Betty Bossy - Knusprig Fein Gebackenes

BettyBossi
Knusprig fein
Gebackenes
Die Vielfalt von Wähen, Kräpfli, Küchlein oder Pizzas
mit Gemüse belegt oder gefüllt und knusprig gebacken,
die feinen Toasts, knackig-frischen Salate und dazu
viele Tips und Tricks rund ums Backen, machen das Buch
zu einem kulinarischen Fundus, für all jene, die nicht
jeden Tag Fleisch essen möchten.
Herausgegeben von der Betty Bassi Verlag AG, Postfach, 8021 Zürich
Inhalt
3 Vorwort
3- 9 Grundwissen Ernährung
10- 65 Knusprig fein Gebackenes
66-77 Feine Toasts für zwei
78 -1 07 Klug ergänzt mit Salat
108 -119 Gewusst wie
120-123 Einkaufsführer
124 Alphabetisches Rezeptverzeichnis
12 5 - 126 Alphabetisches Stichwortverzeichnis
127-128 Weitere erfolgreiche
Betty Bossi Publikationen
Dem Buch liegt ein separater Rezeptteil bei

mit dem Titel: Ausgewählte Rezepte aus «Knusprig
fein Gebackenes» mit Fleisch, Geflügel und Fisch.
Impressum
Fachliche Bearbeitung des Kapitels «Grundwissen Ernährung»

Daniela Felix-Sigrist, dipl. Ernährungsberaterin SRK, freischaffend, 5442 Fislisbach
Fotos und Styling
Michael Wissing. D- 79183 Waldkirch
Grafisches Konzept
KaelinGraphicDesign, 8802 Kilchberg
Satz
PrePress Professional, 8902 Urdorf
Lithos und Druck
Ringier Print Zofingen AG, 4800 Zofingen
Wir bedanken uns herzlich für die fachliche Mithilfe bei
Herrn Carlo Lauven, dipl. Ernährungsberater SRK, 8157 Dielsdorf
1. Auflage 1998
Copyright und Bezugsquelle

Betty Bossi Verlag AG,
Postfach, 8021 Zürich
2 Gedruckt auf chlorfreiem Papier

Liebe Leserin,
lieber Leser
den Essverhalten näher gerückt. Ein, in

diesem Sinn, starkes Fixiertsein auf
Gesunder Genuss ist kein Widerspruch, sondern ein erstrebens- gesundes Essen beeinträchtigt die Lebens-
wertes Ziel, wenn Sie sich ausgewogen ernähren wollen. qualität und kann längerfristig ebenso
zu Gewichtsproblemen oder Essstörungen
Dabei möchten wir Ihnen mit dem vorliegenden zweiten Band führen wie die Achtlosigkeit der
der neuen Buchreihe «Die vegetarische Küche» helfen. Sie finden Ernährung gegenüber.
feine Backrezepte für fleischlose Gerichte, Knuspriges mit Ein Mittelweg ist möglich!
interessanten Füllungen und passende Vorschläge für Salatbei- Wie in manch anderen Bereichen des
lagen. Wenn's schneller gehen soll, sind die Toasts, rezeptiert Lebens gilt es auch hier, einen goldenen
Mittelweg zu finden, womit sich gleich-
für 2 Personen, eine Alternative.ln der Buchbeilage werden die zeitig der Begriff «gesunde Ernährung»
Wähen, Pizzas und Pasteten ergänzt mit Fleisch, Geflügel definieren lässt:
oder Fisch zu Rezepten für 6 Personen - ideal für Gäste. Damit 1. Nahrungsmittel sind mehr als
Genussmittel. Eigenverantwortung bezüg-
Sie gesund kochen können, dürfen wir Ihnen Angaben über lich der eigenen Gesundheit übernehmen,
Nährwert und gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe nicht bedeutet auch, sich möglichst abwechs-
lungsreich und gehaltvoll zu ernähren.
vorenthalten. Warenkunde und viele Tips gehören ebenfalls
Das heisst, viel vollwertige Nahrungs-
zum Angebot. Diese Informationen brauchen Platz und sollten mittel zu konsumieren (Vollkornprodukte,
übersichtlich sein. Das ist der Grund, warum die Bücher Hülsenfrüchte, Gemüse/Salat, frisches
Obst, ab und zu wenig Nüsse und Öl-
der neuen Reihe ein grösseres Format haben. Räumen auch Sie samen, wie z. B. Sonnenblumenkerne).
Ihrer Gesundheit mehr Platz ein, es lohnt sich bestimmt! 2. Sich bei Einladungen, in den Ferien
oder zwischendurch auch «einfach so»
etwas richtig «Währschaftes» oder
Ernährung - zwischen Achtlosigkeit Nahrungsmittel schön aussehen und gut Süsses zu gönnen, gehört aber auch zu
und Fanatismus schmecken, sondern auch lebenswichtige einem natürlichen Umgang mit Nah-
Im Bezug auf die Ernährung sind häufig Funktionen übernehmen. Den unschätz- rungsmitteln.
zwei Extrempositionen spürbar. Eine baren Wert von Gemüse verdeutlichen
der Überzeugungen lautet: «Es ist mir egal, die Tabellen auf den Seiten 6- 9. Wichtige Bestandteile
was ich esse, Hauptsache es schmeckt». einer gesunden Ernährung
Auf der anderen Seiteheisst es: «Ich darf Auf gesunde Nahrung fixiert Um zu verdeutlichen, warum eine voll-
nur vollwertige Nahrungsmittel zu mir Während die «Achtlosen» nur dem wertige Nahrung von grosser Bedeutung
nehmen, sonst werde ich krank». Aspekt des Genusses Rechnung tragen, ist, wollen wir auf die gesundheitl ichen
Weder die eine noch die andere Ansicht vernachlässigen Menschen mit gesund- Wirkungen einzelner Inhaltsstoffe etwas
ist ganz richtig oder komplett falsch. heitsbetonter Einstellung zur Ernährung vertieft eingehen.
Wer sich jedoch achtlos ernährt, über- diesen oft. Wenn Essen vor allem
sieht die Tatsache, dass vollwertige Nah- medizinische Zwecke erfüllen muss, wenn Wertvolle Nahrungsfasern
rung eine Vielfalt von Stoffen enthält, lange Listen von Nahrungsmitteln ver- Nahrungsfasern (Ballaststoffe) z. B. gelten
welche die Gesundheit schützen und ein boten sind, oder beim Konsum von etwas schon seit längerer Zeit als besonders
Funktionieren unseres Körpers überhaupt Ungesundem das schlechte Gewissen wertvoll für die Gesundheit und sollten
ermöglichen. Dazu gehören auch unzäh- plagt, ist vor lauter Sorge um eine gesunde vermehrt aufgenommen werden. Sie sind
lige Geschmacks-, Geruchs- und Farb- Ernährung - oder auch um das Körper- das eigentliche Baugerüst der Pflanzen,
stoffe, welche nicht nur dafür sorgen, dass gewicht - die Grenze zu einem ungesun- welches von unseren Verdauungsenzym- 3
en nicht abgebaut werden kann. Sie «sekundäre Pflanzenstoffe» mit vielfältig spiegels (Carotinoide, Phytosterine,
haben aber die Eigenschaft, Wasser auf- schützenden Eigenschaften enthalten. Saponine)
zunehmen, das heisst zu quellen. ln Wie der Name sagt, kommen diese Stoffe - Entzündungshemmend {Saponine)
tieferen Darmabschnitten steigern sie so nur in Pflanzen vor. Im Gegensatz zu den - Blutdruckregulierend (Polyphenole).
das Volumen und regen die Darmtätig- primären Pflanzenstoffen (Eiweiss, Fett,
keit an. Auf diese Weise beugen Nah- Kohlenhydrate}, welche als Nährstoffe Vorkommen in Nahrungsmitteln
rungsfasern, zusammen mit genügend gelten, wirken sekundäre Pflanzenstoffe Alle pflanzlichen Nahrungsmittel ent-
Flüssigkeit, einer Verstopfung vor. Gleich- schützend und heilend und kommen nur halten mehr oder weniger grosse
zeitig helfen sie mit, das Darmkrebsrisiko in sehr geringen Mengen vor. Die Pflanze Mengen an sekundären Pflanzenstoffen.
zu vermindern, denn passieren die baut diese zum eigenen Nutzen unter an- Besonders erwähnenswert sind gelbe,
Speisen den Darm schneller, kommen derem als Abwehrstoffe, als Wachstums- orangefarbene, rote, dunkelgrüne und
die darin enthaltenen schädlichen Sub- regulatoren und Farbstoffe auf. lnsge- violette Gemüse und Früchte wie auch
stanzen weniger lang mit der Darm- samt kennt man heute bis zu 20'000 ver- roter Traubensaft und Rotwein. Fettreiche
schleimhaut in Berührung. Das Quellver- schiedene solcher Substanzen. Samen, wie Sonnenblumenkerne, Sesam,
mögen bewirkt zudem eine längere Hülsenfrüchte, Vollkorngetreide, Senf,
Sättigung, was sich wiederum positiv auf Täglicher Bedarf an sekundären Meerrettich, alle Kohlarten, Knoblauch,
das Körpergewicht auswirkt. Nahrungs- Pflanzenstoffen Zwiebeln und Lauch.
fasern helfen auch mit, einen erhöhten Die einzelnen Inhaltsstoffe können nicht
Cholesterinspiegel zu senken und aktivie- isoliert betrachtet werden, weil sie sich in Gut zu wissen
ren die Darmflora. Eine gesunde Darm- der Wirkung gegenseitig beeinflussen. Eine gesunde Ernährung soll also reich
flora trägt zur Stärkung des Immun- So ist es auch schwierig, Bedarfszahlen an pflanzlichen Stoffen sein und erst
systems bei und vermindert die Aufnah- festzulegen. Zudem nimmt die Wirkung noch gut schmecken, denn dann können
me von Cholesterin in den Blutgefässen. nicht zu, wenn von einzelnen Substanzen Sie Ihr Essen im doppelten Sinne genies-
Nahrungsfasern sind enthalten in Voll- übermässig viel zu sich genommen sen. Die Rezepte in diesem Buch sind
kornprodukten, Kartoffeln, Hülsenfrüch- wird. Der Bedarf an sekundären Pflanzen- unter diesen beiden Aspekten entstanden,
ten, Nüssen, Ölsamen, Gemüse und Obst. stoffen kann mit einer abwechslungs- und Sie werden sehen - der gesunde
reichen Mischkost absolut gedeckt wer- Genuss ist gar nicht so schwer zu erreichen.
Essgewohnheiten langsam umstellen den. Dazu gehören täglich 1-2 Gemüse- Betrachten Sie die Nährwertangaben bei
Die Zufuhr von faserreichen Nahrungs- portionen (bevorzugt Rohkost}, 1- 3 Obst- den einzelnen Rezepten als Hilfe, wenn
mitteln muss langsam (über 1- 3 Wochen) portionen, 1- 2 Getreideportionen Sie von Zeit zu Zeit den Gesundheitswert
gesteigert werden, weil die für die Ver- (z. B. Vollkornmehl, -brot, Vollreis, Müesli}, Ihrer Ernährung einschätzen möchten.
dauung notwendigen Darmbakterien sich mindestens 1 mal pro Woche Hülsen- Die Angaben beziehen sich auf den Tages-
erst mit zunehmender Faserzufuhr ver- früchte, mehrmals wöchentlich wenig bedarf. Vielleicht erhalten Sie damit ein-
mehren. Wenn dies nicht berücksichtigt Nüsse und Ölsamen, wie Sonnenblumen- fach auch eine Bestätigung Ihrer jetzigen
wird, kann es sein, dass die Nahrung oder Kürbiskerne. Essgewohnheit.
im Verdauungstrakt zu gären beginnt. Da- Wir haben - wegen dem hohen Fett-
durch entstehen Gase, die sich als unan- Gesundheitliche Wirkung gehalt - ganz bewusst auf Blätterteig
genehme Blähungen bemerkbar machen. Die verschiedenen Inhaltsstoffe haben verzichtet. Sie haben die Möglichkeit, bei
Jeder Mensch reagiert unterschiedlich unterschiedliche Wirkungsweisen auf un- jedem Rezept zwischen Teig aus Voll-
empfindlich auf einzelne Nahrungsmittel. sere Gesundheit. Zusammengefasst können kornmehl oder weissem Mehl zu
Die persönliche Toleranz muss deshalb diese wie folgt beschrieben werden: wählen, Eilige können gar Fertig-Teig ver-
individuell ausprobiert werden. - Vorbeugend für Krebs-Erkrankungen wenden. Dies entspricht dem eingangs
(alle sekundären Pflanzenstoffel erwähnten Gedanken über gesunde
Sekundäre Pflanzenstoffe - Stärkung des Immunsystems (Carotin- Ernährung: ln eigener Verantwortung
Etwas neuer ist die Erkenntnis, dass oide, Polyphenole, Sulfide) einen Mittelweg zu finden zwischen «nur
4 pflanzliche Nahrungsmittel sogenannte - Senkung eines erhöhten Cholesterin- gesund» und «nie gesund».
Beschreibung der ausgewählten Inhaltsstoffe
Wir erklären hier die Bedeutung derjenigen lnhaltsstoffe. die in der Nährstoffberechnung der einzelnen Rezepte vorkommen (siehe auch Innenseite
der Buch klappe).
Funktionen Mangelerscheinungen Quellen
Vitamin 81 Wichtig für Herz, Kreislauf und Nervenentzündung, allgemeine Kartoffeln, Hülsenfrüchte, Vollkornprodukte, Fisch (vor
Nerven Schwäche, Verdauungsstörungen, allem Hecht, Lachs), Fleisch (vor allem vom Schwein),
Appetitlosigkeit, Kribbeln Leber, Hefe
Folsäure Fördert Zellteilung, Gewebe- Veränderungen der Schleimhäute, Gemüse, Kartoffeln. Sojabohnen, Weizenkeime, Voll-
und Blutbildung Blutarmut kornprodukte. Fleisch. Leber. Hefe. Milchprodukte. Eier
Vitamin C Stärkt die körperl. Abwehrkraft, Zahnfleischbluten, Krankheits- Grünes Gemüse, Kohlarten, Tomaten, Peperoni,
wichtig zu r Vorbeugung von Krebs- anfälligkeit, Störung des Bindege- Kartoffeln, Obst (vor allem Zitrusfrüchte, Kiwi, Sand-
und Herz-Kreislauf-Erkrankungen, webestoffwechsels, Knochen- und dorn)
fördert Verwertung und Funktion Gelenkveränderungen, psychische
von Mineralstoffen und Vitamin E Veränderungen
Beta-Carotin Stärkt die körperliche Abwehrkraft, Verminderte Abwehrkraft Grünes, rotes, oranges und gelbes Gemüse. Obst
wichtig zur Vorbeugung verschie- (Zur Aufnahme des Beta-Carotins braucht der Körper
dener Krebsarten gleichzeitig wenig Fett.)
VitaminE Schützt hochwertige Fettsäuren, Verminderte Abwehrkraft Gemüse, Avocado, Nüsse, Sojabohnen, Getreidekeime,
beugt Herz-Kreislauf-Erkrankungen pflanzliche Öle, z. B. Weizenkeimöl
und Krebs vor
Kalium Gleicht die Wasserbilanz aus, Muskelschwäche, bis hin zur Darm- Gemüse (Spinat), Pilze, Kartoffeln, Hülsenfrüchte,
fördert das Zellwachstum, blut- Iähmung, Funktionsstörungen des Vollkornprodukte, Nüsse, Obst (Aprikosen, Bananen,
drucksenkend Herzens Dörrobst), Fleisch, Milchprodukte
Calcium Fördert die Knochen- und Zahn- Störungen des Knochenaufbaus, Grünes Gemüse (Spinat, Kohlarten, vor allem
bildung und die Blutgerinnung, dadurch Gefahr von brüchigen Grünkohl, Fenchel), Petersilie, Hülsenfrüchte, Vollkorn-
unterstützt die Reizübertragung im Knochen im Alter, Wachstums- produkte, Sesam, Käse, Milchprodukte
Nervensystem Störungen
Magnesium Entspannt Muskeln und Nerven, Kribbeln, Krämpfe, Menst ruations- Grünes Blattgemüse, Kartoffeln, Sojabohnen, Vollkorn-
besonders wichtig für den Herzmus- beschwerden produkte, Bananen, Beeren, Milch und Milchprodukte
kel, hilft bei Stressbewältigung
Eisen Bestandteil von Enzymen und Verminderte Leist ungsfähigkeit, Grünes Gemüse (Gleichzeitige Zufuhr von Vitamin C
des Blutfarbstoffes Blutarmut, Müdigkeit fördert die Aufnahme von Eisen.). Fleisch, Leber, Eier
Nahrungs- Fördern die Darmtätigkeit. binden Verstopfung, begünstigen entzünd- Gemüse. Kartoffeln, Hülsenfrüchte. Vollkornprodukt e.
fasern krebserregende Substanzen und liehe Darmkrankheiten und Darm- Nüsse, Obst (möglichst mit der Schale). Keimlinge,
Cholesterin, bewirken eine längere krebs, grosses Hungergefühl Getreideschrot und -flocken, Kleie, Samen (vor allem
Sättigung und einen ausge- Leinsamen)
glichenen Blutzuckerspiegel
Fett Wichtigster Energielieferant, Träger Wachstums- und Stoffwechselstö- Avocado, Nüsse, Ietthaitiger Fisch, fettes Fleisch,
fettlöslicher Vitamine und hoch- rungen, schuppige, trockene Haut Wurstwaren, Butter, Margarine, Öl, Rahm. Milch-
wertiger Fettsäuren produkte, Süssigkeiten
Eiweiss Bausubstanz für Körperzellen, Wachstums- und Entwicklungs- Kartoffeln, Hülsenfrüchte, Nüsse, Geflügel, Fisch,
Hormone, Enzyme, unentbehrlich Störungen, Krankheitsanfälligkeit, Fleisch, Getreide, Samen, Milchprodukte, Eier
für die Funktion des Immunsystems verzögerte Wundheilung, Wasser-
und der Wundheilung ansammlung im Gewebe
Kohlen- Liefern dem Körper schnell und mit Vermindern körperliche und geistige Hochwertige Kohlenhydrate: Stärkeprodukte (Getreide,
hydrate wenig Sauerstoffverbrauch Energie, Leistungsfähigkeit, Konzentrations- Reis, Kartoffeln, Vollkornprodukte, Teigwaren), Gemü-
hochwertige Kohlenhydratlieferan- Störungen, übermässiger Süsshun- se, Obst, Milch und Joghurt (Milchzucker). Raffinierte
ten sind Träger von Nahrungsfasern ger, vermindertes Sättigungsgefühl Kohlenhydrate: Weissmehlprodukte, Süssigkeiten 5
sowie vielen Schutzstoffen
Gemüse
Salate Gesundheitliche Wirkung Küchentips Besondere Inhaltsstoffe
Vitamine Mineral- Nahrungs· Sekundäre
stoffe fasern Pflanzen·
stoffe
Spuren·
elemente
Artischocke Verdauungsfördernd, cholesterinsenkend. Gegen Farbveränderung: Kalium, reichlich

S. 26 Der Bitterstoff Cynarin wirkt anregend Artischocken nie in Alupfan· Kupfer
auf die Gallen- und Leberfunktion ne kochen; Zitronensaft ins
Kochwasser geben.
Aubergine Cholesterinsenkend, stärkt das Immun- Nicht roh essen! Sind sie wenig ja
S. 40, 76 system, vermindert das Risiko für bitter, Scheiben mit Salz
Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs, bestreuen, 30 Min. ziehen
entzündungshemmend lassen, abtupfen.
Avocado Vermindert das Risiko für Herz-Kreislauf· Gegen Farbveränderung: E, B2, B6 Kalium, reichlich
Erkrankungen und Krebs, hilft bei Aufgeschnittene Avocado Kupfer
entzündlichen Darmkrankheiten, Neuro· mit Zitronensaft bestreichen.
dermitis und Rheuma. Reich an hoch-
wertigen Fettsäuren
Batavia Der Bitterstoff Lactucin ist appetit- Strunk und äussere Blätter Bl, B2,c. Kalium, wenig ja
s 80 anregend und wirkt gegen Ermüdung wegschneiden, restliche Folsäure Calcium,
Blätter fein schneiden. Eisen
Broccoli Vermindert das Risiko für Herz-Kreislauf- ln Röschen teilen. Stiele c. Kalium, reichlich ja
s. 28 Erkrankungen und Krebs, cholesterinsen- evtl. kreuzweise einschnei- Folsäure, Calcium
kend, entzündungshemmend, unterstützt den. Gegen Farbverände- ß-Carotin,
die Zellteilung, hilft beim Knochenaufbau rung: Offen kochen. B2,B6
Castelfranco Der Bitterstoff lntybin wirkt appetitan- B1, B2,c. Kalium, wenig ja
s. 81 regend und verdauungsfördernd ß-Carotin, Calcium,
Folsäure Eisen
Chicoree Der Bitterstoff lntybin wirkt appetit- Als Gemüse: Gegen Farb- ß-Carotin, wenig
S. 82 anregend und verdauungsfördernd veränderung nie in Alu- Folsäure
pfanne kochen; Zitronensaft
ins Kochwasser geben.
Chinakohl Vermindert das Risiko für Herz-Kreislauf- Äussere Blätter entfernen, Folsäure wenig ja
S. 83 Erkrankungen und Krebs, unterstützt die Strunk heraus-, Blattrippen
Zellteilung evtl. nachschneiden.
Cicorino Der Bitterstoff lntybin wirkt appetit· Um die Bitterstoffe zu neu· B1, B2, C, Kalium, wenig ja
rosso/verde anregend und verdauungsfördernd tralisieren: Etwas Zucker in ß-Carotin, Calcium,
S. 84, 85 die Sauce geben, Salat evtl. Folsäure Eisen
mit Früchten kombinieren.
Eichblatt· Der Bitterstoff Lactucin ist appetit- Sehr sorgfältig behandeln, B1, B2, C, Kalium, wenig ja
salat anregend und wirkt gegen Ermüdung empfindliche Blätter. Folsäure Calcium,
S. 86 Eisen
Eisbergsalat Der Bitterstoff Lactucin ist appetit· Statt in einzelne Blätter B1, B2, C, Kalium, wenig ja
s. 87 anregend und wirkt gegen Ermüdung teilen, in Schnitze oder Folsäure Calcium,
Streifen schneiden. Eisen
6
Gemüse
Vitamine Mineral- Nahrungs- Sekundäre
stoffe fasern Pflanzen-
stoffe
Spuren-
elemente
Endivie/ Unterstützt die Zellteilung, leicht harn- Um die Bitterstoffe zu neu- ß-Carotin, Kalium wenig ja
Frisee treibend, blutdrucksenkend. Der Bitter- tralisieren : Etwas Zucker in Folsäure
S. 88, 89 stoff lntybin wirkt appetitanregend die Sauce geben, Salat evtl.
und verdauungsfördernd mit Früchten kombinieren.
Erbsli Hilft bei Müdigkeit. Appet itlosigkeit Nicht roh essen! Gegen E, B1, B2, Kupfer, wenig
S. 36, 75 und Verdauungsstörungen, fördert die Farbveränderung: Offen ß-Carotin Magnesium
Wundheilung, beugt Hautveränderungen kochen.
und Mundwinkelrissen vor
Fenchel Verdauungsfördernd, cholesterinsenkend, Den Krautansatz frisch C, Kalium, reichlich

S. 18 harntreibend, blutdrucksenkend und anschneiden; Äusserste ß-Carotin, Calcium,
blutbildend, hilft beim Knochenaufbau zähe Fasern abziehen. B1, Magnesium,
und beugt Muskelkrämpfen vor Folsäure Eisen
Gemüse- Verdauungsfördernd, cholesterinsenkend, Kerne und Zwischenhäute C, reichlich ja

~aprika stärkt das Immunsystem, vermindert entfernen (Bitterstoffe). ß-Carotin,
Peperoni) das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen Leichter verdaulich : E, B6,
s. 30, 40, 42, 75 und Krebs, wichtig bei nervöser Reizbar- Mit Sparschäler schälen. Folsäure
keit, unterstützt die Zellteilung
Kartoffel Stärkt das Nervensystem, harntreibend, Gegen Farbveränderung : B6 Kalium

