REZEPTBUCH

F E R M
E N TA
T I O N
 DAS FAIRMENT
FERMENTATIONS
REZEPTBUCH
EINLEITUNG
Wo ist hier eigentlich was? 05

SO FERMENTIERST DU GEMÜSE
Basics Gemüse fermentieren 09

KRAUT & KIMCHI

Fein gehobelter Kohl in Bestform 12

FERMENTATION
Mediterranes Sauerkraut  16
Rotes Curtido  18
Lauch Kraut 20
Wirsing Quitten Kimchi  22
Koreanisches Rettich Kimchi  24

GEMÜSE IN SALZLAKE
Groß geschnitten und fix fermentiert 26
Blumenkohl mit Kreuzkümmel  30
Fenchel mit Rosa Pfeffer  32
Rauchiger Rosenkohl  34
Torshi  36
Zitronen Knoblauch  38

LEBENDIGE WÜRZE
Fermentierte Geschmacksgeber in allen Formen 40
Paprika Salsa  42
Nordafrikanische Salzzitronen  44
Sambal Chilisoße 46
Zwiebel Relish mit Paprika  48
Fermentierte Basilikumblätter  50
Rucola Pesto  52
Kimchi Spice 54

2
 REZEPTE MIT FERMENTEN

L B S T -
E
Lebendige Mahlzeiten für deinen Speiseplan 56

S
Kraut Burger  58

.
Koreanische Kimchi Pfannkuchen  60

T
Fermentierte Bowl  62

H
Krautsalat 64

A C
Koreanisches Bibimbap mit Kimchi 66

M
Süßkartoffel Kumpir 68

GE
Kimchi Ramen 70
FERMENTATION

IDEEN FÜR ÜBRIG GEBLIEBENE LAKE

I G .
Mach was aus dem Rest Leben im Glas 72

D
Lebendiges Salatdressing 74

N
Grillmarinade 76

B E
Rote Beete Borschtsch  78

E
Kimchi Bloody Mary  80

L .
E S U N D
G
3
 LASS MIKROBEN TOBEN!

HI! SCHÖN, DASS DU HIER BIST UND HERZLICHEN GLÜCKWUNSCH

ZU DEINEM NEUEN E-BOOK!
Die Milchsäuregärung ist eine faszinierende Methode Gemüse zu fermentieren,
haltbar zu machen und es in deiner Küche in eine ganze Bandbreite von kulinarischen
Genüssen zu verwandeln. Diese kreative Vielfalt wollen wir dir in diesem Büchlein
aufzeigen und hoffen, dass dich deine Gemüsekreationen ebenso begeistern werden
wie uns!

In diesem E-Book findest du eine Reihe von verschiedenen Rezepten

Mit diesen um Gemüse zu fermentieren. Von Kraut und Kimchi, über verschiedenes
Rezepten zauberst Gemüse in Salzlake bis hin zu lebendigen Würzmitteln und leckeren
du jede Menge Rezepte mit fermentiertem Gemüse ist für jeden Gaumen etwas dabei!
Geschmacksvielfalt Selbst an die kulinarische Verwendung von übrig gebliebener Lake
in dein Gärglas! haben wir gedacht. Die Rezepte sind alle so konzipiert, dass sie auf
Wunsch vegan umgesetzt werden können.

In diesem E-Book liegt der Fokus vor allem auf Rezepten und weniger auf Wissen.
In den ersten Kapiteln findest du kurz und knapp noch mal alle Basics zum Gemüse-
FERMENTATION

fermentieren und Input was die zwei verschiedenen Arten der Gemüse Fermenta-

FERMENATION
tion angeht. Ansonsten geht es hier vor allem um konkrete Rezepte und was du mit
deinem fermentierten Gemüse alles anstellen kannst! Wer auf der Suche ist nach
detaillierten Hintergrundinfos zur Gemüsefermentation oder ausführlichen Tipps
zum Selbermachen, dem möchten wir an dieser Stelle wärmstens unser Handbuch
Fermentation empfehlen. Dort findest du all das und noch viel mehr!

UND SO IST DIESES BÜCHLEIN AUFGEBAUT:

IN KAPITEL 1 findest du für den perfekten Start ins Thema alle Basics für die
Gemüse­fermentation kurz und knackig zusammengefasst: Was ist eigentlich
die Milchsäuregärung, welches Gemüse lässt sich gut fermentieren, wie berechne
ich im Handumdrehen die richtige Salzmenge und wie lagere ich meine Fermente
am besten?

IN KAPITEL 2 dreht sich alles um Kraut und Kimchi. Zu Anfang findest du die grund-
sätzliche Methode für die Fermentation von Sauerkraut und Co. noch mal Schritt
für Schritt beschrieben. Mit dieser Anleitung kannst du fast jedes Gemüse fermentieren,
was dich anlacht! Anschließend folgen die genauen Rezepte für verschiedene Sauer-
krautvarianten, zwei leckere Arten von Kimchi und ein Curtido mit Wow-Effekt. Ob
Weißkohl, Rotkohl oder Wirsing, hier findest du für jeden deiner Lieblingskohlköpfe
ein eigenes Rezept mit zusätzlichen Abwandlungsideen!

IN KAPITEL 3 kannst du eine Reihe von geschmackvollen Rezepten für die

Fermentation in Salzlake entdecken. Zu Anfang ist auch hier die grundsätzliche Methode
mit den einzelnen Arbeitsschritten beschrieben, die du auf jedes Gemüse anwenden
kannst. Danach folgen eine Reihe von anfängerfreundlichen und unkomplizierten
Rezepten. Mit ihnen fermentierst du zum Beispiel lecker gewürzten Blumenkohl,
Fenchel mit Rosa Pfeffer oder unseren Favoriten: Rauchigen Rosenkohl. Mit diesen
Rezepten zauberst du jede Menge Geschmacksvielfalt in dein Gärglas!

5 6
 IN KAPITEL 4 ist ganz dem Thema lebendige Würze gewidmet. Hier findest du
Rezepte für allerlei leckere fermentierte Würzmittel. Von Pesto über Relish, bis
zu Salsa und Chilisoße zeigen wir dir, wie Fermente deinen Speiseplan bunter und
schmackhafter machen können. Hier lernst du zusätzlich zu den beiden Grund-
methoden aus Kapitel 2 und 3 weitere Spielarten der Gemüsefermentation kennen:
fermentierte Pasten und Soßen, Salzzitronen und wie du ganze Kräuter fermentieren
kannst. Zum Abschluss gibt es nochmal etwas ganz Besonderes: Kimchi Spice aus
getrocknetem Kimchi. Unser Geheimtipp!

Wenn dein Ferment nach 3-4 Wochen fertig ist, heißt es endlich: Deckel auf und
ran ans Eingemachte! IN KAPITEL 5 finden sich ein paar tolle Ideen, was du mit
deinen fertig fermentierten Schätzen anfangen kannst. Dort kannst du kreative
Rezepte für Publikumslieblinge wie Burger, Bowls, Ramen oder unsere Version von
Krautsalat entdecken. Auch koreanische Klassiker, in denen du dein selbstgemachtes
Kimchi verwendest, wie Bibimbap und Kimchi Pfannkuchen kommen nicht zu
kurz. Lass dich inspirieren zu kulinarischen Ausflügen in die gesunde, lebendige
und leckere Mikrobenküche!

IN KAPITEL 6 widmen wir uns noch dem letzten Rest im Glas: Hier dreht sich alles
um die Salzlake! Wenn dein Ferment aufgefuttert ist, bleibt oft noch ein Schluck
Lake im Glas zurück. Aus dieser würzigen, lebendigen Flüssigkeit kannst du noch
viele leckere Dinge zaubern! Peppe dein Salatdressing damit auf, mache deinen
AFERMENATION

FERMENATION
Borschtsch lebendig, mariniere dein Grillgut oder gönn’ dir einen Bloody Mary
mit tobenden Mikroben. Für die Extraportion Gesundheit und Nachhaltigkeit!

VIEL FREUDE BEIM FERMENTIEREN UND WERKELN WÜNSCHEN WIR DIR.

LASS MIKROBEN TOBEN!

ÜBER DIE AUTORIN

Dieses Rezeptbuch stammt aus Lisas Feder. Sie ist bei Fairment Kulturenbeauftragte
und unsere Fairmentista vom Dienst!

LISA ERDMANN ist gebürtige Lüneburgerin. Heute lebt sie in Leipzig

und steigt regelmäßig in den Zug nach Berlin. Vor über 10 Jahren ent-
deckte die studierte Kulturanthropologin das Fermentieren: Ihr erstes
selbstgemachtes Sauerkraut hat so überzeugt, dass sie in ihrer WG-
Küche ein Fermentationsexperiment nach dem anderen ansetzte. Heute
fermentiert Lisa Gemüse, bäckt mit Sauerteig, braut Kombucha und
setzt Miso und Tempeh aus Hülsenfrüchten an. Bei fairment ist Lisa für
die Wissensvermittlung zuständig: In unseren Guides und Anleitungen,
auf dem Blog und auf dem fairment Kulturkanal bei YouTube zeigt sie dir
Schritt für Schritt die verschiedenen Fermentationsmethoden, Tricks
und Geheimtipps. Lisa entwickelt neue fairment Produkte mit, testet
Kulturen oder erfindet neue Rezepte wie für dieses Büchlein!

