Rindfleisch - beliebt durch
Vielfalt und Geschmack
Rindfleisch ist aus deutschen Kchen nicht mehr
wegzudenken. Die Vielzahl an Teilstcken, der ty-
pische Geschmack und die unzhligen Zuberei-
tungsmglichkeiten haben es zu einer der belieb-
testen Fleischarten gemacht.
Die zartesten und feinsten Teilstcke vom Rind
sind die von Rcken und Keule, denn dieses Fleisch
ist sehr feinfasrig. Typisch fr Rindfleisch ist die
tiefrote Farbe. Je nach Teilstck ist es mit feinen
Fettderchen durchzogen.
Ob fantasievolle Kreationen oder traditionelle
Rezepte Rindfleisch ist immer ein unvergleich-
licher Genuss, der auerdem die Ansprche einer
bewussten und ausgewogenen Ernhrung erfllt.
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Rindfleisch -
herzhaft und delikat
da das Muskelfleisch von feinen Fett-
Kamm/Nacken/Hals derchen durchzogen ist.
Das Fleisch von Nacken und
Hals wird auch als Kamm bezeichnet.
Es handelt sich dabei um krftiges Mus-
kelfleisch, das schn durchwachsen ist.
Es eignet sich daher sehr gut zum Ko-
chen und Schmoren.
Mit dem Knochen gebraten oder
gegrillt schmeckt dieses Teilstck be-
Fehlrippen/ sonders saftig. Aus der Hochrippe
Hohe Rippe gewinnt man das Cte de buf. Der
vordere Teil des Rckens ist unterteilt in
Dieses saftige Stck ist erst- das hohe Roastbeef, das flache Roast-
klassig zum Kochen, Schmoren und beef und das Zwischenrippenstck (Entre-
Braten geeignet, ideal fr wrzige Sauer- cote).
braten, deftige Eintpfe und feine
Gulaschgerichte. Lange genug abge-
hangen, lsst es sich auch hervorragend
fr Fondue verwenden.
Hochrippe/Roastbeef
Die Hochrippe stammt aus
dem vorderen Rcken. Sie ist sehr saftig,
 Das Fleisch, am Knochen gegart be-
sonders saftig, brt man grundstzlich
rosa. Vor dem Aufschneiden sollte das
Roastbeef auskhlen, damit sich der
Temperaturunterschied zwischen der
heien Fleischoberflche und dem war-
men Fleischkern ausgleicht. Aus dem
Roastbeef schneidet man die groen,
klassischen Steaks.
Filet
Das hei begehrte Filetfleisch
liegt unter dem Roastbeef. Da die R-
ckenmuskulatur des Rinds weniger bean-
sprucht wird, ist das Filet besonders zart
und feinfasrig.
Aus diesem Stck schneidet man die
klassischen, ca. 200 g schweren Filet-
steaks, sowie das 400 g schwere Cha-
teaubriand (ideal fr 2 Personen). Ein
Genuss der Extraklasse sind Tournedo,
Mignon und Medaillon, die kleinsten
und feinsten Steaks.
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Die dnne Filetspitze, klein geschnit-
ten, ergibt hervorragendes Buf Stroga-
noff oder Filetgulasch.
Burgermeister-
oder Pastorenstuck
Dass dieses Stck etwas Be-
sonderes sein muss, sagt schon der Name.
Frher reservierte der Fleischer dieses
feine Stck extra fr diese Herren. Das
Stck stammt aus der Nische zwischen
Hfte und Kugel. Es lassen sich daraus
kleine Braten oder Rouladen zubereiten
und es wird als Fonduefleisch geschtzt.
Hufte/Blume
Das Fleisch aus der Hfte hat
eine lockere Faserstruktur und ist von fei-
nen Fettderchen durchzogen. Das
macht es zart und saftig. Die Hfte ist
bestens zum Braten und Schmoren
geeignet, aber auch fr Rouladen, Beef-
oder Hft-
steaks.
Unter-
und Oberschale
Das zarte Fleisch der Ober-
schale eignet sich prima fr groe Rou-
laden oder herrliche Braten oder fr
mageres Tatar, bekmmliches Fondue-
fleisch und leckere Beefsteaks.
Das Muskelfleisch der Unterschale ist
genau richtig zum Kochen, Pkeln und
Schmoren. Besonders gut schmeckt es
als Gulasch, Rostbraten oder Rouladen.
Man kann daraus auch deftige Braten
zubereiten, die man am besten spickt
oder mit Speckscheiben umwickelt.
Schwanzrolle
Die Schwanzrolle wird am
besten geschmort. Doch auch als ganzer
Braten behlt sie ihre naturgegebene,
schne Form. Aus der Schwanzrolle lassen
sich auch herrliche ovale Beefsteaks und
kleine Rouladen zaubern.
