Systemgastronomie

Gastronomisches
Definition: Erfolgsfaktoren in der
Konzept:
_ entgeltlich Getränke Systemgastronomie:
_ Vereines Gastronomie

und/oder Speisen ( nennen und beschreiben )

_ Gastronomie mit
abgibt, die an Ort und _ Konsequente
Beherbergung

Stelle verzehrt werden Spezialisierung

_ Gastronomie mit
können, und Über _ Marke

Schwerpunkt Speisen und

standardisiertes und _ Möglichkeiten zur
Getränke.

multipliziertes Konzept Expansion

_ Handelsgastronomie

verfugt das Zentral _ Kostenvorteile

_ Zweckbezogene
gesteuert wird . _ Finanzkraft - Aktienkurs
Gastronomie

Theorie des gebrochenes Mögliche Fehlerquellen eines Betriebes in

Fensters: der Systemgastronomie:
Ist bei einem Haus ein Fenster einmal _Bereitschaft zum Preiskampf mit Mitbewerbern.

kaputt -> gesellt sich rasch ein _ starker Einsatz von handelsübliches
weiteres dazu -> alle Fenster kaputt.
Convenienceprodukte.

z.B : Ein MA zeichnet ein Gericht _ Flexibilität durch Spezialisierung auf eine
falsch aus - > Auswirkung auf Produktgruppe

gesamte Marke. _ hohe Konzentration auf Ambiente

Mögliche Nachteile der

Systemgastronomie fur den Gast:
_ Gefühl der Abfertigung bei Hochbetrieb.

_ Sonderwünsche kaum möglich

_ Kein Abwechslung bei Besuch verschiedener

Filialen.

_ lange Wartezeit ( qualitative Einschränkungen )

_ bei Ablehnung bestimmter Zulieferbetriebe ist

kein Besuch möglich

Phan Hoang Ha Systemgastronomie 1

 Standardisierung

Aufteilung der Arbeitschritte - Jede Schritt ein Standard - Kosten sparen -
Produktionsgeschwindigkeit erhöhen .

Bedeutung
Für den Gast Für den Gastronom
- Gäste schätzen das Gefühl einer - Aufgaben effizient organisiert.

Vertrauten Umgebung.
- Arbeitsabläufe gleich durchgeführt.

- Der Wiedererkennungswert wird erhöht. - Unfallgefahr minimiert.

Arten der Standardisierung

Bestimmung
Bestimmung
einer
Bestimmung Bestimmung von ganzen
kompletten
des Rahmen von Modulen geschlossenen
Standardisierun
Ablaufe
g

die Zentrale plant

Einteilung des neue
Betriebsleiter bzw.
Betriebes / der Geschäftszweige _ Vorgabe der
Franchisenehmer
einzelnen bzw. eine Zentrale ohne
selbständig und
Abteilungen in Leistungserweiteru Abweichungen

eigenverantwortlic
einzelnen Module / ng zum _
h entscheiden
Bereiche vorhandenen
Spektrum

Ziel :
_ Wird von der _ jeder
Zentral Betriebsangehörig
Mindeststandard vorgenommen / er kann zu jedem
von Zentral dürfen geplant .
Zeitpunkt den
nicht abgeschafft _ nicht vom Umstanden
werden. Betriebsleiter / entsprechend
Franchisenehmer handeln. ( Nvien có
veränderbar thể hoàn thành trong
mọi hoàn cảnh

Phan Hoang Ha Systemgastronomie 2

 Segmente ( phân khúc )

Sparten der Systemgastronomie ( các kiểu )

Full - Event-,
Quick Verkehrga Handelsga Service Freizeitga Messe-,
Service stronmie stronomie Gastrono stronomie Sportgastr
mie onomie

_ _ _ _ _ _
Umsatzvolu Umsatzvolu Umsatzvolu Umsatzvolu Umsatzvolu Umsatzvolu
mens : 56 % mens : 24 % mens : 4 % mens : 8 % mens : 5 % mens : 3 %
Marktanteil Marktanteil Marktanteil Marktanteil Marktanteil Marktanteil

_ _Gastronomi _ Früher:
_Gastronomi
Hauptverka schen Serviceeinric _ Gast wird _Gastronomi
schen
uf liegt bei Aktivität im htung der in Restaurant schen
Einrichtunge
einem Zusammenh Kaufhäuser. bedient, und Einrichtunge
n im Rahmen
Angebot ang mit der Heute : direkt n an Freizeit
einer Messe-
( Schnell Mobilitätinfra Eigenständig kassiert. Standort
Events.
verzehrt ) struktur. e Einheiten

_ Ein _ _ erhöhten
bestimmtes _ hohe _hoher
Wachstums Aufwand an Hohe
Anforderung Gästeanstur
Produkt moglichkeit konsequente Anforderung
en an die m in kurzer
( ganze abhängig r Planung an Logistik,
Produktgrup Warenlogistik von Status Zeit.

und Firmeneigne
, Produktion, _ Hohe
pe ).
und Steuerung
n Standard
Warenpräsen Anforderung
_ Das Sortiment _ hohe und
tation und an Logistik,
Sortiment Personaleins des Kosten durch Arbeitsabläuf
Produktion
straff Handelsunter Fachpersona e.
atz und an MA
gehalten nhemen. l

_
_Verantwortu
Öffnungszeit _ vorwiegend
ng der _
en 24 Std/ Mittagsgesc
_ Betriebsleist Raumerlebni
365 Tage, häft.