7 8
 BASICS GEMÜSE FERMENTIEREN
SO FERMENTIERST
DU GEMÜSE
Gemüse zu fermentieren ist eine der einfachsten und gesündesten Fermentations-
methoden und sehr anfängerfreundlich. Willst du deinem Immunsystem und deiner
Darmflora etwas Gutes tun? Dann sind Sauerkraut, Kimchi und Co. eine leckere
und unkomplizierte Möglichkeit dafür!
Anders als für viele andere Fermente wie Kombucha oder Joghurt, brauchst du für
Gemüse keine Starterkultur. Alles was du für diese “wilde” Fermentation benötigst,
ist frisches Gemüse, etwas Salz und ein gutes Gärgefäß.
Wie kommt die Kultur dann ins Glas? Auf frischem Gemüse leben jede Menge freund-
licher Milchsäurebakterien, die das Gemüse für uns vergären. Unsere Aufgabe ist
lediglich, ihnen die richtigen Bedingungen zum Wachsen zu schaffen. Wie genau das
geht, erfährst du in den nächsten Kapiteln.
FERMENTATION
Während der Fermentation verstoffwechseln die Milchsäurebakterien den im Gemüse
enthaltenen Zucker unter Luftabschluss zu Milchsäure. Dieser Prozess nennt sich
Milchsäuregärung. Dadurch wird das Gemüse mit der Zeit immer saurer. Sauerkraut
wird also durch die Bakterien angesäuert und nicht etwa durch Essig oder ähnliches.
Viele schädliche Mikroorganismen, die das Gemüse verderben würden, können in
diesem sauren Milieu nicht überleben. Anderen unerwünschten Keimen wird, von
den sich überall ausbreitenden Milchsäurebakterien, einfach der Platz weggenommen.
So wird das Gemüse durch die Fermentation für einige Monate haltbar.
Bei so vielen Wir unterscheiden zwischen zwei verschiedenen Methoden Gemüse
verschiedenen milchsauer zu fermentieren: Fein geschnitten im eigenen Saft, wie bei
Gemüse und Sauerkraut, oder als größere Stückchen in Salzlake wie bei Salzgurken.
Gewürzen kannst du In Salzlake zu fermentieren ist grundsätzlich etwas weniger aufwendig,
beim Fermentieren da nicht geknetet werden muss. Wie beides genau funktioniert, erfährst
immer wieder neue du in den nächsten Kapiteln!
Geschmackskom-
binationen erkun- Für die Herstellung von wild fermentiertem Gemüse brauchst du nicht
den. Langweiliges viel Zubehör und keine komplizierten Gerätschaften. Neben einigen
Sauerkraut aus dem Utensilien, die du vermutlich schon in deiner Küche hast, sind für
Laden war gestern! das Gelingen ein geeignetes Gärgefäß und ein Gewicht entscheidend:
Gewichte drücken das Gemüse während der Fermentation unter die
Flüssigkeit und schützen es so vor Verderb. Das ideale Gärgefäß lässt sich luftdicht
verschließen und hat dabei eine Möglichkeit Druck abzulassen. Perfekt funktioniert
dies zum Beispiel mit unserem fairment Gärsystem. Der Deckel schließt fest und kann
über das in der Mitte enthaltene Ventil Druck ablassen. Mit der mitgelieferten Pumpe
entziehst du über das Ventil schon zu Anfang der Fermentation soviel Sauerstoff wie
möglich. So ist das Ferment gut geschützt gegen Schimmel und Co.
Grundsätzlich kannst du jedes Gemüse fermentieren, auf das du Lust hast. Dabei
verhalten sich die verschiedenen Gemüsesorten und -arten etwas unterschiedlich.
9 10
BASICS GEMÜSE FERMENTIEREN
EINIGE GUTE FAUSTREGELN SIND:
• Alles Gemüse mit einer harten Konsistenz eignet sich sehr gut für die Milch-
säuregärung. Alle Arten von Kohl, Wurzelgemüse, Knollen und Zwiebelgewächsen
ergeben leckere Fermente und bleiben vergleichsweise knackig.
• Alles Gemüse, das weich ist, wird durch das Fermentieren noch weicher. Bei
Tomaten, Paprika, Zucchini etc. entsteht nach der Gärung eine sehr weiche
Konsistenz, an der sich die Geister scheiden. Für Soßen, Salsa und Co. eignet
sich weiches Gemüse jedoch hervorragend.
• Frisches, weiches Grün wie Spinat oder Salat zerfällt während der Fermentation
sehr rasch und wird in der Regel nicht fermentiert. Einige frische Kräuter lassen
sich aber zu leckeren Fermenten vergären, dazu mehr in Kapitel 4.
• Alles, was normalerweise vor dem Verzehr gekocht werden muss, sollte auch
nach dem Fermentieren kurz erhitzt werden. Kartoffeln, Erbsen, Bohnen und Co.
FERMENATION
müssen alle kurz blanchiert werden, um Giftstoffe abzubauen.
• Generell empfehlen wir dir möglichst unbehandeltes Gemüse in Bio Qualität zu
verwenden. Damit tust du dir, der Umwelt und den Mikroben etwas Gutes.
NEBEN GEMÜSE GIBT ES EINE WEITERE ESSENZIELLE ZUTAT FÜR DIE
GEMÜSEFERMENTATION: Salz. Es hilft beim Kneten die Flüssigkeit aus dem
Gemüse zu ziehen, schafft ein gutes Milieu für die Milchsäurebakterien und hält das
Gemüse lecker und knackig. Je nach Rezept gibst du eine leicht unterschiedliche
Menge Salz hinzu. Hier lohnt es sich nachzuwiegen für die besten Ergebnisse. Wir
nutzen in vielen Rezepten z.B. 2% Salz, gemessen an der Gemüsemenge. Auf jedes
Kilo Gemüse kommen dabei 20g Salz. Am einfachsten lässt sich die Salzmenge berechnen
wie folgt:
1. Stelle eine große Schüssel auf deine Waage und stelle das Gewicht
mit der Tarafunktion auf 0.
2. Gib alles Gemüse in die Schüssel.
3. Wie viel Gramm zeigt die Waage an? Diese Zahl multiplizierst du
mit 0,02. So viel Gramm Salz gibst du hinzu.
Für Salzlake ist es noch einfacher. Für eine 3%ige Salzlake löst du 30g Salz in
einem Liter kalten Wasser auf.
Deine wilden Fermente halten sich viele Monate bei kalter Lagerung im Kühlschrank
oder an einem anderen kalten Ort. 2-8°C Lagertemperatur sind ideal. Achte darauf,
dass dein Gefäß fest verschlossen ist, damit keine Luft an dein Ferment kommt. Auch
hier gilt: Alles Gemüse sollte von Lake bedeckt sein. Sie schützt ein Ferment dauer-
haft und sicher gegen Verderb. Wenn du anfängst dein Ferment zu verzehren, dann
drück alles wieder unter die Lake, nachdem du dir deine Portion genommen hast.
So hast du lange etwas von deinen fermentierten Schätzen!
 KRAUT UND KIMCHI

KRAUT UND KIMCHI

In diesem Kapitel dreht sich alles um Sauerkraut, Kimchi und Co! Bei dieser Methode
der Fermentation lässt du das Gemüse im eigenen Saft milchsauer vergären. Das

T
Gemüse wird fein geschnitten, geknetet und fest zusammen gedrückt, damit es dauer-
haft von Flüssigkeit bedeckt ist. So läuft die Milchsäuregärung sicher und effektiv ab

U
und am Ende kannst du ein leckeres Kraut genießen. Durch die beim Kneten entstandene

A
Salzlake schaffst du ein optimales Milieu, um die Milchsäuregärung in Gang zu bringen.

R
Das ist glücklicherweise kein Hexenwerk und gelingt auch Neulingen problemlos! Wie

K
immer gibt es für die erfolgreiche Fermentation einige wichtige Punkte zu beachten, die
wir dir in diesem Kapitel genau erklären. Du findest zunächst eine allgemeine Anlei-
tung für die Methode an sich, die du auf das Kraut und Gemüse deiner Wahl anpassen
kannst. Danach folgen einige von unseren Lieblingsrezepten für verschiedene Sauer-
krautvarianten, zwei Arten von Kimchi und ein Curtido. Probier es aus und beobachte
schon bald die Mikroben beim Toben in deinem Gärglas!

D
ZUTATEN

N
Gemüse deiner Wahl

U
Salz

FERMENTATION
ZUBEHÖR
Schüssel
Messer, Reibe, Hobel

I
Brettchen

H
Waage

C
Gärgefäß
Gewicht

I M
UND SO GEHT’S:

K
1. Wasche das Kraut und Gemüse, um es von Erde zu befreien und
schneide oder hoble es in kleine Stücke. Je feiner das Ferment
geschnitten ist, umso schneller geht das Kneten und die Fermentation
vonstatten.
2. Gib nun dein Kraut, Gemüse und die Gewürze in eine geeignete
Schüssel und gib 2% Salz dazu. Für 1kg Sauerkraut einfach 20g Salz
darauf streuen und gut verteilen. Massiere und knete das Salz für
einige Minuten gut in das Kraut oder stampfe es mit deinem Holz-
stößel. Mit der Zeit tritt durch das Salz das Zellwasser aus. Es sollte
sich eine kleine Pfütze von Saft in deiner Schüssel bilden.

LISA‘S TIPP:
Wer keine Lust auf langes Kneten hat, kann sich ein bisschen von der Zeit
helfen lassen: Massiere das Salz kurz in das Gemüse und lasse es dann abgedeckt
einige Stunden stehen. Durch die Osmose beginnt der Zellsaft auch von alleine
aus dem Gemüse auszutreten. Es dauert einfach nur länger als beim Kneten.

12
 KRAUT UND KIMCHI

3. Schichte das Gemüse Lage für Lage in dein Gärgefäß und drücke
dabei jede Schicht mit dem Stampfer gut zusammen. Wichtig ist,
dass keine Luftbläschen im Glas bleiben und der Zellsaft beginnt
über das Kraut zu steigen. Als oberstes kannst du das Kraut mit
einem der äußeren Kohlblätter abdecken, damit keine kleinen
Stückchen nach oben schwimmen.
4. Beschwere dein Ferment mit einem Glasgewicht. Das Kraut sollte
nun komplett vom eigenen Saft bedeckt sein. Dieser Punkt ist beson-
ders wichtig. Die Milchsäuregärung kann nur ohne Luft stattfinden:
Das heißt alles Gemüse, was aus der Flüssigkeit herausschaut, kann
nicht fermentiert werden und läuft Gefahr zu verschimmeln. Solltest
du nicht genug Lake durch das Kneten generiert haben, kannst du
eine 2%ige Salzlake anrühren und diese aufgießen. Dafür einfach
20g Salz in einem Liter kaltem Wasser auflösen.
Lasse 1-2cm Platz zum Rand deines Gefäßes, damit es beim Fermen-
tieren nicht überläuft, wenn es im Glas anfängt zu blubbern.
5. Verschließe das Gärglas luftdicht und so, dass Druck entweichen
FERMENTATION

FERMENTATION
kann. Das funktioniert super mit unserem Fairment Gärsystem.
Entziehe mit der mitgelieferten Pumpe den Sauerstoff.
Ist dein Glas ziemlich voll geworden, stell es auf einen Teller, falls es
überlaufen sollte.
6. Lasse dein Ferment 5-7 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren.
Hier kann die Milchsäuregärung schön in Gang kommen. In den ers-
ten paar Tagen kannst du beobachten, wie die Milchsäurebakterien
ihre Arbeit aufnehmen und beginnen CO2 zu produzieren. Das sind
die Bläschen, die sich zwischen dem Gemüse bilden.
7. Danach stellst du dein Ferment in den Kühlschrank und lässt es
dort noch 1-2 Wochen weiter fermentieren. Im Kühlen wird die
Milchsäuregärung etwas verlangsamt, was dem Aroma sehr zugute-
kommt.
Fertig! Je nach Gemüsesorte und Größe der Stücke ist dein Ferment
nach insgesamt 2-4 Wochen Fermentationszeit fertig. Du kannst
gerne nach zwei Wochen beginnen dein Ferment zu probieren. Es
wird mit der Zeit immer noch langsam saurer, auch im Kühlschrank.

Aufbewahrung:
Verschlossen und mit Gewicht halten
sich Gemüsefermente problemlos
mehrere Monate im Kühlschrank.

13 14
 KRAUT UND KIMCHI KRAUT UND KIMCHI

MEDITERRANES
ZUTATEN ZUBEHÖR
1kg Weißkohl 2 Mason Gläser 32oz/946ml
1 rote Zwiebel

SAUERKRAUT
2 Zehen Knoblauch AUFWAND
1 TL Rosmarin
1/2 TL Thymian
1/2 TL Oregano
SAISON
Dieses mediterrane Kraut ist eine schöne Möglichkeit das klassische Sauerkraut ein 1/2 TL Pfeffer, geschrotet
wenig abzuwandeln. Für südliches Flair sorgen in diesem Rezept eine Reihe von 1 TL frischer Zitronenzest
mediterranen Einflüssen wie Rosmarin, Knoblauch und Zitrone. Die Kräuter kannst 20g Salz
du während der Saison frisch dazugeben. Ansonsten funktionieren aber auch getrock- O

R
S
M ME

nete Kräuter wunderbar. Bei diesem Rezept kombinierst du knackiges Sauerkraut mit
jeder Menge Aroma - Urlaubsgefühle inklusive!
ZUBEREITUNG
1. Entferne zunächst die äußeren Blätter
des Weißkohls (eins davon bitte auf-
heben) und den Strunk. Schneide oder
hoble den Weißkohl in feine Streifen.
Den Strunk kannst du raspeln und eben-
falls dazu geben.
2. Schäle Zwiebel und Knoblauch.
Schneide die Zwiebel in kleine Würfel-
chen. Den Knoblauch kannst du fein
FERMENTATION
6. Bedecke dein Kraut mit einem Kohl-
blatt, damit keine kleinen Stückchen nach
oben schwimmen. Wichtig ist, dass alles
mit Flüssigkeit bedeckt ist und es im Glas
keine Luftblasen gibt. Beschwere das
Kraut mit einem Fermentationsgewicht.
7. Verschließe dein Glas und beschrifte
es mit Inhalt und Datum.

FERMENTATION
8. Stelle dein Kraut die ersten 5-7 Tage
hacken oder durch eine Presse drücken.
bei Raumtemperatur in deiner Küche
3. Vermenge den Kohl mit dem Salz in auf, damit die Fermentation gut in Gang
einer großen Schüssel und knete das kommt.
Kraut, solange bis sich auf dem Grund
9. Danach stellst du dein Kraut in den
der Schüssel eine kleine Pfütze aus
Kühlschrank für weitere 2-3 Wochen.
eigenem Saft bildet. Nach dem Kneten
gibst du die Kräuter, Pfeffer, Zitronen- 10. Nach ca. 3-4 Wochen Fermentations­
schale sowie Knoblauch und Zwiebel zeit kannst du mal kosten. Schmeckt es
dazu und vermischt alles gründlich. dir, ist dein Ferment fertig!
4. Schichte das Kraut Schicht für Schicht Fertig! Im Kühlschrank aufbewahrt hält
in dein Glas und drücke jede Schicht fest, sich das Kraut einige Monate.
damit die Flüssigkeit den Kohl bedeckt.
5. Gib auch die restliche Flüssigkeit aus
der Schüssel in das Glas hinzu. Wichtig:
Der Kohl muss komplett von der Lake
bedeckt sein. Lasse ca. 1,5-2cm Platz
zum oberen Rand frei, damit das Kraut
nicht überläuft beim Fermentieren.

TIPP: Sehr lecker schmeckt

dieses Kraut als Salatbeilage mit
etwas gutem Olivenöl angemacht.

