Querfc^nitte, bod) fo, baß bie Duer^

(Stüde gletd)e Sänge âben unb löfa baö 0Uifc6 )tü(t«
»ei« (Reibet fU ber £(uige tuu^ in

itiib atoei SKeffec«
tüdcn biden @(^niên herunter.

£)en âlbÎopf bve^t man mit bem Fladen gegeu
fi4, ftö|t bie eine @abe(iinte bur4 i>ad ®urgel(|ci%
tD&^venb man bie anbete întt nebenbei geên (&6t nnb
füît einen Sieuj^fc^nitt über ben Sojjf, jie^t bie âut
in bie ^öê, öffnet bie îi^nfdâle mit bei: aßeffecftNH»
iwb WP\t ba« |)iTn' mit einem 8tffeC auf einen bereit
fte^tnben Seiler; ba^>ê^be tuirb mit Salj unb Pfeffer be*
ftottbty bann mecben D^ren unb bisA jQkingenfieifc^

bie
in fcbSne Stfitfdb^ abgefi^^nitten^ nnn \viä^t man be«

So^)f mit ^ütfe bcöOWefferö fo ju legen, bafe bie unteren
fiinnboden in ber ^öê bleiben unb ma(t)t ber ^tiänge
naA einen@4nitt bnr<b bie ânt nnb bnr^ bie @(|nan}e

üi bie Quer, jie^t fie Don beiben ^Seiten ab, i)tbt bie
untern Jtinnbaden gän^(id) anü unb fdineibet bie ^Junge
ab,, ftnbt yt beiben Seiten nnb fcbneibet
in bie |)aifen
bie ®d)nauje ab, ttjut ben obern Äinnbaden, toorin bie
aßilc^dê [teden, audeinanber unb gibt fie fort. !Dann
bricht man bod &miA, aXeffer nnb Sabel in einer ônb
âttenb, ganjUc^ jufammen unb fcîdt bie êine ooni
Sîfcbe. ÜDa^ ânje, toie au(^ bie ^nn^t in fc^öne
@tödcben gefcbnittenir 2ierU<b angeridlitet nnb IM ^fim
in bie ajJitte gelegt
£)er S93ilbf<^meindfo))f »irb fetten ganj tran^
îrt, »eil er nseiftentêitt fe^r 8ro| ift nnb ein 9t4A
bom {mM on bem ®enide bleibt SRan f(^neibet blofi
bad Steift, fo lange eind baran, ift, in. âibe äJlonb^
f(|ttttten naen unb fo bev Solg^ anbeten SttOfen,

toie Me ®elenfe (onfen, fammt ben SNkfgtat^ ab ; bosm
löfet man ben ®(^tt)cif üom SRfidgrat^ unb f^nribet
bann bad fUn noi^ baran SeflnUicê sieif(^ ab, fc^to
anf bie €4äffe[ rangirt nnb mit bet aufgef(!§nitteneii
9Ueren garnirt
SDte ftalbevbvuft ift meiftentêtt« gef&Ut, man
rnnS ft(^ inH^t nehmen, fle ni^t }u berivümmen nnb
f(ftneibet burcf)au« bte ffnprpeln (©rupfern) ab, mlijt in
f(45ne @täde gef(^nttten tt>erben; bann bre^t man bie
emft um, ba§ bie Stippen frei ba (iegen, in toelêr Sage

man fie aiid) leichter t()ci(en fann.
,
S)en fialbdfc^legel richtet man mit bem jlnoên
gegen ^xi^, faßt t^n mit bet ®abet in ber SRitte, nnb
^cf)êiêt nid)! qar ju bide ilJJouö[cl)ei5enfcönitte üon ber
regten gur Unfen ©eite.
X)er 8amm9«, Sd^Spfen^, ®<lbtt)eindbraten, Ke^« nnb
îrfd)fd)fe(^c(, ttierben auf bie nämüê SJcije beânbett.
5)er :pir)ci)rüdeu n)ie ber 9tet)rüdcn*

Seim Sraten oon ^(eifc^« nnb ®eflägetögattnngen
ift nod) erinnern, baß fie nur wenig abc^ctnajên
»erben, mie aud) na^ beut{<êr 2lrt ju braten, toirb aUeö
am @<)ie| ober im Ofen jn bratenbe gietfcb aUgemein
im rot)en qc|al;\t, bod) nad) ber fran;\öi'i|cên
©itte roirb eö evft, lüenn eö âlb gebraten ift, rcicft mit

&aii beftreut, koelcbe üttetôbe and^ ootiuiîeên ift meil
ba« @a(j burd) bte rot)eâut fc^merer bringen fann, afö
burd) Die erîfetc; bie SBärme ermei^t bie âut unb
bffnet bie $oren , um bad. ©atj tiefer ,
einiujieên. —
*eim fflegiegen ber ro^cn ®ratenftüde Iö«t fld^ *a« nid^t
tief genug eingcbmngene ©alj ab unb träufelt in ju

gtofier 9lenge mit bem fo beliebten @aft ober
Vrob, ber bann ntiflenießbar »irb.
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©et bem toefßcn ©ePügel unb bem aBilDpretgcpgef

fann nur bte tnmenbige Do(^ {|)(ufame @al^ttiig @talt
loben^ ba bie augm megen bet yirtett ônt nUit auß
toenbbar ift. äud^ ift ba« langfanie traten anjucm««
))fe^(en, tote auc^ bad öftere Segtegen mit bem eigeaen
@afte, mobtttc^ faftig imb mflrbe mirb, tpie att(| gegen
(Snbe mit Butter überftricêu mirb, moburc^ ber traten
eine fc^öne 0arbe erhält.
I XUIeiliuig.
iu Sie gldfi^ftuiêa.
SSon ber ûppt überljaupt.

Sei bem frugatften, foloie bei {ebem fêftmaÎe bon
mel^r ober tücniger ©peifen ge^t faft immer bie flippe
boran. ®o foU benn aud) bie ittfct ii|rer Zubereitung
bor ietier aller äb^geti ®erid^te Dorgetragen, imb mit
ftrenflfter ûfmertfamfeit bel]aiibelt merben.
âg fie ni^t trüb, nic^t fc^macb merbe, ober gar
einen unangenehmen ®ef(bma(t annehme, ift bie aUge«
meinfte 9?ege(, bie man beim £od)en ber Suppe ju be*
obad)ten ât; benn bte gemeine Suppe mug û iebem
®emfife^ ieber @ance, fottte bad Confornmö nnb bie
®cf)ü jur aSerftärfung unb Serfertigung ber feineren
©aucen unb (gtngemad)tem oertoenbet toerben. ân ât
toeife unb braune ©nMên. SDiefe tîUn fvS^ toieber in

gleifc^* unb gaftenfuppen»
1. eine gemb^nUê 8tinbdftt|)ê.

SDiefe ift gletc^fam ber Urftoff aller folgenben ^letf^»
'
iupptn, \o mie bad diinbêifc^ längft ermie[en ber träfti«
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I. Sbtêitung.
ficnbc Stoff bicfer Don i^m erqueßcnbcn fflrü^c ift, uub

iDenn fte anäuf unter jebem @tio^ba(ê, t)on ieber in ber
So^funft no(^ fo' imeingetDet^ten tDetblicên âah be«

reitet toerben fann, fo »erben bennod) befcêibcnc 3d)üUv
ober ®4ü(ertnneii bei fiirnft biej'e Blätter, mdä^c oon
beren Omitung eine imx überpffig fcbefatenbe tlnmet^
fuHÖ liefern, ni(^t unbea^tet überid)la9en. 3"

dtinbßeic^, tooraud bie (Suppe gelocht tiêrben foQ, gibt
man, nebft einem fiaibdtnocên, etmad Seber unb ein
wenig «gatj^ in einen Jopf, unb füllt it)n mit einer Der*
^ältntBmagtgen fSJlmc^t Gaffer bi^ an ben 9ianb DoiL
ilttf % jeUogramm (1 flC) Siinbpfi^ nimmt man 1 Sitet .
(1 SDJoa«) JÖQjfer 3"9"6

©0 angefüllt fteüe man ben Sopf an baö gcucr unb
nnterâite bad SQSaffer in einem (angfamen @ube, mimitt^
ein (gd)aum auftreibt, ber fo lange abgefd)öpft werben
mu§, bi^f fic^ gar feine ©pur me^r uon biefer Unreinig=
fett jeigt Sinn tt>irb erft ba« Shtt}e(metl înjuget^n,

att: 1 gelbe SRübe, 1 ©tüd ©ellerie, ôrc unb êter*
filie. jDaburd) wirb ber £opf aud) wieber ooU gefüllt,
inetl bnrc^ bie langete liJevbänftung oie( Don ber Slüffigi*
leit öerloren gc()t. Tie testen 3"t^flten finb, »et fle
liebt, ein wenig ganjed (SeWürj, bad ift; ißelfe, ä)iu^{at«
bliltê, $feffet unb dngmet*

(Hner ber größten geljler in öielen nnfetet Äfiên
ift, baö man ®uppe beftimmtc ©rfiê no^^
bie erfte jur
«inmat mit XBaffet aufgießt; benn babnt(4 lann nnt eine
f^wadie, äugerft gefd)macf(ofe ®uppe ju @tanbe tommen«
iJBUi man bie ©uppe noc^ fräftiget âben, fo laffe,
man eine alte ^nne ,t»Dm anfange bi« jum Xbfetên bet »
Mtmen S3raê mitlocên. &

Derfte^t fi^ non felbfl,
^
5a| man ftc^ Riebet oot Slnbrennen unb älnräuêm ^üten
nmfi nnb biefe jBiatnnne lann iuglcii^ auf oUed ®ie^
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32 • L SlbtêiUng.
bcn iinb fünften Sejug ôben, um ni4t erft lüieber ba« ^

WsmüAt bei «tbeten a^nltên (SeUgen^ttm toteberôleit
21t bfirfen* ®eiD5f)nIt4 (tud^ bie ftnoiêntefte, berm
immer mehrere in berSücê einer größeren âuöÛung
abfallen, fammt ber in btt 0leif^banl etâUenen B^toa^t,
jufammen nnb t^nt t$ gnm âuptfletf(^ ^tniu. X>abnt4
getüinnt man, baß, toenn fd)on boö eßbare @u<)t)enfTctf(§
nnb bie erfte ^ritê genommen tDorben finb, noc^mat
flSaffer na(!^gegoffen nnb biefer Stac^gu^ ttifber' anfge«^
iotten toerben fann, toomit mau fic§ eine beftanbige 9ie(eröc*
jlJrüê im |)attfe erhält.
2, Sine ©u|)pe mit gefiUttem ßnbiüi^, fiopf-

ober âtui«@alat.
i>or Slöem tcirt) ber baû bcftimmte (Sa(at t)on aüen
unreinen ©lüttem gereinigt, nift|t auöcinauber gcfc^nittcn,
fonbem unter bem @tie( juget^n^t, bag et gan} bteibt,
reinli^ getoafcên unb im Saljwaffer abbtanfcîrt, in
frifê^ SSafter gelegt, bann toenn er erfattet ift, läßt

man fie bom 2Ba{fer gut ablaufen, breitet bann auf einem
2:u(f)e btc ©atate andeinonber nnb belegt fie mit einer
beliebigen gafcê, tviidt fie ;ûfammen, fc^lägt ben untern
Z^til tmo» anfknort« nnb binbet fie (eic^t mit feinem
S3Üibfaben pfammen, in eine Safferole fc6ön hinein ran^
' girt, ein »enig gefaljen, mit ettoae fetter gleifdjbrü^c
Int} nnb toeii^ geb&nftet, bann forgfätttg oomînbfaben

befreit, werben fie in â(be Steile, menn fie û groß fein
foUten, getêilt, in ben ©uppentopf gelegt unb eine gute, >
Mftige, koeige ober braune @uM)e barüber.
3. @nbiDi^âiat«®uppe auf getoö^ntiê älrt*
dft bie g(et(!ê Oeânblnng ber 6atterampferfuppe,

nur mfiffen auö ben ©tattern bie 35orf(ên Ijeraud ge*
fi^nttten, mie aud^ etmad länger gebünftet uierben.
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4t:IDur^gl(ciebeQA gelbe .9ittben{,up))|.
9}a(^ bftûHê ofantnt »Hin tthi «tpü^tr, in

S(ntt(ên gefd)nittene qetbe Stuben, mit ein wenig öutter
Ntt^ 3teii(^ü|i iDei(^ gj&bünfjtet, oin ^Hiavfieb
tsicftm, mit ker baju gei^örigen gutut mei|iK ®it}»t^'
terbünnt, ein inenig gefaUen, tt)ie autft ein njenig ge*
yideit, iber^ge^^te ober geröftete @eaiia«ln aag»:i(fttet
5. @(j^ü ober braune @uppe.

X)er Sobett einer großen Sofferole ober flad)en Xie»
gefö, bie jum ßocên btefer Suppe beftimmt ift, toirb am
erften mit ÜRefferrüdenbid gefcâittenem &ern|ette reiben«
loelfe belegt Sle^nlti!^ ^(jêiben f<lbnHbe man au^ 3îe«
betn unb bebede bamit bie tonfette. S)avübcr »erben
bann 2 Zentimeter (1 30U) bid gefdjnittene ©cêiben oon
magerem SRinbfleifc^, fammt einigen ®(^mtteti Don Salb*
flcifd), ettra^ ^g*neibefct)infen, eine Ijalbe alte ênne unb
barauf t)evfd)iebeueö äßurjeÜDer!, ât man eg Dorrätl)ig. öon
Jtnoênabf aa gegeben. iRiin gie|t man 1 Sentimeter( Vs
. ôdb unb nid)t me^rSBafjer bavan, baße« nur ben Soben'
oer^üUt unb lägt bad ©anjc bei einem gelinben êuer
bngfam unb nnjugebedt' einbänfteit,,. bid fic^ 6er @aft
am Coben bunfelbrann pm ßarmel anlegt. 3ft Mefe
Sirlod^MUg j[P n>fit gebieten, (0 barf uuin btefed @e^
4ns mv mit Def^äitiiüiiiiîien SDIteigf ffioffisf
' «ber beffer mit Sdeifi^brü^ aufftitfen, oid man me^r
ober )(0fniger toiU, ober \M ät^ti^ iGtoj^t^
SDamIt {ie gtor .«uA ¥«4t Uar »erb«, foK fit bir
@eite langjfam fort auifoäên uinb ber ^Dorquitlenbe
Imr^ ein j&o^^^fb ni^gefei^t, Po« gevßiuigt,

bann gebraudit
6. Stts^btttger k la Patrie-@ut)))e«
iCieg ift eine efgend ûfammengefe^te ®]ippt, t)on ge«
fottenen unb gebratenen J^nöbetn, ald: in ber gemö^n^

»eigett Sleif(^^^(i ttietê }!» SuMie beßimml
ift, loerbek Keine junge ^fi^ner in Siertel gefc^nittett^
tocic^ gefo(^t ober aud^ ftatt beffen fodjt man eine StalH^
bvnß unb f^neibel fic in tteine ®täd<^, eben fo in

etfidên gefd^nittene ftatb^briefen, gefottene grfine, totfjt,
gelbe ©emmelfnöbefn, auc^ înb^bretfnöbeln, gebatfenc
ftndbebi, gefaate giabên mit äiinbdbret, tote au^ 9Iinb^

BTtttofirftcf)en, geränderte XBürftcên, Keine @))inatfra))fi'
(ên, J?reb«fcl^tt3eife unb ©eiferen, ffeine 9Korau(ên, fleine
&träug(ên Saroiol; aUe biefe ^rttlet nêrben etnietn
iebod ntijt SSorfid^t nid^t ju ineic^ abgelocht îeronf

nimmt man nadi fflebarf ber Suppe 1—2 Äo^töffel t)oU
fOltffl, la|t ed in 1 ©tüd Butter anlaufen, bid e^ fc^äu««
mtt, bann mit bev &nppt anfeefüQt nnb (angfam anff«
idoäjt, gcfaljcn unb gcfcâbte aJJuSlatnug baran gc*
nommen. SBerben bic 5lrtilel baretn getrau, fo barf
e9 ni(bt me|r lo^n, fonbem t9 toirb locênb êi| an«
geri(^tet
7. (Sonfomm^ *
iRa^bem man in einen Stiegel ober lupfernen fteffet
ctttHta reine gette nnb ffinrietmerl, gange« ®emfiri, neb^ »
2 Jlilo (4 ff) SRinbfleifdi, 3 ftifo (6ff ) Rätbernem, einem ?aar

alten ^>fi^nern, unb 140 ©ramme (V4 ©d^neibefînfen ein*»
gerichtet ât, giegt man Va îter (Vt aRaa6)S03affer hinein nn>
ff|t ben fo gefSQten Jleffel auf« treuer, lagt ba« ®anie
bflnften, bi« ber ©aft furj genug ift, bann füHt man e«
mit orbin&rer @iiMie anf, jc^nmet e« ftfter« ab, lo^
fo lange, V» ha» ^feifc^ noDtommen ioef4 lüib an^ge^
loc^t ift, unb bie Sonfomm^ ift fertig. ®ie mirb burd^
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line ecmktte gefeilt, ba« gett letobgenommm ttstb
toetterer SSertoenbuns aufbetea^rt
8. DUofuppe.
88it»(ötf )»iRbfIdf<|, 38Uo(6tf )fiaU>ßdf4 «ebflbm
ûtoogcn, 1 âar alte ^)ü^ner, loerben juerft in einem
Iii))fenteit Reffet, moju man auc^ iIBuTie(metI , 3^^^^^^
«ttb ganjc« (ikkmte) iDtoft, gitt unb buisfaiit Mcbftnßtt
Sbm fügt man bann 1 (Schöpfen« unb 1 ®^n)ein0f(ûtter,
1 dnU, 1 gafan, 1 9tebû^n unb mehrere Sammd- unb
e^meinf &|e, loie ait^ 6 &tM Väixî, ebmfo »icle miSi
mh gelbe 9tfiben, ein Söpf(ên XBeiâttt, einige fto|l>
Taben, Siter (1 8(ô))))en) büm Srbfen nnb in ®(^ma^
«Hb 3tttfec braim)Kiffitte &<|etrfiben (ba^f(|e Stäben) Uk
Wk$ biefe^ »irb mit einet berptnigmagigen SReiige
flSaffer 8 @tunben langfam gefotten. ÜDiefed oerâltnig^
n&ltgi äRtta« bc|ie|t fi^ fDtoo^ auf bie (fot^ be«

ffeffett, aM mif bie JRenge ber But^^ten , tteil bmn^ jn
Dielet ffiaffer an ber Äraft ber ©ubftanj t)er{oren geîen
laimte. dft e« gut gefotten^ lo&|re8b beut @ieben {ki|ig

olgefâumt, iirirb e9 bnt^.efaieeerbiette abgefeiêt, 90»
gette gereinigt, unb fo fertig, luoman tüiü, gebraucht-
Sbid^ bie üßenge ber SDttofu)){)e {ann man nad^ bem @e«>
barf but(^ me^r ober loeniger B^tâten oevme^rett ober
üermmbem. Diefe fo allgemein beliebte frdftige @up^}e
ttirb getx)ö^nli<^ auf SäUen ober übenbunterâttungen
olo (Stfrif^nng, aitd| a(o ®t&cfmig be« SHagene ange»
boten, unb Kar In ßaffeef(âten feroirt.*,
«
fC^yi 9. StrtbOfit4)))e.
g« werben 15-20 lleinc Sfrebfe mit ein menig ©afj

tmb XBaffer abgelod^, bie S^meife unb ©eueren auf«
getönt, ba9 3nnere ber ®(âa(en bauon getân, famnrt
3*
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'
bftt P6w fî« ßcftoßen, bann 14() ©ramme (V^ Ä) ©uttet
bortttitet geftogen« 3e feinet kie ^^fe )m|er «eflo|ea fitiî
befto ergiebiger lüirb bie Sreb«butter,bann in einen Sieget

getljan unb unter beftanbigem Umrüljren auf bem (Jeuer
gert^ «Ben» te.euttn mn toi^ ifi, t^t man
1-^2 Äod^löffet t)OÜ aile^l baran, Ott e« bcwilt ner*
f*ti)ifecn unb tût 2 QUte ftarte \!öffel ooü qute falte
jttUil ün Ut f&itt ed mit einer met|en gleifd)^
Iteaê anf, läßt e^ (angfam gnt anMoên, hmm fet^jt
«tan bur(^ ein feinet §aarfieb, tt)ut fie in eine (Safferole,
fitt pe «tt ber batn fle^^rigea guten mei|en gêifd))uppe

oiet anf^ ato'mn bebotf, bann gefalîen unb «efl^tbli
^tt^fatnug baran. 2Sor bem Slnrid)ten rül)rt man ttü^t
mtAMec mit ctiui« fä|em »o^m ab, rü^rt edbarunter
M* ,8»^ ib loiênk êi§ flbfv êbtaftetcn 9tfi« ober
abgcfocfite feine ^Jtubeln, ober 2)2accaroni, ober gefottene
tbtr giiadene fittiêln, obec mit gebadenen obe«; gebauten

lbi«iie«nitten, mit «bgeM^
««n «ff^nUtttien fifof
geln, gniiuen (grbfen ober f leinen @träuöd)en Satltoli
iîe SxtU\dftDti\t unb @(ên baninter, unb [treut fein
gef^njttflnen, O^ttlon^ botonf.

ia 3)nr(^ getriebene (SrbfeB* ober lî]ifenfn|i))e*
'
.a$orMm»irbVaSitn:(emanägifiin)bto
Sinfeii girdnitt'nnb gemiif^n, btm min I jioteWd
gelbe diixbt, ein ^tiid ©eUerie beigibt, mit foÄkUoêtt-

bem ©affer at« nötîg ift, pgebedt, .toeic^ unb furj ein*
gelo^t^ bann bun^titt^robe« Sieb bnrêtriebe»; kimmt

laßt man 1 fiodilöff et ooü SKe^l in ein wenig reinem gctte
ober ©uttcr anlaufen, rü^rt bo« SDunfigetriebene barunter,
^b&nnt e» mit |ttter nttt|er iur geigen 2>ide,
gefallen, no(| ein mentg loên Raffen mib lod^nib Uer
i^ Würfeln gef^mttene ©enuneln gegoffen, angerid^tet*
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9t
SKan fann ouft in bic grbfenfu})pe ftatt ©emmel,

grfo^ten Wetö ober abflelo^te feine 92tt5e(n etntegen*
IL S>tti;4getrietene grüne Srbfenf u)>))e.

1 titer (1 aßaaö) grüne grbfen, benen man ba« ©rüne
ber BkoiebeUi (3tDiebelrö^r4en) unb $eterfilie bt igibt, ntilf o
Diet Gaffer ald nötîg i% fte p bebeden, toerben loei^
gefotten. 3ft aUed SQSaffer eingefotten unb bte Srbfen
toeiib, P|t man fie in einem äßörfer, noc^ beffer aber*
bnr(b ein âarfteb getrieben. XB&ênb biefem Ia|t matt

einen ftarlen Socftlöffel öoü 2)Zet)l in etma^J Sutter toeig.
anlaufen, bamit tt)erbeu bie bur^getdebenen &bfen oer«

x&\)xt, unb mit fo Diet ®uppe oerbünnt, aM nöt^tg ift
fie mu6 leicht bidlid)t fein* SSor bem ^nrid)ten roirbbie
@tt)))>e mit @))inatto))f gefärbt, gehörig gefolien, &ber

iDfirfeltg gef(^nittene gerSßete @emme(tt angert^tet
«
12. 'anbere 0rt mit $ü^nern ober 2:auben.

ê $fl^ner ober Rauben gehörig êrgeri(^tet, breffirt
rnib abbl(tnfd)trt, fog(eid) in tatM SBaffer gelegt, banrtt
fie meiß bleiben. jDann mirb jebeö in 6 Ereile jer*
f(bnitten. X)iefe merben mit 1 @täd Sutter, 1 Bliebet

unb êtei^tte gut anpaffirt, baû gibt man iia<^ 0ebarf
eanric^tlöffet üoü toeiger ©ance, nebft einem Siter (1 SDiaaS)
toeifier Sfnppt, unb la|t ed fo lange toên, bid ba» @eflflu»
gel »ei(^ ift 9tt ber ßmtfdjenjett »erben V2 Stter ( V2 SKfaaö)

grüne grbfen mit ffiutter unb gemiegter "ißeterlilie eben*
\aa» iui gehörigen mu^ gebänftet, in bie btti^(^))affirte
Gvüf^ fommt bem (9efluge( getân, gehörig gefatit unb

mit gebacfencn ©emmein angerid)tet.
anmerlttug. dm IQUntf r {ann man audb gebörrte
glftnc Srbfen brfommcn, nnr möffen fie }^vm ®ebrait4
tfor^ in â[fer eingekoei^t »erben, êi beiben kuppen
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^ L 8»t(ti(ttS8.
ift gletdê ®eiâtib&mg, mt baf fie mit ©pmattopf ge^
13. 3)ttr$getr{eBene Jlatfiîtiilifuppe.

* 3y?an nimmt nac^Sebarf ber ®aftc ober ©uppe 4bid
6 @tüd toê £albdmiljen, Kein märfelig gefftnitten in
»rifer ©u|)|)e fe^r lange nnb meid| foeên tafi'en, bann
toirb bte 2Rif^ fein geflogen unb mit ber übrigen ©uppe,
toorin fie gcfocît toorbcn, nac^ unb nacft bur* ein âax*
fieb getrieben. Cîerauf »erben 3-^4 Ä0*(öff et DoKÜRe^C
in ettoa« Sutter treiß anpofftrt, baö IDurdigetriebenc
hinein, mit guter feiger
©uppe oerbünnt, (ä|t ed unter
beft&nbigem Umrühren auflösen, normal« bnr* einen
feinen ©eiêr getrieben, baß fie gonj fein ttJirb, über gc^
ba^te SrobfdiniUen angeri^tct; man tann fie au(b mit
1 $aar Sierbottem (egiren.
14. îrnfuppe.
{HU nmn 2 ftalbdîm in ein toenig fetter @u))pe
Inrj abgefo(|t; treibt man fie burd) ein ©ieb. mittUx^
tocile aber fc^neibet man 6 ßâmpignon«, ein tt)emg
êterftlie nnb
^tDiebel fein gufammen, iwfilrt mit
einem ©tfl« ©ntter on, beftoubt e^ mit einem falben
«o*Iöffe( öoü mttî, lägt biefeö lüieber bunften unb gibt
bann ba« îm barein. S)tefe« fäUt man mit 1 Siter
(1 SWaoß) guter ©uppe auf, tût ein tocnig 'iPfeffer unb
©q(5 baron, Vd^t aüc« gut öerfieben unb gießt eö bann
Uber gebähte ©emmein an.
15. ateiöfuppe.
S)er diti^ »irb rein ou^gefuc^t , gemaf mit gnter
iDeißer Steifc^bruê mei(^ nnb fct)(etmig gefönt ^ in einer
. €tuube ift er fertig, gefallen, gefdiabte 2)Ju^Jcatnu6 baran
angeri(êt unb fein gefcbnittener @(bnittlau(^ barauf ge«
ftrmt
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r
<Bvip ptxi.
auf anbere 5lrt. SBiü man fie mit brauner Sm)|)e

ftcben, fod)t man ben 9?ci^ in b)etger @u|)))e
0m) ti»! uitb Ii)ei4 tenit mit @4ü attfueffllttr flefatjen;
jii bciben (Suppen fann man nebenbei auf einem SeUer
^
gmebenen âtmefonfäfe geben.
@o fann man an^ )>er %ei0 in tt)ei|er @tt|»)ie
gelod^t toorben ift, ffein gefc^nittene abgelotete ®pargeln,

junge gelbe Stäben, grüne (irbfen ober @träug(ên &ar^
niot barein legen« Ober
16. üDurd^getrtebene ^ti.«fuppe.
280 @tamme (Vs ff) %ei« ttritb tein an^gefu^t nnb
ttotfen fein ûfammengeftogen mit einem Va Sitet (V2 ^^9)
latter ftarfer ttêißer <Suppe auf bem geuer gut obgerü^rt.
SKan fä^rt bamtt fo lange fort, bid er in ooUem @ttbe

ift, (aßt t^n bann fo fort fiebwi, bi« er fi$ ganj mit ber
!(aren @uppe vereinigt ât, monq^ man i^n nur fallen
nnb^ anrichten barf«
8tei9f41eim. (Eine beliebige aßengeMei^fgereinigt,
flftüofên unb in ireiger ©uppc ganj tt)eid) gefotten, gibt
biefen (gc^lctm, t)er ânn burc^ ein âarfieb getrieben unb

na^ eer^ä(tni| mit guter loeiger &nppz terbfinn^ loitik
17. ©eftüriter SRei«.

äRan laffe ben diti^, tozm er gereinigt unb gen)af(een
ift, in ein loenig ^teifc^brOê lochen; er barf nid^tgn Diet
S3rüê (jaben, aud) fann nic^t voo\)i t)ie( gett an biefem
5Rei« fein, b(^êr mirb er nic^t abgefc^öpft SÖenn ber* .
feibe bid gnto ge()örigen (grab gefolgt nnb bid ift, t|ttt
man aufgelöteten Saffran \}in^n, melden man auf fol*

genbe îfe berettet: man tût ben @affran in loue^
ffiaffev, nmitt boffetbe gef&rbt ift, gielt man bur^ ein -
âarfieb in ben 9iei^ unb gibt etmaß gcftojênen weißen

$feffer boiu. Sätm ber 8ieid einen angenei^men (Sc*
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I
40 L «Btêilung.
f(^macf âf, tût man i^n in dtte mit Suttcr beflritênc

Sorm ober (Safferol nnb fiait i|n toaxm. êim
xUikn ftOrit man anf eiticii Xettor; er tiiti| feft
genug fein, um bie Sfom bt9 a)?obe(d )u begatten, te

tt)e((êm er mar. !Dap mirb @4ü feroirt, oou 5er mmi
fU| bei Xif4e iêliebeit nehmen lau«.
18. ®erften<'®.(Ûimftt))))e.
Um ên ®erftenfd»letm träfttger ju mad^n, bi fonber^

für Jtranfe, paffirt man, bie ®erfte mit einem ®tMä^m
©utter gaitj U\6)i unb lüei^ an, ttjnt einen Rod)(öffet
boU fÜUlî taxan, oerbfinnt mit 3ki((t^rüê imb läj^t
«6 fe^r latigfam [djleimig auMe^cn«

SBenn man 280 Cramme (Vo tt) ®erfle, bie jc^tüarjen
unb unreinen Horner, mit 1 ôc^löffel ooU feinet TU\)l uiri>
'
Vi Siter (Va SDioa«) Siaffer gut abgerä^rt âl, gitgt man
'
Va ßiter (Va 2Kaaö) gute meifee Suppe unb 1 Stücf ®eüerit
barauf; fiebet aUe^ (angfam fc^teimig ab, unb menn man bann
mtf biefe SBeife beit ferltgen ®<^leim anrietet, fiaffitt matt
i^n burc^ ein |)aavfieb. Scheint er ju blcf ju tt)erben,
nimmt man meifee ©uppe jum 53erJuinnen. JDie ©erftc

« mug immer 3^4 ©tunben (angfam f o(ên ; um {ie no<^
traftiger }u machen, !ann man eine âlbe a(te ênne
ober einen reinen frifd)en Ralbdfnoten mittod)en. Suc^

latttf man fie fammt bcn Itömem anri^ttn unb entfernet
ben CeOerie baiion ; bann gefallen nnb 3ßu«Iatnng baran*
SRan fann auc^ ein menig 6itronenf(â(e, aUed SBeige
bonon entfernt, mitto^n, bur^getdefien oê ftem »irb
ei mit ein $aav (Sierbotttm (egihrt unb ein mentg ge^
bä^teö iörob jur lafel gegeben. Wit Äern o^ne 33rob
mng ber ®4Utm oor^ bur<^ ein |>aarfteb getrieben
Idtt, iebo4 nnr n)enigftem baju lammen, meilbie êrr«
{(âften nt(^t ju blde ûppm mbgen«
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f
19« ®rod^ ober (äxU^m$m\u}ßpt.

®f^c in einem lopf ober Safferote bie boju gcliörigc
beftimmte meiße ®uppe auf« geuer; fo batb fie fo^t, fäc
man auf 1 Stter (1 äßaa«) @uppt 2 ftarfe $anBe tyoH «rieS
nnb (nffe eö % ©tunben Tang focên. 33or bem Slnrtc^*
ten tf)iie 2—3 gierbotter in bie ©uppenfc^üffel, mit jmei
ttgUffet ood 9Ia§m t>errfi^ unb mit bct lodênbett @uppt
abgerührt, ©alj tmb gefdiabte SKuÎatnuß baran, unb
mit gc^nittlouc^ beftveut.
£o(^t man ba« ®rie«me|t in @<|ü efit, fo braucht

man fie ni^t mit (Sktn ab)u)ie|en.
äO. ©rilttletnfuppe.
3)ie êrne tuerben audgefn(^t, gemafên unb geftafenr
gelobt »te b(t<Skrftenfd)(eim, bann bnr(!^t)affltt utTb fibet
gebaifrne fein icürflic^t gefc^ntttene groülond angerichtet*
21. ©agofuppe*
gür .0—6 êrfonen nimmt man 140 ®ramme (V* Ä)
Cago, in frifc^m IlBaffer etft mc|rere State on^geiDafchen,
i»b mit focênbcr toeifeer ûter @uppe eine Stunbe lang
tangfam lochen laffen. ajor b^m anrichten oerfieppert
man 3 (Stistbottet nnb rll^ fie mit einem menig fftfiett
Mi^m in bie Suppe. SKan fann einige lletn fein ge«
fc^nittene @emmel|d)eiben - unb äbe¥bän(tete in ©(fteibeit

gefibnittene ttaib«briefen bacefai t|8n.
fto(^t4nan ben ©ago in brauqer ©uppc ein, ift e«

bie gleich ê^nblung.
22. Sränterf uppe.
äßan nimmt 1 (»anb ooU ftbtbeUtant , eben fo biet
©anerampfer, ein toenig ?eterfi(ic unb ©pinat, auöge*
\ni^t, getoafcên, gut ou«gebtücft unb fein getoiegt, in
einem ©tüA^ti fdntttt flebomiif 1^ 1 ftoiÛffe( ooa aSe^
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48 L abtêilttttg.
baran getân, unb batnit atijieên taffen, bann mit ftar«
Ut loeiler ober bcauner g(eif(^(tt))pe aufgefäUl unb mi*

Io(ên taffm. Seim anrichten iierne)»))ett matt 8 OUcp»
bottcr mit ettüQö fü^cm 9?a^m, jieM bie ©up|)e bamit ab,
tût @a() unb ge{4abte äJtuölatnug baran utib richtet
bie @nHie Aber geb&^te GemmetftÛtnt an*
23. fträntet8etfte(«€u|)))e«
6 gierbotter mit 140 ©ramme CU ^) öutter abgerührt

nnb mit. ben Sröfen einer gangen ®emmel vermengt« 2)ar«
unter fommt p guten ZfjtiUn fein geiriegted roê^ ft6r^
bclfraut, (Sauerampfer unb êterfilie. 5lüe0 biefeö rü^rt
monmitlViSiter (IVa äßaa«) IaUer@ttp|)e fein ab, unb

Uft i€ auf bem i5euer langfam nerlod^n. S){efe9 Serfiel'
mug fi^ imar jufammenftogen, bie @>uppe aber liar bleiben.
24 <Sauerampf erf upp e auf gemö^nlicê letc^^

tere Slrt
2)ian nimmt nad^ S)ebarf berêrfonen immer ettba0
jue^r Sauerampfer. ûdge)ud)t/ gemafc^n, mirb er in
dncn Xiegel get^n, auf bem geuer )nfammen gebflnftt^
burcft ein feinet 5)aarfieb getrieben. 9â^ Seborf bcr
©uppe (ägt man 1—2 fioi^lbffcl DoU SKe^l in Butter
toeifi anlaufen , ben @aueram|)fer barein unb mit guter
g(eif(^brüê aufgefüllt, nitbt mc^r tauge gefo(i^t, fonbern
gleich mit bem Slnri^ten mit 1 paar iîerbottern Ugirt
fiber gebäbte« jiBrob angericbtet.
NB. aSer e« Hebt unb mem e9 angenebm ifi^ nimmt

unter bie (gierbotter anftatt Wiiii ein menig biden fauern
iRabm.
25. SarDiol^ ober @pargelfuppe.

Sobalb bie me{§e fr&ftige Suppe, bie man beborf,
m
'
hergerichtet i[t, koirb 1-2 jtoc^löffet füttlfi, in ier^
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laffener ©utter Derfd^äumt lui^ mit bcr ©up^jc fein ab*
%näffci, loä^n taffm, faiaett itnb SNiidfatnitl batim;

tDft^renb biefem pni^t mau bett Qatbiof iti Heint ®tY8it8<i
(!^cn, tt)äf(^t i^n xinb foc^t i^n tm ©djtDaffcr toci^.
cur man {»u^t bie @ârgetn, fc^neibet fte glieblang, %t*
toafAen nnb im Cata^âffer miii %tloäjt, bi bie fertige
®nj)pe gelegt, 3 (5ierbotter mit ein toenig fü§em 9?a^m
DcrIIep))ert,' bie @u)H)e bamit abgejogen unb über lang«
üi^ feine ober tofixfelig gefc^nittene gebadlene ® emmein

angerichtet.
26. Sransöfifê a3.utielfu))))e«

aD?an fd)ncibet fein (onglift 1 ©tijd SBivfing, 2 gelbe
»üben, Vs SeUcrie, 1 toeiße 8iübe, 1 Äoiilrabi, 1 âfti*
natourjel unb $eterfUietbur)eIp $otte. (Sefd^nitten, rein
gfputjt unb getüa[dien tüirb biefcö qUcö mit fetter brauner

@u))ê gebünftet unb mit beiläufig '6 Siter (3 Ußaad) (Bnppt
te^t betfotten, gefaljt nnb fiber geb&^te @emme(f(Reiben
angerichtet.
3m grilhia^r fann man auch abtüedifetn unb fteine

ettanii^m Sarbiot ober im @a()tta{fer abgef oc^te ®p0x*
geln gliebiaiiö gefc^nitten, aud) Äörbel, Sauerampfer unb
grüne grbfen beifügen.
Snftatt gebähten ©chnttten lann man: au<lh äßacciu
rom*9?ube(n ober 9iei« bavein fod)en, ttiie auch Slufge*
IPgened oerfchnttten, unb ))erf chiebene £uöbeln barein t^mu
27. ©ur^gctriebene ®uppe öon S33i(i)|3ret.
aRan lann berf<îebene9 SBUbpret, 9}eh ober îxî^,

baju oern)cnben ; reinüd) gemafchen, tt)irb eö mit 1 ^xoit^
bei, 1 paar gelbe SRüben, ettoaö ôrre, 1 ©tüdchen
eeltede ia gUfAbrAihe x^t mi^ gito(^» ab(^^t unb
bann mirb bad Steift fein genîegt, geflogen nnb bnrt^
ein âaifieb mit ber gleif(hbr&h^# momit baö gieiich.
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gefönt mürbe, (jelaffcn. T)k übrige ©eânblung Der
&u$lßt in êr toeiteirn ^batiiün% b» obea aogc^
V2 AalbÎeber in Schnitten ^fc^niUen, Va ierfc^nittene .
@emmet unb {toei ganje (Stet merben im ©(^mol} sc»

bacfcn, aüe^ jufammeii in einem 3D?örfer geflogen, mit
1 ^îter (1 ^Jjâad) brauner @uppe, ein U3eiüg ^JDû^fatmig gut
Dettoc^t; bann toirb burc^ ein âarfieb ittxitbm, mit
branner ©uppe etum^ betbfinnt, gehörig gefaljt, nnb
unter befiänbigem Umrüi)ven auf bem geucr, oi)ne ju
loên, î| über gebähte ober gebadene ©emmein an«
gertd)tet.
29. Abgetriebene Satter^ ober äUartnoderta

jnr ©uppe.
üßan nimmt 280 Cramme (V^ ) frifc^ ^lûtter obes
reinandgelaffenedStinb^mart, melibe mtt3 cân^cn (Sken
anb
3 ©erbottern gut flaumig abgerüljvt mxb, barunter ru^rt
man 4 bid 6 £o(îöffel ooll feinet ê^t, unb mäîren^
bem »fi^ren mttb eta (S|l»f(e( oott fflêr Ka^m beige«
fügt; ein menig gefallt, in fo(ênbe ^ûppe eingelegt mit
einem Äaffeelöffel.
NB. Katâm ift t^, ba| man fit borber in lodb^nbev
<Suppe tüegen ber âübarfcit probirt; foüten fie ju fein
fein, bag fie etma ber fahren 1 fo lann man mit menigem
aRe^t nacbêlfem
30. iStttteVi» ober 8iinb9mavI«Stn$betn |ttt

©upp e.
70 @ramme (4 £ot^) Butter, ober reine« andgeloffenei

9titib«matl Mrb iDeig unb flanmig abgerührt, nac^ uab na^
3 ganje iSter unb fein abgeriebene^ ©enuneUne^li ein koenig
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4
t^ttlien, ttnfc mü^ hn äa^rcdjeit eatiecbir .fcin . getsicgte
ytictfiae obev C^Kttflattd) 6eiQffigt, Keine AnSMn fin>

mirt unb in fod)enber Suppe eingcfoc^t.
nöt^tgenfaM mit Rei^brob Reifen.
31. @ttD))e mit älufgeiooenem Don ûtteôOer

äßeÎ, St^quit genannt
140 Orcimmc (V* ©utter wirb flaumifl abgerii^rt
ttttb nad^ unb nad^ 7 Sierbottetn, barein 140®ramme (V« )
ÜRe^l, ©alj unb gefcâbte aj?u{?fatnu6, fein gefc^nittenen
<Sc^nttUau(^ ober fein genîegte ^êtcrfiLie fammt bem feft^
gef^tagenen @(bnee üon 6 Sierftaren aCled untereinanber

gemengt, in eine fliacê mit SButter beftvid)eue 2ovtenf orm ge-
füllt, im Dfen gebaden, audgefül)It nac^ belieben gefc^ntt^ ^
ten, ^ärfen aber nur in ber @4ü«®u))pe aufIo(ên.

auf anbete 21 rt. SKan !ann bicfelbe aud^ mit
jjräutern madien, unb ne^rae fiörbetfraut, ©auerompfer,
@(6nitt(au4 unb êterfilie, üon aUem eine ftarte $anb
t>oÜ, xolj, fein unb unter bo^ Obige
geroiegt gerüfjrt»
Ober Don^Sreb^^butter; man nimmt ftatt bev gc-
140 @ramnte (Vi tf) ftrebdbutter.

tDöl^ntiên iûtter
SonAalbîîrn. Sßan nimmt 2 âtbe Statb^îme,
toaffert fie unbjie^t i^nen bie|)aut ab, treibt folcê burc^
ein ârfteb unb bad SDurc^getriebene koirb mit Sutter

fogtei^ abgerührt unb alle âben mit bem Obigen g(ei%
JSBeânblung. Die aufgejogenen ©peifen fönnen aucö ;;u
<rebd«, firauterj, SBurjel«, kme au(^ )u iSuOpen k la

Belê bermenbet toetbeti.
32« ane^lf)>a|en )ur ®uppu

5Re^meaRe^t na(^»ebarf mit Wim unb 2—3 ganjen
<ium pi einem etttitt^ Ifi^Seige abgerührt; tft berSEetg
thit «ftî fW^ ît emen niilt lta% «ic^crtbc«
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46 L Xbtêilttttg.
burc^ ben (Stmtenfei^ in locênbcd gefofiM SSoffcf

îneiiigetrietett , oigegoffeti, MM
Ooffet barftlur ge«
goffen, bog ba« SKcl^üge unb ©c^tcimiQC baüon fömmt,
bann in bie baiu geÂ(tge gefallene Quppt eingeiegt,
gelocht imb angerüstet.
83» 6|>a4en tion ftalbelefeet gnr Gn))|)e«
3ft gleidie JBe^nbtnng tok ootêtgeiênber @|mtcttteig^

nod^ cttoa« jäêr bcn leig gehalten , ttilrb 280 Oramme
(V2S) fein geiDiegte, öon allen 5)auten unb gafcrn ge*
reinigte flalbdleber nnb ein »enig fein getoiegte ^terfiUe
ttttb aßaloran bamnter gemengt
34. 3ta(ienifcê ©arbure }ur ©uppe oon

XBirfing.
S)er ©irflng reinlich o^ne ©orfc^cn etngepnfet; fauber

. gettafi^nr mirb mte feine Slnbe^ gefd^nitten, im @a(|i*
loaffer abbbinfc^trt, bann in fetter Bletfc^brüê »eic^ ge»
, bünftet, unb fo in eine ;>orjellaineTne (Safferotc logenmcijt

getân mit bid berfottenen @emmetn ober @c^maribrob«
6(^n{tten, tote an^ mit ger&n(êm 6(^meinfletf(^ nnb
in fleine @tü(fe jerfc^nittenen gebratenen iSrattt3Ürften,
ebenfo bajkot[(ên in Keine Srêt(e jerlegten S^fûien ober

Mebbfl^nem, bie mit bem SSirfing betbfinftet loerben.
Den <Saft üom SSStrfing unb Oeflügel gießt man rein
Aber ba« f)ineinrangirte in bie Safferote, unb lagt e*
im Ofen bei gelinber $i|e 1 ©tnnbe lang bün ften.
Wit ber ßafferoie angerid^tet, gibt •man eine gute

braune @u))pe in einem Qupptntopi^ nebenbei
3& Sle.^t itaUettif(ê Odrbnre«,

3w bicfer gehört (eine tiefe })orjeüainernc ßafferole,
beren Ooben mirb UiH/t mit JOntter bepiid^ ^ wtmf .
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47
vm fc^tc^tentoeife mit fetter Snppt getiagte SemnteU

rfaibcit#®<l^ttteti, lod^ mtf otofI&#H# obgeriebm fitib,
VaUilo (1 tf) gefotteneö geräutêrtcöiSc^tteinfleift^ in bünnc

©(Reiben gefd^nttten, fo ouc^f^neaabgebiatene )crf4ntttene
ScottvOrfte, 28aOvamme (V« ) ftcricbineti ômefimtM
unb 280 Orammc (V2 ) fîn blätterig gefd^nittenen gute«
€(^meiserfad abmed^fetnb orbentlid^ reiênmeife hinein ran^
gitt, bi« bod Cafferote üoa xfL debe Scîci^te tofarb gott} lei^jt
mit ©atj, Pfeffer unb SKuöfatnuß bcftreut, mit fraftiger
fetter Suppe leidet angefeuchtet, unb bie Icfete obere
@4i<^te mit Semmelbröfeto unb $armefanta« bef&ct
SOad ©anje bann in einem mittelmäßig feigen Ofen
Uuigfam eine Stunbe gebaden.
Seim ICnri^tett gibt matt ebmfaltt eine gute bramie
@ttt)pe nebenbei.
36. 6uppe & lä Beine.
eine tunge ênne, eine t)ev|fi(tnitmS§{g gtei<i^ groge

e^nitte üon Äalbfleif*, eine mit 9tel!en beftecfte 3it)lebeC
tttib 2S0 (Srammt (Vf ) 9teid toetben ammen in ei^cv

meifeti hriftigen Stfiê mii<^ gefotteil. 3ft biefed gef(êên,
fo toirb bie êmu, bie Äalböfc^nitte unb bie ^xokhü üon
bem 9Ui» atîefotibert, bad 8Uif(^ feia gesiegt unb ge«
ftoitxtf ttiimiadl matt au^ biefe aRaffe iRit ein koenig
toeiger ©uppe anfeuchtet, unb burc^ ein §aartud^ ober
€ieb reiti buixltrcibt 92ttft iêseiiitgt man (ie mit hm
9U», itttb tût 9alh gefdôbte 9)tallattin8 imb 64ttitt*
lauc^ baran. Sollte biefe ^nppt .Jtt bid fein, fo Der*
bttont tnoa .fie npd^ milL @ttM>^« . .
•
Sluf anbere Srt. 1 §enne unb 2 abgeriebene
€ettnnebt merben in einer meigen guten Suppe tt>ei(^ ge>
fotten, bann toirb bae gleif«^ M ®ipglia :Mi b»
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.48
flnoên abgelöst, fein getüiegt unb mit 6 ârtcêfottenen
^CtcfbMm «eftiiea^ mit hm oerioi^ten &twia€tn

«engt, bimit bttv^gettictoi, gefegt, «Aar iit(|t mc^t qß*
fotten, fonbern nur red)t ^ci§ übev gebähte obet geüadeue
älufaubere^rt. Xâd Sêifc^ oon einem gebra--
tenen |>u4n tbitb abgelSdt, fein geioiegt unb mit einer

ânb \30Ü ab^cjocjcner SWanbeln nebft 6 ârtgcfottenen
eierbottern ßcftoßen. hierauf läßt man 1 großen Soc^*
Uffel DoU äJU^t in einem ®tfld(ên jergangeiier Sutter
Hnj^feben, füllt 1 Siter (1 9Kaa^) treibe gute Suppe barauf,
Qufgefo^t, ba& ©cftoßene baû unb bur^ ein âartuc^ ober
Sieb getrieben, bann rec^t êig über gebaute ober ge«
Bdfiene ®emmeIfdêibetT angerichtet, ©af}, Stnfltatnul
unb (g^nittlau^ baran.
51 uf Qubere 21 rt. îeju toerben 1 gelbe Üiübe,
1 @eUerie, 1 3miebe(, 3 miit 9iüben, 3 fio^lrabt, 2

emSftn V4 Sttet (Vz SmößeO grftne (Srbf<n mt
flSirftHg,
einem Stü(f S(^neibef(f)infen unb 8(eifd]brüt)e meid) gebün»

ßetv Sll^bann lommt ber Scînfen ^leDon meg unb bie Itäur«
lUn Mm eafte obgefei^t, in einem SNftrf er gebogen mh
bur^ ein âarfieb getrieben. X)ix batHm auöfaüenbe
©aft tt)irb, öom gette gereinigt, ouc^ baju gegeben* ®o
i»iißb «IM mit 1 &tffc (1 SKaa«) Ir&ftifler toeitev Btippt ab<
gerührt, gefatjt unb na^bem e^ red)t êi§ o^ne ju foên
ift, tnirb fie über fein gef(^nittene gebaute Semmelfc^nitten
giioffen. IDiefe ®iMHm Hnnen au4 mit etfi(|eii. (Eier^^
bottern, mit fügem Sta^m t)errfihrt^ (egirt loerben. SBie

auch ftatt gebähten @emmeln, mehrere uerfcîebene Stni^
bete ober Harber aibgeto(|t, btrein gtllan mctben

'
ober Aber bie fôn angezeigten aufgeiogenm S)le|[f|)eifen
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49
37. 35iir(6ßetriebtnc ®uppe oon gofan, JReb*
9?ac^bcm man ©inö Don bicfem ©cpüQel mit einem

S^nitte fialbßeifcb, 1 Stüd (Sc^neibef cînfen mit ge^ ^
gcbettem SBtttjdmeYl, 1 3mie6c( mit bellen beftedl mit

1 €(f)öpflöffet t)oII ©u))|)e abgcbfinftct, nimmt man ba«
gleifcö öon ben fino(ên, fammt ber ffalb«f(^niê rec^t
fein getDiegt {ule^t in ble gan) fertige ®nppt. 9Die Xno*

%ii itnb bcA Vßnxizt\ßtxt , ben ©(înten bat)on getân,
toirb fein geflogen unb mit bcm Dunftfafte mit IVj Sitcr
(IVs SKoa^) guter @(^fi DerIo(ên (äffen, aUed tufammen
. bnrd^* ein eieb pafflrt, hta gettîegte fÎeif^ bateitf nnft
!o(ênb tjeig über gebähte ©emmelfc^nitten gefallen, angei»

ritztet Ober über gebadene iDurfelig gef c^nittene ©emmein
ober gelobten Keie anrieten.
88« S)nr(^getrieifene ^ü^nertp ober Xanhtn^

©ubpe.
Sft bie glei<ê JB9eânbInng mie bte oor|esgel^bi^ nur
ha% mm M Stetfd^ ber ^ü^ner oben; Zanben fein I&ng^
.
tii) tüie Dt'ubeln gefd^nitten nnb jnle^t in bie fertige

©u))))e tût, tm au(^ eine ^be äBefferf))iê DoQ %tß
ftogencn n>anifên Pfeffer nnb ein ®(a« aRobeircut&ein*

39« 2)ttr(^getriebene tneile S^üb^nfuppe.
Die Stäben wtbtn gepult nnb fêibmtteife gefc^nib»
ten, gemafdien, ein menig gefallen, mit ein toenig Sntter
nnb Buder nebft Va Siter (^/s âad) wetger ^lti\^bx&^t
htti mV totiä) gebfinftet, bann bnr<^ ein ©ieb getrieben«
hierauf (ägt man einen f(einen .ôd)IöffeI öoü a)?e^( in

iergongener Butter anlaufen, bad S)ur(l^getriebene ba^n
mit gulet meiner &uppt anfgefSOt nnb anfêf o(!bt , gnt
abgefd)äumt über fein gefc^nitteue gebähte Semmelfc^nitten
ongertd) tet.
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S33iU man fie braun âbcn fo tä^t man ben S^dtx ,
in ûtkx teaun mtbm, ham bie diübtn baxm unb

ftott bft loeticit «uwe nirnnt tiM
'
40. ®(l^»ar}e 8¥0bfii))))e.
!Diefe allgemein befannte âudmannd » @u))pe aud
fd^mtiem jdtob, toeliêd in feine ®(îbi|en gefd^nittett
iinb mit brauner Srfi^c 9ut öcrfoc^t toirb. <2oCl fie aber
n)o^(f(t)me(fenbe|: loerDen, fo gehören einige gut gebratene
in @t&de su ®attmen(|rö6e abgebve^te iBratm&tfite obec

aud^ fai ©tfide gefc^nittene geräucherte SEBfltftdên, nebft
einigen ganzen (äiern baju. SIHan recl)net auf bie ^-ßevfon
1 (Si. Stm^ fein gefd^nittene êterfUie, @(îulau(^
unb ®a(2, Derpttnigmagig baräber gcftreut, tûn bad^
übrige.
Slttf anbere Sltt gu bereiten, f^netbet man ba9

)Brob in fel)r bfinne <Sîbeit, btnt obet Tftftet ed ftnAbe,
gibt ba« fo vorbereitete ©rob in ben ©uppentopf, ftreut .
fein gef^nittene êterfiüe, @4nittlau(h unb Pfeffer bar«
,
imf unb gie^t bit fette, gehörig gefaxte SMIe batflber.
Slnbere '21 rt. (îe ifi in allen il}ren S3eftanbtlieilen
unb i^rer iiöereitnng ber vorigen û^ê ooUf ommen gUid)i

mtr mul fie ttmcA bider unb fetter^ mit fein gefc^nittenen
in ©c^mal^ geröfteten ^tmebeln abgebrannt unb ttieun
fie mo^l nerlo^t ift, mit tiniim ganzen intern abgequirU

toerben*
Slubere 2lrt. @d)neibe 1 gelbe unb 1 tneifec 9iübe,
1 Äoâ-abi, 1 SelUrie, ^13eterfilie unb ^ftinafrourjet
fein tonglii^, in gster ®d)ü«@u|M'e meid^ geloc^l^ xoixh
fein gefdjuittencö fd)roarêö ^vob bamit aufgelod)!, gefallen

unb ein wenig gepfeffert, hierauf ne^me man ein Ätüd
9iinbtoi(), (öfe bie äußeren au^ängenbeu f^öute unb
gafern mit Sorgfalt ab, bap fie ni^t jerriffen »erben.
mit htm SKcffer inncnêr aufgelöst, aber nic^t buic^^
fAniUeVf umêmoibU ûoi> bte üJJil^ audgefcâbt, bann

.
'
nriebet tsmgetomM. SDaim Mixh eine dttu|ebei ttnb ^ctn>
fUie fein ßeiDiegt, 1 Semmel in Tliid^ getoeicftt unb lüie*
ber auögebrücft, bie mxbtn in êriafjener Butter
unb xom% Maffia miii unb meifi gebünftet, bie ©emmel

mit einer 3Refferfpt^ boU jerbtMtem ^tnoblauc^, eben
fo Diel äJtaioran ben >^miebeln getrau nnb bamit ob^
dld^dnet ffiin kp(ni0 au^gef ä.Û, tfi^rt man mit 3 gonjen
Sient ab, bann bie an^gefdiabte üRil) nebft 70 ®ramme
(4\!ot^) Hein njüifelig Qefd)nitteneö JRinbömarf, ©alj unb
Pfeffer gut untereinanber gemengt, bie fUHiii bamit gef&Ol,
gut ûgebunben nnb ein ¥aar ®tunben (ang in gleifc^bruê
^
gelD^ti tDirb e0 fc^ön je^fc^nitten .nebenbei \amL

4L iDiit(t)getrieb€ne ®4marjbiP0bf u)}))e auf
fran}öfi{(ê Slrt«
Sein gefdintttene 3n)iebe(n nnb Setterie tnerbm i»

reinem êtte ober gelblidi gebünftet; tl)ue-ein njcnig Mm*
mi(b, aufgejAnittene^ jc^marjed ^rob na^ êbarf unb
9l/enge ber €ttDpe baran, Saig unb ^feêt mit 6(îl
ober guter ©uppe aufgefüUt unb
meifjev gut t3erfoct)en.
laffen, bann bnx^ einen ©uppenfei^r getrieben unb

toieberum unter beß&nbigem Umrfi^ren aufgeloht nnb
an9erid)tet.
42. Sier«6onfum6, an^ dacobinen genannt

iur ©uppe.
«
SRan neunte 5 gange Sier mit ®aig, äKuMatnul unb

©(^nittlaud) ied)t gut t)errü()rt uub % lîter (% 8d)oppen^
!aUe ftavfe meige 3-iei)cl)biül)e baran gegoffen, in ein mit
Klutter beftri(êned ®d)üffeld)en getrau, ne^me bann eine
liaf)cvolc Ober Siegel mit etmaö Saffer angefüllt barein ge*
tIeUt unb auf bem geuer unter ftetem &0(ên feft mer.ben
4'»
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i
52 L «(têiUns.
laffeti, bann herausgenommen nnb erfaften taffen. @o
fann man ed mSrfelig fi^neiben ober mit einem CfHtffet ^
4inSgefto(ên, in 6(hfifup))e etntegen, tfiauc^ fe^ dm

toenbbar in Sßurjeln, RxzW, k la Reine ober au4
in btt¥(^getiiebenen ©upjên»
4& Ciect&# obet 6ieT«(S«nfo«ii»iûf anbtTC

« •
anßatt ber xoA%tn ®tt}»))e fann man an<!h gute füge

5IRit(Ö nehmen. ?(uf ein ganje« (51 nimmt man V2 ^^^t«»
f(â(e DoU aßilc^. S)ie übrige. :S3eânblung tft ber Dor*
êrgeênben gleid^.
änmerfung. SDtan fann unter biejen (Sierfa^, eê

man i^n im S)unfte fiebet, abgelöste Sßoraucên, feilt
gef^nittcne eipcx%At, grftne (fobfcs^ fds Riefte ftttoi
ter, fein gemiegted jlalbfleifc^ ober ®înfen barunter
mengen. 1
44/ (SierftabUit<*@up))e.
3n 1 Äoftlöffel üKe^t tüirb 1 (Si gerechnet, baiS SBie^l
iDtib gefaltai nnb mit Sßth^ giaU gerä^rtr bie (Sier bar<>
ein unb mit mOj DoBenb« t)erbfinnt, bis ber Jeig flüffig
lauft £)ann n)irb ein menig @(6ma{j in einer fla(i)en
$fanne hei| gemacht nnb man giegt mit einem Söffet

in bie Pfanne nnb ISî i^n bur(^ beft&nbigeS 3)reên
nnb Sßenben ber Pfanne überaß herumlaufen, bag baS
gtäblein rei^t bänn mirb« ênn ed nun auf einer @eite
gebatfen ift, menbet man eS nm nnb (S|t es anf ber -
anbeten »Seite eben fo fcfiön gelb baden. @o fa^rt man

fort, bid alter ^êtg gebaden ift. Sßan fd)netbet fie nac^
Selieben in gfledcên ober Iftngtitht nnb lögt fie mit ber

baî beftimmten gefatjenen @d^ü ober SSJurjclfuppe auf*
' .
. .
lochen.
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45. ® efütlte §Iab*eiifm)pe.
Simbdteft ubrrftridên , feft ûfcmntengcront, in lâtt
Singer^^tlge .@tu($d^«i ge(4)i]ttjtiet| .u^b in bev auf«
Sluf 1 ftarfen Soc^löffel üott 23Jet)l mirb 1 gi gc*

a:£(l|inft. S:)Q& iSigtjl .n)kb mit ben &txn it eind noA
tiem onbcrn (nt. ftHâUenb Qtrfi^rt, baf glatten nnb
pffigen Steig gibt; fo träufelt man iljn mit bem fioc^*
X&ffel in ein« metê ojc^p; bxaunt g/i\QJnm ^nppe unUr

loTtttSêiibcm @nbe Vin unb lägt gut mlQ4ieQ.
Mcai ne^me .fic^ iôip bem îdmevbeu in ^d)t.
.47^ $f (ttutnfn))))e.
(S^ ift ber nämliche Dorêrgeênbe Ztiit mnn ba$
9fMfi. mit ben dim gut Qbgetüt)rt, ittmmt man bie {ut
©uppe beftimmtc meiße ober braune gefallene fflrüê
focênb nnb rü^rt ben Zeig nac^ nnb nad) bamit an,
I&fit ed unter beflanbtoem Umtfiîen auf bem gencr |it«
fommen gerinnen, (angfom gut außloên uiib gibtScftnitts

tauc^ nnb äJindfatnug baran.
48. ^laumfuîpeâuf aubere 2lrL .
3 bi« 4 gange «kr mim> mi» ^Mtet- (V« ;®4oiiHit$

^btcfem faureu 9Jal)m abgefprubeU unb mit ber baju ge»
Adrigen mei|enôbcr braunen fot^nben ®uppt abgerührt,
4mb.ii)if «n^crgclaibe mfertigit, «hria jtM|t ii4eittef|ie^,
fonbcrn fo(ênb fieife iibev gejottene ober gebacfene jinö*
-beln ge^rifi fle{alien imb miit ein menigJÜndfataug om^
«nietet
. , 46.: (Sierg^rfte^fit^ft«..
aWan nimmt 1 & unb 1 ©erbotter mit o^ngefa^r
W&xmmt.i% mvx^M^^.^
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54 . L nUfiiiHni.
tretet unb auf ritsem 9teibcifeti gertrten ober fein geioiegt;
TSft i^n ttodnen nn% fhrettt itfn in fo^nbe todfie ober
braune g^föliene ©uppe ein, lägt e« gut auöfocfien unb

Ti^tet ed mit ©dbnittlauc^ unb gef(âbter aJhsMatnuf att.
60. Stitbelnfuppe.
»eilaufifl 280 ©ramme (Vs ) ê(|I mirb mit 3 ganieti

detn mit einem 9Re{Ter gut nntereinanbcr gef(!^(agen walk .
ju einem feften leig ge!netet; biefen ^leig têilet man in

4 2:êUe unb fnetet toieber ieben S:êt( ju einem fleinen
Sttibên, Ue man bann in gto^, fe^ bfinne fSMlen
auömatft unb ct»a« abgetrodnet pe nad) 93eHeben in
feine ^Rubeln ober tÎecfcên ((^neibet unb in focênbe.
fv&ftige meile obei toranUe &tt)»)ie einlo^ nnb gefatsm

iinri^tet
luf anbere ^rt lann man bie 92ubeln auc^ grün
WBiitm, inbem man beim Snmac^n be« Xeige# Spinat
. to))fen ^n3 7
Ii
61« Scrmfêllf uppe.

I
®ie |at i^ren 92amen oon ben italienifên 92ubeln

•ber 9Re^(fpetfen, tnebê fôn tu oerfc^tebenen Sonnen
fjeferttgt jum Verläufe geboten tuerben; ate: âfernubcln,
Derfdîibene Kingeln, ô^lên, SRaccaroni n* f. m*
4Ratt fodit biefe Bße^lfpeife in gute Hare Cuppe ein,
nac^bem fie Sortier immer in fiebenbem ffiaffer ftarf ab*
gelocht, aber êmac^ mtebeic in (altem abgefiîUttocbeni^

S)ie gemd^^fii^doi^beniDk^tfpdfen in Meê^
'
flnb: gletferln, 5ûbd(n, gertebene« (Serftel, ^mecferln

iRoderln. Sei folgen ift blod iu bemerfen, bag fie, tm
|inlangli(( geloilbt )n fein, nnt etnige SDHnuten aufgeben
Mtffti. J)a« befte 5tennjet(ên , bo§ ajJeWfpeifen gut
audgeIo(^tfinb, iß, n>enn fie fi^ bfim @ube im Xofife
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I
etnôr treiben, ©inb einmal jur lafel angerichtet,

baxfm fU nid^ laa%t fte|en bfeibeit, »eil fie fid^ fooft
)u f(^(etm{g imi^ lMi(^(t(^ auftSfen. M ift ni^t« SAfM,
ba§ man bfefen ©Uppen ganje ^ü^ner, ^Jontarben,
fial6dlno<6en , fialbdbriefen, lömmerne gef&Ute jBcüfte,
Heine Vbmttnt @4Ieg(f it« bqL fedgefeCt, Ue lôr bem
einfodien ber îJê^lfpeife (|Iei^ mit ber Quppt totiä^ ge^
fotten merbtn tdnnen.
Ö2. @u|)))e mit &(^li(Ii*f)af 4»ee obev

Sraofen. -
9)kn nimmt einen fe^r bünn audgekoalften 92ubetn^

teil, bt^x^tifjia näl^ einott obgefilfaigetieti (5i, mit eimm
Söffel auf t)erfd)iebene ^tafee unbin einem fo((ên SRaumc
barauf gegeben, aU man nac^ leichtem @rmef[en bed
fbtee« Snr (Sin^üOuog eint« einjeUten JEta))feiid gebm^t*
©0 toirb ber Setg barüber gefcÎagen, mit einem ffropfen^
x&bdên in einzelne ftrapfen abgcjc^nitten unb bicfe in
Ue oorau^ baju bereitete ©uMie eingelocht, gefallt tmb
ber iEafel fibergeben, gafcêc baju Don Äatbölungen.
(Sine Äalbötungc mirb gcfotten unb fein gewiegt, mit
ein meni|) gewiegter 3toiebet unb $eterfUie mit jButtet
anpaffirt nnb mit ein paar (Sierbottem gebunbcn, 9ol|
unb »enig Pfeffer baran* ^
'
Ober: bon roêm Statbfleif^ ein ©cftniîhen ober ou^

gelöstem roêm ^ü^nerfietfct) »erben mit 140 ®ramme
(V4 Ä) Äernfctt mit êterfilie gut abgebünftet unb getoicgt.
^S)iefe« âfiêe
6Mtee angefeuchtet
»irb mit 1-^2 Sgup
nnb mtt 4 Cierbottcm auf btm 9mt
m fat^r mei|er
gebunben, bann läßt man ei jum ©ebraud^ ausfüllen.

Ober; »tege eine ^b uott @|)inatt ®4nittbufi
nnb êterßße aOe^ ro^ fein )ufammftt in ein tyenig ittß
gangener JiButter flebänftet, bie îUft( Dou eiêr ©emrnel
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06
9RU(^ gemeiert, gut au^gebrücff unb auA bamit ab^
frtrodnet, gefaijfn «ab g^fcôble fäiuMatmi baras, wä

9 üoit auf htm gfnier getaiitnni^ aitfpl&^tt, geiNNiiii|fe
53. ftartof f etfu)}|)e Don (Etbbittten.
B^^siUteti, gcteafîen, ttwcbett in -eimr SAffmU obev

Stiegel mit öietcm g^tte, einer großen ^WJiebel ober $eter?
fitte gut gufammen gebünftet unb mit einem l^öffel ooU
SReÎ beftanbt. Diefe« «lle« toirb mit eutet loetter
ober brauner ©uppe aufc\efüllt unb gut oerfod)t, burcft
ein ©leb getrieben, gefallen unb über in SBütfel ge^
jiißditm gebadene @emitiilti ongecid^tet S^ü (BtbbitMi

,ift bie ncimüdie Seânbtung.-^
3n toeiger flarer ©uppe fiebet man baö 3ungc Don

1—2 (Sänfen, ba« ift: fttagen, äRageni gfiê, glfiget
êt(j^, feilet bie Suppe bäi>ott Wg,, unb pafftrt in

©tücfe gefd)nttten mit Cutter unb êtcrfilie gut ab,
jt({üht tp mit 2 £o(^(5p t)oa äße^l ein, tä^ct eö bann

ttieber mit bev (San^fuppe fein ab, unb gibt no$ einen
V2 (V2 33?aa«) Wcige gute Suppe liinyi, Tücfcö läßt

man gut oerfieben, fa()t t^, unb gibt am ©bluffe gcbä()te
6nnme( unb bie &bet, nur ipenlg über[otten, in @tfl(fe
'
jjefc^nitten, baju. .
•• 65. ©euunelf uppe.

"
auf bcm
^ eikmta
Siofte
ttetben in ^Sfim &pa\kn
gebaut unb bann in guter brauner ®upj>e
gef^nitte«,
Deftod^t, gefa(}en.> äßanc^mal fc^ldgt man au^ ganje

Cfinr linein obev gotnttt (ie mit geba<fenen Stent,- nur
bürfen pe nil^t me^r barin peben.
auf anbete '&xU êmmelrinbtên toerben in runbe
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SKcflcrrfidcn btde ©(êib^ên Qcfd)mtten, über ®(ut^ auf
ctaem Stefk ob» auf eiM» mk' SB^^/tiUt kf^cidîicii
^(fltfntb im Ofen gotbgelb geb&^t, in fineii @u)}t)enlo)if
gftDorfen, mit !od|enb lêiger @(^ü{up))e begoffen, ûgebedt
tmb einige SKinuttn fielen gelalfen. SDann nfi Abcif
f(^&ttet itiaii ^ »itibtr.bap gehörigen gefaêneit
(Sine f(lîcflid)e .ÛQ^^^J^ f^nb mehrere oerforene (Siev.
8luf anbeiße ^LvL S)te.jB«lK^^ten ^^ni«elf49iU€B

IK|t «an in einet meilen 6hP)m anffo^ên, gefallen unb
gefd)Qbte SKu^fatnug baiun, üerrü^re in ber euppeni'ct)ü|jel
4 (äuxhotUx mit einem % äiter (^4 ^4K>M>en) fügea
biden ober fanem 8iai)m, bie @nMê kunit abgevä^
unb ®d)nittlQU(b barauf geftreut.
Üttf anbete iäxt ân fd)neibet 2 @mnte4 vm^

fettg sufannnen, f)»rttbett 6 Ciet mit % ^d^QM'm)
Kahm qut ab, fal^^t ein tücnig itnb mit ©(^nitttauc^ mo^t
untecetttonber gemiji^t in einer gut mit Butter beftri(ênen
flauen gotm, im Ofen gebaden/ audgetüÛ, ttfirfeßg
gcfc^nitten, fo(f)t man e« in braitnet Suppe ein.
ûf anbere ältt. iBerioreneö ^fi^nel ge»

nannt !Ran fd^neibe 1— 2 €emme{ ift Sdfitfet, bie
tiann mit Suppe nnqefeiiditet unb mit 6 abgefdjlngenen
Cicrn ocvmciigt unb gefaijt mevben* Sluger bem gibt
ntan no(^ ein 9idd)en gefâbte 9RuMdtnäf, @4mtt(tu4

ober gettJtegte êtcrftlie unb foc^t ba« ©anje in eine
fiebenbc flöte tüeifee ober braune ©uppc ein, 9?ur mn|

Don ber @tt))t>t f<9f(b^
'
fo (ange freben/ bt^ ed fi^
21 uf anbete ^21 it — ân abet-® uppe, (Sine ab*
getiebene ©cmmel trirb fein aufgefc^nitten unb mit

Va Sifer (% SRaag) tr&fHget tt>eifier Süppz ntit®al) isttb
"SfuelfitnuB üerfo^t, biivdi ein Sieb netvieben unb red)t
êi§ gemacht; man fj)ruble 3 (Sietbotter mit etttm« fügen

9bi^m ab, bie @nppt »itb bamit legivt nnb ongeriîrf*
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«
98 , L »t|*il««g.
56« ft6lfe#]îtii«'i{3of efea in ieu|}))e.
Aatbd^tn »icb detodffert, bie $aut abgezogen,
ttrit tkt wni% euttet, €kilf|, aRiüfadinl imb êterfttfe
abflcbünftet, mit 1 ©ierbotter gebunben unb au«gcfül)lt.

S9 toecben in ©ulbetigröge unb äRefferrüden btcf ®emmet^
fpüttn gef^nitten, mit best ftoM^m befitri<tni, mit
aWi(d) befpri^t. @o Dorbcrettrt, fegt man 2 fotc^cr Spal^
ten mit ben bcflrlAcnen Seiten auf einanber, taud)t fie
in gut abgefc^bigene Qitv ein unb badt fie- im S^mal)
au«, mit ber fertigen fod)enben braunen ©uppc über*

gaffen unb angerichtet Wlan tarn fie mäi in äSurieU
obev SträuterftiMie geben.

äuf an ber e ärt. SD?an lamt amj bie Semmel*
fOatten mit einem feft legirten g(eifcf|* ober gif^^$Mif(bee
fftOeti, ober mit ro|em Sifdl* 31eif4H3af<î bie

ibrige S9eânblnng bleibt ganj ^(eic^.
57. ârmefantafef uppe.

. ê Winbe Don einem Saib S9rob mixb fein gefc^nitten
nnb in einer guten braunen ®up)>e bi4 t>eito(l^t f)ier«
auf nimmt man ein porjeUainene^ ßafferole, bebedt beffen
Soben mit ettoad t)on 1^ Cramme (V« ft) ierlagener

lOutter, gibt barfiber eine ^nb boQ Don 280 ®ramme
'
(Vi geriebenen ârmefanfäfe, unb bann Don bem Oer*
loi^tenSrpb eine SUefferdiäen bide ©dbi^te* @o mirb mit

•
ftbme^fefttben esfiä^tm Don ^tter, S^rob unb ft&fe fort*
gefahren, bie bie ßafferole ooü mirb; oben enbüc^ tt)irb bie
Utittt Sage fi&fe mit êrtaffener Butter überwogen unb im

Ofen ober in einer 9lö^ au^gebaden. îer)ttmirb pgieiA
Höre braune Suppe in einem (Suppentopf mit an ber Jafel
'
ben Q^äfien geretd)t. Um ben ®e\^mad p oerlöftlttben»
Um man ancft gmifên bieôb» nnb ^fefîdbten ent«*
toeper fein gef^nittened unb gebünfteted SBeigfraut ober
fein in 5)af(6ee gemiefltcn ©(ftinfcn, ober tangtic^ ge*
fdm^ttme Stapamm* ciber Sofat^Sit^t^ ober ^fê oon

•Hiftfleif^ geben* ^- -
auf geringere %xt mht 70 (Bvomme (V«

Cbametl&fe/ gieße % 8(tet (Vi SRad«) iê{f<|6tf|e htttm,
laffe ein toenig fodien unb burc^ ein ©ieb getrieben,
Siter (V2 @(fj0))))en) fägen SRa^m baran attfflefp^t über

^tVUfit eemntel ober^^ttaiê Orobf^ntttm cmgeti^Hit
Ö8. ®tbadtM erbfen(u))t>e«
aWan bereitet öon 4 gierbottern, 3 Rod^töffetn Doli

SRe^t unb ein ttjenig $Ra^m einen bidflüfftgen SEeig, fatjt
i|n nnb (&|t i^n f0 geftattet bur<l^ einen @(ânnil6ff el in
ba« auf beut geuer fteênbe ©c^matj träufeln, wetcfte«
bur4 bie 3ta^^ülfe mit einem SoÎöffel erleichtert mirbj

im tetfien ©d^ma^ audgebaden/ gibt man fie in einet
fôn vorbereiteten braunen ftarlen Suppe.
auf anbete fixt SRaAe finen Zeig ni<|t \^ feß

d§ ter Shfbeftfig m S (Stern, @al} nnb SRe^t, ani«
getoalft TOefferrütfen bid; f^neibe ba« unterfle oon einem
biden geberttel înmeg nnb bomit an^geffc^dên, IM btt
Zeig aOe ift , f0 toerben Keine mnbe ftuêln tole ftMtn
boraud, bann im @ii^ma(i gebaäen*
69. ffiitfingfn4)4»e.
X)en aSttfingbl&ttem miri> ber S)otf4en ^ntfge»

f^nttten, fein nnb nnbelweie gef^nitten, aMtan<(hrt nnb
in fetter gleif^brül&e »et(h gebünftet, mit 1 ftocÎöffet
mU SRe^l eingeßanbt, mit loei|er ®tt|)|)e oufgefftOI^ ge*
fallen , ein tiM^ aRnMonraf batMin mit S (Bieiôttem
(egirt unb fiber tDärfelig gefd^nittene gebadene ®emmein
nngertifttet - >
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I
I
'
/ Se(f4iiebetic ^öMn ttt @iiMitii*
Man iDieötbaö xülje ^ü^ncrfleifd) ober 1 Stüdâlb*

^tj^lsrcjt fein ,
gibt ebtn fp Diel überfotuneö iternfeU
piA ebfP irtel in äKUA gcivei^tf ®eiimiii teîL SM
ftcrnfrtt mufe abei Dörfer au^gcfä^Ü iwb bip ©emmelti
ût au^QebrücCt morben fein. IDan^ fij^ man bu\t
3 gleiten Zîie in einem iDidrfei: fein infamwcn, gibt
ein öanj\fg (§{ ^tnjn, treibt hwoiy ttt? grobem âarfieb
arnb tût 6ali unb jiViuetatnug baran. üDaraud wxbm ^
nm (feine finöêto, gemacht &olUe biefe gafcêe nodft im

ibei^ (ein, tonn man no4 1 ganae« Si baû t^nn*
61. Sbgetrotftiete 6emme(rti9kt(it.

1 @emmel knitb ent^toei gefc^nitten unb in Sßil^ ge*
bann on^gebvfidt, mit ein tnenig Snttev in einer
toei^t i'
Pfanne auf bem Jêiier abQetvocfnct, bi^ fic^ t)on ber*
felben ablöst} man rtt^re, fa lange ed no0 êig ift, 2

ganje ®a(} nnb itnttattt«^ 'b«nm. flßan 'bftft
(Eier,
fie tm@d)ma(5; in bev ©upjje »evbUl'fle mir eineâlbe
»iertfl etunbc gelo^jt.
«ttf anbete «Pt; fßiäinßlkxt ^.Siei rtd)! ftmi,

ft^ütte 92u69Vo{3 jagangene ©utter Daran, rütjre Semmei*
^ me^l nebft galj baju, bog aber bcr Seig nid)t p feft
. mirb, iaffe i^n eine XBetie fielen, )>robire fie in fiebenber

jBr^^. SoUten fie Derfa^ren, nimmt man noi^ ein
mm foiU^ fie ni(^ outge^

@eiftme(me^l baû, lUiU»
ßtdi «in, mcnig. SH\U^ toesMnnm« .

•
'
.
Sluf anbcreSIrt. SRüîre 70®ramme (4£oti)jÖutter
teilt meig^ f^lage bann 2 üux baran, falê e^ S^Ju^tatnnS
mk &îUlMnt^, tûe iQj^ki @enu9c(iiif|( baran, b<i| mos
Iteine runbe ßnöbeln baoon machen !ann. ^Dirje ßnöbein
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!anti man auffärben, rot^ mit jhreB^Tiutitv, ivfin mit
*
etiltiMopfni, %t\b' mit «ufgetMln» ®«#Ni]t
Huf anbcre 2lrt. 3 Semmeln ober ou(ft me^rew,
je nac^bem man oon i>ie{er €))eife me^r obn meniger
f^dbm miU, fifti^fibet man itt S3äTfebi, batton ber ffoOt
£êil in aßi(* geitjcidit, ber anbere 2l)ei( in €(^malj,
fammt einer falben fein gef(^nittenen 3îc6el geröftet
mib mit bem opm Möften übrig gcbUebemii €â()^,
ftberbratmt wfrb. ©efatgt \ohh mit einigen ganjen Gfiem
unb 3-4 Sod)(öffeln öoU 2Be^t ein 2eig baraud unb
biefer ]n ftnöbeln geformt
, tii^* . fiaU6î¥titn«bel
(Sin âtbeö Äalböîrn »irb gemäffert unb abgetfäutelt
mit 1 &M S&Mu wib einigeti CiexQ fein- abgcfiebe«,
mengt na^ nnb na4( €emme{me^( batnnter, ba| «itt
Keine runbe finöbeln formiren lann.
63. Snöbeln bon 9iinbdbret

X>a0 mnbdbtet mitb mit 1 «nrid^tlöffet DoQ reinem
Äbft^öpffette gut abgerührt, tfiue ein tr>entq SD?i(cfj, 1 âar
Sierbotter unb jlDei |)änbe ooU &emmelmel)l barunter^
aOed gut untereinanber gerfl^rt, mit einem Söffet in bie
loênbe (Sut)pe eingelegt
-
64. aßarltnöbet }ur ®up))e.

t>on 280 ©ramme (Va S ) 'Maxi \üixb bie eine ©älfte ro^
in SBflrfel gefc^nitten, bie anbere ^ätfte aber am gener
gerfaffen. 3ft bicfe gnnj jrrfct)mol5cn nnb ttjieber au^ge^
fü^tt, fo toirb fte mit 6 ßiexbottcrn flaumig abgetrieben.
txtin foomren mm 1 mfirfelig gefd^nitteve mit Sßit^ aii#
gefeudjtcte, unb 1 eben fo gcfc^niitcne, geröftete ©emmel,
fammt bent ol>en ern)äf)nten »tirfeüg gefd)nittcnen äßarle,
getticgtt ^lerfliie, ein ftientg, <^ mi6 1 gro|c«r
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68 *
L ?t.btêU.HU9.
ÄO(^(öffe( öoü üRc^L fârau« formt man bie Snöbel,
Mß^ fideflt itnb mit top i^fiMq^ îitrv {ton îi)i}ie
überfloffcn »erben.
-
* :
'
'65. Sebcrfnöbel Aur (Suppe:

1 (Eilte fiaUMeber ttuxb teilt oudge^&uti^ unb mit 2i$p
©ramme (V2 ^) S^^'nfett fein geiüiegt, baju eine in Wii^
êtt)ei(^te unb n)ieber gut au^flebrücfte Semmel mit tinsx
9Keffei:f|)i4e
'mciiöt
dqU gefitogenein ®etoüxie ititb äßajioratt
unb bann auf fein gefdjnittenc "iPeterfiüe, etmas
^
^toiebel, in einem ©tüd öutter anpaffirt, töorauf man
bent ®an)ett mit 4 Sietn unb einer iierâitttigmagigen
SHengc @emmelmeJ)t bie gehörige geftigfeit gibt unb
barau^ bie Rnöbel formt. üDa^ âiêa nirdfnb^ im
iWPieffeii.
66. älbgebrannte ©rie^fnöbel

!£)ief)aii)»tbeftanbtî(efmb: V4Sitet(l ® d) Oppen )®Tie^
unb bie ©röfeln non einer Semmel, ober aud) eine ganê
Semmel Hein kDürfelig gef^nitten. S)tefed, untereinanber
gemengt, brennt man mit 140 ®tamme tf) Iieigem
©d)malAe hinlänglich ob, gibt gewiegte êterfilie, ©d)nitt=
lauch, @al2 unb îuÎatnug bei, unb brennt e^ uochmal

mit ßebenber @uppt ai'^ \o entfte^t ein Zeig baraud, beti
man û ben angegebenen Snöbeln formt unb unüertoeilt

in bie fiebenbe @uppe einlocht.
67. Sibgetricbene ®riedfnöbel«

S5or SlÜem tüirb 140 ©ramme (^'4 ff) ©c^malj mit
S^ganjen îetn imb 2 lottern flaumig unb lange abgetrie«'
beit, ba|n man bann 1 <£|löffe( boU frifên XBaffer« unb yt«
tt%i einen V2 Siter (fleined aRaêl) ®rie« ^bt. ÜDtefed lägt
mau ein menig aniieên, faljt eö, geftaltet unoerfaunU bi€
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ftßübet unb lo^t fie in ftebenbem XBoffer, M fie in bie
^6ê ftrigen. @tn6 fi? atf«fleto4t, oetêii fte mit frU

fdêm SBaffer abgefd)ve(it| jugebecft, unb bid ittm IDeiteteit
68. 9iei^fnöbeL
140 ©ramme (V^S^) au^gefuc^tev, öcmaft^cnerSRei^totA
'
mit einer fetten (Suppe furj, troden unb fteif gebünftet, tüor*
man audläl^len iait unb in gteidien Zweiten mit

Jtalbdfafcêe vermengt, gcfalst unb in ftnöbel geformt
Sl uf anb e V e 21 v t. SDoiU nimmt man 280 ©ramme
^Vs ^) ^ci^r ber ebe9 f o gereinigt, f uv} unb troden gebünftet
loerben mufr« tna^renb bem man au(^ 140 ®ramme ( ^
Jöutter mit 6 Sierbotterni flaumig abtreibt unb ben gcbünfte*
Icn audgelü^lten SRei^ nebft bem p
©c^nee gef(^tagenen
CtinoeiS Don 3 (Eiern unb mit @a{} unb SRudlatnul
toür^t, baju mengt; baraueJ ttjerben Änöbet geformt.
Slttf iUlientfcê ttrt meugt man 140 ^r(unme
(V* ff) gerWeneu ôfmefanldfe baxuntir. '
*
-
69. &ptd^ ober ® dîntenlnöbet in Suppen.

3&)et gauê ®emme(n merben mitrfelig ge{d)uuten, ber
tâlbe SCêil boDon mit 3ßil(^ angefeuchtet, ber anbete
2l)ei( mit gemicgtev *i^cterfilie im (gd)malj geiöftet, unb
bamit bie anbere iiberbrannt; bann 280 ©ramme (V2 ff)
eptd vmhßdO (Stamme ff) getaucêtted Sc^meinffeif^
tein genjiegt ober toürfelig gefd)nitten mir âij, Schnitt-
lauch unb 4 (Siem, 2 üoU Mü^lf SlUed gut
£od|löffel
itntetetnanbet gemengt unb fini^5e( gefotmt
70. iiartoffellndbeL
140(Sramme (V^ff) Öuttcr tt)irb mit ößieru flaumig"
abgetrieben, gefaUt unb fein gemicgteêterfilie ober ®d)uitt5
tau<^, 1 j£D(Ûffe( boU mtlji, 280 (Stamme (V2 ) sett^
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gerteiene ftartoffeto unb 1 gange geriebene @em;nel, Witfi
gitt oamengt imb ßnöbel boraud geformt
iKan nimmt ein ?aar ©c^leien ober 9lafen unb grSfcftc

baju fe^t man t)er{(îebened ^nrielmerf, ald : gelbe Stäben,
6eOerie, $eterfUie; $orre^ oon ®e)Dürên einige gatiê
mdlm, ganje 'JJfefferförner, 1 ©liittcêu 2JJu«fatbtüt^

unb 1 ©tücf ^nßtDer.
S>iefe9 mt» t&^t man in einem £iege( mit 1 etM
Sutter auf Äo^lcnfcuer langfam f(f)tt)i%en, gibt noc^ 6
gebadtene 6ier baju unb füQt mit !(arer Srbfenbrfiê
auf. @o Ia§t man ed langfam fort fieben unb fei^t
iutefet burc^ eine ©eröictte rein ab.
72. Oraunc gafteit<*i5(ftä*
Gie mirb mit allen ben Sngrebienjien , unb auf bie
n&mliê Sßeife bereitet, mie bie Obige. 9ätr ift babei

}u beoba(|ten, bag fie fid), et)c fie mit ber ^rbfenbrfi^
aufgefüllt mirb, 9letd)^ber gUtic^^@c^üfuppe (angfam
braun anlegen mug. S)ie bo)n 3» ne^mei^ben Sifcê unt
t$Tö[(ê merben gebaden barunter gegeben.
73. SrbfenbrftH
®ie ift gur ^wf üüung ber gaftenful)pen beftimmt* OKan
läft Vi Siter (Vs SRaoO) bfirre (Srbfen rec^t lange in 3 Uiter
(3änaa^) glugmaffer fo4cn, mengt SeKerie, êterfiüc, gelbe
Stäben 1 ^rokbü, mentg gange^ ©emürg bagu, unb toenu
genug gelobt ift, fei^t man bie S9rii^ ab.
74. . £)ur($getriebene bürre (£rbf enfu))))e.

sie urftb ebnt fo be^nbelt, »it* bei ben f$(eifd^^
fuM)^n fcôn gelehrt moiben ift £)ag [tatt ber ^Rmb^
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&npptxi, 65
Set tdmliê gnO tirtrk bei tet gräM» (Sr&feitf,
börren Sonnen-, Sinfcn*, aüen ^flanjcn* unb fein ge*
{(^nittenen ^äuterfu))ên fein, too ebenfalls oOe ©OKieti

Steif 4, ©hinten, &ftd mit gifc^gattitiigeit etfeftt toa>
ben muffen, ûd) ©rob^*, ©emmel*', Oerftcl* unb 5Rei^^
®nppt leiben in i^rer üßerfertigung leine Sev(inbetu%
Ott te| fie fUb 0»^ ftatt ber SRinbdbtä^ tmr mit itm»
ner ober tceiger gaftenfuppe begnügen müffen , btc mei*
ftend mit einigen ©erbotteim Uifxt kotrb. SBo bei S(eif(^^
6itM)ett $anitefanl&fe )tt gebot oosgefcbrieben ift, «nil

biefer auc^ bei ber gaftenfuppe beibehalten unb ©utter
unb ®(^malj für @t)ed unb Semfett gebraucht toerbem
Ueberôttiit barf bei gaftenftêtfen bS» Xäuv^lmtt,
©etoürj unb 3tt)iebel nid&t gef)}art toerben, ba fle jur
Sn^öûng bed feinen ©efc^maded unoudkoei^lid^ not^^
menbig finb. ,
OTe.SRe^lfpeifen: gledterln, Rubeln, Bmtii^ü, ge*

riebene« ©erftel, ^toederin, Slodetln, SInflbel, fönneu
eben fo gnt in Saften old gleif^brilên eingdo^t wx^
bell imb ifi babei bie ntaaSU^f^ SBeife ju beoba^^.
76* ®efto§eiie flar})fen* ober $)ec^ tenf uppe.

Sin $aar Iteine ftai4)fen ober »erben onf^
genommen, eingefaljt, mit WMfl beft&nbt nnb mit einer
jerf£f)nittenen Semmel im ®$malj au^gebaden, alle«
iufammen im aitbrfer gefto|en nnb mit 1 jerf^nitteneo

3miebe( nnb 1 ôar Steffen anpaffirt S)arauf giegt man
2 Siter (2 dJlaa^) gaften-^S^ü, läßt e§ äiemlic^ lange
lochen, treibt ed bur^ ein |)aarfieb, nnb âit t&, otfM

ee me^ fkben jn laffen, nnr mm. 9ten tii^ blife
@uppe über mürfelig ge{(^nittene gebadene @emmeln an*
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jffi I. abtleiUttg.
76. S)urd)9ctrtcbene toelge f)efttenf up})e.

ein @tü<f oon einem ê^te tt)ti:b mit n)eni8ct
tat, einigen eMêfbdien ^^tebebi UKig gebünftet, bann
auööefü()lt, ba^ tJ^îftÖ forgfam Don oücn ®rStên ge* -
Itfet, fommt bm ^miebeln mit 2 in aBlifab ftasi M
Stanfle obgettebene Ceihmeln nnt^ 6 ^TtgefottenenObfe*
böttcrn im äßötfer peftoßen, unb mit weifeer gaftenfup^pe
Mcbunnt, buxi^ ein |)A<iTfieb getrieben , mit goftenfiiMK

M# Oebavf Ufttoftnnt, 9efat;ên , ein meni« flRn9(fttntt§
bÄton, lüirb utitet beftänMgcm Umrühren auf bcm
Seuer êtg, otine jebod) (u fod)en, gemacht, unb über
tOcnig gelo^ten.Weid ober gebadene ®enmie&i wikîSq
g^fc^nttten. Slud^ fann man fie na(^ 83elieben mit ein
$aar ßierbottem legiren.
77* ânabeifttppe. aSerlo^te @emmelfttp|ie.

92a(^ 49ebaTf ber (Suppe merben @emmeln fein av^^
gefd)nitten unb in etmad jÖutter leicht abgeröftet, mit

.flBaffevv ein men^ SRntatnufi mtfgefäOc nnb
nni^renb be« Soeben gut oerrü^rt. iBor bem 3lnri(|tctt
f/U mit ein $oar (äerbottem legirt
78. ^tU\uppt.
^ bte ^üiiß Seânblung, anftatt @MmeIn nimmt
ÜMm geteHtfgt^ ^maî^tn «lei», Ucf anijl aber Ion*
Hit toften, ba«iit ttr tocf^ 'nnb ^Mmi« rnttb«
$at meftt -eiife gute tbeiê gaftenfuppe, fo nimmt man

fMft ttaffm:, %cfto {raftiger «irb 1^ ®upp€.
79. ^\oUbtl\uppe. ^
ttirb ft^toarjeö örob fein aiifgef<i^nitkn , in ben

€^n{))Miita))[ gelegt, mit unb $f4{er ein tranig ht*
itrenif rbotin l4)<^ti^ loeile ^m\\i^pt bodvbir gcgofleOf
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1
gut juflfbfdt; eê man fic lifcê bringt^ xoxxb mit

in (&<!âlj gelb geröfteten fem îtfuitUntn ^tmsbiU
fetten abt£f cNtt)t
» 80. ^fc^tUKbeftt in fetasnet eit|^))f.

"5R«(!I> Sebaif bet ©uppc werben 2—3 SJeißfif rfje au«:^
gegratêt, fein gemlegt mit ein wenig ßitrouenjdiate, in

eine Scbüffet getân, mit ein $aa¥ Cgldffete ooO ^tär
SKild) abgerührt, bann ein wenig êrgangenen fflutter,
2—3 ganje 6ier unb fein geriebene« ®cmmrimet)( bajiu

SoTêt ^robirt, ob fie lei^t finb unb faltbar, mit einem
€6(öffel in brauner gaftenfuppc eingelegt,^ gut au^gcto^t

unb atigeric^tet.
81. gröfcl)c*'?JanabeIfuppe.
@tott bed St'arpfend ober $ect)te^ werben 30 gpri>f(be
m Mttig lefolit; iMel m^mtîJbtitimbt mb bann iiet|t
einet lerfc^ntttenen 6emme( in @(^ma(^ gebacteu. 2)k

äbrige aSeânblung ba Saxfiîüpjft tgfä^ Man ^gistê.
82. 3if(btogenf uj)pe.
Sine fein nnb (Sastt4e jerfc^niüene^^fee 9l&bi; IBiM
$<terpc, 1 $a|tinat û 2 roên Sia^^'ogen, Wej^bcn
mit 4ttte (ß bmuner gMflmf »llpt |g lonfle
bd)t, M Mi SBwTiein gan} «DeiA {inb» S>otttt {jfiitfiift
Biiut ûdiagen, bag er tkoUtammeu cui»fU^t, ^tuu ^

MKinigti
gef^mttene gebirf»
^Scmmlh fid)
®iu|}i gôi^
Msead^tct
«nn^ «öbK mA«^
Son bec ba)n gema^lten @(îlblr5te merben Stopf,
ififie unb €(!b^^tf abgehauen , unb fie Don tor «erften
fdiwarên Juint gereinigt. ®o läfei man fie in einer
i$(^tenfuM)e meicb tP4Kn unb {d)neibet jie in tUine

5*
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68 I
®tü(f(^cn; man pafprt fie mit ein toenig gefcfinittenm

3toie6e(ii unb ^ßcterfUte, «nb mit einem etOd Suttet
gut in einet (Safferole on, ftanbt 1 Slot^tSffet Doli SXe^
baretn, unb lägt ed, aeige Saftenfu()))en baran gego(fen,
gttl MloêtL Xm @(|bt{fe loitft man äberfotteneti Ilein
gefc^ntttenen Ctiargel, gebänftete 8)tom^ mb fieitt
gebadene Semmeltnöbeln barein.
84. @up))e mit ©(^mämmen.

Meiling, fittling ober Sâmîgnone merben reiti
geioafcên; blöttertüeife gefd^nitten, mit einem falben fein
gemiegten ^tx>itbd unb êterfiUe in einem ©tüd jer^
laffener Onttet gnt an))af{trt unb mit 1 Itoi^töff et ooQ äBe|I

beftaubt. ®o Dorbereitet, rü^rt man Mt^ mit 1 ?iter
(1 aRaa«) grbfenbrüê fein ab, foljt unb loürjt e«. 3(t
bie evi}ppt lang unb gnt oerfotten, toirb fie fibet geb^
Semmetf (Quitten angeri^tet, man lann au(^ ein 'âar
Söffet ooQ guten ^Sia^^m barein mengen.
8Ö. firebdfu))!))e.
80 Keine Ärebfe werben flbetfotten, ©dêeren unb

©(i^toelfe ausgelöst nnb jur Seite gelegt 8lu« beti
©dualen oon 15 ©tflden ,

fertigt man eine fttebobntter^
bie flbtigen 15 @tfid^ loerben te ®an;\en «itt eiiim ge«
badenen Sê6)ttopf unb einigen in @(^ma(j gcbadenen
®emmetf(êiben in einem äßdrfer aerftogen* S)iefe^ (ä|t
man fammt Va 3toiAe( mit bet {Ätfte Hon ber' Oer«
fertigten ffrcb«butter gut anf(j^toifeen, füüt ungefäfjr 2 8iter
(2 ^Dl(â») mi^t Saftenftt))t>e barauf unb oerlo^t e^ ](ange
nnb gut
3n biefem t^î^t bnrc^ Sieb,
^
mengt ein lüenig SKu^fatnug unb Salj barunter unb

legirt eO mit ber no(^ ftbrigen Srebobntter; X)iefe oet»
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®u^)^^c,n, , 69
mij^t man aber mit einer ftarfen SD?cfferfpiê öoü SDZeÎ,
temit 9e fl4 ni^t im 3ctt icrtêilen !atitt, unb bie

®iit)|)e, toic c« fid) gel^ört, burâuö ßtcid) gerottet ttjirb.
5Wun nimmt man bie aufgelösten ©dêeren unb ®^»eife

hitSuh\tf gibt fte, nebß gemärfeit gefc^nittener mi> itt
ftrtfiAMttet geröftcter ©cmmcl baju. 2D?an pflegt

biefer ©uppe au^ überfottene ®})argelfö|)fe, einige ©tüde
giftet ^(^te unb beffen )erf4nittene Seber unb ge«
'
bfiuftete Keine Slßautaên gu tûn.
86. gaften*®arbure au6 bürren grbfcn.

1 8iter (1 ältaad) bürte Srbfen merben, Dotier foTgfant
gereinigt, lueic^ gefotten, unb burft ein grobe« Sieb bnr^
getrieben, mit feinen abgebünfieten Kräutern, ®alj unb
iD2ud{atnu| gett)är)t, in eine )>ovieUaineme (&af{erole
lagenmeife mit gotbgelb gebauten @emme(f(!êiben unb ge»
bratenem ober gerduêrtem überfottenen 3?otl^fif(!^ ober
SiêinfaUn, ober gebünfteten {>e(^tenftii(Ien eingelegt, iebe .
Sage mit gerlaffenev Sntter fibergoffen* 2)ie letztere obere

8age ttiirb bann mit feinen ©emmelbröfetn beftreut unb
mit êrgangener Butter befprengt. ©obann mirb bie
gotê ®arbttre in mittelmäßig feigem Ofen 1 etnnbe
langfam auögebadfen.
jhaftige Ilate fâftenbriiê mirö in einem ûppentopf
nol^ befonber« gegebest
anmerfung. Statt ber Srbfen fann man m6) in
bie gaftenbrü^ gefottenen Siei« ober (Serfte nehmen, aud^
iêc« geriebenen formefonlofe«
87. @<^nedettfn))|)e*
jE)ie®^necfcn laffe man fo tauge fammti^ren $äu«*
lein im SSaffer, ato ein êd (ü jn fieben bram^
bamai^ t^ne
•
man fie
'»***
herauf, jieê bie f^toaru $aut'
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70 L %6t|iilittig.
fferab, fc^nttte ben Dorbern Spinnt itnb bett întern ZlfAt

baooii, ba9 @(^(etmtgf me^matt mit »anttem flSaffer
abgctt)af(ên unb bie ©c^neden in einer todßen â\Un^

\nppt totUi gefotten, bann fein gewiegt, x6\tt ein koenig
SRe^t in einem €tfi(t êrgangener Suttev gelbltc^t, bot

©emiegte bayi, qefa(,:ên unb getüürjt mit 9)?u«fatnu§
unb Pfeffer, mit Saftenbrüê aufgefäUt unb eine 33ierte(
6tunbe fang no(^ gelocht tkber gebS^te Semmelfc^nitten
angerichtet; man fann [te auch (Ster legiren.
88. einbYennftt{))ie.
8w Äßcm btreitct man üon einem .®tücf ®(hma(j
unb 2—3 Eßlöffel öoU aJie^l eine gan^^ buntelbraunc
(Einbrenne. £)arauf giegt mon^ fo balb ttUed braun ift^
nad^ unb nach fo Dtef fiebenbe^ ZBaffer, ai» eg bebatf^

um iur gehörigen îdt tommen, unb lägt ed gut ab:«
gerfih^t, Derlochen. @ie loirb bann burcl ein @ieb ge«

feiht; gefallt nnb fiber ttifirfelig gefchnittene ©emmebl
angerichtet. 2J2an fann auch bie ©emmein bacfen, unb
tt)enn bU (Einbrenne bunlelbraun ift, ein »enig fiümmic^
baran tûn«
89* dauere SRa^mfu^lê.

man einen großen Jtpchlöffet bod SRe^ in einem
©tüd äerlafjener öutter mit ein menig fein gefdinittenen
3miebe(n gelb(i(^ anlaufen laffen, xiUfct man Va
(Vs 3Raa9) guten fmteren 9ta^m bavunter, nnb fpmbelt

aUe« jufammen mit Va l'iter (Va 2J?aa«) üaxtx Srbfen*
,
brüh^ gut ab. ©o lägt man ba^ ©anje eine furje SBeile
i9erIo4en, gefa()t, aRu^fatnuf batein nnb Aber geb&^
©tmmeiidjnitten angerichtet.
90. Slbgegoffene ®nppt.
8 (Sferbotter, 1 @t&d Sbnttn, Sitev (1 eôfpen)
filmen ober faueren dla^m, 1 êfferfpiê poU gefchabtet
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@U)>fei|. 71.
äßtt9fatnu§ fprubelt man, in einen Zopf getân, DoQfom#

vm tetc^finanter imb gie^t 1 Siler (1 SV2aa^>
loeige ftebcsbe ^$aftenfup))e batouf« SRaii fIntbeU fxt nim
nod^l einntat, nur naê am geuer gut ab, unb ricÛt
pe &6et gebö^t^ ênmtdf^nttten an.

66 tft an4 flUi^. in J)tefe ©uppe fein getoiegte nnb
gut gebünftete Kräuter, atd; ^Sauerampfer, Serbelfraut
unb ©d^nittlauc^ )u geben.
Um Sd^tttffe aOet biefer îei; tiotgetragenm SttpliOM
gattungen fann mä}t unterloffen merben, in bemerfen,
bag jene bei ben f$(eif(^fuppen aufgeführten ûtâten,
). Sä. gebadene Orrbfen^ 9^foif Sra)if«t n. f* Mt., an^
ju ben Saftenfuppen gegeben werben fönnen. 9lur mu§ bie
gillle ober ba« â\ä^tt \tatt üom S(eifd}c, Don gifdien fein*
XBit haben anter ben betü^Tten ^nplien m»|l no<|

eine jiemlicê SRei^c, jeboth minber bebeutenbe, gteifc^^
nnb gaftenfuppen, fiber beren Zubereitung eine Anleitung

iiberpffig to&te« Sft man einmal in ben fâuptgtnnb«
fdên unb 5)anbgriffen eingenjeitit , fo lonn eö 5Rieman^
ben f(hn}er n)erben, einfaêre Aufgaben ju löfen.
6o ottth j^nabel Don Stfi^ ju euppcn flnbet man
anter bet abtêilnng gifcê.
91« aßilchfuppe.
V, Siter ( V2 2Raa^;) guter 9ia^m »irb mit einer perb&It*
nilmögigen ênge ûder, morin man gur Qr^hung bed
fiinen ®ef(hniade« mit gan}enäininit ober gan}e IßaniOe
tûn fann, in einer Cafferote gefetten itnb fiber gebähte
Heine @emmel)d)etben angerichtet, oorêraber ber 3intmt
Ober bie SoniOc loieber heriandgenonuntn« Hiilrr bicfc»
ttft fl^ fx^ au^ mit mehreren CierMifni fegiim, obrr
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I
72 I. Slbtêilung.
man fann ben $Hal)m mit abgefcfiäUen fein geftoêncn

SKatt^ln Derfelen, bie man bann no^ einmattam äUtf^
!04m gut burdjâfftrt, ptfert mtb {liSItfcê gibt; bamt
bleibt 3intmt ober S3aniüe meg.
anf gemeine ^^rt, wirb V2 öter ( Vi Söiaa^) 8ia^m
lAer gute aRi(d| mit ein âav DoU SReÎ nnb
fiaffcciöffeln
2 ßierbottcm gtatt abgerührt, ^ndtx m\h îmmt baran
unter beftänbigem Stüîren auflohen taffen, fo toirb
über geballte ©emmetfiêiben angedeutet
82. @ü§e aßanbelnfuptie.

@toge eine ânbt)oU abgôgene SD2anbe(n tec^t fein,
ttocfne fie in einet meffingenen Pfanne mit einer {rnnbi»
))oU geftoßenem ^nda gelb ab, al^bann mit guter WtHS^

glatt abgerührt, ein menig îmmt baran oufgefoc^t, iDirb
C0 beim Sfanrid^ten mit 1 $aar eietbottem tegirt, nnb

äber gebähte ©emmelf^nttten angertd^tet.
93. fSR\ld}\]ippt Don 9ieiö ober ®rie«me^L

Säenn ber 8Ieid gereinigt nnb geknafilên ift , mirb er
in lotftenbe gute SKild) get^jan, langfam û einer gehört*
gen <Bvippt gefolgt, ein bißd)en gefoljen, bann mit ^üdtt
im\iit; toer e« liebt, lod^t ani^ mit bem Stei^ g(et(^ ein
f leinet ©tangetcên îmmt, todd^ti beim Slnri^ten toit*

ber befeitigt inirb.
SSon ®rie^me^t ift bie gleiche idêiânbtttng, nnr mit
ber mmüä^tn aSorfid)t beim glnlocên, ttjie bei ber gleifd^*
fu))pe, bag ed leine ftnöUcên in ber ûppt gibt
8nf V2 Siter ( V2 Tlaaa>) mm werben 4 6§löffe( 00Ü ge#

tiebener Sôcolabe gerechnet; biefe wirb mit ettoa^ ^älii^
nnb äîu abgerö^ bie äKttd^ laft man «nftacên nnb
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ftibt fte an bte (Sôcolabe, unb (aßt fie unter beftdnbigcm
Umti^rm auftodêtu dtiöeffett f^mtble 3 (Sievbdtter mit
einem gß(öffe( öofl Safjer ab , unb ftrublc eö unter Me
fiôcolabe unb übet gebähte @emmel{(êiben gesoffen.
95. fBünbt Sl§0€oUbefu{)))e.

- I5§ toirb in einem ©tüd 33utter ein fiod)(öffet Doli
-
äßeÎ gelbbraun geröftet unb mit guter focênber a)JiIc^
aitgetü^tt, ^ndn, ein tocnig Miellen unb 3i>nmt barein
getrau. 5Kan logt e« noc^ eine SBeite focên, fei^t e«
burc^ ein ©leb, (egirt e« mit 3 ßierbottern unb riti^tet
cd äiet gebaute ©emmetfd^nitten lodênb êig an.
@in ©tüd ganzer 3i^û^^# ^"^9^ (^ttoüxyulUn, ßitro*

itat>»®4aten unb Buder toerben gnfammen mit 9/« SitcK
(3 eeôppm) meinen 3ieted gefottfti. Unterbeff en gibt mos

in einen Zop^ 6 (Sierbottcrn, 1 ©tficf Sutter unb V* ^îter
(1 ©dôppen) 9ia^m, loetcêd man 9lUe« bnrcêtnanbet ffiKu^

beCt 9hii(bem man ba9®ett)ür} unb bieSitronenf(!â(en
lêrauögenommen ^lat, gießt man ba« :Öier fiebenb baju,
fabelt mieberôlt unb richtet fie übex »»ücfeüg ge^
f#nittcne, aud^ gebadene Semmeln an;
97. SBeinfuppe.
Mm mengt % iiitx (3 îôpptn) guten tDet|en SSein,
V4 Säter (l eiioppm) Saff er, 1 ®tfid 3uder, 1 ©tftd ganzen
3immt, eintüenig Sitronenfcfialen, einige ganje 9lelfen äufam*
men unb fiebet oUed biefed eine âlbe üBtertel @tunbe. üfft
fU }tt %i\ä^t tmmt, mug man aber bad ©emfir} mieber

êraud nehmen. Wian oerrü^rt 6 gierbotter mit einem
Ueinen ©tüdên iButter, fd)üttet ben fiebenben êin
borottf, unb fuenbelt bnviêtnanber» Skn ^bt|
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74 I. %6têiluug. S
maên fein gef(^ntttene ®cmme(f4cibd)cn, bic mit feinem
3itder beeilt nah glafivt koetkn. S)ad ®tafueii gt«
fcîe^t mit einet gläêni^n ^d^ttfeC.
98. St;ebd«aßtl(4fu{)tie.
€toge 15 ®tfi(te auêtö^te 8ttU\ä\a\m mit einet
§anb oott abgeôcienen SJinnbeln unb 70 @ramme (4 9ot^)
iûttei re(^t fein ab, ne^me 1 ü^tter (1 Tlaa^) unb
^SSlHä^
bffe barin bad (Beftofiene eine SBiettet ®tunbe lang mft

einem ©tütfdien 3^^^^ lorfien ,
burd) ein âarfieb ge*
feilet, gejudert unb über bie S£reb^((êeren unb ©c^meife

nebft gebauten @emmelfi^nitten angeri^tet.
99« '@agof u))pe mit äBein.

T)tic ©ago ttitb mit toc^bem SBaffer abgebrfl^;
ttjcnn er gut abgelaufen ift, toirb er in V2 Siter (V2 ^Maa^)
»eifeen SlBein unb ^
2 ^'^^^^ (% 2Waa«) SEBaffer mit 3ucler,
einon ®tä(f(|en ä^sunt, mie an^ eine iEttvoiienf4aa(e
wei(5 gefod^t; ift er toeic^, I5mmt ber 3itt»iiit i^^b (Sitro*
nenfd^dle baDon unb angerichtet.
Slnftatt &emmetf4nttten tann man att4

^
üiüm biefen fügen @up)}en fotgenbe Zeige maên, alg:
5Re^mc etttjaö 3Re^(, 3ucf er, ein ganjeg gi, 2 (^pffel
boU meifen ilBein, ma(ê einen ätnbeUetg babon, maUe
i|n aReffertfiden unb
bid fd)neibe g(ieb(ange StnbeCn
barauß, tt)e(cf)e im ©c^malj gebarfen njerben.
«nbere iixL äßaê in einet $faune V4.Stter

(1 ®«ôppm) mi^ ^benb, fhrene 9)tiÎ batein, big bet SEeig
bid ift. 9?ü^re i^n auf bem Seuer reftt glatt ab, biö er fi(^
Doli bet ^\atim ablbdt, tü^re i^n bann mit 2— 3 6ietn,

'
bie man not^ in ttatmeg Staffet legt, ab, bag et in
bet rerf)ten 5)i(fe ift unb nid|t läuft. ®eftreue einen
ütifd) mit äße^l, tûe ben >retg barauf unb ma(be tlcine -
llndbetn batang, mUltt in ©d^mai) geboden metben.
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. IL Sbt^cilitiig. @anun. Tb
m anatibetItiObetti«
140 ©ramme (^/^ flf) abgejoflene aWanbeta »erben mit

tk iDenifl iBtoffev fein .geftolen, ein abgertefener @emmcl
loirb in SIKilc^ gemcid)!, gut auögebrfidt, unter bie SD?an* .
ûdtt geftogen, 3immt uub 2 ganje @ler

beln mit ctma«
uüt tut bemengt unb Keine finbbetn batou« gefosrnt^
metê in ©(^motj gebaden merbcn*
$tkt OOS kt JSe»Uttttjg kx S^mttL

J)ic weigc fogenannte beutfdie unb bie braune Sauce
flnb Me toefentU^ften Urfteffe oUe? @ftueeii '«âttunseii,
nur nênige aufgenommen, bte aOe Wftt t)erf4iebeiim 9e»
ncnnungcn nur Don ben öerftîebcnen 3ntf|aten annehmen,
Ol« : ftcftttter, Graffeln, Sütftem, «cebfe, iSoribeln
Damm mi^ ieber ftöîn ntc^t genug empfo^ten metbeti
fann, fic^ t)on biefen obengenannten beiden glei^fam
'
6tamm^@attcen einen SSorrat^ )it oetfertigen.
lOL miit @auce.

280 ©ramme (Vj ff) ftatbpeifcî, 140 ©ramme (V* ff)
îl^neibefcînlen koerben tnärfetig gef^bnitten unb mit tbAß

gen (Sâmpignond, Vo Bôtebel, $eterfUte»ttr}e(n unb 280
©ramme (V2 ff) ©utter ober auc^ gute Slbf^öpffette an^
(xiffirt, baran mau uai^ ber SRenge ber }u berfertigenbea
6ouce, att^ eine bev^(tni§mKgige 3a^( bon ftod^löffelu
bolt SKc^l tût. S)ieieö iä^t man ouf bem gûer unter
bepnbigem Umrä^ren anf(b»iêu, füllt .mit miitt
guter €uype m«^ Ser^&(tni$ ber SRenge bef gegebhielt
aRe^led auf unb rü^rt ed mieber fo lang, bid ed in iûb
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loinmt 3nbem ce auf gclinbem gcucr fortfiebct, mu§
ed beftdnbtg abgef(^äumt n)erben« 92un mirb noc^ bttt(|
ein grobe« ®ieb butd^gef^jÎagen itnb in einem itbenen
Oefag jum ineiteren ®cbrauc^ aufbeica^rt.
102. ®raune aUgemeine âuce.

aßan belegt ben Soben einer Safferole mit in bänne
©(iêiben gefi^nittenem ©pecf unb bldtteriücife gef^nittencr
3tDiebc( barauf; fc^neibct bann 560 ©ramme (1 U) tatb*

f[eif(^ in feine @(^ni|e(n nnb bebedt ben @t)e<t nnb ^toiebel
bamit. ât man jle DorrSt^tg , lann man auc^ SlbfaQe
Don (ârbonaben ober ©eflügel beilegen. !Darauf giegt
man einige 8lnri(^ttöffel doU SBaffer unb la|t c« auf %u
Qnbem fto^tenfener (angfam nnb fo lange einbfinften, btt
fic^ bcr ©aft be^ gleifcêö auf bem ©oben ^cUbraun anlegt.
3u biefem allen gibt man 280 @ramme (V2 9» ) SJutter unb

rft^rt e« mit einigen ftoÎöffebt boU SRei^t ab. 9btn mengt
man tneiter noc^ 140 ©ramme (V4 ^) gewürfelt gefdinitte*
nen (^(^netbefc^tnlen, &âmt)ignand unb einige 92el{en bev
Qi|t ba« aWel^ no^ ein menig antanfen nnb ffittt e«
âlb mit ©^fi, â(b mit Biippe auf. T)tefe SDiaffe rü()rt
man fo lange am ijeuer, bi^ fie fiebet unb idit fie bei
mifiger glömme bon einer @eite langfam fieben, boa^renb

man gctt unb ;5d)auui abfc^öpft. 3ft fie t)in(ängU(^
bid, paffirt man fie bur(^ ein @ieb unb betta^rt fie ym ^
(Mbraud^ auf*
103. jBranne f))anif4e @ance*

1 etüct Mbfiettc^, 1 ©tüd ©4infen, 1 gelbe mht.
1 $eterlingtDur|el, einige eâm))ignon4, 1 3tt>ieM mer«
ben in SBürfet jufammen gefi^nitten, mit ein menig Sett
oberJButter obgebimftet.unb barein V2 ßit^^-' (V2 a)iaa^)
(Sottfomm^ nebft einem mittetgrolen €i^))fl$ffel iÛ
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brauner ©auce, jule^t auc^ V2 îtcr (1 ©eibel) guten toeißcn
SEMn ^Rringegoffen, êr ffiebi foU Dornet mfotten feilt.
(SBenfaOd mug man bann ba^Ganje }ufantmen (ange unb
ftarf bi^ ûr gehörigen IDide einfteben taffen, tnbem man

Ue fi<l^ bttbenbe ®ance nebenbei immer abfcônmt, kamt
biK^ ein ^cttfieb getrieben nnb onfbeioa^Tt»
104 Sßeige italienifcê @anee.

Sitttge meig gepu^^ bann mit SUronenfaft betcftnfeite
6âui))ignon6, gräne 3tt)iebe(^ 6—8 (Sffüottm toerben fein
getDiegt, mit einem ©tudöutter unb mit einâar Äo(^^
Uffeln oott fäUf^ anâffirt, motn loeiter 1 @t&tf ^c^neibe»
feinten nnb 1 Bintebel mit ®e»ürpet(en befletft, ne6|l
1 Bîjt finoblau^ getrau mirb. SItleö biefeß füüt man mit
1 9iter (1 aSoad) mi^tt guter Sonfommä auf, ru^rt e9 auf
bem 9ener fo (ang, Vl€ H
in €ttb Uvmt, aber ni^t o|ne
baö gett geitau oorêr abûfonbern. 9?acf) biefem gießt man
V4 Siter (Va ©eibel) oorêr gut oerfottenen guten »eigen
Sein baju, nnb la$t täU» pfammen nenerbing^^ gutnnb
fo lange fieben, biö fid^ bie âuce jicmlid), nur nic^t
gar ju fe^r Derbidt. T)am ift |ie fertig, ba man fle
ni^t burîufeiên, fonbem btog @(|inten nnb Itnoblau^

|eraud ju nehmen braucht.
ßinc toetße frtcaffirtc ©auce."
<SoQte man t)on biefen ©aucen feine üorr&tîg âben

fo fann man fid) i'elbft !)e(fen, um eine ©auce ju Verfertigen.
äRan nimmt nad) :öebarf 1 ©tüd 33uttcr, menn er
iergangeä ift, tûe einen Hetnen gerfc^nittenen gmiebef,

1 Sorbeertaub, ein ftienig gitronenfcâte, jeboc^ barf nic^t«
S3Sei§e« baran fein, biefe« mac^t bitter; taßt bann in
Sbutttx ein toenig antaufen, gibt 1—2 âiie fioc^löffcC
wU fHkm baran , lägt e^ uerftâumen unb berbfinnt e0
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76 IL 9>tlicil«it8.*
mit loeigft lanofam gut au^geloc^t, ttM e6 bur(|

ein âarficb paffirt, aufgelocftt rüixb pc gcfa(;^cn, mit
iceigem êin ober (äitioiieafaft geiäua:ty oox bm
rieben mit 1-^ (Sirrbottent (egtrt.
80 ifl eine Sncafföe^Sauce^ ttjeldje mau ju mdtu
îegenftänben gebrauchen fann.
Sßatt lann aud na^ blieben unter bie fertige Saitce
ein iDenig frlfcê ober abblancîrte fein g^toiegte êter*
fibe miugea.
106.. 6auce mit @ffig.

ân nimmt fein gekt)iegte &â(otten^3î^^^t^ {ya^t
feiner im ®efd)made finb, a(d bie gemö^n(i(ên 3^t£beln),
ÜeterfiUe, ein meni« Pfeffer nnb. (iffig, la|t «1
iiuflocên unb rietet fie an.
IDiefe Sauce ift au^ !alt anmenbbar. SBarm jum^
italbtfonf, «rittirt ober gcfotten. fiatt )U oUeu latten
Apaten imb lattcm Xinbfletic^.
MT. fttKittet«0(itteeit^
Sintge ge{(^ä(te (Sâ(otten^3tt)icbeln, ein menig $eter«
ßlie, etmalS Sttronenf<!âk o^ne flSetSe«, 1 Keiner \^tt
Snob(aud) mirb fein qeiüiegt unb in ©utter gebünftct,
jiebocb, bag bie Kräuter nic^t gelb merben; nac^ Sebarf
ber eiiice ri^ man ftoÛffel noB SKe^t baran,
ein mentg übeibünftet, tût man ein gorbeerblatt .baran
unb uerbünnt t% mit meigerjSu))pe, ein menig (&{fig ober
Sitronenfaft, ein men^ gefaljen, ti|t man fic gut on^
loên. Seim ^nric^ten fömmt baö Sorbeerblatt babon. ,
S)ie|e @auce n)irb \jx Dielen @petfen gebrandet, aM:

i» jRc(gOttt ober Sijên, loie no4 in ber 8e^ oor»
hmmen mirb.
SSiU man>. ober gebrauch man eine braune Srauter«
N
/
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@auce, fo batf man mx bie ooiêrgeênbe tnitêtoattfi-
tcm 3u<fev fätbcit.
106. Q^tftiie Rr&itfet»eaiiee, 8aQc«RaTigoto.

^tefe @auce êbrauc^t man nur gebratemm
bett ebei; la^mm ®eflflgeL
9ttii triwmt 4 eflf^tên «TOneilletirfHie o|iie ®lifl,
1 S^üfd)(f)en qrfine 3tt3tebctrö{)rd)en, in ©rmancêlunQ beffen
grünen $oxe, tVeoa^ îtapixxuü* unb Säertramfraut oba
stattet, teifrfl« ffâf^ , flid: mtb f^scH abUoiidiM,
in frifdiem SBaffir abgefüllt, auögebrüdt, fein gcmiegt,
burcb ein âarficb getrieben. man lUed ûr gän}^

SSorauf
titelt SoUenbmig mit ^kiittt <1 &i^ümn) Mftlgeteâ
unb 1 (Sfelöffel t)oa Derfottenen Sertram - (Sffig fänm.
Um iftr einen fluten $o9)9ef(j^ma(! ju geben, gibt man
- beti âft Dott bem gebratenen ®eflftge[ te)tt. gft
îâtf (jfber t)^rfa(jen ift Mc 5)aupttege(, fmibettt be! oD^

©aucen mu6 ba^ îfantc üorêrrfdjenb fein.
îefe ®attce bftrf niSfi toiftti, fotibern loillflib |ifi|

^ngetfd^tH ibetben.
109. (Sine ©aucejtt gebratenem ober gefotlentnt

9tittbf(eif$ antoenbbar»
ginige fein gewiegte 3tt)tebeln, etma« ^Jeterfitie, (Stfro
nenfâle« ä-— 4 ausgegrätete gereinigte (ârbeUen, ein

inenig JCapern, SUe« fein getoiegt, iti JBttttift ober %<tt
toffß abgebünftet 1-2 Sod)(öffe( DoU ÜKe^l, bann banttt
anlaufen laffen, mit meiner ®vipp^ ikAiUhH, ein mentg
<|ffig bMtft, gefatjat, >gftit cMlfttf Qf^t, ültgerMlüt
Xud) bitj'e 6auce fattn maifi ttit get^ratiiftdu ^wS9c
ffirben, meiw «üa fte bimn geben 4»ta.
110. #e'rt)^t|ttti4e S'tt^Jetrt *® ftiucc. •

'
ttk et^Rlbla HHNltltariMl/glirSfttt, bMMWt lhbllBt«litli
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80 n. Xititiiitttg.
fein 9ef(^nittene BttritMn, toefaê man bawitaMfM, btd

fie qdbüdj \otxhtn, bann mit gleifc^brüê oerbünnt; Qe^
faljcn mtb ^nt nnb (angfam

ein koenig ^feffei? banui,
on^gdto^t^ nokh fie bnt4 ein ^«rfieb eetrietatr mit
@ffig ein roenig gefäuert ein ttjentg ^ndtx baran, »etê«
fe^ angenehm ma^t, noc^mat oufgeloAl unb angeai^t
Ober gleich/mit bem C^malje, toeUleg beffer ift att
têtte, lägt man einen falben @§töffet ooü 3^^^^^' bamit
braun anlaufen, bann töntnu ha» ^äUî^ baxm
III« 8lnftern<^@auce.
13 frifê au^ bcv Schale gelöste duftem toerben
fammt bem ©afte in eine ßafferole gemorfen unb barauf
^^ Siter (1 @iô|i|>en) ftebenberJBkin gegoffen, bamit fie an*
famfen. Diefc^toarjcnSärte merben i^nen rein abgefc^nit*
ten unb bie Huftem, toeil fie nic^t fieben bürfen, einfttoeilen
Ittt @eite get^, ii» bie ©ance fertig ift* S)ie SäoxU
t&^t man aber mit bem Derfottenen Sßeine no4 eine
Heine SBeile lochen unb fei^t i^n in eine Lafferde ab,
boin noc^ 3—4 8lnri(ht(öffe( DoU tteifie ®auce, Vs

Uffet oott getDiegte ftrSnter* XUed mug gut Derlotl^t unb
abgefd)äumt fein, barin man am @d)(uffc bie üon 6 ©ar>
bellen gefertigte Butter fammt fein gewiegter êterfilie
nnb bie Suftem tût, mit 2 <Eierbottetn bgirt nnb mit
Sitronenfaft fäuert«
112* Oranne fCttftern«@ance«

Sft ganj gleid) ber obigen, nur anftatt meiner ©auce,
nimmt man braune Sauce baron nnb mirb nt^ kgirt»
113. äBciße Sut ter*@auce.

asenn mm 140 Cramme {V^ } fi:i|c|e jSntteae mit einem
fbiden So^töffet twB^Re^t fett nnb fein abgerührt, batanf
f/t iîter (Va ^Maa9) ®uM)e gefällt, lägt man ed bei fort*
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©auccn. ^ 81
toa^renbem Umrühren gut Derfiebcn, gcfaljcnntib ein

ttenig gefcâbte 3)tudfatnug baretn; man faltest {te mit
(Stoneiifaft, itnb leg^t fie auäi divAMim.
114. Älare 33 ut tei: ^ S auc

@ie 6efte^ aflem aM SbutUt, ttoti bev man getot^nlii^
140 ©ramme (V^ U) nimmt nnb welche (angfam jerlaffen,
abgef(()äumt, t>on bem SRitc^faê abgefeiît unb gefallen

tokb , ia miiim dnß<uibe man te<bt leig auf bie
iEafel bringt Äa^ Umftänben fann man fie mit Sitronen*»

faft fouern ober gemiegte $eterfUie ober @(âUtlin barem
grten«
116. jBranne Hart 8)utterfauce«

r)!|ne abjufdiaumen toerbeu 140 ©ramme (Vi ^) ©utter
in einer üafferote jerlaffen nnb beftänbtg êtttmgerü|rt, bi»
fiefe^r braun, aber Ja nid)t etma gar fc^marj; wirb. 3ft
fie gehörig braun, gie^t man 1 Slnric^tlöffei öoü Der*
fottenen efjtg barein, ffeffett, fat^t fie nnb gibt fie
gur 2:afe(.
na »Int^Sanee.
8 Stüde (Eâlotten, 1 ^ü\d^djtn grüne $eterfi(te, 4
(Sâmptgnond, fîn gemiegt^ P^\9xt man mit 1 ®tüd
®(^ncibefd)infen, 1—2 3ldhn beftetften 3^^^ finobtau(§
unb 1 ©tücS jerlaffener Öutter in einer Sai'jerole gut an»
Z)a)n fliegt man Va Sites (V« 3Raa«) rotten SBein, ViÛer

(Vt 2ßaa«) gute ®d)ü, 3 2lnrid)t(öffel ooU brauner ©auce
nnb 1 Slnrtdjtlöfjei doü (äifig unb lägt Mt^ auf gäêm
gener ßait etnf oc^n. ftnobtanc^ nnb ©cînten mtsb bann
âufgenommen, bie @auce gefallen unb mit einem Wbl^
ric^tlöffel ooU @d)meind^ ober ^ü^nerblut bicf legirt, fo,
bag fie an bem Söffet anliebt»
SliflniOL 4tt flutflu n
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\
82 IL «itleitiLttg.
117. ®€lbe 9lübcn,^®auce.

9Ran tDä^lt baju eine groge golbgelbe dinbt, fc^neibet
fie fc^r fein utib nubelf temig^ bunftet fic in rinem GtM *
jcrlaffener Sutter mit S^dti töeitft; gibt 2— Ä 8nrid|t*
löffet öoü brauner ©ouce barauf unb perfiebet Slüeö ge*
l^rtg mit Hin (1 @d)op|)en) SuMê unb mengt fein

getDiegte êterflüe unb Gai) bei.
©auce üon frifchen (Surfen.

99ad)bem man 3 ftifi^ grofe (Surfen gefehlt, in 2
;£êt(e geft^nttten , unb bie SOtnet êrau^pu^t lôt,
Itjerben fie entlueber btättertüiife ober läntÛd^t gefdinitten,
gefallen unb in Vs {% (Bi^t^pptn) Sfftg eingemei^t

Sinftmeifen fiebet man in einer @affero!e înianglidêd
SBoffcr unb gibt bic ©urfeu fammt bem ßffig in ben ®ub,
bland)irt fie bei einigem ^lufmaUen bed ®ubed ab, unb
fei^t fie burA ein ?)aoTfleb. T'onn tfi§t man V2 f«ln
gefd)nitlene 3^^^^^^ Butter anlaufen, c\ibt bie btan»»
Birten (Surfen hinein, ö 9nri(^tlöffel ooU branner @auce

. nnb V4 Siter (1 ®(bo))t)en) ©d^fi barauf unb mf o(6t %M
jufammen, me fid) gebübrt S^m ©eÎuffe mirft man
no(^ eine ftarfe äßefferfpiê ooU fein getioiegted ro^
Scrtrdmir&utften unb grfine ^terfUie ba^n nnb f&nert
ed mit 1 3lnrid)tlöffe( boU Derfottenen @j[ia.
119* ®attce oon martnirten.ober gef&ttetten

ûrfen.
8->12 gefauerte (Surfen, runb abgefcâU unb bi&ttei«
toeife gef cbnitten, merben mit einigen fein gekoiegten (S|ki^
totten, ßâmpignong unb '^5eterfitie in fflutter Püd)tig

anpaffirt, mxauf man 3 S(nrid)tiöffei doQ brauner ®auce
mtb V4 8iter (1 Stoppen) @(bfi gießt SMefe« finect
man mit 1 ^nrict)t(öffel noü effig unb läßt ed xt(S^t (tart
einlochen, falgt unb pfeffert
'
@attceiL 83
120« âring:»@auce (fieê (SarbeUm^Sattce).

1^1.. ôUdnbifcê @auce.
140 ®ramme ( ^) Sutter unb 1 So(^(öffe( noO SRe^
toirb mit 4 îcrbottern fein Qb9erüf)rt, baran V4 ^ît^î^
(1 @d)oW^n) Bertram» ober anbeut guter (Sf(ig gegoffen,

fiefa()en unb gepfeffert, itnb fo unter unau^gefe^tem 9Ui^
ren mit bem Soc^löffel auf bem i^tmx aufgejoaen. 2Bentt
biefe (âuce bid lu merbeu fcêint, faua mau no<^ eto
loentg gleifc^brä^ ba)a fiebern
122. f>olUnbtfd)e j9utteT«@au€e }tt ©pargelH

ober ©UmenfoÎ.
«
'9{a<lb9ebarf ber ®auee nimmt man 140®ramme (V4 ^)

23ntter unb 4 ^ôcblöffet üoU lDtct)(, bicfe^ tüirb mit cinanber
%at obgeltu tet, mim Butter unb ^JUie^l oereinigt finb, rü^rt
man 3 Stetbottern baretn unb mit ein menig laltem

SBoffer abpcrülu't. ®inb bie ©pargeln ober S3(umen=^
lo^t in get)öngem â^maffer abgelocht, {0 oerbünnt man
fie mit etttad t>on biefem <Boffer unb nimmt nocft etma^
8leifd)brüt)e baran, bafe fie nic^t fdiarf im ®a(je tüirb.
auf bem gcuer fleißig urib gut glatt abgerührt, barf fie
nur auf folgen , ba| fie nt<^t megen Den Qiem gerinnt;
fonft mu6 man fie buvd) ein âaifieb paffiren, pc muß
glatt unb fein fein; t)or bem ^nricbten iDürjt man fie
so4 mit menig SKudfatnug unb Sitronenfaft, gieft t9
fiber bie @parge(n ober SlumenfoÎ, ober gibt ed e^tra
in @auci^ren baju.
123* @auce mitäßorauên ober Sterling, obet

att4 anbeten geinielbaren ®^toamiBxtxu
äRoraud)en merben abblancbirt^ in'd falte SBaffec
^tOfM , bann gut au^gebrfidt, tnerben bie ®ti«te abge»
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9* n. «HêiUna.
f(^n(tten. !£)te Sie^nge toahiu au^ge(uc^t unb reinlii!^
Rnbete grole @4ioamme ttetben teinß4 flctnttt, bie
Sarte, bie ftc unten âben, baoon entfernt, in ©tüctcêtt

gefd^nitten, retnlt^ gemafcên.
Kutt loivb 1 3»iebel, etioa« êtorfUie, ein tDenig
(Sitronenfcâte fein ßeiülegt, mit 1 ©tüdcênSuttcr »irb
bann bie beliebige ©attung be^ Angezeigten (eic^t bamtt
abgebänftet, man 1 $aav Snvic^tlöffel ooO toeilo
tîtt
fricaffttte ©ance batnn, man brandet fte aut^ ntc^t mit

(gterbottern ju (egîren, Dor bem Anrichten gehörig gefallen,
mit Sttronenfaft ober wenigem 6f(ig gef&uert
SBiO man fie atö braune Sauce geben, fo nimmt
man eine braune (Sauce bapi ober Järbt bie obige mit
gebranntem ûdix.
124 Äapern*@auce.
SSkm man eine âlbe Keine jerf ^nittene 3tt>iebel mit -
1 $aar ftod)töffeI nett mtlji, ba« in Sntter ober Sett
gelblid^ gemorben ift, t)at anlaufen laffen, gibt man 1 2ln*
ri4|tlöffel ooU kapern baju, nnb f Qttt SlUed mit Va Siter

(^/güJiaad) Sleift^brfiê auf, mosn no^ ein koenig (Sfftg ge»
goffcn mirb. SWan läßt ^üeß jufammen oevficben, unb fatjt
ed no(ft am @(^(u[fe. \Siiaü lann auc^ ^ îter ( V2

ên biden faitem Stai^m nnb fein gefc^nittene Sitronen*
jâle baran tûn.
12Ö« £rebd^<&auce.
70 ®ramme (Vs ^) lalte ftrebdbutter rfi^rt man mit
1 Sod)(öffe( üoU )))h\}i fein ab unb füüt e« beiläufig mit
V4 Ûer (1 ®côt){)en) meiner S^îf^^^^üê an* Sid ed ju-
{leben auf fingt, r&^ mdn e« beftfinbig auf bem getflr

um unb legirt eö juleljt mit JltebîbutUr, bamit c0 eine
fc^öne rotê Sorbe er^öU.
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126. ftrett« ober aKeerrettig^&aitce.
Der Ären toirb getoafc^cn, gcfdjabt iinb gerieben, in
dsem Xiegetmit 70 ®ramme (% ff) föMtt, 1 ftoc^löffel ooS

feine« 3Ke^t unb 1 Ro(^löffet üoü feineö ©emmetme^t,
@a(j unb Sßudfatnug gut Dermengt, mit guêr gleif(^«
(r&ê mbünnt, unter beftanbigem Umrühren auf beut

geuer ein paarmal auftocên (äffen; um eö angenehmer
iu machen, laun man etmad ^ndix baran tûn.
127. aRil4ra^m«fireu«@auce.
3ft bie gteicê Sêânblung toit oorêrgeênbe, nur
ftatt @emmelme^t nimmt man abge|Ogene fein geflogene
ajianbeln, ftatt gteifc^brüê gute SDttlc^ unb me^rûder.
128. lârabie«a|)fet*@auce.
3n einer toenig fetten @u))))e mäffen, beriâltntlm&gig
i^rer (Sröge, 8—10 âroble«a})fet nebft jerfctinittener
3tt)iebel üor ^üem toeid) gefo(f)t werben. IDaju gibt

man 1 grogen fio(i^löff el tooU SKe^t, tt)el(êd erft in einem
6ta<f Outter ober gette gelb(i(^ angefd)n){|t »orben ift,
unb füllt % 8tter (1 ©djoppen) gute ©uppe barauf. ®o

toirb ed )ur gehörigen S)i(fe oerlod^^ buri^paffirt, toie
flblt(^ gefaljt unb feroirt.
129. ißeterfiae^@attce.
2)2au*ma(^t eine meige Sutter^âuce; ift fie gut
ottdgeloi^t unb gefaljen, tût man am @(^(uffe einen
<E6(5ffeI tN)a fein getDiegte êterfUie barein.
180. @anre Sâ^m^Sance.

(Einen .falben fein gef^nittenen Stîebel» 1 Sorbeer»
Uxi, ein toenig Citronenfdiate, (agt man in einem 6tM
«tttter anfi^toigen) banu 1-2 go^löffel ooa fOlckl bo^
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9» IL S(ibtêiluitfl.
mit tei^t onpaffirt, mit V2 ^îter ( V2 ÜKaQ«) fouerem SRa^m

üerbännt, gut au^toctit, 5uYd) ein @ieb paffiit, S<fa()ct^
ein »cnig ßitronenfaft, fo ift fie fertig.
181. ©almi*©auee. (3u ©cPgel ober SBUbpret)
SDte Kippen t)on gebratenen gafanen ober {Reb^fi^nem^

©dinfpfen, ftr«mmet«0Ö9eln ,
ffioditeln, 8fof)rf)ühnern,
fleinen SSögcIn, roie aud) Îbfaü ton Si(b|3rct ^ûfammcn
geftolen , merben in einem Sofferole ober Siegel mit ein

tf^ên (&i\Düx^, ein ôar ân^rn Sôlottcn ober 1 Bî^bef,
V2 3^^)^ Snobland), 140 ©ramire (V4 ^) tüürfclig ge*
fci^ntttened jlalbflcifd) mit 1 @tüd Butter anpaffirt unb
mit 1 0nri<^tl6ffel DoU fetter ©uppe anf gefinbem geuer
gebünftct nnb baraiif V4 "^'^^^^
(1 Sd)opppn) roil)cn 3iêin^
V4 l'iter (1 8d)oppen) gleifd)brül)c unb 2 ftarle ÜJöffet ein«»

gebrannte« SDêî baran. SlOed mirb (ufammen gefotten^
ftbgefd)äumt, t)on oflem ^Htt gereinigt, gefatjen unb burd^
ein f^^^^f burdipajfivt. DJ)ne fie me^r lodên
}tt la(fen, mirb [ie re^t îg angerichtet
132« S(ntgd«@ance.
9?f^me meljrere rein gepn^te êterfitiiettjurjeln , fein
gef^nttteni einige gefc^nittene 3^'^beln, einige gereinigte

an^gegratête ©arbeOen mir ©uppenbrfiê mei^ getobt
©inb bie SBurjeln tDcicf), fo tfiue einige ftavf qeba^te
©emmelfcbnitten, etiDad fein getoiegte $eterftlie unb ge«
toiegte Äapem, nebft 3 ârtffefottenen gemieglen Sici^
botlern boju. Sllle« ;\ufQmmen unter beftänbigem Um^
rühren noc^ eltüaö einfodjeu laffen^ burc^ ein $)aarfieb
getrieben, ©auee, o^ne }u lochen, red)t êil

koirb biefe
gemo(6t. bem UmriAteii gie|t man 1 Slftg^m

SSor
SRabeirameln barein, unb legirt {ie mit 1 $aar Sier**
tettcm«<
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€6 loitb 1 Bmtebet, rttoa« ^MnfUfe, ein toentg
Sitronenfcfiale, 6-8 gemafcbcne, auögegrätfietc ©arbedcn,
HtU^ ^ttfammen fein gemiegt, in einem &iüd Söntin
oder gette ein toentg anpafftrt, barauf man 2 ftod)(offe(
Doli ü)êt)( ftäubt, bamit anîfên läßt unb mit gitcr
(1 <B&\opptn)îti\d^bx^t, ein loenig Sffig abva^rt, gut

audgelo(^t, gefallen unb ein »enig ge))feftert/ bann ift fie
fertig; man fann bie)e Sauce auch mit Sierbottern ab* •
jiê^cn. SBenn man fie braun âben miU, bünftet man

ba« ©emiegte mit etmae gieif^brüê unb (Sfiig ab nnb
laßt ba« ä)?el|t mit gettc t3orf)er braun röftcn.
Snmerfung. Senn man bie ârbelien-Sauce braun

^ben toiü, fo betfertigt man mie îer anpeieigt, abet
beffer ift e«, menn man biefe ©aucc mit gebranntem
3ucfer färbt, benn bic 4)errj£âiten lieben bie einge*
brannten äl^êÛ @aucen ni^t ^
131 @atbeUen»®auce auf franjöfifê Xvt

2D?an gießt 3 Slnriditlöffcl tot! brauner (âuce in
eine (Safferole unb tût bie oon 8 .©atbetten oetfertigte
Cutter baû. SUcd auf^^^ntm

(V2 3)?aa«) quter e(l)ü ab unb läßt eö mit 1 ®tü(f
@d)ueibefcbinlen gehöriger S)ide etnge^n, ben
ten |erau^9ttf)an'ttnb bettt)enbet bie @auee«
136« @atterant)»fer'®ftnee«
©n âar ^länbe Doil c\ut Qett)afd)cnen unb am ©ten*
gel bcfcbnittenen Sauerampfer. SiJ ift beffer, ro^nn man
fie oorber nit ivMî, ein »etig 8(eifd)brA|e ob«
gebfinftet, burcbgetrieben, bann mit einem @tü(f (ben 9tttter
uad) ©ebarf 1—2 ffocblöffei doU TOebl anlaufen lagt,
ben QmxmJ^ bonin, mit etmoi 8Hcif oerbännt^
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86 XL abêidttig.
gefallen, ein toenig Sffig nnb ^dts batan, lägt man cd

no4 (in ttenig lochen, oor bem Snri^ten fiAt man ffe
mit ®))inatto))fen, bag bie @auce fc^ön grün toitb.
136. @e nf 'iSauce.
1 Sdffel boa aSe^l (ä§t man in einem @tfide »utter
ober gettc gelbüdi unter beftänbigem Umrühren toerben;
bann mit S^îfc^brüê mb ein mentg (^ffig aufgefiUIt,
lägt man fie gnt andlotên, am ^d^luffe tût man einen

9Inr{^t(öffe( üoQ @e9f, ein bidên @a(i unb Pfeffer
baron«
137. ®d)nttttau(^'®aucc.
«nf 1 fio^lbffet ooQ äRe^l in »uiter gelblii^ ange^
laufen, füOt man % ^'^^^^ d ©dfoppen) gteifc^brü^c, tJgt
eö gut DerTodên unb gibt 3 fflüfct)d)en fein gefd^nittenen
®4nitttatt4 ba)u. S)ann lägt man ed nur 2 ©übe anf^

toaOen, faljt ed, unb ritztet ed ak
138. S|aIotten«®ance.
©ic tDirb auf ble nämüdie iöeifc, tt)ie bte (gdiiütt=
lattd^'Sauce, nur mit bemUnterfd)tebe oerfertigt, tag bei

biefer ©ance bie @tet(e be« @d^nittlau(^g mit fein ge^
fc^nittenen 6f)aIotten erfe^t toerbc, toelê man üov^cr
ober mit tim^ Butter pc^tig an))aifiren mug.
139. $oUänbif(ê @auce ju 6t)argeln ober

jBtnmenfo^l,
Ungefähr 76 ®vamnie (ein ftattet lÎber SMetOng) 8nt^
ler mirb mit 2-3 Sotfilöffetn Doü unb 3 (Sierbottern
abgetnetet, @ali unb SKu^fatnug boran, mit

(1 esôpptu) frif (êm ffiaffer auf bem gener obgerfi^ ; ifl e«
ju bid, fo Derbünnt man o^ne me^r ju lochen, mit ettoaö
gleif^brü^ uub @{)arget^ ober iSälumetUo^SOiâffer.
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Saucen.
14a Stftffet«@attce*
atan nioniit 140 Ovaimne ( V4 ) Ztfiffeltt, mtb warn
man ftc gen?af(^cn unb gefc^ätt ât, |'d)ncibct man fie lanöUti^
obn mürfelig ober in bünne @(t)etben, unb iä^t fte mit ein
iDcnig fein gefi^nittenen Sâ^gtten obev 3tt»i<În,
fein getüiegter 'ifeterfilie, einem fleinen ©tüd ®utter unb

3 ^nri<!^tlöffe(n ooU rotten SBein, gefaljt, iugebedt, ein^
fodên; finb fle fnt} eingegangen, ftaubt man fie mit 1 SM^
löfffl tJoO aRe^t ein, füOt t9 mit V4 êr (1 ©(poppen)
Steif(^brü^c auf, »elcê^ 2lüe^ ûfammen mit 1 aBcffcr*
noU
fpiê geflogenen 3ngmer in ge^drtger S)i(te einlösen
muß unb abgefettet mitb. ffiid mau bie €att€e btaun
âben, tDtrb bad SDte^( in Butter oonêr braun geröfttf.
141. (^âmpignonö^&auce.
3u 6--7 gut gepu^ten, gemafdbeuen unb jerfd^nitteneu
Champignon«, bie in einer ßafferole ober lieget mit

1 @tü(£ ieriaffener iButter unb ein menig 3^^^^^^ ûf
bem Seuer gut angefc^mi^t toerben, gibt man 1 ftoc^töffet
Doli Süêt)l unb (äßt e« gut t)er|cl)aumen. Diefeö füflt man

mit V4 ?tter (1 ©(poppen) 5^ficJ)brü&e auf unb lägt eö jur
gehörigen S)tde mit 1 £üf(^(ên toêv fein gemiegter

ipeterpltc tjcrlocên, 2)aö ©atjen ux\Ufit ft* Hon fetbft.
IA2. ©«ftmarjeSttucc jugifcbcn ober SBilbpre t.

SKan röftet 2~3 ftt^löffef üoU 'iäkl)i in gette bun*^
telbtann ; ift bief gefcêên, t^nt mau ehre fein gef^nitteae
BtoiebeC, ein 8orbeerMatt, ein toenig ganjed (Seiofir); ein
toentg Sitronenfd)a(e baran, laßt e« ein menig mitbünftcn

unb fttOt ba« ganê mit gteif^bv^ unb ein menig
<ûf; rec^t gut auggeloc^t, pafftrt man fiebntil^ ein
Sieb, bann gefallen unb 1 ®ta^ rotten SBetn beigefügt.
^ iSe^rt biefe âuce }tt lIBUbput pber @<â(imiib.
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9D II. abtêiUitg.
fo gibt man ben oMgen Steden ein menig geflogene

fltodiiôlbetbccve imb am eAdtffe 1 8liirU|tidffrt oott
SBac^ôtbergefel} baran uno gefal^^n.
143. 9?a gout^^Sauce.
Qta obbtotiîrM Satfisbric« «nb einige C^niDii»

Wti^, tt)ürfetig Qefcf)nitten, paffirt man mit einer aJJrffer*
tJoU fein getDie^tei' 3^îsJ>ci êtevfilie in einem.
6tu(t ûttev gut an. S)a)u gibt man oon 2 met#»

gefottenen Ot^fengaumeii nuv bad toeige fammt einigen
toeicftgefoUenen â^nenfämmen, alleö mürftligi qcfdinitten,
nnb lQ|t aUe^ mit 3 älnrtcbtlöffeln uoü beutfêr 6auce

DoOtommen Dertcx^n. tiefem fofgt iDei(bgefotteneT, Ueiti
gefcluüttcncv Spargel, Cavüioi, l'kiuucên, Ärebi^fdiraeifet
unb mic (irbfen grole gafd)ccfnöbct, bie oorder gebaden

nnb abgefotten toetben muffen, gefaijen nnb mit abblaU'«
^fatter fein gemiegter êterfilte mmengt, angerichtet.
144. i^6el*©auce.
nimmt etmaö 8d)mat5 unb S>\ida, lagt ben
SDJan
3uder, unb na« êbarf 2-3 fiof^löffel t>oU äJie^t bo^
mit braun antoufen, bcd) ntdit nki, fammt fein %u
fdjnittenen ^nîibtiit, l?orbeerb(att unb ein tüciiig (Zitronen*
f(t)aU îit gletJAbrübe, ein menig 6fftg,

abgetrocknet,
®a(| nnb ^feffet abgerüfirt, gut audgefoc^t, mttb fie
burd) ein âarfieb paffirt, aufgefoc^t, bann lût man
nocb ein menig ^ttder baran.
Spalte Saucen*
145. ©riine falte fflificuit-iâuce.
12 etüd mit d*cm Sbiriiûaffet ooU ffiaffnr ange»
feud)tete Si^cult« werben mit V2 ^^gJöffd ooU fein ge*
fto|enem ûder, 1 Knrtc^tlbf^ imU gutem Derfottenem

/
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Cftttceir. 1
91
effi§ avagaifult, l ftoiÛffet \>ta @)rinatto))fesi, beffm

Submitung fdion früher getefirt iDorbfn ift , mit htn
Dottern non 6 ârtgefottenen (5iexn !alt unb fein abjc*»
liiert unb burc^ ein âarfieb pa\\ixL
'
N& oerfte^t fi^ Don fetbft, Don biefet toie ton

oUen fofgenben falten Saucen, bag fie an leingeuev gc*
bra^t p iDeiben nötîg âben«
*
146. Saite Dcl==®aucc

(Sin Sâi SLttri^löffet ooQ geftodte^ 9rotNsat»)Dd
unb 1 2Inri(t)t[öffe( t)oU iDertram gffiq mxbcn mt 1
©üfd)(ên Scitram, împerneü, "ißetertilie^ ©d&nittlauc^,
ein bi^tn grAncr ^tonbtl mit 5en !i)otters üon 4 ârt«
ßefottenen ©ern fein abgerüfjtt unb am ©(^(uffe ein
biecên grob g^ftogeuei Pfeffer unb âlj boû gegeben.
147. 5?aÜe 9Weerrettig*©auce.

S)a)tt gehört ein etäct bidev SBurjenf ren, tt>el€6er erft
abgeftbabt, 1 €tunbe (ang in frifcbeö Söaffer gelegt unb

bann fein gerieben lüirb. 3|t er fo üorbereitet, rü^rt
man i^n mit einigen Slnricbtlöffeln noU gutem Cffig^
einem BtM fein geftogenem 3"^^^ îtt bi9<ên
Pfeffer unb Salj bi(flid)t ab. SRe^r 5)od)gefd)ma(f er*
âlt bie @auce, menn man ben an einer "pomerauie ab«

geriebenen ßudtx nnb ben ®aft ber glruc^t felbft bagu mengt.
©ine anbere unb einfact)ere ffieife, biefe ^ren== Sauce
ju bereiten, ift, iijn mit einem Slnrii^lbf jel öoU ^roüencer-
Oei nnb (Sffig, nebft 2 fein }nfammenge{4nittenett aSfifi^
/(^cn S^bnittling unb mit ein toenig Pfeffer unb @a(j
anjumaiben. $ier lann aber ber ^üda megbUiben.
148. Saite 9? emulab*6auce.

1 S3üfd)d)en grüne êtcrfilie, ein »enig 3îfbe{röl)ri'
4ea, 4 <&âlQtten, ein tocnig @<îttlatt4, <S6ldffeC
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I
98 ü. 2lbtêiUng.
tooü Äajietii toerben fein gciriegt. $)Qnn treibt man burc^

eutôatfieb 4 ârtgefoUene äierboUcr, oermengt fte mit
bm getDiegten firauteni itnb lufammett mit 1 (Söffet
DoU ®ertrame[[is unb 2 (Sglöp noü febte« Od, @a(|
unb ^Jfeffer angemacht.
SRan tann fie noi^ oetbeffera, matt ttotft fetalmm
gen)iegted împenteU unb Sertrambl&tter beifügt, mie
an^ einige rein gepu^te außgegrdtête geftoßcne darbet*

len ba}u nimmt, (äe^ört biefe fatte Sauce {altem
edînarjiDÜbpret , fo bleiben biefe Srtifel înn)eg,
ftatt ben fiapern nimmt man 6 —7 Stüd iffiacÎôlber*
beeren, gefto|en unb bur^) ein Sieb getrieben.
14^^. &aUe£itronen« ober $omeranjen-(5auce.

iRad) iüeöarf nimmt man 3—6 etüd iSitronen, na^*
bem man mentg ober oiel €>anu gebraust Qim (Zitrone

loirb gut mit S^der abgerieben, aOe anbern abgefcâlt,
in @<êib(ên gefdinitten, biejteme baoon befeitigt, bann
in eine etmaö tiefe Sc^üffel ranîrt, ber mit (Sitronen
abgeriebene Qudtx toixh geflogen unb bid mit ûda be^
ftrent, mit tneitem XBein angefeu(btet, gu Xifê gegeben.

