FICHE TECHNIQUE 

:
GATEAU MOKA

 NOM DU PRODUCTEUR :

IMANE ET CHAIMAE
Désignation Quantité Unité Technique de réalisation
Génoise Allumer : Le four à
8 P température 180°C
œuf Blanchir: Les œufs
250 G
Sucre sommeil Tamiser: La farine
250 G Fonder: Du beure mantes
Farine
50 G avec farine
Beure Ajouter: Le beure fonder
Mélanger: avec une
Maryse du bas verte haut
Etaler: La plate sur une
Sirop 100 G plaque chemisée
Sucre 150 G Etaler avec Spatule en inox
 Eau 10 G la pate
Fourrer: La génoise à
Café température 180°C pendant
300 G
Crème au beur 15 min
150 G Cuire le sucre et eau à
Beur
60 G température 105°C
Sucre Ajouter café soluble laisser
40 G
Eau le sirop à froidit travailler
10 G le beur en pommade
Œuf clarifier les œufs dans un
Café bol propre
Cuir l'appareil à bombe à
121°C. Ajouter le sirop en
filet sur Leja d'œufs en
battant avec batteur
électrique continuer à
battre jus qu'au froidissant
complet+ ajouter le beur
mon sur trois afin d'obtenir
une crème lisse