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Gastronomisches
Definition: Erfolgsfaktoren in der
Konzept:
_ entgeltlich Getränke Systemgastronomie:
_ Vereines Gastronomie
_ Gastronomie mit
können, und Über _ Marke
_ Handelsgastronomie
_ Zweckbezogene
gesteuert wird . _ Finanzkraft - Aktienkurs
Gastronomie
kaputt -> gesellt sich rasch ein _ starker Einsatz von handelsübliches
weiteres dazu -> alle Fenster kaputt.
Convenienceprodukte.
z.B : Ein MA zeichnet ein Gericht _ Flexibilität durch Spezialisierung auf eine
falsch aus - > Auswirkung auf Produktgruppe
Bedeutung
Für den Gast Für den Gastronom
- Gäste schätzen das Gefühl einer - Aufgaben effizient organisiert.
Vertrauten Umgebung.
- Arbeitsabläufe gleich durchgeführt.
Bestimmung
Bestimmung
einer
Bestimmung Bestimmung von ganzen
kompletten
des Rahmen von Modulen geschlossenen
Standardisierun
Ablaufe
g
eigenverantwortlic
einzelnen Module / ng zum _
h entscheiden
Bereiche vorhandenen
Spektrum
Ziel :
_ Wird von der _ jeder
Zentral Betriebsangehörig
Mindeststandard vorgenommen / er kann zu jedem
von Zentral dürfen geplant .
Zeitpunkt den
nicht abgeschafft _ nicht vom Umstanden
werden. Betriebsleiter / entsprechend
Franchisenehmer handeln. ( Nvien có
veränderbar thể hoàn thành trong
mọi hoàn cảnh
Full - Event-,
Quick Verkehrga Handelsga Service Freizeitga Messe-,
Service stronmie stronomie Gastrono stronomie Sportgastr
mie onomie
_ _ _ _ _ _
Umsatzvolu Umsatzvolu Umsatzvolu Umsatzvolu Umsatzvolu Umsatzvolu
mens : 56 % mens : 24 % mens : 4 % mens : 8 % mens : 5 % mens : 3 %
Marktanteil Marktanteil Marktanteil Marktanteil Marktanteil Marktanteil
_ _Gastronomi _ Früher:
_Gastronomi
Hauptverka schen Serviceeinric _ Gast wird _Gastronomi
schen
uf liegt bei Aktivität im htung der in Restaurant schen
Einrichtunge
einem Zusammenh Kaufhäuser. bedient, und Einrichtunge
n im Rahmen
Angebot ang mit der Heute : direkt n an Freizeit
einer Messe-
( Schnell Mobilitätinfra Eigenständig kassiert. Standort
Events.
verzehrt ) struktur. e Einheiten
_ Ein _ _ erhöhten
bestimmtes _ hohe _hoher
Wachstums Aufwand an Hohe
Anforderung Gästeanstur
Produkt moglichkeit konsequente Anforderung
en an die m in kurzer
( ganze abhängig r Planung an Logistik,
Produktgrup Warenlogistik von Status Zeit.
und Firmeneigne
, Produktion, _ Hohe
pe ).
und Steuerung
n Standard
Warenpräsen Anforderung
_ Das Sortiment _ hohe und
tation und an Logistik,
Sortiment Personaleins des Kosten durch Arbeitsabläuf
Produktion
straff Handelsunter Fachpersona e.
atz und an MA
gehalten nhemen. l
_
_Verantwortu
Öffnungszeit _ vorwiegend
ng der _
en 24 Std/ Mittagsgesc
_ Betriebsleist Raumerlebni
365 Tage, häft.
Verkaufsform ung
_ s mit
Gästefreque _
: Counter _ kein Gefühl unterschiedli sinnlichem
nzen mit Öffnungszeit
Service
in einem “ che Konzept.
Erlebniswert
hohen en auf
_Bsp.: Systemgastr _ z.B _ z.B : Arena
Ausschlägen Kaufhaus
McDonald onomie Europapark One, Messe
am Tag und beschränkt.
Nacht
_Bsp. :
Bsp.:
_Bsp. Tank IKEA , XXXL
Blockgrupe
und Rast
Demi- One-Line /
Full-Service- CounterServi Freeflow-
Service- Free-Line
Systeme ce Systembe
Systeme Systeme
_ Eine _ Viele Gaste _Gaste kann
Mischform in bestimmter _Verkauf, sehen
von Zeitraum.
Bezahlung Speisen und
unterschiedlic _ Eine / erfolgt am Getränke an
hen mehrere gleichen Gondeln
Ausgabesyst Verkaufsthek Tresen ( Front
_ eme stellt der e, Gaste ( POS ), cooking )
Personal werden.
steht die Die Gaste _ Erhöhte
_ Berechnung Kasse zu stehen in Kosten durch
nach Menge bezahlen.
