Das Imperial College of Australia

SITHCCC018 – Bereiten Sie Lebensmittel für besondere Ernährungsbedürfnisse

vor

Arbeitsblätter

ABSCHNITT 1: BESTÄTIGEN SIE SPEZIELLE ERNÄHRUNGSBEDÜRFNISSE UND WÄHLEN SIE

ZUTATEN AUS

F1: Listen Sie zehn Dinge auf, die unsere Auswahl an Speisen und Getränken beeinflussen können.
a) Stimmungen
b) Geschlecht
c) Alter
d) Sozioökonomischen Status
e) Familienhintergrund
f) Gewohnheiten
g) Kultur
h) Werbung
i) Produktverpackung
j) Preis

F2: Welche gesundheitlichen Auswirkungen kann Unterernährung oder Mangelernährung haben?

Unterernährung wird durch falsche Ernährung oder Mangel an Nahrungsmitteln verursacht. Dies
geschieht, wenn die Aufnahme von Nährstoffen oder Energie zu hoch, zu niedrig oder unausgewogen ist.
Unterernährung kann zu geringem Wachstum oder Auszehrung führen, während eine Ernährung, die zu
viel, aber nicht unbedingt ausgewogen ist, zu Fettleibigkeit führen kann.

F3: Durch eine gute Ernährung können wir ernährungsbedingte Krankheiten vermeiden. Nennen Sie
den Vitamin- oder Mineralstoffmangel, der die folgenden Probleme verursacht.
Skorbut
Vitamin C

Rachitis

Vitamin-D

Schwache Zähne und Knochen

Kalzium

F4: Nennen Sie die fünf australischen Ernährungsrichtlinien.

Leitlinie 1: Wählen Sie die richtige Menge an nahrhaften Lebensmitteln und Getränken

Leitlinie 2: Essen Sie jeden Tag aus den fünf Lebensmittelgruppen

Leitlinie 3: Begrenzen Sie gesunde Lebensmittel und Getränke

Leitlinie 4: Ermutigen, unterstützen und fördern Sie das Stillen

Leitlinie 5: Achten Sie auf Ihr Essen

BJSB Pty Ltd., handelnd als Arbeitsblätter SITHCCC018

Das Imperial College of Australia Fassung Oktober 2019
CRICOS-ID: 02858M, RTO-ID: 121966 Seite1 von 12
Das Imperial College of Australia
F5: Erklären Sie anhand von Leitlinie 1, wie sich die benötigten Nahrungsmengen zwischen diesen
Personengruppen unterscheiden.
Kinder und Jugendliche
Für ein normales Wachstum und eine normale Entwicklung benötigen Kinder und Jugendliche
ausreichend nahrhafte Nahrung und körperliche Aktivität. Sie benötigen ausreichend nahrhafte
Nahrung für normales Wachstum und Entwicklung.

Erwachsene
Erwachsene benötigen ausreichend Fuß, um ihren persönlichen Energiebedarf zu decken. Sie
benötigen ausreichend nahrhafte Nahrung, um den persönlichen Energiebedarf zu decken.

Ältere Australier
Ältere Australier benötigen nahrhafte Lebensmittel, um ihren persönlichen Energiebedarf zu decken. Sie
benötigen ausreichend nahrhafte Nahrung, jedoch mit geringeren Portionen.

F6: Identifizieren Sie die fünf Lebensmittelgruppen, aus denen Sie die Zutaten erhalten können, die
unseren Grundernährungsbedarf decken.
a) Gemüse, Hülsenfrüchte und Obst
b) Körner
c) Folsäure
d) Mageres Fleisch und Alternativen
e) Molkerei

F7: Nennen Sie für jeden Nährstoff zwei Nahrungsquellen.

