Sie sind auf Seite 1von 13

Rindfleisch - beliebt durch Rindfleisch -

Vielfalt und Geschmack herzhaft und delikat


Rindfleisch ist aus deutschen Kchen nicht mehr da das Muskelfleisch von feinen Fett-
wegzudenken. Die Vielzahl an Teilstcken, der ty-
Kamm/Nacken/Hals derchen durchzogen ist.

pische Geschmack und die unzhligen Zuberei- Das Fleisch von Nacken und
Hals wird auch als Kamm bezeichnet.
tungsmglichkeiten haben es zu einer der belieb-
Es handelt sich dabei um krftiges Mus-
testen Fleischarten gemacht.
kelfleisch, das schn durchwachsen ist.
Die zartesten und feinsten Teilstcke vom Rind Es eignet sich daher sehr gut zum Ko-
sind die von Rcken und Keule, denn dieses Fleisch chen und Schmoren.
ist sehr feinfasrig. Typisch fr Rindfleisch ist die
tiefrote Farbe. Je nach Teilstck ist es mit feinen Mit dem Knochen gebraten oder
gegrillt schmeckt dieses Teilstck be-
Fettderchen durchzogen.
Fehlrippen/ sonders saftig. Aus der Hochrippe
Ob fantasievolle Kreationen oder traditionelle
Rezepte Rindfleisch ist immer ein unvergleich-
Hohe Rippe gewinnt man das Cte de buf. Der
vordere Teil des Rckens ist unterteilt in
licher Genuss, der auerdem die Ansprche einer Dieses saftige Stck ist erst- das hohe Roastbeef, das flache Roast-
klassig zum Kochen, Schmoren und beef und das Zwischenrippenstck (Entre-
bewussten und ausgewogenen Ernhrung erfllt.
Braten geeignet, ideal fr wrzige Sauer- cote).
braten, deftige Eintpfe und feine
Gulaschgerichte. Lange genug abge-
hangen, lsst es sich auch hervorragend
fr Fondue verwenden.

Hochrippe/Roastbeef
Die Hochrippe stammt aus
dem vorderen Rcken. Sie ist sehr saftig,
0 3
Das Fleisch, am Knochen gegart be- Die dnne Filetspitze, klein geschnit- Das Fleisch ist sehr mager. Daher
sonders saftig, brt man grundstzlich ten, ergibt hervorragendes Buf Stroga-
Unter- sollte man Steaks oder Braten aus der
rosa. Vor dem Aufschneiden sollte das noff oder Filetgulasch. und Oberschale Schwanzrolle whrend des Garens mit
Roastbeef auskhlen, damit sich der Fond oder einer l-Kruter-Marinade
Temperaturunterschied zwischen der Das zarte Fleisch der Ober- bergieen, damit das Fleisch wunder-
heien Fleischoberflche und dem war- Burgermeister- schale eignet sich prima fr groe Rou- bar zart und saftig bleibt.
men Fleischkern ausgleicht. Aus dem
Roastbeef schneidet man die groen,
oder Pastorenstuck laden oder herrliche Braten oder fr
mageres Tatar, bekmmliches Fondue-
klassischen Steaks. fleisch und leckere Beefsteaks.
Dass dieses Stck etwas Be-
sonderes sein muss, sagt schon der Name.
Kugel
Frher reservierte der Fleischer dieses Dieses besonders zarte Teil-

Filet feine Stck extra fr diese Herren. Das


Stck stammt aus der Nische zwischen
stck aus dem vorderen Teil der Keule
lsst sich auf vielseitige Weise, z. B. als
Das hei begehrte Filetfleisch Hfte und Kugel. Es lassen sich daraus Schmorbraten, Rouladen, Beefsteakhack
liegt unter dem Roastbeef. Da die R- kleine Braten oder Rouladen zubereiten (Tatar) oder Steaks zubereiten.
ckenmuskulatur des Rinds weniger bean- und es wird als Fonduefleisch geschtzt. Das Muskelfleisch der Unterschale ist
sprucht wird, ist das Filet besonders zart genau richtig zum Kochen, Pkeln und
und feinfasrig. Schmoren. Besonders gut schmeckt es
Dunnung
Hufte/Blume als Gulasch, Rostbraten oder Rouladen.
Man kann daraus auch deftige Braten Das Fleisch der Dnnung oder
Das Fleisch aus der Hfte hat zubereiten, die man am besten spickt des Bauchlappens ist ausgezeichnetes
eine lockere Faserstruktur und ist von fei- oder mit Speckscheiben umwickelt. Suppen- und Kochfleisch. Es wird auch
nen Fettderchen durchzogen. Das oft zu Wurst verarbeitet.
macht es zart und saftig. Die Hfte ist
bestens zum Braten und Schmoren
geeignet, aber auch fr Rouladen, Beef-
Schwanzrolle
Aus diesem Stck schneidet man die oder Hft- Die Schwanzrolle wird am Brust/Brustspitze/
klassischen, ca. 200 g schweren Filet- steaks.
steaks, sowie das 400 g schwere Cha-
besten geschmort. Doch auch als ganzer
Braten behlt sie ihre naturgegebene,
Brustkern
teaubriand (ideal fr 2 Personen). Ein schne Form. Aus der Schwanzrolle lassen Die Brustspitze liefert festes,
Genuss der Extraklasse sind Tournedo, sich auch herrliche ovale Beefsteaks und mit Fleischfett berzogenes Fleisch, das
Mignon und Medaillon, die kleinsten kleine Rouladen zaubern. sich sehr gut zum Kochen eignet.
und feinsten Steaks.