Schlangen, Dekor,
z.B : _ Bsp. bis sie Personal. etc
Unternehmensführung ( Administrativ )
Betriebsstellen ( Operativ )
Unternehmens.
_ Funktion : Aktion anbieten und
_ Funktion : Planen ( neue Aktion, verkaufen ( MA schulen, Gaste
Marketingplan, Umsatzplanen ) anbieten )
Aufbauorganisation:
_Verteilt Aufgaben eines Unternehmens auf verschiedene Stellen und regelt die
Zusammenarbeit zwischen ihnen
Ablauforganisation:
Befasst sich mit der Planung, Gestaltung und Steuerung von Arbeitsablaufe.
Wiederkehrende ( định
kỳ ) Teilaufgaben eines Eine bestimmte
Gesamtaufgabe wird in
Betrieb zu Rangordnung der
Teilaufgaben zerlegt
Gesamtaufgaben Stellen im Stellenplan
zusammengefasst.
Zu einer Stelle
Verrichtungsanalyse
zugeordnet
Aufgabengliederung _ Abteilung :
Diese sind so zu
( nach Objekten, nach gleichartiger Stellen
bemessen, dass sie
Rangstufen, nach unter einheitlicher
eine gedachte Person
Zweckaufgaben, Leitung.
bewältigt.
Verwaltungsaufgaben ) _ Organigram ( sơ
đồ ):= stellt den
gesamten Aufbau dar.
2. Franchisegeber stellt sein am Markt erfolgreich eingeführtes System mit allem Know-How dem
Franchisenehmer zur Verfügung.
4. Benutzung eines einheitlichen Namens oder Zeichens mit Konzeption der Geschäftslokale und/oder
Transportmittel.
Die Kommissionen
werden Wichtiges
Der Beirat ist ein Kommunikationsmittel
Aufgabenbezogen
beratendes Gremium im Franchise-System.
gebildet. Sie bestehen
und Ansprechpartner Sie findet regelmäßig
aus Vertretern der
für all System-Nehmer mindestens einmal
System-Nehmer und
jährlich statt.
der Zentrale
Franchisegeber Franchisenehmer
1. Marketing 2. Einkauf
_ Erstellen Marktanalyse _ Analyse 3. Bautechnik
_ Analyse Einrichtung,
( durch Marktforschung Beschaffungsmarktes
Gerate, Sachmitteln.
und Marktbeobachtung ).
( Food, Getränke ,
_ Planen und
_ Optimieren ( tối ưu hoá ) Nonfood ) -
Durchfuhren von
bestehender Aktionsartikel ,
Baumassnahmen neuer
Betriebstypenkonzepte Lieferanten, Produkte.
und bestehender
und Entwicklung neuer _ Kontrolle der
Betrieb.
Betriebstypen.
Systemlieferanten.
4.Personal 5. Finanzen
_ Analyse
_ Analyse
Personalbeschaffungsm
Finanzmarktes
arktes
_ Analyse des
_ Erarbeiten und 6. Recht
Beschaffungsmarktes
Durchfuhren des _ Gesamtes
für Hard- und Software.
relevanten Kennzahlen
Belangen.( mối liên _ Korrespondenz mit
und Dokumentation.
quan )
Fachanwälten
_ Regeln des
_Kontrolle und
Geldverkehrs
Dienstleiter im
Durchfuhren von
Personalwesen,
Revisionen.
Personalentwicklung
7. Vertretung
_ Das Unternehmen wird durch die Geschäftsführung des Unternehmens rechtsverbindlich nach aussen
vertreten.
_ Restaurantleiter sind verpflichtet und haften für Einhaltung gesetzlicher Bestimmung, Verordnungen und
lebensmittelrechtlicher Gesetze.
3. Unternehmen mit noch wenigen Filiale werden von einem Hauptbetrieb geführt.
2. Spezialisierung
4. Markenprofil
5. Werbung
6. Multiplikation
Besonderheiten
AN- AG Vertreter Geltungsbereich z.B Einteilung
der Gehälter
NGG ( Nahrung
AN -
Genuss Jenach Partner
Arbeitsnehmer
Gaststätten )
Dehoga Nur in dem Berufausbildung,
( Deutsche Hotel AG - Bundesland in Tätigkeit in
Gaststätten Arbeitsgeber dem der Betrieb Jahren,
Verband ) ist Stundenanzahl
_ Stundenlohn in
Tarifsgruppen
Ost/West.