Omega 3 und 6: Fisch, Leinsamenöl

Kalzium: Milch, Nüsse

Eisen: Blattgemüse, Cashewnüsse

Ballaststoffe: Spargel, Vollkornbrot, Obst

Protein: Fleisch, Milch, Bohnen

F8 : Erklären Sie die Unterschiede in den kulinarischen Eigenschaften zwischen den folgenden
Vegetariertypen.
Veganer

Sie essen kein Tierfleisch jeglicher Art, einschließlich Fisch, Schalentiere, Huhn, Ente usw. Sie essen
auch keine Produkte, die von Tieren stammen.

Lacto-Vegetarier

BJSB Pty Ltd., handelnd als Arbeitsblätter SITHCCC018

Das Imperial College of Australia Fassung Oktober 2019
CRICOS-ID: 02858M, RTO-ID: 121966 Seite2 von 12
Das Imperial College of Australia
Sie essen auch keine Fleischprodukte. Sie essen Produkte aus Milch.

Ovo-Vegetarier

Sie essen Eier, aber kein anderes tierisches Fleisch oder andere Produkte.

Lacto-Ovo-Vegetarier
Sie essen Milchprodukte und Eier, aber keinerlei Tierfleisch.

F9: Welche zwei Arten von Vegetariern könnte ein Hindu-Kunde sein?
Die Menschen, die Produkte aus Milch, aber kein anderes Tierfleisch oder andere Produkte essen, sind
hinduistische Kunden.

F10: Welche Mahlzeiten passen zu einem Kunden, der koscheres Essen benötigt? Warum sind die
anderen beiden Mahlzeiten nicht akzeptabel?
Quiche Lorraine und grüner Salat

Schinken ist für Koscher nicht akzeptabel.

Cheeseburger, ofengebackene Chips und grüner Salat

Tägliches Produkt

Gegrillter Fisch, Kartoffelpüree mit Butter, gedünsteter Brokkoli

Akzeptabel für koscher

Gegrillter Fisch, Kartoffelpüree mit Butter und gedünsteter Brokkoli eignen sich für Kunden, die
koscheres Essen wünschen, da auf der Speisekarte normalerweise Fisch als Hauptgericht
steht. Sie akzeptieren keine Quiche Lorraine und keinen grünen Salat und keinen
Cheeseburger, keine im Ofen gebackenen Pommes und keinen grünen Salat, weil
Vegetarismus in den abrahamitischen Religionen nicht gefördert wird.

F11: Welche Mahlzeiten passen zu einem Kunden, der Halal-Essen benötigt? Warum sind die anderen
beiden Mahlzeiten nicht akzeptabel?

Pasta mit Pilzen, Spinat und Weißweinsauce

Alkohol ist für Halal nicht akzeptabel.

Tofu mit Reis anbraten

Tofu ist ein kommerziell hergestelltes Lebensmittel. Diese können Zusatzstoffe wie Gelatine,
Emulgatoren und Fette von Tieren enthalten, die laut Gesetz verboten sind oder nicht geschlachtet
werden. Ihr Gesetz ist streng.

Garnelen-Curry und gedünstetes Gemüse

Es ist für Halal akzeptabel.

BJSB Pty Ltd., handelnd als Arbeitsblätter SITHCCC018

Das Imperial College of Australia Fassung Oktober 2019
CRICOS-ID: 02858M, RTO-ID: 121966 Seite3 von 12
Das Imperial College of Australia
Tofu-Pfanne mit Reis eignet sich für Kunden, die Halal-Essen wünschen. Die anderen beiden Mahlzeiten
sind nicht akzeptabel, da eines mit Wein und das nächste mit Garnelen serviert wird.

F12: Listen Sie sechs Zutaten auf, die Sie bei der Zubereitung von Speisen für einen Kunden, der sich
glutenfrei ernährt, vermeiden sollten.

a) Weizen
b) Roggen
c) Kamut
d) Brauhefe
e) Weizen
f) Gerste

F13: Sie kochen für Kinder in einem Internat. Drei von ihnen haben Diabetes. Beschreiben Sie drei
Möglichkeiten, wie Sie ihnen helfen, ihren Blutzuckerspiegel zu kontrollieren.

a) Regelmäßige Mahlzeiten gleichmäßig über den Tag verteilen.

b) Mahlzeiten und proteinhaltige Lebensmittel, die wenig gesättigte Fettsäuren enthalten.
c) Mahlzeiten auf Basis ballaststoffreicher Kohlenhydrate wie Gemüse, Hülsenfrüchte, Bohnen,
Obst und Vollkorn.

