Berechnungen

zur Herstellung
eines Kleinsudes

Berechnungen zur Herstellung eines Kleinsudes

VORWORT
Ausgehend von England und Amerika gewinnt das Hobbybrauen in den letzten Jahren
auch bei uns in Deutschland immer mehr Freunde.
Gerade Auszubildende im Brauer- und Mlzerberuf knnen bei der Durchfhrung eigener
Sude experimentell Erfahrungen technologischer Art machen, die ihnen in den teilweise
hochtechnisierten Ausbildungsbetrieben nicht immer mglich sind. Der originre Kontakt
zum Produkt Bier und seinen Rohstoffen ist beim Hobbybrauen zu Hause noch mglich.
Im Kontakt mit Auszubildenden vor allem des 1. Ausbildungsjahres merkte der Autor,
da diese "hei" auf ihr erstes selbstgebrautes Bier sind. Doch oft fehlt es an den
rechnerischen Grundlagen, um etwa die Gertegren (Luterbottich, Wrzepfanne), die
Gufhrung (Haupt- und Nachgu), Teilmaischemengen oder Hopfengaben zu berechnen
und dann mit dem ersten Sud zu starten.
Hier deshalb einige Tips sowie wichtige Formeln und Berechnungshilfen, die nach Ansicht
des Verfassers notwendig sind, um einen Sud zielgerichtet und erfolgreich durchfhren
zu knnen. Dabei wird allerdings ein Mindestfachwissen vorausgesetzt. Es werden nicht
alle Fachbegriffe erklrt, und auch auf die verschiedenen Maischverfahren (Temperaturwahl, Zeitdauer der Rasten usw.) wird nicht eingegangen. Rechnerische Fachformeln
werden nicht ausfhrlich erklrt bzw. hergeleitet, sondem unmittelbar angewendet.
Sofern erforderlich, werden bei den Formelgren die Einheiten (teilw. in Klammern)
angegeben.

von Markus Metzger

Staatl. Berufsschule Karlstadt/Main

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Die einzelnen Kapitel

Die einzelnen Kapitel .......................................................................................... 3

[1] - Vorgaben.................................................................................................... 4

[2] - Berechnung der Schttung ......................................................................... 4

[2.1] - Volumen der vorhandenen Gefe als Ausgangsgre fr die

Berechnung der Schttung.............................................................................. 4
[2.2] - Gewnschte Biermenge als Ausgangsgre fr die Schttung............. 4

[3] - Berechnung des Hauptgusses .................................................................... 5

[4] - Berechnung der Gesamtmaische ................................................................ 5

[5] - Temperatur des Hauptgusses beim Einmaischen........................................ 5

[6] - Berechnung von Teilmaischemengen ......................................................... 5

[7] - Berechnung des Nachgusses ...................................................................... 6

[7.1] - Brauwassergesamtmenge .................................................................... 6
[7.2] - Nachgumenge .................................................................................... 6
[7.3] - Aufteilung des Nachgusses .................................................................. 6

[8] - Berechnung der Hopfengaben .................................................................... 7

[9] - Mittlere Hopfenkochdauer .......................................................................... 8

[10] - Berechnung der Hefegabe ........................................................................ 8

[11] - Berechnung der Menge des Nachgrextraktes (Speisegabe).................... 9

[12] - Zusammenfassung ................................................................................. 10

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[1] - Vorgaben
Zunchst mu das Ziel bekannt sein! Der angehende Braumeister mu sich also vor dem
Brautag berlegen, welche Biersorte er in welchen Mengen herstellen will. Von der
Biersorte bzw. deren Stammwrzegehalt (= Extraktgehalt vor der Grung) sind
wiederum die Malzmenge (Schttung) und die Hopfengabe abhngig.

[2] - Berechnung der Schttung

Um die Schttung zu ermitteln, ergeben sich zwei Wege:
a) Volumen der vorhandenen Gefe als Ausgangsgre oder
b) gewnschte Biermenge als Ausgangsgre.