3)tan fann biefe ©aucc aud) alö Satat ober alö (Som*
pot {u allem gebratenen ©eflügel feroiren. 2BiQ man
bie@auce oon $omeran)en, fo ift bie gleite Seânb«
lung; anftatt Zitronen nimmt man ômeranjen.
150. 3)Jat)onaife oon Oel.
S)iefe beliebte ®tttt€e eignet fi^ befonber« )tt {altat

Sif(iên, tDie au(^ in talfem gebratenen lBi(b))ret, }u ge^
roucêrtem g(eifcf)/ milbem unb jo^men ®eflügc(.
SDian rübrt in einem ôbeu Zopit 6 Sierbotter gut ab,
gefaljt, »itb % 8lter (V2 Stoppen) gleifc^brüê nebft einer
fauren ^sulê ober ^^pk baran gegoffen, unb au[ bem
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93^
gcuer unter flarfem Umrühren bfÄtt^t anjic^cn (äffen,

of|iic bag lo&^t, fogte^ in'« laUe 830^« ober Si«
getfjan, rnib nitt eineni tlebifn 9efen gef plagen, gießt'
man eine obere ÄaffeetQffe feineöDcl hinein, unb fcJiIagt
e0 fo lange, bid e^ gon) bid ift; bann bebedt man bad

tefUmmte gteifA ober giftê bamit
SUif anbete 21 rt 3ft bie gleite ©eânbtung, nur
ba^ man ftatt Oel faue);e iûl^ (äd))ic), nad^ S9ebarf
ber €ance, lauttdrm sergangen, bamnter giegt fDlm
taxin au(!^ fein geroiegte êrtran^bldttcên barunter mifcên.
151. Äalte ® urf en==@auce.

8, an4 mehrere ®ttrled, ie na<l^bem me^r ober,
.
toeniger €ouce ju bereiten ift, »erben fein gefcf)a(t, in

ber SKitte getêilt, t)om fierne gereinigt, b(ätteni)eifc unb
gut eingefai^t* 3n ber ^toi\6itnitit fât man bie Spottes
t>on 4 garten (Etem mit 1 86ffe( doO Oet unb mit 1—2
Söffetn Doü ($ffig, nebft menigem ^Jfeffer abqerüfivt. Darin
gibt man bie(e zubereiteten Surfen, na^bem man oorêr
-bo^ SBaffer gut audgebr&It ât unb tût oKenfaU« and^
noc^ 1 i8ü)d)cên fein gefdinittene ^cterfilie, Sc^nittling,
Sertram unb^$im))erneU baju«
152. fialte 8aif*©auce. ^
6 @täd ©arbeBen, mit ben S)ottem bon 4

. iârten
(Hern jufammengefd)nitten unb burc^paffirt, 1 Süf^cên
©(^nittling ober grüner ^tDiebei, 1 ^üfc^cên grüner
feterfUie }ufammengef<^nitten unb baruntet gemorfen#
berben mit 1 anrid)t(öffe( doO @enf , eben fo t)ie( Sffig
unb Del fein abt3erü()it unb am (änbc mit grobgeftoê^
um Pfeffer unb ein menig @ali beftreut*
Stuf frangöftfcê «rt XHe Dottrt 9on 4 ôttett

eiern mit 1 'âiic^tlöffet DoQ iênf, 1 ii^ßloffet noU gutem
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94
Cef, eben fo tîetSf^g, fein abgerfi^rt, gefaties unk §ßß

p\tf\txi, geben biefe @auce.
153. gälte ©^nittlingîgance.

S)iefe @Quce befielt aud 3— 4 ârtgefottenen gangett
Sicrn unb 3^üjd)d]cn frifd)em fein gefd)iiittcncirSd)nitt«
Ung, tt)el(öe mit V2 ^^ßlöffcl uoU öeftofeeiicm ^"tfer Oer««
netigt^K bann in ein $aar Slnric^tlötfeln üoU (Sifig abgera^rt

luerben, mit bem (£alê mug man am (Snbe fparfam fein.
154. aieJttig^Sauce.
S)te Stettige imben fein gerieben, bann Cffig unb
füA borfiber gegoffen nnb flüchtig gefaxt unb gepfeffert
155. ©oraf(ö^®auce.
S)et jBotaf(^ mirb getoafcben unb fe^r fein toie 92n«
, bcfe gefdinitten, flüd)tig gefallen unb ge})feffert, mitOel
^
unb (i^fftg angemacht
156. Spalte ^äring«@auce«

ffienn bet ^firing >tn 9ßtf(^ner ift, ift e« beffer, er
toirb abgezogen, auöQfgräthet unb fanimt ber Wii&i mit
4S)ottern oon ârtgefottenen (Siern, fammt einem gef(t)äU
ten gufanimengef(bnittenen 9orftorfer«il))fe(, einer Keinen

gefc^nittenen 3^^^^^^ ^^^^ ff in ö^l^^ß^"/ ^"^^
getrieben, mit ein blieben 6ai^ unb Pfeffer, Süd unb
Cffig oerbännt
^ßon ben Saften^ unb fii§en Saucen«
Ser bie Subereitung ber Steift ^ Saucen genau Der^
ftebt bem fann jene, bie 8aften*®aucen û bereiten, um

f0 tei(bter merben, ba bie ©aucen an ben gafttagen ftatt
ht9 $leif(ê0 nnt mit gif^m unb ftatt ber Minbdfuflie
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Caitieii. 96
wü loeiBer ober fttaitncT gaftenfupê Derfe^t toevlfn htm

fcn. — (5^ ift ft4 ferner ;ûr iBerfertlftung bcrfclben nur
t)om ^t^cd, €d)in!en unb anberm gleifcê enlâUen;
iNifät aber 3»tebe(, XButgelmcrl, ®ett)atSr Sutteir, £)e(,
ön'iQ, Sein, Sitionenfoft unb âlj um {o mcnißer )u
f<ônen.
£)a« tutje Sitigeêti ober (Sinfiebetr, bad Slbfd^&ttintti,
ba9 {Reinigen t»ott fêtt mtifi eben fo genatt toie bei ben
Slcifcb^couccn Derrid)tet loerben. @g befommcn babuwft

bie 3«ften«Saucen, gleicb Ben 0teif4«®aiicen, i(êa eigen«
t^flmU(btn @efd»mQ(! unb gnte» üu^feên. 9^ ift
ühnânpt bei ûbereitunc^ ber gaften^ôucen oieteUebuag

tinb ilufmerlfamfeit p em))febien.
1Ö7. dint allflemetne tteiê gaften^sâuce.

280 ©ramme (VaÄ) Butter mit 6Jôd)lörfeln üoU i)Jel)l
fein abgerührt, füllt man mit 1 :Oiter (1 Maa^) meiger llaret

9tf4f Up))« in, nnb |te^t (ie mit einem ftod^tbffet nntet be»
ftänbigem Umrü^)re^ auf. Sêfaenbei bünflet man 1 ^mehd,

1 gelbe Öiübc, ein âar 'JJeter lilienmurjeln , 1 Sellerie,
mit einem tIeinen ^tücte Suttet, ein bt6(^n &ttoüti nnb

mit ein ôar Sbitlc^tiöffel tôtt meiger gif^fuppe in einer
(Safferole ab, unb gibt bie Dörfer baû bereitete, aufge*
âuce barauf^ SlUed bad lägt man
)0(iene koeige
gut gufammen Dertixben unb fotite e^ ju bid merben, fo

giegt man nocf) gi|d))uppe nad). öo cjeftaltet, barf ed
nur no(b burcb ein i^teb in ein irbened (Sefäg gefeilt
toerben, nm e« naibêr }tt oermenben.
158« Sine braune gafteni^&attce»

Sie ift bie namlic^^, tcie bie meige, nur tuirb fie ftatt
mit ineiler goftenf tt|»De, mit gaftenf<b& angef AUt nnb b«0
SBuTielmerl mit einem ©tüdcên ûder braun gebfinftet;
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96 n. 8kt|eil]tsg.
ittaii Imiti Ue eattcen mit XBeiti, Sffig ober SÜrotioN

faft fäuern.
159. SRafim«^ ober SKildi^Sauce.
pen) guter W\i(S) fein abgerütirt, ettua« geflogenen 3"^^^^

haxm, tmb oermltteift eine^ ôd)(dffeld unter bcftänbigem
llnnfl^rett auf bem Seueir gut auMod^n laffen, om @((biffe

tegirt man fie mit S Sietbottem.
2BtU man ber 6auce einen«®efc^ma(f geben, ©.
Don abgezogenen
niQe, Zitronen ober
fein gefto|enen
^mttanên,
äßanbetn ober Don
fo toerben bie aRanbelSr
^
SSanifle ober fein abgelööte Schalen ber Sitrone ober
ômeranê bamit gefoct)t unb t)or bem Segiren burd^ ein
âarfteb ))affirt. &o tonn man o^ne bie oorêrge^nben
Oeriftê unb o^ne ju legiren, bie 3J2U(^fauce mit &ttH^
butter rott) färben.
Slnf anbere %xu äSan (ä|t % Sitet (1 6(boM)en)

SRn«! mit 1 &&A Bndet, ettbaO Sitronenf câ(e auf bem^ner
gut auffod)en, t)icrauf niacf)t man eineSiaifon öon 4@ter^
bottern, näuUid)man rül)rt 4 (£terbotter mit l(g|iöffel ooU
fattem äiaffm in einem bleiernen Secêr gut ab^ pa\^xt
bie gelod)te Wiidj burc^ ein ©ieb barauf unb ftrubelt cd
'auf bem êuer, bid ed bid mirb, aber o^ne ju to(ben
nnb ed ift fertig.
160. £bocoIabe«@ance.
'}iad) S3cbarf ber £auce nimmt man 2—3 Säfelcên
(^ccolabe; biefe mirb gerieben, hierauf lagt man ein
6tfld 3u(!er mit ehoao tnenigem flSaffer anf bem gener
läutern, ift ber 3"^^^^^ QC^nj aufgelöst, t(}ut man bie
(Sôcolabe baû unb rü^rt i^n auf bemgeuer gan^ glatt
Ob, mit %mt(l &iôppm) mUi onfgefüttt snb n^tfiM
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Hittfêlod)!, hierauf mad)t man eine lîaifon Don 3 (Stent
in cinca bU^txf^tJX ^ti^ti, ijît bfr Sôcolabe baran

amb (pTubett fie auf b^ geuev jur ae^örigeii SDidr ai.
161« IBeiii#®ait€c. <
1 ÄO(Îöffcl öoü TOe^l tüirb mit tttoa^ frifcêm SBaffcr

fein abgetfi^, nebft 8 eierbottetn, 1 ©tüdd^m ditder
^n einer Sitronc abgerieben, mit meinem SBein üerbfinnt
iinb unter beftanbigem Umrühren auf bem gentr û einer
Suf atibm ^rt, (Sâubeau flenaitttt 3n

«tinem reinen irbenen Sopfe ober b(e(fiernen 33ecêr Der«:
Tu^rt man 8^-10 Sterbotter mit 2Q0 (»ramme (12 £ot^)

•geflpêninn 3u(ftr tei^t gut, bto bUt toitb, bomt gif§t
man % 8iter (IV2 ©(poppen) mit 1 Zitrone auf geformtem
toeilen SBein nac^ nnb nac^ baran, bie Zitrone baoon
«ntfemt, nnb f(nn0i(t ed kqxm über nt^t^gu florter (Siitt^
îiitt einem StruMer ober fteinen êi'en, biö ju einem
4>i(fen Sâum »jirb, o^ne lochen.
fOim Imn ou^ eu| fiUine« (ülädên Siiuft bauut

fliegen«
3n einem irbenen Sopfe toerben 10 (Jierbotter mit

^) Oiramue (12 Sot^) Bucfer gut abgerührt, % Sttec
(IVa Schoppen) gute aRHc^ mit einem 6tfltf4^n SoniOe,

€itronen= ober Drangenfdjate abgelocht, bod) barf an ber
'
€(fK^le êtged t)on ber âut fein. £)ie übrige IBeânb«
.tom ift ber .|»):|ergeên^ gteid^
m fBein-^Saitee anf äRedlenburger Htt \

3Jân nimmt 8iter (1 edôppm) ffiaffcr unb V* Sit^:
(1 aSetn mit 280 Cramme (Va,tf) gereinigttjt

Weinbeeren, 140 ©ramme i% ffj ßibeben, 70 ©ramme
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96 IL nOtAUatt.
(4 Sotl^) abdeiogene fein t&ngU^t gef^nitteiie SRanbebp

dti toettig fein ge[(^nittetie (Eltronenfcâle, ein Gtftêit
ßanjen îmmt unb 1 Stütf SlDc« gufammen lagt
man ein toenig gut focên« oiaûn(> bem xifut mmt
1 fto^töffet ooU SRe^t in inenit.e^mal) MmOUi nn^
Kfet mit bem Dor|ergeênben gut auf, lägt lang^
fam gujt audloên,
164« liBein^^Sauce gebadenen |}ubbingd

ober ju SSeinftriêtn-
^ attan nimmt eine ônboott ttin ytmaiitm Wofinen^
eine ânbüoQ audgeftetnte Si6e6en, â(b fo t>ie( abge«
gogene ftiftlic^t gefc^nittene ÜRanbeln, ein menig fein ge^
fitnittaif eitmenfôlc, »enig äiwnrt, bif| Wk^

ti^
lagt man mit 1 @m Bntfcr mtb ^4 êr ( V2 3)tet6) rotten
Sein eine .âlbe SSiertelßunbe tong Ipcên, f 0 ift fie fertig.
165« 9oIn!f(ê ®ance«

3ft bie namütfie SSerfertiqung, tt)ie ©otêtgeênbe, nur
bag man einen Kochlöffel DoOl SRe§( in Butter braun
t5^ nnb t» betffigt, mie an«^ 1 SiettelftnnbiijEoi^ l&|t.
änmerfung. 3ft bie gleidie Seânblung toie bie
t)orêrgehenbe; nur nimmt man au^gefleinte (Sibeben^

20 (Stamme (1 ilot^) abgezogene fein tangtitbt gefc^niltenr
îftaaien, ^ ©ramme U Sot^) fein (anglicht gefc^nittenm
fiitronat ba^n.
166. SMCe.non gebdttten ftirf(ben ^htt

-
JBSeiîfcln. ,
3u Vs Siter (Vs aRaa^/SMn nnb SafTer nimmt mm

2 §änbe ooü gebörrter Rirfcêu ober ?Bei(!^fc(n, fauber ge»
toaf en unb f ammt ben fierncn fein juf ammengeftogen bann ;
fe^t man fie mit bem XSein nnb ffiaffei: fammt 1 6tiid«
djtn 3immt jum geuer, nebft 2 ©(ftnitten gebaîe« »el8et
J89rob, (ä|t e9 gut eine Stunbe lot^tn, bnt^ ein Sieb
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Gancen. . 99
getrieben, 3uder b<ucan^ mit SBein Derbünnt unb normal

Ottftoi^ (äffen.
167. ®auce t)on frif cên Jtirf(ên unbSBeid^feln.
IDie JUrfêtt unb XBet^febt loevbeti getoafcên, itt

einen Siegel mit 1 ©tüdên 3iwmt, Sitroncnf^Qle, 2
6d)nitten gebähte« tt)ei|e« Srob mit SBaffer unb SBein
toei^ gefod^t, buri^ ein f)aarfieb gut buti^gettteben, mit
3udet unb ^tStin mbSmt, noifmt anflogen (offen*
16& $agenbntten<6ance.
aRon nimmt 140 @ramme (Vi ) an^c(fi«te {)ftgen»
tatten, fe^t fie mit V2 Stter (V2 SRaa^ Saffev müb
©ein jum gcner, laßt fte »eic^ focên, bann bur^ ein
^
âtfleb gut bui^getrieben mit äudev, ein menigBinnit
unb SSein mbfinftet, noi^mtä» «tfloiên (äffen.
16B« 6fiSe aRavme(abe«6auce.

1 8lnri(^tUffe( k)oa OJiarmelabe, nämltdi Don ein«»
gef ottcnen {)agebntttn ober ftixfên, Skiitfe(n, do^ntti0«

beeren, Himbeeren, Ws>xilo\m, ^Pflaumen, toerbcn noc^ mit
1 (£tüd 3uder, obfôn bic ÜWarmelabe B"«^«^Poff ftemig

eal^äU, unb mit V4 îi^ (1 Slawen) totalem )iBein gut
))e¥fotten unb bltx4 ein Sieb gefcÎagen.
170. €auce Don feurigen SBeintranben.

V^îter (1 eîên) ôlbSBein nnbSStoffer mit 1 6tfid
3uder nnb 1 6tfid(ben 3inimt aufgefeilt f ba}u gibt man
bic Säeeren öon einer halbreifen SCBeintraube, bie Dörfer
abblom^trt werben unb fäuert cd mit 1 Slnrii^llöffel DoQ .
6aft tum audgepregten^XBeinbeeren. ®o geftattet, richtet

man bie (Sauce tsarm, o^ne {ie (leben, an.
100
IIL SlBt^CÜUUg. . ,
%tkt vi» der ênitoni dar «dpdKclii^nttunjgm.
marc nur jeitraubenbc SDJieberôfung, no^ ein*
mal über baö Sieben be^ 9^mbfleifd)eö fprecöen, ba

batfibet bei ber Se^re Don ber Sdemtung ber Sleif^brube
itnb 6(bü fdon nfiutett ifl. SBhm loSbft p Xafebi ein
ft^öneö (Stücf, a(^: bic Sditceifftüdc, bie 9ii})pcnftücfe
mit ober o^ne £)eäel| ben ^^ruftCem, S)ie (g^lu^ unb

9tfidtobei<ie IHt man fo oiel aM mögtt^ auft, bamit cd
fic^ fc^ön fleftaltet unb leichter jum Xiand)iren ift; man

tt)if(!^t mit einem feu(^teA Sûcê ab , binbet ed mit
Sinbfaben^ t>orêr Uop^t man ed. So oorbereitet gibt
man c« in einem mit friftêm CJaffer gefüllten §afen
gnm geuer unb lagt ed, tnbem man ben aud bem
&ibe aufßctgenbeB ânm tn)tt)tfc|ett a^^l^t, lang«
ftm flebett* S)ax«mf gibt man rtjpt bod gebraucbticê
SBuraeltoerf unb Salj. 5luf ftilo (1 ^) g(eifd) teer*
ben Sto (5 Schoppen) iBaffer gerechnet. SBenn man

bie 3n»age mtt|feb(m lilt^ mirb bie @iiMr Don biefem
gleifdje um fo fräftiger.
'
3u biefem einfad)en ©eric^te beö SHinbfleifd)e0 gibt man
in ben ba}n befUmmten Sauctöted: SarbeOen«, 6<bnitt*
Üng^ fiapern^ ftnoUau^^, 9ntlen* ober «beUSante
»armen unb f alten Ären, rotê iRüben, Senf, Sêttig,
nnb nocb oerf^tebene anbere toarme nnb lalte @aucen.
Oei bem iDfinften nnb (mtgfamen QHnfiebett bed SRinb*
fleifcêö in ber gut uevferticiten iöraife, erreicht man einen
3)oppe(^tt)ed. Skbft ber öet)örigen ^bmiim^ be^ glei*
j(bed tann man bei guter ^^nblnng auii eine träftige
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I
9dUft gmitmm, bie in firmuisUuifl Ii
SctfHMhtiis b« ®aiicftt bienti btnti' biefe fttr^ Btüljt,
bie fi(^ bei bera (Sinfube bcö gleifd)e^f fammeü, ift, o^nc
üUen Seifa^, oft üon oortceßiicêm @efc^made imb oopi
gfigliêr StiaHt, Mjtx e« Me <tniiiblii«e i|t, mmik
tUed, toQ^ man bünftct, Qe^örig eingenistet tperben mu§.
©a« SRinbflcifd) tmrb, fo tote alleÄ anbete gu bünftenbe,
in mbcdtin 0ef#irvett flcMUnUft, nm KiaH nä|t

offen «etflfic^ttgen (äffen. SOtan bcbient fiA befonbcv«
baju verfertigter fupferner ober itbener SSannen, im ©auê
|€»ö(Mer (Sef&ge, too bo« Ûttfcncv ectDi|nti^ imtcn
mib ofeen angebta^t »M, '
\
in. ae(^t engUf((en JS2»raten.
(Sin 9!t|>t)enfifid toirb fo t>{el att mSglt^ t)on ben

Jlnocên befreit, gut geftopft, mit bid gefd)nittenem ©petfe
burc^ôgen, loitb ed 3 SLage lang in abgeloi^teni firffig
ringebeiit, bann mit Um (Sffigi 9mi^.ffittt)etofil, etMoi

Rosmarin, Sitronenftâle, Sorbeeriaub, gut im ©afte ge«
braten, bonn beim ^nri^ten ben abgefetteten htt) eingi«

Bangemn @(â bur^ etn fmotfieb pa\fbct batiiber dtR^ffen«
172.KnfJiBi(b)irft^Vrt (nac^ fran^öfif d)era¥t).

anan nimmt ein 9tiM>cnftftd, bie Anoden baiM)n be»
fcitiget, ungefähr an« 1, itüb (2 tf) ttinbfletf^ f^neibet
man 4—5 länglic^te fladê ©cêiben. SDlan Uopit fie leidet
mit bem ÜRefferêfte. 2)iefe @tüde mfiffen 15 Zentimeter

(5-6 BoU) taifl fein, fein mit eptd gefiritft, Mrben
8-8 Jage in 1 Sêil abgef odjten (gfflg, 2 Iêilen SBaffer,
M
ein toenig ©alj, Sîcbel, 1 Sorbeerblatt, ein toenig S^nof^
nnb êterfiUe, icbo« mit Ucfcr «eite toll ringe»
Mjt, toenn VÜA mit einanber abgelöst ift.
*
3)ie(e etilde mfiffen mit bet iiSeiie bebest |ctn.
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loa IIL.ftbtêiUtig.
*
äßetm fle wut inm (Seteauc^ lommen^ (alt man fte
OMf ffaie» xHnm £»4^ sitt ab(ati(fB; gut aigetroibirt;

kftt fte gar feine t$eu(^tig!ett mel^r âben, bann tût
man m @tü(f Butter auf ein $(atfonb; ift er êrgangen,
bgt mait etiUte auf Hc^ pipUku ©cüe lindtt, ttftb

teotit fte oatf tdtai 6eitcii auf etetm Iâften Sener
ürit fd^öner ?farbe ab, ©inb fie fertig unb im ©afte
tßfmtm, ttecteE fie abec iMtcfi^tig o^ne aSe gettt oo^
gerietet, unb smif^tti febc« ®tlil Û\\äi »itb diie fla^
gefd)nittene geröftete ©emmelfc^nitte gelegt
£)ie 3eüe mtrb Don bem "ißlatfonb entfernt, mau i&H

mit toenig Sleifi^bräê bag Sbtgetegte auf, mengt m)<|
eine gute (Sd)ü ober eine fräftige braune ©auce baran,
aufgelötet, burd^ ein ôarfieb batäber paWixt
17äeipaifirteg9iinbfleiflbattff];ani»fif(ee«vt
. iWon rietet ein ©tüd înbfletfc^, t)on ruelêr ©röge
wb yiamm old mau miU, in eine iS^raife, mit ©iêd;
Itemfett, 3miebe(, StorseOoert, einem geiofirfelt g^
fc^nittenen ©(^neibefd)in!en, ganjem ©eiüürje unb etmaö
tteoigei: fetten gleifc^brüê, nad^bem er oorêr âtb met^
gefotten toorben ift, gut ein« f)at eg bie gehörige Sßeiê
ermatten, fo inirb e« auf bte ©(f)üffe( gelegt, glaprt unb
mit ganzen ©tuden, föetcê man mit bem înbfleifd^ in
berStaife ioei(b bftnflen Iann,,ald@eaene, gelbe 9t&beii^
XBirftng ober ffieffFraut, Btdebetn, metge 9t&ben, groge
runbe ffartoffeln, gamirt. 5lm ©d)(uffe tt)irb ber ©aft
bec nombcêu jBsaife,^ nai^bem. er Don ottem Sett ge«
, reinigt tootben ift, mit ein foar flnti^ttdffetn boU e^ft
furj eingegangen, barüber gegoffen. ©o finb au^ an*
bere S3etege p Seriierungen omoenbbar, ^. oon fc^öft
bvef{taten nnb koei# gebänffeeten gelben Käben ober SSte«
fing, m »jebeg eiujeln unb îerltd^ augebrod^t koerben
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^
m, fo iitidi..8cffiIUeteft(at in ganiett 9tft&n, qlafisk
'
*
ioffetn u. bgt.
£on keilt auf biefe Srt iubmiteten SRinbfleifcê fami

man auc^ bide ©(Reiben f(^netben unb laft mit feinen
iträutem unb mit (S[fig unb £)el anmachen,
174. 9ttnbf(rif<^ mit einer jtrnfte.

©n mit Sette bebedteiS ©tücf SRinbfteifc^ toirb tocic^
«efotten; man lege beftteiiê bo«

auf eine $(attfonb^
.
€tü(I mit einem abgefc^tagenen (H, maäit 6emme(me^t

mit fein ßetotegten gâlottcn ober Smiebcln unb êterfitic
nad) ®utbünfen unlereinanbcr unb beleße bamlt badgleifc^,
îfift.tfU Stttt ttoti ber gteifAbtA^, begieße e« bomit
mib laffe e^ im Ofen eine f^önegavbe befommen; bann
tegt man e« in bie Tlittt ber ©c&üffet, reibet einige ge*
bänftete gteicb groß (ugetförqiig gefiîttene So^trabi mb

{elbe unb toieige SRüben in einem ftranje |erum^ ober
Äqrtoffeln unb äßirfing. 5IJ2ad)e fotgenbe ©auce baran:
Sier gemafibehe audgegratbete ©arbeOen, 1 (S|((ffel boU
jtapern, ein tuenig Zitronen fetalen, einige Sâtotten mib
êlerfilie tDerben fein gelüiegt, in einem ©tüdciên 23uttcr'
mit 1 «o(|löffel DoU ÜKe^t angeftaubt, mit
(in|)affict,
€4fl ober 8(eif(^6rfiê berbfinnt, mie ani^ ein menig

€ffig, <Sa^ unb Pfeffer. %[kQ ûfammen gut au^ge*
loc^t^ nebenbei jum ^nbjleijc^^ feroirt.
175. »ittbfleif« auf ))ortugiefif4e Slrt.
fSJlm nimmt ein ^^c^tceifftüd , melêd einige £age

Ittbor aufgehängt fein muß, baß ed mürbe toirb, bann
toirb eg mit bidem ®ped fe^r bic^t bnr^ôgen , ben
man fe^r gut mit Qtpict unb fein getoiegten (Eâlotten
eimootit. 2)ad gatiie ®ta<t muß gefatên, ftart mit
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104 m. abtlyeUung*
ÜRe^l beftdult unb in ein Safferote gertan, ber ©oben

mit bätmen ®))e(tftretfett unb platt gefc^nitteaeti ^loiebeft»
Üelegt tDcxbm unb batin auf bdben leiten btann gebrätelt^

J)arauf gießt man ^k^Mtx (1 ©eibd) fd)arfcn Sjfig, Ißiter
(1 aWaag) rotten SBein fammt einem SDlaa« JBaffer unb Iftgt
bei geUnbrm Seuev bflnßen, btt e0 tnei^ unb bet ®aft

furj tft. 3ft bieg erjttjedft, fo mirb ba« ît\\^ ^ctau^flc*^
nommen, ber @Qft aber t)on beut gette gereinigt, burc^
• ein âarfteb gefeilt, batuntet ium @<^lu{fe no^ 6—
fein gettiegte (Eâfotten, einen 85ffel »oQ ganje Stapem
unb fein gef(f)ntttenc îtronenfcâlen getrau unb fibcr bad-
angeri(^tete gteifd^ S^^fl^n*
17& (BebKinpfte« Kinbfieif^ (Boevf il«

mode).
S>astt ttS^tt «an bad S^tteif ftäd , fpidt ^ têU^
ttiitSpccf, ttjeitö mit ©c^ncibefcfiinfcn, bcibe in ber Sange
• unb Didc eineö Ilciucn gingerö geft^nittm unb mit öcr*
ttrtfditem SD2ajiotan, gefto|encm (Settütje, gefc^nittenen
Bmiebefn unb Salj eingetoftfelt. Sinn lege man in eine
(Sofferote juerft blätterwetfc geft^nittenen gpecf unb bann
badgleif(!^ barauf, über biefed ein paar ätniebeta, einiget
Sttttelmetl, att: 1 gelbe 9Mibe, êterfiUe unb ^tUtAu^
tourjetn, gonje« ®ett)ürä. SKan gicgt V2 "^^^^^ (V2 3Jtaaö> -
SBein, 1 gitcr (I ÜJha«) weiße ûppe, V2 8^^^^ ( V2 SBaa«)

64fi barunter/ettt ivenig ®a(), Sotbeetlanb unb eine Sitrot*
nenfcâle, bedt eß gut ju unb lägt e« 4— 5©tunben bünften

unb toenn c0 »cid) ift, (etil man e^ êrou«; ât fi^ ber Saft
fAftn btann eingef oAt, giegt man bie gette babon ab, t^nt
2Sod)(öficl ooO aRei)( baran unb l&^t e0 btann »etben^
mit g(ei{d)brüt)e ober £(bü abgelöst, gfött abqevnlirt unb
berbünnt, lägt man c9 gut auÎocên unb {ei^ burc^
*
tin $aatfieb über bad ai ^ciidime 9tinbfleif(^.
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3)m &tibtn< ober Sungenbraten ttd)tet man auf gleite
S^cif^ ^ nur ba| man tii<^t {u le 3ngre6ieii)ieii bo}»^
gibt tttfb i^n rAdjt fo fange ^n bfinftcn n8t§ig ât, toetf

*
blefe Steifc^gattung fletntr unb feiner ift ,
8BUI man bfefc^ Boeuf i la mode latt mit €uti

geben, fo bleibt jmar bie nämlid)e 3uric^tunö, nur tagt mon
noc^ 4 jerôdU .ßälberf üge fammt einem £alb£^fnoên mit«
bünfitn unb t^nt V« Sitet (1 eiôpptn) (Sffig bagm
3ft ber Saft abgefci^jt, oon allem gett gereinigt unb ftarf
eingegangen, totrb er gleich einem 5lfpic auf bem geuer
mit eiern geU&rt unb lall gefutjt, ba« 8(eif(| -bamit.
garnirt*
«
177* (EttgUfêr Kinb^btaten.
îejtt mni ein Stfidenftäd fammt Senbenbraten nnb

fttntf ett genommen tterben. <Bt muß Dot ftOem ffnbevn
fe^ gut abgelegen fein, gefaljt, mit 5lcrnfett unb au(§
mit ^êdfcbeiben belegt, mit bo|)))eltem SPapitx gut ein«
gemalzt, (angfam 4—5 Stnnben gebtaten »erbem 8n^
fang« ttjirb biefeö g(etfd) nur mit SSaffer, fpatcr aber
îgig mit feinem eigenen fetten Safte besoffen. SBenn
e« foft oftfiig, aber bO(b nocb bet Safte gebraten i^,
nimmt man ba8 "âpkx întüeg unb (dßt brn S9raten
gd^ bie }ur ôUenbung nöt^tge t!arbe faffen« X)er bat)Ott
abgetr&nfelte @aft ift toom gett }u rdnigen/ nnb mit
einigen Vnrii^ttöêln boll Sc^& no(^ eingefotten, barüber
anzurichten«
^
aRan fann biefe« 6tfl<I, memt eg eingerichtet, in
einen irbencn 'Tiegel tûn, gtcfet nö(i^ 1 Siter (1 ÜJJaaö)
êin unb ein menig Suppe baran, gnt gngebetft unb ben
S)e(fet gnt ûgellebt, im Oatfofm 4—ö 6lnnben bfinßen
unb mit bem eingegangenen Safte gegeben. ' -
•
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178. Sungcnbvaten geliratttk.
.. £)iefer tuirb gleich bem englif(ên traten, aber nur

Itt fo mit anhM beânbelt, ^| er gut geflîdt, mit
3tDie(eIn, t)erfottenem (Sfftg unb sertafTener Sittter
ober gett fammt ßitronenfcâte eingebeijt tüirb unb nur
toei ®tunben braten nöt^tg ât. SKit biefer jBeije
toK^renk beut iBraten fleißig begoffett. Vkm er toei^
ift unb eine fd^öne garbe fât, rid)tet man i^n an,
reintQt ben Saft Dom gette unb fei^t i^n bur^ ein @ieb
darüber.
81m (Snbe bed traten« !ann man 2iUx (Vt %

pm) biden fauereti Waffm baron gießen , mit bem 6aft
bereinigt ^ ein paar ât bamit begoffejt unb beim äln«
rieten bur(^ ein ©ieb baruber ))affirt*
3nan bünftet bie[en Lungenbraten au(^ tok ben engUfdên

jj^roten in ciinet Imsen Sratfe mit Va ^tet (% älâo«) SBein;
loemi et metd^ tft, rietet man i^tt an ; gibt ben eigenen
eingegangenen Qereinigten ©aft barüber. 3" biefem gteifct)*
geriefte taugen am| Diele anbeve (Saucen nebenbei p

geben« & t^Üb oft mit Keinen 3miebe(n, oft mit Statß
toffetn Qaviüil. 2Ban fc^äU nämlid) 12—24 berftefnften
gmiebeln, bamU fi^ glei$ nêvben, paffirt fie in toenig
Setjte gelbUil^âat unb (&6t fie mit bem Sungenbroten

toti^ bünften unb rongivt fie beim ^nrict)ten um bad
Steifi^ êrunu
îe Jtartoffeln merben rot) gefâtt, runb gAre^ nnb
einige ©tunben in frifêö Xüaffer gelegt, bann l)erauö^
genommen, gefatjtr in.jButter gebraten« badgUifcb bamit

gamitt aßit in (Sffig eingemadbten Keinen ®nrlen obec
mit ©urfenfalat, ober mit gefdiabtem üexn ebenfaüß ba-
mit garnirt unb geriebenen Sem nebenbei ferDirt.
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-StittbfUiM. 107
IDaju lüirb ber feiitere SCêit bcö lûgcnbratcn^ ab*

{eântelt unb «ngef a^c in Ueine ginger 5ide Schnitten
,
Htti^ ber Oum Qef(^tiitteii. 5Dtefe loevben teilt b&na,

Ithod) äufammenâltenb , mit einem umgele^rten grogcn
itä(!ênmeffer geUot){t unb gefatjt. !âd übrige @tü(f Dom
Sttttgenbraten unb ixdax wn ber breiten unb Hnfane^fette,
tüirb tnbeffen mft 3^^^^'^ einigen (£âmpignone 280,
©ramme (V2 S^j ßernfett rec^t mi^ gebünflct, motu

man jute^t ftapem, einig» getfu^te SarbeUen, ettoad ge*
ftogetie« Ociofir}, eine 5Kefferfj3i%e ooH anajoran, ein
toenifl Sitroncnf^ ate tiebft ©alj wirft unb bann älle«

2ttfammen fein toiegt SDiefed .âfdêe loirb mit 1 $aa«
<S{etbottem gebunben, in bie oben bef(4rie(enen flac^ ge»
Mo}3ftcn ?ungcnbratenf(!^nitten eingefüllt, gut übereinanber

tefc^lagen unb iierltd) geformt. ^S}lm beftreuet ed auf
ieiben Seiten mit ein bid(ên ÜRe^t, flberbratet e^ auf
einem mit ®utter obergett übeifivicênen ^latfonb braun
unb legt eS in eine Saf[ero(e. !Darüber gic^t man ferner
1 mittlem Sd^dîfiaffel \>oü brauner @auce unb 1 £itet
(1 SWaaö) Sc^ü unb logt e« fad)te totiä^ io^m. Unter
bem Jfoên gie^t man an^ % 2iter (1 6eibel) tocifeen
SSein barauf unb gibt am Snbe no(^ ein menig getoiegte

Sapem ober (Eifronenfâle nebfi ^rbeOen âju. ÜDie
Sauce barf ni(^t ju bid auffallen.
SDtan lann fie au(!^ kourftförmig sufammenroOen*
m 4)a{(öee uou 9iiubf teifc^.

SWan tüiegt ein übriggebliebene« SRtnbfletft^ re(f)t fetn^
mac^t eine f(ôn angezeigte meige @auce, bod (Setotegte

îngerfi^rt/ ge^SrCg gefa()fn^ gut unb bid «nô4|t|
toirb e« oor bem ^ric^ten mit litt ttenig fein getotegteip
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êterfitie termif^t, mit (iitronenfaft ober ^ffig, nod^
bfffer tait ffiei» gef&ant
181. KiiibfUif(t*»a«ft4êti.
üDaö ü&rijjgebnebene 9iinbfletf(!^ mitb fein 9(tt)iegt^
baitii neê eine bid eingcto^te, niift {u oiel tt>ei6r
Gance, baft ^Selotegte ^ttietn, gehörig gefallen, gefauert^

xok Dbigc«, rü^rt man nocf) 2 (Sierbottcr batein; ift
bid unb feft, fo breite ed gingerdbid auf einem Srette

and, ift eft ertattet, fo f^neibet nnb formivt man gu
SBürft(^cn, toclc^c mit @icrn ju ©cmmclbröfeln panirt
toerben. 3m ®i^maii fc^ön gotbgelb gebaden.
®ie bienen att (Bemüfebeiloge fe^r oortîtâft ; fa
lann man fie Don aüen Sêtfc^âttungen machen.
m Siuftlern mit ßtSme.

®enn ber ©ruftfern ttjci^ gefottcn ift, tofeb er «ttf
ein ^latfonb ober fflratpfannc gelegt, unten mit etwa«
0(eifd^braê nnb gette Derfeên« |)ieranf mai^t man fo(«
genbeh (Sxtmt: Stemme 1 Marlen fto(Î5ffeI t)oO SRe^t, eln^
toentg gefallen ttjirb biefeö mit % îterfl ©côppen) bi(!cm

faueren Sta^m gtatt abgerührt, barnnter rü^tt man no(^
2 Sierbotter nnb (&tt e« an bent gener bid an)ieên»
o^ne in fo(^cn. 3ö?it biefem ßreme toirb bcr S3ruftfcrn
nberftricên unb im Dfen fc^ön gelb gebaden, angerid^tetf

mit gnter @4ä feroitt
183. Snngenbraten:>®$nitten ober Beefsteaks^

mit Arautern«
*
I)er üorêr moI)l abgelecêne Lungenbraten tDitb rein
abgehäutet unb ^ 2 SKefferrüden biden ©d^niên ber Quere
tia<^ gef^nitten, nnt gan) mentg mit bem ffo^tn SReffet
get)atf(^t ferner »erben einige (^âtotten, grfine S^xt*
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_9ttt^bfUil^. . .1,00
htin, ^fterfitic fem getoicgt unb mit 280 ® ramme (Va tf)
l&uUer flft^ttg anpaffirt. SDarin tsalit man bie ®(^ni^
ein, \$Ü^ brakt ftf (Mtf bfut Kofte ga^ im @afu it^
Ti4ltet fie îedic^ auf eine @4üffe( an.
toetben barüber auc^ ein $aar Slnu(^t(öffe( t>o\l
C^öp boris na« ttitiba SMim^ Sîmfftmtl, î^nitU

fing, êterfttie fein gefc^nitten Micft, gmar fe^r êig, aber
>o^nein fteben^ gegoffen unb bad (Souie not^ mit btvji
@afte einer Zitrone gefäuert.

Xuf fTan)5fif(4e Srt ffictm fu ttrie OUge ge«
•jdjnttten firib, toerben fie in ^roüencer ^ Dcl einmarinirt,

.«gepfeffert unb gefalgt auf bem ôfte gd^ unb in 6aft
«bftetoatrn, unb in bec gvöitett (Sef^minbiflleit titf iebed
®tM, fo lange ed nod) tcarm ift, ein ttiie eine 9iu6
fxoged @tüdf t)on roên Kräutern, ald: fein gefc^nittener

ScrtTfini, êtetfilie, grfine ^witbü, f rif (6 uerf ertigte ftrott«
inbutter aufgeftrtcên. ®o geftaUet toerben bie 6(^niie
in einer marmen Safferole übereinanber gelegt, feft ju*
bog biegtet gut auflöst, unb flfoii^ »ie»
in , fo gef ^minb mie mögtt^ / avf eine êige @$üffet
«ongerid)tet unb ber eigene ©A)t öom gleifc^c unb SSuttcr
iNiriiber gegeben. ®(^ü unb mehrere {erfc^nittene fiUrp«
;nen nebenbei auf einem XeUfr boju ger^cbt
Äufdc^tengtifcê^lrt. lUân fcîieibet 1 Zentimeter
bide Schnitten öom beften Sf)pil cineö abgelegenen
-nnb abgeljataeten Suttflenbrotend, ttot)f t fie märbe nnb bvalct

fte ga^ auf fe^r feigem 9?ofte ab, nad^bem fie Dörfer in
Satter ober Del getaucht unb gefallt »orbcn finb. SKan
.#egt bie(e ®(^tten ^
mit £ttiebets CôIotUnfaft
ober mit StnMauä^ ju reiben. 9am\xt nieeben fie mit
fleröfteten föartoffeln ober geriebenem SWeerrettig unb m^n
•gibt ein menig ®(bä bnnwtec*
Xnf anbese fixt mit SatbrlUa. Qtöbalb fie jn
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110 la Îbtêilung.
flarfe 2 SD?effcrrfiefen bWc ©(Reiben geffinUtcn flnb, gc^
faljen, toerben fie ga^ auf bem Kofte mit Suttcr tß^
Tntittfif iuxgttiiSfUt ü^tA inftn du locnfg butttiMr
nnb äbetgtegt \>a9 ©anê mit êig {erlaffener ftarl Doc^
fertigtet ©arbeßenbutter unb Sitroncnfaft.
9Luf beutfiê 8ltt tDerben fie gefM^, mtt |C«^
bffeiier fßntttt ttnb 6etimietnbt6fe{n |)antTt/ auf bem
9}ofte gebraten, mit Sitronenfaft gefauert unb mit @c^&.
ferotrt
Sltff anbete HYt mit ^xoitittn. 9ft hk gtei^r
Scânblung mit bei SJorêrgeênben, nur bog man fxt
au^ auf einem $(atfonb in reiner gette f(^ndl abbrotet^

unb toia man na^ SSerlangen liebeln bataur fo »trbm
fie fein gefc^nitten unb gleid) bamit gebraten, mit ben*
felben angerichtet unb eine gute ©d^ü barunter gegeben«.
184.ile4ted UAturiiêd ßuUai(^^SIeiii| auf.

nngarifc^
2-^ 8ilo (4-5 tf) na(| Sebarf oom 8{it))>ettflAI, wmt^
toaf(ên, aber no4 beffet ein abgekanteter Suttgettbraten^
toerben in gingerbicfe ©ti'lcfe mürfeltg {ê[d)nitten, baju gibt
man 3—4 fein gefd^nittene 3tDiebeln^ 2Ö0 (Stamme (V3 ff>^
cten fo 8ef4nittenen@))ed(, XOe^ gufammen in etneCaffetdfe-

mit 3 iüiter (3 Hâaß) reinem ®affer getân unb auf
ftar!em Seuer !urj einlochen (äffen , bid e^ fid| oerbidet,.
unb bet ganje Saft fi$ mit bem Sieifcê oetbinbet 9at
€(hluffe ttnrb c6 gefatjen, ein mentg fpanifcêr ^5feffer
baruber geftreut unb rec^t ^ti^ angeri^tet.
anf anbete att SRan nimmt ein 9li)Kt)enft&A ober

€nngen6tatfii, brfbe gut abgelautet, Mfltfelig gefc^nitten,
in eine Safferole mit 280 ©ramme (V2 ^) fein gefc^nittenem
fierufette, 1 @täd ganjcn ©i^neibef hinten, ein^^ $aaf
tofirfelig geft^ntttene Bî^^lB» ^ Zl^mian^
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mniium: III
1 SfftUalUüt, 1 ^t\it Siio6(au4 ît ein $aar SZeUm

tefMK tDitt^. «He« ti^ man in 2 8tth: (2 aRoa«)
t?(eif^brü{je bünfteit; ttJcttn furj efngcfo(^t unb ba^
gleifd^ mit bem eigenen Safte binbel, entfernt man
ken @4inten, Z^^miati^ Sotbecttaub isiib ftnoblatt^ tOß
ton, unb richtet e« êiß an. 2luf anbcre ärt tagt mati
bie S3rnê
auf ein@aft emfocên unb binbet
S)rtttel
biefm mit ein f)aav antii^tfdffettt bod bramtcr Scätce.

üfian fann auc^ ftott Öoitce an ben @aft Slter %
(1 ©(poppen) rotten S33ein unb Vg 8iter (V2, ©djoppen)
fiffig beifftgen unb gule^t mit Obtt tegireti.
135. »oftbratetr.
tfd toerben 2®^ni%d auf 560 ©ramme (1 Don bem

baju gehörigen 8M)))ienfIeif(!ê auf gteidbeStt, toie bieSatbo«
naten gut ß^Wopft, gefaljt, gepfeffert, unb ju bcibeii ©ei*
ten auf bem SRoft über einer ftarlen ®tut^ gebraten^
inbem fie borêr noib in Sutter getäiti^. Mrbm finb.
Serner röftet man eine langUi^ gef(^nittene3ttJiebel gelb*
Ii(^ in Butter ober têtt, bie man barauf (egt. Ober

mn t&gt tma^Sbutttt brann tDcrben, botinitet einâat
Knti^tlöffefooO betfottrtten Sffig gemengt tinb giegt e9
barüber. Ober flatt aücm btefen nur fe^r êi§ jerlaffenc
earbeHenbttttcr batäber, mit Sitronettfaft gefauert unb
batmitet gibt man ein menig
Huf beutfê 5lrt. (Söttjerben bie Sfoftbratenfd^nifec
gut gellopftf gefallt unb im @aft gä^ auf bem Siofte ge*
biaten unb mit 3»iebetn, einigen feinen SKitttm &ptd^
mit SBurjetoerf, 1 Lorbeerblatt, einigen ganzen 9ê(fen in
einer Safferolc eingerichtet 5 barauf lommt Vi Siter(lS(boiH
jien) beiifclttener (SfPg .unb V« Sftet (1 @ô|ibett) eti^
iDorin man fie gut bfinften unb !ur^ eingeben tagt. 3J?an
xü^xt totitn Sftoûp boU gebrännUd fOU^l mit 1 Sittf
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(1 S|{aai)7«Tbiiiitct 6it|i)ie ftin ab inib.iiii«|t t» eim«
faü^ baju, (ägt îlUe^ rec^t gut üerfocên; bte SRpftbratea
(i^tei mau aa imb fei^t bie ©aucc iârüter*
186. Slbgebtatene« «inbfteifib.

*
. {Bettn man öftere ein gebratenei^ 9iinbflet{(b in ber
<gief(^ttiiibi0leU ^ben foUte, f o basf man tmt et»a« gett

auf eilte $(atfonb legen unb bad ge[octeae 9tinbfletf(b,
ein toentg gefallen, barein legen unb auf bem i^tntx gab
ojtf aQen @eUea abbv&nnen ; man gibt cd mit @(bu unb
gatntrt mit Oemfife ober flaäoffetn n. bgL
187. Saf(4 ober ftu(ben Dan 9{{nbf(eifc^.

Cin gnnjet toolilabqeb&ttteter 8nn0fnbraten mixb mit
einem ©tue! ecf)neibt)d)in[en, 560 ©ramme (1 U) SJinööfette,
280 ©ramme (Vg ^) ^pid, 4 £Uilbdeuleru rob fein g'emiegt,
.IKfo()ti mit ein menig geffco|enem ®etofiv) unb mit einer

Sßefferfpitê ddQ jj^âjoran oermengt. 92eb[tbei lägt man
einige fein gef{^nittene(5âtotten in l@tücf jerlafjener öut*
ter gut anlaufen unj^ gibt e^ aucb ba|u. S)iefe ganje SRaife
mirb bann mit Vi Siter (1 @d)op}}en j SBein genest unb in
eine mit bünnen ^jjecff (Reiben too^tauögelegte gorm getljan,
uoêm bieä)2af{e ))orber (fitt untereinauber gerübrt nmrbe,

bie 0orm mirb gut ûgebectt unb im Ofen 3 @tunb€n
langfam gcbad'cn, umgeftür^t, Don allem gette gcveinijt,
teovnacb mau ed mit ^r 2:afel bringt«
2)iefen fiu(ben.gibt man nucb talt, mm bmn ibn
on^ in ©tSiAên gefc^nitten mit Aspiq (fauerc @ul^)
'
jgarntrett. . ,
ûf anbete »xt 9Ununö60«ramm4(lfK)ma8m^

aiinbfleifc^, töicge eÄmit 140 ©ramme (V* tt ) i)iinbef ette reibt
fein, in eine ©cîiffel getrau unb mit einem ®lä«(ben aJiiUb

(ibgeru^rly ^^.(jaiijie (iipc ît^Jpänbeii iioU @emfel«
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«e^, eol^f Pfeffer, aRntfatnuf ititb du mni% fein gc»
totegte ßitronenfcâle, Slüeö jufammen gut untereinanbnr
iimoenbm.
m 8af4 t)ion ttinbfletf^

Signet fi^ aber nur unter ber Benennung, tottm
man btefeti Saf4 ,
in enge S)atme füüt, fie ^tgen. cut^
6ei5cntt)ürft(f)en, metdftc man ju Suppen üermenbet, ober
man uiac^t bte jogenannten ^retfnöbetn baraud.
Wlaö^t man XBürfttên baraud, fo »erben fie in'9

êige âf)tr gelegt, aber nid)t jum Stocken gebracht; man
'
fann fie oorljer flein abbrel)en ober nac^êr in âlb
fingerdlanfte @tüd(ben fdjneiben^ bie âut banan ent«»
fernt, finb fie p mehreren @uppen, befonbet^ )u ft^marjer

©robfuppe, fe^r anmenbbar, trie aud) ju einigen ^{agout^,
tDcidê noc^ in ber êle^rung ooriommen merb^n*
189. gtif(ft'e «tnbÄjutfge-

- ®tpbddU ober geräuct)Lrte ^ûnge mug im â|{e):
toeiife gefotten merben, tnorauf man bie ônt objie^t nnb
pc in natürlid)cmv3üft(i"be auf bic Sd)üffet legt. 3JJan
lannfie ûm @)emü)e neben, ober aud) tQAxm in f^öne
Si^tÂen gefcbnttten, bo« ®emüfe bomit go^rntren..
Site fetbftanbige ©petfe aber fann man fie mit ge«
fcâbtem Sten unb gerupfter grüner êterfilic garniren
unb nebenbei geriebenen Sbren marm ober (a(t in fiffig
atnb £>tl, ferner eingemachte ®nrlen ober (Bnrfenfalat
ober rotê dtixbtn.
190. ^tnbdgunge mit <^âmpignon«@auce.

®ie 9înb^junge Fann man rein n3egfoct)cn, biö fie
koeic^ ift im 2Baf|er obef mit Mm. gemöûiuben Mixi^

Mfba^, 4 «SIL *
^
S
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1
114 in. «btêtlung.
fIfifA, loff^fd man }u aßtttagd braucht ; baburc^ geminnt

bic Stîft^fuppt me^r 5broft.
Um (ine gute hif tige Câmliigiiimf » 6aiice |tt M>

fettigen, nimmt man einige ©tüddien fta(bf(ti[c!^ in eine
Safferole, beffen S3oben mit Qette, >^mtebeln unb gelben

9l&btn, l gorbeetUatt, etioa« fiittonenfâle belegt ift, riti
menig gefallen, »enig @tfig baran, (Sgt man biefe^

ein
auf bem geuer golbgelb anjieên, ba^^ gett booon entfernt,

iDirb cd mit gUifc^bruê aufgefüllt unb xtd^t gut au^*
geloi^t. man SâmpignontebfaO oon ftiftên Sâm»
{)at
Jignonö, fo tût man eine $)anb\)oU baran. 3ft Slüef
gut au^gc!od)t, nimmt man bad abgegoffene gett, n)onn
man 3—4 ftarte Jto(blbffe( boO SRe^t auf bem Bleuet aii^
laufen lägt, gießt nac^ unb m6) bie ®rüê baran, gut
audgcfoc^t, n)trb eö burc^ ein âarfieb getrieben, gehörig
gcfaljen gie|tman 1 ®(a9 guten Sein boram

man frifcê @f)ampignond fflr bie Sauce ât,
XBenti
möffen fie tor^cr obgebünftet werben fo gibt man fie in ;
bte @aucc, obcr ât man cingcfottcne S^mpignond, fo
nimmt man folcê in bte 6auce, mit au4 on ba« gc«*

bünftete Salbfleifd) ($f)ampignond^®taub (in ben 93or<'
Ic^runri^*®crt(bten angezeigt)*
Vm man fie onftatt bet C^mbignon« mit S:riiffe(n
geben, fo fd)ält man bie Trüffeln fein ob, ben Abfall
Dcnoenbet man jur @auce; ed ocrfte^t ft(^ oon felbft, ba|
bie Zr&ffciK bor^ tetntiift gemafdien, bann in feine
ei&ttên ge[(^nittcn unb in rotêm Sein abgetaut metben.
191. t$rif(ê dtinb^jungc mit @aucen.

eoMb fie geHHifên ift, fännman fie mit bem Xtttb«
ffeiftê im |)afen tücic^ fieben; foüte man aber biefe®e-
^ legen f)eit ntc^t âben, fo tûe man fie in einen |)afen
mit ffiaffcr, Catj, laffe fie (atigfam am Seiter ioei4
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115
fodên, ifl fle gut obgefcâumt, fo t^nr man eine itt*

f^nittene Btoiebet; 1 gelbe 9lflbf, 1 8or6eerUatt, etttm«
(5itTonen((^Q(e, 2 Jlnob(aud)êi)en unb gcingcn Pfeffer baran.
fle »et4, fo tDtrb bie âut abgezogen unb im 0an^
}en angerichtet ober fc^öne es^ni^tn gefi^nitten in ,
einem ônbel êrumêleßt unb in bic SWitte bie beliebige
6auce îneingtgoffen, aU: in einer braunen, |>ilanten
ober ^roitUU, fla|êms 9arab{edS|)frl% ftrKuter^, Our«

fen- ober potnifc^cn ©auce, ober mit gfeifc^^ ober Wan*
bel^^Sxen, ober Drangen* ober faurem Ären. Ober man
ghifirt fie unb tegt fte auf legirlet 6atteram{ifexs Zrftf»
fe£n^ ober Suftern^©auce, ober oud) mit gebünftetcn {(einen
^n)iebein, glafirten îa|lanieu ober gebratenen jtartoffeln

gatniren, au4 mit SDlarme(aben<®atteen gegeben.
Slud ber ^Braife lann man bie Sauce berfertigen, mie
ou(^ eine Snob(audb'®auce. 3limm ein Stud Sutter,

(aQe borein 2 fiot^töffel ooU ÜBeî bamit anlaufen, itt*
biMe 10 ftnoMau(^, baû mit bet Srüê, morin bie
Bunge gefoc^t ronxbt, gtatt abgcrül)rt, oerbünnt, gutaud«

gelobt, burit ein âarfieb getvieben, über, bie ûnge ge«
goffen ober mit earbeOenôu««
192. OriUirte ttinb^junge.

4Benn bic ^natt mtU^ gefotten, obgejogen nnb an^
grTflÛ ift, mirb fie in Gleiten gef^nitten, gefallen, ein
»enig gepfeffert unb in fein gemiegte êterfUie unb 6^0»
leiten eingetaucht unb mit @emme(br5fe(n (mnirt, bratf

üc auf bem ttofte ober auf einem $(atfonb. IKan lami
fte auch ßi«^^' iinb Semmeibrofetn paniren unb aiid^
ou^ bem ©chmatje baden« Xrocfen bad (Bemüfe bomit

goniirt Otrb fie aber auf bem Koft gebraten, f• tommt
eine gute ©c^ü barunter ober ©arbellen ^ @auce. Huc^

|ei^ earbeOen^tttter mit Citronenfaft bariiber û gießen.
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116 ni. «»I^îlttiig.
IDfaitt ))f[eQt fte att4 f^to aufgefil^ntttcii, auf eine

®d)üffcl ranßirt, barüber man ©ertram, '^Jimpctneöe,
$etecfUie, @(4attUau4, Atüne 3^^^^^^ Slüed feia ja«

faniticitgef^nitten , mit 1 ôat in ffifflg unb Od ange«
mad)ten, ârtgefottenen unb fein gcâdtcu (îerbottern
geben unb fie ûte^ noc^ mit gefuiitem Slf{)ic sovntrt.
193. Xiubdiunge auf fUtnen Spiegcên.

S)te roei(^ gefottene aböeôgene ^nnî ttjirb in Stüde,
tt)ie in ber ©röge einer 9?u6, öcttjürfett gefd)nitten. Neben-
bei xüfutt man fein gewiegte S^lotten unb $eterfUte mit
einem @tü(f jêrloffener ffluttcr, Pfeffer unb Satj fammt
4 îerbottern fein ab. !£)arin meiben bie gefc^nittenen
Stüde bet ^nnit borget auf Ueine fllbeme &pkMm
ber Otbnung nad^ angefpiegt, ^lerumgemenbet unb mit
Semmclbröfeln panirt. 3ft biefe« gefdieên, ftnb ftc fammt
ben ®|)ie64en auf bem iKofte û braten, Don bem fie
am^ mit ben namßên Sbiegcên auf eine @d^fiffe( on«
gerichtet, ^ûr Xafel gefcîcft Serben, mit Sitvonenfaft ge*

fauert unb @(û i)arunter gegeben.
m 0(ftfenf(f|tDeif.
Wim Dfteflt îeoon 1—2 au(^ 3 auf eine Sd)üffe(
ift nehmen,
f<!^tDcife müffen
le na^bcm man
ein i>aav gute
(SUfte ^
ctunben im
2)iefc Ockfen«
SBaffcr ober
gleif(^brül)e, Siter (1 ©côWen) SäSein, äöurjelmert, eip
inenig gan)ed ®emäi)^ geMt toevben. ® inb fie totii^, nimmt
man fie mieber êrau^ unb (egt fie in eine anbere 6af^
ferote. ®en @aft fei^t man burd), reinigt i^n txon gctte
amb til|rt 2 Söp mOl gebräunte^ SDie^ gtaU bomit
Derbflnnt t^, menn' gu bid fein foOte mit @i»ipt,
tût ein toenig gc{d)nittene ßttroncuid)Qle baran unb läßt
Cd gut Ott^loA^n^ bann feilet man fie bitrd^ ein ôriieb
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»inbfleifc^. 11?
an bie 0(^fenf4»eife. SRan lantt untet biefe Gance

(Stiampignon^ tf)un, ober in ©lattem geôbffte ^rüffeln
mit totêm êtn getobt, fammt bem 2Bein an bie 6auce
î(^t feiten pflegt won fie , wenii fle ganj Curj tat
i^rem eigenen ©afte cingefoc^t finb, mit gefocfiten ginfen,
mit dmkbdR/mit fio^l ober SUxfing )u ftartoffein ober
KMm }u geben, ober and^ mit einer guten 8eber^f4ee

in eine $aftete einjufd)lageu.
lS:^ö. gefcb^Dungene Oiiernbeln.

üKan jd)nelbet fie fein, röftet fie gät) m\h jd)ntiL in
14ü®ramme (V*^funb)gefd)nittcnem<Spe(f, mit fein ge#
fîttenerSttiebel^foUt, (pfeffert fie unb Uefert {ie fo in intern

eigenen ®Qft jurSafeL SDber man fannfic mit V2 fiod)löffel
|y)U Ütte^l einftauben unb mu jSjfig unb @up))e oerbünnen.
196. (^tngemad^te gtede auf allgemeine älrt

5öei ben fluttelflidni ift l)aiiptfäd)lict) feên, baß
man 00 n ben biden cixca^ platten Itieilen befömmt unb
ni^t biefe, bie fo oiele|$aUen âben. êfe Siede mSffen,
felbft wenn fie üoüfommen rein gepult finb, nod) einige
ÜRale gut au^getcafcben unb bann in äBaffer "mit ©hlj
»nb einer mit Spellen beftedten dn>i^be( rec^t gnt gefotten
»erben, worauf mon fie abfei(}t, ben ©nb befeitigt, We
glecfe außlüljlt, fet)r fein unb nubelförmig fc^neibet, unb
fie in eine fiafferole ri<êt
^teranf ma<ê bie Sauce: 9?5fte 2 jtoc^löffel oott
aWe^t braut!, tfine i(prfd)nitteue p^rnkbü, 1 Lorbeerblatt,
etmaO (Sittoneufcbaie baû, mit toenig (Sffig unb 81eif(|^«
brfiê gfatt gerfl^t unb oerbflnnt, gefa()en, ein nienig

gepfeffert unb gut au^9cfoct)t, buvd) ein |)aaT|ieb auf bfe
Siede paffirt) man lagt fie no<^ ein menig f 0(ben, reinigt
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t
118 m. abtêiUttg.
jle Dom gette unb rid)tet fie an. 2J!an lann bad SKe^l
fUitt braun machen in laffen, au(^ eben {o mit ben nam^
Ifalen dnsrebienieo loên*
tluf anbere fixt Vätnn bte gledfe êrgcric^tet^ ge«
nnb erfc^nttten finb, tocvben fie mit einigen fein
qctüiegtfn Sliampißnon«; ^xoitbd unb ^Jcterfiüe, mitSut*

tergutonpafft(t £)aju mengt man eine inWüä) qen)ei(bte
nnb micber mf(l andgebvfidte €emme(, 140 (&xmm

(V4 ^funb)toên flef labten ©Mr elneflRefferfpifte t>oü ge-
f(ftQbter SDû^fotnufe, eben fo oiel ©alj unb ÜJâjoran, ein
inenig Pfeffer nnb ii%t bie ganê SiRgffe auf t^m Sencr int
nft^tgen SDtde mlocên, angert^tet unb gamirt mit ge^
fottenem ober gerautbertem ®d)meinPei{c^ ober SBärftetn.
Xttf anbere Krt griKtrt Senn ftegeMtnnb

erfaltet finb, werben fie in üieredige ©tücftften gefdjnitten,
mit Siem unb ®emmelbröfe(n panirt, auf bem %ofte obey

onf einem mit Butter ober 9ette beftriiênem 9(atfottb
gebroten, angericttet, mit einer braunen pifanten cauce
gigeben ober trocfen bad ®emüfe hamit garnirt.
Jluf anbere ^rt. SBenn fie in einer »eigen birf^^
lid^ten Sauce gefocbt fiub, legirt man fie fc[t mit (Sier^
bottem nnb gibt nubelfirmig gef<toiltenen ©Linien bai>

unter. (Sine fôrm mit ®utter beftrtcben unb (Bemmet-
bröfeln beftreut, ober tît ûtterleig aufgelegt , barein
gefällt nnb im Ofen gcbaden.
197. £)itfengaumeri~anf «erfîebene fltt.
S)ie Oi^fenganmen belomntt mon f4on abgebrfl^t om

C(6(Q(bter, bie mei^ ût abgel6fetnnb ba« edftoamt
ringîferum toeggefc^nitten, gut au^mäffert unb in gieifcb^
brfi^ mit einer ^miebet,. ®petffReiben, 1 äorbecrblattr
QittonenfcâU nnb Sali toei4 teto^t, fc^ön iu)rarirt^ gitt
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«tttt)flei(4 U»
man fie in toeiger @auce mit Qômpignon^ ober in brau«
ntr @auce mit ^trüff^ ober in einer 9ia(^m«@aiici*

auf anbeve Slvt m^t 6avbel(cti. S>ie8cM^tftt
jttkereiteten Odifingaumen tocrben in brauner gauce furj
eingefoAt, mit einem grogca (£tücf âr>elUnbuttet
»Mtfr tricêm ®d»tt>itt(|m gemengt; mit &a() oetmeng^
lann man fie aud) in einer ûttcr^'ISaftete anrieten.
9luf anberc Slrt, gefüllt Sienn er toeicft ge^

tiHfel ift, »irb er m4
bcv S&nge in 3 bflnne flaê gM»
gef(^nitten« 5Diefe »erben mit âiH» ober iêberfafd)ee
fingerbtd beftricên ,
ûfammengeroUt, bann in (Stern unb
ecmmclbrftfcüi beftrcut unb im e^ma^} gfbaden fbir
im Ofm tmb mit @(^fi gegeben.
auf anbere ^rt 9iube(förmig gef(!^nitten, latt
mit (Sffig nnb Oel unb ^rtgefottenen tes^dten Sierbot»

tetn nebft ftrintent nnb mit Xfpk geben.
198. ftnêutet nnf iêrfcîebene Seife.

& mirb obUandiivt tenb in gkif^bcft^» 8Bur)e(mev|,
9a^, 9inüxi Sitet (Vt fRaag) tBein meicb gefotten.
5)ieTanf fc^neibct man e« blätternjelfe in 2 aWefferrfiden

tief, panirt cg mit fein getmegten ä^lotkn unb ^tev«
fUie^ 9nttet nnb Cemmetbrofetn, nnb bmtet eg auf bem
8{ofte^ gule^t gibt man gute @(^ü barunter unb (auexl
fie mit Qitronenfaft

iSben f 0 gefQuitten pflegt man ei in feinen ftc&nlcm
mit abgefc^lagenen ikitxn unb @emme(brtfeln û paniren
unb auf einem ftarf mit Suttec beftri(^nen $Iatfonb
bnuen gn Inffen, ttoden tnm Oemife geben, ibet Mol
mitCiern unb ©emmelbröfeln panirt gebraten mit ffi|en
Sßarmelaben«®aucen gegeben, ober aug benk @ube ge*

nmnmen unb in einer Sl^^^ nnbem finerUilci
Cmiie aufûtifên.
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120 UL XbtêilttBg.
litttnerfunq. 92od) bleibt Don bem înbe ba^

itmfHt imb beA äRarl in bcn ftncHl^ git berfil^tot
Öie Pnb not^menbifl gu öerfdiiebcnen Saferen, jura
ftinri^tcn ber ©raifen iinb jum Dünflcn.
ttm ba^ SRatf er|alteit, ût man Die äRattlnodien
tar4bige nail^ tNm einonbcr^ ba% aber beim {êmni«

faüen ntd)W oerloren gefit; bann fügt man bie ffnocên
famnit bem Hßarfe, oben mit einem @täd4en ftalb«nc(^

9erfe|en, mit SiRbfaben lufammen »nb bann in îd^Ü^*
fuppc öefod)t.
2>tefed 3ßat!, Don ben Si^nocben befreit, mixb re^
onf einem XcITet iân^rt, oberpftibiicb ein »enig itf
faljen unb mit geballtem ©robe gleich nad) ber 6u|)pe feroirt.
'
B. bem $albflci|4ie.
9on^ben oii« bem âtbflcifd^c ju crjeugenben (^tncjcmad^tcn^ »oii
terfd^tebenen âttunên ^7?Qqciit5, ober oitbern jicrlid^cn 3)}eifen,
Väfiii ovbinÄr eingemaibie ftalb^brnfl»

*
^nttft iS9t man bie 9{iMien(no(bett mm bet tolen
©ruft QU«, toäffert fle in taumarmem Saffer nnb (S|t"
fie im falten SBoffer audlüblen. ^terauf fd)neibet man

fie na(b belieben in Heinere ober firdgett @i«at, bie in
Müito ®liKIêrtaffefler Vnttev nbevêêmit einer ^ben
gtDiebet, 1 ^nar ffiurjefn êterfilic, 1 Lorbeerblatt, ein
toenig (Sitronenfcbate an)m(ftTt^ mit einigen fiocbiöff^n ooS

littet bcfk&tttl ttetben. fl9enn bae flte^l geltörtg ange^
jogen ât, wirb e« mttl ^tter (1 UJâa^^) ttiei§ei ^Suppe fein
abgerüt)rt unb langfam gefotten, bid bie ^rud)ftu(!e n)ei(^
flnb. ®inb fie ti^M^, bann gibt man fie in ein anbereb 9&
\äîxx unD )d^t bie <£auce mieber bur(^ einâarfiebbarauf.
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I
3ttM}t (dmt nun frin gefil^tiUtetieamanAhtte^tct«
fOietantmev iiiif(f)eii, ober au^ mit einet Siaifon TMnr

1 ârîerbottetn leglren unb mit ©ein ober Sitronen*»
faft fäuern, unb fo geftattet, nennt man fie fricafftrte
floiMbnift. S6en fo lann man bie Sance mit Stetig»

bttttcr färben unb ßrebdfd)ti3clfe unb ^d)teren hm 9ia*
gout beiffiqen.
anc^ tann mon gebflnftete, bi&tiermeife gef^nittene
(Sâmpignon«, üKauvaAen, ©pargct, ^)opfen, feine grüne
(&xb\tn, feine S^^fêefnöbein ober £tüffeiblattcên baju
m Oeffillte fta(b66tuft in ber 8raife, obev

gebraten, mit ober oûe âuce.
Die Slnölöfunfl ber Sklb^^bruft. Sor Mm Werben
unten an ber ^ruft bie (dnglid)te 9iett)e ber ober ben
llnorpelii Urgenben garten ftnödicln mit etoem fcftarfea
Sßeffer obetfläd^licb abgefdinitten, bann toerben bie Stippen«
Inod)en am ber ^ruft gefd)nuten, iebod) o^ne bie 93ru|t

)tt beriefen , mot^t man unten an ben Siippen, m bie
9noY))e(n onfouflen, Weine Cluer|d)nitte nnb an, ben
9?ippcn ein Ileine^* langlicfrte^J <Scl)nittd)rn, fo fann man
mit êi(^ttg!eit bie kippen audlöfen. ^Jûn uuiergreift
man bie ganê Sruft nnb t^äffert ftc im lauwarmen
©affer. ®iit Qbgctrorfnet, wirb fie mit 6emme^ .âlb«-
ober Veberfafcêe gefuUt, obef auc^ mit einer tnit (îern
feft gebunbenen Satbtgon geffiQf. 3ft fte an ber SDeff«

nung jugenäbt, fo foc^t man fie in einer guten etroaö
lurjen 33raife weid) ab.

Man lann bie jDratfe, gut abgefettet, jnr eigenen
meißen €Quce borau« bilbcn unb mit ßitroncnjaft fäuern.'
NB. îxt> bic ^ruft mit einer &berfafcêe gefüllt, fo
ge^trt eine braune pitante @au(e baju.
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m
Unter bic oorl)evöeênben angcidflten ©auccn fann
mau fie mit abblan^H^ttit iugcruftUUti SKouvaêa obes
Xok auc^ nut 2luftern mengen.

Strb bie gefüllte Halbdbvuft getttatea, fo Uküü tnoa
fie mit aUen mnr^ge^bcn @aiuett gebni.
©tbt man fie aber aU traten, fo gehört nur bie
dgette @4u baran«
aOl. ®ruftlertt ober S3ruft!norpeln in bei^tjcêr

!@auce, ooer auc^ fricafftrt.
S)cr Sruftf ern mitb yo^ Don ber JBruft na<^ bcv Mtlgt
anfangt bcr Kippentnod^n abgefonbirt, ober bainm ab*
jefc^nitten, unb bann^ nac^bem er gut abgetünffert unb
abblanîrt ift^ cbenfo mie bie mtii eingemachte Sruß
klanbelt flBaii fc^neibet îrrtei beti emfttcm in imct
BReffenüden birfe ^latteii unb biefe êigt man Senbron«.
Snan tann fie au^ iegiren. üRan gibt auib trodea gi^
b&nftetcn Met« nwb b^m*
aOSi. (»rbflnftete ftatb^brnft ober Xenbron«
mit @auce.
SRacbbem fte auggebeint, bUincbirt ift, iann man fie
Mdf ipidm ober in ZenbTong fibnetben. îetanf laffe
in einem Oefcfiirre Sutter jerêficn, barauf legt man 1 ge^»
f<4nittene Bmiebel, 1 gelbe tKübe, 2 ©pedblatten, 1 iou

beerfanbêin menig ganie^ OemAv^ nnb ein »enig (Kitfonen«
fd)ale, bann bie ©ruft ober lenbronö gefallen mit einem
Öladcbcn ooU Sleifcbbrfiê baron, fo lä|t man ed Inxi
fd||ön gelb einbftnflen anf langfamen gener^ ift eg f(bbtt
gelb nnb »e{ fettet
man ben 6aft nnb pafftrt i^n auf bie Smp.
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fial6fUi[4
!2Die gtafirte iiâlbdbruft ober ber Sruftfern (ênbrond) -
tonn mit Zxüfitin ober ftvebfen, mit iSrb&pf ein, gcbmteticii

IhiftQiiteti ,
gefottenenGpargeln/ ober mit 9(amnifo^t,
mit fertißfm ôöpot ton aünânb dinhtn, aud) mit gc=
ffldten ®aiaitn, Sirtifôcfcn, So^n, mit lUinenglafuleit
ÛMn tt. a. m. gamirt mcrbcn«
@o Qud), trenn bie ©ruft gebünftet ift, mirb pc auf
eine mit bunnen @pec!fcêiben belegte ^latfonb gelegt,
mit einem mit einigen (Siern abgetriebenem eefômcl

Meinen öingerbid überjôgen, mit ierloffencr Sutter be^
flrid)en, im S3a(fofen braun unb mit fcböner Sarbe ge«'«
batfen, angetid^tet^ gibt man eine gute ober Ka^m^

Gauce ober üliaubelfren, au4 füge 3Rarmelabefauce ba)n«
203. ©efüUte gebratene ober gebünftete Siâlb«^

bruft mit @attce. *
Sic fialb^btuft mirb ganj, fammt ben ötipbcn, gut

Untergriffen unb eine güüe barcin gegeben ,
nauUtc^, man
treibt 14U ®ramme(V4 ¥funb)etttter mit 3 ganzen nnb mit
SCierbottern flaumig ab, toeic^t 1 gan^c Semmet in SKilc^
ein unb biüdt fie feft au«, jerâdt fic fein unb gibt ge*
loiegte êterfUie ober @(^nittling ba)n» fa()t fle nnb

f4o6t ein loenig SNudtatnug boran. 3ft bie Sruft ge^
füllt, breffirt man fie jufammen, bratet fie om ©pieße

ober im Sratro^re ober bfinftet fie mie bie Sor^rgeênbe
nnb gibt eine Sricaffee« ober StUftem^ , Sâmpignon^^
Itüffeln^ ober ©arbeflen-âuce barunter.
8lu(^ füllt man fte mit einer jtrcbd » gaf (bee. SRao
treibt 1 etfitf ItrebMntter mit 6 OHerbotteni fbnmtg ab,
gibt auflgaiiê abgeriebene ©emmel ^'il'iter (1 Schoppen)
gnte 3Rilcb, unb IdBt e^ unter beftanbigem Umrühren yi
einem bieten SRu^ oerfiebes; bojn tommen^nocb 2 Sietbotter
nnb 1 @tfi(! kiebebuttcr (bamit ed feft binbet uub
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124 IIL tLbtêilung.
y
'
f^Sn TOt^ mirb, ift bieg auögeffiÎt, gibt man na(^
irab iiQ(ft unter bie abgetriebene Stieb^bnttet) nnb bot«
unter jute^t ein ttjenig âl^, gefd)abte OTu^fatnuß unb
einen feftgefcÎogenen @d)nee oon 2 (äermei§.
S)ie bamit oefüate Stuft loitb bann mit ein menig
Suttcr, ^Xükbtl, gelbe 9?übcn unb rocnig qefal;\ener gtetfd)*
btü()e Tuti^ imb meig gebünftet., 3ff bie Srufi mctc^, tDtrb
ber Qtnbfaben meggenommen« angerichtet unb miiStxtlA*
butter beftrt(feen nnb gibt eftie ftreb^fanee barnntet. 9t
me()r aiiiggelö9te Sitrebd[d)it)et[e unb «Scêeren in bie ©auce
lommen, befto beffet ift e«.
201 ttottUbe non ftafbfbrnft mit ober o^ne
!ßa(h tt)te qemöt)niid) oorêr au^gelMten Kippenfnocên

totrb bie ©ruft fla*, ber qairên ©reite nacb, mitten an^=
einanbergefct)nitten, bod) {o, bag fie noA iufammen^ängt,
tntoenbig mit Sin^êrbed unb iêriaffener Sutter, ttorin
man 2 (Sierbotter fd)lä9t, gan; bfftriiiuu, gefallen unb
feft ,vifammenflcroUt, mit Sinbfa^cu uramunben unb
tuT^, f4ftn braun im Safte gebfinftet, glaftrt, mit bem
eigenen €afte angcildjtct, gibt man eine beliebige âuce
baruntfv. 2(ud) fann mau bic 9?ouiabe über Quer in
fingerbicfe ©cbetben fc^neiben unb iterlicb anrieten« SKan

tann btefe 9?ou(abe ou<b mit Semmel«, ftalbflcifc^
Seber^ ober Sreböfafct)ec fiiUeU; tDObei auf gleicbe êife

beônbelt kntrb.
2UQ. <»rttUtte i^ftibebrtt^ Qber atuftfern.

9?adibem bic Saieîbruft auf bie fdjou be[d)riebene ?lrt
)ugerid)tet, meicb unb met| abgebunftet morben ift, mirb

fie in®än)em ober anf (Earbonnbenform gefc^nitten, mit
jergün^tiur 5Öuttcr unb ©emmelbröfeln panirt, langfam
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ftnf deü Kofi ober auf ebieiii mit 8itttev ktl^xü^mm
^lalfonb gebraten. ""Man gibt eine gute Sd)ü batuntci^
br&di d^tUonenfaft öarauf; bietU atö ®em&febeUage.
206. Srnftlern (Zenbvond) im ®4maU ge«

baden.
Sia^bem ber SJruftfem te^t mei^ mib mei| stbfinfM
unb au^gefüÎt toorbcu i|"t, loirb er in beliebige Stüde
ge)(S)nitten, gefallen unb mit Stern unb êmmelbrö(ela

iNittittf toaun im @4mal)e aitdgebaden unb o^ne Vû
tered gan^ trodett angerichtet, momit man an«^ atte grfine
®emüfe garniren lann.
9lu(ft Jona man ben 4)¥uftlevn feft fricaffucn unb
au«ge!ü^(t in brt Sricaffê^Sance fiati einmidetn, bann
in abge(4lagenen (irievn, mit iSemmeibrö|eln ))auirt, aud^
'
baden« >
a07. etaun gebunfteter 9ruft^^bet ©cbuUtv*

' $alg in btauner Sance.
SDkn f(4neibet oon gutem ®fcd bfinne ®d)eiben, be*
bedt bamtt ben Soben ber Sofferole ober Sieget, worin
eben Das beftimmte S^ftfd) •»piatj t)at, (îbt ein %mx blättere
toeifc (ê)cf)nittene 3tt)tebeln barauf unb barüber baS rot)e
gefallene i$(eif4, ttefêg man att<^ in fteine ©tädên

oerâden fann ; über biefed f ommt ^ûr^clttierf, ein @tüd
toêr ^ct)ncibe)chinten, ein rocuig ®en3Ürj, nebft einigen
«nriiÛöffetn ooU fetter @tt)))}e. @o lagt man %m

furj einbünften, nimmt ben ©edel meg unb la^t eg un*
jugebedt gelblich anbräunen.
SDton nimmt bann baa 9t<if(^ i^ûg nnb ftaubt anf
ien brann angelegten @aft ein âar Aod)löffel DoQ SReÎ,
lagt e^ nod) etmad me^r anbräunen, füllt ungefähr 1 Siter

(1 mm) 3lei|(hftt|»)»e baranf, gibt ba« gteif »ieber ba)n
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*
126 III. Sbtdeilung.
nnb tagt fifle« (ongfam äufammcnfo(ên, bi6 pe toefc^
i\U yinn ridjtet man fie auf eine S^fln^l an, unb bie
imt4 tiit f)aarfieb rein gefeilte itnb gut eingefotteite
@auce o^ne 3"6öbe darüber; man fann fic aud) mit
ffiein ober faitem, au(4 ein menig fein gefc^niUene
Citroneafâleti batüber ftreuen.
9ltait fonn ant^ jur S[6tof(^glung unter bie ®Quce
ffapcm ober gebünftetc Srfiffeln, Sâmpignon^, Suftern
ober 1 fto^l&ffet t)oU ©arbeUenbutter barunter mengeu.
30& ftatbgrfiifcit ober CarrA geuaunt.

Die ft(b an bem fiaMräcfen i|efinbU(ben ftarfen St&d«
gratfno(6en »erben ua^ ber ân%t ganj n)egc\eâuen, nnb
ba^ S'feifd^ bcr l^änge nati^ an ben 9ti|3pen, »eldje cigent^
bie (Sarbonaben audmacên; na(^bem fte breit gebrücft
iDorben finb, in ®an)em reibt bid unb gierliib gefpidt^

tt)ie bie Halbdbruft auf alle ^rten zubereitet mit dOeu
ben angegebeucn ©aucen^ ©arnirunqen unb ©emüfcn.
iftnmerlung. S>er i£a(b«rüden mug fleifcbig fein,
man tût ben unteren 2:êi( unb bad finod)ige baDon,

têltt mit bem SKeffcr bie diippcn unb enbigt mit bem
^dmeffer, o^ne ba« Sêifcb Vl berleîen (benn bie fRiVptn
toerben nidgtüon einanber getrennt, fonbern ba9 6tfitf
toirb im ©anjen gegeben), bann nimmt man mit bem ^
unb 92eroen, meiere fi(^ auf

aKeffer borftc^tig alle {)aut
bem Steifte befinben, ^tnmeg. 60 lann man mit fein
gef(|nittenem Speele fpidcn, auf aUe Birten, tsie bie StalH*
bruft zubereiten»
209* Sôn ben fiarbouaben»

!;>ie Sarbonaben toerben ©tad fQr ©tfid Don bem
%fiden mit Beibehaltung einer Siippe abgehauen, geKopft^
geformt nnb gefaxt S>ann tauiit man fie in jertoffene
f
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Oiittet «nfe feine SemmefteSfrfii eiti , bratft fie ga^ auf
beut 9?ofte, btüdt (îtroiienfoft borauf unb gibt eine gute
@4|ä baTUQter. îe meiben auc^ mit abgeUel^ftca (Um

imb Semmelbröfebi panitt, auf eitttm ^latfonb setaitcB
ober aud) oûe êmmelbröfeln mit iöutter in feine ffrau*
ter eingetaud)t gefai^t, gepitffcrt, gebraten, mit $itroaen^
faft unb getiaffenet ®ort}eaenbitttC¥ barftbtt.
Ober: ênn fie êrabgefc^nitten ftnb^ gibt man ^
i^nen auf engüftê Slrt nur ein $aar ©t^töge mit

einem \iflmin, breiten ôI)e; fie merben lefal^t, 9^
pfeffert, mit 9Re^{ beftanbt »bev in ^16 abgejc^lagenei
(Sierroeig eing€taud)t unb mit ©emmelb'röfeln panirt, auf
einem $(atfon6 gebraten / mit gutet @(l)ä banmter, fes^
tritt. Sie btenen ate (Bemüfe«9ei(age , oft ancb ftatt ^
SRagout; fo tût man oft blattcrmeife gpfcfinittene dâ*

iotten itt eiueit guten ©c^ü unb 1 älnricbtlöffel doU t)er»
fottenen Oectram«Sffig barfiber.
210. iiarbonaöen in Rapier.

einige 3toiebe(n nnb $eterfUie na^ Oebfirfnil ber
êrgeriditeten Sorboîaben fein gesiegt, in ©uttev ge*
bunftet, gefallen, gepfeffert; barein lägt man bie Sarbo^
Haben fettig »etben, ^äubt t€ mit einem Keinen SLoi^
löffel bod 3Re^t ein unb mengt ungefätjr 10 ®ramme
(V» 15f«nb) r0t)en gefdiabteu frifcên @pe<f baruuter, lägt v
cg etlatten, êtanf legt man einen îben Sogen $apiec

te Oetno nnb f^neibet ed; ein Siettel iB3ogen tnhrb }u
einer ßarbonobe geredjnct, baö Rapier mit Oe[ bcftricên
nnb bie fiatbonabe oben nnb unten mit fttoutenii »01^

fif geblnftet mutbe, befegt, ba« Rapier ringsum sn«feft
gemad)t, baj fein ®nft entgegen fann unb bann in einem

Xo^re red)t êiß loerben laffeni auf einen ^lotfonb ge^
legt, mit eî gegeben.
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m
2lh Cavbonabeii auf bftrgevliAt Itt
X)ie Satbonaben toerbfn viut geftopft, gefallen unb
f^R geformt mit SiotcM, SBnrteltDert, Oemüri, einem
, ®tü(f €<!)neibff4in!en, ein menig gette wib mcnig fetter
Steif 4brüê, mi6)t man !urj eingeben iait, bid fte ft4
getUi4 anCegett. 6inb fte auf beiben Seiten brann, legt
man fie in ein anbere« ®ef4irr. *
liefen 6at} obergettt
rfi^rt man mit einem ftarfen ilod){öffet t)oU ÜWe^l ab,
IM e« DerfA&umt tft, mit 1 @(bd»fl5ffei nott Sieifcbbräê

onfgelUt, longfam au^loên taffen, bann bnr^ ein {mar*
tud) an btc (Sarbonaben fd)arf pajfirt, mit JBein unb
(Sttronenfaft bie @auce gefduert; lägt man bie (iaxbo^
nahm nm^ (angfam barin meiib lo4en. Xm @4(nffe

man fie mit
beftreut fein gefd)ntttener Sttronenfcâle.
ûc^ meig abgebünftet, mie bie Jialbdbruft, finb fie
inr ®amtmng ber grflnen @emnfe anmenbbar.

'%u<b tonn man in obige braune (Sance Zräffeln,
&t)ampignon^ , âutad)en, Senf, SatbeQen, duftem
beimifcben.
212. ©efuUte Üalb«^ (&ar bonaben.
^êrm bie (Sarbonaben êrgeriditet fiub, toerben fie
red]t fein Dorfic^tig audeinanber gepatfd)t unb nac^ Se^

hieben mit einer ©emmel«, Stoibd^, üihn^îim, ober
mit @a(bigon^âf4ee bon ^ü^nern ober Saibfleif^ mit
Ciern fcft gcbunben, bamit bid überftiicên, bann bebedt
man e^ mit bem fein auögeUo|^fteu gleifcê; p einer
Sarbonabe, gebitbet, merben fie mit oerIlo)#ften iSiem nnb
©emmclbrö|e(n panixt, auf einem ^latfonb mit ©utter
pber gettc gut gebraten, mit ober {ott(t einer bc^
liebigen @auce ba)tt gegeben.
S)ic ßarbonaben auf e u g Ii f ^ e %xt êrgeri^tet,

namU(^: nic^t û fci^r auêinanber fteliPl^fi, fann mau fie
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Saih\Ux\ä). , 129
fein f})i(fen, in einer guten furzen Sraifc ttjetdf) bünften^
glafirt luMn @emüfen ober mit Derfcîebenen Saucen

iAau fltt4 graten mit @4& ober (Sttronenfaft.
213. Salbö;^Sarbonaben mit öcfcâmcl im Df cn.

SBenn bie ßarbonaben gehörig iêrgeri^tel ntib g|e«
formt finb, incrben fie gcfaljcn unb mit feinen ^'äutern

in gelte gebraten. 35ann nimmt man ein !«|)ferne«
fbiê« $latf onb , belegt t» mit fein gef c^nittcnen ®ptä^

filQtten, barauf metben bie Sarbonaben, toelê mit eini^
gen Sierbottern, feft gebunbenem 93efâme(, unten unb

oben gan) überjogen/ gelegt, -mit Semmelbräfeln oben
tei^ beftreut, begiegt man fie mit etioad {ertaffenem
Sutter. 3m £)fen ga^ eine fd^öne âxht annehmen
(af|en. ®(^ü gegeben.
SUit
Xnf italienifê 8rt ntinmt man ftatt (Semmel
bröfeln fein geriebenen ârmefanfäfe.
214. JiBraun gebünfteter âlbdfiÛgeL

SEBirb ebcnfo eingerichtet unb beânbeU, mie bie braun
gebünftete Salböbruft
215. Sricanbo ober ftalbdnng.

Sie auö einem Salböfcbfeget êrauögef(!&nirtene 9iu|
loirb abgeltet, gierU(^vge|t)i(ft, gefa(}en, in eine Saffe»
role gelegt^ baju tût manêine mit einigen ganzen. Oe*

ttjürjnetfen beftecfte ^mtbd, 1 €tüd (Sdjneibejcînfen^
em menig fette Sieif^brfiê; fo lagt man ülled turj ein»
bunften nnb nnûgebedt gelblich anbrSnnen. 9ßan nimmt
bann baö gricanbo l|erau« unb ftäubt auf ben braun ange*
legten Saft ein âarftoÛffel t)oU äKe^l unb lägt ed noä^
etsoaeme^r anbräunen, ffiOt V2 Siter 9Raa«) gleifdibrüê
unb V4 ^-îter (1 (poppen) ©ein barauf unb la&t e« langfam
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130 . ÜL Slbtêilung.
•
au^tocên, bur^ ein âartu^ an bad Sticanbo ))affirt,

bamit tu)(^ ein loetiig gefolgt SKon tann unter biefe
6auce Stfiffefn ober <E|antptgnond ober an^geftebife
Dliüen mifcên ober gantiren, mit Heinen gebünfteten
glaficten gîebeln ober 5taftanien ober gebünfteten feinen
Jtrftntentr Mie on^ mit C>^|»oten«

2J?an gibt aud) ba^ ^rtcanbo al« ©emüfe* Seitage,
inbem eö tt)eid) unb f(^ön gelblich gebünftet ift, tût man eö^
tpemn«, lö«t ben Sa« mU V« Siter (i @<ôp))en) gleifil^bräê
mtttetft Sufrü^ren eine« ftotÎöffete auf nnb bur^ ein
f)aarfieb in ein anbere^ ®ef^trr paffirt, läßt man ed
IttT} unb bidli^t einloilên; ift bie| geMe^n, legt matt
ba« Srieanbo mit ber gefpidtnt ®eite îneitt^ ba§ c0
bat)on fc^ön gtaftrt iDirb unb [teUt ed Dorn geuer bid
)ttnt ®ebrau(ê koarm*
216* (9ranabe(n ))on ber AaKdnufi.

SDa« gricanbo fcl)neibet man in fteine längliche ober
rnnbe S:êl(e, bie ebenfo ftfidmeife fein unb sierttc^ ge«

fpidt toerben. Sic toerben »ie baö gricanbo eingerichtet
unb beânbett. ênn fie meid) finb, glafirt man fie

«
lote bad gnricanbo unb richtet fie mit einer ber genannten
€aueen nnb (Sarnirungen toie biefelben an. €ie toer«»

ben aud) oorûgsnêife iur Belegung ber grünen ®pei[en
^ oerkoenbet.
217. (Sebämpfte ®ranabeln.
fßai^bem biefiolbönu^ abgehäutet ift, loirb fte ber

S&nge na^ bon einanber unb bann ber Onere nac^ gn
gingeibicfen, g(ei(iö runbcn ©tücfen gef(^nitten, biefe müffen
gut geflopft, gefallen, auf beiben Seiten in 3J?et)( ein*
geto&Iit unb ga^ auf einem $(atfonb an beiben Seiten

•braun überfprengt »erben, ßo geftaltet, gibt man fk
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4
in eine ßafferole, ttjut V2 ^^^^^ '2 3Raa«) gleift^brüê, ein
^«tiM ®4inetbef4inten nAft 1 Bmiebel nnb IßetetfUie

ju, lägt tDcid) pebcn unb richtet c« jicrltt^ ouf einer \ .
'©(puffet an, 9to^ gibt man ben !urj eingegangenen,'

-
bitvil^gefri^n ®aft bariiber , mib .brädt öttronetifaft
Imanf. *
Xtt«^ tann man iiile|t ein faat 0tiTl(^t(öffrf
t)oü brauner ©auce bem gafte geben, ber aber nic^t

fo luri tingegaitgenfeinmug, mir bop wüfx bcf#viebcne«
flud^ (äffen ft(^ nad^ Setieben jn btefen (Branabefo Ott
Oarnirung Sauerampfer, Spinat, grüne SSo^nen ober
^bfen, ilrtifcôden u. bgt* geben.
m gticcnbo gefüCtt •
Slttf biefe Slrt tDtrb fie ni$t gefpidft. SRan lagt fie
in einer gnten, etma« bn^ IBtaife »ei<( fiebcn, etm«8

«u^gefü^lt, »itb oben beûtfam toie bei einer îfaftete,
dn flacher ©edel abgef Quitten, unb beûtfam inmenbig

«udge^d^lt aRon ticrfeOt ba« oudge^dlOe S|(eif 4 nit
einer (Sänfeleber nnb etloa^ Srüffetn ober Sluftern unb
fein gemiegten abgebfinfteten Kräutern, ällle^ pfammen
fein gettiegt, kotrb auf bem Sener mit ein iQenig
AtUer abgebfinftet, p einem %^\^tz gebilbet^mitl^ôr
îerbottern gebunben, qe^örig gefaljt, bamit gefüüt, ben
S)e(fel borauf unb in bem i&raifei»®aft mieberum marm
gemaitt
©lafirt gibt man fie mit einer braunen pifanten
€auce. ,
ffiie f ((on angezeigt mnrbe , lann man ben Oraife» \

*
€aft pafftren, bon ber %t\Xt reinigen, f urj eingef od^t , biö
er gelblid) n}irb, bann bamit gtafirt. ân faunbiefed
*
gricanbo an|tatt gafiêe an4 mit einem Satbigon non

ftRlb^briefen , gâmpignon^, Spargebt o'ber an9ge(Mten
Jtrebfen in einer tt)eigen pilanten Sauce gefönt, bamit
9»
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132
f üUen unb es mit (Sieibottecn , abgetriebenen Sefcâmel

fibtQogen »nb im Ofm eine fc^öne gelbe garbe geben«
aßtt einer guten ober 9la^«@anee gegeben.
2luf itaüenif t^c 5lrt loirb baö gricanbo mit etma*

J83tttter unb (Stesbottern abgetrieben, etmd fein geriebenen
ârmefaitl&fe botnnter gemengt, bomit ftberôgen, im

Dfen gelbüc^ tt)erben laffen. !Diefe^ ?^rtcanbo mirb beim
^nri^ten mit einem !urj nur âlbmeUên gebünfteten
JRetd in einen ftron} formirt unb mit einer guten meite»
©auce ferüirt. .
219. steine Sricanbo. ^
S)a« gricanbo fd^neibet man in fleine (änglic^tc ober

runbe SJjeile, gingeröbicf, bie auc^ fein unb gierlic^ ge*
f(>idt kpevben. ®ie merben »ie bad griconbo beânbelt,

gebfinftet. Seim Slnri^ten f(^ön giafirt mit üerfcîebeney
Sauce gegeben, ober auc^ ûr ©arnirung ber ©emäfe
bienli^*
m gafcbirte jlalbdrouUben*
6« merben oon ber gricanbo 3 fingerbreite unb fo
lange UJêfferräden bide @tüde (lerabgefc^nitten, fo bünn
old mdgtid^ audeinanber geflopft, bat bag Steift tanm
jufammen^ält. îe merben gefallen unb mit ffalb«*
fafêe ober mit Sutter beftricên unb mit oermengten
fein getoiegten äârlotten, $eterfilie, etmad @emmelme^l^
.
(Salj, "Pfeffer unb 3ng»er belegt ober aufgeftridjen ,

ju^
fammengeroüt, xoit fteinc Surfte formirt unb mit gaben
umtounben. lägt fie in iüê^l eingetoät^t auf einem
9(ntfonb itk jerlaffener Sutter äber bem geuer antouf en,
legt fie in ein anbere« ©efdîrr, mit biefem gette rü^rt
man einen Sod)töffei ooUSOie^l ab, m fd)äumt, fülltet
fnit Va Siter (Ys äKaad) Sleif<tbtä|e auf, ein menig ®e^
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ftälbfleif^. 133
to&xif 1 ôrbeecbUtt, eine Stttonenfâle bagu, lägt e0

liiiiigfam auMpcêii voxh pa^bct bnvc^ et» |)a(urfteb m
Me QitfQeftutibeneti Koulaben ,
tût ein ©fa^dên XBefai
baran unb lagt fie bartn toü^ foên; man fann in ^
biefe eam S4ntffe(n ober fia()peni mif<!^, mie an4 mit

S^SSietbottem (egtrem SiO man bie Saute bvami
fyihtn, fo fann man fie mit gebranntem ^ndtx färben,
nnb feine £väutec ober @arbeUen betmifcên, ober ttenn

fie abgebfinftet finb, mit (Eiern nnb @emnie(brSfeIn fianirt,
int @^mali gebaden unD bamit grüne ©emüfe garntrt.
221« Saiberne Vögele«

SDfan fd^neibet Don einem Salböf^legel fingerölange
nnb V2 finger^bicfe ©tü(fe, ein toenig flad) gef(ot)ft unb
^t\}fidt, mit ®aii nnb Pfeffer befürent, mit (Sffig äber«
goffen, toorin man fie einige Stnnben Hegen (a§t. $ier^
auf tût man ein toentg êrgangenen 93utter ober g^tte in
eineSafferole , belegt fie mit gef^nittener ^toitbtli gelbe
KSben, 1 etfidiên Si^neibefi^tnfen, 1 ®pabtaüt, 1
' Lorbeerblatt, 6itronenf(â(e, bte SSgefe barauf jugebedt,
4iuf (angfamem gener für} unb gelblich gebünftet äft ed
getbli^ angejogen, legt man bie Sögele in ein anbercd
®ef(îrr unb tût 1—2 Söffet aJJe^l an ben @aft, Vditba^
SKe^l bamit gelb merben, füüt bann V2 £ü«^ (V2 3Kaa«)
Sidf^brüê nnb etteadîion bemiSffig, morin fie gebeigt,
barauf, lägt ei tangfam auöfod)en; bann pa\^xt man bie

©auce burc^ ein âartud) an bie 33öge(e, trorin man fie
DoUenbd meiit lochen lägt. 9lm @(^tuffe beftrent man
fie mit fein gefd^nittenen 6itronenf4aIen.
222. $af(êe üon âlbfleif^*

SDtan totegt fibriggebßebened ftalbfleif^ , aud^ übrige
gebliebenes @ePgel rec^t fein iufammen. hierauf tuiegt
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134 ' ni. ab t Teilung.
wan V2 3^^^^^^ ttroa^ êterfi(te unb Sitronenftâle
eboifaU tecbt fein, bünftet fie in einem (^tücfcên ûttor
ober Sette »dfi loeic^, (&tt 1 ftoi^löffet ooB SRe^l
bamit anf(^tt)tên, bann baö getoiegte gteifc^ baju, gc*
fallen unb gef(âbte û^fatnug baran, mit etma« Sleifc^^
bt&^ Ohrb&mit, ba| in bcr S>ide toie ein SBu«

Ift|t e9 unter beftanbigem Umrühren auffocên unb fauert
mit Sein ober 6ttronen)aft. 9lu(^ fann man ed mit
1 ^ßaar Sietbottern itîxtju
fKon gitt t)etIome ou^ gebatfene ®er, ober gec
badencö |)irn barauf, STOan fann eö ferner mit gc*
badenen ©emmeU Sroütond ober oon Suttertetg audge«
ftotênen Qrofttond, mit gebratenen Itaftanien ober mit
©d)tnfen gariüren ober in einen $Reif t)on gebünftetem
9?et^, ober in einen |)oQaU)an gur 2:Qfel geben, ^(^{(tê»
l£ü<ê(n, an^ (Sroqnette ober SUfoUen genannt^ merben
fie auc^ im £(^ma(j gebaden, nämlid^: menn baö §afcêe
fertig gefoc^t ift, tütrb mit mehreren ©ierbottern feft
tegirt unb audgetä^lt« @o geftaltet, têitt man ba«

âfdêe in mehrere gleite Streite, formirt fie mit
plfe beö ©emmelme^l« in raube ober flac^runbe Stücbeln
ober in Heine Sifirfte, melê in abgefc^lagene ditx unb
Semmelmehl panirt, and bem ©dirnalj gebaSen toerben*
Ober man füllt eö in Db(aten, ttjelê mit abgcfd)(agenett
(Siern ein menig angefeuchtet ober in ®iädä^m gejc^nittene
ftatbdne^ in beliebiger ®rft|e geformt nnb eingef(^(agett

toerben bann toerben fie aud) in abgefc^lagene ©er unb
;
®emmelbröfe(n pmixt unb au^gebaden. fülan fann fie

an(| in bünnen miirben Sieig etnf fiUln , mie @(^(id^
!ra|)f(ên an^ftedên, in ®(^ma() baden, bann êigt man
fie îfoHen unb fo bleuen biefetben meiftentêitö al^
®emü{e «Beilage, ober na4 ber @u(4)e att (£(tra«@)>eife
in geben*
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13fr 4
223. Suchen DOtt fi*a(bf(etf(^, Timpal.

& toerben aud einem ©(^(egel mefferrücfenbide ânb^
tauge itnb fymbhxütt Qt^niiic gef(|nitten, nur %mi lei^t
fla6) geKopf t, mit (onêm feinen Bpti gef))i(ft S)amt

toitb eine Sturjfotm ober ßafferole mit Sutter beftridien,
bie gef|)tdten ®(^m|e xingdum îneingetoeitet , tote aac|

nntcn. Sn bie aRitte legt man eine mit Satter beftrid^»
©emmet, bie übrige 8eere toirb mit Sa(bf(eifd) ^ gafcêe
audgefüttt unb im Ofen gebaäen ; iit ed gebaden, f o mixh
bie @emmeC ^êranggenommen unb mit einer en tortae,
löie beim fialb«topf, gefüllt, bann geftürjt, )c^ön bag
(Sange gtafirt unb feroirt.
ttuf anbe;re %rt, bürgerUi^« S)ie oetfertigte
fialbfteifd)^gafd)ee, mit 140 ©ramme (V* ^funb) ©utter

gut abgerührt, gibt bann ein *ißaar So^löffel üoU Tlt^
nnb 1 obere Saffeetaffe t>oü Sia^m baran, ober ftatt beffen
1 $aar fio^löêt ooQ gut au9geto$te« Sefâmel nnb
Don 2 îerflaren ben feftgefd^lagenen ©ci^nee barunter ge*»
iBengt. hierauf toirb eine Sorm ftarl mit Säutter beftri^
^n unb mit bem ^âfêe fingerdbid be(egt , in bie SRitte

lömmt ein feft legirteS 9?agout Dou âtbö-^Tenbron« ober
Don Satb^briefen ,
gemifc^teS SRagout üon^ fialbdbricfen,
abgetönte Srodef, @)Hirgetn, f)a^nenf ämme , Sâm|^
pignonö unb Äreb«fcf|toeife, aud) Irfiffeln. 3ft gefüllt,
tDtrb baö ©ange mit bem übrigen gafcêe bebedt unb im

2)an|te 2Va Stunben (angfam gelobt 3ft ed fertig, mirb
eg geftürgt nnb mit einer guten ober mit einer gnteit
ureigen ober {)ifanten braunen @auce gegeben, xoit au^
mit Zräffebii' ober eâm))ignong «»Sauce.
«nf anbere Hrt Wim pflegt biefe gafdjee mit
SrebSbutter abzutreiben, unb mit ffreböbutter baß Siagout
ober @albigon m Dermifiên, mie auc^ bie gorm gut
mit ftrebgbtttter ju b?ftreidên.
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196 älbtêiluna.
•
;iDte g(et(ê êânblung tote Dorêrcêênbe, im !Dunfte

gefottot, geftfirjt mit einer guten ficebd * @anee, mit ftteM«*
f^toclfc^cn öcv(eên, barüber sefloffcn.
224. fialbfleifc^^gafêe.
iRe^me ^80 ®ramme ( V« $funb) roê« fialbßeif and« 4

gefdâbt, Don aOen tâfem unb {)Sttten gereinigt, gebe eBen
fo Die( überfotteneö 5ternfett ober 140 ©ramme (V* $funb) .
rolêd oon atten Rauten gjereinigted ißierenfett baju, beibe
Steile toerben feingemiegt nnib ftarl geflogen, moju man

ehten fn qemet(^ten ©emmel gut au^gebrütft unb
auf bem geuer abgetrodnet gibt, audgetuÛ, mit 3 Crier«
bottem, @at) unb SDhtÎatnng baran, ÜOed gut abgefto|ai.

S33iU man bie öafct)ee fein Ijaben, treibt man fie burct) ein
|)aarftcb. 2luö biefevgafdjee mac^t man Snöbcin, äßüri'te,
meiere in Harer @u|))>e^ abgefotten, ober in @(^mati ge«

/ . baden tmben fönnen«
SWan formt auc^ runbe flatê Oranabetn ober (Sarbo*
naben baoon, {)anirt fie mit ierfdÎagenen (Eiern unb
6emmelbr6fe(n unb Badt fie auf einem mit Sutter be«
ftridênen 'ptatfonb tongfam au^, gibt fie mit ®c^ü ober
trodeu }um (Semüfe ober mit einer beliebigen braunen
' Gance.
änmerfung. @ine feine gafcftee ju uerfertigen,
toerben560®ramme (1 ^funb) Salbfleif^ oon aüen gafcm

ttdb Puten gereinigt, mit 140 ®ramme ( V4 ^fnnb) frififeem
®>ed ober überfottencm Äcrnfett fein gemiegt, bann gut gc*
ftogcn. SSBä^renb bem toiegtmanl^ttJiebet ober einige Sâ^
totten, ein menig $eterfUie unb etma« Sitronenfctale fein,
))afftrt ed in etmoi 9ntter meiS an, t)on einer ftreujer«
©cmmet ba« ©raune abgerieben, bann fein gef Quitten,
mit angefeu^t^ auf bemgener abgetrodnet, mit bem
' Steifte, fammt einem ganienSi, ©alj, eimoenig ann^fat^
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tiug unb tQeigen $feffet geftogen, bann bur^ ein âarfieb
getrieben ^ itt eine Sil^flffel %tiiim, gut abaerü^rt mit
^
2 Kochlöffeln üoU feinem nnbl obere Haffe «Stiaffe

t)oa Staunt.
S)iefe Saffêe iffc )tt SUIem ju Dertoenben, felbft p

fetten, geffiOten ober farcirten ®pti\m.
22Ö. ©ebünftete Hatb^f (^niêl.

ein 2 Singer breite« nnb 1 Ringer hiM @(hni|et
au^ bcm Salböfc^tcgel 9e|'d)nitten, nur menig flad^ ge*
ftopft, !ann man gefpidt ober ungefptcft tote bie £albd^

bmft bronn ober toeig bftnften, mit aUen ben angqeigten
©aucen unb ©arntrungen ober auch gtafirt tt)ic ba«
Sticanbo, alö ^Beilage ju Oemüfcn. Dbei; toenn man fte
Ilopft nnb fie mnb ober tote Sarbonaben sieriidh formt

unb mit êrfÎagenen (Eiern nnb @emmelbröfetn |)antrt,
öorêr gefatjcn auf einem mit ®utter beftri^cnen $lat*

^mb longfam abbratet, gibt man fie mit ober gar»
Hirt bad ®emfife bamit, ober mit ftapern, SMlnter, @enf
ober ^£arbcüen'©aucc; man brüdt ßitronenfaft barüber
nnb beftrent fie mit fein gefc^nittener Sitronenf câle.
22& S)er llalbÎopf

toirb roh ganj auêlööt, über 3?a(ht in frifche« 5Baffer
getegt, bann abUamlîrt nnb mieber in frifdêm fiJaffer

an^gelfihlt, in fd^öne ©tüdchen gcf^nittcn unb mit einem
©tucfên rohen ©chneibef (hinten, 140 ©ramme (V^'^ßfunb)
itonfette, @ali nnb ganjem (SetDärje, Bmiebet, gelben
«fiben, êterfilie, ©urjeCn, 1 8lter (1 SRaa«) gleif^brfihe
man gibt eine toeige
mit @pe(ff(heiben bebedt, toei^ gefocht)
(egirte ober 8iagottt»®ance barüber. S)iefe meige
braune
0ber bräunt Sauce mug gut audgelocht fein, in tiefe mif^t
man gan^ Keine abgefo^teêbdfafchee^SBüfteln, abge^
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If» HL Xitêilutt«.
lo^te in mittelgrofie etStfe gef^nittene SttfMbtiefen, afe^
gefoc^tc ÜErüffeln unb (Sâmpignon« , tüie auc^ tr)ei§e.
@tädên Don Dc^fengaumen, birg Îled ûfammen lagt
, man mit 1 ddU geftogenm f))anif4en

ilßefferfpiê Pfeffer,
unb 1 ®lä«c^cn SKabeira 3ßein auffoc^cn. i}kn ritztet
bcn Äalböfopf fammt bcr gefpaltencn 3""9^ f^^ö« an,,
legt ba« abgetoi^te ^trn in bie äRitte, giefit bie 6ance

borüber. fSSlan Um fte mit ftrebfen nnb oerlimien Stent
garniren«
aKan tann i^n, menn er meii^ geloiftt, abgettoAiet
nnb an^geffl^tt tft, aud) gebaden geben. ^Racê folgen«,
ben Setg : 5We^me ÜRcÎ nac^ Sebürfnife ,
gefallen , mit
frifcêm SBaffer fein abgevü^rt^ in ber S)i(Ie mie.ein
8Iab(en«tetg, t^ne 2 (Sglöffel ooU üße^l baretn nebft bem
©c^nee t)on 2 —3 Sietflaren, barein getaucht unb im
@(^mali audgebaden* . •
227« Slbgeôgenet ftalbdtopf«

SlBenn er midj gefotten ift, meiben bie äno(ên bi^
'
auf bad untere Itniebein andgetbdt, eingefallen, ein menig.
gepfeffert, mit iButter beftrid)en, mit @emme(bröfe(n be«
Preut unb in einem mit Sutter bcftri(ênen ^(atfonb ge*
braten^ mit (iitronenfaf t getranft, mit ®iiü gegeben« SKan
tann i^n au(^ ©täde f^neiben, ebenfo panircn
in xflA
braten unb baö @emä|e bamit gamiren.
m S>er fiatbdIot)f auf fran)öfi.f(ê

S)er Salbefopf wirb genau Don aüen tnod)en abge*»
«rt
U^t, bie au&gelö^te âut gut auêmäffert, bann blan»

îft in frtfcbeg SBaffer gelegt.
!E)er abgCöOqenc kop^ mxb gefpaltet, bod) üorêr bie
'
äwnge ou^gelöfet^ ba^ îrn êiauiigenommen, geroäfjert,
l»pn aKen Rauten gereiniget, mirb ed im @aiimaffer ob»
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ilancîrt ; barau^ tierfertigt man ficinc Sroquetten^ toeldê
jur ©arntrung biefer ©petfe bienen.

Die fibrigen ftnoi^cii ht» ftot^fe« toerbm )iifamoimi>
geâdt unb mit ber ^wnge in einer guten ©raife ge!o^t;
jft bie 3w"Ö^ tt>«M^ t

tt)irb bic §aut abgezogen, ©ient
Ottcl old (Samtrung, frifd^ Îbirt ober gnUirt, bie âtfe
toirb btttd^gefei^t ttnb anfbetDafirt.
©er abb(an(îrte ^âlböfo^jf toirb in tieinc runbeStüd*

ên auögeftocên , bie O^ten abgefd^nitten mb ber obere
I^rit !t! Wnge feine 6(^nilte burd^f (!^nitten ,
baß fic ober
ein (Sanêsg bilben, üon allen |)aaren unb Unreinem qe^
reinigt, ber SlbfoU baoon toiib mürfelig gefc^nitten, Ûe^
jitfammen' in einen Zopf getrau , barfiber giegt man
toeifeen 2Bein, gut jugebccft, lägt man eö über ^3la(^t
fielen. üDann mirb ber Äopf fammt bem SBeinc mit bct
obigen Sraife tt)ei(^ gefotten; ift er toeid^, ttirb er in ein
anbere^ ßafferole getrau, unb mit biefer fflraife mirb
eine gute ©auce barauö öerfertigt, gut au«gefo(f)t, abges
fettet, tt>irb fie an ben fialb^to^f buri^ ein âarfieb
|)affirt nnb mit %
2xttx (Va ©ctioppen) aWobeira-ffiein auf^
gefoc^t, mengt man feine blättermeife gef^nittene in SBcin

geloi^te £räffeln, S^dni)>ignond, WHauxaiim, gefottene unb
gebaiiene ftalbgfafcêe^ftnbbeln, Heine 8Iinb«bret4Bfirft(en
unb JJreböfd)tüeife.
Slngericbtet, n)irb ed mit ben ^tm^.&roquetten nnb

Bunge garnirt, in ber SDIitte mit ârtgefottenen Sierbot«
tent unb mit aufgelösten £rebdf(êeren.
m ®e|>idt^ «albdleber«
Sie Äalböleber legt man juoor in Wii6) unb SBBaffer,
nacÎier abgehäutet, üon 5Rert}en unb gafem gereinigt,
{#neibet man fie in âlb finger^bide Uingti^te @4eiben,

in Sorm fletner gricanbo, fein gefpidt, toerben fie auf
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140 m. a&têiluttg.
ein ^(atfonb mit êrgangener gette fletcgt, mit ©alj,
Pfeffer |Unb toenig ÜRe^t beftteut. âSoti btatet fle aiif
Seuer, menbet fle um unb giegt ein toentg tÎeif^«
Brülic unb gffig baran, lägt e^ bamtt auffoc^cn, bann

.
onsenc^tet @ie müifen fcbneQ get&ftet koerben, bätfeik
ni^t âvt »erben, aber bo^ an4 nt^t btnttg fein.
230. fialbdleber^ûcên.
©nigf 3^^^^^^"^ êterpHe ein wenig Zitronen*
f(jâle »erben fein getüiegt unb in Butter toeig abgebünftct.
Unterbeffen reibt man t)on jiDei @emme(n bad a3raune

ab , f^neibet fie fein jufammen, mit SRHcl^ gut ange^
feuchtet, gibt man fie ben Srdutern unb trodfnet e^
bamit ab, bid ed fi^ Don ber fiafferote abtödt, bann lagt
man ed etwa^ erlatten.
!E)ie fialböleber xoixb abgehäutet, alle ^Dterüen unb
gafem entfernt, fein getoicgt, baö abgetrodnete Srob
mirb gefallen , ein toenig gepfeffert , ein wenig fein ge»
wiegten JKajoran baran unb mit 4 Sierbottern gut unb
ftarf abgerührt; tft biefeö gefchet)en, fo gibt ober rü^rt man
bie gewiegte fialbdteber fammt bem feftgefd^tagenen ®<^nee
ber 4 SierHaren batunter. 3n eine gut mit Sntter it*
fWcêne unb mit ©emmelbröfeln beftreute gorm gefüllt
'
im Ofen gebaden« Set bem Slnri^ten geftfirit mit '©d^n
ober einer gnten ^to\thtU&am gegeben.
231. ©eröftete Äalböleber.

SRan f^neibeteine ganjeBwiebelfein w&tfelig, bfinftet
fie in einem ©tücf iSutter, ba;;u gibt man bie Seber ro^
unb nic^t bid gefc^nitten, überröftet, fal)t unb richtet
fie an.
232. ©auere öeber.
SRan f^neibetl gangen äwiebel, ein wenig Sitronen^
'
\âU fein unb bänftet fte in einem Gtftd Sntter, t^nt.
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141
bte fein in Sd^m^ên gef^ntttene gebet baû, mit ettiem
ÄO(^löffe( üoü SKe^l cingeftaubt, ein paarmal umge*

loetibet, toixt fie gefoite», ein mentg gepfeffert, nac^ ^tx^
^Sttnig M fUltW ein toentg f^letfi^bräê nnb (Sffig
baran gegoffen, aufgefo^t unb angerichtet; fie barf ja

nicht Ijaxi werben.
Slttf anbere attfen. t>a% bie fieber jn iebem ®e<»

brauche abgehäutet wirb, üerfteht fid) öon felbft. ©ic
2ebcr wirb in fchöne 3 SWefferrfiden bide Scheiben ge^
fd^nitteni in SRebl gut eingekoidett nnb anf einem mit
Sutter ober gettc beftrichenen ^l&tfonb gebraten« 8D?an
panirt fie audh init abgefchlagenen (Siern unb SemmeU
bvbfein nnb badt fie ebenfo avi» obet im @(hmal) in
einer Pfanne.
Ober bie êber im ©anjen gefpicft, belegt ntan ein
(Eafferole mit einer (^pecffcheibe, jerfchnittener >^miebe(|
.1 getbe SRfibe, 1 Sorbeerblatt, Sitronenfiâb, ein, menig

gangeö ©etnürfl, <8aft unb gette, bie ßeber barauf, ju* v
gebecft mib langfam am geuer gebunftet; i)t ed ge(b^
04 angezogen, bie Seber nmgeioenbet morben^ rfth^t man

'
1 Äo*töffeI öoUajêhl unb 1 @läöd)en äßein unb gleifch.*
brühe gut ab, giegt ed baran, lögt ed mit ber Seber noch
langfam lochen. Oft bie Seber fertig (menn man mit
einem {)dl}<$en r)ineinftid)t unb fleh tetn 9(nt mehr jeigt),
fo richtet man fie an unb paffirt bie ®auce burch ein
ôrfieb barüber. . fOlau fann a^ch f auern 9iahm an bie
Gottce thun. ,
-
2luf anbere Uxt. iDlaix fchneibet ungefähr 70

©ramme {% $funb) frifchen rohen ©pccf fein würfelig,
ebcnfo2îebeln, bief mirb mitSette an()afftrt, bannfi^nei^
bet man bie 8eber in fchöne V2 fingerbide Schnitten, fpidt
fie, ftaubt fie mit ^êhl ein unb legt fie auf bie gebünfteten
B»itbeln, rb^t fie fc^neU anf bem Sener auf beibeit
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142 '
III. «btêiUng.
©eitcn ab, faljt unb |)feffert pe unb Qiegt ein »enig
e9 an.
233. gebcrfuên-
Sie lieber lüirb abgcf)äutct, öon aßen gafcnt befreit
unb mit ettt)a^ roêm ^laxU ober überfottenem Semfette

feiogetotegt; bann überbfinftet man einen fein gef^nittenen
3tt)te6et, êterftüe, 1 doH ünaioran unb
SReffeifpiê
2 in fSJlili^ eingetceic^te ©emmein, gut au^gebrücft, ettcad
@mun^ aUe^ ittfammen abgeru^ mit 6 Qnetbottem
nnb gefatjen. tAt gom mit Onttet obet Seit antfftrei^
<ên unb mit ©emmelbröfetn beftreuen, im Ofen gebaden
nnb gibt @c^ä ober eine pttaaU @auce barüber.
äin4 taffen ftc^ bon biefem 0af4ee ftnibel machen,
totidjt man auöbadt unb ju cSingemat^tem ober einge=»
loc^t in bie ©uppe ankoenbet. SluA gebaden iDÜrfelig
gefd^nitten in bie @u)ipe eingelöst
234. fta(b0o^ren.
Sßerben it)ie bev Jtalbdfopf beânbettj man gibt fie
mit Siagottt @attce ober gebaden.
®ie toerben oon bem langen Jlnodênbein abgezogen,

in ber ältitte bon einanber gef^nitten, in einer orbinaren
meifen @uppt toet^ gefotten, gefallen, bann gan}^ bie
Ätauen baüon ober in ©tüde gefdinitten. ân mad]t

eine toeige ©auce ober legt fie in fertige 3^^^^^^^
®ance. Sßan tann fie anc^ n>ie ben Stalbdtopf ^nric^tett,
auc^ gebaden ober in feine firäuter einroäljen, worauf

man fie mit abgefc^(agenen (Stern panirt, auf einem mit
Butter beftricênen $tatf onb gebraten ; man gibt fie mtt
et^ü t>ktx fanrer ®ance ober att (Barnimng in ®emäfeti»
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- >
•
fiolbfttifc&. 143
236. ÄalbÄtuöBe.
üDie fiatbÎunge toirb in einer otbin&ten totväi
unb aufifletüÛ, fein nubeltüeife êf^nitten ober

flefo^t
fein eemiegt )tt einem âfcêe. (Sinftmeilen lägt man

1 Jtoc^löffet l)oO aRe|( in einem ®tfid Snttev ober Sette
bräunüd) anlaufen, gibt V2 f«" gef^nittencn Stoiebel
ein toenij" fein aef^nittene ßitronenfdialc barein, rü^rt ,
H fein mit ber gteift^brfiê ab nnb lagt \>afUbttu
9ûn gibt man bie fein jcrf(^nittene Sunfi« barein, faljt niifc
4)feffert ed ein föenig unb lägt ed fertig lodên, toorauf
man nof^ mit (Effig fanert*
Ober mon fo^t bie Salbûuße in einet gnt auöQe^
tobten 3tt>iebeU @auc^ aud*
287. ©ebadene SalbÛnge.

SBenn ba« 8ungen*âfd)ce »ie Obige« rei^t bt4 ei»*
gelocht ift, tegirt man fcft mit 6 ©erbottern auf bem
0ener nnb la|t ed bann andlä^len. SDarand formt man

fingerbitfe Keine SSJütftetn, tant^t pc te abgef^lagene
-
(Sier unb Semmelbröfeln ein unb badt fie auf einem mit
jBnUer beftriênen $latf onb auf beiben Seiten; man gibt
fie troden ober gamirt bie (Bemflfe bamit*
238. jtalb^tungen-Suên. ^
S)ie Äalbölunge toirb meid) gefotten, fein ju einem
getoiegt, in feine flröuter mit 1 @tM ^Butter
<in|)offirt, mit ein paar 5lnri(^tlöffeta t)ott toeiger @anee «
nngefeu(fttet unb mit einigen (gierbottern feft legirt. SJaju

«ibt man, menn e« au^getäÛ ift, ä Slnric^ttSffet ooU
gut oerfottened bide« JiBef^êl, fat}t eg ein menig, trei&t
ed mit 140 ©ramme (V4 ^f unb) ®utter unb 4 ßierbottem
tut ab, gibt ben gef t^lagenen î^nu oon 4 (£iermei| înjn,
ffiOt e« in eine mit i^tttter ftarl beftrtcêne nnb mit Semmet*
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144 lU. «btêtlung.
foSfrfn ttu«8cftrcute gorm, bodt e« im Ofen (attQfom a\x9,

-
(cftütit mit ^^ü ohtx gani troden ftatt einer ^SIUV^pti\t.

^
239. fialb^ltttigeii'ftudêtt, anbete Slrt

Die Salbölungc »irb tocic^ gefotten, bie baranân*
genbe ©utgel imb âut baoon entfernt, bann fein ge«
ttiegt. Sein getoiegte 3mtebeUi ober (Sâlotten, etlim^
.êterfiltc in einem <BtM fflutter ontjaffirt, loeiß gebünftet^
bünftet man bie £unge bamit ab, mit 1 $aar 3lnrt(^t^
Uffeln t>otl meifer ®anee angefendetet, nnb mit einigen

ßierbottcrn feft (egirt; fo geftaltet, mit ebenfo t)ie( ntt^
fertigtet iJatbfleifc^^Safcêe gut öermengt, löirb eö in eine
gttt mit jBntter beftri(êne, (eid^t mit ®emmelbr$fe(n be»
ftrcute gorm gefüttt unb im $)unfte 2 ©tunben lang ge*

[ölten, geftärjt mit tüeiger guter (âuce, mit fein gemieg^
ter $eterfttie ober @(^& gegeben«

NB. Siefen Sungentucên (ann man an^ in f^Sne
Sd^ni^cên c|e)c^nitten, toenn er falt ift, mit dkxn unb
@emmelbrö{eln pantrt, in @(^mali gebaden, al^ 992e^
fpetfe, ober mfirfeltg gef(!^nttten , in einer ®äfii*®vippt
geben.
240. jlalb^gefrö] e.
Sor)ägli(6 mug biefed ®etröfe in mehreren Saffem

gut auögetDafct)en ,
abblondjut unb n3ieber in frifd)em
SBaffer abgefüllt, toie aud) uon J)rüfen unb i^ttu ge^

reinigt werben* SBenn biefed gefêên ift, tttrb ed in
@tfidd)en gefc^nitten, paffirt man ei^ mitSntterunb fein
getotegten 3tt)iebelu unb êterfilie an, ftaubt mit
1 bt0 2 &o4(^ffeUt ooa mfî ein, rfi^rt ed mit gieif«^
brfiê ab nnb tagt ed gehörig bid nnb toei<^ fertig focên;
man fann eö mit Sitronenjaft fäuern unb mit einigen
Sterbottern legireu*
@o torni man fie aadi, menn f{e abblant^trt finb, in^
, \
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AalbfUifc^. 145
einer orbinöten g(eifd)brüê meic^ focêa ünb ttt eine,
gute au%Io4te .ûnebeUSoua licingcn unb bamit auf^

toêti (äffen* .
§Iud) gcbacfen. 'Jia(^bem ba« ©efröfe gut auögc*
tsdffert, abb(and)irt unb in 6er gefallenen orbtnaren gleift^^

btäê »»ei4 flÎodrt, »ii:b e«^ ftflAoeife gef^ntlten, mit
(Sietti, ê^( unb ®emmelbrofe(n lianirt unb im @4mat)
audgebaden \ Iroden angerichtet, bient ed au<t att Sei^
(age ju Oemftfen.
241. fta(i«g;etr5fe gebaden, tuf anbete %rt

KBenn Iba^ italbdgefröfe abblanc^trt, gereinigt unb
tteicb g^lpc^t iß; koirb c6 fein nabeifdrmig gef^nitten, ist
fein gdoiegte Srouter mit etnrn^ Sntter gnt anpafftrt,

Dermenflt man eö mit 1 %^^x Slnric^tlöffeln ooU gut
audgefocbten êfcâmel. @r!altet, »icfett man tÛ«
meife rnnb ober.longlic^t in (eii^t angefen^tete Oblaten,
mit (viern unb ®emmelbröfe(n panirt, im ©c^malje ge^
bacfen.
@ie »erben trocten nad^ ber Suppe ferbirt Dienen

auc^ atö ©emüfe« Beilagen.
m fta(b(iftirn.
S)a6 ^trn muf reibt gut au^gehafferti ba«f ^mttcên

langfam bavon abgezogen tortben; bann mirb e« mit ein
Wenig (5)}i9, äBa|{er unb âl^ abgelocht, trocten auf eine
@(büffet angerichtet, eine mei|e ®auce mit êterfUie, eine

Srica^te« ober firebd • Sanee barfiber, mit gebatfenen gter^
{t(^ piefd)ntttenen @emmeU it^routond ober auc^ oou ût^

ttrtetg gamirt*
> 243. Salböîrnîßuö; aufgewogen.

2 Vaar iSalbdîrn' werben au^miffert, bad.^änt^
(ên abgezogen, geu)iegt, mit fein gen)iegtenKräutern unb
fied^û^. 4. Hilft. 10 ,
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146 '
« III. ^btêilung.
ffiutttr anpaffirt, gcfaljt, gibt man 1 âar 2lnrid)tlöffet DoU

99ef(l)aiael bagu. ûerauf koeiben 140 ©ramme (V^^funb)
Stttter mit 8 fiierbottetn «nt abêrü^vt, ba« f)ini fammt
bcm feftgcfdjlagenen ®^nec oon 4 (5ierf(arcn barunter
gerüt^rt, in eine mit Butter gut beitricêne, mit @emmeC»
brtfebt beftveute gotni gefflUt unb im Ofen aitfge}ogett
geftürit, mit 6(^ü ober efaicv beliebigen Cauee gegeben.
244. @ebadened îrn.

€Dba(b ed «bgetod^t unb auêtu^tt ift, mirb e^ in
mei)rere ®tü(fe (êfd)nitten, in abgefAlagenen ditxn unb
@emmetbrdfeln paniri unb auf einem mit 4)utter be^
ftrtênen ^(atfonb ober in einer $fanne im @4mal)e
au«geba(fen, trocfen angerichtet; e« bient auc^ alö ®e*
müje ^ ääetiagen.
245. |)irn^$of ejen«

3ft ba^ îvn audqemdffert, bad $)Sttt(lên abgezogen,
toirb eiJ êrbacft, in feine Äräuier anpaffirt, gefali^t, ein
menig gepfeffert unb mit 1 4>aar (iterbottern legtrt, ffou
fên ;mei bfinn gefc^nittene @emmelf (Reiben nad) beliebig
9cr Öiröße eiugefüUr, mit ein biBcf)en i)JJi(d) auf beiben

©eiten augefeu(^ti:t, in êrfdîagene (iier eingetaud)t, in
6emme(brdfe(n panirt, im ©c^mal^ auêbaden.
ûf dnbere Slrt. Dae îrn mirb nîe ju ben

$ofefen zubereitet unb in bie äSttte jmifên 2 SDUoten«
Slotter, bie runb unb xok Xlâin gro^ auögeftocên mer*
ben, fingcrbid eingefüllt, mit ben înben bev Oblaten
in Eierteig eingetaucht unb aui^gebaden. !Z)iefer Sdw>
trig mirb auf folgenbe Seife zubereitet: SSan tûtlâar
So^löffel ooa mt\)i in eine ©Rüffel unb rü^rt mit
&ter fein {u einem ni^t gar ju bönn iaufeuben 2;eig
ab. ^)n gibt man ani^ mi^ 1 "^mx (Siev.meig, âlb
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^ÄülljfUif^ 147
oBêfcÎagen unb iûle^t % (Sglöffel DoU brennenb feiges

@(l^mat)^ fa(it unb nerloetibet
3ebo(^ gefoCjt »itb er nur, tocnn man i^n ju gleifc^*
fpeifen üertDenbet. Set fügen ©petfen nimmt man ftatt
bcd Salier geßo|enen
Mi. fiaibdiungen.
35ic3un9e lüirb abb(an(6irt; abcict)äutet, unb gewöhn*
mehrere iufammen in ber @uppe meid) gefotten, ent^
toeber im ®an}en ober )erf(fenitlen eingemacht. @ie, mtrb
'
ou(b in Stüde gefcönitten ju 9emifd)ten ©pctfcn ober

aâgoutd angemenbet, auc^ grtUirt unb eb^nfo mie bie
9Ünbd)ungen beânbeit.
. 247. jtalb«êr|en«
Sie mexben gefpidt unb mie bie gricaubo beûoelt.
m S)a« fialbdbried.
5)iefeö trtrb oon bem 9?öf)rf(eifd)c aiiüiqelödt, au^ge*
mdffert, abbiancîrt, im âujen ober i'tücfmeije in einer
loeiên 9uttcr«®auce mei(h todêti laffen, gefallen ^ ein

lüeniq gefcbabtc lUta^^fatniig öavan, mie aud) (Zitronen*
fa|x, tann man jie mit 1 "Jâav (5icrbottern icgiven. îe

»erben au4 jn gemifd)ten ©petfen, Stagout« nnb Salbi«
gon« Dermenbet. 9lnöere cîbt man fie griüivt, gebacfen,
id)ön gefpicft, gebün)tet, glafirt unb mie bad gricanbo

mit i»erfd)ie5enett^ Saucen nnb ®amir«ngen (tngerii^tel,
mie aucf) yx Belegung ber (9emä)e.
249. S)a9 ftalbdbried.

I)ic Sviefen nmfjen Dörfer öftere iu tautoarmem SBaffev
andgemaffert; bamit {tc^ ba« JiBlut êroudjie^t nnb fie ft^fo
tDcife werben, bann werben fie abbland)irt, in frifcê«'
âjjei; gelegt, t/ieiauf roe]^ben fie oom dii^ljrfleifcê abge-

10*
4
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148 m. ^btêiUttg
lö^t. ijevgmc^tet, oeimcnöet maa fie na4 êüebea.
3« SKftti tann fie au^, ttenn man me^tm iSnefeit
einer Spei|'e braucht, bte ôlfte mit feinem fuvjen
^ptd, bie anbete $ai(te mit SräffeUi, ®d)tnfen ober
3unfle f))iden, batrn gut unb fut} abgebänftet, ftböit
glafirt, auf eine beftebige |)irantf Sauce angeri^tet.

SDân fann aud) au« 5oj)})elt gelegtem Rapiere Heine
Dtetedige fia))feln formtreu, ^n)et<^ tet^t mit feinem Ce(e
beflriên merben, auf beffen 0oben mau einen g|ero(^ten
@einme(fafd)ee breitet, barouf toerben btc ißricfen in eine
bidUc^te n)ei|e (egirte ,@auc^ gelegt, barüber ftreut man
feined @emme(me^(, mit )erlaf^ner Butter ein wenig
angefeuchtet, lägt man i^r im Dfen ettoa« garbe geben.
®ie bilben eine eigene @{>ei[e, unb man gibt fie meiften^
'
2W. StatbgrfidenâRati.
S)a« SiäifAimart befte^t aud einer fetten, mei|ii(beu,
biden 'Subftan^ iinb mtrb in finger^tange , aud) fürêre

S:f)cite gefd)nitten. (Sö mirö mit 'aller ôrfic^t, um e^
nic^t iu icrrei|en, au« ber ed einfÛegenben groben ânt
au^gefSdt, etumentg gelalên, gepfeffert, in abgefcblagenen
îern unb ©emmelbröfeln panirt, auö bem ©dimalj ge-
baren ober auf einem mit :ûtter beftricênen ']3latfonb
raf4 an^gebatfen, angericbtet, mit Sitronenfaft gef&uert

unb ein menig (Sc^ü baxunter gegeben. /
251. Sine fauere Sutj au« Äalberfüsen.

9Ran nc^me ein (Sefcîrr, belege ed mit êrfc^nittenen
3tt)iebeln unb gelben SRüben, ein toenig gett borauf, ât
m,an änocên unb SlbfaUe oon âibfletfc^, in grmang«
(nng beffen einen j£alb«âl« ober :iBug, la|t auf bem
Seuer (angfam braun aniieên. 3ft bieg ge)d)e()en , füllt
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Italbfleti^. 149
man 3 leitet (5 aßaa«) frif cê« JBaffev unb ^ iâar ga(6^

fü|e ba)ii^ I&fit cft (angfam toi^ itnb gut abgeM&ttmt '
tote e« gefa(}en, gibt ein n)eniQ ganêg Omfit), 1 Sotbetr^

blatt, V2 aJiuöfatnuß, einige ßitronenftâlen unb Vs-^tcr
(Va iRaad) fluten jSffifl bamn, UOe«tft flut auêto^t,
»ttl> e^ bnvdi ein 6ei^tn4 lâfftrt unb flui abgefettet
Sonn man eö über iRa*t an einen füllen Ort fteüen,

ttare ed fe|r gut, um fic^ Don ber geftigfeit ber ©ul) )u
fiberjeugen, foUte fie nt(^t fefi genug fein, fo to^t man
fic »ä^rcnb bem 5(bf(ären ftärfer ein.
(ôUte fid) obenêr no(^ gett oorfinben, jo muB

entfernt »erben; foUte fie ntc^t garbe genug ^ben, färbt
man fie no(^ me^r mit gebranntem 3ucfer. hierauf t)et*
flopjt man 3 ©er fammt ®d)alen gut mit einem

ganje
(£|((>ffel uoQ frifcêm Sßaffer^ tût ben ®tanb baju unb
IS§t auf bem êuer (angfom iûfan^mengerinnen, fängt
e^ an \\\ fod)en, fo gieJjt man eö jurücf auf eine (5(fe,
bafi e0 nur an einer @eite (angfam foc^t, {ugebectt, ba«

mit bie (Sier 3ît geminnen , fiÄ sufammenûîeên unb
IM bred)cn, luoburd) aüeö Unreiue an fid^ gebogen, bad
Sld^tc friftaUUav U)irb.
Sla^êr mirb ed bnr<lb eine reine @erüiette , bie man

an allen 4(5cten über bic güge eine« umgcftür^tcu Stu^=
le« auffpannt, jmeimal, au(^ breima( aufgegoffen, bid e^
tUr unb rein in ein irbeneg ®ef&S^ bo« man )u biefem
3we(!e unter bie Seroiette fteßt, burc^läufl, bann aijö*
gefällt bermenbet.
m talbdfuge.
®ie toerben oon bem langen Snodênbein abgepgen,
in ber SDtitte audeinanber gef(^nitten, reinli<4 gepult, in
einer orbinaren tpel|en ®ut»))e toei^ gelotet ^ oon ben

Stauen unb ftttO(jên abgetönt, merben fie gang ober in
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®tüde gefc^ttitteo, in eine gute U)ei|e ober 3ttcaffee«@auee
ober in einer )iitanten feannen 6anee oufgefo^t unb'
feroirt
®e baden. 3Benn bte Satberfüge gefoc^t unb aud^
gebeint finb, f (^neibet man fie in &&(tt nnb (ä|t fie gut
QUÄfü^lcn, (cgt fie eine ©tunbc lang in eine Seije mit
cttea^ @ffig, ®a(j unb *}}etetfUie. S5or bemSaden »irb

jebed ®täct gut abgetrodnet in einen baû bereiteten
Miebtgen im @<f)nia(ge gebaden ober audb

2:etg eingetaucht,
mit Siern unb ©emmelbröteln pauirt, bann gebaden.

Sit 6 @alat. ©obalb fie mei^ gefotten, auögebetnt
unb au^gefü^tt ftnb, merben fte fein I&nglt^t gefd)mtten,
gefallt, ein nênig gepfeffert, mit fein gefd)nitteneu ^xok^

beln unb $eterfilie^ Cel unb Sffig gut augemad)t.
258* >9ioutabe oon Salbdbruft mit Sldpic.
^lad) tüie 9ett)bl)nlid) DorJjer aus^getößten 9iippenfnod)en
tt)irb bie :53ruft ftac^ ber ganjen ©reite nach, mitten aud*
einonber gefc^nitten, boc^ fo, bot fie nod) {nf ammenângt
Suêinanbergebreitet, belegt man fie mit folge^bem ^f^fdice:
e« tüirb 560 ®ramm (1 unb) italbfleifc^ uom ©erleget unb

28Ü @ramm ( Vt ^funb) roêr @()ed fein gewiegt, bann mer^
ben 1 3tt)tebeC mit êterfilie, 70 (»romm (Vg ?funb) gerei*
nigte, aufigegrötl}ete garbeüen, 35®ramm (2 üot^) Sapern,
ein menig Sitronenfiâte fein gemiegt, eine abgeriebene @em^
mel in tlRit^ qMtidjt nnb gut au^gebrfidt, 90e9 ûfommen
mit bem 5êtfcf)e fein jufammengefiogen, gefallen, ein tüenig
Sngmer unb Mn^tatmi, nebft 3 (^terbottern barunter, Wit9
gut bennengty bamit belegt man bie ganê Sdmft unb (egt ber
Sänge nad) in Meine fingeröbide Streifen ©înfen, ®ped,
eingemachte ©urlen ober abgezogene îffajien, Trüffeln,
menn man meble hat, bamt au^gegr&thete ârbeOen,
bann rollt man fie iufammen, midett fie in ein SCu^
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$taih\Ui\äf. 151
wb biöbel fic metjrmat fcft jufammen. 9iun !o*t matt
fle in 2 Zeiten SUif^bräê, 1 £|tU Sffig, eis ttcntg

«alj, Pfeffer unb JButicltüerl tt)ci(^, ift ftc ferrig, nimmt
man fie êrau«, befcfitocrt fic ober Vd^H öcprefet crfalten,
tl^nt 6a« Xu(^ înmeg, f^neibet oben nnb unten ftlei^

gu, Tt(f)tet ed im (Bansen ober in fc^önen ®^lben ge»
fc^nitten an unb gamirt e« äierlic^ mit Mpic, ober
fêibenmeiie in So^ni eingegoffen.
254. «ruftlern^Srttaff ê latt mit ««(itc.

S>ad tt)irb eben fo, loie bad fcôn beid^riebene matme
SricafF^ gemail^t, nnb toenn e« auêetü^tt ift , pdmeife
îerltd) mit ber ©auce auf bte ^c^üffet ronglrt unb mit
geâdtem Mpk überwogen unb mit angemad^tem fein ge«
fi^nittenen flo))f^ ober finbiDi«@a(at gamirt.
•265. Äalbö^feaibonaben falt mit Slöpic.
@ie »erben fingerbid gefd^nitten, xoM mit bidem @ptd

unb ©cînfen ober mit gefottencr eben fo gefc^nittener
geräucherter ^nn^c burc^gejogen, bann nietet) unb mei^

gebänftety Ia(t nierlii^ gutârirt, angerichtet nnb mit ge«
âdtem Sldpic nnten nnb oben belegt
256. jealb^f^leget lalt mit 8g))ic«

S>er ®<btegel mirb mit fingerbid gefc^nittenem @lftd
unb @d)netbefd)lnfen abmec^fetnb bnrd)ôgen unb gttar '
auf btefe êife; ba§ man mit einem ûge{|)i^ten £ôd)«
Uffelftiele ^ftcêr in ba« gleifcb mac^t unb in btefe ben

mit etpitt nnb ®a(s eingett)i8e(ten ®ptd nnb ®(binten
^tneinftedt. Dann belegt man ben 33oben ber ßafferole
mit bünngefc^nittenen @t>edb(attern, >^n)iebeln, gelben
9Uibcn, ein leenig gangem ®ett)är} unb SSnrgelioert, ben
^cîegel fammt einem $aar gerâdten lidlberfügen mit
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152
% 8Uer (l ©(poppet!) (gffig, ^'2 Siter (Vi SRaa«) wcigev

S3ein unb 1 Siter (1 aßaad) gute Si^fi. iDiefc« «UM
li%t man lufaititeeii langfam bfinfleii mh rietet bcii
6<((ege(an, toenn erioett^ tft; man paffirt benSaft Don
allem ^ttt gereinigt, abgeffört unb über ben aii^geHt^beti
e^tegel, »ei^cv nefal)! unb )e(lHuft geneben toM.
257. gttcanbo ta(t mit IL^pit.
3ft bie gleiiê Sêânblung mie ber Satb^fcîeget.
366. ftatbdîrn mit aidpic.

SBttnn bad ftatb^^tm abgelocht, tatt unb troden an^
gerichtet ift, toirb mit einer falten gricape * eauce
ibctiogcn^ mit Sdptc belegt unb mit ftrautcvn^- att:
8€ttram, împemeUe, S^nittüng, $ortu(aI mit (Sff{g
angemac^ty unb bamit garniit.
C. Sou bcm @d)öpfenfleif4e«
2öa ?Die ©ruft.
®iettihrb im 0an}en ober in et&de geâcft, mitlôat

©pecfblätter, gef(^nittener3tt5icbe(, gelben 9?üben, ganzem
©ewfirj, 1 Sorbeerbtatt unb 1 (i5(^öpf(öffel DoU gteifc^*
bräê gebfinftet. S)ann gibt man fte, bie 9itM)enbettte
audgelö^t, in eine anbere Sa{fero(e unb läßt ben @aft

mit älUem, toa^ in ber (&a|fero(e ûrüdbletbt, braun unb .
twci angeben, baju ein âax Jto^töffel DoU SRe^t vaA

lägt e6 tt)iebev bt&nnHd^ anf^ti)tên nnb Derfcûmen.
3)2an rü^rt ba« ©anje ferner mit 1 lîter (1 SDJaaö) ©uppe
fein ab, gibt Küîad meigenSSem.baiu unb lagt bie ba»
burc^ erjengte ®auce gut auf(5fen unb oetloiên. @o mirb

fie auf bie in ber anbevu iâfferole befinbUdje ©ruft burd)
ein âarfieb gefeiet unb nacb einigem ûffod)en ange^
ritztet. Statt bem SBein fann man fie aui^ mit <&ffig
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fäuern . unb am @4luf{e 9apttn uttb fein gefc^ntttene
Citroo€iifê bojit gebeiL ffiUI nunt bie Saute »eil

geben, fo lagt man ben ©oft nitbt braun an)tf{ên , fon«
bem gleich bad SRe^C bamit abgerührt unb gibt ben
8aptta nnb (Ktvonenfi^fett 1 âr fein jerbrftdte Snob«
laiiäi Stfitn hinein.
9u(^ fann man bie Sruft im ©anên obev in @tü(fen
I0ei| ober btaun a(0 (Sem&fe^^tage geben, toiU man fie
braun ^ben, (&§t mon ben ®aft braun an^te^rn, (dgt

if)n mit V* ^îter fl ©djoppfn) Suppe auf unb paffirt
burcb ein âarfub an ha» gieifi^. Siu(^ »enn fie in Städen
tteig gebftnftet/tfl, tann man fie in }ert(opfte (Sier mit ®em«
mclbröfetn paniren unb auf einem mitSutter bcftri(!ênen
^latfonb braten, mit ôdpot oon allerlei 9{üben, au(b
mit gebflnfteten toeifien ober ge(ben Kuben, ffiei|(rattt,
{Birfing, mit Startoffeln u. ic. gebetit
atoulabe Don ©cb öpfen bruft,

Sie toirb mie bie ftalbobmft gerietet, nam(t(b auO«
gebeint, unb üon einanber gelöst, mit feinen .träntem
obgebünftet, mengt man etmad ©emmetbröfeln barunter,
beCegt bomit bie Sruft, gut {ttfammengeroUt mit föinb*
faben ummunben, in einer Sraife meicb ge!o(!^t, gibt man
fie Ober bie meic^ ge«
glafict mit Derfd)iebenen âucen^
!o4te IBvttft im ®an)cn mit Circn mib ®emmetbrftf((ii

imnirt, mit Sutter befprengt, mug im Ofen eine fcbOne
garbe erhalten unbmtrb mit oerf(îebenen Saucen gegeben.
261. @d)öp[eu»Sarbon(vben ä U nîeijon.
Sie merben zubereitet ober brefftrt toie 9hro« 267,

bann aber man
V2 S^^^^^^f ^»"^9^ ßâlotten,-
|d)neibet
• einige 3eben$(nob(aud) unbêterfilte xt^t f ein ûfammen,
mit 140®ramm (V4 iûnb) gefertigter SatbeOenbntter bie
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154 m. übtêilung.
(Earbonaben gä^ anpafftrt, gicgtinan V4 îter (1 ®Aop$€ü

, Maim baran, (a|t fic tut} itnb »ei^ bamtt einflebeii;
fie merben auc^ ein toenig gefaljt unb ge))feffert.
262. ®(t|öpfen^©c^nift ein auf bem Otofte ge^

braten«
2)ie StUntêbi toerben Don einem abgelegenen
gel eilten Keinen Singer bicf tt)ie bie 9ôftbraten êrab*
gefc^nitlen^ mit einem ôl}e ein mni% flac^ geflopft^
toerben fie in feine Sränter nnb jerlaffene ißntter einge^

taucht, Dornet ein tnenig gefallen nnb ga^ auf bem9tofte
gebacfen. 2Ban gibt eine fieiß gerlaffene Sarbeüenbutter
mit eikoad ®(bä unb ^Sitronenfaft ober braune j9utter
mit @f[ig batnnter nifb mit fein gefi^ntttenem ftnoHand^
beftreut«
263« jS46|)f engnngen.
fiönnen auf aUe Slrten tcie bie dtinb^gungen iübmittt

koerben*
261 €c^öpfenîrn.
3ft imx weniger gut, lann aber auf alle Slrten »te
bad italbdîm )nbereitet loetben.,
265. @*öpfenfü6e.
SBerben lote bie fialb^fäge beânbelt, man gibt fie in.
loeifier ®ance ober branner SîtUU@am, mie au<!^ ge»
baden.
266. ®ebäm))fte @jd)öp)en^, ® d)ulter^(|arbo«

naben ober Siäctet.
9ft in aUem ganj gUidie 35el)anb(ung unb ûberel*
tung tole bei 5er oortiergeênben 85ruft. Ta^ ^Md
lann man unter ben îpptn ein menig abbauten unb
finden.
• - -
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@(^5)>)enfUifd^. löö
267. Schöpf en^(ârbonaben mit votêm SBein.

@ie metben »ie bie I&lbntim £arb(mabeii scmoitt
aber nid)t gcflopft, fonbcrn nur bur* einen @(Îaß mit
Einern ^5(jernen |)ammer breit gefd)(agen, feiten mit
demmribröfeln unb Sietn panirt, fonbern nur fo gc«
fallen gebraten, aui^ in brauner »ie tneiSer ®auce mit
gleicher ©eânblung tuie bie ©ruft, fo aiid), loenn fie
êrgeri<^tet finb, {(ûeibet man V2 äîibd, 12 ^êu

C^dotten unb einige mittelgroße Sâuiptgnond fein )u«
fammen, pajfirt bie rot|en ßarboiiaben in einem (Stüdt
»uttcr bamit gö^ an unb f chattet Siter (Vg IDâa«) %
rot^ ffietn unb eben fo oie( gute @4ü baiâuf. S)ie6
"
2lÜc^ läßt man furj einfieben, unb »enn bie Sarbonaben

înlängti(^ meic^ finb, tDerben [ie jierlic^ angeri4)tet unb
bcr lurj eingegangene Saft baräber gegeben.
268. ®*ö})fen-5Riertcn.
Man fûeibet fie auêinauber, jebocb ntcbt gau), ba§
fle nodb beifammen Metben, fal^t unb pfeffert fie ein
ttenig, ftccft ein (Spiegdien babur^, bag fie gerabc blci^
ben, pantrt fie mit (êrn unb Semmelbibfetn unb bactt
fle im SAmat^ êran«. Ober auc^ fem gefc^nttten unb

geröftet mie bie J^latbeiebcr. . .
>
269. ®ebfinftetet Si^öpfenf^tegeL

(£r toirb, toenu er gut abgelegen ift, ftarf geliopft
unb ebenfo toit bie @(^5))fenbmft eingerichtet unb ge^
bünftet; man gibt il)n mit bem eigenen bur(!^paffirten
6afte ober mit ebenfo oerfertigter ®auce, morin man

frifê, gef4ä(te, in runbe ober lange ©Reiben gefcftîttene
abgefoc^te Surfen beimifd)t, ober fie mit grünen ober

aufgelösten Sonnen ober mit oerfcîebenen grogbreffirten t
g^tod^ten Stäben unb Sto^l gamirt. Ober au(6 mit meiA

gef ottentn gtafirten Kartoffeln ober Keinen 3tt)iebetn.
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156 UI. ^btêiUns.
tft auft üblt(i^, bic ©(^lejci mit einiaeit ä«^» -
p. 8m beut &mni|Icif4e.
270. 2)a« (&mmertie arfifttl

tt)ttb gut audgemaff ert, abblani^trt, mit !a(tem 9Baffev ab«
gefriMt, ri|»))entt)etfe cingefc^tttoi, mit 1 dtotcbel, 1 ^tt*
pett)urjc(, 1 (Bind ßclbc {Rübe, mit ein JJaar 9êtten
bepecft unb mit einem ©tücc Öutter anpaffirt, ferner
mit ein âr SofÛffetn üoQ Wltm eiitgeft&ubt. Ms»
'
, biefe^ (Sfit man gehörig Derfcâumen nnb mit mdlcr

guter ©uppe fein abgerührt unb gefatsen, fc^v ftarf Der*
fieben; äiknn bie jBiufiftäde, ober aud^ jutDeUen ba^

gange SrfifteC ift, gibt man ed in eine 6affero(e
unb \ni]t bic (Sauce bur(^ ein âarfieb barauf. 3)?an ,
fann gule^t aud) obblanc^tite $eter)Uie, mei(6 gefottene

-
©lârgeUi, in ftetne Stäifcên gef^nittene gvüne (Stbfen,
HSaroiot^ firebdfcêeren unb ©db^têifcên bagu geben, ober
man fricoffirt ed gule^t mit einer !l!iaifou oon ein ^ßaar
Sterbotteni unb fanert ed mit fiittonenfaft. 3lu(^ gibt
man am SÎuffe Keine in Suppe abgcfoc^te aud^ ge«
badene Änöbeln ober SBürflelu, aud) I^rüffelblätter, (5âm*

^ {eignend ^ aßauradên« ®o tann man baraud ein ge^
mif Ated Stagout unb runbêrnm oon meiggebünftetem 9tei9
einen itrau} bilben.
(Sebadefu SBemt bae Samme <9ricaff ee feft (egirt
unb au^gtiüljlt ift, beftrei(!^t man bie 6tüdcên ringsum

mit bev ©auce unb panirt fie gang leid)t mit ©emmel^ «
brttfeln; bann evft in gerfiÎagene @ier getauft, mit

©emmelbröfeln panirt unb im@(bma(g au9geba<fen, ober
aud) bie ^rüftd)en ab9efod)t, ausgefüllt in (Binde ge«
fc^nitten, ein menig gefalgen, gepfeffert, in fiieni unb
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2ammfUifc(>. 157
€emme(bröfe(n pantrt, in einem mit Butter beftridênen

$latf onb auf beiden Seiten gebraten, atö (ätm&\u^tüait
Oftioenbet»
^{nmertung. 3)?an fann bie lämmernen ©rufte au(^
»ie bie ftalbdbruft mit fialbd^ ober ®emmelfa{(êe f üUen/
bcum gebänftet ober gebroten mit ®emöfe ober mit einer
beliebigen ©auce, ober al« ®roten mit Sct)ü geben.
3lud ben lämmernen ©c^meifen, O^ren unb gügen,

reiniicb itpunt, in f 4bne ®tä<fe' gef^nitten, in ber jBraife
loei^ gefotten, tann man ein gemifc^te« Wagont oerferti«
gen, ober mit ®ern unb ©emmelbröfeln jwnirt, im

^(bmalie geboden, ober auf einem $latfonb auf beiben
@eiten gebraten, gibt man fte mit ®4fi nnb Sitronen«»
{oft, gebacfen aber ®emüfen._
271. Sranngebfinftet au4 mit branner@auce.
3)t bie gleiche êônblung mie bei ber ©(böojenbruft*
272. !Z)ai» Ummerne 9iü(f,el ober iBug unb

Carbonaben.
3ft in Ûem gan^ gieitb in ber Zubereitung mie bei
bem (ommemen Sräftei; mei§ eingemai^t, gebadenôber
in brauner Sauce ober gebünftct mit eigener ©d)ü, aud)
mit i^rebd-'âuce p geben, man fann bad 9^ficfii aucb

f))icten unb bem S9&get bie &<baufe( auglbfen, fie bienen
üuö) al@ ^Beilage |\u @emüfe.