4 5
Obwohl sich mit dem Ochsenschwanz
Bug/Schulter/Blatt Vorder- viele kstliche Gerichte zubereiten lassen,
Aus der Schulter lassen sich und Hinterhesse wird er hier zu
Lande eher selten Die Teilstcke
schne Bratenstcke schneiden, z. B.
Das kernige Beinfleisch verwendet. Dabei vom Rind:
dicker Bug, Schaufel- und Mittelbug-
Beim Garen bleibt es schn saftig, ist stck sowie falsches Filet. macht Soen und Brhen schn krftig. eignet er sich auch 1. Kamm/Nacken/
Hals
kernig und von Fettschichten durch- In Suppen sorgt es als Beinscheibe oder prima zum Kochen
2. Fehlrippen/
zogen. Geeignet fr deftige und krftige Markklchen fr guten Geschmack. Der und Schmoren und
Hohe Rippe
Eintpfe. intensive Fleischgeschmack entsteht durch ist zudem recht
3. Hochrippe/
Der Brustkern ist noch strker durch- das langsame Kochen und Schmoren, preiswert. Roastbeef
wachsen als die Brustspitze. Fr kst- denn dabei gibt das Beinfleisch Kraft 4. Filet
lichen Labskaus oder die beliebte Olden- und Aroma ab. 5. Hfte/Blume
burger Ochsenbrust das Richtige. 6. Unter- und
Oberschale
Schwanz 7. Kugel
8. Dnnung
Spannrippe/Querrippe Dieses Teilstck verdankt seinen Namen
der hnlichkeit mit dem echten Filet. Es
Der Ochsenschwanz liefert
9. Brust/Brustspitze/
kerniges Fleisch, das mit dem des Vorder- Brustkern
Dieses Teilstck mit Knochen ist jedoch weniger kompakt, dafr von
beins vergleichbar ist. Durch seine Gal- 10. Spannrippe/
ist nur mig durchwachsen. Deshalb ist feinen Fleischfasern durchzogen. Das fal-
lertstoffe erhalten Suppen und Saucen Querrippe
Spann- oder Querrippe die Basis fr sche Filet eignet sich bestens zur Zube-
die richtige Bindung. 11. Bug/Schulter/Blatt
wrzige Eintpfe und Suppen, denn sie reitung von Spick- und Schmorbraten,
12. Vorder- und
sorgt fr eine krftige Brhe. Von den aber auch fr geschmorte Ragouts, Ein- Hinterhesse
Rippen getrennt, aufgerollt, mit Gemse tpfe oder Sauerbraten. Alle Teilstcke 13. Schwanz
gefllt und fest zusammengebunden, ist lassen sich gut braten und schmoren.
1 5
sie ein schnes Stck Kochfleisch, das Der dicke Bug ist erstklassig fr Braten, 2 3
lange gegart werden sollte. Ebenso gut aber auch fr Geschnetzeltes. Eine Spe- 4 13
eignet sich ihr Fleisch aber auch fr zialitt aus dem Schaufelstck ist wrzi-
10 7 6
11
Gulasch und Gulaschsuppen. ger Sauerbraten, der einige Tage in 8
9 10
einer Marinade aus Rotwein und Essig
eingelegt wird. Das Fleisch vom Mittel- 9
bug schmeckt gekocht oder geschmort 12
12
besonders saftig und aromatisch.