Verkaufsform ung
_ s mit
Gästefreque _
: Counter _ kein Gefühl unterschiedli sinnlichem
nzen mit Öffnungszeit
Service
in einem “ che Konzept.
Erlebniswert

hohen en auf
_Bsp.: Systemgastr _ z.B _ z.B : Arena
Ausschlägen Kaufhaus
McDonald onomie Europapark One, Messe
am Tag und beschränkt.

Burger King Betrieb XXXL Gastro Hahn.

Nacht
_Bsp. :
Bsp.:
_Bsp. Tank IKEA , XXXL
Blockgrupe
und Rast

Phan Hoang Ha Systemgastronomie 3

 Verkaufssysteme in der Systemgastronomie:

Demi- One-Line /
Full-Service- CounterServi Freeflow-
Service- Free-Line
Systeme ce Systembe
Systeme Systeme
_ Eine _ Viele Gaste _Gaste kann
Mischform in bestimmter _Verkauf, sehen
von Zeitraum.
Bezahlung Speisen und
unterschiedlic _ Eine / erfolgt am Getränke an
hen mehrere gleichen Gondeln
Ausgabesyst Verkaufsthek Tresen ( Front
_ eme stellt der e, Gaste ( POS ), cooking )

amerikanisch Buffet- bekommen räumliche _

e und Service dar.
schnelle Trennung von Marktatmosp
englische _ Kunden Gerichte.
MA und hare ( Gaste
Serviermetho bedienen _ am Anfang Gaste.
nehmen
de
selbst.
stehen _ der Preis Tablett und
_ Klassische _ Gerichte Tabletten, wird auf suchen das
Restaurant können vor Bestecke und Bilder Über Essen ohne
feeling.
dem Gast Servietten. dem Tresen Hektik und
_ Geschultes zubereitet Am Ende angezeigt. Druck.)

Personal werden.
steht die Die Gaste _ Erhöhte
_ Berechnung Kasse zu stehen in Kosten durch
nach Menge bezahlen.
Schlangen, Dekor,
z.B : _ Bsp. bis sie Personal. etc

Abwiegen, Mensa, bedient _Nachteil ist

Tellengrossen Kantinen.
werden. Platz
, All- Inklusive benötigen

Systemorganisation - Grundlagen / Markenpolitik

Vison = Blick in die Mission = Aufgabe und Philipsophie = Normen

Zukunft Zweck und Wert

Unternehmensleitbild = Abgeleitete Verhaltensrichtlinien

Phan Hoang Ha Systemgastronomie 4

 Organisationsstruktur:
Definition:

Menschen, Arbeitsgegenstande, und Produkt werden durch Organisation in einen sinnvollen

Ordnungszusammenhang gebracht, um die Aufgaben eines Unternehmen zu
erfüllen.

Unternehmensführung ( Administrativ )
Betriebsstellen ( Operativ )

_Verantwortlich für strategische _ Verantwortlich für die Sicherstellung

langfristige Ausrichtung des des kurzfristige Geschäftsziele.

Unternehmens.
_ Funktion : Aktion anbieten und
_ Funktion : Planen ( neue Aktion, verkaufen ( MA schulen, Gaste
Marketingplan, Umsatzplanen ) anbieten )

Aufbauorganisation:
_Verteilt Aufgaben eines Unternehmens auf verschiedene Stellen und regelt die
Zusammenarbeit zwischen ihnen

Profitcenterorganisation: ( Aufbau nach Tensororganisation:

Produktgruppen )
( Matrixorganisation mit der zusätzlichen
Aufteilung in verschiedenen Länder z.B
_ Vorteil : eigenständiges Arbeiten.
911 , Panamera )

_ Nachteil : Tunnelblick, Konkurrenz

zwischen den Profitcenter. _ Vorteil : Keine Probleme wie beim
Stabliniensystemen , Teamarbeit,
Entlassung der Führungsebene.

_ Nachteil : mögliche Konflikte zwischen

weisungsbefugten Instanzen, hoher
Kommunikationsbedarf.

Phan Hoang Ha Systemgastronomie 5



Ablauforganisation:
Befasst sich mit der Planung, Gestaltung und Steuerung von Arbeitsablaufe.

_ Gesamtaufgaben -> Teilaufgaben -> ordnet in Stellen.

_Die Ablauforganisation beschreibt Stellen in einem Unternehmen

Aufgabenanalyse Aufgabensynthese Instanzenbildung

Wiederkehrende ( định
kỳ ) Teilaufgaben eines Eine bestimmte
Gesamtaufgabe wird in
Betrieb zu Rangordnung der
Teilaufgaben zerlegt
Gesamtaufgaben Stellen im Stellenplan
zusammengefasst.

