Fette

Struktur :

- - -
-

H
H
I
R -

C -

E - Ö -

H
H
Ho -
C -

I
Ö'
H - d- OH + 3 R [ -
"

'
i H -
C -

E -
Ö -
R t 3h20
'
OH I
|
H
c- E
Y
-

R
-

C H
-

HO - -

↓, Fettsäure moleküle H

Glycerin fettmdehül
(Propan -1,2 } trio ) ,
-

(Triester )
↓
Triacylglycerin
Natürliche Fette sind Stoffgemisch .

Unterscheidungen
-
- - -
-
- -
:

homoacides heteroacides Gesättige

Fett : Fett :
Fettsäuren :
Ungesättigte
Fettsäuren :

A A
ohne DB mit DB
A B

A c
Bei 2 oder mehr
☐
DBS Essentiell !
:

=
Können nicht synthetisiert
(R COOH ) :
Allgemein werden
Nahrung
-
-
☐

•
Immer gerade Anzahl / 4-36 C- Atome
) ☐
1dB =
einfach
etc
ungesättigt
/ )
, .

•
DBS immer 2-
Konfiguriert c- c

Bromwasserprobe als Nachweis für ungesättigte Fettsäuren

( Entfärbung

Ehud≥ #halten :

Hängt ab von :
Kettenlänge :

Doppelbindungen :

Kettenlänge Lange Kette Mehr DBS

•

Anzahl der DBS ↳Stärkere VDW Kräfte Mehr Knicke

"
•
- ↳
„

↳ Höherer
Schmelzpunkt ↳
Niedrigerer Schmelzpunkt
↳ Aber verschiedene Fette also → Schmelzbereiche
 Dichte
- - -
-
:

-
Bedeutung
- -
- -
-
-
:
-

S / Fette / <
S / Wasser) Nachwachsende Rohstoffe
↓ ↓
↳
•
Nutzung
Statisch
:

VDW H -
Brücken •

Energetisch
Ernährung :

Omega
- - -
-
-

-
Fettsäuren
- - -
:
-
•
Baustoffe •

Träger für Geschmackstoffe

↑ it w •

Energielieferant •

Ausgangsstoffe für Hormone

R -

C- C- (
Hz
-

CH} •
Schutzfunktion •
Ausgangsstoffe/Träger für Vitamine
↑
•
Lieferanten essenzieller
Fettsäuren
•
Einfluss auf Bktfettwerte
3. Position von
hinten → Omega -
3- Fettsäure

Es auch oder
gibt Omega - 6
Omega -
9

Probleme beim Erhitzen

-
- - - - -
- - - - - -
:

Spaltung der Triacylglycerine und Bildung von

Propanol ( krebserregend)
I Hsf
" "

EFF
OH
µ
Hsf
-

"
-
OH
F R
-

=
-

"
E R 3 R I Hc OH t 2 H2O
Hf 31-120 H
-

7- Hc OH +
-
- - < -
C
t
-
-

10¥
I

!
I
Hzc E C R Hf OH
-

OH
-
- -

H
-
Hf
-

Eetteerdeeb .

werden durch
"

„ Ranzig :

Hydrdylische Spaltung
Reaktion Fettsäuren mit Oa
ungesättigten
•

von

Lösung :

Eeetthärtong :

geringe
Knicke flüssig
"

Prinzip →
Vdk Kräfte
:
-
☐
-

„
=

Hydrierung der DBS

Hydrierung fetthärtong
" "
'

(= c
'
+ Ha
[Kat ]
.

☐ µ -
Ü Ü -
-
„
F P

hohe
"
Rika keine fest
'

R! Ra → →
Knicke Kräfte
"

" Vdw .

Ungesättigte Fettsäuren →
Gesättigte Fettsäuren Margarineherstellung
 Tenside

gemein:

Modell : Funktion :

Grenz /
•

Herabsetzung der -

Oberflächenspannung
⊕
L
- - -
- - -
- - - -
-

omg I v.

Seiten sind / Emulgatoren

Emulgatoren .
Seifen
↳ Mischen Stoffe die sich normalerweise nicht 1

mischen lassen
Emulsion
z.B .
⑦ & Wasser zu einer I
|
Allgemein ;

⊖
.