BVS
_
( Bundesverban
AG - Tarifsgruppekenn
d der Deutschlandweit
Arbeitsgeber tnisse,
Systemgastrono Fähigkeiten,
men ) Kompetenzen
( Ausbilderschein
)
Tarifvertrag
AG Verband Gewerkschaft
Arbeitsvertrag
Arbeitgeber Arbeitnehmer
Corporate
Corporate Behaviour Corporate Design
Communication
( Verhalten ) ( Erscheinungsbild )
( Kommunikation )
_ Visualisierung und
Aussenwirkung der
das von der sichtbar machen der
formalen
Unternehmensphilosop Unternehmensspezifisc
Unternehmensidentitat,
hie geprägte Verhalten hen
und Persönlichkeit.
z.B: Führungsstil,
z.B : Markelogo,
Vergütung, z.B : Slogan, Plakate,
Produkte, Design,
Kritikfähigkeit , Anzeigen, Messen
Uniform
Beurteilung
HACCP : ( Hazard Analysis Critical Control Point - Gefahren Analyse Kritischer Lenkung Punkt )
_ Eine Gefahrenanalyse und Bewertung sowie die Festlegung kritischer Lenkungspunkte.
_ Ein Bestandteil des Regelwerk des FAO / WHO sind die “ Allgemeine Grundsätze der
Lebensmittelhygiene “ und beinhalten das HACCP.
4. Festlegung und Durchführung : effizienter Verfahren zur Überwachung der kritischer Punkte
5. Festlegung von Korrekturmassnahme: Die Überwachung zeigt, dass ein kritischer
Kontrollpunkt nicht unter Kontrolle ist.
7. Erstellung von Dokumenten : nur in Grosse Unternehmen, dass 1 bis 6 angewendet werden.
2. Lagerung
Ist es nahe zu unmöglich, dass eine Gefahr ein akzeptables Niveau übersteigt .
( gần như không thể vượt quá mức nguy hiểm chấp nhận được )
Ja
Nein
Ja
Arbeitschritte,
Kritischer Zum nächsten
Verfahren oder
Lenkungspunkt Arbeitschritte wechseln
Produkt
Flussdiagramm ( alle
1. Wesentlicher Teil des
Stufe eines Verfahren
Prozessbeschreibung: HACCP ( phần thiết yếu )
in zeitlichen Ablauf )
Auflistung aller potenzielle Auflistung ist Ergebnis
2. Gefahrenanalyse Gefahren von Gefahranalyse
_Aufstellung des
_ Verfahren dokumentiert,
4. HACCP Team,
regelmassige
Uberprufungsverfahre Unterstützung durch
Überarbeitung des
n die
HACCP System vorliegt.
Unternehmensleitung
Aufeinander abgestimmter ( phối hợp ) Tätigkeiten zum Leiten und Lenken ( chỉ đạo )
einer Organisation -> erreicht die geforderte Qualität des Produktes / Dienstleistunges
Planung Steuerung/Lenkung
Kontrolle (prüfend)
( vorbereitend ) ( begleitend )
Qualitätmerkmale Geeignete
ausgewählt, klassifiziert, Herstellungswege
gewichtet in Bezug auf die festgelegt, um Überprüfung ob die Qualität
Machbarkeit / entsprechend erfüllt sind.
Anforderungen des Qualitätsplanung zu
Produktes/ Dienstleistunges erbringen
Sicherung der Qualität durch den Sicherung der Qualität durch den
Lieferanten Lieferanten und den Betrieb
Firmeninterne Vorgabe dem Lieferanten zur Mit klaren Anforderungen und Vorgaben
Verfügung stellen arbeiten
Steuerung Lieferant :
Probeverkauf in ausgewählten Betrieben Grundstoff , Temperatur,
Untersuchungsergebnisse anforden Lagerbedingungen , Herstellungslander
reagieren und anpassen.
Steuerung Betrieb :
Werden die Vorgaben eingehalten und
durch interne und externe Kontrolle
bestätigt ?
Weiterführende Projekte
und Zusammenarbeit: Storungen:
_ durch positive Zusammenarbeit _ Falsch / Fehllieferungen.
Umwelt
2. Produkte
SWOT-Matrix
Starken Schwachen
Chancen Risiko
( Strength - Opportunities )
( Strength - Threats )
( Weakness - Opportunities )
( Weakness - Threats )
Marketing-Grundregeln:
Definition :
_ Unter Marketing versteht man betriebliche Massnahmen zur Sicherung und Steigerung
des Absatzes.
3. Allgemeine Lage
4. Konkurrenzbetriebe
Gewinn.