Zu einer Stelle
Verrichtungsanalyse
zugeordnet

_ Instanz = Stelle mit

Leitungsbefugnisse

Aufgabengliederung _ Abteilung :
Diese sind so zu
( nach Objekten, nach gleichartiger Stellen
bemessen, dass sie
Rangstufen, nach unter einheitlicher
eine gedachte Person
Zweckaufgaben, Leitung.

bewältigt.
Verwaltungsaufgaben ) _ Organigram ( sơ
đồ ):= stellt den
gesamten Aufbau dar.

Phan Hoang Ha Systemgastronomie 6


Franchise - System:
_ Franchisenehmer entrichtet Gebühren ( für Vermarktung, Weiterentwicklung eines Franchise-
Systems) an Franchisegeber, um das Recht zu bekommen, seine Geschaftskonzept an einem
bestimmten Standort umzusetzen.

Merkmale des Franchise-Systems :

1. Die Vertragspartner sind selbständige Kaufleute - arbeite auf eigene Name und eigene Rechnung.

2. Franchisegeber stellt sein am Markt erfolgreich eingeführtes System mit allem Know-How dem
Franchisenehmer zur Verfügung.

3. Franchisegeber gewährt dem Franchisenehmer fortlaufende Unterstützung.

4. Benutzung eines einheitlichen Namens oder Zeichens mit Konzeption der Geschäftslokale und/oder
Transportmittel.

5. Vertrag über vereinbartes Weisungs- und Kontrollrecht, um das systemkonforme Verhalten zu

sichern.

6. Filiale des Franchisegeber und Franchisenehmer einheitlich am Markt.

7. Franchise-System ist eine dauerhafte Kooperation. -> Ehrenkodex

8. Franchisegeber unterstützt Franchisenehmer in Vorbereitungsphase , Shop Eröffnung, Anschluss

wahrend des laufenden Geschäftsbetriebes.

In der Regel verfügen Franchise-Systeme über folgende

Systeminstitutionen :

Beirat Kommissionen Vollversammlung

Die Kommissionen
werden Wichtiges
Der Beirat ist ein Kommunikationsmittel
Aufgabenbezogen
beratendes Gremium im Franchise-System.
gebildet. Sie bestehen
und Ansprechpartner Sie findet regelmäßig
aus Vertretern der
für all System-Nehmer mindestens einmal
System-Nehmer und
jährlich statt.
der Zentrale

Phan Hoang Ha Systemgastronomie 7

 Franchise-Vertrag

Franchisegeber Franchisenehmer

1. _ Bezahlt eine einmalige

Aufnahmegebühr .

1. Entwickelt das Konzept ständig

_ Bezahlt einen bestimmten
weiter
Umsatzanteil als Franchising-
Gebühren.

2. Bietet Anschluss an ein

2.Bezahlt einen Anteil an den
eingeführtes Reservierungssystem/
Werbungskosten
eine Verkaufsorganisation
3. Nimmt an Erfahrungs-
3. Bietet betriebswirtschaftliche und
Austausch- Tagungen, die unter der
technische Unterstützung bei der
Leitung des Franchise - Gebers für
Planung, der Finanzierung und beim
die Franchise-Nehmer organisiert
Geschäftsablauf.
werden, teil.
4. Hilft Personal zu finden und
weiterzubilden, organisiert einen 4. Gestattet die umfangreichen und
günstigen Einkauf der detaillierten Kontrollmaßnahmen in
Betriebseinrichtung und der seinem Betrieb
benötigen Waren.
5. Kontrolliert die präzise gefassten
5. Stellt die Betriebskennzahlen zur
Vorgabe ( Erscheinungsbild ),
Verfügung
Qualität, Arbeitsablauf

6. Unterstützt dem Absatz durch

ausgeklügelte und umfangreiche
Werbemaßnahmen

Phan Hoang Ha Systemgastronomie 8

 Aufgaben der Zentrale:

1. Marketing 2. Einkauf
_ Erstellen Marktanalyse _ Analyse 3. Bautechnik
_ Analyse Einrichtung,
( durch Marktforschung Beschaffungsmarktes
Gerate, Sachmitteln.

und Marktbeobachtung ).
( Food, Getränke ,
_ Planen und
_ Optimieren ( tối ưu hoá ) Nonfood ) -
Durchfuhren von
bestehender Aktionsartikel ,
Baumassnahmen neuer
Betriebstypenkonzepte Lieferanten, Produkte.

und bestehender
und Entwicklung neuer _ Kontrolle der
Betrieb.
Betriebstypen.
Systemlieferanten.

_ Erarbeiten Leistungs- _ Festlegen der

und Qualitätsstandards. Einkaufskonditionen.

4.Personal 5. Finanzen
_ Analyse
_ Analyse
Personalbeschaffungsm
Finanzmarktes

arktes

_ Analyse des
_ Erarbeiten und 6. Recht
Beschaffungsmarktes
Durchfuhren des _ Gesamtes
für Hard- und Software.

Personalmarketingkonz Vertragsrecht ( Miet-

_ Erarbeiten und
eptes.
Pachtverträge,
Durchsetzen des
_ Vertretung des Lieferungs- und
Controlling-Konzeptes.