F14: Definieren Sie den Begriff „Nahrungsmittelallergie“.

Wenn das Immunsystem auf eine normalerweise harmlose Substanz überreagiert, kommt es zu einer
allergischen Reaktion. Dies wird als „Nahrungsmittelallergie“ bezeichnet.

F15: Definieren Sie den Begriff „Nahrungsmittelunverträglichkeit“.

Eine Nahrungsmittelunverträglichkeit wird auch Nahrungsmittelunverträglichkeit genannt. Es handelt sich
um eine Schwierigkeit, etwas zu verdauen, darunter normalerweise Milch oder Gluten. Dabei handelt es
sich nicht um eine Histaminreaktion.

F16: Definieren Sie den Begriff „Arzneimittel-Nahrungsmittel-Wechselwirkung“.

Wechselwirkungen zwischen Medikamenten und Nahrungsmitteln bedeuten, dass die Person, die
Medikamente einnimmt, bestimmte Nahrungsmittel zu sich nimmt und verschreibungspflichtige

BJSB Pty Ltd., handelnd als Arbeitsblätter SITHCCC018

Das Imperial College of Australia Fassung Oktober 2019
CRICOS-ID: 02858M, RTO-ID: 121966 Seite4 von 12
Das Imperial College of Australia
Medikamente kontraindiziert sind. Dies bedeutet, dass die beiden zusammengenommen auf eine Weise
interagieren, die gesundheitliche Probleme verursachen kann.

BJSB Pty Ltd., handelnd als Arbeitsblätter SITHCCC018

Das Imperial College of Australia Fassung Oktober 2019
CRICOS-ID: 02858M, RTO-ID: 121966 Seite5 von 12
Das Imperial College of Australia
F17: Identifizieren Sie fünf Inhaltsstoffe, die häufig allergische Reaktionen hervorrufen.
a) Grapefruit
b) Knoblauch
c) Ingwer
d) Meeresfrüchte
e) Gluten

F18: Beschreiben Sie kurz, wie Sie die Ernährungsbedürfnisse klären würden, wenn Sie mit anderen in
Kontakt treten oder sich mit Kunden unterhalten.
Ich würde die Ernährungsbedürfnisse klären, wenn ich mit anderen in Kontakt stehe oder mit Kunden
spreche.
a) Kunden selbst
b) Verbündete medizinische Fachkräfte
c) Ernährungsberater
d) Ernährungswissenschaftler
e) Religiöse Kontaktanzeigen

F19: Beschreiben Sie sieben Symptome, die bei einem Kunden mit Allergien auftreten können, wenn
Sie seine speziellen Ernährungsbedürfnisse völlig ignorieren oder nicht angemessen
berücksichtigen.

a) Schwellung von Rachen und Zunge

b) Juckreiz
c) Erhöhter Puls
d) Keuchend
e) Bewusstlosigkeit
f) anhaltender Durchfall
g) inneren Blutungen

Lesen und interpretieren Sie die Inhaltsstoffe auf dem Etikett der Lebensmittelverpackung. Verwenden
Sie die darin enthaltenen Informationen, um die Fragen 20, 21, 22, 23 und 24 zu beantworten.

ZUTATEN: Kartoffeln (30 %), Tofu, Kichererbsen, Tomaten, Zwiebeln, Erdnussöl, Salz, Ingwer,
Knoblauch, Koriander, Chilis, Kreuzkümmel, Maisstärke, Kräuter, Gewürze, Wasser

F20: Ist dieses Produkt für Veganer geeignet?

Dieses Produkt ist für Veganer geeignet.

F21: Ist dieses Produkt für Kunden mit Glutenallergien geeignet?

NEIN. Dieses Produkt ist für Kunden mit Glutenallergien nicht geeignet.