Das Fleisch ist sehr mager. Daher
sollte man Steaks oder Braten aus der
Schwanzrolle whrend des Garens mit
Fond oder einer l-Kruter-Marinade
bergieen, damit das Fleisch wunder-
bar zart und saftig bleibt.
Kugel
Dieses besonders zarte Teil-
stck aus dem vorderen Teil der Keule
lsst sich auf vielseitige Weise, z. B. als
Schmorbraten, Rouladen, Beefsteakhack
(Tatar) oder Steaks zubereiten.
Dunnung
Das Fleisch der Dnnung oder
des Bauchlappens ist ausgezeichnetes
Suppen- und Kochfleisch. Es wird auch
oft zu Wurst verarbeitet.
Brust/Brustspitze/
Brustkern
Die Brustspitze liefert festes,
mit Fleischfett berzogenes Fleisch, das
sich sehr gut zum Kochen eignet.
 Obwohl sich mit dem Ochsenschwanz
Bug/Schulter/Blatt Vorder- viele kstliche Gerichte zubereiten lassen,
Aus der Schulter lassen sich und Hinterhesse wird er hier zu
Lande eher selten Die Teilstcke
schne Bratenstcke schneiden, z. B.
Das kernige Beinfleisch verwendet. Dabei vom Rind:
dicker Bug, Schaufel- und Mittelbug-
Beim Garen bleibt es schn saftig, ist stck sowie falsches Filet. macht Soen und Brhen schn krftig. eignet er sich auch 1. Kamm/Nacken/
Hals
kernig und von Fettschichten durch- In Suppen sorgt es als Beinscheibe oder prima zum Kochen
2. Fehlrippen/
zogen. Geeignet fr deftige und krftige Markklchen fr guten Geschmack. Der und Schmoren und
Hohe Rippe
Eintpfe. intensive Fleischgeschmack entsteht durch ist zudem recht
3. Hochrippe/
Der Brustkern ist noch strker durch- das langsame Kochen und Schmoren, preiswert. Roastbeef
wachsen als die Brustspitze. Fr kst- denn dabei gibt das Beinfleisch Kraft 4. Filet
lichen Labskaus oder die beliebte Olden- und Aroma ab. 5. Hfte/Blume
burger Ochsenbrust das Richtige. 6. Unter- und
Oberschale
Schwanz 7. Kugel
8. Dnnung
Spannrippe/Querrippe Dieses Teilstck verdankt seinen Namen
der hnlichkeit mit dem echten Filet. Es
Der Ochsenschwanz liefert
9. Brust/Brustspitze/
kerniges Fleisch, das mit dem des Vorder- Brustkern
Dieses Teilstck mit Knochen ist jedoch weniger kompakt, dafr von
beins vergleichbar ist. Durch seine Gal- 10. Spannrippe/
ist nur mig durchwachsen. Deshalb ist feinen Fleischfasern durchzogen. Das fal-
lertstoffe erhalten Suppen und Saucen Querrippe
Spann- oder Querrippe die Basis fr sche Filet eignet sich bestens zur Zube-
die richtige Bindung. 11. Bug/Schulter/Blatt
wrzige Eintpfe und Suppen, denn sie reitung von Spick- und Schmorbraten,
12. Vorder- und
sorgt fr eine krftige Brhe. Von den aber auch fr geschmorte Ragouts, Ein- Hinterhesse
Rippen getrennt, aufgerollt, mit Gemse tpfe oder Sauerbraten. Alle Teilstcke 13. Schwanz
gefllt und fest zusammengebunden, ist lassen sich gut braten und schmoren.
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sie ein schnes Stck Kochfleisch, das Der dicke Bug ist erstklassig fr Braten, 2 3
lange gegart werden sollte. Ebenso gut aber auch fr Geschnetzeltes. Eine Spe- 4 13
eignet sich ihr Fleisch aber auch fr zialitt aus dem Schaufelstck ist wrzi-
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Gulasch und Gulaschsuppen. ger Sauerbraten, der einige Tage in 8
9 10
einer Marinade aus Rotwein und Essig
eingelegt wird. Das Fleisch vom Mittel- 9
bug schmeckt gekocht oder geschmort 12
12
besonders saftig und aromatisch.

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 Rindfleisch - hei begehrt
und warmstens zu empfehlen
Neben seiner Vielfalt und dem guten
Geschmack liefert Rindfleisch einen
wichtigen Beitrag zu gesunder und aus-
gewogener Ernhrung. Es enthlt hoch-
wertiges Eiwei, lebenswichtige Fett-
suren, Vitamine, Mineralstoffe und
Spurenelemente.
