Strkeverkleisterung, Strkeverflssigung und

Strkeverzuckerung
Material und Methoden:
Material:
Lsungen:
Strkesuspension: 15g native Kartoffelstrke ad 50 ml 20mmol/L
Triethanolamin- Acetat- Puffer/ 5mmol/L Ca Cl2 pH 7,0
Benedict-Reagenz: 34,6 g Na-Citrat und 18 g wasserfreies
Natriumcarbonat unter Erwrmung in 160 ml H 2 O lsen und filtrieren;
3,5 g Kupfersulfat in 30 ml H 2 O lsen, alles langsam unter Rhren
mischen, auf 200 ml auffllen.
Iod/KI Lsung: 0,1 g Iod , 0,2 g KI ad 30 ml

H2 O

-Amylase
Amyloglucosidase

Methoden:
Strkeverkleisterung:
2,5 ml Strkesuspension wurden in ein Reagenzglas pipettiert. Danach
wurden dann 2 Tropfen je 50 l Iod/KI Lsung dazugegeben und in ein 95
Celsius Wasserbad gestellt.
Es fand eine berprfung der Viskositt statt und nach 15 Minuten wurde
die Lsung abgekhlt und wieder wurde ein Tropfen Iod/KI Lsung
hineinpipettiert.

Strkeverflssigung und Verzuckerung:

Es wurden zuerst 2,5 ml Strkesuspension mit 20 l -Amylase vermischt
und dann in ein 95 C Wasserbad gestellt und die ersten 3 Minuten
gerhrt. Dann erfolgte alle 5 Minuten eine Kontrolle der Viskositt und alle
10 Minuten ein Iod Test und ein Reduktionstest.
Beim Iodtest wurden zu 0,1 ml der Strkelsung 20 l Iod/KI Lsung
gegeben und mit dem Leerwert (Wasser) verglichen.
Der Reduktionstest wurde mit 0,05 ml Probe und 1 ml Benedict Reagenz
durchgefhrt und wieder mit Wasser nach 5 Minuten Inkubation bei 95 C
verglichen.

Nachdem die Tests abgelaufen waren, wurde zu der im Eisbad

abgekhlten Strkelsung 25 l 1 mol/l Na-Acetatpuffer und 15 l
Amyloglucosidase gegeben und 30 Minuten bei 60 C inkubiert. Jeweils
nach 15 und nach 30 Minuten wurde ein Iodtest und ein Reduktionstest
durchgefhrt.

Ergebnisse:
Strkeverkleisterung:
Nach Zugabe der Iod/KI Lsung war die Strkesuspension visks und
nahm eine blaue Farbe an. Whrend der Inkubation verblasste diese
wieder und die Lsung wurde noch viskser und gelartiger.
Nachdem die Lsung abgekhlt war, blieb ein fast festes durchsichtiges
Gel ber, wo in der Mitte eine weiliche Kugel zu sehen war.
Zum Schluss war nach erneuter Zugabe der Iod/KI Lsung eine bluliche
Frbung im
Zeit
10 Minuten
20 Minuten
30 Minuten
oberen
Bereich des
Iod Probe
Dunkle lila
Dunkle lila
Gels zu
Farbe
Farbe
sehen.
Leerwert:
Leerwert:
Leerwert:
hellgelb
hellgelb
hellgelb
Reduktions
Probe

Blau grne
Farbe, trb
Rotes Pellet
Leerwert:
trkis

Braune
Farbe,
Trb,
Rotes Pellet
Leerwert:
trkis

Rot orange Farbe.

Trb,
Dunkleres
greres
Rotes Pellet
Leerwert: trkis

Strkeverflssigung:
Unter 3 mintigem Rhren im 95 C Wasserbad bei vorheriger Zugabe von
-Amylase
war festzustellen, dass die Strkelsung dickflssiger war als zuvor.
Die 5 mintigen Viskosittsmessungen ergaben, dass die Strkelsung
schon nach 5 Minuten flssig war. Nach 20 Minuten waren auerdem
Schlieren in der Lsung zu erkennen und die Lsung war leicht klebrig.
Zur Iodprobe und der Reduktionsprobe die alle 10 Minuten durchgefhrt
wurden, wurde eine Tabelle erstellt.
Tabelle 1: Beobachtungen der Iod- und Reduktionsprobe der Strkelsung. (Die
Reduktionsprobe wurde
zuerst 5 Minuten inkubiert.)