[2.1] - Volumen der vorhandenen Gefe als Ausgangsgre fr die

Berechnung der Schttung
Das grte vorhandene Gef bestimmt die Wrzemenge. 15 bis 30% des Gefvolumens sollten
beim Wrzekochen mindestens als Steigraum fr die Kochbewegung frei bleiben. Etwa 10 bis 15% der
Wrzemenge verdampfen beim Kochen. Nochmals 10 bis 20% der fertigen Wrze gehen bei der
Grung, Lagerung und Abfllung verloren (= Bierschwand, vgl. oben). Dies mu bei der berschlagsweisen Ermittlung der Menge des fertigen Bieres bercksichtigt werden.
Zusammengefat bedeutet das:
a) Pfannevollwrzemenge = Volumen des grten vorhandenen Gefes Volumen des
Steigraums fr die Kochbewegung
b) Ausschlagwrzemenge = Pfannevollwrzemenge - Volumen der voraussichtlich
verdampfenden Wassermenge
Diese ermittelte theoretische Ausschlagwrzemenge wird in die Formel von 2.2 eingesetzt.
Ausschlagwrzemenge ist aber nicht gleich fertige Biermenge, denn es gehen whrend des
Brauvorganges (Grung, Lagerung und Abfllung) 10 bis 20% der Ausschlagwrze verloren (= Bierschwand).
Es gilt:
a) Biermenge = Ausschlagwrzemenge - Volumen der Bierverluste (Bierschwand)

[2.2] - Gewnschte Biermenge als Ausgangsgre fr die Schttung

Zur Berechnung dient folgende Formel:

Schttung [kg ] =

Ausschlagwrzemenge [l ] Konz .Ausschlagw rzemenge [%mass ] Dichte [kg / l ]

Sudhausaus beute [%]

Es sollte wegen des unter 2.1 angesprochenen Bierschwandes mit einer gegenber der gewnschten
Biermenge entsprechend erhhten Ausschlagwrzemenge gerechnet werden. Die Ausschlagwrzekonzentration entspricht in etwa der vom Zollamt zur Berechnung der Biersteuer herangezogenen
Stammwrze. Der Wert der Dichte kann Tabelle 1 entnommen werden. Die Sudhausausbeute betrgt
in modernen Brauereien 75% und mehr. Solche Werte werden allerdings im Kleinversuch nicht
erreicht. Es empfiehlt sich, mit maximal 70 % (evtl. noch weniger) zu rechnen.

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[3] - Berechnung des Hauptgusses

Mit dem Begriff Hauptgu bezeichnet der Brauer die Wassermenge, die er zum Einmaischen des
Malzschrotes bentigt. Der Hauptgu macht etwa die Hlfte der gesamten, bentigten
Brauwassermenge aus. Die zweite Hlfte des Brauwassers wird als Nachgu bezeichnet (Berechnung:
vgl. unten Punkt 6).
berschlgig rechnet man fr den Hauptgu mit etwa 4 bis 5 l Wasser pro kg Malz bei hellem Bier
bzw. 3 bis 4 l Wasser pro kg Malz bei dunklem Bier. Man kann natrlich auch genauer rechnen. Hierzu
gilt es, folgende Formel anzuwenden:

Hauptgu [l ] =

Sudhausaus beute [%] (100% Vorderwrzekonzentration [%]) Schttung [kg ]

Vorderwrzekonzentration [%] 100%

Die Vorderwrzekonzentration in Masseprozenten ist frei zu whlen; sie liegt bei Vollbieren zwischen
14 und 17 % und bei Starkbieren zwischen 17 und 22%.