Der Fettgehalt von Rindfleisch wird
noch heute vielfach berschtzt. Denn
durch moderne Zucht- und Mast-
methoden und vernderten Zuschnitt
der Teilstcke ist er in den vergangenen
Das Fleischeiwei enthlt besonders
viele lebensnotwendige, so genannte un-
entbehrliche Aminosuren. Diese ben-
tigt der Krper zum Aufbau von krper-
eigenem Eiwei (z. B. Muskulatur). Man
spricht dabei von einer hohen biologi-
schen Wertigkeit. Dieser Wert gibt an,
wie viel Gramm Eiwei unser Krper aus
dem Fleischeiwei aufbauen kann. Die
biologische Wertigkeit von Rindfleisch
liegt bei 92. Das heit, dass aus 100 g
Rindfleischeiwei 92 g Krpereiwei
Besonders die Rinderleber zhlt zu
den besten Vitamin-A-Lieferanten. Schon
100 g Rinderleber liefern 0,7 mg Vita-
min A. Die Deutsche Gesellschaft fr
Ernhrung empfiehlt Mnnern tglich
1,0 mg und Frauen 0,8 mg dieses Vita-
mins aufzunehmen. Vitamin A ist wichtig
fr das Wachstum, das Immunsystem
und die Entwicklung unterschiedlichster
Zellen und Gewebe. Auerdem ist es
von groer Bedeutung fr den Sehvor-
gang.
Alles Gute
fur den Korper
verwertbar als das Nicht-Hmeisen aus
pflanzlichen Lebensmitteln. Auerdem
ist Fleisch ein so genannter Resorptions-
vermittler: Durch den gleichzeitigen
Verzehr von Fleisch und pflanzlichen
Lebensmitteln kann die Verfgbarkeit
des Eisens aus den pflanzlichen Produk-
ten verbessert werden.
Fazit:
Ganz egal wie Rindfleisch zubereitet
wird, es ist ein ganz besonderer Lecker-
bissen. Da es den Krper auerdem
mit wertvollen Nhrstoffen versorgt, ist
Rindfleisch ein unverzichtbarer, wert-
voller Bestandteil bewusster Ernhrung.

Jahren deutlich gesunken. 100 g mage- gebildet werden knnen. Der beachtliche Gehalt an
res Rindfleisch enthalten rund 2 g Fett. Mineralstoffen und Spurenelementen
Zudem enthlt das Fett einen hohen macht Rindfleisch sehr wertvoll.
Anteil an ungesttigten Fettsuren, etwa Ein Plus Es zeichnet sich durch hohen Gehalt
die einfach ungesttigte lsure. an gut verfgbarem Eisen aus. Schon
Rindfleisch ist ein idealer Eiweilie- in jeder Hinsicht 150 g Rinderfilet enthalten
ferant. In 100 g magerem Rindfleisch 3,5 mg Eisen. Diese Menge Die Nhrwerte von Rindfleisch (pro 100g roh)
Darber hinaus versorgt Rind-
stecken rund 22 g Eiwei. entspricht rund 35 Prozent der
fleisch den Krper mit vielen Vitaminen, Teilstck Eiwei Fett Energie
tglichen Zufuhrempfehlung in g in g in kcal/kJ
insbesondere den B-Vitaminen (Vitamin
fr einen mnnlichen Erwach-
B1, B2 , B6 , B12 und Niacin). Hfte 21,2 2,4 106/442
senen. Frauen decken mit die-
Es leistet einen wichtigen Beitrag bei Nuss (runde/flache) 20,8 2,9 109/455
ser Portion ihren Bedarf zu
der Vitamin-B12-Versorgung. Vitamin
rund 23 Prozent. Oberschale 21,8 2,6 111/462
B12 kommt in nennenswerten Mengen
Eisen ist ein wesentlicher Rolle 21,1 2,0 102/425
nur in tierischen Lebensmitteln vor. Es
Bestandteil des roten Blutfarb-
erfllt u. a. wichtige Funktionen bei der Filet 21,2 4,0 121/506
Bildung roter Blutkrperchen. 60 g Rin- stoffes Hmoglobin und mitver-
antwortlich fr den Sauerstoff- Roastbeef 22,5 4,5 130/543
derfilet decken bereits den Tagesbedarf
eines Erwachsenen an Vitamin B12. transport im Blut. Das so Dicke Schulter 20,3 5,4 129/541
genannte Hmeisen in tieri- Tafelspitz 18,2 12,3 183/765