15 16
 KRAUT UND KIMCHI KRAUT UND KIMCHI

ROTES
ZUTATEN ZUBEHÖR
1 Kopf Rotkohl 2 Mason Gläser 32oz/946ml
2 Rote Beete

CURTIDO
2 große Möhren AUFWAND
1 große rote Zwiebel
2-3 Zehen Knoblauch
1-2 Jalapeños SAISON
Der südamerikanische Klassiker sieht rot! Frisch, erdig und knackig erlebst du Curtido 1 EL Kreuzkümmel, ganz
in diesem Rezept im tiefroten Look. Durch Rote Beete und Rotkohl bekommt dieses 1 EL Oregano, getrocknet
Ferment seine feurig saftige Farbe. Wer es etwas schärfer mag, ist bei Curtido an der 1/2 TL Chiliflocken H
E RBST
richtigen Adresse. Bist du kein Chilifan? Dann tausche die Chiliflocken gegen Paprika 1 EL frische Limettenzeste
und lass die Jalapeños weg. Eine großartige Möglichkeit frisches Gemüse im Herbst Salz
haltbar zu machen und es dir den ganzen Winter über schmecken zu lassen!
2 Lorbeerblätter

ZUBEREITUNG
1. Entferne zunächst die äußeren Blätter
des Rotkohls (eins davon bitte aufheben)
und den Strunk. Schneide oder hobel den
Kohl in feine Streifen. Den Strunk kannst
du raspeln und ebenfalls dazu geben.
FERMENTATION
7. Gib auch die restliche Flüssigkeit aus
der Schüssel in das Glas hinzu. Wichtig:
Der Kohl muss komplett von der Lake
bedeckt sein. Lasse ca. 1,5-2 cm Platz
zum oberen Rand frei, damit das Kraut

FERMENTATION
nicht überläuft beim Fermentieren.
2. Wasche Rote Beete und Möhre
gründlich und raspele beides mit einer 8. Bedecke dein Curtido mit einem Kohl-
Reibe in feine Streifen. blatt, damit keine kleinen Stückchen
nach oben schwimmen. Wichtig ist, dass
3. Schäle Zwiebel und Knoblauch.
alles mit Flüssigkeit bedeckt ist und es
Schneide die Zwiebel in kleine Würfel-
im Glas keine Luftblasen gibt. Beschwere
chen. Den Knoblauch kannst du fein
das Kraut mit einem Fermentationsge-
hacken oder durch eine Presse drücken.
wicht.
4. Wasche die Jalapeños und hacke
9. Verschließe dein Glas und beschrifte
sie in kleine Würfelchen. Je nachdem
es mit Inhalt und Datum.
wie scharf du es magst, nimmst du die
Samen mit rein oder nicht. 10. Stelle dein Kraut die ersten 5-7 Tage
bei Raumtemperatur in deiner Küche
5. Wiege den Kohl und das Gemüse in
auf, damit die Fermentation gut in Gang
eine Schüssel und gib 2% Salz dazu. Knete
kommt.
das Kraut so lange, bis sich auf dem Grund
der Schüssel eine kleine Pfütze aus rotem 11. Danach stellst du dein Kraut in den
Saft bildet. Nach dem Kneten gibst du Kühlschrank für weitere 2-3 Wochen.
Zwiebel, Knoblauch, Jalapeños, Kräuter,
12. Nach ca. 3-4 Wochen Fermentations-
Chili und Limettenschale dazu und ver-
zeit kannst du mal kosten. Schmeckt es
mischt alles gründlich.
dir, ist dein Ferment fertig!
6. Lege die Lorbeerblätter zu unterst in
Fertig! Im Kühlschrank aufbewahrt hält
dein Gärgefäß. Schichte das Kraut Schicht
sich das Kraut einige Monate.
für Schicht in dein Glas und drücke jede
einzelne Schicht fest, damit die Flüssigkeit
den Kohl bedeckt.

TIPP: Wir lieben Curtido zu Tacos!

Servier’ es zum Beispiel als leben-
digen Beilagensalat angemacht mit
etwas gutem Olivenöl!

17 18
 KRAUT UND KIMCHI KRAUT UND KIMCHI

LAUCH
ZUTATEN ZUBEHÖR
1 kg Weißkohl 2 Mason Gläser 32oz/946ml
1 Stange Lauch

KRAUT
½ TL schwarzer Pfeffer, geschrotet AUFWAND
Salz

Dieses herbstliche Rezept gibt deinem Kraut einen zusätzlichen Pep durch würzigen SAISON
Lauch und etwas schwarzen Pfeffer. Im grünen Teil der Lauchstange steckt der
Zwiebel-ähnliche Geschmack, der weiße Teil ist milder. Für dieses Rezept kannst du
H
den gesamten Lauch verwenden. Mit der leichten Schärfe und Würze vom Pfeffer E RBST

hast du eine optimale Mischung. Wir lieben es als Beilage zu Flammkuchen oder Quiche!

ZUBEREITUNG
1. Entferne zunächst die äußeren Blätter
des Weißkohls (eins davon bitte auf-
heben) und den Strunk. Schneide oder
hoble den Weißkohl in feine Streifen. Den
Strunk kannst du raspeln und ebenfalls
dazu geben.
2. Wasche den Lauch und schneide ihn
in feine Streifen. Die grünen Teile kannst
du ebenfalls mitverwenden.
FERMENTATION
6. Bedecke dein Kraut mit einem Kohl-
blatt, damit keine kleinen Stückchen
nach oben schwimmen. Wichtig ist, dass
alles mit Flüssigkeit bedeckt ist und es
im Glas keine Luftblasen gibt. Beschwere
das Kraut mit einem Fermentationsge-
wicht.
7. Verschließe dein Glas und beschrifte
es mit Inhalt und Datum.

3. Wiege den Kohl und den Lauch in einer
Schüssel und gib 2% Salz dazu. Knete das
Kraut so lange, bis sich auf dem Grund der
Schüssel eine kleine Pfütze aus eigenem
Saft bildet. Gib nun auch den Pfeffer dazu
und mische ihn gleichmäßig unter das
Kraut.
4. Schichte das Kraut Schicht für Schicht
in dein Glas und drücke jede einzelne
Schicht fest, damit die Flüssigkeit den
Kohl bedeckt.
5. Gib auch die restliche Flüssigkeit aus
der Schüssel in das Glas hinzu. Wichtig:
Der Kohl muss komplett von der Lake
bedeckt sein. Lasse ca. 1,5-2 cm Platz zum
oberen Rand frei, damit das Kraut nicht
überläuft beim Fermentieren.
FERMENTATION
8. Stelle dein Kraut die ersten 5-7 Tage
bei Raumtemperatur in deiner Küche
auf, damit die Fermentation gut in Gang
kommt.
9. Danach stellst du dein Kraut in den
Kühlschrank für weitere 2-3 Wochen.
10. Nach ca. 3-4 Wochen Fermentations­
zeit kannst du mal kosten. Schmeckt es
dir, ist dein Ferment fertig!
Fertig! Im Kühlschrank aufbewahrt hält
sich das Kraut einige Monate.

19 20
 KRAUT UND KIMCHI KRAUT UND KIMCHI

WIRSING QUITTEN
ZUTATEN ZUBEHÖR
1 kg Wirsing 2 Mason Gläser 32oz/946ml
2-3 Möhren

KIMCHI
1 schwarzer Rettich AUFWAND
1 Zwiebel
20g Knoblauch
30g frischer Ingwer
Wenn der Herbst naht, dann ist in unseren Breitengraden die Haupterntesaison für SAISON
1-2 Quitten
Gemüse. Dieses Kimchi ist unsere Interpretation des koreanischen Klassikers mit Gochugaru/ Chili Flocken, nach
saisonalen Zutaten aus Spätherbst und Winter. Eine bunte Mischung aus regionalen Geschmack Salz W
Zutaten wie Wirsing, schwarzem Rettich und für die fruchtige Note ein paar Quitten. IN T ER

Fermentiert in einer scharf würzigen roten Paste ein absoluter Gaumenschmaus! OPTIONAL
Fischsoße, Noriflocken, Miso

ZUBEREITUNG
1. Wasche den Wirsing und hebe eines
der äußeren Blätter zum Abdecken auf.
Schneide den Wirsing in ca. 3cm x 3cm
große Stücke.
2. Dann stiftest oder raspelst du die
FERMENTATION
Beschwere alles mit einem Gewicht, um
das Kimchi unter die eigene Flüssigkeit/
Paste zu drücken. Sollte es nicht genug
Flüssigkeit oder Paste geben, um dies zu
erreichen, kann etwas 2%ige Salzlake
dazu­gegeben werden. Vermeide aber das

FERMENTATION
gewaschenen Möhren und den Rettich.
Kimchi zu verwässern.
Ist die Schale schön, darf sie ruhig dran
bleiben. 6. Verschließe das Gefäß und beschrifte
es mit Inhalt und Datum.
3. Schäle Zwiebel und Knoblauch und
zerkleinere sie grob, wasche den Ingwer 7. Lasse anschließend dein Kimchi für
und hacke ihn grob. Wasche die Quitten 5-7 Tage bei Raumtemperatur fermentie-
gründlich ab, um sie von ihrem Pelz zu ren. Für den Fall, dass das Kimchi beim
befreien. Schneide sie auf und entferne Fermentieren über blubbert, ist es gut,
das Kerngehäuse. Nun kannst du Zwiebel, das Gefäß auf einen Teller zu stellen.
Knoblauch, Ingwer und Quitten in einem
8. Danach stellst du dein Kimchi in den
Blender, Standmixer oder mit dem Pürier-
Kühlschrank für weitere 2-3 Wochen.
stab zu einer Paste pürieren. Diese Paste
schmeckst du mit Chiliflocken, Salz und den 9. Nach ca. 3-4 Wochen Fermentations-
optionalen Zugaben ab. zeit kannst du mal kosten. Schmeckt es
dir, ist dein Ferment fertig!
4. Wiege in einer großen Schüssel den
Wirsing mit den Möhren und dem rest- Fertig! Das Kimchi hält sich im Kühl-
lichen Gemüse ab und gib 2% Salz dazu. schrank für einige Monate.
Gib anschließend die Paste dazu und
schmiere alles gut ein. Nun kannst du auch
nochmal abschmecken und eventuell
mehr Gewürze dazugeben.
5. Fülle das Kimchi Schicht für Schicht
und ohne Luftblasen in dein Fermenta-
tionsgefäß, und decke die Oberfläche
mit einem der äußeren Kohlblätter ab.

VARIATION:
Wer keine Quitten findet, kann
auch einfach auf ein paar Äpfel oder
Birnen zurückgreifen.

21 22
 KRAUT UND KIMCHI KRAUT UND KIMCHI

KOREANISCHES
ZUTATEN ZUBEHÖR
1,5 kg weißer Rettich 2-3 Mason Gläser 32oz/946ml
4 Frühlingszwiebeln

RETTICH KIMCHI
1 kleine Zwiebel AUFWAND
20g frischer Knoblauch
30g frischer Ingwer
1-2 Äpfel oder Birnen SAISON
Diese Rettich Kimchi ist ein neben der klassischen Variante aus Chinakohl ein Gochugaru/ Chili Flocken,
weiteres Highlight der koreanischen Küche! Es besteht aus knackigen Rettichwürfeln, nach Geschmack
fermentiert in einer scharf-würzigen roten Paste. Eine großartige Kombination aus Salz R

G
knackig, scharf und säuerlich, vereint in deinem Gärglas. Das zugegebene Obst gibt Ü H LI N

nochmal einen süßlichen Nachgeschmack. Perfekt zu Reisgerichten jeder Art! OPTIONAL

Fischsoße, Noriflocken, Miso

ZUBEREITUNG
1. Schäle den Rettich und schneide ihn
in ca. 2cm x 2cm große Stücke. Salze
die Stückchen großzügig (ca. 3 TL Salz)
und mische das Salz gut unter. Lass den
Rettich etwa eine halbe Stunde Wasser
ziehen, während du die restlichen Zutaten
vorbereitest.
FERMENTATION
7. Füllen nun das Rettich Kimchi Schicht
für Schicht und ohne Luftblasen in dein
Fermentationsglas. Beschwere alles mit
einem Gewicht, um das Kimchi unter
die eigene Flüssigkeit/Paste zu drücken.
Sollte es nicht genug Flüssigkeit oder
Paste geben, um dies zu erreichen, kannst
du einen kleinen Schluck 2%ige Salzlake

FERMENTATION
2. Schneide die Frühlingszwiebeln
dazugegeben. Vermeide aber das Kimchi
schräg in ca. 1cm breite Röllchen.
zu verwässern.
3. Schäle Zwiebel und Knoblauch und
8. Verschließe das Gefäß und beschrifte
zerkleinere beides grob, wasche den
es mit Inhalt und Datum. Für den Fall,
Ingwer und hacke ihn grob. Die Äpfel/
dass das Kimchi beim Fermentieren über
Birnen schneidest du auf und entfernst
blubbert, stellst du das Glas auf einen
das Kerngehäuse.
Teller. Lass dein Kimchi anschließend für
4. Messe 5 EL von der Flüssigkeit, die 5-7 Tage bei Raumtemperatur fermen-
aus dem Rettich ausgetreten ist, ab. tieren.
5. Nun pürierst du Zwiebel, Knoblauch, 9. Danach stellst du dein Kimchi in den
Ingwer, Obst und 5 EL Rettichwasser in Kühlschrank für weitere 2-3 Wochen.
einem Blender zu einer Paste. Diese Paste
10. Nach ca. 3-4 Wochen Fermentations­
schmeckst du mit Chiliflocken, Salz und
zeit kannst du mal kosten. Schmeckt es
den optionalen Zugaben ab. Sie sollte eher
dir, ist dein Ferment fertig!
auf der würzigen Seite sein, da sie noch
mit dem Rettich gemischt wird. Fertig! Das Kimchi hält sich im Kühl-
schrank für einige Monate.
6. Vermische in einer großen Schüssel
den Rettich mit den Frühlingszwiebeln
und der Paste und schmiere alles gut ein.
Schmecke nochmal ab, ob alles salzig
genug ist.