S. 30, 44, 50, 71 blutdrucksenkend Rohe, geschälte Kartoffeln in
Plastikbeutel geben, Luft
auspressen, verschliessen.
Kefe Verdauungsfördernd, cholesterinsenkend, Nicht roh essen ! Gegen E, B1, B2, Kupfer reichlich
S. 24 fördert die Wundheilung, wichtig für Haut Farbveränderung: Offen Folsäure
und Haare, unterstützt die Zellteilung so- kochen.
wie die Gewebe- und Blutbildung, beugt
Muskelkrämpfen vor
Kohl (Wirz, Stärkt das Immunsystem, vermindert das Äussere Blätter und Strunk C, E, wenig ja
Spitzkohl) Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen entfernen. Folsäure
S. 52, 102 und Krebs, unterstützt die Zellteilung
Kohlrabi Stärkt das Immunsystem, vermindert das Lässt sich roh und gekocht C, Kalium, wenig ja
S. 32 Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen verwenden. Intensiviert das Folsäure Calcium,
und Krebs, unterstützt die Zellteilung Aroma: Die inneren jungen Magnesium
Blättchen fein schneiden und
mitkochen.
Kopfsalat Der Bitterstoff Lactucin ist appetit- Äussere Blätter entfernen; B1, B2, C, Kalium, wenig ja
(grün/rot) anregend und wirkt gegen Ermüdung Blätter ablösen und unter Folsäure Calcium,
S. 90, 91 fliessendem, kaltem Wasser Eisen
abspülen, sofort abtropfen.
Krautstiel Harntreibend, blutdrucksenkend, blut- Blätter wie Spinat zuberei- ß-Carotin Kalium, wenig
s. 50 bildend, trägt zum Knochenaufbau bei ten. Gegen Farbverände- Eisen,
rung: Blätter offen kochen, Calcium
Zitronensaft ins Kochwasser
der Stiele geben.
7
Gemüse
Vitamine Mineral- Nahrungs· Sekundäre
stoffe fasern Pflanzen·
stoffe
Spuren·
elemente
Kresse Ant ibiotische Wirkung (v. a. Vorbeugung Innerhalb eines Tages 81, B2, C. E Kalium, reichlich ja
(Brunn en-/ von Harnweginfektionen), wicht ig für den konsumieren, in Keimschalen Calcium,
Garten-) Knochenaufbau, harntreibend, blutdruck- etwas länger haltbar. Eisen
S. 92, 93 senkend, vermindert das Risiko für Herz-
Kreislauf-Erkrankungen und Krebs
Kürbis Harntreibend, vermindert das Risiko für Mit grossem Messer in ß·Carotin, Kalium wenig
S. 56 Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs Schnitze schneiden, entker· E
nen, schälen. Nicht roh
essen!
Lattich/ Der Bitterstoff Lactucin ist appetitan- Lässt sich roh und gekocht 81, B2, c. Kalium, wenig ja
little Gem regend und wirkt gegen Ermüdung, verwenden. Blattrippen Folsäure, Calcium,
S. 70,94,95 vermindert das Risiko für Herz-Kreislauf- nachschneiden. ß-Carotin Eisen
Erkrankungen und Krebs
Lauch Hilft bei nervöser Reizbarkeit, vermindert Längs halbieren, evtl. auf- 86, Calcium wenig ja
S. 54,68 das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen fächern, unter fliessendem, ß-Carotin,
und Krebs, unterstützt die Zellteilung kaltem Wasser waschen. Folsäure
sowie die Gewebe- und Blutbildung, trägt
zum Knochenaufbau bei
Löwenzahn Wirkt stark harntreibend, blutdruck- Die jungen Blätter lassen C, Calcium, wenig ja
(grün/ senkend und hilft Blutarmut vorzubeugen, sich roh und gekocht, ß-Carotin Kalium,
gebleicht) vermindert das Risiko für Herz-Kreislauf- und möglichst frisch, Eisen,
S. 96 Erkrankungen und Krebs verwenden. Magnesium
Lollo Der Bitterstoff Lactucin ist appetit- Unter fliessendem, kaltem 81, B2, C, Kalium, wenig ja
(grün/rot) anregend und wirkt gegen Ermüdung Wasser waschen, sofort Folsäure Calcium,
S. 97 abt ropfen; Blätter in Stücke Eisen
zupfen.
Nüsslisalat Unterstützt die Zellteilung sowie die Unter fliessendem, kaltem C, Eisen wenig ja
S. 75,98 Gewebe- und Blutbildung, vermindert das Wasser gründlich waschen. Folsäure,
Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen Vor dem Zubereiten evtl. ß·Carotin
und Krebs in Eiswasser legen (bleibt
knackig).
Pilze (ver- Fördern die Wundheilung, beugen Haut· Nicht roh essen! Nicht in 82 Kalium, viel ja
schiedene, Veränderungen und Mundwinkelrissen vor, Plastikbeuteln aufbewahren Eisen
Durchschnitt) harntreibend, blutdrucksenkend, lange und innert einem Tag kon-
S. 14, 24, 26, 46, Sättigungsdauer, verdauungsfördernd sumieren. Mit Pinsel reinigen.
52, 72
Rüebli Vermindert das Risiko für Herz-Kreislauf· Frisches Kraut der Frühlings· ß-Carotin, reichlich ja
S. 24,48,60 Erkrankungen und Krebs, lange Sätti- rüebli fein hacken und 86,
gungsdauer, verdauungsfördernd, mitkochen. Folsäure
cholesterinsenkend, hilft bei nervöser
Reizbarkeit
Sellerie Vermindert das Risiko für Herz-Kreislauf· Zähe Fasern abziehen. Helle ß-Carotin Kalium, wenig
(Knollen-, Erkrankungen und Krebs, leicht harn- Blätter mitverwenden. Calcium
Stangen-) t reibend und blutdrucksenkend, Knollen- Restliche Blätter entfernen,
s. 36, 44 sellerie enthält zusätzlich viel Vitamin E dicke Stengel evtl. schälen.
8
Gemüse
Vitamine Mineral- Nahrungs- Sekundäre
stoffe fasern Pflanzen-
stoffe
Spuren-
elemente
Spargel Stärkt das Immunsystem, harntreibend Weisse Spargeln ganz, vom C, Kalium wenig ja
(weissei und blutdrucksenkend, unterstützt die Kopf nach unten, schälen, Folsäure
grüne) Zellteilung grüne nur unteres Drittel.
S. 20,69 Zum Kochen mit Küchen-
schnur zu einem Bund
binden.
Spinat Cholesterinsenkend, stärkt das Immun- Lässt sich roh und gekocht C, Kalium, wenig ja
(Frühlings- system, vermindert das Risiko für Herz- verwenden. Zugedeckt in ß-Carotin, Calcium,
spinat) Kreislauf-Erkrankungen und Krebs, trägt der Pfanne zusammenfallen E, B2, B6, Magnesium
S. 16, 58, 73, 101 zum Knochenaufbau bei, blutdrucksen- lassen, Wasser abgiessen, Folsäure
kend, unterstützt die Zellteilung dämpfen. Nicht aufwärmen!
Süsskartoffel Leicht harntreibend und blutdrucksen- Waschen, geschält oder ß-Carotin, Kalium wenig
S. 60 kend, vermindert das Risiko für Herz- ungeschält, in Scheiben B6
Kreislauf-Erkrankungen und Krebs, stärkt schneiden und in der Pfan-
das Immun- und Nervensystem ne im heissen Öl braten
oder im Backofen garen.
Tomate Cholesterinsenkend, stärkt das Immun- Zum Schälen einschneiden, ß-Carotin, wenig ja
S. 28, 34, 40, 42, system, vermindert das Risiko für Herz- kurz in heisses Wasser le- C,
71,77 Kreislauf-Erkrankungen und Krebs, entzün- gen. Stengelansatz gross- Folsäure
dungshemmend, unterstützt die Zelltei- zügig herausschneiden. Nie
lung sowie die Gewebe- und Blutbildung grün verwenden (Solanin).
Zucchini Hilft bei Appetitlosigkeit, zur Förderung Lässt sich roh und gekocht B1 Kalium, wenig
S. 22, 38 der Nährstoffverwertung verwenden. Grosse Exem- Eisen
plare schälen und entker-
nen, kleinere nur waschen.
Zuckerhut- Der Bitterstoff lntybin wirkt appetit- Lässt sich roh und gekocht B1, B2, C, Kalium, wenig ja
salat anregend und verdauungsfördernd verwenden. ß-Carotin, Calcium,
s. 103 Folsäure Eisen
Besondere Inhaltsstoffe
Die besonderen Inhaltsstoffe sind in der Tabelle dann erwähnt, wenn diese im Gemüse reichlich vorkommen. Sind diese
fett hervorgehoben, so enthält das entsprechende Gemüse einen speziell hohen Anteil davon.
Mineralstoffe und Spurenelemente sind chemische Elemente, welche im Körper wichtige Aufgaben erfüllen,
z. B. Aktivierung von Enzymen und Vitaminen, Regelung von Stoffwechselvorgängen oder Übertragung von Nervenreizen.
Mineralstoffe haben zusätzliche Aufgaben bezüglich Aufbau von Körpersubstanz (z. B. Knochen). Dazu gehören
z. B. Kalium, Calcium und Magnesium.
Spurenelemente sind nur in kleinsten Mengen im Körper vorhanden. Dazu gehören z. B. Eisen und Kupfer.
Berechnung der Inhaltsstoffe der Rezepte

Die Tagesbedarfsangaben gelten für eine erwachsene Person. Berechnet
wurde ein Durchschnitts-Bedarfswert zwischen Mann und Frau nach den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für
Ernährung (DGE).
Die Rezepte wurden an der Schule für Ernährungsberatung des

UniversitätsSpitals Zürich berechnet. 9
Die besten Wähen, Kräpfli, Küchlein oder Pizzas, fein
belegt, gefüllt oder eingepackt und knusprig gebacken,
verführen zur Nachahmung. Die Vielfalt von Gemüse, nach
Jahreszeiten eingeteilt, lässt sich z. B. mit Käse, Quark,
Inhalt
Kartoffeln, Reis oder Kräutern und Gewürzen zu ausgewo- Seite
genen und eigenständigen Mahlzeiten kombinieren. Wem 12 Gemüse-Gipfel

14 Champignons-Tarte
Zeit und Lust für selbtgemachten Teig fehlen, findet bei 16 Spinat-Chüechli
18 Fenchel-Zwiebel-
jedem Rezept den entsprechenden Tip für Fertig-Teig, dazu Kuchen
wichtige Informationen z. B. übers Vorbereiten oder 20 Spargei-Tartelettes

22 Zucchiniblüten-Torte
24 Chinesische Blättertorte
Knusprig fein Gebackenes 26

28
30
Artischocken-Tarte
Tomaten-Muffins
Kartoffel-Peperoni-
Küchlein
Tiefkühlen eines entsprechenden Gerichtes. Wir hoffen, 32 Blitzwähe
dass Ihnen beim Anschauen das Wasser im Munde zusam- 34 Kräuter-Lorraine
36 Stangensellerie-
menläuft, dass Sie den Duft des fein Gebackenen schon Tartelettes
38 Zucchini-Kuchen
riechen und Sie der Versuchung nicht widerstehen können, 40 Couscous-Küchlein
42 Gedeckter Ricotta-
das eine oder andere Rezept sofort auszuprobieren. Kuchen
Weitersagen ist erlaubt! 44 Kartoffel-Sellerie-Pizza

46 Pilz-Krapfen
48 Swiss Pie
50 Kartoffei-Calzone
52 Wirz-Champignons-
Wähe
54 Lauchzopf
56 Pizza mit Kürbis
58 Chinesische Kräpfli
60 Rüebli-Wähe
62 Sauerkraut -Kuchen
64 Birnen -Camembert-
Törtchen 11
Gemüse-Gipfel
ergibt 8 Stück Vor- und Zubereiten: ca. 40 Min.
Teig aufgehen lassen: ca. 1 Std.
Backen: ca. 20 Min.
1 Portion Pizzateig (Rezept S.113) oder 600g Fertig-Pizzateig
FÜLLUNG
Radiesli in feine Scheiben, Kraut in Streifen 1 Esslöffel Sesamöl in einer Bratpfanne warm werden lassen
schneiden.
2 Bund Frühlingszwiebeln mit dem Grün in Ringe schneiden, beigeben,
andämpfen
1
/z Bund Radiesli, mit
dem Kraut Radiesli in feine Scheiben, Kraut in Streifen
schneiden, beigeben, mitdämpfen
100g Sojasprossen beigeben, ca. 2 Min. weiterdämpfen
3 - 4 Esslöffel Reiswein (Sake)
oder Sherry dazugiessen, zugedeckt ca. 2 Min. bei kleiner
Hitze köcheln
1 Esslöffel Sojasauce
Rondelle von ca. 30 cm 0 auswallen, vierteln.
1 Teelöffel Sambai Oelek
1 Esslöffel Sesam würzen, Gemüse herausnehmen, auskühlen
150 g Tofu-Terrine in Würfeli schneiden, beigeben, mischen
Vorbereiten
- Teig kann 1 Tag im voraus zubereitet
werden, kühl stellen. Formen: Teig halbieren, 2 Rondellen von je ca. 30cm 0 auswallen, vierteln,
- Er eignet sich auch zum Tiefkühlen. Füllung gleichmässig auf die Teigstücke verteilen, dabei einen ca. 1cm
- Tiefgekühlten Teig über Nacht im breiten Rand frei lassen, diesen mit Wasser bestreichen.
Kühlschrank auftauen. Teig zur Spitze hin aufrollen, Enden einlegen, Gipfel formen, mit Gabel
- Die Füllung lässt sich 2- 3 Std. im
mehrmals einstechen. Mit genügend Abstand auf ein mit Backpapier
voraus zubereiten, zugedeckt kühl
stellen. belegtes Blech legen.
Variante mit Fertig-Teig 2 Esslöffel Sojasauce

Je 2 Esslöffel Sesam in den Teig wallen. 2 Esslöffel Wasser mischen, Gipfel damit bestreichen
EINKAUFSFÜHRER (S. 120 - 123)
Sesamöl, Sojasprossen, Sambai Oelek, Backen: ca. 20 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Tofu-Terrine
TIP
Statt Tofu-Terrine geräucherter Tofu oder Tofu-Wurst verwenden.
1. Teig zubereiten, aufgehen lassen
2. Füllung zubereiten
3. Teig auswallen
4. Ofen vorheizen
5. Gipfel formen, sofort backen
INHALTSSTOFFE PRO PERSON (siehe «Grundwissen Ernährung» S. 5)

:g a:::::::J Br 25% ~ ~ c:::J Calcium 13 o/o ~ -==::1 Fett 18%
·~ o::::::::J Folsäure 18% i! ~ -==::1 Magnesium 19 o/o ~ -=:J Eiweiss 38 o/o
5 o:::::=J c 12%
~ ß-Carotin 3 o/o
o:::J E23%
*
äl~ ~
~
a.
Vl
Eisen35%
II::::::J Kalium 29%
~ -==:1 Kohlen-
z hydrate25 %
12 SAISON ~ FRÜHLING · SOMMER Fett 11 g, Eiweiss 20 g, Kohlenhydrate 74 g

Champignons-Tarte
für ein Backblech Vor- und Zubereiten: ca. 25 Min.
von ca. 28cm 0 Teig kühl stellen : ca. 1 Std.
Backen: ca. 30 Min.
1 Portion Quarkteig (Rezept S. 111)
FÜLLUNG
Frühlingszwiebeln mit dem Grün in Ringe 1 Esslöffel Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen
schneiden, Zwiebeln vierteln.
1 Bund Frühlingszwiebeln mit dem Grün in Ringe schneiden, Zwiebeln
vierteln, beigeben, ca. 2 Min. rührbraten
400 g Champignons vierteln, beigeben, ca. 2 Min. weiter rührbraten
10 - 15 Sauerampferblätter,
fein geschnitten
1 Esslöffel Thymianblättchen beides beigeben
nach Bedarf Salz und pfeffer würzen, auskühlen
GUSS
1
Blech mit Teig auslegen, Boden mit Gabel sehr 2 h dl Rahm oder Halbrahm
dicht einstechen, mit Backpapier belegen 2 Eier
und kleinerem Blech beschweren, vorbacken. 50 g geriebener Sbrinz
1
h Teelöffel Salz
Vorbereiten pfeffer aus der Mühle alles gut verrühren
werden, kühl stellen.
- Er eignet sich auch zum Tiefkühlen. Zubereiten: Gefettetes Blech mit Teig auslegen, Boden mit Gabel sehr
- Tiefgekühlten Teig über Nacht im dicht einstechen, mit Backpapier belegen und einem etwas kleineren Blech
Kühlschrank auftauen. beschweren.
Vorbacken: ca. 10 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad
Variante mit Fertig-Teig
vorgeheizten Ofens, kleineres Blech und Backpapier entfernen.
1 rund ausgewallter Fertig-Kuchenteig
(ca. 32 cm 0) verwenden.
2 Esslöffel geriebener Sbrinz auf dem Teigboden verteilen, Füllung darauf-
geben, Guss darübergiessen
1. Teig zubereiten, kühl stellen
2. Füllung zubereiten Fertigbacken: ca. 20 Min. in der Mitte des Ofens.
3. Ofen vorheizen Gesamtbackzeit: ca. 30 Min.
4. Teig auswallen, Blech auslegen,
vorbacken
5. Guss zubereiten Thymian zum Garnieren
6. Tarte fertig zubereiten, sofort
fertigbacken

:g c::::::::J 8, 18% ~ ~ -=:J Calcium 23 o/o ~ ~ Fett 86%
i!
·~ c::::::::J Folsäure 19% ~ -=:J Magnesium 21 % ~ -=:J Eiweiss 46%
5 o:::::::J C43%
c::::IJ ß-Carotin 85% ~
o:::J E34%
*
äl~ ~ Eisen73%
a.
Vl
-=:J Kalium 47%
~ c::J Kohlen-
z hydrate 14%

Spinat-Chüechli
für 8 Förmchen Vor- und Zubereiten: ca. 30 Min.
von 12 x 11 cm Teig kühl stellen : ca. 1 Std.
Backen: ca. 25 Min.
H z Portionen Blitz-Kuchenteig (RezeptS. 110)
FÜLLUNG
Frühlingsspinat waschen, tropfnass in einer ca. 750 g Frühlingsspinat tropfnass in einer grossen Pfanne ohne Wasser
grossen Pfanne ohne Wasser zugedeckt bei zugedeckt ca. 3 Min. bei mittlerer Hitze
mittlerer Hitze zusammenfallen lassen.
zusammenfallen lassen, in einem Sieb gut
abtropfen
2 Esslöffel Sesamöl in derselben Pfanne warm werden lassen
2 Knoblauchzehen,
gepresst beigeben, andämpfen, Spinat beigeben,
ca. 2 Min. unter Wenden mitdämpfen
1
/4 Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle würzen, herausnehmen, auskühlen
ca. 200 g Fontina in Würfeli schneiden, daruntermischen
Gefettete Förmchen mit Teig auslegen, Böden
mit Gabel mehrmals einstechen.
GUSS
1
1 hdl Milch
Vorbereiten 3 Eier
- Teig kann 1 Tag im voraus zubereitet 100g Mascarpone
- Er eignet sich auch zum Tiefkühlen. wenig Muskat
1
- Tiefgekühlten Teig über Nacht im h Teelöffel Salz
Kühlschrank auftauen. Pfeffer aus der Mühle alles gut verrühren
2 rechteckig ausgewallte Fertig-Kuchen-
Zubereiten: Teig ca. 2 mm dick auswallen. Gefettete Förmchen
teige Ge ca. 42 X 25 cm) ergeben 12 damit auslegen, Böden mit Gabel mehrmals einstechen. Füllung in die
Förmchen. 1112 Rezeptmenge zuberei- Förmchen verteilen, Guss darübergiessen.
ten. Backen: ca. 25 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad
vorgeheizten Ofens.
Sesamöl, Fontina
Tl PS
- Statt frischen Spinat ca. 500 g tiefgekühlten Spinat, angetaut,
1. Teig zubereiten, kühl stellen verwenden.
2. Füllung zubereiten - Aus Teigresten Aperegebäck zubereiten, S. 115.
3. Guss zubereiten
4. Ofen vorheizen
5. Teig auswallen, Förmchen auslegen
6. Chüechli fertig zubereiten, sofort
backen

:g a::::::J 81 26% ~ ~ ~ Calcium75o/o ~o:::::::J 30% ~ ~ Fett86%
·~ CD Folsäure 72 % i! ~ -=:J Magnesium 44 % ~ ~ -=:1 Eiweiss 63 %
5 r:=JJ C92% äl~ ~ Eisen82% )3, ~ I::=:J Kohlen-
c:::::J ß-Carotin 176% ~ ~ ~ Kalium 74 % ~ z hydrate16%
CIJ E58% & ~
16 SAISON ~ FRÜHLING ·SOMMER Fett 56g, Eiweiss 34g, Kohlenhydrate 47 g
Fenchel-Zwiebel-Kuchen
von 33 x 30 x 3 cm Teig aufgehen lassen: ca. 1 Std.
Backen: ca. 25 Min.
1 Portion Pizzateig (Rezept S.113) oder 600g Fertig-Pizzateig
BELAG
Fenchel längs in Schnitze schneiden.
1 Esslöffel Olivenöl in einer Bratpfanne warm werden lassen
6 grosse Zwiebeln, halbiert,
in Streifen
6 Knoblauchzehen,
in feinen Scheiben
1 Esslöffel Thymianblättchen
1
h Teelöffel Salz alles beigeben, zugedeckt ca. 15 Min. bei kleiner
Hitze dämpfen, herausnehmen, auskühlen
4 Fenchel (ca. 700 g) längs in Schnitze schneiden
Dämpfkörbchen Fenchel evtl. in 2 Portionen zugedeckt ca. 8 Min.
weich kochen, herausnehmen, auskühlen
Zwiebeln, Knoblauch und Thymian im Olivenöl
dämpfen, auskühlen, auf dem eingestochenen
Teigboden verteilen. GUSS
2dl Milch
Vorbereiten 2 Eier
- Teig kann 1 Tag im voraus zubereitet 150 g Chavroux
- Er eignet sich auch zum Tiefkühlen. (Ziegenfrischkäse)
1
- Tiefgekühlten Teig über Nacht im h Esslöffel Fenchelsamen
Kühlschrank auftauen. 11h Teelöffel Salz, wenig pfeffer alles gut verrühren
- Belag und Guss lassen sich 2-3 Std.
im voraus zubereiten, zugedeckt kühl Zubereiten: Teig ca. 3 mm dick auswallen, das mit Backpapier belegte
stellen.
Blech damit auslegen, Boden mit Gabel mehrmals einstechen.
2 Esslöffel Fenchelsamen in den Teig 50 g geriebener Parmesan auf dem Teigboden verteilen. Zwiebeln und
wallen. Fenchel darauf verteilen, Guss darübergiessen
ca. 12 entsteinte,
schwarze Oliven darüber verteilen
2. Belag zubereiten
3. Guss zubereiten Backen: ca. 25 Min. in der unteren Hälfte des auf 240 Grad
4. Ofen vorheizen vorgeheizten Ofens.
5. Teig auswallen, Blech auslegen
6. Kuchen fertig zubereiten, sofort
backen TIP
Statt Chavroux Rahmquark oder sauren Halbrahm verwenden.

:g c::r::::J 81 52% ~ ~ ~ Calcium77% ~CD 57% ~ -=:J Fett49%
-~ CD Folsäure 63% i! ~ -=:J Magnesium 43% ~ ~ ~ Eiweiss75%
5r:=:JC 168% äl~ ~ Eisen74% )3, ~ -=::J Kohlen-
r:=:J ß-Carotin 151% ~ ~ ..:1 Kalium 83% ~ z hydrate 30%
r:=:J E112 % & ~
Spargel-Tartelettes
für 10 - 12 Förmchen Vor- und Zubereiten: ca. 40 Min.
Backen: ca. 25 Min.
1 Portion Quarkteig (Rezept S. 11 1)
FÜLLUNG
Grüne Spargeln: nur unteres Drittel schälen. ca. 300 g grüne Spargeln
(ca. 10 Stück) unteres Drittel schälen, in Stücke schneiden
(Spargel spitzen ca. 4 cm lang)
Dämpfkörbchen Spargeln zugedeckt ca. 10 Min. weich
kochen, herausnehmen, auskühlen, Spargel-
spitzen beiseite legen
1
hdl Rahm
2 Eier
1 Esslöffel Maizena
1
h Teelöffel Salz
pfeffer aus der Mühle alles mit den Spargelstücken pürieren
Gefettete Förmchen mit Teig auslegen, Böden 50 g geriebener Parmesan beigeben, mischen
mit Gabel sehr dicht einstechen.
Zubereiten: Teig ca. 2 mm dick auswallen, 10 - 12 Rondellen von
ca. 12 cm 0 ausstechen. Gefettete Förmchen damit auslegen, Böden mit
Vorbereiten Gabel sehr dicht einstechen. Spargelpüree auf dem Teig verteilen.
werden, kühl stellen. Vorbacken: ca. 15 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad
- Er eignet sich auch zum Tiefkühlen. vorgeheizten Ofens. Spargelspitzen auf der Füllung verteilen.
- Tiefgekühlten Teig über Nacht im
Kühlschrank auftauen. 1- 2 Esslöffel geriebener Parmesan über die Spargelspitzen streuen
- Die Füllung lässt sich 2-3 Std. im
stellen. Fertigbacken: ca.10 Min. in der Mitte des Ofens.
Gesamtbackzeit: ca. 25 Min.
2 rechteckig ausgewallte Fertig-Kuchen- glattblätterige
teige (je ca. 42 x 25 cm) verwenden.
2- 3 Esslöffel geriebenen Parmesan in Petersilie zum Garnieren
den Teig wallen.
TIPS
- Statt grüne weisse Spargeln verwenden, diese ganz schälen.
1. Teig zubereiten, kühl stellen - Spargelspitzen in Scheiben schneiden, unter das Püree mischen,
2. Spargeln kochen, pürieren ca. 25 Min. backen.
3. Ofen vorheizen
5. Tartelettes füllen, sofort vorbacken
6. Spargelspitzen auf der Füllung
verteilen, fertigbacken

:g o:::::::::J 8,13% ~ ~ -=:J Calcium 29 o/o ~ -=:J Fett 53 o/o
-~ o:::=:J Folsäure 24% i!~ c::::J Magnesium 9 o/o ~ -=:J Eiweiss 38%
5 o:::::::::J c 14 %
*
äl ~ I:=::J Eisen 18 %
r::r=J ß-Carotin 31% ~ II::::J Kalium 15%
D=:JE 29% a.
Vl
~ r:::=J Kohlen-
z hydrate 13 %

Zucchiniblüten-Torte
für das Rosetten- Vor- und Zubereiten: ca. 45 Min.
Wähenblech Teig aufgehen lassen: ca. 1 Std.
Backen: ca. 30 Min.
1
h Portion Pizzateig (Rezept S. 113) oder 300 g Fertig-Pizzateig
10- 12 Zucchiniblüten Stempel entfernen, von den Stielen 2- 3 cm

Stempel der Zucchiniblüten entfernen, von abschneiden
den Stielen 2- 3 cm abschneiden, Stiele dicht Dämpfkörbchen Blüten und Abschnitte zugedeckt ca. 3 Min.
einschneiden. weich kochen, herausnehmen, Stiele dicht
einschneiden und Abschnitte für den Belag
fein schneiden, zugedeckt warm stellen
BELAG
2dl Milch
2 Esslöffel Maizena
1 Ei alles in einer Pfanne mit dem Schwingbesen gut
verrühren, bei mittlerer Hitze unter ständigem
Rühren bis vors Kochen bringen. Die Pfanne von
Zucchiniblüten und Abschnitte im Dämpfkörb-
chen zugedeckt weich kochen. der Platte ziehen, ca. 2 Min. weiterrühren
100 g Creme fraiche
150 g Jura-Käse, gerieben
Vorbereiten 1 Schalotte, gehackt
4 - 5 Esslöffel gemischte Kräuter,
- Er eignet sich auch zum Tiefkühlen. gehackt, z. B. Basilikum,
- Tiefgekühlten Teig über Nacht im Dill, Petersilie, Thymian alles mit den beiseite gestellten Zucchini-
Kühlschrank auftauen. Abschnitten zur Milch-Eimasse geben, mischen
- Der Belag (ohne Kräuter) lässt sich
1
2- 3 Std. im voraus zubereiten, zu- /4 Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen
gedeckt kühl stellen.
Zubereiten: Gefettetes Blech mit Teig auslegen, Boden mit Gabel dicht ein-
2 Esslöffel gehackte Kräuter darunter-
stechen, Belag auf dem Teigboden glattstreichen.
kneten. Backen: ca. 30 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
EINKAUFSFÜHRER (S. 122- 123) Zucchiniblüten auf der gebackenen Torte verteilen
Creme fra1che
Tl PS
- Statt Creme fraiche Mascarpone oder Doppelrahm verwenden.
1. Teig zubereiten, aufgehen lassen - Jura-Käse durch Greyerzer, Freiburger Vacherin oder Tilsiter ersetzen.
2. Blüten und Stiele vorbereiten
3. Belag zubereiten
4. Ofen vorheizen
6. Torte fertig zubereiten, sofort
backen
:g a:::::::J B, 20% ~ ~ -=:J Calcium 61 o/o ~ -=:J Fett 37%
·~ n::::::J Folsäure 13 o/oi! ~ c::::J Magnesium 10 o/o ~ ~ Eiweiss 49%
5 C:=J C6 %
n=:J E17%
*
äl ~ -==:J Eisen 20 %
IJ=:J ß-Carotin 25% ~ -==:J Kalium 17%
a.
Vl
~ c::J Kohlen-
z hydrate 14%