Strkezuckerung:
Nach der Inkubation im 95 C Wasserbad wurde die Strkelsung mit NaAcetat-Puffer und Amyloglucosidase versetzt und fr eine halbe Stunde im
60 C Wasserbad inkubiert. Je nach 15 und nach 30 Minuten wurde wieder
eine Iod- und Reduktionsprobe durchgefhrt.

Tabelle: Iodprobe und Reduktionsprobe der Strkeverzuckerung

Zeit
Iodprobe

15 Minuten
Rotbraune Farbe
Trb
Leerwert: hellgelb

Orange rot
Reduktion Trb,
s
Roter
probe
Niederschlag
Leerwert: trkis

30 Minuten
Rotbraune Farbe
Trb
Leerwert: hellgelb

Orange rot
Trb,
Roter Niederschlag
Leerwert: trkis

Diskussion:
Bei der enzymatischen Analyse von Strke fiel bei der Strkeverkleisterung
auf, dass durch das Erhitzen einer Strkelsung diese sehr visks wurde
oder auch verkleisterte.
Dies ist abhngig von dem Glucan Amylopectin, welches bei steigender
Temperatur mehr Wasser aufnehmen kann. Beim Abkhlen der Lsung
kann Amylopectin nicht in seine Ausgangsstruktur zurckkehren und die
Verkleisterung bleibt erhalten.
Die Blaufrbung durch die Iod/KI Lsung wird vom Zusammenspiel des
Iods und einem weiteren Glucan der Strke Amylose hervorgerrufen.

Hierbei wird das Iod von der Amylose in seine schraubenfrmige Struktur
aufgenommen und die Farbe der Lsung ndert sich. Durch das Erhitzen
wird allerdings die Struktur der Amylose verndert, was durch das
Entfrben der Lsung zu beobachten war. Khlt die Lsung nun wieder ab
geht die Amylose wieder in ihre Ursprungsform und das Iod wird wieder in
die Struktur mit aufgenommen.
Betrachtet man nun die Strkeverflssigung ist festzustellen, dass diese
vom Enzym -Amylase abhngig ist. Diese Endoglucanase spaltet die 1,4-Verknpfungen der Amylose und es entstehen Dextrine unter
Verflssigung der Strke. Somit kann die Lsung auch nicht mehr blau
gefrbt werden, da die Struktur der Amylose zerstrt wurde.

Auerdem wurde der enzymatische Strkeabbau mithilfe eines

Reduktionstests, der das Benedict Reagenz verwendet, untersucht. Der
rote Niederschlag, der am Boden der Eppendorf Tubes zu sehen war, ist
reduziertes komplexgebundenes Kupfer, welches durch die
Reduktionswirkung der Dextrine enstanden ist. Je spter der Test
durchgefhrt wurde, desto rter war auch die Lsung, da beim
Strkeabbau immer mehr Dextrine gebildet wurden.
Zum Schluss folgte die Strkeverzuckerung, bei der die vorher gebildeten
Dextrine weiter zu Glucose abgebaut wurden. Bei der Verzuckerung fiel der
Iodtest negative aus und die Lsung hatte eine rotbraune Farbe, die durch
das Iod selbst hervorgerufen wurde, da keine Strke mehr vorhanden war.
Dies war nach 15 sowie nach 30 Minuten zu sehen.
Der Reduktionstest frbte die Lsung rot-orange. Sowie die Dextrine, hat
2+
1+
auch Glucose reduzierende Eigenschaften und das
wird zu

Cu
Cu
reduziert, welches die rote Farbe hervorruft.
Um nun die maximal mgliche Glucosemenge zu berechnen, die aus der
enzymatischen Spaltung von Strke entsteht, muss man die
Packungsangaben und die Molmassen von Glucose und Strke kennen.
Die Packung, die wir fr die Strkebestimmung genommen haben, enthielt
300,4 g/L Kohlenhydrate von denen pro 100 g Kohlenhydrate je 83 g
Strke enthalten waren. Bei einer molaren Masse von Strke bei 162
g/mol und Glucose bei 180 g/mol kann man nun die Glucosemenge fr 1
Liter berechnen.
g/ L180
Glucose max=0,83300,4

g
mol

g
162
mol

=277,0355 g / L