Unternehmens in Wartungsverträge ohne

_ Ermitteln aller
personalwirtschaftlichen Arbeitsrecht )

relevanten Kennzahlen
Belangen.( mối liên _ Korrespondenz mit
und Dokumentation.

quan )
Fachanwälten
_ Regeln des
_Kontrolle und
Geldverkehrs
Dienstleiter im
Durchfuhren von
Personalwesen,
Revisionen.
Personalentwicklung

7. Vertretung
_ Das Unternehmen wird durch die Geschäftsführung des Unternehmens rechtsverbindlich nach aussen
vertreten.

_ Der Filialbetrieb wird durch den Restaurantleiter vertreten.

_ Restaurantleiter sind verpflichtet und haften für Einhaltung gesetzlicher Bestimmung, Verordnungen und
lebensmittelrechtlicher Gesetze.

Phan Hoang Ha Systemgastronomie 9


Merkmale des Filial-Systems :
1. Mindestens 5 Betrieben an unterschiedlichen Standorten, die unter einer
einheitlichen Leitung stehen.

2. Vertriebsform ist im Einzelhandel

3. Unternehmen mit noch wenigen Filiale werden von einem Hauptbetrieb geführt.

4. Bildung von Zentralen.

Organisation des Filial-System:

1. Alle Mitarbeiter und Filialleitung sind beim Unternehmen beschäftigt und nicht
selbständig.

2. Die Zentrale übernimmt alle Kosten ( Personal, Instandhaltung, Reparatur .. )

3. Jede Filiale muss alle Vorgabe der Zentrale halten.

4. Bindelied zwischen Zentral und Filialen sind die Regionalleiter / Bezirksleiter

Expansion im Filial-System: (erfolgreiche Konzepte

erfordern)
1. Systematisierung

2. Spezialisierung

3. Optimierung von Betriebsablaufen.

4. Markenprofil

5. Werbung

6. Multiplikation

Die Expansionsgeschwindigkeit ist mit Finanzkraft des Unternehmens gebunden.

Unterscheiden zwischen Filiale und Franchise

Systemtype Bezeichnung Status Finanzen

Unternehmen mit selbständig,

Franchise eingeschränkter Selbständig daher
Firmenleitung selbstbestimmtes
Unternehmen mit Abhängig Festes
Filial Firmenleitung beschäftigt Einkommen

Phan Hoang Ha Systemgastronomie 10

 Tarifpartner in der Systemgastronomie

Besonderheiten
AN- AG Vertreter Geltungsbereich z.B Einteilung
der Gehälter
NGG ( Nahrung
AN -
Genuss Jenach Partner
Arbeitsnehmer
Gaststätten )
Dehoga Nur in dem Berufausbildung,
( Deutsche Hotel AG - Bundesland in Tätigkeit in
Gaststätten Arbeitsgeber dem der Betrieb Jahren,
Verband ) ist Stundenanzahl
_ Stundenlohn in
Tarifsgruppen
Ost/West.

BVS
_
( Bundesverban
AG - Tarifsgruppekenn
d der Deutschlandweit
Arbeitsgeber tnisse,
Systemgastrono Fähigkeiten,
men ) Kompetenzen
( Ausbilderschein
)

Arten von Tarifvertragen :

1. Entgelttarifvertrag : Lohn, Dauer meist 1 Jahr.

2. Manteltarifvertrag: Sonntagzahlung, Urlaub,

Sonderzahlung, Aushangsdienstplan, dauer meist 5
Jahre .

3. Sonstige Tarifverträge : Einzeltarifvertrag

Tarifvertrag
AG Verband Gewerkschaft

Arbeitsvertrag
Arbeitgeber Arbeitnehmer

Phan Hoang Ha Systemgastronomie 11

 Corporate Identity ( CI )
Ist die Gesamtheit der Markmale, die ein Unternehmen kennzeichnen, und
es von anderen Unternehmen unterscheiden

Corporate
Corporate Behaviour Corporate Design
Communication
( Verhalten ) ( Erscheinungsbild )
( Kommunikation )

_ Visualisierung und
Aussenwirkung der
das von der sichtbar machen der
formalen
Unternehmensphilosop Unternehmensspezifisc
Unternehmensidentitat,
hie geprägte Verhalten hen
und Persönlichkeit.

auf den verschiedenen Kommunikationsaktivitä

_ hohes
Märkten t mit Hilfe Slogan.
Wiedererkennungswert
in der Öffentlichkeit.

z.B: Führungsstil,
z.B : Markelogo,
Vergütung, z.B : Slogan, Plakate,
Produkte, Design,
Kritikfähigkeit , Anzeigen, Messen
Uniform
Beurteilung

HACCP : ( Hazard Analysis Critical Control Point - Gefahren Analyse Kritischer Lenkung Punkt )
_ Eine Gefahrenanalyse und Bewertung sowie die Festlegung kritischer Lenkungspunkte.

_ Ein Bestandteil des Regelwerk des FAO / WHO sind die “ Allgemeine Grundsätze der
Lebensmittelhygiene “ und beinhalten das HACCP.