27ö. Sammerne Carbonaben.
S3on bem ^ücfen ojerben bie gorbonaben rip{}entt}et)e
2 nnb 2 ffiipptn iufammen meint gefcbnitten nnb knie
bie Wlbernen ßarbonaben zugerichtet, gefallen, in gier

unb Semmelbröfeln panirt unb in einem mit ^Butter be^
ftrtibenenpalfonb gebraten; fte finb meiften^ tur ê«

legung ber ®emä(e ju oermenben. Sln(^ fann man fie
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158 III. Xttêtlttng.
mit bcr ndmltcên Zubereitung »ie bie ftoIbA^Sarbonaben

in $a|)ier n<^ten.
274. Lämmerne &ai;bon.aben mit Kräutern.

!Z)tefe merben ebenfo ûm Sratett zugerichtet, gefallen
unb ftatt mit ©emmelbröfeln ju paniren, mit fein ge*

toiegten fiâtotten ober ^miebeUi unb $eterfUie in )er«
laffener Sntter gut etngemideU unb auf einem ^(atfimb
fertig [(^ncü überfprengt, jierlid) angcrict)tet, bod) oljne
fßütXiX nur mit ben Kräutern fiQein unb barunter eine

braune ))t!ante @auce, aud^ mit Srftffebi ober S^m«
pignon^. ûd) biefe (Sarbonaben trie ^nm S3raten fertig
zugerichtet, o^ne @emmelbrö{ein , o^ne Sräuter, nur in
Stttter äberfcbmungen unb mit ailerUt -fcbön brefftrten
Ö^üben in einer guten (Suppe nDcid) gefodjt unb mit ben
iiarbonaben troden ^kxM) Qngeri(t)tet. êr (gaft mirb
oon bem 0ette gereinigt, biefei^ gett ia|t man mit einem
SüoAIöffet DoO SRe^t anfd)mi|fn unb ru^rt e« mit bcm
@aft ab, lägt eö gut au«fod)en, juteftt fügt man fein ge^ «
»iegte $eter{üie baju unb giegt cd über bie diüben.
. 275. )âmmdfopf auf franjofifche ^rt.

Sßan tagt ben Samm^fopf fammt bev ânt gan)^
b(and)irt unb fod)t iljn tioie ben H'albîfopf in ber Sraife, .
i\t er n)eichf fomirb er angerichtet, man öffnet bie $irn^

Ma(e,< nimmt ba« {)irn beraub, rS^rt ed mit gemiegter
%êterfilie, @alj unb ÜJût^fatnuß ab, tljut es^ löieber tiinein
unb nibt eine grica)'{ee^®auce barüber, ober auch n>i(
beim fialbMotif mit aUen S3eigaben*

tluch gebacfcn ttic ber Äalbö!opf, fo auch ber abge-
jogene \:lammdto{)f, ânirt mie ber ftolbdlopf, jubereitet.
276. l?am merne J^Ö ^•
3ft auch tl^î^ S9ehanblnng toie bei ben fiatbîungen^
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6(^tt)einfleifd^. 159
•277. Sammernc gebcrn unb Hungen.

Serben ebenfaU« ju ©(reifen lienoenbet unb lote bie
tUbcrnen {uberettet.
278. !Z)er idmmerne âfe gebraten.

©te itoti întern I^cilc oerrint, unb mit bcm ganjen
9fü(fcn fammt ein âar äüpptêii abgefcftnitten, breffirt,
* f^öR gefplitt, gut flefoften, »irb ed gebraten unb mit

eigener Sdû gegeben«
£. lIBon bem @4iDeuif[cifcbc«
279. e^^meinerne »ruft ober ec^ntter. »üdeL

Diefe »a^Ü man meiftentêit« Ären (SIRecrrettig).
€>ie »erben in Iteine ©tftde. geâdt, mit (Salj, ganzem

®etDürê, mit einer in 0(5tter gefd^nittenen SîtbA, einem
2'6xbttxbVätt6)en unb einem @trau6d)en 2:^t)miQn unb nur
im Gaffer toeic^ gefotten. @o merben fie,^mit re^t oiel>
JCren banmter, gegeben , mit ein loenig oon bem Gnbe

jterüc^ an9ertd)tet unb mit grüner êterfilie garnirt.
'
Sinb fie jung, fo bünftet man {ie unter ®auer!vaut^

baêrifdê KOben^ loeige 9tftben tt. tt,, ober att<ft gebraten
auf ßrbfcn, Sinfen, (Srböpfel, bürre mit) andere @emüfe
gegeben, ênn bie @tä(ie gefeiert ober geräuchert finb,
merben fie b(o6 im SSaffer meic^ gefotten unb )ttr iSe«
tegung bev B^fP^^f^" ©rfinen, ttie auc^ û ^öbeln^
©(înfenflederln ober gu oeri'cîebenen anberen Speifen
oenoenbet.
28Ü. ®ebfinftete »ruft ober @4utter, «udel

ober CarBonaben.
Sined ober ba6 Knbere mirb* in ®an}em' ober snfam^
men geâdt, mit 3îebe(n, Jtfimme(| ffiurieltoerl, ganzem
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»
9t\oüxi, ctnigrn fein gef(t)nittcnni e^ptdblaitttn, Baii^

mit 1 ©(^öpflöffel tjoU ©uppe unb mit Cittr (1 ®(ôp'
))eti) t)n;{omnen iSfitg »cic^ gebänßet ober im 9iofß ge^
braten. S)agn t^tnian oni^ eine ganê 3e()e itnoMau(^,
ein lôrbecrblatt unb ein ©ttäugdjen 2:^t»mian, julcfttâber
auc^ iDentge (îtronen{(âlen. t)tx Saft mirlf burcêfei^l,
nod) titrier etngefotten unb baräber gegeben. fRm ret^t
einen Senf baju têrum. •
HRan Dermengt ebenfalls ben eigenen @aft mtt 1 "âar
ünric^tiöffeln oott eingebrannter, branner ^BUtÛ@auct,

la%t ed ûfammen gut oetfocên unb paffirt bie @auce
burd) ein §aarfieb barübev.
jiD2eiftentêUd.n)irb bie |)aut üom^cbîn abgejogen.
281. Gebratene jc^meinerne Sarbonaben.

@ie »erben mU bie fäibemen )nbereitetr geKoi^ft unb
geformt (H tt»irb oucb bie ût baüon weggenommen,
ba^ gett aber foU babet bleiben. Dann merben fie gut
gefallen, ein n)enig gepfeffert, im gett mit feinen Banteln
etngetanibt unb auf einem mit Sntter beftri<benen Sfildu
fonb gebraten, baû gibt man eine *2d)ü unb fäuert )ic
mit Sttionenfaft. ^^^^î^^n »werben l'ie au(^ mit <BmmtU

brifeln panirt unb )tt ®emüfen oertoenbet 8lu4 fann
man fauere 9ta^m«@auce mit A'apern baû geben.
©aß SRücfgrat fammt bcm 9üerenbraten mirb aU-
gemein jum iBraten oermenbet, unb »enn ed eine XBeiie
gebraten ât, istrb ed mit einem {(ârfen SDteffer einge>
fd)nittcn, tabuid) bie §aut ßenjinfett gejc^rcpft, mit

jiümmel beflreut, unb, o^ne j^vi begießen i iule^t ga^
iinb 'braun mit |(böner Sftrbe angebraten.
35 e V €ci)legcl, ben man meiften^ Scînfen nennt,
mixt gemö^nlic^ (êvöud)ett gebtaud)t. 6t)e er. gefotten
mirb, mni er oieie @tunben in frifcêm SBoffer meinen.
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181
9iiiit Sieben mair fi4 in X^t neên, ka| et

nt^t menft toirî tio^ me^r, bag er tiic^t liatt Mdfe.
©0 gibt moit if)n mit ©pinat, ffo^l, Öotjnen, (5rb-
ôlifcUi oorêr {ie^t man i^m bie f c^maqe |)aut ob.
2)er Steinten voixb ebenfo gugerii^tet, rnnn man

t^n Mi geben miü; nran legt t^n auf eine ©c^üffet
unb qamirt i^n {ieciic^ mit Mpit, geâdten (iUxn unb
282. ®ebxatener ©erleget.*

SSon ©Riegel tttvb bte {)attt abgelS^t, getoa ên^
mit aßoioton, Pfeffer, ®o(j, geftogenem (SeiDärje einge^
rieben, gebraten, mit ber eigenen ©c^ü o^ne Qette an*
fleri^tet.
Su f an bete Hrt Der abgezogene @(^(ege( Mitb in

eine gut iûgebedte gefctilofiene (âfferole getân unb i^m
1 Siter (1 3Baa«) ©uppe, 1 9iter (1 2JJaa« ) Zeigen SBein
V« Stier (% ®^m^) 1 ôor gef^ntttene 3»iebe(R^

gelbe {Rüben, 1 3et|e ftnob(au(^, 1 Sorbeerbtatt, 1 ©träugcên
I^^mian, ein menig Pfeffer unb 3^êlfen, 1 âar '13^ter|ilie*
mtoida betgefedt S)amit la|t man i^n auf \ifioai^m

0euer 4 @tnnben lang langfam bfinflen, angerichtet, xovA
ber ©aft burd)gefeti)t, Dom getti^ gereinigt, färjer einge«
io<l^, borüber gegoffen.
sfOU biefe Sdbltgelbraten Mrnien Ult, an^ »arm,
blättermeife gefd)nttten, mit eigener ©c^ü ober mit äl^pic
gamirt, gegeben merben.
283. (Sebftttfteter ScbUgeL

Mau {(^neibet bte ^nt, bom roên ©c^legel gan^
Mg, reibt mit @tpUt wb Sola ein unb rietet i^n
in eine ßafferole mit feinen ©perf blättern, 3*^^^^^^^«/ ö^n*
iem ©etoürae, SSurietmert unb ein menig Hümmel ein*
162 HL abtêilttiig. '
man gießt V« 9itn {% ÜWaa«) SBrin, 1 8itcr (1 ÜRaa«)

Stdfd^brfl^, Vs Siter (Vt @«o)»t)cti) Sfßg baraitf ttnb Ia|t
i^n bantit gut sugebetft ein $aat @ttttibeit langfam bünften.
êr @aft mirb abgefetzt, gereinigt Don bem Sctte, melcê^
man »teber auf ben &tfitiei unb bad eingett<^tete 3tt(K^te
gibt unb etnfltoeUen jurfid behalten. Dann bedt man bt0
6af{erole ganj auf unb lögt bcn ©d^fegel braun angeben,
{hierauf gibt man ii)n mi^ auf
in eine anbere Safferole,
ba« brami angelegte ein $aar DoO Wl^l, WH^
SoifelSffel
(jfteß man bräunlich gut tcrjdiäumen lagt. SD?it bem in^

rücfbeîaltenen ©afte, toelcêm man no(^ V2 îter (V2 2Kaa«)
&vüfpt beiffiflt, mfarb fein abgetäbtt nnbbetioitt, auf ben

@c^legel burc^paffirt unb no(!^mal bomit auflocên (äffen.
284 $a(îd t)on ©^meinfleifil.

Wim nimmt ba« fette Sandifleif c^, Me Unter! el)te,
ein ©tüdC Dom 9?ücfen, baö îrn unb fdjneibet biefe^
SlUed mit einer in ^älA gemeierten ®emmet fein jn
einem âd^td jufamme». Kof^bem bflnftet man fein gc«
ftftnittene 3^^^^^^"» ^ß^^) Sa^reöjeit einige (Sâmpig*

non«, SCrüffctn nnö êterfilie, geftoßene« öetoüra mit
SRaioran, aber nur eine Keine äßefferfpiê noQ bagn.
3llle« biefeS jufammeu mifdjt man unter bie âcî«,
binbet e^ mit 6 @ierbottern unb [tögt e^ nocb re^t fîn
im jD^brfer, t§ mirb gefatsen mib in fc^meine'me, an^
tatbeme 9teê, toAi^t ro^ nnb in (anli^tem SBaffer Ott»»
gcttâffert »erben, itoei ftarie gingerbreit länglicher gorm
eingtf^lagen« SKan lann and^ mnbe, toit SQoIer grof^
f mnnen, in bergt eidien Oeflatten {ie auf einem mit Ontter
beftriênen ^(atfonb langfam braten.
9Udbt feltener pflegt man biefe âcbid au(|| in langt
ober rnnbeSdrmi^, mitiOtttter an^geftriên, gtt.fättea^
biefelben h)ieber in eine Safferole ju feên unb mit bem
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e^lDeiiifleifd^ 168
9otl|aitbeiicti tofnigeti JIBafftr }ugebedt im Dunfte git
fleben; bonn ftürjt man fte ouf eine ©diüffet unb gibt
eine gute ober pilaait braune @auce barüber.
285. »eful^tc güge.

aRe^tere f^toeinetne p|e in etöcfe geâdt, fauber
%cpn%t, ou^geiDöffert, toerben tnlt 1 ânitn 3miebe(«8oit«
quet, 1 3eê, finoblaitd), einigen ganjen 9?e{ten, "iSfeffer,
ea4 1 Sotbeerlaub, 1 Sttäugdien Zffi^mim, % SUer

(1 Schoppen) Sfftg in orbinaver Suppe tnetc^ gefotten, bann
in ein irbencö ®efd)irr getîin, ben Soft buK^qcfei^t unb
Iür2,ev ein{o(ben laffen, barauf gegeben, an einen lü^les
Ott gefielt, too ev fid) feft fulget.
5)cn !?opf unb bie güfee fann man im Sauer»

haut föeid) !o(ben laffen, bann au^gebeint baju )ert)trt
ober ottc^ gefotten, an^gebeint in @tflde gefi^nitten, ein

lüenig gefallen 'unb ö^Pf^fff^^/ ""^ hemmet*
brojeln ponirt, auf einem mit Butter beflric^cnen îaU
fonb gebraten nnb bie ®entfife bamit gamirt. @ie taffen
ftc^ aud) fd)t(!(i(^, toenn fie ooStomnien an^geta^t, ftfid«
nêife ge[(^nttten, in einer braunen 3îebel^@auce Oer«

menben. ^
S>ie Seber n)irb^ttie bie Jlatbdieber '{nbereitet
286. Son bem epanferlet.

S)a« ©panferfet »irb mit $e(^ unb feigem Siaffer
abgebrüht, fauber gepult unb au^genomnien, einige ®tm*
ben in frifcêm Söaffer außgemaffert, gut abgetrorfnet,
nur tnkoenbig, niemals au^menbig gefaljen, ein itenig
gepfeffert, îerli^ breffirt unb im 8io^ gebraten* SBa^«

lenb bem ©raten beftreid)t man e^ mit einem ©tücf
€pe(t unb ubergie|t e« am ©^luffe noc^ mit frifcgem
11»
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®icr. 15erQcftatt gebraten fetöirt man- e« mit ©ouer*
Iraut ober baêrifên Kuben u. bgL^ ^ mit gebüujê«
tim trodenen 9tett.
287. ©eful^tc« ©panferfcL

^teitt iDitb bad .Stianfcdei, tioi^bem get»tt(|t unb
janji hergerichtet ift, im ©ani^cn ober jerfc^nitten in einer
guten ^raife eingerichtet, jur |)älfte mit guter gleifcb-

brüê unb )ur anberen $a(fte mit »eitern 83ein angc
fftOt, bagu no(4 ein @traugchen^ S^^mtan, 1 SorbeerUatt
nebft bem ©oft t)on 6 Sitronen. 'Die§ Me« gehörig
Jefaljeu, mirb ba« ©panf erf el bamit U)ei4 gefotten. Der

>aft toirb bnrchgefeiht, oom $ette gereinigt no<lh etkoa^
fürjer eincjefod)t, morauf man eö mit (Sierflai auf bem

geuer ftärt. 3ft ba« gleifd) auggefü^t, fo fann man e«
)ter(i<!h anrieten unb mit ber ®vÄi gamiren ober auch in

eine gorm eingießen, unb erlattet, geftürjt unb feroirt*
«
288. atoulabe Don @t)anferfcL'

Dad f$(etf A bed @))anfertett mirb Don ben ftnocben
rein abgelöst, unb tavion macht man folgeiibcn gafAee.
SJian toiegt baö SIeijch mit 1 âar überfottenen Äalbd«

entern unb 140 (Sramm ( V4i}funb) fternêtt rei^t fein }u«
fammen. Unterbeffen bünftet man 2 fein getoiegte 3tt)iebeln
unb einige 6htt"ipipo"ö jerla|{enem epecf oberfflutter

mit 2 Slnrifîöffeto oott 9iafm meich unb »eig ab unb
gibt 1 aRe[jer[piê ooQ @ept€e mit SRaioran )n bem
gleifchr 5lüeg mit einanber fein sufammengeftofeen. ilöei*
terd fiebet man 1 $aar S^koeinôhên, 1 ßalbêuter,

^ 1 ftatbdbriefe, 1 (9ang(eber nnb 1 gefe(<fite 9Hnb^ ober
Sd)tx)ein«5unge tucich; auögef üi](t, mirb Ma^ groß mürfelig
gef^hnitten unb unter ben gajchee gemengt* SlJit biefer
0af(êe mirb bie @)NinfeT(elhaut geffidt, fie mirb bann
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IV. «biîlung. ®emüfe, 166
tt)tc bic fiatböroulabe bet)anbcU, unb fall enttreber gatt)

ober in fc^öne (Stêiben gefc^nttten, eingefüllt in eiiie
€taT)fottii ober mit @u() garntü itfjtbm.
IV. mtêüuiig,
Sebr£ umt der Jerettunfi der demüle*
Siniettung*
(56 foinmt bei allen Gattungen ©emüfe, moju man
an&i oteie ftrauter ttnb ffiursetoert elnfcÛegen fanii,
MTjügtic^ auf ble ffleânblung an, um. i^rcn äBo^lgc:*
f^mad }um ©enuffe ju er^öt)en.

IBenn au^ mandêrlei firautct utib ffiuQeltoerf ni(|t
gn @emfifeti fetbft Demrabet toeiben fSntten, finb fie bo(^

Ol« 3îff^% ;\ur (5rpl)ung bc^ (êfc^macfe«, {omic ju SScr*
)ierungen bei anbern &tüdûn, atö: bei Sihgema^tem,
fe^ nfi^tidb unb fi^tdlic^ p Derwenben.
S)ie nrünen ®emüfe muffen forgfältig geputzt, alle
ibtfiern gi:()be];n Slêtle abgefc^nitten , unb eê fie {um

Seuet tommen, au^gemafilfteti »erbert.: &ie »erben mtu
ftentêil« abbtancîtt, entteeber gefoc^t ober gebünftet.
Die bürren ^ü(fenfür(^te müffen oon allen öerbor*
bcnen^ angefreffenen Aömcvti au^gelfaubt unb oon (äUn

frcmben Seimif (jungen gefoubert. »erben.
989. Sl)»fel^(9eitifife.
miott mit 4iie mp\ü, fRi^r m eit^M oM

njOt fie Hl 4 ZiMe, fo«t {Te «ia^ mit,
einem 0tü(f(ên gimmt unb Sittonenf(^clte wrfdj; îetouf
br&ttne 1 ftocîdffel mî öttt tiä menig &ätn, bk
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166 IV. «kt^ciUkg.
*
Xe|>fel leiie einftkoeUen in cm anbete« Safferpb, mit bet

8tfi|e ba9 geitlnnte SReÎ glatt abgevfi^rt, gut axA*
9efo(f)t, bur(^ ein âarfieb an bic äepfel g^R^bt, no(ft*
^
mal bamtt aufgetoc^t, angerichtet; fie b&rfen nicbt otel

6ance âben.
änbcrc 51 rt. SBerben bie Steffel cbenfo jubereitctr
nur lagt man fte mit ber iBrüê lurj einlochen, tût
Bintmt nnb Sitronen baran nnb tfil^rt fie gnt SKarme«'
labe jufammen, richtet fte an unb gibt in ®d^ma(^ gelb
geröftete flein iDürfelig gefi^nittene Semmeln barüber,

bfirfen aber ja nic^t fett {ein.
8ttf anbete fixt 9Hmm einen lOftil getrodnete

äepfelfc^niê, eben fo ntcl cêtrocfnete Sirnfc^niê, eben
fo otel getrodnete B^^tf^d^^f ^^^^ \^ ^^^^ getrodnete

jtitfiên obet Sßeic^feln, bie| SOe« ttitb telnti^ getna«
f(ên unb mit SBaffer, ©ein, 3"*^^ 3^^^^ ^'^^^

gefönt, mit 1—2 Socîsp oolt gebraunte« äne^l mit bem
6afte abgerfl^rt, baton getôn, gut Oftloc^t, angeti(|tet
. unb mit gefottenem geräudjerten Sc^toeinfletfcê garnirt.
m älrtifiôden aU ©emüfe.
Si^neibe an ben Xrtififioden unten am iSoben bett
©tengel ab, toic anäj oben bie iB(ättcr gletd) abgefdjnit*
Un, bag bie @|)t4en baoon tommen. ®e^ in einem

(Befc^rt IBaffer mit Satj auf ha» Senet, nnb loenn t€
flcbet, legt man fie hinein unb läßt fie toeid) lochen;
bann nimmt man fie ^txam, litf^t bie inneren blattet
nnb mit einem Ueinen iibffelihen Dotfic^tig bie inncten
feinen gelben Slätter fammt aüem fflaite unb anberm
Staufen fauber êrau«, o^ne ben Sem û befc^dbigen,
ligt fie bann in gKcif^btfl^ ytm «cbtau^c. ffietbeit
fU angerichtet, fo legt man (le oorêr umgetehtt auf ei»

kuä^, bai fie ablaufen, bann auf eine ®<hn{fel ange<«
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Aewftfe. 167
vAttt, vM eincc iiSiUto* ober Sauce mit JCvcbfeo, aiui^

U^xxtt fMUt*eauu. Ober man f^neibit riniae ai<»
^lanîrte Salböbricfen flein toüifelig nebft abgefottencn
SRor^cIn, eben fo gefc^nUten, 1 ^nri^ttöffet doU tDeiê
6«itce mit Sittoneafaft batmt attfgeIo<|t nnb mit 3 tttet^
bottem feft gebitnben, füUt man bie älrtijcôd^n bamit
mtb gibt fie p Sifcê.
Huf anbete %xt SBenn fie gelobt imb em(^

finb, f(^neibet man fie in mehrere Streite, ta\x6)t ben un^
tern Zêil in ffiierteig unb bacft [ie im (S^mal^ au^^
ttoden iwAvt^ anflerii^t unb auf bie SUfel ge»
fea^t.
SWan fann au(^, wenn fie gefotten êrgcrit^tet finb,
in me()rere Z^tHt gefd^ttcn ein <}iagout ober oerf<|îebene
€|)etfen in fttfinjen bamm gefegt ott ®atnining baju geben.

29L eianer fto^l mit ftaftanien.^]
(Sd toerben bie augeren idlätter bauon getân, in
'
4 Steile getêHt, beTS>otf4en |erattggefd)nitten unb fein

gehobelt in eine Sd)üffel getân, gefallen, ein tocnig ge*
unb mit einem ©ladeten ßffig gut untereinanber

^feffett
gemengt in einen reinen Sieget getân, mit einem fein
gef(^nittenen ^mthd-j^dU, auc^ ®an^fett ift fe^r gut^
nnb ttxoa^ <Bnppt baran, (angf &m
. tur^ biinften (a)[en,
te| eg aber nic^t anbrenne, bann ftaubt man eg mit

1 Kochlöffel DoO SRe^t ein/ giegt noc^ ein menig enppt
nacft, lägt eö nod) ein b[ed)en einbünften, bafe nur menig
S9rfi^ baran ift, bann koirb ed angerichtet unb mit ge»
WÛm in 3it<<t itnb gteif^brft^ tnr) etngefottenen
ÄoftQnien belegt, unb @d)infen ober fflrattoürftc ober
@ehtDeind»@arbonaben boû feroirt. SBiQ man cd noc^
Mrfeinemi fo t^nt man no^ {ulett 1 Ot&giên Sein

unb ein n)enig 3uder baran.
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168 IV. tt»ti|f tiung.
Wlan }te^t bie gäben an ben Sonnen ab, fd^neibet fie
eettcbcir, toaf^t fie a(«btuin in gefa()mem XBaffiet,
ft&gebtfi^, »eim fit totiäi ftnb, abgefetzt in einen ICieget
getân. 3n l^ctßm 6(^malj dü^t Äod^löffcl öoU 2Wc^t

geib gevößet, {ulefet abet ein »enig fein gef^nittene
^toiebel, >lßeterfUie unb So^nenftant ein »enig mit ge«
röftet, mit fiebenbev g(eifd)brül)e g(att qerü^rt an bie
üte^nen nebft ein toenig Pfeffer unb noi^ Vs &tunbe

toên (äffen.
ÜKan muß an aUe Oemfife niemals öie( ©auce mac^cn^
e^ Derttert ben guten ©eft^mad unb bad ilnfeên.
Z)ie eingemachten Sonnen werben eben fo gelo^t^
nur bag man fie bie 9?ac^t juöor in frifcêö ffiaffer
legen muß.
Sluf anbete ^xt, gebam|)ft ffienn bieSo^nen
abgezogen unb fein langlti^t gefdinitten finb^ tserben fie
getoafdicn, in einen lieget pett)an, mit einem ©tncf ©ut==

ter, @(di, $feffer, gewiegter $eterfUte unb JSdo^nenfraut
gebfinftet; ftnb fie »ei^ ftaubt man fie mit 1 Soii*
löffel t)oü aKel)( ein, qiefet ein tt)enig ©uppe batan unb
lägt fie fuQ înbünften. êr ed (iebt, £auu biefed
eo^nengenkfife mit 1 (Sîöffel doQ (Sffig fauem.

ffieilagc bieiit Sct)öpfen' unb lâmmfleifc^, mie auc^
©(^öpfen* unb Camm^J^Sarbonabeu, ©(^tnfen, gcräuiêr*

te^ ed»meinf{eif4/ itpiäütt obet get&nêrle Bingen.
m Sonnen auf fcauiöfifcê Kvt.

2}fan nimmt nur gan?i junge f(rine feine Sonnen,
fd^neibet unten unb oben bie @piê ab unb in ber ^JD?itte
ben (angen Sieg butdbf4iHtten ; finb fie }u ttetn, fo Oft

man ]ie ganj, gefaxt unb in üteUm 3Baffer mitc^ gefot*»
ten, bann abgefei^. £ûe fein gettiegte êterfUie in
^ .1^ Google
ebifm flffinm etMtfm Sntttr anpaffttt, Me'so^tim
baju get^n, noc^ ein metitq gefa()en unb gepfeffert bamit
tterf4{»ti«fteii, 1 IrMitUffrl nott @^ baran aafgefaltt
Mb an%txx4M. *
2luf engUfcê 2lrt. ®te mcrben »re bie t)orf)er
ftogesetgteiiy gepult, im@algmftffer meii^ gefotten, tDteber

mt friMein tBaffer abgeffiÎt, in 380 (Stamm {% ißfunb)
®utter fcl^r êi§ gemacht, bie Colinen barein genjorfen, ge*
faên, ein menig gepfeffert, 1 So(^(öffel do(1 fein nemiegte

êrfitif batan, i\tM bnrêinonbet gef^ttiuttgett, ftbet^
bünftet unb angerichtet.
294. S)ürre Säo^nen«

(M giit melrm (Sattungen non Sonnen. SDlimtieinit
fie allgemein bürre Cofifren. !Die auöge(ö«ten jungen

nieigen äJo^nen finb bie beften. ®ie merben glet(b bm
Srbfen ttiib Sinftn in toeiêm ober t$itt|Mfftt »enig
pcfal'^t, nbgefoc^t unb öbgefeiêt* gein gemiegte "^xoxthti
unb iêierjiüe flütfttig im Öutter ober gctte anpaffirt,
einen {(einen ftot^ldffei iôa ^SSUî baran nnb mit g(eif4«
brftê aufgefüllt bie ffloJ)nen toretn, gefaljen, ein wenig
gepfeffert, einige 3Ra( äberfc^mungen, unb toenn fie biet«
U(^t finb, angerichtet

8n4 bnrdigetrieben tod^t man fie in ^{z\\iS^hx^t, treibt
fie burd) ein Sieb ober Seiner unb paffirt fie toie bie
Dorêrgeênben ein; man lann fie anc^ mit Sffig f&nefii.
295. ô((änbifd|e 0eMen, an^^ @attbo^neit

genannt.
XMefe Sonett »ad^fen fe^r grof, foft batfmenbitf
nnb {)alb fo lang; '\\)xt erfte ^ülfe ift fet|t bicf unb ganj
fleifd)artig, ber man fie no(h ganj grün (öfen mtiS.
Z)ie ao^nett fHbß laben ebenfaUg eine fgfl (cbtnupttge
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170 IV. Sttêilnttg.
ôitt^ tDOvaitd ittati fie toitber dfctt bowi wtkctt fle
gott; grün in faltet SBaffer getDOrfen, unb ba mit ein

tDeiê^ Si in ftarl fiebenbent gefallenen SBoffer ga^
abUan^îit Xitnn fie gati) iung imb im^ »Ü^ gtol
finb, tetttt^t matt fie ttnt att€ ber erften ^Qlfe anî^
julöfen unb fammt bti imiUn Oberhaut abjublantîren,
tDtfbcr abiufei^tn unb tote bei ben etfteni ^^nen mit
feitieit fitStttettt iit Sttttet flüchtig ansupaffiten. SRott
fafjt unb pfeffert flc eilt »enig, überfd)ttjinQt fte einige
äRal auf bem ^tutx mit einem @tüd(ên ûtteT unb

fein grtDirgter êtetfUie. aRan lann fie aw^ in branitet
ober hl faurer 8ia^m*©auce geben, auc^ mit (Sffig fduern.
211« ©eilagc gibt man Derfcîebene« toddj gebflnfteteö
giafitrte« 9Uif4 an4 frifcê obev $itfel» nnb gef&niêcte

3unge, geriiucbcrtc« ©c^meinfleifcfi ; on gofttagen gibt
man fie mit gebünfteten giicên^ auc^ mit îdelâringen.
@te tennen ainibf tnenn fie isei^ gefottcn finl^, in
«fflg unb Oel ongemaAt, !a(t, niie on^ bie bftrmi
toeigen 89oên, al@ @a(at feroiit »erben*
ffiobenrüben.
Serben gefcâtt nnb na<^ belieben gef(^nttten, ge«
njofAen in einen Siegel (]ett)an, mit gett, ©alj unb
memgem Pfeffer lut^ uub meic^ gebünftet, mit 1 toc^«
Offd ttoQ att^t eingeftaubt, ein »enig @nm aufgefüllt,

einige )Dlai untereinanber 9cjd)n3ungen, fuv^ ciubüuftea
laffen, gibt man ein meuig ûder baran*
297. eatniot« ober S)lnmenIo^l^<Bemüfe«

©ie 9fofen beffelbc^n toetben furj öom ©tengel ge*
f^nitten^ ade et&tter babon tDeggepn^t, bie &n|ese fßxU
9{lnbe mit einem fteinen SD?effer runb êrabgefc^nitte»*
nnb bann Siofe n unb ©tengel in {aited S&ai\tx gemorfcn
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Otmftfcu 171,
9M ik^m gmomntett, ßebct mm Mbe, aborfonbett,

aber o^ne ûûbeden, in Saljtoaffer ab. ÜDabei ift lu
beoba^teit, bag bie SHofen niifi )u kon^ mecben, aba
g(m) unb »ctg bleiben.
3ft biefe« er^medt, mu§ er Sbttmlneit aitf ein
tocigee 3:u(^ ober 5)aarfieb gelegt roerben, in bem man
bie Xofe ober mehrere tUine }ULfammea jierüc^ breffirt,
bie IDeidên Stengel fein unb ÜSttettDeife gef^nitten ,iit
einem $^ranje um bie ^Jôfen êrum anrichtet unb bie
Sauce barüber ober utbtnhti ferotrt.
t>it Sauce maifi man : Steine 140 ®ranim ( ^Mb)

Cutter, 1-2 Socftlöffel ooü SKeÎ, f alt unb fein abgerührt,
barauf Vs Stter (* 2 '^tîoppen) toeige ©uppe, Vg 2iter (V2

etôppin) unb ein »enig gef 4abU SRudtat«
fiaxoietiDaffer
nnt unter beftanbigem Umrä^ren auf bem §euer gum ffoiên

abgerührt, lagt eö gut oerfieben unb am ©c^luffe legirt man
fit mit 2—3 (Sierbottern ober ftatt ber üierbotter gibt man
ein @tfid(Qen ftreb^butter baran unb f&nert an(^ beibe
©aucen mit ßitronenfaft.
äluf anbere Srt £ngUf(b. äßan Oberftreut bie
(Sarüio(*9tofen, tt>enn fie erft troden angerti^tet jinb, mit
€emme(bröfe(n, unb übergießt )ie mit flarer ftarf feiger
öutter.
Suf fran}öf ifê %rt begieft man ben Camiol
mit einem ©(poppen biden faueren Sia^m, toetêr ,mit
einigen (Sierbottern abgefprubelt fein mug, nac^bem ber
(&aroio( t)orêr miteinerand 140 ®ramm (Vf $ftfnb).@av«
beUen üerferttgten nnb êrlaffenen S9nttet fibecjogen »orben
ift beftreut ba« ®anje mit geriebenen ©emmelbröfeln unb
badt i^n im Ofen, bieScbäffei, in ber erfi(b beftnbct, auf
einen mit 8fê ober Salj bebcdten Z)edel ober eie^

fteOenb.
Stuf itaUenif(ê Slrt oirb ber ftarbiol, nacbbem

t
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172 IV. «bUcUung.
er fSrnig unb tüci^ gefotten toorbcn ift '
au«ßefflÎt, in
Ocftalt einer 9?ofe auf bie ®d)üffe( ôc^ aufgeri^tet uAb
mitSefâtttel (fie|e@eite6 in ber (Stnleitibig) SäKeffet«
rüdenbirf fiber;\oöen, nac^bem mon baju 140 ®ramm (V*
$f unb) geriebenen ârmef anf df e unb 280 ©ramm (Va unb)
gettaffene Butter mit 6(Stetbotteni vermengt kat. 2>af(®an}e
mit ^drmefantafe unb läit ee
6ef)rent nian totebeir oBnt
im ffladofen gotbgelbe garbe nehmen.
Ober ftatt beffen, menjn er onBcri^tet ift, tnitlSn«
rt^ttdffet ooIC ûter [tarier Gd^ü, bann mit êrlaffener
©ramm ( V4 ?funb) geriebenem
Sutter übergoffen, mit 140
,
$armefan«ftafe äberbedt unb im £)fen ga^ audgebaden.
m iBebadenen Car»to(.
9^d(f)bem bcr in @a(jÛ)affer Kid)t gar }u tt)eic^ ge^
fbttene Sartiiot in (leine 9ôfen jertêttt toorben tjt, toet«
ben biefe t^tücfe einjeln in fein aui^gemeüten mürben .
Seig, ober in einen gebrühten STeig etngettjidfelt, auc^ in

Eierteig eingetau^t, ober mit abgef(oi|)|ten (Stern unb
®emmefme^( auf englifdje 2lrt pantrt, im ©c^mafje ge*=
badfen. @o ift biefe ©peife ald ©arnirung bcr ©emüfe

nnb für bie Stagoutd, fomie au4 iur &vippt antoenbbar«
Sehn a^ten italienif (ên Saniiot finb bie Wofen ttxoa^
grün nnb aud) bläulich, tDitb aber auf ade vSlrten iu^
bereitet^ töte bie Dorêrgeênben.
299, S)nr#getriebenc gr&ne Srbfen.

räefe C^rbfen mfiffen frif(^ auö ber^filfe getööt, fo^
gteid) ftU ©emüfe oeriDenbet »erben, fonft oeriteten fle
Vftt iptMi %tifiy, unh man ittfigte f{e mit ®t}inattol9feii
*
üov bem 5lnri(3^ten färben, mic bie angejeiglten ®\xppm
unb 6aucen*
Slnf fratrsSfifê SIrt. 2 Siter (2 »toa«) biefer
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oitdfielödten (£rbfen U)erben vetn audgefuc^t, gettafcên, in
einem Xo|)fe ober Safferole mit etttad fßaffer unb einigen
mit ©eiDürjnellen beftedtten 3tt)iebe(n bamit toet(^ gefotten,
big fi(^ ber ®aft gdniti^ eingcbünftet ât; bie 3tt)iebe(n hu
feitigenb, merben fie im Hßörfer, fein geflogen, burc^ ein
280@ramin { V2 "^funb) fTif(6er
âarfieb getrieben, bann mit
i^tgangcner Söuttcr unter beftänbigcm UmrüJiren auf bem
^ner g&^ an))affirtv gefolit, ein nienig ^dtx, unb ^tUh
i^ne me^r ju fo$en, angeri(i^tei«
300. !Ofirre (Erbfen anf bflrgerliê ärt.
eine V«Siter(âlbeaRaad) oon biefen Svbfen, oot^

gut auggefuc^t unb genjafcên, merben in einem irbenenZobf^
ber ganj mit ©affer angefüllt mirb, bei fd^tt)a(êm geuer
toei^ gefotten.äRan mu| fU iulefet, um fie ganitn er»
lâlten,unb bamit ft(^ bie Salge auf ber Dberflä(ê
üerfammetn, öfter« mit bem §afen auffd)it)ingen. ©a«
SBaffer, koelcêd fid) ni<i^t gan.^ eingefotten ât( toirb ab^»
gefetzt, mon ))afftTt eine âlbe fein gefdinittene Sît*

bei flüd)tig an, lö^t eg mit ?^(eifd)brüê auf, gefaxt, ein
toenig gepfeffert, bie (grbfen baû getân, einige ^Slai auf
bemgeuer aufgefc^toungen, ongerifj^tet. Ober: bteCrbfen
Irocfen auf bie (Sdiüffct ()od) auf9efd)id)tct; mit 140 ©ramm
(V» ^Jfuub) tüürf elig ge]d)nittenem @pe(f (t3orêr mit ©alj be*
ftnrengt, mit @emmelbröf ein beftreut) unb mit fein ge^nit«
tenen3îebeln gelblid) gcröftet, übergoffen. Sin einem fjaft«
tage fann man {ic aber nur mit 140 ®ramm (V4 'iPfunb)
fe^ fîi gemorbener jgfutter ober frif(êm @(^matie ob«
brennen, flu einem gletf^tage belegt man jle mit ge«
tau(êrtem ober gefegtem @^tDein[Ieifc^, ober gepödflter,
geränderter 3^^^* ^ Safttage mit gebadeufft
firiQirten giften, gif(^lpurften, geräucherten giften, ftrittir*
'
teu ^äringen ic. ic.
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174 IV. «fttêiUttg.
V&tnn bie Srbfen tt>ei(^ gef otten fmb, merbett f!e bwcä^
eist grofed @ieb ober Seilet f^tf bimbgeftriilb^tt, mib

toie bie obigen mit gett, 3^^^^^^" ^^^^ einpaffirL
302. (Safferole^âftete oon bürrcn (Srbfen.

ISiter (iaRao9)tDri48efottciie,bitT48ef4(agette<Ert
tüerben mit 1 ^nricf)tlöffel DoU in 140®ratnm OAlJfunb)
©utter anpoffirter feiner Äräutcr, nebftSalj, Pfeffer unb
gefcbabter aUndtatnug mtVfcL SîUiS^ beftreidit moit eine
hierin angemeffene gotm mit Outtct ntib fftttert fle mit
einem bünnen auöjctöalftenfflutterteiq an«. Darein foinmeu
bann aU erfte Sage am Sobea bie burct^gefdbti^geiten (Sxb^
fen, banmenbid aufgetragen, bann eine Sage loeic^ ge<»
fottene, in @tä(fc gefc^nittene ^örfeljunge, in 8tilcfe ge^
f ^nittene, gebratene iBratmürfte^ meitft gef ottene lommeme

StfifteL tiefem folgt toieber eine Sage ßtbfen, toelcêg'
abtticcbfelnb fortgefe^jt tüirb, bi^ bie gorm Doli ift, tüo e«
enbU(^ mit Sutterteig oben auf toithex überfc^tagen, runt^

êntm eingeito&ngt mit einem abgefc^lagenen & beftriên
unb im Sacfofen gebaden toirb..
303. ßrbfen mit gerottter (Scrfte, ober ^litf cêr

genannt*
JDiegrbfen »erben gefotten unb abgefd^maljen. 3"*^
gleich toirb auc^ geroUte ®erfte oon ber größten ®attung
mit jBtttter tmb fetter meiler &uppt, nebft einer âlbeir
Btoiebet ganj troden unb (8mig toei^ gebünftet. S)antr
beprei(^t man eine ©(Rüffel reic^ mit ©utter unb befegt
fie !(dnen gingerbid mit ber gebänfteten (Berßen barauf
folgt eine 8age abgef^matêner Srbfen, lorfê todd^ unb
botfi gang fein mflffen, mit »elcêr »ufeinanberfcîdituna^
üon biefem nnb jenem fo lange fortgefahren mirb, bi^
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Ocniftfe.. IIb
Mcfe 6)»ife
Die (f^te Sage
hU gorm mib {Ml^ cfaM «xoMolbc«
mug immer (Srbfen fein; bad ®an)e be<
^
preut man mit «Semmelbröfeln unb foljt cd juteftt no(|
mit enttcf begoffen. Seiest toirb mit loeiAeefotMai
battnieilbtden unb langen @tMitn gefc^nittetiem* geränêv«
ten @4n}etnfl;if(^ unb mit $ö(f eljungen , ober glafirtem
Stoib* ober 8ammfleif4. &a Safttagen mit gebadenea
gtfcên, t$t5f(ên, geräucherten Îfcên ntib grilOittni
Ettringen. Wan Fann quc^ eine SEortenform mit ffluttcr«'
teig auglegen, fo tömmt bad ba)l9if4eii, badt
ta Ofm tttib gibt eine ®4ft barfibev«
3U1 (Brflne (Srbfeii.
S)ie aufgemachten grünen (Srbfeti »erben getDafcên,
nnb toemt fie nbgefetljt finb, merben fie in einen Ziegel

mit gerlaffener ©utter gettian, qefa(j\cn, ein tt)enig ^ndtx
unb fein gemiegte êterfilie baran unb meich bünften
iaffen; ^teranf ftanbt man fie mit einem f^bm SMk*
löffet Doü ÜWel)( ein, gießt ein luenig Ûi^d^hx^t barauf
unb lagt fie t)oIIenbd metch unb fut) einlochen. !Diefe .
grfinen (Scbfen lann man mit {(ein tt>&rfeUg gef^nittenen,
tt)ei(h gebänfteten gelben 9iüben Dermiftên.

21 u f an b e r e ar t. SOTan* giegt ouf 1 V2 ßiter (1 Va
aRaa«) iunge gtftne (Srbfen 1 Siter (1 SBaag) XB^ffer unb

brfiA fie bartn mit i40®ramm (V« $funb) 8tttter!ab,
biöbiefc iebegrbfe einzeln bebest, ttjomitman ftebannbif
ium Oebratt^ flehen lagt* SRun feihtman bafStoffer ab, .
gibt mieber fo iriet frifthe^batanf, olg siitîg ift, nm bte

(Srbfen jn bebecfen unb lägt fie in einer (Safferole offen
unb göh Aber einem ftarlen Seuer einfieben, big fi<h bag
Saffer auf ben testen Xro)»fen berloren liot. 3ß biefer
3tt)e(! erreicht »erben pe fehrtoentg gefallt unb gepudert,
mit 3 VnriihtlöffeUi doU toeifer 6attce gut untereinanbet
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gefcbmungen unb noc^ etmad t»ini% emgefottoif bid ftf
^lufenglifdie^rt merben 2 8tter (2 )]}ha^) iunge
grüne tion bei feinften unb

Gattung in oteUm
beften
leSaffetmri^ fifMt, unb kA% mit 38a®i:aiii«

abflefci^
(Va Ûfunb) rof|cr, ganj frifd)er iSutter, o^ne fie me^r

auf bae Sûec tu fleb^n, blog ba| ttie Butter fic^ mit
ben thrbfm oermenQ^ aufgefd^kouiigeii unir mit fein ge^
loiegtcr ^cterfilte bcftreut.
SU Beilage ober ©arnirung bienen tDeiggefottene
|>abnenlamme, gef))idtr Siletd^, gCafitte fialM^Xenbicon«

mit aOen Gattungen griQirten unb glaftrten Satbonaben^ -
gebadene ^ü^ner unb anbere gebadene 31eijc^[orten*
305. (grbbirnen ober @rbarti| côden.

'
&t finb eine uon ben j((iTtoffe(n ganj Derfcîebene
i5rud)t. ©iefinb auömen big blaferott) unb intoenbig n)ei§.
@ie âb^n bie ©eftalt einer SnoUe« ®ef(4mad nähert

(tc^ bem ber Slttifcôde^ baber j!e ben 92anien (Srbatuti*
fcôde erhalten ât.

ôr älUem koerben fie ro^ gejcbciU unb in frti(bed
^
XBaffer gemotfen, bann mit einem @tüd Sntter, mit

toeißer fetter ©uppe, einer mit 'Jielfen beftedten ^vokbd
förnig unb todd) gefotten^ fo burc^getrieben fann mau
fic mii bie fiartoffelfuppe inbereiten; ober noi| ^(itben
gef(^nittett , ober in formen gebre^felt. SOân fei()et fie
auf einem Siebe ab unb richtet fie troden an, worauf

fie nocb mit ®aift nnb $feßer, fein ge)«ie|ier êterfilie
beft&nbt, uii^ mit êig gemachter Sntter fibergoffen mer«
ben. 2)ân l^ftegt auc^ fie in »eißer ©auce mit êter*
fUie geben, ober in einer braunen )»{anten @ance.
älân tann fie an^ mit gebSnfielen grfine» CiAfett
ober mit n^îdjgefottenen @c^neibe[parge(n oermengen.
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(Scmüfe. 177
306. ôfpot, ober eine (Speife mit mehreren ,
aßan belegt eine beliebige gorm ganj mit feinen

eptdbUfüttiu S)(uia man gelbe unb »eige diubm,
bref {trt
fatgaôn ehie«€to))fe(d, mli^t man in gefa(}ener ®uppe

toet^ foc^t; biefe Drüben legt man in SRunbe fjerum, pe
mäffen bie ^öi)e ber Sotm âben, eine gelbe, bann eine
tDetfie Stäbe in Me fBlittt, banmenô(^ gebanßeten Vdbc^
fing, bann eine Sage fleine gebünftete ^Sc^öpfen*, 8ammd*
ober @(^metnd«(Sarbonaben, ober gebünftete {erfc^nittene
Keb^ü^ct, fo rnac^t man'« (agetitoeife fort mit boit

SBirftngunb g(eif4 bt6 bic gorm ooU ift, bebedt fle
mit Spedblättern unb lägt e^ im Ofen tec^t êig n)er«
Ua, bann geftflr)^ bie ©(»edblatter entfernt unb 1 an"
Ti(^tl6ffe( tibU barfiber gegoffen.
@o fann man noc^ mehrere ©emüfe oermengen, atd:
tofirfli^ gefc^nittene ober runb an^geftocêrie gebftnftete
9 e(be Stfiben >nit toetgen Stöben^ ober gdbe 9tfib^ mit

Qbgefottenen @(^neibef|}argeln, iOber gelbe 9iüben mit
«rflnen 42rrbfen.
3m. $>o{t)ot, ober gemift^te« ®emäfe anf büt^

gerttfê Urt»
STûe fein in Stätter gef^nittcne Äo^trabcn, ebenfo
«gelbe Stpen nnb $eterfUie«SSuriebi| iebo$ cinjeln, loie
au$ ein toenigilBiiiinQ, etwaö ujeic^ abbland}iren. 9?id^te
îe|e^ iagenh)eife in eine mit Specfblatten aufgelegte

Sonn mit obgebttnfteten (Snten^ ftotbd» ober @4metn«#
braten, ober abgebratenen Äalb«« ober §ammel«*ßarbOt»
naben, ben <Saft bed abgebünfteten gleifcêd baû unb
4m Ofen no4 etmag bänften laffen.
@oate eg Diele Sräê ma^renb bem 8a<fen gebogen
,âben, fo mügte man fie forgfäUig abgießen unb barauf
17b lY. 2lbtêtluit9.
eine liid^te bünne <5auce Derfettigen, meiere man beim

Sattsten nebenbei îneingielt*
80& Son bemenbiDi^, ftopf^ tttib£atttl«®a(atr

auf fian^öf ifcê älct
Son bem (Enbtoi« ftopf«» nitb 8atut«€alat iverbe«
bic unreinen S3(ätter tüeqoienommen, bie Stengel abge-
fc^nitten, in öielem, ettoaö gefaxten SBaffer gut ab*
blancbitt unb in frif cêe ffiaff er gelegt Unterbeffen maffett
man unb blanîrt ein âar Idmmerne S9rüft(en leber
ÄaIbe*£enbronö ; in frifd)em SBafier abgef fi^lt, tt)erb«n fie •

.
m 2 baumeiibteite, fingerlange @titdd)en gefi^nitten^

s auö ben Samm^frrtiftlen tt)erben bic langen fleinen Ähö»
(êln ober 9ii()))en audgelödt, melê man in einer oer^
fertigten guten koeigen Sauce ioei4 unb ettoad lur} ein^

loiên lagt, ein tnenig gefat^t. !i)ann brfidt man ben
©alat au«, fc^ncibet ben inneren £)orf(öen êrau^^, f^net^
bet i|n naop|enfproffen*®emüfe;
©inb % ginger lange, flcine, röt^liê, oben mit
' einem Keinen Söpfdên mit mehren @(^n)))»n oerfeêne
^flanên. ®ie fommen im $lnf eên ber feinften ©attung
€4neibe[pargeln fe^r naê unb kperbenauc^ faß mit ben*
fetten g(ei(^ beônbett.
Xyie f)0})fenft&mm4en toerben unten lur^ abgeftu^t
oom ffopf ()erab, bie <®cûppcn toeggcpufet/ ganj fein
abgef(babt, in frif(bed SÜfaffer gemorfen unb in oielem
XBaffer abbtanc^trt, mieber mit taftem SBaffer abgdft^tt
uub mit feinen iâuteru in etn^m ©tüd Butter pc^tig.
*
(Semöfe. 179
anpaffirt, a^falit, 3—4 anri^tlöffel ooü tteiße ©auce

mit fein gemtefttec $etevjtlie unb du mentg gefiâbter
aJludlatnuS batauf gegeben, rnddê^ mati iiO(| tiit loenig
cinfteben lägt, jule^t mit ein $aar (Sietbottem tegirt,
at»^ mit ättronenfaft fauem.
310. ftattoffeU ä la mailre hdleL

Sie ftartoffein toerbcn to^ gefehlt, in bicüt^te SbVüU
(ên gefeint tten unb V2 ©tnnbe.tang tn frif(!ê^ SBaffer
gelegt, bae äBaffer baoon abgegoffen unb bie J^ârtoffefn
mit fetter ^\ti\ijlbxiU^, @a(i unb mentg $f^ffer auf boA

geuer gefetzt ;
finb fte âlb ttei^ fo mirb 1 >0(^(5ffe(
DoUSKe^l mit toenig SBaffer abgerührt, mit bcr ftartoffet*
btüê iêrbunnt, an bie fiartoffeln gegoffen unb DoUenbd

»ei^ gelobt aßan mug ®orge tragen, bog bie Süêiben
ober ©(atter ganj bleiben.
• S3or bem Slnric^ten mengt man no(^ fein gemiegte
¥eterf}(ie barnnter.
Eiefe ©peife wirb a(« ©emüfe ober jum JRinbfleifc^,

iDie aud) gu fîfd)en, bie im ©al^tDaffer abgefo(t)t unb
o^nebiefe mit gef(^mo(iener JBntter ttnb fein gemiegter $ctev«
fUie abgefc^meljt merben.
311. ©efotteine Kartoffeln.

©ie iDerben getDQfct)cn unb 1 ^tunbe lang in fri*
f(iêm Gaffer gemeicbt unb bann eng gufammen tn einen

Xopf. gebraut, worauf man mieber SBaffer füllt unb
fie genan beobac^tenb, xotii^ ftebet, bag fie gang bleiben.
£)ber man bratet fte unter glfiênber 3(fct)e ober in
einer Ofenrö^, ttoctnet nnb reinigt fie oolltommeiit.
f(^(agt fte in eine guf ammengelegte SerDiette ein .unb
gibt \\t mit 1 <^tttä frifcêr iüButter auf einem XeUer
inr ZafeL
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180 IV. «bt^titung.
^
812« ftartoff eU im 3)u.nft gefottetu
-*
SRati lagt in ben oSetit Zêil bee ®efaged, fteffe(
ober Zopi tüorin bie (Srböpfet gclod^t tocrben foöctt^
einen für ße eigtneni au« SBetgbUc^ Derfertigten unb mit

2 ênleln oerfe|enen, einem @iebe obet Dnvd^fcÎag a^n«
ltd) burc^löcêrten 2)el)älta' einpaffen, 'tiefer mirb oben
mit einem S)edel feft oerfcbloffen*
9?a(^ btefer 33orn(^tung fe^t man ben ê^älter mit

ge{(^älten ober ungef (Ratten ^rbapfetn etn^ inbem bn
mUtt benfelben fibrig bteibenbe Slanm nidbt iWh fonbem
nur auf % ^öê mit SBaffcr angefüßt morben ift, ba*
mit ed felbft im ftärfften @nbe ben burc^töêrten Soben,
tDorottf bie Srb&pfet liegen, ni^t erreichen, fonbem bloS
ber Stampf burc^ bie Oepungen {u i^nen bringen lann.
SRan lagt fie nun bie gem5^n(t(ê ^dt lang unter ge^
f^loffenem S>edet lochen, nnb fie merben bei biefer S3ex<'
fa^rungdart gteic^förmig mi^ nnb gar gef oc^t, o^ne an#«

einonber ju fallen ober »äfferig in toerbcn. Der ®t*
fc^mad fot(êr tnbereiteter (Scb&pfel ift meit angenehmer
'
nnb häftigcr, '
Slttf anbere Slrt, gebänftet S)ie Kartoffeln teer«
ben g(ei^ rmib gef<!â(t, 1 etnnbe lang in frifcê« SBaff er

ßelegt, oon btcfem gan^ in fiebenbem SBaffer förnig aber
boc^ midi gefotten, mit 1 ^nrid)tI5ffel ooU fein gemiegter
êterfUiCp &ak, ein menig Pfeffer, in Sbutttt anfiaffirt

unb ettüaö übevbünftet.
ÜRan oermenbet fie fo tttgeric^tet oerfîebenem

Steif« nnb gifc^.
'
auf anbere 2lrt; abgefc^meljte. Sie toerben-

ro^ gefd^&U, in gleite orbentlicê @^nite gefctoitten,
1 ©tunbe lang in frif(êm®affer Hegen (äffen, bann im
-
©alikoaffer lömig unb loei^ gelobt, abgegoffen, trodkn
u .1^ -o Google
/
\
Oewfife. 181
cmgerii^tet, ndt fein gnoiegter êteifUte beßxeut, mit fîß

ter Cutter abgebrannt. Dber: bie êterfiüe mit ©alj
unb Pfeffer in ffluttcr abgebünftet Ober: mit fein au«#
gcgratlêtm, gcmiegten paxttüta unb êterfiUe in Ontter
ßcbönftet, barfiber gegeben** Ober: mit fein in Scheiben
geff^nittencn ^toxthdn in ©c^matj mit ein toenig Sem*
melbrbfebt gelb geröftet Xui^ o^ne 3îebe(n |ober ein
menig SRajioran. {
313. S)uir(^getr[iebeue Äartoifeln.
15—20 roljc Kartoffeln »erben gefâlt, getoaf(!ên,
ein tteitig gefallt, ge|)feffert| 1 jBanje SîtUi nnb in

fetter gleifd^brfiê toeic^ unb turj gefoc^t, bann bur^ ein
grobe« ©ieb gefc^tagen, mdj unb na(^ 140,65ramm
(V« Vfunb) fri(4e Sutter îneingerä^rt unb gefâbte
'SRttÎatnug baran.
flttfanbereSlrt !Z)ie Sartoff ein merben gf (c^äüi

gemafên unb in gefallenem ffiaffer mei^ nnb turg ein^
gefod)t, bann burc^ ein grobe« <Eieb getrieben, f)ierauf
toirb ein fleiner Kochlöffel üoU m^l in einem ©tüd
IBttttrt anpaffirt, bie ilartoffeln hinein gerfl^t unb mit
guter SDJild) oerbüimt, ge|d)abte 2JZn«!atnu6 nnb unter
beftdubtgem Umrä^ren auf bem geuer auffoîn laffeUi
bae SDltt« barf ni^t bänn fein. .
314. gebratene Karto ffeln.
Tlan breffirt bie Kartoffeln ro^ ober auc^ gefotten

gleid) runb; lagt fie in jerlafjener Sutter, gefallen, f^ön
gelb auf allen @eiten unb tt»ei(b braten; buv4 bad dftete
Umtoenben bejtoedt man e«, fie auf allen ©eiten gelb
}u röften, nênn fie fertig ftnb, fann man pe auc^ mit
. gemiegter $eterfUie beftreuen. ^
*
182 lY. abtêilung.
315. (Beröftcle Savtoffelm

T)te Äartoffcin toerben Dotier gcfottcn, gefc^ält unb
in aßeffettäden bMe @4ei6en gefdtniUm, eine
toirb fein ßcf^nitten, ober äu(5 o^nc 3^31^6^^^^« S^tt

'
ober ®utter ober ©c^raafj anlaufen (äffen, bic Rartoffetn
ba)tt hinein, gefatjen nnb ein menig gepfeffert unb getb
gerBftet mit Strufte.
3nr2lbtr)e(f)etunß fannman Flein toürfelig qefdinittene
an^gegrat^te £)äringe ober ©arbeiten barunter jnengen.

Ober: berHeppere 3^4 ganê Sier mit etma« toenigem
fü§en ober faucren 9ia^m barunter gemenflt, toenn fie
geröftet flnb.
316. Aartoffetn in $eterftlie«eauce.

Die Sartoffe(n lüerbcn gefoüen, gcfôlt unb in
64etben gef ^nitten, in einer koeigen ©ance mit geioiegtev ^
êterptte, gefallt unb auffoên (offen. Ger ee Üt%

tarn au(^ ein toenig SDJajoran boran tûn.
iluc^ ftatt einer meinen Sauce fann man fie in einer
braunen 3î^tet»®<ûce geben.
317. ®ebadene ftartoffeln in @(bma().

Senn bie rotten ftattoffeln gef^ält unb in Blatter
gef^nitten finb, toerben fie Gefallen, mit fUl^^l beflanbt
unb braun im ®^ma(je ßebadcn.
'Siefe Sartoffeln bienen atö ©arnirung beö 9itub<*
fieifêd ober )u Stagoutd, »ie .anc^ {u gifdên, ttd<(e

mit ©auce gegeben tt)erben.
fälan lann fie ald ro^ auc^ Hein ruub breffiren.

*
318. «artoffel*$ubbing.
(69 ioerben Äartoffein ßefotten, au^d^lt, in tialben
ginger biden blättern gefcûitten. Slebftbem ftêic^t man
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^
®mufe. / 183 ,
eine gönn reiA mit Sdutter aud. Serner mltb Vi d^^^

M, 8 gettafêne Sômpignon« unb êterfUie fein ge»
tüicgt in 280 ®rantm (Vj ^funb) ;êr(affene Sutter gc-
koorfen unb einige aßinuten ungefähr pc^tig über bem

gener ait))affirt 92un fängt mi^n ben Soben ber Sorm
jierüd) mit ben MSttertüeife gefdinittenen fiortoffeln auö*
{uUgen an , unb fie mit ben anpafftrten Kräutern ein
• loenig sn begiegen^ batauf (egt man in fein gef^nittene
S3(ättd)en Steinten, ebenfo gef^ntttene, gebratene Siat*
.
toürftc unb einen ?lnri&tlöffe( öoU fauren 9ta{)m, ber mit
einigen roên Sierboüetn abgebrüht ift, bamit angefeuchtet/
X and) gefallt, fo »irb fortgefahren mit l(attoffefn, JhrSntern,
,g(eif(^ unb SRaf)m, biö bie gorm t30Ü ift, iule^t mit
Butter begoffen unb im Sadofen gebadem
Kuf
anbete Hrt merben 15'®tfi(t mittetgrogeftar«
toffeln tüeid) gefotten, gefc^ött, im OKörfer (roden unb
fein geftegen unb burc^getrieben , bann mit 280 (Stamm
(Vj^funb) auggejogeneCtatmurft'gafcêe, mftZSOÖtamm
(Va'Pfunb) tDctd) gefotlencn fein gemiegten Sînfcn, mit
1 ôc^löffel ooU über))af firter Stautet, mit ®a() unb menig
^feffet fe^t gut sufammcn gemtf(!ht nnb mit V4 Sitec
(1 ®d)0ppen) biden ober fauevn â^m angefeud)tet.

S^tefe aßaffe mirb toieber pfammen mit 280 ®ramm
<Vft Vfunb) jßnttet unb 8 (Sietbottetn abgetrieben, ba^
tunter nod) Da ®d)nce oon einigen gierflaren fömmt
unb bann in eine ftarf mit Sutter beftricêne, mitSem*
melbtöfetn au^gefttentf gotm gefüQt nnb (angfam im
jBadofen gebaden.
319. »attoffcUûbbing aU gaftenfpcife.

3ft g(ei(he ^Beânblung^mie ootêtgeênbe, nnt bag
Champignon« unb Äräutet tnegbleiben, tt)ie aud) ©cîn«
len unb ^ratmürfte, nur etkuad fein gemiegte ^vA^tXvi^
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I !
'
184 lY. abtêiUn^.
2—3 abgezogene âringe au^gearatêt, tiein kofirfelig ge-^
fiiîttcn, baTutiter gemengt
'
. 320, ffartoffet^JlttöbeL
^
6te tDtrben im ©attiooffcK abgelocht mib mit i|i
^
&6)maii gelb geröfteten ®emme((r9fe(n beftvent nnty
'
1 Slnric^tlöffel doU ©cû barunter gegeben.
321« iârtpffe(n in 9ia^m^@auce.

Äortoffetn pcrbcn gefotten, gefc^äU, Mein runb ge*
btf§t, ober in fc^öne gleidê, bi(!lid)te :@lätt(ên gefc^nttten,
in einer guten audgefoc^ten fügen 9{a^m^@auce aufgc»

to^t, gefallen; mit Sßu^tatnug gemürit. ^
322. jio^lrabi auf bürgerliche Slrt

6ie kDetben gefc^ölt, tongli^t ober in Sorm ttie XeDfel^
ftjattcn gefd^nitten ober gehobelt, auch runb auögeftocên,
abbloncîrt, mit frifcêm SSaffer abgefrif^t, gut andge<>
brfidt, in einem' €tfi(f iButter ober gettr eirt meuig über^
büiiftet, gefalät, mit 1 fioc^löffel üoü -öte^t eingeftaubt
unb etioa^ anfc^miên laffen;. bann tût man ettoa^
enppt baran unb tagt fie no^ ein menig f o(ên. . ^Blan
gibt öerfcîebenc ©attungen SBürfte, gebratene« ober ge^
räuêrted ©cbtneinfieifd), ^ödel- ober geräud)ette jungen,
e<bA)»fen» ober gammfleifcb, griUirM ftalb^îm, ^foi#
fen, gebacfetie $ül)ner, ober 01eif(^, au^ ârbonaben,
323. ©efüKte fio^lrabl

12 ©tüd iunge g(fi^ große Äo^lrabi toerbcn runb
abgefc^ölt, mit einem Keinen f)o^lei{en beûtfam hi» mf -
2^3 gjtefferrfideti bitfe Minbe on^geböbtt unb gan^ tuenie

'
Pilcf)tig abblnncfiirt mit faltem SBaffer abgefrifcfjt, Don
bemfelben auf einem .@ieb toieber. gut abgefeilt, bamtl
V
f '
'
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185
fle txodtn tottbtn, mit einem beliebigen gafcêe gefflUt^
bonii in einer mit einigen @))edf<4eiben belegten Safferote,

mit einer mit Steifen beftecticn 3^^^^^^^ iî* meiner
tetter Snppt, |ebo(^ bag fte ntc^t baruber lauft, gefaljen,
ingebedt, toeii^ gebflnftet; bann ticktet man Pe an, bev

Caft tüirb Bom %tttt gereinigt, mit biefem ffett pa\[xxt
man 1 fio(ÎöffeI x>oü fUltî flüd)tig an un5 ben (Saft
fein absevä^tt; tä^t man ed lochen, biedmiebet mirb be«
feitigt, bann fei^t man ed bnxij ein âarfieb, gibt %t*
miegte $eterft(ie bavein. Obenauf tuirb jebeö @tü(! 5lot)(«
taffi einjeln mit 1 lleinen* 9idd<$en meigem abgelöstem

CoTirioI beftedt nnb bie ®ance bavfiber gegoffen.
324. 8in{en^©cmüf e. ^
'
S)iefel6en loerben mie bie biitren (Erbfen gef otten unb

jnbercitet. 9?ad)bem fie midi gefotten, (d§t man fte ganj
ober bur^getrieben, bann toerben fein geic^nittene 3kx)iebe(n
in enttev ober 3ette abgebfinftet, L fto^loffcl ooH aRe^t
anjjaffirt, bie l^tnfen barin gefotjen, gepfeffert. X)urd)^
getriebene Sinfen lann man au4 mit abgeb&nfteten ^9ieb^

^fiêrn gamiren.
32&. aßeerrettig oberArenânf gemd^nliêSlrt.

140 ®ramm^(y4 ?}funb) ©uttcr, 1 fio^töffel boU
nnb eine ânbboQ gertebener Sren »erben mit einem
großen Siter (©d)oppen) ©uppc falt unb fein abge*
rfi^rt, gefallen, etmaöûder unb unter beftanbigem Um«
rfl^ren gelo^^t
«ufanbere^lrt. 140 ©ramm ( ^f unb) fflutter,

1 Äocftlöffct ooll 70 ©ramm (4 ßotW abgefAaÜe
fein geftogene äßanbein merben erfi gut unter einanbei^
abgcrübrt, bann gibt man V* Siter (1 ®d)oppen) {Rabm
ober fSJlüi^ nac^ unb na^ baû^^ mtoä^ e^ aiemli^ Cang
.186 IV. abt^tiUng.
auf bem gcuer unb pa\\ixt Slüeß jufaminen burc^ ein ©ieb,
toorauf man 1 @tüd geriebenen Sern nebft einem ®i&d
3u<fer batein ^tDitft. @o mirb e« biis {nr Zafet gehalten,
ober ni^t ntelir jum @ube qelnffen.
^ älnmerfung« äi$iU man ben äKeertettig atö ®e«
mfif e geben, fo geffört gepMelted ober geramlêrted S(eifd|
baju, auêrbem gcl^övtc biej'et Slrtifcl unter bie ©aucen.
526. »iofen^ ober ®<)ro{fenf o^L

^tef e Ileinen ®))roffen toerben oon ben gröbem antent
&aittxn flereinigt, c\ctra|d)cn, gäl) im SBaffer überfotten»
boc^ fo, bag fie förnig bleiben, mieber abHe[eil)t in fa(ted
SSaffer gelegt unb barin Hegen (äffen. Sie bleiben auf

biefc 9lrt grün. Wan richtet fie in eine gute fur;^ ein*
gefo(^te meige. cauce, gefaljen, mit gefd)abter ä)2u3fatnug

Herfe^ttf angeri^tet, mit berfcbtebenen IBärJtetn, griUtrtem
gafcêc ober gebratenen gaftanten garnirt.
327. »ofento^l auf frans5fif4e Xrt ^
3ft bie nämlidie 3"bereitung toic oortjcrgcênbc, wenn

fie abblanîrt finb unb im"^ falten SBaffer audgetfip,
wirb ba« JBoffer abgegoffen, leicht auögebrttdt, bünftet man
fie in beinahe 280 ©tamm (V2 ?5funb) Sutter an, über*
f^mingt fie dfterd, einmenig gefatten unb gepfeffejrt) iftaOec
€aft eingebünftet, fo toirb er mit feinem baran {!(( be«>
ftnbliAen gette iro3en angeridjtet«
328. 9tflben, balêrifê.
®te merben abgef(âbt^ gewaftên, mit gleifcbbr&ê unb

eali xoex^ gefod)t, bann tagt man 1 !lnrid)t[öffet noQ
Suder in oett ober iöutter golbgelb anbräunen, 1 bi5
2 fio(^(öffel SKe^l baran, ein menig mitgeröftet unb mit
ber erfibe oon ben Stäben fein abgerührt, bie Xfibett
'
ôrein unb für} eingelocht angerid|tet. - .
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(Semüft. 187
329. @elbe 9iä5en auf bätgeritcê Stt -
®fc toetben 9cfd)abt unb fetn langBAt gefdjnitten,

iDafdfeen, in einem ©tüde Butter mit galj unb ge»ieq*
ler $eterfUte gebami^fL ®tnb ße loet^, ftaubt man fle
mit 1 ftod)löffet 5D?el)( ein, ctH(^c SDM fiberfc^mungcn,

bann ein lücnig gicifc^ brüE)C baran; fie bürfen nur eine
luTje @auce âben, au(ft ettoad ^^dei; baran.
®o lann man au(6 unter biefed getbe 9tfibengemüfe
, fi^öne runbe, f(etn gebre^te, gebünftete Sartoffeln mengen.
380. ®elbe Siüben am Safttage.

9J?it ptixdtx, Cutter unb ffiaffer meid) gebünftct, ein
n)enig gefallen, mit 1 AotÎöffei ooU Wltî cingeftäubt,

toirbVa Stter (V2 3ßaad) füger bider Sla^m na« nnb
na^ baran ßccôffen unb bamit etroaö einfocben laffen.
@0 iftjc^r jum angenet)men Ocfc^made bien(ict), tt)ie
am^ bei ben tDei§en Stuben, ba| man not bem Kurierten
no(^ ein menig fein gemiegte êterfilie barunter mengt.
331. SBcige 8{übcn auf bürgerliche Slrt.
8Ber(en mie bie gelben 9iaben gan) gleich geloditunb

juber eitet.
auf anberc Slrt. toirb ein änrit^tlöffel öott
Budev in gett ober iBulter gotbgelb gebrannt, bie Stäben

lönnen aucb runb auögeftocben, gcwafdicn, baju getân^
ein toenig gefallen, weich cêbünftet, mit 1 Äoc^löffel ooU
SD2e^l eingeftanbt, einige äRat äber{(bmnngen, etma« gleifcfe^
btfiê baran unb lurj etnfochen taffen.
8S2. ©auere« Sifibeniraut ouf biirgerltche 3lrt,
3tt)ei fein gef (^nittene ^koiebeln metben in einem Xie^

gel mit 280Öramm (V2 ?5funb) ©chitjcinfcbmatj anbafftrt
unb beiläufig 6- 8 ^änbe ooli roêd ûbentiaut barein ge^
188 lY. «btlêtltttig.
tân unb ein mentg barauf gefüllte fette ©uppe !ur^ unb
gclUii^ gebfinftet, ftaubtman {ie;mttl fioÛffeUoU SBe^t .
ein, VütX tt9$ma(eiii tQenigfiberfc^nDttên, fat^t, füUtfte

mit 1 @45pf(öffe( ooU <ûppe auf, ru^rt fie gut ab unb
l&|t €d longfam unb für} mfiebem
333. ®efflUten ®a(aL'

9ia(bbem bie ganjeu .©tauben bou beu grünen Sldt^
. lern abgepu^t unb ber untere @tenge( ganj teeggefd^ntt«
ten ift, tiêrben [ie abblancîrt, mieber abgefüllt unb gut

* ' •
^ auiSgebrütft. * .
£)ie j8(atter »erben ©tüd fär ®tM ouînanber ge«

bogen, in jebeö ein@t grogc« ®tüd mit beliebi.qer gafc^ce
gefüllt unb mieber mttiBtätter fiberôgen, in einen Siegel
mit einer âtben mit 92eUen beftedten Stiebet unb eine

fette ©uppe barauf ffiHenb, tt)ei(^ gefotten. V2 So^löffel
äKe^l in ein menig jerloffener Sutter anlaufen laffen,
mit bem ©aft bon ben getollten @a(aten fein abgeräj^rt,
bamit t)ermifd)t, lur^ eingefotfen, {ierlic^ angericbtet.
534. &icôri«@alat.
@8 »erben bie breiten 9(&tter bon. ben ©tengein ab«*
gefonbert, abbtancîrt, aiiögebrüdt unb ein ?aar SDâl
bnr<^f^ttitten, in 140 ®ramm ( $f unb) ^dutter unb 1 Sln^

-
'
rli^ttdffel boH ©nppe fiberbfinftet, mit 1 fto$(5ffet boO
aWe^l eingeftaubt, gefallt unb mit ©uppe barauf gefüllt,
ftart eingelocht unb mit einigen Sierbotteru legirt.
335. ©petf« ober 9tttter«@a(at

Ungefähr 4—6 ©tauben Sopffatat, oon meieren bie
tnfiem grttnen SIStter »eggenommen »erben, fpattetmanin

4 Steile, fol^c gut auögeioafc^m, ein menig gefaljt, gepfeffert,
brennt man mit 140 ©ramm (V« $funb) fe^r feiger Butter
uiyiiiûü Ly Google
(Scmüfe. 18B
9Ut ab; übergießt pe mit 3 »nrl^tlöffetn üoü ftarl fteben^

tm Sfftg unb nac^ eki ))aarma[tgem Ueberf(6tt)tngen auf
bem Seiter, ritztet man ben fertigen @alat auf eine @<âfe
gierlid) an. ,
(Sben fo wirb mit bemSpecf t)erfa^ren, tt)ot)on man

140 (Bramm (V« ^fnnb) fein getoarfeU f^neibet, anf bem
gener jertSStnnb ftatt ber Sntter ben Salat bamtf abbrfi^
D{e®rame(n bleiben babel; fibrigen« tüirb er nüt eben fo
«»iet ßebenbem Sffigi mie ber Dortge, übergo({eni gefaxt

nnb gepfeffert
336. ©auerampfer auf getOiö^nlicê %xt

S)ie SIStter toerben xm ben @tenge(n abgerupft, ang«
getoafcên, ein ?aar SJMt burd)f(l^nitten, mit 1 ffoc^löffet
DoU feinen jlrautern in Butter anpaffirt, gefatjt, einige
Xnrtt^tiöffet DoO met|e®auee barauf gefallt, lurj unb ga^

eingelocht, am @nbe (egirt man fic mit einigen gierbottcrn.
3ur 33eränberung gießt man oft, toenn ber âuer«
ompfer infträntem lurj eingegangen ift, ftatt beif toeifien
©auce 3 änrit^tlöffel t)oU guten bi(fen fauern 9ia^m

barauf, inbem er, o^ne me^r gefotten tu merben, mit
3 big 4 eierbottem (egirt mirb.
auf anbere ?lrt. ©er ©auerampfer tt3irb rein ge*

toafcên, mit 140 ©ramm ^Jfunb) Sutter furj, bid oüer
6aft eingebt, geb&nftet, gefallen, fein {ufamnien geioiegt,
mit 8 big 4 anri(^t(6ffe(n ooQ toeißer ©anee lurj einfieben
taffen unb fcârf bijrdb ein âarfieb getrieben. 9?un lagt

man eg nitbt me^r fieben, ber ©onerampfer mirb unter
teßSnbigem Kahren auf bem gfeuer (egirt
337. ©ajuerlriaut auf bürger^ltê 3lrt.
" Sienn bag Strant fôn nnb an

alt ift ®<!^&rfe juge^
nommen |at, mug mehrere JD2ale mit frifdêm 2Saffer
190 IT. Stbtêitttii0. .
gcmafc^cn »erben. ÜDann toirb e« in einem âfen mit
^
^(bentem Siaffer mb gette ober no4> bcffn:, koenn man
mit gletf (i^bräê unb Sett jum Seuev gefegt
'
l)Qt,
benn ba« gett mad&t baö Staut ârter. SBan (aßt ed
ein $aat Stunben foctien; ie länger ed gefoc^t mirb, ie

tmlber toitb 'ed. hierauf tottb eine fein gefc^nitteneSôtt»
bei im gelte ober ^d)malj gelblich geröftet, bann 1 ffo(3^*
löffei DoU 372e^,l bamit anfc^koitên (äffen unb unter bad

Svant gnt gerüîl; fo lägt man ed no4 bünften; loUI
man e^ oerbeffwn, fo gibtman 1 ®(ag SBein baran.«
äluc^ »irb e^ rec^t gut« »enn man etoad ©c^koeinfleiic^
barin U^t. ,
^
S^tefed ftront tt)ttb meiftentêitt mit erat«, Seber«

ober S(utU)ür[ten, mttgefottenem®c^n)einfleifc^ ober auc^
gebratenem, grlUirten, geränderten ©«btoeinfbifd^, mit ge«
fottenen, gep5(te(ten ober ger&niêrten B^^^^d^n^ ober ge»
^
badener âlb^^leber gegeben. SWan t)flegt auc^ gebratene
fiapannen, Safanan, 9ieb^üt)ner, Sac^teln, ^x^vn barein
}u ftecfen nnb eine (Beile mitfocên jn (äffen, melde man
gonj ober jerfcûitten jur 2afel gibt, i
iâuerfraut an Safttagen..
^
@ö »irb mie baö ©auerfraut an gteifi^tagen bereitet,
nur Saffer« ober gaftenfuppe für Sleifdfu))pe' genommen -

v
nnb -bod jSrant mit nberfottenem Stiirpfenrogen bermifdt^
aud bamit jerftüdft unb gebadfen garnirt. 9u4 gibt man
(ule^t fauern 9?a^m barunter. Sneiftentêtl^ bünftet man
in einer Cafferole ober Siegel mit einem ©tüd Sntter
nnb ein tnemg gefaljl, einen $)ect)t ab, befreit i^n oon
aüen aud) ben fleinften ©rätften unb bringt ifju blatter*
meife geiu{)ft, oben barauf. Sind grillirte @täde o^ne

®rätên, ftarpfenmfirfte, gefflOte nnb gebratene @(^neden,
SlbfäUe oon giften , gebaclene äluftern, $id(inge unb ^
©cmüfe.. 191
âringe panirt unb gebraten, ©todfifê un6 geräucherte

Stf<he öoiu feroiren.
m (S^bfin^tcted eaitertraut
3tt)ei fehl Qefdpnittene 3^1^^^^" m 280®ramm (Va
$funb) @4lDetnf<^ma{i unb Miäuftg 6—8 ^nU ooU ro^c«
Caneitraut hinein getân, mit bavauf gef&Ottr fetter Stippe
!urj unb gelbüd) eingebünftet, wnb bann mit 1 Rod)(öffeti)oU
SKe^leingeftäubt; man lägt ed nocl em meuig überf(|mi(ien,
fal^t unb* rfl^rt cd mit einem mfttelgrogen ©(ôpfCöffet
DoU ®c^ü aufgefüttt, gut ab unb lägt ba& firaut fur^
einfieben«
m ^»eftärite« @.ane¥trattt mit

goretlen.
ê^t ober
SRan beftrei^t eine gorm bid mit Sûtter aud unb

befireut p mit 9ietbbrob. aRitttermeite richtet man bie
Stf(l)e êr, aufgenommen, aufgeu)afd)en unb im Salj»

tDaJfer abgetönt, werben âut unb iSrätften baoon ab«
getHt unb in bjden fügen ober fauem 9Ia^m gelegt;
nun nimmt man ein f{ôn gut 9etocl)ted Sauevfraut o^ne
ffiruê, melêd nun lagenmeife mit bem gijctê in bie
Sorm gerichtet mitb, bie (e^teSage ifl Gauertraut f>ie*
fe^ beftreut man mit ©emmelmeî, befeuchtet mit jer*
gangener ^^tter, bacft ed im Ofen, bann geftür^t iu

Sif4e gegeben« %
NB. SBenri baö ©auwfraut ganj fertig gefoc^t ift,
tonn man ein zeigen äBain bamit auffocên taff en,

»eliM bem Arant einen felir angenehmen (Sefc^tnadt mad^t*
341. ©auerfraut auf ungarif d)e 5lrt.
SRan f4neibet^mittetgvo|edtDiebe(n märfettg fammt

bem :Kraut mit 280 ©ramm (V2 $f unb) ®(^mein^@dôia6,
Digitized
192 IV. ILit^tiinni.
eali, ein loentg Pfeffer, batnit gebünftet. 3ti 5te| Sttostt

ftccft man 560 ©ramm (1 ^funb) fctteö rinberneö 83au(^*
füeiicft, 560®ramm (1 ^funb) f^toemerne« Sauc^flcif^ 560
Oramm (1 ißfunb) 8er&ttcêrte0'@4tDetnfIei{4 unb 280
Oramni (V2 $funb) ©peA 2>ontiiiifti$(etfc^brüê ooSait''
gefüllt, gut jugcbedt, laßt man einige ©tunben langfam

einfo<betu SBenn bad 8l€if4 ^î^ iß# tt>ivb êrattdgei>
nommm^ bte ^älfte baDon in ftngerbtde 9lUi^ geft^nit»
tcn unb unter ba« Äraut gemengt. 3ft baö Sraut furj
im âfte eingelocht, fo megt man % ^^^^ C/2 ©poppen)
vei^t biden fügen Sta^m batnnter, nebft einer 9Refferfp{|e
Dotl fein geiüiegtem S^îelenfraut, o^ne me^r ju f ocên marm
angert^tet, unb mit bem anbern Jn giletö gefc^nittenen
Steif 4e )ier(i4 belegt, ttirb bag®an)emtt fein gef^nittenem
-
©(^nittling ober fein getoiegter êterfitie beftreut.
342. ©pargetn mit Sauce.

2)effen ©tamme loetben Dom ftopfe an, ben man aber
nnberfi^rt IStt fiber bie C)&(fte gefâbt, bie Keinen an
bem ©tamme anßegrnben ©(puppen abgepaßt unb unten
baoon gan) nênig unb gUiift meggef^nitten* V&mu ber
Sufcên grog tft, mirb er in mehrere Heinere Süfc^ên
ûfammen gebunben, gefolgt unb in öietem SBaffer mi^
gefoUen. Man barf i^n koä^renb bed ©nbed nic^t gn«
bedetf, nnb i^n an^ ni^t eiêr att im ^Silbften^ W9
SGöaffer geben unb bann nur an bei ©eite beö gûer«
langfam forttodên« Groden angerichtet mit einer legir«
ten S3ntter«©anc^ gegeben*
343. igpargeln nach engüfcêr Slrt

XBentt fte tok Dorêrgeênbe abgelöst finb, loerbeit
fic angerichtet unb mit in fflutter gelb geröfteten ©cm»
melbröfeln übergoffen ober tfüa geU&rte jßntter mit fein
*
{eioiegter $eterfUie >bain.
« > t
344. @d)neibeft)arQelii.
(St beftef)t au9 bünnen (anqen @tammcf)cn, toirb, fo
tief unb fo meit er ftd) Utiftt bre(îi la|l» abgebrodicn

bie ttctomi @fitrRfcbu|i)ifn abAmommfn, mfarb er in tlemi
(Stücft^cn Qtjcbnitten, in qefaljtcm ^Boffer roeid) gefotte«,
abgegoffen; mit fvifd)em ^Bafjer abgefüllt in eine Saffe^
tele get^ftn, mit gef(Ncengt unb eine !nv) etogegas«

gcne toeifee (Sauce baron, einige SUtalc aufgcfdi^Duncên
unb nad) einem paarmaligen îlufio(ben, mit (ein ge«
fc^nittener, abUancbitter ^terfitte oermengt, ongericbtet»
845. ecotgonera aber @ctn)ar}n)nr)etn.

!Cie feine id^marjeâut mirb t)on biejer SBur^ci be«
^ntfam abgefAabt, man ftâltet fie ber Sänge no^ unb

fc^neibet fo((ê âtb Binêrdlang; gett)afd)en unb in guter
*ttjci§cr Suppe mit ©alj weic^ Qefod)!; finb fie fertig, fo
laffe ein ^tficbben Sntter bergeên, 1 fioAibffel ooU

Weî bartn onfc^mtên, mit berfelben 9rfiê fein ab»
gerü^rtf au^gefod)!, an bie Surêln getân, ein Dôi
ttberf<bnmngen, gefcbabte äßugfatnul baran, no(êin ä)2at
aufgeMt, angerichtet; man torni fie and) mit (Sier»
bottern legiren.
346. ©c^toorimur ê In ober ©pargeln auf

euglifd).
Wenn bie ©c^toar^^njurêln gepult pnb, werben fie in

einer met|en ©uppe. mit @a(), etnuid Wiadtatnug^ ^ptd*
fd^nitten nnb einer mit fReltcto beftedten Btniebel oei4
gefolgt; bie SBurjeln Idfet man in i^rer ganzen i?ange,
bann merben fie trocfen angerichtet unb mit hîger brau»
ner Sntter ilbergoffen. îe- @parge(n, fobalb fk f^tu
gerichtet, in gefalztem 93affer mei4 defocht, trocfen an^
gerid)tet, mit ^tiitx brauner 93\itter äbergoffen.
Digitized
194 IV, «btêtUttg.
847« 6>itiat auf bArgetUAe Stf.

S)et @pinat loirb retn audgefu^t, bie grogen ®ttngü •
in oielcm ffiaffer toci4 gctod^t unb unaugebecB,

ttbgf)ii))ft,
^8Vff<n»
gnt oud()ebräcf
^ fein
»tt frifilem
getotegt, bann mirb
ffioffer «bgefdfi^t,
.
Vs f^n ge»
f (^nittene 3n)tebc( in einem @tü(t S)i|tteT anpaffirt,

jiebo(t . bat fie »eil Ucibi, man tlM 1 ItoibltfftI iôO
SRe^( borein unb lQ§t e9 onfc^toiên; bann !5mmt ber
@|)inat baju, ben man bamit etn)a^ abb5m|)ft, gefaljen^
aRnelatnnl unb mit »eifer 6uMie
ein ttienig gefibabte
DctbSnnt; nad) paatmafigem Suffocên ift er an)uri(bten.
Suf anbere Srt. @r tt)irb auf bie namß(!ê Slrt
}ubereim^ nur ba$ man fUitt SleiMbrä^ f&6en 8ta^
'
nimmt •
^
9uf engCifdie Srt. X)er ®))inat teirb abb(and)trt,

mit btm aßeffer über Oner gefi^nitten, mit 140®ramm
(V4 9funb) 8nttcr anf bem gener fiberröftet, gefaljt,
gefcâbte î'uefatnug unb ein toenig 'Pfeffer, gemurit unb

angeri^tet ûcb fein gemücit \
m (S)>inat'81eif(be( auf beutfifee »It.
3)er ©pinat toirb in üielem SSaffer abbtanîrt, mie^

ber abgegoffcn nnb fo (ang in tattem {Baffer auf bettMi^,
1Ai man i^n p meiterm ©ebrauê nötîg ât. Untere
beffen ât man auc^ ein i?aar feine lämmerne Srüftel
ober lolberiie ^ruftferne (2;enbrond) geoaffert unb meil
abblan<^trt, mit fattem SBaffer a6gefrtf(^t unb in bäumen«
breite unb lange ©lüde cêfdjnitten, toeicê man mit einem
mittelgroßen €(b$pfibffet ooU meiner Sauce, mentg ge«
fat^t, langfam toeiift fo(ben (a|t 9tun mirb ber ©pinat
an«^ bem Sßaffer genommen, gut auögebrüdt, ein $aar
SKai mit bem äDêffer übet Ouer bur^fd^nttten, unb fo
geftattet mit bemgteifiê in.ber@auee piih^tig jufammen«
*
Digitized by
«ettftfci m
gcidf^r tto^ ein pawc 9uht litt} auftDodeii Uiffcit,
m. ®efaateit ©ptnat, obev SaubfrSfê
^teju nimmt man ^rote f45ne ®|»inatb(atter, bte
foiiber gemafcên, flftc^g abblatuîtt uitb iii^tatM flSaffec
gcicdt toetben; bantt (egt mau auf eine Cemiette gmef

©pinatblatter pfammtn unb gro§ einen ©cmmrf
ober SalbßeifA'gafcêe barauf, breffite ße niab jufammen
andttaiiber in rinnt ,Xieee( sefeti; ritt menig glrif^
brüê, Butter, @qI}, gefitabte SDJuMatnug baran unb
für) bünften laffen, einen ^nrt(4t(5ffe( DoU mctitr @QUce
ober ftatt beffen V« Siter (1 ®4o)fêti> biden fanetti Ka^m
boxan, bamit oufgeloi^t unb angeri^tet
350. Sßeiglraut auf burgerlidie Xrt

(H toerben bie S)orf(ben êraudgef (Quitten unb bie .
idätter gan} ober nubelmeife jufammen geftl^nitten, mit

fdn ge[4ntttenet 3kDiebet in {erlaffenem gette »ri<t unb
gebünftet unb mtt *etn toenig 9Re^ ebtgeftaubt;
gelbflc^
'
biefem (afet man c6 nod) eine furje SBeiCe über*
f^totên unb r&^rt ed mit toeniger @u)>t»âb, lagt ed

lur^ unb gut einfteben, nebft bem gel^dtigen ®a() nnb
Pfeffer !ann man na^ ^Belieben jule^t au(^ ein menig
Summet ba}u geben.
Hnb ere aftt SRan lann eO au4 in Viertel fcftnri«
ben, ben S)orf(ên êrouöqefdjnitten, biefc SStertel in einen
Siegel eingerichtet mit 6alg, Pfeffer, gett unb menig

girif^brS^ gau) tur) nnb mri4 gebünftet, mit rin mei^lg
Wt\)i eingeftaubt, anjielien laffen, nod) mit ©(^fi auf« ,
gefüllt, läßt man e^ gut unb furj einbünften.

81 n f baljerif <ê Sir t. man fc^neibet ben ßraut«^
Digitized by Google
196 IV. Sit^cilang.
to|)f in 4 Zi^üt unb ben StenftclN ônd, bann kotob <^

fein nnb nnbelmrife gefcbnittrn, êwafdên, mit einer fetn
gefc^nttfcnen 3«)^^^^^ ""^ jcrflangenem gettr, ©alj unb
Pfeffer gelblid) gebünftet, barunter gibt man 1 (Sglöffel
DoU Sttder, Ve 8ii^ (Vt ®(bo|«en) oerfottenen (Sfflo nnb

ftdubt mit ein menic^ 3)2e^lein. SJran lagt nod) rtroad
überfc^mt^n, x&^xt e^ mit Va^tter (Va îRaa^jûppe ab,
fo^t e« )uv gehörigen S)i<te ein» )nlr|t nodi 1 äReffev«
fpiê ooU itümmel baran«
® effldte« SBeifefraut.
3^ einem itrant^topf nimmt man 280 ®ramm (^^.

¥f unb) ®d|»einfleifd), miegt cfii rec^t fem, rüt)rt e« mit einer
ftarfenÄaffecfAalc doU aßilc^ unb 5—4 (Sicrn, â^, Pfeffer, "
^
äBndtatnng unb einer {mnbooQ @emmeUnet^(, SUied gut

nnteretnanberoemencit. ^teranf merben bie anfiem fd)dnen
qropen Blatter genommen, bie man ejtra obblantftirt unb
bie Dorfteênben 9iipt>en fla4 obf^netbet S)te inneren
St&tter to4t mon in gefallenem ftebenben IBaffer meidp,
giegt fie ab, frijc^t fie mit faltem iiBaffer, gut au«ge*
brudt, fein gemiegt unter bad abgerührte @4n)einfUi)4)
gemifi^t. {)ieranf iegt man non ben grofien Sl&ttem
4—5 runb êrum, anfct)lie6enb uiii) überftreid)t fie mit
bem !£)rittel biefer güUc, bauu legt man mieber 4 Blatter
barauf nnb mieber gälte, unb fo fort, ht6 man mit
Slüem fertig ift, bann mit ben ^nben bie glatter ein*
XDäxt^ gebrückt, bag ed bie ®eftaU eineö âutfopf be^
fommt, bann mit gaben nmmnnben, ha% er in feiner

gorm Mribt 9Ran lege ein 'âar @pecffd)nitte au ben
Öoben be^ Siegel«, ben ftrautötopf barauf, mit ^ttit
ein menig nnb SuMê, lä§t i^n fnr| etnb&nften,
2 «Tnric^tlÖffet noU oeiger @auce baron, beim Xnric^ten
l5fet uian bie gaben ab unb feilet bie @auce barüber.
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9tmü\u 197
äRon fann au4 eingctne Blatter ffltteti unb runb

•ber Ibisli^t bireffiten ttnb eben fo )ttbmiteit.
352. ajarmer ftraut«@a(at

. 1 grofiet ober 2tteinc toriê ober blaue ftcaittMft|ife,
t>on beti ©tengein audgeftoAen , merben fein gehobelt;
IÔiäramm (V^^funb) ®ped fein mürfeUg gefc^nitten unb
iinê(a(fen, »teb fatnntt ben (Svamneln fiber bod gef^nittene
fttM gegoffen*, gefd^t, jugebedl, bonit bnr^fi^ttiên
laffen. 'SDarauf gießt man einâar Slnri(^t(öffel ooügut
netf ottenen (jEffig, nt^rt ed bamit ein $aar iäiai auf bem
geuet ab unb tiditet eg mxm an.
üdiil man einen ftraut^fopf an einem iâfttage lu^
ieseiten, fo nimmt man ftalt &ti\6i*,
m. SlntecIoM auf bfirgerUê %xt:

Wlan ftreif t ben fio^l bon ben 'îpptn unb ©tengein
ab, «Dftf^l i^n teilbt ang unb blanibirt i^n oei^, gteftt
i^n ab, mit taltem ffiaffer abgefrifc^t, gut au^gebrücft,
toirb er mit bem äDteffer flein gefc^nttten ober noc^ beffet

getoiegt. ânn fcbnetbet man V% ^toltbü fein, paffirt
280 ©ramm ( V, $f unb) 6d)n)einf (^mal) an, gibt 1 ftoAlöffet
t)oU 3Re^l ba}u, t&gt t9 eine SBetle bamit oerf^äumen unb
tä^rt benSo^t barein. SRan ffilk ferner eine gute @ut>t)e
tafüinf, mit ber er (angfam jur gehörigen !Ditfe eintoên
"
mui fal^t unb pfeffert t^n*
tto^l^$roccolt«®(boifeu ober ^fUnAen*

8ott ben ^roccoU werben bie ©Idtter oon ben Sten«
geln abgerupft, rein gen?a|d)en, b(and)irt, bann abgefeilt
nnb fcbneU,. bamit fie red^t «rAn bleiben, in frtfiêg SBaffer
gegeben. S)antt laffe man in einem Ziegel ein ®tid
3ett iergeên, einen l^öffel Doli 3Re^t toeig bamit abbün«
. ^ t y Google
19B * lY. abtuet htttd.
ftei; min giegt man bte $occoU ab, brücft fie gut au^,
man gibt fie gan^ ober ein gâar fSlal burc^f^nUten,
botn, bftnfkct fie no<^ ein kpenig bamitâb, gefotttn mifr
gepfeffert in^n fflUt ein loenig gute Cuppt auf nnb lAft
ed no(b ein $aar fDlci auffocên*
3ÖÖ. iBiirfins auf bürgerliê Art

SRan f^neibet benSSirfing mitten auônbey, (m^t
bie inferen groben 81Btter întoeg, fc^neibet bie
©tengel êrau«, trafest t^n retnU(^, unb blan^^trt ibn
{tat! ab, feilet i^n, talted Siaffer baräbet gegoffen nnb
gut ott^gebrädt« hierauf man Vt Sîî
f<!^neibet
paffirt fie in ^Hte an, 1 Äo^löffel DoU miî baron,

n)el(ê0 man nur aentg gelb an^teên lägt, ben SBirftng
bagtt nnb tVoM abgebänftet, gefallen, ein menig
Pfeffer, man füQt no(^ eine gute Sixppt barauf unb (ägt
i^n einbünften.
866. »raifirten ffiirf in« anf fran)4f ifê Hvt

(Einige )2Birfing!d)>fe merben bon ben.grUem aufiem
Jêilen gereinigt, abbtancîrt, in friftfte« Söaffer gelegt,
gut au^gebrücft, in eine Lafferde genct)tet, mit einigen

@))edf(teiben, 1 StoUhü mit Stetten beftedt, ein menig
gefallen, mit fetter @uppe begoffen, barin meic^ gefoc^t,
alleö gett, 3^'^^^^" ®pe(ff(êiben »erben bejeitiget
nnb gibt eine gut an^geto^te @ance baran, aber nii^t

^
jtt oieL
SDieje^ (äiemüfe ift auf oerfîebene Slrt anmenbbar^

attOamirung ûmWinbfleifc^, in gebünftetem nnb gtafir«
tem iLâmm-, fialb- ober $amniclfleifcl)e ober mit ge*
räud)ertem gleifcê^ mit ^ra|n?ürften ober gebratener

ftalbgieber belegen.
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®tmü\u
857. OronabeU Don flSixfing in fîoeitietnen
teintt^ dcwafên mib in einer guten 9vaife mei4 tt*

fotten. Unttrbcffen tüirb eine große 3tt)tebe(, etwa« ^cter*
fllic fein fletoiegt, in 140@camm (V^ *i}funb) Scîoeinöfc It
fibetbfinftet unb mit 6 sanjen (Siern auf bem geuer bamtt f eft
anjieên tQffen. Diefe» mitb bonn mit beut n)etd)9efo(^ten

-
SSJirfing unb 280®ramm (V2 ?5funb) auegcftreifter ^xaU
, »uiit«§af4ee, ^ j (Sandlebet, 1 äberfottened fta(b«eutet,
famntt ben ^ûtem nnb 6 (Sterbottern, 9Lilt% Mi fein ju^
fammeu gemiegt, unb biefc gafd)ee in mehrere Steile, mie

Zôler gro|, abgeteilt unb in tbeiltteif e gef<bnittene, f^mei«
neme 9{e4)e(n eingetoiifett, anf einem mit 9tttter ober êtt
beftritêucn ^(atfonb, oben mit einigen Sierbottern abge*
triebene Butter gon) bcftricên unb gä^ im SDfen ge«
baden, troden mit @(tfi^ angerichtet

aWan fann fic and) mit ©ern unb Semmelbröjeln
âniren unb in ©(^mal^ bacfen.
, Ober: man mailbt and biefem gaf(bee tieineffiflrft«'
4en, in Oblaten eiiigetüicfett, mit ©cm unb Semmel«

brbfeln panixtf auf einem mit SöutUx beftricênen $iat^
fonb aufgebraten.
(SnttDeber nac^ ber <Bnppc ober a(d @emü[e^êUage
antoenbbar.
368. (Gefüllten Siirfing«

3ft gleiche Se"ânb(ung, mie bei bem gefüllten SBei|*
Iraniy anßiitt meiged Sraut nimmt man SBirfing.
368; eeUerie>>(»emäfe.
S)ie ©eUerie nêrben runb abgefcâlt, in Scheiben ober
toürfettg ober im falben ÜRonb gef^nitten, in gefälltem
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900 ^
IV. aitêilttng.
fBaffertoei^ gelobt, batw obgegoffen, iit eine (Safferole

mit $aar Snnc^ttdffel doU toeiger 6auce, ein Sg«
ein
Uffcl ooU fein gcioiegtev $etcrfUte, @a() unb WHMaim%,

mh auf bem ffmt uMUt tfterem Umfc^mingen auffocên
äffen, bann angedeutet
Unter bief e0 &tiltüip&m&\t tann man autfe not bem
Snridjten meid) gebünftete Äartoffehi mengen. SBie auc^
gefüüte vgeaerte, melê ben gefällten fto^lxabi gteid) bt*
ânbett merben«
360. ûder^ärbfen,
SR^n ite^t ben 3>t(itre(b(en bie gaben ab, mäfc^t fte
nnb in einen XiegeC mit einem ctficUben Sutter, ®a()^
etload S^dtx, fein gemiegtet êterfUie nnb gute tt)ei|e
&nppt unb bamit meic^ nnb fur^ eingebünftet, mit 1

fiodÛffet oott SKe^l jingeftaubt, but<înanbev gef<lbttmtt'
gen, mit ettoaa &ui^t anfgeffiOt unb miebcr tmi unb
bünbig einfteben laffen.
fKät in biefev^btê{(ttngbefcbtie6enen(p}emfifet6nnen
an gefttagen eben fo oemenbct tocrbcn, nur mit bem

Unterfîebe, ba| babei alle gleifd^gattungen, beten 3u<*
gaben unb aUe« }ttte $ieif4 Gestrige al« Seimifcûng

toegb(eiben unb mit SUên, beriet 5ofd)ee, mit ($iern ba«
eine, unb burc^ Butter, gaftenfuwe, ^JJiil4 unb Sia^m,
bad anbete etfett metben mu|.
SetfiWcbcne eneifen oI« «c»ttft«ctUigak
Sa lommen no4 iîeie ttttilel, jDel(^ gu (Bemüfen

{i(( eignen , unter ben ^btêilungen bei SRinb^ , ftalb%
Gcböbfen», Samm» unb @(^tpeinfieif(^ bot* £^tet nur

ttO(^ einige ftttilcL
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9eitilf€. 901
86t 1lfa^äitt^9i«êl
({0 iDfvbcti S^tottcn' ober ^toUbtta mit $etcrfUic unb
ffai toenig CUnmenf Aale fein getDiegt nnli in einem CtiM
Sutter gebampft, einen f leinen fto4(5ffe( noUSDltlî baran,
atifdîDitKn (affui; bann 2 Xnri(^t(5ffel oott @uM)e nnb

fein gettteoM lla(bfleif(4 baû, nebft 8-8 (Eiecbottertt
auf bem geuer abgerä()rt, bi^ ed fid) 0091 Söffet ablödt,

hierauf ftrei^t man ed âlb Singer bid auf einem ^ftljer«
nen ZeOer onf nnb (tgt eS erfalten; bann fd^neibet man
baumenbreite unb fingerdlange ober mit einem blechernen
8ludfted)er runb audoeftoêne Süd)len ober ûrfteln,

meldte man in abgefd^lagene (Eier eingetani^t nnb mit
©emmelbröfeln panirt, auf einem mit ii3utter beftritênen
^(atfonb, auf betben (Seiten ober tm .@4ma(i gebaden,

trocfen auf Da« ülkmttfe gibt
S)iefefêtf(bfü(b(en fönnen oonaQem gebratenen i$Ie{f((e
t)erfertigt werben; um fle ju Derbe ffern, fann man unter

ba« gleifd) audi @d)inlen ober fialbêntem, ^riedlen;
Srüffetn, Stiamptgnon« miegen.
m. S^ratmürfte in »ut.terteig.
M merben fc^meineme Sratmfirfietn in fingerdlange
©tücfdjen abgebre^t unb audgepregt. ÜRan raalft einen
feinen iOiitterteig mefferrädenbid nnb filbneibet oierecttge
8(tttd)en, morein man bie au^gepregten Sfirßefn citto
fd)ld(^t, mit oerffepperten Siern beftreic^t unb im Ofen

badt unb marm feroirt. SKan tann fie au(^ in (Set
nnb 6emmelbr6ftfn paniren nnb im e^noli baden.
363. ttfirßein in Obtatenober in f^^meinetncn

^Jie^ ein.
(M tticrben 2 abbionîrte itaMbriefen nnb 1 ge«*
fottmee fialbêuter fein toflrfelig gef<^nitten, eben fo

202 lY. Xbt^fiUng*
ctttMi6 Zrfiffeltt un5 ft^mtHsnon^. f^terauf »trb eint

HinntS^Mtl tntt 9eterfUie tnib rintDrntg Cttronenf^ftfe
fein nemie^t, in Butter gebünftet, man tût ba« tDürfeltg

gef^nütene batu, B<f<^(i<n# >oeiitg gefitabte aBuMatnal
mh toeic^ gebfinftet, mit Vt fto(^(5ffe( boO SDle^C einge«
ftaubt nnb ein njenig gleifcftbrüê baran ^tüjan, mit

Citronenfaft gefäuert, bid eingelöst, loirb ed no^ mit
2—3 fiierbotteni auf bem %tnn biet (egirt; bann (&6t
man ertatten, f(i^neibct fi^9cv^fâ^9e unb fingerebreite
(Stüde Dom Uti^t obec Oblaten; barin bie guUe {u*
fammengeroUt, in Sier getaucht, mit @emmelbr5f ein pWßAtt
unb im i8d)mai^ ^cbadeu.
361 ^ü^nermürfte.
toirb eine alte §enne meid) gefotten, auögefü^tt
bad meige Sleifd) abgelöst unb fein gemiegt. hierauf
nimmt man 2 Semmeln, bca Granne baDon abgerieben,
fein aufgefd)iütten mitiBlilc^ qut anqcfeud)tet; man rriege
einige ß{)a(otten unb îßcterpe in 140 ®ramm (V* ^funb)

jßutter nnb ein menig 3RiUb !ur) itnb mii gebänftet, bad an«
gefeud)tctc Srob baju unb auf bem geuer obgetrodnet, big
e(^ fid) Don ber i3fanne ablöst, in eine i^c^üifei getân
nnb angfu^ten (äffen; bann' rfl^rt man. e^.mit 6 (Eier^
bottctn gttt ab, gefallen unb gef trabte SRu^fatnug fammt

bem gemiegten gleifc^c gut untereinanber gemengt, in*^
Sratmurftbonne gefüllt, jebo^ nur âlb ooU in gletêr

Sftnge nntetbnnbennnh in SRilc^ nnb ffiaffer tNnmm^tt
unb auf einem mit Butter betriebenen ^latfonb |gebraten.
365. fircb^roürftcln.
3ft bie gteitbe ffieânblung, mie bie »orfterqebenbe,
nur-ftaiL bcr gcrt)öl)nlidien Butter nimmt man ^rcbö-^
hüiUx, mie aud) in ftrebebutter gebraten; ouc^ tonn
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ttcoi onliatt Oft^nct geinnUfiice ftolbflctfct nef^meii^ imb
bie jheb^fêere unb @(^tt>eife »}ärfeUg ge[(!^mtten bat»
tttUer mengen.
Go finb anii tio4 mehrere @|>etfeii amoenbbar, mUs^t
' bei beQ Sbt^btngen ber &ierft>etfen unb %\6^t oorf ommen.
Stntge (Srüärungen über Sâmpt-gnon«.

&mb fte Hein itnb unten am Stiele gefd^loffen, fo
toerbcn fie »ie 9?r.336 b'eftanbe(t,,Qber nitbt ;\erfc^nitten.
S)ie grögeren aber, bie feiten unten am Stiele ge^
Mloffen finb, liaben. einen btiMtnen ober MnmYicn Satt,

tte((|er beraudgenommen unb bann ' in Sc^ni^cên ge^
Unitten lüirb.
®ibt man fie atö ®emäfe, fo gel^ört fi(^« bag man

'
f e fA5n }ier(i(^ mit gebadenen ®emme(«(STOüton9 gatntrt«
366. 6(fitt)amme: (Sâmbtgnond' mit Suttet.

Son ben fiâmpignond loirb bie Spiê ber Stengel
mit ber gemo^niic^ onKebenben Srbe abgcf(^nittett unb
t)on bem oberen %\yz\{z bie nufeevc braun(id)e âut ab«
gebogen, bann merben fie tu frifcbe^ Gaffer genôrfen,
mieber ^raudgenommen; rein abgetrmtnet, fein Uätter»'
tocife Qcfdjnitten unb mit ©utter, meler fein geroiegter
$eterfUie, Sal^ unb Pfeffer ga^ xunb tur} über bm

Scner eingebänftet, angerid^tet
Ober: trenn fie eingebünftct jinb, gibt man 2—8 *
Snric^tiöffei ooU tüciße *caucc baran unb mit Zitronen*

faft gefauert. SRan f ann iie au(^ mit Sterbottern itgiren*
\
367.' £bam))ignon« mit faurem Siabm.

Sie tt)evöen xd\t üorbergetienbe abgebünftet, boc^ um
i^nen no(^ einen pifunten (Sefd^macf 2U matten, gibt
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3M lY. «btêiUng.
man beim Kbbünften einige fein gewiegte (Sâlotten ba}u.
iStnb fie faft eingebünfiet, %itiiman%iiUx(2&ôpiîa)
öttfen fauTcn ttaiim bannt, laSt 81M aufûtmten einloten,
ba| ft(^ bad ®anê einer Sauce bindet
368. S)ic Vi^tinge ober «aMinse

nêrben mie bie @âm))ignonö gefoc^t.
m. SretUnge.
Dtefc âben eine rötl)li<^ braune garbe, bic öeften
finb bte mtttelgro|en; fte müffen gut auêmafcên unb
bad etbtgf <Enbe Horn @tengrt ttcggef^ntttcn toetben, ttrie
auA Ux innere Steif, aber o^ne ju fdâlen, nur fe^

menig runb êrum bef(bnitten miro. So merben fie tok
bie S^fttttpfsvon« getobt
370. SRattvaên.
ZMe Keinen aRauracên finb îe Seften ; fie merben
rein (êpu^t, fur^ bom ®tengef abgefc^nitten unb na^
mehrmaligem XBafcben merben fie mie bie Sâmpignond
' ' -
gelobt.
SIL (BrUlirte SKauracben auf @pUid^tn.

9kd)bem bie ÜWauradjen in feinen i^rantern unb Butter
tül äberbfinftei morben finb, meiere aber in gUidêr &x&it

gcisftWt toerben mfiffen, gibt man einige 91nri(btCiffet ooll
meiSer Sauce mit eben fo Dieler guter tDeißer ©uppe

barauf, faljt unb pfeffert fie unb lagt fxt fc^neU unb tur}
nab bitf ?inge^ , *
Ugirt fie mit 6-4 (äerbottem feft
auf bem gcuer unb tä§t fie rect)t fatt merben. @o ge*
ßaltet, merben fte auf fleine filberne Spiegdjen, ber Steide

.
tta4 fammt bet gticaff^ angeftectt, bie flbrige Stieaffte,
bie fi^ nid)t angetlebt ât, noc^ barauf geftri(4en unb
auf bem ©piegên in abge!(o))fte Sier etngmaiit unb ^
mit fein scriebcnen fScmmetbfifcbi ftart ponitt, moraaf

man fle auf mit Guttat befhridbenem ^(atfonb brattt osb
fammt ben @t)iegd)en anrichtet, mit iîtconenfaft fauert
nnb &(bä barunUr gegeben. - •
'
372. Zrflffeln in rotbem »ein.
Xt&ff ein metben 4>or AUem mit einet Oärfte »on ber
(Erbe teinH4 a'6get)u^t, geioaftben, mit 3î^be(, gonjêm
©etüürje, ®(^neibefd)inlen, fein gefrfintttenen epcdfcêi*
ben, fiemfeü, mit bîbem Xbîe meilei &u$p€ unb mit
batbem ziMt gutem votbem Seine, ein menig gefal^t^
•
XDti&j gefotten, bann fammt ber ©d)ate gut abgetrodnet,
aUe {ufammen in eine iierliib gefaltete &eroiette einge«
"
f^lagen unb fertoirt.
Ober: ®old)c merben üorJier gef(I)ält, fein unb Matter*

nêtfe gehobelt, mit einigen fein gemiegten ^(]alotten unb
^terfilie, ein menig mit einem @tn<t S)ntter unb
mit' ein âor îlnricl)tlöffeln üoü guter toeißer {tarier
@u|)|)e, gut jugebedt, furj etngebänftet, angericbtet in.

Mfcbiebenem (Seßileel imb gleite.
Ober: CBenn bie Zrfiffeln eben «fo mie bie iiorber«
getjenben gebünftet unb furj cingefocbt finb, gibt mon
einige 'Slndibtlbffel ooU meiner ober brauner &attce bar« .
. auf, gut auf bem geuer bnrtbeinanber gefcbmungen, obne

Diel in \xtbtn, angericbtet
ä7ä Graffeln auf italienifcbe 'Axt

^
©ie »erben êti)ofd)en unb fein gefcbalt, bidtterttjeife *
(êft^nitten, mit einigen fein getoiegten &!iâi^tttn nnb

^terfilie in ein menig «ntter mit (Sitronenfaft, 6a(|
unb' Keffer, 1 ^nricbtlöffel öolf frifdiem ffiaffer gut unb
feft iugebedt, ga^ unb lur) eingebänftet, angericbtet
u .1^ -o Google
20^
älttf anbete %rt. ênn fie mie pociKTge^be fiti|

cuigeganiett fin», inith )idt|t 1 «fitöffet noO DtoMicm
Off, nrit rten fo oiet ®enf unb Sitronenfaft, t)orêr ßut
mit einanber öermenflt, baran gegoffm, ai|| bem geuer
T)ie gier fxnb fotoo^( al« 3utât mit alß Sei^filfe

kl Sêrfcrttgitng oetfiîebener @pAUn an, gfeifdl« ittib
OB gafttagen fe^r not^toenbig, ja unentbe^rlidj, unb bie*

neu ebenfo oUgemein ai^ eine für p* feibft befteênbe
eptiit'y nur mui man bei bet Stutoo^l ftetg auf frifê
unb neuge(egte Sier feên} biefeg ifi Dorjug^meife ber
gali bei ben
374. SBeicbaei'ottenen (Stern.

100JU man nAftbem au<4 nod) bie grögten unb neuge«
btenten auefuc^t. î)^Qct)bem fie rein abgetnafcben finb,
toerben fie beûtfami bamit fie nit^t )erbre<^n, in fieben«
be« XBaffei* gelegt unb g(et(^ toteber, mtnn fie 5 aRinulen

laug gcfotten t)abcn, lierauegenomnten, abgetrocfnet, in
eine iierlid) ûfammeageiegte <SerDtette eingeft^logen unb
eiiigft 2nt Zafei gebra^jt.
375. (StngerA^Tte etet.

3n eine Saffcrole »erben 12 Sier auf gef plagen, mit
ein tnenig âii, fein gef<^nittener feterfttie, mit 1 Snrii^t*
löffel uoü gutem 9?a!)iii, mit 140 ©ramm (V^ ^funb) ffein
ge{(^nittener frifêr ^Butter n)oîuermi|(bt unb abgef(^lagen
f
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(Sierf^êifeiu 207
anb fiber bem gencr fo Uutfte aufgrtfti^, btft fie fb^

4U!}te(tn, aber bo4 no4 wtüiii^ tMcbidt lîi. 9htit
»erben ftc auf einer ©tbflffel aufleric^tet unb mit @(finitt<
iau4 btftreut SRon )^flq|t btefe ctngctA^rten (htx mit

2er(affetie^' non fttn ge)>ntteti
unb mit ffilM
€arbeüen ober mit inSuttergd^ überfc^toungenen Riefet*»
^ringen^ o5er mit Trüffeln iu oerinif(beti, ober fie mit
Catbriietibttttcr ju fibcr(ie|cti. Statt berfctf<^9itttct
nimmt man manêd ^S}âi jubereitete Sreb^butter, mtb
befegt bie fettigen Sitr mit au«ge(5dten ftreb^ftmeif^tn
»nb ®<temn. 3^ noilb ne^jrem übmei^^btng gibt matt
'
tat iButtetmetcb Qebünftete(gâm)>t9non0, ^tUUngeâRau«'
tacken, ®parge(n ober grüne i&rbfen, entmeber barüber
ober barunter.
Xtt ^(eifAtagen fonn man fofiê etngerfi^rte @ter mit
getoiegten Ralbdnicren ober Steinten oermiftên, ober mit
gnUtrtem ober gtafirte^ fiaib^^tni, ober gef))iidten gtaftr«
ten llalbgbrtefeln, (Ammemen 8rufte(n, gtlMlmm 9tfiden«

marf, gebacfenen Äuftern belegen.
Slnmerfung. 38i(^tdebermann mag |$eterfiUe unb
Siftntttfauft batnnter, fonbcm ganj natftrOi^. 3« 0**
9luf eine^l3erfon redinet man 3— 4ânje gier, mit wenig
®aii oerrü^rt, mirb eine âibe Aaffeetaffe ooQ guteani(<l^

nnb ein eigro§e« ®tfid Sutter baron getân. Vnf bem
Seuer unter bcftanbigem langfamen în* unb êrrfi^rcn
meicf^lidi . in f feine glümt)cf)en anîe^cn (äffen.
iNB. @o tft e« ber âU bei ben Omeletten franjafi^
f(êr S(Tt. 6« wirb ju 6 giern, <Sa(j, 1 obere ftaffee^
ST äffe gute ÜRil^ baju genommen, gut oerrä^rt, auf ber
£)meietten<$fanne nur auf einer @eite (angfam mit
fdjöne» garbe gebacfen, ba« 3nnere aber mu§ weic^lic^
fein, wie Singerübrtei^, bann roUt man eS in ber Pfanne

3ttf ammen, ba| ba« >3nnere toeic^ bleibt, mug aber auii
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376. «efflHtr (Eier.
12 ârtgefottene (äin miUn bei Sänge nad) getêtUr

Mr IDotter beûtfam audgeU^t, ba§ ba« ffiei|c nii^t be»
fdiabigt lüirb. Die Dotter mcrben mit 140 ©ramm (V4.
^funb) Sutter, (5alj, äRu^fatnug, fein gemiegter êrtcrftUe,

f
ober €(îtt(att(b fein abgerfl^t, bann merben nacb nnb nai^
3— 4 Sierbotter baran gerütjrt, bamit füUt man bie auöge*
(5dten gier,, fe^t fie auf ein flacêd fupfecned @efd)irr, ba^
Uebrige oon ber gäUe »irb mit ein ttenig SRUcb abge«
. ru^rt unb ber feftgefd)(agenc ©d^nee ber 3 —4 (Sier*
Karen (eic^t barunter gemegt, über bie (5ier gegoffen, im

. Ofen f4ön gelbtid) gebnden. ^@talt gemö^nüAer Sutter
fann man an(b 140 ®ramm (^^ *$funb) Sreb^btttter
nehmen, fo t[t e^ 'bie gleicbe êânbUtng.
«
377. ®eba(tene gefüllte (Ster.
©ie merb^n mic bie obigen jûbereitet, nur ftatt ber

SDKI<t mirb ber feftgefcîagene ©Anee ber Siertiaren bar«
unter gemengt, bieSter bamit gefüUt unb mit oertlrpb'er»
len gier^ unb »Semmelbröfeln panirt, Jd)ön gelb aue beut.
@4mal)e gebaden, btenen fie M iSêm&fe«43etlage.
37a "(Sebadene Qrier (Oc^fenaugen).

. SKan mad^t in ber oorbergenannten flauen $fannr
ein ^tfidcên 0ntter ^ti% unb fc^tagt 6 Cier, einea nai^
bem anbern, ganj Ijinein, faljt nnb pfeffert fte unb lagt
-
nur ha» î|e auf geiinbem Seuer oon unten feft unb^
gar werben. Oben ^ä(t man eine glüênbe GânfeL
barüber, baß fie ha nur ba^ meiße 5)dutcên erlialtea
unb bte 2)oUer bennocb toeit^ bleiben. ^0 mu| ba^
Ly Google
fmi(|e (Bange mit ^ftlfe einer flntter, bte man tunk
êrum in 5ie 'pfannc fcftleidjen (aßt, bfûtfam üon ber*
felben auf 6ie @d)ü|fel ^(eiten; man gibt auc^ ©Anitt«

ia»4 öaTitber ober mit Mlev @avbeUcn«8ntt^ fibet»
«offen. Ober man bräunt (140 O^ramm) V* ?funb Suttcr
x%i/L ftarf üba- Dem fêuer, bid fid) ber @(t)aum Dertiert,
nnb gibt 1 SlnriibtlOffel oott oerf ottenen flavfeu (Eißg ba^^

lagt bamit anffocên jinb gießt e9 ikber bie (Bier.
äluf anbere 2lrt. iDian fd)ia6t ein (Si ganj in
einai Heinen ®(^ft5ffe[ êin, beftaubt cd mit fo oiet

92e^l, aM man gmifiben 2 iîngern faffen tann, nebfk
ein ftenig Salj; Don^ba man ba^ ganê (Si in einer Hei*
ocn ônne in bad ff^r êt| gemalte Scbmalg gleiten
l&6t, »0 bann bad auffteigenbe (Eiermet| mit ^fitfe be#

Sacflöffel« über ben 3)otter geft^minb }ufammen gefcÎa«
gen unb bad gä^ êraudgeboden mtrb* SUled biefe«

(Si
mnf§ in ber gr5§ten (BeMminbigtett audgefä^ mcrben,

bamit ba^ (Siermeig S^rbe erhält unb ber £)otter boc^
meicb bleibt.
37e. Oebratne Siet.
& merben nac^ Sebilrfnig (Sier ârtgefotten, ber
Sfinge na(b in ber äRitte augeinanber gefcbnitten, gefaljt

unb gepfeffert, bann in anpaffirte Kräuter unb abge*
{(blagene (Sier eingetaucht, mit @emmelbvö)e(n panirt,
anf einem mit «Butter fiarl beftri(benen^$(atfonb an bei«
ben leiten' gebraten, îerlid) angerichtet/ ober (egirteh
Cauerampfer, @pinat, (Snbioi, grüne (^rbfen, <5(têibe'

ârgeln unb ^roccoli tc* tu. bamit gamtren.
380. «iet'ganiel.
aWan Derfertigt oon V2 Öitcr (Va ffliaae) gutem 8iat)m
ein gut anêf oAted bide« i&efiâmel, etmag ertaltet, mirb ^
210 Y. Sbt^cUttng.
mU 280®ramm (V^ Vfnnb) iButUv unb 6 eietbottcrn fbuio

mig abgexfl^rt, cfai menig g^f^î^/ ^ aRnMatnni
baran ; barunter mengt man ein Derfertigte^ f urj etnqegan«"
gened Siagout üon auêlödUn »utfcUg gefdmittenca |>c4^tau

giicM, ebmfo Sâmpignontf^Spargeln, Jhfbefîoeife.
Ober ber Sa^redgett gemag au4 mit Zrüffeln^ nUâu^ ,
rollen obes $ilöltngm.

Z)ad ganê loirb mit 6 ârtgefottenen, nnbelfötmig
gefc^nittenen (Stern gebunben, barunter mengt man noc^
ben feftgef(^lageuen €d)ne(i oon 3 (jîerUacen leicht bap*
ittitir.
Die ganje ÜJkffe in eine ftarf mit 5öutttr au^ge*

ftrid),ene, mit ®emmeU>t5feln beftreute @turiform gefüllt^
im Ofen gcbadcn«
SRati lann au(t bie gorm mit ûtterteig auflegen
anb bie äKaffe ijinein fftUen.
381/$fannenfu(ên ober OmeUtte« ^2luf frau*

jjfifêart
3n einem Xopfe ©erben 6 Sier mit ©alg, fein ge*
mtegter ^feterfUte abgrf{>nibett, auf eine ê ânne

(Ome(etten«Vfnnne genannt) in einet fibon Dov^r êiS
gemachten Butter ungefähr 70 ©ramm (4 lôt^) gegoffen unb
über bemgeuer unter beftonbiger Jtiemegung uub Sluff Rieben
mit bem SReffer ber immer fefter aniieênben (Eier gci»
baden; öabei man immer runb êrum mit ^Sutter nac^«
îlft unb bie gier mit bem älteffer in gehörige Bonn
bringt @o geftoltet, mirb e^ânf eine 64&ffel teftfir}t^
tra^tenb, baß bie Oberfldê eine brauuc grufte er^ält^
bad innere aber mei(^ bleibt äßon fann ed au(^ auf

ber onbem eeite eine f^tae braune ihnê fäffen (äffen*
(£ben fo tann man e^ mit fein gemiegtem gefottenen
@4tn{en ober gerändertem S^meinpeif^, au(^ überbömpf
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Cierfpctfcii. 2^
Ux 9tatloarfte^Saf(êe, ohtt m^ mit STruffetn, fertigem
©albtgo ober Uîxttm Sa{H*â\djU, mit îrn, ober
Scbunftetett îttUngcn, »et«^ gefotteneti StMitgeln mtt
jhreMbutter fammt au^gelMten Stteb^fc^tDeiffên, @(bee«
ren unb SDâuracên geben; an gafttagen mit gcpufeten
toên âringen ober ^tdelâringen, gebfinftetem {)c4|teii<«
âfcêe, mit gebfinfteten 3tt>iebeUi. '
382. äufgejogcne Omeletten, auf &(^t fraö«=

}öftf4e »et
140 ©ramm ( V* ^funb) fein geftoßener gefiebter 3u(fer
ttitb mit 6 eicrbottcm flaumig, mie ein Sidquit, vtdfftt,

bann ben feftgefc^lagenen ®(^nee ber 6 SierMaren leicl)t bar*«
unter gemengt, in eine mit S)utter leicht beftri(êne $orm

fleffiOt, in einem f^moi^ geêi)trn Ofen aufgesogen, mit
3ttd^ befttent, fammt bergotm mit einer ©etbiettc um^
»unben, ju £if4e gebraut»
383« 9fannenttt((en ober Ometetten, auf

beutfê Slrt
9D)an nimmt* gu 4Siem einen ftartenftoi^löffei ooD
SRe^t, foiit e« unb rü^rt ba6 ÜReÎ mit 4-5 8öffe(ri
oott aRi(4 glatt an unb baiit fle auf beiben &eiten mie
bie üorêrgeênben, auc^ mit aOen 3ut^ten nnb gftUnn«
gen, toie mit gelochtem ^t)inat.
«
384. Ciertnên, an^ 6ier|ioIfter genannt

Ii (Sin tteiner Miöffel m
SRe^f »irb mit V« 8itet
(1 Schoppen) gutem biden [figen 9ta^m fein abgerüt^rt ^Hân
{(^(ägt 12@ierboUer barein unb gibt 140 ®ramm(V4 $fttnb)
geriaffene Sbutkt, audgeffl^lt, mit einer ânb tioO gepn^ten
ffieinbeer unb aufgelösten îbeben o^ne fiern, mit 1 Slnric^t^
i4»
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212 y. KbtêiCttitg.
töffel üoü geftotencm ^ndtv boju, ru^rt gut unter*

einanbrt unb gibt cd au(6 in eine (tat! mit Butter beftridbene
9om, mh badt t9 im Dfrn ober giit jugebeitt mit obett
unb unten angebrachter ®(ut au«. 9Jân !ann au(^ ben

3uder an einer Zitrone ober Orange abreiben.
^2luf anöEi
e Slrt. 3" einem öierf ucên für 6 êr*
fOHen fc^netbet man 3 Semmeln in feine ^(^ntttcben auf,
biefe tie|t man man mit %^ättx fOtm»)ilHH^M, taim
bcrfieppert man 12 Sier mit etmoe ©alj, biefe rü^rt man an
ba@ angefeuchtete ^xob, eine ônbooU fein gefcl}nttteneR
@c4nittling; bami lägt maa Scbmal) in dner $fanne

êig merben, ben SEeig barein imb iagt ben fiu^ anf
beiben 6eiten auf floaten (angfam auebadeu, in einer
@tunbe ift er ferlig, mit @alat feroirt ober mit ^ätt

befireut Sucft fann man eine ftarf mit Satter beftri^^
2;orte formen, bamit füllen unb im Ofen baden«
tlttfanberetlrt 3ftbie gleite Bubereitung^ nur

tt)irb ^ndtx, fein geltoßene, abgezogene lüânbelu, etwa«
fein gemiegte (iitronenfcâle unb 9Beinbeer barunter ge«
mengt, unb menn e9 im Ofen gebaden ift, gibt man eine
beliebiae 0}|arme(abe^®auce barüber.
885. anf anfêre8lrt,fogenanntenfttt<lênmt4e(*

2 grofie «giöffet ooU feine« äBe^ t»crben gnerft mit
falter ÜKitc^ gtatt gerührt, bann 4 ganje flfict re^t gut
unb ftavf bamit berrü^rt unb mit aJlitiJb üerbflnnt, bi«
e« flie|enb ift mte ein gtäbUndtetg, @a() unb fein ge-
fd^ntttenen ®<j^nitt(an<^ baran, in ein fiayf mit 0nttcr
beftricbene^ 2:ortenb{ecl^ gefüllt unb im ©acfofen gebaden;-
man fagn i^n au4 intkrn unb unter ben Zeig getm|te >
Geinbeeren, frifdie SMrfcên mengen. tJerZeig barf nur

bäumen ôc^ in bev goim [ein.
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38& fiiet in »efâmeL
•
12 ârtgefottcne ditx, gef<ta(t, in brrlDlitte Donebi«
asiber gcôtttea, bie Dotter ondgc IMt, ba^ ffieife tet
©er in feine iB(ättd)en gef^nttten ;
tD^ênb bem man t)6n
Vj Siter (V2 aWoa«) gutem SRa^ra mit einem fioc^löffel t>ott
abgcrft^rtem SKe^ ein bftnnc« SUit« oetfertigt unb untct

bcfUmbtgem Umrfi^ten auf bem geuer gut att^ge(o<^^
gefal;\en unb öefd)Qbtc SDûöfoinufe baran, tût man bad
gef<îttem SicmetB bavunter {(^»tngen unb anrichten;
^(utf treibt man bie X)otter bur<4 ein @ieb unb bebedt
bomit bie Qanjc ^peife> mit ,:êrlaffener ©uttcr befprengt
unb im Dfen ein menig garbe f äffen laffen, bann teroirt* ^
a87. f)artgefottene üitx mit ®auftampfeT.

f
X)ie (£ier tDctben ibartgefotten unb ber Sänge nacb in

in aKitte burcbgefi^nitten nnb ba^ fertige @anrram))fer#
-©rmüfe bamit garnirt*
388. Verlorene gier.

(Sine tom&kxiiii gewallte 3abt («er toirb in toAen«
, be* Koffer, mcldie« öor^cr gefaxt nnb mit 1 Vnri^t«
löffei DoÜ (Sffig gefäuert morben ift, gan;^ unb gefAminb
eined naA bem anbem^ nnb ein jiebed auf oerfAiebenen
^nnften beûtfam îneingefÎagen nnb (ängftett« nad|
BerlQuf einer SKinute, nac&bem ftd) baö SBeiße um bcn
IDotter êrum, toelêr fe^r mei4 nnb gon) bleiben mnl^
nnb feft ûfammen gebogen ât, uorfi^tig mit einem
leiilbt
©Aaumlöfftl herausgenommen unb gef(^tt)inb in'^ Tatte

XBaffer gebracht. !Diefed mirb jieboA mit iebem & ein^ '
,
yta an^geffi^rt nnb bamit fo lange fortgefahren, bie bit

getoaÛe 3a^l eifc^öpft ift. ©a« fi* an^öngenbe jottige
Sieitoeig mirb runb ^rnm abgeftu^t unb bie (Sier in
. (attUAtem ffiaffer bi« in heiterem (KebrauAe fielen laffen*
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814 y. «btêilttng.
3ur änrid^lcjeit IDetbeti fie forgfaltig auf ein ®icb ober

Xu(^ ide^t, bamtt ba& SBaffer gut abgefeiêt unb üoa
ba auf bie @<l^&ffd rangtrt SDZan gibt iioi^ miebm
Äiiflern*, ßântplötion«*, Irüffct* ober f(6»ttrje Äarpfea*
Wut ®auce barübcr. Dbcr man bcftrcut fte init@emmel*
brfifeln unb übergielt fie mit braimer, Butter tmb oer«
fottenem (Sfftg. Ober man gibt ein âr Vnric^tlSffel
ttoQ @(i^ü barunter unb eine êi§e êilaffene ©arbeiten*
iSutter barauf, au4 &Uronenfaft barüber gebrüdt.

SRan tattn fie }ur Setegung grfinet (Erbfen, ®auet«
amp\tv, S>pimt^, ge!o(^ten (Salate, ;û glfd^* unb gleifc^**
fmfdêe, )tt haften« unb SUif(^«®u))pen oertt>enben.
389. ®ebadetie oerlorene (Sier.
£)ie fcôn in beliebiger llti)a^lDorbereiteten, im@ano

)eit oerlomen Ster, toerben m9 bem tatten ffiaffer ^n*
aufgenommen, Dad fic^ an^dngenbe ôtttge iiinmi^ runb
êrum abgefc^nitten unb auf ein retned Xnt^ jum Slb^
trodtten gelegt, mit ati|)affirtett Arautent mtb }eriaffenet

©arbeöen-Sutter überwogen unb bergeftaft ein febe« ein*
geln in mit äîlc^ angefeud)tete Qblaten etngef(^(agen,
nact biefem ooQIimmten in abgefcîagene (Eier eingetauilbt,
mit demmetbröfeln panirt unb in fe^r feigem Gc^mal)

f^nell au^baden*
390. S^tcaffê oon Siern.

Sine toilDfi^rli^ getoa'^tte âf^KRtt loerben ârtge«
fotten unb in ber SKttte burt^fcbntttcn, bie Dotter jur
eeite get^n, bad IZBeige in feine Blatter geftf^nitten
îerottf mai|t midn bie €ance^ (Eine fein gef^nittenr

3toiebel unb ^terflUe in ;\ertaffener fflutter ftüd^tig an*
âffirt, 9ibt man ooE Stte^, baju,

einen fioc^löffet lä|t
gttt Detf(|mi4|en nnb mit etma« 6uMê batanf ge«
9
1
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I
eierfpeifeiL 215
Qoffen, gut Qu^^cfo^t, gcfatjen unb gef(ftabtf ÜKuöfatnuS,

man bie
gibt gef^nittetten ^terblotter batunter ; bie Siev^
bMer tberben bunlt ein |)aarfif b getrirben, mit bct @ance

Derrü^rt, We^ gut auf bem freuet äberfc^toungen unb
locênb êtg angmc^tet
391. <Sier in brannrr ®auce.

Cin ftoAlöffel üoH äJiê^t mirb in ®(^ma(^ braun ge^
rSftet, man tûe no4 ein »mifl gef^nittene Bttîebei, ein
tornig 6itronenfd)aIe; 1 Sorbecrblott mitgcröftet, mit g(etf(^»
brüê aufgefüat 4in<\u; gut audfo(ên (äffen, burtb ein

j|>aatfteb in ein anbereg Cafferob gefeilt, gefafgen^ ge«
))feffett rnib mit t)erfottenem (Sffig gefSnert, tannman,

n)mn bie @auce lodjt, beûtfam eine gemiffe ^nja^t @ier
îneinf^togen unb fle j^nfammen lUffen laffm, mie bie
Derlomen (Eier, ober man maSft bie verlornen Shr oIm .
gefonbett unb gie§t bie (Sauce barüber.
W2. ârtgefoUene eter, talte ®|)eife4

@ic werben gefdiält, tn 4 3^êt(e ;^crf(bmtten, gefal^^t,
ein ttentg gepfeffert unb mit gutem Oel unb (Sffig an<*
gemalzt, in oe(d»em ^nftanbe man fie û aflen (Sattungen

©alaten ober aud? jur (Sarnirung falter ©betfen on
gieifdi^ unb tâfttagen Dermenben fann. üucb o^ne@aIat
merben fie mit gefd^nittenen ftrautem, aM: Sertram,
^mperneü, fterbet, ©aucrampfer, ®d)ntttHng, grüner
3tt)iebel, êterfilie unb mit gutem Del unb (Iffig angc*»
inaAt« (Eben fo pflegt man fit mit Seigefettung «er«

fcîebener di^^^, att: ®arbeOen, ^dringe, SlaCen, ®rig*
gen, lonintien unb êftten jû geben, äucb toerben fie
*
gang einfach nnr mit Oel unb (Sf (ig, menig Pfeffer unb
angemaßt, unb mit tîetem geriebenen ftren bebetft.
.
Xuf anbere^lrt toerben einige (Sâtotten unb grüne
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216 V. «bt^cilung.
^tcrfllte frin gctoicgt, 140 ©ramm (V^^fwnb) ©arbcam

'
reingeîu^t unb beibe^ ûfammenqeftogen unb mit aenigem
6a()e mtb Pfeffer, 1 eittffel Doaecnf, aiM reift tmtn^
einanber gemengt, mit ffifftg unb Od anqemadjt, unb übet
bi^ ârtgefottenen, in 4 SêUe ßefc^nittcnen üiex gegoffen.
8ttf anbete 9tt. 9la^bem bie @tcr ârtgefottett
tmb gcfc^äü finb, merben bie !SDotter Ijerau^genommcn,

fein ittfammenge^dt mit fein getoiegten S^lbtten unb
9eterfi(te, ein loenig ®alj unb Reffet mit ôDencetftt
unb »entgem gffig etnem birfen Äed)e gteid) abgerührt

anb anf bflnne )u beiben Seiten gebähte unb mi^ bt^
HeUget SFovm qefc^nlttem^ ®emme(f(!êiben ftngetbitf onfi
geprid)en, wetAe man bann mit roften gepu^ten fein mbtU
förmig gefc^ntttenen @arbeUen überf[e(l^tet. äßan tann

änäi )ur fîcfCiên 3aêêtt anf tebe fo(d»et ®4nitten
eine toê Siufter ober ein (Stü(f Don einem gepu^ten
Rating ober Drigge legen, ober au4 ein @täcf geraucêt«
ten Sad^d ober bamit äbetflot^ten.
Sterftirifen kion Dmdetten-Xeig«

r
393. ©efüllte glabc^.en.

'
4 Äoc^löffel DoU mü)i merben mit miU^ glatt abge-
rü{)rt unb 4—5 ganje diu, mit JJüld) oerbünnt, bi^ ber
fläff^ xoii^f ve^ bfittne gt&bi^ auf beiben @fi#
ten gebaden; berletg tüirb audj gefa(;\en unb bann lann
man fic mit gcf ödstem ©pinat, ober mit meiner ®auce^
angefen^tetem metife ge(od)fem @4netbef)mtge^ mit gteif«^
ober gif(^^§)af(êe überftreidirii, |\ufammengeroBt, nnb in
Y2 fingerölange Stüde über Quer gejd)nitten, einegorm

.
gut mit Outter beftri(â \ Aufteilt bie gef üOten ^labên ein0
-
an ha9 anbete gefteUt, bann mit V4 Siter (1 ®d)oppeu) fugen
eierfpcifen. 217
â^m, mit 4 (Htm, ein xotni^ ôii abgef))tu6eEt, fiber«
goffcn unb im jBodofen gebotfen.
9litf attbere Art Stod^ ^ gefSOt, fcft gufoiiu

raengeroHt finb, werben fie in Vt ftngerÎanqe Stücfe %t*
ftbnitten unb in ab0ef(^(a8ene (Sier geiauAt, mit^mmtU

btdffin {lantrt, iit @d»ma(g gebadm, ttadm ongerijAtct
Ob er: tücnn fic gefüllt unb jufammengeroOt ffaib,
legt man fie gan^ in ein ®ef((irr unb tût ein®tüdd^

Satter, eai%, fOlMataai unb gute miit ober brauiie
6itb)ie btcoit, aber nur fo Diel, bog fie barin 0eb6rtg
auffoc^n fönnen, bann augerid^tet.
SM. gricabellen DOS giabdien«

9Son ber erftbefc^riebenen SBaffe baift man in ber
Omeletteii«c$faiiBc 16—20 fe^r feine Stäbeben unb legi
efaie« noA best ät^tm, mie fie gebodkn ftnb, gletA anf
bic Sc^üffct, über== unb aufeinanbcr, formt fie in eine
iierliê.Kunbe unb bringt fie )ur XafeL

aRan lann fie mtAi tneifn fie auf einer Gelte ge«
baden finb, eljc man fic ummenbct, mit fein qetüirqtem
@cînfen ober gebratenem în gemtegtem ttalbfleifd) ober
ftaMnieren beftrenen, fo loie an gfafttagen mit geioieg«
tem abgefo(f)tem êc^ten^ ober Sarpfenfleifê, bonn au(^
biefe @eite bamit aii^gebaden unb Xüit ooitge angerid^tet
Hnf M(I&«bif(ê Utt «n Safttagen gibt um«

fie no(t ouf anbere Slrt, füg mitBuder unb ßimmt ober
au&i 1 9age bain)ifd)en mit äöeinbeer unb Sibeben beftrent,
fo an4 mit elngefottenen S3ei4lftfe(n nnbmtt abgeriebenem
Citronen» ober ômeranaenjuddr. 9Ian fatm biefe S(Sb^
(ên aud) mit t)erfd)iebenen eingefottencn aJlarmelaben,
Guljen, (agenmeife beftretên«^ ttUe. biefe giobdên mftffen
flfiditig beorbeitet nnb UNinn anf bie Safet gegeben

toerben.
218 y. Xbtêtlung. (Sterf))eifen..
5Ro(^ anbcr« »erben jlc aucfi mit einfm birfen

ômeranjcti^, ßôcolabe* ober SBanflIe$Eröme mit äudter
ober mit Devfîebeneit (SMaxiim Ofeft-aRatmelaben^ an^l
mit Hifem VtanhAtütkn/ttli ein âar SKeffcrrüdfen bW
feeftridên, {ufammengeroUt, in (2rier unb ©emmelbröfeln

foxtixt unb im €4mal) gebaden. *
Ober man raii(|irt fie hi liner mit Saftet beftri^j^nen

gorm, mit einem f4on anêjeigten ©terqul^ mit toenigem
Suder äbergoffen unb iut Dfen gebaden.
Xttf atibere Xrt. SDIan badt bie gl&Mben toie ge»
tüö^nltd) unb fdineibet fie breit nubetförmtc^, fefet unge*
fa^r % iiittx (Vt SRaa«) guten Sta^m mit ettoad 3u(!er

au einet Sitrone abgerieben, ungefaßt 70 ®ramm (4 8ot^)
Sutter unb 1 aJicfferfpifee öoU ®al<; auf bem ijener gnm Äo*
d)en, gibt man bie glabdben barein unb lägt fie ga^ etmad
tut} eiittoên^ bann oom geucr-getîi unb ettoad abffi^len
laffen, bonn rü^rt man 2—3 üerflepperte Sier barunter,

in eine mit Butter beftridêne, mit @emmelbröfeUt be>
ftreute Sorm geffiUt^ im Ofen gebaden«
Ober: ®trnb(e 4 gonê (5ier mit et»a« 3"*^
% giter (l ©djoppen) gfuter S(WU4 gut ab, beftrei(be eine gorm
mit j3utter unb lagentoeife gefAnittene Stabiben, 1 Sage ge«
û^te SBrinbeer unb au^gefteinte Sibeben, iûle^t ben ®uS
batilber unb im Dfen gcbacfen ober im IDunft cêfottcn,
£)bcr mit einer înimttrufte.v SBenn bie ^lablen ge«

teftn flnb, toerben fie mit f olgenber 3fiUe fiberftd<ben: 140
®tnmm {% ^funb) abgeflogene fein geflogene lUianbeln ge*
mit 150®ramm (68ot^) 3u(fcr, 3 ganje gier unb 2
rfl^rt,
(Eierbatter, eine âlbe abgeriebene @emme( in SRUcb einge«

tDcid)t, tt3ieber auÄgebrücft barunter, ffienn fie iiberftridjen
flnb bid auf eine«, legt man fie auf einanber, ba^ Obere aber^
bleibt teer. Stun mirb folgenbeftrufte oerfertigt: 70®ramm
(4 8ot^) abgezogene fein geftogene SRanbeln, 70 ®ramm
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, YI. a»têi(ttng. griffe. / 219
<4 totfO Bttftv, 9 (Stamm (Vt 8ot^) Bliiimt abgerfi^vt mit

2— 3(5ierf(aren p feftgefd^lagcncm ©cönce, bteg(5b(ficn ba**
mit überjogen unb in einem f ^tpacên Ofen anjieên laff en.
. 395. Släbcên»@trubel.
Vi îttx (1 ©Aoppen) bider fauerer SFta^m luirb mit
^
2—3 (Sierbottern unb etnâ« geftogenem ^ndn öbaerü^rt,
*
bantnter man gepulte SBetnbcer unb audgefteinte (îbebnt
mengt, bamit bie f$lSbd)en überftretAen, (eicbt gufammenge^
roüt, in ein mit ©utter bcftrtêne(J Sortenbte* gelegt, tftut
man ein menig 9ta^m mit ûdtt Dermifftt barfibev; fie
bfitfen ober nur l^lb im Wa^m bebedt liegen, bann mit

ietlaffener Butter lieftricên im Ofen gebacfen.
, VI. «Btêüuttg.
%ikt m der iereitimg der ,^t||clt|stt)ingen.

* *
ift eine meit fdinjererc Hufgabe gifdic ju fieben,

Ol« i5(eif(i. aKan mii§ fid) nid)t nur bie Zubereitung,
- fonbem and^ bie ftenntni§ oon ber,9tatai: ber t$if<fte eigen
maÄen. Senn man febe« eigent^ämii^teiten,
feine ^tö§e, baö ($[ement, in bem er geboren tüurbe unb
gelebt ôt, genau beamtet, ât man für bie Zubereitung
filbon ben erflen SortêiC gemonnen.
Slöeö üecit aber in bem geWrioien ^JWaße be«@icben3.
Z)er §tf4 foU gmar înldng(id) aber (a nic^t fo ftarl ge«

fottm merben, bafi ba« $iieif<^ bnr^ sn oicbe ftodbm
auöeinanber fdüt. (5r rau§ nie fcjncn ciqent^ümlt^cn
(SefAntadt Derlteren. Um blefed û erreichen, ât man
DOTifigK^ bie Derfdîebenen S^S^^''^ aRifcbuttg be«
# .
2SK) VI. K^têtUiig.
ffiafferd mit hm eolge, meftr aber so^ 3eit unb (ftctV

M gft^m ober farngfam» ito^m€ in brauten. Vhm ^
tDiU cnttoeber bcti ^f(^ fetbft einem ©eric^te, ober

eine gute fAmadâfte 9räbe bavau« bereiten. !{)er $f((
barf toeber âlb rot|, nodft ju ttei^ ober gor becfoc^t ju
'
ÜEifdie fommen. *
Um biefed er))De<Ieri, barf er nii^t e^ ium ô4en

in ba0 ffiaffer gelegt loetben, aM bid baftielbe auf ben
^ödjften ®rab be« ©icbcn« êftiecien ift. Tûrd) fol^c
gäê îfee koirb^ bie Sugenfeite M ^tfcêd fcbneU ju^
fammengetogen unb beffen Sêif4 t)iet tömiger.
396. Der «at êi§ abgefottcn.

Z)iefer gif^ tirirb, na^bem er Dornet getöbtet koorben
ift, mtl einem bur* ben Sopf qeftfttacênen âîel fefi«
heftet, bie âut ringöfierum aufgefinitten unb öou

oben berab mitte(ft einaureibenben @a()ed abgezogen,
tlnterbeffen bereitet inon ben 6ub pift êrf(^nittenen ^toit*
beln, SBnrjeIrterfe, ßnnjem ©emürê, Sa^, Sâlotten,

eorbeerblattern mit iDeigem Sßein, (Sf [ig unb ffiaffer, lagt
Wlt» oorêr bnrA bae hieben (ût auffSfen, nnb lo^t ^
êmod) ben ?5{f* in ©tflcfe jerfd)intten, âuT^ fertig.
fertig toirb. et troden angettcbtet unb eine f(f|arf
(rilante, ftarle braune 6ante borfiber gegeben* & Vk%t
PÄ au(b eine ©arbeflen* ober eine mit Cffig gcfauerte

legirte @utter^®auce bajn geben.
Ober: ift er in etäden gefotten, troden ongeri^tet
unb auöcêfüMt, mit fiartqefottenen Sierbottern, bie mit

efpg unb Oct abgerü^nct finb, übergoffen unb mit ge*
(mfeten .
gr{t>aUenen ©arbeiten, and^, mit grfinen iauê«^
IMten Otioen, Huftem nnb mit feinen IhrSutern^f a(«;:
ôrtulof, ffiertrnm, împeriiell garnirt; nid)t feiten toirb
ottdi geâdted Sl^tîc ba)tt uermenbet
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397. ©ebratencr taf.
S)er 9la!, tote oben vorbereitet, toirb in ®tü(fe gc^
£o^f
f(^nttten, bei; befeitist, bad Uebrigc in eine SRati«
Habe mit in flutter anpoffitten' êrfc^nittenen ^tüitbAn,
ganjem ©emürê, (Sâlotten, ©alj unb t)erfottenem3Bein*
SffiQ gelegt, ttoraud man bie|e @täde fiber Ouer unb
bii|toif4cn eben fo i&ngii^t gef^nittene, in geriaffene^
©utter Qetaucfete igemmelfpalten, auc^ ©albeiblatter ober
Xraubenblatter ba.^totfdjen a^t bölêrne ©piegcbeii ftedt
mib an einen grofien flvatfpie^ gebunben, (angfam bvatet

immerfort mit bei ÜJârinabe begiegenb, unb inenn fie
mit fc^öner garbe gut oudgebraten finb, merben fie bon

bem &))ie64en abgeiogen, angerid^tet nnb bie abgettapfte
tein burcb ^ @ieb Inv) eingegangene SDtorinabe bat«
unter (iemengt.
Ober: I)iefen Va( in ®tfide geft^nitten, gefafjen,
ein toenig gepfeffert, mit Iraubenlaub unten belegt, bag

ber obere Xêil fid^tbar ijt, in ein $latfonb gelegt unb
fein getotegte ®albeibIStter nnb êterfUie* mit CêmmeU
bröfeln oermengt, bamit ftarf beftreut unb mit jerlaffener
Outter gut gett&uft, im £)fen gebraten.
Cber in abgef^lagene 6ier getauft, mit Semmel*

brofeln panirt, auf einem mit 3)utter beftri(ênen $tat«
fmb getoaten^ angeri^tet, Citronenfaft ba?ftber grtrll»»
feit unb ®<^ü barunter.
m ©ebadcnci: SlaL
3Bann er in ®tü(fe gefdinitten ift, toerben bie ©tütf*
<^ eingeferbl^ gnt eingefai)iii*i man .la|t fie 1 @tunbe

' liegen/ bann obgetrodtoet, tn IRe^l umgemettj!)et nnb im
®4nml^ gebaden.
* *
•
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222 TL «btêitung.
399. aJiarinittcr 2(üL
fälm tarn im @((ma() oor^ baden mie
i^n
'
Ijorêrgcênbtn, ober wann er gut abgetrocfnct ift, XDixb
er tu Säntkv getauft unb auf bem Stofte gebraten.
Tmm madyt man folgenbe aUarionabe: äRan Mnetbct
^
eine grogen ^mtbti, mehrere (Sâlotten bldtterwetfe, lögt
. fie in Vs ^î^cr (Vt üHaa«) ffieineffig mit einigen ^Jcelfen, ein
Mä^n Saii» ân^tm Pfeffer, 1 SovbeobUut, ein mmin
2:^Qmtan gut auffieben unb »iebet' anetfl^len. S)tefe
äßarionabe giegt ntan bann mit gutem £)el übel ben ge«^
badenenen ober gebratenen ^Hi^, moxin man i^n 3 Zage

. liegen (agt, boc^ mug er ftfterd umgemenbet merben ; beim
^nric^ten ftreut man gefc^nittene (Zitronen unb grüne
^terÛe barouf«
SSir bejief)en oom ûÎaube au4 morinitte â(e in i
gaffem. Diefe, bann (ârbeUen, ^dringe in®o(j, SEûn»

ftf cê, gefatjter, ger&ncêrter 8a49 unb ticine ftiebfe ner^
toenbet man mciftenö Salaten ober ©arnirungen fat*
ier @|)eifen, ober man feroirt fie gleich na4 ber @ttM>e.
i^langefottene ao(rn|>i»en.
Iîefer ttitrb ebenfatte mit einem Schlage oor

ben ftopf getöbiet, beûtfam o^ne üicte ^teibung aufge^^
maî, audgemafiên unb mit @a(i( bermengtem ßebenbeir

Seineffig übergoffen. ^n^t\^ toi^t man mit ttientgenb
, Baffer üermifdbten fficineffig fammt jerfdjnittener >Jmle*
bei, ganzem (Sewärje, fein gefc^nittcnem ûiietoerf^ ,
'
SorbêrUatter, Zî^mian einen bebentenben 3eitranm l^n«
bnrt^, unb wenn biefed älQe« lang genug gefotten ât
gibt man bie 3(a(rup)»f gau) mit ber fi(^ fc^bn blau ge<>
f&rbten fMint hinein. SRan bcdt SUM gut ia|t fir
langfom au^tocên, richtet fie »arm an unb gibt eine-
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Ugirte öutter* ober 5ricQff^c*(£auce ober ptfante Staut«»
® auce, att(^ >âueram))fet:« ohtx loUe Saucen 5a|u.
401. âixuppt in iBein»6aucc.
Der gif(^ mirb ßttöbtet, aufgemacht, außgcmafcften^

unb einfttorUen in frifdêd Saffer gelegt. Nebenbei bereitet
man einen @ub an« Vt Siter ( Vs aJiaad) »eifiem Siein nnb
etei fo oiet ®up|»e, bajn man eine ff^r fein gefc^nittene
Vaä^^^^^^ in Butter nur n)entg anpaffirt nebft Zitronen«

faft gibt nnb 8Uie« jufammen eine ffieile oerifieben liiL
9n biefem &jttbe mitb bie Xa(ru))|>e mit bem e^toeife
gum Ropf gebunben^ audgetoc^t, ein menig gefaigt nnb
in eine anbere Safferoie gebraut ^üRon btfldt femer ein
^
etfld frifê »uttet mit Vt ftoibiaffcl boO mod tmtn*
einanbcr gemif(t)t ab, gupft i^n in fleinen Stüden unter
' ben focênben @ttb, gte|t ed ga^ ouf bem treuer auf nnb
üi|t eg^ immev fott.rfll^renb, etmag tfirjer êinfieben, meU
&fta bann auf 6eu fid) in ber Safferole befinbUcên Sif(j^
gegoffen unb er barin bid }um 9lnri(bten narm geôUen

, mirb, )ttU|t (egirt man bie @auec» S)te SkUntWe e»>
fdêint nie jerfc^nitten, fonbem ftet^ im @an)en an ber

XafeL Die êber oan biefem Sifcê ift befonberg löftlicft
uib wirb i^m aUejett beigelegt

Die Slalruppe gibt man anc^ talt mit nam(t(ber 3n^
bereitung unb ©arîrung^ »ie auc^ gebacfen, gebrotetv
nnb maiinitt mie ben XoL
400. Suftern in 64alen. ^
Diefe ®4)aUîere fönnen nid^t fri{4 gtnug )u onge«

neêm ©enug ge6rad)t merben.
®te »etbe:^ mitteift etneg SReffeig anfgema^t, ber

obere Dedel auf bie Seile gefcâfft, bie®(ha(e am Staube
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^ttum retn abgekotfctit, imb fo geftaltet r9§ imb frif4 &u
12, oitd^ md^mcii Stficfen girrlitft auf cteen Zrüer g<«
*
richtet unb mit jur t)dlfte ftetêilteu (Eitronen auf einem
®ebrateii. &tn fo oorbeteitet ftreut man eine

gro§e SKeffcrfpiê ooll @cmmelbrö{cln auf bic in 5er
offenen ®4aU iâiiegenben flufkern, ubergteit ße mit itt*

laffener 8ntter, toat^t fie mit menigem IJf effer nnb fteOt
pe fo mit ber untern ©câlc auf ben ô^t, xoo fic gäti
gebraten nnb bann angerichtet loerben. ûA Zitronen«

(oft baronf geteftufelt
Xuf anbere Slrt. SSenn bieSuftern geöffnet unb

obgettif(it »otben finb, merben fie mit fe^r fein gemiegter
êtevfilie unb ©aplifum beftreui. Dann gibt mon ju
ieber 59lufter ein ©tütfdjen ©utter nebft ein âar fiaffee^
Ififfein ooH ffiein, rjär&t fte mit ein mentg Pfeffer unb
fteUt fte auf ben 9ioft, ido ga^ gebiaten unb bann
fic^
angeri<btet merben, , .
.40a lAufiectt im Xiegel.
3u biefem (S»eri(bt nimmt man 18 @tM Vufrenf.