Chinesische Blättertorte
von ca. 28cm 0 Backen: ca. 25 Min.
18 tiefgekühlte Weizenblätter (für Frühlingsrollen 215 x 215 mm},

angetaut
FÜLLUNG
Austernpilze in breite Streifen schneiden. Erdnussöl in einer Bratpfanne heiss werden lassen
4 Schalotten, in Streifen
2 Teelöffel frischer Ingwer,
fein gehackt
350 g Rüebli, längs halbiert,
in feinen Scheiben alles beigeben, ca. 3 Min. rührbraten
350 g Keten, schräg halbiert beigeben, ca. 2 Min. weiter rührbraten
150 g Austernpilze,
in breiten Streifen beigeben, ca. 2 Min. weiter rührbraten
1dl Sherry dazugiessen, zugedeckt ca. 4 Min. köcheln
Gefettetes Blech, so mit Teigblättern über- 1- 2 Teelöffel Sambai Oelek
lappend auslegen, dass sie zur Hälfte über den 1 Esslöffel Sojasauce würzen, herausnehmen, auskühlen
Rand ragen.
ca. 50 g Butter/Margarine,
flüssig, ausgekühlt zum Bestreichen der Teigblätter
Vorbereiten
Füllung und Sauce lassen sich 2-3 Std.
im voraus zubereiten, zugedeckt kühl Einfüllen: Gefettetes Blech so mit 4 Teigblättern überlappend auslegen,
stellen. dass sie zur Hälfte über den Rand ragen. 1/ 4 der Füllung auf dem Teigblätter-
boden verteilen, 4 Blätter darauflegen, mit Butter oder Margarine
Teig-Variante
2 rund ausgewallte Kuchenteige Ge
bestreichen, so weiterfahren, bis alles aufgebraucht ist. Mit 2 Blättern
ca. 32 cm 0) für 1 Boden und 1 Deckel abschliessen, Randblätter nach innen umlegen, bestreichen.
verwenden und wie ein gedeckter
Kuchen zubereiten. Backen: ca. 25 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad
vorgeheizten Ofens. Die Weizenblätter sollen knusprig sein.
EINKAUFSFÜHRER (S. 122- 123)
Sambai Oelek
Dill zum Garnieren
1. Füllung zubereiten JOGHURTSAUCE

2. Sauce zubereiten, kühl stellen 250 g Joghurt nature
3. Blech mit Blättern auslegen 1
4. Ofen vorheizen h dl Mineralwasser
5. Torte fertig zubereiten, sofort 1 Esslöffel Dill, fein geschnitten
backen 1 Teelöffel Sesam alles verrühren
nach Bedarf Salz würzen, dazu seNieren

:g a::::::J 81 30% ~ ~ -=:J Calcium30o/o ~CD 57% ~ -=:J Fett 26%
-~ c:r::J Folsäure 59%i! ~ -=:J Magnesium 37% ~ ~ -=:J Eiweiss 26%
5r:=:JC 126% äj~ -=:J Eisen45% )3, ~ c::::J Kohlen-
r:=:J ß-Carotin 103% ~ ~ -=:J Kalium 63% ~ z hydrate 11%
o::JE41% & ~
24 SAISON ~ FRÜHLING · SOMMER Fett 17g, Eiweiss 14g, Kohlenhydrate 32g
Artischocken-Tarte
Backen: ca. 30 Min.
1 Portion Blitz-Kuchenteig (Rezept S. 11 0)
BELAG
Artischocken: 3- 4 Reihen Blätter entfernen,... ca. 10 kleine Artischocken 3- 4 Reihen Blätter und Stiele entfernen,
Boden rund zuschneiden, Blattspitzen um
ca. 1/ 3 kürzen, Artischocken längs halbieren
1 Esslöffel Zitronensaft Artischocken beträufeln
2 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen
4 Knoblauchzehen,
in feinen Scheiben
1 Bund Frühlingszwiebeln mit dem Grün in feine Ringe schneiden, beides
beigeben, andämpfen
200 g Champignons, halbiert mit den Artischocken beigeben, ca. 3 Min.
mitdämpfen
... Stiel entfernen, Boden rund zuschneiden. 11hdl Weisswein dazugiessen, zugedeckt ca. 15 Min. köcheln
Blattspitzen mit Schere um ca. 113 kürzen,
Artischocken längs halbieren. 2 Esslöffel glattblätterige
Petersilie, fein gehackt
Vorbereiten 1 Esslöffel Thymianblättchen beides beigeben
- Teig kann 1 Tag im voraus zubereitet 1
h Teelöffel Salz würzen, etwas abkühlen
- Er eignet sich auch zum Tiefkühlen.
- Tiefgekühlten Teig über Nacht im GUSS
Kühlschrank auftauen.
- Der Belag lässt sich 2 -3 Std. im 2 Eier
voraus zubereiten, zugedeckt kühl 250 g Mascarpone
stellen. 50 g Greyerzer, gerieben
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles gut verrühren
(ca. 32 cm 0) verwenden. 2 Esslöffel Zubereiten: Gefettetes Blech mit Teig auslegen, Boden dicht einstechen,
Mohn oder Sesam in den Teig wallen. Guss auf dem Teigboden glattstreichen, Belag darauf verteilen.
Backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens.
2. Belag zubereiten glattblätterige
4. Ofen vorheizen
Petersilie zum Garnieren
5. Guss zubereiten
6. Tarte fertig zubereiten, sofort TIP
backen Bei grösseren Artischocken Heu entfernen, Gemüse vierteln.

:g a:::::::J BI 25 % ~ ~ -=:J Calcium 33 o/o ~ ~ Fett81%
i!
-~ a::::::::J Folsäure 11% ~ c::::J Magnesium 10% ~ ~ Eiweiss 50%
5 o=:::::J c 15%
o:::J E27 %
*
äl~ ~ Eisen39%
D=:J ß-Carotin 44 % ~ -=:J Kalium44 %
a.
Vl
~ -==:J Kohlen-
z hydrate 21%

Tomaten-Muffins
für das Muffins-Blech, Vor- und Zubereiten: ca. 35 Min.
12 Stück, 7 cm 0 Teig aufgehen lassen: ca. 30 Min.
Backen: ca. 30 Min.
1 Portion Blitz-Hefeteig (RezeptS. 112). Teig in die gefetteten Förmchen

giessen, zugedeckt ca . 30 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen (bis
ca. 1cm unter den Förmchenrand).
Von kleinen, festen Tomaten mit scharfem
Messer Deckel abschneiden, aushöhlen. 12 kleine feste Tomaten, z. B.
Rarnato Deckel abschneiden, aushöhlen
1
/4 Teelöffel Salz Tomaten innen würzen
FÜLLUNG
200 g Broccoli in sehr kleine Röschen teilen
Dämpfkörbchen Broccoli zugedeckt ca. 3 Min. knapp weich
kochen, herausnehmen, auskühlen
200 g Hüttenkäse
2 Esslöffel Milch
Teig ins gefettete Muffins-Blech giessen, zuge- 3 Esslöffel geriebener Sbrinz
deckt bei Raumtemperatur aufgehen lassen. 1h Bund Rucola, fein gehackt
2 Knoblauchzehen,
gepresst
Vorbereiten 1
- Tomaten lassen sich 2- 3 Std. im
/z Teelöffel Salz
voraus aushöhlen, zugedeckt kühl pfeffer aus der Mühle alles mischen, mit dem Broccoli in die Tomaten
stellen. füllen. Tomaten in den Teig setzen, leicht hinein-
- Die Füllung lässt sich 2- 3 Std. im drücken
stellen.
Backen: ca.10 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens. Hitze auf 180 Grad reduzieren, ca. 20 Min. weiterbacken.
1. Teig zubereiten, in die Förmchen
giessen, aufgehen lassen
2. Tomaten aushöhlen glattblätterige
3. Füllung zubereiten Petersilie zum Garnieren
4. Ofen vorheizen
5. Tomaten füllen, in den Teig setzen
6. Muffins sofort backen
TIPS
- Tomaten-Inneres fü r Suppen oder Saucen weiterverwenden.
- Statt Broccoli Zucchini weich kochen, in Würfeli schneiden.
- Statt Rucola glattblätterige Petersilie oder Basilikum verwenden.
INHALTSSTOFFEPRO PERSON (siehe «Grundwissen Ernährung» S. 5)

:g a::::::J Br 27 % ~ ~ -=:J Calcium 26o/o ~ ~ Fett32 o/o
·~ o:::::J Folsäure 45o/oi! ~ -==::1 Magnesium 22 o/o ~ -=:J Eiweiss 46 o/o
5 r:=:J c 99%
a::J E31% a.
Vl
*
äl~ ~ Eisen31%
CIJ ß-Carotin 59 o/o ~ -=:J Kalium 54 o/o
~ I::=:J Kohlen-
z hydrate18%
28 SAISON ~ SOMMER· HERBST Fett 21 g, Eiweiss 25 g, Kohlenhydrate 55 g

Kartoffel-Peperoni-Küchlein
Backen: ca. 25 Min.
1 Portion Quarkteig (Rezept S. 111)
BELAG
Meerrettich schälen, an der Zitronenraffel fein ca. 500 g kleine Gschwellti, frisch
reiben. gekocht auskühlen, schälen, in ca. 11h cm grosse Würfel
schneiden, beiseite stellen
1
h Esslöffel Butter/Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
2 grosse Zwiebeln, gehackt
je 1 rote und gelbe Pepe-
roni, klein gewürfelt beides beigeben, andämpfen
3/4 Teelöffel Salz
pfeffer aus der Mühle würzen
1dl Weisswein dazugiessen, zugedeckt ca. 10 Min. köcheln,
abkühlen
Zum Vorbacken z. B. getrocknete Kichererbsen
auf dem eingestochenen Teigboden verteilen, so 1dl Rahm, steif geschlagen
zieht er sich nur wenig zusammen. 2 - 4 Esslöffel Meerrettich, frisch
gerieben oder aus
Vorbereiten dem Glas mischen
werden, kühl stellen. Zubereiten: Teig ca. 2 mm dick auswallen. 10-12 Rondellen von
- Tiefgekühlten Teig über Nacht im ca. 12 cm 0 ausstechen. Gefettete Förmchen damit auslegen, Böden mit
Kühlschrank auftauen. Gabel sehr dicht einstechen.
- Gschwellti lassen sich 2- 3 Std. im Vorbacken: ca.1 5 Min. in der unteren Hälhe des auf 220 Grad
voraus zubereiten. vorgeheizten Ofens. Hitze auf 200 Grad reduzieren. Zwiebel-Peperoni-Masse
Variante mit Fertig-Teig in die Küchlein füllen, Kartoffeln darübergeben, Meerrettich-Rahm darüber
2 rechteckig ausgewallte Fertig-Kuchen- verteilen.
teige Ge ca. 42 x 25 cm) verwenden.
3- 4 Esslöffel geriebener Sbrinz darüberstreuen
1. Teig zubereiten, kühl stellen Fertigbacken: ca.10 Min. in der oberen Hälhe des Ofens.
2. Gschwellti zubereiten, auskühlen Gesamtbackzeit: ca. 25 Min.
3. Ofen vorheizen
5. Küchlein vorbacken TIP
6. Belag zubereiten, abkühlen Peperoni durch Zucchini, klein gewürfelt, ersetzen.
7. Meerrettich-Rahm zubereiten
8. Küchlein belegen, sofort fertig-
backen

:g a:::::::J B, 20% ~ ~ c:::J Calcium 10 o/o ~ -=:J Fett 56%
·~ a:::::::J Folsäure 19%i! ~ I::::::J Magnesium 20% ~ -=:J Eiweiss 33 %
5 r:=:J c 164%
*
äl ~ -=:1 Eisen 27 o/o
D=:J ß-Carotin 35% ~ -=:J Kalium 50 o/o
D=:J E35% a.
Vl
~
z
1::::::] Kohlen-
hydrate 21 %

Blitzwähe
1 rund ausgewallter Fertig-Kuchenteig (ca. 32 cm 0). Gefettetes Blech

damit auslegen, Boden mit Gabel mehrmals einstechen.
50 g gemahlene Mandeln auf dem Teigboden verteilen

Kohlrabi an der Röstiraffel reiben.
BELAG
1 mitteigrosse Kohlrabi grob reiben
300 g Greyerzer, gerieben mit den Kohlrabi mischen, auf dem Teigboden
verteilen
GUSS
2 dl Milch
1
h dl Weiss- oder
Apfelwein
2 Eier
Buchweizen in einer Bratpfanne ohne Fett je 1 Bund Basilikum und
rösten. Sehn ittlauch,
fein geschnitten
1
h Teelöffel Salz
Vorbereiten pfeffer aus der Mühle alles gut verrühren, darübergiessen
Der Guss lässt sich 2-3 Std. im voraus
zubereiten, zugedeckt kühl stellen. 3-4 Esslöffel Buchweizen, geröstet darüberstreuen
EINKAUFSFÜHRER (S. 120- 121) Backen: ca. 15 Min. in der unteren Hälfte des auf 250 Grad vorgeheizten
Buchweizen
1. Blech mit Teig auslegen
2. Belag zubereiten Basilikum zum Garnieren
3. Ofen vorheizen
4. Guss zubereiten TIPS
5. Wähe fertig zubereiten, sofort - Greyerzer durch Fondue-Käsemischung ersetzen.
backen
- Statt Buchweizen geröstete Sonnenblumenkerne verwenden.

:g u:::::::::J 8,10% ~~- Calcium 105% ~ ~ Fett73o/o
i!
-~ o:=:::J Folsäure 14 % ~ -==:1 Magnesium 30% ~ -=:1 Eiweiss 65 o/o
5 o:=:J C31%
o::J E36%
*
äl ~ -=:1 Eisen 25%
c:::rJ ß-Carotin 71% ~ -==:1 Kalium 29 o/o
a.
Vl
~ c::::J Kohlen-
z hydrate 11 o/o

Kräuter-Lorraine
Backen: ca. 30 Min.
GUSS
Gemischte Kräuter mit dem Wiegemesser fein 2dl Kaffeerahm
hacken. 4 Eier
2 Knoblauchzehen,
gepresst alles in einer Schüssel gut verrühren
3dl Rahm
2 Bund gemischte Kräuter,
gehackt, z. B. Basilikum,
Dill, Petersilie, Rosmarin,
Salbei, Thymian
wenig Muskat
3/4 Teelöffel Salz
pfeffer aus der Mühle alles pürieren, mit der Eimasse mischen
Ausgewallter Teig zweimal falten, in das
gefettete Blech legen, auseinanderfalten. 2 Tomaten, geschält,
entkernt, gewürfelt ca. 5 Min vor Ende der Backzeit auf dem
Kuchen verteilen
Vorbereiten
- Teig kann 1 Tag im voraus zubereitet Zubereiten: Gefettetes Blech mit Teig auslegen, Boden mit Gabel
- Er eignet sich auch zum Tiefkühlen. dicht einstechen, Guss auf den Teigboden giessen.
- Tiefgekühlten Teig über Nacht im Backen: ca. 15 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Kühlschrank auftauen. Ofens. Hitze auf 180 Grad reduzieren, ca. 15 Min. weiterbacken.
(ca. 32 cm 0) verwenden. Rosmarin und
Basilikum zum Garnieren
1. Teig zubereiten, kühl stellen TIP

2. Teig auswallen, Blech auslegen Zusätzlich 150 g geriebenen Greyerzer auf dem Teigboden verteilen.
3. Ofen vorheizen
4. Guss zubereiten, auf den Teig-
boden giessen, sofort backen
5. Tomaten würfeln, auf dem Kuchen
verteilen, fertigbacken

:g a:::::::J Br 25% ~~ -=:J Calcium 36o/o ~ ~ Fett81%
·~ o:=:J Folsäure 34% i!~ -==::1 Magnesium 19% ~ -=:J Eiweiss 44 o/o
5 o:::::::J C30o/o
o:=:J E35 o/o a.
Vl
*
äl~ -=:J Eisen38%
CIJ ß-Carotin 64 o/o ~ -=:J Kalium 42 %
~ -==::1 Kohlen-
z hydrate 19%

Stangensellerie-Tartelettes
Backen: ca. 30 Min.
FÜLLUNG
1
Stangensellerie mit einigen Blättern in feine h Esslöffel Butter/Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
Streifen schneiden.
250 g Stangensellerie,
mit einigen Blättern in feine Streifen schneiden, beigeben,
andämpfen
200 g tiefgekühlte Erbsli,
angetaut
roter Chili, entkernt,
in feinen Streifen beides beigeben, kurz mitdämpfen
2 Esslöffel Risottoreis, z. B.
Arborio, Vialone daruntermischen
1dl Weisswein
Erbsli und Chili zum angedämpften Stangen- 1dl Gemüsebouillon beides dazugiessen, zugedeckt ca. 15 Min.
sellerie geben, kurz mitdämpfen.
knapp weich köcheln
11hdl Rahm
Vorbereiten 1 Briefehen Safran mischen, beigeben, aufkochen
- Teig kann 1 Tag im voraus zubereitet 1
werden, kühl stellen. /4 Teelöffel Salz
- Er eignet sich auch zum Tiefkühlen. Pfeffer aus der Mühle würzen, etwas abkühlen
150 g Rahmquark
150 g Greyerzer, gerieben beides daruntermischen
2 rechteckig ausgewallte Fertig-Kuchen- Zubereiten: Teig ca. 2 mm dick auswallen. 10 -1 2 Rondellen von
teige Qe ca. 42 X 25 cm) verwenden.
ca. 12 cm 0 ausstechen. Gefettete Förmchen damit auslegen, Böden mit
Gabel sehr dicht einstechen.
Vorbacken: ca. 15 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
1. Teig zubereiten, kühl stellen Füllung in die Förmchen verteilen.
2. Ofen vorheizen
3. Teig auswallen, Förmchen aus- Fertigbacken: ca. 15 Min.
legen, vorbacken Gesamtbackzeit: ca. 30 Min.
5. Tartelettes füllen, sofort fertig- TIP
backen
Statt Safran 1- 2 Teelöffel Curry beigeben.

:g a:::::::J B, 21% ~ ~ .::J Calcium 58 o/o ~ ~ Fett80%
i!
·~ a:::::::J Folsäure 23 % ~ I:=::J Magnesium 18% ~ ~ Eiweiss 50%
5 a:::=:J c 17%
a:::::::J E21%
*
äl ~ -=:1 Eisen 25 %
o:::J ß-Carotin 46% ~ II:::::J Kalium31%
a.
Vl
~ I:=::J Kohlen-
z hydrate 19%

Zucchini-Kuchen
von ca. 28cm 0 Teig aufgehen lassen: ca. 30 Min.
Backen: ca. 25 Min.
1 Portion Blitz-Hefeteig (RezeptS. 112), zusätzlich 1 kleine Zucchini, fein

gerieben, unter den Teig mischen, diesen ins gefettete Blech giessen, glatt-
streichen. Teig zugedeckt ca. 30 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen
Zucchini in 3- 4 cm lange Stücke schneiden. (bis ca. 1cm unter den Blechrand).
Inneres mit dem Kugelausstecher bis auf ca. 1cm
breiten Rand aushöhlen. ca. 800 g Zucchini in 3 -4cm lange Stücke schneiden. lnneres mit
dem Kugelausstecher bis auf ca. 1cm breiten
Rand aushöhlen
Dämpfkörbchen Zucchini evtl. in 2 Portionen zugedeckt ca. 8 Min.
knapp weich kochen, herausnehmen, auskühlen
FÜLLUNG
150 g Doppelrahm-Frisch-
käse, z. B. St. M6ret
5-6 Esslöffel Milch
Gefüllte Zucchini dicht nebeneinander in den 1 Zitrone, abgeriebene
aufgegangenen Teig setzen.
Schale und
11h Esslöffel Saft
Vorbereiten 2 Knoblauchzehen,
- Zucchini lassen sich 2-3 Std. im gepresst
voraus zubereiten, zugedeckt kühl 100 g Nüsse, gemischt,
stellen. z. B.Erdnüsse, Mandeln,
- DieFüllung (ohne Basilikum) lässt sich
1Tag im voraus zubereiten, zugedeckt Pistazien, sehr fein
kühl stellen. gehackt
50 g Vollkornbrotbrösmeli
4 Esslöffel geriebener Parmesan
1. Teig zubereiten, ins Blech giessen, 1 Bund Basilikum, fein geschnitten
aufgehen lassen 1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer alles mischen, Zucchini damit füllen, Zucchini
2. Zucchini zubereiten dicht nebeneinander in den Teig setzen, leicht
4. Ofen vorheizen
hineindrücken
5. Zucchini füllen, in den Teig setzen
6. Kuchen sofort backen Backen: ca. 25 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens.
1
h Zitrone, dünn abgeschälte
Schale, blanchiert in feine Streifen schneiden, Kuchen garnieren

:g c=JJ 8,93% ~ ~ -=:J Calcium 51 o/o ~ ~ Fett70%
-~ o:::=:J Folsäure 24%i! ~ -=:J Magnesium 37% ~ -=:J Eiweiss 58 o/o
5o:=JC44o/o
D:J E48o/o
*
äl ~ -=:J Eisen 62 %
D=:J ß-Carotin 43 o/o ~ -=:J Kalium 56%
a.
Vl
~ I::=:J Kohlen-
z hydrate 19%

Couscous-Küchlein
für 8 Förmchen Vor- und Zubereiten: ca. 35 Min.
von 12 x 11 cm Backen: ca. 20 Min.
2 rechteckig ausgewallte Fertig-Kuchenteige Ue ca. 42 x 25 cm)
120 g Couscous in eine Schüssel geben

2dl Gemüsebouillon aufkochen, darübergiessen, zugedeckt
Aubergine in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden. ca. 20 Min. quellen lassen
FÜLLUNG
2 Esslöffel Olivenöl in einer Bratpfanne warm werden lassen
1 Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen,
gepresst beides beigeben, andämpfen
1 kleine Aubergine (ca. 200g) in ca. 1cm grosse Würfel schneiden, beigeben,
ca. 3 Min. mitdämpfen
1 kleine gelbe Peperoni
1 grosse Tomate beides in ca. 1h cm grosse Würfel schneiden,
Couscous in eine Schüssel geben, siedende beigeben, ca. 6 Min. weiterdämpfen
Gemüsebouillon darübergiessen, zugedeckt
quellen lassen. je 1/2 Bund Zitronenmelisse und
Basilikum, fein
Vorbereiten geschnitten
Couscous lässt sich 1h Tag im voraus Zitrone, abgeriebene
zubereiten, zugedeckt kühl stellen.
Schale und 2 Esslöffel Saft
EINKAUFSFÜHRER (S. 120- 123) h dl Wasser
1
alles beigeben, nicht ganz zugedeckt,
Couscous, Feta ca. 5 Min. köcheln
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen, Couscous beigeben, mischen,
herausnehmen, auskühlen
1. Couscous zubereiten
2. Füllung zubereiten 150 g Feta, klein gewürfelt
3. Ofen vorheizen 12 entsteinte, schwarze
4. Förmchen mit Teig auslegen Oliven, halbiert beides beigeben, mischen
5. Küchlein fertig zubereiten, sofort
backen
Zubereiten: Gefettete Förmchen mit Teig auslegen, Böden mit Gabel mehr-
mals einstechen. Füllung in die Förmchen verteilen.
Ofens.
Basilikum zum Garnieren
TIP
Aus Teigresten Aperogebäck zubereiten, S. 115.

:g o::::::::J Br14% ~~ -=:J Calcium 26o/o ~ ~ Fett63%
-~ n:=:J Folsäure 15% i! ~ -=:J Magnesium 28% ~ ~ Eiweiss 34%
~ -=:J Kohlen-
5r=DC72%
c::::J E131 % a.
Vl
*
äl~ ~ Eisen35%
rr=:J ß-Carotin 18% ~ -=:J Kalium 27 % z hydrate 24 %
40 SAISON ~ SOMMER· HERBST Fett 41 g, Eiweiss 18g, Kohlenhydrate 70g

Gedeckter Ricotta-Kuchen
2 rund ausgewallte Fertig-Kuchenteige üe ca. 32 cm 0). 1 Teigblatt

etwas grösser auswallen. Gefettetes Blech so damit auslegen, dass der
Teigrand vorsteht. Boden mit Gabel mehrmals einstechen. 2. Teigblatt für
den Deckel verwenden.
Fleischtomate in Würfeli schneiden.
FÜLLUNG
500 g Ricotta
3 Esslöffel geriebener Parmesan
1 Zwiebel, fein gehackt
4-5 Esslöffel gemischte Kräuter,
gehackt, z. B. Melisse,
Petersilie, Thymian
11h Teelöffel Salz, wenig pfeffer alles mischen, auf dem Teigboden glatt-
streichen
1 grosse gelbe Peperoni
1 grosse Fleischtomate beides in Würfeli schneiden
Ricotta-Masse auf dem Teigboden glattstrei-
chen. Gemüse darauf verteilen. 1 Knoblauchzehe, gepresst
2 Esslöffel Olivenöl beides mit dem Gemüse mischen
1
h Teelöffel Salz
Vorbereiten
Die Füllung lässt sich 2-3 Std. im vor- pfeffer aus der Mühle würzen, Gemüse auf der Ricotta-Masse
aus zubereiten, zugedeckt kühl stellen. verteilen, Teigrand auf die Füllung legen

Eiweiss, verklopft Rand bestreichen, Teigdeckellocker
Ricotta darauflegen, Rand mit Wallholz abtrennen,
Ränder gut andrücken
1 Eigelb, verdünnt Deckel bestreichen, mit Gabel mehrmals
1. Blech mit Teig auslegen, einstechen
kühl stellen
2. Füllung zubereiten Backen: ca. 35 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad
3. Ofen vorheizen
4. Kuchen fertig zubereiten, sofort vorgeheizten Ofens. Kuchen gegen Ende der Backzeit evtl. mit Folie
backen vor zu starker Bräunung schützen.
Zitronenmelisse zum Garnieren
TIP
Statt Ricotta Halbfettquark verwenden.