[4] - Berechnung der Gesamtmaische

Die Kenntnis des Volumens der Gesamtmaischemenge kann von Interesse sein (z. B. fr die Gre
des Maischgefes bzw. des Luterbottichs). Ein kg Malzschrot verdrngt eingemaischt je nach
Feinheitsgrad der Schrotung ein Volumen von 0,65 bis 0,8 l Wasser. Nherungsweise rechnet man mit
0,7 l Wasserverdrngung pro kg Malzschrot. Dann ergibt sich:

Gesamtmaische [l] = Hauptgu [l] + (Schttung in kg 0,7 l/kg)

[5] - Temperatur des Hauptgusses beim Einmaischen

In den Brauereien hat man Reserven mit warmem bzw. heiem Wasser, das man aus energetischen
Grnden zum Einmaischen nimmt. Wenn die Einmaischtemperatur gewhlt ist und die
Schrottemperatur bekannt ist, kann man mittels Mischungsformel (unter Vernachlssigung der
spezifischen Wrmen von Schrot und Wasser) die notwendige Hauptgutemperatur berechnen.

Hauptgutemperatur [C ] = Einmaischtemp . +

Schttung [kg ] Einmaischt emp . Temp .derSchttung )

Hauptgu [kg ]

Wesentlich einfacher ist es allerdings, bei einem Kleinsud einfach kaltes Wasser auf Einmaischtemperatur aufzuheizen.

[6] - Berechnung von Teilmaischemengen

Am einfachsten ist es bei der Durchfhrung eines Kleinsudes, ein Infusionsmaischverfahren
anzuwenden. Dabei werden keine Teilmaischen gezogen und gekocht, sondern die Gesamtmaische
wird ber die Rasten bis zur Abmaischtemperatur aufgeheizt.
Wer ein Dekoktionsverfahren ausprobieren will, mu allerdings die Teilmaischemengen berechnen.
Dies geht ber das sogenannte Mischungskreuz oder ber die nachfolgende Formel (in der das
Mischungskreuz versteckt ist).

Kochmaisch e [l ] =

Gesamtmais che [l ] ( Aufmaischtemperatur Rastmaisch temperatur )

Kochmaisch temperatur Rastmaisch temperatur )

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Man sollte bei der Anwendung dieser Formel Auskhlverluste mit bercksichtigen. So khlt die
Rastmaische im Kleinversuch trotz Wrmedmmung bis zum Aufmaischen 5 bis 10C ab, und die
Kochmaische wird maximal mit einer Tempentur von 85 bis 90C zugebrht.

[7] - Berechnung des Nachgusses

Auch fr die Berechnung des Nachgusses gibt es zwei Wege. Einmal ber Richtwerte (vgl. Tab.2) oder
sehr ausfhrlich, indem man die Brauwassergesamtmenge berechnet und davon die schon bekannte
Hauptgumenge abzieht. Bei Starkbieren gibt man brigens weniger Nachgsse als bei Vollbieren.
Vorderwrzekonzentration

Verhltnis Hauptgu : Nachgu

14 %

1 : 0,7

16 %

1 : 1,0

18%

1 : 1,2

Tabelle 2: Verteilung von Haupt- und Nachgu bei Vollbier in Abhngigkeit von der Vorderwrzekonzentration.

[7.1] - Brauwassergesamtmenge

Brauwasser [l] = Pfannevollwrze [l] + Treberwasser [l]

Die Pfannevollwrze (= gesamte Wrzemenge in der Pfanne vor dem Wrzekochen, vgl. oben Punkt
2.1) ist bekannt oder wird berechnet:

1 +Verdampfungsziffer [%] Kochdauer [min .]

(60 min . 100%)

Pfannevollwrze [l] = Wrzemenge nach Kochung [l]

Die Verdampfungsziffer gibt den Prozentsatz der pro Stunde von der Pfannevollwrzemenge (=
Grundwert 100%) verdampften Menge an. Sie betrgt in Brauereien 8 bis 12% . Im Kleinsud liegt sie
erfahrungsgema hher ( 15 bis 25 %, vgl. vorne Punkt 2.1). Die Wrze sollte mindestens 60 Minuten
(besser 90 Minuten) gekocht werden (vgl. unten Punkt 9).

