PZ Pforzheim vom 25.02.

2017
G E S C H I C H T E N AU S DE R RE GI ON Stark! UN D VO N DA H E I M
36 SAMSTAG, 25. FEBRUAR 2017 PFORZHEIMER ZEITUNG NUMMER 47

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n Ei nkau f, Kochen Die Rezepte zum Wintermenü
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und Essen

1
ews.de
www.pz-n Mostini (Cocktail) se plattieren. Senf, Meerrettich






Zutaten für 1 Glas: und Gewürze verrühren und das









2 cl Granatapfelsirup, 1 TL Gra- Fleisch darin für rund 15 Minuten








natapfelkerne, 1/8 L herber Most, marinieren. Das Fleisch durch den









1/8 L Sodawasser, 2 Minzblätter, Teig ziehen und in schwimmen-










1 Zitronenscheibe dem Fett ausbacken. Auf Küchen-









Zubereitung: Granatapfelkerne in krepp abtropfen lassen. Sofort









ein Weinglas geben. Most ins Glas servieren.









gießen, Minze und Sirup hinzufü- Jasminreis: 300 g Jasminreis,









gen. Anschließend mit Sodawas- 2 Frühlingszwiebeln, 1 Pfefferoni,









ser spritzen. Mit Zitronenscheibe 1 roter Paprika, 1 schwarze Karot-









dekorieren und mit Strohhalm te, Salz, 1 EL Öl, Zitrone als Deko








servieren. Zubereitung: Reis in



1







Salzwasser garen





2




Meerrettich- und in einem Sieb









süppchen abtropfen lassen.









mit Apfel- Gemüse fein









Blutwurst- würfeln und in









Topping einer großen









Zutaten für Pfanne unter










4 Portionen: Rühren biss-









Suppe: fest garen. Reis



Annemarie und Felix Beigel (vorne) stoßen mit den Testesserinnen Snjezana und Andrea (links), Uta und Jaqueline (rechts) sowie PZ-Redakteur Sven Bernhagen und







2 Zwiebeln, zugeben, Gemü-



„Heimatstark“-Köchin Beate Vogel (hinten) an. Nach dem Apfelsecco gab’s den Beigel’schen Most stilecht aus klassischen Krügen – pur oder als Schorle.







4 Äpfel, 1 EL Öl, se unterheben. In









2 EL Mehl, 500 ml Kugeln mit einem









Brühe, 250 ml Most, Eisportionierer auf die









Prost aufs Most-Menü

250 ml Sahne, Salz, Pfeffer, vorgewärmten Teller geben.








1 Lorbeerblatt, 2 EL scharfer Chutney: 4 Äpfel, 8 Schalotten,









Meerrettich aus dem Glas 2 Stangen Sellerie, 100 ml Brühe,









Zubereitung: Äpfel schälen und 400 ml milder Most, Salz, Pfeffer,









ebenso wie die Zwiebeln in Wür- 1 Chilischote, 1 EL Öl, 4 EL









fel schneiden. Im Öl farblos an- Cashews



serin Jaqueline die Suppe. Wesentlich dazu



TEXT: SVEN BERNHAGEN FOTOS: GERHARD KETTERL, SVEN BERNHAGEN







schwitzen und mit Mehl Zubereitung: Äpfel schä-



beigetragen haben die Meerrettich-Flocken –

2







bestäuben. Mit Brü- len und wie das Ge-



kurz vor dem Servieren frisch darüber geho-








he und Most auf- müse klein wür-



Mit einer „vom Aussterben bedrohten, heimischen Spezialität“ lockte Beate



belt. Denn: „Frischen Meerrettich darf man








gießen, würzen feln. Im Öl zuerst



auf keinen Fall mitkochen, sonst verliert er




Vogel die Testesser zum „Heimatsstark“-Wintermenü. Was die Expertin für






und für etwa den Sellerie,



komplett sein Aroma“, erklärt Vogel. Fürs Win-






Enzkreis-Kulinarik dann aber in der Lehrküche der Pforzheimer Volkshoch-




30 Minuten dann Schalot-



termenü ist Meerrettich perfekt, weil er bei








schule zusammen mit PZ-Redakteur und Hilfskoch Sven Bernhagen leise köcheln ten, Chili und