_ Die gesellschaftlichen
_ Steigerung des Marktanteil durch
Rahmenbedingungen ( die
( - Verbesserung des Marktzugang,
wirtschaftliche Situation der
Ausschöpfung des Marktpotenzial,
Bevölkerung, Der Einfluss von
Erschliessung von Marktlücken)
Gesellschaft und Politik )
Phan Hoang Ha Systemgastronomie 18
1. Kaufermarkt : Angebot > Nachfrage
2. Verkaufermarkt : Angebot < Nachfrage.
_ Das Angebot und die Starke der Konkurrenz kennen und gegensteuern.
Marketingziele:
Qualitativ Quantitativ ( alles mit Geld zu tun)
_ Umsatzsteigerung.
durch Kooperation.
_ Verbesserung der Verhältnisse
_ Betriebsimage verbessern.
Speisen/Getränke zugunsten der
Bekanntheitsgrad erhöhen.
Getrankeumsatz.
1. Marketing-Mix-Massnahmen
Offentlich
Verkaufsw Verkaufsfo
keitsarbeit
Leistung ege/ rderung /
Preis Werbung / Public
Produkt Distributio Salesprom
Relation
nskanale. otion
( PR )
Natürliche
und
Persönlich
persönlich Preisgestal Direkte und Projekte für
e und Innen-und
e Leistung, tung und indirekte verschiede
sachliche Aussenwer
Neben Preisdiffere Verkaufswe ne
Verkaufsfor bung
Leistung, nzierung ge Zielgruppe
derung.
zusätzliche
Leistung
3. Durchführung
Gastebegeisterung:
( Differenz zwischen erwarteten und Beurteilung des Personales:
den subjektiv erlebten Leistungen
eines Betriebes )
_ Personalbeobachtung : ob die
MA ihre Aufgabe erfüllen ( anhand
Möglichkeiten der
der Stellenbeschreibung )
Gastebefragung:
_Personalbefragung : bei
_ Direkte Gastebefragung.
Mitarbeitergesprach bzw.
_ Anonyme Fragebogen.
Fragebogenaktion durch
_ Fragebogen mit Namensnennung.
_ Glückwunschkarten, Geburtstag
_ Gastegruppen.
_ Werbeträger und Werbemittel.
Zielformulierungen : ( was - wie hoch - Zeit - Mittel ) . ( Mục tiêu gì - tăng lên bao
nhiêu- tgian - bằng cách nào )
Werbegrundsatzen :
_ Originell sein
_ Einheitlich sein
Werbeträger Werbemittel
Ziel
Überprüfbare
Reaktion Ergebnisse
Abgleich ( điều
chỉnh ) Ergebnis - Ziel
SMART - Marketingziele:
Ziel eindeutig -
S Spezifisch
unmissverständnis
Objektiv messbar -
M Messbar überprüfbar ( có thể đo
lường, kiểm chứng )
Marktforschung:
Distributionspolitik :
Alle Massnahmen, um das Produkt vom Ort der Herstellung zum Abnehmer zu bringen
5W :
_ Wo sollen
_ Welche Leistungen
_ an Wen
_ Wann vertrieben.
Entscheidungen :
1. Absatzwege ( Verkaufs- und Vertriebswege)
Vertriebswege
Einstufige indirekte Mehrstufiger
Direkte Vertrieb
Vertrieb indirekter Vertrieb
Vom Hersteller über
Vom Hersteller über
Absatzmittler ( gross
eigene
Vom Hersteller zum Handeln ) und weitere
Vertriebsmitarbeiter
Endabnehmer Absatzmittler
oder Franchise zum
( Einzelhandel ) zum
Abnehmer
Endabnehmer
_ persönliche Gastekontakt
_ Verkaufspolitik _ Verpackung
9 ) Kommunikationspolitik :
VAKOG ( Nhìn Nghe Cảm Nhận , cách mình giao tiếp với khách, cách bày trí, trình bày ) khi vào
nhà hàng Ý, biển hiệu, tranh ảnh gợi ra nước ý ( nhìn ), nghe ( tiếng mở rươu ). Ziel - truyền tải
thông tin, 2 bên hiểu nhau , tránh thông tin sai, ( Umsatz , Bekanntheit )
_ Bảng Speisekarteanalyse ( Produkt thuộc nhóm nào ) - quyết định Sản phẩm có nên
Innovation ko hay dừng bán. ( có thể áp dụng thi nói - chủ đề Umsatz Gewinn Beispiel - hỏi
tiệm Umsatz Cao nhưng sao Gewinn giảm . Umsatz - Kosten = Gewinn ). Nur Renner sản
phẩm bán chạy thu về Gewinn ko cao. -