Reinigung und Desinfektion

Zur Lebensmittelhygiene gehören Grundkenntnisse der Mikrobiologie, die ent-

sprechende Personal- und Arbeitshygiene, die Schädlingsbekämpfung und ganz
wesentlich die sachgerechte Reinigung und Desinfektion. Die sachgerechte Reini-
gung und Desinfektion dient dazu, dass die Räume und deren Einrichtungen wie
Arbeitsflächen, Kühlschränke, Regale und Schubladen, Fußböden, Abfallbehälter,
Wände, Türen, Fenster, Beleuchtungskörper, Lüftungsanlagen etc. einwandfrei
sauber und Instand gehalten werden.

Reinigung ist die Entfernung von Schmutz = optische Sauberkeit

Desinfektion bedeutet die Unterbindung der Weiterverbreitung und Vermehrung
unerwünschter Mikroorganismen = Keimfreiheit

Durch Reinigung und Desinfektion werden:

 Schmutzansammlungen entfernt,
 Brutstätten von Bakterien entfernt,
 Verunreinigungen von Lebensmitteln vermieden,
 Infektionsquellen entfernt und
 Infektionsketten unterbrochen

Quelle: AGES

Bildungsoffensive Direktvermarktung, Dr. Martina Ortner

Seite 1 von 3
Reinigungsverfahren

Vorreinigung
trocken (zusammenschieben, abwischen, aufnehmen; Aufkehren nach Möglich-
keit vermeiden) oder nass (vorspülen, abwischen, aufnehmen)

Reinigung
mit warmem Wasser, Reinigungsmittel (in geeigneter Konzentration) und Hilfs-
mitteln. Die manuelle Reinigung (z.B. Bürste oder Schwamm) kann z.B. mit der
2-Eimer-Methode oder Dampfstrahler (Niederdruck) durchgeführt werden. Um
Reinigungsmittelrückstände zu entfernen wird mit warmem Wasser nachgespült.
Gegebenenfalls wird mit Einmaltüchern oder mit frischen, sauberen Tüchern
gereinigt, die zumindest nach jeder Verwendung zu wechseln sind.

Trocknung

Desinfektion
Gegebenenfalls ist an die Reinigung eine Desinfektion anzuschließen, wobei auf
die Einhaltung der Anwendungsvorschriften genau zu achten ist.

Nachspülen
Nach Anwendung chemischer Reinigungs- oder Desinfektionsmittel (ausgenom-
men Mittel auf Alkoholbasis), unbedingt gründlich mit Trinkwasser nachspülen!
(eventuell mit Einmalhandtüchern trocken wischen).

 Achtung bei Zwischenreinigung: es ist zu beachten, dass die Lebensmittel

weder durch Spritzwasser noch durch Reinigungsmittel kontaminiert werden.

 Abschluss- bzw. Endreinigung und Desinfektion müssen außerhalb der Pro-

duktionszeiten erfolgen.

Reinigungs- und Desinfektionsmittel:

Reinigungs- und Desinfektionsmittel müssen für den
Lebensmittelbereich geeignet sein (Herstellerangaben).

Prüfen Sie, ob für die verwendeten Reinigungs- und

Desinfektionsmittel folgende Informationen vorliegen:
 Sicherheitsdatenblatt
 Gebrauchsanweisung (Konzentration, Temperatur,
Einwirkzeit)

 Mittel bedarfsgerecht dosieren

 Mittel auf keinen Fall mischen!
Quelle: AGES

Bildungsoffensive Direktvermarktung, Dr. Martina Ortner

Seite 2 von 3
Die Lagerung von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln muss getrennt
von Lebensmitteln erfolgen (z.B. Schrank oder eigener Raum). Die Mittel müssen
deutlich als solche gekennzeichnet sein - Mittel keinesfalls in Getränkeflaschen
umfüllen!.

Überprüfung des Reinigungserfolges: Vor Beginn der Arbeiten sind insbeson-

dere folgende, für die Hygiene wichtigen Punkte optisch zu überprüfen:

 der einwandfreie Zustand von Geräten, Werkzeugen und Hilfsmitteln

 die Sauberkeit der Schneidewerkzeuge (Schneidmaschinen, Messer)
 die Sauberkeit von Schneidbrettern und Geschirr
 die Sauberkeit von Arbeitsflächen, Ablagen etc.
 das Vorhandensein von Seife, Einweghandtüchern und WC Papier

Reinigungstücher („Hangerl“, Schwammtücher, Schwämme):

Grundsätzlich wird empfohlen, Einwegtücher zu verwenden. Wo Mehrweg-
Reinigungstücher unvermeidbar sind, ist besondere Vorsicht geboten.
Reinigungstücher („Hangerl“, Schwammtücher, Schwämme) stellen in
Kombination mit Feuchtigkeit, Wärme und Nährstoffen eine große Gefahrenquelle
dar, weil damit optimale Bedingungen für
Keimwachstum herrschen.

Die Abbildung zeigt das Keimwachstum eines Wettex

Quelle: AGES

Gebrauchte Reinigungstücher sind regelmäßig gegen saubere Reinigungstü-

cher auszutauschen!

 Empfehlung: Verwendung von Reinigungstüchern unterschiedlicher Farben

für unterschiedliche Reinigungsvorgänge!

Dokumentation der Reinigung und Desinfektion:

1 mal jährlich bzw. bei Änderungen (z.B. Wechsel der Mittel, Einrichtung) ist
ein Reinigungsplan zu erstellen, der angepasst ist an die Anforderungen des
Betriebes.

Kopiervorlagen für den Reinigungs- und Desinfektionsplan können den Handbü-

chern zur Eigenkontrolle entnommen und an die Bedingungen des Betriebes an-
gepasst werden (in Anlehnung an den Musterplan).

Bildungsoffensive Direktvermarktung, Dr. Martina Ortner

Seite 3 von 3