/ Hzzc "
-
C -

Ausbildung von :
, unipolar paar
&:
Dipol WW / H Brüchen
t anionische
•

Dipol -
zwischen polarem ←
- -

Tesiidteikhen
Teil und Wasser / &
•
VDW WW zwischen
-

unpolaren Teil und Öl !

- - -
- -
- -
- - - - - - - s
Anlagerung zwischen
B.Wasser & Öl
zwei Phasen
2. →
Oberflächenspannung sinkt .

Kernseifen-9 :

Variante 1 :

↑ ↑
Hsscyz -
C -

Ö -
C -
H -
H -
C- OH

3¢
-

, ↑ I
Hassen .
-
c -

E -
c- H t 3 KOH >
>sceic -
+3kt t H -

c- OH

Fi l Kalilauge |
Hassen .
-
c- E- c- H Kaliomstearat H -
c- OH

t, (Seite)
f,
?⃝
 Variante 2 :

ö
"
H
I
↑
Hss GEC -

E
-
c- H H -
C- OH

I ↑ I
Hassen .
-
C -

E -
c- H +
31-120 ☐
34,4€ -
OH + H -

C- OH

Fi | Unterhosen I
Hassen c- E- C- H hohen Tem H C OH
-
- -
-

↓, peratoren ↓
"

Hssciz -
C- OH + NaOH / KOH ☐
sceic -
+ Nälkt +
H2O

tuaschwirhungton Tensiden -
:

Monomukhclare
Schicht •

Bildung falls hier

nicht mehr
möglich

WW miteinander durch Bewegung

**
in
Ablösung
der Seite
?⃝
 Entstehung einer Micelk

Negative Caboxylatgruppen
stoßen sich ab
↳ Auch keine Bildung größerer
Tröpfchen

Nachteile
-
- -
-
von
-
- -
/ natürlichen )
- -
- - -
Seiten
- - -
:

V :

Seifenlösung
D: µßÄ
indikator
+ hartes
Leitungswasser
✗
"
"
<
ösong

☐ (ca hallig
"
-

B :

Blaufärbung flockiger Trübung

Niederschlag
|
↓ ↓
Alkalische Reaktion Bildung uonkalhseifen
E :

Säreempfindlichhät /Bildung v. Fettsäuren

G- Hsscoo H2O 2471-1×00-+6 G Hoss COÖT HÄ

-
"
1-
>
↓ ↓
↓
CHHSSCOOHTOH Ca / Cnttsscooz (171-135001-1+420
-

Folgen :
•

Zerstörung d. Säure - •
Graoschleierauf Ge -
•

Uergrauungu Textilien
.

schubmantelsd Haut .
webe •
Mehrverbrauchv Seife
.

Hautreizung
•
tlehruerbrauchv Seite.

Schädigung von tierischen

Fasern

↳ Moderne
synthetische Fasern haben diese Probleme nicht

-
Verschiedene synthetische Tenside
- - -
- -
- -
-
- -
-
:
-

€5s -

€
anionische haitianisches nicht ionische Zwitterionische
Tensid Tensid Tensid Tensid
 Stereoisomere

-
Optische Aktivität -
:

Optisch aktive Stoffe können linear polarisiertes Licht um einen Drehwinkels drehen .

① C. Messbar mit einem Pdarimeter :

rechtsdrehend
"
"
„ „
linksdrehend
A- bzw .
✗ >O -
bzw .
✗< 0

Der Drehwinkel ist abhängig von :

•
Masse und Struktur der Substanz
•
der Temperatur
•
dem Lösemittel
•
der Wellenlänge d. Lichts
•
der Länge der Messzdk

-
Mode.hu#h-iratit-a-t-:
. . . am
Beispiel der Milchsäure

coop tt-erh-m-ak-d.tk/eteEkh-iratita--t :

④ -

C ④
-

④ -

Ü -
•
keine interne Spiegel ebene
I I •
besitzen ein C- Atom mit 4 verschiedenen Substituenten
④ ⑨ =
Chiralitätzentrum
Bild Spiegelbild
Spiegel ebene

Bild & Spiegelbild sind Enantiomere .