TIPP: Probier dieses Kimchi mal

zu koreanischem Bibimbap oder
Kimchi Ramen. Die passenden
Rezepte findest du in Kapitel 5.

23 24
 GEMÜSE IN SALZLAKE

E M
GEMÜSE IN

G SALZLAKE

E
In diesem Kapitel wird Gemüse fermentiert, was das Zeug hält! Bei dieser Methode

S
der Milchsäuregärung, fermentiert das Gemüse in einer Salzlake, so wie du es von

Ü
Salzgurken her kennst. Das Gemüse wird dazu ganz oder in Stückchen geschnitten
mit einer Salz-Wasser-Mischung übergossen und fermentiert einige Wochen in der
Flüssigkeit.

Diese Methode läuft sehr sicher und effektiv ab und ist schnell umgesetzt. Da das
Gemüse nur geschnitten wird und durch Zugabe der Salzlake nicht geknetet werden
muss, kannst du auch fix nebenbei beim Kochen mal ein Gemüseferment ansetzen.
Damit alles reibungslos abläuft, findest du zunächst eine allgemeine Anleitung für
die Methode an sich. Du kannst sie auf das Gemüse deiner Wahl anpassen. Im An-

IN
schluss kannst du eine Reihe von spannenden Rezepten entdecken für ungewöhnliche
Gemüsefermente aus aller Welt, die schon bald deinen Teller bereichern können!

FERMENTATION
ZUTATEN
Gemüse deiner Wahl
Salz

ZUBEHÖR

L Z
Schüssel
Messer, Reibe, Hobel

SA
Brettchen
Waage
Gärgefäß
Gewicht

UND SO GEHT’S:
1. Wasche das Gemüse, um es von Erde zu befreien und schneide

E
es in Stücke. Je feiner das Ferment geschnitten ist, umso schneller

K
geht die Fermentation vonstatten. Je größer die Stückchen, desto
knackiger bleiben sie.

LA
2. Schichte das Gemüse in dein Gärgefäß. Etwaige Gewürze plat-
zierst du am besten zuallererst auf dem Boden des Gefäßes, damit
sie später nicht nach oben schwimmen. Beschwere dein Ferment
mit einem Glasgewicht.

LISA‘S TIPP: Lasse 1-2cm Platz zum Rand deines Gefäßes, damit es beim
Fermentieren nicht überläuft, wenn es im Glas anfängt zu blubbern. Achte
darauf, dass keine Stückchen an die Oberfläche treiben.

26
 3. Stelle nun eine 3%ige Salzlake her. Dafür löst du 30g Salz in
einem Liter kalten Wasser auf. Gieße diese Lösung über das Gemüse,
bis alles von Flüssigkeit bedeckt ist. Dieser Punkt ist besonders
wichtig. Alles Gemüse, das aus der Flüssigkeit herausschaut, kann
nicht fermentiert werden und läuft Gefahr zu verschimmeln.
4. Verschließe das Gärglas luftdicht und so, dass Druck entweichen
kann. Das funktioniert super mit unserem Fairment Gärsystem.
Entziehe mit der mitgelieferten Pumpe den Sauerstoff.
Ist dein Glas ziemlich voll geworden, stell es auf einen Teller, falls es
überlaufen sollte.
5. Lasse dein Ferment 5-7 Tage bei Zimmertemperatur fermen-
tieren. In den ersten paar Tagen kannst du beobachten, wie die
Milchsäurebakterien ihre Arbeit aufnehmen und sich CO₂ Bläschen
zwischen dem Gemüse bilden. Die Salzlake wird während der
Fermentation milchig trüb.
6. Danach stellst du dein Ferment in den Kühlschrank und lässt
es dort weitere 1-2 Wochen fermentieren. Im Kühlen wird die
Milchsäuregärung etwas verlangsamt, was dem Aroma sehr zu­
gutekommt.
Fertig! Je nach Gemüsesorte und Größe der Stücke ist dein Ferment
nach insgesamt 3-4 Wochen Fermentationszeit fertig. Du kannst
FERMENTATION

FERMENTATION
gerne nach zwei Wochen beginnen dein Ferment zu probieren. Es wird
mit der Zeit immer noch langsam saurer, auch im Kühlschrank.

GEMÜSE IN SALZLAKE 27 28
 GEMÜSE IN SALZLAKE

BLUMENKOHL
MIT KREUZKÜMMEL
Wie wäre es mit einer Reise in die Ferne? Mit einem Hauch von Indien in der Nase
kannst du dich mit diesem Rezept davon träumen. Hier fermentieren Blumenkohl-
röschen mit fernöstlichen Gewürzen wie Curry und Kreuzkümmel ganz im Stile der
berühmten “mixed pickles”. Dank Kreuzkümmel wird das Ganze für dich noch leichter
bekömmlich und das Curry zaubert eine fantastische gelbe Farbe in dein Gemüse! Lass
den Blumenkohl lebendig werden und serviere ihn zu deinem nächsten Daal, Reis­
gericht oder Wrap.

ZUTATEN ZUBEREITUNG
1 großer Blumenkohl 1. Entferne zunächst die äußeren Blätter
1 TL Kreuzkümmel, ganz des Blumenkohls und wasche ihn gründ-
2 TL Currypulver lich. Schneide den Strunk heraus und
FERMENTATION

FERMENTATION
würfele ihn. Teile den Rest des Blumen-
½ TL Kurkuma
kohls in mundgerechte Röschen.
1 Prise Pfeffer
Salz 2. Gib die Gewürze in dein Gärgefäß und
schichte die Blumenkohlstücke darüber.
Beschwere sie mit einem Glasgewicht.
ZUBEHÖR
3. Stelle nun eine 3%ige Salzlake her.
1 Mason Glas 32oz/946ml Dafür löst du 30g Salz in einem Liter kalten
Wasser auf. Gieße diese Lösung über
AUFWAND den Blumenkohl, bis alles von Flüssigkeit
bedeckt ist. Lasse 1-2cm Platz zum Rand
deines Gefäßes, damit es beim Fermen-
tieren nicht überläuft.
SAISON
4. Verschließe dein Glas und beschrifte
es mit Inhalt und Datum.
O 5. Stelle deinen Blumenkohl die ersten

R
S
M ME
5-7 Tage bei Raumtemperatur in deiner
Küche auf, damit die Fermentation gut
in Gang kommt.
6. Danach stellst du dein Ferment in den
Kühlschrank für weitere 1-2 Wochen.
7. Nach ca. 2-3 Wochen Fermentations-
zeit kannst du mal kosten. Schmeckt es
dir, ist dein Ferment fertig!
Fertig! Im Kühlschrank aufbewahrt hält
sich der Blumenkohl einige Monate.

BLUMENKOHL MIT KREUZKÜMMEL 29 30

 GEMÜSE IN SALZLAKE

FENCHEL MIT
ROSA PFEFFER
Fenchel ist schön fest und knackig und eignet sich damit auch perfekt für die Fermen-
tation. Durch die Gärung verwandelt sich der Geschmack und die Knolle füllt sich mit
tobenden Mikroben! In diesem Rezept spielst du außerdem mit Komplementärfarben
der rosa Pfeffer schmeckt nicht nur prima, sondern spickt den Fenchel mit rosa Farb-
tupfern. Hier heißt es also: Das Auge isst mit!

ZUTATEN ZUBEREITUNG
2 große Fenchelknollen 1. Säubere den Fenchel und wasche
1 TL rosa Pfefferkörner ihn gründlich. Schneide den Fenchel in
½ TL Zitronenzest mundgerechte Stücke.
Salz 2. Gib Pfeffer und Zitronenzest zu unterst in
dein Gärgefäß und schichte die Fenchel­
FERMENTATION

FERMENTATION
ZUBEHÖR stücke darüber. Beschwere sie mit einem
Glasgewicht.
1 Mason Glas 32oz/946ml
3. Stelle nun eine 3%ige Salzlake her.
AUFWAND Dafür löst du 30g Salz in einem Liter kalten
Wasser auf. Gieße diese Lösung über
den Fenchel, bis alles von Flüssigkeit be-
deckt ist. Lasse 1-2cm Platz zum Rand
SAISON deines Gefäßes, damit es beim Fermen-
tieren nicht überläuft.
4. Verschließe dein Glas und beschrifte
R es mit Inhalt und Datum.

G
Ü H LI N

5. Stelle deinen Fenchel die ersten

5-7 Tage bei Raumtemperatur in deiner
Küche auf, damit die Fermentation gut
in Gang kommt.
6. Danach stellst du dein Ferment in den
Kühlschrank für weitere 1-2 Woche.
7. Nach ca. 2-3 Wochen Fermentations-
zeit kannst du mal kosten. Schmeckt es
dir, ist dein Ferment fertig!
Fertig! Im Kühlschrank aufbewahrt hält
sich der Fenchel einige Monate.

FENCHEL MIT ROSA PFEFFER 31 32

 GEMÜSE IN SALZLAKE

RAUCHIGER
ROSENKOHL
Wir sind uns sicher: Diese Version von Rosenkohl wirst du mögen! Scharf und rauchig
im Abgang, aber frisch und säuerlich beim Reinbeißen. Der Herbst kann kommen mit
diesem leckeren Rezept für die delikaten Kohlköpfe im Miniaturformat. Im Hand-
umdrehen hergestellt, passt dieser rauchige Rosenkohl super zu Pellkartoffeln, Burger
und Avocado.

ZUTATEN ZUBEREITUNG
500g Rosenkohl 1. Säubere den Rosenkohl und wasche ihn
2 Knoblauchzehen gründlich. Halbiere jedes Röschen.
½ TL Pfefferkörner 2. Schäle den Knoblauch und schneide
½ TL Kreuzkümmel, ganz ihn in feine Scheiben.
1 TL Chiliflocken 3. Gib Knoblauch, Pfeffer, Kreuzkümmel,
FERMENTATION

FERMENTATION
1 TL geräuchertes Chili (Chipotle) Chiliflocken und -pulver zu unterst in
Salz dein Gärgefäß. Schichte die Rosenkohl-
hälften dicht an dicht darüber. Beschwere
ZUBEHÖR sie mit einem Glasgewicht.
1 Mason Glas 32oz/946ml 4. Stelle nun eine 3%ige Salzlake her.
Dafür löst du 30g Salz in einem Liter kalten
AUFWAND Wasser auf. Gieße diese Lösung über
den Rosenkohl, bis alles von Flüssigkeit
bedeckt ist. Lasse 1-2cm Platz zum Rand
deines Gefäßes, damit es beim Ferment­
SAISON ieren nicht überläuft.
5. Verschließe dein Glas und beschrifte
es mit Inhalt und Datum.
H
E RBST
6. Stelle deinen Rosenkohl die ersten
5-7 Tage bei Raumtemperatur in deiner
Küche auf, damit die Fermentation gut
in Gang kommt.
7. Danach stellst du dein Ferment in den
Kühlschrank für weitere 1-2 Woche.
8. Nach ca. 2-3 Wochen Fermentations-
zeit kannst du mal kosten. Schmeckt es
dir, ist dein Ferment fertig!
Fertig! Im Kühlschrank aufbewahrt hält
TIPP: Wer es nicht so scharf mag,
sich der Rosenkohl einige Monate.
kann statt Chili auf Paprika zurück-
greifen. Nutze statt den Chiliflocken
Paprikapulver und statt dem Chipotle
Chilipulver geräuchertes Paprika-
pulver.