Gesundheitliche Gefahren durch

Lebensmittel
1. Zu identifizieren
2. Zu bewerten
3. Zu beherrschen

Phan Hoang Ha Systemgastronomie 12

 7 Schritte HACCP:
1. Ermittlung von Gefahren: Vermieden , ausgeschaltet, annehmbares Mass ( mức chấp nhận

được ) reduziert werden.

2. Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte: Prozessstufe, kontrollieren, um Gefahren zu
vermeiden , zu ausschalten, annehmbares Mass zu reduzieren.
3. Festlegung von Grenzwerten: akzeptablen und nicht akzeptablen Werte unterschieden wird

4. Festlegung und Durchführung : effizienter Verfahren zur Überwachung der kritischer Punkte
5. Festlegung von Korrekturmassnahme: Die Überwachung zeigt, dass ein kritischer
Kontrollpunkt nicht unter Kontrolle ist.

6. Festlegung von Vertifizierungsverfahren: um festzustellen dass von 1 bis 5 vollständig und

wirksam funktioniert .

7. Erstellung von Dokumenten : nur in Grosse Unternehmen, dass 1 bis 6 angewendet werden.

Spezifische Gesundheitsgefahren ( nguy hiểm sức khoẻ cụ thể ) :

1. Chemische : Biologische Abbauprodukte , Pflanzenschutzmittel.

2. Physikalische : Glas, Metall

3. Mikrobiologische: Bakterien , Schimmelpilze

Kritischer Lenkungspunkte : ( CCP )

Kontroll-/Lenkungspunkte : ( CP )
_erkennt eine Gefahr für die Gesundheit
_im Rahmen des betriebseigenen
des Kunde/MA - > eine Massnahmen zur
Qualitätsmanagementsystem kontrolliert
Beherrschung oder Reduzierung der Gefahr
werden. ( Nur JA/NEIN , Keine Anweisung
bestehen.

was man tun soll )

( was man tun soll )

Ermittlung möglicher Gefahren :

( Überprüfung in allen Bereiche zu erfolgen ):
1. Rohstoffbeschaffung einschliesslich
Anlieferung.

2. Lagerung

3. Produktion von Produkte und derem

Lagerung

4. Abgabe von Produkte

Phan Hoang Ha Systemgastronomie 13

 HACCP Entscheidungsbaum

Ist es nahe zu unmöglich, dass eine Gefahr ein akzeptables Niveau übersteigt .

( gần như không thể vượt quá mức nguy hiểm chấp nhận được )

Wird diese Gefahr in einem späteren

Arbeitsschritt eliminiert oder auf ein

Akzeptables Mass reduziert ?

Ja

Nein

Ja

Arbeitschritte,
Kritischer Zum nächsten
Verfahren oder
Lenkungspunkt Arbeitschritte wechseln
Produkt

Prufung des HACCP Konzept

Flussdiagramm ( alle
1. Wesentlicher Teil des
Stufe eines Verfahren
Prozessbeschreibung: HACCP ( phần thiết yếu )
in zeitlichen Ablauf )
Auflistung aller potenzielle Auflistung ist Ergebnis
2. Gefahrenanalyse Gefahren von Gefahranalyse

3. Festlegung von Welche

Korrekturmassnahme Korrekturmassnahmen
n durchfuhren.

_Aufstellung des
_ Verfahren dokumentiert,
4. HACCP Team,
regelmassige
Uberprufungsverfahre Unterstützung durch
Überarbeitung des
n die
HACCP System vorliegt.
Unternehmensleitung

Phan Hoang Ha Systemgastronomie 14

 Qualitätmanagement:

Aufeinander abgestimmter ( phối hợp ) Tätigkeiten zum Leiten und Lenken ( chỉ đạo )
einer Organisation -> erreicht die geforderte Qualität des Produktes / Dienstleistunges

Qualitätssicherung ist ein wichtiger Bestandteil des Qualitätmanagement:

Planung Steuerung/Lenkung
Kontrolle (prüfend)
( vorbereitend ) ( begleitend )

Qualitätmerkmale Geeignete
ausgewählt, klassifiziert, Herstellungswege
gewichtet in Bezug auf die festgelegt, um Überprüfung ob die Qualität
Machbarkeit / entsprechend erfüllt sind.
Anforderungen des Qualitätsplanung zu
Produktes/ Dienstleistunges erbringen

Sicherung der Qualität durch den Sicherung der Qualität durch den
Lieferanten Lieferanten und den Betrieb

Firmeninterne Vorgabe dem Lieferanten zur Mit klaren Anforderungen und Vorgaben
Verfügung stellen arbeiten

Probeproduktionen und Testlaufe im Keine Fehler für den Gast / MA nachteilige

laufenden Betrieb Auswirkungen entsteht.

Steuerung Lieferant :
Probeverkauf in ausgewählten Betrieben Grundstoff , Temperatur,
Untersuchungsergebnisse anforden Lagerbedingungen , Herstellungslander
reagieren und anpassen.

Steuerung Betrieb :
Werden die Vorgaben eingehalten und
durch interne und externe Kontrolle
bestätigt ?