Das Treberwasser (= Wasser, das nach dem Ablutern in den Trebem verbleibt) wird folgendermaen
ermittelt:

Treberwasser [l] = 0,96 l/kg Schttung [kg]

Diese Formel ist eine Zusammenfassung mehrerer Rechnungen. Vorausgesetzt wurde dabei, da 50
kg Malzschrot etwa 60 kg Natreber mit 80 % Wassergehalt ergeben.

[7.2] - Nachgumenge

Nachgu [l] = Brauwasser [l] - Hauptgu [l]

[7.3] - Aufteilung des Nachgusses

Zur besseren Auswaschung des in den Trebern enthaltenen Extraktes giet man den gesamten
Nachgu nicht auf einmal ber die Treber, sondern in zwei bis drei gleichen Teilen.
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[8] - Berechnung der Hopfengaben

Die Biersorte und der vorhandene Hopfen (Aroma- oder Bitterstoffhopfen, Doldenhopfen,
Hopfenpulver oder Hopfenextrakt) bestimmen die Hopfengabe, also die dem Sud zuzusetzende
Menge.
In Tabelle 3 sind die Bitterstoffmengen fr verschiedene Biersorten angegeben. Im Hopfen haben vor
allem die alpha-Suren eine bitternde Wirkung fr das Bier ("Edelbittere"). Die im fertigen Bier
gewnschte Bitterstoffmenge wird in Bittereinheiten angegeben, wobei 1 Bittereinheit (BE)
nherungsweise gleich 1 mg Iso-alpha-Suren pro Liter fertigen Bieres entspricht.
Biersorte

Bittereinheiten

mg Iso-alpha-Sren/l Bier

Weizen

15 20

15 20

Vollbier

18 24

18 24

Mrzen

20 25

20 25

Export

22 26

22 26

Bock

28 36

28 36

Pils

30 38

30 38

Alt

35 50

35 50

Tabelle 3: Bittereinheiten der gngigsten Biersorten

Ein weiterer, die Hopfengabe beeinflussender Faktor ist die Bitterstoffausbeute des Hopfenproduktes
bzw. der Brauanlage. Durchschnittliche Bitterstoffausbeuten liegen bei 20 bis 30%. Dies bedeutet, da
nur noch 20 bis 30 % der beim Wrzekochen zudosierten Bitterstoffe (= alpha-Suren) im fertigen
Bier als isomerisierte Bitterstoffe (= Iso-alpha- Suren) vorhanden sind. Die restlichen Bitterstoffe
gehen im Brauproze verloren. In Tabelle 4 finden sich Bitterstoffausbeuten fr verschiedene
Hopfenprodukte.

Hopfenprodukt

Bitterstoffausbeute

Doldenhopfen

20 bis 25%

Hopfenpellets

25 bis 30%

Hopfenextrakt

28 bis 30%

Tabelle 4: Durchschnittliche Bitterstoffausbeuten der Hopfenprodukte

Sollte jemand mit Doldenhopfen ohne Kenntnis der alpha-Suren-Gehalte arbeiten wollen, so bietet
die Tabelle 5 eine Orientierung bezglich der Hopfenmenge.
Biersorte

Hopfenmenge pro Liter Ausschlagwrze

Mrzen

1,5 bis 2,0g

Export

2,0 bis 2,2g

Bock

2,3 bis 3,3g

Pils

2,5 bis 3,5g

Tabelle 5: Hopfengabe bei Doldenhopfen ohne Kenntnis des alpha-Suren-Gehaltes

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Der Hopfen wird nicht auf einmal gegeben, sondern in mehreren Teilen. Standardhopfengaben
(Zeitpunkt und Mengenanteile) sind der Tabelle 6 zu entnehmen.
Anzahl der Gaben

Verteilung

100%

bei Kochbeginn

70%
30%
60%
20%
20%

bei Kochbeginn
15 bis 20 Minuten vor dem Ausschlagen
bei Kochbeginn
30 Minuten nach dem Kochbeginn
10 bis 15 Minuten vor dem Ausschlagen