:g c:::::J B, 8% ~ ~ -=:J Calcium 54% ~ ~ Fett78%
-~ a::=J Folsäure 25% i! ~ c:::J Magnesium 17% ~ -=:J Eiweiss 46 o/o
5 r:=:J
D:=J
O=:J
C 111 o/o
E30%
*
äl ~ c:::J Eisen 14%
ß-Carotin 40 % ~ -=:J Kalium 25 o/o
a.
Vl
~ c:::J Kohlen-
z hydrate16%

Kartoffel-Sellerie-Pizza
für ein grosses recht- Vor- und Zubereiten: ca. 40 Min.
eckiges Backblech Teig aufgehen lassen: ca. 1 Std.
Backen: ca. 20 Min.
1 Portion Pizzateig (RezeptS. 113) oder 600g Fertig-Pizzateig
BELAG
Sellerie in ca. 1cm grosse Würfel schneiden. 400g kleine Gschwellti, frisch
gekocht auskühlen, schälen, in ca. 3 mm dicke Scheiben
300 g Sellerie in ca. 1cm grosse Würfel schneiden
Dämpfkörbchen Sellerie zugedeckt ca. 5 Min. weich kochen,
herausnehmen, auskühlen
Olivenöl in einer Bratpfanne heiss werden lassen
3-4 Knoblauchzehen,
in feinen Scheiben beigeben, kurz anbraten, Hitze reduzieren
2 Bund Rucola, grobe Stiele
entfernt beigeben, einmal wenden
Selleriewürfel im Dämpfkörbchen zugedeckt
weich kochen. 1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen, mischen, beiseite stellen
Zubereiten: Teig ca. 3 mm dick auswallen, in das mit Backpapier

Vorbereiten belegte Blech legen, Boden mit Gabel mehrmals einstechen.
- Er eignet sich auch zum Tiefkühlen. 100 g Mascarpone auf dem Teig verteilen, glattstreichen. Kartoffeln
- Tiefgekühlten Teig über Nacht im ziegelartig daraufiegen
200 g Taleggio, in Scheiben zwischen die Kartoffeln stecken, Sellerie und
Varianten mit Fertig-Teig Rucola darüber verteilen
2 Esslöffel gehackte Kräuter darunter-
kneten oder 2 Esslöffel Anis in den Teig Backen: ca. 20 Min. in der unteren Hälfte des auf 240 Grad vorgeheizten
wallen.
Ofens.
Tl PS
2. Gschwellti und Sellerie zubereiten,
- Rucola durch 100 g blanchierten Spinat oder 3 Frühlingszwiebeln, in Ringe
auskühlen geschnitten, gedämpft, ersetzen.
3. Käse schneiden - Statt Mascarpone Creme fralche oder Doppelrahm verwenden.
4. Rucola dämpfen - Statt Taleggio Fontina verwenden.
5. Ofen vorheizen
6. Teig auswallen, Blech belegen
7. Pizza fertig zubereiten, sofort
backen

:g a:::::::J Br 31% ~ ~ .::::::::J Calcium 16o/o ~ -=:J Fett 43 o/o
-~ o:=:J Folsäure 30% i!~ .::::::::J Magnesium 14% ~ -=:J Eiweiss 50 o/o
5 o:=:J C29o/o
O=:J E35% a.
Vl
*
äl ~ -=::1 Eisen 37 o/o
D:=J ß-Carotin 37 o/o ~ -=:J Kalium 52 %
~ -=::J Kohlen-
z hydrate 30 o/o

Pilz-Krapfen
Teig kühl stellen : ca. 1 Std.
Backen: ca. 30 Min.
1 Portion Blitz-Kuchenteig (Rezept S. 11 0), dem Mehl 5 g getrocknete

Steinpilze, gemahlen beigeben.
Gemischte Pilze in feine Scheiben schneiden. FÜLLUNG

1 Esslöffel Butter/Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
1 Bund Frühlingszwiebeln mit dem Grün in feine Ringe schneiden,
220 g gemischte Pilze, in
feinen Scheiben
20 g getrocknete Stein-
pilze, eingeweicht, ab-
getropft, zerkleinert beides zugeben, mitdämpfen
120 g Risottoreis, z.B.
Arborio, Vialone beigeben, kurz dünsten
Kräpfli fertig formen: Ränder mit Eiweiss bestrei- 4dl Gemüsebouillon aufkochen, nach und nach dazugiessen, so
chen, freie Teighälfte über die Füllung legen,
Ränder zusammendrücken, leicht wellen.
dass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit
bedeckt ist. Unter häufigem Rühren ca. 20 Min.
knapp weich köcheln, Pfanne nicht zudecken
Vorbereiten
- Teig kann 1 Tag im voraus zubereitet 1 Esslöffel Butter/Margarine
werden, kühl stellen. 1 Esslöffel geriebener Parmesan beides beigeben, mischen
1
- Tiefgekühlten Teig über Nacht im /4 Teelöffel Salz, wenig Muskat
Kühlschrank auftauen. pfeffer aus der Mühle würzen, auskühlen
- Die Füllung lässt sich 2- 3 Std. im 1
voraus zubereiten, zugedeckt kühl 1 h dl saurer Halbrahm
stellen. 1 Bund Petersilie, gehackt beides unter die Füllung mischen
Eiweiss, verklopft
2 rechteckig ausgewallte Fertig-Kuchen- Eigelb, verdünnt beides zum Bestreichen
teige (je ca. 42 x 25 cm) verwenden.
2- 3 Esslöffel geriebenen Parmesan in Formen: Teig portionenweise ca. 2mmdick auswallen. 12 Rondellen von je
den Teig wallen. ca. 10 cm 0 ausstechen. Füllung auf eine Hälfte der Rondellen verteilen, da-
EINKAUFSFÜHRER (S. 122- 123) bei einen ca. 1cm breiten Rand frei lassen, diesen mit Eiweiss bestreichen,
Saurer Halbrahm freie Teighälfte darüberlegen, Ränder zusammendrücken, leicht wellen.
Mit Welle nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit Eigelb
bestreichen, mehrmals einstechen.
2. Füllung zubereiten Backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
3. Teig auswallen Ofens.
4. Ofen vorheizen
5. Krapfen formen, sofort backen
:g o::::::::J 8,15% ~ ~ .::::::::J Calcium 18o/o ~ -=:J Fett 56 %
·~ o::::::::J Folsäure 12 % i! ~ .::::::::J Magnesium 16% ~ -=:J Eiweiss 33 %
5a::=:::JC22%
o:::J E23% a.
Vl
*
äl ~ -=:J Eisen 34%
D:=J ß-Carotin 38% ~ -=:J Kalium37%
~ -==:J Kohlen-
z hydrate 24 %
46 SAISON ~ SOMMER· HERBST Fett 36g, Eiweiss 18g, Kohlenhydrate 70g

Swiss Pie
für eine Springform Vor- und Zubereiten: ca. 35 Min.
von 24cm0 Backen: ca. 30 Min.
2 rund ausgewallte Fertig-Kuchenteige üe ca. 32 cm 0).

1 Teigblatt etwas grösser auswallen. Gefettete Form so damit auslegen, dass
der Teigrand vorsteht. Boden und Rand mit Gabel mehrmals einstechen.
2. Teigblatt für den Deckel in Formengrösse zuschneiden, aus Teigresten
Rüebli an der Sireherraffel fein reiben. Schweizerkreuzehen für die Garnitur ausstechen.
Eiweiss, verklopft Kreuzehen mit Eiweiss auf den Teigdeckel

kleben. Form und Deckel kühl stellen
FÜLLUNG
1
2 h dl Milch
2 Eier
250 g Fertig-Käsekuchen-
mischung
11h Esslöffel Mehl
2 Rüebli, fein gerieben
Aus Teigresten Schweizerkreuzehen für die 1 Bund Petersilie, fein gehackt
Garnitur ausstechen.
2 Bund Schnittlauch,
fein geschnitten
Vorbereiten
wenig Muskat
1
Die Füllung lässt sich 2-3 Std. im vor- h Teelöffel Salz
aus zubereiten, zugedeckt kühl stellen. pfeffer aus der Mühle alles mischen, Füllung auf dem Teigboden
verteilen. Teigrand darauflegen
restliches Eiweiss Rand bestreichen, Teigdeckellocker darauf-
1. Form und Teigdeckel vorbereiten, legen, Rand gut andrücken
kühl stellen
2. Füllung zubereiten Eigelb, verdünnt Pie bestreichen, mit Gabel mehrmals einstechen
3. Ofen vorheizen
4. Pie fertig zubereiten, sofort backen Backen: ca. 15 Min. in der unteren Hälfte des auf 250 Grad vorgeheizten
Ofens. Hitze auf 220 Grad reduzieren, ca. 15 Min.
weiterbacken. Pie gegen Ende der Backzeit evtl. mit Folie vor zu starker
Bräunung schützen.
TIP
Statt Fertig-Käsekuchenmischung Fondue-Käsemischung oder Greyerzer
und Vacherin verwenden.

:g o:::::::::J 8,12% ~ ~ ~ Calcium 84 o/o ~ ~ Fett85%
-~ o:::=J Folsäure 26% i! ~ I:=::J Magnesium 18% ~ ~ Eiweiss 72%
5 o:=:J (35%
O=:J E21%
*
äl ~ -=::1 Eisen 26 %
c::::rJ ß-Carotin 76% ~ -=:J Kalium 53%
a.
Vl
~ I:=::J Kohlen-
z hydrate 20 %
48 SAISON ~ HERBST · WINTER Fett 55 g, Eiweiss 38 g, Kohlenhydrate 59 g

Kartoffei-Calzone
Teig aufgehen lassen: ca. 1 Std.
Backen: ca. 25 Min.
1 Portion Pizzateig (RezeptS. 113) oder 600g Fertig-Pizzateig
FÜLLUNG
Krautstiele in Streifen schneiden. 250g kleine Gschwellti, frisch
gekocht auskühlen, schälen, in ca. 3 mm dicke Scheiben
1 Esslöffel Bratbutter in einer Bratpfanne warm werden lassen
1 Zwiebel, gehackt
6 Krautstiele, in Streifen
2 Teelöffel Curry alles beigeben, andämpfen
50 g Sultaninen daruntermischen
'h dl Gemüsebouillon dazugiessen, zugedeckt ca. 5 Min. bei kleiner
Hitze köcheln
Zwiebeln, Krautstiele und Curry in der warmen

50 g Kokosraspel
Bratbutter andämpfen. 2 Äpfel, in Scheibchen beides beigeben
3
14 Teelöffel Salz
pfeffer aus der Mühle würzen, zu den Kartoffeln geben, mischen,
Vorbereiten auskühlen
werden, kühl stellen. 300 g Rahmquark daruntermischen
Formen: Teig halbieren, je ca. 3 mm dick rund auswallen, auf ein mit
- Gschwellti und Füllung lassen sich Backpapier belegtes Blech legen. Füllung halbieren, auf je eine Teighälfte
2- 3 Std. im voraus zubereiten, zu- verteilen, dabei einen ca. 2 cm breiten Rand frei lassen, diesen mit Wasser
gedeckt kühl stellen. bestreichen, freie Teighälfte darüberlegen, Ränder gut zusammendrücken,
mit Gabel mehrmals einstechen.
Je 1 Esslöffel Sesam in den Teig wallen.
1- 2 Esslöffel Mehl darüberstreuen
1. Teig zubereiten, aufgehen lassen Backen: ca. 25 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
2. Füllung zubereiten Ofens.
3. Teig auswallen
4. Ofen vorheizen Tl PS
5. Calzoni formen, sofort backen
- Krautstiele durch ca. 350 g tiefgekühlten Spinat, angetaut, ersetzen.
- Statt Rahmquark Ricotta oder Hüttenkäse verwenden.

:g c:I:::J 81 37 o/o ~ ~ -=:J Calcium 32 % ~ -=:J Fett 44%
-~ o:::=:J Folsäure 20% i! ~ c:::J Magnesium 16% ~ -=:J Eiweiss 46%
~ -==:J Kohlen-
5 CD C75 %
D=:JE 29%
*
äl~ ~ Eisen76%
o:::=:J ß-Carotin 19% ~ ~ Kalium 72%
a.
Vl
z hydrate 36 %
50 SAISON ~ HERBST· WINTER Fett 28 g, Eiweiss 25 g, Kohlenhydrate 106 g

Wirz-Champignons-Wähe
Backen: ca. 35 Min.
1 Portion Quarkteig (Rezept S. 11 1)
BELAG
1
Wirz vierteln, Strunk entfernen, in Streifen h Esslöffel Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen
schneiden und fein hacken.
250 g Champignons vierteln, beigeben, ca. 3 Min. anbraten, heraus-
nehmen, auskühlen, Hitze reduzieren
1
h Esslöffel Bratbutter in derselben rfanne warm werden lassen
2 Schalotten, gehackt
2 Knoblauchzehen,
gepresst beides beifügen, andämpfen
ca. 500 g Wirz, fein gehackt
1 Teelöffel Curry beides beigeben, mitdämpfen
1
1 hdl Gemüsebouillon dazugiessen, zugedeckt ca. 20 Min. knapp
weich köcheln
Alle Zutaten für den Guss der Reihe nach in den
Küchenblitz oder einen Massbecher geben, gut 1 Bund glattblätterige Peter-
verrühren. silie, fein gehackt
1 Esslöffel Thymianblättchen beides beigeben
Vorbereiten
- Teig kann 1 Tag im voraus zubereitet 1 Teelöffel Salz
werden, kühl stellen wenig pfeffer aus der Mühle würzen, zu den Champignons geben, auskühlen
- Tiefgekühlten Teig über Nacht im GUSS
- Belag und Guss lassen sich 2- 3 Std. 2dl Milch
im voraus zubereiten, zugedeckt kühl 1,8dl saurer Halbrahm
stellen.
2 Eier
1
Variante mit Fertig-Teig h Teelöffel Salz, wenig pfeffer alles gut verrühren, mit dem Gemüse mischen
(ca. 32 cm 0) verwenden. Zubereiten: Gefettetes Blech mit Teig auslegen, Boden mit Gabel mehrmals
einstechen. Gemüsemischung auf dem Teigboden verteilen.
Saurer Halbrahm Backen: ca.10 Min. in der unteren Hälfte des auf 250 Grad vorgeheizten
2. Belag zubereiten Thymian zum Garnieren
4. Ofen vorheizen TIP
5. Guss zubereiten
6. Wähe fertig zubereiten, sofort 100g geriebenen Sbrinz oder Greyerzer unter die Füllung mischen.
backen
:g a:::::::J 8,19% ~ ~ -=:J Calcium 27 % ~ ~ Fett61o/o
-~ o:::=:J Folsäure 24% i! ~ I::::::J Magnesium 20% ~ -=:J Eiweiss 37 o/o
5 r=IJ C78%
o::J E40% a.
Vl
*
äl ~ -=:J Eisen 34%
D=:J ß-Carotin 44% ~ -=:J Kalium 48%
~ r:::=J Kohlen-
z hydrate16%

Lauchzopf
für eine Cakeform Vor- und Zubereiten: ca. 70 Min.
von ca. 30 cm Teig aufgehen lassen: ca. 1 Std.
Zopf aufgehen lassen: ca. 15 Min.
Backen: ca. 30 Min.
1 Portion Pizzateig (Rezept S. 11 3} oder 600 g Fertig-Pizzateig
FÜLLUNG
Lauch längs halbieren, ausspülen, in Streifen
schneiden. 1
h Esslöffel Bratbutter in einer Bratpfanne warm werden lassen
2 Zwiebeln, halbiert,
in Streifen
2 Knoblauchzehen,
gepresst beides beigeben, andämpfen
3 kleine Lauch, in Streifen
1 Teelöffel Curry beides beigeben, mitdämpfen
1dl Apfelwein oder Wasser dazugiessen
1/4 Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen, halb zugedeckt ca.10 Min. bei kleiner
Hitze weich köcheln, herausnehmen, auskühlen
Gefüllte Teigrolle der Länge nach in 2 Teile
schneiden. Diese so miteinander verschlingen, 2 kleine Birnen, in Schnitzehen
dass die Schnittkanten oben sind. 50 g gemahlene Haselnüsse
75 g milder Greyerzer,
Vorbereiten gerieben alles unter den Lauch mischen
werden, kühl stellen. Formen: Teig zu einem Rechteck von ca. 50 x 30cm auswallen, Füllung
- Tiefgekühlten Teig über Nacht im darauf verteilen, dabei ringsum einen ca. 2 cm breiten Rand frei lassen.
Kühlschrank auftauen. Teig von der Längsseite her aufrollen. Rolle der Länge nach in 2 Teile
- Die Füllung lässt sich 2- 3 Std. im schneiden. Diese so miteinander verschlingen, dass die Schnittkanten oben
voraus zubereiten, zugedeckt kühl sind. ln die mit Backpapier ausgelegte Cakeform geben, zugedeckt
stellen. ca. 15 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
50 g fein geriebenen Greyerzer in den Backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Teig wallen. Ofens.
TIP
1. Teig zubereiten, aufgehen lassen Statt in der Form Zopf auf Blech backen, er wird etwas länger und
2. Füllung zubereiten breiter. Die Backzeit bleibt unverändert.
3. Teig auswallen
4. Zopf formen, aufgehen lassen
5. Ofen vorheizen
6. Zopf sofort backen

:g a::::::J B, 29% ~~ -=:J Calcium 38 o/o ~ II:::::J Fett 32 o/o
i!
-~ o:::::::J Folsäure 40% ~ I:=::J Magnesium 18% ~ -=:J Eiweiss 42 o/o
5 a::::::J C28o/o
CIJ E53%
*
äl~ -=:J Eisen38%
D=:J ß-Carotin 35 o/o ~ II:::::J Kalium34%
a.
Vl
~ -==:1 Kohlen-
z hydrate 28 %

Pizza mit Kürbis
von 33 x 30 x 3 cm Teig aufgehen lassen: ca. 1 Std.
Backen: ca. 20 Min.
1 Portion Pizzateig (Rezept S. 113} oder 600 g Fertig-Pizzateig
BELAG
Kürbis in Schnitze teilen, entkernen, schälen, in ca. 700 g Kürbis in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden
ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden.
Dämpfkörbchen Kürbis evtl. in 2 Portionen zugedeckt ca. 8 Min.
knapp weich kochen, herausnehmen
1h Teelöffel Salz würzen, auskühlen
KÜRBIS-PESTO
30 g Kürbiskerne,
leicht geröstet
2 Bund gemischte Kräuter,
z. B. Basilikum, Oregano,
glattblätterige
Kürbiskerne in einer Bratpfanne ohne Fett leicht Petersilie, Rucola,
rösten. Salbei, Thymian
2 getrocknete, in Öl
eingelegte Tomaten
Vorbereiten
25 g geriebener Parmesan
werden, kühl stellen. 2 Knoblauchzehen alles imCutter fein pürieren
- Er eignet sich auch zum Tiefkühlen. 4 - 5 Esslöffel Olivenöl darunterrühren
Kühlschrank auftauen. nach Bedarf Salz und Pfeffer würzen
- Kürbis am Vortag zubereiten, zuge-
deckt kühl stellen. Zubereiten: Teig ca. 3 mm dick oval auswallen, in das mit Backpapier
- Das Pesto lässt sich 'h Tag im voraus
zubereiten, zugedeckt kühl stellen. belegte Blech legen, Boden mit Gabel mehrmals einstechen, mit Pesto
bestreichen, ausgekühlte Kürbisscheiben ziegelartig darauflegen.
Varianten mit Fertig-Teig
2 Esslöffel gehackte Kräuter darunter- 150 g Fontina, in Scheiben zwischen die Kürbisscheiben stecken
kneten oder fein gehackte Kürbiskerne
in den Teig wallen. 2 Esslöffel geriebener Parmesan darüberstreuen
Kürbiskerne, getrocknete, in Öl einge-
legte Tomaten, Fontina Ofens.
Oregano zum Garnieren

2. Pesto zubereiten TIP
3. Kürbis zubereiten Statt Kürbis Süsskartoffeln oder Kochbananen verwenden.
4. Käse schneiden
5. Ofen vorheizen
6. Teig auswallen, Blech belegen INHALTSSTOFFE PRO PERSON (siehe «Grundwissen Ernährung» S. 5)
7. Pizza fertig zubereiten, sofort :g a::::::J B, 27% ~ ~ -=:J Calcium 26o/o ~ -=:J Fett 65%
backen -~ o:=:J Folsäure 35% i! ~ -=:J Magnesium 22% ~ -=::1 Eiweiss 56%
5 o:=::J c 31 %
CD E56% a.
Vl
*
äl~ ~ Eisen37%
o:=::J ß·Carotin 30% ~ -=:J Kalium 55%
~ -=:J Kohlen-
z hydrate 28 %
56 SAISON ~ HERBST· WINTER Fett 43 g, Eiweiss 30g, Kohlenhydrate 81 g

Chinesische Kräpfli
Teig kühl stellen : ca. 1 Std.
Backen: ca. 25 Min.
1 Portion Blitz-Kuchenteig (Rezept S. 110}
FÜLLUNG
Kastanien mit spitzem Messer auf der ca. 450 g Spinat tropfnass in einer grossen Pfanne ohne Wasser
gewölbten Seite kreuzweise einschneiden, zugedeckt ca. 3 Min. bei mittlerer Hitze
ca. 5 Min. blanchieren, heiss schälen.
zusammenfallen lassen, in einem Sieb abtropfen
1 Esslöffel Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen
150 g Tofu-Wurst in Rädchen schneiden, beigeben, ca. 2 Min.
braten, Hitze reduzieren
Zwiebel, fein gehackt beigeben, andämpfen, Spinat beigeben,
ca. 2 Min. mitdämpfen
1
h Teelöffel Salz würzen, auskühlen
2 Esslöffel Zucker
1 Esslöffel Wasser beides in einer Pfanne ohne Rühren aufkochen.
Caramelisieren: Zucker und Wasser ohne
Rühren aufkochen. Hitze reduzieren, köcheln, Hitze reduzieren, köcheln, bis ein hellbrauner
bis ein hellbrauner Caramel entsteht. Caramel entsteht, Pfanne von der Platte ziehen
1dl Gemüsebouillon, heiss dazugiessen, köcheln, bis sich der Zucker löst
Vorbereiten
- Teig kann 1 Tag im voraus zubereitet 1 Zimtstange
werden, kühl stellen. 150 g tiefgekühlte Kasta-
- Er eignet sich auch zum Tiefkühlen. nien, angetaut beides ganz beigeben, zugedeckt ca. 15 Min.
- Tiefgekühlten Teig über Nacht im bei kleiner Hitze köcheln, Zimt entfernen
nach Bedarf Salz und pfeffer
Variante mit Fertig-Teig wenig Cayennepfeffer würzen, auskühlen, zum Spinat geben
teige Ge ca. 42 X 25 cm) verwenden. 1 Ei, verklopft zum Bestreichen
2 Esslöffel Sesam in den Teig wallen.
Formen: Teig portionenweise ca. 2mmdick auswallen. 12 Rondellen von
Tofu-Wurst
je ca. 10 cm 0 ausstechen. Füllung auf eine Hälfte der Rondellen verteilen,
Ränder mit Wasser bestreichen, freie Teighälfte darüberlegen, Ränder
zusammendrücken. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Ei
bestreichen, mit Gabel mehrmals einstechen.
3. Teig auswallen Backen: ca. 25 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
4. Ofen vorheizen Ofens.
5. Kräpfli formen, sofort backen
TIP
Statt tiefgekühlte frische Kastanien verwenden. Siehe kleines Bild.

:g a:::::::J 81 21% ~~ -=:J Calcium30o/o ~o::::::J 33 % ~ -=:J Fett 46%
·~ o:=J Folsäure 41% i! ~ -=:J Magnesium 39% ~ ~ -=:J Eiweiss 33 %
5 o:::J C66% äl ~ -=:J Eisen 62% )3, ~ IC::J Kohlen-
c:::::J ß-Carotin 101 % ~ ~ ..:1 Kalium 69% ~ z hydrate 22%
o::J E40 % & ~
Rüebli-Wähe
1 rund ausgewallter Fertig-Kuchenteig (ca. 32 cm 0)
BElAG
2 mitteigrosse Süsskartoffeln schälen, in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden
Süsskartoffeln schälen, in ca. 2mm dicke
Scheiben schneiden. Dämpfkörbchen Kartoffeln evtl. in 2 Portionen zugedeckt
ca. 5 Min. knapp weich kochen, herausnehmen,
auskühlen
1 Esslöffel Butter/Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
ca. 450 g Rüebli schräg in ca. 2mm dicke Scheiben schneiden,
11h- 2dl Apfelwein dazugiessen, zugedeckt ca. 10 Min. weich
köcheln, Flüssigkeit auf ca. 3 Esslöffel einkochen
wenig Zimt und Kardamom
3/4 Teelöffel Salz
pfeffer aus der Mühle würzen, herausnehmen, auskühlen
Süsskartoffeln und Käse ziegelartig auf den
Teigboden legen. 200 g Raclette-Käse in kleine Scheiben schneiden
8 Dörrpflaumen,
ohne Stein in Streifen schneiden
Vorbereiten
Rüebli und Süsskartoffeln lassen sich 1dl Rahm bereitstellen für später
2- 3 Std. im voraus zubereiten, zu-
gedeckt kühl stellen.
Zubereiten: Gefettetes Blech mit Teig auslegen, Boden mit Gabel mehrmals
einstechen. Süsskartoffeln und Käse ziegelartig auf den Teigboden legen.
Rüeblimischung und Pflaumen darüber verteilen.
1. Belag zubereiten
2. Blech mit Teig auslegen
3. Ofen vorheizen Ofens. Rahm darübergiessen, ca. 15 Min. weiterbacken.
4. Wähe belegen, sofort backen Gesamtbackzeit: ca. 30 Min.
5. Rahm darübergiessen, fertigbacken
Zitronenmelisse zum Garnieren
Tl PS
- Statt Süsskartoffeln Kartoffeln verwenden.
- Raclette-Käse durch Appenzeller ersetzen.
- Statt Dörrpflaumen -birnen, in Streifen geschnitten, verwenden.