HKan bringt 140 ®ramm (V4 ^funb) ftarfe unb jerlaffene
ôrbeltemSutter mit 1 9o<4l5ffe( oott fiü^tig anpaffirter

JhrSnter in einem mittelgrogen, irbenen reinen Ziegel, êbt
bie duftem im ©an^ên auö i^rcr ©tbnic Ijerau^^, unb gibt
fie fammt bem babei befinbUcên ®afte in baffclbe. Daju

fügt man noch 2 «nri^tlöffcl wütl fä§enunb 0%% »a^m
fie gal) unb f urj Wlan beftreut
auf Dem geuer tinfieben.
ba« (Sânê nod) mit êmmelbvöfcln unb gibt i^m bur(^
etile barfiber ge^ltene gtfiênbe €4aufel eine fc^öne Sarbe.
anqertd)tet, tommt' bteje Spei je ^(ei(bi»in bem Siegel,
tooiin . fie gefoc^t tourbe, Zafel.

I
8if*e.
404. galfê Lüftern.

aRaii fiebet 1 faat jeoIMMcfcit mit gefalgtet gteifc^^
brü^c ü)ei(!^. Sânn pu^t man bic unteren Qäiaim üon
tett tlufttrn xtä^t reinlid^^ tût in iebt ein ©tficbên Don
ten Sriffcit, ncbffc ein ttfnig fein gcfîlteticm {)fain8,
ein biöcên ©dj unb Pfeffer mit ©emmelbtöfeln beftrcut^
mit gettaffener S3utter begoflcn, mit Citronenfaft gef&ueYt^ .
auf 5cm Stofi^gä^ teteotm mb anncri^tctN«

Snftatt ÄdMMefen fann man oon ben fOtUSjtvn
t^lmen. Ober aud Icbenbigen ftcebfen bie îftotift gt*
Bommctu
405, S>ie«aTbeii.
Gie finb in aOcn Zubereitungen gonj bem ^td^tt
%UUt tmb laffcn fidft gu Mm ittbmitrn. Shutgcfotteiii -
mit aOen iserfcîebeimt 9aum, gebraten, gebaibn mb

marinirt.
406. 2)ie Serf^tinge.

6{e müffen mit $ä(fe eine« Weibeifen« gefdûpt^t
tocrben, aufgemalt, au^gettafcftcn, unb ba bic Serf(^linge
feine gifcbe im ®ef(bmad finb, fo loibt man fie in gt>

faUtem Öaffev ab, mit Xartoffetf^niên ganiirt nnb nît
feiger ©utter unb getoiegtcr êterfiUe abgefc^matjt, ober
êi^ (Man) abgefotten mit SarbeUen^ ober legirter ûtter^
@ance gegeben, ober einmatinirt mit gî^beln in Snttec
anpaffirt, mit Sitronenfaft, Pfeffer unb @alj, iiuf bem
Stofte gebraten, mit @d)ü ober brauner ))if anter ©ance
flegeben.' 8u4 gebaden nnb martnirt in geben.
407. ©ie fflobenfeeÔangfiftê

merben gef^nt^l^t, anggenommen nnb )nbereitet mie bie
JSBerfAUnge. 8lm beften aber auf bem ôfte ober n|it
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986. VI. 2l6t(eiXttttg.
93utter auf einem "^latfonb gebraten, mit Sitionenfaft

gettottftf mit ®(^ä gegeben*
408, Sifcôttei^
'
SJiefet ttivb %ani gleid^ lote ber 8ibev zugerichtet,
nur ben (^c^metf aufgenommen, melcêr bei biefem Spiere

mit ben äbtigen Xêiten iufammeugeâdt »irb, bie bann
faiier gebflnftet, nnb btann, MÎ an<t mit etat ein*
gemacht merben* 3e5od) !ann biefef gleifc^ niemals
griUirt merben«
409. SoreUen, auc^ Sac^df oretlen blau gef otten».

Die gorellen tücrben aufgenommen unb rein auf»
gemafcên, nebenbei fiebet man {Baffer mit @a() unb @ffig,
bt&tteHDcife gef<^nittette äîtbü, ganzem (&Mixit, Sorbeer«'
blättern, barein gibt man tüaf)renö beö ©iebenö bie t^fcê
nnb lägt fie tangfam, oon ber einen Seite bef geuerf
onfMcn, bcmn tit^ttt nun fie mit êterfUie gamtrt
gierli^ an. îbt bie 6ance nebenbei baju, nH: laffe
ein ©tü(f(hen ©utter ocrgeên unb 1 fioc^töffel SKe^t

nebftä (Sterbottem abgpnt^rt unb âlb oom 3if4fube unb
|alb mit &nppt t>erbftnnt, aufgefoc^t unter beftSnbigem
Umrühren ein toenig gefa(jen, gefcâbte Üßuf tatnufe baran
unb mit Citronenfaft gefäuert.
410« Siletf Don goreUen.

^cnn bie goreüen im ©anjen, unb öoüfommen blau
gefotten unb loieber aufgefüllt finb, merben fie auf bene
@nb€ genommen, in ber SDtitte entittei gef))a(ten, bie
mittleren ©rätên ^crauf gelöf t unb ju fleinen ©tüden
fammt ber blauen âut gefdinitten unb zierlich ûf bie .
@(biiffel breffirt, ber Stopf mirb gan} )ur @eite gegeben^

-nUbt bamit angerichtet unb gibt fie mit einer beliebigen
biounen @auce.
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411. gorellen auf bcm 9?oftc gebraten.
S>te goreUen toexbcn aufgenommen, gut oudgeM[(9en
unb in eine fcôn bef^riefiene SRarinobr gelegt. 9lttti
. toirb ein reiner mit iSutter Dotlfommen beftri(ftener Sioft
über fioÎenfeuei êig gemacht,, bie gi[(ê in it)rer ganzen

Singe barauf gelegt utib auf beiben Seiten (angfam ge«
braten. SBa^renb öeö 33raten^ ftierben fie öfterö mit ber
äKarinabe angefeuchtet, bann angerichtet, mit brauner

JCnttet nnb Sitronenfaft übergoffen, ober eine
©arbellen-vâucc burunter gegeben.
^n bie @teUe bed Singemeibef merben in bem Sauere
berfelben 1 Aod)l6êl DoU an))af{itter ftr&uter, ein hiM^ta
fein getDiegte ßttronenfcâle unb ftapem, nebft einem ftoc^^
löffei Doli ârbellenbutter unteremanber gerührt unb

bamit gefäUt.
Xttf clnbereSrt. 9iUt De mit einet Semmelfafêe,
beftretcê fie auf beiben leiten mit öutter unb mit
@emmelbr5fe(n beftreut, lege fie auf einem, hölzernen
9toftt in eine 9rat|)fanne mit gefAnittener SîtM,
?orbeerIaub unb ^tlronenfd)a(en, im Dfen langfam unb
fi^ön gelb auf beiben ©eiten gebraten, ma^renb tM
Sratend mit Sntter begoff en ; finb fie fertig, richtet man
fie an, traufeit (5itronenf(^t barüber unb gibt ben eigenen
gereinigten @aft barunter ober eine @arbe(ien«®auce.
ai{an gibt fie aud^ gebaden ; fie metben aufgenommen
ganj ober in ©tüde geft^nittcn, gcmafd):n unb gefaljt
nur inSJZe^l ober auch in cibgef^lageneSier unb ©emraclss
brdfein |)anirt, im iEd^mal} g^rbaden. ÜKan lann fie
au(^ mie üate einmariniren ; fo au^ auf bem SRoft ge*

braten, falt ober toarm mit ©urfen^ ober ßartoffel-Salat
ober, mit ârtgefotteuen , in Sifig unb £)el abgerä^ten
(Eierbottern ober eingemai^ten (Surfen geben, äluc^ ein^
'gefüllt, vorüber noc^ fpater bie £ele|rung folgt.

16*
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828 TL «>t|cilii«s.
412. Seil eittfiema^te SrSfê.

®cn t^öf(!ên totrben nur bte 2 §erau«fteênbcn 15%^
4en unb bad êrüorrogenbe Stüd^rat^ obgeft^nitten, bie
64enlel toctbcn iit (auem ffiaffcv ottftgftD&ffert, toiebec
lêrau^genommen unb mit 1 Gtfitfcên Sutter unb ®a()
eine âlbe SSiertelftunbe gebünftet, mit einem jeo(^{öffe(
Dott SRe^l unb feto netttegter $eterfUie einfleßaiAt, no^

eto toeniß gebünftet, einige SDtate fiberfc^toungen, bann
mit ein tüentg SBein unb gleifc^brüê Derbflnnt unb g&§
bidlic^t etofletoi^t; angeri^tet} man tann (ie an4 mit
2—3 Ciftbottem (egiren.
ân !ann au(^ gebacfene îfc^htöbetn, gebänftete
üRauraên, ftreb^f^meife unb Siêeren obec SCtüffebi,
fhtftent bantntet mengen.
413. êigabgefottene gröfd&e.
®obolb fie êrgeri^tet finb, werben fie au^gemafcên,
mit V4 8iter (1 @«oMien)
(Sffig, V4 fSôppm) Siter (1
SBeln, SWaaö)
ßiter
(Vi euppe, ©al^, ßansem Pfeffer,
1 ®traug((en ST^^mtatr Sorbeerblatter unb mit einem
,
eouquet an« etoet SBatjet ^ctetfUie, .1 etfitf $om,

V2 mit greifen beftctftc 3toicbel, 1 gelbe «übe, »üe« feft
}ufammengebunben, auf gäêm Sûer gefotten. 3eboc^
mflffen bie Sröf<|e, bamit fie ni<^t Devfocên, fi^nett oM
bem ®ube herausgenommen nnb angenommen mh an«
gerichtet toerbcn. Der ©ub toirb aber bis auf einige
8Uiri<ttUffe( ooU noA^täQer eingefotten, oorêr burcft ein
Gieb gefeilt, Aber bie S^öfê gegoffen, bie man mit ge«
ftâbtem ^ren unb $etei[Uie gamirt. ©eriebener firen
mirb nebenbei fecoirt.
414 ®ebatfene 9röf(ê.

®enn fie hergerichtet unb gefatgen finb, merben fie
nur einfaih êh( etngemäiit ober in abgefchlagene

in
(Eier mit @emmdbr(feto Jftinbct to Sd^mal} gebadm.
^ .1^ .0 Google
41& gFtof^'Catbottaketi«
3it ebiet Sovbotiabe gc^dreti iiail^ tem mc|r Ptec
YDcnigm Steifere, toetêe bic 3t6f(ê an fi(^ Sofien, S ober
a ®tüde. 93on 2 Stöftên lö«t man ba« ffleifc^ gan}
ab* Son bem Z)rUtat litnmt ein în^n koeg, baft
Ottbfte bleibt an bctit 64cnIeL Htt biefcm bleibt oOei

Steift beifammen unb befommt mit birfem ScbenleU
Inoên bie (Seftalt einer Sime, idoû man bann au^
bad audgetMte Bbif4 kex fibrigen 2 SMf^ aeffOt, imb
aited vereint jufammcn, mit umgcfe^rtem SDZeffer breiter
getloDft, bie Sarbonabe formt* S)te erzeugten ßarbonabea
noriiiitt man in jerlaffnier Sutter mit fein gettriegtet
gtoiebet unb ^ctcrfüie, faljt fle unb lägt fie auf einem
^latfonb auf beiben @eiten am f$euer nur ein »enig
imlattfen, bamit fie ibxe ge^&«ige 0efUgIeit er|a(teti.
iDann toerben fie audgetüÛ, unb fammt ben oufgetüÎteti

jtrautern unb Butter mit einigen abgeKopften Siem Mtt*
mifib^ mit ®emmetbrftfetn ponirt, auf einem fUupI mit

Otttter beftri<|enen VMÎ^ ^nf beiben Seiten gebraten.
Eingerichtet gibt man eine gute ©cbü barunter, ober êi|
lerlaffene @arbeQenbntter mit Citronenfaft*
416. . @runbetti.
SBerben niemals aufgemad^t; man teäfc^t fie fauber^
ia|t fie gut ablaufen nnb fiebet fie in (Sffig, etma« SSMn
nnb Sdffer mit Saig, ganzem (Bemfir}, Slb^mianf, Sorbeet"
taub unb gwtebet blau, gibt fie »arm mit einer (egirten
jBtttter«€auce mit gitronenfaft gefauert Ober falt mit
gemiegter êterfUie ober @4nitt(ing befkrent, mit Cffig
unb £)el gegeben, auch eingeful}t mit Sldpicd.
9u<b gebaden, entmeber nur mit äße^l ober in ab^

gelloiiften (Siem nnb @emmelbr5fe(n'))anitt, im @i^moIt
geba(!en.
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290 TL aitêiUttg.
417. f^&rttige.
(9an) frif((ev Rating toirb mit beut flauen SDteffer
cbi Wenig geftopft, bie âut abgezogen imb fibet Ouer

in @tfi(f(ên gefc^nitten, lieber auf Ztütx ûfammen^
gefegt, bat tx »ieber gon} gu fein f<êint unb mit %t*
}upfter êterfUie gamirt.
Knf anbete 8vt 9Ran (egt ben ^&ring IStnnbe

lang in Sß3affer unb 3D?itd), bamit er etlüaö an feiner
@(^äi;fe oeriiert, bann trocinet man i^n ab, flo|)ft i^n

ein ttenig mit bem fladên fOh^tx, bann bie fôut ab«
gejogctt; in ber ÜBitte burt^, ber iidnge nad) gefc^nitten
unb au^gegrdtêt, bann über Ourr in i^tüdcên ge^
f(^nitten, hierauf miegt man eine gute $ortion S<îAtl

unb êterfilic red)t fein, unb madjt fie mit ©alj, *53feffer,
einigen ârtgefottenen @ierbottern mit (Sffig unb £)el gut

unb bid .an, richtet ed auf ein $laU(ben an nnb gatnirt
;bie gefc^nittenen ôringe ring^êrnm in einem Sranje.
Ob et: @tatt ber ftrSuter unb ben Siem toetben bie

aWild)er ber auögegrätêten ^ärincie geflogen, mit Sffig
nnb Oel berbunnt, bur^ ein âarfieb getrieben, mirb
biefe latte @ance anf bie platte gegoffen nnb in f(^dne
@tücf(ên gefcftnittene §ävinge barauf gelegt, »erben bann
aü laUe j9eUage jum 9iinbfletf4) ferbirt.
Ober: Slnftatt ber Shrauter nimmt man bie äRit<ber
ber ^äringe, ftößt fte mit 3—4 ârtgefottenen (Eietbottetn

fein, üerbünnt fte mit @ffig unb £)d, treibt e« bann
bur(^ ein âatfieb, mengt etmad fein gefc^nittenen ®(^nitt*
ting barnnter, angerichtet unb mit bem Rating garnttt
35iefe Eiergeric^teten ^äringe fönnen auc^ glei(^ nac^ ber
flippt feroirt »erben.
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231
418« ®rtlürte |)aringe.

Oenti ber ôxinQ gemaffert vmb bie Qaitt abgezogen
ift, ttjirb er in abgcf(f)(agene @ier gctaudjt, mit ®emmc(*

bröfeln panirt unb auf hm Stofte ober in einem mit
Butter kftricênen flatfonb gebraten unb jn ben 9t*
'
mflfcn fcroirt.
419. iDlau gefottenen êc^t.

S)er f)ei4t toiib gef(îUi)it nnb gepult, aitfgemalt
unb auögen3afd)cn. S)ic ®aUe iUi man beûtfam t)on
ber Sebet, benn bad fibrtge (Stngemeibe ift nic^t ge«
btan^* Der Sif<^ u>itb attbaiin in tatted Saffer

gan) ober in ©tüden gelegt unb bte[e^ öfter mit friftêrem
gen)ed)fett.
Sinfimei(en bereitet man einen @nb mit 3tt»iebeto,
SBurjelmerf, ganjem ©cmiirje, mit fiatbem Jêil ffioffer,

eben fo met êtn unb (iffig, ®a(), tDe(d[)ed man SlQed
înfammen oerfteben t&6t. SSenn biefer @nb nun fiebet,
ttrfrb ber §c(f)t au« bem SBaffer barcin gebracht, langfam

auögelptteu unb fertig gcfod)t^ hierauf trodcn angevicbtct
nnb mit einer beliebigen ®auce, old: legirte ®utter»®auce
mit jtapern« ober braune (»ilante ftrftnter^ earbeOen«,
Ûiftcrn-, Svüffeln^, (ifiampignonö*<Sauce gegeben. Dber
falte @auce, mie auc^ nur Sffig ünb £)eL Sitte biefe
@aucen gibt man nebenbei.
420. ®ebfinfteter ^ti^t

S)er |)ed)t tutrb n)ie ber Dortge ge^ju^t, ,gef4tt))))t,
entmeber im*®anên getaffen ober in ®tflde ierfd)nitten

unb in fattcö Jöaffer gebracl)t. 3ft er bnrd) baß falte
SUaffer^ iu)ammengeiogen unb feft genug, bünftet man

i^n mit 1 @tä(f Sutter, ®a(a, fein gefcbnittener Bmiebel,
Sâmpignond unb êierfilie, barüber jule^t êig êrtaffene
232 TL Sbt^cttttng.
@arbeIItn^:S9utter aego[{en unb eitronenfaft bar&ber ge^
träufelt
•
S>1ßt ôrbeOai gibt'imiii and^, ttemi b€V fic^ mit
ben ftrautem gebünftet ift, Sc^ü mit Sitronenfaft bar*
unter. Snbere @aucen taffen fic^ an^ babei oermenbot.
auf aubtTe %rt Z)ec Sif^ ttritb v^Stn^pt, |aii|
ober in Ctfift êrf^nitten, gefallen unb mit 1 9tU
Cutter unb fein getoiegte 3tt)iebeln unb êterfltte troden
gebänßet. aRan gibt auc^ Aartoffela ba)it; bie boiu be«

fttmmteii flttrtoffete ttietbctt ttîfitt, bt loItegOaffer ge»
legt unb jur ^tit M 3lnrt(^ten« im ®anj\en mit ©uttcr
braun gebünftet, auc^ auf anbere 8lrt gut, äbcriotten^
bttttetioeife gefc^tiittett, mit Ontter, gyfinet geioitgtfr
$eterft(ie ga^ anpafftrt, gefallen unb ben gif fammt ben

Kartoffeln troden angeri^tet, barüber gegoffen.
SRaii gibt on^ nebenbei Kare ê »utter in em^
citon ober beftiêut i|n mit feinen in Cutter geröfteten
eemmelbrifeUu
421« (Sarbonaben t)on |)e^ten.

2>a0 Sleifd^ tion einem etft onfgemo^ten gejm^tcn
êd&te toirb öon iâut unb (Statten rein abgefonbert,
barau^ fingerlange unb 3 fingerbreite ®tüde g^fc^nitten,
birfe »erben gefol}!, in feine itr&nter mit gertoffener

Stttter ober fiatt beffen mit Siem nnb 6emmelbröfe(n
panixt, auf einen mit Sutter beftricênen $(atfonb gelegt
nnb anf Xobtenfene; gebraten.« angeri(btet, mit Sitronen«
faft getrauft nnb ®4il bamniter. £)iefe (Sarbimabetf finb
3ur Belegung ber ©emfife ju Dertoenben, ate: Aartoffeln,
$flanien, )IBirfing, @f<^rgebu
m ®riUtrter |>e4t
S|ne,b{e (Britten xêrauîune^men, tnirb ber $e(^t
in mittelgroße ©tüde gefd^nitten, mie bie Sarbonaben
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9if4c 233
pankt, ouf rinent mit Butter befhctcênen ^(atfonb ge^

brattn unb bann mit brauner Satter, ©c^ä unb @itroncn^
faft aiiflcriAtet (Sc «rixb oii^ in etftdeti ginr erfeguas
ber (Semflfe Dermenbet
423. Cêc^t OQn 3—4 $fttnb in êin^Saucc .
Der i5lf(^ toirb gefcûljjjt, au^ßenommcn, rein gema^

f(4en, in @td(!e nac^ beliebiger, (Sröge gef(Ritten unb in
eine tfafferote, gebroitt; gefal)ennnb }ttfmnmengef4nittene
^toiebet unb êterfUie nrbfl bem @aft einer Sitrone bagu
1 ^
gegeben. Suf
(1 äRoaft)
t^fd) audgelod^t
bief e« füQt
ift,
man
enwie unb l&|te9
mfarb er
1 !îter
ang ber
(1 Maa^) metgen SBein,
^ eintoctên.
Saffero(e
SBenn bev
êranê«
nommen, l@tfld.®utter ro^ mit 1 fto(^(5ffet DoQ SRe^t
abflebröA onb in Keinen @lftden. unter ben @ttb hinein«
gegu))ft, mit einem IbiriAtlöffet «nf bem geuer gS^ auf«
gejogen unb gerührt unb no(f) fürjcr einfteben (äffen,
moronf man ben gtfc^ mieber hineinlegt itnb o^ne t^n

me^ bamit }n fleben, anrietet
4SI Gebratener {)e4t

S>er ^cbt koirb getû^t, anfgemacftt,
. gut eingefallen,
mit btittermeife gefcbnittener Bmiebel, 1 Gtr&nMen Xl^
mian, Lorbeerblätter, gan;;em ®ett)ürge, »eltêö in einem
etiUt Stttter an)Kiffirt fein mug unb mit &itronenfaft

gefSnert, einmarinirt nnb bei gelinbem Itoênfener long«
fam auf bem?Rofte gebraten, toobei er öfters umgetüenbet
nnb begoffen tuerben mu|« @o geftaltet, tDtrb ber ^cc^t
anf bie @4fif[et angeri^tet. Die fibrig bleibenbe SDfaM

rinabe läßt man mit 3"föfe eines (Stüdes ©utter redbt
lêig »erben unb gießt ûle^t etnmentg baoon burdbfî^^t

barftber, bie flbrige fertiirt man nebenbei.
û(^ auf bem 6pieg bratet man ben $e(^t (Er
tDirb bann cbcnfo zugerichtet unb marinirt, nur gehört
ftatt bed SitTonenfafte« in fotcêm gattc V4 «iter (1 @ci)o|i*
ptn) toeiler XBein boju, bett man mit ber aKamabe i^rrfiebcii
(&gt 3)erBtf(6 toM an ben ®piti gebunben, mit "tapfer
unb ©inbfaben übcrlouuben, fcft eingcmoc^t unb fleißig
fegoffen. êmac^ mtrb bad Rapier abgenommeti unb bet

f$if imA mit V4 Siter (1 Schoppen) bidem fügen 9?a^m Aber«
fd)üttet. 3ft er aufgebraten unb ât eine fc^önc braune
0arbe, toirb er, o^ne i^n me^r ju begtegen, abge}9geii,
angeti^ttt nnb bie abgetropfte @autt burdigefet^t barun^
ter gegeben.
fOlan tarn bieêc^te fd)ön \pidm mit feinem @|)e(t

ober amb mit gegu))fter $eter{Uie nnb-ISngtidftt gefc^nttlei*
nen au^^gegnitlieten iaibeüen, gut etngefaljen, in eine
Sratpfanne auf einen ^öljerneu 9?oft gelegt, mit 140 @ramm

(V4 $funb) xergotigener jßutter unb ben @aft Don 2 Sitrenen
barüber Gegoflen unb unter fleifeigem ©egiegen mit beffen
93utter im Ofen gebraten ; man tann aucb nebenbei eine ear«
beQen«@auee- ferotren.
425« ®ezu))f ter ê^t.

9)er fiôn gepu^te unb aufgemalte ê^t toirb im
®angen mitSutter gebampft, ftüctweife aud ben®rfttên
getöö^, unb fo rein abgejupft, bag feine ®rätt)e im gieifc^
iurüdUetbt, mit einer bur4 <Utronenfaft unb äßudtatnug

gehobenen ®auee Dermengt, mS()venb bedS^min«
toeifien
gen« über bem geuer êi6 gemat^t unb in einem 8ieif

bon jSutterteig auf bie ©(Rüffel angerichtet.
Ober: 6« mirb- ber gejupf te ê(bt mit fein gef(bnitte>»

nen übeibimftiten ßfiampignotiö unb einem ^tücfd)en
®utter anpajjirt, mit Öei'cbamel oerraengt; mit wenigem
Pfeffer unb ättuMatnug gehoben, im S)ttnfte gemörmt
unb in einer öutterteig^^Jaftete angerichtet»
Sif4e. 235
Ober: @oI(^ct gejupfter ^ti^t xoixb aud^ nur mit

felneit JSt&ntem ia SuUer fiberf^toungen unb ein toeirig
gefaljen, ju Sonntraut unb onbem Scmiifcn benoenbct
426« ©ebadener $e<|t *
@inb fif Kein, fo fann ntan fie au(^ gahj (äffen,
fonft »erben fie in ©tücfe gefcfinitten, gefofjen, enttüeber
. nur in fOUffi eingemalit ober in abgefc^gene fiier ge^
tonest, mit ®emme(6r5fe(n pantrt ober mit äRe^t etnge«>
ftaubl, )d)neU burc^ ein 2Baffer gejogen ober getaucht unb

mit ênimelbröfeln panirt unb im @(^mali gebaden*
'
427. ©efüttter $e4t
£)er ^tä)t mirb. gefcûppt, aufgenommen, rein an9*
getoafdên, abgetütet nnb mit ®arbell(en fdbSn gefpidt
!I:ie SarbeUcn trerben getüafcfien, aufgeguiUjet unb
gefc^nitten, mie man ben Bptd jum (Epiden fc^neibet
bann mirb er gut eingefaigen nnb mac^t man fotgenbe

gafdiee.
Tlan miegt 140 ©ramm '^Jfnnb) 9ett3afd}ene au^t^
gratête ©arbeUen mit 1 $aar ^toizMn , êterfUie unb
SftronenfAafe fein unb bflnftet ed in einem ®tfid Sutter
tt)eiB unb tüeid), baû mengt man 1 ânr §änbe öoü ©emmct.-.
me^l, mit fDliid^ angefeuchtet, <ga(i unb "^jtfftx baran, auf

bem 3ener abgettodnet, mirb tu nachher mit 2—8 ganzen
îern abgcrüfirt, bamit bcr Saud) beö 5i)d)eö gefüllt,
unten in'd ^ratfa^r Ugt man ®pedblatten, morauf man

ben Sif4 f^^t, mit jerlaffener Sutter unb Sitronenfaft
übergoffen, voixh er unter fteiBigcm begießen tm Cfeu
gebraten, mit ber eigenen <^d)ü feroirt, gibt mau eine
€arbe((en'@auce e^tra baju. Ober man mengt unter bie
(^d)ü etmaö fauercn dla^m, bamit begoffen unb fei'Dirt,
bann bleibt bie ®arbetten^®auce meg.

386 TL «btlêidttifl.
428. •tofe« flemif^te« ê^teii'ttägottt
gelMt ittib bie OaOe beûtfam bon bev Bebet abgefonbctt

ift, tcerben fotoo^t gicifd^ unb Scbcr in gleiche üiercctiBe
lûpartrte @täife gef^nitten unb in fe^t frif(êd faltet
Saffer gegeben, bamtt fid^ biefe {etfc^tiilteneii 6tfl<Ie feft
jufammcnjicên. 25—30 ^tüdt abblancîrter ©pargeln ,
unb (Sâmt)tgnond roexbtn mit einem @tü(fe Butter, "êter^*

fUie, ein toetiig eai^ ein Sfiaat Snrti^tfdffeln bolt Saften«
^nppt toeii^ gebänftet, unb mit bem nomtidên ®afte
au(^ bev in Dteredtge ©tüde gefd^nittene anpaffirt
nnb infarnmengentcniit Doin f&Itt man einige Sbirid^t«
I5ffeC noO fertige gute toei§e @auce. ^nit^t gehören nod^
ausgelöste êbdft^tDeifdên unb ®((eeren unb abblan^
dritte gef^nijttene $etetfUie baju. Sknn bet @))aiBet
fe^tt, gibt man an beffen eteOe (Eonriol ober Zrfiffel«'
SßVdittx, toie aud) Heine Bif(^=t?af4te^JJnöbeln, baüon bie
^fte gebaden; man tann biefed Ragout au^ legiren,
nnb rietet es in eine Ontter^âftete an. «
429. {>ed^ten#Si[etS.
Der $e4t kotrb gefûppt, abgehäutet, aufgemacht,
nnb ber Sange nac§ Dom 1to)ife an, melier gan} toeg
f ommt, in ber SKitte burc^ getêitt, baSSlücfgrat unb. bie
©eitengrätên am 2)aud|e ausgelöst, merben fie in brei
fingerbreite @tflAheti etmas {nfiarirt, corbonabenarttg mer»
ben Pe mit Salj unb ^Pfeffer beftdubt unb mitSReibbvob
leicht beftreut, ))orher aber in fein gemiegte Jhäuter unb
Sntter eingetaucht nnb auf einem $lcttfonb auf
}a:taffene
bem êuer mit Sutter auf beiben @eiten gebraten, fchön
angerichtet, gibt man e^tra eine @enf«@auce ta(t ober
mrm batn« Ober bie gifots mit feinem Inrien @pect
gefpidtt, merben fie ohne Steibbrob nnb ftr&nter nur ge^
Bi\^t. 237
iOiitn, anf einem ^bitfonb gnt in dntter onf Mben

@(tten fc^neQ gebraten unb xtlSîiä^ mit Sttronenfaft ge*
traaft, gietU(^ angertd^tet, auf eine legirte fiômpignone^
6an€e ober fonft eine püwtt »ei|e obet famnne Gance,
ttie au4 mit S:rüffe(n*^
430. (>e(4ten«$af4ee.
Don Orätlen nnb fMint geUMte ê^^tenßeif^

2)0«.
iDirb mit einet gleiten Sßaffe Sutter gesiegt, im
rol^
9R5rfer geftogen, gefallen unb ein bid(ên ilRudtatnug

boitt itiitabt SRan teibt femer bie 9tinbe oon 1 bi9
2 Gemmebi tnnb êrnm ab, fc^neibet fie in Stfldên,
toeidit fie in ÜRilt^, unb ntat^t am geuer ein bi(fed
^ßonabet. SKod^ f^tii, Ugirt man biefed mit 1 $aar goni*

)en (Eieni nnb Itfit ed anÎftÎen^ ne^me aber nii^t mc|r
baöon, afö öon bem obengefagten §e(^tenfleif(^, bamit
genau gleite Steile Don Steif (6, iButter unb $anabel
baTitt entölten ^b. ®inb ade bicfe XîCe gnt mttet^
einanber QemenQt, fein gesiegt unb geflogen, Dodcnbet
man biefe â\iû noc^ mit 2 ganzen roên (Stern unb
tiaffirt fie bm:<^ ein gtobe« âtfieb. 2>iefe 3af(bee ift
gu Derfdîebenen iâftenfpeifen unb fonft ju ÜKannigfatti«

gem iu Dermenben.
SRan formt Sarbonaben, runbe SfiÎen, SBttftên
baraud; tagt fte auf einem mit Butter ftarl beftricênen
$Uitf onb fettig braten nnb richtet fie mit einer beliebigen
Canee an, ober belegt ein ®emflfe bamit
äßan tonn fie anc^ in abgef(bfaigene fiier tand^^
teit®emmelbröfeln )>an{ren, eben fo braten, bie ®enffife
bamit gorniren, ober txodtn angerichtet, mit Sitronenfaft
geträuft; mit ^cbä geben. ®o Derfertiget man oucb £(nö«
bet an9 ber0af<|ee gn einem Kagont ober jn einer 6u))))e.
238 VI. 3[.it6eilun9.
431. êc^t in eigener ©ulj.
!£)er $e(^t toirb ^t\i^\xppt, aufgemacht, au9geloaf(6eii

mib eingefallen, oorêc in &t&dt gefi^nitten. iOami
fc^neibet man einige 3wtebe(h in feine Silêiben, eine
§anböolI gcpufete fein länglidit gcfc^nittene êterfUie^'
tt)ur}eto, Vs ©elterie unb 1 gelbe SRübe in f^öne mnbe

Sl&ttên gefc^nitten, eben fo ba« 3RarI einer abgefôl»
ten Zitrone, 1 roenig 6itronenf(6a(e fein (anglicht gc^»
f<bniUen, X $aar Lorbeerblätter, ein menig ganêd @e«

ttfit)r .ein ttenig ®ats nnb 1 ®tran6<lben Xb^mian »ivb
in 1 Steile ©ein, 1 Iêil SBaffer unb 1 Z^tii (gffig
eine ftarfe âlbeStunbe aneinanber gefoc^t) bann fömm^
ber 3if(b batein nnb man l&|t ibn langfaih bann fertig
!oên. ®o toirb er angerichtet, mit ben SBurjeln ringö^
herum garnirt, ben @ub lägt man gdt) nod) mehr
einfieben, giegt ihn barüber unb lagt ed auf bem &»
^
fntjen. »
8luf anbete Sir t ®eb&nftet, lalt in mttet ge^

ûpft, bie ®tathen abgefonbert, marinttt man btefen fîfc^
in S3ertram^©ffig unb ^roüencevöl, womit Pfeffer, Salj^
6 hattgefottene @ierbottern abgerührt n)orben fiub unb
tii^tet bie Sifdiblättet iitüUi in Otbnung gereiht auf bie
'
(Sd)üffel an, bie OJJartuabe barüber unb garnirt fie reichü^
mit rohen äußern unb mit gepu^ten gefpaltenen âxbtU
len, mie anch mit $ortulat unb mit aufgelösten Steb0«
fchweifeu unb (Scheeren, an g(cifd)tagen mit ^2löpic.
Huf anbete Stt. fSRan mif<ht ju biefen ge)n))fteii

êchtcn*»18ttetn einige Slnrid)t(öffe( ooü »eige ©aucer
mit 6—8 ßi^rbottern auf bem geuer mit beigebrüdtem
eitronenfaft bid legirt. Zierlich angeritbtet, fe^t man fie
auf bad (Eis unV gamitt fie mit Suftetn, @atbeOen unb
$ortttlaI ober mit ^^pic
!Ciefe ^tfê »erben in tDarmer 3RU(^ unb feigem
XBaffer gemeiert unb barin am geuer rec^l fod^nb êtg
ccên; o^tie )n fteben, rietet matt ifß trotfen an mit
Seigefedung Doti fta)wrtt« ober Kafimânee ober mit
Sntter unb êterßUe abgef(^ma(}t. ûcf) bte (Semüfe,
atö: ©auerbout, Qrbfen, $f[an)en belegt.
m ftabliau.
3ft ein ®eefif(^ unb toirb oor^cv mehrere ©tunben
m frif4e6 SSaffer gelegt unb nnr gan} etnfa«^ in @a(i«
loaffer mit Bî^^^^î ganjem (Bemfirje (angfam ofn
ehter Seite beö geuerö gefottcn; gibt man fic mit legir*
ter iSutter^ ober ©arbeüen-, Lüftern«, ober Satiem^Sauce,
anii mit ftortoffeCn nnb Harer, branner entter, mit geioteg^
ter ^fctevfüie, auc^ mit falten Saucen ober Äräuter^Satat.
43^. ^lauabgef ottener ârpfe fammt ben
T)er fiarpfe mirb, o^ne tt)ii abû)d)uppen, aufgemadji

unb in beliebige groge Stüde gefc^nitten, bie fcl)uppige
6ette mit ftarfem, fal)oermtf(^tem jlebenben Sffig über«

goffen unb o(|ne i^n me^r Diel ^û berühren in bem oor*
bereiteten @ube, menn er eben am ftärfften foc^t, rafcft
îneingegeben. S)n ®nh mirb and ber ^älfte SBaffer nnb

^fitfte ßffig mit ®alj, ganjem Pfeffer, ganzen Stetten,
1 Sträugcên S^^mian, 2 iôrbeerbtättern unb ^tt)iebeln

bereitet.
»
Oft ber gifd) auf biefe SBetfe tangfam fertig gefönt

unb linüdf angerichtet, mirb er unten mit menigem @nbe,
oben mit gefâbtem fiten unb gejupfter $eterfiUe ûr
Xnfel gebracht. 3)er geriebene Aren mirb nebenbei feroirt
ttu<a^ nur @fiig unb iDel baju gegeben.
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s
Aäb. jOrbin&r btao abgefottener ftarj^fc
unb eben fo gong gtetc^ beânbtlt, zubereitet ttnb gefotten

»k bex ooc^CT^^bc^ «ff ift niMb ja bcncrtai» bei aUm
bot S>f4ni» tDcUbe Hau aigcfitiai loesbcn, bafi fle, fo^
bafb fte fertig, im (Sube jurucf gefegt toerbtn, man fie
mit ettoad frifcêm ^Ci\\n obfcbndt unb mit tia|»ia|Ut

Ittbctf^ fo btetben fic f4^n bUiH.
436. Aatlifeii in Gauce.

(Sin folcbtr toirb gtftbup))!, gebbrig oufgefcbnitten, au^
flfUMfAfH in ^dtfidc ttn ttllittcil. finfluCII. fliu iCElAliutB'
nen ^tAthtin, fflurjeltoerl, gan;;em (§Jetüihj, 1 ©traug*

(ben 2:{)Qmtan, Sorbeerblatt, Sitronenfibaie unb mit 1
eOA Sitttcr in eine fiaffcrolc geridklet nnb nodi 1
8nti4t(5ffet ooQ @ffig, eben fo oie( gaftenfuppe baju
mengenb, f urj unb bräunücb etngebüuftet. !£)arauf Iqimnt
ättev (1 6<tiiM»en) ffiein nnb Vs ^<ttr (Vt Vt9M) btanne
Saftenf uppe, momitnian ben^fcb DoOtonmien auMo(ben lagt
!Run tDtrb berfelbeinetne anbete @affero(e gegeben, unb ben
eingerichteten @ttb rfl^rt man mit 2 fio^lftffeln noQ in
entter bt&nnlidi anlaufen getaffenem SReÎe fein ab, fftgt
8(Ued jufammen eine SBeile foAen, unb IdBt e^, xotnn
t% non allem %ttt gereinigt morben unb Inri eingegangen
Uft, bnr^ ein âarfieb anf ben in ber anbetn fiaffevol^
befinbUd)en gif* taufen. Um SDknnigfattigfeit in biefe
äuric^tung im bringen, gibt man mancêd Mai (Sitronen^»

\SfiSit ober Sa|»em ober (eine @arbelllen*eancf bamntei;
437. fiat»fen mit ro.t^:em Wtiu nnb 0(nt

XBenn man ben gifA oufmacbti mobet man mie ge«
»d^(i<b bag Cingemeibe lieran^genommen, fingt man
bad ^(ut, mit einigen %xo^\tvi (Sffig bermengt, beûtfom
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'%i\^t. 241
önf unb fc^nelbct ben flörpcr in Stüde. SKan fafjt ifû
, itnb rid)ttt i^n mit gioieM, XBttr)el»ed, flontem iSietofiq^

^
1 ettini&m Zfnmim, 1 8ovbee«b(cilt in eine Coffetole
gut ein, giefet 1 îtcr (1 fflJaaö) rotten ©ein, % ßiter
(1 ^dôpptn) föaffer unb % 8ttn (1 &(tlo{)))en) Saften^
f i^xanf mb Vk%t WM ânunm mit bm 9tf4e %&%

unb ftarf etnfo(ên. 3ft er fertig, mirb er m eine anbete
€afferoie gebracbf. 3)en gurüdbleibenben gtfcbfub aber

Til^rt man mit einem großen fioAldff el oott, bai in 1 ®tiM(
Cutter gelbltd^ angelaufen ift, fein ab, gibt no(^ 1 «btüct
3u(fer înû, lägt îlüed einer biden tâuce tur^ auf bem
9ener finget mi [tU^ cd burcb ein âattiuft ob» Sieb auf
bm gifc^ unb legirt bte @ana no(^ norjêr mit bem 9(nte.
5C)ie(£n gif(^ {onimt ber @auce giti man öfte»9 oak^ IoU.
> 438. S:ar))fen«giCetd mit Der)d)iebenen Saucen.

SRan t<4tt|>))t unb nimmt 1—2 ftarpfen tmiUi an^,
'
,
|e na<bbem me^r ober meniger verfertigt metben,
ber ffopf tüirb abgefdinitten, baö S^îfc^ öon bem®erippe

abgelöst, fo aucb oon {)äuten unb ©rätên, bann merben
2 fingerbreite gUetd ober runb loie Z^ler grog ge«
fdinitten, öfter« in frifcê« SBaffer gelegt, tt)irb ba« g(eifc^
14ön meig unb ârt @ut abgetrodnet, gefat^t, in ytx^
laffener SIntter unb fein gemtegten Kräutern eingetam^

unb jur Slnridjteêit auf jaêm geuer auf einem ^lat=*
;fonb auf betben @eilen überfpjcingenb uub {ierlict) auf
îne beliebige (gauce. angeri^tet« Ober mit j&dâ nnb
'Sitronenfaft gegeben. bienen fie auc^ aLe; ©oamung
auf feine (Seuiufe.
439. Äarpfen i\\ brauner äauce auf bü^rger*

(icê ^rt
Z)er9if<b< mirb gefd^nppt, abgenommen nnb in^tüd»
<ên gefd)nitten. aRttttermeile röftet man 2 Soc^löffet Dott
m VI. «btlei^^ttQ.
8Re|C in 6dâ(} ttttttn, ebenfo gef^ttitttne S^ltM, ein

tocnig ßitronenfdjale, 1 8orbeerloub, ein »cntg iPfeffer
mb XeUen; îeKonf mit ^ftenfiiMê aufgcfäOti gut Deti*
foên laffen , bam f figt matt ttiH^ 1 (Btaft xot^ fficttt

'
«nb 1 âar ^nric^tlöffct tjoü flarfcn (Sffig batan, oom
Seite geceintgt, buri^ ein âarfieb pa\fixt, in eine Saffe«
YOte^ to0|it man bot Derfdîttenes Sifi^ hinein gibt mi^
i^n fertig !od)t; angerichtet lann man e^ mit gtafirten
jgtoiebeln goniiretL!
4
440* (Sebadencr ftar|)fe.
Der Sif4 toirb gef^)>t, a]sfgema<bt# in &tade ge^*

^ä^nitten, etngefatgt unb im ©aljc eine geringe ©eile
liegen gelaffen. !Carauf toatjt man bie Stüde in üße^l
i^nm, taui^t fie f^neU in frifcê« Gaffer nnb panirt

fit nnDer^Ggert in feinen 6emme(6r5fe(n. So (egt man
fic in re(^t ^cig geworbene« ©c^rnalj, o^ne fte t)iel êrum
)u fi^üttetn unb bodt fie rafd) au0» ilu4 nur in SKe^
eingeip&Ist, tterben fie oft andgebaddi»
441« äßarinirter jlarffe.
SBenn er toie oorêrgeênber gebaden iß, lagt man

i^n andffi^fen unb t>erfeTttgt eine Sßarinabe* SRan ftj^nei«"
bet eine grofe ^tükM blättertoeife, täft fie in V| Siter

(Vt fBlaaQ) (gffig, mit einigen Sielfen, ein bi^ên ®al},
ganzem Pfeffer, 1 ®trftn6(ten Z^^mian, 1 8orbeerb(att
gut auffieben unb lieber ausfüllen.
S)iefe SKarinabe gießt man bann mit gutem Oett
Aber ben gebadcnen gif4, oorin er SXnge liegen bkiben
unb Sfter umgeteenbet merben mu^. 8lud) fann man
fein gef(!^nittene (Sitronenfcâle unb gräne $eterfilte bor»

nnf ftreuen*
u .1^ -o Google
442. ®cbratcner ffar^jfe,
S>er 9tfi^ mis^ Bef(^ttMit, aufgemalt, gemafc^,
gefaljen mib ebi loenig ge))feffett SRati Icrnn i^n gang
laffen ober têitt ^^|n ber Sänge müj, legt i^n auf etncn
lêmen SKoft in eise J6rat))fanQe, tût in @4êiên ge^
f^nktene 3^6^f gefdyntttMie (Sttrotienfâle
unb ^Lorbeerblatt baju unb begießt baö (Sange mit 140

®ramm. (V4 $fuiib) jerlafjener S)uUer, worein man ben
Saft tum einer StMiie brftdt nnb bratet bte Sifê im
©ratrol^r ober Ofen.
aSoin lann aud^ imter bie Butter einige getm^te, aud«»
gegritê, fein toficfelig gifd^ntttene âxbeUen. mengen«
|;44a ftarpfcn::gafd§ee.
*
S)ad S^cifä)Dom Sar{)fen tolxh Dont ®eri|»pe getönt
mtb. nott oQen (Broten gereinigt, bann gefallen nnb mit

einer g(eid)en Quantität !a(ter frifdêv Butter nebft einem
anpaffirten äoc^löffet DoU Kräuter }ttfanunen fein gemtegt.
einftmeibn bflnftet man eine grofie 3tDiebe( in aRU^

tonä) unb !urg unb tüiegt eS ebenfalls mit 1 ©uferet
$etcrfilie fein jufammen, reibt bic Siinbe oon 1 Semmel
mnb êmm ab, in WiU^ gemeid^t, mieber an^gebrftitt,
ftögt fie bann fammt bem obigen vorbereiteten gifcê unb
3n)iebe( in einem aWörfer, baju man uo(| 6 gange Sier,
1 aße({erf))i4e ooQ SKajioran, eben fo biel gezogene«

©etoürj t)on 9?elfen, aWuöfatnug, Pfeffer, Ingwer unb
ein bidên (Sitronenfcbate mengt. %ud biefem i$af(êe
lonn man (Earbonaben, mnbe ftflcblen ober iäivfidtm
Verfertigen, mit (Siern unb ©emmelbröfetn paniren unb
braten, toie beim êc^tenfafcêe ju feên ift.
Ober: äKan n&mUc^ in^ne Sif(^form, melier

legt
fe^r reic^ mit 9ntter anögeftri(ên fein mug, ben Inrj

, abgef(^nittenen £o)»f unb ba^ (^befiöd Dom @d^n>eife
16*
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244 VI. Siiêilttttg.
unb in bie ÜBitte bie gottjc SWoffc üon ber gaftêc, fo
ba| Wt» snfaiifitieii, bie gtmti au^fftatnb, einen noO^

ftmifiimeii fftf4 Ufbet« IDet fo gefomte Stf(^ totrb bami
fammt bem Ûôbell in ein anbetet langet ©efd^trre mit
mnigem ffiaffcr am Soben, sefalên, jugebeA imutib
2)iiiifte fettig gefodit, umgeftfirjt nnb irine pHmnit braune
oêr Zrüffel^, Sluftem^, ftapem^, @arbeUen«@auce bat"
ftber gevieben.
Bnf anbete Xrt. X)et <ar^fe mirb grfcûppt, on^

Qenommen, rein auSgemafctien unb mit bem nämlichen
obigen gaf(4ee ben Sau4 aufgefüllt, bie Oeffnimg M
iOaui» mit SliedUatteni belegt, mit Sinbfaben faM^t
überbunben, mit einem ^ötjernen SRoft in eine ©ratpfanne
getân, gut gefallen, mitSitronenfaft geträufelt, mit 140
iihramm (Vi Vfunb) getgangener 0ntter begoffen mib im
:©ratro^ gebraten, mit einer beltebitên «Sauce gegeben.
Ober: SDân mt ben ®aft mit 1 Slnriditlöffet ooü
Mtenfdia auf nnb giegt fie bnrd» ein ^rfieb übet ben
444. Äalter gefüllter Äarpfe.

9ta4 ber (&xiit be« îfibe« lommen au« bie du*
traten, 5. ©. jn beiläufig 3 Silo (5 "ißfunb); gefcûppt,
aufgemalt unb rein gemafcên. SBä^renb bicfem oet*
fettigt man einen guten ® ub au« 1 Sitet (1 äKaa«) meinem

«Sein, V^giter (1 ©poppen) gffig, 1 giter (1 ajiaaö) »eilet
goftenjuppe, au« ganzem ©emürje, SBurjelmerf, 1 jer*
fc^nittene ^toitbtl, 1 Sttäugcên X^^mian, 1 Sotbeetblatt

mit (Saig, bringt bie gerfdmittenen ®tfi<fe be6 Aarpfen
hinein unb läßt fie barin aüe langfam auöfod)en, morauf
man fie gierlic^ auf eine @(^&ffel anrichtet unb fo auf
ba« (Si« fteUt
S)er (Sab muß nun aber mit 17^2 @ramm (1 lôt^)

{)aufenblafe noc^ me^t unb tutger eingefoUen unb mit
(Sitrmeig an einem gelinben ffo^tenfeuer geflart koerben.
60 McbereUet; (afit man i|n bur^ <in aufgeftântitef

6fi^tti(4 taufen, nnb biefen bomt ganj ftaten 6aft, rictti*
faüö in einem ®efä§e auf ba6 6iö gefefet, futjen. Diefe

@ttly mxh au(b über ben fîfd) jierlic^ angerichtet unb
baitiit attf bie Za^ «cbnult Hnftotl {>aiifeiibfai^ toim
man aud) 280 ©ramm (Vj^Jfunb) gerafpelte^ îrfdjôrn
in 1 SUet (1 Tlaa^) SBaffer 3 Stunben lang (angfam fieben
(offfn» bonn toitb ba« Jllare booon an ben @nb gctâs.

SDZan |)flegt foftfiegifcfic auch niit faUenroên 5J[uftem
ober grpu^ten Don etnanbet gefpalteten SarbeUen unb
mit ftifên Sc&ntem, att: Bertram, ^bntên nnb
ÔTtuIat gamirfu. Wlan formt üwS^ nm fie mnb
herum oon gepu^ten, ftudmetfe gefchnittenen frifchen
tb^/ta, an^gtlMtcn Olibin ober oon frilêntr mit fif^
fOd, 6al) angemachten Ourlenfafot ober Ahnlt^ bereitetem
ftartoffelfalat einen Jlranj.
4A. Srebfe jn fieben.

äuf eine ge^)öre^ beiläufig 16-24
©chüffel Stüde,
moDon bie grBiten nnb fd^marteften wegen (Sttte nnb
Oohlgefchmact ben Sorjug oor ben jHeinem haben. €{e
werben juerft gettjaf*en, mit einer halben 3toiebet unb ,
,
$eterfUie, einer $)anb ooU Sämmel, ®al) nnb Pfeffer,
V« Stter (1 e^tpptn) ffieineffig mitSaffer, )ebo4 nicht
in md, feft ;\ugebecft unb auf bem $êuer gefodjt; finb
fie fertig, werben fie herausgenommen, bte güge weg*

gefchnttten nnb anf einer mit einer reinen Serviette be«
legten ®d)üffet, bie SJöpfe aüt in bie ^öê geftellt, îerlich
angerichtet unb mit $eterfUie garnirt*
446. firebfe mit füfiem ober faurem iRat)m.

Cine mittlere (Battnng JCrebfe, woooh gettdhnttch 30
bid 3G biüdc au[ äue 8(hiiffe( gehören, werben rein ge«
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246 TL SlbtêiUng.
mafcên, tro<fen unb lebenbig in eine Cafferole getân
«nk gefoljt Unlevkeff^ fdineibct nuut emeâttedttîefte^
fhcn efif(ê( grüne êletfilte, 4—5 etMeâni))tgnoii6
fein jufommen, unb gibt biefe« mit Vt Siter (Va ÜJfaa«)
ttft^m otik einem &lu(f Suttec m bte (bifferole auf hk
lôt^nbigen ftcebfe, bie man gttt ^tSi, auf gaêm ^feueir
fiebct, ben €aft aber bi« auf einige Slnti(^tlöffc( t)oü turj
eingeben Ia|t unb mit ben Srebfen êt^ auf bie @4äffet.
anrietet y
maftf^mal Detloe^^fett man bieêuttft an^ mit
@arbeUen«:83utter.
*
^^* Bnxiäiiuni ber Ärcbfe ju jcber êv*

menbung. .
©aju finb bte Rrebfe üon ntittferer (Sattuuc^ gut genug.

SBoii nimmt baDon, fo Diel man nötîg mib über^ ^
ficbet gä^ blog mit cbier falben Smicbel, êterftlie,
fie
Äfittimel unb Saig, in fo tiet SBaffer, ai^ înreid)t, bie.
Rxtb\t gu bebeden. IjDann treiben fie abgefetzt, ^c^tDetfe

nnb @Aeeteit audgel9«t» bie ©câleti jufommen geflogen
unb jur Sreböbutter Dcrwenbet, bie ftôn im änfange
bie(e« ûcêd in peifeiUgen gelehrt tcurbe.
ÜRan |»fl^gt ferner bie mittlere @cbale, menn bad gan}e

(Singetoeibc êrau^gepu^t ift, rein ju tt)a|c6en unb mit
fertiger Salböl ober >l^htx\a\ä^tt, ober mit feft*
legirtem BfiOâtogont bon S^fên ober oom $(eif(ê ooU

}u füQen. !Diefe gefaUten Schalen fiberbfinftet man in
einer fetten <Suppc, unb oeitoenbet fie folcêr ©eflalt,
Iia4 SSittlü^r, âiitai^ ober |$leif(^»SRagotttd ober an«

beren ®atntrungen. 3ßah barf nid)t aufia* Sdt (äffen,
bog folcê fa[d)irte Sreb«)(âten nie fauer gemacht, fonbern

i^nen immer ungefäaerte, gemeiniglich meige @aucen bei«
gefeOt metben. (B» bleiben folê llrebfe an(^ oft im

©anjen. 92ur mirb bie mittlere ®$ale unb bie inneren
$aartêi(e abgelöst, bie gäge koeuef^nttten, bte ©(beeren
itnb Sc^Mtfc oter Uo| oon beta obmn SÛe
Siâleii entlebtgt. 3n biefer (SiftsSt {tob fle ju Der^
f(îebenca @arnicunBen in gebtauên.
448* 6aUi Doa fiiêbfetu
Die 3î^^ ßrebje »irb nQ(^ bcr SDtcngc ©alat be=*
ttimmt, bie man oerfertigen toüL tonnen lüO ®täde

ttitb noift me^r fein; fie lortben abgefotten nnb baoon
€(êeren nnb @(^n)etfe im ©anên audge(ddt, bte allein
itt biefcm Salate beftlmmt finb. S)iefe rangirt man
botm tatt in eine @(b&ffe(, beftirengt fie mit ®al) unb
toenigem Pfeffer, übergießt fie' mit VroDencerÔel mib
öertramîSfpg unb garnirt fie runb êrum mit ^öpic.
Slttf anbete %tt aSan f^neibetö-S^rtgefottene
Cierbottetn mit 8 gepu^ten gefpattenen @atbel(en unb
«inigen flapern fein, paffirt ba^ ®anjc pjammen burc^
fin âaxûb, ril^rt fie mit ^rooencer^Öet unb tima»
gntcm (Sffifl bitf ab^ mfir^t fie mit itnigen fein getoiigtett
iSâlotten unb tüenigcm Pfeffer, richtet biefe Sauce auf
bie(Sd)ale an, uub rangirt bie au^gelödlen jheb@)c^metfen
itsib @(êeren barauf, fie nocb mit ein bigcên €a(s nnb
<S{fig befprengenb unb mit $ortu(at fc^müdenb.
4tö« ftrebd:*$ttbbing«
3$on 25 gtü(f abgcfottenen !lcinen flrebfen toirb 140
<Sramm (V* ^funb) 8rcb«butter erjeugt. 35on 3 @tüi
SRnnbbrob ä 2 tr« mirb ha» i&ranne abgerieben unb in
Wliiä) getr)eid)t. hierauf beftrcic^t man eine Sturjform
mit itrebdbutter (ei(4t mit Semmelbröfeln beftreut, mirb
fie mit ben 8xeb0f<^tteif(ên garnirt. Untevbeffen treibt
man bie iêb^butter mit 6 Sierbottern unb mit bem gnt
auêbriidten ^ûnbbroö gut unb jlaumig ab, gei'atjt, ein
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248 VI. abtêilung.
loaiig 9Rudf Qtnug batan, bann ben fefta<{4(agrnen @(biicc

bn 6 (üiüiwm Ui^t tatmtn vmmtU ia Me gom
geffim, IVs ®tunbe im X)tttifte gefotten, geprgt gibt
man t^n mit einer ftreböfauce. Ober man legt in bie
SRUte bn aKafle ein bidli^tee mit OHerbotteni legirM,

gut gelochte«; m&rfelig gefc^nittene« 9{agont ttüHt^
briefen, ftoblêuterin, iUtauracên, Sâm()tgnon9 unb
Zrfifleiii ^n«tti«
4Ö0. jlteb^^âftete.
& toirb eine leere ©utterteig-âftete verfertigt (Yol
en Yent), morin folgenbed Slagout hinein lömmt. ätta»

v5flet 70—100 ®ramm (4-6 8ot|) firebdbnttct mit
1 fiod)(öffel üoö ÜRe^l, eben fo Diel ©emmelbröfeln ein
kDcnig an, oerbünnt ed mit gleif(bfupt)e unb meigem VStiüf

fin loetitg SKndtatnafi unb @iU) }tt einer btctli^teo @aitce
einge!o(^t, mirb e@ burc^ ein |)aarfieb getrieben; an biefe
@auce tût man no(^ ein menig êb^butter nebft ben

mt^lMten abgetod^tm SUet» oon |{av)ifeii,8mlten ober
^ti^tt, fammt ben audgeldöten ftreb^fc^meifen unb ®(êe«
ren, mie aud^ mürfelig gef^nittene abblan<îrte RaiM*
brtefen, fo atub »erfifetebeiie ftsSbein;
451* aßeerftebfe, au(^ SReerf Pinnen«

Z)tefe 93a{fergefAöDfe lommen gem6|nli4 fiôn ab*
gefotten, unb bann irot^ on6 bem Hnglanbe jn ung.
(Erhalten mir fie aud) unabgefotten unb noc^ fcbtcar^,
merben nux in ^{inaffer mit ^miebein unbdftemib^

fie
gnt abgefotten nnb andgetft^lt, unêrft^nittcn auf einer

. mit einer ©ert)iette bebecften ©c^üffet jur 3:afel gegeben,
bei ber man fie êrna4 fammt btx^^dâit, Don oben bi^
inm €«lbtoeif gan} angelnanber f^neibet 3>ie beiben
©cêeien öffnet mtin oben nnb mürjt fie enttoeber in ber
(giôU, o6cx m(t)t bie @IIU€C abgefonbert in einer <Sau«
cter mfeitbet Die Sattce nrftrb Mf fotembe Svt oec''
fertiflt: SKan treibt 6 ârtgefottene (gierbrtter mit 6 ge*
wel*e« mit einanber ge«

pulten gefiâCtenen ©arbeüen,
ftofien nah but« ein âarfieb p(k\9xt, gibt ttcotse fein
gcwicßte ftaperu, (Stoonenf(io(e; einige &^QMtm, «ebfl
toenigem Salj unb 'ißfeffer baju unb xu^xt «Oe« mit et«
XaricbtUfffUi m>a gutem ôoencefCet unb ()atb
fe «tet @fftg fein ab. «mb gibt man UAU @C8f« obf?
taUe &(^nittling^@auce.
452. Saberban }U lochen.
Cr îer 8aiibe feiten, öfter« and» nitftt }tt be*

ift
fommen, mon muß fidy il)n au« 5)oUanh öerf (jf)reiben
bcffcn @(beiter finb autb Diel langer unb ôben meit mei)r
gfeifd^ ; moii legt fie iôr brm êbcaiuft 24 @titnben in
Siötjrbrunnen^SBaffer. I)a« Slbfieben, 3urid)ten unb bie
Angaben finb gan) bie nämlicben, mie bei bem ©todfifcê«

«tt« ma% ben Xao über 3-4 SRal mit frififeem
ffiaffer gemcdjfelt ttjerben. 3Jlan fann t()n, Wie au<^ ben

©twf^f*, füllen ober fafdjiren auf folgenbe «rt: Wart
fdinribet lN>n bem «nggettäffeên gif A ein fibftneg äRitteti'
ftüdf ungefähr in ber ®TÖ§e eine« falben ©ogen ?}apier«
in l&ngUditem Ouabrat jammt ber ânt tjerau«, »eldje
mm mit einem SReffer teinli« abf^bt. Stebenbet biinftet
man 280 ©ramm (V, ^funb) 9tel« mit »utter, eine mit
SRelfen beftedte ^^lebel mit ganj tüenig meiner Suppe
nnb ®alii ganj tut) lArnig unb troden, toenn er au^
gefüllt ift, bog Steife^ beg 'gtfAeg inmenbig flngerbid^
bamit unb rollt e« feft mit berâut au«tocnb{g jufammen.
2)ann oerbinbet man biefe 9ioUe feft mit înbfaben, bat
lein Reig bmngfaOe, unb fiebet fie in ber ®eftalt in
©aliWaffer mit Bîebeln unb SBur^dmerf laiigfam nur

YI. SLbtîtlttitg.
Oll einet Seite bc^ geuer^ ab. 3ft biefed gefc^^

«iittitit mäti ben ^bfnben m% ttnb xUÛt gauji
Koutab auf bie @<^üffe( an, mo ed no^ mit êterpill
garnitt mtrb. 92ebenbei feroirt man eine »ci|e SJuttec^
'
6auee mit ^nfük.
9ttt' ben ntokh^ti Soril^tunGen toisb 'mS^ tin fett*
gebfinfteted @auerfraut ganj troden unb fur^ eingegangen,

nft audgetft^lt, in fotê Stoutaben eingffuQt, mit
fiben jnfammengebutiben, itoat att4
abgefotten, aUein \iait htx ûtter^@auce gibt
^ 9(et4e Seife
man «äc^ü
barunter.
SRan gibt i^n auik nur gefotten, mit brauner Sutter«*
ober $eterfi(ie^, mit gelb geröfieter ^toitbAn^ ober mit
ftal)ern*@auce*
V
4^ 'Jtafen Ober ilSei|;if(ê.
Serben mie bte iJarpfen in allen 3ub€veitungen gaU)

glei^ be^nbeit.
; 454. ^lateifela
S)iefe knerben ooriêr 12 @tiinben lang in eine êUe
Sauge banu
gelegt, abgegoffeu, tu ftifcM ^ffer gctegt,
fle muffen 4 Jage njäffern uub jeben lag mit frifcftera
Sääaffer geroetbfclt, bann njerben fie eine âlbe aSiertelftunbe
lang in einem fcbwac^ gefalzten SBaffer gebebt, troddi

angerichtet, bie ©lütên ausgelöst unb êi§e braune
Sutter mit gen)iegter $eterfilie barüber gegoffen ober
mit legirter IButtet«®att€e uub fiapenu
#
456. ^tditnsc.
S>tefet ger&u4erte gifc^ mirb nur ju Sierfiîfeu Oer*
toenbet; man (egt i^n oorêr in 9Ri{<b uub SBaffer
Vt @tunbe lang, flopft i^n ein menig mit bem flauen
251
tttcffer, fc^neibet ben Sopf tot^, gie^t bie âut ab, bann
hm âsi9^^ mb @ciUngtat^ aMgetÜti in beliebige
letMe gefd^nimn, nnb in- einer OtiieMten)>fan«e mit

Antter gebraten; bürfen aber nur toentt^ gelb »erben,
fonft loexben fie t^xt, imb bie eierfpeijeii bamU gantid;
v&t itbaämm (Bon jugteic^ geiioileii*
4Ü6. SRot^fifct) bUußefotten.

(St ift itt ber SeônbiunedtDeife tatt} ben SoveQen
glei^, blauabgefotten gegeben, roarm mit (eglrter SJutter,
'
Xa|iexn^ âxi>tlkn*f Sluttern«, Slrüffeln« ober ptfanter
feannevilSattee tmthttu Xait aiigeri4tet, mit gefcbabtem
ober geriebenem Stren unb "^JeterftUe gamirt, «itOet unb^
^fiS fs^^ttt ober mit einer falten @c^nittling^ ober &enf^
Coitce. Sbeafo abgefoUen, taxm mm i^tt tott mit fertiii
get S^ptc, mit roên geîu^ten @arbellen, Xuftem, roên

blättermeife ge)d)nittenen 2!rüffeln, audgelödten jh:eb^
fcbmeifen unb @<êeren }ierli<4 gamiren mb nebenbei
9roDencer«£>e( mit {Bettrom« 6f [ig unb einigen ôrt«
gefottenen ßierbottern fein abgerüljrt, mit "iJfeffer unb
Saig geofitit in einer (Sauci^re baju ferotren;
60 ottcb ein et&d gifc^ einige Stnnben in eine
Üjtaiinabe gelegt, bann auf einem 3?oft ober im fflrat*
ro^te mit Butter unb fittronenfaft gebraten, unb mit
gegeben.
467. '©almen unb SRi)ein*8acîc b (augef otten.

XSirb eben f0 be^bett nnb jubereitet mie ber Motb"
flf(^; er toirb gefc§up})t, gepufet, aufgemad)t unb rein ge*
toafcêUi in einem guten oube gefoc^t^ nur muB bemerft
loerben, man @ub, hai er taum bamit
macbe nur fo Diel
bebedt ift nnb gebe marme ober Mte ©aucen baû.

Slu4 bratet man fie im 9ratro^r ober auf bem ^RofU,
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I
262 VI. Slbtêilttits.
au<^ in Heine <Stü(f(ên gefc^nitten, in abgefc^lagene Sier
fc flt l<^nfH ^fttfonb gebtttteti, mit obet fan 6iâ^

gebacten itnb troden yx ©emäfen gelben ; man, tarnt fie
iiu(ft gebaifen cinmariniren*

O b er feitt anfgef^niltni, tit rittet Omeletltit«'9faiitte
über f(I)tt)a(êm geuer marm gemad)t, ein baju ge^örige^
@emüfe bamit gamirt
458. ®ev&u(4erter 6altiteti.
iegt ober wei^t fie oorêr in tauttMUtmem Gaffer

iittb tann i^n {mnt abgie^; bann iveiâ
bie fie in-
febr t)ei6em Saffer jum geuer gefefet, o^ne jebod) fieben,
fonbern tnan lägt fie recbt auîieên, richtet fie trocfen an

nnb gibt eine jta))eni«, ttal^^ ober Kare Sntter^'âttct
ntit Citronenfaft boû, ober belegt bie ®emfife bamit, be«»
fonber« mit fiartoffel^ ä la êc^t.
459. ®exäu(êrter âtbd.

I)iefergifcf) mirb ro^ in feine ©(Reiben ober in läng*
Ii(^ter fôrm \t^x bünn gefc^nttten unb yxx SludlegunB
ttnb (Bamimng berfcîebener 3af(^ ober )tt anbem
©attungen gtelfd)* unb gaftenfpeifen, oorjüglic^ aber
n)egen feiner frönen ôcbrotên ârbe ©(âtticungen
fe^r nä^lid) angetoenbet. Oft loirb er an<| nur gan}
rot) fein gefcbnitteu, auf feine gebaute Senmtelfdêiben ober
'gteidifaüöi rot) unb fein 9ffd)nitten auf mit SSutftr be*

ftriêne jSrobfêiben gelegt. 3n atten biefen iSeftalten
lotrb er auf Slffiette^ZeOern nad^ ber euppe gegeben.
460. iîletd oon ©almen ober Sad)^.

(Ein ®tfid SlMnfotmen mirb abr.efdiuppt, gemafcên,
bann fe^t man einen 8ub mit V2 "^^Û êin, Vs !£êil
253
ffiaffer, ein »enig (Sffig, nebft 1 ^roithtl, SBurêltoerf^
t)OT^r gut gefoc^t, (egt man ben îfc^ hinein unb lagt
i^n nur auf einer ®titt tangfam au^focên. 3)ann ^tr«
» «itfgmmtnett itnh «tttfft^len laffeiu f)ieraiif »ertai
bie 3fi(et«btttter beûtfaiR auânber getMt nnb s<er(i4
auf eine @d)üffet rangirt unb mit menig @d}ü ange«

fettetet, im X)itiifle toarm gemalt. S>ar&bcr gibt mo»
eine braune (ritonte @ance ober garutrt fie mit Xuftem
ober mit Srüffeln.
-
SRan gibt btefe îUü^ aud» tait mit SütU «rfftg unb
mit feineu Aräutem imrfi^rt, barflber gegoffen unb mit
Sldpic garnirt.
461« ftaDiar.
3ft ein gebeizter Bi|4^09^"r man aud @eeftäbten

f4on jubereitet unb tbirb auf geb&^te ober ge»
erbält
bodcne ©emmcljcbeiben 2 mefferrütfcnbid ^0(^ aufgc^
ftri(t)en unb gleich naä^ ber@u4)))e gegeben, unb nebenbei
Butter bayiL
462. eÛU^btt ®(beeifif4e.

^ @tnb in ber ^Beânbli^ng unb 3ubereitung ben fechten
gau} glet(b.
463. e^ttbfröte.
33or Sltlem mü[fen biefem Spiere fiopf unb güfee, fo
tt)eit fie ou^ beiben &(4alen âudreicben, abge((bnitteu
»erben, ffienn eg auggeblutet ^t unb iffm bie oorfiu^
bigen äußeren fAmarjfcftecfigen @d)uppen abgelöst finb,
IO(bt man ed in ®o(jn)a[fer, btd bag SUifd) koei^ ift*
Dann tDcrbeti bie beiben @(^len augefaiauber gebroên

unb ba6 herausgenommen, bie fCb^Jarje âut üon
ben îiim unb übrigen XÛen abgejogen, unb bie Seber,
Digitized
264 TL abtêittttig.
beûtfam hex (&aüt unb ©ebärme ablöfcnb, fammt

k)on
km unb ben gctben (gkm, bk |mui iimti4t0»Ql

bei ber 6«{(bltdte antrifft, irafbtm^rt. 3>ie SiîlbMte
fribft mirb in mehrere Siêüe êt[(^nttten. (Sd tft au(^
»eget, bo^ 8bif ber @(bUbbte fastmt bcr &Mt im «
•anjen, mm fk twn ber äußeren fc^tDarjen âut ge«
reinigt ift, in üorânbcncr gaftcnfu^)pc ju ioi^tn, UJab^rc^
biefe befonbere Itcaft iinb &ef(t)iiuul er^. *
464 »agout t)on ©cîlbfröten (2—3 etäde i»

eiliem êri^tc).
iRa(^bem bie @4i(blr9ten, tote gefagt, beânbelt, m>r»

bereitet unb in einer f5ajtenfu^)pc toeic^ gefodjt morben
ftnb, ^)affirt man 6—8 in mehrere Zf^tik )erf(bntttetie
nnb gef^&Ite e^mliittond mit Citronenfaft in Cutter

toci§ an, tüorauf man einen mittfern Sc^öj^flöffel oott
guter aeiger gaftcnfauce unb eben fo Diel gaftenfu^jpc
. 8ie|t, t» idtit, tuT) nnb jpett^ einloten I&gt 3n biefe
©ante bringt man bie jerf^nittenen ©(îlbfröten nebft

ben Sebent, ©oft unb öorgefunbenen ßiern, gefeüt i^nen
im ®a()toaffer toeiêfottene ©i^neibef)Mtrgebi, fletne oen
gifd^^^gafcêe öerfertigte unb in duppe abgefottene ßnö*
be(n, ungefähr 15-20 ©tüdc abgcfottener unb auöge*
Itdter ftrebgf4tt>eife, in @a^t»affer «bgefottener Saroiot«
Gtränfidêtr ober in treffenber 3a^re«jeit anpaffitte, in
©(atter gef(!^nittene S^rüffetn baû. ^nx 8lbtüe(^ßtung
tüinn man ed oiu^ mit 3 (iHerbottem unb (Sitroni;nfaft
legiren.
2)iefeö Oragout fann man auift mit einem trotfen ge^

bfinfteten %eidranf umgeben, ober mit bem Steid einen
8aib geftatten, i^n mit gerfatffener IBntter nnb (Siem 6e»
*
ftteicên unb im Ofen audbadeu*
255
. 465. Sd)Uên.
6te tterben aulgenommen, mit abgerieben ober
mit êbn*m Saffer tegoffeti, ttm bot e^Mfß i»
entfernen, in 1 2êil äBaffer unb 2 Ivetten (Sfflg mit ^
®al} unb @etx)ür} gefoc^t, unb man. gibt fie, menn fie
fectis fiab, mit Od unb 6fflg oUt vü einer Saiftm*,

GocbeOen^ ober Sutter^Sauce.
466« 6arb eilen.

SHr er^tten bi^fetben, üom 'Htt^fonb ' unb fie finb,
»cnn fie getoafdicn, gereinigt unb au^gegrätêt, ju üielen
Ceci^ten anmenbbar, oU: lu fOaUtt^, @aucen«Saf4ee

nnb 6a(aten; jn Sergierungen. 8u4 eigene Cpeife M
glei* nad) ber ©uppe ju geben, j. ©. man tt)iegt eine
Portion (^âtotten unbêterfUie fein, ma^^t fie mit Det,

Sffig, €aii unb ein loenig Pfeffer an, fie mufi ober biA
teie ein ©ernüfe fein; hierauf legt man gitterartig ge*
piUiU, aef|)altene, audgegrötête ©atbeUen unb gamirt -
ba« gänge mit Seinen gebacbnen Öemmelftêiben ober

mit aiptc
467« @a(mUng.
DIefe Keinen gifdici^cn erhält man blau abgelocht fatt
au^ bcr ©c^tüeij. @o gibt man fie auc^ fatt mit Del,
(EffiBr feinen, ftr&utem gut vermengt, barfiber gegoffen
nnb mit fllpic garnirt Ober in eine ©turjform mit
Slöpic eingefulit.
468« @4neden
pnb nur in ben Siîntcrmonaten unb biß (§nbe fo
lange fie in i^ven ^äu^cên oerf(îoffen bleiben, ge^
niegen. .
469. §ci6 abgefottene ©cftneden.

(Sine kDiiUä^riiibe 3^^^ in <^ve ^&u04en üetfcbloffene
©^n^den merben, na(4bem man fie uovl^ci rein abge^
25&
toaftên fât, in fiebcnbe«, gefafjtc« SBaffcr geworfen, unb

eben fo lang gefoUen, ato man toau^t, um ein (ü l^xi
)u fiebm. S)omi nimmt man fie au# bem Saffet, ttodnct
bic5)au6ên ob unb rid)tet fie in einer jiertid) gefalteten
@eroictte ûr Xafel an« ân pflegt ba)u gertebenen,

mit £)c( nnb Sffig ongema^ten Sxm ober toUe ®cnf«
©auce geben.
47a &ttülltt @(^ne(fen«

36 in i^ înMitn berfc^laffene Q^ncden toerbc»
rein gema{(ên unb fo lang, mie ein meid) û fiebenbed
Si, in @a(itoa|fer überfotten, bann t^ven ^öudAen
mtt einer '(Babel herausgenommen, bie ((^loarê âut boooit
abgejôgen, baS §arte Dornen am Äopf ttjeggefcîüttcn,
mie auüb ben @(blDeif, ben man jur @eite legt, bte ®(bneden
aber mit gerieben nnb im marmeit CBaffer abge»
tt)aict)en, bi« bei i^d)leim baoon ift; bann »erben 140
©ramm (V« $funb) gepu^te audgegratête @arbeUen,
2 3tt>iebe(n unb ^terfllie, ein mentg Sitronenf4uU nebft'
ben ©ct)necfenfd)n5cifen 5llle« jufammen fein geroiegt unb
in 140 ©ramm (V* *ißfunb) Sutter gebünftet, gefallt,
ein ikoenig Pfeffer unb eine |>anbboa ®emme(br5feln ba^

mit anjieên (äffen, bann füüt man in iebed ^äuScên
ettt)aö t)on bem ©efod)ten, êrna* eine ©Anetfe, auf biefe
mieber bon bem ©et 0(bte9, fteUt fie auf ein ^latfonb, ben
3af(bee in bie $öê btd)t neben einanbet unb im Sad»
ofen gebacfen, aber nur fo lange, bid fie recbt fiebêife finb«
Auf anbete ärt 25 64neden in i^renûöibm
tnerben rein gemafdien nnb im Caljmaffev fiberfotten,
bann auö tîren ©efiäufen herausgenommen unb bie $aut,
o^ne 6ad gleifd^ û oerteên, abgezogen* S)en Dorbern
Ratten unb ben Keineti ®ptb ht» am (Enbe sufammeu:»
gebre^ten ©(^meifcênS (^neibet man ab, unb baS jUebrige
Sif(^c. 267
ju einem {)af(êe fein }ufammen. X)iefe0 âfdêe Der*

mengt man mit 1 jloditöffel t>oü flüchtig anpaffirtttt
St&ttteoi/ anft mit 140 ®nimm (V4 ^funb) eacbeOcii«

Sntter, 1 Unriditlöffel üoO mit 2 (Sietbottern t)ermif(6tem
biden fügen dtal^m unb mit eben fo Diel @emmelbrö)e(n,
abrr uSM bicfc« nut latt, unb fällt bie leeren geretnigtcn
^«j^n bamtt feft mib DoQ an«

®o geftoltet, werben fu auf einem $latfonb, ben
9afAee in bie $5ê, bidbt neben einonber gereiêt nnb
im S3adofen gebacfen; cê fie angerichtet »erben, brüdt
man auf jebed einige 24co))fen îtronenfaft
471. OeffiKte @(tne<fen auf bfirgerUê Svt

Sobalb fie tergeti^tet finb, mie oorêrgeênbe, met^
ben fie in fein getoießten Srautern mit 140 ©ramm {%
$funb) @arbeUenbutter gefallt, ein meni^t gepfeffert, flüit*
tig flberbänftet, legt man fie mit.tDenigftrantemtievmettgt

auf eine platte jum (Srfolten unter bie anberen ftrouter,
bann mengt man nach iBebarf 2 ^änbe noü @emmeU

brbfeln baran, mit fSJlüii angefencbtet» auf bem genet
abgetrocfnet, mirb eg mit 1 $ttat ganzen Siem abgerührt
NB. Unter bie Kräuter miegt man einige ßapem
fiitronenfcâle nnb bie ©cbnedenfcbmeife.
3n bie ^äudcên gefüllt, ûeift Bc^fcêe, bann Schnede,

bann S^fcê, ettoag îk^ gerietet auf einem ^tfonb
gereift, im Ofen mit blafigrfber garbe gebaden.
472« ®(hneden^9iagout
fBemi fie toie bie Dorêrgehenben h^geric^tet finb,
bringt manmit 140 (Sramm (V* ?funb) ftarler 6ar*

fie
. bellen^tttter unb mit 1 ftoÛffel ool P(^tig antraf jirten

AAntem in einen Sieget, fügt noch 2 VnrichtlSffel Doli
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368 VI. älbtêilung-
guten 9tÄ^m ^tnju unb iä^t fic bamtt gdt) unb furj ein»
fieben. £)ad @anje, n}enn ancêric^tet ift, tDtrb noc^

-
nit ®e]iiinr(br&febi beftreut imb ifftn bttt«!^ eine barfibet-
gehaltene glüênbe ©câufel eine fc^öne garbe gemacht.
Sluf anbete Stt SBmn bie @(^neden êrgeri^tet

fhib, gibt man fie in einen Stiegel mit 140 ®rantm (V4
$funb) ©arbeüen^öutter, fein gemiegten ßâtotten, êter*
fUie, ein ttenig Sitvonenfcbate fammt bem @aft einet

Cittone, eali, Pfeffer, ein toentg geflogene^ 9leUengetDfit)
. nnb eine 5>anbt)oU ©emmelbröfeln, nebft einem mittet*
grogen ©c^öpflöffel ooU @uppe; bieg Siaed lägt man

eine Stettelftnnbe (ang einloten, bag e9 bidii^t toitb,
bann angerichtet
473. ©c^neden^Salat.
Sßenn lîe Gd^neden êrgeri^tet finb, toetben fie mit
fein Qcrüiegten ä^^^^^J^^tt, öffig^ ©alj; Pfeffer uub Det
angemacht.
Ob et: mit fein gef(^nittenen gwiebetn, eingema(^ten
rotten 9?üben, fein gefdjnittenem ^runnenfreg angemad^t.
Dbet mit angemaßten feinen firauteru, ald: ôrtulaf,
^tmêtneUe, &<bntttltng al9 ®atnitnt nnb mit fein itt
lange ©treifen gefc^nittenen, gereinigten, auögegrätêten

©arbeUen bAegt
474. @todftf(b*
ÜDer ©to(ffi)d) roirb fdion getrocfnet in fogenannten
©dêitem an^ bem äiu^lanbe belogen unb mug bann erft
jtt toeitetet . Stttic^tung gebeizt metben. gibt baêr

bei unö Seutc, bie fic^ mit bem iöeijen befc^üftigen unb
einen ânbel^sêig baraud madên.
Sßan lann i^n begioegen an^ f(ôn gebeijt in Stüdett
îet itt Sanb laufen.
Sif^c 259
47Ö. @todftf(^ orbtnar abflefotteit

9Jon einer ©c^cibe, bic \ä)on gebeijt unb gut au^ge^
loöffert ift, lodt man t)or älUem no(^ ro^ bie âut ooQ^
foimnen ab« 4Sr loitb femer no<^ einmal gut au^ge^
toafcên unb mit einigen ^'ünben üoü ®a(j ganj über*
{ogen. Mit btefem ©alje bUtbt er in einem ©efcîrre
einige ®tnnben (ang liegett. "Slfujä^ Serlanf biefer 3^
fei^t man baö burd) baö ©al^ au^gejogcne ©affer ab,
tDäfc^t i^n n3teberôIt gut au^ unb bringt i^n in einen
Zopf DoK fiebenben XBafferd, mit kneUêm man f^n aber,
fobafb er bartnnen liegt ^ gtetd^ t)om geuer abfteUti unb
}ugebe(ft eine furê êit au^îeên iägt.
9lnti êbt man bie gelochten @tfide and bem SBaff er

êrau« legt fie, bomit eß ablauft, auf ein ©ieb unb
rietet fie mit in jBntter gerSfteten ©emmelbröfetn an*
aSan fann i^n auc^ o^ne ©emmelbvöfeln, Wog mit

fein geniiegter $eterfilie, tiarer Reifer Butter im ®eleite
gefottener, gefdinittener unb ebenfalls in Snttetnnb êter«
filie anpafftrter Sartoffeln anrichten; ober mit nubet
förmig ober in ©Reiben gef4inittenen 3)3>i^beln in î^maSi
gelbgerSßet, abbrennen unb mit ©anerfraut geben; ober
mit lieiêr ©arbellenbuttcr unb mit anpaifiiteu 5Uautern
übergießen unb ben ©oft oon 1 âar SUronen barauf
unb eine ®<^& barnnter«
Man pflegt aud) ben ©torffifd) trocfeii aiijurici^ten
unb mit fiapöru*, ©arbeüeu^, $Ka^m* ober äuftern^Sauce

baräber }n geben, äßan füllt i^n an^ mit 9tei9« ober
©anerfraut (fieê Saberban ©eite 249).^
476. ©ebadener ©toctfif(^.

S)cr tüie t)orn angegebene abgefottene ©tocffifc^ toirb
gut audge!ä§tt, mit anpaffirten läutern in abgefc^tage«
17*
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260 TL abtêilnag. &if4c.
neu Stent itttb @eiiimcUir6fcin ttmgcm&^t uttb anf etaeni
ftod fefMâien 9bitf^^ gebratai imb tnSm oitfletl^tct
Die äuric^tung üon laucftcrln, ®laöcntcn, Dudentcn^
Xoffcfßfßnu, t»ixb mUx 5er Se^re oost (BePgeI4Bttb(»cet
gde^rt ttevben«
477. eudftf« auf ôUatibtfê Srt

T>tn getoSffertett @todftf(^ t^nt nton ein ârStnit»
ben lang mit Mim äßaffer auf eine flarfe ©tut ftellcn,
bid bad XBaffei nebenûm eilten toet|ett Slanb beidntnil^

fo nimiiit matt i^n êratt«, grStêt i^n attd nnb fal^t
i^n. 3)Qnn beftreic^t man eine ©d)üffel, toorin man i^n

aufträgt, ftart mit jButtet, beftteut bau ©ante mit @em«
iitebiie^( (Stöfebi), legt ben etodflf4 barauf, beftrent
t^n iüieber mit ©emmetbröfeln, ma^t fein gcfc^nittene

3tt»i^belf(êiben in Butter, nod) beffer in $toi>enceröIy.
gelb, gie|t eg ni<(t |et| batflber, nnb Ia|t eg im Ofen

gut anîeên, o^ne tod^tn, bann f(^neU ferotrt
47& etotffifib'âftete«
SD2an legt eine.^turtîSafferoU mit ûtterteig aug»
hierauf fo^t man ben gemdfferten etodfifdb im
ttaffcr ab, bann mirb er au^gegrät^ct unb in eine gut
au^gefoc^te Sefdâmel @auce mit rec^t gutem biden
fanem Wa^m Detinengt, mit gereinigteit an«gegrat|eten
€arbeUen »ürfelig gefc^nitten. SBa^renb bem macbt man
geröflete, in ®d|eiben gefdinittene Äartoffeln mit 3toie«^
bein fettig, nun mirb eg (agenmeife in bie ^ftete îttein«»
getân; toxU man eg no(b beffer machen, fo t^nt man

eine Sage Rartoffeln, eine Sage ©todfift^, bann im
eHnm^h selb gerftftete ©emmetbröfein nu^t {u otet bar«
Aber, dft bie haftete DoU , fo ma(^t man einen 9Dede(
t)on Sutterteig baiüber, mit Qfjtg beftri(!ên, im Dfea
gebaden, bann ferbirt.
m «[(tteilm»0. «eftageL 261
vn. mmüm- N
9m mism aüam iteftugd

s
479. 3unge |)ä^ner in tDeigei ©auce, au(^

fvicaffUt
SBenn bte ^ü^ner gepult unb aufgemalt [tnb, tDer«
ênfie im (Banjen obev in 5—6 @tüde ytxtfßüt, {amntt
&ber nnb SRogeti in (auHcêm SBaffer au^gemaffert, int

frifcên JBaffer außgefü^lt; bann mit einem ©tüd S3ut*
ter, 1 äxoicbel, 1 gelben »übe,^ 1 Sorbenblatt nnb 1 di^
tronenf(â(e an))affirt, gefataen nnK fiberbünftet, jute^t
mit einigen ffo(Îöffcln Doü ÜWe^l eingcftaubt, mit meiger
Qvippt fein abgetä^tt; bann lägt man, bid bie ^ü^ner
toeiilb ttevben, SUe« gut oerloên. 3n biefem 3iift<îtbe
»erben fie in eine anbere Safferole getân unb bie ©auce

rein burc^ ein âarfUb barauf gefeilt. äto(^ abblan«
<|irte, fein gef^nittene gtfine ^terfUie baju gegeben unb
angerichtet.
"änä) tarn man fie mit 2—3 (Serbottern (egiren unb

mit Sein ober Sitronenfaft fäncm, fo feigen fie fricaf«
firte ^ü^ner* ®o (ann man fie mit abgefoc^tem &at*
t)tol, ^rtifcôden, Trüffeln, Sâmpignonf , abgefo^tem,
am^ gebodenem gafcêe, ©emmdn ober |>irntnftbetn |{at>
niren, ober in einem trodhi nnb toeic^ gebünfteten
ranf anrieten. , Slu^ mit ^cbneibefpargeln u« bgl.
480. ^raun gebünftete ipü^ner.

®lefe tterben^ nac^bera fie fd)ön gepulst, aufgemalt,
gut unb reinlich auögemofchcn »orbcn finb, brcfftrt, ge^
folgen nnb mit fein gef^nittenen ®))edblättern; ebenfo

gef^nittenen 3toiebe(n, gelben 9ipben, ganjem Oetn&ri
262 Vn. abtêilujig.
unb 1 ©c^öpfföffet doH ©uppe f urj unb braun gebünflet >

hann, mnn fie totidj finb, in eine anbere (Safferote ge«»
t^tt. 3nitDtf(êti XDixfi man auf ben braun eingegangen

nen Saft einige ft'o^löffet ooü TltU, tagt e« nod^ ettoa^
t>erf(^äumen unb braun werben. 3D?an füüt unb rn^xt
nttt llgiter (1 maa») ob, gieit Vi îter (1 @<ôp»
pen) a3ein baû unb laßt, bannt ber gange braunlit^
©aft gut auflöst unb bie Sauce i^re gehörige

angelegte
SDideunb braune S<^rbe erhalt, SUted {ufamuten fe^r gut
Detloi^* €o toirb biefe €au€e burd| ein ôatfieb auf
bie^ü^ner gefeilt, ©iefe^ü^ncr fann man mit glafirten
*
Ileinen 3îebeln, SRauraên u, bgL geben.

*
48L ^ü^ner in f ^toarset €auce mit 9Int

@ie werben auf bie nämlitiê Slrt eingerichtet, braun
gebänftet, lote bie nötigen / nur bag man ftatt tt>eigen,
rotten SSetn nimmt unb fie ûle^t mit ^^)rem eigenen

SöivLt legirt, melêd man' beim älbfteiên fammett unb
mit ein kuenig Sffig oermif^t
482. gi'uai'iirtc §ü^ner gebaden, aU ®e^

müjeîêiUge,
@inb bie §ü^ner toie 9tro. 472 hergerichtet unb fri^«
caffirt, lä|t man fie erlalten, j[ebed ©tücbên gut mit

@auce fiberftriên^ bann mit (Siem unb @emmelbrSfeIn
panirt, fc^ön gelb im ©d^malj gebaden.
483. (Earbonaben t>on ^ü^nern.

S)ief)äêr^ loenn fte getû^t unb aufgenommen ^b^
mxhiii in 4 Zijüit Qct^ciU, aüc Snocên uub âut info^
fern baöon entfernt, ba^ oon ben ©(flegeln unö glügeln
ein Keiner ftnocên baran bleibt, ein û^n gibt 4 Sur«
ionaben, fietoerben geüopftunb zubereitet tok bieîalb^^
üigiiizeo by Google
I
®eflü9e(. 263
<5orbonaben, g^f^î^ ^^"^9 Ö^Pf^ff^^^ tocrbcn fie m

icrtoff ener jBuUer unb fein gemiegten ficautent myaoats^,,
oitf einem $(atfonb gebraten , mit Sitronenfaft gefäuett,
mit @d)ü ober einer pifanten Sauce anqeridbtet.
9Kit Siern unb @emmeibtöfeUi ânirt gebraten, bie^
nett fie feiiften grünen ®emflfen a(9 jSeitage«
484* ^ü^ner aU 9{agout; auf eêoalierd Slrt«
SOtan (Mt ben ^fi^nern Me ®(i^(ege( ab, jeboc^,
baß t)on ben Prüften menrâut an ben Sc^lecêln bleibt;

ba^ erjtere 33ein be^ (E(îege(^ iDtrb andgeU^t, bann mit
einem beliebigen Bafcftee gefüllt, mtttelft einer 9tabel nnb
gaben ft^ön runb jufammen gebogen. 2Iu« ben Srüftcn
terfeitiqt mon Sarbonaben, mic torêrgeênbe mit (Siem
nnb &emmelbrftfetn paaixt. S)er bilden, SRagen, Sebem
- in f<^öne ©tücfe gefd)nitten , mit ben ©(J^legeln in einer
guten Sraii'e meid) gefotten. '
. .
« Sind bem iiBraifefaft oeifertigt man eine beliebige ©ance,

tttt: Irüffcf*, efjampignonö^vgaucen; att 9tagout »irb
bte «Sauce famuU ^'ücfen, äJcagen unb Gebern auf bie
platte angeri^tet, baranf tegt man bie gebratenen Sar«

bonaben, ba^mifcên ein gefüQte^ glaftrte« ScÎegerL
Gavbonaben unb Sct)(egeln gefüllt, bicnen au(^ p
feinen grünen (Semufen aU (Samirung*
485. êig abgefottene ^ä^ner.

JHein gepult, »erben bie ^ü^ner ganj ober jerft^nit^
ten,. fammt Seber nnb klagen, gefaljen, ein menig gan^

gen Pfeffer, 1 $aar Stellen, in @4etben gefc^nittene
3tt)iebe(n, glieblang gef^nittenc gelbe {Rüben unb êter^=
fUieaurêln, 1 iiôrbeerblatt, 1 ®träug(ên S^^mian, etmad

toenig fein geft^nittene Sitronenfâten , t)on ber Zitrone
ba^ Üoiiê abgefc^ält unb in @ci)eiben gejc^nitten, mit
u .1^ -o Google
264 VIL abtêilttttg-
V* Sitcr (1 ©poppen) weißen SBein, V« öter (Vi ©poppen)

Cffig tmb y^ &Ux (V« aRoa«) ®itt>|>e bei g&^nt ^mtt
toMf gef otten, fammt ben SBurjeln angerichtet S)en @aft
i&it man noch ^ttoad lütjer einfocên, gießt i^n baruber
imb gamitt fie mit gefchabtem ftren, aui^ oê ftctn.
486. ^ü\^ntt in ber Sraife.

Kein gcputit unb bveffivt, fiebet man bic |)ühner mit
fein öefd)nitteiieR ©pedplatten , Sîthün, fein gefcftnitte*
nem SBurjettüerf, gansem (Sewütje, einem ©tiicfcên
@<hnetbef4infen mit einem ®(ad meilem SSein unb fe^

ttenig guter Suppe toeith* 8uf biefe 9ltt gibt man ^
mit einer beliebigen Sauce, aiü: eine i;Kagout'(Sauce, ober
eine S£räffeU, (^h^mpignon^^ äßauracben^ Lüftern«, ©par«
getn^, grfine (Srbfen«$fim<c Sauevampfet^Sauce n. bg(.
487. (BefülUe 4)ü^ner,

SSenn fie rein gepult, aufgenommen unb audge^
toafchen finb, merben fie Untergriffen, ja ni^t jerriffen.
2)ann fällt man fie mit Salbd^, ©emmeU ober Sreb^^

tâfdêe, breffirt fie, tocbtfie tole bie Dorêrgeênbin, gibt
fie aud) mit biefen ©aucen, tüie aud) mit ^reböftiuce
man lann fie auch braten unb mit biefen ©aucen geben«
488. ®ani audgelödte fafcîrte $ü^ner.
©tefe werben trodten gerupft, rein abflammirt, abge*«
fud)t unb Don ben j^nocên bid auf bie Blüget unb bie
2 efigel, fammt ben 0&6(hcn, metthe ganj bleiben^ an^

Iö«t, gefatjcn, mit Äatb^*, ©emmet« ober 8eberfaid)ee^
mie au(h mit 2)rüffeln gefüllt, gehörig gufammengenä^t

unb mieber toie ein f^fi^net breffirt, bann in ber Sraife
weich gefotten, ûparirt angerichtet, mit einer Stagout«,
£räffelnv ftrebd«®auce vu bgL gegeben«
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489. %0ttUben ooa û^ntxn.
SKad^t man tiic^t anber«, nur mit bcr SScrdnbcrung^
bie^ügel unb gügcên trcgfommen unb bie 3üge(
4iit(^ aifdgeU^t »erben. S>ie âut unb ba6 f$Ceif4 be^
legt man aber flngeröbicC mit gaf(êe, rollt ftc jufammen,
mit @))e(f unb Sinbfaben gut oerbunben; mau fiebet fie
in btx Oraife miS^, itt))ativt, angert^tet unb mit einet

beliebigen Sauce ober ant^ garnirt mit 6art)io(, SlrtU
fd)0(!en, (BpaxiüT\ grünen Srbfen, gebratenen £Saftanten,

Xräffeln, 8luftetn u. bgL gegeben.
4d0. ©rauabeln oon ^ü^nern

loetben auf gleidie 3(rt gemacht, nur bag fie ftatt ju«
jammcngeroüt, in Keine, runbe, ttJte Iâler groge ®rana*
bein geformt iDevben, man oerfertigt au0 Iûû 4St&de.
491. Sricaubo t)ou ^ü^ntxn
merben auf gleiche 2lrt gemaclbt, mit Salb^^ ober Sebcr*
fafdiee gefüllt, runb mic ein gricanbo jufammengejogen
nnb geformt, bann fc^tu gefpidt, in ber Sraife gefotten,
glafirt mit Spinat, Sauerampfer, STrüffcl^Sauce u. bgC.
gegeben.
492. û^ner ä la Xartar.
S)ie |>a^ner merben rein gepult, aufgemalt, bie guê

dugeftedt, in bet SRitte Yion einanber gef (Quitten, mit
«inem t)ö(jcrnen ©cfilegel ftarf geflopft, gefafjen, ein
tt)enig gepfeffert unb tu feine Kräuter mit )er(affenec
entter eingeloatit; fo bratet man fie bei gäêm freuet
•auf bem 9?ofte oon bciben (Seiten, rietet ftc an unb
brüctt beu @aft oon 1 âar (Zitronen barauf , barunter
•gibt man eine Ilare @d^ü ober latte Senf^Sance.
Ober: »enn fie gefaljen unb fttpfeffert ftnb, in feine
iErauter eingemäljt, mit (tUxn unb ©emmelbröfeln pauirt^
I
266 TU. Slbtêtiung.
tuerben fie auf einem mit Satter beftricênen ^latfonb*

gefooten unb uta ®em&fe»£eilaac Dcitoeubct»
493. ®efeadene ^fi^ncr.

SDie ûfimx »erben Koie geiDo^nUc^ rein ^tpv^t, auf»
gemacht, in 4 2:êUe êrf^nitten, audgetoaff ert , wieber
abgetrocfnet jammt Sebern unb 2)?ngen eingefaläcn mib
,
in Sße^l eingetDtdelt, gä^ bann in'd ÜSaffer unb oon ba

toieber in ®eninie(brSfe(n eingetaucht unb im9tinbf4mat}r
ou^gebacfen. Tlan fann fie aud) nur im 2)Ze^( eingc^»
isälit ober auc^ mit äiern unb (êmmelbrb[eln 4)aniren«.
494. ^tt^ner mit Steid.

3Ran breffirt3 ^ü^ner, gibt fie in eine (âfferole^
toelê auf bem jSoben mit @t)e(ff<êtben belegt ift, Man«

560 ©ramm (1 $funb) 9iei« »eniß ab unb
(îrt gibt i^n,
tomi a gaii^ trodeu ift, ju ben ^ü^nern, bap gibt man

no(^ ein ®tud frifê Butter, 1 ganje mit®e^
3tt)iebel
tofirjnelfen beftedt unb fnOt 1 Keinen ed)öbf(öffe( bod

gute meiße flippt barauf. SDfan faljt cß unb (dltSlÜe^
2ufammen tt>ei(b bünften. @oUte ber 9ieid gau} troden
eingegangen ober bie ^ä^ner no4 nii^t toeic^ genug fein^
fo gicf t man mäFjrenb be6 ©ünften^ immer ctuja^ Äuppe

na4« 3ft SlUee ooUtomm^n gebünftet, unb ^toitp^
lein befeitigt, rapirt man ben Steift fammt beh {)&|[neiii
iierUc^ an unb gibt geriebenen $arme)anfäfe baju.
495» ^üûcr mit ?tubelm

@oba(b bie ^ü()ner êrgcrid^tet unb breffirt ftnb, tter»
^
ben fie in einer iöraije ol)ne êin toeid) gefod)t, bann
pa\\\xt man bie 99rai)e unb foc^t in biejelbe nic^t gar
fein gef^nittene Siubejln ober SRaccaroni ein unb Ia|t ^
^ ga^ unb biet einfieben, bafe feine ûpjê me^r fi^lbar ift,
©efiageL 267
unb bte 9ûbe(n nur ettoad im @afte bleiben, UDorauf

man fie über btc ^üffatt anrietet nnb geriebenen Sßar<»
mefonlSfe anf einem ZtUtx bagu fetDirt.
3Ran !ann bie iRubetn ober âccaroni au^ im

Sßaffer abfieben^ mit guter jButter jibf^m&ljen , falten-
nnb troden über bie $üf)ner anrieten nnb gibt sparme«»
fantdfe baju«
496. gricaffirte ^ü^ner falt mit Sl^pic.

SRan lierfertigt Don 3—4 ^fi^nern ein guted Sricaff ee,
foiDic eö jubereiten gelehrt tourbc, läßt eöbaim an einem

tü^kn Orte ou^lu^ten, richtet .gut mit ber @au€e um*
tmdelt, gierßdb auf bte €c^üffe( an nnb garntrt ed mit
Slgpic, too^ öfter aud)mit 2lu[tern unb Srüffeln.
Slttf anbere Srt n)erben bie ^ü^ner im Manien
ober gerfd)nttten in einer orbinaren SBraife tt)ei4 gefotten^
gierli^^ Qngerid)tet, mit Sl^ptc belegt unb mit Kräutern
garnirt, aU: Bertram , $im))emea> ôrtulad, grüben
3tDiebetn, @4nttt(ing, ein mentg Sîalotten in Sff^g ttni>
Cel angemacht, mit Pfeffer unb (Eal^ qemürj^t.
îluf anbere ^rt. ênn bie {erf^nittenen ^ü^ner

in einer Sraife gelocht ftnb, lägt man fie angingen. 3n
ber 3îWc^^ä^^^ ^üf)rt man 8 ârtgefottene (Sierbotter
mit einem 6tü({ jerlaffenem ^dptc mit 2 Slnric^ttöffeto
DoQ $robeneer«£)e(, 1 Slnrid^ffel oott Serttam, fiffig^

©ata nnb 'iPfcffer red)t fein unb lange ab, big ber 2l«pic
me^r anjicJjt unb mit ben ©iem bidli(^t toie eine Sri*
€afföe^®auce mirb. äßan midelt bie ^&fßtx ©tuet für
et&ä barein, bag bie ®auce re<^t bid baran ffebt
fit^
unb rtd|tet fie gierlic^ auf bie@(^üffel an. üRan garntrt

fie mit ôrtuiadblättem ober au4 mit ge))u^ten @ar*
bellen ober Knftern ober C)äring; mit Vaten, mit ia^

ooer iBrtden unb bergleicên«
268 VIL «bt^ciluttg.
497. S){e â^nenfamme.

8oti folcêti mfiffcti Ue €}>iien ju (Ente rin loniig
abgefc^nltten werben, bamit ftc^ ba« ®eMüt beffer au«^
jteên tann, »orauf man fU, um gehörig toü^ p koer«
bm, in (auem SSajfnr buige audioafTert. 3fi btefe^ et»

jtoecft, ^üöt man pe in ein 5Eu(fi^ flögt fie nur einen
Slugenblic! lang in [et)r êige6 Gaffer unb reibt bie obere
ôttt mit jBei^tUfe be^ @al)e« t)oIttomm« ob. SKan

gibt fie bann toieber in frifcêö SQ5affer unb (d§t fie einen
Keinen 3eitraum lang audtDaffern, bamit man fie fo üor^
bereitet in einer Sraife toei(b fieben lanm ®ie loerben
borifigli^ au(4 mit (Sitronenfaft gemafcên. @tnb fie
toei^ gefotten, pflegt man fie mit gricaffê, Stagoutd
ober Sâm)»ignond, auib mit. branner &ance {ierUc^ an^
guri(t)ten, mit in 9ntter gebatfenen Sroüton^ bon Sem«
mein, bie in gorm ber â^nenfämme gefc^nitten finb^
ârniren. Ober, koenn fie in ber jBratfe meid» gefotten
linb, lonn man fie in (Eiern nnb 6emme(br5feln paniren,
ga{) auf einem mit ffiutter beftricîenen ^latfonb gebraten
unb mit @(^& unb Sitrouenfaft gegeben. SKan menbet
bie meic^gefottenen â^nenlamme felbft ju üerfdgiebenen
ârnirungen ber Steifen an.
4^8. îtetd Don fta|)annen ober ônlarbem
êm ^rgericbteten aufgenommenen fia|)aun ober û«
larb toerben bie Srfifie nnb €(!^(egeln ro^ au^getö^t, von
ber §aut befreit, in fd)öne giletß gefc^nittcu, fc^mac^ ge*
tlopft @o geftaltet, merben fie gefallt unb auf einem

^(atfonb inêrtaffenerSttttetga^ gebraten, mitCittonen«
foft gefauert, trocfen unb ^îcxüdj angerid)tet, gibt man
eine gute @cît baruuter. Uad} ber Sa^refgeit !ann man
biefed ®erii4t gamiren mit gebfinfteten, Inr) fiberf^tonn»
genen S^rüffetn ober Sluftern, ober in bei; ^raife gefottenen
_ j by
@eflü8eL 26»
grofen ©nxttn^îUt», artig gef(^nttten, ober ilrtifc^cMien»

9m, @|NirgeIti| (iti) gef^nittot, ober mit einet beliebtgm
{rilanten Gance.
Xitf anbete 8ltt tann man ße mit feinen firontetn

nnb jctiaffener 8utter, gefalit, mit ® emme(br5fe(n pantrt,
auf einem $Iatfonb mit Butter gebraten mit beliebiger
@ance, obet atg Oomitnng |n feinen Oemftfen geben*
499. itaîannen obet $onIatben^ an4 Îtt
Die Jta)NUtnen nnb $on(atben ^ben bie gtei^ 0e»

ânbtung tsie bie ^ä^ner, man berettet fie auf gleiche
SBeife, aM:
mt meiget Sanct obet ftieafßrt Srann gebänftet
9n f(^n)ar}er ©ante. 9n ber 8raife mit @aucen. ®t*
\m. mit Stubelti ober SRaccaroni. mit 9tei9. ä la
Xartor. f$ri€affttte mit fUpU. Sticanbo gefAOt nnb
nngefüIKt iLixîd&^tt geffiOte. Otonabeb, ftonlabe.
500. (Satbonaben non fta)iannen obet ôn^

larben*
Da^ ®eflflge( ttritb ttodcn gempft, abflammitt, trin
au^gefud^t, aufgenommen, bad 9Ieif(^ fammt ber ânt
oon ben finoiên abgeUgt. S>en fia|Ninn tÛt man in
6 Xêile, rntg febem ibirb eine (Sngtii^te Cotbonobe %tß
formt ünb in bie fein abgefiâbten f^lügetbeiiflb^n hinein»
geftedt, gefallen, mit )et(af|ener Snttet nnb @emmeU

brdfebt obet mit detn nnb Gemmetttifebi pccokt ober
blog in feine Ärautcr tjanirt, auf einem mit fflutter be*
ftricênenen $bitfonb gebraten, mit nnb ßitronenfaft

fetoittt
ÜDie alten f)ennen uêrben meiftentêiM ju @\ip*^
pm oerttenbet oberam^ tu âf(ê. üDie no4
Digitized
270 Vn. abtêilttttg.
, iängern fann man tote hU &apamtn in atten angeieigtm
501. Äa})auncn* ober $ oularben^glüael.

S){efe toerben t)oti bett to^ ffa)}aunen ober ôutar«
bcn abgcfd^nitten, gepufet, bann abfliammtrt, auögettjdffcrt,
in einer aSratfe mlif gefotten, Don allem gette gereinigt

<al9 felbfißanbiê ©peife angeri^tet, loorflber man nat^
Seiteben eine ^rüffel^ Sluftem^ €(^neibefparge[^®auce
tt. bgU ou(ö mit einer gricaffee*@aucc gibt, ©ttoaö fefter
nnb audgefüp loerben fie fo(c^ ^cafföe in (Eiem

in
^nb ©emmelbröfetn panixt unb im ©d^malj gebaden.
3lvimi ober toelfdên â^n*
2)er 3nbian toirb troden gernt)ft, abflammirt, abge*

'fu<fit unb Kapaun unb au^
aufgema(f)t, breffirt tüie ein
in b^r 3urid)tung mit ben nämlichen @aucen unb @ar^
nirnngen, lote berfeibe beânbelt.
502. @efa(aen dnbian.

S)er 3nbian toirb t)on ben ftnodên gan} ondgelödt^
bann auf bem 2:ifê ausgebreitet, ttjerben bie erbosten
S£|eUe bed gleifê^ flac^ l)erabgef(^nitUn unb bamit bie
IBertiefungen , mo lein f$ietf(^ ift, otudgefüQt @obann

beftrcut man baö ®anje mit etmaö ©al^ unb lüeißem
Pfeffer unb belegt Vj fingerbitf mit ®anSleber*5*afdêe.
. ^ttf biefe Sage legt man ftnger^tange unb fingerdbide
gefcÔittene weic^ gefotteue geräucherte ^Rinböjunge unb
*2 Salfaöeuterln, ebenfo gejc^nitten ; baö ©anje beftreut man
ttunno(^ mit 280 ®ramm (V2 ?funb) roê gef <l^ä(te 2:raf«
fein, in JSrSdetn gcfc^nitten, mit feinen ÄrSutern unb6el)ke
têmengti toirb ed mit ©attÛber^gafcêe bebedt. @o toirb
r
t
t
OeflügeL 271
^cr 3nbian ju)ammenbref|trt, %zm% bag er feine tjortge
KSeftatt betömmt, mit Sitronenfaft eingerieben, in ei» •
tZtt^ eingebunben, unb in einer guten haftigen Oraife

mit SBein in einem ii3ot)li3erfc^loffenen ©efîrr 2 bt« 3
©tunben (ang im Ofen gebömpft* 3n bieferSJraife Iä|t
mwx ben3nbtan äber%a<%t an einem tfiÎenOrtefte^.
8lm anbern STage nimmt man baö 2;ad] bauon, reinigt
i^n Don bem gette nnb bringt it)n, Don atten gäben be^'
ifuit, mit l(d{)ic gamirt jnr 24ifeL
SOS. dnSian-mit Xrüf fein gefällt

S)er dnbian inirb oben an bem âlfe aufgemalt
no^ tüarm abflammirt, abgefud)t unb intocnbig feu^t
"
aufigetoif(^t. 9?ebenbei fc^ält man 2V4 Sito (4 "^Jfunb)
irifcbe SUrfiffetn fein, bie ffünften baüon la|t man ganj,
bie übrigen ttJiegt man fein einem |)afcöee jufammen. ,
•mit biefem $af*ee tocrben 1% Äilo (3 ^funb) frifcêr

®}ftd gemiegt, ro^ vcrailfc^t, gefolgen ntib ge))feffert, ba|
<e9 eine i$afd)ee gibt, womnter }u(e^t aud^ bie ganzen .
Srfiffeln fommen unb tcomit man ben 3nbtan füüt; er

mirb oben mit Säinbf aben ûgebunben,- mit ©ped ganj ein«
^êtoideft, an einem lullen, luftigen Ort anfgepngt, mehrere
©tunben, bi« man tl)n braud)t, mit iâpier einqebunben,
•
langfam gebraten, gefallen unb retAlic^ begoffen; nuui
«gibt il^n mit @<!^fi ober )iifanter branner Sance.
6r fann aud) cbcufo in ber Sraifc gefoc^t unb lalt
.mit garuirt gegeben werben/
504. dnbian gebam^ft, lalt

Der Onbian toirb, nacl^bem er auf0emad)t unb ab^
'fiammitt ift, mie ber oorige breffirt, mit ©ped bur4«
;ôgen, mit ®ett)ärj, Dielen 3mie6e(n, ffintieftoert, einigen
- iPfunben Äalbpei[(^, nebft 2 ©tüde jeifjadten Äülber*
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272 m äbtêiluns.
fftfen unb ©Jcd einsenktet, mit Va Siter (V2 SRaa«)

©ein, Vi Stter (1 ©côppen) (SfPg, 1 Siter (1 fOUM)
pAn SIciMtoüê, @ftt) mh 6aft hm noit 4 SUmicti^
fcft pßcbftft, bämp\t man
i^n langfam 4 6tunben lang
im ©oft ab, rcinißt t^n tjon gette^
Sffcfofen, fei^t ben
n&tt mit (Sicnorifi unb laft t^n auf be» (Eife gur
©ulic »erben. Der 3nbian toirb falt jujarirt, mit ber
eulit überfloc^ten unb iumeikn mit roên Sluftent ober
TO|eii Zräffctn gantivt
2Ran lann i^n au(^ ganj t)on ben ßnocên audlöfen^
mit guter gaf(êe fuUen , lieber it^ feine itatürQ<lê
ftolt formen imb in ber Sraife toeiil^ fieben.

©enn man ble gaf(êc baju verfertigt f^neibct man-
ba^ gleif* ber (g^regel nebft 280 ®ramm (V2 *tunb>
'
SBaxI nnb 1 ®an6leber fein gufammen, toftrgt biefe» mit

geftogenhn ®em3r}e, ®a(} nnbSRaioran, oon ieber®at'
tung eine SKefferfpifte 00Ü, bünftet eine groge 3tt3iebel
mit einem $aar Onri^tUffebi opU äRU4, nebft einem
Gtfld ta)iirten 6peit ganj lurj unb n»ei(^ nnb gi&t »
baju. 5Run toiegt man äüeö fein jafammen, ftößt e^ im
ÜKörfer unb gibt no4 6 roê Sierbotler bo^n« gemec
fiebet man 2 Aalbtattev nnb eine geräucherte 3unge mit
einem ©tücf frifcêm Saud^fleifc^ Dom ©c^foein rotii}^
fc^neibet ed in ftngerbicfe gitetd nnb mengt ed mit in bie
fibrige fettige gafêe. 9laiS^ bet8a|red)ettvglbtman üv^^
ftüdmeiie %räffe(n ober gauje roê Sluftern hinein.
Son ben Xaxibta.

Zmhm in meifier 6anee ober fricaffirt, obet bronn
gebönftet. 3n fd^tuarjer ®auce, êtg abgefotten. 3rt
ba ^raife mit oerfîebenen ©aucen« (SefüOte Xauben«.
on^ mit JtrebdffiOe. Oebadene Xanben toevben mie bir
û^ner jubereitet mit aUen ©aucen unb (Sarnirungen.
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.
©cftügcl.
'
505. Zauben ä la Crapaudlne.
3itsge Hebte Xauben locrbcn ^ be« M&tfea euf
gemacht, ntit einem ôlje gut mb fla$ ae))tadt, gefallen
ainb ein menig gc<)feffert, in jertaffcner ©uttcr mit feinen
Kräutern \iüxl eingetaucht, einmarinirt unb cutf eineaii
Stoffe gebrnten« Wan bt&it femev ben €aft non einigen
(Eitronen barauf unb gibt eine gute ®cf)ü barunter, ober
eine falte @enf^6auce. S3eränberung auc^ n)tt l)eig
. seriaffener @arbeUenbitt|er imb fittreiieitfaft Abergoffe«

nnb gute Sc^ü barunter.
506. STa ubenbrfiftcêtt in ?Ja|)ier.
5Die SEanbenbväfU^n tortben nrie bie {^ü^ner axH^
getößt, in ©arbeflenbuttcr unb feine grauter eingetau^t^
mit Sitronenfaft genagt, iebed bann in bie mit êrlanener
Säüttm befttiA^^ 9ap\m einzeln feft eingema^t, onf
gUiênbe Sovilen über bem 9tofte an beiben @eiten ge^
braten unb mit bem $a))iere iierli^ angerid^tet, mit ge«
latfener $eterfi(te gatnfart

Ober: S)te Sâubenbrfiftên loerben mit }Sa\d^tt an#
roên ra})irten ©petf unb ro^cr ©andleber, fammt roêm
feinen £täffe(#®e^äde anf beiben Seiten meffenrädenbid
flberftriên nnb eben fo in Rapier anf bent 9Iofte ge^
feoten. gitronenfaft bUiht aber meg.

Ober: S)ie 2:anbenbxfift(ên »erben a««gelMt, bie
|)attt hW9m entfernt, toie an^ ber größere X|eU ber
glügel abgefdinitten , ein ttjenig flac^ geftobft unb iierlid^
gef))idt, Attf tia mit Butter beftri<hene^, mit bfinnen epO^

flotten belegtfd $(atfonb rongirt, gefallt, mit Sitroneni»
faft genaßt, auf gaêm J^ûer ft^neü abgebraten, iebod^
mäffen fie fc^ön meig bleiben. S>ie Spiegeln, Kuden
nnb f$Ifige( mevben abgebflnflet nnb eine gute Xtfiffet*
ober ß^)ampic^non8:'©auce baran gemalt, jierlic^ an«»
gerid)tet unb mit ^rüftcên gamirt.

Mim. 4UnitflL '18
274 m «bt^dUng.
Ö07. Rauben in ber haftete.
Sterbe« bic Zmtbfii MftjtVMiSH, abflammixt ober
ppvLiit finb, iwcbcn bie W^Mtn eingefteA «nb mit
&ptd, ® ^nefbefdînten ,
^''îtitln, ganzem ©emfirje,
einem @t(anft(ben Zî^mian, 1 Socbeecblatt» Sttconen<>
Mttbtt mib fltaiyltoert eingerii^tet, ffiltt 1 6(^5))f(6ffe{
Don ©u^c unb ein»eniß SfPö barauf, (agt e« furj
nnb braun gebfinftet angeben.. 9htn nimmt man bie
JCanben ^ttau9, fc^neibet fie in 4 nnb (egt fte
jur Seite. 9luf bcn braunen g>aft gibt man 1 Äod^töffcl
Dom aSe^ t&gt ed gut Derfibonmen unb rü^rt bann
mit einem SîttifUffet DoO 6nMie ab, ettoag ffiein boiu
unb tagt Slüed {ufammen lang oerfleben unb fid^ auf^
tbfen, bann feilet man fie bnrcb ein fâarfieb in ein an^
ben# (Saffevole.
hierauf legt man eine mit ©utter beftritêne gorm

mit ©utterteig aud unb rangirt bie Rauben lagenioeife
mit fotgenbet SaMee ein: SRan bflnftet 1 Si(o (2 $fnnb)

fta(bfleif(b Dom @cb(ege( ober Sug, mit 1 Smiebel, 280
®ramm (V, "pfunb) Sernf ette, einigen ebam))ignond
loei4 nnb (a|t t» »iebev an^tft^len, TOpirt 140 ®iamm
(Vi "^f unb) frifcben ©ped unb bie $)&(fte Don einev ftalb««
leber fetn, gibt eö bann }u bem gebünfteten $a(bfleif(^,
faljt eg, fi^t no<^ 8 @t&d ge|mt}te ©arbeUen mit ein

iBenig ff abem nnb Sitronenfdialen, einet 9Rf fferfptê Doli
&eptce mit SRaioran înp, tt)iegt SlUed fein jufammen
nnb ftö|t eO im aßörfer mit 3 (Sierbottem gut ab. 3ft
bie haftete gefüllt, fd)itegt man fie oben mit bem nftm^^
lieben Seige ju, beftretcbt fie oben mit jerfditagenen (Sierh
nnb badt fie im aSadofen* 3ft fie gebaden, mirb fie auf
eine 6d)fiffel geftürat, oben eine Heine tunbe Oeffnung
|eraudgefd)nittfn, bie lo(benb^êtge<Sauce barein gegoffen,
ittgebedt ua6 ieroict.
L> liJlllilL,,. Ly Google

SHe 9üM ift mcißcn« }itm Statcn bcfttmiitt, maii^
tani fie mt^ im Qkuiieit ober êr^dt te ehier iBraife
tDci^ tüS^tn, mit grünen (äxh\tn ober ftartoffet«$ür6e,
iter mit fontnor ober @tNir9Î«, Xx&ffeUSaitce bgl/

»U gebünftetem Steio^ mit ôdpot oon aOer^b Kflben,
mit (Surfen, auc^ mit SRaccaront^Sûbein, fo au(^ ganj
oiKflebeint mit gebünfietem 9tM obecSekrfaf(^ AefOttt,
Dö« fogenannte 3unße, namfidft: Söget, pße,

$aM, Seber unb SRagen toerben in @täde geâdt unb
mit fein gef^nittenen Btotebein, (Utronenfcâleti, Sorbens
Mattem, ©alj unb ein »enig ©ettjürj; mit ein toenig
^Slelfc^braê unb (Sfftg mid^ gelotet. 3n$D3if(4en (a|t
man 1 Socblöffet ooa äRebl i» einem 6tftd Satter ober
Sette ein bidcên gelblich anlaufen, rü^rt e^ mit bem
@afte bed gefottenen Sangen fein ab: iftttUed pfammen
mit eine SSeiU sefotten unb ^t t» feine gebörige Oid^
fo tût man bad 3unge baû.
508. 5)obi*<5pei« mit einer ®an«.

9ta4bem bie (Bon« bergeric^tet, in @täde )erf<bnttten
ift, mirb fte fammt t^läget, SDtagen unb Seber mit ge«
iDiegten Stiampignon^, êterfiUe unb ein bt^d)en 3u)tebet
in Satter anlâffirt unb mit, ein 9aar fio(b(bffetn boQ
SRe^t eingeftaubt, momit man anf bem Seuer gut Oer«
fdjaumen läßt. S)ann füüt man mit 1 Siter (1 2ßaa«)
@tt))pe fein abgerührt an nnb to^t ed a>ei(b«
3nimif(ben merbcn mittelfeine 9tnbe(n oerfertigt nnb
^man focf^t fie in einer guten weißen Suppe ein, über^
fiebet fie, unb koenn fie bid unb für} genag eingetod^t
^nb, gefeat man fie suberwei^gefottenen (Bang nnb richtet
fie an, bann gertebenei} $aime{anfafe nebenbei feroirt

18*
276 m Sitêilstng.
80Ö. ©efüllte (Band mit ftaftanie».

aßan rtd^ttt eine ®an9 »ie gum traten ju; ra))nrt.
iercn Scber mit 140 ®romm (V4 ^funb) frtfeêm ©petf
'
tfi^t fein au6, SUIed untereinonbet nrengenb, ttojn man
trod^ eine 9Refferf)){|e t)oa SRaforan mit geftogenem 9t*
toflrjc unb ©a(j gibt. äBd^rcnb biefer 3elt bratet man
Vt Aito (1 $fttnb) Jlaftanien nnb 250 i&xatm
mift^t
(V2 ?funb) gehörig au«geI5«t nnb im fangen unter Me'

Sebcr, füllt^üeö in bie®an^, binbct fie oben unb unten
2tt,unb tongfom im dioffct gebtaten, flei|ig fibergoifen^
mit frönet töftêr âxU.
IlDie anbern 250 ®ramm (V2 ?funb) ffaftanicn werben
gefotten, finb fie Îb mei^, fo merben fie gefcâU (man

lann {ie au(4 braten). SRan bfinftet fie mit ettoa9 3nder
nnb gteifc^brüê furj unb meid) ab, flögt fie in einem
aßörfer fein ab, gibt ein $aar Knri^ttöff el OoU gute braunr
€Sance nnb ein koenig üon êr €((ft ber gebratenen (Band
baran; burc^ ein âarfieb getrieben, toirb biefc ®aucc rec^|t
^tii, o^ne itt Uäitn, barunter ober in einer ©auciere gegeben*
ölü. 2>ie geränderte (Band

ift me^r im Slu«(anbe, bier ju Sanbc gebraud)lic^ unb^
koirb feiten gelo^ti fonbern meiftentêitö rot) unb fatt
anfgef^nitten, an^ anf mit Ontter beftriêned Orol^

gelegt unb auf einem Scüer feröirt.
älnmertung. fUlan gibt fie g(ei(^ na^ ber @uppe,

fein ottfgefîtten, mit frifcêr Satter nnb fettig, ieboij^
auf Seilern fe))arirt angeri(!btet.
511. ©ebünftete (Bandleber, auf bürgerticbr

art. ,
T)ie lieber tüirb jubereitet tote öorbergebeube, nur

nid^t gefpidt, gefalit, mit geftogenem 3ngmer sbeßrenti»
L;iyiuôa by Google
tiS^kt man \xt mit SSatielmert uttb fein gefc^nittetien
eiMdU&ttctis mit ttm» auttfc in einet Soffecole rtet

Stieget ein, lagt [ie (angfam bünften unb braun anîeên.
3ft fie feiiig, fo gibt man fie in ein anbered ©efcîrr,
«einigt ben ongfiangenen @aft Mn aOem ^Htt, gie|t ein

toenig SBein unb gletfc^fuppe batron, tagt ed gut auf«
{Öfen unb gibt, bur(^ ein âarfieb paffirt, bie lurie @(^&
an bie angeri^tete ©anhebet*
9Ran tann Pe anä^ mit gtafirten ftaftanien garniien.
512. ©anklebet mit Xrfiffetn gebraten.

eine SSele^rnng batfiber« S>ie ®andteber ift
unfltetttg eine« ber Mftli^ften (Seti^tc nnb refjt, fcmolÎ

gau} ffit ficb ollfin jugeri^ tet, al« in einer falten haftete,
ber feinfte (Sefc^mad gum |)o4genut« deboc^ toerfte^t
fi(!^ biefe« nur t>on ienet Mtx, für beten IBad^^tinm
bloß allein bie ©önfe aufgewogen, gefüttert unb gefcôppt
ttetben. 3e totiitx, gt&|et, fettet unb fttfcêt eine f
Sebet xft, befto mel^t flSeri^ ât fie nnb befio beffer ift fie
jum ©enuffe üertnenben» ©o(d)e Sebern bürfen nie

lange liegen bleiben, benn |ebet Zagedlauf f ü^tt iox*
M Sefen me^r ber 3^^ftorung }u* 3ebe aft geootbene
Seber tjerliert ©ef^mad unb 5Infeên am geuer.
S^m Ofen gebtaten. Sine ftifcê groge ® anklebet

tnitb einige Stnnben lang in SRild^getteiifetr ttiebet (etang«
genommen, abgetrodnet, gefaijen; mit geftiftetten bitf*
. geft^nittenen £tüffeln butc^jogen (g(f))idt), mit feinen^

ihSntetn in Snttet einmatinitt nnb auf einem $(atf onb
2 gefd)ntttenen ©pecffcêiben im ©adofen gebraten.
gtt)i|(ên
SDann reinigt man fie oon allem gett, xid:ittt fie gang obet
jerf (Quitten an nnb gibt eine gute ftatle batnntet.
Ober: (5ben fo zugerichtet mit feinen Jträutern unb
Xtäffeln vlpidt, in einet S9taife »eic^ geto(^t, bann
278 m Xbtêiliitta.
|erait0genommen, auffl^ft^t unb jupothrt. SRon fîfett

biiBe fla^c »lottcr boxan«,
flqogmen Xrfiffetti
m
bunt burd^btiden unb
basMMm «t te«»
richtet fie mit
fertig 8^!"^»^^*« ^^^^ äierüc^ an. . ,
ait4 ffcott bcv XffiffeUl 4am iqan fie »it netAtUêrter

3un9e \pUtiiL
ölä UebesfdîDiiiigeiie (BanftUber^gitet««

!r)ie £eber toirb in fDlHd^ ^ttotii^t, êraudgenommene
abgetrodnet, ro^ in 2 aReflenräden bide koie Xâlec gTOle
GÜkte fief(^»itten, mit scrfaffteem 6|Md i» feUie ftribtter
nnb Sittonenfaft einntarinirt, mit einem bi^ên @al) unb
Qtpiu getontit, auf einem geltnben ^tnn gefc^koungen unb
ol|tie gett.nttt einet |»ilanten brauneii 6aitce ongeri^tctr
ober aüi) mit ©atbellen^Sutter, Sitronenfaft unb Qî.
514. ©ebadene (Sandleber.
&t iDirb in fUäU^ getoeiî» ttieber abgetrodnet nnb iit
Stftde gef^nitten, gefaljen, mit SemmeUrSfebi nnb febieti
Ärautem ober mit ©emmetbröfeln unb ©ern panirt, auf

einem mit ^Butter beftridienen $tatf onb raf(^ gebraten*
Ober in Sierteig getaud^t nnb im Sd^malj gebaden
iur {Belegung bcr @icmflfe«
2)ie mt
rntterliegt in i^rer Subeveitung ber n&m(i(|en Skife, mir
bfe ®an«, man fo^t fie in ber Sraife unb gibt fie mit
t)erfîebenen (Saucen, aU: (Surfen, $arabiegä|)feln u. bgL,
mit SRnbÎn, SRocearoni, gebünftetem 9tü9, mit SfiMt
öon Äartoffeln, ©rbfcn, înfcn, mit 5)o«pot oon Der*
fîcbencn $Rübcn, mit grünen ßrbfen, ©pargeln :c» :c
Xtt4 gebunftet mit ber eigenen 6(|tt gamirt, mit gebratenen
fleincn Sartoffeln, ober glafirten gebünftetcn Meinen ^toit^ .
be(n ober @urlen, glafirten gebratenen £aftanien ober
Digiiizeo by Google
fiatt ber tntt ber eigenen braunen ©auce, au(^ mit
ZtAffeUi^, C|amt)tgiion^, mit fbifim^ Qbcc mit SSbat
bgirtet 6(ivbeadu6atice n. b(|L Ober and^ Me bte
lauben mit gafcêe in eine ôftete richten. ®o anc^ in
bir Statfe getötet, ober menn man äbrigc gebratene ober
gAftnftete (Sntcn ât, in ierf^btog^^n (Eiern mb 6emmeU
bröfeln )3aniten, auf einem mit Ontter beftrid^ncn ^{at'
fonb gebraten, ai» JOettoge )tt ®emäfeQ*
Ö15. êi| abgefottene dutu

âSjlbtm fie gehörig êrgeri(^tet unb flammirt ift, mirb
fie in mehrere Stüde jertêiU^ g^folit, ein menig get)feffert,
mit feinen Itrantem unb Sutter auf bem gener fiber^
f^ttungen; baju gibt man 1 ganje ^\oUiA nAt9tlDiti^

netten beftecft, 1 Sorbeerbtatt, 1 Sttaugtên I^^mian,
faot eg mit Vt Siter (Vt fl^) totifm SBein nnb V«
Siter (1 &iôppm) (Sffig, Va Siter (V, SRaag)
brüê barouf, womit man bie (Snte ga^ unb toei^^ unb
ben @aft. bamit etmad für} einlo^ l&^t^ iierbi^ an«
gerietet, ben6aft nontemgette gereinigt, barflber ))affirt
mit gefcâbtem Rren unb grüner ^cterfilic garnirt, unb
e(tra geriebenen firen boiu feroirt
516« SRoulabe oon Snte*

!Die (Snte mirb oon aUen Anocên audgetöet, bag
gleif(^ etn)a9 Breit augeinanber geftopft unb mit einem
guten Satbg'ftapanne ober Seber«gaf4ee fingergbid flberi»
sogen, jufammengeroUt, in ein Xu^ mit Sinbfaben gut

eingebunben, tüit a(le8{onlabenin einer gntenSraife
gelodbtf mit einer beliebigen meinen ober braunen ))itanten
eance gegeben.
%U(^ falt über Quer gefc^nitten^ iierlii^ angeri4|tet,
mit 8lg)iic gomirt«
u .1^ -o Google
280
A. ton im WISiäfittL
517. C>irf(öbruft auf büiflcrti(^c Slrt

^
man fiebet fte mit XBaffer, XBein, (Sfftg mit^@a(i,
8Bur;êItüerf, ganjem ®ett)ür,v îerfc^nittcnen 3tt5iebe(n, einem
@txaugd)en Z^^mtan, tin âar ôrbeerblattcên, etntgett
SSoi^ôtbcrbemti, tDei<(« 3ft fie toiebet att^getfl^tt, toirb
fie auö bem®ef(îrr, in bem fic gejotlen tüurbe, êrau*»
genommen, unb tt)enn man bte ^nocên audge(ödt ât,

ftfidtteife )erf(îitttett, in eine fiafferoU gebracht 3a bet
3toifcênjett brdunt man in einem ©tüd! iöutter 2 ftoc^*
löffet ooU SD2e^l, tût fein getotegte ^miebeln Daû unb

tft|rt e9 mit bem butAgefet^cn @itbe fein ai, meUfter
aber non allem gettc gereinigt fein muß, (ä§t e« einige«»
mal auffod)en, gießt bie <Sauce auf bie in ber @a[fero(e
befinbU4en @täcte ber Stuft unb läßt «Ue« tufammes

fertig toeid^ lochen. S^x Seranberung tann man Stapem
unb fein gefc^nittene Sitronenjd)aIen belmi}d)en, ober ftatt
beffen mii Slut legiren, ober Siter (Vf ©(poppen)

fanern Ra^m beifügen.
518« erann gebänftete Stuft ober @(û(ter.

/ 3ft bie nämU(|e Se^nbluttg koie bei ber geb&nfteten
Italbdbmft . .
519. $irf(^bruft mit einer ftrufte.

@ie mirb im (Sanken abgebänftet unb bie 9tt))t>enbetne
andgelMl* (Sinftmeiien oermengt man geröflete 8röfe(n
t>on gemeinem 5Rogpienbrob mit ?,vidtr, geftoßcnem 3^^«^^
äSeUen uub- abgeriebenen ftttronenfcâlen, Sßan belegt
281
ein ^(atfonb mit ®ptdb\&tUm, legt bie SMfi barauf,

icfhrriAt bie ObetflSAe ntt abgefd^tagettett Sieni, gibt
Itcin gingcr bicJ baö oermift^te 89rob barauf unb Id^t
im Skidofen bie gehörige gorbe belommen, beftreut fi^
JDlto e« bem Ofen lommt, mefTcrriUtenbid mit ge*
aitft
flofencm 3"^^^ glafirt fie mit einem gtü^cnben
Xubelfd^öuf eichen fd)5n braun unb gibt tin menig ®c^&

bavunter. Obet f)agebttttetf ober Sobomiidbeeren^ îm«
beeren, ^2(prifofen, aSarmelabe mit ein' Wenig JBein oer^
{otten in einer <gauciere e;tra baju.
620* $irf4)iemer.
Väixb mäßen« ald âten gegebetti abgelautet unb
fd)ön gefpidt; auc^ tann man i^n, toenn er gebraten ift^
mit ber näraticên ©ruftfrufte mie ber üor^crgeênbe be*»
legen unb mit ben gteidên SRarmetaben geben.
521. 3)en ®(^tegef
(ann manîn 2—3 jerlegen, abgelautet, f(bSn ge^*
\pxdt traten öeriüenbeH; ober alö öricanbO; namlic^

fo jubereitet mie bie fialbdfricanbo u. bg(.
522. gnglif(êr traten DO m |)ir|4.
S)ieg ift ber ganje îrfc^jtemer, tooran noc^ üon ben

©(äbtegeta bie beiben @(^lo§têile finb. (Sr wirb geiijafên
nnb eingebeiit ben anbem Xag bie $aut abgeUH f4<R
gefpidtunb (angfam mit fleißigem 9egtegen gebraten.
Ober: menn er abgehäutet ift, mitSped unb ®(în^
fen bnrcîieên.
SRit fd^Sner ^rbe gebraten, gibt mon iffn mit ber
eigenen guten @(^ü, ober mit einer pifanten frdftigen
braunen ©auce ober mit füên äUarmelaben^Saucen.

282
, ö^. 3atigfernbtaten Dom {)irf4.

finb Ue mitccii 8Uct«/Me tin SUmiAiatai, ttir
bei bcm 8ttebfletf<i^ ber Sungen* ober Senbentoatm %i>
.natmt loiTb. Ober man U^t b^be 2:^ci(e be« C)irf4^
giemexi, bie obcm Z|eUe i)Oii bcn Ihiiktcii ab, abge^&rtd^
f(|ön gef)}i(!t unb gebraten, mit ober fonft eint
'
idicbige ®ancc botn gegeben«
m S3om |)trf4!albe ober 9ie|»t(b{)rtt

3fl bie^ nSmliê Oe^nblund nnb 3ubereitung toie
beim îrfd^.
525. &arbonabent)om9te^ (fieê âfen-iârbonaben).
Som $afen* '
S)evfetbe »itb, bad Sorbete andg^Hommni, metßene

ium traten beftimmt, er toirb baû Dörfer gut abgelötet,
g^fptdt, gefallen, cinmarinir| unb jaar mit 3ttJirteln,
Sett, effig, Vô/Klm, (BetoilQ nnb 8orbeerb(&tter. Z>er

borbeie Iêil, ba« fogenannte 3unge, »irb größtentêitt
auf bürgerliche SIrt jubereitet, al«
SRan latt ein @tn(t(ên 3nder mit Butter in einer

€a[fero(e bronn ttetben, ba^ jerfc^nittene âfenjiunge bat»
auf mit fein jerfd^nittenen Bîebetn unb ßitronenfâten
nebft ein ttênig (Settflt), ©ali -nnb Sorbeerblatt, ein
loenig gffig nnb @n))))e (Sgl man e9 Inr| bfinften ; ift
e^ eingebfinftet, fo legt mon bieStütfd^cn in ein anbete«

«ef4irr, ftanbt ben @aft mit 2 fio^^löffeln ooUSDie^t an
imb Ia§t e9 btitunli^ Derfc^äumen. WM biefe« jufammen
tagt man mit 1 ©la« rot()en ©ein unb Siter (1 ©d)opt)en)
6n))ê abgerä^rt, gut oetIo(ên, bid fi<^ SlQeö auflöst

imb bie (Sottce f(^6n btann ift. Cîetauf gieft man bte
€auce an bte ®tü(id)en unb fo^t fic bamit fertig, juie^t
tann man {ie au4 mit Stut legiten.
38S
fi8BL Otaniigebanftcte« |>afe.

X)er {âfe toitb abgehäutet, nid^t au^getDafdên, fen«
bent nur inkoenbig mit einem feu^ten Zni^t audgettif^t,
in &Mk infammetigclaA, sefaljcii, mit Sioiffeel,
gattjem (Semür; tmb ein ttenit^ fettet flippt gebfinfiet>^
ift er mei^, fo legt man i^n in eine anbete Cafferole.
îeranf nimmt man ein StüdAen 3nder, {&|t i^n mit

Sutter itonn mctben, bann 2
DoO SReÎ hOß
Ito^töffel
mit ge(b(i(^ abbrennen nnb mit bem @aft nebft 1 @Ia9
Totên )ffiein nnb &ti\iilbit&^ abtcrfi^ gnt ongloên,
XMcfe Gance toiib an ben âfen gefeilt, toojn man no<^
ftopern beifücit, ober ttenn ba« SÜJe^l t)erf(f)tt)i^t J)at, mit
fottctm SRa^m unb ctkoad gicifd^bräê fammt bem Saft
gut abgerfl^, audgeloc^t, bomn (laffirt nnb ont^ ttnUfm
baju.
627. Sarbonaben bon âfen«

2)er $afe ttitb abgell&ntety ber KAden gefpalten nnb
2 unb 2 9tipptn jufammen abgefi^nitten, gef topft, geformt
mie bie £alb6»Cârbonaben ; foUte man me^r brauiên^
|i(ft man fi<t mit bcn @4(egeln, moran^ man an^
Carbonaben tcrfcrtigt, man fatjt unb pfeffert pe ein wenig
unb bratet fie f AneU auf einem mit Satter beftricbenen
^latfonb, ober an4 mit feinen Strintetn nnb rietet flr
gierlicf) mit benfetben aber o^ne iêtt an, (egt {loifAen
lebe üârbonabe eine geba(Iene®emme(^Sroütond unb gibt

eine branne ptlmtt Haldem« ober XräffeUSance barftber*
6o ma^t man fie auA aH» SRe^milbpret.
528. beblätterte SiUtd oon |)a|'en.
SDaû finb nur bie Stieget bea $afen anjnioenbenl

SDaran rolxh bad Sêtfc^ oon ben ftnocên, |)äutAen unb
Steroen audgeUdt, bann in Keine JaSlaUên bnlbenfUut
grog ûgef(^nitten, ßa(^ gef (opft, gefallt unb in êrtaffener
Statut mit .feinen ftväntem etkoad überbftnflet, ein)eUt
batfin flctauc^t unb auf ßcKnbem gcucr auf einem îaU
fonb ä la minute auf beiben îten gefprengt S^ttüSi
angevi^tet »irb bet @aft oon bem gette gereinigt, mit
Sitronenfaft gefSuett, barunter getrau.
Ober man gibt eine gute braune @auce barunter,
ttetiê mm mi^ inr Sbioeiînng mit Sbtut iegiren, mit
•Citronenfaft fauem lann*
529- 4)afenriletg, talt

3ft Uc gfdAe Oeânblnng tt)ie oorêrgeênbe. €inb
fie falt, fo mibtn fie mit fein getoiegten 3wicbeln, einigen
Sâlotten, $etetftUe, SätUxaat, ®^ Pfeffer, Sffig nnb

£>el angemdi^t, jierttcfi angerichtet nnb mit 9«))ie gamirt
öao. âfen^fiucên.
•5Ra(^bem bcr §afe abgctiautet, baö Sleifc^ öon ben
£no(ben abgefonbert Horben tft^ tntrb er mit eben fo t)iet
talîrtem @ptd unb einer @andleber {nfammengeioiegt

unb gefatjcn, baju mon eine in Wiidj gemeierte ®emme(,
bie Qbcjc iDieber, gut au^gcbrüdt tüevben mug, gibt.SWan
tDiegt femer eine 3mie6el mtb êterfUie fein, äberbänftet
nnb Dermif^t fte mit bem (Sanken, bieg SlQed toirb mit
•
einer SDJeffcrjpi^c ooH ,©epice unb Salj, ein wenig jer*
brädtem ftnobiaitc^ im Sßarfer jufammengeftogen. dft

tiefet getân, mirb eine geräucherte ttinb^gunge, ein $a(ir
Äalböeutcrn unb eine ©anölebcr toeid} gefotten, auögefu^tt^

^
n>urfelig gefc^nitten unb unter bie fertige Saf<êe gemengt*
9tttn tegt man eine Sorm mit fein gefd()nittenen64eiben

6petf ganj au«, gibt bie Safcf) barein, bebecft e« oben
au(^ mit ^pedplatten unb lägt ed einige ®tunben tang^
fam im Ofen baden, aßnn mnfi ober trachten, ed ifß
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V
@aft itt erlâUni. ®eftor)t, oon aUm gttte gereinigt,
gibt ttton eine bnuttte ))tt<iiite ®attce obex eine Xväffel«

@auce borfiber.
6d iDttb au4 int ®anien ober aufge[(îtten !alt mit
3ft ber âfc abgelautet unb ba« ro^c gleif^^ Don

bea £ao(^n obgelMt, loirb mit tiner gleiten Ouatu*
titSt IRietenfett unb einer in SRiU^ eingett)et(^teü nnb
»ieber auSgcbrütften ©einmel fein gcmiegt, au4 tütegt
man 1 ämiebei, 1 iBufc^^cn êUrfiUe mib ftâtotten

fein sufamnten; ift biefe« mit einem ®tfid Sntter, einem
$aar 9lnri(3^t(öffctn Doli guten 9?af)m inetc^ unb turj ge^
b&n{tet, gibt man bem gkifc^. ^JJ2an jal^t unb-

Mtgt e« mit einer Sßeêrf))ifee DoU @etrice nnb SDfaijioran^
baju fommen jutefet no(^ fein getoiegte 6 —8 ©atbellen^
einige Sapern unb (Sitronenfâten, mit einem âar roê»
eierbotteni, Diefed mirb in einem ättörfet geflogen
unb in eine mit iButter unb ©cmmelbröfeln gut au«^
gefütterte garm eine@ $afen eingefuUt, langfam in einem >
£)fen gebaden, geftilr)t nnb eine bmnne Dilante ober

fauere 9}ai^m^@aiice mit Sapern baju gegeben.
SOtan lann biefe gafcêe aud^ in Keine görmcên baden .
ober im £)ttnße fieben mib mit branner Sauce mit â«^

)iem oi»r SarbeOen geben«
SBom ©ii^loariioUbpret*
3)a^ 2Bilbf(^tt)ein wirb gut abgebrannt unb rein ge*

im^t, ber jlopf fammt bem ^fe lang abgef^nitten unb;
bo« gan)e @îoein in mehrere Zfieile jerânen nnb ge^
fotten. aWan (cgt fie in einen großen Jleffet, faljt fie gut
^ fin nnb f Mt 4 Siter (4 äßao«) guten toei|en SBeiu, 3 Siter
386 YIIL tbtêititttg.
3 aRoai <Sffi| uttb tai ftMgoi abutm mit ateffet au^

te|u tût «an dniBe gefAntttnie 3toMcb, iAU Wbm,
êterflßetotttjel^ gorbeerMStter, eitroncnfdjalen, I^^mian,
toei(^ !D*en. Dn «oj)f unb ec^lcgri wfiffcn icbetjelt
longfs foc^n, att bie anbent 6tfide, bie man na4 öftemt
9la4fe^m Did eêr ^ctatt«tte^cit baff. Sctm «Oci
tociti^ unb au«flefotten ift, gibt man bie twrbetn êrau«*
fCKommetien &&dt toitbtx in ben @ub unb tagt %üt9
itx^mmm bcibi ttM^ 3» biefc» ^nft«^ tobb
Mefe« Sc^marjtoUb ®cfd)im mit bem
in einem irbenen
eiibe an einem falten Orte aufbema^rt, unb mie man

^ flettottd^t, ftfidmclfc âit^gettommcni in cbient $aac
Siter (SRaad) @ube toarm gemacht, ritztet moii t§ trodm
w unb gibt eine Mmoxie @auce o\tt eine füge Sßanne(abe«

eetttce boitt.
532. Saf (ftittev ffiilbf^koeitidfol^f*
Der rein gejjufcte Stopf töirb t)on aüen ihtoên auö^
fieU^t imb S(eiM i« Cmtfe âuâefdmitten,

bie ^&lfte
ju biefem ne^me man no^ 2 flilo (3-4 ^funb) gleffc^

t)on ©c^toarjtoilb, bieg toirb fein gewiegt/ man iW ôlb
fo Diel ta»irteii &ptd M gUif« baû unb toirb mit
bemgteifcê recftt fein im

SWörfer geflogen, in eine 6*ftffel
getân, gcfaljcn unb gepfeffert, eine ÜRefferfpifte ooü©e^lte
mit anaioran, Vs ä^*^ ierbrädten finoblaucft batein %t*
tfi^rt,2 mittelgroße 3»iebete unb i »üf«*ett êteiflüi
fein gewiegt, überbünftet fie mit ein wenig SSuttcr unb
1 $aaY opU Sia^m furj ein, kDOju no^

%nri(^t(öffebi
eine in mtU^ unb »iebier gut au^gebYildte
eingetoei^te
Semmel fömmt unb bamit abgctrocfnet. 5Wun flögt mon
VLM noäimü mit 4 Sierbottern gut ab. (Sitiftmeileu
uiyki^L.ü üy Google
I
'
Silb))r(t 287
f^netbet man eine gerantêrte iwx%t, eine gebftnfMe

Ckindleber ettoad gtogtofirfelig, tote auc^ 560 ®ratit«r
<1 9fmik) 8ef4&tte Xrftffcbi \ä Stfitel |cf4MiiUm« 140
®ramm (Vi $funb) abgezogene îftaite» unb 70 (Stamm
<% ^nnb) SiMiem, bieg SlKe« ttitb unter ben Safc^ gc^
ittif^t int Mmmstf bev fto|»f feantit gcffittt; t»f<unmaii'
genaJ^t in feine ttrf))rflngltê fôrm gebracht, in ein XucI
fetoidett, no(â( feft {ufammengebunben unb in bem
«ngctriglat @ttbe loei^ fidocftt, »tmtf omui i^n fffxioM*
vSmMf tin loenig )iYe|t nnb ottMfilfot (Stk S)enwbcm
'
£ag nimmt man ba« S:u(!^ unb bie gaben baoon, lagt
üfa goni, jitpariit auf eine @4il{fet gel^ nnb iicrtt^
Biit gavnivt.
gafcîcter a3iUf(^metngIo)if auf anbete
SBenn ber 5topf gereinigt mib au^gebeint ift, tDirb
bad innere i$(etfc^ in (anQ!i(^t gefc^ntttenem, mit ©atj

imb Vfeffev icftrentem et^cd bnrî^gctt. SDlittlcnoeik
Verfertigt man ben ^Si^tt, 3Ran nimmt ein 6tucf 9te^^
ober §irf(^flelf(^, nebft einem Stildcên ©(^toaritoitbpret,

gttt abge^ntet, oon oUen S<^fem nnbf^&tttd^cn gereinigt,
mit 2 Srêilen topirteh @))ed fein gesiegt, bann geftogen.
.
hierauf werben einige Sâtotten, êterpUe, ßitronenftâle,
einige S|am|>ignond, ettoa^ SlbfoU oon rein gemafênen
ft6gef(â(ten Xri^ffetn, XOeg mit einanbet fein gewiegt,
mit ettea«©utter unb SWi((^ xot\i\ gebünftet; biefem fügt
man no(^ eine, bag iOranne abgeriebene/ in WiiS^ ge«
meiii^te, toieber au^gebrfidte ®emme( bei, no(^ mit ben
Äroutern ein wenig abgebünftet, mirb e« mit bem ^(eifc^c
no(4matö geftogen, bann bad ©anje burc^ ein ôarfieb
getrieben, ber reine ô\^ in eine @«tflffel getân, gut
abgerührt, wirb er gefaijt uii6 mit ein wenig Weigern
.
Pfeffer, ä äßefferf{)iten ooU @e))ice gegeben.
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288 VIIL «btleilttttfl.
SMefe« befte^t aud ein toenig gebörrtem, fein gefioê«*
wm 3»itMt, ctarigen Ocmftrpettni^ ein Mnig SRebe^

geioär}, Catbamotnen, âfiüfum, Walcxan, Zf^x^mian,
1 Lorbeerblatt unb Sßudfatblätê, bamit ben iâfcêe ge#
»ftqt, unter bief en 3af4 mengt man eine toeii^ gefottene^
loflrfelig gefc^nittene, ger&ucêtte SRnb^junge, e(en fo niet

ttftrfeUg gefc^nittenen Sernfêd unb abgezogene ganjr
fHftojien, mie aixüt gef4&tte, ttürfelig gef(îttene ZiAffeto
^ temnter. Slttt blefem gafcêe gefuat, mhrb er belaubcfe
un (Sieben unb (Sarniren toit borêrgeênber.
SCttf bfirgerlifê ttrt nimmt man ftatt iRei^ ober

. ^>irf*fleif(^ 2—8 Kilo (4-6 ?5funb) ungetoSfferte^
©(^toetn^bret unb ebenfo zubereitet, mit allen dngrebieniea
i»erfeêni mie oorêrge^nber«
'
&34. ®efoidte ffiitbf^meind-Sitetd«
Slud bem rein gepu^ten, t)on ber $aut aufgelösten
e^bget f^neibet man Ueine finger^bide, 2 ftarte fingerd«
feeite et^nii^ä^tn, ein menig flac^ ge!lot)ft, fpidt man fie
mit feinem ©perf ober mit Srflffeln unb legt fie in eine
abgelochte SKartnabe oon ^}nitbdn, titooA gett, Sffig^ <
ganjem (Semfirje, Sorbeevlanb. 9la4 einigen @tnnben

bratet man fie, auf einem ^(atfonb (angfam mit ber
fetten Sßarinabe begoffen* @inb fie ^b fertig, fo gibt
man 2 Hnricl^tttffel tooQ gute braune Sauce unb 1 Söffet

DoH blden fauren 9?a^m baran, finb fie ttjetc^ unb fertig^
bann angeri^tet unb bie ®auee barüber tâffirt.
53&. (Beitatene (Satbonaben non jungen

ieiilbfrifc^ting.
6ie toorben, tnie bie âmmeli^Sarbonaben, tion ^mt^

©cûlter unb ©ruft befreit, Eingerichtet, nur toenlg ge*
Kot^ft, )ierli4 geformt, in feine Arouter einmarinirt^
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289
êfolit, ein luentg geîfrffert itttb ga^ auf einem SRofte

ober ^(atfonb gebraten, mit Sitronenfaft gefauert, mit
%uttt eigener @(^ft gegeben*
S>er Sopf t)on einem grifÎing fann ebenjo gcfültt

nnb iubeteitet k»exben mie bie giögec^
536. Son bem îber auf oerfc^tebene %xt.
Ter ©ibcr fann enttüeber in großen ganzen Stücfen

ober {(einer gefc^nitten auf bie £afel gegeben tterben.
tSMit Seftimmnng er au4 âbe, toirb er, na^bem et
toie ein f)afe au^gejogen ift, auögeiimffert, abbtancîrt,
eingefallen unb in einer Sraife rec^t toeic^ gefotten. Sin

iSafttagen barf man ober inr Sraife meber &ptd noi^
Sdînfcn n)ä^(en, fonbern man nimmt nur toeißen SOBein,
% Wter (1 Schoppen) ßffig, ganêö ©enjüri, Zij^mian, gor** /
ieerb(iüer,SBur2etoert, eined^êftnoblaucbf dmiebel, einige

2Bad)ô(berbeeren unb fette âftenfuppe nebft einem ©tfid
:S9utter. 3Benn bad Sleif4 faft f(bon mid) tft, feilet
man ben @af t meg, reinigt ;^n von fiUm 0ett, bod man
IDieber auf bie SBraife gibt nnb li%t bad Ûi\6i braunlid^
nnb furj bamit angelten; bann ftaubt man einige flo(^*
Uff et ooU fältfil bem Sener gut tier^.

baranf, la§t ed auf
fâumen nnb onbr&nnen rü^rt mit bem fnrj Dörfer
,
abgefeilten ©aft unb no(^ mit ein âar Schöpflöffeln

DoU ®cbä iur gugabe fein ab. SUted juf ammen toirb
,
bann mit bem ^leifcê toei^ gelocht. 99Ian gibt bie

meicben (5tücfe in eine anbere Saffevole unb fci^t bie
fertige €auce to'uhn auf bad 0(eif4. Sn Safttagen lann

man biefe @9eife mit llart»fenb(nt (egiren, an ben iM^
gen Sagen mit 4)fi^nerblut.
«ltt(| obne 49(ttt-tann man ben^Siber mit biefer 3tt#

tic^tung geben.
290 YIII. XbtêitQno.
SBiU man i^n füg unb faucr âben, nimmt man ftott
- tociên, rotten ©ein unb ein ©tücf S^^^ baron.
SRan tann i^n au(^ btatenj er mul aber suoor 6 Zagt
eingebeiit merben.
637. .{Der »iberf (f)n)eif.