Atemwegs- und Harnwegsinfekten gegen Pilze








lassen. Meer- Äpfel anbra-



und Bakterien hilft. Die enthaltenen Senföle




auftischte, hatte so niemand erwartet: Ein Most-Menü.






rettich zuge- ten. Brühe und



und Flavonoide haben antibiotische Wirkung.








ben, pürieren, Most zugeben,

S


„Da biste platt, wa?“ – das hätte man die








mit Sahne auf- mit Salz und



keptisch wäre noch ein freundliches Schweinefilets fragen können, nachdem sie







füllen und kräftig Pfeffer abschme-



Wort für die ersten Reaktionen der unter den Hammer, pardon, unters Plattierei-



„Dass man Most auf so viele Arten






abschmecken. cken. Für 30 Minu-



Gäste: „Most? Echt? Hm!“ Unsere sen gekommen sind. „Wer keines hat, kann





kulinarisch veredeln kann,




Topping: 1 fester Ap- ten köcheln lassen, bis



Hauptzutat hat nicht das beste Image. auch eine Bratpfanne nehmen, aber auf kei-







fel, 1 Schalotte, 8 dünne das Chutney eine sämige



„Ich hab’s doch gleich gesagt: Damit kochen hätten wir nicht gedacht.“ nen Fall einen Fleischklopfer. Der ist







Scheiben harte, gerauchte Blut- Konsistenz hat.



wir gegen Vorurteile an. Wir mögen den Cidre nämlich gezackt und macht







Annemarie und Felix Beigel, die in wurst, 1 EL Öl, 8 Schnittlauchhal- Mostsößle: 250 ml Most, 500 ml


der Franzosen und finden den Äppelwoi der die Fleischfaser kaputt“,






Wurmberg eine Mosterei betreiben.



me, etwas frischer, geriebener gute Brühe, 250 ml Sahne, Salz,




Hessen gut, aber beim heimischen Most zie- erklärt Vogel. Und:







Meerrettich Pfeffer, etwas Chili



hen wir die Nase hoch“, so Vogel: „Dabei ist „Das Brettchen im-







Zubereitung: Die Schalotte und Zubereitung: Most, Brühe und



das doch ein Bestandteil unserer Kultur, auf akzeptieren. Also bekommen sie mer wieder nass







den geschälten Apfel fein würfeln, Sahne in einem Topf offen auf


den wir stolz sein könnten.“ Die Österreicher alternativ eine andere Wahrheit machen und auf







ebenso wie die Blutwurstschei- etwa 500 ml reduzieren, mit den



hätten sogar ein eigenes Mostviertel. Dort hat serviert: „Wir haben die schwar- das Fleisch eine







ben. In heißem Öl die 3 Gewürzen kräftig ab-



sich Vogel auch bei der Menüauswahl inspirie- zen Karotten kleingewürfelt und Frischhaltefolie,







Blutwurst knusprig schmecken.



ren lassen. „Man muss essen, was man erhal- den Reis solange behutsam un- dann klebt es







anbraten und auf



ten möchte“, sagt sie. Und der Most, tergehoben, bis er endlich die beim Klopfen




4




Küchenkrepp Birnensor-


die Äpfel und letztlich die Farbe angenommen hat.“ Wer’s nicht an.“







abtropfen las- bet mit Va-



Streuobstwiesen im Enz- nachkochen will, kann aber Der Mostteig, in








sen. Anschlie- nillechadeau



kreis seien auf jeden auch gerne etwas weniger dem die Filets aus-







ßend die Zutaten für



Fall erhaltenswert. rühren und die Karotten- gebacken werden,








Schalotte und 4 Portionen:



Am Ende siegt würfel als einzelne Farb- funktioniert im Prinzip








den Apfel im Sorbet: 150 g



der feine Ge- tupfer im ansonsten wei- wie ein Bierteig, erklärt







selben Öl gla- Birnen, 500 ml



schmack des ßen Reis genießen. Vogel: „Der Alkohol be-



Die Schweinfiletscheiben vor







sig anschwitzen. Most, 180 g Pu-




Mosts über das Zwei Anläufe brauchte es und nach dem Plätten. wirkt, dass der Teig un-







Ebenfalls abtrop- derzucker, 1 Prise



schlechte Image. auch bei der Blutwurst. glaublich aufgeht.“ So








fen lassen und unter Nelke



Die erfahrenen Die muss nämlich richtig hart bekommt das Fleisch einen krossen Mantel







die Blutwurststückchen Zubereitung: Die ge-



Testesserinnen und trocken sein, sonst verlieren und wird nicht trocken.







heben. Die frisch aufge- schälten Birnen würfeln. Most



Uta, Andrea, Snje- die Würfel, die auf die Suppe ge- Logistisch ist das Most-Menü nicht das ein-







schäumte Suppe in vorgewärmte mit Puderzucker aufkochen, Birnen



zana und Jaqueline streut werden, beim Anbra- fachste: Es muss viel kleingeschnippelt wer-







Teller portionieren, mit dem Top- und Nelke zugeben. Birnen in der


schwärmen: „Die ten ihre Form. Weil den und das dauert. Außerdem läuft vieles







ping bestreuen und mit Schnitt- Flüssigkeit weich garen, pürieren



Überraschung ist echt das aber nur optisch parallel, das erfordert Aufmerksam-







lauch dekorieren. Frischen Meer- und erkalten lassen. In eine flache



gelungen.“ „Das Thema einen Unter- keit. So will das Sorbet immer wie-







rettich darüber hobeln. Metallform geben und tiefkühlen.



war super.“ Und: „Das Lecker: Der erste Blutwurst- schied macht, der umgerührt werden, während







Etwa alle 30 Minuten kräftig durch-



war euer bestes Essen versuch wird zum Küchensnack. geschmack- die Suppe köchelt und das




3




Schweinefilet mit rühren, beziehungsweise



bisher.“ Was aber fängt lich aber kei- Fleisch geklopft wird. Vier bis
4







Jasminreis, pürieren.


man als Küchenteam mit so einem über- nesfalls, landete fünf Stunden sollte man schon







Apfelchutney Vanillechadeau:


schwänglichen Lob an? Rot werden und verle- der Erstversuch einplanen. Und leider ist die







und Mostsößle 2 Eigelbe, 1 Ei,



gen „Danke“ stottern? Wohl wissend, dass in kurzerhand in den Arbeit noch lange nicht getan,







Zutaten für 120 g Zucker,




der Küche längst nicht alles perfekt gelaufen Mägen des „Hei- wenn die Gäste am Tisch sit-







4 Portionen: 250 ml Most,



ist? Naja, immerhin scheint es so gut gewesen matstark“-Küchen- zen. Dann nämlich müssen die







Schweinefi- Mark einer



zu sein, dass sie das nächste Mal unbedingt teams, getreu dem Schweinefilets direkt vor dem







let: 1 Schwei- Vanilleschote



wieder dabei sein wollen, und uns dafür gerne Motto: „Wer in der Servieren frisch ausgebacken







nefilet, 4 EL Zubereitung:


mal ein bisschen bauchpinseln. Küche verhungert, ist werden. Also gibt’s für die Gäste







Senf, 1 EL Alle Zutaten in



„Wie habt ihr denn den Reis so schön lila- selbst dran schuld.“ nach der Suppe einen Mostini-Cock-







Meerrettich, eine Metallrühr-



farben hinbekommen“, wollen die Testesserin- „Wenn die Schärfe in tail. Mit diesem Kniff in der Menü-







Salz, Pfeffer schüssel geben



nen wissen. Die wahrheitsgetreue Antwort die Nase steigt, ist’s ge- Farbgebend: Die kleingewürfelten, folge lässt sich die Zeit bis zum







Ausbackteig: 250 g und mit einem



„Des isch so no worre“, wollten sie aber nicht nau richtig“, lobt Testes- schwarzen Karotten Hauptgang locker überbrücken.