RAUCHIGER ROSENKOHL 33 34
 GEMÜSE IN SALZLAKE

TORSHI
Torshi ist persisch und bedeutet “sauer”. Damit wird eine ganze Bandbreite von ein-
gelegtem Gemüse aus dem Mittleren Osten bezeichnet. In diesem Rezept fermentierst
du Rübchen mit etwas Rote Beete zu leuchtend pinken Stiften. Vielleicht kennst du
die säuerlichen Gemüsesticks schon aus Döner und Falafel? Sie schmecken großartig
zu allen Arten von Sandwiches, Pita Brot und gegrilltem Fleisch. Du kannst jede Art
von Speiserüben verwenden: Mairüben, Herbstrüben oder Teltower Rübchen eignen
sich alle hervorragend.

ZUTATEN ZUBEREITUNG
500g Speiserüben 1. Säubere die Rüben und die Rote Beete
½ Rote Beete und wasche sie gründlich. Schneide beides
2 Knoblauchzehen in längliche Sticks, etwa 1,5 cm breit.
1 Lorbeerblatt 2. Schäle den Knoblauch und schneide
Salz ihn in feine Scheiben.
3. Gib den Knoblauch und das Lorbeer-
FERMENTATION

FERMENTATION
ZUBEHÖR blatt zu unterst in dein Gärgefäß. Schichte
1 Mason Glas 32oz/946ml die Gemüsesticks darüber. Beschwere sie
mit einem Glasgewicht.
AUFWAND 4. Stelle nun eine 3%ige Salzlake her.
Dafür löst du 30g Salz in einem Liter kalten
Wasser auf. Gieße diese Lösung über das
Gemüse, bis alles von Flüssigkeit bedeckt
SAISON ist. Lasse 1-2cm Platz zum Rand deines
Gefäßes, damit es beim Fermentieren nicht
überläuft.
H
E RBST 5. Verschließe dein Glas und beschrifte
es mit Inhalt und Datum.
6. Stelle dein Torshi die ersten 5-7 Tage
bei Raumtemperatur in deiner Küche
auf, damit die Fermentation gut in Gang
kommt.
7. Danach stellst du dein Ferment in den
Kühlschrank für weitere 1-2 Woche.
8. Nach ca. 2-3 Wochen Fermentations-
zeit kannst du mal kosten. Schmeckt es
dir, ist dein Ferment fertig!
Fertig! Im Kühlschrank aufbewahrt hält
sich das Torshi einige Monate.

TORSHI 35 36
 GEMÜSE IN SALZLAKE

ZITRONEN
KNOBLAUCH
Knoblauch schmeckt fantastisch, kann uns aber manchmal mit seinem intensiven
Geschmack und Geruch später in die Quere kommen. Ganz anders bei fermentiertem
Knoblauch. Durch den Gärprozess wird er milder im Aroma, die Geruchsbelastung
nimmt ab und du kannst ihn gefahrlos in dein Essen einplanen. Fermentierter Knob-
lauch passt zu Gemüsegerichten, Fleisch, Suppen und würzt püriert Dips, Soßen und
Dressings. Mit einem Hauch von Zitrone und Rosmarin hast du ein vielseitiges Fer-
ment als Grundlage für viele verschiedene Gerichte!

ZUTATEN ZUBEREITUNG
4-5 Knoblauch Knollen 1. Schäle die Knoblauchzehen und hal-
1 TL frischer Rosmarin, gehackt biere sie der Länge nach.
½ TL Zitronenzeste 2. Gib die Gewürze zu unterst in dein
FERMENTATION

FERMENTATION
1 Prise Pfeffer Gärgefäß. Schichte die Knoblauchhälften
Salz darüber. Beschwere sie mit einem Glas-
gewicht.
ZUBEHÖR 3. Stelle nun eine 3%ige Salzlake her.
1 Mason Glas 16oz/450ml Dafür löst du 30g Salz in einem Liter kalten
Wasser auf. Gieße diese Lösung über
den Knoblauch, bis alles von Flüssigkeit
AUFWAND
bedeckt ist. Lasse 1-2cm Platz zum Rand
deines Gefäßes, damit es beim Fermentie-
ren nicht überläuft.
SAISON 4. Verschließe dein Glas und beschrifte
es mit Inhalt und Datum.
5. Stelle deinen Knoblauch die ersten
O
5-7 Tage bei Raumtemperatur in deiner

R
S
M ME

Küche auf, damit die Fermentation gut

in Gang kommt.
6. Danach stellst du dein Ferment in den
Kühlschrank für weitere 1-2 Woche.
7. Nach ca. 2-3 Wochen Fermentations­
zeit kannst du mal kosten. Schmeckt es
dir, ist dein Ferment fertig!
Fertig! Im Kühlschrank aufbewahrt hält
sich der Knoblauch einige Monate.

ZITRONEN KNOBLAUCH 37 38
 LEBENDIGE WÜRZE

LEBENDIGE

N
WÜRZE

L E B E In diesem Kapitel haben wir eine schöne Auswahl von verschiedener Würzsoßen und
-pasten aus aller Welt für dich zusammengestellt - inklusive tobender Mikroben! Neben
den üblichen Gemüsefermenten, kannst du auch allerlei leckere Würzmittel fermentieren.
Fermente haben bereits von sich aus einen intensiven Geschmack und eignen sich daher
besonders gut für alles was besonders viel Aroma ins Essen bringen soll. In diesem Ab-

E
schnitt lernst du ein paar weitere Abwandlungen der Milchsäuregärung kennen. Zum

I G
Beispiel wie sich Soßen und Pasten, ganze Blätter oder Salzzitronen erfolgreich fermen-
tieren lassen. Bereichere deinen Kühlschrank und deinen Gaumen mit diesen bunten

D
probiotischen Aromabomben aus aller Welt! Wie wärs mit selbstgemachter Salsa, einem
feurigen Sambal, lebendigem Pesto oder fermentiertem ganzen Basilikum?

FERMENTATION
W Ü R
Z E
40
 LEBENDIGE WÜRZE

PAPRIKA
SALSA
Diese Salsa ist etwas ganz Besonderes: Nicht nur wird sie im Gegensatz zur traditionellen
Salsa fermentiert, sie wird außerdem auf Basis von Paprika hergestellt. Das Ergebnis
ist eine orange-rote würzige Soße mit dem gewissen Etwas. Verwende sie klassisch als
Dip mit Nachos, zu Gebratenem oder als Soße auf deinem nächsten Burger. Fix zubereitet
und richtig lecker!

ZUTATEN ZUBEREITUNG
500g rote Paprika 1. Wasche die Paprikas und Jalapeños
2 Jalapeños und entferne den grünen Stil und die
1 Zwiebel Kerne. Hacke beides in kleine Stücke.
2 Knoblauchzehen 2. Schäle Zwiebel und Knoblauch und zer-
Salz hacke beides ebenfalls in kleine Stückchen.
3. Mische beides zusammen und gib 2%
FERMENTATION

FERMENTATION
ZUBEHÖR Salz dazu.
1 Mason Glas 16oz/450ml 4. Füll die Salsa in dein Gärglas und be-
schwere sie mit einem Glasgewicht.
AUFWAND 5. Verschließe dein Glas und beschrifte
es mit Inhalt und Datum.
6. Stelle deine Salsa die ersten 5-7 Tage
SAISON bei Raumtemperatur in deiner Küche
auf, damit die Fermentation gut in Gang
kommt.
O 7. Danach stellst du sie in den Kühl-

R
S
M ME

schrank für weitere 1-2 Wochen.

8. Nach ca. 2-3 Wochen Fermentations-
zeit kannst du mal kosten. Schmeckt
es dir, ist deine Paprika Salsa fertig! Bei
Bedarf kannst du noch etwas Salz oder
Gewürze zugeben.
Fertig! Im Kühlschrank aufbewahrt hält
sich die Salsa viele Monate.

Tipp: Du liebst die Schärfe nicht?

Dann lass die Jalapeños lieber weg
und gib stattdessen ein wenig grüne
Paprika hinzu.

PAPRIKA SALSA 41 42
 LEBENDIGE WÜRZE

NORDAFRIKANISCHE
SALZZITRONEN
Zitronen und Salz klingt für dich abgefahren? Wir versprechen dir, du wirst über-
rascht sein, wie gut diese Kombination schmeckt! Salzzitronen sind eine fermentierte
Spezialität, die in Nordafrika häufig in Gerichten wie Tajine, Suppe (Shorba) oder
in Salaten verwendet wird. Peppe deinen nächsten Salat, die nächste Gemüsepfanne
oder auch eine selbstgebackene Focaccia mit deinen Salzzitronen auf!

ZUTATEN ZUBEREITUNG
6 Bio-Zitronen 1. Wasche die Zitronen und schneide sie
grobes Meersalz der Länge nach kreuzweise ein. Schneide
Wasser dabei nicht ganz bis zum Ende, sodass die
Zitrone an einem Ende noch zusammen
hält.
ZUBEHÖR
2. Fülle die Zitronen recht großzügig mit
1 Mason Glas 32oz/946ml
FERMENTATION

FERMENTATION
grobem Meersalz.

AUFWAND 3. Lege sie in ein Glas und presse sie mit

dem Holzstampfer zusammen, sodass der
Saft beginnt über die Zitronen zu steigen.
Lege ein Glasgewicht auf.
SAISON 4. Sind die Zitronen nicht ganz vom eige-
nen Saft bedeckt? Dann fülle das Glas mit
Wasser auf und verschließe es mit dem
W
IN T ER Gärsystem.
5. Alles drei Wochen stehen und liegen
lassen – fertig sind die Salzzitronen!
Fertig! Im Kühlschrank aufbewahrt
halten sie sich viele Monate.

Tipp: Verwende die Salz­zitronen

sparsam. Sie sind sehr stark im
Geschmack: Ein Viertel oder eine
Hälfte reichen locker für ein Ge-
richt. Du kannst sie in kleine Stücke
schneiden und einfach beimischen.
Wer mag, kann auch frische Kräuter
wie Rosmarin, Thymian oder einige
Pfefferkörner oder Chilischoten mit
fermentieren.

NORDAFRIKANISCHE SALZZITRONEN 43 44
 LEBENDIGE WÜRZE

SAMBAL
CHILISOSSE
Bei Sambal denken wir ganz klar an eines: scharf! Sambal ist eine scharfe, rote Chilisoße
aus Südostasien. Sie besteht in ihrer Rohform nur aus Chilis und Salz, die zu einer feinen
Paste gemörsert werden. Diese Version haben wir neben etwas Zwiebel und Knoblauch
noch mit einer Portion mikrobiellem Leben versehen! Die Fermentation verleiht der
Chilisoße eine hervorragende Würze und eine ganze Menge geschmacklicher Tiefe. Passt
super als Soße in Wraps, in ein Thai Curry oder vielleicht auf deine nächste Pizza?

ZUTATEN ZUBEREITUNG
250g frische rote Chilis 1. Wasche die Chilis und entferne den
1 Zwiebel grünen Stil. Je nachdem wie scharf deine
3 Knoblauchzehen Soße werden soll, kannst du die Kerne
entfernen oder mit verwenden.
1 EL Zitronensaft
½ TL Salz 2. Schäle Zwiebel und Knoblauch und
FERMENTATION

FERMENTATION
zerkleinere beides grob.
ZUBEHÖR 3. Gib alle Zutaten zusammen in einen
1 Mason Glas 16oz/450ml Blender und zerkleinere sie zu einer
feinen Paste.
AUFWAND 4. Fülle die Chilisoße in das Mason Glas
und beschwere sie mit einem Glasgewicht.
5. Verschließe dein Glas und beschrifte
SAISON es mit Inhalt und Datum.
6. Stelle deine Chilisoße die ersten
5-7 Tage bei Raumtemperatur in deiner
O
Küche auf, damit die Fermentation gut

R
S
M ME
in Gang kommt.
7. Danach stellst du sie in den Kühlschrank
für weitere 1-2 Wochen.
8. Nach ca. 2-3 Wochen Fermentations-
zeit kannst du mal kosten. Schmeckt es
dir, ist deine Chilisoße fertig! Bei Bedarf
kannst du noch etwas Salz oder Gewürze
zugeben.
Fertig! Im Kühlschrank aufbewahrt, hält
sich die Chilisoße viele Monate und entwi-
ckelt mit der Zeit immer mehr geschmack-
liche Tiefe.

Variation: Setze dieses Rezept

mit verschiedenen Chilisorten an.
Sie verleihen der Soße ihren ganz
eigenen Charakter.