^^cr®(^meif Don bem Witt, e|e er aufgearbeitet i%
toirb abgefi^nitten, g(ei<^ ro^ abgebrül^t unb rein gepult
ferner fiebet man i^n in einer Sraife mit ®ein unb^
Sletfc^brüê meic^, inbem er Dörfer mit Sitronenfaft ein*
gerieben tnurbe. 3|t er tneii^, »trb er êrandgenomnten,
aufgefüllt, gcfatjen, mit feinen Jträutern, Suttei unb
@emme(bröfeln panirt, bann auf einem mit ^Butter fst*
ftri<ênen ^latfonb tangfam gebraten, mit guter @<^ft

unb îtrouenfaft angerichtet.
, Ö88. iöon bem gif(l)Otter.
S)lefer toirb ganj gtei4 tote ber S3iber jugeric^tet, nur

bep ®(^tt)etf aufgenommen, loetiêr mit ben fibrigen
len jufammcnge^Qrft mirb, bie bann fauer gebünftet un^
braun ,
U)o^t mit Sbint eingemacht merben. deboc^
lann biefef S(eif(h ntematt griOirt »erben.
ÖB9. S)et «nerhahti.

35cr junge äucrâ^n ift jmar gebraten feJjr fthmacf^
haft, aber gn einer taiten haftete am antoeubbarften.
Der jum «raten beftimmte äu^râ^n mu§ üorêr
8 laê an einem füllen Orte in ber 2iift ângcnö auf^
bekoa^rt merben. S)ann mirb er toit baf anbere @epgel
gertt|)ft, abflammtrt, aufgemacht nnb mit einigen ge^
ftogcnen 2Bad^ho^^^ti>"vcn, Safiiifum, aWajoran unb igati
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Silbe« «eflilgeL 291
eingerieben, batfiber man einige etnnben nat^êr eine
©eiê tjon iffiein, 3tt>ipbel, (Sffifl, ©etoürjc, Sorbrer*
blaueren fiebenb gtegt^ in mii^tt btx imgt äluerba^

24 €tnnben , ber filtere aber 3 Sage beigen mnfi. Ont
burd)9cbeijt xo'ixh er êfpicft, gut in £j)ecf unb Rapier
eingebüßt, fe^r (angfam im Ofen gebraten unb mit ber
iBeige begoffen. dule«t nimmt man biefe beiben Um>«
Füllungen roieber mg^ unb bcaicßt il\n mit fouerm
. ata^m, trd(^tenb, bafe er eine f^öne braune gnrbc erhalte*
S3on ber êrabgetro))ften êije mit bem SRa^m mirb

mit înûfefeung üon einem âor 2Inric^t(öffe(n üoU
brauner Sauce üon Äapern unb ßitronenfcâlen ange*
ridbtet* Ober ftatt ber @auce unb WUi^xalfm, bte eigene
<S^ü barnnter pa\]\xt
540.. S)cr ©irlâ^n

tüixb n30^( and), aber fettner atö ber Sluerâ^n gefugt.
Senn er nod) jung ift, !anH man i^n braten ober gu
einer $aftete oenoenben , ober in ber. Sraife geto(^t, mit
einer beliebigen ))ifanten braunen '@attce geben.
541. 5Der gafan

^nirb meiftentîte gebraten, nM Qraten gegeben ober im
©auerfrant flcbünftet, feröirt.
Slutb in ber SöxaiU gefocbt mit brauner {îtonter ober
Sjr&ffe(n«®ance gegeben, ober gebraten mit einer latten >
sSenf'Sauce.
Ober aU Salmi. ênn ber â\m gebünftet ift,
»erben bie Slägei mit ber Ôrnft nnb bie @<t(ege( abge»
fd)nittcn unb in eine (Saffcrolc gelegt. Xaö übrige
xUppc wirb im SKörfer jufammcngejto6cn, mit V« 3*îfbel,
einigen gâmtîgnond in iButter anpafjtrt unb mit Vt ^Hter
- (^^2 aJJaa«) rot(}cn Sein, 2 llocl)(öffcl öoU SOJe^t abge^«
19»
y ui^co L.y Google

292 Vin. abt^citung.
rö^rt, V« (Vi 3J?aög) Quter ©uppc angefflüt, ein toentg

(BcXDÜt) unb ällledju einer bidüc^ten ®auce ftarl einge-
fotteit, hntäi ein âattui^ fiârf buTc^tâffitt unb auf bie
jerfdjnlttenen gafanen gfö^ên, aufgcfod)!, angerichtet unb
mit gebadenen 6emmet&roütonö garairt
542« Slst^geUdte Safanen.

S)ie ganj aufgelösten gafanen merben mit ber unten
angegebenen gafdiee mteber in i^re alte Sorm in^
geffittt,
fommenbrefprt, in ®t)f(ffd)eibcn eingebunben unb in einet

Sraife gelobt, man gibt [xt mit Lüftern ^ unb Zxn^tU
Gauce, ober anbeten beliebigen ©aucen ober auc^ laU
mit Mplc gamirt.
!Dic 8*afd)ee ift ju beretten : 1 große ©anßteber unb bie
Sebetn oon gafanen mit 1 Soc^lbffet doU feinen fitautetn,
ein tten{g@epiee unb SDIoioran, 140(9ramm (% $funb)
SKarf, Iraeic^gefottencgÄatböeuter, 140 ©ramm (V* ?funb)
Zruffeln metben fein gemiegt SDatuntet rapirt man aui^
einen 2:iêt( Manenfleif(b, koeiê« nun fl0e9 mit 6 &tt^
bottern im îöifer iu[ammengefto|en kuirb*
. 543. (ätlpidtt gafanenbtüfte.

(5« werben bon ben gafanen nur bie Srüfte unb
)tt)ar ro^ êraudgefd^nitten, man bautet folê ab, fpidt
|ie mit feinem €ptd Qbet fein gef^nittenen Xtuffein unb
fO(4t fie mit ben @d)(ege(n, meiere bon ben ftnoên bi^
auf ben 6nbetnod)en audgelöft unb bad Slei((6 fammt
bet ânt miebet knie eine Seltne formitt, tufammen«
genfi^t/ ebenfaQd gefpidt, bann 9Ue9 in einet guten
Sratfe nêid) gefod)t, îerttcb angerichtet, golbgelb gtafitl^
gieftt man unten hinein eine pitante meige obet btanne

Ganee ober eine ZrOffet^, auftem-, Shampignonft^ ober
eine faure ^Jiat)m^@auce baruntrr.
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ffitUM ®ef(fl9eL 293
644. Son ben Sicb^ä^nern«

îe Sßeb^fl^nev {Inb in ben erften üRonateti t^rc«
attet^^ am beftcn jum Sraten, obcv auc^ jierU(^ brcffirt
nnb Int) gebünftet, in ber jBraife geloi^t ober ate ©almi,
ottêbeint nnb gefflOt }u tienoenbcn. 3nt 9Ronat e^p^
tember fann man fie fdôn ju met)reren (Seric^ten uer^
ovbeiten. Ueberâupt ât nurn bei ibrer ^^î^^^^S

tt>ie bei ben Saf^&nen gn benehmen«
ötö. 9ieb^übner talt mit ^dpic

T)ie abQebratenen 3êbp^ncr werben in fc^öne ©tücf«
dêu gefc^nitten« Leiter macbt man bie !Dotter Don 6

^rtgefottenen (Sievn mit iBerttom, (Sffig nnb fein
fc^nittenen Äräutern, : iJertram, împernefl, Schnitt*

ling, ein bißchen ^vüne ^toithtl, grüner êterfiUc unb
®al) an , bie man nocb mit ein $aac Snric^tiöffeln ooQ
guter 6d|ü Dermengt üDarein tauä^t man @tfl(t oor
@tü(f bic ^tbijnl]ntx, Ul)xt pe einigemal barin um unb
tangirt fie sierUib auf bie Sd^fiffet, ben übrigen Saft
fammt Iträntem gtegt man batfibet, belegt t9 mitSli^pic,
garuirt mit roên äluftern ober aufgelösten roên

6orbel(en*
auf anbere ürt, mit effig nnbOeL S>ie ge^
bratenen ober gebünfteten Sicb^^ner werben fc^ön êr*
unb auf eine @(büffet rangirt; bann

{(^nitten, anögetü^lt
toerben 280 ®ramm (V2 $funb) gefcâlte, fein gehobelte

SCrüffeln mit grobem Pfeffer unb ©alj, @)ftg'unö ^ro*
DencerÔe^, 00m legtern me^r old oom äi(ig# gehörig
ongema<bt nnb fiber bie Web^ü^ner angert^tet 2)arattf
gibt man jtevlic^ geliadted SlSpic.
Ö46. iBon ben (âfeip^netn.

@o((bt âben i^re êftimmuttg meiftenttjeite ium ^ta*
ttn ober )n latien hafteten. SRon^mal ))flegt man fir
S94 Vin. abtêtlttitg.
and) in ber Sraife, ober gebänftet, ober att ®atmi, au(&

fafcîrt ober mit Erüffcln* ober ^luftern-Sauce, au$ Mi
ntit 8U|)tc ober fa(t mit Trüffeln in Sffig unb Oel iu
geben. SRan oerfä^rt genau f o, ttie bei ben Sieb^ü^nem.
Ö47» @atat oon âf el^üj^nern.

Da« glcifd) oon abgebrateneu âfel^ü^nern toirb Don
ben Änod^cn aböetö^t unb fein iMitQt, mit @a(3 , *?fef^
finr, (Sffig unb $rooencer<Det angemacht unb mit geiâd''
tem Ädpic garnirt.

atnmevtnngen übet Vnetla^n, îrfl^fl^ner,
64n(^^üf)ner, @te{np^ner unb.âf etp^ner*
SUed bief ed &tfUxgü bejie^t man am beften aud ZtroL
S)iefe9 ®efl&get ift gut, menn e« iung ift, f^nell abge<>
bünftet mu§ man im 25raten foröfäittq fein, baß eö im
Safte oerbletbt, fonft îx\> bad gietfc^ {e^r t];;o(ten. ®e'
bfinftet lann man e9 }u »atmen unb falten hafteten
tjeüDenben, Xük aud) mit Srüffeln^ ober ßâmpißnonö^
@auce geben. @omie aud) talt mit aJ2aji0nai(e gegeben
unb mit Sld))i€ garnitt. S)ie @teinâ^ner tontmen faft
ben iungen gafanen nad) unb \inh \)itUn ^pü\m an--
menbbar.
a}ou htx IQ^tlbgand.
Die Ûbgand mug, eê man fie geniegen faun, gut

abgelegen fein unb ieberjeit 3 Zage in ber SSeije bleiben,
»ie beim ^luerâJ^nj bann in einer ©raife mit SBein
tteid^ getoc^t, mit einer braunen {Atlanten ober ftapern^,
earbeUen^, faueren Ka^m^âuce gegeben. Slui^ mit
Zrfiffeln ober Câmîignone.
Viith |ir snm traten beftimmt, bereitet man fie eben

fo û, mie beim Sner^^^n.
«Btlbcd ©eflflgel. 295
549. 2Ui(bgan9 in fc^toarier @auce.
^ mit ©Oed, 3toieie(n, ffintgetoert ganjem (Settfir^c,

,
I^^mtan, yorbectblättern eingerichtet; mit ber öeijc ettoa«
^(cifitbräê aufgefäiU, lut} unb bmun gebünftet, fieioirb

âufgenommen, in mehrere @tü<b s^rf^nitten, unb in
eine anbete Safferole gcbracf)t. îluf ba« bvaun eingelegte
.aber »etben 2 ô^töff^l doU a)2e^l geftäubt. Wlan lägt
fte ortf(tattmen unb gut abgerfi^rt mit V2 Siter ( 9ßaa9)
rot^cm SBein, eben fo öicl ©uppe red)t lan^c öerfocên;
iDorauf man ®auce burd) einâarfteb auf bie®aad.
bte
fei^t unb mit Jblüt (egivt. S)ann barf fte nic^t me^ gc»
(otten merben.
55(J. 43 on ber Silbente.

@te mirb in ber itBrai)e mit êin getötet unb mit
tinet beliebigen braunen {»ilanten ©auce mit SEräffebi,
'
£)lioen ober mit fleinen 3tt)iebeln gegeben.
551. ©almif üon SBifbcnten.

S)te abgebitnfleUn SSilbenten merbeil f(^5n ierf^nitteti
iinb ba^ ®erippe fammt übfaU rec^t ûfammengeftogen,
jnit 2ftochlöffeln üoU Mtiii unb bcm @afte ber gebünfteten
flSUbenten abgerä^rt, mit %
iitn (1 ®dô$pm) rotêm
SSein unb V2 îter ( V2 SRaag) <Suppe aufgefaüt ; bann lagt
man 5lUeö gut öerfod)eu, bid bic (Sauce bidüc^t ift, auc^
lann man ein ©tüdcên êbêlten mitlod)en , bann bur^
tinâattuA fd)arf burchpaffirt, auf bie ffiilbente getrau,
bamit aufgeloctit unb mit (^tU'oneu(aft gefäuert.
552. aSiUenten gefpidt unb gebraten mit

eigener îîL
Die SBtlbenten »erben ein âar läge aiigtbeiit, bann
bieJilrt unb fein gefpidt, mit igpedbiättern belegt, unten
^ .1^ .0 Google
296 YHL »btêtlttng.
mit 3tt)te6ebi , gelben diuben mb mit Seit )>erfe|cn ^ gut

eingefallen nnb int Ofen fafttg mit f((5ner garbe gebttt«
ten ; finb fie fertiQ, fo xidjtd man fie an, reinigt ben ©aft
oon oUemS^üe unb paffirt i^n burd^ einâatfieb baiatu
ollem tnitben ®eflfige( tnerben in Sitrtel gefdftnit«:
tenc (Zitronen feroirt.
663. $afteteDonXBilbenten, Steb^^nevn aciCr

auf bürgerliche 2lrt.
2)a«; ®ePee( mirb mie Dorêrgeênbe« abgebAnftct^

erfaltet in fd^öne ©tü(fd)cn gefc^nitten, unb ou« bem on*»
gelegten gafte bte üorêrge^cnbe ©auce oerfertigt. Der

0a)<bee bajn n>ivb auf folgenbe XBeife berettet Snoir
nimmt bie Sebern bed ®ef[figel6, 1 ©tfldcên frifcêtr
©ped unb nach öebarf 2—3 au^gefcâfate Satbömtlicn,
^
mit ben Sebem fein gemiegt 2)ann loirb eine abge»
tlebene ®emme( mit XBein angefeuchtet, fein gemlegte
3tt)iebel unb êterfitic in Sutter weiß gebünftet, toirb
bad êmiegte fammt ber Semmel nnb SBein bamit ob^
gebfinftet, gefalst, ein »enig toeigen ^^feffer bavott, nebft
1 âar Sierbottcrn, fein im SKörfer geflogen.
(Sine mit Butter beftrichene Sorm mirb mit iButtet«
teig an^gelegt nnb lagennêife ©eflüget nnb bie 9a\iitt
' eingelegt, oben mit einem 'Ztda gefchloffen, mit einem
nerllepperten (gi beßrichen, im Ofen gebacfen.
»eim anrichten mirb fie auf bie echüff^t geftarjt nnb

oben in ber iDtitte eine f(eine Dcffnung, worin man öon
ber fertigen @auce titoa& giegt, hU anbere @ance gibt
man qrtra bajn.
654. äßilbe @nte ober anbe red n)ilbe6 Geflügel,

in @ance anf blttgerliihe SIrt }n)nti(hten«
SKan bünftct e^, wenn eö ige^örlg hergerid)tet ift, mit
eali, ein menig (Bemfirir SEBurietocrf, ^miebel, einem Sot»
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297
beerbtatt unb etlDa« SltronenfâU mit utib ^tî^

bvflê Itttj'imb brann ab. 3ft c9 toei^, fo tût mm
cnttDfbcr ganj ober fcf)ön ;êrfcfenitten in ein anbete«
®ef(bine. £)er braunangelrgte @aft, t)on bem ^ttit gc«
tfinigt, mit 1 ¥aar ftocbUffeln DoO SKe^t abgetroAiet,
mit 2Bein unb gleifibrüê aufgelöst, ein ©tücfcên 8eb*
geUen, ein »entg ^[ftg baran, einer bidlic^ten ©auce
langfam nnb gut an^getocbt, loirb ti an ba« (SepSgel
pa\[ixt, bamtt auf8efo(!^t unb angerichtet.
ûdgelödte f auirte îlbenten merben mie bieBafaoen

jttbereitet
666. S alb* nnb SRoo«f(j^ne))feit.

Selten mcrbcn fie gefotten, faß immer oor|er im
€afte gebraten ober gebünftet. X)ie mit ben XBalb«
fc^nepfen nQct)ftt)ermanbten anoodfc^nepfen toerben ben
SSia(b{4ne|)fen gUi(b beânbett
666. @almt bon @i^n^(>fen.

@ie koerben aufgemacht, abflammirt, ge(a()en, in eine
Cafferole mit Sfiettf (Reiben, Smiebetn , gelben Stäben, ein

toentg ©eiüür^ unb ©uttcr eingerichtet unb gebünftet;
finb fie nimmt man
»eich, fte h^taud, fchnetbet fie in
f(hine @tad(hen nnb (egt fie in eine Cafferofe. fîeranf
toirb ba« ©erippe fein geftogen, mit einem ©tüdt öutter
anpaffirt, bad Singetoeibe, ben SRagen baDon, mit au^
gefcbabter fiolbömil) fein gemiegt, mit bem (ättivpt an»
paffirt.; bann thut man 1 ftarfen Sfochtöffel Doa Mtlfi,
baiu, lägt ed bamtt anjichen, rührt ed mit bem 6aft bet
gebünfteten ^(bnepfen nnb V4 î^^t Sfhobpen) rotten
Sßein ab nnb lägt e^.'lochrn, fodtee^ û bid fein, fo na^
bünnt man eS mit ^leifchbrühe ; ift baffelbe gut au^gelocht,
mirb e« burd^ ein fâartnd) fârf jn ben Sclinepfen buril»
y ui^co L.y Google

YIIL Sbtâittitg.
(etcie^n ttnb matt gibt Vs 9Keffe(f))it}e ooQ geftolcttfit
{|»aiiif4eti ^feffrr baratt, aufgefod^t ttnb angeridbtet, mit

gcbarfcnen ©cnimct^ßroütonö gamtrt. Suf biefc 9lrt
tattn man fie in einet ô^l audgebadenen ^nttetteig«

haftete geben, ber ftopf »irb in ber SDUtte gefpaCten utib
^
oben aufgelegt
557« ®(4tiepfen gebraten.
3te tuerben aufgemacht, abpammtrt, gefallen, ein
loenig gepfeffert, öte gtügel tommen baDon, bie güge ein«
gebogen nnb mit bem langen Sctinabel mie mit einem

€pie§e burtftftocên , mit einer ©pedptatte bebedt, mit
Sinbfaben umn}unbeu unb bann gebraten ober f^ön gelb
gebänftet, mit guter ober eigener @(^ä gegeben unb mit
•
©djnepfL'n|d)ultten garnirt
:iDad (Stugemeibe, ben SOâgen baüon entfernt, mirb
'
fein gemiegt nnb mit einem ©täddên îButter antraf jirt^

if! ni(^t me^r blutig, fo tût man einen ftot^löffeC ooll
©emmelbröfelu nebft ®alj unb 'JJfeffer Daran, lagt eö

bamit anjieên unb feudbtet ed mit rotêm lIBein an, ed
mng bid(i(tt n)ie ein ^âfc^ fein; bann auf gebadtee
©emmel^ßroüton« in fold)er gorm (> gcfd)nitten, auf*»
geftricên unb marm geftettt, jum @ebrau(ê.

bi|(
558. Sôn ben SBac^tetn.
®oUê tnerben rein geru{)ft, abflammirt, aufgema<4t,

^gemafcêu; gefallen, breffirt, mit ®))ed))(atten nrnbun«»
ben, bann gebraten ober gebünftet,. aud) in ber ^raife
geIo(bt, unb man gibt fie mtUetner fertigen 2:rfiffeU ober
einer braunen pilanten, einer iDîlc^ra^m^; @arbe(Ien« ober
ffaperu^gauce, !Die âd)tcln »erben gleid) beii i){eb^
â^nern zubereitet, ald: ®almi, fafîrt, gebraten, mit

Cauerlraut unb in hafteten.
y ui^co L.y Google

299
069. Son ben fttammetôdgedt.

@te »erben meiftentijeifö jum iBraten Dcrracnbet, je*
bo(^ o^nc fic ju öffnen, außer ju ©almi merben fie ju*

bereitet niie bad @dinet>feiti»@almt. SDiefe« @a(mi fann
man oud) ftatt mit êmmel-ßrouton« garnircn, in einem
trocken gebünfteten '<Kei0ranf anrichten. @tbt man fie
gttm traten, fo fegt man fie auf mefferrfldenbid ge«

fe^nittene, gebaute Scmmelfe^mtten unb gibt ben eigenen
@aft barüber.
9u(^ audgebeint unb gef&Ot gibt man fie mit einet
brannen 2:tfiffe(»@attce;
560. Srammetd))dge( auf î^toti^tx 8tt

®ie toerben abâmmirt, nnb o^ne fie m^nmad^tn,
nur bie Söpfc abgenommen, im ©anjen mit eingeftecften
Sugcên in settaffenem ^tdt anpa\\\it, melier bann

gangtic^ bat)Ott abgefonbert mitb*
3n bie[cm @te(fe, aber in einer anbern Safferole, mirb

1 gto§e fein gefcbnittene g^tblid) geb&nftet unb
fetbe non bem Sfette mieber abgefonbett ju ben Sögeln
gegeben, barauf mon 1 Schöpflöffel üoU braiiiKr Sauce mit
% >äUx (Va 3)Jaa^ guter @(^ü unb eben fo nicl Qwppt
fflOt nnb küt» Dodtommen sufammen berfoiên (ä|t.
®lnb bie 35öge( meic^, richtet man fie an. 3n bic Sauce,
-toelcê man noc^ tärjei; lagt, merben 2 fe^r fein gewiegte
fvifê iiBa^ôtberbeeten genôtfen nnb bag ümit mit
€ltrönenfaft gefauert, barüber gegoffcn.
Se^r üieCc âben ben 0ebraudi, mnn bie Ärammetds
^(gel gebraten ober gebänftet finb, fie mit getbgeröfteten
©emmeJbröfeln êi$ abûfc^mülên.
S)ie SJobrftü^ner, Ducf euten, SJlaöcntcn, richtet man

toie bie SEBUbenten ein, bflnftet unb bratet fie, »ie biefe,
man berettet fie au$ ®a(ml u. bÎ. tft ju be^
4
300 vm. Xbt^citttiifl. äBtlbed 9efU0eL

merlen, ba| man folê an Sttßtftgcn oemenbrn fann^
. iti toelêm gafle man flott 6))ed Snttet nehmen nn^
3n)iebe(n, ©ettarj, SBntietoerf ne^«
men mug.
S)ie Keinen Sdget, aU: Sialb^ nnb^ Seinbroffetn^
Serben ,
9iotf)fe^((öcn unb anbete bfrg(ei(ften fUinc ®aN
tungen »erben unb jttjar erftere mit @ped unb ©emmeC*
fêiben auf bem bie f (einften aber im bieget mil
epecf ,
3îft^c'" geröfteten €emmelbröfe(n (gebraten.
S$on Serd)en, SBalb^ unb SEBeinbroffeln tann man ouc^

ba^ gem&^nUê @almi oerfectigen*
561« £on ben Sifb«* nnb^SEnrteltbnben.

@olê £auben muffen immer, menn fie aufgemalt, ab^^
ffammirt nnb eingefatjen ftnb^ ein $aar Xage in bie ^
in ^â^tctcn mmenbet, ûmeilen au^ mit fein gefdinitte*
nem S{)e(t ge|t>i(It unb gebraten, and^ ate ®almi gegeben*
562. SlUe ®üttnngen bon Sögeln facctrt a(«

{Ragout gegeben«
2>ie SJdget merben genM)ft, gut abgeüaubt, abflammltt,
baö ßingemcibe, ber SKogen abgefonbert, toirb mit ein
»enig tapirtem @ped^ ein iDenig ^\i\ii\xi, êterfilie unb
(S(tronenf<baU fein gemiegt, ein menig ©emmelbrifetai
©a(|^ unb ^Nfeffer barunter gemengt ©le Sögel toerben
t)Drt)er abgebünftet, bann ftreid)t man eine gorm gut mit
jßutter auö, bcftreut fie mit @emme(bt5feln, bebgt beten
Soben mit ber angezeigten gnOe, legt bie Sögel ganjober
âlbirt barein, mit ber übrigen güUe bcbccft, im Dfen ge^
baden, geftüiit, gibt man eipe branne )>ifante ©auce barSber*
u .1^ -o Google
OL att|ei(ttng. State«. 301
IX mmm
<gd gibt au(^ ^Wegeln ia ber 35erfal)run0«tt?eife im
SSrateit mb oetfle^t fu^ Don felbft, ba| btc grdicnt
Sratenftüde langete êit ûtn êt^örtgen ®arbraten unb
cttoad mef|r î^je bebürfen, aU bie fietnern traten, too^
iMuft man fttb mit bem 3ûct rieten lanm @ol4e gro|c
€tfi(fe ttnben immer einige ©tunben (attg fe^r hngfam,
melfientêild mit Rapier, ^ped ober ^üt eingetiüüt unb
{cbuten. (Segen Snbe nimmt man aber biefe Um^ät».
'Innren ab, richtet bae êuer êQer, um eine fd)5ne braune
Sarbe ju erl)Q[ten. Slüe^, toa^ gebraten toixb, mug têild
mit Sett ober Satter fleißig begoffen merben.

Die iungen SBi(b)nretgattungen ^ befonber« baa ®e«
flüge("SBübpret, âben feine êtê nöt^tg unb koerben ge^»
^ ipidt ober mit ©pectpiatten bebedt

Semer foate ttQeft jum Sraten^ att: ftapannen,
ôutarben, §ü^ner, Jôfon^n, 9êbl)ül)ner , funge âfen
u. bgt«, jiung, fett unb mürbe fein. Sâd) beut(cêr 9lrt
}u braten , mirb am (S))irge ober im Ofen allgemein im

roên 3«ftcinbe gcfaljcn, boc^ nad) ber franjöfifdjen ©itte
tDtrb ed erft, trenn ed âlb gebraten ift, reic^ mit ©ol)
beftreut," me(4e SRetôbe auA oorû^teben ift, mei( bä0
•®alj burd) bie rof)e ipaut fc^tccrcr bringen fonn, o(d
bur^ bie erî^te; bie ârme erroeidit bteâut, um bad
@a(i tiefer ein)u)teên. — iOetm jSegiefien ro^
Sratenftfide (o^t fid) bod nid)t tief genug eingebrungene
@a(j ab unb träufelt in mit bem
ju großer a)ênge
fo beliebten @aft ober @4fl i^rab, ber bann nngeniel«
bar mirb.
302 EL SbtêiUng. Sraten.
66&. £)ei: ftalb^nietenbraten ober S^tegeU
9ug, awäü Satbdbruft mit ober otfne ^âfcêr^
Set aUen Sbxattn, toehbe man im Ofen bratet^ ift yt

bemcrf cn, baß man fie ein "âar Stunbcn juoor gnt ein*
faljt, na^()er richtet man unten in bad i^ratfa^r ge«
fcbnittene ^toUMn, gelbe Stuben, toie an4 einige epid*

platttUr n)o;auf man ben gefallenen SBraten (egt, mit
Ivette übergotfen, bann im 9}o^r gebraten. @tn iRieren«
braten tann in IV2 nn^ 2 Stunben festig fein. S)er

Jhilbdf(^(ege( in 2%-3 @tnnben, wenn man i^n lang^
{am braten lägt.
564. S)er (Smmerne $af

{nun aud^ gefpidt werben unb bann gebraten.
665. ®änfe unb (Sntcn

fann man aucb fflUen nnb braten, al6: SRan fcbneibet'
9t|d)älte rol)e JCartoffeln mürfelig unb legt fie tn'ö Safjer,

3n^tt)i[d)en wiegt man 1 groge^îebel mit êterfUte fein^
in eine Cafferole get^n, fammt ben Sartoffeln, wboon
ba^SBaffer abgegoffcn wirb, mit gett, ©alj, Pfeffer unb
ein wenig ÜJâjoran ; fo lägt man fic weid) bünften, bann

bie ®anO ober Snte bamit gefällt, breffirt unb gebratenJl
566. âmmelfilblegel gebraten.

J)er ©4öpfcn)£^tegel muß gut abgelegen fein, er wirb
get(o))ft, eingefallen, in ein tiefeO SêfAirr mit äîebefn^
gelben JRflben, gettc unb wenigem SBaffer, jugebedt^ in
ba^ Sratro^r getrau unb !urj bünften (äffen, gegen bad
Cnbe tagt man i^n aufgebedt, bamit er eine fclânegarbr
befommt, man rietet i^n an, reinigt ben €aft oon bem.
gette unb paffirt iû burd) ein âarfieb barüber.
iDad &(bo{)fenf[eif(^ ift anä^ Uf^x gut , wenn e« mit~
etwad ilnoblaud^ gefpidt ift
801S1 fîiieitiemen traten, 3nbian n. bfji,, a«d|
XBtlbpret, if! immer eine gleiche ffleânblung hex îer an*
QCêigten, unb au(^ Jc^n o^nelîn bei ber Se^re ber
berritttnt lebed einêtttrii 8ratenftü(fe9 (letaiibett loovbeiu
Slnmerfuiiß über benJâlb«f(^teöel^$)ammct»

f(^(egeU. unb äjiilb))ret braten. äBenn eind oon
biffeti Slrttleln, tDO}u au4 üuf;r^îi ober 9Mf^n %u
Nörten, gebraten unb bte <8cl)ü Dom gette gereinigt unb
burc^ ein ®ieb {Jafftrt tft, mengt man unter bie @((fl
einen f^kooilen @<ô)it^n xti^t bieten fanetm Ka|»,

anfgefo^t, tokh biefe ®(^ü bavünter angerii^trt
^thxt m ütr êrîlunjg der Malaie.
Dei'fte^t fid) üon fc(bft, ba^ man beim Slu^ffucên
unb SSafcên M @alated bie Statter genau ibur^fuc^t

unb fe()r aditfam fein ntuB, toAl fit^ Dieter Staub mib-
Unreiuigfettcn (itnciu legen, ia oft fogar 3nfeften fi(^
barin )u Deririe(ên {pflegen. älUe (Sattungen grüner

,@alate, att ba finb: Stopf unb Snnbfalat, breiter onb
Heiner getraui^ter 6id)cricn]alQt , (Snbiüi ^ ober gelbfalat
ober gemif^ter lauter (a(at niitfiref{e,£erbelfraut, @auer«
amtifer, Söffelfoant, Sertram, $intt)emeae, Seneêttrant,
gelbe unb btaue 33ioten, *}5ortu(af unb mit bergteic^n
oermtfc^t) ferner: @elleric« unb .^lapunjelfatat, toetê
etmad fteif äber jotten , bann andgetfi^tt unb bi&ttermelfe
gcfd)nittcn toerben, bie im calviDaffer »cic^gefottenen
toatfd)en ^rofoti, (Saröiot, ©pargeln, ©o^nen, ^ôpfen

Ober Slrtifcboden , gefoitene btottertoeife gefibnittene Aat^
toffcln, roê gcfd)nittene 9?ettijfc§ciben, große grüne ttt
8(ftttcr gef^tilttene rolê Onrlcn. 8on $fi(fenf rfic^ten
tocid)gefottenc bürre ©rbfen, Sonnen, Sinfen, lücrben im
oQsemetaett mit einem guten Zf^tUJütl unb Sfflg an*
%mai^t, mit @q() unb Pfeffer gemurrt, jur 3uS<^t^
6fter6 üuc^ mit Ijavtgtiottenen Sierbottevn fein abgerührt
unb fein gefc^nittene @()a(otten, ®d)ntltlau(^ barürber
gef&et Um aOe biefe @o(ate au4 iu iiemt, gAmfart unb

belegt man fie noc^ mit $arinc;en, ©arbeflen, Sriden,
fialen, ^d(4fen, Halmen, Srebfen unb anberen (Sottungm
Dott giften.
aSan pflegt biefe gifc^c entioeber einjeln, b. ^. jcbe
@attung filt fic^, ober mefjrere jufammen mit £)e( unb

Cfpg anjumaên, mit &aii, Pfeffer, âttgefottenen (Stet*
bottem, fein gcfdjnittenen 6{)a(ottrn ober ©Anittlaui^,
au(^ mit feinen läutern û mürben unb fo ûgêric^tet,
iDitb er itaUenif Aet @a(at genamit

ttfle bie nun ber W\f)t nocb angefahrten @o(ate ISnncti
iiu(6 mit Slîc garnirt merben.
Ö67. SBarmer fivautfaUt

ein großer ober jtoei f(eine frif(t)e, ffl§e blaue ober
loeifce ftrautföpfe, bon ben Stengeln audgc(lod)en, merben
mtmeber ge|(bnttttn obef gehobelt ; 140 Oramm {% ^funb)
©pecf fein mürfeUg gefcbnitten unb außgeloffen, fammt
ben ©rammetn fibetbaö gefcbnittene roê Ihraut gegoffen,
gtfafjen unb fetbe« bamit buTdifAmiten laffen. darauf
gießt man 1 âar Änriditlöfffl ooU ooiljer gut oerfotte«»
neu rü^rt ed bamit ein $aar SMal auf bemgeuer

•ai ttub tilgtet marm an.
568. ftaltet Jtvautfafat

' SRan fann birfen Strautfalat ftatt mit @)mf, au(ft mit
I9tttter anmachen , ober 4iueh talt mit' Siftg unb £)el.
u kj ui^co L.y Google

6aUt.
metc^rm âüe bad ftraut aêr erft auf bem 0euer
mit htm Cffig oebampft »rcbm mufi unb tarnt, koemt e9
tüirb eine große ober mehrere Meine $Ro]en=SarüioIc
)}on bea iSldttern gereinigt, bte @tengel abgefc&nttten, to

frif<êg ilBaffev gemorfen ^nb in einem gefalzten, fcôit
loênbenSBaffer förnig »eic^ gefotten. SSon biefemSube
müffen fic gleich in frifd)e^J falteö SBaffcr geworfen unb
M^Vtutît »erben. S)ann (egt man fie« bamit bo^ Gaffer
«blauft, auf ein Trineg Xud|, rietet fie ô(^ nnb jietßcl
iiuf, übergießt fie mit 4 ûridjtlöffeln ooll ^roDencer*DeI
mh Z Slnn^tl&ffeln ooll^vtram«<Sffig, beibed gut ttnltc>*
«tnanbcr abgefc^tagen imb mit gamirt*

Ober: mit gepufeten, aiiögegrätl)eten SarbeUen, iöricfen,
iibgefottenen, aufgelösten £rebs((b&)eifen, mit ^rtagei^
gerandbettem 8ad)fe, roên üuftem, XQeg gut in Sfftg
unb Ce( angemadit unb bamit garnirt.
Ober: eö »erben 6 ârtgefottene SterboUer mit 8
frin gef ^ntttenen, ge^fienen unb but4t>afficteii SotbeUen
mit 4 5lnr{(^t(öffeln t)oU Det, 2 »nric^tlöffeln üoU :öeilram«*
€ffig, mit 1 aj?efferfpifte Doü Sapern, mit einigen fein
igfMnittenen C|a(otten nnb ein mcnig Pfeffer fein abg^ft^t
unb ber (Saroiot bamit fibergoffen.

' .'"
570. »Jotîe SRüben in (Sfjig..
S)iefe toetben rein gncafiên, wci(^ gefotteni on^

êfü[)lt, gefd)ä[t, in nic^t gar bicfe S^lätter gefc^nitten,
mit £ummel, @a(j, fein blättermeife gefc^nittencm jtren
«nb gnlm (Sfßg in onm trbenm (^fê ongcnui^t

2D?an bebient fic^ l^rer jum 9?inbfleifct), Salaten unb
äur ©arnirung oerfiiîebefler fttUer.:©J)filf[n.. .l
itcnnfi. 20
306 , X. SlbtêiUng.
571« ecîoaritourteU aU @aUt.

Die feine fc^toorae âvA tofarb ton biefer aBurjel br*
, ^ntfam Qbgefd)abt, in 2:êUe Don gleicher ®r5ge ge^

f^tiitten, in frt{4e^ SBaffer getoorfeni bomt in cinor
toetên S3ratfe mf{$ ge!o(^t, auf einen ®ogen âpitx
gelegt, Don aüent gett gereinigt unb troden }ierli(^ an"*
gcmoj^t toie ber SarDioI, au^ gatnitt man i|n eben fo^
to)ie att(^ mit Sldpic.
572. 6})argeln aU ©aUt \
2)effen et&mme Mtben Dom fiopfe an, ben man ober

nnberü^rt tä|t, über bie ^älfte abgefcâbt, bie fteinen .
M bem Stamme anliegenben ®ä^vippta abge))u^t unb

nnten babon gang menig mtb glei4 mcggefifentttnu So
werben fie im gefalzten SBaffet nic^t gugebedt, toei^ ge«
fetten, toie ber , (iâtDioI angemaßt unb eben fo auf aüe
SLvteH gamfact
573. iSo^nen^&alat
Sita^bem fie in Dielem frifcên -ä&affer toei^ gefoc^t
i wxb milbec mit frifêm Säd^tx abgeliiÛ ftnb, toetben
fie mit fein gefc^nittenen ^rokitlxi, ®alg, Pfeffer, ßffig
nnb £)el angemacht, angerichtet unb mit ârtgefottenen

fein gfladten eietbottem befitreut SHan tann fie att<|
mit aQen (Gattungen bon Sif(^cn gavntten. Ober: man

gibt 6—8 ârtgejottene (gierbottcr, mit 8 ge})u^ten, ju==
. fammengef(^nttteneti, bur^ ein ®ieb ))affirten ©arbeUen^

mit OA, (S[fig, 6al) nnb Pfeffer angemaßt nnb mit
*
Sl^pic garnirt. Cber: man pflegt fie xotxdj gefotten ju
geben mit SM, Sffig, @a() unb $feffei; angemaßt, mit
«Heu Btfc^gattmigeti ober mit Bafanen^ ftolnittttcn«'^ ttelM
p^ner^gitetß; geräusperter Sw^S^ o^^r ^ciînfen in einer
<&tttriform| naäi eigenem @inne iierli^.rangtrti mit iec«
m * •
©aUt. 307
ganflenen Si^pic in ein ©anêö öeveint, übergoffcn, auf

<£t« im @ttt)en geftettt^ tNian nit Sioxî^t auf eine
®(^)üffel flcftürjt.
574, |)ot)feiift)roffen aU @aUt

SBirb eben fo urfe %er Gpargetn^tot suterriteL
575» Slttifôden^fieni aU GaUt

CDie 3uri(^tung ober ba« 3"^"^^« Ärtifôtfe«
fie^c®eite 166J. (Sie toerben imSatsmaffer gelocht, na^*
ie&i fie erlattet fiab, auf eine,@ert)iette gelegt, Don aUem
Settc unb geucfitigfeit gereinigt, mit fein gewiegten Gâ«*
lotten, effig, Del, ©alj unb Pfeffer marinirt unb îerlit^
«uger^tet unb mie beim £atoiol mit alte» Sifc^gattungeit

gamirt. O b et : ed toerben 6 âi tgef ottene (Sierbottet mit
6 Sfelöffetn üoü geftodtem ^roöencer^Def, mit 1 Söffet
tooU ieigangenem Sldpic unb 1 (SPffel ooU Sffig fein
langfam abgerührt, t9 tttoo» ftodt unb ba0 fSb*

gerührte ganj bidtic^t lüirb. Wlan fatjt unb ^jfeffert biefe
Saite Sricaffee«@auce noc^, tau^t üon ben toeic^gef ottenen
tinb au^gelä^ten Slttifcôden^ftent, {eben einjeln, borin

ein nnb über^te^t i^n bamit, bann rid^tet man (ie {ierlit^
mit ^pk an« üud^ lann man fie garniren*
576.j,,®urfenêa(at.
" S)ie gtogen ©urfen (»erben bünn . gefc^ält, bam ge^ -
pöbelt ober ber Sange tia^ in 4 Zweite gef(^n{tten, t^re

inneren toäfferiöen Zueile mit bcm Sern (jerauögenommen
unb baö 5leu6ere gehobelt, gut eingefaljcn, eine SEßeite
im @a(i liegen (äffen , bann «andgebrä<ft, mit (Sffig, Qü

unb Pfeffer angemaßt, alö ©alat angeri^tet unb mit
@(^nittlau(^ beftreut.
577. 6rb&|)fe( aU ealat
Die gefottenen ßrbäpfel toerben gefcâU, in bünne
j^lötter ge((ûitten; ferner, mit fein gef^nittenen ober
20*
SOS X. a.btêilung.
grünen 3^^^^^^# ^f^ff^r, bann rei(^(i(j^ mit

im Ort tmb mit Ut |>atfte fo oiel (Effig angemck^
miterfinanber gefc^mungen unb {ierßd^ atigerit^tet. îac
Sbtoed^dtunß fann man au(^ gepu^te, au^segrätête,
tofirfelig gef^ntUcsie âxbtiUn obtx f)ann(|e mit
f(i§ntttenen ftopcni barunter mengen« Ober: mit Selb«
falat üermengt unb mit runb auögeftodicnen rotten 9?übett
gornirt* Ober: ben (foba|)felfa(at, fobolb er angerichtet

ift, ligt man mit etmae 9L9pic êrgelên unb tfi^t ettoa^
fein öefd)nitteneö SertramMuttên unb eben fo tiet
iterbetfraut ab, fangt ed an 5U ftoden, fo über)ie^t man

ben Crbopfeifatat bamit nnb gamirt e0 mit gepu^ten
©arbeiten, ^dringen, 8ad|« u. bgL Cbtr; »erben
bie in Slätter geft^nittenen (Srbdpfel uorêr oU Salat
mtgema^t, mit ben genannten Sif^g^ttungen lagenmeife
in einer ©turjform mit jerlaffenem Slöpic untcrgoffen,
}ierlicfi unb finnrei^ eingerichtet, toorauf man ba^ (äanje,

ttm e« )tt fuijen,^ auf d di^ bringt.
Seim Vnriii^ten taml^t man bte iôrm in êiged
SSBaffer, trodnet baö ©efîrr gefc^toinb ab unb ftürjt ed
mit SBorfi^t auf bie @4üffeU
57a »ettig aU @aUt

IDcr ^ttü% toirb fein gefcâU, fein blattertneifc ge*
fi^nitten ober gehobelt, gefallen, mit SDd unb (Sffig an^

gemail^ äßan lann aml^ gef^nittene eôlotteu obev
grüne 3b9iebe(n, ®(^nitttau(( baju nehmen unb mit Pfeffer
toürgen. Sud) jjflegt mau ben Öiettig fein gu reiben,
au(h mit geriebenem Srea'oermifcl^l, mit ©a^ ^f^ff^r

unb Sffig angemacht.
679. firen
laM retttli4 abgefilgabt,. gerieben, mit 6a(i, 3ucfer, £)e(
unb (ic{ftg angemaßt
809
Ä>ftm febfen, Viu^tn, meiße unb ôIlanbif(^cS3o^ncns

lerne »erben im XBaffer mUf gelobt, aBgefet^tt mit £)e^
fefpfl, ®alj, Pfeffer unb geiriegter ^cter[i(ie angemacht
58(). (EngUfcêr @atat

gu btefem ©alatc bebarf man mehrerer ©attungcn
gebratenen gieifd^cö unbOeflüßcl, alö: SDian fc^nctbe eine
,$ortion AalMbraten, eine Portion Kelâten, eine Portion
©înfen, eine âlbe Portion öeraudêrte SttebSjungc, ein
Btoßc^ gebratene« §u^n, ein gebratene« 9tebû^n, 140
®ramm (V« $funb) ge))tttte, gegratê ©arbeUen. S)iefe9
ttrftb t)on aOen Knochen, Rauten unb i^te^fen- befreit, fein
läng(id)t gefc^nitten, in eine ©c^üffel getân, baju fommen

no(^ im Soliioaffer abgelöste, fein langlicbt gef^nUtene
eo^nen, fein Kngtic^t gefc^nlttene efftg'-®urfcn, etwa«
tDenige ebenfo ge[(!bntttene eingema^te rotê äiäben unb
140 ®ramm (V« $funb) Stoptm.
f){erauf rfl^tt man 6—8 âttgefottene (Eierbottem mit
1 Slnri^llöffel voü @enf fein ab, tf)ut 2 Del unb
1 2:Û effig, @ali unb Pfeffer baran^ gut abge^
unb bamit bag ®e|(^nitime angemaßt, angeri^tet
Tfi^rt
unb mit 2l«pic garnirt.
âbe ed fär notîg erachtet, au^ ®a(ate rôxin*

merlen, bamit man bri einer grtgeren Safel bo<9 an<^
einen frönen ®atat aufjufteüen weiß.
Unter bie ©attungen ber 5D!eÎfpeifen finb auct) aöe

f(ôn bei ber ®tt)i{»e angeffl^rten ftnibeln, ©trubein unb
810 XL Sl^t^tiUng.
fRodertn ai^ brauchbar aufjunc^men« @ie loerben nic^t
(mbttd al9 tDie tut &tKppt bereitet unb tiit)r iiii @a(|«
toaffer abgefottcn, gut abgefetzt, mit ©emmelbröfeln be«
ftreut, mit Reifer ^ntUt ober ©c^mal) abge)d)mQl)t ober
abflebraunt imb bann ixodm osserii^tet Xn gleif^tagen
nnnen {fe sod^ befonberd mit einer Beilage Don einigen
mitte(gro§en, toeid^ gefottenen (Stüdcên geräuchertem
Sleifê, mit ober ger&uêrter Bunge unb mit
8ratiofir|lett üermenbet tnerben,
581« 8on bem 9lube(teig.
S)erfelbe ift jttar adgimein befannt^ abet toie teber
cuibere SCeig ju ©Uppen, aWe^lfpeifcn unb ®amimngen

unentbe^rUd) unb begmegen feine Zubereitung einer ê»
Ie|rung koert^«
»elloufig 280 ©ramm (V2 ?funb) geftebte« SWe^l
tt)frb mit 3 ganzen giern, mit einem a)?cffer untercinanbcr
gefibUigen unb }u einem feften Zeig gelnetet; biefen Sieig
têift man in 4 Zf^tiit unb fnetet mieber {eben Zêil }u
einem l^nibc^cn, ba« man bann in große, fe^v bünne, auc^
itttteilen bider ge^ttene Siedeten audmatlt unb nac^ Sdt»

bfirfnig in feine ober auc^ btdere 9lube(n ober in ôrm
bierecfiger großer ober Heiner ^(edcên ober Sanbcên ,
fc^netbet Man mac^t biefen j£eig auc^ bio| mit äier^

bottern an. S)onn nimmt man 6 Sierbottern unb mengt
noc^ ein '|3aar Eßlöffel üoü fügen 9?al)m baju. Entgegen*
gefegt tannman t^n aud) nur mitgierflar unb mit einem
Sttfa^ bon 2 figlftffetn ooU DSBaffer anmaßen; ober no<j^
anberS, man fügt ein âav ößtöffet ooü fein .qc)ioBeueit -
3u(!er nebft ben (äierbottern adein o^ne â^m baju*

SRit ®|)inatto))fen lann man ibn grün maên; man
mi\6)t i^n unter bie (gierbotter.
. S)ie aud biefem Züg fe^r fein gefcêittenen Rubeln
aReJ|(fpei|en. 311'
tocrbcn meiftentêil6 gang roli nur gum auflegen öcr*

|(6iebenei gormeu ober auc^ gebacf en, entmebev tum 8tt^
liegen ober 311m Seftreueit Dettoenbet
582. abgefc^matite Unbün.

. SBemt ber gu ben IRnbebi iefUmtnte Zeig febt au^«
fletoalft \\t, xoixb er anfangs na^ ber l^änge in 3 finger*
buitt ©tretest, bann übet Quec fabenbimn oben 2 meffer«
Tfideabitf jt 9}iibe(n gef^tdtten, toelê bcmn in fiebeiu
bcm gefaljtm Sßaffev überfo4)t, abgefetzt, mit frifc^cm
IQiaffer abgtfäÛ unb fo troffen Atö mdgtic^ in fe^s
^dfed @(^m(<| ober Butter gemorfen, gef aljen nnb nte|vere
Malz aufgcfdjtDungen »erben.
ûf an)ere älrt. SSJenn fiennb abge«

abgelocht
fei^t ftnb, toxrben fie iroilen bann mit in

angerichtet,
©d^mdg gelb geröfteten @emmeI6röfe(n abgcfc^maljt unb
1 9lnri4tloffel ooQ gleitet)/* ober 3aßenf(^ü barunter ge«
geben« / .
Ober: SBenn fie abgefegt unb abgefeilt finb, werben

fie troden in fcî feiges ®(f)mals gemorfcn, ein »enig
^futjen nnb gelb berben taffeh, einige Mol nntgeioenbetr
tag fie fiberaQ eim garbe belonmien; bann serf^tSgt
•
man 4 ganje ©er, ein wenig ®a(§ nnb Vs (Vi
C(|o))pen) ît(^, giigt ed baran, lägt eö ein toenig an«
jteên uttb rietet fie m.
'^ '
.
;
'V 54) n pfeift ttbeitt. :
9la4 Sebatf 2-3pänbe

nnb mit 1
m feine« Me^l, ein »enig
gefallen gaijen ßi, nebft teanncm ffiaffer^
gu einem feften Seig ibgcfnctet, auf bie Safel, toorauf

man gtieblange nnb gmg bünne @trie}(en barau« Oer«,
fertigt. 9tt 8iter SRaag) ober m«^ Serptnif

nod^ me^r ^Raffm, ein icnig Butter nnb @ali nnb !uri.
Digitized by
312 XL SlbtêtlKng.
ctngefotten. 8lu«öcfüÎt, mcrben ftc in êi^gcnta^tciti
®(^malje ober Butter in einer Safferote audeinonber ge«

breitet, bittet (fterc« Umtoenbe» mit hm Scûfert |it
einer fc^önen Jlrufte ober 0arbe gebraut, angeri^tet im]y
mit 3"^^^ beftreut.
Stuf atitere Urt toetbett fte lote bie SSubebi ober

nod^ beffer mie bie &pci%tn beânbdt. iRSmlic^ matt
loijt fie im ©aljtüaffer ab, abgefeilt, mit faücm SBaffcr
abgelfidt, merbett fie im ©d^mal} ttie obifle obgetuMbtetp
gefallen, itnb tomn fie ^ôrbe ^ben^ ma(^t tmit, mie bei
9iubeln, einen gefalzten Siergug baran, mit einer fc^önen
Sntfie aii)ie|eti (äffen, bann in f(^äne ©äidên anfl* .
geftocên angerichtet, o^ne S>^dtu
6ä4. äßaccaroni<»9io^rnube(n*
SBetben anf oOe Hrten, toie bie getüd^nlicên 9htbe(n^
ju aüen ©eric^ten zubereitet, aber Dörfer tm ®a(itDaffet

tibblandîrt« /
. 685. 9lttbeln^$ubbi/iB. •
ßrft mfiffen bieSlubeln auf bie üorige SBeifcgubcreitet

unb ab^(^mal}t fein) bann mirb 140^ramm (V4 ûnb)
Satter mit 4 Sierbottem fein iib(iKrieben nnb Don 2
©ertüciß ein ®(f)nee gef^lagen, bie oDgefc^matjtcn Dûbeln

totxhm etft audgefu^lt, mit ber obg/triebentn Sbntkt nn^
mit bem ®Anee vermengt, in eini}tei(^ mit Onttet be«
ftriêne ©turjform, mit ©emmelbr^feln beftreut, gebraut
nnb im Ofen gebaden« |
Ün^l nnter biefe 9tnbefn lann /nan getiebcoen $annt*

fanfäfe mengen ober nebenbei ferüiren.
ûf anbere ^rt. SBenn bk Rubeln abgelöst nnb
abgefeilt finb, mivb 140 ®ramm|(% $funb) «utter mit
5 ganjen (gicrn fein abgerührt, ite 3?ubeln nebft V* 8üer
SKeÎfpetfeiu
(1 ©ôpjcn) bitfen faurcm 5Ra^m, 70®romin (Ve ?5funt))

gtxtebcneit $armejatifäfe unb ein icenig @a(^ barunter
gemengt 3a eine mit 8)ntter beftekêne nnb mit bftmt
andgenntfltem Suttertetg aufgefutterte gorm gebracht nnb
im Ofen gebacfeiu
auf anbere Urt XBenn bie Rubeln (^bgef oc^t unb

abgefeilt ftnb^ belegt man eine mit Onttet beftrtdbene
©turjform mit bünn auögetoalftem Sutterteig. 3nbef[en

merbea 140 ®ramm (V^ ^fnnb) fdmtt mit 5 (Sierbottem
fein abgerS^rt, bie SRubeCn nnb ber feftgef4Iagene®4nee^
fo ttJte baß @ierftar leicht barunter gemengt, ben ©oben
ber gorm bamit belegt^ auf bie^d legt man ein Ueiued
fricaffirted ober in itrebdfance oerfertigted 9?ogoul; von

Kein mürfelig gef(^nittenen §ü^nern ober Ratöbriefen mit
(Suterln unb Wanxad^tn, @parge(n ober Saroiol unb
aSsbela bebetft/ mit einet »ntterteigtitatte gefcbtoffen, mit
jerfc^tagenen (5(em beftriiiên unb' im Ofen gebaden.
3luf gleiche ^rt.unb Xüeife »erben bie âccaroni^
SRttbe&i be^nbeit ®o mcUbt man am^ and im bftmi
oudgemallten Stubetteige bie fogenannfen gef(^nittenes
gledlen, fie »erben auf alle Slrte^ eben f o zubereitete man
netmcngt fie a»4 oft mit fein gemieglem @i|infen*
Ober: Oiei>erfertigten Slnbeln toetben im ®a(i\maffet
abgetodjt, abgefeilt unb außgefüÛ; bann werben 140
®xamm (V« $fttnb) JiButter mit 5 Sterbottem fein ab^^
getfi^rt, We 9lnbefn fommt 3ucfer, 3immt, 2 (Sgtöffete
üoü füßen biden {Ra^m mit einer t}alben §anböoU ab*
geiogener fein gefto|ener SKonbeln bamit obger&ffrt, eine
{Kmboolt ffieinbeeren, ein »entg fein gewiegten Citronat
fammt bem feftgef(^(agencn ©t^nec oon 5 (SierKaren;
Ûe^ gut oennif(^t unb in eine mit Sntterteig aufgefütterte
Ctnrjform gefiQt, im Oadofen gebaden ober in eine
gut mit iQutter beftricêne ®ert)iette gebunben, in einem
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I
314 XL ^Bt^cituug.
$ofen mit fo(^nbem Gaffer IV2— ^ Stunben gefot^t,
bann oud ber ©erütette gelöst, ongenc^tet, mit einer fügen
€itronett^ ober SBetn^^Saucr fcruirt
3>ie fogenannten glecferln, au^ DJubeUeig uerfcrtigt,
lönnen auf gleiche älrt tote hit 92ubeln beônbeU n)e);ben*
Ö86. ®eIoi^te SKu^beln in 9la^m.

aJÜttelfein gefc^nittene 'Jiubcln lüerben in ^'2 ^^^^^
<Vf SRaa^) 9}a^m tingtfo^t^ ein \M6fVX gefa(}en, mit

1 l'öffel uoü fein geftoßenem ^^yxitx, abgeriebener Drange
ober Sitronenfâle gemürjt ober mit ^mmi unb ^Vidn
teftrent inib fo gan) notfiriic^ angerichtet
Ö87. älttdgebünftete 92ubeln.
92a(hbem bie eben fo gefc^ntttenen 92nbeln in VsSiter

<Vt 9Raad) ober auc^ me^v Sta^m eingelocht mib g«n}
furj übcrfotten [inb, ein trenig gefaljen unb ein Heine«
@tiicEct)en 93utter barin Derrüfjrt iDorben ift, loerben fte
ait^cffihit, in gemachtftn @(hma()e ober 0ntter tit.
einer flauen Safferole auöeinanbergebreitet, fangfam über

So^lenfeuer, o^ne ed gujubeden, au^gebünftet. $aben bie
unten )u liegen lommenbett SRubeln f<^öne braune Komeln^

fo n)erben fie eine hinlängliche Trufte ermatten unb mit
fein geftogenem ^\xitt. unb ^vami beftöubt, angerichtet*
588. 9iahm»92ubeln im Of en gebaden.

îachbem bie 9iubeln in Va ^^^^^ (V3 ÜJfaaS) ober in
noch êh^ fiebenbem Sifthm loder eingeto^t, ul^t lange,
aber gah unb lurj eingefotten fmb, toetben fie h<k(6
gefühlt, gut gejucfert, mit einem @tüd Butter unb 6

(Sierbottern abgerührt fanunt bem feftgefchlageneu @chuee
iKm 6 SierKarcn oermifcht uttb ba^ (Sause in eine mit
Suttev [tait beftriêne @tnriform mit êmmetbröfeln
uiykiûCi Ly Google
» I
MtW^ti\ixu 315
fieftreut, eingefüllt, oben mteber mit @estmelbrö)e(n rei(^
beftteut, mit ietlaffenet Süutttt ubergoffrn m\> bann im

Ofen gebodeit.
Ober: !S>ie nämliche ôffe ouf gleiche Slrt beânbeü,
toitb ait(^ auf einem mit Suttev beftrtdênen $(atfonb
Kein fingerbid aufgefegt nnb im Saifofen gä^ gebacfen,
•
bamit unten unb oben eine fctöne braune Jhruftc er*
^QÜL £)ann nimmt man fie §eiatt«, überftreti^t bie ganje
ÖbeifUfifê 2 mefferrfidenbid mit einet S))tiIofen« ober

âgebutten^SDMrmetabe, roUt fie ûfammen, ft^neibet ba«
ô(at über Quen in baumenbreite ^tüdt, xiÛt ed iiev«
tUi an nnb beftreut t$ mit Bieter.

Ober: ÜBan fann tiefe Slkffe, na<^bem fic auf bem
^latfonb fingerOid aufgeftricên ift, im âdofen auf

beiben @eiten bie ge^ftrige fttufte et|atten l^t, an(4 mit
einem 3lu^ftecêr uac^ beliebiger ®rö§e au«fte(ên. 3ebe«
auögeftocêne @tü(f mirb eiujeln mit einer beliebigen
SRatmetabe in bet SRitte belegt nnb )ieritc^ angenietet,
bann mit ^ndtx beftreut.
Ober: ü)?an fann biefe SDâffe, fobalb fie bicE ein*
gelobt ift âlb fingexMid auf ein SÖltii ftrei((en nnb

toenn eö erlattct ift, mit einem 8lu«ftecêr au«ftc(ên, in
jerfc^tagenen (Siern ummenben, im ®c^malj [c^ön gelb
andbaden nnb mit ^ndtt beftreutm
m. fitebd^Stubeln.
J)er 2eig tt)irb a\i^ feinem OKe^l mit ßierbottern unb
'
einem ®iüd oerfertigter firebdbutter oetaxbeitet, feft nnb,
troden gefnetet, fein audgemattt nnb û mittelfeinen 92n*

bein gef^nitten, in 9?al)m gefod)t, âlb auögcfü^lt, mit
einem @täde ßrebdbuttei;* unb 4 Sierbottem, nebft ben
' 4 Siertoei§en gn einem feftgefdjlageneti ®(^nee mmifc^t,
ein koenig geialjen unb in einem nît jlrebdbuttev be*
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316 XI. ^bt^ttluns-
ftttdênen $Iatfonb audgebünftet. Slugerbem merben fte
»ie Me orbin&ren au^gebänfteten ißubetii beâttbett unb

mit 3u(fer bcfiaitbt ^^r Slnfeên mug fe^r rot^ imb
mit min Stufte Derfeên feitu
590. e{)tnat::$ubbing.
@^ »irb eine ânbDoU @piaat abManc^trt, gut avt^
gcbrüdt unb mit einer ânbootl ^tokbtiiö^xUn, etmad
@4nittltaii imb ^terfiUf fein uttoiît, ÜUe« tufammen
loetd^ gebampft fyietanf »itb boir % fti«ttsev»®ctiiiiieC
ba^ Staune abgerieben^ in SOtili^ gemeiert, gut audge«»

btüdt, uutet bie gebünfteten ^taatev gut gemengt mk
70 ®tatit« (Vs^f""^) frfw tofitfelig gef^nfttenenftifcên
©ped, ein toenig fügen Dia{)m, ©alj unb ÜRußtatnug,

nebft 6 gangen Stern gut abgetu^tt, mitb ed in eine mit
Stttter beftticêne, mit ©empietbröfetn beftreute ôtm ge^
füllt, im Dfcn gebacfen. ©Gftürjt, tt3irb eö mit einet
guten Itaftigen meigen ©auce fexbirt, meiere man ancl

mit @))inat«S:p|>fen färben lann.
r
591. ûbbing« üon Äalböîrn, faltem ©raten

ober bon jal^mem (SeflügeL
SSon 3 ©tücf 2 ft. älJunbbtob baö ©raune abgerieben,
in feine @(êib(ên gefcbnitten, in eine fiaffetote getân»
mit aßiic^ gut angefeud)tet, baju gibt man 100 ®ramm
(6 ßotl}) iöutter, ein mcnig gefallen, 2)Zuöfatnu6 baju,
nebft einigen gemaffetten, abge^&uteten Kalb^îrnen, SUled
anf bem Senet abgetrocfnet, bH e« fi^ tson ber Saffetote

ablöst cttt)a6 evfaüct, toirb ed mit 6 Sierbottern nad) unb
nad) rec^t flaumig abgerührt, bann ben feftgefc^lagenen
eil^nee ber 6(EierI(aten tei^t botuntet gerührt. 3n eine
mit Sutter beftricêne mit ©emmetbröfcin beftreute gorm
gefuUt unb im £)unfte IVa ©tunbe gefoc^. ©eftütat,
a»e^lf))etfetu 317
iDivb 9» mit einer guten, traf tigen, kgtrten, toci|en Sonce

'
gcßebcn. - ,
anftatt bcr ffialb«^lmc fann man gebratene« Äalbflcifc^
Ober ®epage(^ »te aud^ rein getrottete gtfê, nac^ bem

abbificTen be« Siobed barmitrr mengen. s6ü» ftatbfletf^,
tote ba« ©eflügel mug rein au^gelööt fein Don aüen

ganten unb äêroei^ bann fein gesiegt
So anî toenn man einen ^tti^bing oon giften ma^t;
ift e« fetir gut, t^n p terbeffern; fo fann man el)e ba«
Jäôb obgetrodnet mirb, einige rein gemajcê audgegratête
®arbeOen, ettoad feine Kräuter unb ein loenig ftis)>ertt
fein gemiegt, oorJier in Öutter abgebünftet, bann ba«

Sbxob angefeu^tet, bamit abgctrocfnet. Daju gibt man
fine fanere iMi|e legirte €anee» SBenn bie abjîo(|teii
gifd)e öon allen ©ratzen gereinigt finb, mcrben fie leicht
atnter bie fertige $ubbingmaffe gemengt.
Ö92. 3&)etf(^gen^$afoifen.
SDiefe befielen auö in (äulbengröfee unb 2)cefierru(len*
biete gefc^ntttene runbe @emmelf;)aUen, bie mit ÜKil^
iefi^ri^t unb mit einer fertigen 3êtf(ên«aKarme(abe
ieftriên werben. ®o vorbereitet, legt man 2 \oi^tx
©paüen auf einanber unb panirt fie mit (5iern unb Semmel*
teöfeln, badt fie {((ön gelb in î^m @ämiv <utO.
8Ran !ann fie on4 troden, ftorf mit 3u(fer beftrent,

geben. Ober man nimmt etrca« Broetf^gen^^äßarmelabe^
oerbännt fte mit SBein nnb Sßaffer, nnb lonin fie ge»
laden fmb, lägt man fletn biefer ©ance r«^ ^| toerben,
oê iu Io(ên, bann angerichtet.
593L Son Srb* ober Himbeeren.

Die ßrb* ober Himbeeren »erben rein an^gefud^t, ro^
mit ^ttder oermengt nnb bann jerbriidt SM @emmeU
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318 XI. Sbtêtltttis.
fpalten bamit bcftrtdên, mit (Siern unb Semmelbröfeto

pmixt, bann im feigen @4ma()e gebaden^-tvoden an«'
gerietet, mit ^n^kt «nb S^^tat beßrettt

594. aRanbcI'^Jafoifen,
dft bie gfeuê j&cânbüing tote bei toorêrge^ben.
SRaii Yfi^ 140 (Btamm (% $funb) gef ehalte fein ge^
ftolcnc SKanbeln mit 14Ö ©ramm {% ^funb) geftoßcncm
gtttfer an ütoa^ Sitronen abgerieben. 9ta(^ iBebai^ >nit
6—7 eietbottern ttäft bitf nnb ffanmig abgerührt, bamfl
bie ©emmelfpatten flberftricên, iroden angerichtet^ mit
ättder beftcent.
595. CtbinSrer CierlâbeT«
(5^ tocrbcn einige ânbeüott feineö 2J?e^l mit 8 gangen
. (Siesn nebft WliUi im %ktfiaStaii ber SSeoge M fOlOß
iu einem Pffigen leig abgerü^rt,^ ein toenig gefatjen mh
biefer in eine flache (Safferofe, toorin man ein ©tücf ©utter ^
ober @(bmati rec^t êig »erben lä|t, gegoffen unb o^ne

gugubeden, fiber einer ftatlen (9(ut ga^ anftgebfinftet SEBenn
bann bie untere firufte bie gehörige garbe ât, ttiirb baö
©ange mit einem eifernen 5RubeIfcâufetcên umgetoenbct,
1x9 aui^ auf biefev Seite eine fi^Sne gorbe nnb Strufte
befommt, vorauf bcr g'ebadene ßierâber xio'^ immer auf
bem treuer gelaffen, mit bemfetben Slubelfcâufekên inf(eine
@tftdiên jerftoên, mit 3nder befteeut nnb angeri^tet mirb.
auf feinere »rt »erben einige ?)dnbet)OÜ feine«
9T£eÎ mit mehreren Slnric^ ttöffeln üoH Siaîm unb 8 ßier^

bottem, 1 fUivi^ttöffel DoQ fein geftoienen guder abge*
rfi^rt, aud^ 140 ©ramm (V* ?funb) Steinbeeren unb
140 ©ramm (V* ^funb) au«gefteinte Sibeben, bann gani .
ûle^t oon 6 (Siedlaten ber feftgefc^togene ©(^nee bagn

gegeben. Uebrigen« toirb bie SSerferttgung ebenfo belâm
belt unb ber S:eig audgebunftet, tt)ie ber borige, angeri^tet
unb mit ^nin beftteut
. Me^ljpeif^tt. 31»
Slnftott ber SScinbene imb ftibebm {atm man ou^

feinet Sd^m^dbeir eefc^ntttine; gef chatte Slepfet ne^men^
toic flQtt allem biefcm fein gctoiegteß, gebratene« ®cPüget
ober fiaibdbraten, cbenfo audgebünftet lutb beânbelt ,
596. Sinbgmu«.
ginige Äo^töffcl toU feine« SDie^t toctbett mitViSiter
(Vt 3Raa§) guter fein abgerfi^t, nut loentg ge«
fatjenunb unter tmmermd^renbem SRü^ren gut unb lange

t)crtotf)t SBenn ber 3JfeÎgefd)ma(f Hergängen ift unb boÄ
SKttd burc^ langed @teben feine ge^Srige £)ide ermatten
ât, tt)irb e« angerichtet unb mit ^ndn beftreut. 6«
iann anä^ bider unb fefter mit einem ©tücfdfien 3"*^^
eingelocht toerben, mit 140 @fanim ^fnnb) Butter, pit
^ Sifibottem fein abgerührt mib mit bem feftgef^tageneit
Schnee oon bem @ierf(ar oermifc^t, jum Sluflauf bienen*
597. Äet«*©(^marren.
28ft ©ramm ^^tmh) auögefuc^ter 8iei« toirb in
(S'a
Sia^m ejfngefo^t, biet unb fömig gefotten, au^gelü^lt,

mit 8--10 Sietbottern nnb geflogenem 3uder abgerührt,
ein toenig gefatjen, ba« ©anje mit öon 6 ßierroeißcn
gefc^l^genem S^nee oermifc^t unb koie ber Cierâber im

(Bi^mali ober Öutter audgebünftet, angerichtet niib mit
3u(fer beftreut.
Slttih Iann man i^n ,mit ^rebdbutter nnb gefchnittenen
ibeb«f(htt)eif(hen mengen unb ftatt ®(hma(^ ober IButtir
mit Srpböbutter auöbünften., . 1 .
ees. «el« in ber SRil^ •
:i 280 ©ramm (V2 ?5funb) ^\iö wirb rein au«gefu(ht

nnb gtmafihen, mit 1 8iter (1 Wâod) Sla^m in. einer/
(Eafferole Aber ftoVî^f^^tangfam, ben S)edtf halb baranf

•
gelegt, treid) unb ge()örig bid gefotten, mit 1 Slnric^tlöffef
fein geftogenem ^der \üi gemacht unb in einer
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XL JKBtêil.usg.
fibttuta ober porseüatneneu <5câ(e angerichtet; ât ed
ratat 9{aiiiebi, (o f^t mm fie f (^ön IfmM nnb fk
l)ienen bann jum gantireii;
8uf anbcre tlrt toirb bieferäiet^ jmr cbeufo mit

'
iRa^m bann aber halb audget&hU/ mit 140
toei^ fl^toc^t,
(Shrnmm (V« $funb) frtfêr Stttter usb mit vonGiSier«
toeigen feftgefcftlageuem ©(^nee, unter bcm aud) gleich,
toenn er feft unb fertig ift, bie Q (iterbottem gemengt
merben* XOeö gut untetetnanber nermif^t nnb gepudert,

öuf einem mit ©utter reic^ beflricijenen ^Matfonb ftein
^nger aufgelegt unb im Jâcfofen gäh mit f4)öaer

Sorbe andgebaden. ®o fdftneibet man i^n in Uinge Sia>
ê ober runb mit einem îlu^fttd)er auö, jiert i^n mit
einer eingefottenen SSSeichfet @tü(f für @tüd, beftreut ih9
.itact mit '^näst nnb hitranf nrirb er mit einer baräber

gehaltenen glüênben Schaufel glafirt.
Sluf anbete ^rt. noch mehrerer älbtoech^lung
tann man biefen 9teid, menn er anf foliê 8lrt auf bem
-âtfonb mit fch&ner ûfte unb iâtbe gebacfen, aud
bem Ofen tömmt, mit 3lpri{ofen«*S02armelabe mefferrüden«
, beftrei(heti, noch tt>arm gufammenroOen, äber Quer in

baumenbrette @tä^ fchneiben, anrieten nnb mit ^ndtt
j>eftreuen.
699. &tbadtnt Siei^^ftächlen.

280 ©ramm (V, ?funb) SRei« toirb retti auögefu^t,
'getoaf chen, in 1 Siter (1 fälaai) guter fSüUi langfam, mei4
nnb {toar fo lurj eingeIod)t, bag er bie 9Rilch ganj einfaugt;
bann fehr toenig gefallen, mit 1 (Sfelöffel öoü geftogenen
,äad^t gefügt, f 0 feft nnb boch noch foftig eingef otten nnb
einen nur toenig mit9ntterbeftri(henen$(atfonbb«tnietii'
'
hoch belegt, UDorauf man x^n augfühlen lagt. SDian fd)neibet
ihn entkoeber tangUcht ober oieredig ober rnnb and, taucht
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321
i^n in aböcflo})fte loenig gefaljtc Sier, mit Semmelbröfein

})antrt unb bacft fie im {)etgen ®c^ma(j aud, mit ûdec
ieftrriti utib mit einev gliiênben @4i&ufet glafut
(Befü Ute. 9?a(^bcm bcr W\9 in ^Ra^m, wie üor*

êrgeênber gefod)t; bie gehörige ÜDtde erhalten fât, mxh
ft mit einigen Sterbottem feft tegirt, auf einen mit äße|I
beftaubten Zi^d^ gebracht, bünn audeinanber gebreitet nnb*^
êbrücttj bann mit einer a)2avme(abe ober mit feft in
3uder eingefottener Siegel* ober Ouittenârmetabe tüftiU
tx)et[e gefüllt« S)iefe einzelnen. S:i|et(e merben in rnnbe

SBüijteln ober Pa(^runbe ^üdjkn in gleict)er ®rö&e ge*
ftoltet, in einige obgeUopfte fiter unb @emmelbrofe&t

Imnirt nnb auf einem ftarf mit Snttet befbricên SfHisiU
fonb an beiöen leiten gebarfen, mit ßucter beftteut.
8lb»e<^jeinb tonn man biefe äroqnetten am^ nacbbem
bcv Kei« auf gletcbe Srt in^SDtit^ »»eid^ gefönt, eben fo
öorbereitet, au6öe!ü()lt unb ausgebreitet moiben ift, o^ne
^derjugabe, nur ein menig gefc^l^n, têiltoeife mit au^^
geftreifter 0cot»ttrft»3af(bee, feftlegirtem (Îbigo ober
Äalbflei|c^^â((^ce, fo »ie an gafttagen mit gifd)^:pafcêt
Dber mit fleinem Stagout unb Srüffei^fôfêe fäUen nob
«ttf glettbe Srt f ormirem Wim (lonirt fie gleict^fftO« te
<Siern unb êmmelbröfeUi unb badt ober bratet fie im
^latfoub.
600. ajeii5 in ber SDJildj gebräunt.

(3ft bie namUc^ »e^nUnng mie beim aRil(^«8tei«,
fieê ®eite 319). 3Benn eö angerichtet ift unb mit ben
:atameln belegt, föirb eS ftarf mit ûder beftreut unb mit
•einet gttt^ben ©(Raufet glafirt*
601. a)ai4reid mit $armefanJEäfe.

iBSie bie oorigenSRetfe koirb biefer in gutem Oâ^Hnmeic^
igefotten unb âlb au^fü^lt, mit 140 ©ramm (% Ißtunb)
4^0^. i. nun. 21
322 XL nbt^tiinng
föütttx, ebenfo geriebenen ârmefantäfe unb einigen ditt^
hotUxn, ein loenig gefalten unb biefe« WM gut uttteti»
einanber gemlfc^t, in lange ober runbe baumcnbide Sto*

quetten, o^nc fie mit ettoa« ju füllen, geformt, mit (gier»,
ttnb @emmelbtöfetn |)attirt unb gteii^faUd auf einem mit

©utter beftii(iênen ^latfonb gebraten.
602. »etd'ttttfUttf.
280 (8r<uiim4V2 "l^funb) rein ou^gefuc^tet nnb geloafcê«

»erSieiö »irb mit Ißiter (1 ^Raa«) SWild^ (angfammeic^
getoc^t, bobei man i^n auc^ ttftod, um ba» Slnbrennen |» .
't»erînbem, nmTfiên mug. 3ft et in ber gehörigen îde

auögelü{)lt, wür^t man i^n mit ein menig ®a(j unb
2 (SPffeln m ättder, itbt i§m na«^ beUebiger
einen 3ininit>«# Sittonen«, SSaniOe**; ober Ovangengent4
«So^
*
ttnbt 200 öramm (1 Va 33iertinq) «utter mit 6 Sierbottertt

Hürnig ab, gibt ben abgelüÛen 3ieid nacb unb na^ baju,
Devmifü^t }nlett hoA (gange mit snm feften &«ßn ge».
f^Wftgfnem gicrfiar unb bringt btefe SD?affe in eine mit

Cutter x^^ beftri(êne , mit @emmelbrbjeln audgeftreute
etmcgfotm, unb badt ed langfam in einem nfafet gu feigen
Ofen aug. äut^ finb îer ©cinbeeren unb ©beben,
gange in 3u(fer eingefottene {ßeic^feln ober au^gelodte
nnb gebratene fiaftanien eine fc^tdtidê »eimif<|nng.
Sluc^ o^ne ^\xdn unb aUe biefe iü^m änqobm maä^t

man i^n, naêm ber 9iti», fo mie Dorgefc^rieben , in
SDHt^ gur gehörigen Tötete tueicf) gefocbt, ein wenig ge^«
fatgen, mit ©utter unb giern abgetrieben ift; guiefet »erben

28ü®i;amm (Vt $fnnb) ietn gemiegter Siînlen mit feft«
gef^tagenem Sübnee aui^ oft 280 ®ramm (% ^funb)
geriebener ?armefan!6fe barunter gemengt unb mic
fo
ber borêênbe gebaden.
9ReÎft)ei[eti. 323
603« Auflauf t)on {Reidme^.

^Caju merben 140 ©ramm f Vi ?5funb) SHei« gctraf^cn,
getrodnet, fein geftolen unb gefiebt^ bad SSe^ mit
bann
1 Siter (1 aßaad) {Ra^m tta^ nnb na(^ fein abgerfi^rt, in
einer (Saffcrote über einen 3[Pinbofen jum Sieben gebracht.
Unter beftanbigem Umrühren fe^t man bie Saffetole anf

einen S)teifu6 fiber eine fc^maê (&bit, auf ber man e« fo
lan^ bäntpfen unb anfd)tt)eüen id^t, biö einem bieten
Xoi^ tx>ixt> ; bann 200 ®iamm (12 8ot^) föütttx, 140 ^romm
(Vi $fnnb) Qai^^f "^^ft ^t^cnt Keinen Ct&nbêtt ®oIs
bojû, 5lüeö qnt burd)einanbcr flemengl. Oft ou^gefü^lt/
toixb ed noc^ mit 8 (îerbottern abgetrieben unb jur ^ßoU
lenbnng ba« jn feftem 64nee gefcÎagene (SievHar Ceii^
barttnter gemengt, in eine (5turjf onu qefüUt unb gebacfen.
©efültt mitaei)fe(, Slprifofen IC. K. 12—15
e&d Slepfet merben gefâtt, bid bt&ttevmeife gefc^nitteti,
mit einem <BtM Sutter unb 140 ®ramm (V* ?funb)

3u(fer (angfam auf einer @tut überbämpft, mo^l ftc^ ^ütenb,
bat bie Spalten babei nid)t jerf aüen nnb mit 140 (Stamm
(V* 'JJfunb) ©agebutten ober Slfrtfofen^'üKarmetabe über*
fd^mnngen} bann, tok auc^ ba^Sieidto^ erlaltet ift, toixb
e9 in eine mit Sntter beftritêne Atnf (auf form (agenmeife,

einmal mit U^p\d, einmal mit êiö eingelegt.
dbenfo mitb btefer Auflauf mit gcfc^öltenroên falben
aprif Ofen ober ^flrficên Der fertigt Ober: füatt oOem
btefem fo^t mau cjdd^ mit bem 9ieig 6 2afe(n geriebene
eôcolabc. Ober: man Janu eö auc^ mit Vs 2*^«^ CVi
&e^Qppm) aSaraÎino, ober SRofogtio, ober mit 9tnm
burc^ feine« «brü^ren gut ücrmi|d)en, aber erft, biß eö
geprig au^gelü^tt ift. mu§ aud) öict fefter iufammen*
|a(tenb bereitet merben, meil bie na<^geg offene gcüffiglett
e0 o^ne^tn uerbfinnt. Tjk übrige, ©eânblung bleibt fid&
loie bei aOen fcôn befd^rtebenen Sluftaufen gteic^.
I
21?
824 XL «itîiUtta.
601 Keid^ûbbing«
280®raii« (V2$futi^9iel9 mitb reitt audgefuc^t, bitr^
ein âar @ubc gä^ abblantîrt, gut abgefetzt, bann aber
(angfoot ttnb bo4 Mtnig in 1 îter (1 aUaad) gutec

getod^t Oft er Îb ttn^getfi^tt, mengt matt nebft eteem
®taub<i)en ©dj, 140 ©ramm (V4 ^funb) Sutter barein,
temit er fi4 yrtfieife unb gibt 1104 einer îemUcên êile
.140 (Stamm (V4 ^funb) audgefud^ter Srinbeerett, eben fo
m Wflrfclig fein gefc^nittene« aßarf, 70 ©ramm (Vs ^funb)
(|et>rdde(te Sidcotten, ober flau beffen 70 &tamm (Ys ^^f unb)
abgezogene fein geflogene SRonbebi, eben fo Dte( feitt ge»

fdjnittene ßitronen, 140 ®ramm i unb) an Zitronen
•ber Orangen abgeriebenen gefto|enen ûäer, ober mit
SoniKe ober Bimmt^ 10 Sierbotter nnb t)on 6 (SterKaren
gefditagenen (Schnee baju. ÜDiefe« Slüeö rcirb genau unter*
einanber gemengt, in ble mit iSutter beftriêne ©erbiette
ober £tttr)form gefä&t vnb im S>unfte gefotten ober au<6
gebocten unb trocfen angerichtet, mit ^ndtx beftreut.
605. 9teiö auf örflßler 2lrt.
CO »erben 4 fiocbUffel ooO äJê^t mit mm nnb *
4 eiern ju einem flüffigen 5:eige abgerührt, ein »enig

gefallen unb baraud Üeine, feine gläbcên gebacfen, xodä^t
âlb flnger^bid mit gelobtem, getttdertem Sßit^rei^ &bn*

priesen unb jufammengerolit merben, bie quer in ber
îtte burc^f^nitten unb aufrecht in eine ftar{ mit 93utter
ieftriêne @tur)form rangirt; bann folgenber (S^nl bar«

über gegoffen : cg »erben 3 —
4 gier mit V4 2iter (1 @(ôp#
pm guter a32i(cb, 2 ßfelöffel ooU geftogenen 3ucter unb
^n biM^tn gimmt gut oerrü^rt, bann im Ofen gebaden
ober im ©unft gefotten, gcftüv^t nnb mit Buder beftreut
606. 5Rei«*®trubeIn.
(E^ mirb ein «StrubeU ober Bngteig gemacht, namli((:
280 ®ramm (V2 ?funb) SRe^t mlrb mit einem ganjen
u .1^ .0 Google
di, mit eitlem ®tücf*en »utter tüte ein dalbe« & qvo§,
1 SReffeiftrile Dott @aij( mit (auem Siaffet &u einem ^t*

linben leig ocratbeltet, bur* ben »aOcw bcr tf^teii ânb
einige SD?a( burdigefiridien, bt« fid) bie ganje yjâffe Sclg
t)on ber Zafet lei^t lodtödt, «oorauf man i^n iufammen^
nimmt, ben Ort, wo et %dmttt »Irb, lef^t mit SRe^l
beftaubt unb in einen runben J?(umpen roüt. @o geftaltet,

'
bedt man eine êig flema^te 6affcro(e barfiber, tüoruntei:
man i^n vaften lagt unb jtef)t if)n über einen lif*, fiber
mi&)m ein mit êl)( befläubteiJ reinem Sud) gcbedt ift,
fein au^, ¥ei(ft mit äSuttev beftitcên unb bann mit in

Sta^m meid} gefodjtem unb miebev audgetü^ltem Meb^, mit
jffieinbeer^ ober §Iprif ofen =^ ^JJJarmelabe termijd)!, nuffer*
tttcfenbid aufgetragen, mit biefer güüe fein .ûfammenfic*»
toQt, in fingerlange unb ebenfo bide iteine ©trubetn übet

quer abflett^cKt unb auf einem mit Înitter reid) beitrid)e*
neu Patfonb im âdofeu ganj trocfen, o[)ne Slufgug
üon Sla^m nur oberp&d^üdb <tud^ ît üutttt beftriiên,
ou^gebaden, bann ebenfo troden angerichtet.
•
e07^ SRet« mit aepfei.
280 ©ramm (V2 ^fuub) au«gefud)ter, abManf^frter
dim toirb tnie ber gemöfinlidê 5D?i(*reiö in V2 ^'it^r (V2
SDtoa«) 9ia^m miS^ getobt. 9ta(^bem er etma« andgef ä^tt

ift, t)eTmifd)t man it)n mit 140 ®ramm 0 4 'ißfunb) frifêr
©utter unb 140 ®ramm (V4 "iSfunb) SlpritofenâRariuelabc,

fteKt i^n, erft mit 3uder \&l gemacht, einftmeilen jiir iSeite,
Unterbfffen »erbe« 12©tud SKafdjansfer* ober Sleinett*
öpfel Qef^ält, âlbirt, in ber SWitte Stein unb Sülsen

audgeftotben im Tanten mit 140 (äxamm (V4 $funb>
,
©utter 140 ®ramm CU ^fuub) geftogeneti 3uder nnb

,
140 ®ramm (V* 'il3fuub) ^ÎprUofen'âJtarmelabe über

Mmac^m Seuer »ei^ in)ar gan} erhalten, gebdmpft. ,
326 XI. Äbt^tilung
3ft auc^ biefeö ooüenbet, beftrcit^t man bcn Sobcn

einei: ä^üff^l mit Butter, Uo^t ben getod)ten 9tetd finget^
bU bataisf unb rattgtart bie 9e|}fei mit i^rem eigenen

©afte batüber. X>a^ (Sange toirb mitSReiö in einer mtü*~
K^t(id) öetoäÛen gorm btbtdt, mit jcriaffener ©utter
beftriên, mit Sröd^ten (eingef otten) gamirt unb in einemf
niti^t gar Reißen Dfen mit einer fd)önen garbe qebadfen.
•
Dber mit feftgeft^lagenem ®dinec üon ßicrHar, mitûdßi;
abger&^tt, bamtt ganitxt unb gebaden.
60o« äluflauf oon fläfe.
280 ®ramm (V2 ?5funb) gefiebte« feine« 9Wef)I toirb
mit % Siter (3 6d)op|)en) 9tabm fein abgetülrt nnb 140

®ramm i% ißfunb) gebtddelte Butter bQ}tt, unter beftan«
bigem 3iü^ren in einer gafferote onf bem Oeuer eingelod^t,
bi« berleig feft toirb unb fic^ üon berSafferoIe unb bem
Xo(^l6ffei IMU X)ann toirb er in eine anbere Cafferole
flbertragen unb âlb au^geTfiÎt mit 280 ©ramm (Vi $f unb)

geriebenem ârmefanfäfe, 140 ©ramm (V* unb) öutter,
toenigem @a() unb Pfeffer, mit einer ätte{ferf))tte noU
3uder mmifc^t, mit 8—10 Sierbottem gut abgetrieben

unb julel^t mit bem feftgefcÎagenen @(^nee t)on 6 @ier^
Haren oermengtv in eine Sluf (aufform ober in Heine Sörm«
ä^txi, ober Keine $at)terfa|)fe(n gefüQt nnb in einen ettoa^
abgetüÛen iSadofen langfam gebaden«
609. ®4nee'8ttf(äuf t>on oerfdiiebenem Obfte.

SS on Sie)) fein. £)iefe merben feingef^öU, îrt
nnb bie Suên êrondgeftocên , man nimmt na^ Se«
bürfnig ber *êrfonen, !od)t fie mit etmaö ^wdtx, ©ein
unb Gaffer, ein @täd(ên (jîtronenfâte toeicî finb
fie toeic^, legt man fie auf ein umgefe^rte^ Gieb, bie
eitronenfdjale baoon getljan, 5en Saft lagt man jum
®9ru{) einlochen, bid er bidli^t tft. du 12 ®täd ile))fet
nimmt man 12 eieiflav, feflem 6(ftnee 9efd)(a0en
mt> mengt iS^n untei; ben&Qvup, man belegt ben ôben

mit ber $)a(fte itt gefönten SleOfet, auf biefe ^äuft matt
ben <öd^nee ^0(fi auf nnb garnivt i^n mit ben übrigen
SUpfeln, befireut i^n mit ûder unb badt i^n im übtx^
Mutten Ofett an».
ajon ^t)rifofen, ^ftrfifd)cn, OJeuidiaiiben,
Pflaumen. @'ie njerbenfein gef^äU, (lalbtrt bie Steine
audgelddt, ebenfo bemäntelt unb ^nbeteitet tDie tôrêt^^
geênbed.
aSon öerfîebencn ^0?arme( aben* 2)ie Ukr*
melabe Don Xetifein obre 9i)irUof en, Pflaumen, {)agebutten
u. bgl., mirb mit ciu tDcnig geftojênem3uder unb ffiaffer
auf bem i^tmx aufgelöst unb ebenfo iuberettet* @o auc^
Hon Ouitten^ lle|ifeln ober bereu SRarmelabe.
®on erbbeeren, Rimberten ober Sobannlö*
beeren. @te merben rein audgefu(^t, aud^ lann man
fie gon} laffen ober bur(^ ein âarfieb burc^treiben, bann
(Sntert mon 140 ®ramm (V4 $funb) 3udet mit etttme
SBaffer unb ein Wenig Sitroncnfaft ,
iä^t i^n ju ©^rup
einlochen unb gibt 1 Siter (1 âad) (Srbbeeren ober

fîmbeeren baju, fd^tvingt ed auf . bem 9êr ein ât
Wlai um, fo [inb fie fertig unb man oerfä^rt bamii mie
mit Dorêrgeênbem.
®o lanu man biefem 6<l§nee«8[ufCauf ben iBefd^mad
geben, nämli^ 1 ®tüd 3ucfer t)on 140 ©ramm (
: ^funb)
lîrb an einer Zitrone ober Orange gut abgerieben ober
mit einem falben @tenge(((en SaniOe fein abgeflogen nnb
gefiebt. Der 3udcr fammt bem Saft ber Sitrone ober
Orange, ober ber :!BaniUe mirb geläutert unb û ©^rup
gelobt, ober ftatt biefem Slilem IMt man mit 140 (Stamm
i% $funb) ^ndex, ju ®i)rup gefoc^t, 6 SCafeln geriebener
Sôcolabe auf, bie übrige ääeânblung bleibt gleich«
XI. Slbt^tiUitg.
610« £e{((amel^S(ut(auf mit lêxfc^tebenem
200 ®ramm (IVg 33ierltng) SKe^l mtrb mit V2

(Vkärtoa«) SRa^m urb 35 ©ramm (2 ?ot^) ffluttcr glatt
a6getii^rt«unb auf bem Beutr tttifer beftfinbigem UmrS^teti
ju einem biden Icic^c eingefoc^t, bi« er fic^ üon ber Saffe*

role unb bem Löffel ablöst; au^qefüÛ. lüirb er mit 6
eterbottem fein obgeru^tt, bann mit 100 ®tamm (6 Sotl)
3uder oerfüßt, toelên man an einer (Sitrone ober Drange
abreibt, ober mit einem l)alben sBtengelcên aSanitlc geftofên
itnb gefiebt, tietmifd^t, ober ftatt oUem biefem 4 tafeln

gertebener @()oco(abe baju nimmt, ober i^n mit jhreb^butter
färbt. 4)ierauf njerben bie 6 ©lerfiaren ju fefiem »Sx^nee
gefi^tagcn unb leicbt barunter gemengt, eine ^luflaufform
gut mit 0uttet beftrid)en, etngefäQt unb in einem Aber«
füllten ©acfofen langfam gebaden. aJ?an fann i^m auc^

ben .®efd)macf tôn einem îben IßiexUng (70 ®ramm)
abgeflogenen fein geftogenen SRanbetn geben, man
tt)e((ê
flleid) ju bem WitU t)in,ûgibt.
611. auf anbere ärt, mit Ouittcn.

& toerben 6 £luittena)»fe( fein gefôlt. Meinten nnb
flerne außgelö^f, mit 3«^^^^^ 3^^""^^ ^^"^ ^^^ff^^ft^fi* "nb
furg eingelocht, bann bnrd) ein @ieb getrieben. Unterbeffen
tod^t man ein gnted fefted iBef Aamet o^ne 9nütt^ mi^bm
e^ etwa« erfaltet ift, ttjirb e« mit 140 @ramm 'Jpfunb) ût^
1er gut abgerührt, nad) unbnac^ 8 öierbottcr, bann bie burc^*
getriebenen Onitten, ift e« nid^t fü| genug, no$ etioad Sudet

baran getrau, nebft bem feftgefd)(agenen £d)nec ber 8 (Sier*"
Maren, unb mie oorêrgebenber im ©atfofen aufgejogen.
612. (Sier^Sluflauf, aud^ $flaum|)ttbbtnB
genannt.
280 ®ramm vVe ^funb) «utter mirb fiaumig abge^^
rä^rt, bann 10 (Sierbotter nad) unb nac^ barein gerfl^rt.
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329
Jtebft 4 eglöffel öoü feine« aWe^( unb Vs ?iter (Vj Stoppen)

Oiden fugen 9io^m, 70 @ramm (4 Sot^) mit SaniUe ab*
geftogenett geftiebten ^ndix barttnter mib in tiner mit
Sbntttx beftricênen gorm im Ofen aufgewogen«
613. ©ef câmcUSlufUuf.

280 ®tamm man
(Vg ^]$funb) Cutter lh%t gergeên
unb 70 ®ramm (4 Pott») feinet ÜJ?cÎ bamit anjieên,
rü^rt mit iUter (1 (E(ô{)pen) â^m fein ab unb

trodnet e^ auf bem Seuer unter beftdnbigem Umrühren,
biß e@ fid) am (?efd)irre ablö^^t, bann au^Qefü()(t. §ter*
auf ru^rt mon 140 ©ranim (V^ S^]mt>) Säattn xt^t
flamlif naSi unb nac^ 10 (Sterbotter baran^ nebft 100
®ramm (6 ?ot^) init33aniüe abgeflogenen ober an einer
Zitrone abgeriebenen 3ud^^'' }u(e^t ben fe)ige|c^[agenen
@(^nee oon 6 (Siertiaren. liBenn bie ^Butter abgev&^rt
ift, rü^rt man ba« ©efcâmel barunter in eine mit Qutter
beftridiene gorm gefüUt unb @tunben % im£)un|te gejouen*
614. äluflauf bon ©ried« ober ©rodmeÎ.

(Efttoirb ein bide« gut au@gefo4te6(8riedmu« berferttgt,
unb menn eö eltt?a« auögefü^lt ift, mit 140 @vamm (V^
$funb) j9utter gut abgerührt, lOü @ramm (6 4ôt^) ûder
an einer Sitrone abgerieben nebft 6 Sierbottern baran;
ift eß gut abgerütirt, mengt man ben feftgefcÎaênen
®d)nee oon 6 (Sterflaren leicht uarunter, unb mm man
toiüf eine ^nbboU gereinigter SBeinbeeren.
615. ftaflanien»aufUuf.
840 ©ramm (IVai^fuub) Saftanien inerbeu meic^ ge*
otten, gefc^ält unb fein geftogen mit 70 ®ramm (4 Sot^)
Outter nnb 1 (E§(öne( ooU fügen biden Ka^m« {Herauf,
toerben 140 ®ramm (V4 ^fnnb) geflogener '^ndtv mit
8 fiierbottern re(^t flaumig abgeräiirt, bann bie Aaftanien,
380 XL «(têilnng.
»
tieftft bcm feftgcfd&lagenen 6d^«ec oon hm 8 (Sierftarcn

leidit baranter gemengt, in eine mit iöutter beftricêue
goim gefäUt unb in nid^t feigem Ofen gebaden.
616. grbä<3fel'âuftauf.
280 ©ramm (V2 $fnnb gelod^te, getiebene fiavtoffebt
toerben mit dn menig JBntter nnb fügem SRa^m ju einem
guten bicf en DJJuö gef od)t. hierauf rü()rt man 140 ©ramm
(V4 $funb) geftogenen ûder mit 6 (Sieibottern flaumig
ab ; bann bad ffartoffetâßn« nebft bem feftgcfc^tagcnen
©^nce bev 6 Sierflaren leicht barunter gemengt.
617. »I«quit»«ttflauf.
140 ©ramm (V^ ^funb)®utter toixb fe^r flaumig ab^
getrieben, 8l£ierbotter unb 140 ©ramm V^^funb) ûdet
ba}» getân nnb 140 ©ramm
Stunbe abgetrieben,
(V4 feine« ÜKe^t baran nebft bem feftgefc^tageuen
@4nee ber 8 (£iert(aren.
618. 5luflauf öon maxi

140 ©ramm (V» ^funb) abge}ogene SDlanbetn merben
fein geftogen, 100 ©ramm (6 8ot^) 3udcr, 4 ganjc Sier
nebft 5 gierbottern baju getânunb eine gute öalbe ©tunbe
abgetrieben ; bann f^neibet man 140 ©ramm (8 Sot^)
frifiê« JWarf tofirfefig, rfi^rt felbe« langfam in bie aB*

gerührte 2)Zaf{e ein. aWan lann fie baden ober im ©unfte
[ieben.
619. Kttflauf Don Sßein.

200 ©ramm aße^l »erben mit V» ^^ttt
(12 8ot§)
(Vs aKaad) meinem Skin glatt abgerührt unb auf bem
8euer gu einem btdhi aRud geloc^t^ bann anögeläÎt, mit
140 ©ramm (V4 ?funb) geftogenem, an einer ßitrone ab*
geriebenem ûder, uebft
6 (Sierbottent gut abgerührt, mengt
man ben feftgefc^tagenen ®<^nee ber 6 ©ertlaren (ei^t
barunter.
831
Sott fcitten Sluflaufeu*
& »»ben 3 Ao^löffel üoU äße^l mit 8 (ixtttomn

iitibV2 (V2 ÜKao«) ßutem Kaf)m nad^ ittib nac^ ju
ßiter
einem flüjfigen Seig al)8erü()rt unb auf bem geuer unter

beftänbigem f^neOen Umrä^ren mit einem ftoc^töffel }u
einem Mtftn ä)Iud bereitet, morauf man e^ in eine irbene
©Aüffel übcr(eert, mit 140 ©ramm(V^ ^funb) geftolenem

Suder, eben fo Diel fel^r feinen |aft }u ÜRe^l geriebenen
Bronnen ©i^cotten, 140 ®ramm (V4 'iJfunb) êiß jcrtaf*'
fcner, abfiefv1)äuiiuer 33utter unb nur ein ©tdubdên 5a(j,
SlUed gut untereinanber mengenb, bid jum (SxMttn uner«

mnbet fortrfi^rt BÛ%^ lommt aud^ noeft ba^ ju feftem
®^nee gefc^lagene @ievf(ar barunter, unb bann bacft man
ed, in eine Siufiauf form gefüUt, in einem nic^t (u feigen
Oadofen au9.
5)tefen 5üif(aufen faim man burc^ üevfdîcbene SH'^^
ben unb mitget()et(te ©erücê, auc^ oerfcîebene âmm
geben. Sbtx ®em<4 »irb bem 9ta^m, momit bad SRe^t
unb bie ©er abgerührt werben, auf folßenbe ffieifc mit*
getêilt, namltd): (gd toirb in Variier (Va S)toad) f od)en^
ben %o^m ein ©tengelcên Saniffie gemorfen, gut jugebedt,
eine ijalbe Staube au einem marmen Orte fte()en êlaffen,
tooburd) ed ben âni(Ie^®erud^ an fi^ îe^t. 3lm barf

ed nnr bnr(^ eine @erbiette gefeilt unb lolt gebrandet
toerbcn.
Sbenfo n^trb 1 ßgiöffet DoU grüner 3:r)ee in ben

loênben 8ta^m gemorfen , gut {ugebedt , eben f0 lange
flehen laffen, abgcfei()t unb Mi gebraucht.
(Sbenfo mit Draugenblütê ober abgezogenen gerotteten
SKonbeln, ober mitganjemSbamt, ober mitl4a(9ramm
(V4 '13funb) geröftetem Roffee ober Eacaobo^nen, aUe mit
gieidêr êânblung.
XL Slbtêtlung.
620. geiner Sluflauf üon Sôcolabe.

2 fio(^lftffe( ooU mm
iDetben mit 6 £aff (ti fleriebenct
(Sôcofabf, 8 (gierbotterti unb Vt Stter (V2 9Roa«) 9ta^m
nad) unb nad) fein abgftfifirt, in einer Safferole über bem
treuer unter immerkDii^renbem 9iü^ren langfam attfaeIo<4t;
bann werben 140 (Stamm (V4 ^funb) êiß ,êr(affencr c^nt

abgefc^dumter S3utter nebft 140 ®ramm (y^ ^funb) frin
gertebenen Stöcotten unb ein ©iücf seftoûer ^ndex ba^vL
gemengt, û(e^t ber feftgef(^{agene @(êe t>on 6 (StetHareit

Doüenbet unb in eine mit Sutter btiuid)ene, mit Slöcot*
tenbröfeln beftreute govm gefällt unb im abgefüllten Ofen
gebaden.
'
621. ^lufö^äogene a}âr ffräpften.
3Kan ma(^t uon feinem ^ê^l 35 @ramm (2 £ot^)
Sntter unb 3 (Stetbottetn einen feften SRnbettetg, maltt
f^n fein au0. Sonn merben 100 ©ramm (6 8otf)) frifdê^
3Jârf flaumig abgetrieben unb 3 gierbottcr, nebft 85 ©ramm

(6 Sot^) fein geftogenen äKanbetn , 85 (Stamm (ö Sot^)
3u(fer baju gegeben, Ûeö jufammen 1 ißiertetftunbe ge*
xiü}xt, enb(td) fd)neibet man Don bem audgekoalften Zti^
Iletne uietedige Sieden^ beftteic^t fie tunb êtum mit (Eiet«
Har, fnUt fie mit bem 5Ibgeriebenen unb legt bic4(5cfen

gufammen, eine gorm tuirb mit Butter bejtvidêni bie
ltta))fen înelngegeben , to(ênbet 9ta^m batnbet gegoffen

unb in einer jiemüdi feigen 5Rö^re fo lange gefotten,
betißa^m ftd)beinal)e einge{od)t âtunb fieoondben eine
t6t^li(ê Stufte betommen, bann mit ûdet befttent unb

feibltt.
622. Sl uf geiogeneß üon eiern,
äßan tü^tt bon iSietn unb SKe^ ein (Singetaufened

toit }ut ®nppt an, nur gibt man ettoad me^t (Sietbottem
baju unb Icijjt e^j unter beftänbigem Umrül)ren mit bem Soi^^ *
laffel in 1 fiitet (1 äßaad) ata^m einloAfen, tût 1 @tfid

333
SSutter, ettuadûder, .ein toeniQ ®aii bar an unb l&it t9

ettitoên, »enn t9 unten ein f4öne ftvufte ftat, tocnbet
man mit einem ©djöufelAen um, bag Dtete fttufien
belömmt, bann angerichtet, mit ^\idtx unb ît^tnt bcftreut«
623. eietgerftef aU ane^(t|)eift

mirb ein fefterJtubeUeig Devfertigt unb auf einem
SIeibetfen }u feinem @erftet gerieben, bad man audeinanber
geftrcut in berßuft trodnenläßt, töoburtf) ba« 3"l^^tt^nJ^tt*=
!Uben ücrmieben toirb. ©ergeftalt ttjirb eö wie bie 9?ubeltt
in Vf — 1 Üitn (Vi— 1 SRaad Sia^m eingelocht ; bann toerben

100 ®ramm (6 Sot^) Sutter mit 3 (ânjen (Eiern gut aft»
gerührt, ba^ läingefoc^tc ncbft 3"^^^^^/ tümi^ Satj

barnnter gerührt unb in eine mit ^Butter beftriiêne mit
@emmelbt8fe(nbeftreuteSonn gefüllt, im0a(fofen gebaden«
Dber: ouf einem mit Butter beftricfeenen ^^Jlaifonb fletn
fingerdbid aufgeftrtcên, mit einer ^dnen Jlrufie gebaden,

f
iierfid) gefc^nitten obetau^geftocên, mit 3u(fer nnb 3immt

beftreut ober mit einer âgebutten^Sauce übergoffeu.
9loderln in ber iKildi.
100 ©ramm (6 lôt^) öutter ttierbcn flaumig gerührt,

2 ganê @tev, 3 iîerbotter unb fo Diel äße^ atö nött)ig
ift in benS:eig)ufammen}ttha(ten/ettnad3tt(Ier mib@a(s

boju gerührt; bann laßt man ^2—^^^^^^^ (2— 3@(ôp^«
ptn) 9?al)m fiebenb toerben unb legt bie ôcfertn in glei(3êr
®rö6e mit einem Saffel in benfelben în, (äit fie {iemlic^

audfocên unb gibt fie mit ûdtx beftreut û Zi^d^t.
Ober: man !ann auc^, toenn bieStoderln îemlid^

gelobt {inb, bie aßilc^ abgießen, mit 4 (Sierbottern unb
ettoa« 3wdet abfprubetn, bie 5)Zodertn merben in eine mit
Säutter beftricbene gorm gegeben, ba@ ^bgei))rube(te barübe r
.gegolfen, im Saifofen gebaitai unb mit ûto bcSteeitt

884 XL Xitêilttitfl.
625. ôtferTn Don öebrüf)tem Icig.

V« Siter (1 ©côppen) Oâ^m unb 17 ®xamm (1 Sot^)
Stttter ttritb in eine Cafferob gegeben, loenn e9 foi^t, rü^rt
man fo mi feine« äUe^t barein, bi« e« einen feftenleig
0ibt, lä|t i^n, mwx er gut auegebünfut ift, etnâd aud«

lüften, rfi^rt 3 gange (gier, 7 Sierbotter nnb 140@ramm
(^'^funb) 3u(fcr baju, fetjt bann Va Sitcr (Vg )Slaa^) ^
Sta^m auf eine ®iüt unb loc^t, menn berfelbe anfangt

in fieben, iion ber abgerührten SRaffe Keine 92o<fer(n ein,
läßt felbe gut auffocên, giegt bann ben 9?a^m ab, rid)tet
bie 9ioder(n an, fprubelt 6 (Sierbotter mit etmad {altem

tttt^m nnb jienent ber bon ben Slotferln abgegoffen tonrbe,
nebft 100 ©ramm (6?otJ)) ^nicx gut ab, läßt £t> unter
beftdnbigem ©prubeln auf bem geuer bidlic^t toerben, gibt
ed äber bie 9loderln, fteUt fie no4 einige Sßinnten in
einen nit^t û feigen Ofen unb feroirt fie mit ûitx it^
fixiüi, ober in eine gorm rangirt.^^
626. ä)âr^@trube(m
9Sor SSiücm ift îer ju 'erinnern, ba\^ bie ©eânbtung
be« Sêiged (fieê (Seite 324) ju biefen, mie ju allen ben
nai^folgenben Strubeln, moruntev anc^ ba« feint 9ln9«
jteên begriffen toirb, bem evftbcfd^riebenen ©trubelteige
o^ne minbefte älbmetdiung ganj gletd^ ju Ratten ift.
3ft er über ben Sifi^ anêgogen nnb ettoad iibertrodnet;

man i§n mit Sutter. 3n ber 3tt)iicênjeit
itjixtx6)t treibt
man 70 ©ramm (4 iôt^) geftogenen ^ndcx mit 6 gier*

bottem fein ab, fc^neibet 280 ®ramnt (Vs $funb) älârl n
mengt 70 ®romm (4 Sot^) ßitronat ober

tt)ftrf eltg, ffietn^ ^
beeren barunter, gute^t no^ ben oon 3 (Siertlaren feftge«
f<|laênen ©c^nee bogn nnb beftreit^t ben an^gegogenen

©trnbelteig, nad^bem man ben überpfftgen runb i^crnm
abgefc^niiteu ât, mefferrä^Cenbid mit biefer 3öUe, bann
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aRtÛ))eifeii.
toirb er gatt) Uatx jum ®trübet ittfammengevoUt} îer«
auf (ringt man i^tt attf eine rei(4 mit 9tttter beftri(êne
@d^äffe( nebft toentftem 9?a^m unb badt i^n imSadofen

mit fdi^öner gelber 0arbe aud*
627. ®anere 9ta^m^*@trttbe(n.

9ia4bem nun ber 2:eig auf folcê ^xt über bte ganê
Xofel andgeôgen ttNnrben ift, W man bereite ein @tfi(t
©uttcr mit 6 ©crbottcrn unb ^
4 8itcr (1 Sd)oppen) ober
an^ me^r fauern 9ia^m nad) äRaggabe ber gu üerfertt».
genben @trnbe(n mit etma« d^der unb ein menig @a(s
jur Siiüe abgetrieben, biefeö mirb nun meffevrüdcubid
auf benüTeig geftricên unb mit Steinbeeren unb ©emmel^
bröfetn beftreut, loder }tifammengeroat unb mie ber borige
Beânbelt SWan fann fxe auift in eine 55orm xiä^ttn unb
bid jur ^ölfte mit dia^m übergießen, bann im SSadofen
(angfam unb gut audbaden. Diefe @trube(n fännen
aud^ ftatt bem S^mq^ ober Shtbelteig, mit gemö^nlidêm
fein au^gemalften uerfevtiget merben.
688. Côcolab,e<»@trttbetn*
^âc^bcm ber ©ttube(tcig tote getr)ö§n(i(^ auögejogen
unb mit {ertaffener Sutter ßarl beftriiên morben ift» merben
8 2:af e(n geriebener Sôcofabe mit 140 (Sramm (^4 $f unb)
abgejogenen fein geftogenen SUJanbeln, 70 Oramm (VjSSier-
im B^der, 6 (Sierbottern, mit einigen anric^ttbffetn bott
Äa^m fein abgerührt unb auf benfelben gepriesen, bann
foder unb fd^ncdenförmig ûfammeugevoßt, in eine flache
eafferole gebraut, BÛ ô(b mit gutem Sta^m unb )er^.
(affener Butter fibergoffen unb mit f<j^5ner garbe imSad«
ofen gebaden^ bann nimmt man fie mit einem breiten
jBadfÄäufeldb^n beûtfam êraud unb richtet fie troden an^
gibt an^ nebenbei eine fäge legirte Sta^mâuee basn.
^ .1^ .0 Google
336
629. Sle^fel^, SBeic^fetn^ ober Stix\i^tn*

Strubeln«
fßknn bet Strubelteig fein audgejogen, mit }er(affenet
©utter beprld)en morben ift, toirb er auc^ oft mit feinen
bl&tterig gefc^nittenen, mit3uder unb Slpritofen^SKarme«
labe flberfil^mungenen to^n 8e))fe(n belegt biefe wtebet
,
mit jerlaffener Sutter übergoffen, ber Seig bann jufam*

tscngeroUt unb atö SlepfelftrubeUi aufgetragen.
Suf gtefaê 93eife mod^t man fie oon anêftelnten
SBeicl)fe(n, ftir|d)en ober B^t^tl^Q^n^ beftveut fie mit 100
@ramm (6 ôt^) abgezogenen fein geftogenen IJRanDetn,
100 «kann (6 iiot^) äuder nnb mit ein menig 3int»i
t>e0nengt.
630. ©ricö^^tvubctn.
S üUe man toc^t Don Vs leitet ( % maoA) mHi^
S) ie
nnb (Brie« ein bide« SRud, rfi^rt ffe mit 100 ®ramm (6 Sott)
SJntter, 6 (Sterbottem, etroaö ûdn unb fein geftoêncn
iDianbeln ab, vü^rt ûle^t ben feftgefd^lagenen @cbnee Don
3 (Sierttaren (angfam hinein, in ein gut mit ißutter be«
ftrid)eneß ^latfonb, begießt fie mit ?iter (1 ©côppen)
aj?i(d), beftreut fie mit ûder unb bann tterben fie im
Sadofen fîn gebaden«
681. ffreböêtrubeln.
SDkn nimmt anftatt frifêr S5utter —
Sxebdbutter jum
befihQeiilênttnbmacttfoIgenbepUe: 140®ramm(V4¥funb) .
fireböbuttev tüirb mit 6 (äierbottern unb einer oon ber

SRinbe abgeriebenen, in SDtild) eingemeic^ten, toieber audga^
brädteu Semmel flaumig abgerä^rt, man fal)tfie eintoenig,
gibt einen ^Învidjtiöffel ooU 3"der baju, überftreic^t ben
2êig bamit mefferrücfenbid unb beftreut fie mit audge^
Uftten mflrfelig gefdintttenen ftreb«f(^tt)elfen unb Speeren.
Bufammengeroüt (egt man fie in ein reic^ mit ßveb^but^
ter beftriêneö $latfonb, fc^üttet fügen, mit firebdbutter

unb koenlsem Softer Dexmifc^ten 9ia^m ôO iô^ uttb
Ion bonttiter, Uam im Ofen t/Aaitm, io&§rmb bm
4Bad(fn einige Wied mit XxtfAhnttex fiberßtiên.
Sttf foI((e Slrt f önnen btefe Strubeln mit oerfcîebenen

®emfifen, gafi^ ober f)af4ee iL bgL beftel|eii, »obei bet
3u(Ier toegbleibt.
6ii2. 6iîiiIen>6tvttbe(tL
Sin ©trubeltcig, tüie bcr oorêrgeênbe, toirb fein an9^
gebogen unb mit gettaffener S3utter beftri(ên, 3tt ber
3tt)if4en)eit loirb itii(|efabv 660 ®ramm (1 ^funb) magerer
rotid^ gefottenet fein gemiegter ©dînfen mit 6 (Sietbottem
in % Stter (1 ^Bäôppm) fauern 9ia()m gut abgefprubett
unb ber audgettugetie Zei<b bomit begoffen, barauf ber
Sdînfen bid ittib reidÎid) geftreift, (otfer gufammengeroltt
unb in gorm einer (gc^necfe in eine mit JButter ftorf
•
beftricêne ßaibe fiafferote gebraut, koorin er toieber oben

mit dufter befiri<ên, im8adofen ro[(^ au^gebaden mtb
troden angeri(^tet nierben mug.
688. Gdbinlen^^^nbbing.
3 abgerinbete Semmeln toerben in Heine flugerbide
®firfe( gefc^nitten, Ue eine âtfte mit gutem 9ta^m, bod^
niftt gu öiet angefeu^tet, bie anbcrc âtfte in ©utter

geibftet; bann mirb ö60 ®ramm (1 $funb) magerer
mei4 gefottener @(tinlen fein gesiegt, 280 ®ramm
(Va ^fu"b) ©pcd, 2 Äatböeutern, nad)bem fie ttjcid) gc^
fotten, au%Iü^(t| mie bie @emmel mürfetig gefd)nttten«
Unterbeffen ireibt man 880 ®ramm (Vt Vfnnb »utter

mit 10 gierbottern ob, gibt bie Semmeln fommt ©pcd,
©(înlen unb guter baju, »flrjt ba9 (Sange mit ein wenig
9f^f riner Wtefferfîte ooQ SRugfatnnfi nnb
einem »nric^tlöffet öofl feiner »router, Dörfer flberbünflet
unb mengt ed no^ {ule^t mit 1 jlo(^(öffe( üoU SRe^
99^^ 4tciiii|r. . 22
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Beft&itbenb, mit oon 6 SieiHaren s^f^lagettem @(^tree
gut unterctnanber. S)iefe 3Jtaffe tt3irb bann in etttc ®er*
ötette, öoUfommen mit Satter beftricfcen ifl, tx)ie bie
bie
Vttbbinge eingebitnbm unb in einem Zopit loiênbem

IBaffer ein âar ©tuttben gut auögefo^^t, trotfen an*
gfrt(^tet unb mit in ^ Butter geröfteten ©emmelbvöfeln
äbergoffen.
631 @(bi nf enf led erln.
& tt)erben anö einem (]cmöf)nlid)en iWubelteig mittet*
gvoê bftnne ))ievedige Stederln gefibnitten, in gefalztem

fotbenbem SEBaffer nbcrfotten, bann abgefeilt nnb ab*
trocfnenb einiße 2Jiiuutcn mit 140 ®ramm (V* ?funb)
Sttttet auf bem Süinbofcn in einem (Eofferote über«
fc^mungen. Unterbeffen miegt manSeo®ramm(l $funb)
gef od)ten ©(binfeu fein, welcbcv nebft 8itcr CV2 äßaa«)
Utfen faitevn 9ia^m, 4 (Eierbottern unb 70 ©ramm
(4 &ot^) gertebenem $armefanl&fe unter bie ^'a(b. an9*
gefüllten gkcêrln gemif^t wirb. 9k(b bem ööüigen
Sludfü^ten aber fäUl man 8lQed ûfammen in eine mit
fflutter unb Semmetbröfeln beftreute ober mit iSutterteig
•
aufgefütterte ©tuvjform unb im Sadofen gebaden.
NB. fDlan fann bie ©iîulcnßederln fo bereitet, aud^
in einem mit S9utter beftrid)enen "ißlatfonb ausgebreitet,
im Dfen bacfcii, bann naÄSSeüebcn öefd}niüen oberauö*
gefto(bû koarm feroiren/ fo au^, mnn man Uebrig«»
gebliebene« ât, iterücb ge[c^nitten, mit (Siern unb ©emmel:»

bröjeln jjanirt, im ©c^malj gebaden, '
hkm\ {ie aud;
®emüfe*©eilage. '
'
/
Xuf anbere Slrt tann man biefen SIederln, menn
fie abgefotten, mit ©uttcr auf bem geuer abgefd)matên,

mit V2 8lter (Vg SKaa«) fauern SJa^m tievmif^t tooiben
finb, ftatt be9 ©«binleni» eine jtalbd« ober ©efliigel^^âfêe,
an einem Safttage ein âfdjee K)on ^\\äjm beigeben, mit
c y .i^co L.y Google

feftgefc^taqenem ®tßtt «on 4 IRttttmn barunter, »o)tt
i^m^ nod) bie 4 öierbotter louimen. S)ie übrige SSc^»
^nbiung bleibt fic^ flUu^.i
SDiau oevfexllcjt fie jur (Suppe (jielje ^Seite 55), man

faoa fie auc^ an gafttagen mit einem tegtrten Sif^^fiftee
ffiHen, in fiebenbem tBoffer abgetötet, abgefetzt, lann matt
fie ge)af;ên anrieten, mit fein gettjiegter êterfüic unb
@(^nittiau(t) beftteuen unb mit in Butter geröfteten
®emme(&röfe(n abfd)ma(3en.
•
Ober: in einer f(ad)cn (5affero(e mit 140 ®ramm
(% '?^futtb) J)ei6er Säuttcr geröftet, gcjaljeu^ mit % 8iter
(1 ®6)09ptn) fauern 9ia^m tefeut^tet, barunter 6 (Sier^
botter nebft bem fcftgeidilageucn Schnee üon 6 Sicrftaren

gebunben, in eine mit Butter bcftrid)ene mit ©emmet
bröfetn be (treute 0orm gefiUlt unb im £)|en gebaden*
636. mti)i\pat^tn ai^ mci}t\pet\t.

9ta4t Säeborf mirb äRe^t genommen, gefaljen unb .mit
lalter ober focbenber SDiild) einem glatten fcften jäên
Seig angeru^ct; xiü^xt man ti}n falt an, fo fc^lägt man
gl^ 3 aanje (Sier an bad ä)le^(^ mirb er aber mit
fodienber fSlii^ angemacht, fo muji er mit 3—4 Stern
îngerü^vt nnb burd) einen ©pafeenfeiêr im fodênben,
gefoliten SS^ffer ^limefpc^t, abgefeilt unb tcoden in 140t
^ramm $funb) 0utter ober ®(â(g ett^ menig,
gelblich abgeröftet merben ; bann öevf leppevt man 4 ganje
<2îermit Vs Siter (Vg @iôppm) Sta^m, ein menig gc>*
folgen, boian ö^^floffît ««b bamtt 'oujieften taffen.

Dber: fobalb fie abgefoc^t unb abgefeilt finb, toerben
fie anggtii^ttft, mit in {Butter ober ®4mafi geikgertfleteo

gWMrttttjWtt abijef(^ma(it.
•
22»
340 XI. lltlciUat.
687« (Btie«#aRtt«.
Bit 1 Hin (1 SRaa«) guter 9Ri(4, toAS^t man f ocênb
maiit, teorin 3 Keine {)anbe üoü ©riedme^t unter be»

fttobigetn Umrft^vfn mit eincin ftiMÛffd cbigflod)! toerjkcn^
{&§t man e6 auf einer €Hnt brngfam gu einem Mtfen
iDtu^ einfocên, man tût ein ©tücfên ûdtx unb ei»
GtengetAen Bi^nit nebft ein menifl @a() iMiran«
S>ie fd^ttarjen Seeren »erben reinti^ abge2U))ft, ge^

loaf(ên unb man lagt fie in einem Seiner gut ablaufen^
ol^bonn merben fie in êtge« @(^mal) get^, 1 @tttnbe

lang eingebfinftet, ^ndn nnb S^mmt baran« 8Ran fann^
eine geriebene @emmel, loie au(^ frif4|e ^tott\iiitn bar»
unter bflnfüen.
689. ®eba4ene @emmetf(êiben.

(Eine aber nê^rere obgerinbete Cemmefn »erben ber
©reitem6) in ffeine fingerbttfc ©(Reiben bnr(^gef(^n{tten^
mit 4Ra^m angefeuchtet; in abgef4ilagenen Siern einge«»

tott^t nnb in einer Pfanne ang bem Cdfmalge an9*
gebaden nnb angerichtet, man gibt eine IBein^Sâubeau'
ober 23etn>@attce barüber.
Ober: flSenn fit gefc^nitten finb, mirb eine 6(|eitr
mefferrüdenbicf aufgeftticêner SKormelabe Don Hepfeln,
ät^rifofen, Quitten, ober mit frifiêr ober getrocfneter
9fIanmen«aRamie(abe gemoi^tr eine anbere &^be baronf

gelegt, mit 9?a^m angefeuchtet, mit Siern unb ©emmel«
bröfetn panirt, im Sc^mali gebaden unb mit Buder beftrenti
640. ©emmeififenitten mit XBeiu, B^der,

^f, 3i>nmt aU Zriet
S)ie abgerinbete @emmel »irb in einige mefferräden^
bide eêibeni ber ganjen breite na^ bnr^f<|nitten, fibec
1- kj ui^c^-uy Google
311
St|lfftffttcr auf 6cibeii@eUcii geb&lt unb aud^ foAbmtt

mit fc|r fein gcftogciietit 3udnr imb înmit belegt; batm
ßiter (1 ©(poppen) ffiein barauf gegoffcn. âben bic
Si^nitteti ben batouf flegoffmen ^tin goii) eingefogen»

f# latm stati nod^ cbi tooiis noi^stefteit uiib biefeUoi
^fter^ barin unttoenben, bann toieber mit ^\xiti unb
înunt xtid^ beftteuen. @o bereitet, richtet man fie auf
îne pmttMmnt an, gic|t bcn fibrisgebliebenen
fBein bur(^ ein @ieb baran unb fcrüirt fie falt.
441« (Bebadeue ®emmelf (Quitten mit rotêm
Sinige abgerinbete, einen Za^ oorêr gebadene ®em^

mein iDcrben in tleinc Îb fingctbide ®4eiben ber ganyn
8rttle nad^ bnt^f^nitten, 2 ju 8 mit Slprifofen^ âge«
buttcn*', eingefottenen 2ßei^feln* ober '?5flaumen*ü)?armetabc
.)t0if4en mefferrädenbid gefäUter foti^ ©(Quitten ouf^
finanbcc gefegt mib mit einer )toei)inIigen ®abe( {it*
fammengefugt, angeftO(ên, bamit man fic fdbidli«^ ^(tcn

tann, tDeil fie bann nur runb êrum am %anbe in ob*
gef(^{agene (Her getankt, nfdbt ganj, fonbem nur bereiii«'
getauchte 9{anb in einer f (einen Pfanne mit ®(^mal|
. audgebaden unb teä^renb bed Sadend mit û(fe ber
4MA immer im @dbma() umgebre^t merben. S>iefe6

®aden gefcîeijt nur, bamit bie SOtarmelabe nidjt êraud^
rinnen lann, nun legt man fie in eine tiefe ®c^üffel, be^
ftreitt fie ftar! mit 3uder, fibergieit fie lUe mit rot§em
Sein unb (ögt fie einige Stunben exmii^tw, bi9 fte ben
SBein faft gau^ an fi(^ gebogen âben, tt)orauf fie in ber
3tt>if4<nicit (fterd umgemenbet, am ^(^luffe no4 mit
, Sîit beftrent merben muffen. SBenn fie oom ffiein gan^
ungefogen finb, merbcn fie in feinet 3)2e^C eingetaucht
iittb oorfu^tig, P^ne fte tu terreigen, in einer grö|aen

'XL älbtêiUttg.
$fantie mit red^t feigem St^ntalie gebaden, ftarl mit

Sitdet. teßneitt ittib »it eicirr gltt|mbcn &ânfti m
Mben @ettett glafirt.
2luf anberc 2(rt tocrben bie abgerinbctcn ©emmelti

in 4 gleidê SEêUe gefc^nittetr, mit totêm SBein ftocf
angefeu^tet, im IielBen @(|ma(^ ga^ ntib foann imi»
gcbacfen, in eine ßafferole ranßirt, mit 3"^^^/ 3^"^^^^; ^wi
$aar ^Sellen 4ttib abgcfo^^tm rotten Sein Daran «t«»
goffen, bamit fongfam auf(o4m (äffen, bann trotten an^

(êrid^tet, mit 3«^^*^ beftreut iinb mit einer qlüênben
@(jâufel glaftrt, ber übrige Sein toixt hmä^ ein @ieb
baran gefeit)!«
auf anbete 2lrt merben bicfe ©(^nitten ;^tüar an*'
fangS auf gleiche ilBeife ge{(^nitten unb beânbelt, anftatt
SRarme(a6en nimmt man maS^ {Belieben gem&ê (bc^mm^

ein $aar mefierrücfenbicf gefüllt, unb ftatt bcs 2öcined
mit guter 3)2U4 bcßoffen, unb mcnn fic üoügefogen jtnb^
in WtfjlL eingetan^t, fel^ gä^ and bem ed^malje g^
Äötfen, mit ^ndn beftreut uub mit einer glfiênben
©câufel fllafirt.
9nf anbete Sirtfann man aufwand meifiemmfirbm

SKifd^brob ein 'ißaar mefferrücfenbicfe ©dinitten In gteidêr
©röê ber Semmelfc^nitten fdineiben. S)iefe »erben mit
aßU^ angefenffttet nnb eine biefet ©(^nitten ein $aar
SKefferriltfen bitf mit frifd)em ungefottenem Dbfte, att:
mit geft^ätten 2l)}rifofen ober ^fHaumen, feinen 8le|)fet«
ftmtten ober gereiften (Srbbeeren, ober $)imbeeren mit

gttder eingeftäubt, ro^ nntereinanber gefc^mungen, UiSft
äSerquetft^t unb borauf gefüllt, eine anbere angefeuchtete
©d^nitte barüber gelegt, in @em unb @emmelbrdffln
panirt, auf einem ftart mit Sutter beftridienen ^latfmib
auf beiben leiten qcbraten, bann mit ßucfer beftreut unk

mit einer glüênben (Schaufel glafirt«
u .1^ -o Google
348
642. "^Svo f
iteioUe mit rotêm fficin.
SDaû lägt man fid^ uom ^äädtx, mie gulbengroie^
glatte Saibc^m baden, ober man iietfertiget fid^ felbfk
beten üon Hefenteig, fle mcrbcn abêrinbet unb fn xAtt

fBiatUx W am S3oben, aber boc^ jufammenâltenb ein«
gefi^niiten, im ®(ftmal)e gä^ f(^5n getb auegebaden^
3tolfên jebe (Spalte füüt man fo üief Slprifofen*, âgc*
butten^ aBeid)}e(n* ober ^flaumen-'äBarmelabe, alö fi(^
lineinfügt. @o geftattet, bringt man fte mit ^wän nnb

3immt in ein flad)e9 @(^nmngcaffero(e, fibergiegt mit
rotl)em SBein, baß er barüber fließt uub \ti^t fic in einen
gut geseilten Ofen, m fie fo lange bleiben mflffen bid

fid| bet SBein ganjtic^ etngefotten nnb biefelben noi^ mit
3n(fer reict)li(^ beftreut, eine fd)öne ©tafur erhalten l)aben
bann merben fie troden angericbtet«
9ttf anbete ürt X){e nSmlitên Jtipfel merben bet
Sreite iiad) in 2 âlftcn Qctbeilt unb gäft im deinen
(5(^ma(ê audgebaden ; bann nimmt man bie no(^ marme
@((moIie êtaud nnb ffiOt bie$>a((ung mit feftet gtattev
ßôcolabe ober 23aniüe, Orangen* ober îitconen^Gröme

nnb berft fic mit bcm anbern 5^(jei(e ju; bann legt man.
fie in eine fladbe Saffetote, mit B^det befttent nnb mit
guter, mit einigen (äicrbottern abgefprubeüer )I)V\iä) \o üiel
nbcrgoffen, baß fie barüber fließt unb eingefogen loirb,
taft e^ im £)fen^ Int) eingeben, bann mit ä^^^^ befttent,.
tt)ie bie tôrtgen g(afirt unb angerichtet.
Sluf anberc Slrt SBie bie uorljergcênben abge^

tinbeten Gipfel lann man fie au(^ längli^t machen mtb
baden, oben mitb ein !Dede( abgefc^nttten unb audge^öÎt,
bann mit überbünfteten 'ä^p\dn, mit 3^*^^* SCBeinbeeren,,
eibeben gefttttt, bie S)edel batanf gebunben» mit tot^m^

®ein angefeud)tet nnb gä^ an9 bem S^tnalge
gebaden, man .gießt toênben «otên ilßein mit ûdet
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f
344 XL XltêiUng.
ttnb îxmt barübet unb (&gt fie barin totiti tocên,
tenit MitüHfiH mh bnt Ucigcis ttriit buv^ ebt Sieb

baran gefeilt.
Ober: SlRan ma^t eine SmanbelffiOe, aM: 100 @ramm

^(6 Sot|) abgejogene fein gefloSene Sttanbel» merben mit
70 (Sromm (4 8ot^) 3u(fer mib 8 OReni, du tnenis
tntt
(Sitronenf(âIen gut abgerührt, worunter man auc^ fein ge^

f^niUenen (Sitoonot, SBeinbeeten unb îmmt mengen lonn*
648. f[uf(êjogene9 ®emmelmtt«4
aWan lodjt in % ßiter (1 ©(poppen) mi«i fo Dtc(
tDeifie eemmeOncftfeln ein^ bie e« ein )iemtt<^ bided aRuft

gibt, me(^ man anMfi§(en (&gt. 3nbeffen treibt man
140 ®ramm (V* ?funb) Sutter flaumig ab, rü^rt 5a«
latte fDlM nebft 140 (»xmm (V« $fnnb) ûder nnb
8 (Eiecbottem baju, treibt eg no4 ehie Seile gut nA,
jute^t ben feftöefd)lagenen ©(bnee Don 8 gierftaren fang*
fam unter bie SRaffe gerfi^rt, fallt fie in eine mit Suttet
ieftridêne tôrm nnb ba<It fie in einem nic^t û feigen
Ofen.
üttf anbere «rt 3n % Siter (1 ®ôm^)^^^^
Io4t man 120 Oramm (7 8ot^) ®emme(br8fe(n ein, Wtt
'
eö gut auöfü^fcn, treibt e« bann mit 85 ©ramm (5 8ot^)
Butter gut ab unb gibt 70 ®ramm(4 Sot§) S^^^^
baju, inle|t loerben 8 (Eiecnav gn fefiem ®<^nee gefc^tagen
unb fangfam in bie 2DJaffe eingerührt, eine gorm mit
ißutter audgeftrtiften unb ber brttte Streit t)om SRud
(ineingetOon ; bann inetben iiBafferobtatett meff ervädenbfal
mit beliebiger aWarmelabe beftri(ên unb barüber gelegt
imb bad (Singefottene toieber mit einer Oblate belegt,
'^tann mieber Wn^, Mebet bem etften glei(| Oblaten mit

Cingefottenem unb ber letjte Zi^tii toieber ÜKu6. SKan
f&gt biefed % @tunben im !Dunfle focên ober im Ofen
iaden^ bann gefUlrit unb mit ûdtx beftreut.
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644. @emmetf(^marren.
4 ^nmiebi umcbcn fo feto oto mdgtt^ 6(&tterie gc>»
f<^nitten, Siter (1 ©(poppen) SRUc^ mit 5 ganzen (Eietli,
ct&ad 3u(Itr unb Sd} abgefptubett, Aber bie ©emmete

Sfgoffm, bttt^êtoonbev gmenfll, etotse äît iong fte^m
taffen, (i§ Me 6cmiti€(ii bie 8Ri((l^ elngefogen âbe»;
bonn laßt man 140 ©ramm (V4 ?funb) ©(^rnalj ^«S
iDerben, gibt bie geioeii^teit Semmeln barein unb beenbet
ef mie ben îet^Sev.

3luf anbete ärt. 4 abgerinbetc Semmeln toerbcn
fo fein old mögli(^ in @(êib(ên gef^nitten, ^î^tr
(1 S<ô))))en) to(ênbe SRUi^ batflbet gegoffen nnb Vt Stnnbe

ftcên laffen. Dann toerben 4 ganje Sicr ocrtleppert,
mit ettt)a9 So!}, gewiegter êterfUie unb &äinxtHmä^
batnnter gerfi|rty to einem ^tatfonb torirb @(4ma() ^|
. gemacht, bad ©erü^rte baretn, oben mieber mit 6^ma(|
begoffen unb im Ofen gebaden.
645. eemmeloanftanf mit ^LtpftL
8 feböne 5lc|)fel werben gefcâlt, außgepJitt unb mit
(Etngefottenem gefüllt, ^mü abgerinbete (Semmeln metben
toSPHi^ gemei^r mbeffen treibt man 70 ®ramm (4 Sot^)
©utter flaumig ab, rü^rt 4 gierbotter, 35 ©ramm (2 8ot^)
abgejogene fein geflogene 3Kanbeln, 70 ©ramm (4 Sot^)
Bttder nnb bie gemeinten gut anggebrfidten Semmeto
baju, treibt Mc^ jufammen V4 ©tunbe ab^ gibt ben fcft*
gef(^tagenen ®(^nee ber @ierflaren boin« (Sinegorm

loirb gut mit ©(^mat} beftricên, man gibt etoen Xît
. W9 Kbgerfi^ten hinein, bann bie Sepfel unb mit bem
fibrigen Sêil bed Slbgerü^rten bebedt, % Stunden in einem
Mrmen ^Sadofen gebaden^ geftfirjt nnb mit 3^(1^ beftreut
646. Semmel^XSrtên.
äßan börrt 1 abgerinbete Semmel, bann geftog^n unb
gefiebt, mit 140 ®ramm ( V4 ^funb) ^dn nebft 5-6
XI. abtêtlung.
gan jen Sicrn eine âIBc©!unbe (ang gut unbftarf geiü^rt^

ein koenig ^mmt unb fein gemiegte äUronenfcôte unb gitro^
nat bas«* SHebie 85nn4<n »erben mit fBukUt beftttdên,
mit ©emmelbröfeln beftreut, eingefüllt, im Ofen gebacfen,
geftür^t unb mit einer beliebigen @auc^ atö: îrfcên>r,

Viüdfiün^f âgebntten^ SSoniI(^@attee u. bgl batfibet
gegeben.
647. £ir(4enî!Brob.
Xbgerinbete @emmeln nadb 9ebflrfni§ meirben in der
Zijtik getêtlt, mit rotljcm SBein angefeuchtet, im ©ci^malj
gebaden, mit abgezogenen fliftenartig gefd^nittenen aj?an=*
bebt bid idittdt, in eine floiê Sa{fero(e gefteUt^ mit

560 ©ramm (1 ^funb) au«gcfteintcn Sirfcften ober
Sßeic^jeln jammt ©aft, etmaö SBaffer, äöein, ßndtx unb
3immt baran gef ttUt luib SlUed anêinanber loeic^ gdo^
Ober man nimmt f)albe fireujer-ceinmctn, tf)eilt fie, wenn
fif abgevinbet finb, bacft fie im @(^ma(}, böÎt bie^älfte
and unb fiUIt fie mit aitdgefteinten ftirf(|en, bebecft fie
mit ber anbem ^ätfte unb fo^t fie mie bte Dorêr^
g^ênben.
2)ie jSirfên ober SSeic^feln mäffen Dörfer gehörig
gefoc^t »erben, bann erfl »erben bie gebadenen Semmebi
bamit angefeu^tet, unb o^ne ju foên, marm gefteUt.
jßeim 8btri(|ten giegt man bad Uebrige bariiber*
64& ®emmeI«$Qbbtng im !Dunft gefotten ober

gebaden.
aUan nimmt tängU^te« ättnnblaob ober mfirbe îi^feU
& »irb eine ©tnrgform gut mit ©utter be[lrid)en, ba^
abgerinbete SDiunbbrob, bie &i)p\ü aber ni^t, ttjcrben in
bftmie @<betben gejc^nitten, mit SHiii^ angefeuchtet unb

Iagen»eife in eine iôrm rangirt, bie beftreut man febed
fSlal mit auögeternten îbeben unb äBeinbceren unb jebe
%ge »irb mit ieriaffener jButter begoffen; ha» (äonte
I
uberglett man mit 8itcr (l @ôpt)cn) 9?a§m^ mit

3uder imb 8 (Sterbottem abgefprubeit^ bann im SDnnflr
gefottm ober im Ofen gebaden. Ober: anftatt bet Si»
beben unb SEBcinbceren lann man auf jcbe ©cîd)t übcr^
*
binftete Heiifel obec jQmtten«@))aUen, obex Sl))nf ofen obexs
eingefottene SSei<^fetn u. bgL unterlegen. Obet: tM
man fic alö S(ei)d)* ober 9D?e6(fpcife beânbcln^ tritt an
/ bte @teQe bet ebengenannten Untermengung^n fein geipiegter
eHMtn ober gebfinftete« Satbêifd^^fc^mib ttmi @a()»

649* älbgetrocf neter @ cmmeUûbbing auf
flamänber ^xt
3 nbgerinbete SRnsbbrobe tnerben ia feine 64etb(ê»
'
gefc^nitten unb mit SRild^ ftatt angefeuditet, rOO@ramm
(6 Sott)) ge^jrödelte fflutter batan, nebft 70 ©ramm
(Vs $funb) abgezogenen fein geftoSenen SRonbefo anf be«
geuer aböetrocinet, biö er fid) fein glatt Don bev Saffcrote
unb bem Löffel ablöst, fo la^t man ed audfü^len; boim
mit 100 ®ramm (6 8ot^) äuder an einet Zitrone .ober
Drange abgerieben, nebft 6 ßierbottern red)t flaumig ab^»
0erül)rt unb }nle|t bcn feflgefditagencn ec^nee ber 6(5ier*

ttaxen Jeii^t barnntet gerfi^tt Ctne etut^fotm ttitb ftort
mit Sutter beftric&en, au^ ein runbeö bcm ißoben ganj
gleich gefc^ntttened Rapier auf betben Seiten mit ûttet
bcftriiên, hineingelegt, batanf man. eine iSatnimng oon
abgezogenen âtbitten SRanbeln machen lann, ober moE
belegt e« mit furj gebfinfteten SBeinbeeren, ober mit ein*
gefottenen fiirfcên ober XBeiilbf^r ba« Hbgetfl^rte baranf

ttnb2®tnttben im fünfte gefotten, mit einet fügen Wa^m^,.
âgebutten^,£irjd)en',äü3ein*eauce ober Sâubeau gegeben*
Ober: nur mit iffânbeln gatnirt, fann man ben
Bmler fein mit SaniOe abftoßen* unb 83aniae«@auce bo}tt .
geben. Ober: ftatt ber gemöf)n(i(êu Sutter nimmt man

£rebdbttttet, auc^ bie gorm mit fireb^ter befttiên
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•848 XL X»t|eiUng.
unb mit btn audgelödten ftreb^fêetcn mb ©^toeifcn
tüxnixi imb mit einer fftiai ftrcMêaitcc fmirt Oker:
jtaitt üfkrn biefem tterben 4 geriebene Zbfdn Sôcolabe
mit bem ûdtt unb nur toentg iDSaffer aufgelöst, unter
bß» abgetrodneteOrob gerS^rti bann mit C^lab«6ance

gegeben.
©emmet^ Tübbing auf engtifdê «rit
650.
8 abgerinbeteOtunbbrobe »erben »firfeUg gefi|nittcn,
mit 8 oberen Anffeetaffen DoU fOHUi atige feui^tet nnb mit
50 ®ramm (3 Sot^) SBetnbeeien, 50 ®rQmm (3 8ot|)
(Sibeben, ein toenig fein genriegter (Sttronenf^^ netft
17Vi Oromm (1 &t|) Citronat bermengt f^temnf »erben
^ ganje &tx mit '6 oberen {toffeetoffen Dod SRtlc^ unb
, nUt 70 Oromm (4 8ot^) ûder abgef)»rttbeU, eine gtnri«

form loirb gut mit 9ntter beftdcên, ba0 angefeuchtete
gemij(!^te SSrob barein getân, bte abgefprubelten Cier
boräber unb 2 @tunben im 3)unfte gefotten, gefitflr)t unb
mit einer beliebigen ffifien eauce ferofart.
81 u f aub c i e 2lr t. 3 abgertnbete 3Kunbbrobe »erben

»ürfelig gefc^nitten unbnütäia^m gut angefeuchtet, ferner
treibt man 140 0ramm (% "^jnnh) entter mit 8 (Bn^
bottern flaumig ab, baju 140 ®ramm (V4 ^funb) fein
tofirêlig gefc^nitteneft reine« SRarl nebft 70 ©ramm (4 got^)
aSetnbeeten, 70 Üramm (4 ioifi) «tbeben, 85 OramnL
(2 lôth) fein geftbnittene abgejogene îftajien, eben fo oieC
abgezogene SRanbetn unb (^tronat gemengt mxb\ bieg
WU» mirb mit 1 SUefferfDi^K gefcbabter aßndtatnnfi

unb 140 ®ramm (^'4 ^funb) ^ndn an einer Sitrone
abgerieben, noch mit 1 @glöffel ooQ êin angefeuchtet
nnb iule^t noch ben feftgefchiagenen Schnee ber 6 fiier^
Karen barunter gerfihrt, 9lOe« gut nnterrinanber gemengt
Dergeftalt »irb blefe SKaffe bann in runber gorm in eine
»it Stttter biet beftrichene ®eroiette getân, biefe oben
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mit einem ginget ôên ^toi^ä^tmanmtn feft ûfammeti
gcfetmbeit mb te eisem Zo|if {iebenbev Saêr îneitt^
gelingt, teorin man ben ûbbing 2 Stunben ftcben Idgt.
am^ biefen ûbbing in einer mit 43utter ht»
aUan iann
fMd^cnen, mit 6emmclbrSfebi| beftrratrn 6tnr)f orm badnu
651. 9le(^te englifcê ûbbing.
280 «ramm (Vs^funb) an^tttodntM, abgetütete«,
frif(M Itnnfctt tnitb fein gftDiegt, ein loenig gefa()en,
nac^ unb na* 140 (Stamm (V* 'i^funb) feine« aUe^l bei*
gemtf(^t unb mit % Stter (Vt @d)op))en) Sta^m ange*
fengtet S)agii fommen femec TOOramme (48ot^) feto
gefcftnittener (Sitronat, 140 ®ramm (V4 ?funb) äße in*

beeren, 140 ©ramm (Vi^funb) au«gelö«te (Eibeben, 140
Chramm^ {% ^funb) duder, «tfAftMe aRntflatmt^ nnb
6 fein Matterig gefc^nittene mit 1 Slnri(fttlöffe( t)oaSH)rifofen*
SRarmelabe ro^ fiberfc^mungene Sorftorfer^Siepfel, nebft
Dott gutem Wim, toeltê« SKe«

eto Sfiaox 8lnrt(|tl6ffebi
gntettno4 mit 8 ganzen abgefiopften (Sietn gebnnben
unb boQtommen nntereinanber einem Xeige abgerä^rt
*
ttNib. Siefen binbet man fcft »ie bic vorigen îtbbtngr

in eitle mit Ontter genug beftri(êne 6eniiette, »trtn aud^
}ur Su^be^nung biefer äßaffe ein $aar S>aumen ôêr
gelaffen merben rnnf unb (&|t i|n in fiebenbem
Skiffer ein foar Ctunben (angfam tocên, MM immer
ffl
Bîf^^nraumen mit lociênbem VSaffer nac^ûfäUen ift.
Sur jßex&ttbevung tanu man ftatt bcc Xepfel 280

€hamm (V, $funb) gebratene, gef<^&(te, nHlrfe(tg ge»
[«^nittenc Äaftanien, toeniger 9?af)m unb me^rSHum geben.
auf anbere fUxt 280 ttromm (Vt Vfun^} nxil
Snfaffene« Aetnfett Mtb mit 12 fiierboltetn fbumig ai«
gerfi^rt, baju eine abgerinbete in Keine SSflrfel gefd^nittene
Semmel, melê man mit ein âar (S|(öffe(n doQ dium
aufengtet, ne^fi ^«romm (V, ^fnnb) fitnfo gefûMc^
860 XI. Hbtêiltt.ttg.
nesn ^Dhxt gegeteo unb ein menig ©alj. gerner lommest

nocl^ 140 ®ra»m 4 ^funb) ttfirfelig gef^nittciiet (St^
tronat eben fo ölet fQnbirte'l>omeran3enfc!)alen, 140®ramui
(V* ^futtb) abgeputcte fein ftifUit^ fiefd)nittcne 2)ianbeto,
tim fo tîet îftoite», 140 (»mmm (V^ ^fntib) SBkitt^
beeren, 140 ©ramm (V4 'iPfunb) ßibeben o^nc Äern,
'
jjie^rcre ©attungen fein ßefctjuittene^ in 3ucEer einflefotte*
m Om, 140 (Stamm (V4 $fuab) %tfmUnt timrfeiifi
gefc^nittenc Äaftaiiien bnû» !Dann mxt> ein ©tengeliften
SJaniüc, 1 ©tengelcîen 3^^^^ ^ 5)ietfen mit etöxid

toetttgem dngioer, Vt SBitdlatnul unb 140 ®tavm {}U
$funb) '3uder äüe^ fein geftoßcn, bur(^gefiebt unb btc
SDlaffe bamit Qemürit, ;^n(e^t mit Vs Siter. (V2 ^cijoppcn)

Stum angefeiulttet, mit bem feßü^c^tagerren ®(^nee bev ^
IS SterKaveii genau immengt, in eine mit 89u(tev be*

ftricêne (gêrüietle eiugebunben unb föie bie übriges
$ubbtn0c gefotten.
Suf atibere «tt Mm ffittert eine mit Snttei:

beftvid)ene @tnrjform mit leichten meinen örobfdjnittea
ober Siaiebad, ûderbrob, 3ôi!Bift<ttu:ont gierU^ au^
fHan .fegt âttetn^ etngemad)te Sttcfd)en, ^^flanmen ttnb
<5ibeben barein, au^ ttjeldien man bie <Steine gclößt unb
fie Ilein gef^nitten lât, morauf êruac^ mieber geriebentf^
tMiged ®tob, eitaronenfâlen, Sttonb^ mib Stiiib^mKicI^'
Slfle« fein öemiegt Tuit geftopenem j^\xdtx unb 9ê(fen
«bme4dUing^meife üernuf^t, folgt, unb SUteö jufamuien

mtt Kum obei^ SKftbrimfelt ober Oranfen^^StquiKV be»
flxrengt ; tft bie gorm üoü gefüllt, mirb V4 :îtev (1 Sdôppen)
J8Al)m mit 8 (äierbottertt uub 140 (Srftmm (V^ ^funb)
yKiaffemt Sttttesooecmettgt^ über bie ganie äKoffe ge«^
goffen, bamit nac^ unb nac^ hineinbringe, biefe bann,
liri gelinber ^ärme gebên unb eine füge êin»®aiiei
telii ferbirt,^ M^ tmi vm ^.m S)iinftf pebciu .
351
652. ^tnen otbiuären englifcên $ubbing.

280 iStamm (Vi Vfnnb) KiiiMfett tioti aOen |>autat
«nb gafcrn QereiniQt, tüivb s^^^^^G^ ^ (ifelöffeln DoH
feinem äßeÎ oermcncit unb mit ein loenig äßi(c^
cnget&tit, mit 280 «ramm (Vs Vfunb) Sibeben, 280

©ramm (V2 *i|3fnnb) SBeinbecren, ettüoö gettiegter ßitronen^
fetale, 100 ®ramm (6 üot^) 3"^^^^/ ^^îß
SUIed mit ö gansen Stern gebnnben, in eine mit jSuttet
bcftridêne Scroictte gcbunben unb 3 ©lunbcn in pcbcn*
im Gaffer gefod^t.
653. SRartpubbing.
4 abgcrinbetc Semmeln lüerben ttJürfetig gefd^nitten
nnb mit aitild) angefeud)tet. hierauf werben 100 ©ramm

(6 Sot^) Sduittt flaumig abgerührt, 4 gan)e Sier unb
Sßierbottern baretn grrüfjrt, bajn mengt man 140 ©ramm
(8 .8ot^) ttJÜrfclig gef*nitteneß a)iarf, 50 ©ramm (3 8ot^)
abgejogene fein (fingli^t gefcbnittene SDianbebi, 100 (8ramm
(6 Sot^) SßeinSeeren nnb 100 ®ramm (6 Sat^) Sibeben.
%QeS ûjammen gut untereinanber gemengt/ in eine ©er*
Diette gebunben nnb im S)ttnfte gefetten.
^ 654. ©ago^ûbbing,
280 ©raium (V2 ?funb) wx^n Sago »irb mit IV»
Siter {ly^Saiaa^) mn«i mei^ unb bid eingebi^t. îtx*
auf »erben 140 ©tantm (V* ^^fimb) Sntter flaumig ab«
êrü^rt; nac^ unb nac^ 8 ßierbottem unb 140 ©ramm
<V4 $funb) Suder an einer Sitrotte ober Orange ab«

gerieben^ 70 ®ramm (Vs ^funb) abgegogene fein gc*
ftoênc SD?anbeln boû gemengt unb julefet ben feftgeftÎa*
•genen ®^nee oon 6 Sierflaren^ leicht barunter gerä^rt^
in eine ^türifotiü »Ht SulAer au^geftritên, gefüat, im
2)unfte gefotten ober im Ofen gebaden.
-
•
655« @(^tt)aribrob«$ubbing.
140 ®ramm {% $funb) 8ittter toitb rt^t flaumig
Diqitized by
\
252 XL «bt!)etI^tt:o8.
fttgerfi^rt, mä^ unb nad^ 11 (Sierbottem, 140 ©ramm

(% 9fttnb) 3itdfv an einet 140
flUttone «tievieben,
•fannt (V4 $funb) abgejogene fein geftogene SRanbetn,
70 ®romm (V« ^Jfunb) getoicgtcn Sittonat, eben fo Diet
lantote $omaran)enf(^ten, ein wnigîmnit nnb Ketten^
neift 175 Ovonrai (10 8ot^) fein geriebenem fîoatien
©rob unb jule^t ben feftgefc^tagenen ©t^nee oon 6 (5ier^
Uaun boju, XUe^ gut nnlereinanber gemengt, in eine mit
Otttter beftridbene gorm gefüOt nnb im Stenfte gefotten«.
656. Raftanien^^Jubbing.
3 abgevinbete aRnnbbrobe mevben in WUt gettei<^
bann tteiben 140 Ofornm (V4 $funb) SBntter ftomtig ab«
getrieben, bie üRunbbrobe gut ou^gebrüctt, nebft 8 Sicr*
bottern bojn get^
unb 140 (Sramm (Vi Vfnnb) dudec
an einer CUrone abgerieben, 8Sea 1 Siettelftnnbe gut
gerührt, mit 560 ®romm (1 ^funb) mei<b gefod^ten ge»^
f(b&Uen fein gefioênen Aafianten nnb 2ule|t ben feftge«
fdÎagenen 6êe non 8 CierHoren U^t banmier ge^
mengt, in eitie mit öutter beftricêne gorm gefüllt, im.
iDunfte gefotten unb mit einer fü|en @auce gegeben.
flnf anbete tttt 8 abgerinbete SRnnbbrobe toetben

in eingetoeic^t, n)ieber gut au^gebrüdt; bann foc^t
man 560 ®ramm (1 $funb) fiaßanien im SBoffer mi^^

gefibAtt nnb fein geflo|en gn bem anagebrfidten JBtobe
gemengt, mit 140 ®ramm (V^ 'JJfunb) jerloffcner öutter
Vi @tunbe lang re<^t gut flaumig abgerä^rt, mS^ unb
na<b 8 Ciecbottet nebß (Vi ^funb) 3nder, etMi fein,
gemiegter Sitronenf(bale, ein menig B^tnmt, 70 (Stamm
(4 Sot^) abgejogene fein geftofiene SBianbeln, 140 ®ramm.