2
3

Zugabezeitpunkt

Tabelle 6: Standardhopfengaben
Hat man sich ber alle die Hopfengabe bestimmenden Einflugren Klarheit verschafft, kann man
mit nachfolgender Formel die notwendige Hopfenproduktmenge berechnen:

Bitterstoffeinheiten [BE bzw. mg alpha/l] Ausschlagwrzemenge [l]

Hopfenproduktmenge d.Gabe [g] = Prozentanteil der jeweiligen Gabe an der Gesamtgabe [%] 100%
Bitterstoffausbeute [%] Prozentsatz alpha-Suren-Anteil des
Hopfenprodukts [%] 1000 [mg/g]

[9] - Mittlere Hopfenkochdauer

Die zunchst nicht in Wasser bzw. Wrze lslichen Bitterstoffe des Hopfens werden durch das
Wrzekochen wasserlslich (= isomerisiert). Damit der gegebene Hopfen vollstndig isomerisieren
kann, mu eine sogenannte mittlere Hopfenkochdauer von mindestens 60 Minuten erreicht werden.
Die mittlere Hopfenkochdauer berechnet man mittels Mischungsformel, indem man die alpha-SurenMengen pro Hopfengabe mit der Kochdauer der jeweiligen Gabe gewichtet.
Die alpha-Suren-Menge der jeweiligen Gabe ergibt sich zunchst nach folgender Formel:

Bittereinheiten [mg/l] Ausschlagwrzemenge [l]

Prozentanteil derjeweiligen Gabe [%]
alpha-Suren-Menge der Gabe [g] =
Bitterstoffausbeute [%] 1000 [mg/l]

Nun kann mit den ermittelten alpha-Suren-Mengen der Gaben weitergerechnet werden:
Mittlere Hopfenkochdauer [min.] =
alpha-Suren-Mengen [mg] der 1. Gabe Kochdauer [min.] der 1. Gabe +
alpha-Suren-Mengen [mg] der 2. Gabe Kochdauer [min.] der 2. Gabe +
alpha-Suren-Mengen [mg] der x. Gabe Kochdauer [min.] der x. Gabe
gesamte dem Sud zudosierte alpha-Suren-Menge [mg]

[10] - Berechnung der Hefegabe

Je grer die Hefegabe ist, desto schneller verluft die Grung bei gleichzeitig geringerer
Vermehrungsrate. Da die Obergrung durch die wrmeren Grtemperaturen schneller verluft, gibt
man etwas weniger obergrige Hefe als untergrige Hefe.
Als Richtwert rechnet man bei der Hefegabe mit

5 bis 10 ml untergriger Hefe pro l Anstellwrze (= 0,5 bis 1 l Hefe/hl Antellwrze) bzw. mit

3 bis 5 ml obergriger Hefe pro l Anstellwrze.
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[11] - Berechnung der Menge des Nachgrextraktes (Speisegabe)

Selbstndig durchgefhrte Kleinsude scheitern oft erst an der Grung, insbesondere an der
Nachgrung. Entweder wird die Menge des Nachgrextraktes zu gering gewhlt, so da das fertige
Bier ohne Rezens ist und darum schal schmeckt. Oder es ist zuviel Nachgrextrakt vorhanden, und
das Bier ist vllig berspundet (Gushingerscheinungen beim Einschenken). Bei der Flaschengrung
baut sich dann schnell ein Innendruck von 4 bar und mehr auf (Gefahr des Berstens mit
entsprechenden Verletzungen).
Empfehlenswert ist es, das Jungbier bei der Hauptgrung restlos endvergren zu lassen und den
Nachgrextrakt vor dem Schlauchen in Form von "Speise" zuzugeben (analog zur Weizenbierherstellung). Geschlaucht wird in Flaschen oder Transportfsser, wo dann die Nachgrung bzw.
Reifung stattfindet.
"Speise" ist in unserem Fall Ausschlagwrze, die nach dem Wrzekochen noch vor dem Abkhlen
entnommen wird und unter keimfreien Bedingungen am besten sehr kalt im einem entsprechenden
Behlter bis zur Abfllung aufbewahrt wird. Diese unvergorene Wrze wird unmittelbar vor der
Abfllung dem restlos endvergorenen Jungbier nach Abheben der Krusen (Untergrung) bzw.
Hefedecke (Obergrung) zugegeben. Dabei ist auf eine gute Durchmischung von Jungbier und Speise
zu achten.
Man rechnet je nach Stammwrzegehalt mit einer Speisemenge in Hhe von 5 bis 7 % der
Ausschlagwrze (vgl. Tabelle 7). Hierdurch erreicht man beim endvergorenen Bier eine
Spindelwerterhhung von ca. 0,8 bis 1 %mas.