6
Rindfleisch - hei begehrt Besonders die Rinderleber zhlt zu
den besten Vitamin-A-Lieferanten. Schon
verwertbar als das Nicht-Hmeisen aus
pflanzlichen Lebensmitteln. Auerdem
100 g Rinderleber liefern 0,7 mg Vita- ist Fleisch ein so genannter Resorptions-
und warmstens zu empfehlen min A. Die Deutsche Gesellschaft fr
Ernhrung empfiehlt Mnnern tglich
vermittler: Durch den gleichzeitigen
Verzehr von Fleisch und pflanzlichen
1,0 mg und Frauen 0,8 mg dieses Vita- Lebensmitteln kann die Verfgbarkeit
Neben seiner Vielfalt und dem guten Das Fleischeiwei enthlt besonders mins aufzunehmen. Vitamin A ist wichtig des Eisens aus den pflanzlichen Produk-
Geschmack liefert Rindfleisch einen viele lebensnotwendige, so genannte un- fr das Wachstum, das Immunsystem ten verbessert werden.
wichtigen Beitrag zu gesunder und aus- entbehrliche Aminosuren. Diese ben- und die Entwicklung unterschiedlichster
gewogener Ernhrung. Es enthlt hoch- tigt der Krper zum Aufbau von krper- Zellen und Gewebe. Auerdem ist es
wertiges Eiwei, lebenswichtige Fett- eigenem Eiwei (z. B. Muskulatur). Man von groer Bedeutung fr den Sehvor- Fazit:
suren, Vitamine, Mineralstoffe und spricht dabei von einer hohen biologi- gang. Ganz egal wie Rindfleisch zubereitet
Spurenelemente. schen Wertigkeit. Dieser Wert gibt an, wird, es ist ein ganz besonderer Lecker-
Der Fettgehalt von Rindfleisch wird wie viel Gramm Eiwei unser Krper aus bissen. Da es den Krper auerdem
noch heute vielfach berschtzt. Denn dem Fleischeiwei aufbauen kann. Die
durch moderne Zucht- und Mast- biologische Wertigkeit von Rindfleisch Alles Gute mit wertvollen Nhrstoffen versorgt, ist
Rindfleisch ein unverzichtbarer, wert-
methoden und vernderten Zuschnitt liegt bei 92. Das heit, dass aus 100 g
der Teilstcke ist er in den vergangenen Rindfleischeiwei 92 g Krpereiwei
fur den Korper voller Bestandteil bewusster Ernhrung.