schen Lebensmitteln ist fr den
Leber 20,3 2,1 121/484
8 Menschen bis zu dreimal besser
 Rinderhufte Zutaten
fr 4 Personen:
in aromatisiertem Dampf 8 Steaks aus der
Rinderhfte,
Zubereitung: ca. 80 g
Die Rindersteaks mit Rapsl be- Steaks herausnehmen, kurz Kaltgepresstes
streichen. ruhen lassen und mit Zitronen- Rapsl
1 l Wasser in einem flachen Topf saft, Salz und schwarzem Pfeffer Jodsalz, Pfeffer aus
mit Salz und den Gewrzen auf- aus der Mhle wrzen. der Mhle
kochen. 15 Minuten ziehen las- 10 schwarze
sen. Petersilie und Basilikum Pfefferkrner
dazugeben, einen Dmpfein-
satz ber den flachen Topf stel-
Tipp: 10 weie
Pfefferkrner
len und die Steaks bei mittlerer Die Beilage sollte sich 5 Pimentkrner
Hitze abgedeckt 3 4 Minuten nach der jeweiligen Saison rich- 10 Koriander-
Zutaten Gekochte Ochsenbrust auf jeder Seite dmpfen. ten, im Frhling z. B. ein Spar- krner
fr 4 Personen: gelsalat mit Radieschen und 2 Nelken
1,5 kg gepkelte mit Meerettichrahm Sauce Bernaise. Im Herbst 1 Lorbeerblatt
Ochsenbrust
Jodsalz, Pfeffer
und Bouillonkartoffeln gebratene Steinpilze. 1 kl. getrocknete
Chilischote
1 Bund Zubereitung: 2 Zweige Blatt-
Suppengrn Die Ochsenbrust mit kaltem Mit Selleriesalz und Pfeffer petersilie
1 Lorbeerblatt Wasser aufsetzen und zum Sie- nachwrzen. 1 Zweig Basilikum
1 Becher Sauer- den bringen. Schaum abschp- Wenn die Ochsenbrust gar ist, 1 Zitrone
rahm fen, Salz, Suppengrn und Lor- die Hitze reduzieren.
1/2 Becher se beerblatt hinzufgen und die Wiederum ca. 100 ml Brhe ab-
Sahne Ochsenbrust mit Wasser bedeckt nehmen und in einem kleinen
2 EL geriebener ca. 2 1/2 Stunden am Siede- Topf mit Sauerrahm, Sahne
Meerrettich punkt garen. Evtl. Wasser nach- und Meerrettich verrhren. Mit
(aus dem Glas) fllen. Salz und Pfeffer abschmecken.
1 kl. Bund In der Zwischenzeit die Kartof- Die Ochsenbrust in Scheiben
Petersilie feln schlen und in grobe Wr- schneiden, auf den Bouillon-
Fr die Bouillon- fel schneiden. Mhren und Lauch kartoffeln servieren. Die Meer-
kartoffeln putzen, in Scheiben schneiden. rettichsauce dazugeben und mit
1 kg fest kochende Von der Rinderbrhe ca. 1 l gehackter Petersilie bestreuen.
Kartoffeln abschpfen und in einen Topf Frisch blanchierte grne Boh-
2 Mhren geben. Kartoffeln und Gemse nen runden den Genuss ab.
1 kl. Stange Lauch dazugeben, bei schwacher Hitze
Selleriesalz garen, bis die Kartoffeln die
Pfeffer Brhe fast aufgenommen haben. 11
 Schlemmergulasch mit buntem Gemuse
Zutaten Zubereitung:
fr 4 Personen: Die Paprika waschen, halbieren, und bei geringer Hitze ca.
1 kg Gulasch z. B. entkernen, in Streifen schnei- 1 Stunde kcheln lassen. Evtl.
aus der Kugel den. Zwiebeln schlen, hal- etwas Flssigkeit nachgieen.
2 rote Paprika bieren, in Scheiben (Streifen) Tomaten waschen, grob wr-
Zutaten
2 gelbe Paprika schneiden. Das Fleisch in groe feln. Korianderbltter abzupfen,
fr 4 Personen:
2 mittelgroe Wrfel zerteilen. grob hacken.
1 kg Rindfleisch
Zwiebeln Butterschmalz in einem Topf Alles zum Gulasch geben und
vom Hftdeckel
1EL Butterschmalz erhitzen, die Fleischwrfel darin weitere 45 Minuten mitgaren,
(Unterschale)
1 EL Tomatenmark scharf anbraten. Anschlieend bis der Gulasch leicht smig
2 Zwiebeln
1 l Rinderfond Paprika und Zwiebelstreifen da- wird.