11 %mas

Speisemenge in Prozent der

Ausschlagwrze
7%

12 %mas

6%

13 %mas

5%

Konzentration der Speise (%mas)

Tabelle 7: Speisegabe bei durchschnittlichen Endvergrungsgraden

Auch die genaue Berechnung der Speisegabe mittels Mischungskreuz ist mglich, wobei die so
errechneten Werte erfahrungsgem um 10 bis 15 % zu hoch ausfallen und entsprechend korrigiert
werden mssen (= Korrekturfaktor).
Hier die Formel:

Ausschlagwrzemenge[l] Spindelwerterhhung[%mas] (100% - Korrekturfaktor[%])

Speisegabe [l] = (Ausschlagwrzekonz. [%mas] - Spindelwert des endvergorenen Jungbieres [%mas])
100%
Wenn mit Speise gearbeitet wird, mu die Hefegabe neu berechnet werden, da weniger Wrze
angestellt wird.

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[12] - Zusammenfassung
Es wurden die wichtigsten Berechnungen dargestellt, die bei der Herstellung eines Kleinsudes
ausgefhrt werden mssen.
Tabelle 8 gibt abschlieend noch einen berblick ber die im Text genannten Zahlenvorgaben. Diese
Richtwerte sollen dem Vergleich und der Kontrolle bei der Sudherstellung dienen.


Malzbedarf bei Vollbier

150 bis 210 g Malz/l Bier

Malzbedarf bei Starkbier

230 bis 320 g Malz/l Bier

Sudhausausbeute

65 bis 75 %

Steigraum beim Wrzekochen

15 bis 30% der Pfannevollwrze

Gesamtverdampfung

10 bis 15% der Pfannevollwrze

Verdampfung pro Stunde

8 bis 12% der Pfannevollwrze

Wrzekochdauer

60 bis 90 Minuten

Hauptgu (helles Bier)

4 bis 5 l Wasser/kg Schttung

Hauptgu (dunkles Bier)

3 bis 41 Wasser/kg Schttung

Wasserverdrngung von Schrot

0,65 bis 0,80 l/kg Schrot

Vorderwrzekonzentration bei Vollbier

14 bis 17%mas (durchschn. 16%mas)

Vorderwrzekonzentration bei Starkbier

17 bis 22%mas (durchschn. 20%mas)

anfallende Trebermenge

1,2 kg Treber mit 80% Wasser/kg Schttung

Schwand von Wrze bis Bier

10 bis 20% der Ausschlagwrze

Auskhlung der Rastmaische

5 bis 10 C

Auskhlung der Kochmaische

5 bis 10 C

Mittlere Hopfenkochdauer

mindestens 60 Minuten

Hefegabe (untergrige Hefe)

5 bis 10 ml Hefe/l Ausschlagwrze

Hefegabe (obergrige Hefe)

3 bis 5 ml Hefe/l Ausschlagwrze

Anstelltemperatur (untergrige Hefe)

5 bis 7 C

Anstelltemperatur (obergrige Hefe)

15 bis 20 C

Tabelle 8: Vorgabewerte fr die Kleinsudherstellung

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