Phan Hoang Ha Systemgastronomie 15

 Sicherung der Qualität durch den Betrieb:

_ Vorgaben laut Handbuch umgesetzt

_ Konsequente Einhaltung ( giữ nhất quán )

_ Stichprobe Kontrolle ist angebracht ( ktra ngẫu nhiên )

Bewertung der Leistung:

Steuerung _ Audit durch MA nach
Werden die Vorgaben standardisierten Audit-Formular

eingehalten durch _ jährliche Lieferantenbewertung

Kontrolle bestätigt ? _ Erfüllt der Lieferant die Vorgaben

und Bestimmung ?

Klassifizierung: Interne Standard:

Nach Einhaltung der _ Annahme, Temperatur

Vorgaben -> Lieferanten _ Lagerplan Zubereitungs- und

Kategorien eingeteilt Hygienevorschriften laut
Firmen-Handbuch

Weiterführende Projekte
und Zusammenarbeit: Storungen:
_ durch positive Zusammenarbeit _ Falsch / Fehllieferungen.

-> neue Geschäftsfelder _ Ersatzlieferungen die nicht dem

erschlossen ?
Standard entsprechend.

_kann der Lieferant / Hersteller _ Standard nicht eingehalten

bei neuen Aktionen eingesetzt ? _ hat der Lieferant Schaden zu

verantworten ?

Einstellung der Zusammenarbeit

_ bestehen Schadenersatzforderungen gegenüber des Lieferanten

_ welche Tochterfirmen sind unter anderem betroffen ?

Phan Hoang Ha Systemgastronomie 16

 SWOT - Analyse :
_ Starken / Schwachen einer Firma - Chancen/ Risiken von Mitbewerbern oder der

Umwelt

_ Ziel : geeignete Losungsstrategien / Vorgehensweise zu erreichen

SWOT - Analyse als Werkzeug für :

1. Prozess

2. Produkte

3. Team oder Arbeitsgruppen

4. Standortbestimmungen ( aus strategischer Sicht )

5. Bewertung ( Evaluierungen ) ganzer Projekte

Kriterien zur SWOT-Analyse ( tiêu chí )

Starken / Schwachen intern Chancen/Risiko - extern

Kommunikationspolitik, Motivation Lage am Arbeitsmarkt,

der MA
Anteil am Gesamtmarkt, Erfahrung
der MA , MA wechseln
Offentlichkeitsarbeit,
Sozialenetzwerk
Gesamtwirtschaftliche Lage
Verwerfungen am Kapitalmarkt,
Forderung der Kunde
Qualifikation und Nahe von
potentiellen Mitbewerbern.

SWOT-Matrix

Starken Schwachen

_ wo sind die Grundlage für den _ Wo befinden sich die

Erfolg in der Vergangenheit ?
Schwachpunkte ?

_ Synergien überprüfen um neue _ Leistung/ Dienstleistung die

Potenziale zu schaffen besonders schwach ?

Chancen Risiko

_ wie reagieren Mitbewerbern ?

_ Neue Trend ? Potenzial ?

_ Plant der Gesetzgeber Änderungen
_ andere Geschäftsfelder ? ?

Möglichkeiten ? _ Wie reagieren Kunden auf

gesellschaftliche Veränderungen ?

Phan Hoang Ha Systemgastronomie 17

 Mögliche Strategien

S-O Strategie S-T Strategie

( Strength - Opportunities )
( Strength - Threats )

Aus den eigenen Starken neue _ aus eigenen Starken Bedrohungen

Möglichkeiten erarbeiten. von aussen abwehren. ( lo liệu )

W-O Strategie W-T Strategie

( Weakness - Opportunities )

( Weakness - Threats )

_ Beseitigung ( loại bỏ ) von eigenen

Interne Schwachen vor Angriffen von
Schwachen, um neue Chancen zu
aussen schützen.
nutzen.

Marketing-Grundregeln:
Definition :

_ Unter Marketing versteht man betriebliche Massnahmen zur Sicherung und Steigerung
des Absatzes.

_ Persönliche Starken/Schwachen erkennen -> eigenen Betrieb zu durchleuchten ( toả

sáng)

Unternehmensziele müssen gesetzt, überprüft, und formuliert aus diese Punkte :

1. Gastenachfrage

2. Entwicklung von Trends

3. Allgemeine Lage

4. Konkurrenzbetriebe

Rahmenbedingungen und Marketingsumfeld ( khuôn khổ và môi

trường tiếp thị )
Unternehmensziel Rentabilität Marketingsumfeld
_ Die Veränderung durch den
_ Steigerung von Absatz und
technischen Fortschritt.

Gewinn.

_ Die gesellschaftlichen
_ Steigerung des Marktanteil durch
Rahmenbedingungen ( die
( - Verbesserung des Marktzugang,
wirtschaftliche Situation der
Ausschöpfung des Marktpotenzial,
Bevölkerung, Der Einfluss von
Erschliessung von Marktlücken)
Gesellschaft und Politik )
Phan Hoang Ha Systemgastronomie 18
 1. Kaufermarkt : Angebot > Nachfrage
2. Verkaufermarkt : Angebot < Nachfrage.

