SWKI VA102 01 de FR Ventilation Hotels

RICHTLINIE
SWKI VA102-01
Raumlufttechnische Anlagen in
Gastwirtschaftsbetrieben
DIRECTIVE
SICC VA102-01
Installations aérauliques dans
l’industrie hôtelière
Copyright  by SWKI, Erstausgabe 2009-07 Herausgeber:

Schweizerischer Verein von
Gebäudetechnik-Ingenieuren
Solothurnstr. 13, CH-3322 Schönbühl
Telefon +41 (0)31 852 13 00
www.swki.ch
Richtlinien License by SWKI - Gruner Gruppe - September 2013
© SWKI VA102-01:2009 Vorwort
Vorwort Préface
Die vorliegende Richtlinie VA102-01 ersetzt die La présente directive VA102-01 remplace la
SWKI-Richtlinie 96-2 Lüftungsanlagen in Gastwirt- directive SICC 96-2 F Installations de ventilation
schaftsbetrieben aus dem Jahr 2000. dans l'industrie hôtelière datant de l'année 2000.
Diese Richtlinie enthält die notwendigen Festle- Cette directive contient les dispositions nécessai-
gungen, um mit raumlufttechnischen Anlagen – res pour, avec des installations aérauliques,
bei massvollem Energieverbrauch – ganzjährig assurer toute l'année – avec une consommation
Raumkonditionen zu schaffen, welche behaglich modérée d'énergie – des conditions ambiantes
sind und möglichst negative Auswirkungen auf agréables et prévenir le plus possible des réper-
Gesundheit und Bauwerk verhindern. Durch prä- cussions négatives sur la santé et les bâtiments.
zise Definitionen des Komfortzustandes, der Ga- Cette directive a pour but, par des définitions
rantiewerte und der Abnahmebedingungen will précises de l'état de confort, des valeurs garan-
diese Richtlinie dazu beitragen, dass die zu errei- ties et des conditions de réception, de contribuer
chenden Raumkonditionen quantitativ erfasst und à ce que les conditions ambiantes à atteindre
kontrolliert werden können. puissent être saisies et contrôlées quantitative-
ment.
Diese Richtlinie beschreibt die grundsätzlichen Cette directive décrit les critères fondamentaux
Kriterien für die Wahl der Lüftungsstrategie und pour le choix de la stratégie de ventilation et
nennt die technischen Rahmenbedingungen zur mentionne les conditions cadres techniques pour
Erreichung eines möglichst geringen Energie- l'obtention de la plus faible consommation
verbrauchs für die Luftaufbereitung und Luftförde- d'énergie possible pour le traitement de l'air et
rung in raumlufttechnischen Anlagen. son transport dans les installations aérauliques.
Diese Richtlinie übernimmt alle wesentlichen Ele- Cette directive reprend tous les éléments
mente aus SIA 382/1 in Bezug zu den bestehen- essentiels de la norme SIA 382/1 en ce qui con-
den Normen und Richtlinien, zu den Grundlagen cerne les normes et directives existantes, les
anderer Organisationen und Fachverbände in der bases d'autres organisations et associations spé-
Schweiz und zu weiteren europäischen Normen, cialisées de Suisse, ainsi que d'autres normes,
Vornormen und technischen Berichten. prénormes et rapports techniques européens.
Arbeitsgruppe SWKI-Richtlinie VA102-01 Groupe de travail directive SICC VA102-01

Table des matières © SICC VA102-01:2009
Inhaltsverzeichnis Table des matières

Vorwort 1 Préface 1
Inhaltsverzeichnis 2 Table des matières 2
0 Geltungsbereich 5 0 Champ d'application 5
0.1 Abgrenzung 5 0.1 Délimitation 5
0.1.1 Allgemeines 5 0.1.1 Généralités 5
0.1.2 Zielsetzung 5 0.1.2 Objectif 5
0.1.3 Zielgruppen 5 0.1.3 Groupes cibles 5
0.1.4 Bedeutung einer richtig dimensionierten 0.1.4 Importance d'une installation aéraulique correctement
raumlufttechnischen Anlage 6 dimensionnée 6
0.2 Verweisungen 6 0.2 Références 6
0.3 Ausnahmen 8 0.3 Exceptions 8
0.4 Schreibweise 8 0.4 Rédaction 8
0.5 Hinweise zur Anwendung 8 0.5 Recommandations d'application 8
1 Verständigung 9 1 Conventions 9
1.1 Begriffe, Definitionen und Fachausdrücke 9 1.1 Notions, définitions et expressions spécialisées 9
1.2 Abkürzungen 12 1.2 Abréviations 12
1.2.1 Technische Abkürzungen 12 1.2.1 Abréviations techniques 12
1.2.2 Administrative Abkürzungen 12 1.2.2 Abréviations administratives 12
2 Projektierung 13 2 Etude des projets 13
2.1 Planungsgrundlagen 13 2.1 Bases de planification 13
2.2 Gastwirtschaftsräume 13 2.2 Salles de restaurants 13
2.2.1 Fensterlüftung 13 2.2.1 Aération par les fenêtres 13
2.3 Küchen 14 2.3 Cuisines 14
2.3.2 Gesundheitliche Aspekte 15 2.3.2 Aspects sanitaires 15
2.3.3 Bedingungen und Voraussetzungen 15 2.3.3 Conditions et hypothèses 15
2.3.4 Vorbestimmung Systemwahl 16 2.3.4 Prédétermination du choix du système 16
2.3.5 Konzeptvarianten Luftführung 17 2.3.5 Variantes du concept de circulation d'air 17
2.3.6 Luftmengenbilanz und Druckverhältnisse 18 2.3.6 Bilan des débits d'air et conditions de pression 18
2.4 Nebenräume 18 2.4 Locaux secondaires 18
2.4.2 Fensterlüftung 18 2.4.2 Aération par les fenêtres 18
2.4.3 Containerräume 18 2.4.3 Locaux de containers 18
2.4.4 Vorbestimmung Systemwahl 18 2.4.4 Prédétermination du choix du système 18
2.4.5 Luftmengenbilanz und Druckverhältnisse 19 2.4.5 Bilan des débits d'air et conditions de pression 19
2.4.6 Anforderungen der RLT-Anlagen an den Bau 19 2.4.6 Exigences imposées à la construction par les installations
aérauliques 19
2.5 Technikzentrale 19 2.5 Centrale technique 19
2.5.1 Vordimensionierung von Zentralen und Schächten 19 2.5.1 Prédimensionnement des centrales et colonnes
techniques 19
2.5.2 Standort 19 2.5.2 Implantation 19
2.5.3 Verschiedenes 20 2.5.3 Divers 20
2.6 Kanalführung 20 2.6 Tirage des gaines 20
2.7 Wärmerückgewinnung 21 2.7 Récupération de chaleur 21
2.7.1 Wärmerückgewinnung 21 2.7.1 Récupération de chaleur 21
2.7.2 Abwärmenutzung 21 2.7.2 Utilisation des rejets thermiques 21
2.8 Hygiene 22 2.8 Hygiène 22
2.9 Brandschutz 22 2.9 Protection incendie 22
2.9.2 Löschsysteme 22 2.9.2 Systèmes d'extinction 22
2.9.3 Rauchmelder 23 2.9.3 Détecteurs de fumée 23
2.10 MSRL 23 2.10 Mesures/Commande/ Régulation/Supervision 23
2.10.1 Allgemein 23 2.10.1 Généralités 23
2.10.2 Systeme 23 2.10.2 Systèmes 23
2.10.3 Bedienung 23 2.10.3 Utilisation 23