F22: Ist dieses Produkt für Kunden mit Erdnussallergien geeignet?

NEIN. Dieses Produkt ist für Kunden mit Erdnussallergien nicht geeignet.

BJSB Pty Ltd., handelnd als Arbeitsblätter SITHCCC018

Das Imperial College of Australia Fassung Oktober 2019
CRICOS-ID: 02858M, RTO-ID: 121966 Seite6 von 12
Das Imperial College of Australia
F23: Ist dieses Produkt für Kunden mit Sojaallergien geeignet?
Dieses Produkt ist für Kunden mit Sojaallergien nicht geeignet.

F24: Ist dieses Produkt koscher?

Ja. Dieses Produkt ist koscher.

F25: Erklären Sie unten die Rolle der Lebensmittelzusatzstoffe.

Künstliche Farbstoffe: Gute Präsentation und verleiht Lebensmitteln Farbe

Konservierungsstoffe: Kann lange gelagert werden.

F26: Geben Sie einen kulinarischen Begriff oder Handelsnamen für die folgenden
Lebensmittelzusatzstoffe und Konservierungsstoffe an.
Geschmacksverstärker

Glutamate

Antioxidantien
Gallates

F27: Das Bewusstsein für spezielle Diäten ist hoch. Sie können ganz einfach Rezepte finden, die für fast
jeden geeignet sind! Identifizieren Sie drei Orte, an denen Sie auf spezielle Diätrezepte zugreifen
können.

a) Internet
b) Spezialisierte Rezeptbücher
c) Zeitschriften

F28: Auf Kundenwunsch müssen Sie bestimmte Zutaten ausschließen. Identifizieren Sie fünf spezielle
Zutaten, die Sie möglicherweise für einen Kunden auswählen müssen, der abnehmen möchte.

a) Fettfrei
b) Zuckerfrei
c) Ohne Fleisch
d) Glutenfrei
e) Milchfrei

BJSB Pty Ltd., handelnd als Arbeitsblätter SITHCCC018

Das Imperial College of Australia Fassung Oktober 2019
CRICOS-ID: 02858M, RTO-ID: 121966 Seite7 von 12
Das Imperial College of Australia
ABSCHNITT 2: LEBENSMITTEL SO ZUBEREITEN, DASS SIE DEN
ERNÄHRUNGSANFORDERUNGEN UND SPEZIELLEN
ERNÄHRUNGSANFORDERUNGEN ENTSPRECHEN

Lesen Sie das Rezept und beantworten Sie die Fragen 1, 2 und 3.
VEGETARISCHE SÜẞKARTOFFEL- UND ROTE CURRYSUPPE
Zutaten Menge
Zwiebel, gehackt 1
Knoblauchzehen, geschält und gehackt 3
Ingwer, geschält und gerieben 60 g
Thailändische rote Currypaste 1 EL
Trockener Sherry 150 ml
Gemüsebrühe 3 Tassen
Süßkartoffeln, geschält, gewürfelt 1,5 g
Bund Koriander, gehackt ¾
Zweige Minze 3
Sahne einschenken 600 ml
Sauerrahm 300 ml
Kokosnuss Creme 300 ml

Methode
1. Gehackte Zwiebeln in einem Topf 5 Minuten anschwitzen, bis sie weich sind. Knoblauch, Ingwer
und Thai-Paste hinzufügen und 1 Minute kochen lassen.
2. Süßkartoffel, Sherry und Brühe hinzufügen und 15 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffel gar ist.
3. In einer Küchenmaschine pürieren, bis eine glatte Masse entsteht. Sahne, Sauerrahm und
Kokoscreme hinzufügen und mixen, bis alles gut vermischt ist.
4. Koriander hinzufügen und bei Bedarf würzen.
5. In Schüsseln servieren, mit einem Zweig Minze in der Mitte und einem Klecks Kokoscreme.

F1: Ordnen Sie anhand des Rezepts die erforderlichen Aufgaben dem Ablauf der
Lebensmittelzubereitung und -produktion zu. Geben Sie für jede Phase der Vorbereitungssequenz
die richtige Aufgabennummer ein.