Mehl, 3 Eier, Salz, etwas Handrührgerät über









Zimt, ca. 100 ml Most. heißem Wasserbad schaumig









Öl zum Ausbacken aufschlagen. Vor dem Servieren









D E R EI N K AU F Zubereitung: Alle Teigzutaten Schälchen oder Gläser möglichst









verrühren, dabei den Most nach einfrieren. Aus dem Sorbet mit ei-








Feines Filet – Most wanted

und nach zugeben, der Teig soll nem Eisportionierer Kugeln for-








etwas fester als Pfannkuchenteig men. Chadeau an das Sorbet ge-










sein. Für etwa 60 Minuten ruhen ben, mit Minze, Puderzucker und








lassen. Das Filet in zwei Zentime- Granatapfelkernen dekorieren.



Rund 300 Tonnen Äpfel – ein paar Birnen und in Fässern vergären. Beigels haben letzten Muskel, der nicht viel zu arbeiten hat.“ Unsere







ter dicke Scheiben schneiden, die- Dazu passen Madeleines.



Quitten sind auch dabei – werden jeden Herbst Herbst erstmals 300 Liter eigenen Most ge- Fleisch stammt von einem Deutschen Land-






bei der Wurmberger Mosterei Beigel gepresst.
Heraus kommen etwa 200 000 Liter Saft. „Das
wird vor allem bei jungen Familien immer be-
liebter, dass sie aus ihren Äpfeln eigenen Saft
machen lassen“, erzählen Annemarie und Felix
Beigel. Die Äpfel stammen hauptsächlich von
Streuobstwiesen im Heckengäu. Etwa 95 Pro-
zent nehmen die Leute als Apfelsaft – pasteuri-
siert und abgefüllt im Bag-in-Box-System –
mit. Der Most als Volksgetränk wie früher hat
ausgedient – nur noch wenige lassen den Saft
macht – „weil es die Kunden immer wieder
nachfragen.“ Außerdem lassen sie aus ihrem
Saft auch feinperlenden Apfelsecco machen.
Der hat am Ende 10,5 Prozent, wird mit Koh-
lensäure versetzt und in Flaschen verkauft.
www.mosterei-beigel.de
„Das ist das edelste Stück vom Schwein“, sagt
der Gräfenhausener Metzgereichef Werner
Ganzhorn (58) und drückt uns das Filet in die
Hand: „Sehr mager von einem innenliegenden
schwein, etwa neun Monate alt mit rund
120 Kilogramm Lebendgewicht vom Bauern in
Altensteig und in Calw geschlachtet. „Wir ha-
ben aber auch Schweine aus Ersingen, die in Beate Vogel
unserer Filiale in Ellmendingen geschlachtet
werden“, sagt Ganzhorn. Das sei tagesabhän- . . . lebt mit ihrer Familie in Dietlingen und gibt für die Volkshochschule
gig. Außerdem sei Schweinefleisch deutlich Pforzheim (www.vhs-pforzheim.de) und das Landwirtschaftsamt
besser als sein Ruf, „wenn Fütterung und Enzkreis rund 60 Kochkurse pro Jahr. Außerdem ist die 54-Jährige
Haltung stimmen und man dem Tier Zeit gibt, Ausbilderin für Hauswirtschaft. Sie begleitet die Heimatstark-Serie
ohne Hormone langsam zu wachsen.“ als Kochexpertin bereits seit zwei Jahren. www.enzkreis-kulinarik.de
www.metzgerei-ganzhorn.de