Jahren deutlich gesunken. 100 g mage- gebildet werden knnen. Der beachtliche Gehalt an
res Rindfleisch enthalten rund 2 g Fett. Mineralstoffen und Spurenelementen
Zudem enthlt das Fett einen hohen macht Rindfleisch sehr wertvoll.
Anteil an ungesttigten Fettsuren, etwa Ein Plus Es zeichnet sich durch hohen Gehalt
die einfach ungesttigte lsure. an gut verfgbarem Eisen aus. Schon
Rindfleisch ist ein idealer Eiweilie- in jeder Hinsicht 150 g Rinderfilet enthalten
ferant. In 100 g magerem Rindfleisch 3,5 mg Eisen. Diese Menge Die Nhrwerte von Rindfleisch (pro 100g roh)
Darber hinaus versorgt Rind-
stecken rund 22 g Eiwei. entspricht rund 35 Prozent der
fleisch den Krper mit vielen Vitaminen, Teilstck Eiwei Fett Energie
tglichen Zufuhrempfehlung in g in g in kcal/kJ
insbesondere den B-Vitaminen (Vitamin
fr einen mnnlichen Erwach-
B1, B2 , B6 , B12 und Niacin). Hfte 21,2 2,4 106/442
senen. Frauen decken mit die-
Es leistet einen wichtigen Beitrag bei Nuss (runde/flache) 20,8 2,9 109/455
ser Portion ihren Bedarf zu
der Vitamin-B12-Versorgung. Vitamin
rund 23 Prozent. Oberschale 21,8 2,6 111/462
B12 kommt in nennenswerten Mengen
Eisen ist ein wesentlicher Rolle 21,1 2,0 102/425
nur in tierischen Lebensmitteln vor. Es
Bestandteil des roten Blutfarb-
erfllt u. a. wichtige Funktionen bei der Filet 21,2 4,0 121/506
Bildung roter Blutkrperchen. 60 g Rin- stoffes Hmoglobin und mitver-
antwortlich fr den Sauerstoff- Roastbeef 22,5 4,5 130/543
derfilet decken bereits den Tagesbedarf
eines Erwachsenen an Vitamin B12. transport im Blut. Das so Dicke Schulter 20,3 5,4 129/541
genannte Hmeisen in tieri- Tafelspitz 18,2 12,3 183/765
schen Lebensmitteln ist fr den
Leber 20,3 2,1 121/484
8 Menschen bis zu dreimal besser
Rinderhufte Zutaten
fr 4 Personen:
in aromatisiertem Dampf 8 Steaks aus der
Rinderhfte,
Zubereitung: ca. 80 g
Die Rindersteaks mit Rapsl be- Steaks herausnehmen, kurz Kaltgepresstes
streichen. ruhen lassen und mit Zitronen- Rapsl
1 l Wasser in einem flachen Topf saft, Salz und schwarzem Pfeffer Jodsalz, Pfeffer aus
mit Salz und den Gewrzen auf- aus der Mhle wrzen. der Mhle
kochen. 15 Minuten ziehen las- 10 schwarze
sen. Petersilie und Basilikum Pfefferkrner
dazugeben, einen Dmpfein-
satz ber den flachen Topf stel-
Tipp: 10 weie
Pfefferkrner
len und die Steaks bei mittlerer Die Beilage sollte sich 5 Pimentkrner
Hitze abgedeckt 3 4 Minuten nach der jeweiligen Saison rich- 10 Koriander-
Zutaten Gekochte Ochsenbrust auf jeder Seite dmpfen. ten, im Frhling z. B. ein Spar- krner
fr 4 Personen: gelsalat mit Radieschen und 2 Nelken
1,5 kg gepkelte mit Meerettichrahm Sauce Bernaise. Im Herbst 1 Lorbeerblatt
Ochsenbrust
Jodsalz, Pfeffer
und Bouillonkartoffeln gebratene Steinpilze. 1 kl. getrocknete
Chilischote
1 Bund Zubereitung: 2 Zweige Blatt-
Suppengrn Die Ochsenbrust mit kaltem Mit Selleriesalz und Pfeffer petersilie
1 Lorbeerblatt Wasser aufsetzen und zum Sie- nachwrzen. 1 Zweig Basilikum
1 Becher Sauer- den bringen. Schaum abschp- Wenn die Ochsenbrust gar ist, 1 Zitrone
rahm fen, Salz, Suppengrn und Lor- die Hitze reduzieren.
1/2 Becher se beerblatt hinzufgen und die Wiederum ca. 100 ml Brhe ab-
Sahne Ochsenbrust mit Wasser bedeckt nehmen und in einem kleinen
2 EL geriebener ca. 2 1/2 Stunden am Siede- Topf mit Sauerrahm, Sahne
Meerrettich punkt garen. Evtl. Wasser nach- und Meerrettich verrhren. Mit
(aus dem Glas) fllen. Salz und Pfeffer abschmecken.
1 kl. Bund In der Zwischenzeit die Kartof- Die Ochsenbrust in Scheiben
Petersilie feln schlen und in grobe Wr- schneiden, auf den Bouillon-
Fr die Bouillon- fel schneiden. Mhren und Lauch kartoffeln servieren. Die Meer-
kartoffeln putzen, in Scheiben schneiden. rettichsauce dazugeben und mit
1 kg fest kochende Von der Rinderbrhe ca. 1 l gehackter Petersilie bestreuen.
Kartoffeln abschpfen und in einen Topf Frisch blanchierte grne Boh-
2 Mhren geben. Kartoffeln und Gemse nen runden den Genuss ab.
1 kl. Stange Lauch dazugeben, bei schwacher Hitze
Selleriesalz garen, bis die Kartoffeln die
Pfeffer Brhe fast aufgenommen haben. 11