SAMBAL CHILISAUCE 45 46
 LEBENDIGE WÜRZE

ZWIEBEL RELISH
MIT PAPRIKA
Relish stammt ursprünglich aus der englischen Küche. Die beliebten Würzsoßen aus
fein gehacktem Gemüse werden kalt serviert. Sie garnieren Sandwiches und Burger
oder werden zu Käse und Fleisch gereicht. Zwiebeln werden durch die Fermentation
deutlicher milder und verlieren einen guten Teil ihre Schärfe. So lassen sie sich gut
roh verzehren und gewinnen durch die Mikroben ein tolles Aroma. Kombiniert mit
farbenfrohen Paprika, ist es eine unschlagbare Kombi. Lass dich von den Briten in-
spirieren und mach den Relish lebendig!

ZUTATEN ZUBEREITUNG
3 große Zwiebeln 1. Wasche die Paprikas und entferne
3 gelbe Paprika den grünen Stiel und die Kerne. Schneide
1 TL Koriander, ganz die Paprika in kleine Stückchen.
¼ TL Kreuzkümmel, gemahlen 2. Schäle die Zwiebeln und zerhacke sie
FERMENTATION

FERMENTATION
½ TL Senfsamen, ganz ebenfalls in kleine Stücke.
Salz 3. Mische beides zusammen mit den
Gewürzen und gib 2% Salz dazu. Knete
ZUBEHÖR ein wenig oder lasse das Gemüse durch­
ziehen, bis sich etwas Lake bildet.
1 Mason Glas 16oz/450ml
4. Fülle das Relish in dein Gärglas und
AUFWAND beschwere es mit einem Glasgewicht. Ist
alles mit Lake bedeckt? Wenn nicht,
gieße etwas 3%ige Salzlake auf.
5. Verschließe dein Glas und beschrifte
SAISON
es mit Inhalt und Datum.
6. Stelle dein Relish die ersten 5-7 Tage
bei Raumtemperatur in deiner Küche
O

R
auf, damit die Fermentation gut in Gang

S
M ME

kommt.
7. Danach stellst du sie in den Kühlschrank
für weitere 1-2 Wochen.
8. Nach ca. 2-3 Wochen Fermentations-
zeit kannst du mal kosten. Schmeckt
es dir, ist dein Zwiebel Relish fertig! Bei
Bedarf kannst du noch etwas Salz oder
Gewürze zugeben.
Fertig! Im Kühlschrank aufbewahrt hält
sich das Relish viele Monate.

Variation: Wer es scharf mag,

kann die Paprika durch Chili­schoten
ersetzen!

ZWIEBEL RELISH MIT PAPRIKA 47 48

 LEBENDIGE WÜRZE

FERMENTIERTE
BASILIKUMBLÄTTER
Auch aromatische Kräuter lassen sich unter den richtigen Bedingungen fermentieren.
Frisches Basilikum hat ein wunderbares Aroma, das beim Trocknen leider verloren geht.
Nicht so bei der Fermentation! Sie fängt den Basilikumgeschmack ein und intensiviert
das Aroma noch um ein Vielfaches. Du kannst die fermentierten Blätter als lebendige
Deko vor dem Verzehr über deine Speisen geben oder sie unter Salate und Dips mischen.
Unbedingt probieren!

ZUTATEN ZUBEREITUNG
200g Basilikum 1. Säubere das Basilikum und zupfe die
¼ TL Salz Blätter von den Stielen.
2. Gib die Basilikumblätter zusammen mit
ZUBEHÖR dem Salz in eine Schüssel und massiere
das Salz vorsichtig ein. Die Blätter welken
1 Mason Glas 16oz/450ml
FERMENTATION

FERMENTATION
dadurch und verfärben sich dunkelgrün.
Hierbei entsteht nur wenig dunkle Lake.
AUFWAND
3. Fülle das Basilikum in dein Gärglas und
beschwere es mit einem Glasgewicht. Das
Basilikum sollte zumindest dünn von Lake
SAISON bedeckt sein. Ist das nicht der Fall, kannst
du ein wenig 2%ige Salzlake auffüllen.
4. Verschließe dein Glas und beschrifte es
O mit Inhalt und Datum.

R
S
M ME

5. Stelle das Basilikum die ersten 5-7 Tage

bei Raumtemperatur in deiner Küche
auf, damit die Fermentation gut in Gang
kommt.
6. Danach stellst du ihn in den Kühlschrank
für weitere 1-2 Wochen.
7. Nach ca. 2-3 Wochen Fermentations-
zeit kannst du mal kosten. Kräuterfer-
mente werden generell etwas weniger
sauer als Gemüsefermente. Schmeckt
es dir, ist dein Basilikum fertig!
Fertig! Im Kühlschrank aufbewahrt hält
sich das fermentierte Basilikum viele
Monate.

Tipp: Wir lieben fermentierte

Basilikumblätter in Nudelsalat mit
Kirschtomaten und Mozzarella!

FERMENTIERTE BASILIKUMBLÄTTER 49 50
 LEBENDIGE WÜRZE

RUCOLA
PESTO
Auch als Pesto kannst du frische Kräuter fermentieren. Neben dem Klassiker aus
Basilikum kann sich dieses Rucola Pesto ebenfalls hervorragend sehen lassen. Die leicht
scharfe, dunkelgrüne Kräuterpaste wird durch die Fermentation angesäuert und haltbar
gemacht. Der frische, würzige Rucolageschmack wird hier mit Knoblauch und Zitrone
lecker kombiniert! Andere typische Pestozutaten wie Käse und Pinienkerne gibst du erst
nach der Fermentation dazu, um die Mikroben in ihrer Arbeit nicht zu stören.

ZUTATEN ZUBEREITUNG
200g Rucola 1. Wasche den Rucola und zerkleinere ihn
2 Knoblauchzehen grob.
1 Prise Pfeffer 2. Schäle den Knoblauch.
½ TL Zitronenzeste
3. Gib Rucola, Knoblauch, Gewürze und
5g Salz Salz in einen Standmixer oder Blender und
FERMENTATION

FERMENTATION
1 TL Olivenöl zerkleinere alles zu einer Paste. Bei Bedarf
kannst du ein wenig Wasser zugeben.
ZUM SERVIEREN 4. Fülle das Pesto in dein Gärglas, bedecke
fein gehackte Pinienkerne die Oberfläche mit etwas Olivenöl und
geriebener Parmesan/ Hefeflocken beschwere es mit einem Glasgewicht.
Olivenöl 5. Verschließe dein Glas und beschrifte
es mit Inhalt und Datum.
ZUBEHÖR
6. Stelle dein Pesto die ersten 5-7 Tage bei
1 Mason Glas 16oz/450ml Raumtemperatur in deiner Küche auf, da-
mit die Fermentation gut in Gang kommt.
AUFWAND 7. Danach stellst du es in den Kühlschrank
für weitere 1-2 Wochen.
8. Nach ca. 2-3 Wochen Fermentations-
SAISON zeit kannst du mal kosten. Schmeckt es
dir, ist dein Rucola Pesto fertig! Bei Bedarf
kannst du noch etwas Salz oder Gewürze
R
zugeben. Zum Servieren kannst du dein

G
Ü H LI N
Pesto nach Wunsch noch mit fein gehack-
ten Pinienkernen, Parmesan/Hefeflocken
und Olivenöl mischen.
Fertig! Im Kühlschrank aufbewahrt hält
sich das Pesto viele Monate.

Variation: Statt Rucola kannst du

auch Basilikum sowie andere Kräuter
oder Wildkräuter mit diesem Rezept
zu einem leckeren Pesto fermentieren.

RUCOLA PESTO 51 52
 LEBENDIGE WÜRZE

KIMCHI
SPICE
Der konzentrierte Geschmack von Kimchi in einem selbstgemachten Würzpulver!
Für dieses Kimchi Spice wird das Gemüseferment schonend getrocknet, um die
lebenden Mikroben zu erhalten. Anschließend wird es zu einem feinen, würzigen
Pulver vermahlen, mit dem du nun jedem Gericht eine Prise Kimchi Aroma verpassen
kannst. Besonders gut macht sich dieses lebendige Gewürz in allen Rezepten, für
die frisches Kimchi zu viel Wasser enthält: auf Popcorn, Kräckern, Pommes, in Mayo
oder Frischkäse. Hier kannst du deiner kulinarischen Fantasie freien Lauf lassen!

ZUTATEN ZUBEREITUNG
200g Kimchi 1. Gib das Kimchi in ein Sieb und lass die
z.B. Wirsing Quitten Kimchi Lake für 15 min abtropfen.
2. Breite das abgetropfte Kimchi auf
AUFWAND einem Backblech mit Papier oder in
FERMENTATION

FERMENTATION
einem Dörrgerät flach aus.
3. Trockne das Kimchi etwa 8-10h bei
SAISON 40°C bis es trocken und brüchig ist.
4. Zermahle das trockene Kimchi in einem
Blender zu einem feinen Pulver. Fertig ist
H
E RBST
dein Kimchi Spice!
Fertig! Dunkel, kühl und trocken auf­
bewahrt hält es sich 6-12 Monate.

Variation: Du kannst auch andere

Gemüsefermente auf die gleiche Art
und Weise trocknen. Pinkes Kraut
beispielsweise wie das Curtido Rojo
geben wunderbare würzige Farb-
tupfer auf den verschiedensten
Gerichten. Spitzengastronomie aus
deiner Küche!

KIMCHI SPICE 53 54
 REZEPTE MIT FERMENTEN

E
REZEPTE MIT

R E Z FERMENTEN
Nachdem die Mikroben ihre Arbeit getan haben, hat das Warten ein Ende und es ist
endlich Zeit für das Wichtigste: Essen! Nun kannst du dein fertiges Ferment probieren

E
und leckere Gerichte damit zaubern. Ob als Beilage, Gewürz oder als Hauptzutat, die

T
Möglichkeiten für Gemüsefermente in der Küche sind endlos! Damit die tobenden

P
Mikroben ihre vielen Vorteile für deine Gesundheit voll entfalten können, verzehrst du
deine Gemüsefermente am besten roh und gibst sie warmen Speisen erst kurz vor dem
Servieren bei. Aber auch tote Mikroben sind immer noch besser als gar keine! Daher
sehen wir es damit nicht immer allzu eng und das Kimchi wandert auch mal in den Pfann-
kuchen. Ob Krautburger, Süßkartoffel Kumpir oder klassisches koreanisches Bibimbap -
mach deine nächste Mahlzeit lebendig und lecker mit deinen Gemüsefermenten!

M I T

FERMENTATION
FE R M E
N T E N
56
 REZEPTE MIT FERMENTEN

KRAUT BURGER
Alle lieben Burger und diesmal hat der Publikumsliebling eine Runde tobender Mikro-
ben an Bord! Ob Sauerkraut, Curtido oder Kimchi - sie alle passen perfekt zu allen Arten
von Burgern. Sie machen ihn nicht nur gesünder, sondern bringen Säure, Crunch und
Aroma mit in dein Brötchen, ähnlich wie sauren Gurken. Ansonsten haben wir diesen
Burger ganz klassisch gehalten. Wandel ihn gerne nach deinen Vorstellungen ab.
Wir finden zum Beispiel großartig: Kimchi Burger mit Avocado!

ZUTATEN ZUBEREITUNG
2 Burgerpatties oder Bratlinge deiner 1. Brate deine Burgerpatties oder Bratlin-
Wahl ge mit etwas Öl in der Pfanne an.
Öl zum Braten 2. Schneide die beiden Burger Brötchen
2 Burger Brötchen auf. Du kannst beide Seiten toasten und
Ketchup, Senf, Mayo, Barbecue Soße nach Wunsch mit etwas Butter bestrei-
nach Geschmack chen oder die Brötchen weich lassen, wie
100g Sauerkraut, Curtido oder Kimchi du magst.
4 Salatblätter, z.B. Romana 3. Schneide die Zwiebel in Ringe und
FERMENTATION

FERMENTATION
1 rote Zwiebel die Tomate sowie die sauren Gurken in
1 Tomate Scheiben.
2 saure Gurken 4. Bestreiche die Brötchenhälften nach
Geschmack mit Barbecue Soße, Mayo,
PORTION Senf und Ketchup.
Für 2 Burger 5. Nun kannst du deinen Burger zusam-
menstellen: Belege ihn mit Salatblättern,
AUFWAND Tomaten- und Gurkenscheiben, Zwiebel-
ringen, dem Bratling/Pattie und natürlich
mit dem Kraut deiner Wahl.
Fertig! Enjoy!

Tipp: Pepp' deinen Burger mit

weiteren Gemüsefermenten auf!
Die Paprika Salsa, der Zwiebel Relish
und das Sambal aus Kapitel 4
eignen sich alle hervorragend.