© SWKI VA102-01:2009 Inhaltsverzeichnis
3 Berechnung und Bemessung 24 3 Calcul et dimensionnement 24

3.1 Ziele 24 3.1 Buts 24
3.2 Grundlagen 24 3.2 Bases 24
3.2.1 Vereinbarungen 24 3.2.1 Conventions 24
3.2.2 Planungsgrundlagen 24 3.2.2 Bases de planification 24
3.2.3 Verantwortlichkeiten 24 3.2.3 Responsabilités 24
3.3 Gastwirtschaftsräume 25 3.3 Salles de restaurants 25
3.3.2 Vordimensionierung 25 3.3.2 Prédimensionnement 25
3.3.3 Festlegung der Luftvolumenströme (Feindimensionierung) 25 3.3.3 Définition des débits d'air (dimensionnement fin) 25
3.3.4 Trennung Raucher – Nichtraucher 26 3.3.4 Séparation fumeurs – non fumeurs 26
3.4 Küchen 28 3.4 Cuisines 28
3.4.2 Festlegung der Luftvolumenströme 3.4.2 Détermination des débits volumiques d'air
(Feindimensionierung) 29 (dimensionnement fin) 29
3.4.3 Küchen mit hohem Wasserdampf 32 3.4.3 Cuisines avec apport de vapeur d'eau important 32
3.4.4 Kalte Küchen 32 3.4.4 Cuisines froides 32
3.4.5 Abluftfassung 32 3.4.5 Captage de l'air repris 32
3.4.6 Filterstufen 34 3.4.6 Etages des filtration 34
3.4.7 Fettabscheidung 35 3.4.7 Séparation des graisses 35
3.4.8 UVC-Systeme (Aerosolnachbehandlung) 36 3.4.8 Systèmes UVC (traitement ultérieur des aérosols) 36
3.5 Nebenräume 36 3.5 Locaux secondaires 36
3.5.2 Festlegung der Luftvolumenströme 3.5.2 Détermination des débits volumiques d’air
(Feindimensionierung) 36 (dimensionnement fin) 36
3.6 Luftmengenbilanz und Druckverhältnisse 37 3.6 Bilan des débits d'air et conditions de pression 37
3.7 Bewilligungen 37 3.7 Autorisations 37
3.7.2 Bewilligungspflicht 37 3.7.2 Obligation d’une autorisation 37
3.7.3 Bewilligungsverfahren 37 3.7.3 Procédures d'autorisation 37
4 Material 38 4 Matériel 38
4.1 Hygieneanforderungen 38 4.1 Exigences hygiéniques 38
4.1.1 Leitungsnetz 38 4.1.1 Réseau de gaines 38
4.1.2 Filterklasse 38 4.1.2 Classes de filtres 38
4.1.3 Materialwahl 38 4.1.3 Choix des matériaux 38
4.2 Brandschutzanforderungen 39 4.2 Exigences de protection incendie 39
4.2.1 Komponenten 39 4.2.1 Composants 39
4.2.2 Installation 39 4.2.2 Installation 39
5 Ausführung 40 5 Exécution 40
5.1 RLT-Geräte 40 5.1 Appareils aérauliques 40
5.2 Luftleitungen 40 5.2 Gaines d'air 40
5.3.1 Grundlagen 40 5.3.1 Bases 40
5.3.2 Anlieferung der Komponenten 40 5.3.2 Livraison des composants 40
5.3.3 Zugänglichkeit für Instandhaltung 40 5.3.3 Accessibilité pour la maintenance 40
5.3.4 Kanalnetzführung allgemein 41 5.3.4 Tirage du réseau de gaines, généralités 41
5.3.5 Ab- und Fortluftsystem in Küchen 41 5.3.5 Système de reprise et d’évacuation d’air dans les cuisines41
5.3.6 Lüftungskomponenten (BSK, VAV, Klappen, Fühler) 41 5.3.6 Composants de ventilation (CCF, VAV, clapets, sondes) 41
5.3.7 Auslässe, Einlässe 41 5.3.7 Diffuseurs, prises 41
5.4.2 Brandschutzklappen 42 5.4.2 Clapets coupe-feu 42
5.4.3 Gastwirtschaftsräume 42 5.4.3 Salles de restaurants 42
5.4.4 Küche 42 5.4.4 Cuisines 42
6 Prüfungen 43 6 Contrôles 43
6.1 Allgemeines 43 6.1 Généralités 43
6.2 Durchführung der Abnahme 43 6.2 Réalisation de la réception 43
6.3 Lieferumfang und Montagekontrolle 43 6.3 Définition des fournitures et contrôle du montage 43
6.4 Funktionskontrolle 44 6.4 Contrôle du fonctionnement 44
6.5 Kontrollmessungen und Toleranzen 45 6.5 Mesures de contrôle et tolérances 45
6.6 Abnahmeunterlagen 45 6.6 Documents de réception 45