Merkmal :

Drehen Licht entgegengesetzte Richtung den selben

in um
Betrag

1-chirale Teilchen und race mische Gemische zeigen keine optische Aktivität
↓
1 :/ Gemisch aus Enantiomeren
.to#nati-on:...am
f-is-ch-er-P-rejdtion-lta.io#k--P-rojeteEon-: fesselten

Beispiel Glucose
höchst oxidiertes
c- Atom

H - E- OH
HO -
¥ H
-

H -
E- OH
H -
E- OH
{ HZOH
Enantiomere

COOH
GOOH
HO - E- H H -
E- OH
I I
H -
E-④ ④ -

E- H
I I

COOH COOH

D- Weinsäure L -

Weinsäure
r 7

Diastereomere

CÖOH ! CÖOH
I I
I
HO -
E- H I H E- OH
interne
-

interne
t Spiegel = -1
Spiegel
- - _ - - -
- -
- - - -

ebene ebene
HO E- H E-
| H ◦µ
- -

I I

COOH Weinsäure COOH

meso -

↳ lässt sich zur

Deckungbringen

Trotz der mehrerer Chiralitätzentren achiral und somit

ttesouerbindongen :
optisch inaktiv .
 Kohlenhydrate

Kohlenhydrate sind Pdyhydroxycarbonylverbindungen .

Also :

•
mehrere
Hydroxygruppen
•

mind eine Carbonyl verbindung

Bsp .
:

'' " H
↑ i
Ho c- oder HO Ö Ö
c-
f- G OH
-
- - -
-

,
↓ OH
↓ '
µ

Klassifizierung :

Kohlenhydrate
Monosaccharide Polysaccharide
(Einfachzucker (Vielfach zucker )
Oligosaccharide
(Mehrfach>ocker )
Einleitung

nach der . . . . . .
in . . .

Telrosenlul , Pent
1) Zahl der C-Atome Molekül Triesen (3) -

pro Osen (s) Hexosen (6) ,

,

. . .

2) Art der Carbonyl gruppen Aldosen Ketosen .

der funktionellen Gruppe

3) Stellung
am
D- L . .

höchst numerischen C-Atom

.

,
. .
.

der Schwingungsebene
4) Drehung
linear polarisiertem Licht
von
.
. . Hi .

.
.
. . H . . .

N-a-chw-Fehling
eis-rea-hti-one-n.at
-
Probe

D :

FehlingI +
Fehling#
Cosa \ / NaOH
1 :/ Gemisch
hönigsbauestestreagenz
Probe Lsg ; erwärmen
↓ + -
B :
Roter Niederschlag F

E :
Red .
: 262++2-+201-1
-

→
G20 + H2O
Ox .
: R - CEE +20ft ,
→ R -5%+1+2 e- + H2O

Redox :C ] .
. . .

b) Silberspiegdprobe
D: Ammoniahalische Silbernitrat lösung wird -

mit
Probelösmg (hier :
Gkcosdöscng) versetzt und erwärmt

B:
Silberspiegel an
der
Reagenzglas wand
E- Red:
Agtt e- >
Ag 1- 2
"
Ox : R -

-
H
+20ft > R „
+ 2- + H2O
Redox :
[ ] . . .

Merke Sowohl die als auch die Tdknsprobe sind Nachweisreaktionen für reduzierende
:

( → nicht
Fehling -
Zucker

spezifisch für Glucose )

c) GOD Test ( Glucosespezifisch) -

ß : mtomaänmmm

• blauer
E Glucose Oz / Hao

(
:

Farbstoff

Glucasea oxidase

Hzoz Vorstehe d .

Gluon -

blauen Farbstoffes
Säure
B-ingb-ilBeispiel
am
d.cn#..- Glucose

H Öl
,
# Donator -

Ahkeptor -

Prinzip ( Inlermdehulare Reaktion)

F) heterocyclischen Pyranose
positiv polarisiertes Sechs Ring D
-

☐
-

µ -
[ -
◦µ
C- Atom CHZOH
,

HO -

C -
H s O
"
I
H

H -
c- OH ß
°"
1 -

S „ atomares C- Atom
◦„

H -
C -

ÖH
-
H
} 2
OH

←
nuhkophil
I

CHZOH neues Chiralitätzentrum

↳ Entscheidet über

FLOH -

Regel : a- , oder A
-
Anomere
Fischer Links = Oben Haworth

tarofation ; falls anomere C- Atome vorhanden sind

✓
In wässriger Lösung entstehen aus a- Molekülen ß Moleküle und-

umgekehrt ( Aber : kein Ausgleich) ,

bis ein

Gleichgewicht entsteht

Bsp . ( Glucose)

