Definition Lebensmittelhygiene

- Sie untersucht Ursachen und Auswirkungen Lebensmittelverunreinigung des

Lebensmittelverderbs und möglichkeiten, sie zu vermeiden.
- Zu Verunreinigungen oder zum Verderb kommt es bei der Produktion, Lagerung, im
Handel oder während der Zubereitung der Lebensmittel.

Pengertian higiene makanan

- Ini meneliti penyebab dan efek kontaminasi makanan pada pembusukan makanan dan
cara menghindarinya.
- Kontaminasi atau pembusukan terjadi selama produksi, penyimpanan, eceran atau
selama persiapan makanan.

Ursachen für Lebensmittelverunreinigung / Lebensmittelverderb:

- Durch mechanische Beschädigungen (Stoß, Schlag).
- Übertragung von Mikroorganismen durch Schmutz oder Technologische Fehler.
- Durch Umweltbelastung (Schädlingsbekämpfungsmittel)
- Auftreten von Parasiten.
- Durch Schädlingsbefall oder Verunreinigung durch Haustiere.
- Durch enzymatischen Abbau (z.B. Bananen)

Penyebab kontaminasi makanan / pembusukan makanan:

- Karena kerusakan mekanis (guncangan, benturan).
- Penularan mikroorganisme melalui kotoran atau kesalahan teknologi.
- Akibat pencemaran lingkungan (pestisida)
- terjadinya parasit.
- Melalui infestasi hama atau kontaminasi dari hewan peliharaan.
- Melalui degradasi enzimatik (misalnya pisang)
Personliche Hygiene
- Körper und Kleidung sauber halten.
- Ausreichende Kopfbedeckung tragen.
- Handschmuck und Uhren ablegen.
- Rauchverbot.
- Vor Arbeitsbeginn und nach WC-Besuch Hände waschen.
- Wunden mit Wasserdurchlässigen.
- Niemals LM anhusten und anniesen.
- Erkrankungen dem Vorgesetzten melden.

Kebersihan pribadi
- Jaga kebersihan tubuh dan pakaian.
- Kenakan penutup kepala yang memadai.
- Lepaskan perhiasan tangan dan jam tangan.
- Larangan merokok.
- Cuci tangan sebelum mulai bekerja dan setelah menggunakan toilet.
- Luka dengan kebocoran air.
- Jangan pernah batuk dan bersin di LM.
- Melaporkan penyakit kepada supervisor.

Reinigung
- Die Mechanische Reinigung (Abkatzen, bürsten, Fegen).
- Reinigung mit Wasser.
- Reinigung mit Wasser und Reinigungsmitteln.

pembersihan
- Pembersihan mekanis (mengikis, menyikat, menyapu).
- pembersihan dengan air.
- Pembersihan dengan air dan deterjen.

Desinfektion
- Ist eine Maßnahme zum abtöten bzw. Verminderung der Teilkronen.
- Vor der Desinfektion ist eine gründliche Reinigung erforderlich.
- Die Desinfektionsmittel müssen unbedenklich für den Menschen, vielseitig einsetzbar,
schnell und sicher wirken und umweltschonend sein.
- Sie dürfen nicht mit den Lebensmitteln in Berührung kommen.
- Die Gebrauchsanweisung ist zu lesen und einzuhalten.
desinfeksi
- Merupakan tindakan untuk membunuh atau mengurangi sebagian mahkota.
- Pembersihan menyeluruh diperlukan sebelum desinfeksi.
- Disinfektan harus aman bagi manusia, serbaguna, efektif secara cepat dan aman serta
ramah lingkungan.
- Mereka tidak boleh bersentuhan dengan makanan.
- Petunjuk penggunaan harus dibaca dan diikuti.
HACCP

Hazard (Gefahr)
Analysis (systematische Untersuchung)
Critical (kritisch)
Control (Kontrolle)
Points (Punkte)

Ziel der Eigenkontrollen: Mindestanforderungen im Umgang mit Lebensmitteln sollen erreicht

werden.
Tujuan pemeriksaan mandiri: Persyaratan minimum dalam menangani makanan harus tercapai.

HACCP Inhalten:
- Analyse von Hygienerisiken für LM.
- Erkennen von Punkten wo gesundheitliche Risiken für den Verbraucher entstehen
(kritische Kontrollpunkte).
- Festlegung kritischer Grenzwerte (z.B. Kühltemperatur von 2 - 7 °C)
- Festlegung / Durchführung von Prüf- und Überwachungsverfahren.
- Festlegung von Steuerungs- und Korrekturmaßnahmen.
- Überprüfung kritischer Kontrollpunkte.
- Datensicherung und Dokumentation der Kontrolldaten.

Konten HACCP:
- Analisis risiko kebersihan untuk LM.
- Identifikasi titik-titik yang menimbulkan risiko kesehatan bagi konsumen (titik kendali
kritis).
- Definisi nilai batas kritis (misalnya suhu pendinginan 2 - 7 °C)
- Definisi/implementasi prosedur pengujian dan pemantauan.
- Definisi pengendalian dan tindakan korektif.
- Tinjauan titik kontrol kritis.
- Backup data dan dokumentasi data kontrol.