 Reihenfolge  Aufgaben
2
1. Bestätigen Sie die Produktionsanforderungen.
4
2. Zutaten auswählen.
1
3. Bereiten Sie die Ausrüstung vor.
5
4. Bereiten Sie das Gericht vor.
3
5. Präsentiere es.

 Aufgaben
1. Besorgen Sie sich einen Topf in der richtigen Größe. Überprüfen Sie die Montage und Sauberkeit der
Küchenmaschine.
2. Berechnen Sie den Zutaten- und Ausrüstungsbedarf basierend auf dem Rezept und der Anzahl der
benötigten Portionen.
3. In Schüsseln geben. Mit Minze und Kokoscreme garnieren.
4. Zutaten auswählen. Zwiebel, Süßkartoffel, Knoblauch, Ingwer, Sherry, Kokoscreme aus der Dose aus
dem Trockenlager. Gießen und Sauerrahm, Koriander, Minze, Brühe und Paste aus dem Kühlschrank
nehmen.

BJSB Pty Ltd., handelnd als Arbeitsblätter SITHCCC018

Das Imperial College of Australia Fassung Oktober 2019
CRICOS-ID: 02858M, RTO-ID: 121966 Seite8 von 12
Das Imperial College of Australia
5. Zutaten abwiegen und abmessen. Zutaten kochen. Suppe verarbeiten.

F2: Welche Zutat müssten Sie ausschließen, damit dieses Gericht für einen Kunden akzeptabel ist, der
eine Halal-Mahlzeit wünscht?
Alkohol und tierische Fette sind gesetzlich verboten.

F3: Listen Sie drei Zutaten auf, die Sie ersetzen müssten, damit dieses Gericht für einen Kunden
akzeptabel ist, der eine fettarme Mahlzeit wünscht. Geben Sie eine gleichwertige Zutat an, durch
die Sie jede Zutat ersetzen würden, um deren Ernährungsbedürfnisse zu erfüllen und gleichzeitig
den optimalen Nährwert beizubehalten.
a) Magermilch statt Vollmilch
b) Zitronensaft statt Sauerrahm
c) Kokoswasser statt Kokoscreme

F4: Sie bereiten ein Frühstücksbuffet vor. Nennen Sie zwei geeignete Ersatzstoffe für die folgenden
Zutaten, um den Wünschen eines Kunden mit Laktoseintoleranz gerecht zu werden. Stellen Sie
sicher, dass die von Ihnen ausgewählten Zutaten eine optimale Nährwertqualität gewährleisten.
Butter
a) Avocado
b) Sojabutter

Milch
a) Mandelmilch
b) Hafermilch

Joghurt
a) Sojajoghurt
b) Kokosjoghurt

F5: Was müssen Sie überprüfen, bevor Sie Geräte verwenden, um eine Mahlzeit für einen Kunden mit
einer Allergie zuzubereiten?
a) Wir sollten vor der Verwendung für Sauberkeit sorgen.
b) Es sollten keine sichtbaren Anzeichen von Unreinheit vorhanden sein.
c) Die Werkzeuge sollten nicht einmal die kleinsten Spuren oder Rückstände oder Allergene
aufweisen.
d) Es sollte nichts vorhanden sein, was eine Kontamination verursacht.

F6: Welche drei Zubereitungs- und Kochtechniken maximieren den Nährwert von Lebensmitteln?
a) Kaufen Sie nach Bedarf frische Zutaten.
b) Bereiten Sie Gerichte aus rohem oder leicht gegartem Gemüse und Obst zu und servieren Sie
sie, um den Nährstoffverlust zu reduzieren.
c) Servieren Sie das gekochte Gemüse zunächst in kochendem Wasser. oder wir können sie
dämpfen.