Schlemmergulasch mit buntem Gemuse
Zutaten Zubereitung:
fr 4 Personen: Die Paprika waschen, halbieren, und bei geringer Hitze ca.
1 kg Gulasch z. B. entkernen, in Streifen schnei- 1 Stunde kcheln lassen. Evtl.
aus der Kugel den. Zwiebeln schlen, hal- etwas Flssigkeit nachgieen.
2 rote Paprika bieren, in Scheiben (Streifen) Tomaten waschen, grob wr-
Zutaten
2 gelbe Paprika schneiden. Das Fleisch in groe feln. Korianderbltter abzupfen,
fr 4 Personen:
2 mittelgroe Wrfel zerteilen. grob hacken.
1 kg Rindfleisch
Zwiebeln Butterschmalz in einem Topf Alles zum Gulasch geben und
vom Hftdeckel
1EL Butterschmalz erhitzen, die Fleischwrfel darin weitere 45 Minuten mitgaren,
(Unterschale)
1 EL Tomatenmark scharf anbraten. Anschlieend bis der Gulasch leicht smig
2 Zwiebeln
1 l Rinderfond Paprika und Zwiebelstreifen da- wird.
1 kl. Petersilien-
(Brhe) zugeben, mitdnsten. Tomaten- Nochmals abschmecken und
Jodsalz, Pfeffer mark hinzufgen, anbrunen. bis zum Servieren warm stellen. Tafelspitzsulze wurzel
1 Mhre
1 Knoblauchzehe Mit dem Rinderfond auffllen,
Vorbereitung am Vortag: Topf seihen, Sud auf 1 l Flssig- 1 kl. Salatgurke,
2 Tomaten zum Kochen bringen.
Zwiebeln, Petersilienwurzel, keit einkochen lassen. Einge- 100 g
1 kl. Bund Mit Salz, Pfeffer, dem frisch
Mhre, Salatgurke, Knollen- kochte Brhe mit Salz, Pfeffer, 1 Stck Knollen-
Koriander gepressten Knoblauch wrzen
und Staudensellerie putzen, Zucker und Essig sehr krftig sellerie
wrfeln. Tomaten vierteln, Knob- wrzen. 1 Stange
lauch schlen, in Scheiben Gelatine nach Vorschrift einwei- Staudensellerie
schneiden. Das Fleisch mit dem chen, in der heien Brhe auf- 2 Tomaten
vorbereiteten Gemse, Krutern, lsen. Nicht mehr kochen! Das 1 Knoblauchzehe
Lorbeerblttern und Pfeffer- Fleisch in Scheiben schneiden, 2 EL frischer Kerbel
krnern in eine Schssel geben, Paprika, Mhren, Zucchini 1 TL Liebstckel
etwa 1 l Wasser angieen. wrfeln, kurz blanchieren. 1 TL Majoran
Zugedeckt im Khlschrank Fleischscheiben, Mhrenwrfel, 2 Lorbeerbltter
24 Stunden durchziehen lassen. Kerbelblttchen und Zucchini- 1 EL weie
Zubereitung: wrfel in einer leicht gelten Pfefferkrner
Das Fleisch aus dem Sud neh- Form schichten, dabei jede Jodsalz, Pfeffer
men, Sud mit 1 l Wasser auffl- Schicht mit Gelatinesud de- Zucker
len, zum Kochen bringen. 2 EL ckend bergieen. Abschlieend Essig
Salz zugeben. Tafelspitz in das die Form mit den Paprikawr- 12 Blatt Gelatine
sprudelnde Wasser geben, bei feln und den restlichen Kerbel- fr 1 l Flssigkeit
milder Hitze knappe 3 Stunden blttchen belegen, mit dem 1 rote Paprika
kcheln lassen. Dabei zwischen- Rest an Gelatinesud auffllen. 300 g Mhren
durch immer wieder abschu- Die Slze vor dem Servieren in 300 g Zucchini
men. Fleisch herausnehmen, der Form mehrere Stunden khl 1 Bund Kerbel
12 Brhe durch ein Sieb in einen stellen.
Rinderbraten Burgunder Art
Zubereitung:
Suppengrn waschen, in grobe Alle 15 Minuten mit dem Sud Zutaten
Stcke schneiden. Schalotten glasieren (bergieen), evtl. fr 4 Personen:
schlen, grob wrfeln. etwas Rinderfond nachfllen. 1,2 kg Rinderhfte
In einem kleinen Brter Butter- Nach Ende der Garzeit das 1 Bund Suppen-
schmalz erhitzen und die Rinder- Fleisch aus dem Sud nehmen grn
hfte darin rundum anbraten. und warm stellen. 3 Schalotten
Anschlieend das Fleisch he- Den Burgundersud durch ein 1 EL Butterschmalz
rausnehmen, Gemsestcke mit Sieb in einen Topf geben, mit 2 EL Tomatenmark
Tomatenmark anrsten. Scha- etwas Speisestrke binden, mit 23 Zweige
lottenwrfel und Thymian- Senf abschmecken. Thymian
zweige zugeben, mit Rinder- Braten in Scheiben schneiden, 0,4 l Rinderfond
fond und Burgunder ablschen, auf einer Bratenplatte servieren. 0,4 l Burgunder
Rinderhfte wieder hineinsetzen. Kleine Zwiebeln mit Fllung aus Jodsalz, Pfeffer aus
Mit Salz und Pfeffer wrzen. gehackten Champignons, Safran- der Mhle
Im Backofen bei 160 C ca. 90 Mi- nudeln oder Kartoffeln in den Speisestrke
nuten im Burgundersud garen. verschiedensten Varianten bil-
den eine geeignete Beilage zu
diesem feinen Braten.