1 kl. Petersilien-
(Brhe) zugeben, mitdnsten. Tomaten- Nochmals abschmecken und
Jodsalz, Pfeffer mark hinzufgen, anbrunen. bis zum Servieren warm stellen. Tafelspitzsulze wurzel
1 Mhre
1 Knoblauchzehe Mit dem Rinderfond auffllen,
Vorbereitung am Vortag: Topf seihen, Sud auf 1 l Flssig- 1 kl. Salatgurke,
2 Tomaten zum Kochen bringen.
Zwiebeln, Petersilienwurzel, keit einkochen lassen. Einge- 100 g
1 kl. Bund Mit Salz, Pfeffer, dem frisch
Mhre, Salatgurke, Knollen- kochte Brhe mit Salz, Pfeffer, 1 Stck Knollen-
Koriander gepressten Knoblauch wrzen
und Staudensellerie putzen, Zucker und Essig sehr krftig sellerie
wrfeln. Tomaten vierteln, Knob- wrzen. 1 Stange
lauch schlen, in Scheiben Gelatine nach Vorschrift einwei- Staudensellerie
schneiden. Das Fleisch mit dem chen, in der heien Brhe auf- 2 Tomaten
vorbereiteten Gemse, Krutern, lsen. Nicht mehr kochen! Das 1 Knoblauchzehe
Lorbeerblttern und Pfeffer- Fleisch in Scheiben schneiden, 2 EL frischer Kerbel
krnern in eine Schssel geben, Paprika, Mhren, Zucchini 1 TL Liebstckel
etwa 1 l Wasser angieen. wrfeln, kurz blanchieren. 1 TL Majoran
Zugedeckt im Khlschrank Fleischscheiben, Mhrenwrfel, 2 Lorbeerbltter
24 Stunden durchziehen lassen. Kerbelblttchen und Zucchini- 1 EL weie
Zubereitung: wrfel in einer leicht gelten Pfefferkrner
Das Fleisch aus dem Sud neh- Form schichten, dabei jede Jodsalz, Pfeffer
men, Sud mit 1 l Wasser auffl- Schicht mit Gelatinesud de- Zucker
len, zum Kochen bringen. 2 EL ckend bergieen. Abschlieend Essig
Salz zugeben. Tafelspitz in das die Form mit den Paprikawr- 12 Blatt Gelatine
sprudelnde Wasser geben, bei feln und den restlichen Kerbel- fr 1 l Flssigkeit
milder Hitze knappe 3 Stunden blttchen belegen, mit dem 1 rote Paprika
kcheln lassen. Dabei zwischen- Rest an Gelatinesud auffllen. 300 g Mhren
durch immer wieder abschu- Die Slze vor dem Servieren in 300 g Zucchini
men. Fleisch herausnehmen, der Form mehrere Stunden khl 1 Bund Kerbel
12 Brhe durch ein Sieb in einen stellen.
 Rinderbraten Burgunder Art
Zubereitung:
Suppengrn waschen, in grobe
Stcke schneiden. Schalotten
schlen, grob wrfeln.
In einem kleinen Brter Butter-
schmalz erhitzen und die Rinder-
hfte darin rundum anbraten.
Anschlieend das Fleisch he-
rausnehmen, Gemsestcke mit
Tomatenmark anrsten. Scha-
lottenwrfel und Thymian-
zweige zugeben, mit Rinder-
fond und Burgunder ablschen,
Rinderhfte wieder hineinsetzen.
Mit Salz und Pfeffer wrzen.
Im Backofen bei 160 C ca. 90 Mi-
nuten im Burgundersud garen.
Alle 15 Minuten mit dem Sud Zutaten
glasieren (bergieen), evtl. fr 4 Personen:
etwas Rinderfond nachfllen. 1,2 kg Rinderhfte
Nach Ende der Garzeit das 1 Bund Suppen-
Fleisch aus dem Sud nehmen grn
und warm stellen. 3 Schalotten
Den Burgundersud durch ein 1 EL Butterschmalz
Sieb in einen Topf geben, mit 2 EL Tomatenmark
etwas Speisestrke binden, mit 23 Zweige
Senf abschmecken. Thymian
Braten in Scheiben schneiden, 0,4 l Rinderfond
auf einer Bratenplatte servieren. 0,4 l Burgunder
Kleine Zwiebeln mit Fllung aus Jodsalz, Pfeffer aus
gehackten Champignons, Safran- der Mhle
nudeln oder Kartoffeln in den Speisestrke
verschiedensten Varianten bil-
den eine geeignete Beilage zu
diesem feinen Braten.

Rindfleischeintopf mit Herbstgemuse

Zutaten Zubereitung:
fr 4 Personen: Rindfleisch in Wrfel schneiden. Gemse hinzugeben und weite-
1 kg Rindfleisch Gemse schlen, putzen und re 30 Minuten mitgaren lassen.
vom Nacken klein schneiden. Mit Salz und Pfeffer wrzen und
4 Zwiebeln Das Fleisch mit 1,5 l Wasser, vor dem Servieren mit Petersilie
300 g Mhren Salz und Thymianzweig in bestreuen.