BJSB Pty Ltd., handelnd als Arbeitsblätter SITHCCC018

Das Imperial College of Australia Fassung Oktober 2019
CRICOS-ID: 02858M, RTO-ID: 121966 Seite9 von 12
Das Imperial College of Australia

F7: Beschreiben Sie, wie Sie die spezifischen diätetischen oder kulturellen Anforderungen eines
Kunden an die Zubereitung von Speisen mit den Mitgliedern Ihres Küchenteams kommunizieren
würden.
Um besonderen Ernährungs- oder Kulturanforderungen gerecht zu werden, ist die Kommunikation mit
unserem Küchenteam unerlässlich. Es ist wichtig, klar zu erklären, was getan werden muss. Wir sollten
etwas klar erklären, damit die andere Person es in ihrer eigenen Sprache wiederholen kann. Stellen Sie
sicher, dass sie verstanden haben, indem Sie sie bitten, das Gesagte zu paraphrasieren. Wir sollten sie
klären, bevor wir fortfahren.

BJSB Pty Ltd., handelnd als Arbeitsblätter SITHCCC018

Das Imperial College of Australia Fassung Oktober 2019
CRICOS-ID: 02858M, RTO-ID: 121966 Seite10 von 12
Das Imperial College of Australia
ABSCHNITT 3: PRÄSENTIEREN SIE ZUBEREITETE SPEISEN

F1: Nennen Sie drei Möglichkeiten, wie Sie dafür sorgen können, dass Ihre Speisen appetitlich und
ansprechend präsentiert werden.
a) Um das Auge ansprechend und interessanter zu machen, zwei oder drei kontrastierende Farben,
Größen und Formen auf einem Teller
b) Die Beschaffenheit von Lebensmitteln ist wichtig für den Gesamtgenuss des Essens durch den
Kunden.
c) Verwendung von Saucen, um Gerichten Farbe, Textur, Geschmack und dekorative Akzente zu
verleihen.

F2: Listen Sie fünf Qualitätsprüfungen auf, die Sie durchführen sollten, bevor ein Gericht einem
Kunden serviert wird.
a) Serviergeschirr
b) Temperatur
c) Kaltes Essen serviert auf kalten Tellern
d) Servicegeräte prüfen
e) Passende Garnitur auftragen

F3: Sie müssen Gerichte unter geeigneten Umgebungsbedingungen lagern, um die Haltbarkeit zu
optimieren und ihren Nährwert zu bewahren.
Nennen Sie fünf dieser Bedingungen.

a) Temperatur
b) Vertuschen Sie es
c) Umweltbedingungen
d) halte es getrennt
e) Bewahren Sie spezielle diätetische Lebensmittel auf

F4: Mit welchen zwei Methoden können Sie Abfall minimieren?

a) Wiederverwendung
b) Recyceln

BJSB Pty Ltd., handelnd als Arbeitsblätter SITHCCC018

Das Imperial College of Australia Fassung Oktober 2019
CRICOS-ID: 02858M, RTO-ID: 121966 Seite11 von 12
Das Imperial College of Australia

F4: Welche drei Dinge sollten Sie bei der Lagerung wiederverwendbarer Nebenprodukte beachten?
a) Sie sollten gespeichert werden, sobald die Vorbereitungsaufgabe abgeschlossen ist.
b) Bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren
c) Beschriften Sie den Behälter entsprechend

F5: Wie trägt ein Reinigungsplan dazu bei, das Reinigen und Aufräumen des Arbeitsbereichs schneller
und einfacher zu gestalten?
Der Reinigungsplan hilft, das Reinigen und Aufräumen des Arbeitsbereichs schneller und einfacher zu
machen. Es weist Aufgaben bestimmten Personen oder Jobrollen zu. Es kann beschreiben, wie und
wann eine Aufgabe erledigt werden soll. Dadurch wird sichergestellt, dass Reinigungsaufgaben nicht
doppelt ausgeführt oder übersehen werden.

BJSB Pty Ltd., handelnd als Arbeitsblätter SITHCCC018

Das Imperial College of Australia Fassung Oktober 2019
CRICOS-ID: 02858M, RTO-ID: 121966 Seite12 von 12