Rindfleischeintopf mit Herbstgemuse


Zutaten Zubereitung:
fr 4 Personen: Rindfleisch in Wrfel schneiden. Gemse hinzugeben und weite-
1 kg Rindfleisch Gemse schlen, putzen und re 30 Minuten mitgaren lassen.
vom Nacken klein schneiden. Mit Salz und Pfeffer wrzen und
4 Zwiebeln Das Fleisch mit 1,5 l Wasser, vor dem Servieren mit Petersilie
300 g Mhren Salz und Thymianzweig in bestreuen.
300 g Kartoffeln einen groen Topf geben und
300 g Weikohl ca. 45 Minuten kochen, zwi-
300 g Bohnen schendurch abschumen.
200 g Erbsen (TK)
Jodsalz, Pfeffer
1 Thymianzweig
Petersilie

15
Rinderfilet im Blatterteigmantel
Zutaten Zubereitung:
fr 4 Personen: Schalotten schlen, Pilze putzen Backofen auf 220 C vorheizen.
1,5 kg Rinderfilet und fein hacken, in Butter oder Das Filet auf die Teigplatte
aus dem Mittel- l glasig dnsten. legen und mit der Farce bestrei-
stck 4 EL Madeira und Sahne dazu- chen. Die Teigrnder mit Eiwei
3 Schalotten gieen und einkochen lassen. bestreichen.
Zutaten
500 g Champig- Die Farce muss trocken sein! Das Fleisch mit dem Teig um-
fr 4 Personen:
nons Mit Salz und Pfeffer wrzen, hllen, Rnder gut festdrcken,
800 g schieres
30 g Butter Petersilie darunter mischen. Ab- mit Eigelb bestreichen. Back-
Rinderfilet
oder Keiml khlen lassen. Rinderfilet mit blech mit Backpapier auslegen
Kalbsfond
7 EL Madeira Salz und Pfeffer einreiben. und das umhllte Filet darauf-
2 EL Rosinen
3 EL Sahne l in einer Pfanne erhitzen und legen. Auf der mittleren Schiene
1 TL Rbensirup
Jodsalz, Pfeffer aus Filet bei starker Hitze anbraten. in 30 Minuten goldbraun backen.
der Mhle Das Fleisch aus der Pfanne neh- Bratenfond erhitzen, mit der Sauerbraten vom Rinderfilet Strke
8 Stangen
1 Bund Petersilie, men und kurz ruhen lassen, den Brhe und dem restlichen Ma-
gehackt Bratenfond aufbewahren. deira ablschen. Mit Worcester- mit Schwarzwurzeln und Lauch Schwarzwurzeln
Jodsalz
3 EL Keiml Die Leberpastete mit der Pilz- sauce wrzen und etwas einko-
Zubereitung: Milch
100 g Leberpastete farce verrhren. Bltterteigschei- chen lassen. Sahne dazugeben
Normalerweise nimmt man eine Mit einem Teil der Flssigkeit Butter, geklrt
600 g aufgetauter ben leicht mit Wasser befeuch- und einkochen lassen.
Sauerbratenmarinade, um das ablschen, den Kalbsfond zuge- 1 dicke Stange
Tiefkhl-Bltterteig ten und bereinanderlegen. Mit Filet in Scheiben schneiden und
Fleisch mrbe zu machen. In ben. 10 Minuten kcheln lassen, Lauch
1 Ei, getrennt einem Nudelholz zu einem gro- die Sauce dazu servieren.
unserem Fall (Rinderfilet) dient passieren, die Rosinen sowie den 1 TL gehobelte
1/8 l Fleischbrhe en Rechteck ausrollen, so dass
sie nur dem Geschmack. Das Rbensirup zugeben. Leicht mit Mandeln
Worcestersauce man das Fleisch mitsamt der
Rinderfilet 2 Tage abgedeckt in Strke binden. Fr die
1/8 l Sahne Farce gut umhllen kann.
die Marinade einlegen, einige Schwarzwurzeln schlen, 2 Minu- Marinade
Male wenden. ten in gesalzener Milch kochen. 0,1 l Rotweinessig
Das Filet in 4 Portionen zertei- In der Milch auskhlen lassen, in 0,4 l Rotwein
len, mit dem Anschnitt scharf in Scheiben schneiden. Mit geklr- Zucker
einer Pfanne anbraten. Mhre ter Butter braten, den geschnitte- 1 Schalotte
und Schalotte aus der Marinade nen Lauch zugeben, kurz weiter- (in Wrfel)
mit in die Pfanne geben, fr garen. 1 Mhre
ca. 8 Minuten in den auf 175 C Das Rinderfilet nochmal in der (in Wrfel)
vorgeheizten Ofen schieben. Sauce erhitzen, anrichten, mit 1 Thymianzweig
Filet herausnehmen, Gewrze Mandelblttchen garnieren. 1 Lorbeerblatt
von der Marinade dazugeben Dazu passen Gnocchi. 1 Knoblauchzehe
und kurz mitrsten. 1 Nelke
1 Pimentkorn
16 1 TL Pfefferkrner
Rinderfilet in Rotwein Zutaten
fr 4 Personen:
Zubereitung: 4 Scheiben Rinder-
In einem Topf Rotwein, Rinder- Durch ein Sieb streichen, mit filet 160 g
fond, Kruter, Karotte, Zwiebel dem erwrmten Rinderfond 375 ml Rotwein
und etwas Salz aufkochen las- verrhren. Butter in Flckchen 500 ml Rinderfond
sen. Vom Herd nehmen, Filets nach und nach dazugeben. 1 Thymianzweig
hineingeben, im vorgeheizten Sauce abschmecken. 1 Rosmarinzweig
Backofen bei 100 C ca. 15 Mi- Das Gemse putzen, Karotten 1 Lorbeerblatt
nuten ziehen lassen. und Zucchini in Form schnei- 1 Karotte in
Fr die Sauce: Rotwein, Port- den, in Salzwasser knackig Stcken
wein und Schalotten aufko- garen. 1 kl. Zwiebel in
chen, auf 1/3 einkochen lassen, Filets aus dem Sud nehmen, in Wrfeln
vom Herd nehmen, etwas ab- der Mitte teilen, mit Sauce und Jodsalz, Pfeffer
khlen lassen. Gemse auf vorgewrmten Tel- Fr die Sauce
lern anrichten. 375 ml Rotwein
Rumpsteak klassisch mit Country-Kartoffeln 100 ml Portwein
Tipp: 4 Schalotten,
Zutaten Zubereitung: gewrfelt
Wenn Sie mehr Sauce 250 ml Rinderfond
fr 4 Personen: Kartoffeln gut unter kaltem In einer groen Pfanne 1 EL
mchten, lassen Sie sie nicht so 150 g Butter
4 Rumpsteaks Wasser abbrsten, lngs vierteln. Butterschmalz erhitzen. Rump-
lange einkochen und benutzen Fr das Gemse
200 g Kartoffeln mit Schnittflche nach steaks beidseitig gut anbraten,
Sie zustzlich Saucenbinder. 150 g Bohnen
10 mittelgroe unten auf ein leicht mit l dann Hitze reduzieren und je
Kartoffeln, gefettetes Backblech legen, nach Geschmack mehr oder 100 g Zucker-
z. B. Sieglinde goldbraun backen, anschlie- weniger durchgaren. Die Gar- schoten
Thymian end mit Salz und einigen Thy- stufe Medium wird nach 150 g Karotten
4 Tomaten mianblttchen wrzen. ca. 2 Minuten Bratzeit auf jeder 150 g Zucchini
Rapsl Tomaten waschen, am oberen Seite erreicht. Kurz vor Ende des
Jodsalz, Pfeffer Ende kreuzweise einschneiden. Bratvorgangs Steaks mit Salz
aus der Mhle Mit etwas l bepinseln, salzen, und frisch gemahlenem Pfeffer
Butterschmalz pfeffern und unter einem Grill wrzen.
(der Backofen tuts auch) etwa Rumpsteaks auf Tellern anrichten
10 Minuten backen. Anschlie- und mit etwas Bratfond ber-
end warm stellen. Die Rump- gieen. Mit Beilagen servieren.
steaks an den Fettrndern mit
einem scharfen Messer ein-
schneiden, damit sie ihre Form
behalten.