Table des matières © SICC VA102-01:2009
6.7 Instruktion 45 6.7 Instructions 45

6.8 Betriebsunterlagen 46 6.8 Documents d'exploitation 46
6.11 MSRL 47 6.11 Mesure – commande – régulation – supervision 47
6.11.1 Ausführung 47 6.11.1 Exécution 47
6.11.2 Energiemessung 47 6.11.2 Mesure de l'énergie 47
6.11.3 Nachkontrolle 47 6.11.3 Contrôles à posteriori 47
7 Betrieb und Erhaltung 48 7 Exploitation et maintenance 48
7.1 Allgemeines 48 7.1 Généralités 48
7.2 Instandhaltung 48 7.2 Maintenance 48
7.2.1 Intervalle 48 7.2.1 Intervalles 48
7.2.2 Wartung ohne Hygiene-Inspektion 48 7.2.2 Entretien sans inspection d'hygiène 48
7.2.3 Wartung mit Hygiene-Inspektion 48 7.2.3 Entretien avec inspection d'hygiène 48
7.2.4 Reinigung und Desinfektion 49 7.2.4 Nettoyage et désinfection 49
7.3 Wartung Küche 49 7.3 Entretien cuisine 49
7.5 MSRL 49 7.5 Mesure – Commande – Régulation – Supervision 49
7.5.2 Wartung 50 7.5.2 Entretien 50
7.5.3 Optimierung 50 7.5.3 Optimisation 50
7.6 Instandhaltungs-Pflichtenheft 50 7.6 Cahier des charges de maintenance 50
7.7 Energiebuchhaltung 50 7.7 Comptabilisation de l'énergie 50
7.8 Betriebsoptimierungen 51 7.8 Optimisations de l'exploitation 51
8 Schutz und Sicherheit 52 8 Protection et sécurité 52
8.1 Sicherheits- und Gesund-heitsschutzanforderungen 52 8.1 Exigences de sécurité et protection de la santé 52
8.2 Anlagensicherheit 52 8.2 Sécurité de l'installation 52
9 Rückbau und Entsorgung 53 9 Démantèlement et élimination 53
9.1 Allgemein 53 9.1 Généralités 53
9.2 Komponenten 53 9.2 Composants 53
Anhang A (normativ) 54 Annexe A (normative) 54
Abluftmengen für Küchen nach Apparategrösse Mimimale Débits d’air repris des cuisines par grandeur des appareils Taux et
Abluftraten/Abluftmengen für Küchen (Basis gemäss SWKI 96-2) 54 débits d’air repris min. des cuisines (base selon SICC 96-2 F) 54
Anhang B (normativ) 55 Annexe B (normative) 55
Messweise Kochstellen 55 Méthode de mesure des points de cuisson 55
Anhang C (normativ) 56 Annexe C (normative) 57
Abluftmengen für Küchen nach Wärmeabgabe 56 Débits d’air des cuisines d’après la cession de chaleur 57
Anhang D (normativ) 58 Annexe D (normative) 58
Küchenarten gemäss VDI 2052 58 Types de cuisines selon VDI 2052 58
Anhang E (informativ) 59 Annexe E (informative) 60
Luftmengenbilanz für Küchen, Gastwirtschafts- und Bilans des débits d’air des cuisines, salles de restaurants et locaux
Nebenräume 59 secondaires 60
Anhang F (informativ) 61 Annexe F (informative) 62
Luftmengenbilanz für Küchen, Gastwirtschafts- und Nebenräume mit Bilan des débits d'air de cuisines, salles de restaurants et locaux
offener Küche Beispiel 1 61 secondaires avec cuisine ouverte, Exemple 1 62
Anhang G (informativ) 63 Annexe G (informative) 64
Luftmengenbilanz für Küchen, Gastwirtschafts- und Nebenräume mit Bilan des débits d’air de cuisines, restaurants et locaux secondaires
offener Küche Beispiel 2 63 avec cuisine ouverte, Exemple 2 64
Anhang H (informativ) 65 Annexe H (informative) 65
Publikationen 65 Publications 65

© SWKI VA102-01:2009 0 Geltungsbereich
0 Geltungsbereich 0 Champ d'application
0.1 Abgrenzung 0.1 Délimitation
0.1.1 Allgemeines 0.1.1 Généralités

Die vorliegende Richtlinie dient der Planung, Rea- La présente directive sert à la conception, la
lisierung und dem Betrieb raumlufttechnischer planification, la réalisation et l’exploitation d'ins-
Anlagen in Gastwirtschaftsbetrieben und Verpfle- tallations aérauliques dans les entreprises hote-
gungsstätten sowie Grossküchen, gewerblichen lières et de restauration, de même que les cuisi-
Küchen, Ausgabestellen und dergleichen. Sie ver- nes de collectivité et les cuisines professionnel-
mittelt Anforderungen für den Bau von raumluft- les, les centres de distribution et autres. Elle
technischen Anlagen. Diese dienen durch zweck- fournit les exigences applicables pour la cons-
mässige und hinreichende Belüftung dem Wohl- truction d'installations aérauliques. Ces dernières
befinden der Gäste und dem Personal. Insbeson- assurent, par une ventilation rationnelle et suffi-
dere sind sie eine wirksame Einrichtung zur Ver- sante, le bien-être des hôtes et du personnel. El-
meidung von Belästigungen durch Fremdgerüche les constituent en particulier un équipement effi-
und Tabakrauch und dienen der Verbesserung der cace pour éviter les nuisances dues aux odeurs
Innenraumqualität. étrangères ainsi qu’à la fumée du tabac et ser-
vent à améliorer la qualité de l'air ambiant.
Die Hygiene-Anforderungen an raumlufttechni- Les exigences hygiéniques applicables aux instal-
sche Anlagen werden in der SWKI-Richtlinie lations et appareils aérauliques sont réglemen-
VA104-01 geregelt. tées dans la directive SICC VA104-01.
Grundsätzliche Anforderungen und Berechnungen Les exigences fondamentales et calculs sont ré-
werden in der SIA-Norm 382/1 geregelt. glementés dans la norme SIA 382/1
Die massgebenden gesetzlichen Anforderungen Dans tous les cas, les exigences légales déter-
sind immer einzuhalten, auch wenn sie im Einzel- minantes doivent être respectées, même si,
fall von Festlegungen in dieser Richtlinie abwei- dans un cas particulier, elles diffèrent des dispo-
chen. sitions de cette directive.
Zu beachten sind auch die kantonalen und kom- Les lois et ordonnances cantonales et commu-
munalen Gesetze und Verordnungen. nales doivent également être respectées.
0.1.2 Zielsetzung 0.1.2 Objectif