(V4 Vfnnb) tteinbeeitn banmtor geniengt nnb ittU|t ben.
f eftgef(b(agenen C^nee bet 8 (Sietllaren beigeffigt, in etar-
mit »uttet beftriêne gorm gefüUt, im iDunfie gefotten.
nnb mit f||ec eani» gegeben.
c y ui^co L.y Google

657. 9ttbbing mit iStergerfteL
totrb ein sctta^lid^c« Stogeritcl occfcrttgt^
man unter beftanbigem Umrfl^ren mit einem Ä(X^6ffe(

in toc^t^c äßilc^ mit einem etücf Butter , 3u<Ier unb
.Btamt tm wb bid; gut auMo^t; elM« ericOkl^ fä^
UM» 4 gan}e Cht binmliv^ tili menig gefaijen, wki e«
tn etne m|t jQutt» beßriênc gor» gefällt unb im £)uAfU
668. Hepfel'^ttbbtng, au^Câlotten genannt

(Sine gttle ürt '2lepfe( »erben gefôlt, fein biatteroet|e
gefc^nitt»!, mit 140 Oramm ( ^funb) Sntter, Am fo
Diel 3"^^ ""b ^^|)rifofen*SD?armeIabe über fc^macêm
0euer ge|4)ioungen, einige ^înuten überbampft, W ficft
îe C)i|e bttv^gesogen bod^ smfe man HAI ^ben,

hai bie @pa(tcên ganj bleiben. IKod) biefem Vorgang
tnerben fie toU gefteUt, in bem 3n^f4enraum beftreic^t
man eine. ®lttr|f mcm mit Sntttr nnb ffiticrt eO^ mit »m^
ferrfld(enbic!en , f(^ön gleich geschnittenen, ber Sorm glei^
§o§en ©c^nttten oon aßunb« ober f^mariem @rob and,
ttie anit ben Soben 2Krli<t belegt; bann oirb e^ mttben
tüpfeln gefüllt, oben mit in Sntter getauchtem Srob
legt unb im feigen Ofen gebacfen, bann geitür^t unb mit
«iner Üpritofen« ober Hagebutten «SNarmeiabc nnr goni
leidet ftberftricên*
Ober; SKan mifcht bie ro^ fein gefdjnittencn äepfeU

fpaltên mit geflogenem ûcter unb eingefottenen ôi^tm*
nitteeren, nibfk 100 «ramm (6 8ot^) SMttbeem, etat
fo otel au^gefteinten (Sibeben, mit einem @Iäên 9ium
4)ba meigem Sîn angefeu^tet X)ie 49ic^blttiii^ ift ber
^nf anbere Slrt. a)2an mac^t auch eine feftein«
igrto^te älepfelânarmelabe, mit ä^S^, îmmt, SMo»
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364 XL aitêilttng.
Beeren itnb dihAtn mmi\ittf etenfo toU bie Dotêrgeênbe
5Roc^ auf eine aitbere %xt SKan mad)t Don-
Ste|>feta wi^ûdtxtm^Blaxmt\abt, gibt boitt 140®ramtii^

(% $funb) jerlaffetie Sntfet mit geflogenen 9Mfen, ei&.
tüenig 3}?u«!atnu6 unb 3^î"^f au^geffeinte ßtbeben, ?öetn*
beeren unb 140 (Stamm (V4 $funb) fein

Strfcên, gefc^nit«»
tened SRinbdmart, geriebene^ tDei|e« Srob nnb gettiegte
ßitronenfcâte, mift^t Slüeö mit 8 gefc^tagenen (5lern uub

V2 tt30^( untereinanbeV; bcftreid)t eine gorm
mit föixiUx, mit @em«elbriifeto beftrent unb mit ge|nMeU

ter fflutter belegt, gebacfen unb mit ßn&tx beftreut.
66B* $ubbi|ig D on roên ^prüofen, ^fXaumen^

iOirnen, XetneiUnb/en« Q.îtten,
toitb b^m Slepfet* Tübbing glei^ gehalten unb öerfertigt^
nnr im Ueberfc^mingen unb Uelevbfinften be» îer ange»^

führten Dbfte6 Hegt ber Unterfdiieb, Weil eine Dor bet
anbem biefer ^ü^te längere ober lurjereSeit baju brauet,
um bmnlâtt« g(ei4 tneic^ merben unb benno^ ganj )0
bleiben;
NB. 5lnftatt mit ©robfi^nitteUi lann man au^ bie-
gönn mit i|)tttterteig au^fättern.

'
. - . . .. • '
.
660. ®ebaifene aef)f elfpalten.

S)ie Steffel »erben gefiâU» bon Seme unb Suên
gereinigt; entmeber in meiere '6|Nt(ten gef^nittcn ober
mit einem ?(uöfte(êr mitten gnnj burd)ftod)en , fo bafr
bie Scheiben fc^öne SRinge btlben> morauf man fie in
eine sil^fiffel bringt, mo fle mit ^jxtot ttftmt, einig^
SKat überfc^mungen, im ©ier^ ober JBeinteig eingetaut^t,.-'
im ©c^mal} gebaden unb mieber mit ûder beftreut

•
tnetben« •
.
661. @€ta(teneSl|>rifofeti, $firf tcê^^fUumeQi
Steinel.taitêit, Airfiên ober ffiti^^fetn, ait4
^Jomeran Jen. ,
2)iefe Städ^te »erben ebenfaU« loie bie Sle))fel «efc^ätt,
gefpaltcn unb mit 3«*« beftreut ; bie Sirfcên toerbcn

fammt ben @ÜtUn je 6 }ufammen in ben Zeig einge^
ttttt^t; bie ^.netanjen tterbesi mit ber grölten SSorßc^
gefd)ä{t unb iebe in 6 OpaUm gefd^nitten ; SlOeö biefe^
Obft toirb in îer^ ober iCßeintetg getaucht, im (^^mal}

gebaden , mit guder beffcrent nnb aucb mit einer %1&ffm
ben €(âufe( gtafirt.i
662. Hepfel^Sroquetten.
@^ toerben nad) Sebürfnig Slepfet fein gefcâU^ in
Siertel gef^nitten, Suên unb Sern bat)on entfernt, in
eine ©d^üffel gctîan, mit geftoßencm 3"cPer, SBeinbeeren
unb 3—4 eiertlaren gut öermengt; mit 23eii)ütfe ber
@emmelbrife(n merben ftnöbeln tote ein @i grog geformt,
gut panixt, im ®^malj (angfam mit fcôner Sarbe ge«
baden, mit ûätx unb bei'iveut.
663. äepfel mit «rufte.

S)ie 8U))fel merben gefcbalt, in feine ©(^ni^dên ge«
fîtten, mit 3uder unb Bimmt beftSnbt, mit ®(a64ett
9?um ober SBein angefeud)tet. 3n^mifcên mirb geriebene«
fc^koarie^jaSrobin @(^malj gelb geröftet, eiir menig audge»
Ifif)lt, mit3uder nnb3tnmttY)ermtf4t, man beftrei(!^t eftie«
©turjform bicf bamtt, rangirt eine 8aqc Slepfef, bann ge*
rbfteted ^lob barauf unb fo fort, bid bie gorm doU ift, im
fi^toailên Ofen gebaden, geftörjt nnb mit QaSiX beftrent«
664. Ciâlotten mit oerf cîebtnem Xnflanf«

S)ic ©turjform wirb mit S3utter beftriên unb mit
äßttitb^. ober 3uderbrob aufgelegt, loie bei ben ^tpfd^
28*
^ .1^ -o Google
ff6 XI. abtêüitttg.
(i^tottcn geteert »orben ift, ititb tarn mit <dtarf#Mi

Muuitttt auf Uhtffit gefMr oüb tfMtm ttertm.
065. ae|)fe( mit @4nee.

Wiiti fi^»MftoffMb|iffl nbi fK^t bieau«ftt
unb Sttxnt êran^, überhuuftet fie in mentg Saffer unb
îtdet loeiil mU> Iitt^, bona etoaiS axL^ttäffit, merbta
fk »it QiitsefotfcaaB lefiUil, iiicui U%t fU f<|Ait tiae
gorm, fc^tdgt 4 (gierHar feftcm ©^nee, qibt ein
koenig geflogenen ûtfer barunter, ^fiOt bie Sepfel botttit

ein ttnb l&ft fie Vt Stimbe in ni^l in tci|eni Ofm
baden.
666. ftartoffeU^ttbeU auf gemetne ürt

SDân flebet j{artoffe(n nad^ Qebärfnig im gefaljten
Oaffer. ©obalb fie tDeic^ finb, merben fie gef(â(t unb
im anftrfer rei^t fein geflolen ober gerieben, du 2 £êi^
fcn Aortoffeln nimmt man 1 2:^ Wlttfi, tût eg onf
ein ?Rubelbrett, ein tt)enig gefallen unb geftfiabte ÜWuöfa^
nu| baran} ein (ti gro| (erlaffeneg &tM. 2)utter, nebfi
2 ganjen ober 8 Cierbottem toirb jn einem Zeige iiet»
arbeitet, baraud man finger^tonge unb finger^bide runbe
Stnbeln macbt, man la|t in einer flauen Safftrole @(bmaii

bei| »erben nnb rSftet fie anf beiben Seiten fcbfo gelb,
am ®(Îüffe übergießt man fte mit 3-4 ßiern unb mit

V« Siter (V2 abgef))rubeUen ®iô}f)ftn) 9ea^m, Iä|t e« ein
menig bamit onii^n nnb rlibtct cg )ierli4 on.
667. ilartoffellucên mit Daring.

140 Oxttmm (V4 ¥funb) »ntter »irb tei^t flaumig
abgerührt, 280 ©ramm (V2 ?funb) frif* getötete gerie*
bene Aartoffeln baû, ein menig gefaijen unb mit 6 gonjen

Oient gut abgerfl^rt, banmter man einen abgeiogenen.
u kj ui^co L.y Google

aRe]Îf)>cifin. 357
audgegrätêten, fein mürfettg geft^nittenen ^äring mengt,

in dne mit Sttite
tffitreute
^ Uîtmp
Sorm füm unb im nÜ|t
mit emmüMStüi
êi^nOfw cuModt
668. aavtoffclttt^^n mit @«înUu.
(U toerben frifdbgef otttne Sattoffetn geft^ält, in gfeii^t

tmiVf^ciêibtn geft^nitten; batra Bcfted^t man dntSotm
ftart mit ©utter unbbeftreut fte mit ©cmmelbTöfelH; ritztet
eine Sage Kartoffeln, bann fein gett) legten Steinten, bann

mit fanetm Sta^m, melier mit 5—4 Sierbottem abgc»
x^xt ift, anöefeud)tet , fo fä^rt man fort, bü bie gönn
DoU ift, bann toixb er {dbön an^gebaclen.
Suf anbete ärt. SWan läßt Kartoffeln toü^ lochen,
Wäit fte; unb menn fte falt finb, f^neibet man fte in
bftnne SUttet) bann batft man Cier^üMen, f^neibet 9t
in Heine ^Rubeln, üon 5—6 (garbeHen eine Sutter gc*
pac^t unb etma^ jerlaffen, eine Sorm ein mn\g mit

biefet Otttter beflriên , bann eine Sage Kartoffeln mb
t)pn ber @arbeQen6utter , toieber eine Sage gefd)nittene
Släbên unb f o fortgefahren, bi^ bie Sorm DoU ift ; bann
giegt man ein menigSia^m barüber unb (ä|t ed in einem
nid^t }u feigen Ofen f^Sn iaMn.
anf anbese Slrt. XBenn bie ftartoffein tneic^ ge«
'
fotten, gef(â(t nnb audgelüÎt ftnb, merben fie auf einem
{Reibeifen gerieben, 100 Oramm (6 ßot^) toerbcn flaumig
abgetrieben, 200 ®ramm (12 Sot^) oon ben geriebene»
flartoffdit nebft fiO(0tamm (88oti) 3nd^ baju gerä^rt,
6 ßierbotter nac^ unb nad) bap gegeben, bie gante S92affe
1 ^beStunbe gut abgetrieben, }ttle|t ben feftgefÎogenes
Gellte 9on 6<EievHaren(angfam îneingerü^rt, bann eine
gorm gut mit ©utter beftridên, mit ©cnunelbröfcln bt*»
ftreat, eingef&Ut unb im Ofen geba(bn*

368 XL «btêiUiig.
669. fiattoffeU$ubbinfl.
S>ie Aattoffefn toecben im GaljtoQffer tt)ei(4 gelod^t,
gcfc^ält, auögefü^tt unb auf bem 9?cibeifcn gerieben; 150
@ramm (9 8ot^) Butter flaumig abgerieben, ö ganê Sier,
3 (Sicrbottet, nebft 420 (Bromm (û $funb) gerirbenett
Kartoffeln, 420 ®vamm (% ^funb) geiüiegtem ©cînfen
unb eine geriebene hemmet baju getrau, eikoad gefaljen,
MtU^ {ttfammen gnt Dmfl^tt, in eine mit Snttcr beftriêne
®eröiette gebunben, 1 ftarle ©tunbe im ©aljtDaffer ge*
lo^t unb mit in Sutter gelb abgerbfteten @emmelbrfifeln
abgcf^mälit
670. jârtoffet^änöbeL
2 abgerinbete @emmeln irerben In fUlilä^ etngenjetc^t
unb toieber gut auögebrüdt, mit 16—18 frifi^gefottencn,
geriebenen Aattoffeln oetmengt nnb gut mt&fyct, nebft

einem St großen jevgangenen@tfi(tSBntter, &ali unb Tln^*
latnug, fein gefd)nittener êterfilie ober Schnittlauch, 2
Sanjen unb 6 (Sierbottem, SlUed }ttfammen gut im
(Stern
iDHrfer abgeftogen, bann ftnSbel botan^ geformt, tn@a()«

»affer abgefod)t unb mit in Öutter geröfteten ©emmel*
btöfeln abgefchmötit.
671. Kirfcheu:* ober 2Bei(hfelnÊuchen. ,
3 abgerinbete SRnnbbtobe tnetben in SRi((h getoetc^t
unb tüieber gut auögebrücft, 140 ©ramm (V4 ?5f unb) 83utter
iDtrb mit 6Sierbottent recht flaumig abgerä^rt, bajulommen
nodb 140 ®tamm (V4 ^funb) 3u<Idr nnb 3tmmt nebft
bem Srobe, juie%t560 ®ramm (1 ^funb)
5llle« c\ut t)errüf)rt,
fiirfên ober Släetchfeln nebft bem feftgefc^tagenen S^nee

ber 6 GietHaten baruntet gemengt, in eine mit SSntter
beftrid)ene mit <Semmelbröfeln beftreute 5*orm gefüllt unb
im Ofen gebaden. fUüt ber nömliên @auce fonn man
fie tatt nnb »arm geben.
oigui-L-o Oy Google
. aUÎffteifen. 359
Huf biefe 9lrt mac^t man t^n Don iZBemtraubetii

^bbeecen, ûnbeeten ober 3o^nnidbeeietL ,
aufanbeveSrte« »erben 280 (Srawm ( V2 $f unb)

ä)uUer mit eben fo oiel fein geftogenem 3"cfcv, mit 280
Oramm (V«?5f""^) abgefclftälten fein geftojjeacn SKanbelu
fo einer irbenen ®(^äff el flaumig abgetrieben, bcqn 10 (Eteri*
iotter na^ unb nai^ gegeben, bann ein "ißaar SDJcfferipiên
DoQ pulDerifirted gcmifcbte^ ©emür^, nebft einem $aar

Dfinbe DoQ »etge feine @emmetbr9fdn unb bem fefige^
f^lagenen ®d^nee oon 6 (5ier!(aren beûtfam untereinanber

îneiugerü^rt, toa^renb man îrf(ên ober SBeic^feln oon
Sim unb @ttel au^lMt, unb bie> einen !(einen ginser
ôd^ in eine mit Sutter unb @emme(bröfe(n rei$ m%it*
futterte gorm gefüllte abgetriebene 2JZaffc, abtoed^Jelnb mit
8trf(ên nnb fo fort bte gorm f ättt bid fte oott iß,
(angi«
fom im Ofen gebatfen, geftür^t unb tatt fenîrt.
Sluf gleiche Sßeife wirb berfclbe Suchen mit in

3uder eingetauchten, gefc^äUen roên ^rilofen, ^firficên,
1[e|}f ein, (Srbbeeren, Himbeeren abloec^fefnb mit ben €$t(^«
ten ber SDlaffe belegt unb bem öorigeu Hudjen gfeid^ be*
ânbelt, nur lä|t man baö ©emür} toeg. ûr SEBinter^

jeit ma<ht man fie t)on eingefottenetigrftiên oberaßar«
metaben.
672. AatferÂucên.
S abgerinbete Sßunbbrobe »erben in 9ßi(^ gemeiert nnb
gut auögebrüdt, bann mit 14ü®ramm (V^^funb) Öutter
unb 6 (Sierbottern rec^t fiaumig abgerührt, bad audgebrüdte
jörob, 70®ramm (^^ $funb) abgefdâtt fein geftogene
SJtaabtln, 70 (Stamm (Vs *'-ßfiiJib)3"<^^^' on einer (Sitronc
abgerieben, Slüe« biefea gut gerülirt, fügt man nocb 70

<Bramm (Vg $funb) jBeinbeeren, 70®ramm
(Vs ^^fnnb)
ßibeben, 70 ©ramm $funb> gemiegtcn ©tronat unb
fanbirte ^ômerauienjcâUu baju, ben äi^nee ber ü iîer«
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XI. IH^tiUsg.
Haren batütrter, in ehtc wtt ©utter unb ©ernntclbröfeln
gef fltterte Sorm gefaßt, Mta itiadm, gcftftrit mb txoim
wit ^4tit feftifut fcvirtrt»
678« aRanbeUfiuên«
^ ®ramm
jRftBfcebt toerben
(Va $fuub) abge^gcne fein %tfiofim
mit 140 (&xmm {% $fttiib) 3itder o»
mm (Steone abgerieben, mit 8 (Sietbotterti re^t gaumig
gern^rt, ba}u mengt man eine abgerinbete in ein^
gemeinte unb »iebec gut augg^br&tte ®mmtl, nebft 70

0tamm {% $fuiib) fein getoiegtem Sitronat, fonbirtett
$imteranênf(âlen unb bem feftgefc^tagenen @$nee Don
6 Sksliocen, in eine mit Butter beftriêne, mit@enuttet
Mfeltt bfftvente 9mn geffldt, im Ofen gebaden, gefturit^
mit ftiftenofttg gefc^nittenen aßanbeln bt\it<tt unb eine
SBein^ôttbeou baiAber gegeben«
674. @emmeUSu4en*
140 ©ramm(V* ?fwnb) geftoßener, an einer Sitrone
abgeriebener ûder »irb mit 9 @tergetb rec^t flaumig ab«
gevfi^vt, bann ein »enig Si^mt, 140 ®ramm (V« $funb>
feine ©emmelbröfeln nebft bcm feftgefcfilagenen ©c^nee ber
9 ©ierflaren in eine mit ©utter beftriêne, mit ©emmel^

brftfeln beftrente Sotm geftkUt, fdbon gebaden, ttoden mit
3uder beftreut ober mit einer beliebigen fügen Sauce gegeben.
675« ânfTe Ka^m«'Att<lên.

140 (Stamm (V« $fttnb) iButter mirb mit 5 ganzen
Cietn ff^t ftanmtg gerfiljrt, bann tommen 140 ®rom»
(V^ ?funb) 3u(fer, 5 eßlöffel öoü feineö Tiefet, eben fo
Diel bider (aurer diaf^m unb ein biS(t)en ©al} baran, bie^
%tM eine iâlbe €tunbe ^(^x\c^ gerührt, in eine mit Sntter
beftridjene, mit ©emmdbvöfeln beflrente gorm gefüllt, im
Ofen gebaden, troden oêr mit einer (ägen Sauce feroirt
361
676. 64iDarge ^rob^Äud&cn.

m) «nun« (Vt Wmt) gertebene« f(^tt)aried !&xob
ivisk Vitt titelt SMn Mft^tuiiiUtf tasn tUßt ihm 140
®ramm (V4 ?funb) geflogenen ^ndtt, an einer (iitrone
abgerieben, mit 5 (îerbottem xtiit fConmig ab, mengt 70
Qhamm (% 9fvn^) t&(|e|i|ctte fein fieftogene iUtenMn,
35©ramm (2 8ot^) fein gettietrten (Eitronat, ¥omeran*
imfên, ein menig geftogenen î^tint xnb 92el{en fammt
bem ongefen^teten Awb batnnter, }nlc|l ben feftgcMUM
genen Schnee ber 5 (SietHaren , in eine mit Sutter bcp
ftri(êne, mit Semmelbröfeln beftreute gönn gefnUt, ist

Ofen geladen nnb mit ffiein«@attcr gegeben.
677. Irauben^Rucên.
^
3ft bie gleite Oeânblnng toie beim ftitfcên^'Smên.
678. (Berührte fitrfiên^, êic^feln« ober

Sranben'fttt^tti.
200 ©ramm (12 ôt^) S^dtx toerbcn mit 7 ganzen
(Siern eine â(be ©tunbe long rec^t flaumig gerul^rt; ift
bieg gefcê^r fo »^8* »an lOOdktanim (6Sot^) abge»
jogcnc unb 100 ©ramm (6 SoU)) unabgeôgenc fein gcftogenc
aUanbeln barunter, rü^rt ed noc^maU gut untereinanber^
no4 bcffer ift ed, koenn man'd gleich mit bem Snder ab«*
rfl^rt; bann ein menig geflogenen 3^^^^ Sltihn,

200 @ramm (12 Sot^) . geriebene« f(^tt)arie« 93rob ober
feine @emmelbrdfeln in eine mit SbutUx nnb @emmelbr5«
fein aufgefütterte gorm, mit 560 ®ramm (1 ¥funb>
jtirfcên, SBeic^feln ober Sirauben mmif^t, eingefüllt. im
Ofen gebaden nnb trotfen feroirt.
679. Jtirf (ên^ffieic^f e(n* ober£rauben = Sûcên^

auf Butter» ober Hefenteig geri(btet*
3)fan belegt ein mit ©utter^ ober bünnem ^'^f^ntrig
beftricêne« £ortenbU(^, auggefuttert mit einem biefer

aß2 XL %btlêi(«ng
grü41f, hit ©tictc obgelöit; Don fttrfên unb SBei^fcIn

latin man auc^ bie €>teine audlöfen. iRac^bem bad ®an)e
mit ättder usb Si>n>»t btftteiU ift, moiftt man fotgetibett
®u6 barüber: SCflan fpvubcU 4 0ansc (gier mit ein tDenig

3ucfer, V* leitet (1 ©dôppen) Sia^m flut unb gießt .ed
bavflber. Ober oui| geriebene^ iinmx^ Srob, ober:

feine @emtnetbt6fe(ti loetbett mit 70 ^teimm (Ys $funb)
•unabgeiogencn fein geftogenen ^lanbeln', tiVoa^ ^vidtXt
3immt tttib SReUen Dermij^ti bamtt bid beftreut, mit {cr«* >
jaffener Sutter gut befprengt, im £)fen gebacfett unb mit

3uder beftreut.
Sluf gleiAc ){Bei[e n)ivb oon |>imbmcni 3oân9td«

beeren unb {)eibelbeeren mfertigt
Dber: Tlan ntQd)t eine Qcrüf)rte SDianbef- oberStö^
•quitteig^SDkffe unb bebedt (ie bamtt, fo êigt man cd auc^
®u|torten. 3»^ XBinterdgeit mad^ man -
e^ mit etnge»
jottenem Dbft ober ÜWarmelaben.
680. (SngUfd)er Jluên.
'
560 ®ramm (1 ?funb) »utter »Irb flaumig gerührt/
mit 140 ®ramm (V4 'i'funb) ßucfer oermengt, barein man
unter beftanbigem diü^ren nad) unb nac^ lü (£ierbotter
t(Îagt, baju 560 ©ramm (1 *funb) äReÎ fo^ (Bffeftoeife

tierrü^rt unb mit 1 âar a}2e[{etf})itên üoü geftogenem
i&miki, 140 @ramm (% $rnnb) äBeinbeeren, 140 ®ramm
(V4?f"nb) abgezogenen fein gef^^nlttenen SBanbrin, îfta*«
jien, eben fo nkl fanbirtem fein gcfdiiiittenem Gitronat
unb ômeranjenfcâlen, nebft %

Siter (Va ©(poppen) SRum
unb ûle^t ben feftgefftlagenen @(bnee oon 10 (Sierftaten

Doüfommen oermifd)t, in ein mitöntter beftridienee! Xor*
tenble*, n)elcöeö ouöloenbig mit ^âpierftreifen i)ocn über
ba»mi^ înau« oerfeên ift; bieâffe mirb in BZ^ütt.
abgetlicilt, ba5tt)ifd)en immer eingefottene grüc^tc, : 2öei(^*
{ebi, ^rif Ofen u* bgL gelegt ; bann 1 $aar @tunben im

aßeÎfpetfetk
abgetupen Ofen langfam gebacfen unb fatt mit ßüSn

beftieut gegeben.
681. 3^^^f*^'fl^"*^"^^^*
Sine Tortenform loirb mit Butter beftrtcên, mit
mütim Sttttet« ober f)efenteig aufgelegt, bie ^metfc^gen
get!]ei(t, bie Steine auögetööt unb bamit belegt, man fann
fieQu^ fdhälen; bann mit ûder unb 3itamt gut beftreut
unb im Ofen gebaden«

682. Jopf.ßu^ en.
S)ag £ortenbte(^ koirb mit J&utter beftriilben unb mit
mürbem îitter^ ober Hefenteig aufgelegt; bann lüerben
280 (äramm (V2 ?funb) Top^tn gut auöge|)re6t, mit 140
(Bramm (V4 Vfunb) jertaffener Söutitx abgerührt/ nebft
8 ganjen ßiern, ein ttenig Salj, einer ânbüod S^dcx,
SSäeinbeeren unb ßibebenj.miü man ifjn ni^t |'ü6 ^laben,
fo rü^re man ben Xopfen mit 70 ®ramm (Vs ^funb)

©utter, einem Änrlc^tlöffef ooll fügera $Ra^m, 3 ganien
fiiern, ein »enig ®a(j unb Hümmel ab; bann in bie
aufgelegte 0onn geftriên, mit jerliopf ten Siern beftricên
nnb im Ofen gebadten.
3î<^bei:^&u(ên.
Sin mit Sutter beftricêned SD)rtenbIe(| toixh mitûtter«
ober bünnem §efenteig aufgelegt, hierauf werben 6 —
gro|e ätt)iebeln fein gef c^nitteUi 420 (Sramm (% $funb)
frlfcêr &ptA fein »flrf etig gef^nitten, btefe beiben Stfid^
toerben mit einem ©tüd Butter, ein menig 9ia^m, weic^
unb tur^ eingebünfiet, gefallen, ein U}enig ge{)feffert unb
Hummel^ nebft 4—6 gangen (Stern barnnter gerührt, ein«
gefüllt, im Ofen gebacfen unb lüarm fernirt.
684. ©a))etif4e !£)ampfnubetn.

9?acf)bem man in eine irbene ®d)üffel 560 ©ramm
(1 $funb) gefiebted îe^l gebracht ât, loirb oon 2 fipffeln
XL aitêtUng.
üon obgemfiffertcm Sierêfm unb Aen fo rtcl lautoürmem
SRo^m in beên älittte ritt tteined !2)am|)fl^n abgerfk^ct
imb^ baffettc tum ftttfge|m an eine» tDOCttcn SM gefe^ft
SBenn e9 ein koenig aufgegangen ift, I&gt man 70 ®ramm
(4 Sot^) il3uüer in Vs ^îter (Vi ecôppen) Staunt (au
tcrfiînelictt, gibt ein loenig ea() unb Va SÛffet oott
3u(fer bagu, f))rube(t 3(Sifrbetter hinein unb mad^t bamit
bad in ber Sd^äffel Dorânbene äße|l mit bem üD&mpfdên
iit einem nii^t gar 2n fcften Zeig an, f4(&gt il^n mit bem
Sto<^(affe( gut ab, bi« er ft(^ Dom Söffel fc^dtt unb (dfit
i^n mteber, mit einem Z\x6^t gugebedt, ettnad geên. ûn

ftii^t man fie mit einem 86ffe( Îb |>üêr«Si gro| an^,
legt fte auf ein mit SRe^f beftrenteg SMeA nnb fteOt fle
an einen lauen Ort} mittlermeile fe^t man in einerPacên
(&afferote 420 ©ramm (% $funb) S3tttter nebft gefto|enem

3n<to anf'^ Seuer, lagt ben 3u<fer ein toenig getb loerben,
gießt einen 3oü ôc^ 9ia^m barein unb (Ögt e« auffocênj
bann toerben bie 9lubeln nebeneinanber îneingefe((t , mit
einem gut pf(Îie8enben S>e&(; oben nnb nnten biefefbe
®(ut angebracht unb bie 9lubcln ganj trotfen mit 9Jor*
(t^t einlochen (aflen, t)a6 fte eine fc^öne gelbe ftrufte be#
lommen. hierauf giefit man no^ ein menig »armen

5Ra^m neben ijerum hinein, baß fi(h bie 9?ubeln fc^ön ab«
Ufen, gibt fie mit bem Kubelfcûf el(^ auf bie ^(^äffel
nnb eine ffife 6anee boin.
685. S)ampfnubetn mit Srebö.
ênn monftatt ber frifcêniButter eine gleiche SRenge
ihrebgbntter baja gibt, anil^ in ben Wa^m AreMbttUcv
f^^mil^t unb bie 5Rube(n felbft bamit beftteic^.
'
S)iefelben mit 3n)etfchgen. SIßan foc^t frifcê
ober getrodttete 3metfdwen mit ffietn, ){Ba(fer, ûdn
^ morin bie9tube(n
uiib3ittiw^t ttJp^fti lägt in bem®e|d)irr,
gelobt »erben, @(t)mal} ober Butter iergeên, f^ö^ft
^ y .1^ ,o Google
885
tOUit SSffrl twa iwsi t«r ^mtfi^toi^ ba^n, lagt t»

ttifloi^r itigt Ue MttbrfK iNKriR^ uuri^ fie tinift Urft
Me Dorfflcn fertig unb gibt bie 3*^c^Wä^" ^H^-
Httf orbin&re «rt 3Ran tût in m Saffetole,
iDorbi kie fbMu flcfo^t tDerben, 1 ®tfid e^malir ift
auf bem geuet êrgangen, rü^rt man 1 Hoc^löffel ooU

aSeÎr barein, lagt ein »entg bamtt asi)ie^n, gêgt
dum ôil ffiftffcc bovan wik UÜ c0 tomil iitif#
to4«n, ein »enig gefallen, bit iRubebi barein gefe|t unb

tDie oorigen fertig gebrad^t
68a. £o)ifeii«tttt¥eU
toerben oud bem geto5^n(i(^n ^^teig erjeugt, trat mit
bem Unterf Cetebe bag man unter Uu Seig ein $aar
,
^finht ttoU gut auggcbcMtm Zo)ifeft miagt Swiiiimik

bem mit bm Soên mA* aOni ftfcrigen Sugaben et«
gut gemifcêr, »enig gerafteter Sêtg gefdytogen, auf ber
mit SRäjH bcfl&i6ten SCofil baumcntaiigi itnb eben fo

btde Sfirfl(ên gerodt, bie man mie bie S)am)ifnttbdti
fodên fann, ober mau mac^t in ber STOitte einen f leinen
®(^tt, legt fie auf ein Sßiftt, laftt fie (onglam g^

nnb b«nn in einer Pfanne mit Gd^molg onMadnt
aWan fann auc^, o^ne öon ber angegebenen 3^^^
tnng unb ben 3ufl<^b<n im genngften ai^meiêtif
bei Zo|ifettg geriebenen 9ttvni(f«tl&fe bninntec mengm
unb in g(ei(ê formen geroUt, fie im ^di^xMi^ badeu.
687. »utter^ftucên.
ött> «fttmm (1 Vfttttb) frif(be ttntter mirb fbinntig
SganêSier, 3 ßierbotter, Vs 8iter(V, @<ô|>^
4ibgetrieben,
ptn fägen 9}a^m, 3 Sgld^l r>oü C)efen, ettoad 6al) unb

ander, am Ombe ö60 «romm (I ^nnb) 8Be|l ba)»g»^
tü^rt unb aOe^ ûfammen fo lange abgetrieben, bi9 ber
%ü%S^\ttL mtrft; bann n^ni^n auf einige @tun^
ftettt
km an einen tft|to £H Mttt i^ ana nnb gibt i^ in

I
366 XI. Slbtêilung.
ein mit Sutter beftrtcêned Zt>xtmhk6^, beftretdl^ i^n mit

ob%t\ptüUUtst, (ütxü, befiteeitt mit abgi^Dgeitcti feiib
geioiegten, mit 3ttder oennengten SDtanbdn Hub .baift
i|n in einem nic^t }u feigen Ofen aud«
688. aibgerü^rteii ® ttge^tt))fett.

280 ®ramm
(V2 ^funb) frifê Suttet tüiib re^t
fiaumig abgerührt, ^na^ unb nad^ 9 äiecbotter batan uab
ttnatt^gefteft in gteidên itmfen gerB^t, nod^ 420 (Stamm
?funb) a»e^(, 2 @6(öffel uofl §efen, 1 «nritfitlöffcl
mofl dia^m, 1 S|löffe( doU ûder, nebft bem feftgefc^lai'
gelten @4nee t>on 4 (SterHaren.

r iefc nun fertige äJJaffe tüirb in eine reic^ mit Sutter
Bepricêne, mitScmmetbröfeln ober mit fein gef(ftnittenca
SRanbeln beffreitte ^tm eingefättt itttb an einen mttteü .
ma^tQ »armen Ort mit einem Sluc^c gngebecft, jum^luf*

geên ^tngeftellt. SBenn ber !£eig in bie $ö|e gegangen
ift, an« meinem (Srunbe man an<^ bie gorm nie gana ooQ
füllen fofl, mirb'er ht einem obgefflên Ofen gebatfen.
'
äuf anbete 2lrt, 560 ©ramm (1 $funb) gefiebte^
fßttfiL, menig bnt^gem&tmt, mitb mit V4 Siter

etft ein
(1 ©côppen) (anttotmem Sta^m, nielên man mit 880

©ramm (Va ?}funb) gerlaffenem ®d)malj ober abgefdjaum*
tet Mutier, nebft 8 ganjen (iinn, menigem @ali, ein
9aar '8nt14t(5ffe(n tooO C)efen unb Vt 9nti(^t(6fff( iôV
3u(fer obgefpmbelt, t)ollfommen nntereinanber gerührt
unb )u einem Ui^t bemegticên Seig gemacht, biefet mittelft
eineiS grogen fto^töffett etp Dom 9}anbe be9 ®ef(^ttt#

abgeftoßen, bann immer in bie §öl)e êôgen unb immer
etnâd koeitet ootgteifenb, unauf^ötUc^ fort, bid bie ganje
aRaffe bntd^gef (plagen ift; man n>iebetôtt biefed einige

Tlai, bi« fic^ berSCeig feinblaftg unb teid)t üon bem l^öffet
unb ©efdîtt ablödt. ®oUte ber STeig fein fcêinen,
brftftnbt man i|n »a^tenb be9 Xbf<^tagen« -immer taft
u Kj .1^ .0 Google
aRe^lf))eifeiL.. 367
fOUî, foH fr aber mc^ feß tmbtn, ffit man SMt^ im

Sortatê, um f^n nad^ nnb «cmI gir befeu^tm. Xkii
fertigen Zeig la§t man an einem nid)t fe^r feigen Drte
mit to]))ieU^m Sjtcê lugebedt, .einige ît raften; bann
gibt matt eine tDititä^rticê 9Renge teiti geputzter Skin'
beeren unb Sibebcn baju, welche man au^ oom Sern auö*
lödt unb überff^lagt mit biefetn ben SCeig noc^ etnmaL
îerattf toirbet in eine mit®(^mat) ober Horner geftarten
SSutter beftrid)ene, mit fein gefd)nittenen Sßanbeln beftreute
Sorm gefüQt, iebod) niä^t ganpoU, bamit er ben nötîgen

Stottm jum anfge^n htfßt, ttoja er mit einem Xudê
jugebedt, an einen lauwarmen Ofen geflelftunb nac^bem
gei)örtgen Aufgeben in einem nid)t gac feigen £}fen
gebaden, geftftTit unb audgeffi^lt mirb*
NB. SWan fann biefe beiben 3Ka|"fen aucb in Heine mit

JSäutter beftricêne, mit êmmelbröf ein. ober ä72anbe(n be»
flreute Sbrmcêu fiiQcn unb andbaden/
auf änb'ere Stt 560 ®ramm (1 $funb) Tltf^t
wirb auf bie Üafel angehäuft, gefiebt, in beffen SDlitte 280
®xmta (Vt^funb) frifdê geprödelte Sutter nebftSSier^
bottern, An menig ®a^, 2 Hnric^tlöffeln tôQ fein geftoge^
nem ®eru(^juder, 4 götöffefn ootl êfen mit ^'g Siter
(Vt ©(ôppenj Sla^m uub 1 %nri(Ûöffel ooQ fauern âf^m
getân unb Vtte^ pfammen (et^t burdb^nanber gerührt
bonn mit beiben Saüen ber ^änbe über bie !£afe( bünn
bttr(^geftri(ên, biefed mieber auf'd Stlm fo oft ûrc^gau«
gen , btt ber JEeig feine Sfafeii mo^t vnh fU^ bon beit
^)änben leidet to«tö6t, tüorauf man if^n auf bie fCôn be^
merfte Slrt in bie gorm fuQt unb itoar mit gereinigten
aSeinbeeten unb Sibeben, mit 9bm oberOrongeni^faTnenr^
ober aBara^quin-âtofogtio üermifc^t. ^îad^bem fie gegan*
gen, wirb fie ein ®tunbe ober uocb langer in einem, ab»
t/ämiun Ofen anegebode».
XL Xbtêiluotg.
BN. ettot« fffter ge^titf n , !ann biefer Zeigftoff auf
tt. m. gtfonnt, anf rin Sfec^ gerettet , gelodM Mvlot

689. ffUinc «ttgellltt^feii auf «i«qnit«flrt
280 (Sramm (Vj'Pfunb) Sutfer loirb mit lOeicrbot*
tern ve^t flaumig abgerührt ^ 420 ©ramm
ûnb)
feine« SRe^t, 4 85ffel Doli fftten »af^m, 2 Söffet tioO
4)efen, 70—100 ©ramm (4—6 8ot^) 3u(fer, »üe« gut
untereinanber gcmtfi^t, ber Seig mug leicht fein, man muf
fi^ mit Maiim nac^^tfen; bann tai Sntter beftriêne
g5rm(fien gefüllt unb im f(^tt)a(^cn Ofen gebacfen.
äuf anbete Sit t. 140 ©ramm (V4 $funb)

tAxb mit (anet SRUilb angemaßt, »ie ein bitfer epaiim*
tetg, toorauf man i^n geên lagt. Snjtoifcên lägt man
85 ©ramm (5 8ot^) Sutter sergcên ,
tût etiöa« me^r
aU Vs Sttec (% @4o)M>en) aRi(4 mit 2 eievbottem ab«
gefprubcU, baran, unb bomit 250 ©ramm (14 8ot^) SKe^t
ang^mad^, in ber S)ide »te ein ©pagenteig; biefer Zeig
toirb itt bem gegangenen getân, ebi loenig gefaijen nnb
1 ?aar gpffel üoß ©cvH^jucfer ober 3n(fer mit 9ni«
abgeftoßen; bann mit bem So(^t5ffet abgef(^(agen , btd
^ ber Zeig baootr ailHt, ânf ffiOt man fie in, mit
Sutter be{tti((ene prmdien nic^t ooU, lagt fie noäi ettt'

mal geên unb badt fie in einem fd^toacb erî^ten Ofen.
690. @êd^£ u(ên ober Heine ft&<^ten.
140 9mm
(V4 9fttnb) eMbmal) »itt re4^ fkutnug
abgecfi^, nacb »nb no^ 4 ganje der mk^ Ü'ttevbtilesi
ba)u gerührt, m ©ramm (1 $fnnb) 3Rel)l, 2 (ggldffel
oott êfeir,. ein Mng @ai|v (i|li|feto oott fauem

Ka^m, «Be« gitt adteiMibit ftbgdHo|ifl, tn di nril ltal»^
ter au9geftri(bened ^lortenbled) ausgebreitet ober audge*'

mUt unb ftngerdbtd runbe Î&MK» auêflMben, bam
u .1^ .0 Google
r
ita^ eitmtat ge^n (äffen, fo tocrbm fie mit abgefÎageactt

Ciem beftti(ên, mit fein tnurfeltg gefc^nittetinn 6))ed,
mit ®ali uub Jtitmmcl oermengt, bestreut unb im Ofen
«eboftm.
Xnftatt 6|)etf famt *mati au^ borouf fein gemiegte,
aêjogene, mit 3utfer oermengte äJtanbeln ftreuen»
€91« 3af(în8dtra|>feQ.
560 (Stamm (l "ißfunb) iimrm geftanbcne^, troftoi^,
(êfiebte« SDhöt toirb mit 8i*er (1 0cô<)pen) (autoarmem
â^m, 140 (Stamm $fun6) ierlaffener jitotter fammt
« (Eietbottrrn, mit % ftocÎöffel ood 3mfer, 3 ftoi^tdff^
DOÜ §efen unb mit ein menig ©alj oermifc^t, in einet
@ti)äffel nac^ unb nac^ abgetäbtt unb einem Ui^lea
feinen SCeig mittelft eined ftatten fiod^ldffett abgefi^lagen,
fo lange biö ber Seig qtatt unb feinblafig umgearbeitet
4ft; bann fteüt man i^n, mit einem 2)u(^ jugebecft, an
«einen mannen Ort yox @eite nnb l&fit i^n 1 etnnbe
raften. 3ft biefc üorüber, bringt man einen guten J^tt
teoon auf eine mit SD2e()l beftäubte âfet, breitet i^n mit
<inem Stttbetmalfet, o^ne oiel btuden, 6 SUeffettuden
^td au6 , babei man ftd) mit beut Sêftauben bed 3J2e^M
fe^r in 3l(l)t nehmen mug, entmebet fe^t menig obet gat

leincg anploenben.
©enn ber 2eig fo toeit jubereitet ift, toirb er auf bet
'Oberfläche mit einem mittelmäßig großen blechernen Slud«
fielet, in bet Steide folgenb, neben einanbet beteitêt^

4n febe bet angeieigten 9tnnbungen 1 SRefferfpiê ooQ
IKarmelabe ober eingefottene grüd)te gefüllt, mit bem
nimlicben Xndfte^ ein ^(att<ên audgcftocben unb tie
{âe bamit jugebedt, tnnb êtnm ein rnnig niebetgt«^
btiidt unb enbiid) mit einem etmad fleineren û^ftecêr
Mbe ISißVA iufammen fdôrf au^geftocên. 6tnb pe
4ae netfettigt, legt man fie anf ein mit SRe^ fteßanbteg
u .1^ -o Google
370 XL %bt(|etUsg.
2:u4, btbcdt fie loiebci; mit einem Zui^t mb fteüt pr^
V$ fie gehörig aufgegangen ftnb, an rinnt ttuitmen Cict

toorauf [ie im (Sc^matj gebacfcu tuerben.
SBenn fie nic^t gef üUt koerben, koitb bei Zeig fingfv^
bM ottêttattl uttb bann an^gcftoilen^
auf anbete 51 rt. 560 ©ramm (1 ^funb) Wiefel
toixb in eine @(^üffe( getân, 2 ganje 6ier merben mit

tedaffen» SßuUn in bei: ®r6^ eined C>ä^ner«et nnb V»
fiiter (V2 îiopptn) Wild^, 2 (gglöffel üoü 5)efen abge*
fprubett, ein koenig gefatjen, mit V2 SBtöffel t)oU ßndtt
bad äSe^l angemot^t, bag lote ein bietet @4)a|enlei(

ift unb gut abgeI(o))ft, bi9 er fic^ 00m Söffe! abl&^t, nun
ta|t man i^n aufgeben; toennbieg gefcêên ift,. lägt man
ein tt)enig ®4niais jeirgeên, iau^t bie ginget batein nni^
îe^t aM bem JEeige Keine tnnbe Itft^fen baDon an§|.
roelê man in l)ei|em ©c^malje fc^ön gelb êrauöbäcft.

äßan ionn au4^ eine ânbooU SSeinbemn nntet ben
Xeig mengen.
692. Smmcnnefter mit fficinbeeren, Äirf(ên^
SBeicbfeln ober äti>it\iîtn.
& »erben 560®ramm (1 "^funb) ttodenee, gefiebte9>
fSltljl in eine ©Rüffel mit 3 ganjen ßiern, 3 gierbottern^
280 (Bramm (Va Vfunb) jerlaffenet «uttet, ein tomi^
eal), S eglöffrin boU êfen, eben fo bielBntfer unb %
iîter (1 ©(poppen) (auem 9?a^m üermengt unb gut ab*
gefcÎagen^ bod) etmad fejjtet geâlten^ bann fe^t man i^n
)nni XufgeêK an einen niatmenOrt. XBenn er gegangen
ift, mirb er auf eine mit Mciji hc\tanhtt lafel getân^
2 äJJeffennden biet audgemalft, mit ûiUx beftricên unb^
mit siadtt gemifd^ten Steinbeeren ffairl äberftreut, baSQ.

8 ginger breit aufgerollt, ber Sange nac^ am Zeige abge*
fd^nitten unb tDieber aufgerollt unb fo fort$ banntoetbeo.
fie ftber Om in Vt finaevâtm^ &tfttfe gefiîtlen. nnb^
L;iyiiiêd by
371
aufrecht in eine ftaxl mit fflutter bcftricênc gorm gefegt,
i^bc^ @iftd toixb mit ia^laffcnrr SdutUx beßttên, «|e

M onbm unb
înjugefe^t mirb
in
; bann l&|tnian
einem abgefüllten £)fen baden.
fit notfmil
gelten
Vm mm fU mit ftitf(ên, ffieti^feln ober getêittm
3wetfd|gen, bie Steine ausgetobt, füllen, fo ft^neibet man

3 fingerdbreitc unb 1 ^/^ ftngerdlange @tieifen ,
belegt fie
mit biefer Srn^t, xoüt fie tnfammen nnb Yêrfertigt fie
xok bie oorêrgeljenben.
Ober: biefer n&mUcê iCeig mirb )u einer 3 meffer«

rüdenbiden platte auöeinanber geiüalft, manf^neibet biefc
$IaUe in 3 baumenbreite (streifen unb biefe mieber über

Ouer in langli^te SMceiede. ein folêd !£)rete(t beftvei^t
man mit abgefcbtagenen (Eiern, fBOt 1 Siefferfpiê DoU
beliebige, ^JRarmelabe mitten ()inein, rollt gegen ben
S)reifpt| âlbrunb êrum gebogen tufammen nnbrangirt
eg auf ein Sdltd^, mie mit einem etreif, mirb mit ben
anbern fortgefafjren. ©o geftaltet, werben fie nod) ein^
mal an einen marmen Ort jum Slufgeên gebracht, âben
fie ftd) erhoben , merben fie mit einem abgefc^lagenen <S{
beftrid)en, mit j^üdtx beftäubt unb im abgefüllten Ofen

gebaden.
Ober; in fleine äJievcde (êfd)nitten, in beren 2)titte

man eine beliebige )J}2armelabe füUt, m ^43ortionen mit
9täffe groß unb bann bie 4 (£nbf))t4en beg £eigeg bar«
über jufammenfc^lägt. IDkn reibet fie auf ein Slec^,
gibt fie an einen »armen Ort )uni ûfgeên, bann mit
abgeic^tagenen ßiern beftricb^n, mit dutfer beftreut nnb
im überfüllten Ofen gebaden.
ttuf anbere ttrt mirb ber Zeig 4 ältefferrüden bid

außgetoalf t, nur einfad) in ©i«cotten*§orni ober aucft runb
unb jc^rf audgeftodên, bie übrige êânblung bleibt ber
24*
872 XI* fl[M]|eiluttg.
Dortgen g(ei(^. SBettn fie gegangen finb^ toerben fie mit

<Sieni btfttidint, ttitt gefi^lftttcn WtcaMn Vifbu
cutet
jfcn unb3u(fer beftreut unb man batft fic tangfam aud.

Ober man übeqtel^t fie fein mit oerfcîebenem farbigem
Swfeveife, bamt inftffeti fie uter f(^6ti gebadm fein.
Siudi merben fie mit iD{arme(ak beftricên ober mit Son<

flturen aUer ttrt belegt.
693. Sttttet«8aib{en.
3ft ber nämUîe Zt}% ; menn er gehörig abgefc^lagea
tft, mengt man no<^ eine ânbttoO Sßeütbeeren, eben fo

t)ict Sibeben barunter, fc^t bann gteid)gTO§c Meine 8aib*
<ên auf ein ^ö^t^, unb menn fie gegangen finb, mit
obgefi^tagenen (Eiern beftricên mit gettiiegten mit âAtt,
Dermif(^ten affanbcln beftreut unb im Dfen gebaden.

Stuf anbere ärt koirb ber Seig etmad f efter geôb
ten, unb menn er etmad gegangen ift, »itb er auf einen
mit SKe^l befiäubten Zi\ä) gett)Qn, 4 ÜJêffenüden bicf aui^-
.gettaUt unb mit einem mittelmäßig grogen Sludftecêr

xunbe £tatt(ên an^geftocên, bie ^&lfte baoon (egt man
auf ein mit aJkJ|l befireuteß lud), überftreid)t fie mit
abgefc^lagenem @ierf{ar ganj [etct)t unb legt in beren
jSDtitte âfelnn^gro^ %i menig aßarmelabe ober einge«
fotteue grüßte, bann mit einem anbern 23IatlcI)en bebest
unb noc^mal jum Slufgeên in bie Särme gefteUt, toer«
ben fie na^êr im @4mat2 (angfam gebaden.
694. SBaffeln mit êfen.

aSan x&tftt m
a»ramm (VsVfunb) SDIe^l mit2(S|«
Doü êfen mit tautoarmer Miiä) unb njentg (Saii
löffeln
an, in ber îde mie ein @paêntelg, gut abge!(o))ft, la|t

man i^n an einem »atmen Orte grên. Snbeffen rfi^rt
man 380 Oramm (V2 ?funb) ©uttcr rec^t Paumig^ ab,
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fc^tagt iiac^ unb xuul 6 öier baran, bie man Xioti^n
butioame« llSaffer U%t , bamit fie bie SMkt ttebev aVf

nimmt. 3ft brr Seig gegaugen, rü^rt man iû mit b^r
Ûcf untmtnanbet unb tlopft i^n ob.
IDann mac^t man bad SBaffetetfen auf betben Seiten

^ci§, beftrcidjt mit einer ©pccffc^toarte obtr gibt ein
toentg jerlaffene^ ^(^mal^ ()tnein^ lagt normal marm

toerben, gibt bami einen Söffet doU Zti% hinein, badt
i^tt auf beiben (Seiten f(^ön gelb, beftreut fie mit ûdtt
unb 3intmt.
8luf anbere %rt ma^t man aud) folgenbe: 140
iSftamm ^fuub) Sutttt toitb flaumig geräl)rt mit
3 Ö^ûien (Siern, 1 (SierDoiter, 1 Ööffel doü §efen, Sali
unb ö ftarfen (S|(öffeln DoU ^êi^l mit mn^ angeiu^n,
er mu| in ber S>tde toie ein Dfinner ©paênteig fein.
"üu^ anbere Slrt. 2ö0®ramm (Vg 'ißfunb) SJutter
micb re(^t flaumig gerüt^rt, na^ unb na^ 6 (äitx bavan,
iDelcbe man porêt in (aumaimee XBaffer fegt« fîetauf

lüeiben l75 ®vamui (10 lôt^) ^S}hi}i in lautDavmer DJild)
angerü^rti in ber SDute mie ein tSiäblentcig^ gefatjeu unb
barunter gerfil)it, auc^ mte bie oorl^civ^tênben gebaden*
aiuji anbcve ^2(rt. 280 ®rauinuV2 '?f»"b) Sc^malj
mirb rec^t {(ôipig abgerührt, uac^ unb na(b ^ gauje
Cier barein gerfl^rt unb gefatên ; bann werben 280 ®ramm
(Va ^?f"nb) 9)Jel)l mit faiierm :}ial)m abgerührt mie ein
gläblenteig unb barunter gerührt.
auf anbere Urt. 74 Siter (1 eôppen) fägerbi<ftr
8la^m toivb einem feften Sdâum gefcÎagen, 3 ^änbe
DflU ane^l, gefallen, 4 (fiierbottern unb 70 ®ramm (4 Sot^)
êrgangene Stttter baû, biegSUcd mirb miteinanber abge«
rü^rt, nebft bem feftgefc^tagencn ©c^nee bev 4 (Sicvflarem
Sluf anbere 140 ©ramm (V4$f unb} iSutur
iirt.
toirb flaumig mit 6 (Siertt abgerührt, bann 140 ®ramm
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874 XL «»têilttnii.
(V4 ^fitnb) abgetogene teilet fein gelkogene Stanbelti, 70

OtQtnm (4 8ot^)Svidn uttb ein toenig 3^^^^ baju ^t^
x&^xt, 140 ®ramra (V4 ^funb) SReÎ mit lauer ÜRH(^ ab^
gerührt, in ber 2>i(fe mie ein gi&blenteig nntei: bie SUaffe.
695. fiaffeebrob.
280 ©ramm (V4 $funb) aJJe^t njirb mit 70 ©ramm
(48otö) 3ucfer, 1 dt, 2 66[pffetn öoUöicr^cfen, mit lau^
Mtmer fSIliU^ nnb ein ©tfidcên enttet loie ein di gro|
ju einem \c\Un Xti^, nad) ffielieben ettDaö 5!lni« barunter,
ve(^t gut abgeflopft unb lägt it)n geên. £)ann formt

man 2 lange SaibAen baraudi tegt fie auf ein mit Snttet
beftricêneö unb mit SWel)(- beftreuteö S9(e4 aber ni^t ju
tiaê anetnanber unb lägt fie im âäofeu fc^ön baden,
toenn ed ondgetfl^lt tfi, lann man e« in Schnitten fc^nei«
ben unb auf bem 9{ofte baên.
696. Utmerbrob.
man nimmt ?iter (1 aJJägtHn) gefiebte« e«
iDttb mit2@glöffelu ooU^êfen unb V4 Stier (1 @(ô{)pen)
lanmarmer SRit^ in ber SRitte ein S)&mpf cên angeritzt,
man läßt eö fo lange ßcên, bi^; e§ lieber einfällt, ald=
bann tût man nod^ Va SUer (1 ^2ägtein) fäitfî, eine

Reine SRefferfpile Doli S (S^löffel DoO gnätt, V2
ßitrone an einem Sieibeifen abacrieben, nac^ ©utbünfen
ainid, 1 ei, 3 ßglöffel ooU SôfenkDaffer unb ein @tu(t
Sergangene isntter loie eine mälfdê 9lnfi gto§ barunter.
Slüt^; vc^t gut untereinanbcr qema^t, Wirb berSetg auf
bad 9ûbelbrett getrau unb fo lange gearbeitet ober gekDürgt,
bi« ber Knie anf&ngt êran6)ufaOen ; bann formt man
einen länglic^trunbcn ?aib barau«, legt t^n auf ein mit
Wltm beftreute« Sle(^, fd)netbet, n)ann eö noc^ einmal ge^
gangen iß, einen Schnitt ber 8&nge nä4 oben barein unb
ladt ed in einem iii^t û feigen SadofcHt îan fann t&
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275
mSi in ®(îiitten fc^neiben unb auf bem 9iofte ober im

Ofen b&êti.
697. «ni^btob.
280 ©ramm (V2 ?funb) aKc!)t toitb mit 1 (£i^ 70
tBtamm (Vs $fnnb) geftogenem Buder, ein setgatigeneS
(BtM S3utter tote ein St gro§, ein wenig Slni«, 1 Sßtöffel
DoQ Sierêfen unb laumarmet 2)ti((^ angmai^t, mte einen

ftotlen ©paênteig gut obgeUo))ft, man fovmt ein (fing«
UdiM fidbcên unb tDenn eö gegangen ift, im S9a(fofen

gebacfen, au^gefüÎt^ aufgef(^nitten, ift ed fe^r angenehm
3tt Sêe unb Aaffee.
698. ßannftabter SIniSbrob.
9% 8iter (1 SSierüng) SRe^l (bem aWag nadf), 840
«ramm (l^/k$funb) Buder, 100®ramm (6 8o(^)ani«,
70 (Sramm (4 8otl^) gcnêl, 70 ©ramm (4?ot^) ßitronat,
70 ©ramm (48ot^) fanbirte ômeransenfcâtcn, 9 ©ramm
(VaSot^) 3i^>ntf 9i©ramm (Vt Sot^) Sarbomomen, wn
2 Zitronen bie @(âle, Mt^ fein getDiegt. SI6enb9 ma(!^t
man bie $älfte beö aßel|(ö mit 4 Söffe! ooü êfen, noc^
beffer mit einer fireugerfemmet unb kumarmer Wlili^ bie
llrbd an, be^ anberen STaged toirb ba^ anbereSRe^f nnb
bie êrgeri^teten Sngrebienjien barunter gemengt, gut ab==
• gef^tagen unb lagt i^n etmad geên, auf bem Stubelbrett

toerben barand einige tange tnnbe %nbefn gemacht, biefe
auf ein mit SD?ct)( beftrcuteö ffltecfi gefefet, unb ttjenn fie
noc^ einmal gegangen finb, im jBadofen gebaden, au6ge:>

lilÎt, in @$nitten gefd^ntttenunb im Ofen gebaut,
699. ûljelbrob.
aUan fiebet 9 Siter (1 gemeffenen S3ierltng) ûêlu rec^t
ioei^ unb (Sgt fie über 9la^t ftef)ett. S)e« anbern S:age9
nimmt man 9 giter (1 gemeffenen :lncrling) f(^önc6 aJfe^f,
in eine @d)äffel getlân, mac^t mit Sauerteig (Urb) einen

an unbtäSted geên; ift e^ ge^ângen, fo tûtman
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376
to4 dÛiikx (1 SBicrUng) aJce^)i', bicf)u^cln DonStteten

unb Sttên gcfonberi, &60 (Sromm (1 $fiui6) SSetnbeerett,
660 @tamm (1 <$fuiib) (EttAeti^ 560 @Tamm (1 $funb>
abgejogeite grob gefcf)nittene 3Jtanbeta, tjon 100 Slüffen ble
Alme abgîogeOi f üt 1 fiteujer ^tö, eben fo Diel Sen4dr

9- Oramm (V2 ^ôtf|) geftogetien Pfeffer , 9 Ohratnni ( V»
8ot^) 9?elfen iinb 1 ®la« fttrfdjenmaffer baju ; mit ettoad
{>tt^lbrü^ bad (ganê aogemaAt, beti Seig lec^t bur^
rinanber Qefnetet^ hierauf (Sgtmoni^n gelien; bann loetbeii
Salbe boöpn gemacht, biefe auf ein mir 2)?e(i( beftrtute^
îed^ gefegt, unb menn fie nocôial ein mentg gegangen

Wt, im 49adofen gebacbn.
700. 3u<^<^^fii^û^^n*
4 mittelgroße Sôd)löffe( ooü Dom feinften SDie^l treiben
mit 3 fiodjilbffeln uoU geflogenem iûdec unb 6 (äitu

Haren, o^ne fie @(^nee }u fc^tagen, na^ nnb noi!^
fein abgerührt, mit 1 aiid) 2 2lnrid)t(öffeln OoU 3?aftm

jtt einem fluffigen Steige bereitet, bu»^ einen eigene bo^n
verfertigten ©traubentrid^ter mit 3 bnnnen 9{ö^rdên m*
feên, bei immer fortgefe^ter runbor iöenjeguug in beu
uäuf ein iafjen f 0 fann
Reiben ^ä^mali ; fiub fie gebaäen,
man fie flac^ (ajfen ober fiber eine 92ube(ma()e biegen«
3n betreff ber Pfanne, in ber folcê ©traubcn gebacfen
koerben, ift û beobachten, hai fie nic^t größer fem joil,
(HÜ bie (Sröge, in ber mon bte ©tranben baden miO,

tüeit fie in biefcm befc^ranften 9?aum leid)tcr beifammen
itt Ratten finb unb in gleic^runber gorm bleiben«
701. ödjneeballen.
SDlan nimmt 2 gnnê ßier, 2 Sierbotter, 2 (SßlöffeC
DOÜ füßen 9iaijm, ein roniig âlj unb ein Stftitfjen jer*
gangencr Butter tok ein tjaibed (Si grog, rii^rt cd mit

9Re^t iu einem feften 2:c!ge an.
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üBeÎfpeifen. 377
Ober: gin âar ânbc üoü Üieî tcerben mit 2

ârtgefotteneu (Sterbottern, koeldê unter 140 ©ramm {%
$funb) Otttter f e^r fein sufammengeftofiest finb, mit 1 âat
9(nrid)t(öffeln ooU JKa^m, n)eld)e mit 2 rot)en Sicrbottern
oermifc^ finb, 70 ©ramm (4 ôt^) 3ucfer ein mentg Salj,
)tt einem feinen Zeig abgelnetet unb 1 Êtuiibe iotig an
einen tü^ten Ort jum ^Haften gefegt, hierauf toalft man
i^n mefferbid in !(etne runbe platten au« unb fc^neibet
i^n in oieiedtge ©tude, iebe biefer platten mirb mit einem

fc^neibenben Hrapfenräbcên baumenbreit oon einem JJanbe
jum anbern, jebod), ba§ bie 9idber jufammenâlten, burcft*
gevobelt, ein So(Ûffelftie( burc^gejogen, fo bag ein @tti^

auf bem Stiel liegt, ber anbere herunterhängt unb badt
fle im feigen @4mal)e gä^ au«, bann mit ©erucîuder
beftreut.
702. f)obelft)&ne im ©c^mal} gebaden.

70®ramm (4\!lot^) abgezogene fein geflogene Sßanbeln^
70 ®ramm (4 Soth) S^JeM, 1 ganje« ei, 4 (yierbotter,
35 ©ramm (2 lôt^) ûder, 1 Stüd S3utter i)alb et grog,
mirb mit 9ta^m jn einem Zeige gearbeitet, ba| man i^n
au^tüQlfen fann; bann fdineibet man mit bem Srnpfen*
räbd)en h^nblange fingeri&breiie «Streifen, badt fie fc^ncU
an0 feigem S^matte unb befttent fie mit (Benn^jnder«
703. S)et Sranbteig*
Um folgen jn ^rjeugen, mirb nanTti(^ in V2 îtet (Vt

Ü)?aa«) f oênbe SDiild) ungefähr 280 ©ramm ( V2 unb) ge«'
fiebted Sneî unter (teteui ^'ühren eingeteert, mit ein menig
^ttder unb @als -oermifc^t,. über bem Seuer fortgerü^rt,
ber Zeig red)t feft unb troden njirb unb fid) oon bem
Söffel unb ber Safferole loeiöoi , i:cn man hernad) h^lb
audgeläît it| einen äRörfer gibt, nac^ unb na4 6 ganje
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378 XL Slbtêilung.
©er imb 4 ©Ottern t)erntif(^t rc(^t fein pfammenftößt,

b\& er etmaö mettêr mtrb unb eine gelbe garbe etâU*
aßan lann ba« SKe^l att^ ftatt in nur in eben
fo mi reinem SSrunneniüaffev einlochen unb ftatt ber
ganien @ter, btog mit 10 Sterbottem, mit 1 (Sgtöffel noü

feinem d^d^r ein toenig ®a(i nnb einem Keinen @t&d
öutter oermifcên, rec^t fein im a3iör[er ftogen unb auf
torgefc^riebcne SBeifc Derfertigen.
@o ittbereitet, toirb biefer Xeig in eine eigene ba^tt
gehörige, mit einem ©terne öerfeêne blecherne ©prifee
eingefüllt, buxäi felbe unb ben unten bur (^gebrochenen

6tem, in einen ni^t gar jn erî^ten @(^mdl} gef))ri^,
mit ber î3fanne über bem geuer leicht bemegt unb lang«
fam unter bem aUgemein belannten äSamen <g{)rt^«
ftt.auben ober fira)»fen au^gebaden.
Ättf anbere 2lrt toirb bitjer 33ranbteig auf ein
fadêd S;ortenblättcên fingerbicE aufgelegt unb mit einem
in »armen @(bmal| getaudbten SKeffer mie JCrenjer grofie
fflrödd)en gefc^niücn, ober mit einem Äaffeelöffet f(einc
runbe Süchten in mttteU)etgen Sc^mali eingefc^tagen, mo«

bei immer bie Pfanne iiber bem geuer leidet bemegt mirb.
SD?an I)ilft mit bem 33acE£öffel na(ft, toenbet fte immer
bamit um unbjjadt fie in golbgclber garbe auö.
3n grb|ere ftflcblen im ©i^mali tintt\d^laim nnb
gebacfen, tann man auf ber ©eitc eine Deffnung fc^neiben,
fie mit einer beliebigen Sßarmelabe füllen unb mit ^nia
beftreut ferüiren.
8luf anbere 3frt füül man biefen STeig auch in
biefe blecherne ©priê-, fie foU aber ftatt be^ <&ternd mit
einem blecbemen, feberfielarttg bflnnen 9ibbrcben Derfe|en

fein, bur^ ba« man ben Steig auf ein mit ©utter be«
ftric^cneö SbadbUö) in gorm länglicher ober auth runber
Sreêln ober Siingeln fîri^t, ober brefftrt mit serlaffenet
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379
Sutter beflteic^t unb in einem abgeläÛen Ofen (angfam

, ottdbadt
aufanbercHrt. SWan lägt % Siter (1 ©poppen)

unb 140 (Bramm (V« $fttnb) Jîttter miteinanbeip
mftod^m, t^ttt ittiter BeftStibigetfl ninr&|itti 245 Stamm
(14 ?ot^) aWe^l baretn unb über bem geuer fottgerü^rt,
bü er {t(4 Don ber $fanne lodlMt; bann xäfftt man 140.
<8tämm (V4 $funb) ^ndtt ati einer Sitrone abgerieben,
nebft 6 gfern baran, fcfet baüon Äü^ten in qtet(êr
<9röge auf ein mit SKe^l beßreuted Sadble^, meldte mit
abgefc^fagenen Siern befinden unb in einem tfiÎen Sdai^

.
Ofen gebaden werben.
Ober: man oerfertigt an« biefem Zeige Keine finget«

bide eben [0 lange SBürftcfecn, ober auß btefen SBürftcên
Ringe geformt, auf ein ölet^ gereiêt, mit abgef d)(agenett
(Eiern beftri(ên, mit abgezogenen fein getoiegten SDSanbetn
ober îftaîen, ober 2lniö mit ^ndtx öermengt^ beftteut
unb im abgefüllten Ofen gebaden.
!3Die Unbeftreuteu fann mau mit 3ucfer ftarf beftrcuen
unb mit einer glüênben @(âufel glafiren; fo ma<!^t

man ancfe ben runben unb ben langen einen Schnitt in
bie ®eite, ben {Ringen ringsum, unb ffitit fie mit einer
beliebigen SDZarmelabe ober Creme.
704* ©trauben oon Sranbteig«

SRan re<^net auf 6 @tficl etttad grog bunt bie @)iri^
in feigem 8c^ma(j oerfertigt, Vg ?iter 2 Schoppen) Wi^,
ton einer tialben Zitrone bie abgei()^te (Sd)a(e ein Stücfcên
iiSutter, lotênb gemalt, merben 7 fto((t6ffe( ooD SIRe^l

bamit abgctrodnet, etmaß erfattet, mirb ein njenig ge^
fallen, ein loenig S^dn baxan, bann na^ unb nac^ mit
6 ganien (Siern leitet abgerfi^rt Probaiom est.
380 XI. Slbt^ttlung.
705* ^pititit&diUtL
Oblaten werben runb au^g^ftoc^cn ober aucfe Dieredtg
ouêf c^nitten , in bie äRttte emed folcên Säiäüäitti^ legt

snon nitfigtDl etma« (Einsefottened ober eine beliebige
SDJarmetabc barauf, belegt e« mit einem anbern ©lättdben,

tmi^t e^ in einem Ieid)t9eâ(tenett jjânbteig ringdttm
ein unb badt fte an« bem @(6ma(|.
706. ©ebadene artif*oden,

üßan nimmt 2 ânbe t)oII mi^\, tût cö auf ba8
92ubeibrett, fol^t e^ ein mentg unb f(^neibet 1 @tüd
Sittter toie ein Si gro^ batein ^ maifit ed mit ein tnenis
SWitdi unb 1 6i ju einem feften leig untereinanber,
tDalÜ ed au@, überfc^lägt ben 2:eig etliche ^kl koie einen
iBntterteig nnb iä|t t^n 1 @tunbe m^n; dann mirb er
mefferrüdenbicf au^gemalft unb tunbe ölättcên au^ge*
flocken, man taucht mit bem ginger in ein jerfio})fteö Si
nnb betupft ein )01äUcên in bev SKitte, legt mteber ein«
barauf bi« eö 4 ober 5 ftnb unb etwaö angebrüdt, man
mac^t ringsum 4—5 fleine ©Quitten hinein, badt fic
langfam aud bem ®(4mal), legt in bie WXit etmaö Sin«

gefotteneö unb beftteut fic mit ^yxîx unb ^^mt.
707« Siunt^gebadene^.
^ werben 3 fio^löp DoU 3Rel)l mit 3 ganzen

(^n, 1 Sierbotter nnb ein ttentg 3^^^ WX^ p
einem bieten giäbd)enteig angerührt, ber DJiobel, ber einen
langen @tiei ât, wirb im Schmal} êtB gemacht, bann
abgelaufen^ i^vîfi, man t^n in ben Zeig, ^ält i^n in
feigen >Sd)ina(^, unb wenn âlb i^cbacfen ift, werben
fie abgelötet ooUenbiS aux^gebadi^n, êrnac^ mit ûcter unb
îmmt beftteut«
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9RtÎf)>ttfen.
708« 80111 fetneti Ontterteig.

660 ®ramm (1 ¥funb) fiine« «u^jugmc^f tohrb übet
ben Xtfc^ gefiebt unb pfammengeftricên, in ber äßitte

fine fetzte (gintbe gelaffm , au^ fatm man uon biefem
Tltlji etma^ auf bie @eite tûn, um t^n bamit einjuftau^
bm*. 3n biefe ©rube f(^lagt man ein @ierl(ar, fammt
einem Keinen eoä^nm, ün tocnifl &alg, Vs êt (Vt
©(poppen) SBaffer, ba«®anje toirb mittelft eine^ Ui^ten
aSetmengend bur4 $iife ber testen ânb einem Sletge
«agema^t mh gut abgetnetet , bi« ber Sxig non bet
SEafct löet, tt)o er bann leicht mit SKe^t beftäubt auf bie Seite
gelegt n3irb, er miig burcf) baö Slbfneten eine feine Slugen«
feite erhalten, foIUe ber Xeig ttm^ jn feft ober p ftorl
oni^teben, muß ettoa« me^r ©affer na^gegoffen werben,

fo mirb er in einen runben Slum))en {ufammengeroUt;
biefen 2;eig nennt man ben Sôrtetg.
9laij biefer Slrbeit muß bie 3:afe( rein fein. ®ie toxth
regelmäßig mit gereinigt unb nic^t dbgewafcên.
Unterbeffen to&f4^ man ö60 ®ramm (1 $funb) frtf4e
9utter im frifcên SBaffer gut an«, tnetet fle ab, brfi<ft
fie gut aud unb fcbâgt fie abgetrodnet in ben âlb ftnger^
bünn audeinanber gekoaUten S3orteig genan ein. iDann
n)irb ber Steig be^ntfom in ein gteiêd Siend anMn«
anber getoaltt, öon unten unb oben einen ©cbu^ breit
äbereinanber gebogen nnb mit ber Stttbelmalje leidet über«

fahren, fo ^^mv, baß ber Zieig breimal flbeteinanber
tiegenb, toieber einen (S&jwlj breiten unb einen paarmal
fo langen Streif gibt. S)iefer ,(ange ®treif mirb mieber
teeimal ftberbogen unb in feine vorige nieretfige ®efta(t
gufammen gemacht, fo »irb er nod) brcimat anögemalft
unb üebe^mot nneber fo äberf4)(agen , mii einiger diuê
lonn er tieMeifbet metben.
' %5iiü man ben ûtterteig oerf einem, nimmt man
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560 ©ramm (1 ^funb) »uttcr nur 420 @ramm

^fittib) moil imb fibcrfc^t i^n f ünfmalV todc^ mtii
meiftend ju Keinen feinen S3a(fereicn gebraucht
709. aRfiTben »nttettelfl.

aian fiebt 560 ®ramm (1 ^Sfunb) SKe^t über ble
Seifet in einen firanj geftticben, in beffen fOliitt man eine
Sevticfnng anbringt, barein man ö^ômm (1 $funb)

gepröcfelte frif(^c »utter legt, mit % Siter (V2®côppen)
a)?tI4 4 (Eterbottern unb ein menig @a(} leicht gu einem
Zeige ammen beratbeitel tinb gleii^ bem Stttterteig mit
bretmaUgem Ueberfc^lagen unb Sluötoatfen üerfertiget, er
'
iDtrb ebenfaUd oerf (Rieben em Sâdmert Oerkoenbet 8o>«
füatt SRit«^ tann man an(^ fficin nehmen.
710. ©{»anifcên leig.

* SKan fiebt 660 @ramm (1 ^funb) feine« äRe^l über
bie Zaftif in einen S?ranj gerichtet, pröcfelt man 280 ©ramm
(V2 $funb) Sutter, ein menig (Saf^, eine âlbe obere
Jtaffee^Xaffe tmtt batan, }u einem Zeige )ufammengetnetet
bo6 er fein ift, toirb er nldit xoit bcr öutterteig über*
fcblagen, fonberu gleicb audgetnaift; mit biefem Zeige

merben bie ftucên« unb Zortenblecbe aufgelegt
XIL SlBtêUung-
Kehr« mn iet J^reUuttjg kx Jutek utut
deren
S&ou lleioctt (gattttngen $aftcK(eii«
J)ie fleincn âftettên üon mürbem Zeig, têil« ate
gefüllte, überfcbiagene unb mit beip gütte yt bficleabc^

t^tt au(^ ale btefftrte in Keiuerer Sorm unb ôÎ mt«*
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gebaden, bann erft mit ber }u »a^lenben güde angefüUt,
bereitet man mit oevfîebenm 9af4ccti, M: XalMv
VilVbpttt^, gebet*, ffopatmen*, Srüff el * gafdiec u. bgU
fie merben au^ mit ®albigon uon gUifc^ unb 0if(êii
llcffillL
üDaû mirb ber mfttie Xeig mefferrficfettbid au^ge^

mltt, lei(^t mit abgefc^tagenen @iern bettricên unb mit
einer beliebigen âii^te, fo otet atö bie @r5|e einer
Betragt, in bie fBlittt geffidt, mit eben fo bfinn gehaltenem
auögewalftcm Steige übcrf(^(agen, runb hierum leicht nieber*
ge|»e6t, mit einem rnnben tÛxgrogen Sludftecber att6^
gefkoên, auf ein Sadbte^ gereift, (etc^t mit abgef(^(a«

genen &txn bcftriên unb golbgelb au^gebacfen.
8ltt<^ in Ittl^femen ober bU(bemen görmctên^ mefa^
rei(!b mit 0ntter an^gtftriên unb mit 2 mefferrfitfen»
bidcm mürbem Xelgc aufgefüttert, mit bürren (Srbfen
unb oermengtem Siiubdfette angefuUt merben, ma^t man

fie mit einem ÜDedet t>om nSmttên Zeige in gleidier
SDide genau ju unb badt fie im Ofen au«. 5?ad) \)oü^

enbetem ffiadeu, üBefettiguug ber (Srbfen, mit reinem
Xud^öîen, lommen Stagont, @atmi, âfêe oon Sif(^
unb 3leif(^ hinein.
711. :iBou beu tleineu audgebadenen

9aftet(ên«
S)er fünfmal überfc^lagene Sutterteig toirb 2 äßeffec^
rfiden bid au6gekoa(ft, mooon man einige itnonîg, on«^
mc\)xtxt, ungefähr tâlergtoge Slcittên anöfttcbt, !Biefe
ttietben runb um beu 9ianb êrum mit abgeUo|)ften Siem

beftriiên nnb mieber mit eben fo bfinn anê»a(ftem
©ntterteig in % Zentimeter {% ßoU) breite runb au«*
ge|io4)^ne 9tinge((ên fe^r genau aufeinanber ))a)fenb ge»
(egt, bie Oberfläê noi) einmal fUl^tig nnb be|tttfan(
384 m Slbt^tiUng.
' befttiiên, auf ein Säadbki^ gmi^t un5 in einem gutge«

^tett Ofen qq^ ««•gebadett
?ßacf) bem ©arbaden unb einigem toenigem Sluöfü^len,
tntrb ber fleine !X)edel in ber Sßitte êrau^geôben unb

mit bem Zeigefinger iricbt in ber SDUtte mebergebiitft,
um me^r 8eere ju ermatten. 3Ran <>flegt fic bann mit
ttoinem Siagout, @albtgon unb âfcbee m füUen.
712. £)i( jaruft|)aftete ô^l audgebaden (Vol

aa Vent).
*
Cêr 4)utterteig tmrb banmenbid auggcoattt, banmtf
eine rutibe platte nad) ber ©löße ber baju üerwenbeten
©Rüffel gejt^niUen unb auf ein âdblec^ gefegt« 2)iei(
non bem Zeig atitfgettaltte platte mirb^ rmb ênwi etnen .
2 fingerbreiten SRanb iaffenb, innerhalb biefem SRanbe

mit einem fcborfen SJêffer baib fingertief ebenfalls in ber
Slunbe bemm eingef Ritten , um babitrc^, ttenn fi(b ber

'Scig beim Sacfe« erbebt, einen Werfet ju bilben; bonn
ibeftreicbt man fie mit einem '»ßinfel obenauf flücbtig mi^
obgef4(agenfn Siem mib badt fie mit einer fifeinen
Qarbe im Dfen ga^ an^, inbem man nad) bem êraud«
nehmen beö evjcugtcu Vol au Venl etma^ überfüllen iä^t,
bann ben !Dede( mit Sorfic^t megêbt unb benfelben
Tetnlt(b au^böbit.
ûc^ biefer Vol au Yent toirb mit allen (Sattungen

9tagout« gefitUt.
713. ©utterpaftete mit ©torffifA gefüüt.

S)er gtm&fferte etodflfib mirb mit ®a(i unb IBkiffer
nar lüenig abgefodit, abgegoffen, au«gcfflbtt unb au«ge*
grfttêt. |)ierauf mirb eine gute êfd)amel«@auce ge^
mm, '»orin man i^ auftecben i&it, ^(j^ unb aUuMot«
uug baran; bann n)etben frifc^ getoc^te Kartoffeln gejcbölt,
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385
In ©(Reiben geft^nitten, mit 70 ©ramm {% ^funb) qc^
))ii^tcm, audflegcätêtem, kourfelig ge[4inittenem ©todftfc^
ist 49ittter getSfiet; tantt ttia^t matt eine Sage getöftetec

Rortoffcln, bann eine Soge ©to(fflf(^ mit in ©c^malj gc^^
geröfteten 6cmmelbrö|e(n abgeftftmäljt, fo fSl^rt man fort,
Ii» bie ^ßete ooU ift, bctt @(tlitg mai^ bie gertpeteit
Gemmelbröfeln, 9Iüed rec^t êig hinein angerii^tet unb

\ttQ\xt Sbenfo bereitet man ^xt mit Saberban.
kleine $(t{iteten in görnnlicn.

3u f oI(jên $aftetd}en nimmt man Keine tnl^fenie ober
blecherne görmdjen, biefe werben mit ©utter bcftritên
unb mit fünfmal überfc^lagenem, mefferrüdenbid au^ge«

toatltem Sutterteifl gefüttert, geffiOt unb Dom n&miiên
%üo^ ein !Ce(fe(d)cn barauf, oben mit abgefciÎagenen Ciern
beftricên unb in einem gutgemeinten Ofen gebaden,
714 Safêe^'âftetcên.
(Sin ®tücf(ên roê« ffalbfleif«^ »irb ftarl abblancîrt,
. audgelfl^tt, mit einem @täA^ Aemfett imb SRasI fein

8ctt)iegt, eine abgerinbetc ©emmet in gleifc^brüê geweii^t
unb tcieber gut audgebrucft mit bem Steifere abgeftogen,
einen (Sglöffel boO getoiegter fiâlotten, ea(|, muMotnufi
unb ben ©aft einer Sitrone baran.
äluf anbere 2lrt. gein g?toiegte 3^^^ ^^f^« ober S^*

lotten unb $eterfUte einen guten Xêil, uebft 70 (Bramm
(4 8ot^) gewiegten ffapern, werben mit 1 ©tficf fflutter,
V4 Siter (1 ©poppen) guten (Sffig wetdi, ganj furj ein^

gebünftet unb ou^fü^lt, man mengt bann 280 (Stamm
(V, Wunb) ra|)irte« fein gewiegte« SKinbfleifc^ öon einem
Sungenbraten ober Don S33i(bpret ro^ mit 140 ®ramm
(V« $funb) ©arbeOenbutter nebft bem ®aft einer Sitrone^
Jffle« gut tiermengt, gefafjen, ein wenig gepfeffert, bann
eingefüOt.
stQmsi 4ie«8|L 25
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386 XU. Slbt Teilung.
715. fttebe^âftetêti.
280 (Stamm (Vt $fimb) fcôit ooUtommett Mcfcttigtcr
fe|r rotier ftvebMttttft »irb tnit l^SramtiKV^'^funb)
gefiebtem auöjuß^mc^f, einem ro^cn unb einem ârt*
gefottestcn Sievbotttr, einem bU(|eti Salj, mit loeilem
SBein siut toentg angefeuchtet, ganj flüchtig unb gering
untereinanber gemengt, ju einem mürben Üeige angemacht,
2 aßeffetrfiden bid au^gemaUt, bann ftid^t man mit einem
tmiben an^ftecêr tnnbe fStüttn na4 Ser^KtniS bet

görm(!ên a\x9, bte görmcên ttievben t)or!)er mit StxtH*
bntter beftxiên, bann mit bem Zeig audgeffltterti mit
einem Keinen ftrebgragont t)onf$(eif(h ober Otfcên gefüUt^ bie
Dberfta(f)c bebedt man mit au^geftocênen S)edelcên üom

nämüdên Zeige, beftreifftt fte ebenfaUd mit firebdbuttet
nnb badt fie in einem fiberlfi^tten Ofen«
äuf anbere Slrt. äuc^ iu biefen "ißaftetên ge*
brauf^ man bie gbrmiên; fie »erben mit )er(affener

fttebgbtttter intoenbig audgeftricên , mit mefferrfidenbid
au^gemalftem Sutterteig an«gefüttevt; bann lüicber mit
Arebdbutter beftricên. Unterbeffen toirb eine abgerinbete
in ^Dli^^^ gemeldete nnb miebet anggrbrfidte €emme( mit
140 ©ramm (V* ?funb) Sreböbiitter unb 6 Sierbottern
fein abgetrieben, miu auc^ ein $aar Slnriä^tlöffel feft«
legtvteg Galbigo, nebft ben anggefögten @4eeren nnb

&Sjronf6)tn üon 36 Meinen Srebfen fommen; biefeöaUe«
faljt man nnb mi{(bt bag gante mit feftgefc^lagenem
€4nee rnffL untereinanber. S)ai90tt tnerben bann bie
8örmd)en gefüllt, mit ,jerlaf]cner fireb«butter unb ßier^
bottem beftricên nnb mit {cböner garbe gebaden.
Stuf anbete 8tt 4 abgerinbete @emme(n tnerben

in Wiiä) eingetT3etd)t, toieber auößcbrüdt, mit 140 ®ramm
$funb) fcôn fertiger firebgbutter auf bem Sûer
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Qb()etro(!net, mit 1 @i unb öjDotlern gut abgerührt, bann
@a(i unb SRuMotnug batatt itnb bie gömuên mit Stttbi*
buttcr beftrttên. 5)ierauf gibt man ben feftgefc^tagenen
©c^nee ber 5 SierKaren batunter unb füUt bie gömn^m
lâtb DoO, barauf legt man ein feftUgirted @aIbigo, bann
toieber mit Mefcr fWaffe bebedt, oben mit Rrcböbutter be^
ftti(ên unb im audgeläÛen £)fen gebaden*
716. SRei«*âftetcên.
Ö60 (Stamm (1 Vfnnb) gereinigter gemaffêner 9Ui$
toerben in % ßiter (3 Qiôpptu) gute SKiH langfam
furj re<^t bid eingelocht unb gefallen. 3ft er gehörig,
be4 nid^t }u meic^, l&|t man i^n ettt)ad erfatten* S)ann
breffirt man on^ freier 5ânb fingerô{)e ô^le Lienen«
ibrbêUf worein man ein gut eingelochte^ oalbigon füUt,
von bem Stei^bedet barauf formirt, anf ein Stadble^ 91^
fe^t, mit einigen (Sierbottern, mit getlaffener Sntter ber«
mengt, äberftri^cu unb im êiien Ofen gebaden unb {eroirt.
717. £)blaten^$aftet(hen.
îe Oblaten merben runb ober uieredtg gefc^nitten,
man betegt rein bcren S(attcl)en mit einem guten au^^
gel odh^^n ©albigon, panitt fie fc^neU mit (£iem unb Steib«
eifen unb badt fie gleich im hîgen @(hnta()( ^vA, mit

gebadener êter[ilte garnirt ^
718. «artoffel^âftet^cm
Slach Sebarf nimmt man gelochte geriebene ftartoffebt,
mit ein ?aar ©iern, ein Stfidchen jertaffene Sntter, ©alj
unb 3Ku«atnu6, nebft 1 fiotf)löffel öoU 2)2ehl, Meö gut
bermengt, in Butter beftrichene gönnchen feft eingebrädt,
bann h^^KUdS^ftür^t unb im ©chmal^ gebaden, f)\txanf
{chneibct man einen Scdel baüon, h^h^t mit Sorgfalt
aM unb füUt ihn mit einem beliebigen SRagont.
26*
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888 XIL «btleiUng.
719. SBon gfidiine bet Kifolem

©er fd)on befc^riebettc mürbe Jeig mirb in eine nteffer*
rfidenbUe groge platte au^gekoaUt, oetfiîebene fertige

Safcêcti i9on ©eflügel, 5{a(bfleifd|, a3ilb))ret, &axi9khan,
!â^6)tt Don Sifd)en unb S(fif(^, ©dbigon unb ©ahni
er[taudselüÛ, in $duf((en Doa ber Qtoöge einer 92u|
an bem utitem Wanb ber au^getoadten großen platte in
gleid)er Stnie bautncnbreit auöetnanbergeje^t, mit abgc*
fÎageneti (£iern ber üanb beflriên, mit bem üorfteên«
ben 2:eige fiberlcgl unb mit einem attgemeffenen Xn^ftcêt

üon 6 ßentimetcr (2 ô\i) im ©urc^mcffer au«öffto(ên^
runb ^crum beibe Slêile bed Xetge« mtttelft bed !S>aumett
unb Bcigefingerd feft infammengebrüctt, fo ba| e« ein
âlbrunbeö 5?rapfe( bitbet. S)er jatfige 5Ranb ber ?(«tte
n)irb nun ber ^änge nad} lieber gtatt gef(^nitten unb bod
flebgen ber Keinen fmufcên von neuem angefangen, bi«
man aüe verfertigt Ijat, melê man au^ feigem ©(^malje
{4to gelb badt.
m. 95on fugen JRifoteir.

2ltt(^ btefe ©attung 9?ifoIen toerben t)on bem n&m^
(iên Seige mefferrütfenbitf audgemaltt nnb eben fo der«
fertigt, nur ftatt gifd) ober gleifd) toerben fic mit in
3ucfer etngefottenen ÜJtarmeltben, Derfcîebenem Obfi ober
Cremen geffiUt, baran^ ffige Arfififein evgengt, ane bem
©(^rndje gebacfen unb mit 2^ndcx beflreut.
721. (Sebadcne labaföroUen tjon {Rtfolcntcig.

3u
biefem äacfmrrfe mug man ein etgened runbe^
Uecêmeg ôblîOpenförmtge« SIRobell âben, meld^ 18
(Sentimeter (630U) in ber8änfleunb3 gentimeter(l 3oD)
im Sjurc^meffer lât, an beffen &ibt ein ly^ 6pannen
(onget ftarter ettoa« gebogener eifemer S>rat^ mit einer
piiernen ânbâbe befeftigt ift, um bad aßobeU mit bem
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389
barauf gebunbenen Sêig in feigem ®(^ma(ie f^ldCtêr

Ratten in 16mm. S>er SttfoUnteig tticb mefferr&denbitf
Ottdaemalft, baiôn ânbbrette 18 Sentimeter (6 ôü)
'
(onBllc^t Dieredtge <$Iatten gefc^nitten, ba^ bled)erne 3Robe(l
bamit runb fibrvf^tagctt, ein $aat|na( mit Sinbfabett
fibermntiben, bet an einem (Enbe am S)ratê feftgemac^t
fft unb fo n)0^( befefttgt, ben Selg auf biefed Smobett

nnter eimgenmalen Umkoenben in êiged @(^ma() hinein«
gehalten. 3ft bet ^rügelfrapfen nun <ûr â(fte gebadta
unb ât feine ô^tc, runbc gorm unb ©teifc erhalten,
iDirb ber jBinbfaben abgetounben, bad SßobeU unter bem
Zeige iDeggeôgen ttnb frei in bem®4ma(;ê ganjticând«
gebaden. ^Dicfc ©attunß Krapfen mirb mit @erud)jucfer
beftaubt unb bte intoenbige ^b^lung mit einer beliebigen
SRannelabe beftricên»
722. $o^t nn^gebadene $aflet4en.

(@ieê @eüe 383). aßan lann biefe |oÎ andge^
batfenen $aftet(ên mit €^lQgrat)m, mit {eber ®attnng
feiner Sternen, mit cingcf offenen grüc^ten ober SUZarme*
laben fuUen unb mit '^vAtx beftreut anricbten.
€o att4 in Sbrmcben nnter bem Kamen Zortefetten,
toerben fte mit einer beliebigen SKarmelabc gefüllt unb
t)on aud biefem £eig fc^mal unb bünn gefc^nittenen
@tenge((ên ein jiertiiêd (Bitter barfiber geflodftten, ober
auc^ mit ©edefdên pevfeên.
Ober: S)er JS3utiertetg toirb einen ftarfen SJZeffer«
rftden bid andgematlt^ mit einer beliebigen biden falten

3)?Ärmelabe in Heine fingerbicfe ffiürftcên 2 Säumen breft
Don einanber am Sianbe beö au^gemalften Seiger gelegt,

mit abgef(^(agenen Siem beftricên unb mit bem oorfteên«
ben Jeig überfc^tagen, mit einem fdjavfcu SDIeffer in ber
Sange eined Keinen Si^ftî^ unb über Quer itoei £)attmen
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380 m Xbtlêtluiig.
foctt abgef^ttitten, obnßcUÛ4 mit ben (Eient beftrid^m

unb in einem gutgeêijten Ofen gebadcn.
Ober: ju fpannentangen SBurftên geformt, loeldê
in Kitige flefÎoffen , obenattf mit (Sicnt UfttUtm mb

im Ofen gebaden treiben.
Soit bei: Sltuoenbttug M S3ntterteiged mtb btn baiai^

jii etjengeitbeit SaAoetitiu
Der feine ffluUeiteig eignet ft^ ju öerfcîebcnen âfte*
teil, Korten, f (einen mannen $aftet4en nnb bte(en @otten
füßer Keiner Sadtereien, jur Unterlage mehrerer ©pcifen,
alö auc^ um gefoAted Obft unb anbere jüge 0ßengung|en
(in)nfäffen, jn Sroütott^ unb S3et)iemngen, nnb att(| in
Sieifen um bie ©Ruffeln.
723. ©utterteigtorten.
£)er ISuttevtetg mitb 2 SDZefferrüden bid au^gemallt
nnb na^ ber ®rö§c ber baju üerttjenbeten ®(^üffct baöon
auö ber aRitte eine runbc platte auögefc^nitten, toefd^c
über ein iSadUedb gelegt, am Staube 3 Zentimeter (1 3oa)

breit mit abgefd)(a9enen eiern befinden unb loa« immer
für eine ©attung eingefottencrS^ü(^^^r Dbft-2JJarmclaben
oon Slet^feln, älîrifofen, Pflaumen n. bgL Va Singer bid
in bem inneren belegt unb bann mit Stfingelcên t>ott

bem namücên ütctge îerlic^ überflo^ten toirb, Siiejed
gef(îe^t auf fotgenbe ürt:
S)er t)on ber platte übriggebliebene ©utterteig mlrb
trieber pfammcngefd^tagen, in langen ©treifen meffer*
rüdenbtd au^gemaltt unb in lange fcbmate @tängel(ên
geft^nitten; bann mit bem cvften ©tangelcên ûr Sät*
(egung in ber SDJiltc ber gefüllten Sorte angefangen, ein
}toeited über JCreu} barüber gebogen unb fo mit ben
fibrigen @tange(ên ju jmei unb {ttei auf beiben ©eiten
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jeadmecl.' ^
381
liegenb fortgefa^cn, M bie gattie BüIIe mit einem fîneit

(Sitter fi6erfIo(^ten ift, btefed (Bittet ttitb am (Snbe |entm
beftrlên, mit einem baumenbrciten 2 mefferrütfenbiden
Steif Yunb êtttm unb buv4 tt)eniged SDaraufbräden
belegt
gut gefÎoffeii. S)ag ®an}e beftreid^t man no^ einmal mit

Stent, badt ed golbgelb aud unb beftreut ed mit
724. älepfcltorte mit Oug.

(Sin mit Sutter befltiêneg Zottenbted^ mitb meffer«
rüdenbid mit auSgctüatftem ffluttcrtefö Quögefüttert unb
Va Singer bid eine gute eingelöste Slepf eânarmelabe bamit

fibetflriên; bann tSmmt folgenber (Snfi batfiber: SKan
f})rubelt 4 ganje gier, etttaö geftoßcnen 3^^^^/
einer Zitrone ober Crange abgerieben loorben ift, mit
V4 Siter (1 @eôpptn) »a^m gut ab, glefit e« batfiber

unb Id^t ciS im Dfen baden.
Ober: eine ânbüoQ feine ©emmelbröfetn tcerben
mit einer $anbooU unabgetogener fein gezogener äßan^
betn, mit geftoßenem ^ndtx unb îmmt gut öermengt
barüber geftreut unb mit scr(a[fenerSutterbefprengt, bann
gebaden. Ober, a(g SRanbelgug : 280 @xmm ( Vt ^fnnb)
gef^âtte fein geflogene aKanbeln, 280 ©ramm (V2 ?^funb)
3uder mit 8 (vterbottern eine gute âlbe ^tuube rec^t
flaumig abgetrieben, barüber gegeben,
725, %tpUl^, Slprilofen* ober ?5f laumenÎorte.

&
mirb ein Zortenblec^ mit J89utter beftriên nnb
mit 1 SKefferrflden btd au«gett)Qlttem fflutterteig au«ge^
füttert, bie 8le|)fel loerben gefcâlt, in SSiertel getêitt, bic
Sufeen êran^gef(^nitten, in 3uder nnb Sf^mt eingemal}t

wib jierlid^ auf ben ©utterteig rangirt. IDic 3l})rifofen
unb Pflaumen tDcrben nur âlbirt

aSan lann fle onc^ mit biefem angezeigten ®ttf[e belegen.
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726* Sl&ttetfZotten Don «utUTteig.

Der oon 660 (Sramm (1 ?fuitb) ©uttfr erjeußte SEelj
iDirb in eine 2 mefferrfidenbide platte ouSgemalft unb
»aâRalgabc ber ba)tt beßimmten Sd^fiff e( 6 gteic^ STOie
tunbe Stattet geft^nitten. Diefe Sl&tttr toerben neben^
einanber fiber ein fdadblt^ tîît, mit 1 êfferfpiê be^
txipft, mit abgef(tlagnteii Gictii umt beftriên, mit 3uder
iefteeitt imb in einem toenig fibetlüt)tten Ofen ber Steide
ttat!^ unaudgefe^t gebacken, hierauf tcerben 5 gebaäene
Sl&tter mit einer beliebigen SKarmelabe 1 SJtefferrfitfen bld
fiberfMên, eineg Aber ha9 anbere aufget^firmt, mit einem
fcârfen SReffer runb êrum glatt gefc^nttten, bie obere
Blattei toelibe leer bleibt, »irb mit ûder beftreut nnb

mit einer glüênben @4aufe( gtafttt ; ober an<b mit au0
gerührtem 3"*^^^^^ formirtcn perlen befcfet unb ba*
|tt)if(ben mit eben fohben oon gefnlttem ®9ru|) fcbattirt
8Ran fann amlb ou0 bem 2 9Refferrfi<fen bitfen and«
gcloalften Suttevteig 12 ©latter in 3 baumenbieite 9?cife
in oerminbertem IDurcbmeffer au6f(bnetben unb gUt(b beu

Doripen auMocIen. 3n gleicher ®rSge toerben 2 9leife
ûfammenpaffenb mit ba^nîfdien tiermiid)ten ajfarmelabcn
gefäUt nnb juf ammengefiebt, 2 anbere oon glei(ber ®röge,

ober etmag Heiner, ebenfalls mit 3ßarme(abe ûfammen«
gcflebt unb fo fort, immer 2 unb 2, immer müffen bie
JRtnge Heiner fein, bid oUe 6 $aar dieife infanunenbaltenb

nnb fibereinanber berloren bie (Bepalt eined fpl^tgen
Sturme« bitben. Die Oberfläche ber Ickten unb fleinften
2 }ttfammengeIUbten Steife merben mit elngefottenen grä^«
ten garnirt, bad (Bange ringgnm mit toeifiem abgerfi^rtem
ûderrei« fiberjogen, mit gemicgten îftajien beftreut unb
im abgeföblten £)fen gum £rodnen gebracht. /
Ober: man. oerfertiget 8 Slinge, feber mn§ ettoad

Heiner fein, banu mit abgefcÎagenen Siern beftri(ben unb
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mit abgc|öfleii(it fein getoicgten SRosbein mit Suder im^
mengt, bamtt bcf!reut unb gebaden anfctnanber gereift,
btx innere leere diaum mit einem ©(^(agra^m, mit @t»
titîttder, Stfcbeeien ober {)imbeereii gefällt
727/ XabaldtoUen oon S9utteiteig.

3u bicfci S3a(ferei niac^t man 24—36 ßebrc?^fettc
18 (Senttmeter (6 3oü) lange unb 3 Centimetcr (1 ôtt)

im X>uribmeffer runbe SSaljen, bie toon einem (Enbe }ttm
anbeten etmae oertoren in ber ICtde abne^men^ bamit
ber gebadene barauf gemidelte Ztii leichter herunter {u
nehmen ift*
!Dtefe loetben guerft mit Butter beftricên unb bann

iur @eite gelegt. S)er iButterteig n)irb 2 aßefferrüden bid
in eine gro|e oierecEige $(atte au^gemaltt unb ouf 24k
big 36 Streifen fingerbreit gefc^nitten; biefelben merben

auf bie üieredigen platten über bie ^öIjernenSBalên gc*
legt» mit jBinbfaben fingerbreit audeinanber leicht nm^
iDiMt, mit a&gefc^(agenen (Siem beftricên unb im fiber«*
füllten Ofen (angfam gebaden. 9kd) einigem Slblü^ten

merben bie |5l)emen SBalten beûtfam êrandgejogen
nnb bie ôîlutigen mit na^ 9iiül^x gctca^lten SRarmeü*
labm gefüllt.
Sine SStferet t)on Sutterteig.
Kalibern ber Sntterteig 2 ÜKeff erruden bidaudgemoKt

motben ift, mirb er in 4 ^ngerbreite Streifen gef^nitten,
biefe Streifen auf lange S)reiedc getêilt unb mit abge*^
fcÎagenen Ciem beftri(ên. 3n biefe S)reiede gibt man
bann eine beliebige gfiUe ang eingefottenen grüßten ober
SKarmelaben, äepfeln, Satmergen ober gerührten ajânbelm
Ueber biefe ^äiHit merben bie iSiattên gegen ben £)reif|»i|
}ufammengeroOt, âlbmnb gebogen, über ein 0(e<| gereiêt,
mieber lei(^t beftrtdêni mitûdec beftäubt unb au^gebaden.
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729« StingcU noit Ottttcrteig«
S)er SButterteig toirb in 2 meffertfidenbide ^lattm
attegetoalft unb mit einem 6 ßenttmeter (2 BoQ) im
S)ttr<^me{fct trofiett nmben Sn6fte^ auêfto«^, bie
SlSttên »erben nriebet mit einem Keinem ftn^fieêr in

ber 3nitte au^geftodien, tooburc^ Stingeldên entfielen, loelcê
erft mit abgef^latenen Siern lei^t bann mit ge«

beftriiên,
f^nittenen obev getoiegten SRanbeln mit ^^äet ^txmiî^t,

belegt, ouf ein S3Ie(^ gerettet unb au^gcbacfen toerben,
Ober: inenn fie au^gelü^lt [inb, mit aprUofen^ ober
f^SgenbeerâRarmelabe flberftridên nnb mit fein gef^nitte^
nen $tftaiien befaet.
730« ®(^nitten bon iButterteig.

DerSntterteig »irb 2 SRefferrfltfen bitf abgemallt, bie
man in 4 fingerbreite Streifen ber Sange nat^ fdineibet.
!Z>iefe ©treifen metben lieber über Oner auf 2 finger«

breite (Sd^nitten abgetfjeilt nnb in 3mif(ênrfinmen auf
ein SSadblec^ gereiljt, o^nc fic ju beftrciên, bann in
einem gutgemeinten Qfen gebaden« SBenn fie aud bem
Ofen lommen, loerben 2 nnb 2 mit bajtDtfAenna^SBiQ«
fü^r gcföäÎten aWarmelaben gefüllt unb mit ben untern
6eiten feft aufeinanber gelegt. <gie loerben nun entmeber
gani einfach mit beftaubt nnb am' 9{anbe auf
belben Seiten ftarl mit3ucfer belegt, mit einer glüênben
@âufel gtafirt ober ringdêrum am Staube mit meinem
ober gefärbtem Sie fibersogem
atnf anbere Slrt mirb ber Sutterteig 3 SKeffer*
rüden bicf audgemaUt unb ebenfo @d)nttten gef^nitten^
« auf ein SbUS^ gereift, mit jertlopften (Siem beftriên,
mit fein gefc^nittenen SKanbetn unb mit^ncJer öcrmengt,
bann in einem gutgemeinten Dfen auögebacfen.
Huf anbere Slrt @tatt ben äKanbeln lann man
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Sadtoeri 395
fie mit Côcotabe ober

ftTeUcn unb mit grobem 3"*^ Beftrcuen.
äuf anbcrc^rt loirb berSuttcrteig 2aRcffcrrü(fm

bid .in eine gtole lange ^»imdRge platte an^getoaUl^
toeldê in einer 8(e))fe('aRamirfiabe obev mit gerfi^rten
jKanbeln gan} bi^ auf V2 fingerbreiten SRanb aitegcftri^cn
iDirb) bann matlt man eine ebntfo gro§c 1 SDcefferrüden
bitfe platte, bie fiber bie SRarme(abe gebreitet mirb nnb
ben 9?anb êrum ein tt)entg angebrädt, ba9 ®an}e toirb
leidet mit abgefd^lagenen (Htm beftricên, mit einem
Snefferrüd^n merben bie®(l|nitten barauf geêtc^net, bann
in einem gutgelieijten Dfen gebacfen, au^gelii^lt unb bie
beiei(^neten @^nttten audeinanber gef(^nUten unb mit

Sutfcr beftrent
£)ie Smaubelf üKe : 280 ©ramm (^/g ?funb) fein qc*
fiofiene äßonbetn, 280 ®ramm (Va $fttnb) äudex mit

abgeriebenen Orangeguder Dermifi^t, mirb nebfl 8 iSier«
bottern langfam unb fein, feft abgetrieben nnb ûle^t nü6)
mit bem &on 4 (Sierltaren feftgef^lagenen @(^nee Dermengt.
731. SDônbfêinên, iRofen^ ©Riffeln, Si9«>

cotten, S>reiedc nnb Sterne Don Öntterteig.
S)ie[e »erben alte aud einem23Kef{erräden biden and«
geiDadten Sutterteig mit einem SDtobeH bon obengenannt
tcn ^îguren unb Don beliebiger ©röge na(5 ungeja'Îtcr
102enge audgeftocên, über ein S3adble(^ gereift, leicht
beftridb^, mit S^dtt beftänbt nnb in einem äberlfi^tten

Ofen gebaden. Ober nad) bem ©arbacfen mit ireigem
ober (^ôco[abe^îmmt, ober abgeriebene Drangen üon
3nderreid ttberôgen, ober an^ mit älprilofen« ober ^Sgen«
beer^âJtarmelabc beftricên unb mit fein gefd^nittcnen
$iftQjieu beftreut, ober mit (Siern be|trtd}en unb mit ge«

loiegten Sßanbetn mit Suder bermengti beftrent«
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aee XU. Ittletlnttg.
732. Ueberfc^taeene Suttertetglrdpfcên.

(anglt^t runbe 2 äReffec«
!Z)er :»utterteis toixb in eine
tflittii bUtt platte atttfgciDallt, baoon toerten 2 baumeti»

breite Streifen bcr Sdnfle nac^ flef (Quitten. Dicfe toerbcn
in 12 genttmeter (4 ôU) lange ä^ber Quer abgeteilt,
bec Kanb beibrr Snbeii totrb leicbt mit abgefÎagenm
(Sicrn beftridften, in bic SDJitte tiefer Stücfe bte t)orêr
befc^riebene $auf4en
gerä^rte aßanbelmaffe in nu^groge
SefüQt, ein Snbe bcd euttevtete» beit anbeten entgegen

linld überf(^tagen, bo$ fo, bag bad StngefüQte in ber
'
anitte etma^ fit^tbar bleibt, tsteber obenauf beftridên unb
im überta^tten Ofen gebaden. äßan tonn fle onc^ mit
einer beliebigen SRarmelabe füQen.
las. are|ett an« jBntterteig.

Sind einem 3 anefferrüilen biden au^getDalften Sutter«
teig toerben 2 fingerlange nnb fingerbreite Streifen ge»
fd)nitten unb barau« fflreften formirt, mit abgefc^lagenen
gteru beftrtcên, mit ^nia beftreut unb in einem über«
iahten £)fen gebaden«
734. ©utter^JBrefceln.
280®ramm (V^^funb) SnUer merben recftt flonmig
gerührt, 140 Oramm (V* ^funb) geftebten ^ndtv, ein
280 ©ramm (Vi $funb)
toentg fein gemiegte gitroncnfcftale,
1 eiUffel ooU faueren 9Ia^m, 2 (Sierbotter unb

fOltfil,
1 eierllar. J)ie6 MtQ wirb ouf bcm öadtifc^ fammt

ber abgerührten 83utter ûfammengeinetet, nôrau^ man
jBreêln ober Siinge formiren lann, mit (Eiergelb be»
ftrlên, mit abgezogenen fein gewiegten mit ^ndcx Oer«
mengten SKanbeln beftreut im gebacfen.
auf anbere «rt 280 @ramm (Vt ^fnnb) üReÎ,

280 ®romm (Va ?funb) ©utter, 210 ®ramm (12 ?otb
3«der an einer Zitrone abgerieben , fein geflogen, mit 3
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flauten Cieni )u ehiriii Xeifle fltlnetet, bmot num
Sreêtn ober SRinge f ormirt, mit &tm beftri^tn unb im
Ofm gebadeiL
735. Si« quitÎortc.

280 ©ramm (Vi ?Jfunb) ßettofecner, öertebtcr 3ucler
iDitb mit 9 Cicrbotteni in einctc irbenoi &^Âvüt einem
Äo^(6ffet eine qute âtbc ©tunbe gerührt, bann 280 ©ramm
(Va $funb) geftebted trocfened feine« äßeÎ nebft bem feft«
flefcblaflenen 6<fenee bet 9 (Eierttaten lei^t nnb ieâm

îneingerfi^t. Dtefe SWaffe fliegt man bann In ein baju
gematiUed aßobed, ber mit gerlaffener ^Butter beftricên«
mit feinem ûda häufig nnb nait einiget ffieite »iebet»
ô(t beftaubt toirb. @o ongefällt auf ein SÖUäi geftem,
bSd t man t^n in einem f urj t)orêr erft }um Saden oer^
toenbeten Ofen nngef&^v 1 @tnnbe (ong an«.
736. jButter^@i«quit
280 ®romm (V, $funb) Butter toirb flaumig abge^
rflftrt, 280 ®romm ^funb) ^ndn, ein »einig fein ,
getoiegte eitronenf(ta(e baran getôn nnb 6 gonse (Bn,

eineg nm bag onbere bineingerü^rt, »ie and^ 280 (Srarnnt
0/2 $funb) feineg ê^l mit iebem löffelDoamftfe ju«
gefe^. 3n(et}t no4 70 @vamm (4 Sot^) gereinigte SBein«

beeren fogfetc^ in ^Srmên (9tttter beftricêne, mit feinem
9?eibbrob fdbâd) beftreut) ober in $apierfa))fe(n gefüllt

tmb gUi(b in ni<bt fe^r ^gem Ofen geboden*
737. J83tatter'2:orte bon aigqutten'Xeig.
S)ev 9i^ttitenteig lann ebenfaQg anf me^me mit
0ntter (ei^t bcftriêne SQUiit % ^^n^n Singer bid auf«
unb auf benf elben in
geftridben einem äbertüÎten Ofen
nnggebaden tterbem Sto^bem toerben na<b ber <Bt6|e
ber 6<bflffe(r auf toefcbe Ue Sorte ju fe^n ift, bie Sl&tter
fc^ön runb gefcbnitten unb mit einer beliebigen SRarme«
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398 Xn. Xbtêilung.
labe mefferrüdcnbltf beftric6en, ein beftricêne« Statt über

t>Q& anbete nAtit, mx ha» obtt\tt unbeftdên getanen,
bann mit B^dtx befteent
738. ei^qnit in 9örm(ên.

meine S&nn(|en ton oerfcîebener ôxm koecben mit
jetlaffener Snfter besoffen nnb gteic^ mieber nmge»

ftürit, barait bo« überflüffiac gett abfliegen fann, bann
mit feinem B^dex beftaubt nnb mit bem Dorêrge^nben
St^quitenteifl bi9 an bie $a(fte angefüat, auf ein Ootfü
btec^ gereift unb in einem füllen Dfen gebaden, geftür^t
nnb taU mit S^dti beftaubt.
739* aufgelaufene GogelMt'ften«

420 ©ramm ^funb) 3KeÎ »erben mit 6 ganzen
'<Eiexn nnb einem lâlben di grogen @täd4en jerlaffener
l(9tttter nnb etna V2 Siter (IV3 @d)oppen) guter' fBliUt
angerührt. SRan fann mit 3ucfer ober nur gefallen ben
Zeig noUenben, in ftarl mit ©(^rnalj beftri(bene görouben
nur % boK eingefäOt nnb im feigen Ofen gebaden*
2Iuf beffereärt. a)Mn rül)vt 210 ®ramm (12 'ôtf))
ûUer re(^ flaumig mit nac^ unb na^ ö ganzen (Siern*
{hierauf maê 210 ®tamm (12 Sot^) feine« Sße^t mit

lautnarmer 9JHl(^ an9erül)rt mie ein bicfer g(db(enöteig
unb ein toentg ®aii,.tou auä^ 70 ®ramm (4 Sot^> ge«
teinigte Seinbeeren nnb (Sibeben {ufammen. 3n mit
Sutter beftricêne, mit abgejogenenfein gefc^ntttenen aJJan*
beln beftreute göcmcên geiuUt unb im £>fen gebaden*
meine« Sadmeit Mn Sidiptiten^Seig.
IDieferSeig mirb auf ein tel^^t mit^ntter beftrtêne«

©le^ burcb einen 2rid)ter biöcottcnförmig ober in runbe
erhabene itrapfen rei^nn)ei{e in baumenbreiten äî\iitn^
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Sadtoerf
räumen brefftrt, xtiS^ mit ^ndtx beftäubt unb im obge*

ta^Üm Ofm langfam gebaden. Oefterd id erben fie auc^,
iDftiti fk aitdgebad^tt finb, mit eôcoIabe»(£t« ober ge«
farbtem ßid überjogen unb lieber fibcrtrodnct.
740. îgquit^©d)n{ttcn.
Der SMqntt'Zrig »irb 2 ä)2efferrä(Ien bid Aber da
Uiö^t mit Sutter bcftri(^cneö ©adbied) ganj gleii!^ auf^
geftri(ên unb mit 3uder beftaubt, bann mit fc^tner garbe
im abgeläÎten £)fm langsam gebad^tt, ber geladene
leig lütrb noc^ toarm ouf 2 fingerbreite unb 1 pngers
tange ©c^nitten mtttelft etne^ ^Jßefferd getêilt, bann
metben 2 nnb 2 6(bnitten mit ba)tt)if(ên bid anfge«
flricêner DJJarme(abc oon S[Beitf)fe(n, Pflaumen, Slpritofen
ober Quitten aufeinanbergeUgt, iu(ammengeUebt unb mit
3ttder beftäubt
3D?an fann bie SSiöquit mit lebem ®eru(^ bereiten,
koie auc^ Sluid, feingeftogenen îmmt unb Miellen baju
nehmen.
741. ßlôcolabe^Xorte.
*
©ramm (Vi^funb) gefc^älte fein geftofeenc SKan*
280
bete, 280 (Bramm (V* $funb) ^nder unb 9 (Siergelb,
XüAäjt man nac^ unb na^ boju fcJjtagt, lüerben rec^t flaumig
. abgerührt, toorunter bann 140 ©ramm (V^ $funb) ge^
tiebene (Sbocolabe, V2 @tanget(ben gefto|ene Sanitte,
70 ®ramm (4 8ot^) feine ©emmelbröfcln unb jute^jt ber
feftgcfd}lagcne ©(i^nee bon 5 (Slerllaren gemengt tnirb.
3n eine mit ÜButter beftriêne, mit @emmelbr9fe(n U»

ftrente gorm gefüllt nnb im flberlfiÎten Ofen gebaden.
auf anbere 21 rt. 280 ©ramm (V2 ^funi>) 3uder
mirb mit diSierbottem Panmiggeta^tt, bann 140 ®ramm
(8 8ot^) flefiebte« ©tärfmclÎ, 70 ©ramm (4 8ot^) gc^
riebene a3aniae^&ôco(abe nnb ben feftgefc^lagenen ©^nee
bec 5 SietUaren ba)u.
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400 Xn. »têiltttts.
742. engltfcê Zotte.
8 ganje Gier unb 7 ffitcrbotter trerben V2 ®funbe
Iati0 geYfl^rt ober gefcÎagen, barein loteb 4^ ®ramiit
i% $funb) geftogener Sttcfer, 2 6g(öfff( t)oIl SlettmeÎ,
560 ©ramm (1 ?funb) feine« Wt^, ein menig ffentêt
iia(^ unb nad^ barunter geftrent unb gut oermengt« in ein

mit Sntter befhicêne« XortenNe(^ gefüQt nnb in einem
abge!ü()Iten Dfen gebacfen.
anbere %rt. 560 ®ramm (1 $fnnb) iKe^l,

8lnf
420 (Stamm (%$funb) anttet, 280 (Stamm (Vs13f unb)
gefd)älte fein geftogene SKanbeln, 140 Oramm ( V* ^funb)
3u(fer an einer (Zitrone abgerieben unb mit 2 ganjen
(Eiern gu einem Zeige gefnetet, melc^r 2 SRefferrficfen biet
au^qemafft trirb, toorauS man 5—6 runbc platten

fcûeibet unb auf ein Sadble^ 1^ gtr bann mit abgefc^lage«
nen (Sietn beftricên, mit einer äReffetfpiê geftupft nnb
langfam gebacfen; fobalb pe auögef>il)lt finb, tocrben bic
platten bid auf bie obere mit SJIarmetabe beftrid)en unb
anMnanbergelegt, bann fd^ön g(ei<4 tnnbnm gugefc^nitten^
mit meigem ^ndtX'&9, bem man ben ©cfdimarf oon 2lrrac
gibt, überiogen unb in einem füllen Ofen abgetioifnet
743. gtan)iöfifd)e Zotte.
5D?an rü()rt 100 (Sramm (6 ôtfi) reine« ©d)ma(j in
einer irbenen @4uffet re(^t totii unb {gaumig, bonn mit
420 (Stamm (% ^funb) gefcâften fein geflogenen SRan'
beln V2 ©tunbc lang gerü{)rt, Don 2 Zitronen bic Schale
fein abgef (Quitten unb gemiegt, ben &aft ber (Zitronen
baran get()an, nebft 280 <8ramm (Vf Wunb) geftogeneit
3n(fer noc^ ©tunbe gerührt nnb noä) 140 (Sramm

(Vi îant) feine« SD?e^l gut barunter gegeben. SDie
^älfte bet Sßaffe mirb in ein mit Suttet befttiênee

Zortenblec^ gefüllt unb ausgebreitet, bnrauf man eine
beliebige aßarmetabe legt, oom übrigen Zeige fled^tet man
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âdtonU. 401
ein ®ltttx barüber, beftteic^t mit abgefÎagenen ßicm

nnb iaät fxt langfam ait»*
744. SartoffcIÎorten.
140 ©ramm (}'^ ^funb) geftoßcner ^ndtx toirb mit
8 Sierbottem rec^t flaumig abgeräît, bans 280 (Sramm
(Va ^funb) öcrieJfiie ftavtoffettt, rfit »enfß utib
ber ffftgei^tagenc ®^nce bcr Sgicrflaren leicöt baruntcr
%mtn^ in ein mit jBntter beftri^med, mit @emmet«
bYifeltt btîxmM XortenBIec^ gefüllt unb in citiem nt^t
ju (jetgcn Cfen gebaden.
8luf anbeve Slrt. 140 @ramm CA ^funb) ge^
ftâtte fein geftogette aßanbebi nnb 140@ramm (% $funb)
3u(fer merben mit 8 ßicrbottern reit flaumig gerührt,
140 Stamm (V« $fttnb) seriebene Kartoffeln, ein koenig
3immt nnb getoiegte Sitvonenfdâfe nebft bem feftgefc^la^
jenen <S(^nee ber 4 Siertlareii baju getfjan.
äluf anbere Slrt. 17ö ®camm (10 £ot]^) geflogener

3ttder ttirb mit 12 (Eierbottern flanmig abgetül)rt, 210
©ramm (12 iôt^) ffartoffelme^t fammt bem fcftc;cfd)la==
genen @(^nee ber 12 (Siertlaren tangfam barunter gerührt.

745. «armeUter«»Sortc
fDlan nimmt 280 ©ramm (V2 ^fnnbj gej^ältc fein
Iangüd)t gefd)nitteneiISanbetn, 70 ©ramm (4 got^) ebenfo
gif^nittenen tanbirten Citronat nnb ômetanienfcbalen
jufammen; bann fct)(ägt man 7 câu^c iäkx ©döaum,
rü^rt280 ©ramm (V2 ^funt)) gcftojäeneu 3ncfer barein, tjon
einer Îben (Sitrone bie@(âte fein abgef(^ttitten rnib ge«
toiegt, noc^ V2 Slnnbc lang ftarf gerü&rt, bann 140 ©ramm
(V* ifiJn^) 2nc{)t unb 2S5riüt}cil Don bcnaßanbcln bar^
mtter, fäUt e^ in eine mit Sntter beftriibene, mit @emmel«
bröfeln beftreute gorm unb lägt fie langfam außbacfcn.
746. (Sier^Jorte.
420 ®ramm (% ^funb) äßanbeln merben fammt ben
Mfm> 4(cnitfK- 26
®(!^Qlen fein geftogen unb 6 ârtgefottene (Sterbotter bur(^
ein âaifui getriebeii, 140 @vamm ( V« $f unb) gefto|mm

3ucfer, 106 ©ramm (6 8ot^) ffluttcr floumlg abgetriffce«, .
bann bie ânbe(n, ber ûcfer unb bie Sierbottern, nebft

im @aft rim Sttvone, eine« noi^ bent anbeut ftoin
gerä^rt, @tttnbe gut abgetrieben, in ein mit Sntter

beftri(êne9 Siortenblec^ in bret Stêile abgetêtlt, jtDifên
jebe SbtêUung fonmten eingefottene gr&c^te mb bad ®anii

toiA in einem nic^t p iêigen Ofen geboiffn.
747. ßinjer^Jorte.
420 (Stamm
(8xmm (V2 $funb)
^funb) feine« Sße|t mitb
abBeriebenem fein geftogeneHt eitronen«
mit m
jurfer, 8 §ortgefottenen eierbottern,280®ramm (V^ "ißfunb)
9ntter, fe^r mentgem @ali, 2 S|(&ffebi ooU 9ia^m Uiä^t
nnb [(^neO lêrmengt ju einem Xeige gebietet SKan limSt
auö einer âlftc beffelben eine tteine ftngerbicfe rnnbc
platte, bie ben ®oben ber Sorte geben mal nnb beftreic^t
ê mit einer beliebigen SBbmnefabe bi« einen iDanmen bxeit
om 9Jonb, nactibem fie oorêr auf mehrere mit ®utter

beftric^ne ^Sbgen $apter über ein Säadbltäf geUgt merben«
8tt« ber anbem ^ätfte U€ Seige« merben âlbe Heine
fingerbttfe ©tangelcên gerollt unb bamit über bie auf*
gejtei((ene ârmelabe burd) ujec^felfeitiged |)in« unb $ep>

legen ti» fibet ben Stanb ein @itter geflößten. 2)ie fiber
bie "^^latte ragenbcn©tän9e((ên toerben berfelbengteic^ abge^
fttt|t unb mit eben f 0 biet gebauten Seigftängelên eingef agtr
bann mnb êmm, an«^ am iRonbe mit 8nttet beftriilê
âpierftreifen feft belegt unb auötoenbig mit feinem Sinb^
faben umtounben, leicht mit abgefcÎagenen @iem beftricên,
mtt3tt<ter beftanbt nnb in einem &betlfi^(ten£)f engebaden.
aiu« biefer eben angeführten Sütaife Seig !onnen auc^
mehrere Gattungen Ueined iüadmerl gemai^t merben, Sö*
bH Keinen fogenannten Zortebtten»
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fDlan nimmt oO obec noi^ mehrere fletne Sdrm($ciir
im S>itt(^meffev 2 S)aiimni, in bet Xiefe 1% Scntintetec
(Vj 3oQ) flat^cr ©djüffclc^cn. IJDer leig mirb in eine
2 iÜiefferrücfen btcfe $(atte audgetoallt, baüoit n)erben na(^

in (Bröte nnb t^v ba)n beftimmteti Sötmuêti tunbe
$ldtt(ên au^geftocên, bic gormcên mit ®utter au6«
fleftriifteii uiib bamtt audgefüttcrt. ?iun toirb bie SSer*
tieifttttg mit eittcc beUcbtgen SRormetabe belegt, mit bfimi«

geiollten @tängcl(ên gitterartig überflo^ten, mit abge-
f d)lagenen (Stern beftrt(ên unb in einem überfäÛen Ofen
loitgfam gcbaden.
784. ©I5tter*5£orte boti Sinjettefg.
3u ber 931attertorte mug bie SDtaffe um bie âlfte
mme^t an4 nöd^ ettoa^ me^r 3ße|t unb 3 ganse »Siet

boju gegeben toetben, meit ber Steig ein ttenig fefter fein
mug unb in grö|erer ênge gebraucht toixb.
tfiden
m fertige SRaffe toitb in
bMe groge statten an^gcnmlft,

2 «btêilnngen in 2
ia^m
aReffer«*
toerben nai^
ber ®rö§c ber ©t&fiffet 6 gleiii^runbe ©latter gefc^nitten,
loetê man auf StadUeê legt, mit einer äOtefferf|)iê în
nnb êr tupft^ mit abgef(^(agenen (Sicm beftreic^t nnb im
überfüllten Ofen hML
£)ie ©latter koerben mit einer beliebigen SRarmetabe
fiberftriên, ein^ Aber ba9 anbere gelegt, aOe am 8totbe
glei^ befc^nitten unb bad obere mit ^^cfer beftreut ober
mit ^ndtxti» nberjogen.
So lann man fle an^ in Keinen rpben Sl&tt^
öeifertigen.
749. ©regeln oon ätnierteig.

Sott biefem Zeige loerben f)alb fingerbiife nnb 27
gcntimeter (9 3oIl} gleid)langc ©tangelcêu gerollt unb
nnb {mar foDtel in ber â^l, man ©regeln madên
toiO. !S>te @tänge(iên merben in gleid^groge ©regeln
26*
*
uberf dalagen, über ein S3adble(6 gereift, let^t beftriên, mit

Sttder beß&ttbt unb in einem überl&^ltett Ofen geraden«
750. nT?onbf(êin(öcn, SRofen, ©$iff*cti, «in^

geln, @($nitten nnb ©tetnêst Don Sitt}ertetg.
SÜe tiefe giguren lücrben au« bcm nämliên Jeigc
unb ben baraud iôlb fingerbicf audgemaltten platten
mittetft einem baju })affenbfn SRobell audgeftodên, auf
ein SSacfbled) gereift, mit 3ttäßt beftdubt «nb in einem
gut geêtiten £)fen gebacfen.
751. abgetriebene Sinicr^Xorte.

kDeYben280 (Sramm ( Vs $funb) jButtei:, 2S0 ®ramm
(Vt $fttnb) gefc^ätte geflogene SRanbetn, 280 ®ramm
(V2 ^funb) geftoßener ^\xdtx in einer tiefen glafirlen
irbenen ®(|üffet mit 10 (Sierbottem, meiere n(ut nnb na(^

îneingerfi^rt toerben, fein abgetrieben. Z)a}n tommt nod|
ein fein geflogene« ©tängelcên îvami, 6 Miellen, ein
Ibine« (Btiebdt^n 3ngmev, eine âlbe gef(âbte SRudlatnug,
fe^r fein gefc^nittene (Sittonenfilâfe ttnbinle^t280@ramm
(Va $funb) feine« gefiebte« trodene« SWeÎ, tt)orait noc^
ba6 )nm f eften @<|nee gef^lagene Cierllar beûtforn bet^»

mengt loirb. 3n ein mit Snttet an«geftricêne« , mit
©emmelbröfeln beftreute« STortenblec^ gefüUt unb in einem
fibevffiÛen Ofen langfam 1 ®tnnbe (ang an^gebatfen.
3Ran fann fie autf) jur $Slfte eingefüllt, ein âar
SKefferrücfen bid mit einer SKarmetabe ober aufgelösten,
eingefottenen 8Bei(|feltt f OOen unb bie anbete pifte Zeig
barfiber gießen.
762. Aaifer^Srob & la 92at)oIeon.

6 ganjc gier unb in gteicêm ®ett)id&te gefiebter ^nitx,
toerben red)t flaumig gerüJirt, tt)ie Siöquit. Darunter
mengt man fo Diet feine« äße^l, im (Bemi^te ben @etn
%Xz\öi, nebft 140 ©ramm (Y^ $funb) gereinigten ©ein*«
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405
6eeren, 140 ©ramm ?fimb) attÄgiftelnteti Sibeben,
140 ©ramm (V* ISfunb) abgcjofieuen fein längttt^t fle*
Wnütwin aBanbeto» 3ä eine mit Suttcr beftricêue
mit @emmeat5febi beftreute, ober in eine (ängtti^te Rapier«
form Qcfüüt, im Dfen qebacfcn. 3ft eS erfattet, tofeb e9
in Wüne ®(^mtten 8efd)nitten im Ofen ßcbd^t.
«ttfanbereavt 280 (Stamm (Va $f unb) gefiebter

Snder, 70 ©ramm (4 Sotî) absejoßene fein ßeftoßenc
SKonbeln mit 6 ganjeneier übet % ©tunben gut ßerü^rt,
Sttle^t mSi 140 ®tamm (8 Sot^) feine« üße^t lei(bt bar^
unter gemengt. 3m übrigen bie gleite iSeânbtnng tnie
ootêrgeênbe.
Sei:f4ltebene Ilctne âdmerle mi bcr nämlichen Wa\\u

SDie aRaffe ttiirb in berfiîebene fteine^ tnnbe, I&ng«
tilgte, t)iere(Iige, ftern^* ober ber^förmtge, tiefe mit Sutter
beflriêne, mit ©emmelbröfetn beftreute görmcên gegoffen^
folê auf ein SadMe^ gereip nnb im &beiffi|lten Dfen
langfam gebacken.
763. SBlfirben fügen leig Ileinenöadtoerlen.

420 ®ramm (% uub) md]i, 280 ®ramm (V2 ^f«n^)
äJutter »erben auf ein äSiegbrett getl)an, nebft 5 gier*
bottem, öegtöffetn DoÜ geftoßcnen 3«tof î» »«»*fl f^^

geiDiegte (Eitronenfdiatc, ein biödên ©dj, bie^^lüe^ toirb
fo lange gemiegt^ bid e« fiA oereinigt ât unb man e9

ûfammcnlneten !ann, au« biefem Sieige t)ei:fettigt mas
dUi\c\t ober ©regeln, bann »erben V2 fingerbide unb 27
(iêntimeter (9 30U) gkic^lange ©tängeldên geroUt, meliê
in gletd^groge Sreêfo ober Siinge fotmirt toerben, ober

man mitt hm Zdo, 2 iücefferrücfen bicf auö, fd)neibet mit
einem Stäbchen fingerlange unb 2 finger^breite BijuxiUiu
mm beftveii^t fie mit obgefcÎagenen (Siern, mit ^ndeir
beftäubt mib tu einem überfüllten £)fcn gebaaen.
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406
751 ®etft|rte 3Ratibe('Xovteti*

560 ®ramm (1 $funb) gefcâtte fe^r fein geftogme.
StRanbebi mit tomiq (Sinffat angcfeud^tet, um sit ber^fiteti,
ba§ fic nic^t ö(tg tocrbcn, rü^rt man tn einer irbenen
ed^fiffel mit &60 (gramm (1 ^funb) geftogenem 3u(fer,

naSi mtb tia^ 18 (Eierbotter îneingefcÎagen, ^2 &anht lang
fein unb flaumig ab, jule^t mengt man ben fcftgefÄtage*
ttm ©d^nee oon 9 (Sieritaren barunter. 'SDas äßobell tt)trb
mit }ertaffetietjBnttfr lei^t fieftriên, mit 6emmeI6rdfein

beffteut unb in einem überlüden Dfcn beilauf ig 1 ©tunbe
longfom gebaden.
SRon lamt ben (Bef^mad biefer Sorte anft bnt^
®ernd)ju(fer bon abgeriebener Zitrone ober Crange, ober
ftatt befjeu mit ^üâU bon 140 ©ramm (V4 ^funb) ge«*
riebener Sôcolabe, mit SSaniUe ober mit fein gefto§enem

3immt, 6 9?e(fen, mit V2 SWuöfatnnß, einem ffeinen ®(ieb*
(^cn 3ngmer unb fein getoiegter ßitronenfcâte er^ö^cn.
Man pfltit an^ biefer Stetgmaffe eine ânbooQ feiner
©cmmelbröfetn beijumifcên.
au(^ biefe aWoffe fann man in Meine mit JButter be*
ftriiê mit @emmelbr6febt beftrente gSrmdên ffiOen nnb

im überläÎten Ofen au^baden. ,
756.ÄleineSaderei auö geftoßenem 2)2anbeltcig,

140 Oramm (V4 Vfmtb) gef c^älte fein geftolene SHan«
beltt toerben mit 280 ©ramm (% ^funb) geftogencm
äutfer,140 ®ramm (V^ ^funb) 2lbrifofen*aKarmelabe,
140 (9ramm (V« Vfnnb) jBntter, 4 ôrtgefottcnen (Sier«
bottent, 2 göttjpn friftên (Siern in einem OTörfer ju einem
SIeige untereinanber geftofen; bann töirb feiner SJutter*
teig mefferrätfenbitf andgetDalft unb auf 6 (Zentimeter
(2 30D) breite nnb 15 ßentimeter (5 3ofl) fange ©d&nitten
gefc^nitten, ober mit Slu^ftecêr êricên, äUnge, Stofen
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ober $9tdcotten au9Qeftod)en , mit betn obtge*4eit, bfnxan^
aSefferrficfen bicf aufgeftrt(êit, auf ein eadile«^ ttn fie in
im Ofen auê&aden. len.
7Ö6. StUint aRanbednên. 'î^
280 (Stamm (Va^fitnb) gefâfte fein gcftogcne SDlon«"

•beln,280 ©ramm (V2 ^funb) geftogener ^ndex »erben
mit 16 (Sterbottem @tunbe lang gut gnn^rt, ba^n
bann 140 (Sramm (V* ?funb) jerfaffener »utter, 280
®ramm (Va ^funb) feine« 2Ke^l unb ber feftgeftÎagene
@(^nee ber 8 (SierHoten in tei(| mit Snttet bejftridgene,
mit @emme(br9fe(n beftteute görmcên geffiOt nnb lang«

auögebacfen.
757. Sfatteri'Xotte ))on SJtanbeln.

280 ©ramm (V2 ^funb) abgefcâlte SKanbeln toerben
fein langUi^t gef^nitten, 210 ®ramm (12 8ot|) geriebener
3ttder, 70 ®ramm (48ot^)(Sitronat,70®ramm(48ot^)
lanbirte $omeran}enf$alen, betbe Zl^üU fein langtti^t
gef<^nitten, ebenfo 70 ®ranun (4 Sot^) gefâlte gef(^nittene

$tftaiien nnb 1 âtbe fein geioiegte Sttronenfâte, bieg
atleö mtrb mit feftgefc^fagenem ®(^nee tjon 4—5 6ier*
Ilaren nntereinanber gemengt; man bilbet6 SRinge auf
Oblaten gefegt, jebo(^^ bag einer nm ben anbem etioae
fleiner ift, bann auf ein mit SKe^t bcftäubtc^ S(cd) ge^
tân, mit ûia beftaubt unb im fc^toaên f&^len Ofen
gebaden. Stn^getu^tt, fu(^t man bie oorfteênben Oblaten
auf beiben ©eiten iDegjunmdjen nnb legt bie Sfingc tûrm^
a^nlic^ aufetnanber, inkoenbig .lann man ed mit @îü%*
xäfyax andfüUen.
7Ö8. jBrob«3;orte.
Son 560 0ramm (1 $funb) aRanbeCn mirb bie $a(fte
gef^ält, bie anbere nngcfd)ä(t mit etnanber re^t fein ge*
ftogen, mit ö60 (Sramm (1 $f unb) ûder unb 20 (Sierbottem,
t
408 XU. SbtlêiUng.
naüi ttnb na<( baran ge jd^lagen, 1 ©tunbe toog gut unb

flaumig Qetüf)it, baju lomtnt tiod^ Detfc^tebmc^ geftogene^
Oemürj, 140 ®ramm (V* ^funb) fein geiicbene Sôco*
W>^f Vs ©töngeldên gefto|enet ^niUe unb 140 &xamm
(V4 $funb) altgebadmed fein gertebened f^toatrsr^ Orob^
^ mit bem feftgefdilagenen ©c^nee t3on 10 (SieiKaren teic^t
barunter gerührt, bann in eine mit Sdnita beftricêne,
mit @emmetbröfe(n bertreute Sfotm gefüllt unb in einem

fibeifü^lten Dfen 1 ©tunbe fang langfam gebaefen. SDian
laun au^ biefe äßaffe in Ueine görmcêu lichten*
75a $ottttgteftf(ê ZSrtên.

140 ©ramm tV* ^funb) ®utter mirb flaumig gerührt'
mit 6 (gierbottern, 7ü®ramm (4ôtb) A^dtx, bec^^der
auf einer Sttrone abgerieben, 70®ramm (4.Sot^) Sßein«'
beeren, 70 ®ramm (4 8ot^) Gibeben unb 2 §dnbc tjott
feine @emmelbröfeln ober ftatt bereu eine fyanboott SD2e^l

nebfi bem feftgef^lagenen ®$nee ber 6 (SierKaren, in mit
iSutter beftricêne mit ©emmelbröfetn beftreiUe görmdên
gefüUt unb im uberlä^tten Ofen gebaden.
760. ©anb^SEorte.
2Ban nimmt geftopeneu >^\idtx, im ©emicbt ttjie 6
ganje diu, eben fo Diel fühfjil unb ö Sier {(^mer frifcê
Sntter. S>er Buêr unb bie @ier toerben red^t btd unb
Paumig gerütjrt, ujcifjrenb biefer j^dt trirb bie iöutter in
bieSBürme gefteüt, bjig fie oerge^t o^ne êi| }u toerben
unb fi^ ber SI'Htd)fa^ fel^t, metd)en man bmä^ ein @ie6
hineinlaufen Icigt, aber i3ov()ev ba^ 3)ie^t baran tût unb
gut untereinanber mengt, nôju man noc^ ein menig fein
gemiegte S{tronenf<!â(e gibt; bann in ein mit JButter be*
ftriêne«, mit ©emmetbröfeln beftreutcö Sortcnblecö g^tülU
unb im überfüllten Ofen au^gebaden«

SRan lann biefe Xorte, eê man fiebadt^mit frtfdêm
auögefteinten Obfte, al«: Äirfcên, SBei(^)[elu, Pflaumen
^ y i^Lo l
y Google
ober 8lt)vi{ofen belegen , ober an^ Glätte vt orten, haxaix^
miimi mm fie eâdei finb, f^neibet man fie in

Siatter, and) fann man fie in Heine göm«ften ffitten.
auf aubere ^rt 210 ©ramm (12 iotf)j geflärtc
Söutttt tDitb tei^t flanmiB gexü^ri, na(4 unb nait 6

ßicrbotter, 210 ©ramm (12 «ot^) gcftojjenen B^dn, ein
toenifl ßemießte Eitronenfd)aIe , 280 ®ramm (Va "^Jfunb)

unb ben feftgef^tagenen
fetned fältm @^nu ber 6 (Sier«>
Haren bamnter gemengt.

761. @{)anif4e Slorte*
280 (Stamm (V2 ¥funb) Sutter »irb te<^t flaumig
gerüljrt, bann 280 ©ramm (V2 13funb) (icftogencr ^\xdtx
3Ö0 ©ramm (20 Sot^) gefc^äUe fein geftogene äßanbeln

baju, biefed koirb bann mit 4 ganzen Giern gut gerül)rt,
julefet gibt man geflogene^ ®emfirj, al« : ein ttjentg Steifen,
3immt, 3ugmer, lilßudfatnug unb gekoiegte (äUroneufcâU

baran, bann mirb ed in eine mit Butter beftriiftene^ mit
<2emme(bröfc(n bcftreute Sortenform gefüllt unb im über*=
lullten £)feu gebaäen«
fileitie äiädaeicu and fâni(4)cm îubt*

3ncfer unb gier finb bie Jâuptbeftanbtêile biefer
feinen )i2}äcferet.
(Ed merben 560 ®ramm (1 $funb) bom feinften 3nctet
fein gcftogen unb fein gefiebt, mit bem feftgefcfjtagenen

'
^öinu Don 6 (Siernêigen mä^renb be^ <^c^lageudnact) unb
nat^ vermengt unb f 0 in einem meinen Xeig berettet S)tefer
tDivb mit einem Sglöffet auf âpierftreifen in fteiuc §äitf*
cên baumenbreit auöeinanber breffirt, mit feinem ^jucter
beftaubt, mit ben ^pierftretfen äber ein SbadbUd^ gereift

unb in einen überfüllten Ofen, too fd)on meljrevcö ::13aa
tont lierau^gebaden U)orben ift, gebrad)t, in U)elc{}em fie
eine @tnnbe, an^ noc^ länger , bi^ jn t|rer (ir^^nng
410
unb erhaltenen golbgelben garbe unb f^önem slafigen

Statut Uri6en mfiffen* Siefc« eaAoett fann on4 mit
üerfcîebenem ®erud)ûder ûgeiic^tet lücrbcn*
3ns(ei4en beft&ubt man fie )iertt4 mit abgef(^&(ten

frin ßcfc^niltcnen unb mit geftoßencm 3ucfcr üemtlfAten
îftajien, ttelcêd jeboc^ gleich nac^ bem S)re{firen unb
bctiot fie in ben Ofen tommen, gefcêên mtt|.
3ttr SSeranberung toixb anäf i^re meiere fSSlittt in^
tnenbig, noc^bem fie be^ntfam audgebaden, Dom fßapitt

genommen unb umgele^rt tt3orben finb, mit einem Äoffec:*
ac^tfam audge^öp,
t5ffel ober man bvüctt au(^ nur in
bie fKitte ber ObetPê, fo lang fie no4 marm finb, eine
SScrticfung I)inein; legt fie über ein ©ieb unb [teilt fte
jnr ganiU(ên Slu^trocfnung in einen SSarmlaften. ÜDie
inmenbig audge^ö^lten merben )ttr 8lnri(ftte)eit mit ge<

fcâumter 9Ki(^ (Sc^lagra^m) t)on (Sôcolabe u. bgl.,
bie eingebrücften 93ertiefungen Don oben mit SD2armelaben

unb têrfiîebenen (EonfUnren gefällt*
762. ©panifê JBinbtorte.
5Iu§ biefer Dorgefc^riebencnSRaffe üonfpanifcên 2öin^

ben tDerben über Rapier auf ein Sadblec^ Steife Don ber
• ^ftê eine« tleinen Singer« unb 2 S)anmen in tninblou»
fcnber ©reite, fo wie im !Durd^mcffcr na^ SSer^ältnig ber
gebrauênben @(^üffel breffirt, rei(^ mit 3n(fer beftäubt,
bem Dorlêrgeênben gbidb langfam in einem fel^r fibet«
füljlten Dfen ßebacfen, auß bem fflaiofen*an einen toar*

men Ort jur @eite gefteUt unb nac^ einigen @tunben,
toemt fie DoOfommen troden nnb g(a«f)>ribe gemorben
finb, bad $a})ier Don ben dêifen beûtfam lodge(5«t.
Jßeim anrichten toerben bie Keife mefferrädenbid nmb
êmm mit t[t)ritofen4RarmeIiU)e beftriên, auf eine ooa
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VatftDetIt. 411
w&xbm SbnUn^ ober Bttdevteifl^ bem Keifen im S>ttt(|»
nteffet g(e{(^runbf unb 2 anfffertfiden bide, att6getoa(f(e,

t)orêr außgcbacfene platte überetnanber aufgefegt. @mer
ber fd^dnften unbeftvliênen Steife aber bebedt bie anberen
ttnb fd^tiegt ba6 (Sange.
S)te mittlere SDeffnung toixh mit ©(^tagra^m unb mit
einem beliebigen ®eru(^ angefüUt.
8nf anbete Htt 280 (Sftamm (V2 Wunb)euttet
werben ret^t flaumig Qt)(;erü{)rtbann 350 ^ramm (20
,
iotiji) gefdâlte, fein gefto|ene SKanbeln baju, mit 4 ganten

nnb 11 (Eierbottem nad^ nnb mS^ gnt abgetfi^rt, 280
©ramm (V2 ^funb) ^ndtr, ein wenig 3*otwt, Wlix^laU
nul nnb gemiegte Sttronenfctiale fammt bem @aft einer
(Sitrone nnb 160, ®ramm (9 8ot^) feinen toeigen 6em«
mclbröfcin, Slüeö gut untereinanber gemengt, in ein lor*

UnhM) mit Butter bcftrlcT;:::, âlftc beräSaffe babon
etngefäUt, bann mefferrädenbid mit einer beliebigen SRar«
ntelabe belegt, bie übrige äßaffe barauf unb tu einem
£)fen longfam gebaden.
763. IBiener Xorte.
280 ©ramm (V2
^funb) SBeinbeeren, 280 ®ramm (V^ •
$fnnb) Sibeben toerben gereinigt nnb gemaftben^ mit V«
eiter (1 @4o)i|ien) aSein, 70 ®ramm (4 8ot^) 3uder,
ein wenig îmmt unb gewiegter ßitronenf(âte furj etn^

gef oc^t, bann au^qef ü^lt, man gibt barnnter noä^ 70 ®ramm
(4Sot^) obgefc^ätte fein gef^nittene SRanbeln, 7O0ramm
(4 ioi^) eben fo gefc^nittenen (Sitronot nnb 70 ©ramm
(4 Sotl)) fanbirte ômeranjenfd)alen. J)ann belegt man
ein mit Sutter beftriêned Sortenbk^ mit 1 aßefferrfiden
bid feinem Hefenteig, barauf man bie getoc^ten SJeinbeeren
ftrei^t unb öom namliên Hefenteig ein ©ilter borüber
flei^tet, mit abgef^tagenen iSiem beftrei(^(, mit ^nder bei*
[täubt unb im Dfcn ouöbadt.
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412
210 ©ramm (12 8ot^) SDie^l, 210 ®vamm (12 Sot^)

Stttter, 105 @ramm
(6 \iot^) geftolener ßucfer tDerbeti
mit 5 gierboltern ju einem Steige jiifammcngefnetet. 2(u6
btefem Zü^t lam man jßreêin formiten cöer er fatrn
2 äßeffeträden bid audgetoallt unb na(^ SeUebenâudge«
[tocên merben, in gleid^cr Seânblung tuie beim Sinjerteig.
äluc^ fann man unter biefe â){e ein loenig ge(toge«

nen Bimmt, 4 Sielten unb ein loenig fein gemiegte Sitto«
nenfâlen mengen.
»
764. Sdgerfc^nitten.
280 (j»rmnm (V2 Vfnnb) gefto|ener äntfet mitb mit
8 ganzen @iern rec{)t flaumig gerüljrt, 280 ©ramm (V2
$funb) mtm, 70 ©ramm (4 Sot^ gefdialte fein töngliftt
gef(^nittene SD{anbe(n unb ein ttentg Snid batnntet ge«

rül)rt, bann in eine mitöntterbeftriêne länglid)te gorm
gefüllt nub in einem abgefüt)lten Ofen gebaden. ©eftür^t
unb audgelü^lt, fc^neibet man 2 mefferrndenbide @(^nit«
ten, Äcldê man im Ofen ober auf einem Sicfie bäên
lann, bie fet)r gut jum 2;()ee, Siaffee unb SJBein finb.sctji
Stlnf anbete ätt a>2an nimmt geftogenen Buder,

im ®ett)i(^te »ic 3 gonje (5ier, biefer toirb mit 4 ganjen
@tern rec^t flaumig gcrül)rt, i[t bieg gefêên, tuiegtman
3 fiier ferner feinet Üße^l, melîed man mit 140 @ramm
(V* ^Jfnnb) nndgeflefnten (Sibebcn unb 70 ©ramm (48otf))
gefc^äUen fein länglic^t getci)niüenen Sßanbeln baruntei*
mengt îe jSeânblung bleibt bet Hörigen gleich*
76a ®(^mei}er<«fin((en.
560 ©ramm (1 ^funb) feines Ü3Ie^( toirb über bic
Safet im Stanje audeinanber getân, 3n bie aKitte gibt

man 560 ©ramm (1 ^funb) gepvöcfeUc 23utler; 70 ©ramm
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(4 8ot^) geftolenen ^niu, 1 aRefferftîfee ôtt biu
tttirter lommt Vs (V2 Stoppen) 5Ra^m itnb 4j|ange
ßicr, toelc^cö Slllcö bann einem leige burÄeinanber

3ttfammengctnetet toitb, bid er fu^ Ui(^t Don bec Safet
mib boti bf¥ f)atib UMt ®ttt mit ebsem Xncê bebetf
la^t man ©tunbc ru^cn, bann in eine runbe 24
i^n 1
ütntmtttx (8 3o(I) im 'Tûrd^meifer âltenbe @(êl6e aud^
eitiattber gebvädt, auf ein hopptU übexUq,M, mit Snttec
reicf) beflrid)ene§ Rapier getân, bamit and) runbt)crum
eingefaßt, mit înbfaben umn^nnben auf ein Sacfblec^
gelegt, bie Oberfl&^ mit abgeftÎagenen Siem beftrt^l^
unb jierücl6 mit einer SDicfferfpifec ganj feid)t cingefc^nitten,
auc^ getupft mit bemfelben, îer unb ba auc^ burd)fto^Ctt

Itnb in einem itbetUÎten Ofen ein $oat @tnnben lang»
fam gebaden. 92ad) bem Oarbacfen toirb baö Rapier
befcitigt unb auögelü^tt feröirt.
8itt(^ biefed jBadmerl tonn mit allen (Benn^tndem

tcrmengt toerbcn. ßö^ Iönnen auc^ in biefen SCeig fein
nubelförmig gefc^nittener fanbirter ßitronat unb ômeran^

|enfdualen ober an^ 280 ®ramm (% $fnnb) Steinbeeren
ober 280 ®ramm (V2 iPfunb) außgefteinte Sibeben, ober
ftatt beffen Slßem 280 ©ramm (Vi $fwnb) geriebener
$armefanläfe gemengt »erben.
766. gJiftasien^SBrob.
140 ©ramm (V4 ^funb) ©utter toerben in 8iter
(VsSDiaad) todênben 9ta^m gemorfen, f ogleidb 280@ramm

(V2 ?funb) geflebtc« feine« SKetit mit 140 ©ramm (V^
$fuub) geftogencm ûder, einer aKefferfpifce üoU ©alj
Sttfammen bermengt nnb nnter beftänbigem 9lä^ren in
baefelbe elngefo^^t. 2)iefe« JRü^ren mit bem Äo^töffel
»irb am ©oben ber (Safferole fo (ange fortgef c^t, biß ftdö
ber Seig oon bem ®e{dbirre unb oon bem SSffet ablö^;
botm toirb er im fBl6x\a mit Gßierbottern unb 4 ganjen
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414
(Stern fein geftolen; an9 bem ÜRörfer herausgenommen

imbxiuu^ einigem attfHtên tieine, einen Binger lange
nnb eben fo bide SBfirfitên mittelft weniger Seftaubung
mit ê^t geformt, bie man über ein âcfbiec^ rei^t, mit
abgefîagenen (Eiern beftreic^t nnb im fibertnîten Ofen
ondbatft
bem herausnehmen totxbtn fie oomSleê ge«
3lad^
nommen, an ber @eite ein knenig gefpattcn itnb
fibcri&btt
mit t(|ir{(ofen*anarme(abe, bie mit 140 9xamm OU l^nb)
gefchaUen, feingefc^nittenenîftaiten vermengt ift, gefüUt,
oberfUubticb mitioeigemSttdereiS mefferr&denbid fibetsogeni
mit ftiftartig gef<hnittenen îftaiien reii^ befbrent nnb im
abgetä^tten £)fen getrocfnet.
767. ananbeU»ftgen.
SSOOromm (V2¥funb) gefâlte fein ftiftli(h gefc^nit«
tene SKanbeln toerben mit 280 ©ramm (V2 ?funb) ge»»
ftogenem ^txdtx unb 8 ganji n (£iem eine iiemlicbe iQJeUe
lang gerä^tt, baju toerben naib nnb na(b 140 (Stamm
(V4 ¥funb) mtiji gemif(^t, bog bad (Sanje bidpffig »irb.
Slttf anbere üxt »erben 280 &xaim (Vt. ^funb)
abgefcâlte, recht fein geflogene 8Ranbe&i mit 140<9ramm
(V4 $funb) geftogenem ^ndn auf ßitronenfchalen abge^
rieben unb mit (Sierltar p einem bidpf {Igen £eige abgerä^t.
JDiefer nnn erzeugte SSanbdbogenteig »irb Jber ein
mit ©utter (ei(ht beftrichene« SBadblcch ilbcrall gtetd) meffer*
rfidenbitf, aufgeftricben, mit feinem ûder beftöubt unb in

einen abgeluhtten Ofen gebracht. 3ft biefe aufgeftriiêne
Patte âlb auSgebaden, lüerben 3 fingerbreite unb 18 Sentit'
meter (6 BoU) lange ©treifen barauS gef(hnitten, bas SU(h

mit biefen »iebev im Ofen eingefchoffen, bann biefelben
golbßelb auSgebacfen. <So toerben bie Streifen üom fflad*
blech gelMt nnb über baû oerfertigte bUättxm Sogenmobeln

in ber größten (Sef^toinbigfeit, fo (augefienoi^ttHirmfinb,
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415
gelefit, too )ie auMü^lenb Steife unb eine braune gatbe

rrôUcB. Pfit%t man fit, ei» Qnbe ba» anbeve tc^
tfi^renb, tunben ôÎen JRS^ren tu biegen nnb intocnbtg
mit Sßatmetaben in beftceiên.
Stltiat iöädtxtitn t>on Staâuitn^
Sa^tenb man 560®ramm(l $funb) %tîiQÜt SRanbeln

mit öoU iSramm (l ^funb) jcfottenen gefdiäUen Äaftanicn
in einem SKörfet fein )ttfammenftö6t unb mit ein koenig
eierttar anfeuchtet, treibt man 280 0ramm {% $funb)
Suttcr mit 4 ganjen eiern unb 2 Dottern, qeprig ab, mengt
bie geftolenen Sßanbeln unb Saftamen nebft 140 (Sramm
(V« $f unb) geftogenem guder îngu, rä^rt SOe« gut nntet»
einanber unb ftreic^t auf eine öon ©uttertelg meffer^
xäffenbid audgetoaUte platte ikoeimat fo bicf auf. S)ie
bann entmeber auf 6 Sentimetet (2 3oa) breite
!|S(atte toirb
unb 15 Zentimeter (5 ôü) lange ©c^nitten mit einem

ftârfen Keffer gefc^nitten, ober aud bergilatte mit einem
9ttdfte(êr êrjcên, Stingetcên, jBi^cotten n. bgl. auê«
ftoêUi auf ein SiadbUS) gereift unb im Cfen gebacfen«
768. ®(afirte fiaftanien.