H
-

Keto Endid Tautomerie s i

¥1
-
-

Ö:)
" ""

,
- - -
-
-
- -
- - - -

,
↓
In alkalischer Lösung : H -

I
[◦µ,
Glucose
Dll
= c- OH
I I

Ii:}
HO C R
-
-
H
I "
"

H -
C
,
- OH :* Endid Ho -

&
R
-
H

Mannose

Fructose
 ykos-idbi-nd.org/-D-isacch-a-ride--:
Allgemein :
Halbacetal + Alkohol -
☐ Udlacetalt Hzo

Beispiele :

① Glucose + Methanol

CHZOH
CHZOH

O
O
'
H
[ 1-130+3 "
ctb
HO CH
-

HO H t -
D
of, µ }
HO "
OH H
H OH
H OH

ß D Glucopyranose Methyl ß D
glycopyranosid
-
-

-
-
-

② Glucose + Fructose f- Saccharose)

CHZOH

0 °
c "" "
H +
[Kat ]
t °"
.

☐ " in + H2O
°" HH ☒
HO
¥-0
H HOHE
OH H
°" OH OH
H ( High
H OH

D- frudoforanose Saccharose
Glucopyranose X-D
✗ -
-

t.X-glyhosidisc.be Bindung
↳ Keine anomcren C- Atome
übrig
↳ Keine dlutarotation
↳ Kein Redaktions vermögen

-
Polysaccharide
-
- - -
- -
f- Glyhane )
-
- - - -
:

Homoglyhane :
Heteroglyhane
Polysaccharide aus
gleichartigen Polysaccharid aus
verschiedenartigen
Monosaccharide Monomeren - Monosaccharide Monomeren

Eigenschaften abhängig von :

•
Art & d. Bausteine
Abfolge
•

Uerhnüpfongstyptort (X-P / 1-4,1-6 ) -

Länge und Verzweigunggrad

•
 Stärke :
- - - -

Kohlenhydratspeicher
(✗ D Glucosemoleküle)
Homoglyhan
• -
-

Gemisch aus :

Amylase :

Komponente :

Amylopehtin :

20 -30% 70 -80%

100 -

1h00 Monomere bis ZU 1.000.000 Monomere

Aufbau :

unverzweigt
•

Verzweigte Ketten (20-25 Einheiten)

nur ✗ 1h -
d- Ah & ✗ -1,6

spiralförmig
↳H -

Brüchen
•
6 Einheiten
pro
Windung

Eigenschaften :

"" "
""""
Löst sich nicht ü Kleister
richtig in Wasser →
Suspension ☐ Gallerte
( Pudding Effekt)
-

Merke Beim Erwärmen löst sich die

:
Amylase ,
nicht aber das
Amylopehtin
Starke reaktionen :

( kaum freie Gericht)

Fehling negativ fallen nicht
•
anomae → ins

•
Stärke Iod Reaktion -
-

Iod lagert sich in den Hohlräumen ab

• Stärke Abbau -

a) saure Hydrolyse : Stärke E) Dahin % Maltose ! ✗ -

D -

glucopyranose
b) Enzymkatalysierte Hydrolyse
c) Thermische Spaltung
 Cellulose :

Am weitesten verbreitete Organ Substanz

.
→
pflam .
Zellwand

ß D- Glucopyranose
-

ß-1,4

↳ H Brücken
-

zwischen den Ketten

¥
"

30 ✗

↳ Hohe Reißfestigkeit /Stabilität

↳ stabil gegenüber verdünnten Säuren

Cellulose Abbau
- :

[1-130] [Hsot]
a) saure Hydrolyse : Cellulose → Cellobiose → ß D - -

Glucopyranose
b) Enzymkatalysierte Hydrolyse : Cellolasen → z.B
.
Im
Magen von Wiederkäuern