Diese Richtlinie soll dem Bauherrn, Architekten, Cette directive a pour but d'indiquer aux maîtres
Hotelier, Gastrobetreiber aufzeigen, wie ihre Lo- d'ouvrage, architectes, hôteliers, exploitants de
kalitäten behaglich, hygienisch und mit grossem restaurants de quelle façon leurs locaux doivent
Kundennutzen raumlufttechnisch betrieben wer- être exploités de façon agréable et hygiénique du
den können. point de vue aéraulique et à la satisfaction de la
clientèle.
0.1.3 Zielgruppen 0.1.3 Groupes cibles

Dem Planer und Installateur solcher raumlufttech- Cette directive a pour but de permettre au con-
nischer Anlagen dient diese Richtlinie zur Berech- cepteur, au planificateur et installateur de telles
nung, Bemessung, Realisierung, Betrieb und In- installations aérauliques de calculer, dimension-
standhaltung dieser Anlagen. ner, réaliser, exploiter et assurer la maintenance
de ces installations.
Für die Behörden kann diese Richtlinie als Beur- Pour les autorités, cette directive peut servir de
teilungsgrundlage zur Erteilung einer Betriebsbe- base d'évaluation pour l'attribution d'une autori-
willigung und zur Abnahme der Anlagen dienen. sation d'exploitation et la réception des installa-
tions.

0 Champ d'application © SICC VA102-01:2009
0.1.4 Bedeutung einer richtig dimensionierten raum- 0.1.4 Importance d'une installation aéraulique cor-
lufttechnischen Anlage rectement dimensionnée
Bedeutung von Raumgeruch und -temperatur im L’importance de la température et de l'odeur des
Rahmen der Raumgestaltung aufgrund einer em- locaux dans le cadre de la conception des locaux
pirischen Studie: sur la base d'une étude empirique:
Bei dieser Studie wurden Personen zur Bedeu- Dans le cadre de cette étude, on a interrogé des
tung verschiedener Elemente der Raumgestal- personnes sur l'importance de différents élé-
tung in Restaurants befragt. In der nachstehen- ments de la conception des locaux de restau-
den Grafik ist das Resultat dieser Befragung er- rants. Le résultat de cette enquête apparaît dans
sichtlich. Es zeigt sich, dass der Raumluftqualität le graphique ci-dessous. Il montre qu'une haute
(Temperatur, Raumgeruch) eine hohe Bedeutung importance est attachée à la qualité de l'air am-
zukommt. Der Differenzierungswert gibt dabei an, biant (température, odeur du local). La valeur de
wie gross das Potenzial zur Differenzierung ist. différenciation indique quelle est l'importance du
Der Koeffizient ist umso höher, je mehr Personen potentiel de la différenciation. Le coefficient est
Unterschiede beim Einsatz dieses Instrumentes d'autant plus élevé qu'un plus grand nombre de
honorieren würden. personnes retiendrait des différences dans l'utili-
sation de cet instrument.
Abb. 1: Restaurants – alle Instrumente Fig. 1: Restaurants – tous les instruments

Quelle: Reimer, A. (2004), Die Bedeutung des Dienst- Source: Reimer, A. (2004), l'importance du design de la
leistungsdesign für den Markterfolg, Haupt-Verlag, prestation de service pour le succès sur le marché,
Bern, Stuttgart, Wien, S. 189 [3] Haupt-Verlag, Berne, Stuttgart, Vienne, p. 189 [3]
0.2 Verweisungen 0.2 Références

Der Text dieser Richtlinie enthält normative Ver- Le texte de cette directive contient des instruc-
weisungen auf folgende Publikationen tions normatives de publication suivantes:
Richtlinie SWKI 92-2 A Directive SICC 92-2 A F
Devis Raumlufttechnische Anlagen, «Bedingun- Devis pour les installations de la technique de
gen, Vorschriften, Projektunterlagen», ventilation,«Conditions, prescriptions, limites des
Ausgabe 1993 fournitures et des prestations, bases du projet»,
édition 1993
Richtlinie SWKI 92-2 B Directive SICC 92-2 B F
Devis Raumlufttechnische Anlagen (RLT), Devis pour les installations de la technique de
«Material-Vorschriften», Ausgabe 1993 ventilation, «Prescriptions pour le matériel»
édition 1993
Richtlinie SWKI 95-2 Directive SICC 95-2
Instandhaltung Lüftungstechnischer Anlagen, Maintenance des installations aérauliques
Ausgabe 1996 Edition 1996, (seulement en allemand)
Richtlinie SWKI 96-5 Directive SICC 96-5
Abnahmeprotokolle, Ausgabe 1997 Protocoles de réception, édition 1997

© SWKI VA102-01:2009 0 Geltungsbereich
Richtlinie SWKI VA101-01 Directive SICC VA101-01

Klassifizierung, Testmethoden und Anwendung Classification, méthodes de test et application
von Luftfiltern, Ausgabe 2007 des filtres à air, édition 2007
Richtlinie SWKI VA104-01 Directive SICC VA104-01
Hygiene-Anforderungen an Raumlufttechnische Exigences hygiéniques pour les installations et
Anlagen und Geräte, Ausgabe 2006 appareils aérauliques, édition 2006
Norm SIA 118 Norme SIA 118
Allgemeine Bedingungen für Bauarbeiten, Conditions générales pour l’exécution des tra-
Ausgabe 1995 vaux de construction, édition 1998
Norm SIA 118/380 Norme SIA 118/380
Allgemeine Bedingungen für Gebäudetechnik, Conditions générales pour le domaine des intalla-
Ausgabe 2007 tions du bâtiment, édition 2007
Norm SIA 181 Norme SIA 181
Schallschutz im Hochbau, Ausgabe 2006 Protection contre le bruit dans le bâtiment,
édition 2006
Brandschutznorm VKF 1-03d Norme de protection incendie AEAI 1-03f
Ausgabe 2003 (Stand 20.10.2008) Edition 2003 (état 20.10.2008)
Brandschutzrichtlinie VKF 26-03d Directive de protection incendie AEAI 26-03f
Lufttechnische Anlagen, Ausgabe 2003 Installations aérauliques, édition 2003
Norm SIA 382/1 Norme SIA 382/1
Lüftungs- und Klimaanlagen – Allgemeine Installations de ventilation et de climatisation –
Grundlagen und Anforderungen, Ausgabe 2007 Bases générales et performances requises,
edition 2007
Norm SN EN 1507 (SIA 382.303) Norme SN EN 1507 (SIA 382.303)
Lüftung von Gebäuden – Rechteckige Luftleitun- Ventilation des bâtiments – Conduits aérauliques
gen aus Blech – Anforderungen an Festigkeit und rectangulaires en tôle – Prescriptions pour la ré-
Dichtheit, Ausgabe 2006 sistance et l'étanchéité, édition 2006
Lüftung von Gebäuden – Luftleitungen – Festig- Ventilation des bâtiments – Réseau de conduits –
keit und Dichtheit von Luftleitungen mit rundem Résistance et étanchéité des conduits circulaires
Querschnitt aus Blech, Ausgabe 2003 en tôle, édition 2003
Lüftung von Gebäuden – Prüf- und Messverfahren Ventilation des bâtiments – Procédures d'essai et
für die Übergabe eingebauter raumlufttechnischer méthodes de mesure pour la réception des ins-
Anlagen, Ausgabe 2000 tallations de ventilation et de climatisation instal-
lées, édition 2000
Richtlinie VDI 2052 Directive VDI 2052
Raumlufttechnische Anlagen für Küchen, Installations aérauliques de cuisines, édition 2006
Ausgabe 2006 (seulement en allemand et anglais)
RoHS Richtlinie 2002/95/EG Directive RoHS 2002/95/CE
des europäischen Parlaments und des Rates zur du Parlement européen et du conseil relative à la
Beschränkung der Verwendung bestimmter ge- limitation de l'utilisation de certaines substances
fährlicher Stoffe in Elektro- und Elektronikgeräten, dangereuses dans les équipements électriques
Ausgabe 27. Januar 2003 et électroniques, édition du 27 janvier 2003.