Marketing 4 P ( Product, Price, Promotion, Place ):

Marketingmaßnahmen versucht, die Position des Unternehmens am Markt zu verbessern :

_ Die Erwartung die Gaste erfüllen.

_ Das Angebot und die Starke der Konkurrenz kennen und gegensteuern.

Marketingziele:
Qualitativ Quantitativ ( alles mit Geld zu tun)
_ Umsatzsteigerung.

_ Verbesserung der Marktstellung _ Gewinnsteigerung.

durch Kooperation.
_ Verbesserung der Verhältnisse
_ Betriebsimage verbessern.
Speisen/Getränke zugunsten der
Bekanntheitsgrad erhöhen.
Getrankeumsatz.

-> wichtig aber schwierige Prüfung. _ Kostensenkung .

-> wichtig aber einfache Prüfung.

1. Marketing-Mix-Massnahmen

Offentlich
Verkaufsw Verkaufsfo
keitsarbeit
Leistung ege/ rderung /
Preis Werbung / Public
Produkt Distributio Salesprom
Relation
nskanale. otion
( PR )

Natürliche
und
Persönlich
persönlich Preisgestal Direkte und Projekte für
e und Innen-und
e Leistung, tung und indirekte verschiede
sachliche Aussenwer
Neben Preisdiffere Verkaufswe ne
Verkaufsfor bung
Leistung, nzierung ge Zielgruppe
derung.
zusätzliche
Leistung

2. Planung des Einsatzes

3. Durchführung

4. Überprüfung und Kontrolle des Ergebnisses

Phan Hoang Ha Systemgastronomie 19

 Gasteerwartung und Personalbeobachtung:

Gastebegeisterung:
( Differenz zwischen erwarteten und Beurteilung des Personales:
den subjektiv erlebten Leistungen
eines Betriebes )
_ Personalbeobachtung : ob die
MA ihre Aufgabe erfüllen ( anhand
Möglichkeiten der
der Stellenbeschreibung )

Gastebefragung:
_Personalbefragung : bei
_ Direkte Gastebefragung.

Mitarbeitergesprach bzw.
_ Anonyme Fragebogen.

Fragebogenaktion durch
_ Fragebogen mit Namensnennung.

entsprechende Frage, die

_ Anonymer Gast
gewünschte Informationen beschafft
werden.

Werbung Public Relation ( PR)

Öffentlichkeitsarbeit richtet sich an

Durch Werbung sollen
die Allgemeinheit, um den
Dienstleistungen und Produkte
Bekanntheitsgrad - Image des
verkauft werden.
Betriebes positiv zu steigern.

Public Relation Massnahmen ( quan hệ công chúng )

Offene Informationspolitik für die

Mitarbeiter und deren Angehorige:
MA, um das Wir-Gefühl zu starken.

_ Glückwunschkarten, Geburtstag

Potenzielle Kunde und _ laufende Informationen zu Projekte

Bestandskunden: ( Unterstützung einer
Jugendorganisation )

Vorstellung leiten der MA durch

Restaurantgaste im Hause : porträtfokus mit Namen und
Funktion im Betrieb

Phan Hoang Ha Systemgastronomie 20

 Uber die Kommunikationsmittel ( Werbung , PR, Sales Promotion )
Soll Betriebsimage - Bekanntheitsgrad in der Öffentlichkeit erhalten und
gesteigert werden
A Attention Aufmerksamkeit
I Interest Interesse
D Desire Wunsch
A Action Kauf ( Aktion )

Da Werbung etwas kostet, muss folgende Punkte festlegen:

_ Werbeplan

_ Gastegruppen.

_ Werbeideen und Werbebotschaften ( ý tưởng và thông điệp )

_ Zeitlich gestallte ( thiết kế tgian )

_ Werbebudget ( chi phí )

_ Werbeträger und Werbemittel.

Zielformulierungen : ( was - wie hoch - Zeit - Mittel ) . ( Mục tiêu gì - tăng lên bao

nhiêu- tgian - bằng cách nào )

Werbegrundsatzen :
_ Originell sein

_ dem ökonomischen Prinzip folgen ( Kosten - Nutzen )

_ Wahrheitsgemäß sein -> keine Gesundheitsversprechen.

_ Einheitlich sein

Werbebudget : alle Ausgaben fur Planung, Durchführung und Kontrolle der

Werbung

Werbeträger Werbemittel

Zeitungen. Zeitschrift, Prospekte Anzeige, T-shirt, Kalender

Werbegeschenke, Radiowerbung Feuerzeuge , Schreibutensilien

Internetwerbung, Werbeflache Banner, Filme, QR code

Phan Hoang Ha Systemgastronomie 21

 Grundschema Marketingskontrolle :

Ziel

Überprüfbare

Reaktion Ergebnisse

Abgleich ( điều
chỉnh ) Ergebnis - Ziel

SMART - Marketingziele:

Ziel eindeutig -
S Spezifisch
unmissverständnis

Objektiv messbar -
M Messbar überprüfbar ( có thể đo
lường, kiểm chứng )

Ziel für MA und

A Akzeptiert Unternehmensleitung
akzeptabel.
Kann tatsachlich
R Realitisch
erreicht werden
Kalendertermin
T Terminiert
geknüpft

Rentabilität ( %) ( khả năng sinh lời ) Produktivität ( euro ) ( năng suất )

Gewinn / Arbeitsstunden oder

( Gewinn / Kapital ) * 100
Umsatz / Arbeitsstunden

Phan Hoang Ha Systemgastronomie 22



Marktforschung:

Trends, Entwicklungen und sonstige Info über den Markt zu erhalten.