:go:::::::::JB 1 12% ~~ -=:J Calcium54o/o ~o:::::::J40% ~ -=:J Fett 56 %
-~ o:::=:J Folsäure 20% i! ~ -==::1 Magnesium 22 % ~ ~ ~ Eiweiss 33%
5 o:=:J C33 % äl~ ~ Eisen30% )3, ~ -==::1 Kohlen-
c:::::J ß-Carotin 204 % ~ ~ ..-:::J Kalium 46 % ~ z hydrate 20 %
o:::::::::J E14% & ~
Sauerkraut-Kuchen
für eine Springform Vor- und Zubereiten: ca. 50 Min.
von 24cm0 Teig kühl stellen : ca. 1 Std.
Backen: ca. 40 Min.
1 Portion Blitz-Kuchenteig (RezeptS. 110)
FÜLLUNG
Sauerkraut mit einer Gabel lockern, zu den an- 1 Esslöffel Butter/Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
gedämpften Zwiebeln geben, kurz mitdämpfen.
1 Zwiebel, gehackt beigeben, andämpfen
500 g Sauerkraut beigeben, kurz mitdämpfen
1dl Apfelwein oder
Gemüsebouillon dazugiessen, ca. 5 Min. einkochen
1 h Teelöffel Kümmel
1
nach Bedarf Salz und Pfeffer würzen

2 Esslöffel Mehl darüberstreuen, mischen, herausnehmen,
auskühlen
1 grosser Apfel, in Scheibchen beigeben, daruntermischen
Teigboden mit Gabel mehrmals einstechen,
Paniermehl darauf verteilen.
GUSS
2dl Doppelrahm
Vorbereiten 2 Eier
- Teig kann 1 Tag im voraus zubereitet ca. 50 g geriebener Sbrinz
werden, kühl stellen. 1
/4 Teelöffel Paprika
- Er eignet sich auch zum Tiefkühlen. 1
- Tiefgekühlten Teig über Nacht im /4 Teelöffel Salz
Kühlschrank auftauen. pfeffer aus der Mühle alles gut verrühren, mit dem Sauerkraut
- Die Füllung lässt sich 2- 3 Std. im mischen
stellen.
Zubereiten: Gefettete Form mit Teig auslegen, Boden mit Gabel mehrmals
Variante mit Fertig-Teig einstechen.
500 g Fertig-Kuchenteig verwenden.
2 Esslöffel Kümmel in den Teig wallen. 3 Esslöffel Paniermehl auf dem Teigboden verteilen, Füllung in die
Form geben, glattstreichen
Doppelrahm
Backen: ca. 40 Min. in der unteren Hälhe des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens.
2. Füllung zubereiten Petersilie zum Garnieren
4. Ofen vorheizen TIP
5. Guss zubereiten
6. Kuchen fertig zubereiten, sofort Doppelrahm durch Mascarpone oder Rahmquark ersetzen.
backen
:g o::::::::J 8,14% ~ ~ .::::::::J Calcium 17% ~ ~ Fett74 %
-~ a::=::J Folsäure 17% i!
~ .::::::::J Magnesium 14% ~ -=:J Eiweiss 37 o/o
5 o:=::J c 31 %
1J=:J E25 % a.
Vl
*
äl~ ~ Eisen30%
D=:J ß-Carotin 42 % ~ -=:J Kalium36 o/o
~ IC::J Kohlen-
z hydrate 22 %

Birnen-Camembert-Törtchen
Backen: ca. 30 Min.
BELAG
1
Die geschälte, halbierte und entkernte Birne h Esslöffel Butter/Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
fächerartig einschneiden.
200 g Cranberries beigeben, andämpfen
2 - 3 Esslöffel Birnel oder Honig beigeben
1 dl Apfelwein dazugiessen, zugedeckt ca. 10 Min. bei kleiner
Hitze köcheln
wenig Cayennepfeffer
nach Bedarf Salz und Pfeffer würzen
2 Teelöffel Maizena mit
1 Esslöffel Wasser angerührt beigeben, zu einem dicken Mus einköcheln,
auskühlen
Cranberry-Mus auf dem Teigboden verteilen, 250 g Camembert in kleine Scheiben schneiden
Käse darauflegen.
5- 6 Birnen, geschält,
halbiert, entkernt fächerartig einschneiden
Vorbereiten
- Teig kann 1 Tag im voraus zubereitet Zubereiten: Teig ca. 2 mm dick auswallen. 10-12 Rondellen von
werden, kühl stellen. ca. 12 cm 0 ausstechen. Gefettete Förmchen damit auslegen, Böden mit
- Tiefgekühlten Teig über Nacht im Gabel sehr dicht einstechen.
Kühlschrank auftauen. Vorbacken: ca. 15 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
- Das Cranberry-Mus lässt sich 1 Tag Cranberry-Mus in die Förmchen verteilen, Käse darübergeben, Birnenfächer
im voraus zubereiten, zugedeckt kühl darauflegen.
stellen.
Fertigbacken: ca. 15 Min.
Variante mit Fertig-Teig Gesamtbackzeit: ca. 30 Min.
teige Qe ca. 42 x 25 cm) verwenden. TIPS
- Statt Cranberries Preiselbeeren verwenden.
Cranberries - Camembert durch Münster- oder Raclette-Käse ersetzen.

2. Ofen vorheizen
3. Teig auswallen, Förmchen aus-
legen, vorbacken
4. Belag zubereiten
5. Törtchen belegen, sofort fertig-
backen
:g o:::::::::J 8,13% ~ ~ -=:J Calcium 44 o/o ~ .::J Fett 58 %
i!
·~ o:::::::::J Folsäure 13 o/o ~ c::::J Magnesium 9 o/o ~ -=:J Eiweiss 40%
5 o:::::::::J C11 o/o
rr=:J E24 %
*
äl ~ r:=:J Eisen 18%
D=:J ß-Carotin 33% ~ II:::::J Kalium 19 %
a.
Vl
~ -==:1 Kohlen-
z hydrate 25o/o

Wer Lust auf ein schnelles und leichtes Essen hat, lässt sich
am besten von unseren Toast-Ideen inspirieren. Eine
Vielzahl von Broten und Brötchen, ob hell oder dunkel, rund
oder lang, sie alle lassen sich mit wenig Aufwand als kleine
Mahlzeiten servieren. Ob belegt mit Käse, verschiedenstem
Gemüse, Birnen und Nüssen, zusammen mit einem Salat
sind sie genau das Richtige für ein knuspriges TE~te -a-tete.
Wer die gluschtigen Toasts für 4 Personen zubereiten
möchte, verdoppelt ganz einfach die Menge. Und wer
Feine Toasts für zwei

unterwegs ist, oder sich am Arbeitsplatz verpflegt, kann die
kleinen Feinen als Sandwich geniessen. Wie das möglich
wird, sagen wir Ihnen bei jedem Rezept.
Inhalt
Seite
68 Lauch -Toast
69 Spargel-Toast
70 Birnen -Roquefort-Toast
71 Raclette-Toast
72 Pilz-Toast
73 Spinat -Toast
74 Zwiebel-Toast
75 Chinese-Toast
76 Auberginen-Toast
77 Bruschetta ai tre
formaggi 67
Pikanter Streusel Pikanter Streusel: Alle Zutaten bis
Lauch-Toast 1 Ei, hart gekocht, fein gehackt und mit Butter oder Margarine mischen,
Vor- und Zubereiten: ca. 35 Min. 2 Esslöffel Brotbrösmeli auf dem Lauch verteilen.
Gratinieren: ca. 10 Min. 2 Esslöffel geriebener Sbrinz . . . Gratinieren: ca. 10 Min. in der oberen
2 Esslöffel glattblätterige Petersilie, fem Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
2 kleine Frischback-Baguettes gehackt . Ofens.
Oe ca. 125 g), längs halbiert 25 g Butter oder Margarine, flüss1g
EINKAUFSFÜHRER (S.122- 123)
Belag
Ricotta
2 Bleich/auch, schräg in ca. 1Y2 cm langen Baguettes: nach Anleitung a~fback~ n.
Stücken Belag: Lauch zugedeckt im Dampfkorb- ALS SANDWICH
ehen ca. 5 Min. weich kochen, wurzen, Ricotta -Masse, gehacktes Ei und Peter-
Salz, nach Bedarf abkühlen. Ricotta bis und mit Sbrinz
silie mischen, auf die unteren Baguettes-
150g Ricotta mischen, würzen, auf die Baguettes strei-
Hälften streichen, Lauch darauf verteilen.
SOg Mascarpone chen. Lauch auf die Ricotta-Masse legen.
Deckel aufsetzen.
3 Esslöffel geriebener Sbrinz
Salz, PFeffer, nach Bedarf
~ l=::J B1 8% .J!!2l -=::1 Calcium 23% ~ rr::::::::J 13 % .J!! -=:1 Fett 34%
·E a:::::::J Folsäure 22% ~ ~ c::J Magnesium 14% ~ ~ -=:1 Eiweiss 35%
~ 11:::::::JC 20% ~% c::J Eisen 18% g' ~ c::J Kohlen-
o:::::::J ß -Carotin 43% ~ & c::J Kalium 17% ~ z hydrate 14 o/o
rr:::::::::J E11 % ~ z
68 "' Fett 22 g, Eiweiss 19 g, Kohlenhydrate 41 9
Baguettes: nach Anleitung aufbacken,
Spargel-Toast auskühlen.
ALS SANDWICH
Untere Baguettes-Hälften mit Knoblauch-
Vor- und Zubereiten: ca. 30 Min. Belag: Spargeln zugedeckt im Dämpf- butter bestreichen. Spargeln darauf
Gratinieren: ca. 8 Min. körbchen ca. 10 Min. weich kochen, verteilen. Mit in Scheiben geschnittenem
herausnehmen, abkühlen. Butter oder Greyerzer belegen. Deckel aufsetzen.
2 kleine Frischback-Baguettes Margarine mit Knoblauch mischen, wür- Tips: Frische Spargeln durch Spargeln
Ue ca. 125 g), längs halbiert zen, auf die Baguettes-Hälften streichen. aus der Dose ersetzen. Statt Spargeln
Spargeln auf die Knoblauchbutter legen. Tomaten oder Artischockenherzen aus
Belag
Greyerzer darüberstreuen. der Dose verwenden.
500 g grüne Spargeln, unteres Drittel Gratinieren: ca. 8 Min. in der oberen
geschält, halbiert Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
40 g Butter oder Margarine, weich Ofens. Mit Schnittlauch garnieren.
2 Knoblauchzehen, gepresst
Salz, ?feffer, nach Bedarf
100 g Greyerzer, grob gerieben
Schnittlauch, für die Garnitur ~ [:=J 9,11% ~ ~ .::=1 Calcium 33% ~ -=:1 Fett 26%
·~ o:::::::J Folsäure 30% ~ ~ c:::J Magnesium 14 % g -=:1 Eiweiss 28 o/o
5 a:::::::J C24% ä; ~ c:::J Eisen 14 % ~ c:::J Kohlen-
tc::J ß -Carotin 18% ~ ~ r::::::J Kalium 17% z hydrate 13 %
cr:::::::J E24% a-
Fett 17 g, Eiweiss 15g, Kohlenhydrate38g 69
wenig eingelegte rosa PFefferkörner, Backen: ca. 5 Min. in der Mitte des auf
Birnen-Roquefort- abgetropft, für die Garnitur 220 Grad vorgeheizten Ofens. Mit rosa
Toast glattblätterige Petersilie, für die Garnitur Pfefferkörnern und Petersilie garnieren.
Vor- und Zubereiten: ca. 35 Min. ALS SANDWICH
Backen: ca. 5 Min. Nussbrot: auf ein mit Backpapier
belegtes Blech legen. Die Hälfte der Brotscheiben mit Roque-
Belag: Birnen im Zitronenwasser fort-Nuss-Mischung bestreichen. Frische
4 Scheiben Nussbrot Lattichblätter und Birnenschnitze darauf
ca. 5 Min. weich köcheln, herausnehmen,
Belag abkühlen. Lattich in der heissen Brat- verteilen, restliche Brotscheiben darauf-
2 kleine Birnen, in Schnitzen butter ca. 3 Min. braten, würzen. Roque- legen.
2 dl Wasser mit wenig Zitronensaft fort bis und mit Nüsse mischen, auf die
1 kleiner Lattich, in Streifen Brotscheiben streichen. Lattich darauf
Bratbutter zum Braten verteilen. Birnenschnitze darauflegen.
Salz, nach Bedarf

SOg Roquefort, mit der Gabel zerdrückt INHALTSSTOFFE PRO PERSON (siehe «Grundwissen Ernährung» S. 5)
40 g Butter oder Margarine, weich :g r=:J B1 9% & E r=:J Calcium 13 o/o & -=:J Fett 43%
1 Esslöffel Baumnüsse, gehackt ·~ c:::J Folsäure 6 o/o ~ ~ .::::::::J Magnesium 14% ~ r=:J Eiweiss 12o/o
5 r=:J C8% !;;~.::::::::JEisen12% ~ C:::J Kohlen-
o:::::::J ß -Carotin 50% ~ ~ .::::::::J Kalium 14% z hydrate 7%
n:::::::J E19% a-
70 Fett 28g, Eiweiss 7 g, Kohlenhydrate 21 g
Vollkorn-Toastbrot: auf ein mit Back-
Raclette-Toast papier belegtes Blech legen, mit Senf
ALS SANDWICH
Die Hälfte der Brotscheiben mit Senf
Vor- und Zubereiten: ca. 15 Min. bestreichen. bestreichen. Raclette-Käse, Kartoffel- und
Backen: ca. 10 Min. Belag: Brot mit Käse belegen, Gschwellti Tomatenscheiben darauf verteilen, restli-
und Tomaten ziegelartig darauf verteilen. che Brotscheiben darauflegen.
4 Scheiben Vollkorn-Toastbrot Backen: ca. 10 Min. in der Mitte des
1 Esslöffel Senf auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Mit
Majoran und Pfeffer garnieren.
Belag
4 Scheiben Raclette-Käse mit grünem
?feffer (ca. 120g)
3 kleine Gschwellti, vom Vortag, geschält,
in dünnen Scheiben
2 kleine Tomaten, in Scheiben
Majoran und ?feffer aus der Mühle, für
die Garnitur INHALTSSTOFFE PRO PERSON (siehe «Grundwissen Ernährung» S. 5)
~ [:=J 9, 12% ~ ~ .::=1 Calcium 28% ~ r:::=:J Fett 16%
·~ rr::=J Folsäure 9% ~ ~ r:::=:J Magnesium 19 o/o g -=:J Eiweiss 24 o/o
5 o::::::J (36% ä; ~ r:::=:J Eisen 13 o/o ~ r:::=:J Kohlen-
rr::=J ß -Carotin 15 o/o ~ ~ -=:J Kalium 43 o/o z hydrate 12%
c::::::J E6% a-
Fett 11 g, Eiweiss 13g, Kohlenhydrate35g 71
4 Esslöffel Doppelrahm oder Rahm Belag: Zwiebeln und Steinpilze in dersel-
Pilz-Toast 3 Esslöffel gemischte Kräuter, gehackt, ben Pfanne andämpfen. Hitze erhöhen.
Vor- und Zubereiten: ca. 35 Min. z. B. Oregano, Rosmarin, Thymian Gemischte Pilze beigeben, ca. 4 Min.
~ Teelöffel Salz rührbraten. Rahm und Kräuter beigeben,
4 Scheiben Ruchbrot würzen. Mischung auf den Brotscheiben
wenig PFeffer
4 Esslöffel Milch verteilen, mit Thymian garnieren.
Thymian, für die Garnitur
1 Ei, verklopft EINKAUFSFÜHRER (S.122- 123)
wenig Curry Ruchbrot: Scheiben mit Milch beträu- Doppelrahm
1 Prise Salz feln, im gewürzten Ei wenden. ln einer
wenig PFeffer Bratpfanne in der heissen Bratbutter ALS SANDWICH
Bratbutter zum Braten beidseitig goldgelb braten, herausneh- Die Hälfte der Brotscheiben mit Kopf-
men, warm stellen. salatbläHern belegen, gebratene Pilze
Belag (ohne Rahm) darauf verteilen, restliche
2 Frühlingszwiebeln, mit dem Grün, Brotscheiben darauflegen.
in Ringen
4 getrocknete Steinpilze, eingeweicht,
:g n:=:J B1 11% & E c=J Calcium 11% E rr=::J 23 o/o & -=::J Fett2 5%
abgetropft, gehackt -~ c::::J Folsäure 5o/o ~ ~ c=J Magnesium 13 % ~ ~ E:J Eiweiss 17%
~ ~ C:::J Kohlen-
300 g gemischte Pilze 5 c::::J c 8% !;; ~ -=::J Eisen 22 % g>
n::::::J ß -Carotin 16% ~ ~ -=::J Kalium 26% z hydrate 8 %
c::::J E7% a-
~
z
72 Fett 16 g, Eiweiss 9 g, Kohlenhydrate 23 g
wenig Salz Ion dazugiessen, zugedeckt ca. 5 Min.
Spinat-Toast PFeffer und Muskat köcheln, würzen, Linsen beigeben.
Vor- und Zubereiten: ca. 40 Min. Spiegeleier braten. Toasts mit Frischkäse
4 kleine, frische Eier
bestreichen, mit dem abgetropften
4 Scheiben Bauernbrot 80 g Frischkäse mit Meerrettich, Gemüse belegen. Spiegeleier darauf
z. B. Cantadou verteilen.
Belag
50 g rote Linsen Bauernbrot: leicht toasten, warm EINKAUFSFÜHRER (5.120- 121)
Salzwasser stellen. Rote Linsen
1 Schalotte, gehackt Belag: Linsen im siedenden Salzwasser
1 Teelöffel Butter oder Margarine ca. 8 Min. köcheln, abgiessen, abtropfen,
beiseite stellen. Schalotten in der war-
400 g tiefgekühlter Blattspinat angetaut men Butter oder Margarine andämpfen.
Y2 dl Gemüsebouillon Spinat beigeben, kurz mitdämpfen. Bouil-

~ rr:=J 81 18% ~ ~ ll:=J Calcium 21 % ~ ll:=J Fett 24 %
·~ o:::::::J Folsäure 44% ~ ~ -=:J Magnesium 30 % g -=:J Eiweiss 33 o/o
5 o:::::J c 51 % ä; ~ -=:J Eisen 55% ~ c:::J Kohlen·
2
CJJ ß -Carotin86% ~ ~ -=:J Kalium45% hydrate 9%
o:::::::J E28 % a-
Fett 15 g, Eiweiss 18 g, Kohlenhydrate 27 g 73
2 Eier Bauernbrot: auf ein mit Backpapier
Zwiebel-Toast 100 g Fertig-Käsekuchenmischung belegtes Blech legen, mit Wein beträufeln.
Vor- und Zubereiten: ca. 30 Min. Zwiebelmischung auf den Brotscheiben
Salz, Pieffer, nach Bedarf
Backen: ca. 15 Min. verteilen.
wenig Muskat
Backen: ca. 15 Min. in der Mitte des
4 Scheiben Bauernbrot Rosmarin, für die Garnitur auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Mit
4 Esslöffel Weisswein Rosmarin garnieren.
Belag: Zwiebeln, Rosmarin und Fenchel-
Belag samen in der warmen Butter oder Marga-
3-4 Zwiebeln, in Streifen rine zugedeckt ca. 20 Min. bei kleiner
1 Esslöffel Rosmarinnadeln, fein gehackt Hitze dämpfen, abkühlen. Eier und Käse
1 Teelöffel Fenchelsamen beigeben, mischen, würzen.
)? Esslöffel Butter oder Margarine

:g l:=:J B1 10% & E -=:J Calcium 29% & ll=::::J Fett 20%
·~ l:=:J Folsäure 8 o/o ~ ~ .::::::::J Magnesium 14% ~ -=:J Eiweiss 27 o/o
5 (:=:J C7o/o l;;~ll=::::JEisen18o/o ~ l:=:J Kohlen-
n::::::J ß -Carotin 15% ~ ~ ll=::::J Kalium 19% z hydrate 8%
l:=:J E8% a-
74 Fett 13 g, Eiweiss 15 g, Kohlenhydrate 23 g
1dl Gemüsebouillon einkochen. Nüsslisalat mit dem Tofu
Chinese-Toast 50 g Nüsslisalat beigeben, mischen, würzen, auf den
Vor- und Zubereiten: ca. 25 Min. Brötchen verteilen.
Y2 Teelöffel Sambai Oelek Tip: Statt Tofu-Terrine Tofu-Wurst,
2 Mohnbrötchen 1 Teelöffel Sojasauce geräucherter Tofu oder Yasoya verwen-
Belag den.
Mohnbrötchen: halbieren, leicht
100g Tofu-Terrine, in Stücke geschnitten toasten, warm stellen. EINKAUFSFÜHRER (S.120- 123)
Erdnussöl zum Anbraten Belag: Tofu in einer Bratpfanne im Tofu-Terrine, Sojasprossen, Sambai Oelek
1 Zwiebel, in Streifen heissen Öl ca. 3 Min. anbraten, heraus-
2 Knoblauchzehen, gepresst nehmen, warm stellen. Zwiebeln, Knob- ALS SANDWICH
je Y2 gelbe und rote Peperoni, in Streifen lauch und Peperoni in derselben Pfanne Auf einem Teil der Brötchen -Hälften ge-
ca. 5 Min. rührbraten. Sojasprossen bratene Tofuscheiben, nur rührgebratene
100 g Sojasprossen und Erbsli beigeben, ca. 2 Min. weiter Peperonistreifen und Sojasprossen ver-
75 g tiefgekühlte Erbsli, angetaut rührbraten. Bouillon dazugiessen, teilen. Deckel aufsetzen.
INHALTSSTOFFEPRO PERSON (siehe «Grundwissen Ernährung» S. 5)
~ rr:=J B1 15% ~ ~ r=J Calcium 12% ~ -=:J Fett 21 %
·~ ~ Folsäure 21 % ~ ~ -=:J Magnesium 24% g -=:J Eiweiss 18 %
5 c:=u (85% ä; ~ -=:J Eisen 24 % ~ c:::::J Kohlen·
2
rr:=J ß -Carotin 14% ~ ~ -=:J Kalium 24% hydrate 6 o/o
o:::::::J E26 % a-
Fett 14g, Eiweiss 10 g, Kohlenhydrate 18g 75
6 getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten, darauflegen. Tomaten, Oliven und Käse
Auberginen-Toast abgetropft, gehackt darauf verteilen.
Vor- und Zubereiten: ca. 25 Min. 6 entsteinte, schwarze Oliven, gehackt Backen: ca. 8 Min. in der Mitte des
Backen: ca. 8 Min. 4 Scheiben Ziegenkäse, z. B. BOche auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Mit
Basilikum, für die Garnitur Basilikum garnieren.
1 kleine Aubergine, in ca. l!2 cm dicken
Scheiben EINKAUFSFÜHRER (5. 120-123)
Zubereiten : Auberginen auf ein mit Tapenade, getrocknete, in Öl eingelegte
wenig Olivenöl
Backpapier belegtes Blech legen, mit Öl Tomaten
~ Teelöffel Salz bestreichen. ca. 10 Min. in der Mitte des
4 Scheiben Nussbrot auf 220 Grad vorgeheizten Ofens braten, ALS SANDWICH
herausnehmen, würzen, beiseite stellen. Die Hälfte der Brotscheiben mit Tapena-
1 Esslöffel Tapenade
Nussbrot: auf dasselbe Blech legen, de bestreichen, gebratene Auberginen,
mit Tapenade bestreichen, Auberginen Tomaten und Käse darauf verteilen, rest-
liche Brotscheiben darauflegen.
:g n::=:J B1 13o/o $! ~ II:=::J Calcium 22 % & -=:J Fett 62 %
·~ a::::::::J Folsäure 21 o/o ~ ~ II:=::J Magnesium 23 % ~ -=::J Eiweiss 26%
5 o:::::::J C33 % !;; ~ IC::J Eisen 17 o/o ~ c:::::J Kohlen-
a::::::J ß -Carotin 26 o/o ~ ~ -=:J Kalium 39% z hydrate 6%
c::::::J E269 % a-
76 Fett 40g, Eiweiss 14g, Kohlenhydrate 17g
Ruchbrot: auf ein mit Backpapier beleg-
Bruschetta ai tre tes Blech legen, mit Senf bestreichen.
ALS SANDWICH
Die Hälfte der Brotscheiben mit Senf be-
formaggi Belag: Käse und Tomaten abwechs- streichen, Käse, Tomaten und Basilikum
Vor- und Zubereiten: ca. 20 Min. lungsweise auf den Brotscheiben vertei- darauf verteilen, restliche Brotscheiben
Backen: ca. 10 Min. len, würzen. darauflegen.
Backen: ca. 10 Min. in der Mitte des
4 Scheiben Ruchbrot auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Mit
Basilikum garnieren.
1 Esslöffel Dijon-Senf
Belag
ca. 250 g Käse, 3 Sorten, z. B. Mozzarella,
Greyerzer und Gorgonzola, in Scheiben
12 Cherry-Tomaten, geviertelt
wenig Pfeffer aus der Mühle
Basilikum, für die Garnitur INHALTSSTOFFEPRO PERSON (siehe «Grundwissen Ernährung» S. 5)
~ m:::=J B1 10% & ~ -=:1 Calcium 55 % & -==:1 Fett 26%
·~ m:::=J Folsäure 13 % ~ ~ .::::::::J Magnesium 19 % g -=:J Eiweiss 36 o/o
5 o:::::::J (27 % ä; ~ r:::::J Eisen 12 % ~ c::::J Kohlen-
o:::::::J ß -Carotin 31 % ~ ~ -==:1 Kalium 25% z hydrate 7%
m:::=J E11 o/o a-
Fett 17 g, Eiweiss 19g, Kohlenhydrate 22g 77
Wer Salat zu einem Bestandteil der Ernährung macht, tut
der Gesundheit und damit dem Wohlbefinden Gutes. Der
Jahreszeit entsprechend können diese abwechslungsreich
zusammengestellt werden. Wir haben uns in diesem Kapitel
Inhalt
auf die Vielfalt der Blattsalate beschränkt. Sie lassen sich Seite
mit anderem Saisongemüse, den Gerichten aus «Knusprig 80 Batavia

81 Castelfranco
fein Gebackenes» und den Toasts in idealer Weise kom- 82 Chicoree
83 Chinakohl
binieren. Eine wichtige Rolle spielen die Salatsaucen, sie 84 Cicorino rosso
(Radicchio rosso)
lassen sich beliebig variieren und verleihen dem Salat seine 85 Cicorino verde
86 Eichblatt
87 Eisberg (Krachsalat)
Klug ergänzt mit Salat 88

89
90
Endivie
Frisee
Kopfsalat (grün)
91 Kopfsalat (rot)
individuelle Note. Sie finden Vorschläge bei jeder Salat- 92 Kresse (Brunnenkresse)
Sorte. Weil Essig verdauungsfördernd und Kräuter appetit- 93 Kresse (Gartenkresse)
94 Lattich
anregend wirken, ist es sinnvoll, den Salat als Vorspeise zu 95 Little Gem
96 Löwenzahn
geniessen. Kurz vor dem Servieren mit der Sauce vermischt, (grün/gebleicht)
97 Lollo (grün/rot)
ein gesunder Auftakt. 98 Nüsslisalat
99 Rucola
100 Schnittsalat
101 Spinat (Frühlingsspinat)
102 Spitzkohl
103 Zuckerhut
104 Tips rund um den Salat
105 Französische Sauce