0 Champ d'application © SICC VA102-01:2009
0.3 Ausnahmen 0.3 Exceptions

Ausnahmen von der vorliegenden Richtlinie sind Des exceptions à la présente directive sont auto-
zugelassen, wenn neue Entwicklungen auf dem risées lorsque de nouveaux développements
entsprechenden Gebiet dies rechtfertigen oder dans le domaine correspondant le justifient ou
wenn sie wissenschaftlich durch Theorie oder lorsqu'il peuvent être suffisamment justifiés
Versuche ausreichend begründet werden können scientifiquement par la théorie ou des essais et
und wenn sie mit den gesetzlichen Grundlagen correspondent aux bases légales.
übereinstimmen.
Bei veränderter Betriebsnutzung, Sanierungen En cas de changement de destination, de rénova-
oder besonderen vorhandenen baulichen Verhält- tions ou de modifications des conditions particu-
nissen von Gastwirtschaftsbetrieben ist diese lières existantes du bâtiment des entreprises
Richtlinie – sofern nicht explizit dargestellt – in ei- d'hôtellerie et de restauration, cette directive –
nem zumutbaren Masse und im Rahmen techni- dans la mesure où ceci n'est pas explicitement
scher Möglichkeiten wirtschaftlich tragbar anzu- mentionné – doit être appliquée dans une me-
wenden. sure raisonnable de façon économiquement sup-
portable et dans le cadre des possibilités techni-
ques.
0.4 Schreibweise 0.4 Rédaction

Im vorliegenden Dokument gelten die männlichen Dans le présent document, les désignations de
Funktions- und Personenbezeichnungen sinnge- personnes et de fonctions au masculin sont appli-
mäss auch für weibliche Personen. cables par analogie aux personnes de sexe fé-
min.
0.5 Hinweise zur Anwendung 0.5 Recommandations d'application

Diese Richtlinie richtet sich an die Planer von Cette directive s'adresse aux planificateurs et
raumlufttechnischen Anlagen, Gesamtleiter, concepteurs d'installations aérauliques, aux res-
Architekten, Vertreter der Bauherrschaft und die ponsables d'entreprises générales, architectes,
Bewilligungsbehörden. représentants du maître de l'ouvrage et autorités
délivrant des autorisations.
Diese Richtlinie soll von allen Beteiligten mög- Cette directive doit être appliquée le plus tôt
lichst frühzeitig angewendet werden. Empfeh- possible par tous les participants. Il est en parti-
lens-wert sind insbesondere auch frühe Abspra- culier recommandé d'avoir des entre tiens le plus
chen mit den zuständigen Behörden. tôt possible avec les autorités compétentes.

© SWKI VA102-01:2009 1 Verständigung
1 Verständigung 1 Conventions
1.1 Begriffe, Definitionen und Fachaus- 1.1 Notions, définitions et expressions

drücke spécialisées
Grundsätzlich gelten die Begriffe und Definitionen Les notions et définitions de la norme SIA 382/1
nach Norm SIA 382/1. sont fondamentalement applicables.
Abwärmenutzung Utilisation des rejets thermiques

Nutzung der Abwärme eines Systems für ein an- Utilisation de la chaleur perdue d'un système par
deres System. un autre.
Dichtheitsklasse (Anlage) Classe d'étanchéité (installation)

Klasse zur Definition und Prüfung der Luftdicht- Classe pour la définition et l'essai de l'étanchéité à
heit von Luftleitungen und Luftaufbereitungsgerä- l'air des gaines d’air et équipements de traitement
ten auf der Basis von EN 1507 und EN 12237. de l'air sur la base de EN 1507 et EN 12237.
Druckbedingungen (Raum) Conditions de pression (local)

Zur Kontrolle der Strömungsrichtung und der Aus- Les directions d'écoulement et par conséquent
breitung von Emissionen zwischen verschiedenen les débits d'air pulsé et d'air repris sont définis
Bereichen im Gebäude und/oder zwischen dem pour le contrôle de la direction d'écoulement et
Gebäude und dem Freien werden die Strömungs- de la propagation d’émissions entre les différents
richtungen bzw. Zuluft- und Abluftvolumenströme domaines du bâtiment et/ou entre le bâtiment et
so festgelegt, dass die gewünschten Druckbedin- l'extérieur, de manière qu'il en résulte les condi-
gungen resultieren. tions de pression souhaitées.
Empfundene Temperatur Température ressentie