Field Research
( Primarforschung ): ( nghiên cứu
thực địa )
Empirische Methode (phương pháp
thực nghiệm ) um neue, nicht
erfasste Daten zu erfassen.
Desk-Research
( Sekundarforschung ): nghiên cứu
thứ cấp
Keine wertvolle Info vorhanden -
Umfragen oder Beobachtung oder
Test
Daten sind vorhanden - Auswerten
der Daten - interne Daten ( von
Unternehmen selbst gesammelt -
Kundenkarte ) - externe Daten
( von öffentliche Institutionen -
Bundesamt für Statistik - Big Data

Distributionspolitik :
Alle Massnahmen, um das Produkt vom Ort der Herstellung zum Abnehmer zu bringen

5W :

_ Wo sollen

_ Welche Leistungen

_ an Wen

_ Auf welchen Wegen.

_ Wann vertrieben.

Entscheidungen :
1. Absatzwege ( Verkaufs- und Vertriebswege)

2. Einschaltung des Handels ( Verkaufsmittler )

3. Marketingslogistik -( Marketinglogische Entscheidungen )

Vertriebswege
Einstufige indirekte Mehrstufiger
Direkte Vertrieb
Vertrieb indirekter Vertrieb
Vom Hersteller über
Vom Hersteller über
Absatzmittler ( gross
eigene
Vom Hersteller zum Handeln ) und weitere
Vertriebsmitarbeiter
Endabnehmer Absatzmittler
oder Franchise zum
( Einzelhandel ) zum
Abnehmer
Endabnehmer

Phan Hoang Ha Systemgastronomie 23

 Merkmale der Vertriebswege
Direkte Verkaufswege Indirekte Verkaufswege

_ Gastorientiertes Verhalten der MA _ Regionales Know-How beim

im internen Verkauf. Händler vorhanden.

_ Verhalten der MA macht aus

_ Sortimentseffekt
Gelgenheitgaste - Stammgaste

_ Kontrolle Preis , Werbung

_ Hoher Distributionsgrad

_ Feedback Kultur _ Verkauf auch im Ausland

_ persönliche Gastekontakt

_ Hoher Bekanntheitsgrad erleichtert _ Niedrige Vertriebskosten

die Gewinnung neuer Gaste.

Die Wahl der Distributionsweg :

Erfolg durch weisungsgebundene Erfolg durch nicht
Distributionskanäle ( kênh phân weisungsgebundene
phối có hướng dẫn ) Distributionskanäle.
_ Interne Verkauf durch Service MA _ Verkauf durch Gross- und
mit direktem Gastekontakt. Einzelhandel
_ Externe Verkauf durch Sales
_ Verkauf durch kooperative
Abteilung oder über externe MA
Verkaufsorganisation
( andere Betriebe , Messen )
_ Verkauf durch Selbstständige
Repräsentanten ( bởi các đại diện
độc lập )

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 Marketingslogische
Akquisitorische Distribution Distributionspolitik
( Warenverteilprozess )
_ Distributionswege und
_ Auftragsabwicklung
Distributionsorgane

_ Absatzkanale ( vertikales Marketing _Lagerhaltung

) kênh bán hàng _Transport

_ Verkaufspolitik _ Verpackung

1. Vertikale Kooperation : kooperierenden Organisation verschiedenen

Branchen angehören
2. Horizontale Kooperation : kooperierenden Organisation den
gleichen Branchen angehören.

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5.1) Produktpolitik : vòng đời sản phẩm Debut - Wachstum - Đỉnh cao - Thoái trào

6 ) Preispolitik : Deckungbeitrag ( Preisobergrenzer, Preisuntengrenze )

9 ) Kommunikationspolitik :

VAKOG ( Nhìn Nghe Cảm Nhận , cách mình giao tiếp với khách, cách bày trí, trình bày ) khi vào
nhà hàng Ý, biển hiệu, tranh ảnh gợi ra nước ý ( nhìn ), nghe ( tiếng mở rươu ). Ziel - truyền tải
thông tin, 2 bên hiểu nhau , tránh thông tin sai, ( Umsatz , Bekanntheit )

_ Bảng Speisekarteanalyse ( Produkt thuộc nhóm nào ) - quyết định Sản phẩm có nên
Innovation ko hay dừng bán. ( có thể áp dụng thi nói - chủ đề Umsatz Gewinn Beispiel - hỏi
tiệm Umsatz Cao nhưng sao Gewinn giảm . Umsatz - Kosten = Gewinn ). Nur Renner sản
phẩm bán chạy thu về Gewinn ko cao. -

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