280 ©ramm (Va^funb) 3ucfer toirb mit 4--5 (gglöffctn
t)oU reinem SBaffer au^gelöet unb lur} gef otten, bie gelochten
gef 4&tten ftaftanien, iebe einzeln an ein îi}(ên geße(it;

©tüd für ©tüd eingetaudjt in bei* größten @efc&tx)inbigfeit,
mobur<h ber Buder in ber lûft gtaöfpröbe toirb. 5Die 3eit
mann bie fiaftauien einjutauên finb, ertennt man lei^t
burt^ ben SSerfuc^, baß man mit einem Ileincn ^ötjcên
no4 in ben lurj Ioci)enben 3uder tupft unb bann fc^neU
bamit injbta lalteSiaffer fa^rt} bleibt bet an bagf^dt}«
$en geHebte 3uder mei^ fo mug bad Socken bed ^\xdM
foitgefefet mcrben, i[t aber baîenige, roa^ fic^ üon bem
3uder an bag |)öii(ên angetkbt ât| feft unb gtaârtig,
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416 XII. abtêtUng.
stug man btn ^wdn oÛiä) üon bem geuer megbringen,
taiits in bft flr6|tett êf^minUgldt Me ftaftaitiot 30
tauchen anfangen nnb bamit unQußgefefet fortfahren.
769. fiaftanten»Srob.
140®ratnm (V4 $funb) gebratene^ bann abgef((alte fein
geftogcnc unb burd^ ein ©ieb ge)d)Ia9enc ffaftanien »erben
mit 140 ©ramm (V* ^funb) feinem ÜKe^l, 140 ©ramm
(Vi $fnnb) S^dtt, 4 ganjen (Eiern nnb einem @t&ttbilên
©atj jn einem Zü^c Dcrmennt, fein überfnetet, Aber ein
mitSutter beftri(êne«Öacf blec^ ju flcinen ßräpf cên breffirt,
mit abgefcblagenen Siem beftrtên nnblangfam in einem

überlü^ltcn Ofen braun nnb mit fcljöner ârbe auSgebadcn
770. 2:ragant^@4ttffeldên.
280 ®ramm (V2 $funb) fein geflogener 3udhr toitb
mit 140 ©ramm (V4 qPfunbj öutter, 140 ©ramm (V4
$f unb) feinem SKe^l nnb mit 2 gier! (aren einem feften
Zeige gefnetet, mit SBei^ätfe einiger äne^fftonber meffer^
rüdenbicf über ber mit SÜJe^t beftäubten STafel anögemalft^
bann mit einem im S)urd)meffer 6 (Zentimeter (2 ôü)
lâttenben Hn^fteêr }u f0 Dielen fleinen rnnben Stattem
alöbicaRaffe beöScigeö gibt, außgeftocên. S)iefe ffltatter
xotxbin auf tteine flache görmên, bie mit }er(af{ener

Stttter beftrt(!ên ftnb, einzeln gelegt, biev nnb ba mit
einer ÜRcfferfpitje geftupft, auf ein öadbfeft gereift unb
im fiberlü^lten SDfen andgebaden, Sätnn fie eine f(b$ne
golbgelbe Satbe ^ben, merben fte and ben görmcên ge^»
ftürjt nnb aufgefüllt mefferrürfenblcf mit einer beliebiflen

üßarmelabe innênbig burcâud beftriên.
3^ biefem Zeige lann man ancb fein gefio§ene6 <Bc»
n)ürj, alö: S^ntmt, einige 92etfen, 2}Juefatiiu6, Sngmer,
geiDicgtc (^ttronenf traten ober gur Slbmec^Îung 140@ramm
(V4 ¥funb) gef(b&ite, fein geftogene, mit (Siertlaren an«
gefeuchtete 272anbe(n mi[chen. <
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Sadmerte. 417
771. 3immt^Srob.
Ö60 (Stamm (1 $funb) gefto|encr Sudcv tDtxb mit
16 tfintiin (Eimt 1 âlbe &tavlbt lang flottmifl gerfi^
barunter au^ 560 ©ramm (1 ^funb) jcfd^ältc^ fein ge*
ftofene Sßanbebi, 70 ©ramm (4 fiot^) fein geftoênet
ä^mt, 66 (Bromm (3 Sol|) ftin gcf^niUmnp ttitroiMt^
etm fo üiel lanbtrtt $omeran}enf(!4a(en lommen, loeldêd
man luU^t mit 280 ®tamm (Va $funb) feinem IDJe^t
}it einem Zeige mo^t nnleretttanber mifi^t, in ein mit

Stttter bepriêneg ZortenB(c(^ ffiOt nnb in einem abge^«
tä|Uen Ofen (angfam au^badt.

772. ftôcoUbeirob
ift biefetbe aRaffe, nnt toitb i^r ftatt3immt, Sitronat, $ome^
tansenf(â(en, 280 (äramm (V2 ¥funb) geriebene Sôcolabe
nnb Vi etengeliên Sanitte mit fein geftofenem ûdn

betgefeOt
Sud biefen betben SKaffen lönnen oerfcîebene tIeine
SS&dereirn erfe^t metben.

778. Steine fKnglatonen.
280 Oromm (Vj ^fuub) geftogene SWanbeln werben mit
140 (Bramm ( V4 $f unb) geflogenem Budex auf bem Senet
'
gelblii^ geröftet nnb mit fein geflogener gefiebter ^bec
aKuöfatnug, Vi ®lengel(ên îmmtf Va ©tcnßclên 33anlIIe, ^
einigen ®ett)&rinelfen, ein &täd<ên Sngtoer, nebft fein

gemiegtem Sitronat nnb Sittonenfâien, 140 (Summ ( V«
^funb) geftogenem 3ucfer gut untereinanbcr gerührt, bann
mit 2ganien@iem jn einem Zeige angemad^t, ber finger«
bitf anegenmttt nnb mit einem mit aße^t beft&nbten aRobet
Don beliebißcr ®rö6e auögebrficft wirb. SDiefe auögebrijct'=
ten gorrnftüde legt man aufSDblaten nnb trodnet .fie me^c

alg man fie bftdt in einem anggelftÛen Ofnu
774. ©etoür^.Jlrapf en.
^ 280 ®ramm (Vi $fttnb) ûder mirb mit
geftogener
MfbB^ 4UW4i 27
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•418 m aBt'êilttttg.
6 €ieibottern 1 âlbc ©lunbc lang fleißtg itxüfyct, baju

jto^ fein geftogenc« ©cwütj, ate: Va 2)?u«Iatnu§, Vs
ettaflctêti Bimmt, Vs ^t&ti(|el(^ SJanUIe, m(|tm®c*
»ürjneßcn, 1 ^lüd angtocr, gewiegte Gitronenfdâlcn, fein
fleiotegter Zitronat unb $omeranjenfâ(en lommen. SDtefed
aUM Dctxä^ matt luUiit no« leitet mit 280 (»xümm
(Va $funb) aJêÎ unb mit bcm feftgefd^lagenen S^nee
Don 6 dkxüaxtn unb Derferttgt ben Zü^ looUenbd. . üDorao^
»ecbeti batm auf eUt vMSîitUtbtfhiii^
xoit gu(bengroge ^äpfcên brefftrt unb im äberläÎten
Ofen audgebadetu
775. ßôcoIabe^^Ärapf ên
aud ber nämlichen SEeigmaffe ber ®e)Dür)Iratrf4eii
toerben
unb mit gleicher Seânbtung crjeugt, nur mifc^t man,
bcm SEitcI entfpreênb, ftatt be« ©etoürje«, ber ßitronen,
Citronat unb $omevati3enf(â(en, 280 (^mm (Vt $fttnb)
fein geriebene Sôcolabe barunter.
/77a (5ôcoUbe:=$o^lî|)pen.
280 (Bramm (V2 ^fnnb) fleftotener guder, 140 (Sramm
(V* W"nb) fein geriebene ß^jocolabe toirb mit ein âar
Xoi}{öf\dn DoQ Tlt^ unb 2 ein n)enig at^gef^lagenen
-SierKaren gn ehtem Xeige gerfiOrt^ têitotife ein toentg
größer aW ein a:^ter % SDlefferrücfen bicf; aufgeftr{(!ên
unb bei über{ü[}Uem Ofen außgebacfen ; bann in ber größten
®ef<l^ttnnbtglett mit einem bftnnen SHeffer oomS3adb(e4e
gehoben rnib na(iêinanber ol^ne Sermeifen , fo fang fle
noäi toaxm finb, über ein runbed $oI) gebogen.
'777. ®etDO§nndê $oÎîpj)en ober Soffcre

genannt,
. SRan bemSebürfniö ein, nimmt baju
rid^tet fic^ nac^
gleiche Z^tiU äße^t unb geflogenen Bucteri. rit^rt mit
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419
•lautoarmcr Wxiij unb 2—3 dkxn ju einem te^tfllefen»

ben jCeige« dlm maö^t man bad ô^l^tppeneifen auf
Mbcn
ft^toarte;
eeiten
bann
^
tt)lrb
unb bcftvei^t
etnSöffel t)on »wt

mit dm
bemSetQe
Sptdß
in bit
aRitte beö (Sifen« gclân, ba« Sifcn langlam äuflebrüdt,
imf Reiben Seiten f(|ön gelb gebadeti unb no^ »am

gleid^ übet ein tunbe« ^ôl^ aufgemiMt
9Kan fann fic mit ücrfdîebcnem ©eruc^judfer erjeugen,

nimmt man meigot SBeiniôuc^ ()ui:
fo ftatt SKU(^ Slb"
mifitm^ fann man 70 ®ramm (4 Sot^) gef^&Ite, fein
fiefto|ene äßanbeln unter ben Xeig rühren«
^Mtuitu tnon gerüßeten SDtanbeUu

filetne
560 ©ramm (1 ^funb) gefc^ättc SDianbetn werben fein
unb nubetförmig gef^nitten unb in einem unuerînnten

lupfemen Beelen langfam unter immertt)&^renbem Umrfl^ren
golbgelb ßeröflet. Untcrbeffen ttJtrb in einem anbevn un*
Derjfnnten fupfernen Setfen 280 Oramm (V2 ^funb) ge*
ftotenec S^dtx k^fam ilbev ftoäer (UM jeriaffen^ man
berfelbe bünn unb flüffig luirb unb fic^ gelb färben
anfangt, nêrben bie gevöfteten SDâubeln gefc^totnb hinein»
g(f(^&ttetnnb mit einem nenen ScMîöffel tief jum jBobcn
«ntereinanber gerührt, bi« fie mit bem Suder t)oI(lommen
überiponnen, in einer smaffe tou ein 2:eig ûfammenâU

ten; fie merben bann gleich Dom gener genommen, übec
ein mit gutem lei^t be[tiid}ene9 9aiI6Ie(^ getrau
unb nüttelft einer in ber ânb geljalteneu Schale einer
audgebrädten Sitrone gut audeinanber gebrfidt, bid fie
eine breite mefferrfidenbtde ^(atte Ulben. Um bem ®ansen

eine fc^ önc @löttc ju geben , toirb fic mit. einer mit Det
fett gemadbten 92ubeln)a(ie äberroOt,

%M biefer $(atte fcbneibet man gleite 2 bannten»
breite unb 5 bauucîange ©(^nitten, toa^ abpr mit ber
27*
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grSIteti ®ef^ttriiibisteit , fo lange fic «o4 Mrm ifl ttn^
iê S^ftigfeit no(^ nic^t ersten ât, Gef(!êên mag.
epIUf Me Patte ko&ûitb bcr flvbeU ein Mnig
IfiÎen, mflgte ntan Ini0 0M| tiim
etne aRtetite buig in
abgeffiÛen Ofen ftrQen/ toobur^ ba9 @anit ettDeid^t
toixb unb bk @4ttittctt tetc^t unb oê (Sefa^ k»ao
^
gen
Oledê gmommeti ttiitbm Untmi. SHe baju itfîxU
SBerjierungen öon 3^^^^^^^ P"^ toiüfü^rüc^, man
loiui auc^ fe^t itttl fein gef(^nittene îßaiien mit ituta^
grfinm 9uÄe auftragen«
aD?it biefer SKaffe fann man auc^ öerfîcbene flelnr
îimitiu Don langer, runber, oierediger ober êriförmi«

ger gotm |o^( ou^^ttem, ttmcond na4 Mnigem
{ie
tht^fä^ten geftür^t unb angerichtet merben, man fann fie

ott^ mit eingefottenem Obfte ober ©c^tagra^ fiUUn.
77a SRanbelbrob.
280®ramm {% $funb) abgefôtte fein geftofene 3J2an^
bcfn »»rben htifi^ ein grobei îtb gefcÎagen, mit 880
Oramm (Va '$iunb) geftogenem ^ndtx, 280 ®ramm (V^
$futtb) JButtcr, 2ö0 Oramm (V, ^fnnb) Sße^r, 6 filer*
bottem mib einem @t&nb^ Galj jn elnm Zeige ge<»
bietet, bann in f teine tunbe Satbcên ober êrjdien, îage
unb ){Bärft(hen geformt, über ein mit jßutter beftriêned
SMe^ gereift, mit abgefiênett (Eieni beftriilên, mit
3uc!cr beftäubt unb in einem überfüllten Ofen gebacfen«
779. aRaiibeUid^^rapfên.
280 ©ramm (V, ^fuub) fein gcfiebter Sndcr toirb
mit einigen (Sierf (aren eine iiemlic^ tauge SJeile abgerührt,
ba)n man 280 Oramm (Vt Vfnnb) gefi|&lte l&ngU^ ge«
f^nlttene ober fein geftogene SWanbeln gibt unb e^ auf
Oblaten in Keine Côufcên ober anc^ in Heine Stingeên
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lirefflrt^ in tDet^ct ®eftatt fie übet ein eadb(t(^ gereift ttisb
bei fe^r fcîoacêr Dfenî<}e nte^v getrodnet a(9 gebaden
780. attanbetei«#e6gen
toerbcn öcrfertigt, »ennman bie Obtafen auf 6 Sentimeter
<23oa) breite unb 12Scntimeter (4 3otl) (anqe ©(^nitteii
fil^bet tinb biefen erftbefc^mbeiieii Xeig 2 äRefferriUten

biet barouf ftreid)t. ®o aufgcftridien unb fcud)t, legt man
(ie über bic bled)crnen ^ögcnformen unb barft fie, auf
4in eadbte^ flefteUt, in einem fe^r ftberlft^lten Ofen
langfom au«, menn fte braun unb fertig au^qcbacfcn finb,
toerben fte Don bengormen abgenommen, abernid)t eêr,
<att bi« fie auf iên gebogenen gormtn anf bcn Oblaten
fteif geworben nnb'au^geffl^lt flnb.
Sögen aud hartem Sôcolabe^Zeig.

781.
660 dJromnt (1 $fnnb) geftoêuer ^dtt n>irb mit
*
lä80 ®ramm (V2 ?fnnb) geriebener ßôcolabe unb mit
äberflopftem @ierf[ar fo [eft angemaßt, baß er fi^ oon
fetbft x>on bevt)anb UMt; bann ft(|t man i^n mit einem
im Saffer eingeioeic^ten ®tfi<te 2:ragant Don bet (BtSftf
dner n>alf(ên SRn^, im Dörfer.
3ft er iufammengeftogen, mirb er êran^genommen mit
140 ®ramm (V4 $funb) fttft(td) gefc^nittenen ober fein
êâcften gefd^dlten SD?anbeIn gut vermengt unb 2 SDleffcr*
rüden bld angefeuchtete 6 Zentimeter (23oU) breite unb

18—21 (Sentimeter (6—7 SoU) lange oon Oblaten ge«^
fd)nittene Streifen aufgetragen, ilber bie û foldên Sögen

tigend oon Slec^ oerfertigte unb mit Butter beftricêne
BKobetn nod^ feui^t aufgelegt, auf ein Sadble^ gereift

unb in einem ftar! äbcrlü()rten Ofen me^r (angfam ge*
trodnet atö gebaden, @inb fie ganj fteif unb fpr&be oon
bet îê bnrîogen, merben fie and bem Ofen gcnom«
men unb in i^rev gebogenen 0orm angerichtet
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422 XiL nbiêiUng.
782* Kiiigedi t>on Rattern 6ôcotabe«£etg*

(Sö tüirb ein ©tücf na^ bem anbcrn üon bcm be*«
f(^rtebenen (^ôcolobetetg auf âlbe fingerbt(fe aUe g(et(^
24(Senaitictei:(8doa) tange 6tange(4cti gerât, in gtei^«

öroê 9iinflc ö^fortnt, über ein mit fflutter ober JBac^^
gering beftticêned SSadblec^ in bauntenbreiten ^îftên'»
Tanmen geteilt ^ mit ûdtx beftSubt nnb in einem fibet«
VUjjlttn Ofen langfam gebaden. €ie lönnen au(4 mit
abgefc^tagenen C^tern beftttd)en unb mit gefc^dlten fein
gef(îUenen $ifta)ien beftrenl nierben. Sln^ tnitb biefet
Seig in Heine iô()e ^äufd&cn obet in t&ngtic^ter gorm anf

Oblaten breffirt, auf gleite SBeife tnte bie 9iingeln be« ;
ânbeU, langfam unb !ü^( an^gebaden*
783« el^DcoUbeeidîltapfcên unb 838 gen.

3tt biefet iBaderet toerben stnei 3:êt(e geriebene ober
in ber ârme evmei(^te ^ôcolabe unb nur ein 2;êit
3ttder genommen, batn antb einige Sier{(aren fommen.

SDiefed KOeg tnirb eine ilm\\6^t Sßeite abgerührt nnb
na<^ SKenge ber ju crjeugenben Jlräpfcên ober JRingefn
merben aucb bie 3^8^^^ oerme^rt, iii^rtgeng bei Sätxti*
lung unb 9tugbaden löie bei bortgen SRonbeleig'ftrapfdên
»erfahren. @« fönnen au^ gefc^ätte, fein ftift(i(^ ge*
f^nittene ober fein geftogene iUtonbeln unter biefen Sêig

gemengt nnb S^nlidb^ S35gen toie bie fôn früher ange^
gebenen baraud üer[ertigt merben.
784.âTte SôcoIabe«ftra))f cên.

280 ©ramm (Va ^funb) 3udcr ttjirb mit V* Siter
(1 @ôpptn) Gaffer in einem tup\sxmn ober mefßngenett

Keinen (Einflebebeden big er fid^ ju fpinnen anfangt, ein«
gefotten. 3n bem nämttc^cn.aiugenblidc gibt man 280
«ramm (Vi $funb) abgezogene fein gefto|ene SBanbeln
boitt, bermengt »eibeg gut nntereinanber nnb^ fiberteett
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428
in ein irbene^ ©efîrc, mxin bann biefe SRaffe mit

4 ganjen nttb 4 (äcrbottctn mit 280 (Bromm (Vt ¥fittib)
gertebener @ôco(abe 1 âlbe ©tunbe fleigig gerührt n)trb.
9ia(^ beffen SBoUenbung toirb ber barauö entftanbcne
Xeig bi^cottenf 6rmtg ober in tunbe $&nf ên auf $a)>ict
breffirt, fi(ex ein Oad6te(^ gelegt unb im fiberifi^tten
Ofen gebaden.
äßan fttci((t biefen, auf 6 Zentimeter (2 ôD)
breite nnb 21 (Zentimeter (7 30II) (ange Don Oblaten^ge^
ft^nittenc ©treffen falben ginger bld auf, legt tt\n nod^
fernst äber bleîerne ^dgenf ormen unb badt fie im lä^tea.

Ofen and.
785. 3immteid^fira|)f(ên.
280 Oramm (Vg ^funb) geflogener gefiebter 3u(Ier
wirb mit l @§Iöffel üoU geftoßcnem B^mmt unb (5ier==
ftar itt {e^r bidem Sife gerührt, fo jkDar, bag fiA ber
Xoc^töffel, toomit bad OH« gerührt toirb, aufrecht fteênb
barin Ratten fann, mi^t^ überhaupt bei allen giefrapfen
m beobachten ift. %cxntx xoixb aber ber Seig, f0 tDie bei
bcn ber früher befc^riebenen fttipli^m auf Oblaten in

Keine âufcên breffut uub audgebaden.
786. eitroncneiö^^Ärapfên
flnb nnr eine XBieberôtnng aOer ber bi^êr änfgef&^rten
3ndereiö=^xäpfcên, nur ba^ man ben 3"*^^V er ge*»
flogen unb fein gefiebt wirb, auf einigen (Zitronen ftreng

abreibt nnb nm eine (dê gelbe garbe tu geiobine»,
einige Stopfen aufgelösten Safran barunter rü^rt. 35er
Sêig Wirb auch auf Oblaten in^Keine âuftên breffirt
nnb in einem abgefüllten Ofen mel^r getrodnet att gebaden»

eis fann biefer SJJaffe auch ein (Sßlöffel t30Ü fleln ge*
hadter fanbitter fiitronat beigefügt unb gul; bomit Oer«
rft|rt werben*
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anan ôt toüttx Otangen, OtangenMütên,
SaniOe unb anbm ®dlra)ifm mit Oemi^, todê alte
aber i^ren Stamen burd^ bte 3^8^^^ ^^^^ genannten
©emürê unb Stützte erhalten, au|erbem aber mit gleicbec
Oeâtibluttg üetfertigt totthtn.
787. jKaccaroni* ober 2Dlanbel*£aibcöcn.
& toerben 560®ramm (l^pfunb) gefâlte SDJanbcl«,

Halbem fie n)ieber gut audgetrodnet ftnb, in einem mar«
nometi SRörfer têtlmcife fein geftogen unb bamit fie
nic^t ößg tuerben, nad^ unb na6^, aber nur nênig, mit
SierlDeig angefeu^tet 3ft biefe gange aRaffe ber äßan^
bebt ooIllIommettiufantttteQgeftoteti, mifi^t man 840 (Bromm
tlVa ^fnnb) Dom feinften geftoßenen 3uder unb bie ab*
geriebene Bd\ak oon 2 Zitronen bagu. SlQed biefed rü^rt
man mit 10—12 (äenoeigen mfjlL bnrtêinanber, bamit
bec 3:etg bie nötîge Sefügleit erhalt; bann breffirt man
fte in nuggrbge âufên ober langttd^t 3 Zentimeter (1
3oIl) breit aitêinanber auf einen Sogen Sßapier unb
ISgt fte fanimt bem $a))ier auf einem 8adble4 iu einem
ma|ig feigen Ofen (angfam âudbaden.
788. Slnidlaib(ên.
280 ©ramm (Vi ?funb) geftoßener gefiebter 3uder,
ein menig SIntd, n)erben mit 4 gangen @iern re(^t flaumig
2ub bid gerS^rt, man t^t 280 (Bramm. (Vi $funb) ge^
rodneteg gefiebteg iRe]^( bateiu unb f e^t bie runbeu Salb«
dên auf ein mit S33a$d beftricêneS SßadbUd}, mlä^t al^*
bann in einem fc^macên Ofen gebaden »erben.
789* jBaurenIra))fen
finb bie näm(i(ê t)orêrge]ênbe SDlaffe, nur ftatt ftntd
tnirb bev Splitt au einer Citroue abgerieben«
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33acEmer!e
790. ÜtiroterFrapfen.
140®ramm (Vi¥fwnt>) gefdinfte fein gcftogene üJlaii*
kein, 140 9xmm (V4 ûnb) SRtf^l, 140 (Bramm (V4

?funb) »uttcr, 100 ©ramm (6 8ot()) 3udCer, ein toenfg
Wai», ein loenig gemiegte &itronenfc|ale »erben mit 2 Sier«
bottem nnb ritt toetiig SBein )ti einetti Zeige gdnetet,
bann flngerebid auögewalft, in breiediße Slätt^cn je*
fi^nitien, mit abgefc^lagenen Siem beftri(^n, mit ûder
beftftttbt tttibim £)fen gebadett*
aßan {ann naä^ belieben au^ geflogenen Bôintt unb
Stetten unter ben ÜTetg mengen.
791. 8ittbbeUet<>jBrob.
. ®ramm (V2 ^Jfunb) gefdiälte SKanbetn tocrben
280 fein
geftolen, 280 ®ramm (Va ^funb) geftoßener Budter, 280

Chamm (V« îmb) SduUn unh 1 gante« di loirb auf
ber Üafel ju einem Icigc gefnetet, fingeröbidc unb eben
fo lange durfte geformt, auf ein mit aile^t beftreuted
j&adbled) gevei^ mit abgefiîageneti <Keni beftriên nnb

im Sadofen auSgebaden.
792. ©elgraber^Srob.
280 (ätarm (Vt ¥fnnb) gef^cUte fein getoiegte Wm*
'
beln, 280 ©ramm (Va ^funb) Tltiî, 280 ®ramm (Vi
$funb) geflogener ^ndzt, 9 ©ramm (^/j i?ot^) gcftogener

Simmt unb SRetten, fein geloiegte Sitronenfcâten, 1 SRef«*
ferfpiê boQ ôtlafcê tsirb mit einigen ßiern )u einem

Zeige gelnetet, finger^bid audgetcaift unb fingerdlange
etceifen gefiîtten, anf ein mit äße^t beftrente« Sadbl^
gereift unb im Ofen gebaden.
auf anbere art. man rü^rt 140 ®ramm (V*
^funb) geftolenen dnder mit 2 ganjenei unb SCierbot^
tent ttijt flanmig, t^nt rin menig geiDiegte (Sitronenftâte,
ein n)enig ®ett)äri, geiDiegtenSitronat, $omeranienf(!â(en
unb 140 ®ramm (V« ¥funb) äße^ bamnter.
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426 . XIL ttbtêilung.
793. öulterbrob.
280 ®tamm
(Vs Vfutik) unabgeiogme fein gefloSetie
Sßanbeln werben mit 210 (Sroitim (12 8ot^) geftogene«
3uclcr, tin tüeniö >iimmt unb Sfielfen, fefn gclDiegtc Sitro*
nenf^le mit 1 $aai; antic^tUffebi ooU ftifcêd SBaffer imb
tôn finer Sitvone bett @afC boju einem Xeige gefnetet,
meffcrrüdenbicf auögerüalft unb Eialbvunbc ©treiben, bem
jBttttetbrob gUtênb, auêftocên unb auf ein mit SDte^t
bejteented Sadbied) gereift, hierauf loitb fein geriebene Clô«
colabe mit Sßaffer ju einem Steige angerührt, n3om{t man bic
@(^Bittenam9ianbe bevurnbeftneicbt unb fte in einem fc^ma«
4en Ofen anMotft, nac^êr ben DbettêU mit loeigemBttdei^

eis überjie^t unb fie im abgefül|tten Dfen abtrotfnen laßt.
794» a^)rilofen* ober ^ägenbeer^^^'^^J^^

140 ©ramm (^4?funb)3u(fer, 140i8ramm(V4 ^nb)
2)?e^l, 140®vQmm (V* ^funb) «pdf ofenêingefotteneS xotx^
ben mit Sievtlar ju einem feften £eige gefnetet, mit einem
na^Selieben geto&^tten SKobel oudgebtfldt, auf einS9iu&
Med) gereift unb in einem überfüllten Ofenme^rgetrocfuct
at$ gebacfen, mit biefem (Singefottenen [inb ed Slprilofen^
gelten* Sollten t% $dgenbeer>'3e(ten toetben, nimmtman
140 ©ramm (V* ^^fnnb) ^ägenbeer-Gingefotteneö.
8luf anbcrcSlrt mifc^t man 140 ©ramm (V^^funb)
geftofenen Bnder, 280 ®ramm (V* Vf^nb) SRe^t, fei»
getoicgtc ßitronenfcâlen^ fein geftoßcneö ®ett)ürä Don;9?eI*
Icn, lD?u«fatnüffen unb ^mmt gut untereinanber , fnetet

t% mit einigen CierttaTen %Vi einem feften Zeige, l&|t aber
llprifofen unb ^dgenbeer toeg unb beânbelt bann biefen
£eig gUi(^ bem uorigen.
795. (Eitronenbrob/
(E9 merben 2 (Sierflarcn ju einem feften ©c^nee gc*
f(^(agen, 280 ©ramm (V2 $funb) fein gcftogener 3u(Ier,
140 ®ramm (Vî^funb) gef^älte fein geflogene SRanbdn,
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tton 2 Sitronen bie Siâlen ffin oetoiegt; Wlt» biefee
lüirb gafammengerü^rt, mit ein »eniß 3)?e^t ö^tunbcn,

finser^bicf au^9emaUt, mit einem beliebigen äludftedêr
ober aufgebtucften aßobet auêfto(ên, aisf ein tnitllBad^»
beftriêneö Öadblec^ gereift unb . im übcrlüÎtcn Dfen

audgebadett*
796. SSeige« gucferei«.
280 Oramm (Va ^funb) fein gefiebler 3u(fer »heb in
einem ßtafirten irbenen ©efcîrv mit bem Rtaren eine^
ftif(|eit (Sied bermittelft eined neue» JCo^lbffete unaudgeî
fe|t eine QSeife abgerührt ; foQte bag Stlaxt un einem &
ni^t înlängli^ fein, ben ^ndtx c^c^xl^ ju nefeen, mu§
man oon einem ^knetten dUxliax noc^ etload koeniged ba«»
III nehmen, itm bie nStîge S)itfe gu erhalten. Ru^ btfidt

mon jtoifd)en bem Umrühren ein menl.; (Si(voncnfaft
hinein, tnad jur gehörigen SEßeige fe^r tiel beiträgt.
X)iefe« gerührte 3u(ferei9 toitb têite }ttm Ueber}ieên,

têifö jur SSerîerung üerfdjiebener ödcfereien gebraust unb
begmegen na^ bem S^tdt auc^ bie SKaffe bur^b ä^fl^^^
bed ättdevd bidf, aud^ bur^ eierltat bftnner ecjeiigt.
Siiefe« gerührte (5iö fann aud) mit t}erfd)iebenen garten
nnb ongene^men Oerücên bereitet werben, ^nx grünen
Satbe kDirb bei »eifern Sife ftatt be« fittconeafafte«
6pinatto))fen, jur rotten, SCdermedfaft, gur gelben, einige-
Kröpfen onfgelööter ©ofran, jur branncn, fein geftogeuer
oufgeUdler S^mmt unb iwc ômeranienfaibe Don ben

9omeran)en fi«rf abgeriebener 3u(fer gemifc^t. !Cie
ftbtoarje garbc toirb mit 2 Zueilen Sôcolabe, bie entwe*
bet fein gerieben ober langfom in ber SBärme timl^t
fein mug, hebft einem beigemi[d)ten bomit abgerührten
'
Sêil 3ucfer êrDorgebrad^t. ÜDur(b ©eijafe ber ßbocolabc

mirb baO ûitxM oerbidt, baêr man ttm» mtlft oon
>en (SierKaren ba}tt geben lann*
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428 . ^
XIII, Hbt^cifuttfl.
^kt oott 4er Jierettunjg der §4iüm.
797. SBürben Jeig gu ben lüfteten.

3n Ö60 ®ramm (1 $fun6) audittgate^l toixb eine
(Brube gemalt, in bie «tan 420 ®ramm (% qSfunb) gc*
pxbddU Suiter, 4 gierbotter, ein ^Jaar aWefjerfpifeen uott
Sali, V6fiiterC^/ae(ôp|)en)aßU<^ unb ein iDcnig llSaffer

t^ttt. S)iefe« nie« mnf mit bet ânb
redeten erft re(^t
gut bur(êinanber öerarbeitet merben unb man lebt bann
aUmä^lig oon oüm @eiten ba9 SSe^l hinein, bid fi(^ ba^
<9anje jn einem SS^ge vermengt
Um biefen Zti% noäj mürber ju machen, toenn er ju
hafteten gehört, ßögt man bie jButter mit 3—4 ^rtge«
fottenen eicrbottent gut nntereinanbet unb gibt folêe
Ott« bem aKörfcr ju bem iWe^le.
798. mütht flberfd^tagene hafteten mit Sun^

genbraten.
iDoitt mitb Don märbem Xeige eine ^(be fingerbfinne
platte andgemafft, bie man nai^ ber f^r biefe haftete
b'eftimmten SKenge bergafcêc unb beö Sungenbraten« an*
|)affenb runb fc^neibet nnb fie anf meiere fibereinonber
gelegte, mitenttev bepr{(êne ?aj)icrb5gen bringt. Ueber
biefe Jeigplattc toirb ber britte Sêil ber gafc^cc finget^
bid aufgeftricên, boti^ fo, bag rnnb |emm ein banmeni»'
breiter Stanb leer bleibt, »oranf man einen SEêil be«
öor()er gebünftetcn unb in ©tütfe jerft^nittenen Hungen*
braten« rei^t. !Dem f o(gt eine imeite Sage ber gafêe nnb
8leif<b baranf, aber etma« me^ no^ îneingeorbnet, bann
bie britte unb fo fortfa^renb, bi« enbUdi gleifc^ unb
ga{(êe uoHfornmen übereinanbergekgt, einen
|D|en Sotb
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42»
biiun. Uebcr fo(cJ)e« toixh bi« jur $)atfte înab eine
Miine nef^nUtetie @)>ed|i(atte gebedt mb ba» (Sante bam

mit einer 2 aReffeirüden bld au^ßeioatften lefflplatte^twldê
ebenfalls runb, aber »eit ^xi^tx aW bie untere platte,
tmb f9 , bat beten aRitteltûntt gctabe in bie aRitte jn

liegen lommt, Überf(!^(agen, bomit bie ganje aufgeffiflte
aWaffe genau bebedt ift. 2)er 8?Qnb iener platte, bie
ben iBoben ber haftete audmai^t^ toitb ftatt mit aboe«

fiÎagenen (Sicm beftri(ên nnb bie betben ftSnbet ttoA
lêrum iufammengebrüdt, ba| fie nur ein 9?anb ju fetn
fêinen. £)iefer mitb bann runb êrum {ugefi^nitten,
bat nur ein Z)anniefi breit bleibt nnb siertt^ eingebre^t,
baB ein ©ug ben anbern ^ûfamraenâlt, mbä man eine
gUicbe Stunbe nic^t ocrfe^lt. ÜDte ganje Oberpcê biefeiP
fo gefotmten haftete ttirb mit abgef<Îagenen (Eiem

(trieben, mit ben Slbfc^niêtn be« STeigeö, bie toieber ju»
fammengelnetet unb audgettalft iserben, mat^t man mit

^ftlfe fieiner au^ftecber ober Z)mdmobet^ obec ond^ mit
freier geübter ânb SSerjierungen barauf. Die oben in
ber Smiite gelaffene Oeffnung mirb mit einer aud Zeig ge«
bttbeten Wefe bebedt, bie ganse SKaffe abevmat mit iSicnt
beftriên, um ben augern SRanb ber felben merben mehrere
2 Daumen ôê, mit Butter reit^beftridêne fibereinanber
gelegte jB&nbetîet anfgefteUt nnb mit ^Binbfaben über«
bnnben, bie SDberfldcê ber haftete aber felbft mit Ontter
be[tri(ênen 3)5gen $apier ganj bebedt, auf bem 93ad^
bteê 1 ^tunbe nnb no(b l&nger im S9adofen gebaden.
Saft am (Snbe bed Öaden« mitb rnnb lêmm ba«
Rapier abgelöfiit, um bie geljörlge garbe ju erôtten, bie
Ûle bann oom ôdble«^ »eggenommcn, amb ba^ unter«

legte îapln mit Îft eine« bflnnen SReffetg befetttgt nnb
felbe mit afler ^ôrftc^t auf bie ®cf)ftffel gebrad^t, in bie
Oberßacê eine bedelförmige runbe SDeffnnng gefc^niiten.
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Ue ofeett gelegten (SptdplatUn herausgenommen unb auf

bie imoenbtg befinblicê gafdêe eine Iraftifle laxi eings«
dotttine pitonte iraisne &aut ^nebigegoffm.
fBlit biefem mürben STeige, unter ber namlidêtt fôrm,
toerben alte überf^lagenen hafteten, nur mit abtoec^feto«
brn Seviierimsen beâttbelt, Derfei:tigt unb gebadm»

Der 3n^(t ber eingefcÎageneti Safdêe, bed Steiferes,
©efiageM, SBilbpretd ober ber i$if(ê ma^t ben Unterfcîeb
anb gibt ber $a[tete ben 9lamen«
S)ie Seteitnng berâfcfiee nnb bed Snngcnbraten« ge«
ffîe^t auf folgenbe SBeifc : 2)er mürbe abgelegene Sungen»
braten mirb mit ^vîtbtln, S&nrietoerl, gantem (Bemäi:},
®f€d ttitb ftemfett, ein @tratt§4en Z^l^mian nnb Set«
beerblatt eingerichtet, */2 8iter (^'2 ^l^Jaao) lüeißen 2Bein,
1 Siter (1 SRoo^) gute Qv^pt m^tiäüi, gefaiên nnb

ineid^ gebünftet dft biefe9 gefcêên, mirb ber iungenbm«
tcn me^r a(3 über bie ^älfle auf Ijaib fingerbicfe ©(^nitten
gefc^tten, la» übrige mit beni tu ber (Sinrid^tung oor«»
finbigen Semfett, ®)>ed nnb ben 3tniebe(n, 6—8 0t&ä

geputzten ©arbeüen unb mehreren Saper« fein gemiegc im
^örjer geflogen; bann no(^ mit2— 3 fein ra|)irter lam«
memen Sebenii. 140 ®ramm (V4 $funb) roêm ra)iirieii
©pecf mit 6 ßierbottern gebunben, gut untereinanber ge*
mengt unb enbUc^ mit 1 Eliefferfpiê DoU 6epice, mit
SOtoforan, €atj, aufbeben fo biet gewiegten Sitronenf dualen
getoürjt, bic§ ift ber gafcêe jur güUung biefer haftete.
êr Dou bem. S)ünften erzeugte burcbgefeiête @aft

)Dirb )nr @auce bermenbet.
2Bi(I man bie gaicljcc unb ben öungcnbratcn in eine
S3utterpa|tete geben« bleibt ^toax beren ^^ri^tung gon^
bie nämliche, nur »erben felbe einjetn auf bm gener,
ein jebe« in einer ßafferole fertig gemact}! unb marm ge*
iâlten^ bann beibe, namlic^ Jafcêe unb iÛif4) mit ber
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©aucc jur anri^tegcit in bie ô^t auöQcbadcne haftete

iterUc^ anteri^tet unb fe^r »arm hinein angecidlitot
799. Sine @ptd^ obecSeberf afdêe {uâfteten.

SWan nimmt eine ftalb^leber, no^ beffer, eine ® anklebet,
fein aiidva))irt imb mit einem 2:êU fü\i^m ®))e(f, feinea
SrSutem, ßt^pkt unb aRatoton, eine in SRilil^ eingetoelti^te
unb toieber gut auößebrüdte ©cmmel, 8111c« fein gufammen*
fleftogen, gefolten unb mit 3—4 Siecbottern gebunbeiu
fiOO.Ue6eTf(|(aoene$aftetemit£)(^fenf^tt)eifen.
9ia(^bem bie O^fenf^meife in @tä<te fj^âdt unb
bem Sttttgenbroten gleich eingerid^tet, red^t toeii!^ gebfinftet
unb DomSlnfangc bi6 äumßnbe, fo toie bei obiger haftete
Sele^xt kourbe, mit beên ûbeveitunj^ miot^xm. 2)te
8of(^ mivb Don Snngenbroinv Sebev, Jtemfette unb allen

übiigen 3^fi^^ören Derferligt.
WL Ueberfd^tajene haftete t)on itapauncn,

$ou(arben, {)ü^nern nnb Rauben.
' £)ad ©eflüget^ toixi in einer turien S3raife mit SSkin
toei$ gebfinftet^ bann anggelfi^tt, in f(ê @tüd4en ge«
f^nitten, ber ©a[t toirb bur^gefei^t, abgefettet unb jur
©Quce t)crtt)cnbet.
ûx ^rfertignng bergafiêe nimmt man 280 (Bramm

(V, ^funb) frif(ê« jlernfett, ein âar Kalböculcrn, ein
âar ^funb Salbefcbnifeen, eine gefdjnittene^tüiebel, 8—10
(£âm|)ignond, einige 6|atotten unb ftaptm, melcêg WM
mit einigen SlnricbtlöffeCn üoH Suppe tt)eid) unb fe^r furj,
unb mit ein âar

faft trocfen gebün[tet xoixb, fein gesiegt
fein xa^xUn lammemen l^bexn, 140®ramm (V^^^fnnb)

roêm gefd)abten€pecf mmifc^t, mit einigen roêngiern,
^^ne ed me^r au\ ba« geuer geben, gebunben unb mit
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438
»eniöem ©alje, 1 aWeffcrfpiftc Doü ©e})tce, fo öict fein

gefd^nittene ro^ gereinigte Sitronenfcâlen unb julc^t 6
grtîttte fein getDiegte earbeUeti beigemif^t
•
man fann 140®ramm (V4 ^funb) gefâltc, fletoiegte,
roê SCrüffeln unter bie fertige gafcêe mengen, toie anSf

140 «ramm (V« $fitttb) toê, gef#&Ue, in8Utt4eti ge»
fd^nittcne Irflffetn in Me©auce geben. Die ©eânblung
unb gintegung bcr haftete ift geteert toorben.
802. hafteten tton Safanen, KebÂ^netn, fô«

fe(^ü^nern, tuKben Stauben, milben Snten^
SBac^teln.
1 ober 2 gfafanen, {e Harbern bie haftete gvo| ge»
mac^t »erben foH; merben abflammirt, aufgemacht, rein
abgefuc^t, in 8 Steile to^ êrfAnitten unb mit feinen
Sr&tttetn, toenigem Pfeffer nnb 6a{),. nebft 140 ®cantm
(V* ?funb) rapirtem (Sped in einer ®^tt)ungcaffero(e mit
blätterkoeife gef(!^nittenen 3:räffeln einige ÜRinulen über#
f<^mmigen nnb tatt geftedt 9htn mac^t man ben 0af4ee:
®ne groge roê ®an«(eber toirb mit mehreren gafonen»
lebern, mit 140 ©ramm (V* ^funb) ro^m rapirten <Bpid,
mit 1 jEoÛffel ooH an))affttter ftr&nter, 140Oramm
•
( V4 ?funb) geftâften roên Üiüffetn , 140 ®ramm {%

$funb) Tlaxt [ammt 1 $aar au6ge(5dten mit @âm)>ig^
non« in ein toQiig jButter äberfdîonngenen üalb^foriefm
fein iufammengemiegt, bann geftoßen, mit 6 Sierbottem
gebunben, mit ein tt5enig ®atj, Pfeffer unb ©epice ge*
tonvit, mifi^t man ttded gut nntereinonber. dn (Ennang*
Inng ber XTfiffetn gibt man ber $af(!êe einige ©arbeOen^
3luflern, Sapem, ein menig (îtr(menf(âUn nnb ®aft^
bann eine Xr&ffelêance batein.
S)ag anbete angejetgte ®ePge( mitb in einet furgen
fflraife toei^ gebunftet, bann jerfc^niüen, im fibrigen ben
gafancn glei^ beânbeU.
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hafteten 433
808. <}5afteten t3on SBalb^ ober ÜB o oöf (lincff c n.
üDte SBaU)f(^nepfen »erben abflammlrt, aufgemai^t,

in ö Wüt get^cUt, et»a« breit itSiop^t, mit ein
anric^tlöffeln ood feinen ffrdntcrn, toentgem ©alj unb
gifeffer, mit 140 ©ramm (V4 $funb) r(a)trtem ®pti in
einer fbuQen fiafferole einige SRinnten Aber bem gener
ftefd)trunflen, gä^ überbünftet unb fatt flefteüt.
S>te ©tüddên koerben f(bön ûpartrt bev ^bfaU ba«

M
,
bon geftofien; tteiter ttirb to^t eingeioetbe, bie
Sßägen baoon entfernt, mit einer ra))irten ffatbdmil^ ober

einer ©anklebet, 140 ©ramm (V^^funb) metc^ getontem
itemfett, ßtDtebeln unb $eterfilie, Dor^r mit bem tt>ei($
gelochten Sernfette tteid) gebfinftel, gemeinf(âftli(^ fein
getoiegt, barunter mifcftt man noc^ 6 Sierbotter, 1 Keffer,
fl»^ ooQ &tpia, ein menig @al) unb fcblagt noift ben
f(ôn gegebenen Stegein bie @4nepfenftü(fe abtoe^felnb
mit biefer gafcêe lagenmetfe, ben oor^ ergeênben gleich
in ben SEeig ein«
801 Ißnfteten t)on Stronabitern, Seriên unb

aubern 93ögeln
loerben, felbft bie t!af(^ce mit eingered)net, mie bie $afte*
ten ton @d)nepfen zubereitet 35ie ©auce baju: SDlan
trachtet oon bemfâfêe etttadiurädiubeâUen) ed »erben
gefitnittene Bmiebeto, êterfitie, ein toenig Snronenftâle,
1 fiorbcerlaub in einem <Stücf :öutter gebünftet, bann
Ummt unb ba» übrige ber 3af(ê
ber geftogene SlbfaU
baju, ftoubt eg mit 1 ftocftieffet noO üRe^t ein f üQt eg ,
mit Suppe unb rotêm êin auf, ein ttjenig gefatjen,

gepfeffert, ein »enig ©emär} baû unb gut auôcben
loQen, bnrd^ ein f)a(trjieb getrieben, bann ift fie terttg.
$at man ton ber gafdjee nicbtö übrig, fo nimmt man

2 rapirte ilalbömili ober eine groge ©andleber. .
no^s^ 4ienn|l 28
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434 Xm. Slbtêilung.
805. hafteten üon §afcn.

2)ad aud allen Rauten unb SierDen audgelö^te 0l(if(^
Dom unb ben bdben @<lb(egeUt cine0 âfen^
9tfi(fen6ein
280 ©ramm (V2 ^funb) ficrttfett pfam^^
iDirb iDl) nebft
mengekoiegt unb geftogen, baju fommen no^ mit 140

®ramm(V4 ^funb) ro^@)>ed, iitfaiitineitTa))irteltalb^
lebern ober einige lammernc fiebern, auc^ ein âar toeic^

gelobte, getDiegte, geflogene Salbêutern, 2 ßmiebebi,
mfßttt Sâlotten tmb ^terfUie, biefe t»ier Gattungen
toerben mit 140 ®ramm (V4 "^\nnb) Sutter onpafftrt,
ein' menig gebünftet unb bann fein gesiegt, enbli^ eine
aßefferfpi^ toonetpkt, eben fo.Diet äßaioran, @al}, &

gepu^te ©arbeüen, ein njenig fein gefc^nittene ffapem
unb @itronenf(âlen, nebft bem @aft Don 2 Zitronen*
Mt» biefed genau bermengt, ma^'t bte gafcbee an««
®a^ 33orbere ober f ogenannte 3unge Domâfen toirb
bid auf mehrere Stippen gegen ben Siüdgrat^ ju in iton

fbigerbreite Stfidên tran^trt, mit ^toUbttn, S&uxiÛ
\otxl, ganzem @et9fir)e nnb @bed eingeri(!^tet, mit 1 Sf^
Wffet Doli gffig, 1 8orbeerblä(td)en, 1 ©träufeên S^tjmian
mttSal} toeii^ gebänftet nnb andgelu^lt, bod eingeri^tete
*
CBurjelmetf tnirb mit 1 fto(^loffe( tôU Mtffi eingeftanbt^

getbli(^ überröftet mit 1 ®^ö})flöffet öoH &nppt nnb V4
£iter (1 î^ppm) rotten Sein jn einer gnten Sonce
eingeloi^t, bnri^ ein @ieb gefettet, in bie gemalte £)eff^
nnng ber gebadenen haftete ()ei§ îneingcgoffen. Slu(§
!ann man nnter bie gafdêe n>ie unter bie ©auee Trüffeln*
mifcên*
806, Ûftete t)on giften.
anan nimii;t naä^ ^Belieben einen i$if(| oon 2—3 AUo
(4—6 g^funb), fboltet i^n bon einanber, bie $ä(fte auf
ber Safet umgefeljvt, baö afieffer ^ttjifcên âut unb glcifc^
ange(e^t, bie $âut mk ber Unten Sânh feft^ltenb, bnri^
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Palleten. 436
eisten (eisten 3^8 i^m anbem oôe

ba9 gfeif^ ju bef(âbtgen, botion atigetMt ttnb bie batan
befinbU(ên ©ratzen befcitiflt I)ic 5>atfte bc« obgclöötcn
Skif(|ed xoff mit eben fo Dte( S)atter, Dörfer ein bi^c^

8efaf}en, fein gen^tegt rnib geftogen. Unterbeffen loetben
2 3îebe(n, mehrere ßâtotten, êterplic in 140®ramm
(Vi $fnnb) Butter mit ein toenig fOlüiä^ tt)ei(^ gebünftet,
bonn au^gefü^tt, mit 8 @tfi(f rein 8e))u4ten andgegrätêten

©arbeHen, 1 aKefferfpifee üoü fiapern, ein menig ßittonen*»
{(âie, mehreren roên ropirten |)ec^tenlebern fein gea)iegt,
mit 1 aßefTerfpiê t>o0 Stpke, eben f o Diel SKaloran nnb
ein lüenig 2)?u«fatnu§ gemurrt, mit 6 ßierbottern unb
bem gcfiogenen gleif Dom gifcê SlUeö loo^l mitereinan^
ber gemengt
SKan lann gut 3^^^ 1^ Sî^^ gemiegte ro^c Sluftern
ober Trüffeln unter bie gafcêc mengen. Die anbere
^ätfte be« 3if4ed mirb auf bie namliiê SBeife abge»
l^äutet nnb auögegrätêt, ha, roo ba« öliifd) in feiner
natürlichen Sage fid) in 2 Sf)eile ^û fpatten fcêint, ber

S&nge na(^ get|eilt îefe 2 Stüde merben toieber in
3 fingerbreite ©tü(!d)en über quer gcfd)nitten, mit Sutter,
feinen Kräutern unb gefallen , auf einem ^latfonb über

ni<^t gar gn ftartem Sener einige äßinnten lang Aber«
fctitoungen unb au«gefül)tt, mit bem gaftêe unterget^citt,
in bie haftete eingefc^tagen, gebacfen unb mit brauner
Srfiffeln", Sluftern«» ober pitmttt firättter'@ance gegeben«
807. SJon ßaff erole^âfteten.

mirb eine rnnbe obale gorm rel^ mit S9ntter
beftricên, mit einer 2 SJiefferrücfen bünnen, Don mürbem
?eige audgekoaUten grogen platte ooUIommen au^ge^
fättert ober mit gnlbengrogen DoA biefem an^getnaltten
Steige ausgeflogenen $lättct)en aufgelegt, unb mit abge^
28*
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436
f^lageneu (Siem beftricên. @ine fltoge au^getDadte $(atte

Don märbcm Xctge loirb beftutfaiit barfiber gelegt, lei^t
barauf nieberQebrü(ft, baburc^ fl4 bie Seriierung gut

bamit oecbinbet unb bann (agenmeife, gierlic^ mit bet
gafdê angefangen, oUe fôn angef&^tten gteif^gattnn«
gen na4 beliebiger fßa^, mie au4 bon gifdien, intoenbig
eingerichtet; bann mit einer ^[atte bebest, mit & bt»
ftridyen nnb gcbaden, ttitvb ebenfaOg mit ber nomtii^n

@auce gegeben.
808. eafferole^^ßaftete ban 9le{€.

& ttietben 840®ranim (IV2 1?funb) gut anggefu^ter
rein getoafcêncr 3tei« mit einigen ®d)öj)flöffeln üoü SBaffer,
1 Söffet DoU reiner Slbfcbbpffette, 1 @täd Butter, 1 großen
3tDiebe( mit Steffen befiedt nnb gehörigem Salê, gut ju«*
gebecft, über einen 5)reifug gefegt, mit oben unb unten
angebrachter @tut langfam gebämt)ft, btd ber êid mü-
lommen trotfen mitb, SUeg an [\<S) gebogen lât nnb anf^
gefprungen ift; bann rü()rt man i^n mit einem fiod)löffet,
uac^bem bie 3îc(>et befeitigt Horben ift^ gut burcêinan»
ber, brfidt i^n auf eine @eite beg (Befcbing, in meldêm
er gebampft mirb ,feft jufammen unb fteüt baffelbe mit
ber @eite, bie bem barin enthaltenen diti§> entgegengefe^t

ift, fchief auf. dft bag ®efdîrr mit bem »eig eine 3eit
lang fo geftanbcn unb ât er noch ^^^^ ougejogen, ttjirb
bad gett befto (etchter, unb genauer abgenommen, bann

mit bem ftoî&ffel jn einem' bidm Zeige fein abgearbeitet
IDiefe ganje fein abgearbeitete SKaffe tütvb auf einen
$latfonb geftürjt unb ju einer ^tcrltchen Gaffer ole^ haftete
geformt; man breffirt fie namlict in eben folcher ^öê

unb ber Sreite angemeffen, ftreid)t fie runb fjtxixm ton
äugen oâtt unb brüdt mit einem fcârfen SDJobetiOider
ober S>rü(ter, toetcêr immer in hei|eg Del ober)erIaffenet
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hafteten. 437
Söutttr eitifêtauc^t kohrb, einen beliebigen gefc^madooOen

S)effiii tief inben jebeniSitibTudlei^tattfnetmetibenSteid}
fo j^ttttet, »irb biefe haftete im Jieigen Dfeu geba&n.
Seim $erauöne^men auö bem Ofen werben bie einge*
brfidten Scr)imiiigen * mit )er(a{fenet Suttrr beftricên,
bie haftete auf bie @(^üffel gef)obeti unb rnnb êrum

bü auf einen ginaer breit geloffenen 3iaum, tief einge-
fîiitteit, mit einem fcâtfen blediêmen Söffet bi« iu bem

etloS^titen 9?attm intoenbig mit Sorrt(^t audge^ö^tt itnb
bi« jur ber güUung marm geftellt. Xâ f)inetn füllt
man bie fiôn oorber befcbttebenen (Sextette obeip beliebige
Magottt« iur ^t\t be9 Xnti^tene.
809. hafteten Don aRilAbiob.

3u gtei(^ Oebvan^ nilb d»ed toie bie 9M»*aü^noü*
haftete, werben befonberö bösere atö gemö^nltdic 2aibe
oon SDtil^brob gebacfen. S)iefe Saibe werben anfangt
gan) abgerinbet , bann mit einem feinen SReffer iitüUit
formen nad) beliebigen 3^^4^^"8^^ barauf ge{cl)ni^t,
oberfIa(bU(!b fingerbreit Dom 9{anbe 5 Singer tief runb

^crnrn eingefcbnitten nnb feibe Pfanne mit feigem
in einer
©c^malj au^gebacfen, au« bem ®d)ma(j über ôpter
geftürjt, bamit ba« gett abträufelt, bann fo tang bie
ei^moOe (bad SBriibe im Srob) no(b marm ift, mit einem
ilti^nntn Sbffel, wie e« burcb bie Dörfer gemachten Sin^
f<^nitte bequemer unb reiner gefcêên tann, auögep^lt,
anf bie ecb&ffel gefteOt, bü man fie fflOen Witt, einft»
toeKin in einen mannen Ofen getân«
810. fiartoffelîpaftete.
(E^ wirb eine ©turjform na^ 9ebarf ber êrfonen
mit Sutter ftarl audgeflridien ober nod) beffer mit einem
Ci^malie, bann gut mit 6emmelbt&feln beßrent ZHmn
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438 Xm. Xtt^ctltttig.
toerben ft{f(^ gelobte Sartoffetn fein öerieben, am 9Jcib*
eifen gefaliett unt> bie gorm feft unb btd DoUgefüQt; Don
Ofen mit ettooe jftgttnseitct Öuttev begoffeti, im £}feit
mit f^dner ih:u[te getodeti. jBeim Slnric^ten loirb er
geftfiQt, oben einen SDedfel abgefc^nitten, bann au^ge^5^(t

Doit Xattoffetn, bo(^ fo , bq| ber Kauf ber ißaftete
fingerdbid bleibt^ batrin gibt man, tt)ie beim oorlêrgeên«
bm, ein gute^ beliebige^ Stagout t)on @a(btgon, âfcêe
•
ober ®tO(Iflf(^ unb anbeve Sif^^'SIagotttd«
81L aSon ben brcffirten hafteten.

iDer ^(m))tiiDed bei Sereitutig biefet ^fiete tft eise
fjftöne firufte jn äBegc ju bringen. Um biefe ju ermatten,

muß man tiorjügli^ auf bie richtige Searbeitiing bcd
XeigeO ü^t mib SRä^ ttenbe», ba gefc^madootte äagete
SSeriterungen unb eine gut gctoa^tte %nüt jur 33oflf ommen*
êit be^ ©anjen beitragen. 3wr SSerfertigung beö Jeigc^
toirb iti bie äRitte oon 560 ®vamm (1 Sßfunb) gefiebtem
jufammengeâuften Su^jugdme^l eine ©rube qmai^t,
barein 280 ©ramm ( V2 ^\nnb) gebröcfelte Sutter, 6 öier^
botter,^8 Sttec (Vt ®4o))|)en) Sßaffer .unb ein loenig
@ati gegeben, SlUed teic^t untereinanber mengenb, fein unb
fe^r feft abgearbeitet ^ bann in einen runben ®at(en ge^
tnetet, ber mieber nad^ langem Slaften auf äbereinanber^

gelegte mit öieler Cutter beftridêne öögen Rapier gebrad^t,
mit ber gebauten gauft in ber Stunbe nac^ ä3er^ältni6 bed

eobeno ber bosn gemaÎten ©(pfiffet andefnonber getriei^
ben tt)irb» $Den bidauffteigcnben 8ianb be« SEeige« mflffen
nun bie ju biefer arbeit too^t eingeübten ^dnbe einen
falben Singer bid an einer ))ro))ortionirten f>5§e Ifinfttid^
aufbrefjiren nnb mit SSorfli^t bnri^ leid^ted SDrfidm ber

firufte eine fcône gorm geben.
2)iefe mirb bann inioenbig mit ©pedplatten , oon
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Tapeten. w
oudgeffittert unb mit bürren
mttn oben ^üiauf
(SvMm, bie mtt feilt ee^tftem fiernfett oermmfit finb,

flanj ansefüflt. »on bem ftW9en5CeiB »atft mati eine«
au@ f(f)ncibct t^n bcr
lâlbcn Hcineii fingerbünnen ®ec!e( ,
fotoo^t beffen
Oeffnun« ber ^Paftete jjlel* tunb, beftreic^t
a(8 ben gruftenranb mit abflctto))ftett (Hern,
inbem man
biefe beibcn Z^tiU mit bcm ©aumcn unb Sciö^finget

gufammenbrüdt nnb etwa« in bic ^öê treibt- S)ie 5Rdn*
ber toerben q(ei* mib tnnb abfief^nlttett nnb mit bem
âftetcn^toider Won flejtoldt. SDlit ben Slbf^niêtn be«
au^ßctoalften Eeifle inbem
legten «epe« öon bem fein ,
man bur(^ «faen SRobel aHertel giBnm brüc«, beriiert
man nad) toiüfü^rtiên Sbeen biefe haftete* «nf blefe
Sßeife bteffirt, toixb fte mit jerlaffener Sutter beftriciên
ttnb mit meên mit Snttet beftsiiênen âpierböften
ummtdctt, mit Sinbfaben fibertounben, auf ein

ganj
S9ad!ble(^ gebracht unb lanßfam im Ofen
gebogen, ©cîon
man fie oon bem
faft iu (Enbe bed 0atbaden«
entblSit
umfct)(ungenen Rapier, m^tW fte ttolltommen mit bfimi
obgejcjjiaftenen eiern unb [teUt fie, um baran bie gehörige
golbgefte Satbe gn ermatten, no(^ einmal in ben Ofen.

SBtrb fie au« bcmfetben genommen, fc^neibet man fie
auf, i\bt bic erbfen mit bem gett unb

ben @pc*p(atten
êtan«, inbem man bie Srnften mit einem blechernen

Söffet öon bcm fpedigcn J^cit forgfam reinigt nnb an«*
^^t, bann über eine ®4)üffct ftcUt unb njarm tx\}Ut
Sur S&Unng tann man aQe Slagout« gebrauchen , melcbe
fammt ben gaf(heen lalt eingerid^tet, in ben Seig einge*

ft^lagen unb mit benfelbcn gcbatfen werben.
©ie »erben eben auf folcfte SOäeife njic bic mürben
hafteten jugcric^tct, nnr mit bem tlntcrfîebe, ba6 bie
gleifc^tbeilc o^nc Seine unb bünner gef(I)nitten,
mit bem
S^lai^bem bie
Safêe )ierU4 rongirt »erben müffen.
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440 XIII. Slbt^ciluttg.
^Qftctc Qcfüüt, mit Spctfpfatlen befegt, mit bem T)e(fe(
oom Zeige gefcbloffeii, flcfdMnadooQ miîat nn^ gebadea

ift, mivb bcc !Cedd iutfgefd)nitteii, ®))e<I unb %M
feitigt, bann gtegt man eine pilante braune @auce oon
Zrftffebt 2c barüber.
81& fto(bf(eif4^Saf(êe jtt ben brefftvten
hafteten.
1 SUo (2 $fttiib) miUbed meifted 8albfUif4, 1 ftUo
(2 $funb) Tffaird SRarl, beibe to^ fein gemiegt mib im
SKörfer geftogen, bo,:\u fommt nodi eine abgerinbete, in
SRU(6 gemeicbte imb toteber gut audgebrädle @emmeif
1 groge 3»ie6e(, 1 antic^ttöffet noQ (Sôlotten, 2»fif4efit
êterftlte, biefe »erben fein getriegt, ein "ißaar 5D?inutcn
long fläd)tig in 140 @ramm $f unb) terlaflenem ^ptd

auf bem Leiter äberfcbioitngen , au^getäbtt, batmiter ge*
mengt, mit einer SDieffcrfpiê t)oU ©epicc unb ®ai\ ge«
to&xit SRon fann ancb 280 ®ramm (Vi ^funb) g^fc^öUe
YOê getDiegte Xrflffelti banratet mengen.
813. ôfteten Don ungenbraten.
Sin abgelegener Sungenbraten mirb abgehäutet, oon
aOen Keroen gereinigt nnb gefallen, mit 560 ®ramm
(1 ^f unb) reinem aJiarf, 560 ©ramm (1 ^funb) raptrtem
itHä^tn ®ê(t no(h tob, fein gemiegt, 1 grogen Gniebel,
Côlotten nnb$etetfi(te, »eU^ inl409ramm (^«^fttnb)
gerloffenem @ped einige Sliinuten (ang auf bem geuer
äberfibmungen merben; femer: 1^
(8ramm (V« $fnnb)
gepn^te Oit^gegrätf)ete SatbeUen, 1 6g(dffe( DoQ Itapem,
1 âar 2)2e|lerfpifeen t)oü®epice, etma« Sitronenf(iâte nnb
®ati,SUled fein gemiegt unb bad (Sanje no(b einmal geftogen.
ôu bctt loUen %ü!itttm unb btrcn £cig«

6d werben 3 Rilo (6i^funb) gut auögetrodneteö, ge*
fiebted SDêb^ ober na^ ber (i^rbfie ber baoon ju oerfertigenben
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$aßeten. 441
^Paftete, an&j noc^ mtlft über bie lafeC in einen Äranj ge*
ftMftu, in bcffenaRim «tan IftUo (2 ¥fnnb)attttcr in
fteine®tüdd)enbrö(lelt, mit 10 (Sterbottcm, Qnßemeffenem
©al} unb SSaffer oorêr ettoad abarbeitet, bad Wltlji na(^
nnb na4) btt}n mengt nnb tljeUmrife ebi)eitt jn einem feften
Sêtg }itf ammenbaQt ; bie 2:êite »erben nun mieber unter
Ieid)tem Sefpriên mit SBaffer, mit beiben {>&nben unb
an^tttenbem itmftmifmonb ß&ttig )ttfammengelttetet| fo

ha% ein fefter glotier Xetq in ganzem ©tficte baraud mlrb«
SSlun totrb ber britte Zi^tii bed Steiges oon ber SDZaffe
abgef(^nitten, jn einem tnnben Saib geformt, biefet auf

6 flbereinanbergelegten , mit 9tttter beftri(!ênen 88gen
Rapier, auf einem flachen ©adbied) tiegenb mit ber ge-
bauten Sauft Dom an ottînanbergetrieben,

SKittetpnntt
big man ang bem Oangen einen Sogen bon einem i!inger
bid, im 5)urd)m£)fer aber nac^ beliebiger unb bod) mo^t
|)ro|»oitionirteT Orbge ntßt. 2)er »etcbenbe SSIÛ, ber

tnnb ' êmm einen g(ei4 bitf auf fteigenben Ranb ma^t,
tt)irb mit Daumen unb ^f^Ö^P^Ö^^ ber beiben f)anbc
bnrcb €in iufammenf (biebenbe« S)rääen jur geraben $bê,
nngef&^r einer fteênben ânb mm nnten anf etttwg bi<f
unb geqen oben ettoa« bünner ge^jalten, geformt unb

bann au^menbig mit nbêfc^tagenen Stern beftricên.
8on ben flbtigen 22;^(en ber Waffe mirb bieâlfte

in einen taugen unb fe^r breiten flngerbicfen ©treif ge-
XDoilt, ber jur (ärnfoffung beftimmt in ein langeg regele
maîgeg iBtered gef<bnitten , gn beiben (Snben aber f (bief
uerlierenb ju^jarirt tnirb, fo, bagtuenn man ben nad) ber

Sange audgenâlften Streif auffteUt unb in bie iRunbung
gnfammenbiegt, bie beiben fcbief gef^nittenen (Enben itß
rabe übereinanberfpiclenb ber ganjen SKuubc eine gleiche
Dicfe gibt, Sluf fold)e SBeife tt)irb ber lange au«gema(fte
etreif an ben IfinftUib in ber{>iê einer ftebenben |mnb
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442 Xm. Sbtêitung
anfgetriebenen ©oben, tt)cl(êr au^toenbig mit abgef^la*
denen fitem befitriên moxhtn ifl, baton rnnb êntm feft
anfgcftcOi, t>mi anfien nnb imten mtt ieiben ^ben fejl
barauf %tpxt% ha% man bie ûfaBimeufügung ni^t leicht
baxan geioa^r toecben lonn.

Der Giêrêit bed beffem 3ufammenên0 loegen;
toftb ein flcineö pnflerbidt auögelualftee unb bäumen^

breitet Sanb Don Sleig mit abfleUo))ftcn Sietn gut be«
ftriên, intDenbig beim @$tuffe iM auf bteffirten Ooben«

runb êrum angellebt, nicbergepreßt unb beut fep ober
ôc^ftelênben !£eig eine f^dne gönn gegeben* üDad ge^
to&Wte @efläge( ober SBOblntt toiib mit oUen Bugaben
imb ber bereiteten Jâfcêe îneinrangirt, auö bem übrigen
êft bed Seiger eine {leine fingerbicfe platte gekoallt, ber
Oeffnung ber $aftete gtett^ mnb gefc^nitten mtb fiber
biefelbe gefegt*
ffletbe Diänbcv ber haftete unb be« ©edeU »erben

mit abgettopften Stent beftricên , in einen Keinen lâlben
flngerbicfenjjaffenbenSianb ûfammenaebiiidt, runbêrum
gut fiÛegenb gleich gefc^nitten, bad (Sonje mit einem
âftetengiDider in gef<^mad»oIler 9orm gegtoidt nnb bie
geglättete ^lußenfeite bc« ©edet« ber IJaftete miafü^rli^b
burc^ Auflegen Derfîebener, aud bem übrigen bünngei»
loolften SEetge gef^tttener S)effind ber)iert«
3n ber Wittt be« ©crfetö tüiib eine runbe gutben^^
groge Oeffnung angebracht , tod^c bur4 eine au^ bem
Xeige geformte 9iofe nnbemerlbar gemalt toirb. S>ie
ganje haftete beftretd)t man mit abgefdîagenen (Siern
unb fteüt fie an einen falten Ort ûm ^2lbtrodfncn.
©i^tuffe tDirb fie nüt ânb breiten ftarf mit Sntter be^
ftriênen ©treifen Rapier, mi&)C auf ber ©eite etmaö
eingef (Quitten finb, genau boppüt bebedt. Ueber biefeS
$a|)ter merben lieber anbere tmeif aber ftatt mit^ntter
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hafteten. 443
mit abgef(^(a9enen , unb mit SDteÎ Dermtfc^ten @iern be^
^^^cne âpietftreifen gelegt unb übeteinanbergeHebt,

iDODoit ein @treif ben anbent Ratten mufi, bamit bte
haftete genau cingcfcÎoj'fcn ttjirb unb baburd^ il)re f49ne
gom erhält. £)ie böUtge @icêrêtt ber 3ufammenâl«
tmig belommt fie f^ttefili^ bwcSf tbx meôliged leiste«
Uebcrtoinben mit ©tnbfabcn.
@o geftoUel, tDirb biefe haftete mit i^rer getrta^lteit
9BSk in einem ftatl gezeigten nnb toieber äbeitil|(ten
Dfen 4—5 Stunbcn (anfifam gebacfcn.

814. 3ttti^tung bergafcêe unb gänaUdêgin«
tii^tnng ber hafteten t)om g(t|men (SeftftgeL
toirb ndmlic^ ba« gieifd) eines SalbfcÎegelö üon
2—3 mio (4—5 ^funb) au« aKen puten unb aRafem
gelSdt, mit eben fo totet roêm ftemfett, gut gefatjen nnb
fein genDiegt, tnoju man nod) 6 überfottenc, töiebcr auöge*
füllte unb bann rapirte Äalböcutern, 6 ro^c ©anölcbem

mit IV2 ftilo (3 $funb) ro^m eptd, beibe« ebenfaO«
xapixt, mengt. SlÜe« biefeö tîrb in einem SKörfer jufam*
mengeftogen, 2 3î^beln luerben mit 12 gepu^ten ßâm^

(ignond, mit einigen Snti^tUffeln tôU &nppt , mit 140
®romm (V4 ']3fanb) Sutter tt3ei§ unb ttjeid^ gebünftet,
lurj eingegangen, mit beigefügten 2 Slnrid^tlöffetn bolt
tollen gefc^cUten Câlotten, 560 (Stamm (1 $funb) toên
gcftiâltcnlrüffcln fein gewiegt unb trä^renb beö ©togen«
unter bie im aKörfer bcfinbUdfte 8af(êe gemengt, mit
menigem @al) nnb einigen Sncfferftîften DoU ©epice, mo^
bei iKugfatnng nnb Pfeffer nid)t ju tjergcffen finb, nebft
einigen SKefferfpiên boü SKaiovan unb SE§^mian gctoürjt^
ba« ®anie bun^ ein Safiêefieb gefi^lagen nnb in einem
irbenen (Befcîrr bei @eite gefteüt.
9tnn mirb bad ©efluget nac^ bor hergegangenem Suf^
mai^m nnb Sibpammiren Don ben Anodên geUMt, mit
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'
444 XUL abtêilung.
titoa^ oon ber Safcêe gefüllt unb toieber in i^re Dorige
Sonn %tixaiftf mit ealj tmb l^feffer bepoubt, bamt mit

ber ganzen SRaffe ber oben befc^rtebenen gafdêe fammt
1 Jlilo (2 $funb) roên gefâlten unb in ©tüde ge f<^nitte«
sen Xrfiffebt iietli4) eitidelbetttr WM rob unb f<bi(^«
mife in bie bagit bereffefe haftete rangirt, toelê tôdêr
mit falben f (einen Ringer bicf gefc^nittcncn ®|)e(ff(êiben in«
loenbig gan) ou^geftUtcit tmb pben ntefferrfideiibul mit
frifc^tr Ontter überwogen, mit eben fo gef^niltenen ®pHtß
((Reiben überlegt, mit bem S>t<Ul gefc^loffen unb ge*
baden otrb.
815. hafteten dorn iDilben ®eflfigel

tocrben na4 ben nSmliên Siegeln iêrfertigt, bie man gnt
Bereitung ber hafteten oon ^ü^nern u. bgl. anwenbet,
mit bem eiuiigen Unterfi^tebe, bag man ftatt bed »eigen
einêimtf(!ên, »Ube^ (Beflüget nimmt, ed ebenfo tton ben
Änocên auölööt unb mit gleid)er goftfiee in bie haftete
fcblägt. üDte raupen fiöpfe beîenigen ©eflügeU, melê
eine f olê haftete enthalt , inerben jur Snjetge M 3n«
lâlte^, beDor man fie Zafel bringt, auf bie obere
Oeffnung bed £)edeld gefegt*
6o tann man ftatt bem Oe^ügel and^ abgebfinfteted
gricanbo ober eine auögelööte gefüllte Salb^Jbruft in
fcböne @tüd(ên gef(^nitten, mit ber roên gafcêe hinein«
rangiren* @o aud^ Siilbpret in ro^ SAni^^m bom
@(4Ugel gefc^nitten ober ein gebünftete^ Sîcanbo.
816. hafteten mit ®an«lebern unb Trüffeln.

6 ober no(b mehrere ©anelebern,
ftete grof inerben foU, mnfi man
it
oor
nadjbem
XUem oon
bie ^
ben
goUigen, gelblid)en glerfen, bie fi* oft an bem Orte be*
finben, loo bie(âUe gelegen ift^ reinigen; bann mirb bie
C>Ufte baoon in ganzen etäden mit Ileinen fingerbiden
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hafteten. 445
flef^ntttencn Irfiffctfcftnifecên burd)joöen, fo ju fagen ^t^
-ftî^t, mit ®aii, ^ftffei unb Qe[(âbtem 3ngloec ober

tDrigem Pfeffer btffc&ubt utib bei Seite «efteUt
!Dte anbere $älfte ber Oanötcbcr tciib xapht, mit
ttm 560 ®cama (1 ^funb) gefc^äUen fein gemiegtea
Xtfiffebi Dermengt, mit dugabe iion 1 Stxlo (2 ^fttiib)

reinem frifcên au^ße^äutcten ro{)en ©pccf, in einem SDlörfer
Wit^ fein geflogen, mit einigen SDêfferfpiên toü ®epice

ttnb SRaitran getofirit, nebft einem anrifÛftffet ooU fein
flcmiegter ßâlotten, eben fo Diel fletoieate roê (Sâmpig*
nond, ein toenig @ali unb bad (Sanje bur(^ ein gafcêe«
fieb gef(^(agen*
92ttn legt man in ben ®mnb ber "haftete, xotl6^t
êr inmenbig gan^ mit gef(!^nittenen ©pedplatten au^ge^
fättert iDorben ift, eine @(î(4te Sofcêe, einige @täde
Seber mit Xriiff e(n gefpitft , barfiber mieber Saf cêe , bo^
jtoifc^cn toerben nebenbei au(^ no^ circa 500 (Stamm
<1 $funb) roê gefc^älte in @täde gef(^nittene Trüffeln
nnb mie bie oorêrgeênben
€ineetl}ci(t fertig gemacht.
S)ie gafd)ee ouf (geringere Slrt ju üerfertigen , 'nimmt

man eine groge (äandieber, 2 SHto (4 $funb) gorted fetted
e*toeinfleif*, 700 ®ramm (IV* ißfunb) frifcîen ©pe4#
geftoßeneö ©emürj, mit ^ngtoer, ßarbamomen unb be*
iânbelt SlUe^ mie oorêrgeênbe gaf(êe.
817. ®an9(eber«$aftete anf anbete «tt

Sic ©änfetebern na(^ ©ebarf ber ^JJaftete, 6—8 groje
®täde toerbea oon ben baranôngenben ^änten^ mie an4
i9on ber ®aOe nnb beren grünen i^kdm gereinigt, bann
l\a{bxxt unb fc^ön juparirt, ber äbfaü forgfaüig aufbe*
tDa^rt; biefe Stüde koerben mit ftiftenarttgen gef(^(Uten
Xrflffeln unten nnb oben gefpidt, gejaljt nnb mit meinem
Ißfcffer beftreut. 3}ann mxh ber âf(êe gubereitet.
. £)aiu nimmt man 1400 ®ramm (2Vi ^funb) reinem
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446
J?albfleif(^, o^ne Stno^m, 700 ©ramm (1 ^funb) friWeti

epti, biefe beibm €tfi(te ttctben feto loflrfeltg gef<îiitteii^
in ©utter gebunjlct, mit toenig gteifc^brfiê, gcfaljen, ein
mnii toeigen Pfeffer, ift &)ei(i| unb f urj, fo mengt man

ben SttfaU ber ®atid(eber, mbft bemabfoO ber geft^ättm
Jrfiffetn barunter unb tä§t no^ ein toenift bünften,
bunn toirb eö red|t fein geflogen.
SBo^nnb bief er Seit bftnßet man feine Ar&nter, att

(Sâtotten unb "ipeterfinf, in Sutter »ei§ ab unb trcdnct
bann 1 jlreujer^ 6emmet, bad Staune abgerieben unb
mit ffietn gnt angefeu^tet, bomit ab^ mit bem Sleifi^
nochmals abgeftojên, »irb baö ©anê burc^ einâarfieb
getrieben. üDann bergafcêe oerfuc^t, ob er gefallen unb
gett)är)t f(%me(Ie«
S)ie übrifle Seânblung ift allen anbeten hafteten ßleic^*
81& fialte gtfc^^^âftete.
& toerben 4, au$ mehrere, 2 fingerfjol^c ©c^nifeen

Sacb« ober ©atmen ober SRot^pfc^ mit Heinen fingerbid
gef^nitlenen Trüffeln, eben fo bid gef(^nittenem, anege«
Ueten, entgrStêten gfeifcê eineö êc^te« burdijogcn, mit
©alj, ©epice, einem Slnric^tlöffet ooU fein gewiegten toîen
Sâlotten in )er(affener jBntter unb mit bem oon 6 St«

tronen barauf gebriBdten ©aft marinitt , in ein anbere«
®efd)itr gelegt unb fo unter öftetm Umtücnben einige
@tttnben beiden taffen* Unterbeffcn toirb 1 fitto (2 $fttnb)

auögegrätête« §e(l^tenfleif(^ mit IVa Rilo (3 $funb ) ffluttet
fein getoiegt unb geftoßen, toa^renb bem ©togen nod) 280
(Bramm (V2 ^fnnb) au^gegrotête ©arbeiten, Va Slnri^t«
Uffel boO fta))ern itnb ein toentg 6itronenf(âten, 24 ©tfitf
roê Sluftern, öorêr fein getDiegt, baju getrau. S^rner
»erben 2 Stoiebeln, 12 ©tud gcfchatte eâni))ignon»^
^ßeterftße, 140 (Bhramm (V4 ^funb) Sutter unb ein »eni^
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XIV. ait^cilunfl. ©efutite ©peifen. 447
2Bil^, totlä^ gebfinftct, fe^r luti cingeßangen, an^Âüît,
fein itâoliit unb ebenfalls bn geftogenen äßaffe betgefägt,

bie won sttle^t mit einigen aNefferfpiên noO e^ce^
aßaioran, SKugfatnuß unb Pfeffer toüijt, bonn mit bcm
@aft Don 6 Zitronen fauert
onf biefe SSeife DoOenbete Safdêe tfi|rt man nnn
gut ab, fd^täßt fie burc^ ein S)ratl)fieb unb rangirt bamtt
bie zubereiteten Sa^dfc^ni^cên {ammt i^rer iUJannabe^
mit jBetfägnng Don 26 toên giangen ttnftem, fo ttie fie
aud ber @(âle gelöst tuerben, lagenkoeife unb iietlic^ in
bie haftete l)inein.
SDiefe (Bottung hafteten mn^ inkoenbig Dor bem Sin^

füllen ftatt bcr ©pctffcêiben burcftau« mit frifc^cr SButter
Ueinen ginger btd belegt unb aufgefüttert^ obenauf koiebec

mit <Bntter fingerbid bebgt toetben*
9laäi bem ©arbadhi nritb faft ein DoOe« ®(a^ Tla^
betra in bie £)effnung gegoffen unb biefe koieber gut ge^
f*tof!en.
8ia eine fanere @n(a (»«tiic) gn kêrfettigen.

2J;an nimmt nac^ Siebarf ber ®ul)e 1 @tä(t geringe^
Aalbfleifc^, ein 6tfid(ên »inbfleifc^, älbfaO nnb Itnoên
kjon 2aih^-^, (5d)ö^fen=^, ©c^meinfleifc^ unb ©eflüget aller
(Gattungen. Man legt auf ben iBoben ber &a{|erole ober
Ziegel eine e|}e(I|)Iatte, in etfObm gefc^nittene 3koiebe(n^
gelbe {Rüben, auf biefeö baö in ©d)nitten gefc^nittenc
3leif , nebft ben ßno(ên , ein koenig )£ßaff er unb gett^
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44» XIV. «bt^cilims.
(angfam gebünftet unb f(^ön getb^btauti anîelien foffen,

bann bad gett baoon entfernt, füdt man ed mit Gaffer,
SBein, fiffig unb ®ali auf, fägt 6—8 rein ae))»^^
berfäge bei, langfam geIo(4t, QOt abgefc^äumt, tût matt

einige ganje ^feffevförner, ein loenig ©emürjnelfenv ei«
iDettig SRu^tattiug, SUvonenf «bäte, Socbeetblott unb ^ttu
fUtmttt)e(tt batatt* Kit» re^t gut uttb toei^ auegetoc^t,
»irb e« burc^ ein SCu(ft in eine ©(^üffel paffirt, unb bie
@uti über diai^t an einen talteu £>rt gefteUt
2) ett anbfttt SCag tohib bfe ®u(i nott aOem gette ge^
reinigt; ift pe In qel)öri9er geftigf cit, tolrb fie bann geMart.
@oate fie ni(bt feft genug fein, fo fann mau fie »a^»
'
renb bem SbHSren langfam einloten (äffen, man (irobirt

fie aud), ob fie im ©efc^matf gut unb geladen ift. garbe
loun man nac^ S3etiebeu geben, mie man fie gebraust
3) a« abtliren ber eulj. 9Ran f»cubeft nai|
SSer^ttniß ber @u(5 3—4 ganje ©er fammt ben ger»
'
brfidften @(balen gut ab, tût bie ©ui} barau, fe<(t
ouf« geuer unb rft^rt e« fo lange, V\% gnm ftoên

lömmt, fie barf bann nicftt me^r gerührt ttjerben, fonbcrn
nur an einer &de bed ^tm& langfam fod)^n unb fldren,
bag man fogleif^ bemettt, ttenn {t(^ bie @u(} fiêibet,
baß fie red)t êü ift.
!Z)ann nimmt man einen Dierfügigen @tu^(, umgefe^rt,

f))annt mit fi)inbfaben eine @erbiette feft barflber, fe^t
ein ®cfd)in: barunter unb giegt bie Sutje bur(^. (Sollte
fie noc^ nic^t^recbt êüe fein, fo fe^t man ein anbered

®ef(ftirt batunter nnb gieit bad Srfle »ieber auf bie
©eröiette.
3ft Wt^ burd)ge(aufen unb Ilar unb êü, fteUt man

fie an einen {ftîen Ort {um Seftoerben.
NB« 3Jiau lanrf au^ ftatt ben ganjen (Siern nur
(Siertlar nehmen, toelê nur »»enig ju einem blaßgen
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©cfttljtc ©peifcn. 449
ttäfferigen Schnee gefc^laflen toerben, eben fo bmit ab*

tlären* ,
820« Sauere @ttl) auf Ut4tfre(bfltgerU4e)H¥t

man nimmt tiad^ »ebavf 3 btö 6 Sßaat fialMffifie,
âtbirt unb reinlich öepufet, mit 3 Steilen ffiaffcr, 2

Steilen @ffig, ®atj, einigen Soxbeerblüttem, etlDOd Sitro^
nenfdualen, V2 SeUevie, mehreren êterfUieiomêln nnb
ettüaö ganjem ©ctoürje, njic and^ ©ertramf rauter ober
S3ertrameffig* üDiefe^ HIfed lagt man fammt benAolber«
f&gen re^t meic^ audlocên.
3n ber übrigen Seânbhina tömmt bem öorêrs
geênben ganj gletc^.
S)iefe @u()en Destoenbet man'ffir in StAvsfotm mit

äffen (Sattungen gebratenem Äatbfleif^, 9?c^ ober 5)irf(^,
X $afen, ja^men unb toilbem ©eßügel, toit au$ ®ijinlm,

geränderter B^n^t ober man gamirt bie @))eifeti
bamtt, mie f(ôn Dielfättig angezeigt tfi

@o lann man au^ gifê aOer Gattungen einfutjen
ober mit einer SRajonaife belegen nnb mit ©ulg gamiren.
821* S)ad garben ber faueren @ulien.
©rün. mt ®))inatto|)fen.
SöUu. mit fein geftofenem «(autraut, gleiche Sdt*
^nblung mie ber ©pinat, xok ed in ben SSotle^rung^^
©erlebten angezeigt ift
9t ot^ mit angemahnten rotten Si&ben^ffig.
Oraiige«>®e[b. Sßit ein menig im Carmen iBSaffer
aufgelöstem ©affran.
^rautt. SBit gebranntem duder.
deboi^ mnl bie 6nl} fdôn iôrêr abgellart unb f(^ön
Ivette fein.
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450 XiV. abtêilung.
822* £)(^fenfu6 auf S^^öôtiê 9lrt

ÜDer DcJ^fenfuB tüirb feiten gcbraut^t, er ttlrb fle*
tDö^nti^ im SBaffcr midi gefottcn, »ieber auögef ü^lt, fein
gefc^nitten, mit Sffig, Ort, Pfeffer tmb ®a(i, kooÎ au^

mit Krautern, ate: Sertram, împmttit, ©(^nftfiteg,
grünen Btoiebetn, ble äße fein unb nubetf örmig gefc^ nitten
fein mfiffni unb mit @atbeOm tmb nîc angemaßt
823. D(^fenfu6 auf anbcre art.j
D(^fenfü6c unb D^fengaumen werben ]§alb mit (£frxg
unb â(b mit SBaffer, mit ©etoürj, Swiebeln, ©alj unb

$feffcr, toefa^ mib turj gefotten. @inb fie âlb aitege«
lüÎt, fo toerben pc nubelf örmig unb grob geft^nitten,
toorauf man bcn @aft bur^ ein ®ieb mieber barauf

^
fei^t ^Hm l&|t man fie fefl unb latt ftodm unb fi^neibet
bie geftodtc äJiaffe blättertoeife, bie man bann mit (g[fig,
SDel, gef(^mttenen anmai^t unb anrichtet.
824 ®efutite <8attd obet 6nte.

Die ®and ober (Ente toirb mit 2 jerâctten fi&lbet«
fü|en fammt 8eber unb SKagen, @alj, ^f^ffct, Sorbeer*
laub, 1 ©träugcên 5l^^mian, ©etoürj, 1 ßitronenfcâlc
unb XBut}etoer(, mit 1 ZÎ (Sfftg unb 2 Zueilen föaff er
iDeic^ gefönt. 3ft fie miij, Vd^t man fie auWü^ten,
bann in fc^öne @tädcên gefûitten, tDie auc^ bie Seber
unb ben SKogen, in eine tiefe porjetliainene ©pfiffet rangirt
35en ©tanb lagt man no^ ettoaö me^r einfod)en, ba§
.
bie Jfalberfüge koeic^ koerbeu, bann pa\\xxt man ed buril^
ein eei^tn^, reinigt Hon bem gette» Il&rt e9 mit 2
abgef^tagenen (Sierllaren ab unb lägt über ein auf*
gefpannted Znäj fiax auf bie eingelegten ©tüde laufen
unb an einem tftÎen Orte fu()en«
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®efitljte @))eifen. 451
825. ®efttl)ter Onbiam

Sott einem grogen 3nMaB \oixb bad &cxi»pt mit
f Dörfern SReffer,
\>oä) fo beûtfam aud bem SIetf(ê ge^
lö«t, ba6 man bic âut an feinem Drte oertetjt. ÜDcr

au^gelödte 3nbian toixh bcuin über bie 2;afel gebreitet,
bie er^ö^ten XÛe be« 8(eif(ê« flad^ êrabgefdîritteit
unb bamit bie SSertiefungen ober jene Câut, tt)o gar lein
gleifc^ ift, audgefüat. IDad ©anê beftäubt man bann

mit ®ats nnb Pfeffer utib beftretil^t eft balb fingerbid
mit ©anöleberfafcêe. Ucber biefe Sage öon Safd^cc fom*
men 2 meic^gefottene fialbdeutern, eine mei^gefottene ge^
pidtUt 9Unb0iuitge, 280 ®ramm (Vi $funb) gef(^ä(te
Srüffetn, ttelc^c« ^ücS in fingerbiiJe unb fingerbreite giletö
gefi^mtten, mit feinen läutern unb @epice getoür^t, burc^^^
einanber gemengt unb »ieber mit Safcêe bebedt mirb«

3ft biefe« gefd)eên, merben bie äugcrften Snben über ben
ganzen dlüdtn tolebtx jufammengenä^t unb bem 3nbian
fo oiel toie mngltcb, bie natfirliiê %om iurüdgegebes,
mit (2ped)3latten belegt unb feft in einSEuc^ eingebunben,
barauf in einer Sraife mit weifem SSSein unb ûppt

in einem tnoÎberfc^toffenen ®ef(ître im Ofen 2—3
®tunben (ang gebamt>ft. 3n biefem @ube bUibt bie
©alantin über Sfla6^t an einem fül)ten Drte fteên^ am
onbent Zage nimmt man bad SCni^ nnb bie @|)edptatten
baoon îmoeg, reinigt fie bon bem geftodten Sette unb

bringt fie fo DoUenbet auf bie @iûffel getrau unb mit
^pii garnirt.
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452 Z7. XitêiltttLfl.
XV. 3UI%Uiutg.
gramen Don Orangen, OrangenUätên, Zitronen,
ftaffee, äKata^quin, iBaniOe, eôcotabe mb gefoanntrm

3ucfer, finb fotooÎ a(« felbftftanbigc ©cri^tc in Svuften
ober in fübcrnen ©dualen Angerichtet, anc^ gebatfen ober
im S)unfte gcfotteit , loie gut SäUutig Diebr Jeadmim,
bei Safcln öon bcfonberm SBertê*
wirb ein mitteljroger Soi^löffet üoü oom feinften
a«e^t mit lOSterbottern unb y^ mtv (Va fBlaai) \&im

guten 9ia^m na^ unb nöd) abgerührt, auf einem VUlnb*
Ofen unter beftanbigem ac^tfamen Umrühren in feine ge*
PrigeS)ide gebracht; bann mit 140 ©ramm (V4$ftttib)

fein geftoßenem 3"df ^ ^^^^^ Eitrone ober Drange ob*
gerieben, oermengt unb in einer ôrjedainenen ßöâU
angeri^tet; man fanti fie marm ober lalt fertîren, mit
Confituren ober eingefottenen JJrü^ten, mit gcfcâtteii
SKanbeln ober îftajien ober mit ßitrouat. fanbirten
$omerati}enf4aIeit, mit aßanbelbugerin, SSiûit ober

Öidcotten garnfren.
3)iefen Bremen lann man bur(^ oerfdîebene Begaben
unb mitgetêiUe &txäätt wsiet mfîebene 9Iamen geben*
Z)er ®em$ mirb bem 9?a§m , mvAt ba9 flRe^t unb bie
©er abgerührt tt?erben, auf folgenbe Sffieife mitgetêiU.
(£9 mirb nämtic^ in Vi Siter (Vi Sßaa«) Menben
Ka^m ein ^ttttgelên Sonille getnorfen, bie (Eofferote
Sugebedt unb 1 âtbe ©tunbe an einem toarmen Dfcn
flehen laffen, moburd^ ed ben Sanidegeru^ an ft(^ )ie^t
9iun barf nnr bnr<^ eine GerDiette gefeilt nnb an««
getitelt gebraucht loerben.
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(ErSmett. 453
ßbenfo toirb ein SB^öffct Doß Sêc in bm fo(ênbcn

dia^m geioorfen, gut tugebedt unb ebenfo tange ^tit ge«
laffen, bann bur^gefei^t unb ttail^ Setteben gebraui^t
Dber: werben 140 ©ramm (V4 'ißfunb) Saffec,
aud^ tne^r^ gebrannt unb noc^ êtg bampfenb in reine bünne
Seintoanb eingebutibett, gteic^faUd in ben lodêttben 9ta|m
getoorfen, gut ûgebedft unb toie bie t)origcn beânbe(t.
Slttc^ xohb biefcr feine ©eruc^ ertoirft, tüenn man35—j50

(Brotnm (2—a üotSi) gettftete £}vatigettbiatê in bm loc^n«
bcn 9ial)m mirft, gut jnbedt unb 1 âlbe ©tunbe ftcben laßt.
SDber: abgezogene, gemiegt unb geröftete 3ßanbeln,
ober ein âx 3inimtftangen tterben in ben to(||enben
9la^m gemotfeU; um ben ®eru4 êrau^jujieên.
Ober: 140 ®ramm (V4 ?fnnb) ßaccao bem fiaffee
hfßüüt gebrannt nnb noüb bam))fenb in reine Seintoonb

famnit einem ® tfid(ên SSanide eingebunben, hineingeworfen,
toorauö man bann bei bem üorigen ben ®erucö êrauîie^t.
fäiit Sôcoiabe: inbem man 4 Za\tia fein reibt unb

nnter ba« Wittel mengt.
aßit gebranntem S>^da: eö werben 140 ®ramm (V*
$fttnb) gefto|ener ^nätt in einer fiafferole Aber Ao^len«
fener fo lange gehalten, bi9 fi(^ ber ûin ju getbbrannem
(Sarmet färbt, biefer wirb bann na^ einiger Ueberftt^fung
mit Vt Stter (Vs ^(^) locbenbem ata^m abgerührt nnb

Ottfba« geuer gefegt, bi0 fic^ ber 3itder o^ne fieben
gänjttc^ auflöst unb ber dia^m ben &txüä) bed (ârmetö

annimmt.
SbenfotSnnen fie gef&rbt loerben, ott: gelb, niitCier»
bottern ober aufgelöstem @afran; rot^, mit üEornifol;
grün, mit ©pinattopfen u. k.
2)te n&m(i<te (Mm lann ondg ftatt mit Ko^m mit
V2 Siter (V2 aj?aae) guter bi*er SWanbetmilt^ abgerührt,
onf gleiche Uxt mit ^»mifcûng einer ftaffee^Sffeni ober
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'
454 XV. Stbt^cilung.
geriebenem aufgelösten ßôcolobe verfertigt, ober mit t)er^
fîebcnen (Btrüên mit 9ia^m audgeiogen koeiben.
826.1 Sreme Don diti9.
140 ©ramm (V4 ^funb) fein geflogener gereinigter
9iei« kDerben in % Siter (3 @(|o;))>en) iRa^m unb mit

1 6tfi(I(!ên gan}em Bimmt (ongfam toei^ gelobt, bafi er
ganj bicf einge!ocf)t ift tuirb er burc^ ein §aarfieb getric^*
ben, bann abgerührt mit 140 (Stamm (V4 $funb) gc»

ficbtm Buder utib 6 (Eierbottmi, ISgt e9 auf bem gettet
bi(i(i(^t anstellen, o^ne {u loên, in einer ©dâle ange^
richtet unb gatnirt.
3ur Stoe^Înng lann mm ben feftgef^tageneii Sd^ntt
t)on 3 gtetftaren bcimii ein wenig auf bcm gener anjieên
(äffen. @o {ann man biefen (greme mit3nc!er ftorl be^
ftoent mit einer gtfiênben @4anfet gtafirt gebem
827. 6r6nie üon (Brie^meÎ.

3ft bie gleiîe jBeônblnng toie Dorêrge^nber.
828. SKanbelnêreme.
70 (Stmrn (4 Sot^) abgezogene 9Ranbe(n nierben mit
ein tüenig 9?ofentoaffer redjt fein geftoßen unb mit V2 îter
(Vt fälda«) guten ffifen SRa|m eine âtbe SSiertelftnnbe

gelobt, bann fârf»bur(^ ein âartn^ getrieben, îtt^
auf »irb ein fto(^(öffel Doli Tlt^, 140 ©ramm (V* ?3funb)
geftebter^nder unb 6 (Sierbottetn mit ber. bur^getriebenen
SRanbebniU^ fein abgerfl^rt nnb anf bem gener bitftic^t
anîeên (äffen, bann angerichtet.
829. ©ebacfene (^leme in @c^ma(i.

S)iefe Sr^men titnnen auf aUt borget befc^ttebene
Strtcn, atg: mit 6§ocolabC; mit aßanbctmilc^ , mit 2Ra*
radqnin, Kum ic« u., nur mit einigen (Eierbottem aber
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Seemen
tm9 »eniger m^m oSawü^rt, au* im ©(^malj

'
je*
baden toerben. .
Slüein jum Saden muß er bicfer fein, auf bem gelier
gal) unter fletera mtm, bid fi* ber Jeig t)on bcr
Safferote unb t)Ott bem «o(ftIoffet lel^t aMöfen laSt, feft
eingef 0(^t toerben ; bann Qibt man i^n ium «uWü^len

auf einen mit SWe^t beftaubten
Dedet unb badt i^n, ent^^
»ietedige ©tüde
toeber außßeftoên, ober in ttadU^te
gefcfinitten, ober fugelförmig in gans batm berettetem
»ierteig eingetaucht im ©(ftmatj au«.
SWan lantt i^n an* fo geftoltet in abgef^tagene «ier

einem
einlaufen, mit ©emmelbröfeln paniren unb auf
»utter beftricênen. $latf onb an beiben Seiten
rei* mit
Braten, mit 3uder beprenen unb mit einer glfiênben
@*aufel glt^P^^ß«*
-
830. (greme mit ©*nee ä ia SarUruê.
1 So^töffel m tüirb mit Siter (V2 SWaa«)
SRa^m , 8 Cierbottern unb 140 ®ramm CA W^^) 9^^
ftoßenen ^nSxx an einer Citrone oberOronge abgerieben,
. fein abgerührt, bann auf einem äBinbofen unter beftanbigem
a*tfamen Umrühren in feine gehörige !ßide gebraut ^
»a^renb biefer Seit f*tagt man 8 Cierttaren jn einem

feften ®*nee, toetcêr auf bem geuer Iel*t
unter Me ge«
iCN^te (irdme gemengt toirb, bann angerichtet, mit

3udcr
*
bepreut; mit einer glüênben ©kaufet glafirt, ober nur
mit 3uder beftreut unb fc^ön garuirt.

Sltt* biefe Sremen lönnen mit aQen ®erü*en unb
^
ßugaben ttle Me Dorêrgcênben oerfertigt toerben.

®o au* fann man biefe ßreme anftatt mit Sta^m
mit Va î^^^ (V2 SWaa«) gutem tocißen SSJein oerfertigen.
üîefer fjtx%t Aorttruher Huflauf.

Ober: fobalb bie Sreme auf bem geuer fertig ift,
Üigilizeo by
456 ZV. nU^tiUnt.
toixh fie angerüstet unb nttt bem feftgefc^tagenen ©c^nee,
worunter man ein loenig Buder mengt, überftricên, mit
3uder beftreut unb im 8acfofen eine golbgelbe garbe
gelen (äffen, bie Ctöme toerben mtm \micL
©d^neebaUen mit Sterne.
831«
SRan nimmt nac^ Sebarf 6—8 (SicrKaren ober no^

mc^r unb fÎägt fie einem feften @d)nee, unterbefjen
ma<St man 1 Siter (1 fDlaa^) gute SKilcS mit ein menig
3u(fer unb 1 ©tüdên aSaniüc foc^cnb, tegt ben ©^nec
mit einem 3lnrid^tlöffe( in fdjone gleite Raufen ober auf
einem 2>edet jn einem SäaUen bteffirt, hinein nnb lagt
i^n langfam unter gefîcftem Umtoenben auöfotên; bann
legt man fie auf ein @ieb jum Slblaufen, bie iDülc^ lägt
man andläÎen nnb oerfertigt eine beliebige StSme baraud,
bte ©(^neebaUen toerben angerichtet unb bie (Ereme barftber
gebreitet
832. eierldö anftatt ßreme.

8 gatt)e (Eier loetben rec^t ftarl abgeftnmbett, in einer
moran man2 8iter (2 SWaa^) gute 3]ti(d) fammt

Cofferole,
bem 9?a^m unb bem ©aft einer Zitrone giegt unb auf
bem S^ner ^nfammengerinnen , bnti^ eine @erDtette gut
unb troden ablaufen laßt; In eine irbene ©d)üffel getân
unb mit einem beliebigen ®eru(f)ûder Vermengt ^ in eine
gorm gebrädt, bann anf eine @4&ffel geft&rjt nnb mit einer
beliebigen Sreme ober mit eäften Don tjrüc^ten gamirt*
833. SRciß^ßreme auf ruffif(f)e art.
280 Oramm {% ^funb) Saroliner^SRei« mirb andge^

fu(|t unb gemaftften, in IV2 Ütn (IV2 SKaaö) Sßaffer
ganj troden eingelocht, banjn mit 280 ®ramm (Va $f unb)
mit SSaffer geläuterten , jnm Giftiip etugelfuj^ten ^ndtt *
bermengt unb audgefü^lt, boc^ no^ laumarm rü^rt man
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457
eine obm 8«ffeetaffe DoU guten Xrac utib beti ®aft rôn
2 Gitronen barunter; in eine mitllrac angefeud^tetc, mit

ßucfer beftrcute gorm gebrüdt, gut auögelü^lt, wirb e«
auf rine 6d»äffet geftättt, mit eingefottmen Btücbteit
garnirt, mit Sirfênfaft unb mit 5)ium oermengt, feroirl.
834. SiopfenmKc^ anftatt Srßme.

9Ran crjeugt oon IV2 2iter (IV2 3Kaa«) üom bejlen
bidften 9ta^m einen Zöpfen, ber, menn bad aßi(cîoa[fei;
gut Qbgefei{)t ift, in eine @erbiette eingebnnben unb in
ierUopfte^ eingegraben tutrb , um i^n recbt feft gu
machen. f>at er bie nStîge Seftigleit erholten, f0 nimmt
, man i^n an^ ber €erbiette unb treibt iffn mit einem
ÄoÎöffet burd) einen etmaö feinen Durc^fc^tag auf eine
®(âle, beftreut i^n mit ûdtt unb gie|t unabgefottenen
frifdên bitten Ka^m bamnter, febotb nur fo niel, bag

lüä^t über ben Stopfen läuft unb berfelbe fid^tbar bleibt«
83Ö« aalte dieidmild^.

280 ®mmm (Vt $funb) au0gefu(6ter, geniafcêner 9{ei0
toirb in 1 ßiter (1 SJJaaö) guten SRaljm f örnig, aber ni^t
)tt meitib gefotten, fo ba| man Jebed fiörncben oon einan«
ber nntetftêiben lann* 9la4 biefer Vorbereitung toirb er
gan^ Iroden unb loder, â(b au«gcfü{)(t auf eine auf baö
(ü^ gefteilte @(âle an0eri<btet, mit S^^^ beftreut unb,
to^ bei ber Zop^tnmUä^, unabgefoditer, frifêr, bitfer diafjm
barunter getroffen. SÜJan |)flegt i^n aud) mit fein geftoßenem
3inimt ober 9}aniUe)uc!er û beftreuen, ober in einem mit
beliebigem ®eru4e abgetönten 9tal^m einjuloên.
836. @ef))rttbe(te (Srdme mit berfc^tebenen

® erücên.
aßan mirft in Vs Siter (Vi Waag) 9taffm SaniOe,
Orangenblütên ic. ;c., »ie fcôn bei oorêrgeênben ge«
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(e^tt tDUtbe, I)tnetn, gut }ugebe(ft, lagt man t9 einige
SKinuten überficbcn unb ftcüt jur ©eite. äBenn ber

fStafßt nai^ g&njUêm (2^falten ooti einet biefer ^Beigaben
ben®eru(^ DoOIoinmen angenonmten ât, loirb bag ®an}e

abgefeilt, mit 12 ©crbottcrn fein abgerührt, mit einer
@d^neenitê über fd^tnacêm fioÎenfener fo lange abg^
fc^lagen, bid ed ftdb têtbidt« 9btn (eert man t9 in eine
anbere (Eafferole, oetfügt eß mit 140 ©ramm (V4 ^funb)
geftofenem ^ndtt nnb fe^t e^ auf ba« Std, bo4 mug
Immerfort gcfcÎagcn werben, bid bic ErÄme tôttforamen
au^gelü^tt ift 3ur 3eit be« änri(^ten^ tüirb V2 Siter
aßaod) feftgeft^rnbeUer ®(61agra^m lei(^t bamtt oeri>
mifc^t unb in eine ^Scâle angerid)tet; man nennt fie
auc^ mb^.
837. ©efprubelte aßanbclmilc^.
S)iefe mirb ganj gleid^ mit ber erft angegebenen
fprubelten ®evud)*Sreme Derfertigt unb auc^ tbenfo ange«
richtet, nur bag ftatt bed mit ®txn6) geto(!^ten 9ia^md •
În Siter (Va aRaad) Mftige SRanbetmit^ bereitet unb

biefelbc, mit ben 12 Öieibottern abgerührt , äbcr bem
ito^lenfeuer kêrbidt ttitb.
838. Ää(berfü6e*®tanb,
ttelêr bic âufenblafe erfe^t mh }n ben gefutjten (Sont«
poten, gef))mbelten (Sx^mtn, û 9lanc«SRanger unb fü(ên
Suljen angemenbet iDerben fann.
9la^ Sebarf nimmt man 2—3 $aar lE&(berfä§e,
âtbirt, gut auögett)afcf)en, reinfic^ gefutjt, werben fie mit
3—4 Siter (3—4 a)2aad) reinem toUenSBaffer gumfiocên
gebracht, fleigtg abgef(!âumt, lagt man fiereftt meic^nnb
langfam au8!oên, bann fei^t man fie burd) ein reine«
Züd^ in eine irbene @(^üffel unb über ^flüä^t an einen
IfiÎen Ort gefteOt, 2)ett anbem 2:ag mirb bie 6tt^ mit
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Ct6men. 459
launjQtmem SEBaffcr tion aüetn 5êtte nbt^cttafcên, bann tin^
getobt itt Sitet (1 ®(ô|)))en) ; toenn man ö$akrS(U>i

beifüge loc^t, f
0 tarn man f etbft feine (Eint^ttung madleii.
839. (Sefptubette XBein^St^me.
420 ©ramm i% ^lunb) 3ucfer an 2 ßitronen nnb
2 Orangen gut abgerieben, mirb ber ûder mit îter
(1 ©dôppen) ffiaffer gelRntert, baju gibt man SIter
(3 ®(f)oppcn) tocigen Sßein, lägt eö ein menig f od)cn nnb

fei^t ed bnt(^ ein ()aarfteb in einen âfen fanunt bem
©ofte ber Sittonen nnb Orangen, ncbft bem eingeIo<!^ten
©tanbc Don 3 "ißaar Sdlbetffißen, im falten SBaffer ober
auf bem Sife mit einem Sefen gefdÎagen, bid t& bidU<^t
nnb tne^ toirbi bann Infôrmen gefSOtnnb futjen laffen*
>
•
840. Sr6me t)on (Eôcolabe.

äluc^ biefe mirb ganj getreu na^ ber üorigen äBeife
bereitet, nur koirb ftatt ber SUianbetmUib ôn Vs Siter
(V2 a)?aaö)9?a^m unb 280 ®ramm (Vg ?funb) geriebener
ßôcolabe eine bide 2)^^t(^*^ßôcolabe Verfertigt, biefe bann
mit 12 (Eierbottem lait nnb fein abgerührt, nnter befit&n^
bigem Äbfc^tagen eben fo über bem JSot)tenfeuer üerbftft
5Ratiö biefen beibcn Bereitungsarten taffen fic^ bie gefpru*.
betten Sr^men and^ mit Sßaradquin ober Slqttenr berfeên,

nur lüerben crft beim anrieten einige gglöffel toll în*
eingerührt unb gule^t ber ©c^lagra^m; anä) lann man

fie mit f$rä(bten, SSidcotten tu tt. gamlren.
841« ®ef)irnbe(te lalte SrAme anf anbere Sri

280 ©ramm (Vt ^Jfunb) fein geftogcner 3uder toirb
mit 12 eierbottem in einem üerbättnifmägig grogen irbenen
lopf beinahe V2 ®tunbe flaumig abgerührt. SDaju gießt
man b^rna^ Waa^) mit miOia^rlicb
V2 Siter (V, ge^»
toS^tem Oer»4e infufionirten Wa^m, nnb fprnbett ee
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XV. abtêilung
Aber f(f)n3Q(^cr ®lut mit einem fiocftlöffel fo lange, bt«
<d )\(^ f^äumenb üerbtcit. Unter beftanbigem Umrä^rett

toirb in eine Staate 8^do[fen, bie auf (SM fteH i^f^n
lann man fte au^ garntren.
842. (Befprubelte talte Sröme oon Srbbeereti

ober Himbeeren,
12—15 eierbottern koerben mit 280 ®vamm ( Vf $fttnb)
geflogenem ^nitt in einem ter^ättnifim&gtg großen irbenen
Va ®tunbe lang mit ein^m ilo^loffel fein abgerührt,
bann etioa mit einem großen @(ô))pen Vs Sittt gntem
SRa^m aufgefüllt, Aber ftîoacêm gener fo lange fortge*
x^xi, bid bie gierbotter mit bem 3"*^^ ^^^b 9â^m
t)oIUomnien biet oerbinben. 3n bem nomtitên augenblide

gibt man ben ©aft öon Vi ^^^^^ (1 ©tôppen) friftêr
reifer ßrbbeeren ober Himbeeren burc^ ein @ieb gefc^lagen,

basn. (Bong jnte^t na^ DoQIommenem Srtatten, fcôn
beim änric^ten V* 2^*^^ (1 ©côppen) feftge*
loirb no(ft
{(^lagener ©c^lagra^m barunter gemengt, in eine Sdâle

ongeti^tet, ^rnf'd Si« gefegt unb mit ben f(^dnften ber
genannten grüßte garnirt.
843« a»it Kt»rtIofen«'a»arme(abe.

5öenn man in bie ganj glcidie üorige Ôâ^je in bem
Slttgenblide ber S3erbidung bed 9?a^m0 auf bem gûer
ftatt M (Etb# nnb îmbeerfafted 280 ®ramm (Vi $funb)
8lprifofcn^üJ?avme(abe mengt unb biefed bann aud) ber
oorisen {Bereitung gleich beânbeU, ât man bie genannte
Crdme.
841 Kalte erömen im S)ttnft gefotten.

3n fotcên Srdnitn teitb ber f(ôn me^rmal berfi^rte,
mit ©eruct) infuftonirte 9?a^m üeriuenbet.

Sbu^bentinl Siter (1 Sttaa6) Menben 9ta^m SontOc^
3immt, Drangenblütê, Zf)u, gebrannter Aaffee :c. zc
^ kj i^Lo uy Google
Stfttnen« 461
gemovffii tDutbe, toitb er gut {ugebedt unb au^gelü^tt,

biß er oon einem tiefet au6geti)Q^(ten Sngrebicnjicn ben
®ertt(b hinlänglich angenommen \iaip 5ad hîgt, infn(io«
£o ootbereitet, toivb er mit 12 Sievbottern unb 140

®ramm ( V4 ^fnnb) geftoênem 3u<ter gut untevetnanbec
obgerAhtt unb burc^ ein âarfieb gefeilt ; bann gieSt man
bie fo bereitete Wiiä) enttneber in eine tiefe ©câle ober
in eine mit Butter auögeftriêne gorm, bie man in eine
(Safferole, mxin fid) Dom Soben an banmenôch êiged

SBaffer befinbet, [teilt, mit einem paffenben SDedeC faebedt,
nnb unter unb &ber bem ffiefcîrre (^lut f (hurenb, 1 ^tnnbe

langfam im Dnnfte toên logt, mornach man noift
touroarm auf eine @(hüffel ftütit unb über geâdted

m fe^t
9Ran giegt biefe Sr^me an4 mit aOen ben angegebe«
nen 93eränberungen in ffeine porjeUainene ©egalen ober
Säti^tx, bie bi6 {ur âlf te in einer fiafferoie in'd SBaffer
gefteOt mib gut jugebedt toerben, bann (ftgt man fie mit
oben unb unten angebvoc^ter ®(ut fangfam fieben. @o*
baib fie anfangen }u floden unb fi(h )tt fuljen, merben
fie {)eran0genommen, tatt gefteUt, an^menbig rein abge«
U)i|d)t unb mit einer ©eroiette auf eine ©(Büffet georbnet.
2lUe biefe Sremen befommen oon ben Sufft^n ber

®erft*e, ber Derft^lebenen ©etofirje, ijrfii^ten, oonRaffee
unb (Sôcolabe i^re Senrnnung unb lönnen au^ marm
gegeben merben.
845* @efuUter nnb gefprubetter (S^ftttbean,

au4 2Bibd genannt*
(Er mirb mie bie oorher abgeânbetten , gefprube(ten
Cremen oerfertigt, nur fommt an bie ©teUe bed 8ia^md
Vs Siter (Vs Ôlüog) recht guter meiner il&ein , Dor bem
46S X7. «btlêiltttifi. evftmetu
epmUtn 17V2 ®tmm (1 8ot^) aufgeOS^te unb M auf

ein ôar Gglöffeln eingelochte §aufenblafe baju. ®ie 12
(Eierbotter koerben um 3 @tüd oecme^rt, fo aucfe nimmt
man 42() ®ramm CA "^funb) 3ttder mit einigen Orangen
ober (Zitronen abgerieben, baû. yioä) Iräftiger wirb biefer
(Sûbeau bttt^ ben einigen ä^löffetn DoQ

Sinm. Det fertige (Sâubean mirb in eine @â(e ober
©tttiiform getân unb jum ûljen in^^ di^ gefegt
846* fialter Sâubeau oon (Srbbeeren ober

Himbeeren.
16 (Sierbotter loetben mit 280 ®ramm (Vs $fttnb)
geflogenem ^ndtt in einem öcrâltnißmftSig großen itbenen
Sopfe mit einem fipd^löffet Va ©tunbe lang gerührt, baju
gibt man 17 V2 ®ramm (L £ot^) im SQSaffer aufgelöste
unb bid auf ein $aat ooQ eingegangene Raufen«*
(Sg(5ffeln
btafe, giegt V2 Souteille Sâmpagner ober Malaga bacauf

nnb laft biefe SKaffe Aber gettnbem fioîenfener unter
fe^r ftarFem ©prubeltt bid.unb fcâumenb toerben, inbem
man noc^ ben ®af t tjon ungefähr Vs Siter (V2 ®iiOppm)
fvif(êr reifer buri^getriebener (Erbbeeren ober {>imbeeren
barunter mifc^t. SDie Slnric^tungdmetôbe b(eibt ber
oorigeu gleidft.
V •
847. ®efutite (ErSme anf ruffifcê Slrt

V2 Siter (V2 3J?aaö) fepgefcÎagener ©(ftlagra^ra toirb
in fiine irbene ®<^üffet getrau, mit 140 ®ramm (V« ^fimb)
©eruc^jutfer unb 35 ©ramm (2 Sott)) aufgelöster Raufen«
blafe bis auf einige (Sglöffel eingetod)t unb barunter ge^
mengt, femer mengt man gebratene ftaftanien, rein ge*

WaiteSßüffe, lanbirte ?Jüffe, fanbirte Äirfênunb SBeic^fetn,
uub $omerauieuf(â(en, tok auä} lanbirte 9ieiue<>
(Eitronat
tUmben tu tu bamnter, onßott Oemcîuder gibt moti
^ kj i^Lo l
y Google
XVL Slbtêilung. A, ® cfvtttbelte SRili^ »c *4ö3
i^m bm ®ef(l)macf x>on iDioro«quin obetShim oberfonft

cintm beUebtaen Siqucur, am ©^luffc fdrbt man c8
xofctitoti^ mit anffleU»tcr &o(feeni(U, fflOt c« in eine
©tutjform unb lögt e8 auf bem ®fe fuljcn.
Änmetfung. ü)Jan fann auä) onftatl aufgetöetet
âufenblafecfa»" {etixên fiaibdf n|>etanb nehmen, oU:

e» »erben 4 Don ben Jtnodên au«9eI5«te Jlftttetffiße ge*
na\Sftu, in IVi 8üer (IVj SKoa«) SBoffer
langfam rcd)t
gnt abgef^äntnt, ttci«^ gcmt} «at^bem man e« bui^
ein Suc^ tein abgegoiien unb gut abgefettet ât, lögt man
c« bi« )n y* Siter (1 ©poppen) einfocên, bonn totrb
ce ju fügen ®«ften, it^tüitta dxfma nnb ölancJDianft«

bcrtoenbet
HUkkn, Mttt %enttn, l^fblajgraiim und (S<-
pmm. B. Scr Mar«« C. 3tt (|ow-
(oten und psm lâlak
848. SBanbcIfulj,
& tterben 560 Oteomm (1 ^ftttib) fflge SRanbeUt in
xeinem ©runnentoafier eingciücic^t unb über 3laäjt barin
fteên êlaffen, am anbexn Zage ber Skalen enttebigt unb
in ftifêeSBaffer gemorfen, mbli«^ and bemfelben genom«
men, toicbcr abgetrocfnet unb in einem fteinernen 3JZörfer
unter iftenn einfeuchten mit einigen XxopUn frif(ênt
SBSaffer fe^r fein geftogen, ba| fie nid^t fllig »CYben.

464 XVL «btleilaxg.
fSu9 hm SRörfer genommen, rü^rt man fie in einem
irbencn ©efcftim mit ungefähr V2 ^'^^^^ (V2 OWaa«, au*
nod^ etma^ me^r, reinem frif^cn SSaffec nac^ unb nac^
mittetft eine« fto(^(5ffe(d gut a6, lagt fte eine ^tnnbe in
hu\m ßn^tanbt fteften unb prcfet fie abgetêilt burtft ein
rein anêmafdê« @ei^tn4. X)te baoon erâttene SRan«

betmU(^ mirb mit 280 9ramm (V2 $funb) au6ge(Mtem
ßudcr unb 50®rauim c32ot^) in %i\kx{\ ©poppen)
SSaffer gefottener nnb rein gettarter lâufenMafe, bie btd
auf ben britten S£êiC etngeloi^t fein mug, tan oermettgt;
bann mteber 3(t(ed |\ufammen burt^ ein reinem Set^tud)
gefeilt, toelêd enbli^ in einen sierßdên äßabet Don
ftîdlicêr ©röge gegoffen nnb in*« ei« gefegt »irb.
3ft e« feftgefutjt, wirb e« au« bem gtfc genommen,
bie Sonn ga^ in êige« IBiaffer getand^t , andmenbig gut
abgetrodnct, bann gefcl)icft auf bie ©c^üffet gcftürit nnb
biefe(6e beûtfam aufgehoben.
etatt ber erto&^nten gorm »irb biefed Stenc'äSanger
jur aSeranberung in 12, au(§ in mehrere (Sierf(ftalcn,
narf)bem fie an ber Oberfläche geöffnet, rein ausgeleert

nnb gut andgetrocbiet mürben, mit Sorfii^t eingegojfm
unb bie bamit gefüllten Sier Stüct für ©tücf mit ben
©piên in feingcliadte« St« gegraben. 3laä^ ooUtom«
menem feftem ©ntjen nimmt man bie (Sterfôlen meg
unb rietet ba« SSIanc^DKanger in eiförmiger (Seftalt auf
eine ©câle ober ©c^üffet iterlic^ an.
Vau man bie wn ber ObmcîDtettgetmaffe geformten

Eier in 2 ?)atften têilen, fo belegt man eine {ebe §älfte
in ber Wiitt mit fe^r fein gefc^ntttenen ^lättclên oon in
Sndet tanbirten apritofen, nm bie Sarbe ber (Sierbotter
täuf(ftenb üorjûftellen.
S)iefe tonn auc^ in eine ))oraeUainene @(hale

gaui einM Begoffen nnb auf« m {»m Gnlaenr gefegt,
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I
bann oberfl&ltti^ mit Confttuteit ober Siaûit

lamitt xmbttL
€te tantr iXotU ober breif&rbig aufgegoffen toerbetty
ti&mOA: toelfi unb mit gertaffetier S^bcofabe, ober toelg
iinb mit f^ttjarjcm f(aren ffaffce, ober grün mit îflaîcn

ober @])ittatto))fen, ober rot^ mit aufgelöster SoêttiQe,
gelb mit aufgetSgtem ®afroit/ SRan f&rbt biefe fDtattbel«
mit* anäf im ©anjcn mit btefcn Ongrebicnjten unb giegt
fie f4ön gefärbt }utf @ttl)eti auf«
Sßit Äaffce. 280 ©ramm (V2 ^funb) gcb^rannter,

gemoÎeuer fiaffee toirb tu Vf Siter (Va 9Raai^) ^mmm^
loaffer eingelöst unb baoon V4 Siter (1 Stoppen) bee
ftarfften Äaffcctranle« Der fertigt, toelên man gut juge^^
bedt, f 0 lauge fteben l&itf bi^ er {i(^ gefegt ât uub goui
Mar abgefeilt toerben lann. 3« biefem 3"P^^*l>« ^^'^ «
lalt üiet gcjudert, mit 25 ©ramm (IV, ßot^) in SQaßer '
Ottfgelooter uub gdlarter C)au(enblafe unb fogai^filmtiKi

fîc^tentoeife mit bcinalê V4 Siter (1 ©(poppen) tt>eiger
bicfcr aJianbelmü^, bic aud) întängti^ jejudert ift unb

mit 25 ®ramm (IVt ^t^) \^ iubettiteter âufes^
Btafe oermifd^t, in eine gema^tte ©tursform aufgegoffeu
unb in'S &9 gefegt» ÜDtefed äluf gießen mu§ mit aOer
SorP4ft gefêf^n, benu bie tttette ©dî^te fomo^C oom
ftaffee , o(0 oon ber iDtanbelmild^, f ann erft bann aufge^
goffen merben, mnn bie erße DoQfommen gefu(it ât unb

biefeo bepe^t fi4 f^niec auf atte ncMb aufjugie|enbete
©^t^ten ober Sagen.
83t^nblung nnb oKttt Bußaben bet oorigen g{ei(^, nni

fhttt bem Kaffee totib 280 ©camm (Vt ^funb). fi^CDloDt
Stoiibiiä^' itt iUifl SO
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466 XTL ait^ciUna.
849. ©lancâKanger auf anberc »tt/Jjiit^SaU
ietfägiêtanb, »on (üttotieti, Otangeti, hi\\tu
ffllütê, 35ani((e, Äaffce, ßaccao, J^ce, SKan^
be(n, Sarmel ober S^Dcolabe
Vi Si^n; ( Vs IHaad) 8ia|m la|t man mit einer wn biefen
3nBrebien|icn ben ®eru(^ oêr ©efc^mad auöjieên, toic
e^ f (ôn bei ben dr^men gelt §rt tourbe, mi j t bann 140 ©ramm
0/4 $fttnb) geßofienen Bntfer nnb ^ter (1 ScôMm)
jerflangenen lautoarm eingeloi^tcn Äatbcrfu6*®tonb bOT>
nnter, îeranf »irb ed burc^ ein reinem 2:ud^ gefetzt in
eine 6tnt)fi»rm gegoffen nnb im (Eife feft fnlgen laffeiu
fSJlau lann fte lageniueife eingießen, xoit aud^ färben.
850. ®ef(^lagene 6(|nee«6r6nie.

12 SietHaten tmben in einent ®ilêeleffet bi6 {nm
äufftcigcn beö Schnee« gefc^tagen, biefce mit Siter
(1 @(ô|}))en) frifcêm umgeloc^ten bicfen dia^m nnb 140

Oronrnt {% ^nnb) geftofenem ûtUt têrmengt, biefe
2Rif(ûng lüieber in % Siter (3 ©(poppen) infufionirten,
bad êi|t: mit ©erädên Mon SSaniQe, 3^^^^^^ Orangen^
Staffee, 2:êe, Sôcolabe gefattigten Ka^ »etettit, in
einen irbcnen Stopf gegoffen unb äUeö jufammen iiemlid^
lange nntereinanber geffn^nbelt

SCen Zopf fe^t man fiber f^toacêe ftoÎenfener mtb
fd^rt mit bem ©prwfeetn fo lange fort, bi« bkTlild) fid;
mit bem @(^nee oermengt |at nnb biAiiit mitb, nac^

tDtU^ Crf o(ge man ben Xopf fogteicii Dom êner rUtt,
bte fSlüi^ ttxoa^ überfüllen Ia|t nnb in eine ®(âle ge*
goffen, fte anf bad diA fe^

Oil man bttr(^gef(^(agene fr{f(ê atnrilofen', ÜA*
beeren ober ?)imbeeren, unb bereu ©teile jur XBinter^jeil
Wc SKatmflabai biefec ^S^t, ba)n nehmen, fo toicb
fiatt bea Stamme % airr 9 eôppen) nntirli^ ®fi|e«

unb X)i(fed gegeben.
A. ®ef))rubeUe mid^ ic. 467
Huf cn9nf(36. Stter (1 ©(poppen) jcrgangcnen

Aalbftt6'®tanb, 420 ®camnt (% $f unb) fiefto|enen iucto;
imb V2 Siter (V2 3taa«) toeifieii Qkfoi I&|t man f 0 tattge

Io(ên, bfö ft^ bcr3uÄer aufgelöst lât; bann tiût man
cd in einen QäfiiuU\\ü, flte|t Vs SouteUU âmpasm

mh V4 SonteiDe Xm, btn ®aft Don 3 Citronm nnb
2 Drangen, nebft 8 gicrtociß baju, fe^t in baS Si8 unb
f^lögt mit einem jBefelên fo lange, bii ed tt)ei| nnb
Udß^t loitb, bann in eine f$otm gegoffen nnb im 616
Bcfttljt
$m bem @4Iagni|nu
mug man Dorjägti^ forgen, einen fügen,

îerju
biden, nur einen Zag attm nnabgefottenen 9ia^ nnb
gioar Hon bet beften Oattnng erhalten, )oeU^ ft(^
lei^t iu fcftcm ©câum ücrtoanbeta lagt.
a»an nimmt boôn 2 Siter i2 maoS) nnb fe|t fie

in'd f))rubett fie in einem großen iibenen $)afen ober
@(^neeleffe( mit einem ®efe(<ên feftem ©câum*
3San lann att(b# nm eine feftere ^ttbarleit gn eror|er fein iml»erifirten SCra^
gant barunter mengen.
£)erf elbe totrb mit einem @<battmlöffet êrabgenommen,
nnb ftber ein @ieb gelegt,bomit fi^ ba«B(nffige abfon«
bere. Slnf gleiche SBeife tüirb nac^ unb nac^ mit bem
übrigen ltRa|m fortgefaên, bi& älQed yt ®(âum gt^
fimtbett ift. Sbm mirb er mit 140 «ramm (V« $funb)
geftogenem ®eru(^juctcr tjermcngt, (c^ön ôc^, bergartig
ottf eine @(b&f{el angericbtet nnb mit SBanbelbn^ln,

îppm ober Siteotten gamirt
Ober: man mengt 140 ©ramm (V^^funb) geftogc^
nen Bnder o|ne ®em(b nnb Vs (Vt SDtao«) reife
rein on^gefut^te (Etbbeeren ober lîmbeeren bonrnter»
30*
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861. ®eftüxiteti Sc^lagta^m.
311 biefem obigen fc^tgcf^tagencn ©(^tagra^m mif(^t

ntan 140 ©ramm (% *?5funb) geftogcncn Oeru^juder unb
60 ®ramm (3 8ot^) eeltatte âufenblafe , bie bi« auf
3@6(öffe( öotl cingefo^t i[t, mit ber größten ®ef4»inbfg^

leit auf bcm gi« baruntcr gerührt, unb bann baS fertige
<Bati}e in bem Aber Cid eingegrabenen SRobet eingefüllt
äuf bic namücê SG3ei[e merben biefc ©c^tagra^me au^
mit k)erf4iebenen Siqueurd, mit dinm, Sarmel, fSSlaxa^*
qnin nnb mit meên ®erfi4en be|anbe(t, an^ lonn

man [ie mie bte (Ereme färben.
852. ©cftürgten ©(^(agra^m mit @rbbeeren,

Himbeeren, Sl^rilofen
1 ßtter (1 aJZaaö) öon reifen Srbbeeren, Himbeeren
ober 2l|)rifofen toirb bur(ib ein ©ieb gcfÎagen, mit
880®ramm (V2 ^funb) gefto|ettem 3u(fer, mit 86—60
Oramm (2—3 8ot^) geflörtcr, burc^gepreßter unb auf
2—3 GgUffel DoQ lurj eingegangener âufenblafe genau
Dermifc^t, bann mit bem 6(^(agra^m flfld^tig nnb 0^
SSergug abgerührt, toelcêd au^ mit ben beigegebenen
ättarmelaben pon 9l))riIofen, SteineKauben, Pflaumen,
âgebntteti, Siei^^fels tu bgL gefd|ie^t
(Stftmnt».
863. ©eftorene« Sttder^SarmeL
'
350 ©ramm (20 8ot^) 3uder unb einige ©ßlöffel öott
0rnnnenttK&f|e¥ merben in einem Sinfiebebeden f 0 lange ge»

Mfi, M ber ^ndtx anfangt tttoa^ brannti^ ju merben, bann
^
f (^flttet man 1 8 itcr (1 SKda«) SRa^m baju unb laßt ben 3u(fer
bttin fittf(6fen; umn bie SRoffe ettoa« lott getootben ifi^ finm^
bell man felbe mit 13 (Eierbottem gut ab, fe^t f!e auf bie
(Blut unb lögt fie unter fortmö^renbem Spntbeln fo tange

A. ®t{)>rubeUe äRilc^ it. 409
teratif, iiA fte anfangt biiKii^t {n mesben. Sei 5f term Uns«

I&fitman fie ganj eviotten, bann tebit ®efrierbft4fe
getân. !Dte jBä(^fe fteUt man iu ein tiefed ©efag mit fein
gcflo|enint (Sia gefäUt, fo vom^ ba| bie f&üiil\t oon aOm
Griten mit 6ig umgeben ift; ma^renb eined gleic^fStmigen
S)reênd mitb Don 3^^^ jn Bît bie Sdixdjk geöffnet unb
bad (Befrotene iôn benn SBanbea lo^gmoibti ift eg
bnrân« gefroren, fo tann man fid) beffen auil| bebtenen.
851 ©efxoreneg mit 0«rn(biuder.

350 (Bramm {20 Sot^) 3n(ter »erben mit Vs Sitet
(Vt Otfopptn) SBaffer fo lange s^to(^t, bid er anfängt
f{)innen, bann fc^üttet man Va Siter (Vt SDkai^) infufto«
nirten.ata^m oon SaniUe, OrangenbUt^ n. bgL, »ie

bei ben Sternen geteert tonrbe, baran, lagt ben B^der
bartn auflSfen, unb koenn bie äßaffe ta(t getoorben ift,
ftnntbett man fetbc mit 14 Qierbottem gut ab nnb I&|t

fie no(^ einmal unter beftanbigem @prubeln fo lange auf
ber ©tut, bid eg anfängt bidixä)t }u koerben. Uebrigeng
nerfilrt man bamtt toie beim Obên«
855. (Befroreneg oon Sôcolabe.

210 ©ramm (12 Sot^) Sôcolabe »erben mit 1 Sites
(1 SRaag) ttabm nnb 140 (Bramm (% 9fnnb) 3ntfet nnter
immerföä^renbem @prubetn gelocht, unb gan} auggetäÎt,
fimibelt man felbe mit 14 (£ierbottern gut ab, lagt fie
no(^ einmal nnter beft&nbigem ttfi^ fo lange auf bec

®(ut; bi« bie 3Kaffe anfängt bidfid^t ju »erben. Uebri*
geng oerfäbrt man bamit »ie mit bem tior^rgelfenben«
856. ©efrorened D on ßrbbe er en ober |) im beeren«

@(ê reife (Srbbeeren ober Himbeeren »erben bnrcb ein
Ztt^ »erben 280 ®ramm ( Vt $f unb) 3udet
ge|>re6t, inbeffen
mit £iter (V« ^tiopptn) m\\tx auf bie ©tut gefeilt
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'
470 ZTL Kbt^cilttvg.
tmb fo lange gefotten, ber Budet anfangt ftd§ )tt
fpinnen, bann gibt man V2 (V2 ÜWaa«) t)on bem

buril^ge^lten (Sxbbttc^ ober îmbeecfaft ba}u, la|t bit
8ßa|Te no^ einmal auflohen, gut aif^nten imb becnbet
biefeö ©efrorcnc bem öorêrge^cnben tUiS^.
Sluf anbe&e UrL lSUer(ianaad)9Ia^m,3öO®ramm
(SOSot^) gertoSener3udftmibl6(SiefbottettDeibeiifn einem
Zopft gut abgefprubelt, bann auf bcr ®Iut ju einer bxd^
ttcbten (Sxöme abgacä|rt, mit V4 Siter (1 @4a))t)en) rein

att6get)reStem Saft têrmetigt nnb fo lange abgerührt, bis
ganj fatt geioorbcn ift, aföbann gibt man c8 in bic
iBäd^fe auf Cid nnb beânbelt ed ben vorigen glei^.

'
8Ö7. @efrorene^ Don Slprilofen.
Wim trimmt fel^r reife Slprilofen^ pxt^t felbe hmäi ein
Znä^, fefet 560 ©ramm (l^funb) ûtfcr mit ettoa« ffiaffer
Ottf bie (Bltttl^f Iä|t i^n unter fifterem abfcbonmen f0 (onge

lodên, bis er getfintert ift nnb anfangt tu fpimient bann
gibt man 1 Siter (1 Waai) oon bem rein audget^regten
SItnnlofenfaft bajn, Ia|t eS noi^ einmal attfIo<|en, fônmt

es ab, nimmt eS Don ber ®(ut; menn bie IDJaffe lott
gen)orben ift, gibt man {ie in bie ©efrierbüt^fe unb bt*
enbigt biefes (Befrorene bem frSêren gkUb*

iTOan lann au^ auf biefe 9lrt bof gefrorene wa
ftirfdênfaft oerfertigen«
868. ômcranjeng efroreneS.

660®ramm(l$funb)3ttdertt)erbenmitV6Siter(Vs®4o{><*
pen) SBaffer genetzt, ber Buder toirb iebe^mal Dörfer geftoßen,
genefet, unb Vg Siter (Vt ©ôpben) mx^tx ©ein fo lange
iAoiii bis ber3nderanf&ngt ^ jn flînnen; bann pxt^

manDonlOômeranjen benSaftgut au6, fei^t i^n burd^
unb mengt t^n bem 3nder bei, lägt eS gut ausläuten, gibt
es in bie f6&ii\t unb beenbigt eS ben borêrêênben gleich«
B. ftUt(®ttt)etL 471
860. ®cftotetiee mit lUqttettteii.
360 (&tmm (20 Sot^) gudct toerbm mit SEBaffet
•geläutert imb eingelöst Bi« er fici^ f<)innt, mit % 8itet
<Vt aJ7aad) 9ta^m auf ber ®(ut aufgelöst; bann gan)

aitdgel&^tt, tDivb ed mit 14 (Sierbottem abgeft^rubelt^ auf
bte®(ut gefeilt unb unter beftanbigem ©prubeln fo lange
AeIo(^t, bt0 bidlid^t mirb, aldbann lagt man ed unter
tftetm Umrfi^ erlatten unb gibt i^m beu (Befc^mad

t}on 3J2aradquino ober fonft einem beliebigen ÜStqueure
unb beenbigt ed ttie bie t)or|ergeênben.
B. beu lioreu Suljen.
S)ie gute filtomg ber $aufeublafe ift bei Serfertigung
ber eulgen eine ebenfo uot^toenbige SSorarBeit^ att bie

Äldrung beö S^nitx^, tooüon baö Oelingcn ber ©ulên
tiorjugdmeife ablaugt & mirb baêr ber fotgenbe Un^
terri^t ûr SSerfertigung berfelben eben fo ioenig att tto4
eine be[onbere @m|)fe^lung ber größten Slufmer{famteit
bei btefer Srbeit äberßiiffig fein. .
Ungefähr 50 ©ramm (3 8ot{)) ttjeißc unb flecfentofe
âufenblafe tt)irb reinlifft itm\im unb mit .Vi î^r

(1 eôppm) frif (êm
Saffer itt einer ISafferele fiber SoÎeiN
fener langfam unb nnauf^örli^ Qcfo^t, toODon man üon
3<ît )u 3eit beu@.^m mit bem<£g(j(ffel- abnimmt,, bi»
bie.^ttfenblafe ganj aufgelöst, Harmtb et»itf Ifirjer ein«'
•
gefotten ift 9?un lüirb fie reinlich bur^ ein §aartucö
itpttHt, in einer auberen gut uerynnteu fiafferole genau
jugebedt, unb bi« gum loeitetten 4Bebrau#e anfbema^rt.
Um benSuder itt Karen, merben &60®ramm(l$fttnb) ba^

tnm mit V2 Sî^ ( Va SRoad) reinem SSaffer in einer Cafferote
auf'^Seuer gefegt, bie Wülfte eined SierKar^ mitl$aar3ln<*
bigiiized by
ric^tlöffeto DoU 3Baffer gut abgcfÎaên; aud^ îniugegebm,
olSkann f o kibed oetetnigt nur auf einer 6eite bed generS
forttoö^nnb unb langfam qdoijt

3la6) einiger 3eit t>t9 jiocênd xoerben ein 'âar
Iftffet boU latted Sioffer nac^gegoffen nnb ber ®ttb bamtt

abgefc^rerft; biefeö befövbert baiJ klaren unb ber ©câum
ftetgt leichter tuf, man ivkijt mit einem (^B^öffel ob^
ben
nimmt S)ett nnn Int} genug ^ ju 2>X)xup efaigefottenen
3u<Jer, feilet man bur(^ ein rein getoafcf)cnee ^âartud^
in ein irbene^ ©efcîu, bedt i^n mit $a{)ier genau gu

nnb ftelit i|n bid jum (Kebrancê gur €rlte.
860, (firbbeer^-Suts.
2 8iter (2 SRoad) reife burc^gefut^te (Erbbeeren toerben in

eine jinnemc ttm^ me^r at^ 2 lîter (2 STOaaö) âltenbc ®e«
frierbilc^fe getôn, bajn 560 ®ramm (1 $f unb) geftoênen
gntfer gegeben nnb ber ®aft non 12 Silronen baranf

gebrfidt, bie bergeftalt gefflüte Sfi(^fc genau gefd)loffen,
bann Ûed bann nntereinanber gefc^ftttelt nnb beifammen

eine Stacht lang an einem Uên Orte fteên laffen.
IDurd) bie Äraft be« 3^*^^^ unb ber gitronc iijtrb ein
Caft att6ge}pgen, ben man, mit biefeft jnr ^mng oiet
leitragt, mit Vg Sittt (V2 ®d)oppen) bnrauf gegoffemm

SaSaffer abfd)recft unb untereinanber rfi^rt.
@e mt&tfti, ttirb ber ®afi biir(^ ein reinei
te^f bo« iWdeiibig noc^ mit Soft^papier belegt x\t, lang«
fam unb Mar in ein irbeneö ©efiftirr gefeiJjt unb mit

ÖO (äramm Sot^) Dörfer anfgeU^ter Uargefottener
f)anfenbtafe, melê nnr lau fein barf, gut oermengt
2)er Mare abgefeilte nnb mit ber âufenblafe oermengte
(Srbbeerfaft mirb in eine @4^le .
pbcr, Qoxvx in fein ge*
ftam|)fte0 619 gegraben , m er fic^ in einigen Stunbin

iu ber oerlangten Sufê înlän^lic^ bilbet
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~ 4
B. Stiaxt @tt()eit. 473
86L f)im6ccxi»@ttli
ift nur eine aöiebciljolunc; bcr ßrbbca^Sulj, ftatt ber
fichbeeun nimat man ^mbmeiu
862. Staue gSciI(^ en*©u(j.
@o Diel man fü\ii i^fludit blaue SSeUênUatter in
eine 38iter (SfRoad) âttenbe (Befrietbfi^fe gepreßt fîn*
einbringen lann, »erben in berfelben mit 280 ®ramm
(Vs $f nnb) gcftogenem îix Denni{(bt , ben @af t Don
12 Sitronen batauf gebrfidt, bie efi^ft gut mf(^loffen,
betbed burin untereinanber gef(^ttungen unb eine 92a(^t
laug an einem I&bien £)rte fte^ Uiflen^ »orauf ber in
btefet 3ett ftc^ Don f etbft bUbenbt blane 6aft mit einigen
e^töffetn öoü frii'cêmSBaffer gefc^recft, burcb ein aufge*
bunbentd reinem @ei^tu(^ Aar gefeilt, t^xuaäi mit öOiBranun
(8 ?otW ©aufenblafe, me((^ in Siter (l*€cf) Oppen)
IBaffer Derfotten, gefldrt unb turj eingegangen ift unb

mit 280 ®ramm (Vi ^funb) gut uerfottenem g^tl&rtem
Sndet»€i)rup , beibed jia ntc^t »armi ooOIommen unter«»
etnanber gemifc^t toirb. Seiter beenbigt man biefe ©ulje

mie bie oon (Srbbeeren*
863. doânnidbeer', SirfcêU'* ober SBeic^feln>»
5Bon biefen grä(^ttn toittb ber ®aft au^gepregt nnb nii&

telft iXDû bi^ breimaUgem 9lufgie|en burc^ ein @ei^tu(^,
auf bo^ i^ner sn lommeUf |eU nnb Uav fUtrin»
S)iefe gange Wla\\t mu| Siter (3 ooOIommeitt
Sdôppen) ©ul} geben, nämlic^ bie ^&lfte Don bem ge«
pre|ten @af te ber grui^t, bie anbete ^Mfte iKm geftoctem
3utfer unb 60 ©ramm (3 Sot^) ^fenblafen. SDie
mUlcûng gefcbie^t im audgetül^ltea ûftanbe*
S)ie DoUfkanbige ißeenbignng nebft @utittng auf bem
(Sife, ift iDie bei allen übrigen @ul}en gleicb«
474
(S» ift äbrisene bine ffolge, ia% ho» t)otgef(^riebette
$funb ßclfSrter 3wtfer ßänjlid^ öcrbrauc^t toerbcn mu§,

ba biefed t)on bem tne^r ober min))eren fä|en ©efc^mad
bet Srüc^te abfangt fißatt mug ba^ ben (gefc^mad
bcr ®ulj crft üerfud^cn unb uaä) biefem enttocber bie an*
gegebene anenge ^nitx ^tnetngeben ober etkood baoon
tfldbebatten, um bie reifte ©äfie )ti et)mden.
864. VLpxiloitn^&uli.
20 &&d groge frif<ê Stnilofeil toecben gef(matten, gef4&It

unb bic®teinc êranögenommen, in bem Don 420 ©ramm
(3/4^funb) 3uder mit %mr (1 ®d)ot)pen)Sa5affer unb
mit bem ®aft bon 6 Sitronen etft äberf ottenett imb boxoM
trjeugten bünn get^ltenen ®^ru)3 wtiä^ gelotet. !Der ba*
t)on Kar gezogene unb bann aufgefüllte ®aft toitb burt^
riti aufgebunbened mibnodb mit 8öf(l^|ra|)ier betegted @ei^
tuc^ filtrirt, bann mit 50 ©ramm (3 8ot^) auögelöötcr,
êUärter âufenblafe, fo lange fte noc^ lau ift, oermeng^
ten anbem ®n(}eR g(ei(^ in govmen ober etiokn ge«
goffen unb jum ©uljcn ßif gegraben.

3m Sinter loerben biefe @ut)en «»on eingefottenest
iJrüd^ten nnb 6&ften mit 3udterft)rup nebft 3ufa6 bon

SSJein ober ßitronenfaft üerfertlgt.
SKott tiinrntt biefem Smede t>on ieber ber genannt

ten Oattungen 280 ©ramm ( V2 ?f unb), I69t jie mit 3itdîi
f^rup unb SBein ober Sitronenfaft auf unb filtrirt fie g(ei(^
beR Dorigen burt^ ein ®ei|tn(|. 3eber biefer mit gdtärtem

3u(ferf^rup unb mit ©itronenfaft ober ffirin aufgetWte«
unb fiftrirten ©afte au(^ t)on frif(f)en grüd)ten, mug
ttenigfteng eine Sßaffe bcm @<lôii|m) geben,
bie bann mit 50 ©ramm (3 Sot^) geftarter âufenbtafe
lau oermt((^t unb auf bem Stfe gefugt tohb.
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B* ftlare 6tt()eit. 475
865. Otangenêttt}.
aSon 10 ô^rotl)cn, fügen unb be« ©eruê« tocgcn
au4 k)on 2 btttem Drangen koetben bie (Staaten an ber
. tanlctt OierfI&<ê eiticft âltoi ffuniM ändet tei^t ab«
gerieben unb bann Don bemfelben mit einem a7!e(fer êrab«

SCf(âbt
Son beti ffiftett Otimgen lotrb t^cr Saft aulgetnceBf,
Mc bittern »erben aber, o^ne ben ©aft auöjupreffen, fo*»
balb {ie abgerieben finb, bef eitigt ; ben abgeriebenen S^dtx,

mii mit 140 (Shcomm (Vî $fttnb) unabderiebenen berme^tt,
Iö«t man mit 8iter (1 ©d)o|)pen) SBaffer auf unb Hart
i^n. 3ft er audgelüÛ, »irb er mit bem burc^ ein @ei^'*

ta(b fUtrirten Orangenfaft imb bem @af t üon 6 Zitronen,
nebft 50 ®ramm (3 2ot^) geftärter 4)aufenbtafe gut üer=»
mengt unb toit bie vorigen gefuljt.
SOtefetbe in ben Otangen^Gdâleii. aßaii

fi^ncibet Don 12 gleidigroßeu fügen Drangen bie Äöpfcên
an ber £)bfefla(ê ab, ^öÎt mit einem ô^leifen biefe
grätete t)oO!ommctt au6 itnb ptt^t bon bem âu^ge«*

ôbenen g(eif(iê ben Saft aug, n)e(d)er auc^ no(^ mit
bem t)on 6 (Zitronen t)erme^rt unb bann bur(^ ein @ei^^
tu(^ filtrirt ttritb*
5Die ©iâlen tiefer Drangen »erben nid)t abgerieben,
fonbem nur mä), boc^ fel^r beûtfam, bamit bie augere

rotê âvLt unb i^ve gom ttli|t befd^bigt toivb, bon bem
barin an^ängenben SBeigen entlebigt unb fo in'8 falte
SSSaffer getrau, »orin man fie eine êit fang liegen lagt*
SRat^ fßttUuf biefer Seift toerben fte loieber aM bem

SBaffer genommen, abgetrotfnet unb jebeö ©tücf etnjetn
M iur Raffte in'd gegraben, bann mit bem oben
*
cmS^nten @aft M ait9ge))reSteii Orangcnfleifêd itttb ber
(Sitronen ebenfo ®t.üd für ©tücf üoU gefüllt Der ®aft
toitb Dotier aber nod^ mit 420 ®ramm (% $funb) Bîtx,
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476
in Vs (V2 SKaad) iOSaffer, nebft einigen fein abge«.
f (^nittenm Otangenfcâlm oedo^t itnb |cK&tt» fammt fiO
®ramni(32ot^) aufgclSÄtergeMarter $)aufenblafe üermenflt

f)at fi4^ in t>eo £)(angen eiplâUene äRciffe DoK^
tommeit gîtlit, fo Mrbcn foltê enttoeber in i|m %niß
Jen ©eftalt ober mit einem fcârfen bünnen äßeffer in
4 }erMnttten unb*. aietU^ angîc^l.
b66. Sitronen»®u(i.
9?a(^bem üon ben $a(ften 18 reifer Zitronen bie gelbe
@(t)ale auf ber raupen Oberflaê mU280 ©ramm ( Va^funb)
3ttto wt Iti^t abgerieben nnb biefelbenin ber SRÜte an^

elnanber gefc^nitten »orbcn finb, preßt man ben Saft au6
i^nen êraud unb filtrirt i^n burc^ ein @ei^tu(^* S)ie
mit ben Citronenf4alen abgeriebenen 280 (Bramm ( Vi9fm^)

3u(f er mxbtii no(^ mit 280 ©ramm (V2 ^funb) unabge*
riebenem Derme^rt nnb foiufammenin%SiterC3@(4o|)t)en)
frifiêm SBaffer in gdl&rtem &!tap gef ottem Vkm biefer
• ©^rup au«gefü^(t ift, toirb er mit bem ausgepreßten fM^
trirten Sitronenfaft unb 50 ©ramm (3 £ot^) gefl artet
(onfenUafe t)emiengt, in einen in Cid gegrabenen iWobet

gegoffen unb gefüllt, ân tann biefe Sul} auc^ mte bie
oon Orangen in bie andgeâ^lten ©dualen ber Zitronen
fftOen nnb an^ fo beânbeto.
867* aSeini'ettli.
&60 ©ramm (1 $fnnb) 3u«er »»irb »it Vs 8ftet (Vt
aWaa«) frif(êm ©affer gellärt, ju ungefähr V* Sit« (1
6<^M»en) ®9rttp tnr) eingetoi^t, mS^ natîgem andl&^cn
mit 1 SJouteide Sâmpagner/Sßabeira^ aRa(aga^ STotaêt»*
pber Va 2it« (Vj SKaad) gutem »eißen SBein oermengt,
iDobeinianau4ni4t0ergeffenbarf,bieinaIkn entienubt^
gen 50 ©ramm (3 801^) geflarte f)aufenb(afe beigugebe»,
»oranf man bie|e @uli au4) ben oorigen gUi(^ ooUenbet«
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B. fiUre Suljetu 477
868. ©ulicn mit Dcrf (fieberen Siqueuten.

W«: mit aRata0(|ttiti, aKoKo, SSonille, Orangen, Stern
u. bflL toerbcn 280 ®ramm (V, ?funb) 3u(f er mit
?tter (V2üKaaö) SBaffcr öc!fart, bann furj Vi Sitct
(ieô)))»en) @))nst) eingelöst, mit bcmeafte tton6$i«
troncn unb V4 l%r (1 €(ftop|)en) Beliebiger 8iqueure,
nebft 50 ©ramm (3 üoüf) geltarter âufenblafe oermengt
ttttb mit betamit beenbigt*
869. îtnf^^êntj.
3n V4Sitei;(l@(ôt){)en) {0(ênbe9 Skflet mirb Va
I6ffe( Hon grftttcv Zêe geiDorf en, genati bcbedt unb Bei 6eite
gefcfet, f(ar burd^gcfei^t, auögeffl^lt unb ber Hare ®aft

iwn 6 ott^ge^tädten (iüxonm beigegeben, bann bie bam
fe^ bünn abgefd^ntttenen Qltronenfâleit wit 42U@nuttm
(•/^fnnb) 3uder in V4 Siter (1 ©poppen) äBaffcr über*
to^t, Ilar bi^Pi^gefei§t unb f 0 ibtO&ffit mit bem gef(ärteii
2:êe fammt îtn (1 6ôppen) Stmtt tmb 60 ®tam»
{3 Sot^) geflärter âufenbtafe DoUIommen unteretnanber,
gemengt unb loie atte vorigen ®tt()eti beenbigt.
870. @ttl) t)on ftätbexf&fieti*
4 treia geioaf<|eiie, iM)n ben Ane^ ondgelMte jt&(bni*

ffige merben jn Kritten ®tfl(teK gefc^nittmistib mR IV2 Sitet
<1 V2 ÜRaaö) reinem SBaffcr unter öfterm abf(âumcn f 0 lange
in einet fiafferote getoc^t, bl« fie auf 1 Vs Sitev (IVi 9K«a«)
«iltgefotten|^ltbmbbftmibttt(|e{tttriitedZn^ gefetzt. 3)a}u
f ommen 420 ®ramm («/^ ûnb) geflärter 3u(fer mit bem
®ofte oon 4(Utv0ne» «Hb % Silit (i eôM«en> lueile«
Sfin^ ttitittftfte 3itdkrttiib fein geflogenem gemifd|ten
tofir}. atief Mefed »irb bon 4 ju^^nee gefÎagenen (Sier<^
ttasen mitmiiiaiibev gni^ te bis Caffmle fibcf ba^Smcc

«efMI Kttb f 0 unter fortgefe^titt tl&f4(ogen gelt&rt; bom
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478 XYI. IbtêiUng.
bvxä) ein aufgebimbene^, mit Söfc^papier belegtet @ei§^

ttt4 longfam aaffertlar ftUricL
(Sitte fi^ttttê &nli etieugt man ott^ oi^tte ftStfec^
füge mit 280 ©ramm (Va ^funb) gerafpcUem îx\i}ljOxn,

tißt an ben aa2)ern ^ng^ên uob an ber Seânbtnng
cttDog stt fittbcns, inbem beite biefct (Battungen ®ttl)eii
in einer Sorm auf ba^ (îi^ gefteUt (Derben.
C Smt ben (EmiMPotat nnb füôi eMm.