Für die thermische Behaglichkeit des Menschen Température déterminante pour le bien-être
massgebende Temperatur unter Berücksichtigung thermique des personnes en tenant compte de la
der lokalen Lufttemperatur und der Strahlungs- température de l'air du local et de la température
temperatur der Umgebungsflächen (wird auch als de rayonnement des surfaces environnantes (est
«Raumtemperatur» bezeichnet). Bei den meisten également désignée de température ambiante).
Anwendungen im Geltungsbereich der vorliegen- Dans la plupart des applications relevant de la
den Richtlinie sind die Luftgeschwindigkeiten in présente directive, les vitesses de l'air dans la
der Aufenthaltszone gering (< 0,2 m/s) und es be- zone de séjour sont faibles (< 0,2 m/s) et il
stehen nur kleine Unterschiede zwischen der n'existe que de petites différences entre la tem-
Lufttemperatur und der mittleren Strahlungstem- pérature de l'air et la température moyenne de
peratur im Raum (< 4 K). rayonnement dans le local (< 4 K).
Fensterlüftung Aération par les fenêtres

Luftaustausch durch das Öffnen von Fenstern. Renouvellement de l'air par l'ouverture de fenê-
Bei der reinen Fensterlüftung erfolgt der Luftaus- tres. Dans le cas d'une aération pure par les fe-
tausch ausschliesslich über die Fenster. Bei der nêtres, le renouvellement d'air intervient exclusi-
unterstützenden Fensterlüftung kann trotz me- vement par les fenêtres. Dans le cas d'une aéra-
chanischer Lüftung bei Bedarf das Fenster geöff- tion complémentaire par les fenêtres, les fenêtres
net werden, z.B. um am Morgen bei Arbeitsbe- peuvent, en cas de besoin, être ouvertes malgré
ginn oder nach intensiven Nutzungsphasen eine une ventilation mécanique, par ex. pour obtenir le
intensive Raumdurchspülung und evtl. Abkühlung matin au début du travail ou après des phases
zu erreichen. d'utilisation intenses un balayage intense de l'air et
éventuellement un refroidissement du local.
Feuchteübertragung Transfert d'humidité
Übertragung von Feuchte aus der Fortluft in die Transfert d'humidité de l'air évacué dans l'air ex-
Aussenluft mittels hygroskopischem Wärmeaus- térieur au moyen d'un échangeur de chaleur hy-
tauscher. groscopique.

1 Conventions © SICC VA102-01:2009
Grundlüftung Ventilation de base

Minimale Lüftung bei Abwesenheit von Personen. Ventilation minimale en l'absence de personnes.
Infiltration (Gebäudehülle) Infiltration (enveloppe du bâtiment)

Unkontrollierter Eintritt von Aussenluft in das Ge- Pénétration incontrôlée d'air extérieur dans le bâ-
bäude durch Undichtheiten der Gebäudehülle. timent par des fuites de son enveloppe.
Intensivlüftung Ventilation intense

Lüftungsbetrieb, welcher nur bei ausnahmsweise Mode de ventilation qui n'est utilisé que dans le
starker Belastung (z.B. maximale Absaugkapazität cas d'une charge exceptionnellement importante
einer Küchenablufthaube) oder ausserhalb der ei- (par ex. capacité d'aspiration maximale d'une
gentlichen Nutzungszeit (z.B. intensive Nachtlüf- hotte d'extraction de cuisine) ou en dehors de la
tung im Sommer) zur Anwendung kommt. période d'utilisation proprement dite (par ex. ven-
tilation nocturne intense en été).
Luftqualitätsmessung Mesure de la qualité de l’air

Fühler zur Erfassung der Luftqualität in den Sonde pour la saisie de la qualité de l’air dans les
Gasträumen: salles de restaurants:
 CO2-Konzentration, als Indikator für die Anwe-  Concentration de CO2 comme indicateur de la
senheit von Personen présence de personnes
 VOC-Konzentration, als Indikator für das  Concentration de COV comme indicateur de la
Vorhandensein von verbrennbaren Gasen und présence de gaz et vapeurs inflammables tels
Dämpfen wie Tabakgeruch, Körpergerüche, que odeur de tabac, odeurs corporelles,
Produktegerüche, Ausdünstung von Materia- odeurs de produits, évaporation de matériaux,
lien, usw. (VOC = volatile organic compounds, etc. (COV = composés organiques volatiles,
flüchtige organische Stoffe, auch Mischgase substances organiques volatiles, également
genannt) intitulés mélange gazeux)
Mechanische Lüftung Ventilation mécanique
Luftaustausch, angetrieben von einem oder meh- Renouvellement d'air, assuré par un ou plusieurs
reren Ventilatoren. Die zur Anwendung kommen- ventilateurs. Les types d'installations utilisés sont
den Anlagetypen sind in SIA 382/1 definiert. définis dans la norme SIA 382/1.
Natürliche Lüftung Ventilation naturelle

Luftaustausch, angetrieben von Wind- und Auf- Renouvellement d'air, assuré par la force du vent
triebskräften (Fensterlüftung und unkontrollierter et les forces ascensionnelles (ventilation par les
Luftaustausch). fenêtres et renouvellement d'air incontrôlé).
Normalbetrieb einer mechanischen Lüftung Mode normal d'une ventilation mécanique

Lüftungsbetrieb gemäss Dimensionierung. Nicht Mode de ventilation selon le dimensionnement.
dazu gehört ein Lüftungsbetrieb, welcher nur aus- Un mode qui n'est utilisé qu'exceptionnellement
nahmsweise bei starker Belastung (z.B. maximale dans le cas d'une pollution importante (par ex.
Absaugkapazität einer Küchenablufthaube) oder capacité d'extraction maximale d'une hotte) ou
ausserhalb der eigentlichen Nutzungszeit (z.B. in- bien, hors période d'utilisation proprement dite
tensive Nachtlüftung im Sommer) zur Anwendung (par ex. ventilation nocturne intense en été), n'en
kommt. fait pas partie.
Temperatur-Änderungsgrad/Rückwärmzahl Degré de modification de température/Indice de récu-

pération de chaleur
Der Temperatur-Änderungsgrad rec, (Rückwärm- Le degré de modification de température rec,
zahl) bezeichnet die thermische Qualität einer (indice de récupération de chaleur) désigne la
Wärmerückgewinnungsanlage, d.h. die Möglich- qualité thermique d'une installation de récupéra-
keit zur Erwärmung der Aussenluft mit der Fort- tion de chaleur, c'est-à-dire la possibilité de ré-
luft. chauffer l'air extérieur avec l'air évacué.
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© SWKI VA102-01:2009 1 Verständigung
Wärmerückgewinnung Récupération de chaleur