KRAUT BURGER 57 58
 ÜBRIG GEBLIEBENE LAKE

KOREANISCHE KIMCHI
PFANNKUCHEN
Herzhafte Pfannkuchen mit Kimchi (Kimchijeon) sind in Korea eine beliebte Beilage.
Sie eignen sich aber auch hervorragend als würziger Snack zwischendurch. Zusammen
mit Reis, einem Salat und einem Dip ergeben die Pfannkuchen eine schöne Mahlzeit.
Für dieses Rezept kannst du wunderbar ein etwas älteres Kimchi verwenden, das
vielleicht schon ein bisschen zu sauer schmeckt. Fix zubereitet und lecker saftig sind
diese Pfannkuchen ein kleiner Gruß aus dem Mutterland des Kimchis!

ZUTATEN ZUBEREITUNG
1 Ei 1. Verquirle das Ei mit dem Zucker.
1 TL Zucker, optional Danach gibst du Mehl und Wasser dazu
60g Mehl und vermischt alles zu einem dünnen
Teig.
60g Wasser
2 Frühlingszwiebeln 2. Schneide die Frühlingszwiebeln in klei-
FERMENTATION

FERMENTATION
200g Kimchi + 2 TL Lake ne Röllchen. Auch das Kimchi kannst du
etwas klein schneiden, sollte es aus eher
Öl zum Braten großen Stückchen bestehen.
Salz nach Geschmack 3. Mische beides in den Teig. Vergiss nicht
die Lake - sie gibt dem Pfannkuchen eine
PORTION gute Grundwürze.
Für 1-2 Portionen 4. Brate den Teig in einer Pfanne mit
etwas Öl bei mittlerer Hitze goldbraun
AUFWAND und knusprig. Mach die Pfannkuchen am
besten nicht zu groß, sonst ist es schwerer
sie zu wenden.
5. Je nach Größe reicht der Teig für zwei
große Pfannkuchen oder vier mittelgroße.
Fertig! Bon Appetit!

Vegane Option: Das Ei hilft den

Pfannkuchen besser zu binden, ist
aber nicht unbedingt notwendig.
Für eine vegane Option kannst du
es weglassen oder durch 1EL Wasser
und 1 EL Sojamehl, Speisestärke oder
geschrotete Leinsamen ersetzen.

KOREANISCHE KIMCHI PFANNKUCHEN 59 60

 REZEPTE MIT FERMENTEN

FERMENTIERTE
BOWL
In dieser Bowl versammeln wir jede Menge frischer Zutaten mit gesunden Fermenten.
Ein abwechslungsreiches und buntes Gericht! Du kannst nach Wunsch nahezu jedes
Gemüseferment für dieses Rezept nutzen. Sauerkraut, Kimchi, Curtido oder der
rauchige Rosenkohl funktionieren alle wunderbar. Bowls lassen sich einfach abwan-
deln. Die meisten Zutaten lassen sich problemlos austauschen, solltest du etwas nicht
mögen oder finden. Lecker und lebendig!

ZUTATEN ZUBEREITUNG
1 große Süßkartoffel 1. Heize den Ofen auf 180°C vor.
200g Tempeh
2. Schneide das Tempeh in Würfel. Für
1 Brokkoli
extra viel Geschmack kannst du es in
1 Bund Radieschen
etwas Sojasoßen, Miso und Sesamöl
50g frischer Spinat
marinieren lassen.
100g rohes Gemüseferment
FERMENTATION

FERMENTATION
1 Avocado 3. Wasche oder schäle die Süßkartoffel
und schneide sie in Würfel oder Taler.
FÜR DAS DRESSING: Wasche den Brokkoli ab und schneide
ihn in Röschen. Den Strunk kannst du
1-2cm frischer Ingwer schälen und würfeln. Gib beides auf ein
1 EL Apfelessig Backblech mit Backpapier und beträufle
3 EL Olivenöl alles mit etwas Olivenöl. Salze alles leicht
1 EL Honig/ Ahornsirup und röste es für ca. 20min im Ofen, bis die
1 TL Miso Süßkartoffeln weich sind. Zwischendurch
1 EL Tahin kannst du den Brokkoli einmal wenden,
1 EL Milchkefir/ Joghurt, optional damit er nicht anbrennt.
1 Prise Salz
1-2 EL Wasser 4. Während Süßkartoffel und Brokkoli im
Ofen sind, bereitest du die übrigen Zu-
taten vor: Wasche den Spinat und die
PORTION
Radieschen. Schleudere oder tupfe den
Für 2 Portionen Spinat trocken und schneide die Radies-
chen in Scheibchen.
AUFWAND 5. Die Avocado halbieren, den Kern her-
ausnehmen und in Scheiben schneiden.
Mit einem Löffel vorsichtig herauslösen.
6. Für das Dressing den Ingwer waschen
oder schälen und fein hacken. Mit den
Anrichten: Richte alles hübsch in restlichen Zutaten mit einem Schneebesen
einer flachen Schüssel an. Platziere verrühren. Gib das Wasser nach und nach
die Avocado Scheibchen in der Mitte bis zur gewünschten Konsistenz dazu.
und gruppiere die anderen Zutaten Alternativ kannst du auch alles im Blender
rundherum. Dann gibst du das Dres- vermischen.
sing über alles und kannst deine Bowl
nach Wunsch mit Kernen, Nüssen, 7. Das Tempeh in einer beschichteten
Kräutern und Sprossen dekorieren. Pfanne mit reichlich Öl gut anbraten.
Fertig! Wohl bekomm’s!

FERMENTIERTER BOWL 61 62
 REZEPTE MIT FERMENTEN

KRAUTSALAT
Dieser Salat ist kein Krautsalat im klassischen Sinne, sondern ein Salat mit Kraut! Du
bereitest diesen lebendigen Salat auf Basis von Bulgur zu. Das gewisse Extra an Mik-
roben bringt am Ende etwas fermentiertes Kraut mit auf den Teller. Alle Rezepte aus
Kapitel 2 und 3 eignen sich hervorragend und geben dem Salat jeweils ihren eigenen
Twist. Dieser Krautsalat lässt sich hervorragend für Mittagspausen vorbereiten oder
zu Partys, Picknicks oder zum Grillen mitbringen. Schön durchgezogen schmeckt er
dann besonders gut!

ZUTATEN ZUBEREITUNG
100g Bulgur 1. Setze den Bulgur mit 200ml Wasser und
½ TL Salz ½ TL Salz auf und lasse ihn nach Packungs-
75g Rucola oder Spinat angabe 20min bei geringer Hitze köcheln
1 Möhre bis er weich ist.
1 Apfel
2. Während der Bulgur kocht, bereitest
½ Packung Feta
du die restlichen Zutaten für den Salat zu.
½ Dose Kichererbsen
Wasche den Rucola, stifte die Möhre und
100g Kraut, Kimchi oder Curtido
schneide den Apfel in Stückchen.
FERMENTATION

FERMENTATION
2 Zweige Petersilie
3. Zerkrümele den Feta mit einer Gabel in
FÜR DAS DRESSING: mundgerechte Stückchen und lasse die
Kichererbsen abtropfen. Mische beides
6 EL Olivenöl zusammen mit Rucola, Möhre, Apfel und
4 EL Apfelessig Kraut/Kimchi.
1 EL Ahornsirup
1 EL Senf 4. Für das Dressing: In einem kleinen
1 TL Salz Schraubglas den Senf mit dem Ahornsirup
1 Prise Pfeffer verrühren. Gib die restlichen Zutaten dazu
und schüttele das Glas kräftig bis sich alles
gut vermischt hat.
PORTION
5. Richte den fertigen Bulgur in zwei
für 2 Personen Schüsseln an und lasse ihn kurz abkühlen.
Gib die Salatzutaten dazu und träufle
AUFWAND das Dressing über alles. Zuletzt richtest
du den Krautsalat hübsch an mit frischer
Petersilie.
Fertig! Guten Appetit!

Varianten: Ersetze den Feta

durch gebratene Tofu- oder Tempeh-
würfel oder die fermentierten Salzzi-
tronen aus Kapitel 4 für eine vegane
Version. Für eine glutenfreie Variante
kannst du gut Quinoa statt Bulgur
verwenden.

KRAUTSALAT 63 64
 ÜBRIG GEBLIEBENE LAKE

KOREANISCHES
BIBIMBAP MIT KIMCHI
Schon mal von der koreanischen Kultspeise Bibimbap gehört? Die Reisbowl, die mit ver-
schiedenen leckeren Gemüsesorten, Kimchi, Spiegelei und einer scharfen Soße garniert
wird, gehört zu den weltweit beliebtesten koreanischen Gerichten. Zaubere es mit die-
sem Rezept im Handumdrehen auch auf deinen Essenstisch. Ob klassisch mit Spiegelei
oder vegan mit Tofu oder Tempeh - ein gesunder Genuss! In diesem Rezept schmecken
beide Kimchis aus Kapitel 2 hervorragend. Wer kann da schon widerstehen? Wir nicht!

ZUTATEN ZUBEREITUNG
200g Reis 1. Setze den Reis mit 400ml Wasser und
½ Salatgurke 1 TL Salz auf. Während der Reis kocht,
1 TL Reisessig bereitest du das Gemüse vor.
50g Sojasprossen
2. Schneide die Salatgurke in Scheiben
1 Möhre
FERMENTATION

FERMENTATION
und mariniere sie mit dem Reisessig,
75g Champignons
einem Spritzer Sesamöl und einer Prise
50g Spinat, frisch
Salz.
1 Zehe Knoblauch
1 Frühlingszwiebel 3. Übergieße die Sojasprossen mit ko-
2 Eier chendem Wasser und lasse sie 1 Min. lang
100g Kimchi blanchieren. Gieße das Wasser danach
1 EL Sesam direkt wieder ab.
Salz 4. Stifte die Möhren, schneide die Cham-
Sesamöl zum Braten pignons in Scheiben und verlese den
Sojasoße Spinat. Nun sautierst du sie nacheinander
mit etwas Sesamöl. Die Möhren salzt du
GOCHUJANG SOSSE: nur leicht, die Champignons löschst du
mit einem Spritzer Sojasoße ab und zum
2 EL Gochujang Paste
Spinat gibst du eine gepresste Knoblauch-
1 EL Reisessig
zehe und etwas Sojasoße.
1 TL Sesamöl
1 TL Ahornsirup/Honig 5. Für die Gochujang Soße verrührst du
alle 4 Zutaten mit einem Schneebesen.
PORTION 6. Schneide die Frühlingszwiebel in Röll-
Für 2 Portionen chen.
7. Kurz bevor es Zeit ist zu servieren, brätst
AUFWAND du die beiden Spiegeleier an. Leicht salzen.
Fertig! Zum Servieren verteilst du den ge-
kochten Reis auf zwei Schüsseln und rich-
test das vorbereitete Gemüse zusammen
mit dem Kimchi rund herum in getrennten
Vegane Option: Lass das Spie- Häufchen an. In die Mitte gibst du jeweils
gelei weg oder ersetze es durch ein Spiegelei. Bestreue beide Schüsseln
gebratenen Tofu oder Tempeh, das großzügig mit Sesam und Frühlingszwiebel
du mit etwas Sojasoße ablöschst. und gib etwas Gochujang Soße darüber.

KOREANISCHES BIBIMBAP MIT KIMCHI 65 66

FERMENTATION
68
67
FERMENTATION
 ÜBRIG GEBLIEBENE LAKE

SÜSSKARTOFFEL
KUMPIR
Kumpir kommt ursprünglich aus der türkischen Küche. Es besteht aus einer großen Ofen-
kartoffel, die du mit allerlei leckeren Toppings füllst. Wir zeigen dir hier unser Lieblings-
rezept für eine leichte Abwandlung des türkischen Originals mit Kraut und Süßkartoffel.
Die im Ofen gebackene Süßkartoffel wird mit leckerer Linsencreme, Mais, Oliven und
natürlich fermentiertem Gemüse angerichtet. In diesem wandlungsfähigen Rezept kannst
du beinahe jedes Gemüseferment einsetzen. Wir empfehlen vor allem das mediterrane
oder das Lauch Kraut, den Blumenkohl mit Kreuzkümmel und Torshi!