19
Rinderfiletgeschnetzeltes
mit Paprika und Chili
Zutaten Zubereitung:
fr 4 Personen: Rinderfilet in Streifen schneiden. Frhlingszwiebeln, Paprika, Chili
350 g Rinderfilet Frhlingszwiebeln putzen, in kurz im Butterschmalz anbra-
1 Bund Frhlings- feine Ringe schneiden. Rote ten, mit Pfeffer und Salz wr-
zwiebeln und grne Paprika, Chilischote zen, mit Brhe ablschen, etwa
1 rote Paprika waschen, Kerne entfernen, alles 10 Minuten kcheln. Filetstrei-
1 grne Paprika in sehr feine Streifen schneiden. fen dazugeben, Sahne angie- Zutaten
1 Chilischote Butterschmalz in der Pfanne er- en, nochmals alles gut durch- fr 4 Personen:
30 g Butterschmalz hitzen, portionsweise die Filet- kochen. 4 Rouladen
Jodsalz, Pfeffer streifen anbraten, in einer Dazu: Bandnudeln. (z. B. aus dem
aus der Mhle Schssel warm stellen. dicken Bug)
125 ml Fleisch- Jodsalz, Pfeffer
brhe 2 EL gemischtes
125 ml Sahne Rinderrouladen mit Paprikasalami Chutney
100 g Salami,
Zubereitung: gewrfelt
Rouladenfleisch ausbreiten, mit Zwischenzeitlich Milch in einem 1 gelbe Paprika
wenig Salz und Pfeffer wrzen, Topf zum Kochen bringen. 1 rote Paprika
mit Chutney einstreichen. Ge- Grie einrhren, kurz aufwallen 2 Zwiebeln
wrfelte Salami darauf verteilen, und die Milch abkhlen lassen. 1 Dose passierte
Paprika putzen und in Streifen Anschlieend Eigelbe und Par- Tomaten
schneiden, ebenfalls auf den mesan untermengen, mit Salz 0,2 l Rotwein
Rouladen verteilen, Fleisch ein- und Pfeffer wrzen. Aus der 0,5 l Fleischbrhe
rollen, feststecken oder zubinden. Masse Rolle formen und daraus 2 EL Butterschmalz
Butterschmalz in einem Brter ca. 2 cm dicke Scheiben schnei- Griegnocchi
erhitzen, Rouladen rundum an- den. Fr die Zubereitung die mit Ruccola
braten. Grob gewrfelte Zwie- Scheiben beidseitig kurz in But- 200 ml Milch
beln zufgen, braun andnsten. ter braten und mit den Ruccola- 200 g Hartweizen-
Passierte Tomaten zugeben, blttchen servieren. grie
etwas einreduzieren lassen. Mit Rouladen aus Brter nehmen, 2 Eigelb
Rotwein ablschen, mit Brhe Sauce passieren. Abschmecken 100 g geriebener
auffllen. und mit den Griegnocchi Parmesankse o.
Rouladen abgedeckt bei 160 C servieren. dt. Hartkse
im Backofen ca. 90 Minuten Jodsalz, Pfeffer
schmoren. Butter zum Braten
20 1 Bund Ruccola
Marinierte Huftsteaks
Zubereitung: Zutaten
Den Knoblauch schlen, blttrig In einer Pfanne 12 EL l erhit- fr 4 Personen:
schneiden und auf den Steaks zen. Knoblauch und Chili kurz 4 Hftsteaks
verteilen. Mit je 1 EL l betru- darin dnsten. Paprikaschoten, 180 g
feln und mit Petersilienstngeln Zwiebel, Tomaten, Tomatenmark 3 Knoblauchzehen
bestreuen. ber Nacht im Khl- und Ketchup hinzufgen, kurz 6 EL Rapsl
schrank ziehen lassen. Knob- kcheln lassen, abschmecken. 4 gehackte Petersi-
lauch fr die Barbecue-Sauce Die Steaks mit Pfeffer wrzen lienstngel
nehmen. und grillen. Die Brotscheiben 1 rote Zwiebel
Chili und Paprikaschoten put- rsten. Die Steaks auf den Brot- 1 rote Chilischote
zen, waschen und in Streifen scheiben anrichten und mit 12 Tomaten
schneiden. Zwiebel schlen und der Barbecue-Sauce berziehen. Je 1 grne und
wrfeln. Tomaten berbrhen, Dazu: Weikohlsalat mit Speck- gelbe Paprika-
huten, entkernen und grob wrfelchen. schote
hacken. 1 EL Tomatenmark
2 EL Tomaten-