105 Italienische Sauce
106 Nuss-Sauce
106 Joghurt-Sauce
107 Dressing
107 Schüttelbechersauce 79
GUT ZU WISSEN
Batavia
Batavia ist vom Frühling bis im Herbst Salatsaucen: Dressing S. 107, Französische Sauce S. 105, Schüttelbecher-
erhältlich. Er hat einen ähnlich würzigen sauce S. 107
Geschmack wie Eisbergsalat Auf feste Kräuter: Glattblätterige Petersilie, Schnittlauch, Basilikum, Thymian
Köpfe mit frischen, knackigen Blättern Harmoniert mit: Tomatenschnitzchen, Gurkenscheibchen, Rüeblistreifen, Sonnen-
achten. blumenkernen
Haltbarkeit: 3-4 Tage im Plastikbeutel Zubereiten: Äusserste Blätter und Strunk entfernen, Blätter erst kurz vor dem
im Gemüsefach des Kühlschranks. Servieren in Streifen schneiden oder in mundgerechte Stücke
teilen.
Passt z. B. zu: Kartoffei-Calzone S. 50, Zwiebel-ToastS. 74
80
GUT ZU WISSEN
Castelfranco
Castelfranco ist ein dekorativer Herbst- Salatsaucen: Italienische Sauce S. 105, Schüttelbechersauce S. 107, Dressing
Salat und vor allem auf Gemüsemärk- S. 107
ten erhältlich. Er ist eine Kreuzung Kräuter: Schnittlauch, glattblätterige Petersilie, Rucola, Basilikum
zwischen Radicchio di Treviso und der Harmoniert mit: anderen Blattsalaten, Gurkenscheibchen, Birnenscheibchen,
Winterendivie. Im Geschmack ist er Kürbiskernen, fein gehackt
mild und nur wenig bitter. Auf knackige Zubereiten: Äusserste Blätter und Strunk entfernen, erst kurz vor dem
Blätter und frische Schnittstellen SeNieren in feine Streifen schneiden oder in mundgerechte
achten. Stücke teilen.
Haltbarkeit: ca. 1 Woche im Plastikbeu- Passt z. B. zu: Pizza mit Kürbis S. 56, Birnen-Roquefort-ToastS. 70
tel im Gemüsefach des Kühlschranks.
81
GUT ZU WISSEN
Chicoree
Chicoree oder Brüsseler ist ein typischer Salatsaucen: Joghurt-Sauce S.106, Schüttelbechersauce S. 107, Dressing
Winter-Salat. Feste, hellgelbe Zapfen S. 107, Französische Sauce S. 105
kaufen. Chicoree gibt es auch mit roten Kräuter: Dill, Schnittlauch, Petersilie
Blattspitzen aus einer Kreuzung mit Harmoniert mit: Apfelscheibchen, Ananaswürfeln, Baumnüssen, Sultaninen
Radicchio rosso. Zubereiten: Äusserste Blätter entfernen, erst kurz vor dem Servieren in sehr
Haltbarkeit: ca. 1 Woche im Plastikbeu- feine oder aber breite Streifen schneiden. Chicoree verfärbt
tel im Gemüsefach des Kühlschranks. sich rasch, sofort mit der Sauce mischen und servieren.
Passt z. B. zu: Birnen-Camembert-TörtchenS. 64, Zwiebel-ToastS. 74
82
GUT ZU WISSEN
Chinakohl
Chinakohl ist fast das ganze Jahr erhält- Salatsaucen: Joghurt-Sauce S. 106, Schüttelbechersauce S.107, Dressing
lich. Er ist sehr leicht verdaulich, mild, S. 107, Nuss-Sauce S. 106
zart und erfrischend im Aroma. Die Kräuter: Dill, Schnittlauch, glattblätterige Petersilie, Rosmarin
Blätter sollen fest und gewellt, die Harmoniert mit: Fenchel, in Streifen, Rüebli, grob gerieben, Peperonistreifen,
Blattrippen weiss sein. Im Gegensatz Apfelscheibchen, Sesam
zu den anderen Kohlarten verursacht er Zubereiten: Äusserste Blätter entfernen. Immer nur so viele Blätter ablösen,
keine Blähungen. wie verwendet werden. Erst kurz vor dem Servieren in feine
Haltbarkeit: ca. 5 Tage im Plastikbeutel oder aber breite Streifen schneiden.
im Gemüsefach des Kühlschranks. Passt z. B. zu: Chinesische Kräpfli S. 58, Pilz-ToastS. 72
83
GUT ZU WISSEN
Cicorino rosso (Radicchio rosso)
Es gibt Sommer- und Winter-Radicchio. Salatsaucen: Italienische Sauce S. 105, Nuss-Sauce S. 106, Schüttelbecher-
Darunter sind längliche und runde sauce S. 107
Sorten mit mehr oder weniger Kräuter: Schnittlauch, glattblätterige Petersilie, evtl. Bärlauch
geschlossenen Köpfen zu finden. Inner- Harmoniert mit: Chicoree, Nüsslisalat, Brotcroutons, Orangenschnitzehen
halb der einzelnen Sorten sind zahl- Zubereiten: Erst kurz vor dem Servieren in breite Streifen oder in beliebige
reiche Spezialitäten erhältlich. Die Stücke schneiden. Wurzeln schälen, fein geschnitten, oder
runden Sorten sind weniger bitter als in warmer Butter oder Margarine gedämpft, unter den Salat
die langen. Oft wird der Salat mit mischen.
dem Wurzelstrunk verkauft. Auf feste, Passt z. B. zu: Zucchini-Kuchen S. 38, Bruschetta ai tre formaggi S. 77
weinrote Köpfe mit weissen Rippen
und frischen Schnittstellen achten.
Haltbarkeit: ca. 1 Woche im Plastikbeu-
84
GUT ZU WISSEN
Cicorino verde
Cicorino verde istein Frühlings-Salat. Salatsaucen: Italienische Sauce S.105, Nuss-Sauce S. 106, Schüttelbecher-
Äussere grosse Blätter sind eher zäh sauce S. 107
und oft bitter. Die Rosetten sollen grün, Kräuter: Glattblätterige Petersilie, Schnittlauch
die Blätter fest und knackig sein. Harmoniert mit: Pinienkernen, Orangenscheibchen, Cicorino rosso
Auf zartgelbe Herzblättchen achten. Zubereiten: Äusserste Blätter evtl. entfernen, Wurzel wegschneiden, in Blätter
Haltbarkeit: ca. 1 Woche im Plastikbeu- teilen.
tel im Gemüsefach des Kühlschranks. Passt z. 8. zu: Gemüse-GipfelS. 12, Auberginen-ToastS. 76
85
GUT ZU WISSEN
Eichblatt
Eichblatt ist vom Frühling bis im Herbst Salatsaucen: Italienische Sauce S. 105, Nuss-Sauce S.106, Schüttelbecher-
erhältlich. Es gibt hellgrüne und grün bis sauce S. 107
rötlichbraun gefärbte Köpfe. Darunter Kräuter: Schnittlauch, Basilikum, Rucola
sind Sorten mit zarten, rasch welken- Harmoniert mit: Schalotten, fein gehackt, gekochten Spargelstücken,
den und solche mit knackigen, länger Gurkenscheibchen, Sonnenblumenkernen
haltbaren Blättern zu finden. Er hat Zubereiten: Äusserste Blätter und Strunk entfernen, erst kurz vor dem
einen frischen, würzigen, leicht nuss- Servieren in einzelne Blätter oder in mundgerechte Stücke teilen.
artigen Geschmack. Auf frische Blätter Einmal mit der Sauce vermischt, sofort servieren.
und Schnittstellen achten. Passt z. B. zu: Kräuter-Lorraine S. 34, Spargel-ToastS. 69
Haltbarkeit: ca. 2 Tage im Plastikbeutel
im Gemüsefach des Kühlschranks.
86
GUT ZU WISSEN
Eisberg (Krachsalat)
Eisberg ist vom Frühling bis im Winter Salatsaucen: Joghurt-Sauce S. 106, DressingS. 107, Nuss-Sauce S. 106,
erhältlich. Er wird als geschlossener Französische Sauce S. 105
gelblich -grüner Kopf ohne Umblätter Kräuter: Glattblätterige Petersilie, Schnittlauch, Dill, Basilikum, Bärlauch
oder losen Blättern verkauft, mit Harmoniert mit: Tomatenwürfeli, Avocadowürfeln, Maiskörnern, Nüssen
grünen Umblättern ist er als Krachsalat Zubereiten: Äusserste Blätter und Strunk entfernen, erst kurz vor dem
bekannt. Er hat einen nussartigen Servieren vierteln, in feine oder aber breite Streifen schneiden.
Geschmack. Auf feste, fleckenlose Passt z. 8. zu: Swiss PieS. 48, Lauch-ToastS. 68
Köpfe mit knackigen Blättern achten.
Haltbarkeit: ca. 1 Woche im Plastikbeu-
87
GUT ZU WISSEN
Endivie
Endivie ist je nach Sorte den ganzen Salatsaucen: Dressing S. 107, Joghurt-Sauce S. 106, Schüttelbechersauce
Sommer über bis in den Winter erhält- S. 107, Nuss-Sauce S. 106
lich. Die Köpfe müssen frisch und Kräuter: Schnittlauch, Liebstöckel, Pfefferminze, Zitronenmelisse
fest sein, auf knackige helle Herzblätter Harmoniert mit: Hasel- oder Baumnüssen, Dattelstreifen, Rüebli, grob gerieben,
achten. Birnenscheibchen
Haltbarkeit: 2- 3 Tage im Plastikbeutel Zubereiten: Äusserste Blätter und Strunk entfernen, erst kurz vor dem
im Gemüsefach des Kühlschranks. Servieren halbieren oder vierteln, in feine Streifen schneiden.
Passt z. B. zu: Rüebli-Wähe S. 60, Raclette-ToastS. 71
88
GUT ZU WISSEN
Frisee
Frisee gehört zur Familie der Endivie. Salatsaucen: Nuss-Sauce S. 106, Dressing S. 107, Schüttelbechersauce S.107
Er ist je nach Sorte den ganzen Sommer Kräuter: Rucola, Schnittlauch, Zitronenmelisse
über bis in den Winter erhältlich. Er Harmoniert mit: Orangenschnitzchen, hartgekochten Eiern, gehackt, Nüssen
hat einen angenehmen, an Chicoree Zubereiten: Strunk entfernen, Blätter ablösen, erst kurz vor dem Servieren in
erinnernden würzigen, leicht bitteren feine Streifen schneiden.
Geschmack. Die Herzblätter sind Passt z. B. zu: Tomaten-Muffins S. 28, Chinese-ToastS. 75
weniger bitter. Auf kompakte Rosetten
mit frischen Blättern und Schnittstellen
achten.
Haltbarkeit: 2 -3 Tage im Plastikbeutel
89
GUT ZU WISSEN
Kopfsalat (grün)
Kopfsalat wird fast das ganze Jahr Salatsaucen: Schüttelbechersauce S. 107, Italienische Sauce S. 105, Dressing
angeboten. Am aromatischsten ist er S. 107
im Frühling und Sommer. Auf feste, Kräuter: Basilikum, Schnittlauch, Petersilie, Rucola, Thymian
fleckenlose Köpfe mit frischen Blättern Harmoniert mit: Tomatenschnitzchen, Gurkenscheibchen, Rüeblistreifen,
und Schnittstellen achten. Die Herz- Sonnenblumenkernen, hartgekochten Eiern, gehackt
blätter sind hellgelb, zart und knackig. Zubereiten: Äusserste Blätter und Strunk entfernen. Blätter ablösen, erst kurz
Haltbarkeit: ca. 2 Tage im Plastikbeutel vor dem Servieren in mundgerechte Stücke teilen. Dicke Blatt-
im Gemüsefach des Kühlschranks. rippen evtl. entfernen.
Passt z. B. zu: Couscous-KüchleinS. 40, Spinat-ToastS. 73
90
GUT ZU WISSEN
Kopfsalat (rot)
Roter Kopfsalat, auch Rotkäppchen- Salatsaucen: Schüttelbechersauce S. 107, Dressing S. 107, Italienische Sauce
Salat genannt, wird fast das ganze Jahr S. 105, Nuss-Sauce S. 106
angeboten. Am aromatischsten ist er im Kräuter: Zitronenmelisse, Schnittlauch, Petersilie, Basilikum
Frühling und Sommer. Er ist leicht herb Harmoniert mit: Gurkenscheibchen, Rettich, grob gerieben, Peperonistreifen,
und intensiver im Geschmack als der Pinienkernen
grüne Kopfsalat. Auf feste, fleckenlose Zubereiten: Äusserste Blätter und Strunk entfernen. Blätter ablösen, erst kurz
Köpfe mit frischen Blättern und Schnitt- vor dem Servieren in mundgerechte Stücke teilen. Dicke
stellen achten. Die Herzblätter sind Blattrippen evtl. entfernen.
hellgrün, zart und knackig. Passt z. B. zu: Gedeckter Ricotta-Kuchen S. 42, Pilz-ToastS. 72
Haltbarkeit: ca. 2 Tage im Plastikbeutel
91
GUT ZU WISSEN
Kresse (Brunnenkresse)
Brunnenkresse ist vom Winter bis im Salatsaucen: Schüttelbechersauce S. 107, Nuss-Sauce S. 106, Italienische
Frühling erhältlich. Sie hat einen pfeffe- Sauce S. 105
rigen, senf-ähnlichen, herb-pikanten Kräuter: Pfefferminze, Zitronenmelisse, Petersilie
Geschmack. Auf knackige, fleckenlose Harmoniert mit: Tomatenwürfeli, gekochten Spargelstücken, hartgekochten Eiern,
Blättchen achten. Möglichst frisch grob gehackt. Nüssen, Rettich, fein gerieben
verwenden. Sie ist zum sofortigen Zubereiten: Feste, lange Stiele wegschneiden, Blättchen unter Blattsalat
Gebrauch bestimmt und lässt sich nicht mischen. Einmal mit der Sauce vermischt, sofort servieren.
aufbewahren. Passt z. B. zu: Spargei-Tartelettes S. 20, Lauch-Toast S. 68
92
GUT ZU WISSEN
Kresse (Gartenkresse)
Gartenkresse ist das ganze Jahr erhält- Salatsaucen: Schüttelbechersauce S. 107, Nuss-Sauce S. 106, Italienische
lich. Sie hat einen herb-pikanten, Sauce S. 105
rettichartigen Geschmack. Junge, zarte Kräuter: Petersilie, Pfefferminze
Blättchen wählen. Gartenkresse wird Harmoniert mit: hartgekochten Eiern, fein gehackt, Radieslischeibchen, Rüebli-
offen oder in Keimschalen angeboten. streifen, anderen Blattsalaten
Möglichst frisch verwenden. Sie Zubereiten: Kresse einmal mit der Sauce vermischt, sofort servieren.
ist zum sofortigen Gebrauch bestimmt Passt z. 8. zu: Artischocken-Tarte S. 26, Zwiebel-ToastS. 74
und lässt sich nicht aufbewahren.
93
GUT ZU WISSEN
Lattich
Lattich, auch Römischer Salat genannt, Salatsaucen: Dressing S. 107, Französische Sauce S. 105, Schüttelbecher-
wird vom Frühling bis im Winter sauce S.107, Joghurt-Sauce S. 106
angeboten. Auf frische Blätter und Kräuter: Schnittlauch, Rucola, Basilikum, Dill
Schnittstellen achten. Die Herzblätter Harmoniert mit: Knoblauch, gepresst, Schalotten, fein gehackt, Peperoniwürfeli,
sind hellgrün und knackig. Rüeblischeibchen, Tomatenwürfeli
Haltbarkeit: 2- 3 Tage im Plastikbeutel Zubereiten: Blätter ablösen, erst kurz vor dem Servieren in feine oder aber
im Gemüsefach des Kühlschranks. breite Streifen schneiden.
Passt z. B. zu: Kartoffel-Sellerie-Pizza S. 44, Birnen-Roquefort-Toast S. 70
94
GUT ZU WISSEN
LittleGern
Little Gem ist der kleine Bruder vom Salatsaucen: DressingS. 107, Französische Sauce S. 105, Schüttelbecher-
Lattich und wird vom Frühling bis sauce S. 107
im Winter angeboten. Er hat zartere Kräuter: Dill, Schnittlauch, Basilikum
Blätter und ist leicht süsslich im Harmoniert mit: Gurkenscheibchen, Tomatenwürfeli, Maiskörnern, hartgekochten
Geschmack. Auf feste Köpfe mit Eiern, grob gehackt, Sultaninen
knackigen Blättern achten. Zubereiten: Blätter ablösen, erst kurz vor dem Servieren in breite Streifen
Haltbarkeit: 2-3 Tage im Plastikbeutel schneiden oder in mundgerechte Stücke teilen.
im Gemüsefach des Kühlschranks. Passt z. B. zu: Zucchiniblüten-Torte S. 22, Auberginen-ToastS. 76
95
GUT ZU WISSEN
Löwenzahn (grün/gebleicht)
Grüner wilder Löwenzahn ist im Früh- Salatsaucen: Nuss-Sauce S. 106, Italienische Sauce S. 105, Schüttelbecher-
ling, gebleichter Löwenzahn im Winter sauce S. 107, Dressing S. 107
erhältlich. Letzterer ist milder im Kräuter: Rucola, glattblätterige Petersilie, Schnittlauch
Geschmack. Junge, zarte Blätter ent- Harmoniert mit: Radiesli, Blattsalaten, Brotcroutons, hartgekochten Eiern, gehackt
halten weniger Bitterstoffe. Möglichst Zubereiten: Wurzel wegschneiden. Blätter in 5- 6 cm lange Stücke schneiden.
frisch verwenden. Er ist zum sofortigen Passt z. 8. zu: Grüner Löwenzahn: Champignons-Tarte S. 14,
Gebrauch bestimmt und lässt sich Spargel-ToastS. 69
nicht aufbewahren. Gebleichter Löwenzahn: Lauchzopf S. 54, Spinat -ToastS. 73
96
GUT ZU WISSEN
Lollo (grün/rot)
Grüner und roter Lollo ist vom Frühling Salatsaucen: Nuss-Sauce S. 106, Italienische Sauce S. 105, Schüttelbecher-
bis im Herbst in einer Vielzahl von Blatt- sauce S. 107
formen und -farben erhältlich. Grüne Kräuter: Schnittlauch, Rucola, Liebstöckel, Basilikum
Sorten sind milder als rote. Letztere Harmoniert mit: Zwiebeln, fein gehackt, Gurkenscheibchen, Tomatenwürfeli,
haben einen leicht herben, nussartigen Nüssen
Geschmack. Auf kompakte Rosetten Zubereiten: Blätter ablösen, erst kurz vor dem Servieren in breite Streifen
mit kräftig gekrausten Blättern ohne schneiden oder in mundgerechte Stücke teilen.
schwarze Flecken achten. Passt z. B. zu: Pilz-KrapfenS. 46, Raclette-Toast S. 71
Haltbarkeit: 2- 4 Tage im Plastikbeutel
97
GUT ZU WISSEN
Nüsslisalat
Nüsslisalat ist beinahe das ganze Jahr Salatsaucen: Schüttelbechersauce S. 107, Italienische Sauce S. 105, Nuss-
erhältlich. Es gibt gross- und klein- Sauce S. 106
blätterige (Foto) Sorten. Nüsslisalat hat Kräuter: Petersilie, Schnittlauch
einen unverkennbaren, würzig nuss- Harmoniert mit: Birnenscheibchen, Nüssen, hartgekochten Eiern, geviertelt,
artigen Geschmack. Kleinblätterige Brotcroutons, anderen Blattsalaten
Freilandsorten sind noch aromatischer. Zubereiten: Allfällige Wurzeln so wegschneiden, dass die Rosette noch
Auf Rosetten mit frischen, fleckenlosen zusammenhält, oder aber in einzelne Blätter teilen.
Blättern achten. Passt z. B. zu: Stangensellerie-Tartelettes S. 36, Chinese-ToastS. 75
Haltbarkeit: 2 - 4 Tage im Plastikbeutel
98
GUT ZU WISSEN
Rucola
Rucola, ein typisches Salatkraut, kann Salatsaucen: Italienische Sauce S.105, Nuss-Sauce S. 106, Schüttelbecher-
aber auch zum Würzen verwendet sauce S. 107
werden und wird fast das ganze Jahr Kräuter: Thymian, Basilikum, glattblätterige Petersilie, Schnittlauch
angeboten. Es gibt zwei Sorten: wilder Harmoniert mit: anderen Blattsalaten, Tomatenschnitzchen, Oliven, Nüssen,
Rucola (Foto) mit gezackten Blättern Peperonistreifen
und gezüchteter Rucola mit leicht Zubereiten: Grobe Stiele entfernen, erst kurz vor dem Servieren Blättchen in
ovalen Blättern. Die wilde Sorte ist kräf- feine oder aber breite Streifen schneiden.
tig pikant bis pfefferig im Geschmack, Passt z. B. zu: Kartoffel-Peperoni-Küchlein S. 30, Bruschetta ai
gezüchteter Rucola ist etwas milder. tre formaggi S. 77
Auf frische, fleckenlose Blätter achten.
Haltbarkeit: 1-2 Tage im Plastikbeutel
99
GUT ZU WISSEN
Schnittsalat
Schnittsalat ist das ganze Jahr erhältlich Salatsaucen: Italienische Sauce S. 105, Schüttelbechersauce S. 107, Nuss-
und ist eine Mischung aus schnellwach- Sauce S. 106
senden Salatsorten mit unterschied- Kräuter: Basilikum, Schnittlauch, Oregano, Rucola, Petersilie
lichen Blattformen und Farben. Auf Harmoniert mit: Radieslischeibchen, Schalotten, fein gehackt, Rüeblistreifen,
frische, knackige Blätter achten. Mög- Nüssen, hartgekochten Eiern, grob gehackt
lichst frisch verwenden. Er ist zum Zubereiten: Stiele entfernen, Blätter erst kurz vor dem Servieren in breite
sofortigen Gebrauch bestimmt und lässt Streifen schneiden oder in mundgerechte Stücke teilen, einmal
sich nicht aufbewahren. mit der Sauce vermischt, sofort servieren, die Blätter welken
rasch.
Passt z. B. zu: Blitzwähe S. 32, Raclette-ToastS. 71
100
GUT ZU WISSEN
Spinat (Frühlingsspinat)
Der kleinblätterige, zarte Frühlingsspi- Salatsaucen: DressingS. 107, Italienische Sauce S.105, Joghurt-Sauce S.106,
nat ist milder im Geschmack als Winter- Schüttelbechersauce S. 107
spinat und kann als Blattsalat oder Kräuter: Rucola, Schnittlauch, Petersilie
feines Frühlingsgemüse zubereitet Harmoniert mit: Knoblauch und Zwiebeln, fein gehackt, hartgekochten Eiern,
werden. Auf frische, knackige Blätter gehackt, Pinienkernen, Korinthen
mit kurzen Stielen achten. Möglichst Zubereiten: Stiele entfernen, Blätter ganz lassen oder erst kurz vor dem
frisch verwenden. Er ist zum sofortigen SeNieren in feine Streifen schneiden.
Gebrauch bestimmt und lässt sich Passt z.B. zu: Fenchel-Zwiebel-Kuchen S.18, Spargel-ToastS. 69
nicht aufbewahren.
101
GUT ZU WISSEN
Spitzkohl
Spitzkohl ist vorwiegend im Frühling Salatsaucen: Joghurt-Sauce S. 106, DressingS. 107, Französische Sauce
erhältlich. Er ist leicht verdaulich und hat S. 105, Schüttelbechersauce S. 107
einen milden Kohlgeschmack. Er wird Kräuter: Koriander, Petersilie, Oregano, Salbei
ohne lose Blätter als fester, spitzer Kopf Harmoniert mit: Koriandersamen, Kümmel, Zwiebeln und Knoblauch, fein gehackt,
angeboten. Auf feste Köpfe mit knacki- Rüeblischeibchen
gen Blättern achten. Zubereiten: Evtl. äusserste Blätter und Strunk entfernen, erst kurz vor dem
Haltbarkeit: 1- 2 Wochen im Gemüse- Servieren vierteln, in sehr feine Streifen schneiden.
fach des Kühlschranks. Passt z. B. zu: Champignons-Tarte S. 14, Zwiebel-ToastS. 74
102
GUT ZU WISSEN
Zuckerhut
Zuckerhut ist vom Herbst bis im Winter Salatsaucen: Schüttelbechersauce S. 107, Dressing S. 107, Französische
erhältlich. Er hat einen nussartigen, Sauce S. 105
leicht bitteren, an Endivie erinnernden Kräuter: Kerbel, Schnittlauch, Oregano, Salbei, Rosmarin, Thymian
Geschmack. Je reifer das Gemüse, Harmoniert mit: Granatapfelkernen, Orangenwürfeln, Apfelscheibchen, Nüssen
desto milder ist es. Er wird ohne lose Zubereiten: Äusserste Blätter entfernen, vierteln, fein schneiden oder hobeln.
Blätter als fester hochgeschlossener Passt z. B. zu: Birnen-Camembert-Törtchen S. 64, Bruschetta ai tre formaggi S. 77
Kopf angeboten. Auf feste, fleckenlose
Köpfe achten.
Haltbarkeit: ca. 2 Wochen im Gemüse-
fach des Kühlschranks.
103
Tips rund um den Salat
Tips zum Öl Leichte Salatsaucen Rüsten und Waschen

Pflanzliche Öle enthalten hochwertige - Einen Teil Öl mit fettarmer Gemüse- Richtiges Rüsten ist eine wichtige Vor-
Fettsäuren. Diese beeinflussen den bouillon, Milch, Kaffeerahm oder aussetzung. Salate und Gemüse sollen
Blutfettspiegel günstig. Kaltgepresste Öle Buttermilch nature ersetzen. vor dem Zerteilen nur kurz gewaschen
enthalten mehr Vitamin Eund sind - Für gebundene weisse Saucen Joghurt werden, so dass die wertvollen Inhalts-
aromatischer. Wir brauchen täglich nature, Sauermilch, Magerquark, stoffe erhalten bleiben.
1 Esslöffel pflanzliches Öl, z. B. Oliven-, Ricotta oder Blanc battu verwenden. - Blattsalate wie Kopf-, Batavia - oder
Sonnenblumen-, Distel-, Maiskeim-, - Damit die Sauce etwas «sämiger» Eichblatt usw. zuerst in einzelne Blätter
Haselnuss- oder Baumnussöl. Wer wird, wenig Agar-Agar (pflanzliches teilen, dann kurz unter fliessendem
bewusst Fett einsparen möchte, kann Bindemittel) einrühren. kaltem Wasser waschen, gut abtropfen
die Rezepte anhand der Tips nach den - Mayonnaise light verwenden. und zerkleinern.
eigenen Bedürfnissen abändern. - Der Strunk kann bitter und zäh sein,
Essig teilweise oder ganz ersetzen deshalb weg- oder herausschneiden.
durch, z. B. - Gerüsteter Salat oder gerüstetes
- Aceto balsamico rot oder weiss Gemüse schnell weiter verarbeiten,
- Zitronen-, Orangen- oder Grapefruitsaft oder für höchstens 1/z Tag in spezielle
- Apfelsaft, Apfel- oder Weisswein Plastikbeutel verpackt kühl aufbewah-
- Tomaten -, Rüebli- oder Randensaft ren, damit die wertvollen Nährstoffe
erhalten bleiben.
Salatsaucen pfiffig ergänzt - Salate und Gemüse waschen, gut
oder verfeinert abtropfen, in Plastikbeutel verpacken,
- Senf, Ketchup, Chilisauce, Koriander- diesen aufblasen und gut verschliessen.
samen, Curry Haltbarkeit: ca. 2 Tage im Gemüsefach
- gehackte Zwiebeln oder die milderen des Kühlschranks. I
Schalotten, Knoblauch - Salat und Gemüse, gerüstet und zer-
- Zitronen- oder Orangenschale, abge- kleinert, nie im Wasser liegen lassen.
rieben Es werden sonst Inhaltsstoffe ausge-
- Ingwer oder Meerrettich, fein gerieben schwemmt.
- Chili, entkernt, fein gehackt - Blattsalate mit feinen, zarten Blättern
- beliebige Kräuter einzeln, gemischt, erst kurz vor dem Servieren mit der
fein gehackt oder ganze Blättchen. Sauce mischen.
Wichtig: immer erst kurz vor dem - Salate mit festen Blättern, z. B. Kabis,
Servieren beigeben, sie welken rasch können bis zu 30 Min. vor dem Servie-
und verfärben sich. ren mit der Sauce gemischt werden.
- Sonnenblumen-, Pinien- oder Kürbis-
kerne, geröstet, ganz oder gehackt
- Haselnüsse, Baumnüsse, gehackt, Man-
delstifte oder -blättchen oder Sesam.
104
Salatsaucen .kt
Italienische Sauce
für 4 Portionen
2 Esslöffel Aceto balsamico