300 g Kartoffeln einen groen Topf geben und
300 g Weikohl ca. 45 Minuten kochen, zwi-
300 g Bohnen schendurch abschumen.
200 g Erbsen (TK)
Jodsalz, Pfeffer
1 Thymianzweig
Petersilie

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 Rinderfilet im Blatterteigmantel
Zutaten Zubereitung:
fr 4 Personen: Schalotten schlen, Pilze putzen Backofen auf 220 C vorheizen.
1,5 kg Rinderfilet und fein hacken, in Butter oder Das Filet auf die Teigplatte
aus dem Mittel- l glasig dnsten. legen und mit der Farce bestrei-
stck 4 EL Madeira und Sahne dazu- chen. Die Teigrnder mit Eiwei
3 Schalotten gieen und einkochen lassen. bestreichen.
Zutaten
500 g Champig- Die Farce muss trocken sein! Das Fleisch mit dem Teig um-
fr 4 Personen:
nons Mit Salz und Pfeffer wrzen, hllen, Rnder gut festdrcken,
800 g schieres
30 g Butter Petersilie darunter mischen. Ab- mit Eigelb bestreichen. Back-
Rinderfilet
oder Keiml khlen lassen. Rinderfilet mit blech mit Backpapier auslegen
Kalbsfond
7 EL Madeira Salz und Pfeffer einreiben. und das umhllte Filet darauf-
2 EL Rosinen
3 EL Sahne l in einer Pfanne erhitzen und legen. Auf der mittleren Schiene
1 TL Rbensirup
Jodsalz, Pfeffer aus Filet bei starker Hitze anbraten. in 30 Minuten goldbraun backen.
der Mhle Das Fleisch aus der Pfanne neh- Bratenfond erhitzen, mit der Sauerbraten vom Rinderfilet Strke
8 Stangen
1 Bund Petersilie, men und kurz ruhen lassen, den Brhe und dem restlichen Ma-
gehackt Bratenfond aufbewahren. deira ablschen. Mit Worcester- mit Schwarzwurzeln und Lauch Schwarzwurzeln
Jodsalz
3 EL Keiml Die Leberpastete mit der Pilz- sauce wrzen und etwas einko-
Zubereitung: Milch
100 g Leberpastete farce verrhren. Bltterteigschei- chen lassen. Sahne dazugeben
Normalerweise nimmt man eine Mit einem Teil der Flssigkeit Butter, geklrt
600 g aufgetauter ben leicht mit Wasser befeuch- und einkochen lassen.
Sauerbratenmarinade, um das ablschen, den Kalbsfond zuge- 1 dicke Stange
Tiefkhl-Bltterteig ten und bereinanderlegen. Mit Filet in Scheiben schneiden und
Fleisch mrbe zu machen. In ben. 10 Minuten kcheln lassen, Lauch
1 Ei, getrennt einem Nudelholz zu einem gro- die Sauce dazu servieren.
unserem Fall (Rinderfilet) dient passieren, die Rosinen sowie den 1 TL gehobelte
1/8 l Fleischbrhe en Rechteck ausrollen, so dass
sie nur dem Geschmack. Das Rbensirup zugeben. Leicht mit Mandeln
Worcestersauce man das Fleisch mitsamt der
Rinderfilet 2 Tage abgedeckt in Strke binden. Fr die
1/8 l Sahne Farce gut umhllen kann.
die Marinade einlegen, einige Schwarzwurzeln schlen, 2 Minu- Marinade
Male wenden. ten in gesalzener Milch kochen. 0,1 l Rotweinessig
Das Filet in 4 Portionen zertei- In der Milch auskhlen lassen, in 0,4 l Rotwein
len, mit dem Anschnitt scharf in Scheiben schneiden. Mit geklr- Zucker
einer Pfanne anbraten. Mhre ter Butter braten, den geschnitte- 1 Schalotte
und Schalotte aus der Marinade nen Lauch zugeben, kurz weiter- (in Wrfel)
mit in die Pfanne geben, fr garen. 1 Mhre
ca. 8 Minuten in den auf 175 C Das Rinderfilet nochmal in der (in Wrfel)
vorgeheizten Ofen schieben. Sauce erhitzen, anrichten, mit 1 Thymianzweig
Filet herausnehmen, Gewrze Mandelblttchen garnieren. 1 Lorbeerblatt
von der Marinade dazugeben Dazu passen Gnocchi. 1 Knoblauchzehe
und kurz mitrsten. 1 Nelke
1 Pimentkorn
16 1 TL Pfefferkrner

Rumpsteak klassisch mit Country-Kartoffeln
Zutaten Zubereitung:
fr 4 Personen: Kartoffeln gut unter kaltem
4 Rumpsteaks Wasser abbrsten, lngs vierteln.
200 g Kartoffeln mit Schnittflche nach
10 mittelgroe unten auf ein leicht mit l
Kartoffeln, gefettetes Backblech legen,
z. B. Sieglinde goldbraun backen, anschlie-
Thymian end mit Salz und einigen Thy-
4 Tomaten mianblttchen wrzen.
Rapsl Tomaten waschen, am oberen
Jodsalz, Pfeffer Ende kreuzweise einschneiden.