Pfeffersteak mit buntem Pfeffer ketchup


Jodsalz, schwarzer
Pfeffer
Zutaten Zubereitung:
4 Scheiben Roggen-
fr 4 Personen: Schwarze und weie Pfeffer- und Steaks aus der Pfanne nehmen
oder Weizen-
4 gut abgehan- Pimentkrner mit dem breiten und mit Alufolie umhllen. Brat-
mischbrot
gene Rinderfilet- Rcken eines Kchenmessers fett abgieen. Bratenfond mit
steaks 200 g grob zerkleinern. Pfeffermi- Cognac ablschen. Butter in die
Je 1 EL schwarze, schung auf ein Brett streuen, Pfanne geben und unterrhren.
weie und grne die Steaks darin wenden und Sahne dazugieen. Sauce smig
Pfefferkrner Mischung mit der Hand gut einkochen lassen. Mit Salz ab-
4 Pimentkrner festdrcken. schmecken.
2 EL Keiml l in einer Pfanne erhitzen. Steaks auf einer Platte anrichten.
4 cl Cognac Steaks in das heie Fett geben Den entstandenen Fleischsaft
20 g Butter und bei grter Hitze 1 Minute unter die Sauce mischen und
1/4 l Sahne braten. Wenden und die zweite die Steaks damit berziehen.
Jodsalz Seite ebenfalls 1 Minute braten. Mit Rstkartoffeln, Kartoffel-
Hitze reduzieren und die kroketten oder Pommes frites
Fleischscheiben 24 Minuten servieren.
pro Seite braten, je nachdem,
ob das Steak rot, rosa oder
durch sein soll. 23