4 Esslöffel Olivenöl
2 Esslöffel kräftige Gemüsebouillon
Salz, PFeffer; nach Bedarf
Französische Sauce Alle Zutaten bis und mit Bouillon in einer

für 4 Portionen Schüssel mit dem Schwingbesen gut
verrühren, würzen.
1 Esslöffel Weissweinessig
1 Esslöffel Sherry-Essig Die beim jeweiligen Salat aufgeführten
2 Esslöffel Mayonnaise light Kräuter können der Sauce beigefügt wer-
2 Esslöffel saurer Halbrahm den.
1 Prise Zucker
wemg Cayennepfeffer Diese Sauce passt, nebst Blattsalaten,
auch zu:
Salz, PFeffer; nach Bedarf
Stangenselleriesalat, roh oder gekocht,
zu Gurken-, Tomaten-, Artischocken-,
Alle Zutaten bis und mit Cayennepfeffer
Bohnen- und Kefensalat.
in einer Schüssel mit dem Schwingbesen
gut verrühren, würzen.
Varianten
Saurer Halbrahm ersetzen durch:
- Sauermilch
- Doppelrahm
- Creme fraiche
Die beim jeweiligen Salat aufgeführten

Kräuter können der Sauce beigefügt
werden.
Diese Sauce passt, nebst Blattsalaten,

auch zu:
Fenchel-, Rüebli- und Zucchinisalat, roh
oder gekocht, zu Gurken-, Kartoffel- und
Spargelsalat
105
Salatsaucen
Nuss-Sauce
für 4 Portionen
1 Teelöffel grobkörniger Senf

1 Esslöffel Kräuteressig
V2 Zitrone, abgeriebene Schale und
1 Esslöffel Saft
2 Esslöffel Distel- oder Sonnenblumenöl
2 Esslöffel Haselnuss- oder Baumnussöl
wenig Cayennepfeffer Joghurt-Sauce
Salz, ?feffer, nach Bedarf für 4 Portionen
Alle Zutaten bis und mit Cayennepfeffer 3 Esslöffel Apfel- oder Kräuteressig
in einer Schüssel mit dem Schwi ngbesen 2 Esslöffel Zitronen-Mayonnaise
gut verrü hren, würzen. 3 Esslöffel Joghurt nature
Y.t Teelöffel Curry
Varianten Salz, ?feffer, nach Bedarf
Zitronensaft ersetzen durch:
- Weissweinessig Alle Zutaten bis und mit Curry in einer
- Aceto balsamico Schüssel mit dem Schwingbesen gut
Nussöl ersetzen durch: verrühren, würzen.
- 1 Esslöffel Haselnussmus (S. 122 -123(
aus dem Glas. Zusätzlich 1-2 Esslöffel Varianten
grob gehackte Hasel- oder Baumnüsse, Zusätzlich 112 Apfel, fein gerieben in die
leicht geröstet beigeben. Sauce geben.
2 Esslöffel Zitronen-Mayonnaise ersetzen
Die beim jeweiligen Salat aufgeführten durch:
Kräuter können der Sauce beigefügt - Mayonnaise light
werden. - Blanc battu
-Meerrettich aus der Tube oder Glas
Diese Sauce passt, nebst Blattsalaten, -Creme fraiche und 1 Teelöffel Senf
auch zu: - Doppelrahrn-Frischkäse mit Pfeffer oder
Fenchel-, Randen -, Rüebli- und Sellerie- Kräutern, z.B. Boursin
salat, roh oder gekocht, zu Kefen- und
Spargelsalat Die beim jeweiligen Salat aufgeführten
werden.

auch zu:
Fenchel-, Sellerie- und Zucchinisalat, roh
oder gekocht, zu Gurken-, Mais- und
Kartoffelsalat.
106
Salatsaucen
Schüttelbecher-
sauce (aufVorrat)
für 12 Portionen I ca. 3 dl
1 Esslöffel Senf
%dl Kräuteressig
1Y2dl Sonnenblumenöl
%dl kräftige Gemüsebouillon
ll.t Teelöffel Paprika
Salz, pfeffer, nach Bedarf
Dressing (aufvorrat) Alle Zutaten bis und mit Paprika in den

Salatsaucen-Schüttelbecher geben, gut
für 12 Portionen I ca. 3 dl schQtteln, würzen. in ein verschliessbares
Gefäss geben.
Y2 dl Apfelessig Haltbarkeit: ca. 2 Wochen im Kü~r
Y2 dl Distel- oder anderes Öl scHrank.
3 Esslöffel Mayonnaise
7dl Milch Die beim jeweiligen Salat aufgeführten
Y2 dl Halbrahm Kräuter können der Sauce beigefügt
1 Teelöffel fettfreie Bouillon v(.erden.
Salz, pfeffer, nach Bedarf
Alle Zutaten bis und mit Bouillon in einer auch zu:
Schüssel mit dem Schwingbesen gut Kabis-, Peperoni- und Randensalat, roh
verrühren, würzen. Oder Sauce im Salat- oder gekocht, zu Tomaten-, Bohnen- und
saucen-Schüttelbecher zubereiten. Sauce Lauchsalat
in ein verschliessbares Gefäss geben.
Haltbarkeit: ca. 1 Woche im Kühlschrank.
Varianten
3 Esslöffel Mayonnaise ersetzen durch:
- Mayonnaise light
- Blanc battu
Die beim jeweiligen Salat aufgeführten

werden.

auch zu:
Peperoni- und Selleriesa at, roh oder
gekocht, zu Gurken-, Mais-, Kartoffel-
und Spargelsalat
107
Einen Teig selber zubereiten fällt heute oft der Zeit zum
Opfer. Dabei geht es so einfach und schnell, wenn man die
Zutaten zur Hand hat. Die anschaulichen Bilder helfen Ihnen
dabei. Probieren Sie es doch einmal aus, das Resultat
wird Sie überraschen. Falls Sie den selbergemachten Teig
für eine andere als im betreffenden Rezept vorgeschlagene
Form verwenden möchten, finden Sie dazu Hinweise am
Ende des Kapitels. Auch zum Teigauswallen gibt es Tricks
von den Profis und, um das eigene Kunstwerk ins richtige
Gewusstwie
Licht zu rücken, zeigen wir unkomplizierte Garnituren. Weil
wir wissen, dass es im Umgang mit Teig manchmal Resten
gibt, verraten wir Ihnen, was Sie daraus Leckeres zubereiten
können- vom Aperogebäck zum Brötchen bis hin zum
schnellen Dessert.
Inhalt
Seite
110 Blitz-Kuchenteig
111 Quarkteig
112 Blitz-Hefeteig
113 Pizzateig
114 Teig auswallen
115 Formen belegen
115 Feines aus Teigresten
116 Schön garnieren
117 Vom Backen, Tiefkühlen
und Schneiden
118 Blechgrössen und dazu
passende Teigmengen
119 Backofen-lnformationen 109
Blitz-Kuchenteig
für ein Backblech von ca. 28cm 0
ZUTATEN Dinkelvollmehl, Weiss-

200 g feines Dinkelvollmehl mehl und Salz in einer
50 g Weissmehl Schüssel mischen.
1
h Teelöffel Salz
100 g Butter/Margarine, in
Stücken
1dl Wasser
Butter oder Margarine

Teigresten in einer Pfanne bei
kleiner Hitze schmelzen.
- Die Teigmenge ist gut bemessen, sie
reicht auch für Garnituren (siehe S. 116). Pfanne von der Platte
- Teigresten können, in Klarsichtfolie ziehen.
eingepackt, 4- 5 Tage im Kühlschrank
aufbewahrt werden.
- Teigresten nochmals auswallen und
z. B. Förmchen damit auslegen, bis zur
Verwendung tiefkühlen. Haltbarkeit: Wasser zur flüssigen
1- 2 Monate. Butter oder Margarine
giessen.
Varianten
- Dinkelvollmehl teilweise oder ganz durch
Dinkelweiss- oder Zopfmehl ersetzen,
etwas weniger Wasser beigeben.
- Weissmehl durch geriebenen Käse
(Sbrinz/Parmesan) oder gemahlene
Nüsse oder Mandeln ersetzen.
Die ganze Flüssigkeit
Der Teig reicht ebenfalls für aufs Mal zum Mehl
- Pieform von ca. 28 cm 0 giessen, mit der Keile
- Springform von 24cm 0 zu einem glatten, fe-
- Spezial-Wähenblech sten Teig zusammen-
- Rosettenform fügen, nicht kneten.
- Rosetten-Wähenblech
- 6 Förmchen von 12 x 11 cm
- 10 -12 Förmchen von ca. 8 cm 0
Teigmenge für das zum Ofen Teig flachdrücken,

gehörende Backblech oder für das in Klarsichtfolie oder
Backblech von 33 x 30 x 3 cm in einem Plastikbeutel
(reichlich bemessen) verpackt, ca. 1 Std.
300g feines Dinkelvollmehl kühl stellen.
50 g Weissmehl
%-1 Teelöffel Salz
12 5g Butter/Margarine
11 0 11h dl Wasser
Quarkteig
für ein Backblech von ca. 28 cm 0
ZUTATEN Dinkelvollmehl, Weiss-

150 g feines Dinkelvollmehl mehl und Salz in einer
50 g Weissmehl Schüssel mischen.
Salz
'lz Teelöffel
100 g Butter/Margarine,
weich
125 g Magerquark

zum Mehl geben,
mit dem Messer oder
Teigresten Teighörnli in Stücke
- Die Teigmenge ist gut bemessen, sie schneiden.
reicht auch für Garnituren (siehe S. 116).
- Teigresten können, in Klarsichtfolie
eingepackt, 4- 5 Tage im Kühlschrank
aufbewahrt werden.
- Teigresten nochmals auswallen und Mit den Schwingbesen
z. B. Förmchen damit auslegen, bis zur des Handrührgerätes
Verwendung tiefkühlen. Haltbarkeit: auf niedrigster Stufe zu
1- 2 Monate.
einer gleichmässig
krümeligen Masse ver-
Varianten arbeiten.
Dinkelweiss- oder Zopfmehl ersetzen.
- Statt Magerquark Halbfett- oder Rahm-
quark oder Ricotta verwenden.
Quark beigeben, mit
Der Teig reicht ebenfalls für Teighörnli alles zu
- Pieform von ca. 28cm 0 einem feuchten Teig
- Springform von 24 cm 0 zusammenfügen,
- SpezialWähenblech nicht kneten. Oder auf
- Rosettenform mittlerer Stufe des
- RosettenWähenblech Handrührgerätes kurz
- 6 Förmchen von 12 x 11 cm mischen. Teig von
- 10 -12 Förmchen von ca. 8 cm 0 Hand zusammenfügen.
Teigmenge für das zum Ofen Teig flachdrücken,

gehörende Backblech oder für das in Klarsichtfolie oder
Backblech von 33 x 30 x 3 cm in einem Plastikbeutel
(reichlich bemessen) verpackt, ca. 1 Std.
300 g feines Dinkelvollmehl kühl stellen.
50 g Weissmehl
3J4 -1 Teelöffel Salz
125 g Butter/Margarine
250 g Magerquark 111
Blitz-Hefeteig
für ein Backblech von ca. 28cm 0
ZUTATEN Dinkelvollmehl, Salz

250 g feines Dinkelvollmehl und Trockenhefe
1
h Teelöffel Salz in einer Schüssel
1 Päckli Trockenhefe (ca. 7 g) mischen.
50 g Butter/Margarine
21/4 dl Milch
1 Ei, verklopft

in einer Pfanne bei klei-
ner Hitze schmelzen,
Milch beigeben, leicht
erwärmen.
Die ganze Flüssigkeit

aufs Mal zum Mehl
giessen, Ei beigeben,
mit den Knethaken
des Handrührgerätes
auf mittlerer Stufe
zu einem dickflüssigen
Teig verrühren.
Teig in das gefettete

Blech giessen.
Zugedeckt bei Raum-
temperatur ca. 30 Min.
Varianten aufgehen lassen.
Dinkelweiss- oder Zopfmehl ersetzen.
- Milch teilweise oder ganz durch
Buttermilch oder Wasser ersetzen.
- Ei durch 1h dl beliebige Flüssigkeit
ersetzen. Aufgegangener Teig
bereit zum Belegen.
Der Teig reicht ebenfalls für
- Springform von 24cm 0
- Spezial-Wähenblech
- Rosettenform
- Rosetten-Wähenblech
- 10 Förmchen von ca. 8 cm 0
112 - Muffins-Blech, 12 Stück, 7 cm 0
Pizzateig
für ein Backblech von 33 x 30 x 3 cm
ZUTATEN Dinkelvollmehl und

400 g feines Dinkelvollmehl Salz in einer Schüssel
1 Teelöffel Salz mischen.
1
12 Würfel Hefe (ca. 20g), zer-
bröckelt
2 Esslöffel Olivenöl
2112-3 dl Wasser
Zerbröckelte Hefe,
Olivenöl und Wasser
beigeben.
Mit den Knethaken

Tips des Handrührgerätes
- Teig zugedeckt in einer Schüssel oder
auf niedrigster Stufe
in einem genügend grossen Plastikbeutel
mischen. Auf höchster
über Nacht im Kühlschrank aufgehen
Stufe zu einem glatten,
lassen.
weichen Teig kneten.
- Doppelte Portion Teig zubereiten,
die Hälfte in Gefrierbeutel verpacken,
beschriften (Inhalt, Datum), tiefkühlen.
Varianten Zugedeckt bei Raum-

- Dinkelvollmehl teilweise oder ganz durch temperatur ca.1 Std.
Dinkelweiss- oder Zopfmehl ersetzen, aufgehen lassen.
etwas weniger Wasser beigeben.
- Statt Wasser Apfelwein verwenden.
- 1dl Wasser durch 1dl Weisswein
ersetzen.
- 75 g Mehl durch 75 g geriebenen Käse
(Sbrinz/Parmesan) ersetzen.
- Zusätzlich 1 Esslöffel getrocknete Kräuter
(Basilikum, Oregano, Rosmarin) oder Aufgegangener Teig
3- 4 Esslöffel frische, fein gehackte bereit zum Auswallen.
Kräuter beigeben.
Der Teig reicht ebenfalls für

- 2 Backbleche von ca. 28 cm 0
- 2 Rosetten-Wähenbleche
- 4 von Hand geformte Pizzas von je
ca. 20cm 0 113
Teig auswallen, einfach gemacht
Den Teig selber auswallen ist mit unseren Tips und anschaulichen Bildern problemlos. Wussten Sie, dass sich, mit Ausnahme vorn
Hefeteig, kalte Teige besser verarbeiten lassen? Wir zeigen Ihnen wie der Teig ins Blech kommt, und wie man eine Pastete perfekt formt.
Rund auswallen: Teig auf sparsam Viereckig auswallen: Teig zu einem Viereck Dreieckig auswallen: Teig zu einem
bemehlter Arbeitsfläche zu einer Kugel formen. Alle 4 Ecken mit dem Daumen ca. 2 mm dicken Quadrat auswallen, zu
formen, leicht flachdrücken. leicht eindrücken. einem Dreieck falten, leicht darüberwallen.
Backblech und Teiggrösse

Teig auf der sparsam bemehlten Arbeits-
fiäche, ohne Druck, gleichmässig aus-
wallen. Teig gelegentlich mit einem
Spachtel von der Unterlage lösen. Der
gelockerte Teig zieht sich leicht
zusammen. Zum Bestimmen der richtigen
Grösse Blech umgekehrt auf den aus-
gewallten Teig legen; ringsum sollten
Klebrige Teige auswallen: mit wenig Mehl Rechteckiges Blech auslegen: Teig genü- 21/2- 3 cm Teig vorstehen, was ungefähr
zwischen Klarsichtfolie oder einem aufge- gend gross auswallen, zweimal falten, evtl. dem Blechrand entspricht.
schnittenen Plastikbeutel (z. B. Quarkteig, zuvor mit wenig Mehl bestäuben, in eine
mürber Kuchenteig). Ecke des gefetteten Blechs legen, ausein-
anderfalten.
Pasteten 2) Aufgerollter, kühl gestellter Teigdeckel 3) Mit Eigelb bestreichen, dann erst mit
1) Vorstehender Teigrand auf die Füllung mit Hilfe des Backpapiers auf die Füllung Gabel mehrmals einstechen; so verkleben
legen, Ecken ausschneiden. Teig mit wenig legen, Ränder gut andrücken. die Einstiche nicht. Sie dienen als «Dampf-
Wasser oder Eiweiss bestreichen. abzüge» und zur Garnitur.
114
Formen belegen, Feines aus Teigresten
in der schönen Form soll auch eine schöne Pastete entstehen. Etwas Sorgfalt und einige Tips braucht es dazu. Die Teigresten können
Sie weiterverwenden, wir geben Anregungen für eigene Kreationen.
Rosettenform auslegen: Teig zweimal Rosettenform füllen: Füllung mit Teigdeckel- einfach gemacht: Ausge-
falten, in Form legen, auseinanderfalten. dem Löffelrücken von der Mitte her wallter Teig locker darauflegen, Rand mit
Teig locker an den Rand legen, gut gleichmässig bis in die Rundungen Wallholz abtrennen, gut andrücken.
andrücken. verteilen.
Resten: Förmchen mit Teig auslegen, Resten aus Pizzateig: Brötchen formen, ... Teig ca. 3 mm dick, rechteckig auswallen.
Boden mit einer Gabel mehrmals aufgehen lassen, evtl. zusammen mit der Olivenöl, gepressten Knoblauch und Kräuter
einstechen. in Gefrierbeutel verpacken, Pizza backen, oder ... mischen, darauf verteilen, aufrollen, evtl.
beschriften (Inhalt, Datum), tiefkühlen. tiefkühlen. Angetaut in ca. 11h cm dicke
Scheiben schneiden, backen.
Feines aus Teigresten
- Aperogebäck: Teig dünn auswallen,
mit Ei bestreichen, mit Sesam, Mohn oder
geriebenem Sbrinz bestreuen, beliebige
Formen ausschneiden oder -stechen,
backen.
- Schnelle Apfeltaschen: Apfelschnitzehen
mit gehackten Nüssen und Rosinen
auf den ausgewallten Teig legen, Rand
mit Wasser bestreichen, einpacken, Fertig-Pizzateig: Gehackte Kräuter,
Fertig ausgewallter Teig: Frische, trockene
backen. Nüsse, Oliven oder Gemüse unter den Teig
Kräuter (glattblätterige Petersilie, Basili-
kum) auf eine Teighälfte legen, mit Teig kneten.
bedecken, sorgfältig auswallen, z. B. für
PastetendeckeL
115
Schön garnieren
Auf dieser Seite zeigen wir Ihnen Ideen für das Garnieren von Teigrändern und Teigdeckeln. Mit wenig Aufwand wird selbst eine ganz
einfache Wähe zu etwas Speziellem. Die Garnituren werden besonders schön, wenn der Teig kalt ist.
Zöpfchen: Zwei dünne Teigrollen mit- Carre: Teigrand mit der Schere ca. alle Rosetten: Mit Hilfe einer Löffelrundung
einander verschlingen, mit wenig Wasser 2 cm einschneiden, abwechslungsweise rosettenförmige Konturen anbringen; evtl.
auf den Teigrand kleben. nach innen und aussen legen. abwechslungsweise grosse und kleine.
Zacken: ln den Teigrand mit der Schere Kreuzmuster: Mit einer Gabel ringsum Muscheln: Mit einer Löffelrundung 3-fache
ca. 1cm lange, schräge Spitzen schneiden, zuerst ca. 2 cm lange Rillen senkrecht, muschelförmige, immer kleiner werdende
zu einem «Zackenrand» formen. dann waagrecht in den Teig drücken. Abdrücke anbringen.
Garnituren mit Ausstecher: Für Pasteten Ausgestochene Figuren: auf dem mit Ei Schnecken: Dünn ausgewallte, ca. 10 cm
zur Füllung passende Ausstecher wählen. bestrichenen Teigdeckel verteilen, mit breite Teigstreifen längs aufrollen, in
restlichem Ei bestreichen, mit Gabel mehr- Scheibchen schneiden, auf bestrichenen
mals einstechen. Teigdeckel legen. Nicht mit Ei bestreichen.
116
Vom Backen, Tiefkühlen und Schneiden
Eine Sammlung von Tips, die unter anderem zeigen, wie Sie die knusprige Wähe, die schön gebackene Pastete ohne Mühe so
schneiden, dass sie auch noch beim SeiVieren gut präsentieren.
Wichtig
Beim Vorheizen entsteht eine gleich-
mässige Wärmeverteilung; dadurch
ergibt sich ein besseres Backresultat Die
Backöfen sind mit einem Thermostat
ausgerüstet, der die Hitze automatisch
reguliert. Das Vorheizen dauert je
nach Backofen und gewünschter Back-
temperatur ca.10 Min.
Die richtige Temperatur: Falls die ange- Kontaktwärme: Teigböden backen gleich-
gebene Backzeit abweicht, die Hitze gele- mässiger: Förmchen oder Form auf das
gentlich mit dem Backofen-Thermometer zum Ofen gehörende Backblech stellen.
kontrollieren.
Teig und Füllung tiefkühlen

- Teige können 1- 2 Monate tiefgekühlt
werden: Teig flachdrücken, dicht in Ge-
frierbeutel einpacken (Ausnahme Hefeteig:
locker verpacken!), mit Inhalt und Datum
beschriften.
- Auftauen: Teig über Nacht im Kühl-
schrank oder 2- 3 Std. bei Raumtempera-
tur. Im Blech eingefrorene Teige müssen
Teig auf Vorrat auswallen: Auf Grösse des Für 2 Personen: Ganze Rezeptmenge nicht aufgetaut werden.
Blechs auswallen, mit Backpapier aufrollen, zubereiten; in zwei kleinere Bleche verteilen, - Resten von Füllungen können in Tief-
einpacken, beschriften, tiefkühlen; braucht eine Portion in Gefrierbeutel packen, kühldosen ca. 1 Monat tiefgekühlt werden.
wenig Platz und ist schneller aufgetaut. beschriften, tiefkühlen, gefroren backen.
Wähen schneiden: Teigrand mit der Pasteten schneiden: Teigdeckel mit der ... dann das Messer in den Schnitt setzen
Scherenspitze einschneiden, Messer in die Schere in Portionengrösse schneiden, ... und sorgfältig schneiden. So bleibt der
Kerbe setzen, Stücke schneiden. So bleibt Deckel ganz, die Stücke präsentieren sich
der Rand ganz. besser.
117
Blechgrössen und dazu passende Teigmengen
rund ausgewallter Blitz-Kuchenteig Quarkteig Blitz-Hefeteig Pizzateig
Fertig-Kuchenteig (ca. 430g) (ca. 420g) (ca. 600g) (ca. 600g)
(ca. 32cm 0)
Backblech passt genau reicht reicht reicht reicht für

von ca. 28 cm 0 2 Bleche
Spezial-
Wähenblech passt genau reicht reicht reicht reicht für
und Springform 2 Bleche
von 24cm 0
Rosettenform passt genau, reicht reicht reicht reicht reicht für

bis 1cm unter den 2 Bleche
Rand
Rosetten- passt genau reicht reicht reicht reicht für

Wähenblech 2 Bleche
Backblech von siehe S. 110 siehe S. 111 benötigt reicht

33 x 30 x 3 cm 11/z Portionen
Förmchen von reicht für reicht für reicht für reicht für
12 x 11 cm 6 Förmchen 6 Förmchen 8 Förmchen ca. 10 Förmchen
Förmchen von reicht für reicht für reicht für reicht für
ca. Sem 0 10 - 12 Förmchen 10- 12 Förmchen 10 Förmchen ca.20 Förmchen
Teigresten: Was tun wenn Teig übrig bleibt? Ideen und Tips dazu finden Sie auf Seite 115.
Füllungen: Wie berechnet man die Füllung, wenn man eine andere Blechgrösse als im Rezept angegeben verwendet?
z. B. Champignons-Tarte für 1 Backblech von ca. 28 cm 0, siehe S. 14.
- Für Speziai-Wähenblech, Spring-, Rosettenform: 11/z Menge Backzeit wird um ca. 10 Min. verlängert
- Für Rosetten-Wähenblech: Rezeptmenge Backzeit bleibt gleich
- Für Blech von 33 x 30 x 3 cm: Doppelte Menge Backzeit wird um ca. 5 Min. verlängert
- Für das zum Ofen gehörende Backblech: Doppelte Menge Backzeit wird um ca. 10 Min. verlängert
Mehl
Die Wahl des Mehles beeinflusst die Beschaffenheit des Teiges sowie auch Farbe, Kruste und Geschmack des Gebäcks. ln unseren
Teigrezepten haben wir meist Dinkelvollmehl rezeptiert. Dieses sollte sehr fein gemahlen verwendet werden. Dinkel (eine Weizenart) ist
als Vollmehl, Ruchmehl oder Weissmehl im Handel. Spricht man nur von Mehl, meint man das weisse Weizenmehl. Dieses kann in den
Rezepten durch Zopfmehl, (10- 15% Dinkel-, Rest Weizenmehl), ersetzt werden.
118
Backofen-lnformationen
Die Vielfalt der Backöfen ist beinahe so gross wie die darin gebackenen Kuchen und Wähen. Um ein optimales Resultat zu erreichen,
braucht es nebst einem zuverlässigen Rezept auch einen gut funktionierenden Backofen. Die Temperaturangaben in den Rezepten
gelten als Richtwerte. Es lohnt sich die Gebrauchsanweisung des eigenen Backofens genau zu studieren. Notieren Sie sich beim Rezept
die exakte Backzeit und die Backtemperatur, mit welchen Sie ein gutes Resultat erzielt haben.
Konventionelle Elektro- und Gas-Backöfen

Konventionelle Elektro-Backöfen werden mit Ober- und Unterhitze beheizt und müssen deshalb für das Gebäck vorgeheizt werden.
Bei Gas-Backöfen wird die Temperatur durch die Gasflamme schneller erreicht. Sie sind mit einer Zündsicherung ausgerüstet, welche die
Gaszufuhr automatisch unterbricht, falls die Flamme auslöscht. Die Leistungen von neuen Gas-Backöfen sind dank guter Wärmever-
teilung mit jenen von Elektro-Backöfen vergleichbar.
Vorheizen
Elektro- und Gas-Backöfen mit Gradeinteilung sind problemlos einzustellen. Sie sind mit einem Thermostat ausgerüstet, der die Temperatur
automatisch reguliert. Beim Vorheizen entsteht eine gleichmässige Wärmeverteilung; so ergibt sich ein besseres Backresultat
Zum Verheizen, wo nichts anderes vermerkt ist, die angegebene Backtemperatur einschalten.
- Ein Elektro-Backofen erreicht 200 - 250 Grad in ca. 10 Min.
-Ein Gas-Backofen erreicht dieselbe Temperatur in ca. 5 Min.
- Komfortmodelle haben teilweise eine Schnellaufheizung, welche die Vorheizzeit verkürzt.
Umluft- und Heissluft-Backöfen