aus der Mhle Mit etwas l bepinseln, salzen,
Butterschmalz pfeffern und unter einem Grill
(der Backofen tuts auch) etwa
10 Minuten backen. Anschlie-
end warm stellen. Die Rump-
steaks an den Fettrndern mit
einem scharfen Messer ein-
schneiden, damit sie ihre Form
behalten.
Rinderfilet in Rotwein Zutaten
fr 4 Personen:
Zubereitung: 4 Scheiben Rinder-
In einem Topf Rotwein, Rinder- Durch ein Sieb streichen, mit filet 160 g
fond, Kruter, Karotte, Zwiebel dem erwrmten Rinderfond 375 ml Rotwein
und etwas Salz aufkochen las- verrhren. Butter in Flckchen 500 ml Rinderfond
sen. Vom Herd nehmen, Filets nach und nach dazugeben. 1 Thymianzweig
hineingeben, im vorgeheizten Sauce abschmecken. 1 Rosmarinzweig
Backofen bei 100 C ca. 15 Mi- Das Gemse putzen, Karotten 1 Lorbeerblatt
nuten ziehen lassen. und Zucchini in Form schnei- 1 Karotte in
Fr die Sauce: Rotwein, Port- den, in Salzwasser knackig Stcken
wein und Schalotten aufko- garen. 1 kl. Zwiebel in
chen, auf 1/3 einkochen lassen, Filets aus dem Sud nehmen, in Wrfeln
vom Herd nehmen, etwas ab- der Mitte teilen, mit Sauce und Jodsalz, Pfeffer
khlen lassen. Gemse auf vorgewrmten Tel- Fr die Sauce
lern anrichten. 375 ml Rotwein
100 ml Portwein
Tipp: 4 Schalotten,
gewrfelt
Wenn Sie mehr Sauce 250 ml Rinderfond
In einer groen Pfanne 1 EL
mchten, lassen Sie sie nicht so 150 g Butter
Butterschmalz erhitzen. Rump-
lange einkochen und benutzen Fr das Gemse
steaks beidseitig gut anbraten,
Sie zustzlich Saucenbinder. 150 g Bohnen
dann Hitze reduzieren und je
nach Geschmack mehr oder 100 g Zucker-
weniger durchgaren. Die Gar- schoten
stufe Medium wird nach 150 g Karotten
ca. 2 Minuten Bratzeit auf jeder 150 g Zucchini
Seite erreicht. Kurz vor Ende des
Bratvorgangs Steaks mit Salz
und frisch gemahlenem Pfeffer
wrzen.
Rumpsteaks auf Tellern anrichten
und mit etwas Bratfond ber-
gieen. Mit Beilagen servieren.
19
 Rinderfiletgeschnetzeltes
mit Paprika und Chili
Zutaten Zubereitung:
fr 4 Personen: Rinderfilet in Streifen schneiden. Frhlingszwiebeln, Paprika, Chili
350 g Rinderfilet Frhlingszwiebeln putzen, in kurz im Butterschmalz anbra-
1 Bund Frhlings- feine Ringe schneiden. Rote ten, mit Pfeffer und Salz wr-
zwiebeln und grne Paprika, Chilischote zen, mit Brhe ablschen, etwa
1 rote Paprika waschen, Kerne entfernen, alles 10 Minuten kcheln. Filetstrei-
1 grne Paprika in sehr feine Streifen schneiden. fen dazugeben, Sahne angie- Zutaten
1 Chilischote Butterschmalz in der Pfanne er- en, nochmals alles gut durch- fr 4 Personen:
30 g Butterschmalz hitzen, portionsweise die Filet- kochen. 4 Rouladen
Jodsalz, Pfeffer streifen anbraten, in einer Dazu: Bandnudeln. (z. B. aus dem
aus der Mhle Schssel warm stellen. dicken Bug)
125 ml Fleisch- Jodsalz, Pfeffer
brhe 2 EL gemischtes
125 ml Sahne Rinderrouladen mit Paprikasalami Chutney
100 g Salami,
Zubereitung: gewrfelt
Rouladenfleisch ausbreiten, mit Zwischenzeitlich Milch in einem 1 gelbe Paprika
wenig Salz und Pfeffer wrzen, Topf zum Kochen bringen. 1 rote Paprika
mit Chutney einstreichen. Ge- Grie einrhren, kurz aufwallen 2 Zwiebeln
wrfelte Salami darauf verteilen, und die Milch abkhlen lassen. 1 Dose passierte
Paprika putzen und in Streifen Anschlieend Eigelbe und Par- Tomaten
schneiden, ebenfalls auf den mesan untermengen, mit Salz 0,2 l Rotwein
Rouladen verteilen, Fleisch ein- und Pfeffer wrzen. Aus der 0,5 l Fleischbrhe
rollen, feststecken oder zubinden. Masse Rolle formen und daraus 2 EL Butterschmalz
Butterschmalz in einem Brter ca. 2 cm dicke Scheiben schnei- Griegnocchi
erhitzen, Rouladen rundum an- den. Fr die Zubereitung die mit Ruccola
braten. Grob gewrfelte Zwie- Scheiben beidseitig kurz in But- 200 ml Milch
beln zufgen, braun andnsten. ter braten und mit den Ruccola- 200 g Hartweizen-
Passierte Tomaten zugeben, blttchen servieren. grie
etwas einreduzieren lassen. Mit Rouladen aus Brter nehmen, 2 Eigelb
Rotwein ablschen, mit Brhe Sauce passieren. Abschmecken 100 g geriebener
auffllen. und mit den Griegnocchi Parmesankse o.