ZUTATEN ZUBEREITUNG
1 Süßkartoffel, mittelgroß 1. Heize den Ofen auf 180°C vor.
50g gelbe Linsen, gekocht
2. Wasche die Süßkartoffel ab und hal-
1 Zehe Knoblauch
biere sie der Länge nach. Leg sie mit der
1 TL Zitronensaft
Schale nach unten auf ein Blech und be-
½ TL Kreuzkümmel, gemahlen
FERMENTATION

FERMENTATION
streiche beide Hälften mit etwas Olivenöl
½ TL Koriander, gemahlen
und salze sie. Im Ofen etwa 30min backen,
1 Frühlingszwiebel
bis sie weich sind.
½ Dose Mais
2 EL Oliven, schwarz 3. Während die Kartoffeln im Ofen sind,
50-100g fermentiertes Gemüse bereitest du den Belag vor. Würze die
5 EL (Pflanzen-) Joghurt Linsen mit einer gepressten Knoblauch-
1 Zweig Koriander, frisch zehe, etwas Olivenöl, Salz, Zitronensaft,
1 Zweig Minze, frisch Kreuzkümmel und Koriander und verrüh-
geriebener Käse, optional re sie zu einer Paste.
Olivenöl 4. Schneide die Frühlingszwiebel in Röll-
Salz chen und gieße den Mais ab.

PORTION 5. Hacke Koriander und Minze und ver-

rühre sie mit dem Joghurt, etwas Salz und
für 1 Portion Olivenöl zu einem würzigen Dip.
6. Wenn die Süßkartoffeln weich sind,
AUFWAND richtest du den Kumpir an: Bestreiche die
fertige Kartoffel mit etwas Olivenöl und
kratze das Innere mit einer Gabel leicht
auf. Nun kommt als Erstes die Linsencreme
auf die Kartoffel, dann Mais, Frühlingszwie-
bel, Oliven, fermentiertes Gemüse und
zuletzt der Joghurtdip. Wer mag gibt noch
etwas geriebenen Käse über alles.
Fertig! Guten Appetit!

Tipp: Auch sehr lecker zu Kumpir ist

der Zwiebel Relish oder die Paprika-
salsa aus Kapitel 4!

SÜSSKARTOFFEL KUMPIR 69 70
 REZEPTE MIT FERMENTEN

KIMCHI RAMEN
Japan trifft Korea in diesem köstlichen Kimchi Ramen: Die typischen japanischen Ra-
mennudeln werden hier mit frischem Kimchi kombiniert für eine lebendige Suppe der
Extraklasse. Ramen ist im Handumdrehen zubereitet und eine wärmende Mahlzeit,
wenn es mittags mal schnell gehen muss. Das Kimchi kommt erst ganz zum Schluss
mit in die Schüssel. So bleiben die wertvollen lebenden Kulturen erhalten und kommen
dir zugute.

ZUTATEN ZUBEREITUNG
2 Eier 1. Koche die beiden Eier im Topf für
1 Liter Gemüse-/Hühnerbrühe 6 Minuten und schrecke sie dann ab,
Salz damit sie sich gut schälen lassen.
2 Blöcke Ramennudeln
2. Setze die Gemüse/Hühnerbrühe in
100g Pilze z.B. Shiitake
einem großen Topf auf, salze sie leicht
1 Möhre
und bringe sie zum Kochen.
1 Frühlingszwiebel
100g grüne Erbsen 3. Putze währenddessen die Pilze und
1 TL Gochugaru/ Chilipulver, optional schneide sie in Scheiben. Wasche die
FERMENTATION

FERMENTATION
1 EL Sesamöl Möhre und schneide sie in Scheiben.
2 TL Miso Schneide die Frühlingszwiebel in Röll-
100g Kimchi chen.
1 EL Sesam, geröstet 4. Wenn die Brühe kocht, gibst du
Ramennudeln, Pilze, Möhre, Erbsen,
Gochugaru und Sesamöl dazu. Lasse
PORTION alles einige Minuten kochen, bis die
Nudeln weich sind.
für 2 Portionen
5. Gib in zwei Schüsseln jeweils 1 TL Miso
AUFWAND und löse es mit etwas heißer Brühe auf.
Verteile die Suppe auf beide Schüsseln.
6. Schäle die beiden Eier, halbiere sie und
lege sie mit in die Suppe. Richte alles mit
Kimchi, Frühlingszwiebel und Sesam an.
Fertig! Mahlzeit!

Vegane Option: Ersetze die

beiden Eier durch 100g Tofu oder
Tempeh.

KIMCHI RAMEN 71 72
 ÜBRIG GEBLIEBENE LAKE

IDEEN FÜR ÜBRIG

GEBLIEBENE LAKE
Nachdem du dein Sauerkraut, Kimchi oder sonstiges Gemüseferment aufgegessen

N
hast, bleibt im Glas meist noch ein Schluck Flüssigkeit zurück – die Lake. In ihr tum-

E
meln sich noch jede Menge gute Mikroorganismen. Auch Geschmack und Farbe deines

E
Ferments sind teilweise in sie übergegangen. Viel zu schade zum Wegschütten also!

ID
Du kannst diesen Powerdrink beispielsweise als lebendigen Shot oder unterstützend
zu einer Darmkur trinken. Aber auch die verschiedensten Speisen verfeinert sie und
du wirst sicher schnell herausfinden, welches kulinarische Potenzial in dieser Flüssig-
keit voller lebender Mikroben steckt! In diesem Kapitel haben wir einige Ideen für dich
gesammelt, was du mit überschüssiger Lake in deiner Küche alles anstellen kannst.

FÜ R

FERMENTATION
LA K E
74
 ÜBRIG GEBLIEBENE LAKE

LEBENDIGES
SALATDRESSING
Lake von Gemüsefermenten ist säuerlich, salzig und aromatisch. Damit eignet sie sich
perfekt für Salatdressing! Diesem Honig-Senf Dressing leiht sie ihre Würze und bringt
gleich noch einen Schwung gesunde Mikroben mit. Dadurch wird das Dressing nicht
nur probiotisch, sondern bleibt auch im Kühlschrank länger haltbar. Eine tolle Möglich-
keit den Rest Lake im Glas sinnvoll zu verwenden und dabei dein Dressing richtig auf-
zuwerten! Jedes Gemüseferment gibt dem Dressing eine besondere Note - für Abwechs-
lung ist also gesorgt.

ZUTATEN ZUBEREITUNG
1 EL Honig 1. Vermische den Honig und den Senf in
1 EL Senf einer Schüssel.
2 EL Apfelessig 2. Gib die restlichen Zutaten hinzu und ver-
2 EL Öl menge alles zu einer glatten Masse.
FERMENTATION

FERMENTATION
2 EL Lake 3. Lasse das Dressing ein wenig durchzie-
1 Prise Salz & Pfeffer hen und mische es vor dem Verzehr noch
1 kleine Knoblauchzehe, gepresst einmal durch.
4. Würze nach Belieben mit Schnittlauch
AUFWAND oder anderen Kräutern.
5. Das Dressing kannst du sofort verwen-
den oder bis zu 7 Tage im Kühlschrank
aufbewahren.

Vegane Option: Ersetze

den Honig durch Ahornsirup oder
Agavendicksaft.

LEBENDIGES SALATDRESSING 75 76
 ÜBRIG GEBLIEBENE LAKE

ROTE BEETE
BORSCHTSCH
Aus der russischen Küche ist er nicht mehr wegzudenken: Borschtsch mit Roter Beete!
Die tiefrote Suppe mit viel gutem Gemüse wärmt dich im Herbst und Winter bis in die
Knochen hinein auf. Wir mischen zum Schluss gerne etwas Lake mit hinein, um sie
noch unwiderstehlicher zu machen. Ob man das in Russland schon probiert hat? Wie
immer gibst du die Salzlake erst beim Servieren mit hinein, um die lebenden Mikro-
organismen zu erhalten.

ZUTATEN ZUBEREITUNG
2 EL Öl 1. Schäle das Gemüse und schneide es in
300g Rote Beete Würfel bzw. Streifen.
½ Knolle Sellerie
2. Brate Zwiebel und Porree in einem
300g Weißkohl
Suppentopf an.
1 Zwiebel
1 halbe Stange Porree 3. Gib das restliche Gemüse dazu und
FERMENTATION

FERMENTATION
300g Kartoffeln brate alles gemeinsam kurz an.
4 Möhren 4. Dann gibst du die Brühe mit in den Topf
1 L Knochen-/Gemüsebrühe und bringst alles zum Kochen.
100ml Lake
250ml (Pflanzen-) Joghurt 5. Lasse alles ungefähr 20 min köcheln,
½ Zitrone bis das Gemüse gar ist. Regelmäßig
2 EL Petersilie, gehackt umrühren.
6. Schmecke die Suppe mit Salz und
PORTION Pfeffer ab. Etwas Salz und vor allem Würze
4 Portionen kommt später durch die Lake noch dazu.
7. Presse die Zitrone aus und vermische
AUFWAND den Saft mit dem Joghurt.
8. Serviere deinen Borschtsch und
mische pro Portion etwa 25ml/ 2 EL Lake
dazu.
Fertig! Einen Löffel Joghurt-Zitrone Mix
und Petersilie darauf Guten Appetit!

ROTE BEETE BORSCHTSCH 77 78

 ÜBRIG GEBLIEBENE LAKE

GRILLMARINADE
Ob während der Grillsaison oder für das nächste Abendessen - diese Marinade macht dein
Grill- und Bratgut wunderbar würzig! Verfeinert mit einem Schluck Lake gibt sie Fleisch,
Gemüse, Tofu und Tempeh das gewisse Etwas. Die enthaltene Säure ist nicht nur lecker,
sondern kann bei längerem Marinieren auch helfen, Fleisch zarter zu machen. Je nach Art
der Lake wird die Marinade dabei immer ein klein wenig variiert. Finde heraus was dir am
besten schmeckt! Wir sind definitiv große Fans von Marinade mit Kimchi Lake.

ZUTATEN ZUBEREITUNG
1 EL Sojasoße 1. Vermische alle Zutaten gründlich mitein-
1 EL Ahornsirup ander in einem flachen Gefäß.
1 TL Olivenöl
2. Lasse dein Grillgut mehrere Stunden,
1 EL Lake
am besten über Nacht in der Marinade
1 TL Paprika
durchziehen.
½ TL Kreuzkümmel
½ TL Majoran 3. Wie gewohnt grillen oder braten.
½ TL Koriander Fertig! Lass es dir schmecken!
FERMENTATION

FERMENTATION
AUFWAND

Variation: Wer es gerne scharf

mag, fügt noch etwas Sambal aus
Kapitel 4 oder Chilipulver hinzu!

GRILLMARINADE 79 80
 ÜBRIG GEBLIEBENE LAKE

KIMCHI
BLOODY MARY
Unsere Lieblingsvarianten des klassischen Cocktails auf Basis von Tomatensaft besticht
durch eine Geheimzutat: Kimchi Lake! Sie gibt deinem Drink eine Portion Schärfe und
Würze für einen zufriedenen Gaumen und ein wohliges Grummeln im Magen. Nutze
die Lake von den beiden Kimchisorten aus Kapitel 2 oder jede andere Kimchi Lake. Ein
absoluter Hit für die nächste Party oder einen gemütlichen Abend mit Freunden!

ZUTATEN ZUBEREITUNG
10 cl Tomatensaft 1. Gib alle Zutaten in einen Shaker und
2 cl Zitronensaft mische alles gut durch.
4 cl Wodka
2. Gib einige Eiswürfel ins Glas. Gieß alles
2 EL Kimchi Lake
mit der Tomatensaftmischung auf und
1 TL Barbecue Soße
garniere das Glas mit einem Selleriestän-
½ TL Meerrettich
gel, einer Zitronenscheibe und 2-3 Oliven
FERMENTATION

FERMENTATION
auf einem Spieß.
ZUM SERVIEREN
3. Protipp: Dekoriere den Rand des
Oliven Cocktailglases mit etwas Kimchi Spice
1 Zitronenscheibe aus Kapitel 4. Dafür das Glas kopfüber
1 Stängel Sellerie auf einer Scheibe Zitrone drehen, um
den Rand etwas anzufeuchten. Anschlie-
PORTION ßend ins Kimchipulver dippen und
etwas hin und her bewegen.
für 1 Drink (200ml)
Fertig! Voilà!
AUFWAND

Tipp: Ist dein Kimchi auf der milden

Seite? Dann gib noch einen Spritzer
fermentiertes Sambal oder eine an-
dere Chilisoße deiner Wahl hinzu.

KIMCHI BLOODY MARY 81 82

 IMPRESSUM
Deckel drauf
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Projektleitung Jasmina Weiß Redaktion & Text Lisa Erdmann
Art Direktion Jana Herrmann Layout Laila Nicklaus, Eleonora Gelmetti,
Jana Herrmann Fotografie Rahel Würsching, Jana Herrmann Produktfotos
Fairment GmbH Geschäfts­führung Leon Benedens, Paul Seelhorst

Weitere Rezepte und Inspirationen

findest du auf unserem Blog unter
fairment.de.

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