Im Umluft-Backofen sorgt ein Gebläse für die Luftumwälzung. Das Vorheizen dauert ca.10 Min.lm Heissluft-Backofen sorgt ein Ventilator
für die dauernde Zirkulation der heissen Luft im Backraum. Das Vorheizen reduziert sich daher auf 5 Min. Bei beiden Systemen lässt sich
die Backtemperatur um ca. 20 Grad tiefer einstellen als im Rezept angegeben.
Blitz-Kuchenteig (S.110)
INHALTSSTOFFE PRO PERSON (siehe <Grundwissen Ernährung> S. 5)
il! l:=l
·~ l:=l
8, 8%
Folsäure 3 %
*
:§!! c::::::J Calcium 2%
~ ~ c::::::J Magnesium 1%
:§!! ~ Fett33%
~ r::::::J Eiweiss 14%
5 c::::::J CO% ~~ r::::::J Eisen 10% {; r::::::J Kohlen-
II::=Jß·Carotin 13 % ~~~Kalium 5% z hydrate 14 %
11::=J E 14% a.
Fett 22 g, Eiweiss 7 g, Kohlenhydrate 42 g
Quarkteig (S.111)
INHALTSSTOFFEPRO PERSON (siehe «Grundwissen Ernährung> S. 5)
ll! l:=l 8, 6%
-~ c::::::J Folsäure 2%
*
:§!! c::::::J Calcium 1%
~ ~ c::::::J Magnesium 1%
~ II::=J 10% & ~ Fett36%
"' Bl ~::=:~ Eiweiss 17 %
5c::::::JCO% ~~~Eisen S% } J6 r::::::J Kohlen-
II::=J ß-Carotin 13 % ~ ~ ~ Kalium 4% .f! z hydrate 12 %
11::=J E12 % a. ~
Fett 23 g, Eiweiss 9 g, Kohlenhydrate 35 g
Blitz-Hefeteig (S.112)
INHALTSSTOFFE PRO PERSON (~ehe <Grundwissen Ernährung> S. 5)
ll! II::=J 8 1 16%
~ a::::::J Folsäure 17%
:§!! * r::::::J Calcium 10%
~ ~ ~ Magnesium3%
E II::=J 10% & -=:J Fett 23%
1! ~ -=:J Eiweiss 22%
5 c::::::J C 1% ~-"' 1::=:1 Eisen 15% g, {; 1::=:1 Kohlen-
II::=J ß-Carotin 11 % ~ ~ r::::::J Kalium 12% ~ z hydrate 15 %
a::::::J E 15% & z
Fett 15g, Eiweiss 12g, Kohlenhydrate 45g
Pizzateig (S. 113)
INHALTSSTOFFEPRO PERSON (siehe <Grundwissen Ernährung> S. 5)
ll! a::::::J 81 19% & !!l c::::::J Calcium 2% E rr::::::::J 17% :§!!~FettS%
~ a::::::J Folsäure 16% ~ ~ c::::::J Magnesium I% 1! Bl -=:J Eiweiss 23 %
5c::::::JCO% !]j~-=:JEisen 19% g, J6 -=:J Kohlen-
c::::::J ß-Carotin O% ~.~a.
5 r::::::J Kalium 10% .c
; z hydrate 23%
o:::::::J E21% -· 2
Fett Sg, Eiweiss 12g, Kohlenhydrate 67g 119

2
4 5 6
8
Einkaufsführer
Wir stellen Ihnen hier einige Produkte vor, die in den Rezepten verwendet werden und nicht ganz alltäglich
sind. Sie erfahren Wissenswertes über Einkauf, Verwendung und Aufbewahrung. Wo möglich, geben
wir ein oder zwei Ersatzprodukte an. Die aufgeführten Nahrungsmittel sind in grösseren Lebensmittelläden,
Lebensmittelabteilungen von Warenhäusern sowie in Reformhäusern und Spezialitätenläden erhältlich. Es
lohnt sich, beim Kauf das Verfalldatum zu beachten und den Vorrat von Zeit zu Zeit zu kontrollieren.
Buchweizen 2 Rote Linsen 3 Couscous

wird in Japan und Russland als Mehl für sind die kleinsten Hülsenfrüchte. Sie sind ist vorgedämpfter Hartweizengriess und
dünne Nudeln und Fladengebäck meist halbiert im Handel erhältlich. Die benötigt kein Kochen mehr. Couscous
verwendet. Aus dem Puschlav kommen Kochzeit ist kurz und die intensive Farbe nach Anleitung zubereiten. Findet in der
die Pizzoccheri oder Buchweizen- wird durch das Erhitzen blasser. Sie kalten und warmen Küche Verwendung,
Nudeln. Die dreikantigen, mineralstoff- verkochen leicht und eignen sich daher z. B. für Füllungen, Salate und das
reichen Körner haben eine kurze besonders für Saucen (indische Küche), marokkanische Nationalgericht
Kochzeit Buchweizen eignet sich wegen Suppen, Füllungen, aber auch für Salate. Couscous.
seines typischen Eigengeschmacks für Ersatz: grüne Puy-Linsen, die Kochzeit Ersatz: Bulghur, Hirse.
Füllungen, Aufläufe, Gratins, Gemüse- verlängert sich etwas.
burgers. Als Grütze (grob geschrotet) für
Suppen und Müesli.
Ersatz für ganze Körner: Hirse, Bulghur.
Für Mehl: Weizen, Dinkel.
4 Sesamöl 5 Kürbiskerne 6 Getrocknete, in Öl eingelegte

hat ein kräftiges Aroma und passt sind die Samen eines amerikanischen Tomaten
besonders gut in die asiatische Küche. Kürbisses, die hauptsächlich zur Getrocknete Tomaten sind mit
Geeignet zum Dämpfen, z. B. von Ölgewinnung verwendet werden. Die Gewürzen, Kräutern und Kapern in
Gemüse oder Fisch. Für Salatsaucen mit leicht verdaulichen Kerne liefern Olivenöl eingelegt und so haltbar
neutralem Öl, z. B. Sonnenblumenöl, wertvolle Vitamine, Mineralstoffe und gemacht. Sie finden vorwiegend in der
mischen, das Aroma wird feiner. Fettsäuren. Das Nussaroma wird durch kalten Küche Verwendung. Gehackt in
Ersatz: HaselnussöL kurzes Rösten (ohne Fett) verstärkt. Salaten, Sandwiches, und für Vorspeisen.
Kerne ganz oder gehackt über Salate Aber auch in warmen Speisen kommt
streuen oder Vollkornbrotteigen, ihr würzig-kräftiges Aroma zur Geltung,
Füllungen und Müesli beimischen. z. B. für Saucen, Füllungen.
Ersatz: Sonnenblumenkerne. Ersatz: getrockneteTomaten, evtl. kurz in
Wasser eingeweicht, oder frische Tomaten.
7 Sojasprossen 8 Tofu-Wurst (Tofu, Tofu-Terrine) 9 Cranberries

sind Keimlinge der grünen Sojabohne, Tofu-Produktewerden aus Sojamilch sind grosse amerikanische Preiselbeeren.
auch Mungobohne genannt. Sie hergestellt. Tofu ist im Geschmack Sie schmecken weniger herb als die
enthalten viel Vitamine, Mineralstoffe neutral. Gebraten oder gekocht als kleinen einheimischen. Für Chutneys,
und Eiweiss. Die Sprossen sind Beilage zu Salat, Gemüse, Getreide. Mus, Pies, Puddings, Cremen, Cakes oder
küchenfertig in Frischhaltebeuteln im Wurst und Terrine ausTofu werden mit gepresst als Saft. Zum Tiefkühlen
Handel erhältlich und ca. 2 Tage im Gemüse, Gewürzen oder Getreide geeignet.
Kühlschrank haltbar. Speziell für angereichert sowie verfeinert und Ersatz: Cranberries aus der Dose oder
asiatische Gerichte, sowie für Suppen, schliesslich geformt. Zum Kalt- und evtl. Weichselkirschen, Preiselbeeren.
Salate, Gemüse. Warmessen geeignet.
Ersatz: keiner. Ersatz: Yasoya. 121
2 3
5 6
Haselnussmus 2 Ricotta 3 Fontina
wird aus gerösteten und gemahlenen wird aus Molke hergestellt, ein darf nur aus Rohmilch hergestellt
Haselnüssen aus kontrolliert biologischem Nebenprodukt der Käseherstellung. werden. Er kommt ausschliesslich aus
Anbau hergestellt. Es werden keine Der italienische weisse Frischkäse ist dem Aostatal (Norditalien). Der Alpkäse
Zusätze verwendet, deshalb kann sich weich, feucht, krümelig und streichfähig. mit seinem würzigen Aroma eignet
das nusseigene Öl im Glas absetzen. Seine typische Form erhält er durch sich zum Rohessen. Da er leicht schmilzt,
Durch Umrühren wird das Mus cremig das Abtropfen im Körbchen oder Tuch. wird er auch in der warmen Küche
und streichfähig. Es dient alsnahrhafter, Er ist offen und in Portionen verpackt im verwendet, so z. B. für Saucen,
aromatischer Brotaufstrich, für Gebäck, Handel erhältlich. Im Kühlschrank Füllungen, Wähen, Pizzas.
Kuchen, in pikante und süsse Füllungen 5-7 Tage haltbar. Dank seinem feinen Ersatz: Fontal (gleicher Käse, aber aus
und Saucen, in Müesli, Cremen und Eigengeschmack eignet er sich für pasteurisierter Milch), Taleggio, Tilsiter.
Desserts. Einmal geöffnete Gläser im Pikantes und Süsses. Für Vorspeisen,
Kühlschrank aufbewahren. Füllungen (Ravioli), Desserts, Torten.
Ersatz: Mandel- oder gemischtes Ersatz: Mager- oder Halbfettquark.
Nussmus.
4 Feta 5 Saurer Halbrahm 6 Creme fraiche

ein rezenter, trockener griechischer ist entfetteter, mit Milchsäurebakterien oder Sauerrahm ist ein mit Milchsäure-
Schafskäse. Er ist offen oder verpackt, geimpfter Rahm. Mit 15% Fett ist er nur bakterien geimpfter Vollrahm. Mit 35%
am Stück oder gewürfelt, in Gewürz-Öl- bedingt kochfest (gerinnt durch viel Fett hat er eine cremige Konsistenz
Marinade erhältlich. Beliebt zum Apero, Säure). Saurer Halbrahm ist cremig, sehr und ein leicht säuerliches Aroma. Er ist
über den Salat gestreut oder auch fein und nur leicht säuerlich. Dieser Rahm kochfest (gerinnt mit Säure kaum), wird
für Füllungen, Wähen und Krapfen sowie ist vor allem in der kalten Küche beliebt, flüssig durch Erwärmen. Für warme
alsBeilage zu Gemüse. für Salatsaucen, Dips, Cremen, Desserts, und kalte Saucen, Suppen, Dips, Wähen-
Ersatz: Ziegenkäse, Mozzarella. zu Beeren, in Müesli, aber auch für güsse, Aufläufe, Desserts, zu Beeren
Wähengüsse, Aufläufe. und Kuchen.
Ersatz: Creme fralche (Sauerrahm), Ersatz: Saurer Halbrahm, Doppelrahm.
Halbfettquark.
7 Doppelrahm 8 Sambai Oelek 9 Tapenade

oder auch unter dem Namen Creme de ist eine indonesische, sehr scharfe Würz- ist eine provenzalische Spezialität. Die
Ia Gruyere bekannt. Dieser cremige, paste. Kleine rote, getrocknete Chilischo- käufliche Paste mit intensivem Aroma ist
dickflüssige Rahm hat einen Fettgehalt ten sind fein geschnitten, mit Gewürz in aus grünen oder schwarzen Oliven
von 45 %. Er schmeckt leicht süsslich Öl eingelegt. Es gibt aber auch Varianten hergestellt. Das Püree ist oft mit Kapern
und ist kochfest (gerinnt mit Säure mit Knoblauch. Einmal geöffnete Gläser und manchmal auch mit Sardellenfilets
kaum). Er wird durch Schlagen sehr lassen sich 2- 3 Monate im Kühlschrank gewürzt. Einmal geöffnete Gläser lassen
kompakt und durch das Erwärmen aufbewahren. Passt zu asiatischen sich 2-3 Monate im Kühlschrank auf-
flüssig. Für kalte und warme Saucen, Gerichten, in Dips, Saucen und überall bewahren. Als Brotaufstrich, als Würze
Suppen, Dips, Desserts, zu Beeren und dort, wo eine intensive Schärfe in Saucen, Suppen, Füllungen, Pizzas und
Kuchen, anstelle von Schlagrahm. erwünscht ist. Vorsichtig dosieren. für Dips, zu kaltem Fisch und Fleisch.
Ersatz: Creme fralche, evtl. Vollrahm. Ersatz: andere Chilisauce, Hot Ketchup. Tapenade vorsichtig dosieren.
Ersatz: keiner.
123
Alphabetisches Rezeptverzeichnis
A K T
Artischocken-Tarte 26 Kartoffei-Calzone 50 Tomaten-Muffins 28
Auberginen-Toast 76 Kartoffel-Peperoni-Küchlein 30
Kartoffel-Sellerie-Pizza 44 w
B Kräuter-Lorraine 34 Wirz-Champignons-Wähe 52
Birnen-Camembert-Törtchen 64
Birnen-Roquefort-Toast 70 l z
Blitz-Hefeteig 112 Lauch-Toast 68 Zucchiniblüten-Torte 22
Blitz-Kuchenteig 11 0 Lauchzopf 54 Zucchini-Kuchen 38
Blitzwähe 32 Zwiebel-Toast 74
Bruschetta ai tre formaggi 77 N
Nuss-Sauce 106
c
Champignons-Tarte 14 p
Chinese-Toast 75 Pilz-Krapfen 46
Chinesische Blättertorte 24 Pilz-Toast 72
Chinesische Kräpfli 58 Pizza mit Kürbis 56
Couscous-Küchlein 40 Pizzateig 113
D Q
Dressing 107 Quarkteig 11 1
F R
Fenchel-Zwiebel-Kuchen 18 Raclette-Toast 71
Französische Sauce 105 Rüebli-Wähe 60
G s
Gedeckter Ricotta-Kuchen 42 Sauerkraut -Kuchen 62
Gemüse-Gipfel 12 Schüttelbechersauce 107
Spargei-Tartelettes 20
1/J Spargel-Toast 69
Italienische Sauce 105 Spinat-Chüechli 16
Joghurt-Sauce 106 Spinat-Toast 73 Quellennachweis
Stangensellerie-Tartelettes 36 Ein Teil der im Buch abgebildeten und im
Swiss Pie 48 Fachhandel erhältlichen Requisiten wur-
den uns von kitch'n'cook in Zürich, Bern
und Genf zur Verfügung gestellt.
Massangaben
Alle in den Rezepten angegebenen Löf-
felmasse entsprechen dem Betty Bossi
NormlöffeL
Alle Rezepte in diesem Buch sind für

4 Personen berechnet, ausser im Kapitel
124 «Feine Toasts für zwei» (2 Personen).
Alphabetisches Stichwortverzeichnis
A E K
Artischocken 6, 26 Eichblatt 6, 86 Kalium 5
Artischocken-Tarte 26 Eisberg (Krachsalat) 6, 87 Kartoffei-Calzone 50
Auberginen 6, 40, 76 Eisen 5 Kartoffel-Peperoni-Küchlein 30
Auberginen-Toast 76 Eiweiss 5 Kartoffel-Sellerie-Pizza 44
Avocados 6 Endivie 7, 88 Kartoffeln 7, 30, 44, 50, 71
Erbsli 7, 36, 75 Kefen 7, 24
B Kohl (Wirz, Spitzkohl) 7, 52, 102
Backen, Tiefkühlen und F Kohlenhydrate 5
Schneiden 117 Feines aus Teigresten 115 Kohlrabi 7, 32
Backofen-lnformationen 119 Fenchel 7, 18 Kopfsalat (grün) 7, 90
Batavia 6, 80 Fenchel-Zwiebel-Kuchen 18 Kopfsalat (rot) 7, 91
Beta-Carotin 5 Feta 40, 122-123 Kräuter-Lorraine 34
Birnen-Camembert-Törtchen 64 Fett 5 Krautstiele 7, 50
Birnen-Roquefort-Toast 70 Folsäure 5 Kresse (Brunnen-/Garten-) 8, 92, 93
Blechgrössen und dazu passende Fontina 16, 56, 122-123 Kürbis 8, 56
Teigmengen 118 Formen belegen 115 Kürbiskerne 56, 120-121
Blitzwähe 32 Französische Sauce 105
Blitz-Hefeteig 112 Frisee 7, 89 L
Blitz-Kuchenteig 110 Frühlingsspinat 9, 16, 101 Lattich 8, 70, 94
Broccoli 6, 28 Frühlingszwiebeln 12, 14, 26,46 Lauch 8, 54, 68
Brunnenkresse 8, 92 Lauchzopf 54
Bruschetta ai tre formaggi 77 G Lauch-Toast 68
Buchweizen 32, 120- 121 Gartenkresse 8, 93 Little Gem 8, 95
Gedeckter Ricotta-Kuchen 42 Löwenzahn (grün/gebleicht) 8, 96
c Gemüsepaprika (Peperoni) 7, 30, Lollo (grün/rot) 8, 97
Calcium 5 40,42, 75
Castelfranco 6, 81 Gemüse-Gipfel 12 M
Champignons-Tarte 14 Getrocknete, in Öl eingelegte Magnesium 5
Chicoree 6, 82 Tomaten 56, 76, 120-121
Chinakohl 6, 83 N
Chinese-Toast 75 H Nahrungsfasern (Ballaststoffe) 5
Chinesische Blättertorte 24 Haselnussmus 106, 122-123 Nüsslisalat 8, 75, 98
Chinesische Kräpfli 58 Nuss-Sauce 106
Cicorino rosso (Radicchio rosso) 6, 84
Cicorino verde 6, 85 1/J p
Couscous 40, 120-121 Italienische Sauce 105 Peperoni (Gemüsepaprika) 7, 30, 40,
Couscous-Küchlein 40 Joghurt-Sauce 106 42,75
Cranberries 64, 120-121 Pilze 8, 14, 24, 26, 46, 52, 72
Creme fraiche 22, 122-123 Pilz-Krapfen 46
Pilz-Toast 72
D Pizza mit Kürbis 56
Doppelrahm 62, 72, 122-123 Pizzateig 113
Dressing 107
125
Alphabetisches Stichwortverzeichnis
Q V
Quarkteig 111 Vitamin 81 5
Vitamin C 5
R VitaminE 5
Raclette-Toast 71
Ricotta 42, 68, 122-123 w
Rote Linsen 73, 120-121 Wirz 7, 52
Rucola 99 Wirz-Champignons-Wähe 52
Rüebli 8, 24, 48, 60
Rüebli-Wähe 60 z
Zucchini 9, 22, 38
s Zucchiniblüten-Torte 22
Sambai Oelek 12, 24, 75, 122-123 Zucchini-Kuchen 38
Sauerkraut-Kuchen 62 Zuckerhut 9, 103
Saurer Halbrahm 46, 52, 122-123 Zwiebel-Toast 74
Schnittsalat 100
Schön garnieren 116
Schüttelbechersauce 107
Sellerie (Knollen-/Stangen-) 8, 36, 44
Sesamöl12, 16, 120-121
Sojasprossen 12, 75, 120- 121
Spargeln 9, 20, 69
Spargei-Tartelettes 20
Spargel-Toast 69
Spinat 9, 58, 73
Spinat -Chüechli 16
Spinat-Toast 73
Spitzkohl 7, 102
Stangensellerie-Tartelettes 36
Süsskartoffeln 9, 60
Swiss Pie 48
T
Tapenade 76, 122-123
Teig auswallen 114
Tips rund um den Salat 104
Tofu-Wurst, Tofu, Tofu-Terrine 12, 58, 75,
120- 121
Tomaten 9, 28, 34, 40, 42, 71, 77
Tomaten-Muffins 28
126
Checkliste
der gesunden Ernährung
Esse ich täglich ...

. . . 1-2 mal Saisongemüse, gekocht oder als
Salat?
... 2-3 mal frisches Obst?
... vollwertige Kohlenhydrate (Vollkorn-
produkte, Getreideflocken, Hülsenfrüchte,
Kartoffeln)?
... 2-3 Portionen Milchprodukte (d.h. 1 Portion
entspricht 2 dl Milch oder 1 Joghurt oder
30 g Hartkäse oder 50 g Weichkäse) zur
Deckung des Calciumbedarfs?
... hochwertiges Eiweiss in Form von Milch-
produkten, Eiern, Hülsenfrüchten oder auch
gelegentlich Fisch, Geflügel, Fleisch?
... nicht zu viele fetthaltige Nahrungsmittel
und verwende mindestens 1 Esslöffel hoch-
wertiges Öl (z. 8. Olivenöl) für Salatsauce
oder Gemüse?
Zudem sollte ich 11/2 - 2 Liter Flüssigkeit
trinken (Leitungswasser, Mineralwasser,
Tee, verdünnten Fruchtsaft).
Ich habe kein schlechtes Gewissen,

gelegentlich etwas Ungesundes
zu essen, solange dies nicht zum Haupt-
bestandteil meiner Ernährung wird!
Betty
Bossi
Die Ideenküche

Betty Bossy - Knusprig Fein Gebackenes

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Dem Buch liegt ein separater Rezeptteil bei

Fachliche Bearbeitung des Kapitels «Grundwissen Ernährung»

Copyright und Bezugsquelle

2 Gedruckt auf chlorfreiem Papier

den Essverhalten näher gerückt. Ein, in

Funktionen Mangelerscheinungen Quellen

Artischocke Verdauungsfördernd, cholesterinsenkend. Gegen Farbveränderung: Kalium, reichlich

Fenchel Verdauungsfördernd, cholesterinsenkend, Den Krautansatz frisch C, Kalium, reichlich

Gemüse- Verdauungsfördernd, cholesterinsenkend, Kerne und Zwischenhäute C, reichlich ja

Kartoffel Stärkt das Nervensystem, harntreibend, Gegen Farbveränderung : B6 Kalium

Berechnung der Inhaltsstoffe der Rezepte

Die Rezepte wurden an der Schule für Ernährungsberatung des

genen und eigenständigen Mahlzeiten kombinieren. Wem 12 Gemüse-Gipfel

wichtige Informationen z. B. übers Vorbereiten oder 20 Spargei-Tartelettes

Knusprig fein Gebackenes 26

Weitersagen ist erlaubt! 44 Kartoffel-Sellerie-Pizza

1 Portion Pizzateig (Rezept S.113) oder 600g Fertig-Pizzateig

Variante mit Fertig-Teig 2 Esslöffel Sojasauce

INHALTSSTOFFE PRO PERSON (siehe «Grundwissen Ernährung» S. 5)

12 SAISON ~ FRÜHLING · SOMMER Fett 11 g, Eiweiss 20 g, Kohlenhydrate 74 g

1 Portion Quarkteig (Rezept S. 111)

INHALTSSTOFFE PRO PERSON (siehe «Grundwissen Ernährung» S. 5)

14 SAISON ~ FRÜHLING · SOMMER Fett 56 g, Eiweiss 25 g, Kohlenhydrate 41 g

H z Portionen Blitz-Kuchenteig (RezeptS. 110)

INHALTSSTOFFE PRO PERSON (siehe «Grundwissen Ernährung» S. 5)

1 Portion Pizzateig (Rezept S.113) oder 600g Fertig-Pizzateig

INHALTSSTOFFE PRO PERSON (siehe «Grundwissen Ernährung» S. 5)

1 Portion Quarkteig (Rezept S. 11 1)

INHALTSSTOFFE PRO PERSON (siehe «Grundwissen Ernährung» S. 5)

20 SAISON ~ FRÜHLING · SOMMER Fett 35 g, Eiweiss 20 g, Kohlenhydrate 39 g

10- 12 Zucchiniblüten Stempel entfernen, von den Stielen 2- 3 cm

22 SAISON ~ FRÜHLING · SOMMER Fett 24 g, Eiweiss 26 g, Kohlenhydrate 42 g

18 tiefgekühlte Weizenblätter (für Frühlingsrollen 215 x 215 mm},

1. Füllung zubereiten JOGHURTSAUCE

INHALTSSTOFFE PRO PERSON (siehe «Grundwissen Ernährung» S. 5)

1 Portion Blitz-Kuchenteig (Rezept S. 11 0)

INHALTSSTOFFE PRO PERSON (siehe «Grundwissen Ernährung» S. 5)

26 SAISON ~ FRÜHLING · SOMMER Fett 53 g, Eiweiss 27 g, Kohlenhydrate 63 g

1 Portion Blitz-Hefeteig (RezeptS. 112). Teig in die gefetteten Förmchen

INHALTSSTOFFEPRO PERSON (siehe «Grundwissen Ernährung» S. 5)

28 SAISON ~ SOMMER· HERBST Fett 21 g, Eiweiss 25 g, Kohlenhydrate 55 g

1 Portion Quarkteig (Rezept S. 111)

INHALTSSTOFFE PRO PERSON (siehe «Grundwissen Ernährung» S. 5)

30 SAISON ~ SOMMER· HERBST Fett 37 g, Eiweiss 18 g, Kohlenhydrate 62 g

1 rund ausgewallter Fertig-Kuchenteig (ca. 32 cm 0). Gefettetes Blech

50 g gemahlene Mandeln auf dem Teigboden verteilen

INHALTSSTOFFE PRO PERSON (siehe «Grundwissen Ernährung» S. 5)

32 SAISON ~ SOMMER· HERBST Fett 47 g, Eiweiss 35 g, Kohlenhydrate 32 g

1 Portion Blitz-Kuchenteig (Rezept S. 11 0)

1. Teig zubereiten, kühl stellen TIP

INHALTSSTOFFE PRO PERSON (siehe «Grundwissen Ernährung» S. 5)

34 SAISON ~ SOMMER· HERBST Fett 53 g, Eiweiss 23 g, Kohlenhydrate 55 g

1 Portion Blitz-Kuchenteig (Rezept S. 11 0)

INHALTSSTOFFE PRO PERSON (siehe «Grundwissen Ernährung» S. 5)

36 SAISON ~ SOMMER· HERBST Fett 52 g, Eiweiss 27 g, Kohlenhydrate 56 g

1 Portion Blitz-Hefeteig (RezeptS. 112), zusätzlich 1 kleine Zucchini, fein

INHALTSSTOFFE PRO PERSON (siehe «Grundwissen Ernährung» S. 5)

38 SAISON ~ SOMMER· HERBST Fett 46 g, Eiweiss 31 g, Kohlenhydrate 56 g

2 rechteckig ausgewallte Fertig-Kuchenteige Ue ca. 42 x 25 cm)

120 g Couscous in eine Schüssel geben

INHALTSSTOFFE PRO PERSON (siehe «Grundwissen Ernährung» S. 5)

40 SAISON ~ SOMMER· HERBST Fett 41 g, Eiweiss 18g, Kohlenhydrate 70g

2 rund ausgewallte Fertig-Kuchenteige üe ca. 32 cm 0). 1 Teigblatt