Rouladen abgedeckt bei 160 C servieren. dt. Hartkse
im Backofen ca. 90 Minuten Jodsalz, Pfeffer
schmoren. Butter zum Braten
20 1 Bund Ruccola

Zubereitung:
Den Knoblauch schlen, blttrig
schneiden und auf den Steaks
verteilen. Mit je 1 EL l betru-
feln und mit Petersilienstngeln
bestreuen. ber Nacht im Khl-
schrank ziehen lassen. Knob-
lauch fr die Barbecue-Sauce
nehmen.
Chili und Paprikaschoten put-
zen, waschen und in Streifen
schneiden. Zwiebel schlen und
wrfeln. Tomaten berbrhen,
huten, entkernen und grob
hacken.
Marinierte Huftsteaks
Zutaten
In einer Pfanne 12 EL l erhit- fr 4 Personen:
zen. Knoblauch und Chili kurz 4 Hftsteaks
darin dnsten. Paprikaschoten, 180 g
Zwiebel, Tomaten, Tomatenmark 3 Knoblauchzehen
und Ketchup hinzufgen, kurz 6 EL Rapsl
kcheln lassen, abschmecken. 4 gehackte Petersi-
Die Steaks mit Pfeffer wrzen lienstngel
und grillen. Die Brotscheiben 1 rote Zwiebel
rsten. Die Steaks auf den Brot- 1 rote Chilischote
scheiben anrichten und mit 12 Tomaten
der Barbecue-Sauce berziehen. Je 1 grne und
Dazu: Weikohlsalat mit Speck- gelbe Paprika-
wrfelchen. schote
1 EL Tomatenmark
2 EL Tomaten-

Pfeffersteak mit buntem Pfeffer ketchup

Zutaten Zubereitung:
fr 4 Personen: Schwarze und weie Pfeffer- und
4 gut abgehan- Pimentkrner mit dem breiten
gene Rinderfilet- Rcken eines Kchenmessers
steaks 200 g grob zerkleinern. Pfeffermi-
Je 1 EL schwarze, schung auf ein Brett streuen,
weie und grne die Steaks darin wenden und
Pfefferkrner Mischung mit der Hand gut
4 Pimentkrner festdrcken.
2 EL Keiml l in einer Pfanne erhitzen.
4 cl Cognac Steaks in das heie Fett geben
20 g Butter und bei grter Hitze 1 Minute
1/4 l Sahne braten. Wenden und die zweite
Jodsalz Seite ebenfalls 1 Minute braten.
Hitze reduzieren und die
Fleischscheiben 24 Minuten
pro Seite braten, je nachdem,
ob das Steak rot, rosa oder
durch sein soll.
Jodsalz, schwarzer
Pfeffer
4 Scheiben Roggen-
Steaks aus der Pfanne nehmen
oder Weizen-
und mit Alufolie umhllen. Brat-
mischbrot
fett abgieen. Bratenfond mit
Cognac ablschen. Butter in die
Pfanne geben und unterrhren.
Sahne dazugieen. Sauce smig
einkochen lassen. Mit Salz ab-
schmecken.
Steaks auf einer Platte anrichten.
Den entstandenen Fleischsaft
unter die Sauce mischen und
die Steaks damit berziehen.
Mit Rstkartoffeln, Kartoffel-
kroketten oder Pommes frites
servieren.
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