Wärmeübertragung von der Fortluft auf die Aus- Transfert de la chaleur de l'air évacué à l'air exté-
senluft mittels Wärmeaustauscher. Eine Umluft- rieur au moyen d'un échangeur de chaleur. Un
beimischung gilt nicht als Wärmerückgewinnung. mélange de l'air recyclé n'est pas considéré
comme récupération de chaleur.
Instandhaltung Maintenance
 Instandhaltung:  Maintenance:
Oberbegriff für Wartung, Inspektion, Instand- Notion générale de l'entretien, de l'inspection,
setzung und Verbesserung de la réparation et de l’amélioration.
 Wartung:  Entretien:
Bewahrung des Sollzustandes Maintien de l'état théorique
 Inspektion:  Inspection:
Feststellung und Beurteilung des Ist-Zustan- Constatation et évaluation de l'état effectif. Le
des. Die Hygienekontrolle beinhaltet mikrobio- contrôle d'hygiène comporte des contrôles
logische Kontrollen und visuelle Kontrollen. microbiologiques et visuels.
 Instandsetzung:  Réparation:
Wiederherstellung des Sollzustandes Rétablissement de l'état théorique.
Zugluftrisiko Risque de courants d'air

Das Zugluftrisiko DR (draught risk) beschreibt den Le risque de courants d'air DR (draught risk) dé-
zu erwartenden Anteil der unzufriedenen Perso- crit la proportion escomptable des personnes non
nen für gegebene Werte der Raumluftgeschwin- satisfaites pour des valeurs données de vitesse
digkeit und des Turbulenzgrades. de l'air ambiant et du degré de turbulence.
Der Ausgangszustand für die Beurteilung ist eine L’état initial pour l’évaluation suppose un habil-
optimale Bekleidung bei der jeweiligen Raumluft- lement optimal pour la température ambiante
temperatur, Aktivität und ruhender Luft. Als unzu- correspondante, l'activité et de l'air stable. Sont
frieden gelten jene Personen, welche die Situa- considérées comme non satisfaites toutes les
tion auf einer siebenteiligen Skala nicht mit den personnes, qui dans une échelle à sept niveaux,
mittleren drei Noten (leicht warm, neutral oder évaluent la situation non pas avec les trois notes
leicht kühl), sondern mit den Noten kühl, kalt, moyennes (légèrement chaud, neutre, légère-
warm oder heiss bewerten. Diese Untersu- ment frais), mais avec les notes frais, froid,
chungen basieren auf der statistischen Auswer- moyennement chaud ou chaud. Les recherches
tung von Laborversuchen mit einer grossen Zahl sont basées sur l'évaluation statistique d'essais
von Versuchspersonen. en laboratoire auprès d'un grand nombre de per-
sonnes.
Raumarten Types de locaux

Nachstehende Räume dienen der normalen, un- Les locaux ci-dessous permettent une utilisation
eingeschränkten gastwirtschaftlichen Nutzung, sans restriction normale dans la restauration pour
für den ständigen Aufenthalt oder die Bewirtung le séjour permanent ou le service de personnes
von Einzelpersonen und Gesellschaften: isolées et de sociétés:
 Ausschankraum  Débit de boissons
 Barraum  Bar
 Dancingraum  Dancing
 Hallenausschankraum  Cantine
Nachstehende Räume dienen der eingeschränk- Les locaux ci-dessous permettent une utilisation
ten gastwirtschaftlichen Nutzung, für den zeitwei- restreinte pour la restauration pour un séjour
ligen Aufenthalt oder die Bewirtung von Gesell- momentané ou le service de sociétés:
schaften:
 Speiseraum (nur zeitweilige Bewirtung von  Salle à manger (uniquement service momenta-
Einzelpersonen, Bewirtung während der all- né de personnes, service pendant les heures
gemein üblichen Essenszeiten, Bewirtung von de repas généralement usuelles, service de
Gesellschaften) sociétés)
11

1 Conventions © SICC VA102-01:2009
 Sitzungsraum (nur Bewirtung von Gesellschaf-  Salle de réunions (uniquement service de

ten) sociétés)
 Saal (nur Bewirtung von Gesellschaften)  Salle (uniquement service de sociétés)
 Frühstücksraum (nur zeitweilige Bewirtung  Salle de petits-déjeuners (uniquement service
von Hotelgästen) momentané d'hôtes de l'hôtel)
 Spielraum (Bewirtung von Einzelpersonen und  Salle de jeux (service de personnes et socié-
Gesellschaften, stark verminderte Belegung tés, occupation très réduite par l'installation et
durch Aufstellen und Betreiben von Billardti- l'exploitation de tables de billard, d'installations
schen, Kegelanlagen und dergleichen). de jeux de boules et autres).
Kücheneinteilungen Classifications des cuisines

Küchentyp 1: Küchen mit kleinem und mittlerem Type de cuisine 1: Cuisines à petite et moyenne
Frittier- und Grillbereich (à la Carte) zone de friture et de grill (à la carte)
Küchentyp 2: Küchen mit hohem Frittier- und Grill- Type de cuisine 2: Cuisines à zone de friture et
bereich (Fastfood, Wok, usw.) de grill importante (fastfood, Wok, etc.)
1.2 Abkürzungen 1.2 Abréviations
1.2.1 Technische Abkürzungen 1.2.1 Abréviations techniques

ABL Abluft AR Air repris
AUL Aussenluft AE Air extérieur
BSK Brandschutzklappe CCF Clapet coupe-feu
CO2 Kohlendioxid CO2 Dioxyde de carbone
FOL Fortluft AEV Air évacué
MSRL Mess-, Steuer-, Regel-, Leittechnik (MSRL) Technique de mesure, commande,
régulation, supervision
O3 Ozon O3 Ozone
RAL Raumluft INT Air ambiant
RLT Raumlufttechnische (RLT) Aéraulique
UML Umluft ARE Air recyclé
VAV Variabler Volumenstrom VAV Débit volumétrique variable
(variable air volume) (variable air volume)
VOC Flüchtige organische Verbindung COV Composés organiques volatiles
(volatile organic compounds) (volatile organic compounds)
WRG Wärmerückgewinnung RC Récupération de chaleur
ZUL Zuluft AP Air pulsé
1.2.2 Administrative Abkürzungen 1.2.2 Abréviations administratives