871. 8[et)fe(<F(Eompote.
1&-*18 etftd f(^öne Sorftorfrt« ober Stebtett^ ober

anbere gute Slepfet merben rein unb g(att gefc^ält, mit
einem fingerbidim 8btdfte(4er in bet SKitte buxc^ftoc^,
mt Suên mib 6teine êeonainfoingen.
Stiel,
5Dann b&mpft man fte in Vaîter (V2 3Baa«) SBaffer
mit äberf ottenem geUörten äÛUt nnb bem baranf gebcädUn
CSaft einer Sitrone (ongfam Mii^r beo^tenb, bag fie
gong bleiben. $)at man bicfcn ^md erreicht, »erben fte
and bem genommen unb .auf ein nmgele^rte«

CieB tfütaStt; bann lagt man fie genau abtro|)fen nnb
audfü^lcn, richtet fie in bie baju beftimmte ©(âle jier*
tUi Qxu ^^bwnn in ber SKitte metben mit %pii^

lofen ober mit eiim beliebigen SRannelabe ober eitige«
fottenen gruc^ten, mie auc^ mit äberfotteneu Steinbeeren
Xnf anbere Slrt lannmonbielletifetnttrinCMftm

'
têilen, glatt f^äten, bon @tenge(n unb Steinen reinigen
ttnbin200(9«amm<12eot|)mitoerf4iebcnen «eriU^
att: oonSaniOe, 3inintt; Zitronen ober ômeranjen, aud^
oon beten eiüt|e, gefattigtem 3tt(fer unb Vi ^îter (VsSRaa^).
ffiaffer ni^t m meU^ gebimuft, bomit fie nl^ lerfoOen;.
bann an* bem 6t)rut) genommen, nac^ einigem Sblfi^ten
^ kj i^Lo l
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0* (Eosn))ote :c. 479
unb aibtropfen ilerlic^ angerichtet, mit confttirten SBei(^*

fetn belegt uab mit bm bicfeingefottenen totiim @9ni|i
ftbergoffetu
(Sie tüerben auc^ auf eben biefe ärt mit ^/g 8iter (Va
aßaa«) SBaffer unb â(b {Bein, in meinem gaUe man

ober mit 100 (Smm
(6 Sot^) me^r sitiiiitt, ||eb&nM)ft.
3nr S3eränberung bed ©efc^maded pflegt man au^
flau bei: Beigabe M mint», biefe Skpfel »it üerfcîe«
benen Siqiteitt^ Doriugdkoeife mit SDtava^quist ober Stuttt
unb jtücir mit ungefähr bcr ^dlfte eine« Vi6 2itcr (falben
®i)oppm), hQ4i tx^ ittle^ unb fatt ju be[))rengen unb bad
Uetoê baoon mit bem Ct^tvip Dctmif^t bavfiber in gefeeit.
®ie werben pr älbtoec^^lung öfter« mit langlic^t fein
gefc^nlttenen îftajien, SRanbeln, lanbirtem (Zitronat ober
¥«meraiiiaif egalen, mtt doâmrii', SM^felii« ober 8|nri^

lofen^Suljen garnirt.
ttttf anbere Slrt merben fte ungefcôttunb nur mit
dnctn fingoMcfen Sttdftecêr bitrc^ftoên, mn Sutten nilb
Äem êraugûêben , bann mit 140 ®ramm $funb)
3ttder imb bcm banuif gebr&ftm @aft Don einer (Sitriwe,
einigen Sglöffebi Doli Saffer htr) »tb locii^ gebünftel
itnb mit 140 ©ramm (V* ^funb) gctnafcficnen rein ge*
Dllilten SBeinbeeren auf 6 Stnaenebnifitt neruerL
872. SBit Arnfte (ingetegte ile))feL
X)er Lesben einer ftOcmett ober ^lbert>Iottirten ei^ftff

nrirb rei^ mit Butter be^cên, mit fein geflogenem 3uder
fngerôd^ belegt, Don 2 Zitronen ber ®aft barauf ge«
brfttft unb biefcO mtt 1 (f^öffeC ooO SBoffer mgefengtet
Huf biefe f o vorbereitete €(!^fiffel loerben bann bie in bie
$älfte getêitten, Don @tenge( nnb Suên gereinigten,
ober imgeMitteii fM^fA, fo oie( ttdeneimwbev borimf
$(a^ âben, bergeftatt gelegt, bag bie Sdâleti/ bie mehrere
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480 ZVL abtêilung.
Sßafe mit einer Smefferfpiê burt^to^n loerben^ obenauf
yt ftcên {oomim. fte fo-^mi^t, toiib bie ganje
OberflSdie mit )etfaffftift fßnütt beftridên, toieber mit

Buder 2 äßeêträden bicf beftreut unb fo auf ber (Schaffet
in einem int ftc^tm Ofen gft^ mit ftatfet gaTbe^ ge»
bftdtn unb teoAn ffctrttt.

3ur Slbmec^îung fantt ber ba)u gebrau<^te ^nia an
einet fiitrone ober Drange ^tgerkben, ober fonft ein le«'
neiget <ltem<^)U(fer \)ermenb€t mexben.
Sltti^ lann man btefe Slepfet, toenn fte btm Ofen

bmmen, mit ttnm, aVteradi^mn ober atmeten Siebenten
Uiäii befprengen.
873. älepfel im Ofen a la (^reme.
(Die ae^feC merben gef(â(t, mt Sufeen nnb Aenen

gereinigt, enttoeber ganj ober in bie $älfte gcfpattet, in
einer (Eafferoie ndt 140 (Smmm Sßfnnb) ge^|enem

Bttcfer, MOiBraonn (V4 ^funb) SbmUn mh 140<9mmm
(V4 $funb) 3iprt{o[en^ârme(abe über f^koacêm f$euer
ker iDiekerôUem Sil^toingen ga| nnb nnr fe^ menig
ffierbftmpft, bomlt fie nic^t jerfiflen nnb bann fidt gefteltt.
S)er Soben einer fitbernen ober plattirten S^üffet mirb

mit bem berferttgten <S«ft bmi B^f^ tt|iriIofen wb
Cutter flbergoffen, bie fiberf(^n)ungenen Sepfet {iertic^
barauf gereift unb mit toa« immer für einer feften, fer*
ti|en« mit <9evn4}it(ter ge{jiliten(SirAme IfeininiSiirgeiSbid

oberfIa$(t(^ überjogen; bann ba^ ©anje mit {erlaffeney
Butter beftricêa )uib auf ber ®<^({e( mit J^^tafrgarJ^

in einem ni(^ %$x jn ^llen O^ iiAwSm*
NB. SBerben biefe (Sompoten in eine porjellainipie
^<|a(e angert^tet, f 0 nmg bU f(|09 oft bemerjUe Se|re ange«>
tMnbet tti»ben, k^^%m^H m WBf^P^îfm^^^

iu borînbern, auf ei^ 89qdb(e(^ in Qfcê ober ©alj fe^t
^ kj i^Lo l
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C, Com))ottn zc 481
874. ^tpUl mit mti€. (6ieê @eito 325.)

875. aepfeUSRaTncUê.
16—18 ©tüd arpfeC tocrbcn g^W^^*/ ^^n iBu^n unb
fernen gereinigt, fein blätterig gef4nitt€ii, mit 200 Önunm
(USot^) 3iMto itnb V« 8itcr (1 eeôppm) fflaffer dim
bicfm aRarmelabe mei^ geIo(^t unb bur(^ ein âarfleb
getrieben.
2>iefe aRatmelabetDirb erhoben ttnb jietUdb auf eine SimM

})otierc breffirt, mcffcrrütf enbicf mit geftoßenem 3ucfer obet=*
ßäcÎic^ belegt unb mit einer fjiäfittibtn^öianiti äberbionnt.

SRon pflegt au4 140 Otaattt (V« $funb) gett)af(êtierfiiie
Söeinbecren barunter ju mengen, auc^ gibt man abgertcbc*
nen îtroiuu» ober Örangenjuder ober
jMt, Orangenbtütê, @eo&tsittder baju, man mif^t ftatt
fein gefto|ene ^
biefen Brückten unb ©etoürjen %
8lter (V2 ^Bdjopptn)
3Ralaga, ÜKabeira ober Siêtnmeini ober abmec^felnb Oer«

fcîebene 9i|nenv^ ober 9titm bnntnter, bobnn^ toirb ber
®ef(^macf fel)r er^ö^t, fo loie beffen 21u«feên burc^ ®ar*
nirungen mit oerf(|iebenen Konfitüren gemonnen.
Xttf anbete Xrt »irb biefe aepfelâRarmetobe^
nac^bem fie iierü^ angerichtet ift, oberflächlich mit fein .
nnb runbgefd^ntttenen (Srouton^ oon mürben ftifêtn»

beren jebe» einjeine et&d in jerlaffeuer entter eingetoni^t
toorben ift, ftjmmetrifch eineö neben bem anbern barflbcr
gereift, mit Buder reich beftreut, über ein fupfeme«, mit
ober 8lf(ê belegte» «Blecb gefteUt nnb in einem ab#
jelühlten Dfen eine fc^öne garbe gegeben.
Tim fi^lägt auch einen feften @chnee oon ein $aar
eierttor, bermifc^t mit gefto|enem Buder, fibeiîe^
bie SDJarmelabe oberflächlich bamit unb lägt ihr gleich ber
bortgen im abgetühiten Ofen eine fi^öne iârbe geben.
(6$ mitb oml^ obtoeil^tnb Aber beten Oberfläche eine
fefte Sreme h^tlb Singer bid gebogen, eben fo auf bo»
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482 XYL abtêiUttg.
Wiäf gcteft^t wh in einen tttnuf ^ctfeni Ofen ntit
f^Sner garbc gebaden.

Slu(^ (ann man unter biefe 9nanne(aben rein ge«
tDofdê ffieinbeecen unb auegefieinte lEibeben, fein ge«
»legte 6itronenf(âIen, ebenfo fanbirtcn ßttronat utib
$onieranien barunter mengen unb auftocften laffen} man

lann fie sn têrfiîebenen eodeteien antnenben.
876. Slepfel auf ;)ortugiefif(ê 2lrt.
12 @tu(t ae|)fel ttetben $ef âtt, toon JBn^n nnb flediett

gereinigt, entmeber im ©anjen ober jur §a(fte getîtt^
in fDlt\)l gen)äl)t nnb in einer Pfanne mit @c^ma(} gä^
Mîtbîm; bann in Vt Sitet (V2 SRaa^) rot^m ÜBcin,
mit 280 ©ramm (V2 ^funb) Snder, einigen ganzen ?RetIett
nnb Vi @tengelcên 3inimt gefotten, bod^ fo, bag fieni^t
jerfaOen. Gobalb biefe6 gefêên ift, wvben fie tierlit^
auf eine Soni;)oti6re angeriti^tet, mit bem obigen aber
no(^ üttjer eingefottenen rotten Qiein, mit 1 $aar Sin«
rU^tlöffetn tôU in 3ttder eingefottenem Sric^felfaft
mi\ijt, na^bem ®ctt)ürjnelten unb S^mmt befeitigt ttorben
finb, reiÎii^ bamit fibergoffen. S)ur4 (Samimng mit

confititten Seic^feln toirb i^r Knfeên er^ö^t,
Sud) fann man bie 5Iepfel, fobalb fie gebatfcn finb,
mit nbgeiogenen ftiftUd) gefc^nittenen SRonbeln befteden;

iut<| Itonen bie gefdâlten, t)om item gereinigten nnb ge«
fpaltenen Slepfel ftatt in SKc^t in einen bfinnen SBcinteig
eingetand^t, im S^ntali andgcbadeni mit rot|em VMa,
3n(ler, Oemfirs nnblÔOtamm (V« 9fnnb) getoaftênen
Weinbeeren, ben vorigen g(ei(^, beenbigt loeiben»
877. «eftttite «et)feL

Ttad^bem bie ju teätflenbe @attung Se))fet enttteber
imOtanaen ober antÛfte getleUt, in eîup mit düx^
^ kj i^Lo l
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I
C. dompott :e. 483
nenfaft mifi, toei^ tmb Int} gefottentoorben fittV, trU^t

man fic in ttja« tmmer füt eine @u(;ê üon Zitronen,
Orangen, (Srbbefren, Himbeeren, 93ei(^feln aber älprtlo«
fen, bie mit geHSttem S^dn imb âufenNafeti Detfertigt
tcorben \% in eine @turjform fît^tenlDetfe ein unb grabt

fie in ein geftompfte« (Ei«.
878* (Eârtreud t>on uerfcîebenem Obfte«
12 ©orftorfer*; no^ beffer 9ieinett*Saie})feI, »erben ge*

f^t, in län%ti4itt unb tunbe BK^rmen onAgefko^cn, nnb
Umit fie toeig bleiben, nnierbeffen in CttroneniiKiffer ge»
toorfen. !Cad Slamlicê gefîe^t mit einer gleichen 3^(*
^men, toenn fie Dor^ enti»ei gef^^kten nnb $tm,
nnb @tenge( befeitigt toorben finb , toie onA ntil einer
%Uiä)m älnja^t Quitten, nur f^niêlt man biefe îerti^
in 4 ©palten. SDevgeftatt oorbereitet, loitb jiebe ©orte

einseln in tNm 140 <Bramm (8 8ot^) ûätt erzeugtem
bünnen @^rup, mit bem ©afte einer Citrone, o^ne ba^
iîe ©tade acrfaOen, »et(^ gefotten, bann ninunt »an fie
, legt fie auf ein âarfteb , Don ba fit mS^ bent
Slu^fuÎen unb genauen W)txop]tn in einem lei^t mit
JStttter beftri(^n ober Inpfemen SKobel jicrUcI f^nu
Jttetrif(^ gemifd^t, gefcîd^tet nnb ba^tDifdên an$ mü^ nrit
))erf(!îebenen, confltirten ganzen grfic^ten, at^: SDSeid^fetn,
8[|»riIofen, Keinetlanben u. htl gamirt »erben.
3)te Slepfel bleiben loeig, bie jöimen färbt man gelb

amb bie Quitten rot^
5)0« ©anje fibergießt man mit bem noc^ fürjer ein«
gegangenen, geflarten, rotiita ®)ix\ip , ber {ule^t no(^
mit bem ©afte einer (Eitrone nnb mit 25 (Sromm (IVa
Sot^ aufgelöster âufenblafe t)ermengt unb in jerft^la«
flene^ ßi« eingegraben totrb. ^fâ^t bie êU bee 9n»
Seltene, toirb Ut SBaM in fittanM ffioflcc (itett^
mib Ottf ebie Vtiittt gefturjt
Stuf anbete art !7){e baju gekDaÛen SU|)fet,
0bitctg QuUtm loccbcn fôtt» aiu^rftoêii, in eitaJUm

getêlft iinb iierli^ jugefc^nitten; iebe Corte einifln ta
i^rem eigenen ©^rup, o^ne bafi bie ©tücfe ierfaden,

ioei4 S^^tteit, au« bem @)|ntp êvaitfdeiioiiimeii , f4i<^
tentDeife f^mmetrift^ in eine ®tnr}fontt ebtgecU^tet, gan|
fftiif mit bem Dorêrgeênben«
S}ie SevAnbcnrng beße^t nur barin, ba| man bem
(Bansen Me Ointang fiatt mit {xmfenbtafe, blo^ mit
bojtoifiên bid bcftridêncr a{)rifof en * SD?amclabe gibt,
ttcnn ca fo »erfectigt i% mirb bie6tttt)fonn imSDnnfte

gefotten (toie fôn gelehrt »nrbe), barau^ beûtfam anf
eine platte geftfirjt, mit bem loeigen lut) eingegangenen
6)|fttp flbfrgoffen nnb »am anfi^g^
870. Compot üon S)irnen.
S)iefe icrrben gefcâlt, gan) obec in ber SRitte getêiü,
Onften nnb Aecne êrauggenommen nnb im 83affer mit
bem barin gepreßten ®aft Don einer Zitrone â(b toeic^
gefotten, t)on ba »ieber in faltet mit Sitronenfaft ntt*
mif^teg 9Baf^ geworfen, and bem genommen, fit na<|
einigem au«tfl^len in einem S^rup Don 200 ®ramm
(12 8ot^) Buder unb 8itcr (1 ©(poppen) ©affer mit
Citronettfaft gan)U4 toei^ gefotten toetbcn; bann rilltet
man fie an unb giegt ben bid eingelochten @aft no<lb
loarm baräber. 9lu(!^ mif(!^t man unter ben bid einge«
lobten vdiHt 17Va 9xmm (1 8ot^) gdttstr
âufenblafe, giegt i^n auf einen jinnernen SeQer, um
i^n fuljen laffen unb bann fein geâdt obec in
Ctcngeli^ gef^nitten, iieri man bie iîxnett bamit
X)ie S3itnen tonnen auc^ mit !£crni[ol xot^ getoc^t
Soeben, toenn man fie mit bemfeiben lo^jt
^ kj i^Lo l
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C. <Som))ote 486
880. eivneit mit tot|rm QeiiL

X)ie Strnen merben ganj ober getêitt in 3ßeÎ ober
b&nnen SBeiateig eingctou^t, im ®(^malj au6gcba(Ieti|
te ^4 8iter jDfaift«) rotêm SBchi^ 280 ®raiiiiit (Vs

SPfunb) 3"*^^ 3^^^^ Slclfcn tceid) gefod^t,
j)ann Mtben angerid^tet unb man gic|t ben Iuq ein«"

gefottenoi C^tttp, Mi iDcbfeem man Dor^ bm Btawt
nnb bie Miellen entfimt ât, baruber.
881. eom|)ot Doti (Stbbttttn ober îmbeeten.

Z)ie Srbbeeren ober Himbeeren toerben rein andgefu^t,
bomi Mrb ntK^ JSebfirfni^ ^näet mit Sein imb flSaffet
in einem <B^v]xp gefönt, tDortn man bie iSrbbeeren ober

|>imbeeren nur einmal anftoiben la^t
882. eompot mit »(^rilofen tt^b $firfi(ben.

'
& »erben 24 fc^öne, nic^t reife SI)}ri!ofen, mögtUft
rein gefcboU, mitten entittei gef(^nitten, bie @teine befeitigt
tttib tai einmmit 200 Gramm (12 »otb) Buder mtb V« 8itit
(1 @4o)Jt)e») SBaffer, barein ber Saft einer Sitroue gc*
brödt toitb, geltarten ^'qxup gemprfen, nad^ einem |)aar'
moligm auffteben nnb llbfib&itmcn ri^ nm fte im
imb giegt ben no(^ tär)er eingegangenen ©^rup baruber.
888. (Sompote b^si $firfi(beit, ^flanmtti,

3^^^f48^n unb äieinelUuben
Mtbett, iia(|bem bctt SriMHen bie ^tttêtl abgezogen
»orben finb, ganj ben Sprlfofen glei^, jugeric^tet.
8ttf an ber e ttrt !Z)ie Sprilofen ober biegiîi^
metben fein gefâtt, mUte» obn einatfber gefpaltet, bie
Steine befeitigt, ©tütf für Stüd in fein geftoênen 3uder
eingelo&()t nnb {45n angeri<^tet, ber Saft einiger CitrO«
nett bovauf gebrfittt nnb mit SRer Stoppen)
'
gutem ftarf en meigen SBein übergojfen. '
- ^
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486
884. &om{)ot Don QttUtett.
S)at)on iDerben 12 @tü(f 8^<^&(t/ 93terte( gefc^nit*
tm ittib imffiaffcr mit Citronenfaft toei^ 8^^^; i^ttim
»erben pe abgefeilt, in einen au« 200®ramm (12ßot^)

getlatten btdeingefottenen (g^ru)) gettôrfen, barin nod|
nttt V» €teiige(<l^ctt SattiSe imb mit Stttoneiifaft |nt
SSoHenbung Quögefocf)t unb angerichtet, bann gieft mau
ben Ittti eingegangenen ©^cu^ barüber«
886. aßasnielabe oon Onitten*
i\t eben fo üblich aü KeMcl^üKaxnielabe, fie »icb omfr

gOH} biefer glei^ Derferttgt, ja oft iverben btibe |ogac
2ufammenge[eUt ober fcîd^tentoeife eine na$ ber anbern
aufgerichtet nnb mit ^n<Ut glafict \
886. Compot pon ftivf $en obev Sei^filiL .
860 feramm (1 ^funb) ftirfên ober ©eii^feln , btf

Stiele ganj ober âlb abgejuf)ft, merben infrifcêdSaffer
gcttorfen, baraud abgefeilt nnb in einem non 280 (Srommr
(Va ifunb) Suder mit Ster (1 ©poppen) SBaffer
überfottencn, geffarten ®t)rup gelegt, barin fotf)t man fir
ein $aarma( ga| anf ^ fit&nmt fie ab nnb rietet fit mit
bem noch Iftrier eingefottenen ®afte an.
Diefetben o^ne ©tengel unb Don ben @tei»
Stil fiit^geUdt 2>iefe0 SuMIfett ber ©leine gefîe^
wm man mit einem ^öl^cben in bie J^rfcê \tidjt unb
ben ©tein bei ber Keinen £)eff nung , bie bwci) ben aud»
geiogcnen ©lenget gemalt Mivb, geMUft ^ erangfcîebt^
toorauf man bie ober XBeichfeln fammt bem
jfirfcên
©afte, ben fie bur$ biefe ©paltung oon [vif geben, in

ben intaiiteten gdlirten ^ntfet legt^ ein^kiasmal bomit
anflot^t, rein abfcâumt unb mit einem ©ch^^^^^^ffÎ ^^f
C. Com])ote :c 487
eine Sompott^re ttoden angetid^tet^ bam hm luti uttb

iid emgegansrnen @)|ntp hatäbn %U%t
Sttf attbere fltt ÜDie in 3^'^^ eingefottenen
- SBei^fetn ober fiirfên toetbcn latt in tDUHu^tlicêr ênge
mit i^rem eigenen @afte an0eri(^tet mib mit Sroütone,
JBideotten ober SDtanbetbugerln gamirt
äluf anbere 9lrt fönnen betbe ©atümsen rol^ Don
Stengel unb Steinen gelAdt, mit i|rem eigenen @afU nnb
mit fein geftofenem ^ndtx, nebft bem ©aft einer Sitrone
in einer irbenen ©puffet o^ne jum ^tatt lommen,
äbevfil^ttNtngett nnb nngeii^tct uêvben«
fSJlati l)flegt fle auc^ mit 1 âar eglSffeln MoU «um
ober SDôro^quin ober mit oerfcîebenen Siqueur^ be«
flNpengen«
887« eomt»ot oon getrodneten itirf(|en, SSei^«

fetn, B^^^\î^^f Sieineltauben.
2>iefe ttetben einigemal mit tonmannem Sßaffer «ein«
lic^ bann mit Saffer unb SBein, 1 ©tfict
abgemafcên ,
3uder^ 1 ©tüdcên gonjen 3tomt unb einer Zitronen«

f^nb totUt geto(^t, mit einem Giânmltffd trotfen on^
gerichtet, ben lur^ unb bid eingegangenen ®aft barüber«
gegoQen, bomtSimmt nnb (ônenfdiäten baiion entfernt
888. 9omeran}en«Compot
S)ie ottlm @4ia(e koirb anf jôiitt obgerieben unb
bann abgef^ alt, and^ bie inneren ineigen $äut(ên mfiffeir
baüon abgefonbert »erben. Slad^bem man bie ômcran*
ien blottermeife aber nidbt in bänn fdbneibet, mit fein ge#
ftoSenem Buder ftorl beptent nnb tierlidb anrid^tet, ftber»
gie^t man baö Oanje gulcfet mit bem abgeriebenen 3wder,

loeUêr mit bem Safte einiger Orangen nnb fiitronen talt
anfgeUtt merken ift

<
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488 XVL abtêilung. C. Somtiote k.
889* (ômpot oon (ixbhttxttu

^ (fobbeeren toerben reintt^^ oudgefuc^t, im frifcên
Stoffer geiDafdên, imb toetm fU gut absdanfeti finb, tn

eine ßompoti^rc angerichtet, [tart mit geftoßcnem ^niti
beftieut unb mU % SUer (Vs
*
aßaa^) Siein ubw^goffeiL
890« iReloneiii'Soitilôt
80» 1—2 ead aRetoncti, lioit benctt Mclct bie bMk

@(â(e unb bie t)ielen inneren Aerne befeitigt kourben,
iQirb ba» genießbare ixa sumbfêtBfirmê ober
üngltd^t ftoif (ên gefd^nllfctt, nit geftoêaem Bndtr
unb bem ©afte einiger Zitronen aufgelöst, bann ange*
rid^tet unb ben anfgelMten @aft baräber 8<B<>ff^ttf
lamt maii ein tDenig 9Mn ba)it tênDcnbcti.
801, (Spiii)iot lôn «eiteren 'Srfif^tett.

9» tmbeti eorflorfer&Dfel fein gefc^Stt unb audge^öÎt,
bann mit etwa« ffiaffer, SBein unb Surfer toei^ gcbfln*
fUt, fblb iU lA^t gworben» »odM fii mit (ßagef ottcne»
gcfiltt mb te ftae etnrsfom ge(egt Ueber Urft flkîfil
lommt eine lâge atjrifofen, bie eben fo ge!od|t »erben,
bann eben fo geloiÛ ^firfi^c unb Sergcunotbimctit mm

legt eine« tia4 bem mibem Sorm, giegt ben @aft
in bie
allein barüber, gibt no(^ etma« ©ein, SBJaffer, 3uder, ein
loenigaiftifetf tt^ imb 9 «ramm (Vt Sot^) anfgelMtefNUt«
frnMofe bagu, (Sgt XOeO jufammen gut auffegen, fei^t et

bur(^ ein Sud^ äber bad Obft, fteUt bad ®anie auf'd
boi eo fnlitf bann »irb e# auf eine @d|&(fel aeftis^.
882. aXelee Don Derfîebenen grüßten.

la etfi« reife, faftige «|)rttofen, etni fo biH^firfiê
unb 9ieinenauben, loerben fein gefcâtt, oon- einanber ge*^
^ kj i^Lo l
y Google
SpaÜtt, bie barin befinblicften fteme befettigt, ®tfld ffir
eUd in gcftofcmn Ât einiemUtt, wib eisftoeileii
to ein irbene# ©efd^hrr gebracht tênter mhrb eine mit«

tetgroge 3J2elone entrinbct, oon Jêmen befreit unb beten
8Ieif4 inmonbfêinfSmige Heine 6tAde yfîttai,
mit Swder Befhrciit unb ben onbertn grüc^tcn im ®e»
fcîrre betgefedt. £)aiu fommen noc^ 4 ômeronjen, Don
benen man bie an|ere bide @<bate nnb inueven feinen

tDcigen iâut<ên ablödt, fte in spalten gefd^nitttnv unb
aOenfaU« mit fein geftogentm ^ndtt beft&ubt ^t, nnb
• enbfic^ nn^ abge}npfte doânni^beeKen , Crbbeettn nnlb
frtmbeeren. 5HIe biefe grflcftte »erben Doüfommen unter*
einanber gemengt, mit bem @afte t}on 6 Zitronen genägt,
nnb bann in i|m ganjen bnnten Semtif^nng «eb^ bem
®afte auf eine Sompoti^re unb mit Sroüton^ Don SBi9«
quit gantirt.
xviL miOMtg.
Scbit nott dir jBffrifaiM iit cfaia^bttottn JbAädt^
Bot «dem ift beim Äoiên be« gum «Infieben ber

9rft4te befttiumten Bntfei« ftvenge SlafmedfamMt )ii
eni))fe]^len. ©er biû geuaê ^xuSn mug gut gel&nlert

nnb fo lange gefönt »erben ^ bi« er große ^rlen ober
eUifen »trft, ift ber ^ntfer aber -gar jn flaiC gÎocbti fa
fangen bie ffrfi^te ju eonMren ober )n gomiren an, »aa
ni(bt gefcê^n folt.
Z)er @âum, mebfter fi<^ beim Sinfieben ber %tBa^

ober SRormdaben baranf bOet, mnl mit bem Gônnu
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490 , XVIL 2lbtêiluttg, .
(öffe( rein abgenommen werben. @olIte biefed Slbf^äu^
mtn mit bem Sftffel nu^t în(äiigli(^ m^t mttUn föiu

um, fo nimmt man $apter iur $ülfe, loetcê^ auf jene
glede ber etniuftebenben grik^te, uo ftc^ no^ immet
pitmm lAit, gebtädt mirb, bamit er fi«^ boxatt ângc:
benn-mn bie Stützte lange unb nnoerborben }tt confev«
t>mn, barf ntc^t ber geringfte ©câum jurüdbleiben«
S>ie Siegel mib (S>ia\tx, oUx immer für ®ef(|irre^
tDorin bie etngefottenen grfi^te geffiOt toerben, bflrfen erft
einen Zag nad^ ber giiUung unb nac^ DoUf ommener Slud*
I&lbmg ittgetanben »erben nnb bie $a)Kerei e|e man
bie ®efage jubinben miO, mäffen mnb noil^ bemfelben
gef (Quitten, in aßanbelöl getaucht fein unb feft auf bie
Ôi^te gebräctt toerben«
'
aUe etngefottenen Svü^te foQen an einem trodenen,
Ifi^len, ieboc^ im SBtnter nic^t bem ©efrieren attdgefe|te^
*
Orte anfbemalrt merben*
88a eingef ottene «lirilofen«

(Sroge, aber ni^t iH)Qtommen reife Sl))ritofen merben
fein gefcâlt , «ntlDeber in 3 ZffOlt êrfc^nitten ober im
©anjen in frifcêd Siaffer geworfen, na^ einiger êit
mieber herangenommen wäb in ein irbenea Oefc^rr ge»

legt, barin äbergiegt man fie mit eingegangenem, getan«
tertem, ftebenbem 3uder unb lagt fte, um au^julfl^len,
eine Statut lang ftc^* Slm anbem Sage merben ê ani
bem iu ©t)rut) berfottenen 3"^^^ fierauögeôben troden ,
nnb orbentUc^ in bie ^^ältniggläfer gefRichtet, unb ber

6aft lan baräber gwoffen, bem man oor^ no^ 140
Oramm (V* ?funb) Qndtt beigibt unb baö ©anje in
einer meffingenen Pfanne über iô^lenfeuer gnr ge^rigen
ZMe einficben I&|t; bann, mit Wafim,gnt ange^nnben,
an einem Iü|(en Orte aufbema^rt.
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Singefottene (Jiüi^te :c. 491
894« (Siogef ottene Maxmtiabt non lljprtlofen«
(1
840 9tmm (IVa ûnb) Bitte toeibett mit *U
©poppen) SBaffcr fo lange gefotten, bl« er groge
^
eiafen lotrf t imb f (^koere X¥0)>fen üom Löffel faden ; bann
simtttt «ton 1 ftKo (2 $funb) bnttêeftÎagen^ Oinrilofett
Vnp, laßt pe nnter unau«gefe^tem Umrüfiren unb 51b:»
f^&umen %ut einfieben, bi» fie bU gelange S)i(ie erholten
laben, xxmavii bie (SinfftOimg tu bie iSIafer gef^te^t
8a& eingefottciie ^ßftrfic^c unb atta];]aeto|be

ift bie n&mnê Oelonbbsiig tote bei beti 9))ritofen«
896« eingefottcne Keineltanben.

g« werben groge, fc^önc, grüne JRcineHauben, no(^^
bem bad Snbe i^rer @ttele abgcfc^nUlen mürbe, boo be(«
f^tebenm @eiten, âuptfäc^ti^ naiê am €tieb, mit einer
Slabel fleftn|)ft unb in einem mit fe^r üietem SBaffer ge*
f älUe» Sbtdtn auf ba« geuei; gefegt. SSênn bod ^ffes

fo et^t^t ift, baß eO ber lineingeâfteiie Singer nid^tme^r
ertragen lann, bringt man fte t)om geuer întüeg unb
Ia|i fie übe| Stacht in einem irbenen ®ef(|ine fteên*
Xm attbent Itage werben bfe Srfii^te auO bem SBaffer

genommen unb in geläuterten, no^ !o(ênben3utIerft)ru})
gemorfen , koorin fie gan) unb trodeu in beftimmte (Slä^
fer reiîoeife gelegt unb bet e^nt)!, miAbem er no<|
einige ©rabe ftarfer eingeto(^t iDurbe, âlb auêffi^lt
boräber jegoêu mirb*
897« aßarmetabe bon KeineKaubett

iDirb auf bie nämliiê SBeife mie bie oon äl))nfofen Der«
fertigt
898. (Singefottene Ötiitteit.

3)ie Quitten koerben gef(âU, in 4 Zueile gef(^nitten,
g&l obblcinMrt, mit frifi^cm Stfffv abgetfi|tt nnb in
492 '
XVU. ttbitetUng.
geläutertem ^ndn, to^ ^^tt i» loct^, flberfoUen, über
Kaufet bamil fteên gelaff en ; banii trocbtt to feie <B(ifet
gebrQ(!^t unb mit bem noc^ btder unb Türmer eingefoc^ten
^säb auÎfiÛen ^^xnp ubcrsoffm, bie îa\ti gut bei*
bititbeii «nb fo aufbnooi^
m (SUgefottene WUrneUbc oon jQttitteiu
©elbe, DoUfommcn reife v Quitten koerben %t\itUt, in
4 XÛe geftbnitten, bie Sleiiie âMf8e()i4t, tat eixim

öoü ffiaffer gefüllten Sotjf auf So^tenfeuer gefegt unb
fo lange gelocbt, bid fie toeic^ finb, bann abgefeilt unb

bWN^ ein grobem ®ieb gebrftift 3u iebem $fnnb (660
Oramm) burd)fletriebener Quitten toiegt man 560 ©ramm
(1 Sßfnnb) 3uder, ber gellA^t, gut gefotten nnb i^m bie
bttt^getriebene Onittenmaffe beigemif^t »heb*

SlOe^ pfammen loc^t man hierauf mteber in einem
(Einfiebeberfen auf fioÛnfeuer unter beflanbigem Umrü^^

ten eine 3eit lang, bie bie SRaffe bldlicbt ifl nnb ntan
fie jum aiuöfü^len auf bie Seite fteöen fann. SBa^renb
M ftocênd brüdt man ben @aft bon 3 ftUronen boron
itttb mu6 fi(^ too^l in 8[<bt nehmen, bantit bie SRatme«
tabe auf bem Soben fic^ nic^t anlege noc^ anbrenne,
900. Qingef ottene Qei^feln ober Kmoreden*

660 9ra«ttt (1 $funb) 3u<fef Mfb n* Vi Sitcf (1
® (ô))pen) SSaffer gut mtoijt, barein xottUn 840 ©ramm

(IVf ^fnnb) an^gefteinte SBeiibfeln ober ümoreOen gi*
nmrfen nnb 1 Îbe Siertelftunbe bamit t)erfotten, bann
herausgenommen, troden in bie ®lafer gefällt unb au^
geläutt. ;S)en Saft i&fit man mit einigen SKeltcn bid
unb f urj' f0 iMige einfleben, bie er f(bttete STropfen toitft
unb giegt t|n âtb oudgelä^ äber bie &iiî€.
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Singefottene grüßte 2C 498
901« dingtiotitut Stix\«ntu

99eim (Sinfieben ber Slirfcên richtet man fid^ ganj
na(^ ben .iUki^feln, auf IV, Sito (3 $futtb) auegeftemtc
Itirfcên tiimmt man Va SU» (1 Vfanb) 3ittfcr«
9Q2L (Eingefottexc Seit^feln« obct ftirfcêii«

©Uli«
{Ratt mt ftUo (3-4 $funb) ^Betc^fefn ober
ilirfdên fammt i^ren ©teinen in einem änörfer, pxt^t fie
bnr^ ttub fiebct fie mit 840 ®i;amm (1 Vs $funb) geläutertem

3u<br ttub mit einigen Steffen jnr biden Gnlj gS^ eilt
903. (Singefettene Stoetf^gen*

Haäibim bie Si^ttlinta fein gefîtt nnb o|ne fte
entiiDei sn teigen, bie Gteine baoon |fvan9genmmen

»orben pnb, bringt man fie in ein irbene^ ®ef(ftirr. Sn*
beffcn Hartman na4 beräKenge ber ätt>etfc^gen ein irt>er
aml^ meê Kilo (l^funb) Bmte nnb giegt ben no<(
ftatt fiebenben (B^tînp barüber.
SRon lann mäf ein @tenge((^n Q^mwi mit bem

Bnder liên.
904. Bmetfc^gen^SRarmelabeT
8 Mo (4 ^^b) gefÛte ober nngefcâfte bon ®tei*
.nen audgelödte reife ^tüti\6:iitn merben mit Va
(l^funb) mitSaffer befeu^btetem äudlrr in einem Seden
nnter beftanbigem 9?fi^ren auf ô^lenfeuer, ju bider fefler
Sßarmelabe eiugefoc^t.
S)ie b&nen B^<^48c>^ tterben in ber Quantittt bon

1^ Silo (4 $funb) in einem XopU mit ffiaffer äberffiat,
mit aSiigabe non £itronen((âlen, 92elleu unb îmmt

fammt ben Steinen meicb gefo<^; bann mit bem 6afi
bur(b în grobed (gieb pa\^\xt unb mit Vt ^t(o (1 $f unb)
484 XVn. XbtlêUitttS.
Bttder in Einern mefftngeneit Säiäm unter leftoitbigeiit
Umrühren bid etngefotten.
90& (EingefotteneâgeBttttcn.
{Reife, öon Äernen getönte, ton bem {Raulen fauber
UtpuiiU unb Don ben ©tengein abgif^nittene Hagebutten,
gibt man in einen mit SBaff er geffiOten itbenen Xo)if nnb
laßt fie einige ©tunbcn an einem toartnen Orte fielen,
tamit ße ein knenig toei^ mecben; bann treibt man fie
hnxS^ ein grobe« 6ieb. Snf 1 ftilo (2 ^ßfnnb) aRort

toirb Y2 Äifo (1 ?funb) 3^^*^^ meffxngenen
Seden geU&rtf bad SRorl barein getrau unb unter bei*
ftSnbigem Umvfi|ren fiber ftolbnfener bid eingelöst
906. Singefottene jîmbeeren«

560 ®ramm (1 ^funb) 3uder toirb mit % 8lter
(1 @dô)7pen) SBaffer fo lange gelod^t unb abgefdâumt,

hi» {xit ber duder foinnt, fo gibt man ö60 ®ranun
(1 $funb) f(ône aufgefüllte Himbeeren hinein unb C&ft
fie einigemal für} auffocên, (egt fie mit einem (Sânm*
tSffet auf ein @teb, bann troden in bie (Bl&fer, ben Gaft
lägt man fo lange einfxeben, bi« er eine @u(i bitbet,
bann gießt man i^n äber bie Himbeeren«
(Eingefottene Soânnifbeeren
907.
merben bie Himbeeren be^bett} auf 840 ©ramm
toie
(IVf ûnb) doiônnifbeeren nimmt man 560 Oramm

(1 $funb) 3uder.
908» (Singefottene grfine %äffe.
SRon nimmt bie Sßfiffe, f 0 lange fte noSi Kein finb nnb
ber ftem ni(^t gebitbet tft; gekDö^ntit^ gef(îe^t biefef )ur
do|annid)eit| fti^t felbe mit einer gro8en()o(inabeI einige«
mtd iuxSi nnb I&ßt fie 14 STage lang tDäffern, gibt aber täg#
li(^ frifcêd SBaffer barauf, bid fie ganj koeic^ getcorben finb*
eeoorontm (1 $fnnb) ändet mirb mit % êr (1
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I
eingefottene gcuc^te xc ' 49ö
lfm Steffev gcUaiit tmb fo bmge bt« et \ifBom
STropfen tsirft; bann t^nt man Ue 9lfiffe baju, tagt fie
me^rmal auffieben unb gibt {ie in @lafer.
IbifbciiNil^g III 2>iutft gcfatttnir geübte

Die baju ertcfenen fjrüt^te, gctDö^nUtb: Slprifofen,
^fhcfiiê, fttrf(j|€n, SBei^feto, JReinellattben, gioetfd^gen,

Himbeeren, grbbccrcn dber ®ta(lbe(beeren tt)etben frifd^
obgepflüdt, in mehrere eigen« baû beftimmtc ßinfiebe*
gläfer ovbentlii^ fo |o<^ hinauf gelegt, bafi oben ber 9{anm

in ber ^öê eine^ Keinen fînger^ (eer Bleibt S)aa ®Iad
toirb mit einem |)affenben ®t5})fel feft jugeftopft, bo^ fo,
bag biefer^îe 0vfi<^te niil^t berfil^rt, nnb, nm bod Sin*
bringen bet &ft nnb be^XSaffer^ gn beträten, gnt
ftc^t no(^ mit genähter D(^fenbtafe unb Sinbfaben too^l
nnb feft oerbnnben. iSebe« einzelne biefer mit f$rä(^ten
geffiOten ©lafet toirb mit feinem $)en tyoOIommen einge«^
pQt; bann baDon fo oiele atö ber 9iaum erlaubt, in

ein groted Scannet nebeneinanber ber Orbnnng na(^ ge«
fteOt. 9n4 bie Ueibenben Bmifcênt&nme mfiffen ^tn#
langßc^ mit $eu audgeffiOt unb SlUed äber fto^lenfeuer
' 1 lalbe SSiertelftnnbe im 2)nnfte gelodjt tterben.
NB* SRit laltem SBoffer bi« fiber bie $ä(f te bet (StSfet
anflefüüt, bann auf« geuer gefegt. 3pedein toeidê^Dbft,
Ute; {îmbeeten, (Etbbeeten, .brauet ed nur ö SDttnnten
3tt locben, bann nimmt man tt t)om geuet toeg.
SRan nimmt hierauf bad Sßannel oom geuer lînloeg,
l&tt bie <BIafet batin/ o|ne fie )tt betfi^ten, anÎfi^ten,

êbt fie an« biefem (Bef&ge êntn«, teinigt fie bon allem
f)eu, trodnet fie gut ab unb beioa§rt fie an einem lu^
len Orte.
ünbett fSt ben SBinter aufjubema^renbe Obftgattnn«
gen, fo toie auc^ $arabieda))fel, loerben ebenfatt« erft im
t
496 XTIL abt^ctlu»||.

SDunfte gefottm, in tDOÎgetemigte (Einpiâfer mit einet
gtolen Oeffnung am {>a(fe geirbiiet
909. ®ebötvte eo^neti.

& tamhcn ioifte Sonnen baju genotiate», Me gaben
abge}ogen, gettafcên ttnb int (Bangen im Gal^ttâffer ab^^
blanfcîrt Ueber 9ta(^t auf einem reinen Zn&^t abtrodC^
nen taffen, bann anf ein 49a<tbU(b (bO^^^ ^Äre beffec)
in einem tnormen Satfofen getroAiet, bag fie ârt toer«
ben. Ober, toenn man bagu feine ©elegenêtt b^tte, fo
lann man fie an lange fiocle gäben Hten^ toeI<be in
Itranje gebnnben ttêiben nnb in 9tatt4 gebangt, bag fie
f^netl abtrodnen, bann qn einem luftigen Orte aufbe«^
toabvt
3um ®ebrau(be mäffen fie Dörfer über ?2a$t ge««
toäffert werben. SD?an f^neibet fie nacb Seliebcn unb

Io(bt fie im f^mn^n @a()maffec toei(br gieit fie ab nnb
locbt fie iDte bie frifcên ô^nen, namlicb mit ®auce ober
(ginbrenne.
910. ®räne Sonnen eintumacben«

3ßan nimmt ô|nen, fanber gepult unb nac^ Sdt^
lieben gefcbnittcn, ma^ einen iteffeC mit SStoffet fiebenb,
ba« foênbe SBaffer im Äcffcl toirb ein toenig gefalgen,
morinman fie ein paarmal gut auflocben la|t nnb bie
^nne, morin fie liegen, fletgtg gebre^t, tt>ecbett fk in

Ia(ted äßaffer geioorfeUr bann auf ein 2;ud) gelegt jum
Sbtrodnen. S)ann merben fie eingema(bt| mie oorge«
f (^rieben ift SUttann nimmt man eine etanbe^ toeUbc

unten einen âp^m âi, legt unten binein Sraubenloub,
bann bie Sonnen unb etkoad i89o§nenIrant, oben miebes
Zvonbenlanb nnb Iatte6 gefaljene^ Saffev boran gegoffen,
li& ed baräber ge^t, oldbann ben S)edel baranf gelegt
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(Singefottene grüßte 2C. 497
unb mit ttl\6)m .Steinen befc^mert. Daß SBaffer läft

man oOe axibtu £agc bun^ ben 3<4>f^ ablaufen unb •
fliegt e« toicber obenauf, fo Derfa^tt mm 5--6 SM

hamit
XBirb baüon gebtont^t, legt man fie inooi; nbec ^Jiad^t
in frifcê« Saffer.
änmcrfunfl, fficnn man ein SBcin* oberSierfäg*
iên boitt nelf^men lann, iß bottêtlâfter; man lä^t,
anftatt toten ben Soff^ta gut bermnilt, oben aber im

©ecfel eine große Deffnung îneinfc^netben, mit einem
gro|en âpitn oerfeên^ gut jugemac^t, in benfieller ge«>
fteOt, nnb t&9li<^, bei 8 Xage (ang, êinige mü m Sa|<'

iltn în* unb êrgeroßt, ben neunten Sag madjt man ben
@pMbm tot%, fie^t nac^, ob no4 ffiaffer genng baron ift»
9nfanbere9tt loetben gan} bftnne Oo^nen

nad) ber Sänge in eine große ©c^üffel fein gefd)nitten
unb eine gute ânb ooU ealj baju, etliê SKal übet«
fi^tonngen, bann in ein ^$a§(ên getlian , MO eO faß boO
ift, hierauf wirb biei'eö jugefc^lagen , in ben ffeller gelegt
nnb bftetO umgeriittett^ auf biefe Vitt finb fie lang auf^
gubemalfen«
man fie aber in ein ©tanblein tûn, worauf
SBill
man }um Soeben nehmen lonn, fo muffen fie be«

tagli^
füttert loevben, auc^ wbb So^nenlvant bajmifcên gelegt«
SBenn man fie foên will, werben fie über 9?a^t in
fdfdiKd ){&affer gelegt unb. einige aßolt abgegoffen.
911* dornen in Sffig etniumacên«

(§d werben ganj tletne Sonnen fauber gepult, läng«
gef^nttten nnb in fiebenbem 9a^»af|0p m $aar

SRal auffodên laffen; bann lagt man fie gut abfautfen,
t§ut fie in ein beliebige^ ©efäg nebft gouiem Pfeffer unb
Sorbeeviaiib^ gieft (Sfftg boôn biO n batflbef tfyt, oben«
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498
auf gtegt man etoad $rot)encer»£)et unb (ema^tt fie im

SUäit anf.
912. (SvLxltn in (Sffig einsuma^ô»

£)'e Keinen ©utlen iDerben fauber gemafcên unb in
eine itbene @(^üffeC ittffcai, bann »Irb cht fdâvfed @a(|»
ttaffer gefotten unb fiebenb baron gegoffen, bi« barüber
öe{)t, man läßt fie gtocimal 24©tunben flehen, fließt ba«
@a(s»affer teDOtt unb gibt fte in ein betiebige« Ocfa|^
lût Ittl, ??enc^ct, Sorbeertaub unb flanicn Pfeffer baju,
mac^t guten Sffig loênb^ lägt t^n au^üÎen unb giegt
i^n fiber bie ^nilen, er mng batüber gtfiitn, t|ttt fte in

ben &eUer unb {(Rüttelt [ie anfängti(^ öftere.
913. (Surfen in Sffig auf anbere älrt ein^n«

machen.
ftieine frifê ©nrlen, reinlit^ gemafên, merben in
. ein fteineme« ®efäB getrau, ein nmtg gefallen, ein
toentg ganjen Pfeffer unb £t|ielfraut baran, bann ßf)ig,
hi» er barüber ge^t» S)er Sffig kDtrb abgeDoffen, ^bge^
loi^t nnb lalt batfiber gegoffen , fo 3 Sage lang. SDcn
t)teTten STag ma(^t man ben @f[ig focênb unb ti)irft bie
ifi^nrten bnrein, Iä|t {ie ttnei ftarfe SBeUen auftoilKn» nni«

getü^tt , »erben fie in @(afer ober fteinemeg ®efäg ge»
tân, {orgfättig jugebedt unb aufben)a^rt.
X)ttri6 biefi jBe^binng erhalten bie (Snrten nrteber
il|re grüne gaibe«
914 Q.iüi'^&VLxltn etninmaiên,

âtb getoac^fene Surfen toerben rmüij gemaftên,
man nimmt STraubenlaub , legt ba^ i$a|<jêe bamit an^
iittb fftOt e« nttl ben 9urten, boiioif^ man ZiU mtb
ganzen Pfeffer gibt, oben mieber mit S^raubentaub belegt.
I
Qingtfottenr Srü^te 499
gut iVLitmift, mit ®al)ioaffer toü gefüllt «tib im fMüx

«fterd ff\n nnb êr geroUt, man füdt guiDrifon mit
Jaltem ©atittaffcr auf, fo finb fic in etlichen 2Bo(ên fertig.
3n 1 &ittx (1 fSlm) SDaffer gibt man eine {)anb Dott ©al).
915« ©efc^nitteue ©urfen etniumaên, {u

9{agoht9 ober Saucen»
(Sroßc (Surfen toerben ge(<^t, in 4 Iêile getêitt, bad
flKart unb bie fiomer banon entfernt uub in f^öne @4ntt<*
d)en gef^nitten, gut eingefallen unb ein iDinig ßffig baran
getlân; hierauf lägt man fie eine Zeitlang fteên, gut aud«
gebrädt, tût man fie in ein ®ef«l|inr mit etmad tmum
Pfeffer unb Steifen, bann mit ©aljtoaffer aufgefüllt.
916« S^tt\iiitn in <Sffig einsumadên.

auf 7 mio (12 'JJfunb) reife 3tt)etf4gcn nimmt man
1 lUter (3Va Qiôpptn) ftarten Sffig unb 1400 ®ramm
(2% ?5funb) 2>^dn, bie S^^^Mö^^^ njerben mit einem
Znift rein abget)u^t unb mit einem fî^tgen ^öl^dên
4—6 äßal geftoil^ bid auf bie iteme, bann in ein (St*
fag getrau. 9 ®ramm (V2 2ot^) 3^"^^* ^ ©ramm
(V2 8ot^) Stetten toerben in ein (Sätfd)en gebunben unb
Dben barauf gelegt, ber (Sfftg toixb mit bem ßnder eine
SBtertetftunbe lang gelocht unb falt über bie 3tt)etf(i^gen
gegoffen ,
gut jugebedt tagt man fie 24 ©tunben fteên,
bann mirb ber (Effig abgegoffen, lieber abgelotet unb (alt

baruber gegoffen, na^bem man t^n tüieber 24 ©tunben
getaffen, »irb ber ßffig jum britlen SStale gefoc^t unb
abgef(^&umt {hierauf t^t man bie B'^tt^d^^m %itein,
!a§t ftc ein paarmal auffocJ)en, aber mit 25orfi(^t, baß
fte nid^t auffpringen, bann tût man fie toiebcr in i^r
<Sefä|, tegt M 6a(f(4en mit bem ®eoflrs baranf nnb
gießt ben Sffig barftber, nac^ üöüigem außtu^lcn toirb e^
iugebunben unb aufbewahrt»

82»
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500 XVIL StbtêiUng. ,
917. ftiTft^cn, ifficidjf ein, Stauben, Srombec*

Ten tttib Stacêlbeefeit itt Sffig eiii)itina(ênr
mldji M lalte 9ei(age i«m 9linbfleifc^ gegeben »ecben»
55en Ätrfc^cn »erben bie ©tiele âlb abgef^nitten^
alfo biefe Stücbte cinseto in 3uderg(afer aefftllt, (Sffig
(guter SBeineffig) barüber gegoffen , bi« er baruber ge^tf

bann ben gffig abgegoffen unb abgemeffen, auf 1 Siter
(1 maM) effig nimmt man 280 ®ramm (Vs Vfunb)
3u(fcr, in ein ff eine« Süc^fein ein toenig îmmt unb
teilen eingebunben, mit einanber aufgeloc^t unb latt
boran gegoffen. 3m ttebtigen ift bie gleiche Seânbbmg

löie bei ben gmetfd^gen.
918. aneUnen in SffU*
SRan ffftott bie iDbtonen gaii) fein ab, f(^Reibet fie
in f(^önc g(ei(f)c Sêiben, bie Seme abcêfonbeit, gie§t
man guten (Sffig baran, bag er barilber ge^)t, lägt fie
9 Zage an einem ffi^ten Orte in einem ftetncmen ®e«

faßc ftebcn. SDann gie§t man ben Sffig ab, tût bie
Sßelonen in eine me{fingene Pfanne mit frifcêm Sffig
unb Iftgt fie baritt mei(^ loên. W^bann nimmt man
fle êrauö unb Iä§t fie erfalten, rongirt fie lagentüeife
âtl mit geftogenem unb etkoad îmmt ia ein
fteinemed ober gtdferned (Befa§ ein nnb bcma^tt fie auf»

919. englifê« hielte jum SRinbfieif*.
SBan nimmt einen Z|eU. gelbe JRtlben in gant Uetne
Simen gebre^t, l ÊSfM toeige 9tfiben in Heine f)a(b<*
monbe ge|d)nitten; 1 Zf)M ßo^lraben in ganj Keine

fiägelên breffut, 1 £^1
goo) Heine fdne Vt finfl^«
lange Ob^nên , 1 Zêit gau} Keine (S^mpignong, 1
Z^tU gan} Keine Olioen fammt ben Steinen, 1 £êt(
gant Ueiiu (Sutten, 1 SEîl ffeitte 6ttätt|<^ 6anHo(,
1 Sêit gau} Keine Self(^{ö(bfen unb einen ^(ben
breite $o^nen, toetcê edig geff^nitti;n toerbem
^ kj i^Lo l
y Google
(Singcfottene ^xü^tt k. 601
Mt btefe (Bcgcnft&nbe iPicbeii itht^ ei»iebi im ea()i>
tDQffer ubbbinfcîrt, auf ein Sieb guin SUaufen gelegt,

nur bie DUoen tDerben nic^t gcfoc^t. ÜRan tût 3lUe9
gttfammeti in eine S^fiffîr nta^t <S{fig mit ein menig
ganjem Pfeffer, ©alg, V* Weinen aRefferfpifecrt üoH fpanl*
fcên Pfeffer, 3lUed mit einanber aufgefod)t unb lotênb
Aber bie@emfife gôff^^ au^geläi^lt, mengt man

fie beûtfam nntereinonber , füQt fle in 9Vx\n, gut mit
pfropfen Derfeên, gut iugebunbm ober Detpi(^t, bann
aufbemo^rt
920. Süßen @cnf ju oerfertigen.
6« mird im Câäbße SRofi m» f&|en Xranben gut
. eingelöst unb fleißig abgefâumt, über iRad^t fteên ge«
(äffen, bann ba^ êllc abgegoffen unb anfgefoc^t îer«
auf nimmt man in eineGdbüffet 28ü®vamm (VsVfnnb)
braune«, 280 ®ramm(V2 ^>funb) gclbcö ©cnfmeÎ, »ettbee
mit 2 Siter (2 âadj focênbem aJZofte nacb unb mit
obgerO^ »irb, biefe« Wlee no^ itaie âtbe^tmibe lang
gerührt, bann in ©efage gefällt unb aufbema^rt. •
92L Ganerenênf.
eine gef(^nittene 3*1^^^^ ^'«^9^ 3^^^« J?noblaH(^,
aud) ein menig ganger Pfeffer, 1 $aar @ekoürine(Ien,
1 Sorbeertottb, ein tnenig 6ilranenfiâ(e, ein menig 6a(}^
1 ©üicf 3utfer, bieg SlUeö mit gutem gfflg 2 8iter (2
fSHaa») eine Îbe @tunbe lang gefo(^t, burcb ein âar^
fiebgegoffen imb iolb^b in btm braunen unb gelben
Genf abgerührt; mirb bem obigen ganj gteic^ beânbett.
Nß. ®oUte er netj p f(barf fein, fo ma(bt man
ein @m fiifen ober «ftgetflo^ tßffoib nsb legt ilß
bareiU; koeI(ber bie e^^ärfe milbert.
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XVIIL SaBt^cüuög*
.922. g^nnfc^ auf grivStîraê att

aWan reibt auf 1 fiifo (2 iffunb) 3utfer baö ®el6c
t)on 4 SitTonen ab, ben ^ndtx legt man in einen @up«
|>entopf nnb foeitet eine @ett»iette barfi(er, man bringt

barem baö Slbgeriebene unb brüdt ben ©aft Don 12 (û
tronen baju, gie|t 3 Siter (3 Ôlaa^) fo(ênbed 9Baffer in
bem 9 iätmm i^h gtflner abtebtft^ ttmvbc^

nebft einer ©outetüe guten 9ium barfiber, lägt SWe« iit
ben Siopf gnt bnnÛutfen, no(^ einmal rec^t êt| gcma^

unb bann fetbM.
923. (gierpunfc^).
SDtan bringt in einen bie Saaten bon 2 anf
fieffet
BNtfet abflertebenm Sitrtiien mib ben ea^ Don 4^ bc«^

gleichen 560 ©ramm (1 ?funb) 3u(f er, 1 Siter (1 OTaa«)
iRêinmein, % lîUr (1 ®iô^n) Slroc unb 12 in
8iter (1 64opben) SEBaffer iufanunenflerüê ganje (Eier,
fefet ben angeführten fieffet auf Rof)lenfener unb f^lagt

bod Qânte mit einem JkBefeichen [o lange ab, bid ber
6(^ttm attfto&ri^ ftetgt.
2)iefer ûnfc^^ loirb in fielc^glä[ern gegeben«
«ML (Engttfêr $unf(^.

3n einen ©uppentopf f ommen 420 ®ramm $funb)
Bwler nnb bie |>iufte ber ©dâle einer Sitrone, bie fo
fein a(d mögli^ abgef^ält unb in ffetne ©tü(f cên gef(^mttett
xoxxh. SKan m\\î benâft i}on 6 Gitronen bei nnb teirft
ald S3ftr}e, »elê« bie Snglonber bor)figUi^ lieben, eine
gefcâbte % änudlatnug baju. ^Darunter giegt man juerft
Satme uuh falte ©ettanle. &03
IV2 äKoad) fo*cnbe« SBaffcr unb V*

8iter (irei âlbe
Stet (1 6d^Mien) tKum, sAft etcn f 0 nid &^tem Smn}«

brannt»ein. ©iefe TOi]d)unQ (aßt man eine. SBeile in
lêtger %|(ê fielen , toorauf man fü^ beffen ald ben im

küti bcnamiteti $unf(^ o^ne V&tittM bedienen fatiti*
«
925. JCöni8ö*?Junfc^.
Shtf 1 ftUo (2 Vfitnb) fein }erf(ot)ften Bucbv gie§t
man, na^bem er Dörfer in einen ©uppentopf geworfen
tomht, bucc^ eine @ei:oiette ben @aft &oa 12 Zitronen,
nebft V4 Siter (1 ©(poppen) Saffer, barbi 17Vs ®tamm
(1 2ot(|) feiner Sêe fjiniänglic^ abgebrüht' ftorben ift
ât fi(( ber duder im Zopf aufgelMt, fift&ttet man 1 Siter

(1 91006) alten Stfieinttietn , V2 Leiter (Va 9Raa6) ffmn
ober Srac, V2 Soutcille SKarartino unb 1 SouteiHe
(SômpasneriDein borunteiv unb xSäftt fUM bttrêinonber.
SMefer $nnf(j^ toM foft gfbtatt<!^t. WH man weniger $unf^
erjeugen, toixb Donjeber berûflaben bie âlfte genommen*
926. $uuf(^«Sffeni.
—
Saft oon 4 6 ßtttonen, ober no(^ befjer 4 St*
!E)er
tronen unb 2 Orangen »erben nebft Vi 2iter(l ©côppen)

gutem SRnmuntevrinonber gefc^ättelt unb bann rnîgfteên
loffen; toenn flc^ bie gtüffigfeit nad) 48 ©tunben geftart
ât, lagt man ben ©aft ablaufen unb fei^tt^nburcîi^öfd^«
papitt. ^tmqät K&tt man 560 (Bromm (1 ^fnnb) 3uder
in % Siter (V2 aWaa«) «Baffer mit 1 eitoeiß ab, mifc^t
biefed SlUed gut untereiuanber unb erhält auf biefe 9lrt
biefiffen), immittf mon nnv tnonned Soffer gießen borf^
nm augenblidlic^ ben beften ^ßunfi^ fertig }u âben.
Um einen ûnf in oerbeffem, nimmt man ein $aar

(Sttrmien MnigiSi boffir ttmbtndnigf Orangen auf gudet
abgerieben unb [ie fammt bereu ©aft beigemifc^t
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V4 Siter (1 ©(poppen) toi^tnbti^ SDBoffer toirb mit ein
ênig gränem Zf^t abfteteäi^ mosuater man 3udec unb
ttttm nifi^ imft bann miiktL
928. (ErambatnboU.
f gef^fittet,
mit Rapier angcjünbct, über ber Jlamme beiläufig 560

Orantnt (1 ^fnnb) 3nckr gef^molten pnb hi9 tum legten
8left(ên in ben ttnm tr&nfeln laffcn , ma^ geioS^ntic^ fo
angetragen nêrben mug, bag ed bid juv älu^töfcûng be9

brennenben iRumd gefi^^^ ift*
929« Ottt^mein.
Cin f^fM @tengel(ên 3tmmt, einige 92elfen, etnM
toentg gefcâbteijOtu^fatnug ober eine ßitronenfcâle toerben
mit 420 9tmm (% ^ft) Bnder in 1 8iter (1 SKood)
totêm XBein aufgelöst, hi9 gum Socken êtg toerben laffen,
bann bnrcl^gefei^t unb feroirt
930. SKanbetmilc^.
öeÖOramm (Iglifnnb) gefAotte ffi|eaSanbdnioevben
mehrere 5Ka(e in frifdjem SBaffer auögeiüafcêB, um fle
rein jn machen, bann fein im üßörfer geftogen, moruntec
man na^ nnb nad^ ein (9(a64enSB3affer giegt ^wc ge«
^5rigen SWaffe jermatmt, bringt man pe in ein anbere«
<Sef&& rü^rt oamo^g 2 SUer (2 fälaa») barunter, pitî

fbt btstS^ eine Gecniette unb jule^t mit beil&nfig 200 9mm
(12 Sot|) ^ndn bermengt.
931. aRanbeU@t|ru)).
560 Oteanntt U
Vfnnb) obgôgene Vtonbebt »erben
nutete SRoIe itn frifcên XBaffer gemafdên, fein geflogen
nnb mit ein toenig ®affer angefeuchtet; bann tSutert
'
man 560 ütmm (1 Vftmb) Sndet snm Sbtg, lA^tl

SSactne utab lalte @eträiitt. 605
<i(tt ita<4 imb tia4 itntir Ue SDlAiibeäii pu%i ce gleid^ fo
{ang noc^ êig ift, rec^t ftart bur^ eiiie @en)ictte unb
Dertta^rt ben in Soateitteit*
932. ßimonabc.
35a« Selbe t)on 1 Sittonc toirb auf 140 (Stamm (W
ißfunb) ditdet abgcricbeii mb bt eitten Zo)if gebva^tt
tüorouf man ben Saft oon 5—6 ßitronett })re6t itnb %
eitec aSaa«) ^runnenmaffer qtegt. aOe« gut untere
cniftiiber gerührt, ttfarft nicut tio4 lÔOtamm (Vi ^fimb)
3^^^ barem, n)enn fi(^ berfelbe aufgelöst ât, lagt man
J)a0 ânê bur^ eine @eroiette laufen*
933. Simonabe«®Qru|).
ÜRon reibt 5-6 Citvonen ab, Io(^t 560 9tmm (1
^funb) ^ndn jum Srut^, gibt ben ®aft Don 12 6itro*
tien boiu, v&^rt e« auf bem geuer rec^t untereinanber unb
4&|t (0 mir ^6 tonbtn, fa nU^t loil^ nnb bmnl^ rin
âarfieb laufen ^
ouögefü^lt, tüixb e« in ©outciüen gefüllt
nnb .auf betoa^rt. .

@o mmgt man etiDad oon btefem 6^ru))
tatet baeßaffer, ttemt man einer StmonabebcnStiîgtifL
934. îmbeerenfaft ober @tt().

1 Siter (1 3Jiaa«) reife Himbeeren tnaben burd) ein
bii^ted £ud) gepreßt unb 42ü®ramm (% ^fttnb)3tt(fer

mit etttae aSaffer «do^t, M er fUb fl>innt| bann gibt
man ben ausgepreßten ©aft ba;\u, lagt i^n ju einer bicfen
@u(ie einlocên^ füllt bie ®iafer bamit an nnb bekool^rt
fie an einem U^len Orte anf*
985. IBeid^fetfaft ober «nls.

SRan nimmtreife SSei^feln fammt ben fernen, ftö§t
«nb bun^ ein Zn^ ai^

)yre|t |ie Stet (8 6(|oM>en) %
ttefe9 €afte0 nimmt mann (MOOramm (1 ^funb) ûdet
ttnb berf&^rt bamit »ie mit bem borêrgeênbem
Digilized by
I
fi06 XIX. %btêilttiig.
@c^r reife ^pimbeereu toerbcn gefaubcrt unb mit einem

Ao^löffd sevttfldt, bann ftfcer iRoc^t an einen Ift^teit
Ort aeftcUt, ben anbcrn STag brüdt man fie burd) ein
Znä) gut aud; %Stter (3 ©dôMea) biefed au^geprelten
@afM »erben mit 560 (Brnnm (1 ^nnb) 3tttfer
mengt unb auf bie ®(ut gefteüt, man läßt i^n fibcr 1 âlBe
@tunbe fieben, fc^äumt i^n forgfaUig ob, la|t i^n etma0

ftbedfi^ten nnb f&Qt bie (Blafer bantit» m bem ittdtett
SCag gibt man ettoad frif(^ jcrfaffcne« ©c^malj ober ein
koenig Sßonbelöt borauf unb beiDaîPt ed an einem t&|<

Un Ort
937» Soânnidbeerfaft
Steife 3oânni^beercn »erben bttrd) ein Üud) gepreßt,
eine long ^ffta gelAifen, bog ftlore abgegoffen, Vt
Sttet (2 €(|o))))en) biefe» Haren Gafteg tterben mit 660
®ramm (1 $funb) ßudtx in ein Sinfiebebeden gegeben
nnb gni aufgeloht, bona tom nberfü^tt in bie ®la{er
geffiOt; loenn 4» tatt gemorben, gibt man oben eftoo»
SRanbelöl unb bema^tt ed an einem fällen £)rte.
XIX. älBtêilttog.
» «
(»miffOUli, befonberg bei Xafeln, ift gebrai)(6Ii4f
ba§ man jum JRinbfleifd) fomoÎ falte at« öjarme fflei*
tagen gibt, }. ^B. &mü\t, {alte unb koarme Saucen,

'
eokiJUf ®amirungen rm ftortoffeln, tMvfiîebene M&bov
SEBeißlraut ober îrfiug, me{d)ed 3llteg in ben angeêig«
ten Siubtifen ju finbm iit. 2lu^ ift û bemeden, ba|
>»
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3Sorf e^vung^flcri^te. 507
man angeipö^t aiiftUen©|)elfc]ttl)e[onbcr« bie©aucm

a6)itfettcit.
938. «ine »taife iu lêtfirtlgeii.

®tte ©roife ift ein auf bcfonbere 8lrt jubcreitetet
fitaftfttb
man
m
(Seflüftcl
SBttYieteerl,
unb onbcrc«
<g»i<S
gleifd),
mb
ganj
ftexnfett,
ob«
tDomit
ietf*iitt«H
ja aud) Oemüfe toeic^ Io*t. ®o toirb au(^ bcr S3raifc«»
fafi }tt eaucm o^»mbet, ^ber loenti man einige fiatbö^
füge mitfod)t unb einen 3nfafc t)0«»rftt iiit, tarn man

eine faueve ®utj barauö ma^ en. — Um cd in ber gotgc
iti^t fo oft )u mieber^tesi, lonnman koie folgt oerfa^ren
aßan nimmt baju 140(Bta»m (V4 ^fnnb) ©^nelbefîn*

fen, 140 ©ramm (V* ^Sfunb) Äernfett, 70 ©ramm (^g
Sßfimb) fnfc^n êd^ ein »enig ganyj» (Skmüri, att;
5ReIfen, SKuWatMütê mh Pfeffer, nebfi oerf(îebenem
aBurietoerl, alö: 1 gelbe SRübe, V2 ©eücrfe, ein âar
gtoiebetn- uitb einige êterfUiemuxieln, tt>ekê in üeine
©tüde iufammengefc^nitten unb biefeg Wie« mit 1 Sites

(1 aWaae) Qnppt begoffen mirb. Darin mirb baö 5*(ctf^
obes ®€f[Agel ober immer fär ein ®esii6t bamit be»
teitet merben fofl, gelegt mib mit i6))e(If Reiben belegt
aßonôl gibt man auc^ 2i3ein ba}u«
93!k S1anf<ê (Bkndie).

griffe« Sernfett unb epti in SBürfet gef^nitten,
^
ein @tü(t emgeme^ ^Butter, fein mit mei|er fc^maêt
abgerä^tt, baiu Siter (1 mH^m^) Migett
©ein, bcn ©aft einer zitrone, ble 5)dlfte einer gejc^ätlcit
îebel, mirb mit ein loetiig @a() einige iStale auf gefott
iea. (M um eiite€|)eife mcfa^ msb toti^ in modêm

bient,
3u biefem ^mit legt man eine fotdê hinein unb foc^t
fie bamit fertig.
(Sitte attbereflrt, mobei Meepeifen lang

2U fieben|aben. Man f c^neibet 560 (Stamm (1 unb)
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06 XIX. XbtlêiUng.
IMtfleifi^, 280 ®tamm (Vi $fttnb) e<îiifm, 1 gtlbe

9i&ht, 1 ^roititl, mehrere Sâmpignon^ itnb ebttge &â*
lolten in Heine ffiflrfel
Iaffciteiii,epecle
tMn,
ntib
jufommen,
fflOt mit
Sit» (Va SRaad) guter &nppt an nnb foljt c#.
^
paffirt biefe« in jev^
i% SKoad)
S)er S)ede( mn| ganj genau t)erf(ôffen xoertên, bamit

lein S>iutft ênmdbriiigt
940.® face ober ttofeneeoniKoniuterfertigeR.
2V2 Äi(o (5 ^funb) 9?inbfleif(^ fommt Sutoage, 2^ 2
mio (6 $fmib) Riübfim, 2 ftolberffige, IVs «Uo 0»
^nb) in @aft braungebratfne« ©(^meinfletf^ 2 @tfi({
toê alte ^ni^ntx, 140 ®ramm (V4 ?5funb) ©c^ncibefi^tn*
Icn nnb 2 groê mit Kelten ttfMtkSî^^ toirbcn in
einem großen ful)fernen Äcffel mit 3 Siter (3 SD?oad)
SBaffer (angfam aufgebünftet , nnb menn bad beim 93er^
bfinften fi(^ immer ein menig tmrflfti^tigenbe SSoffer im

JJeffet burc^ Siad^ffiHen toieber erfe^t ttjorben ip, fe^r ronä^
gefotten. !Der burc^ btefen @ub aufgetriebene ®(âum
mn| inftDifi^n immer abgenommenr hk SbtäSft tion bem*
fefben gereinigt nnb burd^ eine ®ert)iette gefeilt »erben.
SDie baburd^ erzeugte ftarte ®upt>e in eine anbere groge
Cafferole fibertragen, Io(^ man auf einem Sinbofen bei

ftarfem JJo^tenfeuer fo furj ein, baß fie ju einer ©nb*
fUini kDte ®îup lêrbidt, bamit fie aber ntd)t anbrenne,
Mrgeffe man fa nii^t, gegen ben edKnl fleißig nmiu*
rühren, ©obalb fie ga^ wirb, ift fie fertig unb man fteüe
^ tom geuer ^ntoeg^ cntmeber um fie audiulü^ten ober
'
nm fie g(ei(^ in gormen %vl Selten in gießen , bie borin
einige ^üt in freier 8uft Don allen Seiten abtrocfnen
muffen, um bad Slnfautfen ober @(âimetn gu oermeiben.

9n biefer ©eftalt ift ê Dorgüglid^ auf »eifcti nfiî4,
iceit fte fi(^ gut einpaden laßt unb in allen Sellen Der*
loeubet koerben tann.
L.iy M^L,J Ly Google

Ö09-
ÜDte äluftöfung bei biefen S^^^^^f ^^"^ fi^ S^"

tmU^mvM, 0ef4ic^ mU einer m^&ttni^äitseit Ottas«>
titat tDarmet (ei(^ter SBrüê, ober ta Srmaiiglimg fotêr,
aud^ mit reinem feigem Sßaffex, inbem man bic ®(ace
eine 3eit lang Dcvloên laßt
941. iBefcâmele oortitîg }tt machen.

man mn 3 ftocÎöffet
@(!ôppen) gutem 9?a^m fe^r fein

m SRe^t mit
abunb lagt e^ bid pr
% «ttr (3
gehörigen S)i(Ie oerfoi^n, tootouf e6 bur^ ein @ieb ge»

fttidên mirb nnb gu feiner Seftimnmng gebrannt loerben
lann. @oU ed gteifc^fpeifen bienen, fo nîrft man
tto^renb bem Soên eine âlbe SîtUt, ein @tüd @(^neibe^

f (Linien nnb ein 6tfid ftolbfleif , 6rtbe9 in SBfirfel ge^
f(^nittcn unb mit 140 ©ramm (V4 ^funb) fflutter über*
bänftet, barein« ißtU man biefen, mit fot4enS)eimtf(^ttngen

S(eifcl)::Sefd)ame( genannt, rec^t ftarl âben, fo gibt man
aud^ ein ©tfid ®lace înju.
942. ©pinat^Jopfcn;
S)a|tt nimmt nun na# Ü9ebarf 2^.Cânbe noQ rein
getoafcênen ©pinat, bann têilmetfe geflogen nnb bnrc^
ein @ei|tu(^ recbt feft au^gebrädt, bamit man fe^r t)ie(
@aft er^Stt. 3n ber^mifênieit fefet man eine 6a{iero(e
mit frifêm ffiaffer an bad geuer, menn biefed }u {leben
anfangt, gibt man ben ©pinatfaft l)inein unb lägt i^n

einigimab in bm Snbr aufmatten, bamo^ man i^n onf
einem nmgele^rten €i€i wm feigen XBaffer abfeilt nnb
mieber mit f altem begiegt; burc^ biefe iIßani))u(ation be«
flßU bcr Zotten feine itîut pitaeSosH Mc^nêi^B
nutt Aber fe^r f^neU betrieben merben.
S)iefer Zopten toirb oe^tt^nbet, um ûpptn, ©aueen,
gof^nn nnb^ 9a#^¥iiett| ;9>ec VBfi». temcr fftr onbm
(^peifen grün jn maêru / .
Digilized by
510 XIX. Xbtêitung.
943. ®lafitte Keine 3mtebe(n«

(S« njirb ein ©tfiddjcn 3«*^^ S^tt ober öuttcr
in eine Safferole flctân, toeldicn man etwa« bxaun tocr*
ben ii%t, bann mit »eniBSieifc^brflê anpot, man t^nt
bic Ilcincn gcf(!âlten ^wi^beln nefift ein biöd}en ©qJj
baju hinein unb lägt fie langfam miä^ unb !uri Fi^bfln«
fien, f^btoingt fie ein âanaol nm, ba| fie runfl^nm
braun toerben.
944. (Slafirte Raftanien
ttevben toorlêr obgefotten obec gebraten unb it\äiaU, bann

ebenfo beânbelt tok bie 3î^t)eln«
945, Seine trauter.

Sie toerben bei beicfîebenen €peifen na(^ Sorf(^rtfi
öertoenbet unb erzeugt, inbem man met)rere3toirteln ober
,
Câlotten, grüne $eterfUte fe^r fein gesiegt unb fo mit
einem ©tfidên ®ntter tiermengt , nur toenig on))a[firen
läßt.
946. etpUt. ®emSrimt[(ûng.

aRaioran, @en)ür}neUen , ttm^ $feffer unb einige
Qf&tter SDhtdtatUiltê , nebft ein »entg ^ngiDer. S)iefe
Sngrebieniien tDcrben juûloer geflogen unb betâ[4een

ober SBnrften na(^ Sorft^rift oeroenbet'
947. (Sine «ei)e ober aSatinabe gifiên

' ober gteif c^.
fDhitt |)affirt nam(ii| eine gerf^nittene ^loiebet mit

einigen ßâtotten, einigen ganjcn (Semfirjnelfen mit %W
mian unb Sorbeeerblättern in jerlaffenem gette gut on,
fiUlt ttter (1 «^»Mmi) effig baninf« la^t eg gut
äneinanber oerfteben unb jute^t nod) ttjarm über ba«
gleii(^ laufen, totlä^t^ barin fif ter^ umgekoenbet koirb.
L.iy M^L,J Ly Google

%(^r{e^rung^gertd^tc. 511
©ilbpret, um eS tanger in ber ffieije aufjubetoa^ren, fann

man fU aat^ laü auf f oisenbc Wct ammhtn : aRon legt
ba« abgepu^te 83Ub)nret in eine @(^üffe(, ein toeniß ge^
faljcn, mit êrf(^nittencn gelben dlixhtn, einem ©träußcên
SE^^mian,. êterfiUemuiieln f ammt Araut unb etoad Sffig,
batin gnt nmgetoenbet, man giegt etmad Oel barfiber,

ksenbet alle Xoge fleigii^ um, fo lann man ed lange
«Tratten. ^tDkbtl batf man niiit bajn Denoenben, fie

iUib f(âblt^ Bei fallen IBeijen.
Den gif* einmari ntren. SDlan (egt ben gifdb
«sang ober {etf (bnttten^ ein mentg gefotjen in eine @<^äffÎ,

belegt t^n mit fein in Scheiben gefc^niftenen ^xoititln
unb $eterfUte, begießt i§n mit &e(, iDoriti man i^n öftere
4untt)enbet
S)a9 SBott motinfaren bebenlet an^b ba^ Ste{f(b ober
f onßtge ©egenftänbe in {einer 3ßarinabe öftere umkoenben*
948. Sierteig (lieê obnt).
949. XBaff etteig (fleê oben).
950. einen gebr&bten Sßilifeteig.
^tnâarôc^löffel DoUSKebl toerben in einer ©(buffet

mit loênber aRifab langfam }tt einem jäên nnb glatten
Seige mie ein SSranbtctg abgerührt, man tût einen
löffei DoQ êi|ed ©cbmalj baretn, bann gefatjen unb mit

ânjen (Eiern berbfinnt, big er flfifftg toirb; eg ifi fe^
fiut, toenn man bie @ier Dörfer in toarme^ iBaffer (egt.
95L SBeinteig.
aRan nimmt 2 ftodÎbffel toO SRell mit todênbem
©ein, ttjorin man Sttronenfdialen unb ein tt>entg 3«*^
abgffo^ f^t, bann obgerfl^, ein bitfcben ^l), 1 (S^
ISffei boa êigef bnmn mb mit 8 ganjen Qtem
Digilized by
518
t)erbännt; foQte noc^ feft [ein, fo giegt mos eilt:
menig talten Sükin no^,
952. ©ebadene @emmet«(£roütond.

Um fê }nv @tü^t ju t)eriDenbeti, toerbeK fie Hein
iDürfdig gefc^nittcn, ober aucö fein âlb ®tieb lang in
meffertüdenîde îlM ober in ßacê gliebtange t)iere(Iige
Scêibên gefc^nitteii. Gie loerbett f^Sn btaggetb au«

bem @d)malje gebaden unb auf ein Xudi gelegt, bamit
fi^ bae gett bat)on abjie^t 3(u(^ lönnen bie oieredigen
@«îb(^m in aevfc^tagene Qier eingetait(^t unb im @4ma(} >
gebaden, öeitoenbet werben« . ^

*
953. ©ebrü^ten SKilc^teifl.
. "Slaät jBebavf be^degeitfitanbed be^gteifê« ober »a^

immer ju baden fei, nimmt man 4—6 ftodÎöffeC boO.
äßeÎ, gefallt unb mit lod^cnber Wlild) langfam, aber
nii^t itt i&êm, aber glattem Zeige, mie einctmad lei^t^
©ranbteig ift ; barunter mengt man t)on 3—4 &ttBiaxm
ben feftgefdÎagenen ©c^nee, unb eê man anfangt ju-
badcn , mirb ein S|löffe( üoQ lêtge« @(^ma() batrtn ge^
rü^rt, bann bad }u Sadenbe barein getaucht unb im-

©Amalie ithmim.
954. ®ebadene êterfilie.
SlUe gebadenen gleif^gattungen ober Sifd)e, melcîe-
troden feroirt »erben, fönnen mit gebaderier êterfiße

gamirt merbm. 2>te gkterPe, mit ctmad @tie(e baran,
»irb geiüaf(ên, bann gut abgetrodiiet In êi§c« S(^ma(j
gen)orfen, f c^neU gebaden, |eraudgeuommen nnb ein »enig
leitet gefallt.
955. ©arnirungen
fîieibet mm MMbbM, $Ui fUMifctoiüg ober ftorfe
meffenfidenbidi Scheiben unb breffirt fie rmib. ober 1»)
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518
âlbmonbform ober in , lâlbc ©Reiben ober in Drcietf,
ober a(d â^nentamme ober in êrjcên. @te toerben

im ®4tiia()e blafigetb gebaden, bie @peifea, diagoutf
itnb ©emüfe bamtt garntrt.
956. firebdbutter oerfertigetu

*
24—30 Heine Jlrebfe ttjerben obgefotten, na^bem

^^tDeife unb (Singetoeibe befettigt toorben finb, btog
®4a(eii ttttbeêeren mit 140 (Bmiinm ( ^ttnb) Oitttec
jufammengeftoßen unb in einem lieget mit menig fattem
SBäaffcr gut geröftet. Jîefe aßaffe brüdt matt feft bur^
ein 6ei^tt4 mb l&fii fie abgetilttt ftotfen.
957. Äräuter^öutter.
êterfUie, ^S^trtrAm, $i»)icnteae unb fimge grfitte
3tt)iebeln toerben fein gctoiegt, mit Suttev abgetiieben,
goni menig gepfeffert unb gefalien, geben biefe Butter.
9Ö8. @arbeHen^8itltet.
(Sin ©tüdiên iButter unter fein geftogene ©arbeOeit
«emengt iwb btn<^ elii |>(iavfbb getriekti, geben vM
biefelbe.
93etbe SöuUtx finb tu Derf(^benen ©peifen, @aneeii

imb gafifteen antoeobbat, »ie au^ meffenftdenbitf ttuf
@emmel* ober Srobf^nitten aufgeftri(ên, reid)t man fie
auf einem SeUer rangtrt, glinft nac^ ber @uppe a(f
Hots d'oeovres lerum.
959. ©elbe Sutter.

S)ie Butter mirb mit aufgeUMem @affta» nnb ârt«
gefotteneti (Herbottern in beliebiger D}?enge fein obsetrie^
ben, unb um i^r me^r 9wu^mti(bleit iu geben, mit
ftttvoneofaft gefüttert
Mim. 4 »41. .33
514 XCL SBi|eitttng. Sorfel^rititg^seYi^te.
900. ©rüneSutter.
S>ie Suttet toirb ba)u frif^ mit @|iinatto))fett nttb
rinijcn lârtgefottencn Sicrbottern in bcltebiger SKengc

fein abgetrieben unb bnr^ ein &teb lux SSoUenbung
961« jDel'JenUet.
4 roê ßierbotter koerben mit 2 gcfottenen fein jet^
bnädten SDottetn nnter bepänbigem m^xtn mit 280 ®ramm

(Va ¥fttnb) gutem Vnil>e»€cr5( ffonmig abgetrieben. S)a^
runter mengt man einen falben ßßtöffct t)oü ftarfen (5f jtg,
mfirit ed mit menig @ali unb $feffer unb lagt e« auf

bem 48^ ober an einem anbeten IflÎen Orte flotfen unb
auiSlü^len«
962. e^toarje Stttter.
5Die Sutter mirb mit (artgefottenen (Eierbottem unb

mit auf bem S^ner ierlaffener unb lieber â(b audge^
IfiÛer Sôcolabe bermengt unb fein abgetrieben.
963. ©enfâutter.
Die Sntter mirb in beliebiger SWenge mit einigen
ober me^r ârtgefottenen (Eierbottem, in 93erlâ(tnig mit
beffen Omntit&t, flaumig abger^rt, gcfatst, ein Miig
gepfeffert unb einige (S|löffel boQ guten franiöftf(ên
©enf befgcmift^t
WU biefe iOtttter, »ie ani^ bie Atintetbntter, toetben
mefferrütfenbid auf ©ernmet- ober ©robfc^nitten aufge^
ftridên. 9{ai6 ber ®vippt ferDirt ober }um Srfi^ftäde
mit gerSttêrtem Steifte ober latten traten.
961. ®ebraitiiter ßudet jum ffitbeit.
a»an t^ttt einen VM^ffA boU ge^|enen

1» ein eifemcg $f ännên mib (agt i^n ttniir beft&nbige«
Digilized by
ZZ. afitêilung. ®))eifeaetfct 516
Umirü^ren mit bem i{o(!^(6ffe( bunfetbraun tiêrben; ate^

bann gtegt man ein ©laddên frifêd Sajfer barauf,
Ia|t I« tttitcv bcfttobiflciii UmTä^rm auf Io4eii| mb, pa\fbet,
êbt man ed jum toeitern ©ebrauê auf«
965. ©emmcl^gülle (fie^c oben).
966. Ärcbd^gülle (fieê oben).
967. Sebcrs'gajcêe (fieê oben).
968. ©atbigon.
einige Dornet ait^getioSfferte mh abbtonîtte XoIM«
briefen toerben fletn tüfirfettg gefd^nitten unb mit eben fo
Kein gef^nittenen (^âmpignoo^, mit ein wnig ßtoiebebi
«Hb Vetevfttte in 8itttfr an))aff{tt S>{efc€ fHlttU moii
mit einem f (einen Kochlöffel ooa Wfl^ljl ein, rfi^rt eö mit
gittec @nM)e ab unb Ia|t ed langfom miit fUbeo^ bid
c9 bfe gehörige 2>id^ etpit , lootattf mon Hdii lofofeßg
gef^nittene, btan^trte ©(i^neibefpargetn, ober eben fo ge*
ft^nittene ftreb^f (btoeife obei: nacb Ux Sa^vcdteit ou^
Xrüff ein mb Sitjlem gibt ; hierauf toirb c6 mtf 1—2
(Eierbottetn tegirt unb abgelu^tt^ bann in Keine âftetcên
gefflOt S)U\t» ©albigott lann ju aBe|t|))eifen imb ber^
fcîebcsm oiibmi Oerit^ten bcwenbet loerbcn*
,
f XX. ma^tüm
I)ie Ärt unb erforbetIi(ên Äenntntffe ©peifejettet }U

entmevfen, beße^t Dorsüglt^ barin, loo^fiêdenbe ®c#
yU^ bm befte^cnben da^reîeiten, tio^ bem 0c»
33*
Digilized by
616 XX. aitêilung.
f^madc unb bcr Slnja^l bcr ®äfte in eben berOrbuung

)9oriuf(l§retben, tote fie jur Xafel fommen foHen.
Sdd groêti Zafdii, loo bie Aoc^timft iSfu Kegctn
unelngefc^ranFt ausüben fann, toirb un« ber ©nttrurf
ber ©peifejettel Diel (eichtet, al@ bei Keinen i$amilien^
nnb 9x«tnbf4aft9tafebi fein, loobei ber toenigem fbtgoy
ber Speiden, fotooÎ ber ®ef(ftmact beö âuöêrrn, ai9
andj einiger befonberd au^tuieic^nenber (âfte beobocîet

tDorben foU.
!Da nun aber ber Oebrau^ eingeführt ift, bag bie
HKimen ®pti\tn fogcuc bei großen tafeln nic^t me^r eis^
gefegt ttevben, fo toerbeit bie Xafebt mit f (^öncn SßlmMf

Dafen, mit ben latten @|5eifeu, aU: öääereien, (Sröme,
®e{6ed, &)mpoteni faueien ®ut;ien, falten hafteten unb
Cbft, toie aud^ mit beut 2)effert )ierli(^ georbnet
iDa^jer jcige id) nat^ bem ®})eifegettel bie geprigc
Orbnung unb ^dkoe^dlmtg btt @pti\tn an, tote fie
folttm fcmirt toenben.

Slnmertung. @ö bürfte gut fein, immer etwa^
Don ben nac^folgenben ©peifett Dorröt^îg ^n âben, m
iebe 6peife auf itoei $(attm ontU^tm )tt Itaneii.
&pti\t^ü m 2—10 (Scbeden*
e^üfuppe mit ScbcvInSbef.

Kinbfrelf^, gefotten mit aSJirpng unb ©enf.
^nffn mit ißubebt.'
OcfîOte, gebratene fta(b«bm{i mit SnbiDifalat
9iei«fupt)e mit û^n.

«efottened«inbfUt{<^ mit brnpêttiebenen Aartoffeln w»
»
©peifeietteL 517
Staue« Xhaut mit Sratmürftcn unb Äaftanien.

©ebratener dle^rüden mit Sirfên^Sompot
(Bebacbne etrottben.
92ubetnfuppe.
®€brataie« 9ttitbf(etf<^ mit gnöfteten AartPffetn mib
©urfenfalat.
©ebunfteted êi|{raut mit ©(^öpfea^gacbonobetu
(Sebratened {)u|ii mit Selbfolot
@(6maribrob^'ûbbing mit iCßetnfauce.
ftrSuterfu))))e mit gebauten Semmeln.

^ @efottened 9iitibpet((^ mit ^miebelfauce unb eingema^ten
(Buden.
(Betbe ffifiben mit gebadenen AMbMtiefen«
SSilbpret^dkgout mit abgef(^miUiten 9iubetn*
SDeffti:t; ft&fe unb Butter.
®cie^ftt)»pe.
(»efottene« Kinbfleifd^ mit 8Rcexvettig.

©aucrfraut mit SBac^teln.
Sammdbraten mit 8letifet@om))ot
ftattoffelfnppe mit geröfteten (Semmeln.

9iinbßeif(^ gebraten mit @c^ü, gebadene Kartoffeln unb
Sorbiolfalot
*
(Srüne Qrbfen mit 8amm0*<Satbonaben.
$afen mit 9ta^mfauce unb Sierâber.
8Iä5(enfup)}e.
®efottened Siinbîfcb mit ©arbeUenfauce unb^ @enf«
(Satbiot mit Sauee unb Omeletten«
518 XX. Kbtlêilung.
Srifdê SRinb^junge mit ))oInif(êr @au€e.

<Bebratmm fiatâim mit itot^f fabit
SRanbeltorte.
Stippt ä la Beine mit ftadbebi«

©ebratette« Whtbfleifilb mtt gebfinfteteti Oattoffefn uttb
lalter ©(^nittlingfauce.
Satêiifê SRftbeii mit 6j^n«»6atbomben.

epinat mit gefpidten ftaIb«Briefe«,
JlaIb«fricanbo mit SKaura<ên ober 6âmplgnon«fauce^

@ebvateneit mit @(fta uttb Sitroneiu
aJZanbetpobbing mit âgcnbuttenfauce.

©ebratenen 3nbi(m mit QoiaU
tüpit mit e<btt>ftTiioiIb.
S)effert: @i6qttit unb Dbft
OcifeacUel öou 8-18 Ocbctfciu
6^üftt))t)e mit |>initti5bflti.
SRinbflcif(^ mit ©cû unb ilBirfinggcmüfc garnirt, nebft

lotter jaeilage.
abtmenlobt mit gerdmlerteii Si^toeinîattgbik

^t^tt, gefottcn, mit abgefd)mä(sten Äartoffcta.
Italb^fricanbo mit Sâmpignondfouce.
©andbratenfalat
illrf(benltt<b«tt.
®erftenf(t)Icimfup})c,
Stoßen ©(hinten mtt gefottenm jtartoffetn unb Butter.

9ttiibfleif4 mit Btt>iebe(fance unb eanîoIfoIoL
(Selbe Stäben mit gebünftetem âmmelfleif^*
(Bebänftete enten mU %ei«. /
IReîemctbroteit, Cafat, (Som))Ot '
SDamt)fnube(n mit äSauiUefauce«.
L.iyui^L,j Ly Google
®{»eife}ettel. 519
6arbioIfu|)))e mit gebmfaifii SttSbdn.

5RlnbfIcif(^ mit gelben unb toetgen Siübcn.
(Semüfe, gamict unb lalte êtlasctt.
3u(brerbfen mit gefpidter, geratener floIMbruft
goreUen, btaugefotten mit ftapernfauce.
XBUbenteti mit Sotmifoitce.
Aopawieiiteateti, 6alat
fitrf(ên))ubbina mit ©auce.
©(^fiftiMê mit aRaccaminttbeltL

Älnbfleif^ mit Süianbelmeerrettigfauce unb laUcn SöeUage»*
'
So^nengemiife mit frifcên |)änngetu

Slatbdfricanbo mit (Eôm^îgnott^fauce.
aWaccaroninubctn mit Ääfe.
Entenbraten, @alat, &om{90t*
îmbmltt^cn mit Gil^neeguf •
SptWtitüü m 10-40 ®ebe(foiu
grifiê Sufteni mit (Sityotieit.

©c^üfuppe mit SSurjeln, ffnöbeln unb XBürftcên.
Steine ©utterteig^âftetên mit ©otbigon,
iMxaitnt» Siitibfletfi^ mit®antitmr, SaTbeOenfattce mtb
falten ^Beilagen.
SatDiol mit ©auce unb gebadeneti ^üSfittm.

Solfnen mit e^fttifcn^KSartotiabeii.
Äalb«fo|3f mit SRagoutfauce.
@(^tt)aT}miU) mit fc^toarjer ®aucc»
jtreb«|mbbing mit ffiêr JlteMfatue.
®ebratene dtthlj^mx mit @atat unb ©elc^fet^Sompot.
iDeffert; 1 £iiiietU)Ue, 1 @4m«p|b(obtostc imb £>bft
2)urc^getriebene |)fl^nerful)pe mit 3iei«.
(Sefäate gebadetu aUffoIetu

aeo 2X «btêtUng.
*
®efottene« Stinbpetf mit fctnfaieiifattte tttib UümSM^

lagen.
@cuscâttt mit Safondi.
eiauto^ mit Außatiim snb 8Tatt9firft(êiu
4)ü^ncrfricaff6c in ©utterpafteten.
eiaimefotteiie gorellm mit ôUtobifiêc Sauce.
®eteatfiieii dnbion mit Gobit
6reme t)on 93antflc.
®cl6e mit gtac^ten.

SI&ttfttoYte.
jDelfert; Obft.
JRuffifêit Saoiac mit sebä^ten ©emmcln ober ))otnif(ê

toê ®iiiifebtüfte , ober roên iDeft|)â(tf dô 6i(ittleti
mit Sutterbrob.
Z>uri^get«:iebene braime 9täbenfu4)))e mit gebaäenen. Sem*
mebi.
8reb«fu|)}>e.
2 $laüen Meine ?5aftetên mit 4)af(f)ee.

2 „ gebacfened gricaff^ bon ^&bnettt.
4 5£eÜer Sutter unb 4 Seüer SRettig.
2 platten Siitibßeif^ mit Saucen unb Silasen.
2 platten ©pargeln mit fricaffirten lammemen Sxüfteln«

8 99 fleflätiten fCäixjî mit ger&tttberter Bunge.
3 grüne Srbfen mit {(einen g(a{irten Sricanbo'd.
2 platten âfen mit Sapernfauce«

2 I, fricafffarte ItaiMtatbron« mit einem Kraus oon
gebünftetem 5Rei«.
2 platten braifirte ^fl|ner mit ©aueram^^ferfattce.
ij,.i^L.o i_.y Google

epeifejettel. 521
2 platten flroge J?re6fe-

2 ,f
gebratene 9teb^fi^ncr.
4 €c^üffe(n mit itoeierfei eafoten.
.
2 platten ôxtütn mit ©ulj.
2 platten füge aWe^tfpcifen HO« SRaiibebi.

2 „ mit fpanift^m SBinbtorten.
2 „ ftirf4enftt4en«
4 ©(^üffe^cn g3anfüe*6r«me.
4 @uli üon SBeic^feln. ;
4 Som))ote oon at)riIofen.

4 (Sompote Don kirnen.
©efrorened Don Stbbeeren«
ttcfrotened iron Stqueuren.
SDefJert: Dbft.
ürafttnfêifeiettel m 2-20 êbeden«
Sauertrant mit @todftf$.

3Dam{)fnubeln mit SBuniüefauce.
(Sebadene &QXp\m mit orünem ©alat unb ârtaefottenen
Sicnt«
gif^fuppe.
©pinat mit Dc^fenaugeit.
grififte in 0ricaff6e{att€e*
Sinfenfuppe.
{Rüfaeufraut mit "ißfannenlucên*
(gebratenen êijt
®eba<tme f>efen!ni|ebi mit 3metft^8en»eom|)Ot
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f
622 XX. «»têiUitg«
®rünc ßrbfcn mit gebadenen gröfcên.

$e(^t mit gebünfteten Sartoffetm
dmmnmettet mit lIBciiibemii.
@(^üfup))e mit @emmel!nöbe(n.

<Bette mbnL mit flcffiaten (tim.
©cbrattnc Äart)fen.
Cngtifêtt ^ttbbing mit Sâubeau.
Dur^getriebciie Ctbftnfuppe mit (SroAtoti*.

©auerlraut mit 4)arin9.
(Sefc^mmiflcne ^t^tenflUtd mit firauterfauce*
€afferoIe))aftete mit SRaccarotii mib ârmcfaiilftfe.
©ebratenc 5Ro^r^ü^ncr.
(Bcbadene gouam imb @a(at.
ipnbbiiig mit Seinfauce«
(Scrü^rtc ©robtortc.
£>bfl, Butter unb ft&fe«
gifc^rogenfuWen mit ffiurjeln.

«leine âftetên mit |^(^tfaf((ee.
6)iiitat mit $e(^t«Satbonaben.
0t9f(ê in toetger @auce mit @))argeln.
Aatt^fen in rotêm SBein gefotten.
<9eba<bner ê^t mit @atat unb (Siern.
©ebadener ^ranbteig mit $irfdên'(Som))ot

@)»anif(^ SBinbtorte mit e<t(aflva|m oon Stbbeemu
Hbgegaffcne JtränterfttMie mit gebieten ®emntt(n«

Sh:ebd|)nbbing mit ftrcbdfauce, 9Raura(^cn unb @parge(u
barin.
Stottcramiifet mit becCorenen (Eiem.
©peifejctteL 523
(Srüne (Srbfcn mit ßroüton«.

(gefottenen Siot^fifc^ mit Ilater iButter und ôttünbifêr
'
@attce.
goreUen mit ihauterfauce.
©effiUte ßier mit SefômeL
iSebr,atenett ()e4t
Oebadenc ©runbctn. .
®ränen ©alat.
<Bttfiet|iM)feti| iSSfacnî&otiipot
eêifeaettel 3tt 30 ©ebenen, febe @)ietft iu 4 !piaUea
bamtt bie, loefiiê fetDiren, aUt 4 S:if(ê bebienen ISnnen,

enttDeber in ber SDtitte, auf beiben ©eiten }ug(ei(^^ obett
ttnb müm auf beiben Seiten angefangen. Ununt nnt

barauf an, m Me ondgeieic^netftm (Säfte fi^n«
Stifte Snftem mit Zitronen.

(Sdfeiitene anftem mit (Sitronen.
©uppe ä la Reine mit gifc^lnöbcln.

kleine ©utterteigpaftetc^cn mit gif(^*©albigo.
JCIdne Ketâftetên mit 8tf4«^f(^ in ftreMfance.
®ebadene ©runbetn.
©efottenc ^c(f)tc mit flarer ©utter, ôttonbifi^cr ©auce

unb gelocîec £artoffelf(^ni|.
8o|nen mit getfimêtten Sat^fen.

&p'm(U mit êbadenen, verlorenen (£iern«
(Sebadene ftarpfen mit pilanter Strauterfauce.

«ofeâjic^lfpeife in ?JaplerIa|)feIn.
^
8rof(|«Sarbonaben in Sitconenfanee.
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624
êi^t^gOet« mit beffen SafcêeMbcbi in ô^t auâeb(Ub»

ner ©uttcrpaftete.
ttuftottf Don &ôcoia5e.
©erratenen JRot^fifc^ mit flrii^cm ©alat

9t|ein*@a(men ober SoreUen mit Hdptc.
9ttbbbifl mit eittgefottciint 8rfii|teii*
^reêln t)on Sinjerteis*
9)»ntofcmGom))ot
S)ef[ert: Obft
t^mattx nctftel^t man dn SSa^t, loelê^ itoifileii
ber qemö^nlic^cn grü^ftücfö^ unb SDUttag^maÎjeit einge^

nommen toirb, im gaUe ndmlic^ bte äßUtag^tafel oft
ttm 6—6 tbenbd anfangt.
5)aju gehören t)on ber fiücf)c fotto^t »arme afö falte
©têifen, oon ber QndtxbäOim bad Effert, neb[t kDar'«
men nnb lotten ®etr&ntett, M : eonillon mit Sierbottem

abgejogen, Äaffee, Zl^n, ßôcolabe, ûnf(^, ömonabe,
aßanbetmil«^ u. bfjJL, mehrere @orten SBetn, Sbitx nnb
^queuv.
©peifeiettel }ttm ®abelftfl^ftfi(t.

SotttOon mit (Eieni nnb ffaffee.
©efottene goreUen mit ©auce.

®efottene Kartoffeln mit iButter.
Beebleaks mit Gante»
(Sart)io( mit ©auce.
0ran)6fif$e Omeletten»
8aIb6»6at&Dnaben.
®etäu(êrte 3""9^ o^^^ ©(leinten.
Gebratene @4net)fen mit eafat
Digitized by
@))eife3ettet 525
f^ricanbo mit K^piL

IBacfetei Don SRanbelf (Quitten.
(iompot Don Slepfebt.
SoutUon mit Siern obei: ®erftenf(^teim unb

ftaffee ober SEêe«
SBeic^Öcfottenc Sier.
(Bebadene Keine SoveQm.

®rttnbe(n mit @itl).
©pargeln mit Halb«* ober S(^ö|)fen^ßarbonaben.
Boeuf ä la mode mit ©auce unb runbe gebunflete Kartoffeln.
eratiD&tfite.
©ebratene 3Je^äiemcr.
©ebratene ^ü^ner mit grünem @alat
Aalten ItalbMraten mit mfk.
©dînfen mit 2l«pic.
(SandUberpaftete.
@anete Ka^mtörtcên.
®i«quit=^2orte.
Himbeeren 6om))ote.
Äße Oattungen SBürfte, gebratene^ âJimed nnb toifee«
(SePget lalt. unb marm, fo auc^ 3if(be unb Srebfe,

eitiaeful)te g(eif$« imb fîfi^sattuneen, gepödette^ mib
geräudêrte« f^f^W anttjenbbar, tote auc^ mit ®eteeö,
fl9Iancs37!anger unb Sr^me in (Schalen angerichtet.
X)a6 £)effert mitb in bie SRitte ber Zafet eingetêilt^
mit allen anberen ®eri(!^ten auf einmal aufgefegt.
(£in @oa|ier ohtt abeiibeffeii«
*8ei Ubenbtafe&t ttwrbe meiftentêitt Wt» mUiäf

aufgefegt, aber au4 biefe^ finbet man nid^t me^r Dor«
têiiâft
026 JJL attlêilniig. epeifejettcL
0)ieife)ettet inm Sbeobeffen.

3SiM gibt eine Siei^f c^tetm', ©erften^, @a()0# obet (0ne«^
ober @a(|ofitMie mit SMn.
Sôcotabefuppe ober toarme 9ßanbe(mib^ mit îdcotten-
®|)arge(n ober Sarbtot mit ©auce.
Italb«« ober Sosmu^^lSarboiiabeii.
Schnepfen ober iRebp^ner in ®alamt^@auce, ober ein«
gemachte û^ner, Rauben.
(Bebcotoicit StBiffam ober $afeit ^ ont^ IMb^niereiibratcst
mit grünem ober Sartoffelfalat.
•efuljten Sülbf^tteindfof^f ober gefutite Sif(^
eine 8UereL
einen ßr^me.
fiin (&om|)ot.
2>e{feit: Oittter mib il&fe.

@eite Seite
SIprifofenfuIj 414
3lal, gebratener 221 2lrtif4o(fen a\% ©emüfc Ißß
gebadener 221 3l^ti^(^|o(fenfer^ al8 @atat 302
5ei6 abgefotten 220 ^rtifdôcfen, gebacfene 380
OTorinirter 222 ûerâ^n 290
äalru))pen, blauoefottene 222 Sluflauf, feiner, Don (5^)ocoIabc 332
in SBcinfauce 223 tt bon ^dfe 32ß
%ep\ti auf portugiefifc^c 2lrt 482 it bon 2Rar( 330
gelulgte 4M tt Don 'Sitx^mtXji 323
mit toflc 355 tt bon êin 330
tt
mit toflc angelegt 412 STuflem, falfcftc 225

tt
im Ofen k la (Srdme 4gD „ in @4den 223

II
tt
tt
mit 9tei8
mit ©d^nec
m „ tm Siegel
35ß 3lupemfauce
224
8Q
5Kepfel*, 2lj)ri(o[en«' ober ^ffau* tt braune 80
mentortc 3^
êpfelcompote 43h
ê))feIcroquetten 355 ©acfnjerfc, tteinc, aus füßcm
Sle^felgcmüfe 165 mürben ^êig 405
5lepfelmarmetabc 481 ©öcfereien, Keine, au« gejloße*
Slepfelpubbing, and^ TS(|oIotten nem Slânbelteig 40£^
genannt 353 ©äcferei bon ©utterteig 393
Sepfelfpalten, gebacfene 354 Farben 225
Slepfcltortc mit ©ug 3S1 53aurcnfrapfen 424
2lepfel*,2öei(%(e(n* oberÄirfên* Öeijc ober SWorinabe ju giften
Strubeln 336 ober glcif* 510
Slni«brob 325 SBelgraberbrob 425
(Sannfiabtcr 315 SBeric^lingc 225
!»ni«Iaib4en 424 ieeiâmelauflauf 329
Slprüofen, eingefottene 490 tt mit berfîebenem ©e«
Slprtf Ofen* ober ôgenbcerjcltcn 42ß fc^mad 328
Slprifofen, ?3firpc(>e, ?5|laumen, tt anbere ^rt, mit
auf
Sêineflauben, îrfcften ober Ouitten 328
2Bctd)feIn, au4 ipomcronjcn, $ef4amele borratf)tg )u maên 509
gcbadcne 355 iBiber auf berfîebene ^rt 289
—
528
@eite (Seite
290 53run 152

©icrfuppe 73 53rüpel, IdmmcrneS 156
Sicrtctg Ml lämmeme«, Braun ge*
„
29i bünjiet au4 mit brauner
Sirncn mit rotêm SBcin 485 @auce 152
S3i«quitauflQuf 330 ©ruptern mit Sröme IM
33i8quit in gönnten dm ©nitnmTfricafi6c!aUmit?l8pic 151
«iSquittorte 397 iöxupfern ober öruflfnorpcln in
©iöquitfaucc, grüne falte 90 beutWer €auce, ober auti^
î^quitfc^nittcn 399 fricaffivt 122
©lanc-SWanber mit tdlberfüß* S9rupfern(2:enbron8)im<gd^malj
flanb üoniSitronen, Orangen, gebaden 125
Deren ©lütl)e, S3anifle, Äaffee, ©ruftpaftete l)o^t auSgcbaden
(£accao, Xf)tt, iWanbctn, (Vol au Vent) 384
(Sarmel ober (Sôcotabc :c. 466 *3ruft^ ober ©4ulter!}al8, Braun
©lonfê (Blanche) 507 gebünfleter in Brauner @auce 125
«lättertorte öon OSiSquitenteig 397 ©ruft ober@4uIter, fd^meineme,
SBldttertorten üon ©utterteig 392 mdd 159
?3Iattertorte bon ßinjerteig 403 ©ruf! oberSdduUer, 9lü(fct ober
Slättcrtorte öon Syianbcln 407 (SavBonabcn, gebünpete 159
©lutfaucc
©obenrüben
SBobenfee*@ongpfc6e
m
81 ©utterpaflete
gefüllt
mit ©todftfi
225 öutter* ober SRinbömartfnöbeln

3Ö4
iSögcn aud hartem (£f)ocoIabe —

gurûppe 44
teig 421 ©uttcrBi«quit 397
5BoI)ncn ouf Bürgerliê 2trt 168 ©utterbretjetn 396
auf franjöpfdjc Slrt 168 ©utterBrob 42ß
bürrc 169 ^•Butter, gelBe 513
gebörrtc 49^ n grüne 514
grüne, einzumachen 49^ fcBtnarje 514
$oflänbifc()e
, ouc^ @au* S8utterfu(Ben 365
bot)nen genannt 169 ©utterlaiBlea 372
„ in (Sfrtg einiumacên 497 Cutter» ober aWarlnoderln, ob*
$3oI)nen|a(at 306 getriebene gur @uppe 44
©orafcftfaucc 94 Jöutterfauce, Braune Kare 81
SBraife û verfertigen 507 l)oIIänbifc6e, )n ©pargeln
JBranbteig 377 ober S31umentof)I 83
traten, ad^t en^tifc^ên 101 nare 81
traten, ac^t engltfcên oufSBilb« iDeiße 80
pretart(na4franxöfif4.2lrt) 101 Sutterteig, feinen 381
«ratmurft in ©utterteig 201 „ mürben 382
©regeln an9 SBntterteig ©uttertcigfrapfcftcn, üBerfcÎag. 396
©regeln bon înjcrteig 403 ©uttcrteigtorten 390
©retlinge 204
S6robtu4en, fd^toarje 361
Srobtorte 407 (SarBonaben 126
«robfu^)pe, f(^tt)arje 50 „ ouf Bürgerliê «rt 128
529
©€itc eette
CEatbonabcn oebratene f^lodn. 1£Q (Sitronenfutg 420

it in SJapter 121 (Sompot mit ^prifo[v>n unb
ft Idmmernc 152 ?3ftrridien 485
„ tammerne^mitÄrautern 158 II bon 5i3irncn ^SA.
tt öon $afcn 2S3 II bon C^rbbeeren 488
It II bon (Srbbecrcn ober Him-
tt bon Ût^nern 202 beeren 485
It bon jungem Silbfriic^» II bon getrocfnet. îrfcben,
üng, flcbratcne 28fi SBeicbfeln, ^mx\^%txi,
II k)onlâpaunen ober ôu* 9?cincflauben 482
iorDcii 209 It bon îi-fcên ober Sßeic^*
„ bom 9?eb (f. §afcncar- fein 480

bonaöcn) 2S2 II bon mebrcren grüßten 488
Catbiot al« ©alat 3Q5 II bon $fiifid)cn, Pflaumen,
„ gebadencn 122 ätbctic^gen unb Steine*
Carbiol« ob ©lumen!o!)(gemüfc llö tlauben 485
ober ©pargclfnppe 42 II bon Ouitten 480
(Safferolepofletcn 435 Sonfommö 34
II bon 4aß Srambamboti 504
II bon bürrcn Srbfen 124 (iîdme, gebadene, in 64ma(| 454
(Sâlotten mit berfd/iebenftn II gefpruDcIte taltc 459
«uflauf 355 II gcjprubeltc, mit berftîe*
(Sbalotlenfauce 88 benen ©crücbcn 452
(Sâmptgnond mit Butter 203 II gefutjte, auf rulfifcbc 2(rt 402
„ niit fourem 9{Qt)m 203 II tolte, im 3;nn^ gefotten 400
(t[|)ampignon«fauce 83 II mii^prcfolcnmormclabe 400

(Sârtreud bon ber|cîebenem II mit €4nee ä la jârld«
Obpc 483 rutêr 455
(JâuDcau, gcluljter u.gcfprubet« f, bon (Sbocotabe 459
ter, QU(^ W\H genannt 401 „ bon Srbbeeren ober $im»
lalter, bon (Srbbccren beeren 400
obtr Himbeeren 462 II bon <^rieflmel;( 454
CbocoTobcbrob 412 II bon 9tei« 454
<S{iocolabei)obli)ip|}en 418
(Sl;ocoIabe!väp}4en 418
II barte 422
©ampfimbetn, baêrif$c 303
II unb S3ogcn 422
mit ^cb«
Sbocbtabelaucc ÎI 304
(Stjocolabefirubeln 335
(Sôcolabefuppe 22
„ blinbc 23 (Sier, aufgewogene 332
CbocolQbetortc 3SÜ (Sietauftauf, aud^ $ftaumpub«
(£i(bori[atat 188 bing genannt 328
(Sitronenbrob 420 <Sierconfommä, olVl^ 3acobinen
(Sitronenci«(räbf(Scn 423 genannt, iûr «Suppe 51
(Zitronen« ober ômeranjen- eicr, cingerüljrtc 200
fauce, falte 92 (Sierfläblenfuppe 52
Jh^dêud^ 4te Kuft 34
530 SlI))Qabcttf(!êS Stegifier.
©eite eeite
(grbfcnfuppc mit $üt)ner ober
Sier, gebadenc (Od)fenau9«n) 2Ö8 Xauben 37
„ gebadene gcfüatc 208 Srbdpfelauflauf 330
„ gcbacfenc öcriorcnc 214 (Srbäpfelfalat 307
„ gebratene 202 @rbbirnenoberSrbarti(c5o(fcn 116
gefüatc 208 (^rbbeerfulj 412
Sier!)aber, orbinärcr 31B @rb- ober |)imbccrpafoifen 311
(Siergerfiel 9Kel)U))cife
(giergerftenfuppc 53
(5ier, Ijartgeiottene, mit ©euer*
ampfer 213 gafan 291
ti
l)art9e|ottene, ta\tt^pd\t21h gafanen, auggelöste 222.
n in ibe|d)aniel 213 gafanenbrüfie, gefpicfte 292
in brauner @auce 2i5 Sueben ö. 9einbf(eifc4 112
gafc^) ob.
@iertä« anftatt (£r6mc 456 f, Don 9tinbflei)cb 113
„ ober (£ierfonfomni6 auf güWec, bcren äundjtung u.
anbere 52 ganjltc^c (SiiiriCbtung Der ^^Ja«*
Sierfudjen, auc^ (Sicrpolfier gc Peten Dom ja^men ©eflügel 443

nannt 211 gafcbeetnööein Don $)ü^ncr*
(gierfucben, fogcnannter tu(6en* ober aalbfleifc^ ßü
mid)cl 212 gaicbeepaftetcbcn 385
(Sierpunjd) 502 gafdjingötrapfen 369
©iertorte 4üi gaftaigaibureau« bürren(Srbfen 69
(Sier, oerlorenc 213 gaftenfauce, atlgemeine meige 95
„ iDeicbgejottcnc 206 „ braune 95
ßinbrennfuppc 70 gaftcnfcbü, braune 64
(SinlQUffuppe 53 gilet« öon goreaen 226
enbit)i<=, topf* unb ?atu!falat „ Don $aien, geblätterte 283
auf franjbfifcic 'Äit HB Don Kapaunen ober "ôn»
Snbiöifalatfuppc auf ^ttühljH" larben 268
\W 3lrt ^
32 ,f Don ©almcn ober ?a48 252
©nte, »übe, obcranberesnjübe« giWfnöbeln in brauner ©uppc 61
@ef!ügel in @auce auf bür- gifd) Otter 226. 290
gerliche %xt juûrid^tcn 2Üß giic^paflete, falte 446
©nte, beiß abgefottene 219 gijd)roqcn(uppe 61
erbfcnbriHe 64 gifd)|uppe, meiße 64
erbfen, bürre, auf bürgerl. 5Irt 173 gläöctien, gcfüütc 216
burcbgcWIagenc 114: glab.i-en|irubel 219
n burd)getriebenc grüne 112 glaöcbenfuppe, gefüllte 53
grüne 115 glecfe, eingema^te, auf aUge**
mitgeroHter ©erfic, ober meine Slrt III
9iitfd)er genannt Iii goretten, auc^ Kâd^df oretten blau
ober IMnfenfuppc burc^* gefotten 226
getriebene 36 auf bem isUo^t gebraten
,f 221
(Srbfenfuppc , burc^getriebenc grtcabeHen Don gläbdên 211
grüne 3L 64 gricanbo, gefüCUc 131
„ gebocfcnc 59 „ tolt mit "ä^pic 152
fe
531
©eite ©rite
gticanbo, flcinc 132 ®vie«lnobeI, abgetriebene ß2
„ öon ^üf)nern 265 @rie«- ober ®ro6mcl)laufIauf 329
ober Äaib«nug 129 ®rie«mu« 340
gricafföc Don (gicrn 214 @rie«ftrubcln 3Üfi
groid)cavbonaben 222 (Srog 504
gröfdjc, flcbacfcnc ©roî* ober ®rie9met)Ifuppe 41
„ iici§ obflcfottenc 228 ©ruubeln 229
gröid)c|)anabelfuppc (Srünfernfuppc 41
gröidjc, mciß eingema^tc 228 ®ugcll)upfcn, abgerührten Sfifi
Süße, gefuljte rieine, auf JÖicquitart 3fi8

Kurten, gefcbnittene , etnû^
6. mad)en. \\\ Stagoutd

ober Saucen 499
©onMeber, qebadene 218 in Sfflg einûmad)en 49ii
„ gcbünflcte. auf bürgere in (Sifig ouf auöere ^rt
lid)c %xi 2Iß einzumachen 498
®on8, gefüttte, mit Äaflanien 22ß ©urfenfalat 302
„ geräud)ecte 276 ®urteu[aucc, taltc 9ä
®an«lebcrfilct«,über[cbtt)ungene278
@an«lfberm.Xrüffeln gebraten 222
®an«lebcrpa-etc auf aubere'Ärt 44ü $od)i8 Don €ciro,einfleiic6 162
@an« ober (Snte, gefuljte Hagebutten, eingefoltene 494
Oänfe unb (Snten 302 §ageubuttenfaucc 99
@anefuppe, junge 5ü âbnentamme 268
@arbure, ad)t italienifcbe 4£ ©ammelfcblegeJ, gebraten 3Q2
itaiienijdie iûr 6uppe
, ^dringe 23Q
Don SSirfing iii „ grittirte 231
©arnirungen &12 $)dring|auce, fatte 94
©cfroreue« mit ©erucbjucfcr 4ß3 „ (f. ^Sarbeüenfaucc) 83
„ Don (5t)ocolabe 469 §afd)eetücblen 201
„ Don Sröbeeren ober $)im« §ajd)ee Don Äalbflciic^ 133
beeren 4ßü Don Slinblleifcb 102
ff bon Slprifofen 470 Haje, braungcbünfieter 283
t)on ^lômcranjen 47Q ff fafd)irter 285
f»
mit IMqueuren ff
lämmerner 302
®erflenfd)Ieim|uppc ff lömmerner, gebraten 159
©cmür^frapfen Ü2 ^)afelbül)ner 293
®lace ober trocfene ôuidon Jpafenfilet«, fatt 284
ju Derfcriigen 508 |)afenfuc6en 284
©lübtpein 504 êd)t, blaugefottenen 231
®ogcII)öpfIen, aufgefaufenc 398 $ed)tenfaid)ce 232
®ronaDein, gebämpfte 180 A:)ed)rcnfilct8 236
ff öon $)üt}nern 265 $)ecft:enragout, große! gemifcb*
ff Don ber Äalb^nuß ted 236 .
130J
ff Don Söirfmg in fc^mei* $e4t, gebadener
|
235
nernen 9ietjeln lä9 II gebratener 233
®ricöfnöbel, abgebrannte 62 II gebüujleter 231
34*
I
532
eette!
$)C(5t, gefüflter 235 |$üftner in fd&roarjcr ©aucc

geläuterter 2H5 mit mA 252
gcjupfter 2M junge, in toeißer ©auce,
Ii griüirtcr 2ß2 auc?) fricalfirt •
2fil
n in eigener ©u(g 238 mit ««ubcitt 200
tt öon 3 — 4 $funb in mit Seei« 2ßß
Söcinfauce 233 $ül)ncr* ober 3;auBcnfu|)pe,
êcjtenfuppc, bur4 getriebene, 1 burigctticbene 49
66 §ül}ncrn)ürpc 2Ö2
{Himbeeren, eingefottene 494 C)ufeelbrob 315
îmbecrenfaft ober @u(j 505
îmbceri'aft 5öß 8-
îmbeerfui}
^^|iMgcrf$nitten il2
$irn, oebacfened
7f?3nimennepcr mit Steinbeeren,
îrnpofefen
tirfcben, SBei^jeln ober
îrniuppe
370
îrfcbbratcn, engtif^cr
271
Ö^^"?*^^^ 220
- mit einer Äruflc 28Cr
gefüllter 451
ober €c6ultcr, braun
II mit Srüffein gefüttt 211
gebünjiet 280
3obanniöbccren, eingefottenc 494
îrf(bfalb ober SReîmitbprct 282
3oânni8beer* , Äirf(ên* ober
Wd)Wêgcl 281
2Beid)[elnfuIa 473
SobanniSbecrfoft 506
libdfpd^^^^ 377 ^Jf.J^?"^„^^^^^^^^
»""9f^^«^^«ten bom îrj* 282
ôbiipei« mit finer ®5n« 275
|)obn)ippcn, gctooljnlicie, ober
(koffere genannt 418
$olbcrmu« 340 gabtiau 239
4)opfcnjproffen al« ©olat
307;Äaffeebrob 37i
ßnpfcniproffengcmüie 178 âifcrbrob ä la Sâpoteon 404
Vojpot, ober eine €peife mit taiiertuên 359
met)rercn ©emiifen 177 iâlbßlebcrfuppe, burci^gctriebene 44
„ gemif^teß ®emü[e
ober ^dlberfügcpanb 458
auf bürgerliche 2lrt 177 âlbfleilcbfafcbcc 13ß
^ü^ncr k la 2:artar 265 ju ben brclfirten hafteten 440
„ al« SRagout, auf S^cba* Äalb«brie« 142
licr«' 2lrt 263 auf anbcre 5lrt 142
braun gebünpete 261 Äalbebrup, gcfüßte gebratene
„ fricaffirtc, ncbadene, al« ober gebilnpete mit
©cmülebeitagc 262 @aucc 123
„ fricafflrte, falt mit 5l«pic 267 II gebUnßete, ober XenbronS
gangaudgelödtefalc^trte 264 mit @aucc 122
„ gebadene 266 II gefüllte, in ber SBraife,
„ gefüütc 264 ober gebraten, mit ober
,f beiß abgefottene 263 obnc @auce 121
„ in ber ©raifc 264 „ griUirtc, ober ?3rufl!ern 124
aH)âtetif cê« Jßegijter. 533
©cite 6citc
ÄQrtöbruft toeiße orbindr cin- Karpfen mit xoüjm SBein unb

gemad^te 12D Sölut 24Q
ÄalbScarbonabcn, gcfütttc 128 in brauner @aucc auf
„ !aU mit mpk IM bürgerliche 2lrt 241
„
Äalbefiißc
Äalbögetröfc
m U2
mit S3eftt)amel im Ofen 129
IM
n in ©auce
Karpfenfafd)ce
240
Karpfenfilet« mit berfcîebenen

243
„ gcbacfcn, auf anbete 25(rt M5 ©aucen 241

ÄoIbSljerjcn 141 Karpfen*» ober $c$tenfuppc, ge^»
Äalb«t)irn 14ü jloßenc 65

ÄalbSbirnf nobel fil Karpfc, orbinor blau abgefot*
Äalb«îrn mit 5l«pic 152
' teuer 24ü
ÄolbSl)irnmu8, aufgewogen 145 Kartoffeln h la maitre hötel 179
^^Qlbgîinpofefen in @uppe 58 ff
burcbgetriebcne 181
ÄalbSfopf 131 ff
gebratene IM
„ abgezogener laS it
gerojlete 182
onf franicfii(5e %xt 138 ff
gefottene 119
Kalbsleber, gerbpete 14D ff
in êtcrfiliefauce 182
„ gejpicftc 139 ff
in 3ial)mfauce 184
Kalb«leberfu(§en 14Ö ft in <Sd^malj gebadcne 182
Kalbfilunge 143 Kartoffelfnöbel £3. 184. 35R
„ gcbacfene 143 Kartoffelfud)en mit §äring 356
ßalbdlungentu($en 143 „ mit ©cftinfen 351
anbere 21 rt 144 Kartoffelfuppe bon (Srbbirncn 5fi
ÄalbSmililuppc, bnrcSgetri ebene 38 Kartoffelnubeln auf gemeine
Kalb^nierenbraten ober ©cjle- 2lrt 35ß
getbug, auc^ Kalbsbrufi mit Kartoffelpafletc 432
ober oI)ne gafdêe 3D2 Kartoffelpaftetcien sai
Mb«ol)ren 142 Kartoffelpuöbing 182. 358
Äalböroulaben, fofdîrte 132 „ al« gaflenfpcifc iM
ÄolbSrüdenmarf 148 Karte ff eltorten 4QI
Äalbörücfen ob. (Sarre genannt 12ß Kartoffel im 2)unfl gefotten 18Q
KatböfdÎegel, braun gebünjtcter 129 Kafianienauftauf 329
„ falt mit %9pxz IM Kafianicnbrob 4lß
Äalbgfcftnitjel, gebünfletc 131 Kafianien, glafirtc 415, 51Q
Äalböjungen 141 Kaf!anienpubbing 352
Kapaunen^» ob. ?JouIarbenPgel2ID KaDiar 253
Kapaunen ober ^:pon(arben, auc^ Kinbbetterbrob 425
alte îlf^ncr 269 Kinbgmu« 319
Kapernfauce 84 Kirfcbenbrob 346
Äarmelitcrtortc 4Ü1 Kirfên, eingefottene 493
Äorpfe, btauabgefottener, (ammt Ktrfctien* ober Seic^feltucSen 358
ben ©(puppen 239 Kirfcften^ SßJeic^feln:* ober Zxan^
tf gebratener 243 benfucicn, gerüt^rtc 361
II gebadener 242 Kirfên^, SSeid^feln- ob. 2^rau» •
ff talter gefüllter 244 benfucên, auf ©utter^ ober

marinirter 242 Hefenteig gerichtet 3ßl
534
îrfcfien, SBeiAfctn, Xxanhcn, c.

Brombeeren unb <Stü(t)elbec*
ren in einûmadên,
Saberban tocên 249
SiTifl
Sad)«, qeräurfjerter 252
tDelcfte al« îêilaê ûm 9iinb*
ficifcft HfflP^^^^^ merbcn 600
Samm«fopf auf frangöflfc^c 5lrt IM
Scber, faure L4Q
Ä^ö^cl^ bon 9?inl)«bret fi]
515
\feberfafdbec
Äol)I, blauer, mit Äcif!anicn 167
gi-bertnöbel ûr @uppc 62
Äol)IprofroIifcl)offen ob.'lJflnnênt&T-
Biebern unb Jungen, Idmmcrne 159
Äoljlrabi nuf bürgerliche %xt IM;
\!cberfud)cn 142
flffiiatc 184
2imonabe 505
503
ÄÖnip^fnucc 86
2 monabeft)rup 505
2i«)engemü|c 185
Ärammet^üoflcl 299
Sinjertortc 402
„ auf ^'d)tt)eixer ?lrt i?9ii
510 „ abgetriebene 404

lauter, feine
Sungenbraten, fafîrten löZ
Äräuterbutrer 513
„ gebraten IDß
firauterqerflelmppc 42
Sungenbratenicbnitten ob Beef-
Äraunaiat, toarmcr
f alter
191. 301
304
—slMkit mit Kräutern 108
Äräuterfnuren Z8
Äräuterfaufc, grüne, SaiiCfiRa-
9K*
vigote 19, 3Raccaroni» ob.i0ianbeUaib4cn 424
Äräuterfuppc 41 SWaccoroniroljrnubeln
i 312
^rebßbmier tocrferttgcn 513^ jPânbelbogen 414
^rebfe fiebcn 24^. SWanbelcrömc 454
mit fügem ober (aurem iWaHbelbrob 420
mm
3urid)tungju JeberSSer«»
245 ÜKanbeleifrb&gen
iDtanbelei&fräpfdên
421
420
menbung 24fl üJianbelfnöbeltt Jh
ÄreB^tfütte 515 iKanbeltudien SfiQ
Ärebemild)fuppe 74 iKanbelfudjen, Heine 4DI
Äreb^ûêln 315 iWanbelmil* 504
Äteb^PüfletcScn 386] gefprubelte 458
Äreböpaflete 2Ja SWanbelnfuppc ftißc 12
êbtpubbing 241 aßanDelpafotien 31R
Äreböfalat 247 aJianöelfulj 463
Äreb«fauce _84l gRanbelftiru D 504
Ärcb^flrubeln 3a6 aiianbeltorten, gerührte 406
^reböiuppc 85, 68 9J2arftnöbeI, gur ©uppe 61
ÄrebStDürflcrn 202 aRartfrdpflen, aufgejogcn 332
^tn-' ober SWcerrettigfaucc 85 SKartpubbing 351
Ärenfalat 308 aWartflrubeln 334
Äudjen, engUfd)cr 3fi2 SWarmelabe, eingcfottene bon
„ Pen Äalbfleif^ Timpal 135 5lprifofen 491
Äul)euteroufoerjd)iebene2Bdfc IIS eingefottene t)enCtuttten492
Äulafd)f[ei)d), äd)te« natürlid)c«, /» ton Slcinctlaubcn 491
auf ungarifc^ 110 Pon Ouitten 486
1
535
©eitc <Scite
SKarmelabcfoufc, füßc 0{6fenf($tt)eif Uß
SKaurad&en '
2D4 Oclbuttcr 5M
griflirtc, auf (£j)ic6d6cn 2üi Oelfaucc, falte 91
5KQt)onaifc öon Od 92 Oliofuppc 35
SWcerrettig obereren; auf gc«» Omeletten, aufgejogcne, auf
*
hJöt^nli^c 5lrt 185 ö4t frausöfifdê Slrt 211
SKecncttigfauce, foltc gl Orangenfulj 425
2Kcerfrebfc, aucö ÜTiccrfpinncn 2^
SKeljlfpaöen ol« 2«el)l[pei(c SM
ânobetfuppe. SSertocftte ^tm^
ajiclöco.öcrfcîcbencn grüßten 488 melfuppc fiß
SWelonencompot 488 ••ârabie^äpfclfauce 85
SD^clonen in @(ftg 5QÜ îarmefanfäfefuppc ^
58
TOld)d)Qubcau 92 ?3apetc6en, t)ol)l au«geba(fcne 389
SJiilcSraîn-trenfaucc 85 „ flcine I}oI}l ausgebacfene 383
5Wil*rei8 mit $armefanfafc 321 hafteten, brclftttc 438
iKil4[uppc n
„ , Dan 3)?ild)brob ^ 432
„ öon 9?ci« ob. ®nc8mel)I 12 „ ou« mürbem Xeig 428
SKiId)tcig, gebrühten 51 f, mit ©aneiebern unb
iKonbfcfecinücn, 9lofcn, @cbif< Trüffeln 444
fein, öiöcotten, SDreiecfeunb „ mürbe überfcblagene mit
©ternc öon ©uttertcig 395 Lungenbraten 428
SWonbfdieintên, SJofen, '8cfeif«= „ überfcblagene mit Ockfen«»
fein, 3iingeln, «Sdbmttcn unb fd)tt)eifen 431
©tcrncften bon înjcrteig 404 „ überfcblagene,Don Äapau*
SJiuötafeonen, fleinc 412 nen, ôularben
nern unb 2:auben 431
» „ öon gafancn, Slebbüt):*
Sf^Qfcn ober SBeißfifcftc
nern, $afclbübnem,
25Q .
Sîcrnbeln, gä^ gefcöroungenc

Sôcferln in ber üßilcfi 333
m löilben Rauben, roilben
Snten, SBad^teln 432
öon gcbrüfttem Scig öon giften 434
„ 334
Sîubcln, „ öon ^)afen 434
Qbgefcbmaljte 311
abgcbünftctc
öon Äronabitern, Jercjen
„ 314
gcbc^te, in SRal^m unb anbern Sögeln 433
„ 314
9iubeInpuDbing öon Lungenbraten 44Q
312
Sûbclnfuppc H öon SBalb»» ob. SWoo8*
5^
D'iubciteig 310 fcbnepfen 433
grüne, cingefottenc ,t öom hjilben©eflüget 444
S'^üffc, 494
tt öon Silbenten, 9iebbüb«=
nern 2c. auf bürgerliche
©•
3lrt 29ß
DMatenpopetcScn 382 ?5etcrrilie, gebacfene 512
O^fenfugauf gemöf^nlidê 2lrt 45D ^Jeterfiliefaucc 85
„ auf anbere 9lrt 45Ö ^Jfannenfucbcn ober Omeletten,
£)d)fengaumeii auf bcrfd^tebene auf franjöfifcbe 2lrt 21i)
9lrt ,
US n ob.Omelctten a. beut.^lrt 211
536
eette €eite
u. Süiarmelabc, ein* in ber TlUd) gebtonnt 321

?Jfirrid)c
flefottenc , ^ 3?ei«fnöbel
9?ei«tüd^len, gebarfene
^
^
ß3
3^v>
^^ 451
„ auf anbete 3Crt 53 9iei«milcb, falte
$itf lc,cn9li((^)e«,5um Sîubfleif* 5DÜ m9
mit 3lepfel 325
^Jicfiingc 250 5Reiöpaflet(5en ^ 3MI
îl«lingc ober $RQl)Un9C 2ü4 iRcigpubbing 324
îjâäienbrob SJei«)clbmarren 319
^latciieln 250 êtöfttubeln 324
ômeranêncompot 4^ iReiÄfuppc 38. 66
^roptcrone mit rotbem SBein M3 bur^gctriebenc
ff
39
ûbbing, Qd)t engliiijen MS 3lemulabfauce, falte ^
„ orbinävcn enqlifcên 3hl 9^cttig al« eolat 3Q8
„ mit (gierqerßel 353 ^lettigfauce 94
,f öon âibel}irn, faltem Üliubfleifcb. abgebratenc« 112
©raten oöer öon gal)* ff auf portugicfiidbe 5[rt 103
men ©eflüget aifi braifirte«, ouf fronjo*
bon toben 3Iprifofen, fl)d)c 2lrt 102
Pflaumen , ©iunen gcbdmpfte« (Boenf kla
?Rcinetlanben,Ouitten mode) 104
$unf(^ auf gemödnltcê ^tt 502 mit einer Äruflc 103
englifêu 502 9înbfleifd)miirfl4cn 108
503 9?inb«braten, englifcfter 105
$unfd)effenj
«Punfdîmj m 9lin&öfuppe, geniobnlicjc
dînbiîunge auf feinen Cpieg«
30
ß. •
d)tn 116
frif(ie, mit ©ouccn 114
Ouitten, eingefottenc 421
frifdjc 113
ft gtiflittc Hü
mit CEbdotpidnondfoucc 113
^âgoutfauce 90 9?ingeln Don ©uttctteig 394
SRagout Don @d)iIbfroten (2-3 ,f D. Mortem (Sbocolabeteig 422
(fetücfe T^vL einem (Scricftte) 254 9liffoIen, beten güaung 388
9{al}mtucben, lauere 3üO „ füge 388
SRabmnubelnimOfengebacfen 314 9ôuIabc Don (Snte 229
9?abm* obet aJiil^fauce 9ß tt Don $)übnfm 265
9lal)m(auce, fauetc 85 ft öon Äalböbtufl m. Sl«pic 150
SRabmfirubeln, fauetc 335 tt t)on âlböbrufi mit ober
Siabmtuppe, fauete 10 obne gafcbce 124
9icbl)ül)iier 293 öon @d)öpfinbmfl 153
falt mit Slöpic 293 tt bon ^panferfel 164
StcineflauDen, eingefottenc 491 Siofenfobl auf fran^öriftfte Sltt 186
9{ei«auflauf •
322 9ioien* ober *Eptoffentoi)l 186
9iei8 auf lörüßler Slrt 324 Siojlbtaten III
9ici8ci§me ouf tuffifîe STrt 46^ 5Kotl)fi)d}, Maugefottcn 251
9ici«, geftürjter 39 Drüben, bal)eiif(lbe IM
„ in ber mii^ 31^ „ gelbe, am gofltoge 187
537
©etic ecite
S^übcn, gefBe, auf Bürgert. 2(rt Ißl Souce bon frifcfien ®ur!en 82
„ -otbc in 3ü5 ,f bon friid)en Äirldjen unb
eiße, auf bürqcrt. 5(rt IBI Seidjfeln 99
9?üben:iQiit, fauvcö, auf bürget* ,f
bon gebörrten Äirfd^cn
Iid)c 5Irt lai ober 2öeid)feln 98
9?übcnfauce, gctbc M „ bon beuriqenSeintrauben 99
Siübenfuppe, gelbe burigetric« bon marinirten ober gc«
bcnc M fäuerten OJurfen 82
„ tDcige burcftgetriebene 49 iüeiüc 75
SRÜcfctober 5?ug unb (Sarbo* toeißc fricaifirte 77
naben, Idmmenie 157 toeißc italienijdje 77
ju gebratenem ober qcfot*
®- tencm ?Rinbf(eifc^ an*
©agopubbing 351 njenbbar 79
©agoiiippc 4J Sauerampfer auf geh)öl)n(. 2lrt 189
©agoluppc mit Sein 14 Äauerampfcrraucc 87
@alat, enqlifcbcr 302 âuerampferfuppe auf gctDötjn"
„ gefüatcr lliö Iid)e leichtere 5lrt ^
„ öon $Qfell)üf)nern 2M öauerlraut an gajltagen 19ü
©Qlbigon 515 tt auf bürgerlidje Olrt 189
©Qlinen, geränderter 252 tt auf ungarifcftc 2lrt 191
unb 9Jl)einlacîc Wau« tt
gebilnliete« 191
gefoiten 251 tt geftürue« mit ^)e(5t ob.
(galmifaücc. (3" Geflügel goreflen 191
ober SBilpret) 8ü Scfiilbfrötc 253
©Qlmi Don ^cönepfcn 2H2 ^cbid* ober Seetfi($c 253
©alrni« bon SEöilbenten 295 @d)infenfle(ferln 338
<£älmltng 255 ^cbinfenpubting 337
©angurten einjumad^n iöB Scbinfenjltrubeln 337
©anbtortc 4ÜÖ »Scftlagrabm, gej^ür^ten 468
ârbeüen 255 „ geftür^ten, mit (Sröbeercn,
©arbcüenbnttcr 513 4)imbeeren,'2lprito(en2C. 4ß8
©arbeUenfauce 81 ^Sci^legel, gebratener Ifü
„ auf franjofifAc 3lrt 81 „ gcbünpetcr mi
©auce, braune allgemeine 76 5d)let)cit 255
braune fpaniic^c Tb düicffFapfen ol« SKel)(fpeife 339
tt mit eir^
mit a)âurad)en ob. ?Re!)*
^
Sd)necüuflauf Don ücriîcbe*
nem Ob|le
tt 32ß
ling, ob. auc^ anberen Schneebällen 3Iß
genießbaren ^c^roäm* f, mit (Sröme 45ß
men 83 Sineecröme, gei'cftlogenc 4H6
tt l}oaänbif4e 83 Sc^necfen 255
tt ôüdni)itd)e, jû ®pargcln n gefüttte 256
ober ©lumenfol^l 88 tt getüatc, auf bürgerl. ?lrt 257
tt
polnij(|)e 98 tt beiß abgejottene 255
tt fctroarê, ju giften ober «Sdjnecfenvagout 257
SilDpret 89 ^C^nedenfalat 258
538 ^ aipâbetifê« SRcgifler.
Cette €elt«
Senfbuttcr 514
@(ibneiêipQrge(n 123 £enffüucc 88
©(ftnepfcn, gebraten 2äß „ falte 93
@d)mtten DÖn ûtterteig 3^ @enf, faueren 5Q1
^d)nittlau4iauce 88 „ fügen, Verfertigen 501
„ falte a4 ©cpice. ©croürjmijcftung 51D
€öpfencarbonaben äla9{e(fon I5B epanfcrfel lß3
mit rott;etn S&tin IM „ gefuljte« IM
ed)öt)fenfiI6c *
IM Spargeln al« 6atat 306
@(i)öp)ent)irn IM mit @aufe 19^
@d)öpiennier(en lü5 nac^ englifdêr 9Irt 192
©(ftbpfcnltbUqct, gcbünfletct 155 Bpaijtn Don jâlbdteber )ur
©djöpienfcbniêin auf Dem 9{ofle ©uppc 4fi
gebraten IM ©pedfucben oöer ((eine ^Wîtn 368
©d)öp(enf(ftulter * (Sorbonaben ^pcd* ober SButterialat 188
ober ^Mti, gebdmpftc IM €pecf« ober Sebeifa|(êe in
@d)öpfenjungen IM ^13afleten 431
©cbU ober braune @uppe 33 @pe(f- ober ©ddinfenfnöbeln
€diupfnubeln 311 in ^Suppen ^ 63
©djroar^broöpubbing 451 apiegeltücblen 380
@cbn)arjbrobi'uppe, Durcjgctric* Spinat auf bürgerticê %xt IM
bene. auf fransöfildje 9lrt 51 €>pitiatflei|'d)cl aiif beutjcbe 3lrt 194
©cbiDar^muneln oDer <&pargeln vgpinat, gefüllten, ober Saub*
auf englij(^ 133 fröfd}e genannt 195
€d)roar^n?ur^fln ol« 6alat 3Qß ^piiiQtpuöDing 3li2
S'djlDciêrtudjen 4_l2 £ptiiaitopfen 509
gcovjon-ra oD.Scftmarjmurjeln 193 <^tocffi|d) 258
«gettericgcmüle IM auf t)oaänbif4e ^rt 260
©emmelfiouton«, gebadenc M2 gebadcner 259
©emmelauflauf mit 'ilepfel 3A5 orbuidr abgefotten 259
©enimeifüflc 515 todfiicbpaftete 260
Semmeltnööeln, abgetrodnetc ()0 Strauben üon ©ranbteig 319
êmmeltucben 36Q ûljen mit Derfcbiebenen Si'
€emmeinmd, aufgewogene« 314 qmuren 411
©tmmeipubbing, abgetrocfnete, @uij Don Äälberfüßen 411
auf flamaubcr ^Krt Ml ,f
\aum, au6 ftälbeifü§en 148
ouf engiif(t)e ^rt 34^ f, fouere ('7l«pic) ju Der*
im !2)unfi gefotten ober fertigen 442
gebacfru '
346 „ fauere, auf teicjterc (bür-

©emmeljii'iben, gebadcnc ü4ö gerticbe) ^rt 449
iSemmeltcbmamn 345 „ fauere, u 5eren gärbung 449
êmmcUdiuiiien, gebacfcne, mit vS)Uppe,äla Patrie,ûgoburger 34
roibem SBein 341 k la Reine 47
,t mit ©ein. äucfer, 3inimt II abgegoffcne 10
au 2:riet 34Q tt
burdigeiritbene, D %a^Qn,
@emmeifuppe 5B Vereben oD. i^rammetfl«
êmmeitörtcên 345 Dögcln 49
aH)t|abctifê3 SRcgifler. 539
€dte
©upê, mit «ufgf jogencm Don
^ mmn mit $efen

*
«uttet oDer 'üJlttfi,
298
SBidquit (genannt 372
SJ^üffcin
mit gefiiatem (Snbiüi*, 2Ü2
SqIö* unb 2Jioo«[4ncpfen
ôpf« ober Satutfalat a2 511
SBafferteig
mit ©djilbtiötcn fil
mit *£d)licfl)ald)ec ober
^pinotfropfcn 55
Söeidjiein ober Slmorcttcn, ein*
geiottenc
SBeid)iein* ober Äiijcfienfutj
^
mit ÂtDammcn 68 493
eingcfottene
bonSUbpvetburd^gctricb. 505
ff
Scid)fel)Qft ober ©ufj
SBeinci^me, gejprubeltc 459
Söeinfauce 5i2
auf ÜJiecflcnburqer 2lrt

it
92
SaBadSroIIcn, flcbadenc, bon
if
ju gcbodencn ûbbing«
Siiflolcmcig 3ft8
ober ju Söeinftritjeln 98
„ bon 53uiterteig . 323 47fi
SBeinfuli
2âuben & la Crapaudtne 273
©änfuppe 13
„ in ber haftete 274
J3[kiiU£ig &11
Xaubenbiüftcbcn in ^Jopier 273 195
SBemfiaut auf bürgert. Srt
SCcig. |panifd)en 382 196
„ gefüate«
Sirolcrtvopfcn 425 295
©ilbentc
SDopfennubrln 3Ü^
2iüi*)cnten gefpidt unb gebraten
j£:opfenmtl(i) anflcrtt CErdme 451
nm eichener Sc^ü 295
Stopifudjen 363 294
^Ml^ân«
2örtd)cn, portngicflfcjc 40^ 295
.. in fdimor ur <5auce
Sorte, englifdje 400 300
9BiTb* unb Turteltauben
ft fiQi^öfild)e 4ÖÜ 2S8
iLMlbfd)n)einefilet?, gejpicftc
ff ipanii'tê 400 286
3Biibfd)n)cin*topf, fa|'d)irter
SShmer 411
„ faid)itter, auf anbercSlrt 281
Sragautichünelên 416
HD
Xraubentucöcu
Srüffeln auf italicnifdöc 2Irt
361
205
SBmbtorte, ipuiifdjc
Sinterfot)lauf bürgerlicbc ^rt
ijîifing auf bUrgerlid)e Slvt
m
198
„ in rctljen SBein 205
ff
braifiiten, ouf franjöfiiie
XrliffcifQUce 8ä att 198
XünU(S>cbadtnti 380 199
tt gcfüütcn
SBirfiugfuppe 59
Sürfêln in Oblaten ober in
fdiroeinernen 9êê(n 201
Ulmerbrob 374
Surjelfuppe, franjbfiWc 43
S3eilcbenfufg, blaue 3immtbrob 417

a.êrmid)ellmppe 54 îmmteiefräpfcben 423
©ögel, aüc Gattungen, facirt >Judercarmel, gefrorene« 468
al« ^Ragout 300 3udcreid, Weiße« 422
Vögele, fdlberne •
133i3ucfererb(en 200
540
3uêt, oeBronnter, ;um ^9x* 3toetfd^genmattmIfibe 493

hat 514 Hmetfdigenpafoifett 817
3utferPvattBen 376 3n)te6eln, glafiiCe lldsf 510
3ttnge, l&nunerne 158 3n)iebcltu<5eii 363
B»etf(^nen, eingcfottnie 493'3n)iebelfauce 90
in eirtg tiii|itma4ai 499|3n)tcbeifaucc, getDöîdid^ 79
66
mSLlOTIlKCA
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6ntl)altcnb 1
\)iclevtei Sflcjc^tc jiir S3crcitiu^ V3on flutcr, Jd)ma(f5aftfr unbl
öcjunbcr §aucimauu«Toft , über ^Snndjtun^^ A^h'tiiicr ^ctrSurcJ
bic Scrcitunft bcr (îfi.^c, (Sinficbimcj von grüc^tcu, iinb bie 1
^^cvjtcUunö t?crjclîcbcucr iöacfttjcrfe, (Sonfcctc 2C. I
9ôt^tt)cnbig füi jcbc Jorgfältigc âuöfvau unb Äötîn ! \
®c[QmmeIt unl^ populat jn|omnien(\epcüt j
^vciö cattonnlrt 30 fr.
öonflänbigc« tod)bii(f), 290 ©citcn ftait, um fo bittigcn
2Bcnn
^rci« 1»6 cö fic^ ictbft jcbcö 2)iciiflmäbrf)cn Qnid)Q(fen^fonn. ^
,
fo
^ôd)büc^cr für gcin^mctfcr cingcrictitct ifi,
bie 2f?e^vjQ^l bcr
gute, fcf)mQrf()Qftc, mit mcnlgen ÄoPcn
nimmt bicft« bcfoubcVö auf eine ^
gibt nebenbei gleic^--

^crjuvic^tcube gcfunbe $ou8manu8foft ,
âdiucvlen 2C.
wo^( eine Wenge Slcjevtc ju feineren epcifcn,
ijcrncr fmb in bicfcm SJcrtogc crfîcncn unb ju âbc.
4fd)cn-^nd)bttd)Uiiu
(SiuljaltciiD
viclcvtei 9lojc^)tc jur Bereitung von (\utev, ?cl)mQdr)artcr unb

^paui^mannöfoft über Huridjtun^-j viciftigcr ©ctrauTe,
ßciuubcv ,
bic Scrcituufl bcr Giniicbuuci iôu Jvnid)teu, iiub bie
^wjtcUuncj ücrjdîcbcncr lâtfiDcrfe, (^cnfcrtc k.
aiot^wcnbig füv jcbc fovgjäUigc âuefvau w"b ftîn l
f^? ^ntirc n!t nftnorbcncn Äodifc.)

(^üuö ben ^lotijcn ctucö in ber ^ürfic
(ScfammcU :
.ninkiuiciUUt
5prci« cartommt 30 fr.
.11 üoadünbiflc« istod)bucf), 2 'U leiten flavf. um lo oiaigen
^rci«, »6 c« fw^ fctbfl jcbcö iDtcnjtmäb^cn mW\

cingcriditrt ift 5o
2Kcl)VäQ^l bei \id)6ri(^cv für ^cinWiiicacr
bic
fd)ma(ff)aftc, mit mcnigcn Mo|tcu
mmmt bic|e« bcfonbevö nuf eine gute,
gletd)
^cvjuvid)tcnbe gcfunbe âuSmaunflfoft m<t\W • 91" nebenbei
SKcnge 3iejevtc \\\ feineren Spcifen, Sadwc

wo^l eine

Augsburger Kochbuch (1873)

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dugsßurger Q{oc$6uc$

melM^ «nb gaften^®»)eifctt, ber feiscti ftunßbadmto itnb

»oxkt\itimißffi^ jjprfttjettd« imb CrUifnngm bir tir bcr

tonn. «oA im Stapfe )a tca 3 VUitm ia Ml^ttn^

Sfteuen bemte^ven, fonbem um t>tn ^lelfeitigen

bort i£ö(^innen unb «gaugf i:aucn an miä) ergauge*'

nen Sluffotbentngen entf^rci^en, f)aU miify

entf^Iüffeu, meine me^r alä 40iäl;ugen ©rfa^»«

tungen in ber Äo^funfl nnb bie in biefer langen

öiei^e öon Salven, »on benen iify üUx 26 Sa^re

fotge, naii^ eigenem Prüfung gefammelten dtucpU

3^^ ^abe tabei i^pviiigUc^

Mtgetli^cn »gauS^altungen diüä[xi^t genommen,

uigen iftofien bie ®4>eifen gut unb too^If^medenb

•êvi'fiâften überaU î;te iRu^pH ju ben feinjien

Spti^ti, um eilte auSgeloä^lte %a^d befe^en

koottte mein Aeä^bnify in jeêr êjieûng ge^

ober Jtdi^in tu atten Satten dtatif bartn Idolen

(fim ©i^Iuffc bc3 Cnt^: (Sin fpccielUö alp^abttif^c« «Cflifler.)

(Einleitung: SrHämug mehrerer

in ber Äoc()(unfl übfnfter

Sörtcr, Benennungen nnb Slbfürgungen, fott)ic ber bor-

SIntücifung ûr Subf^îtung berfiftiebener nbtîger

2>ie gteiftifuppcn (9^lr.

II. gbt^eiluug. ge&re bon ber gcveitung ber ^^aucen

C^fh. 374-395) 20fi

VII. Itbt^bmg. Sern )i»eifieii)fltmeit®cflfl9cl (9h. 479-516) 261

XIII. ^bt^eUung. Se^re

(?Rr. 797-818) 428

toarmen nnb falten ^etronfe (9h. 922—937) . . 502

Braise. @tn auf befonbere ^rt zubereiteter Sraftfub

Croütons. 3n ^utUx koeil gerdfteted Stob ober in Der»

f ^iebener Sorot im G^mal} ga^ audgebatfene @emme&i*

uitttelft einer T^urc^jie^nabel ober ©pagat er,:^trecft,

»elfter aber am .(Snbe totebet ^eraudge^ogen tDerben

Entröes. @peifen, jur erften Zrad^t auf offenen

SRild^fpeifen nnb Som)iot«.'

gehörige SDide iu beobachten tft SDiefe hat ße, toenn

Garbure. S)ie aenettnung bed 3ii^atM dtier ftait«,

ft««»- fSertig nnb andgelfip »irb fle in Betten oft

Derf^iebene ^ftet^en, 8tifa(en, fiorbonoben, ond^ ge»

Jus (@4ä). (im braiuu ^afttoft^, äbtx mdä^

£egiren, eine @))ei[e binben, bad ^eigt: mit gierbottern

äßaffer ab^cfottene, unb bann in (Sfpg unb £)d talt

angemaßte ©runfpetfe. Sle^nlid^e @a(ate ma(^t man oon

Sbntm ober gerfc^logene Cier toiMl^en nnb bann in

bie @emmelbrdfeln, bie man oft mit Sße^t bermengt,

9af fiten, butij^^af fiten, teilt fo biet att fetten,

3tiffo(en. gin «etneö gefüüteö ©adtoerf, »irb uttteif

ben Sdadtoerten abge^nbelt

üDeutfc^en ®oofe au$gef))ro4en.

31uit)ci|ung jur 3ubcreitnng Dcridjicbcner nüt^igcr Sor-,

Obtoo^I c« fc^r oiete itoc^bü^er gibt, fo xoa^t

t» ho^, meine, bus(^ k>ieljiä|i:tge (Srfa^mngm unb langt

tt)e(*em tdj bte 3"^^^'^^^""9 einiger fran^öftf(f|cn, engi^

lifên unb italienifcên @))eifen beigefügt ôbe.

}m allen jenen S)ingeii, bie itad Stx%ü M Qhtmnen«

nnerlo6ü(^. SKan begreift biefe SDinge unter bemSßamen

S3ei bem ©ebrauc^e, fo mie bei 9lnf (Raffung berfelbeo,

fie einjulaufen unb etnjut^un ^at, unb too {te [x^ in

teßer ^aft itnb ©ef^macf befinben.

befonbcrcn (5r jeugniff c , fotoo^t au^ bcr t^icrif(i§cn ald

Se^It ed im @ominet an Sartoffebt^ Trüffeln, Slnftent,

nteßbare ©d)toömme, fo tt)ie fauer eingemachte^ Sraut