EN Europäische Norm EN Norme européenne
ENAK Energetischer Anforderungskatalog an ENAK Catalogue des exigences énergéti-
Geräte für die Verpflegung und Beherber- ques des appareils destinés à la res-
gung tauration et à l'hébergement
LRV Lufteinhalte-Verordnung OPAIR Ordonnance sur la pureté de l'air
LSV Lärmschutz-Verordnung OPB Ordonnance sur la protection du bruit
SWKI Schweizerischer Verein von Gebäudetech- SICC Société suisse des ingénieurs en
nik-Ingenieuren technique du bâtiment
VKF Vereinigung Kantonaler Feuerversicherun- AEAI Association des établissements
gen cantonaux d'assurance incendie
SIA Schweizerischer Ingenieur- und Architek- SIA Société suisse des ingénieurs et des
tenverein architectes
12

© SWKI VA102-01:2009 2 Projektierung
2 Projektierung 2 Etude des projets
2.1 Planungsgrundlagen 2.1 Bases de planification

Einfordern der für die weitere Bearbeitung not- Demande des informations au maître de l'ou-
wendigen Informationen beim Bauherren, Archi- vrage, à l'architecte et au constructeur de cuisi-
tekten, und dem Küchenbauer/Innenarchitekten: nes/architecte d'intérieur pour la suite de l'étude:
Für die Planung der Gebäudetechnik eines Gast- Les documents ci-dessous sont nécessaires pour
wirtschaftsbetriebes sind die untenstehenden Un- la planification des équipements techniques du
terlagen erforderlich. Die in den Unterlagen ent- bâtiment d'une entreprise de restauration. Les in-
haltenen Informationen sollten so genau als mög- formations contenues dans les documents de-
lich sein und den aktuellen Stand der Planung vraient être aussi précises que possible et reflé-
widerspiegeln. Sind die Informationen nicht oder ter l'état actuel de la planification. Si des informa-
nicht genau quantifizierbar, so müssen Schätzun- tions ne sont pas quantifiables ou pas de façon
gen verwendet werden. précise, des évaluations doivent être utilisées.
 Betriebs- und Nutzungskonzept  Concept d'exploitation et d'utilisation
 Angaben über den Baukörper und  Données sur le corps de bâtiment et sa
Baukonstruktion construction
 Grundrisspläne und die notwendigen Schnitte  Plans en projection horizontale et les coupes
nécessaires
 Layoutplan mit Angaben über Raumaufteilung  Plan du layout avec indications sur la
und Möblierung répartition des locaux et l'ameublement
 Personenbelegungsdichte  Densité d'occupation
 Aufteilung Nichtraucher/Raucher  Répartition non fumeurs/fumeurs
 Geforderte zulässige Raumtemperaturen  Températures ambiantes admissibles exigées
 Betriebszeiten  Durées d'exploitation
 Raumaufteilungen bei Küchen: Kalte Küche,  Répartition de l'espace des cuisines: cuisine
Warme Küche, Nebenräume froide, cuisine chaude, locaux annexes
 Liste der Küchengeräte mit Wärme- und  Liste des appareils de la cuisine avec leurs
Dampfabgabeleistungen capacités de cession de chaleur et vapeur
2.2 Gastwirtschaftsräume 2.2 Salles de restaurants
2.2.1 Fensterlüftung 2.2.1 Aération par les fenêtres

Erlauben es die betrieblichen, hygienischen, und Si les conditions d'exploitation, d'hygiène et de
schallschutztechnischen Gegebenheiten, kann – technique de protection contre le bruit le permet-
unter Vorbehalt der Anforderungen in SIA 382/1 – tent, une aération naturelle peut également être
auch eine natürliche Belüftung vorgesehen prévue – sous réserve des exigences de la
werden. norme SIA 382/1.
Grundvoraussetzung Condition préalable de base

Mit einer reinen Fensterlüftung können aus- Seuls des locaux non fumeurs peuvent être ex-
schliesslich Nichtraucherlokale betrieben werden. ploités avec une simple aération par les fenêtres.
Eine Änderung des Betriebskonzeptes zieht dann Une modification du concept d'exploitation en-
eine neue Überprüfung nach sich, wenn klar mit traîne alors un nouvel examen si une modification
einer wesentlichen Veränderung der Raumluft- sensible de la qualité de l'air ambiant est claire-
qualität zu rechnen ist (d.h. keine grundsätzliche ment escomptable (c'est-à-dire pas de maintien
Bestandeswahrung). fondamental de la situation).
13

2 Etude des projets © SICC VA102-01:2009
Weitere Einschränkungen Autres restrictions

Für den Einsatz einer Fensterlüftung sind im wei- Par ailleurs les lois s’appliquant à la restauration
teren die Gastro-Gesetze wie auch die Lärm- de même que l'ordonnance sur la protection
schutzverordnung LSV einzuhalten. contre le bruit OPB doivent être respectées pour
utiliser une aération par les fenêtres.
Anforderungen an die Fensterfläche Exigences de surface de fenêtres

Für eine wirksame Fensterlüftung müssen die Les dispositions de la norme SIA 382/1 doivent
Vorgaben aus SIA 382/1 eingehalten werden. être respectées pour une aération efficace par
les fenêtres.
Vorbestimmung Systemwahl Prédétermination du choix du système

Gastwirtschaftsräume, für welche eine mechani- Les salles de restaurants, pour lesquels une ven-
sche Lüftung gefordert ist, müssen zwingend mit tilation mécanique est exigée, doivent impéra-
einer Zu- und Abluftanlage sowie Wärmerückge- tivement être pourvues d'une installation d'air
winnung versehen werden. pulsé et d'air repris, de même que d'une récupé-
ration de chaleur.
Ausnahmen sind in SIA 382/1 beschrieben. Les exceptions sont mentionnées dans la norme
SIA 382/1.
Luftmengenbilanz und Druckverhältnisse Bilan des débits d'air et des conditions de pression
Gastwirtschaftsräume sind grundsätzlich gegen- Les salles de restaurants doivent fondamentale-
über dem Gebäude in Überdruck zu setzen. ment être maintenues en surpression par rapport
au bâtiment.
Werden getrennte Räume für Raucher und Nicht- Si des locaux séparés sont prévus pour les fu-
raucher vorgesehen, so ist der Raucherraum in meurs et les non-fumeurs, le local des fumeurs
Unterdruck zu setzen. doit être placé en dépression.
Es ist eine Luftmengenbilanz über alle versorgten Un bilan des débits d'air doit être établi pour tou-
Bereiche zu erstellen. tes les zones desservies.
Kühlung Refroidissement
Die Kriterien für eine Kühlung müssen gemäss Les critères d'un refroidissement doivent être sa-
SIA 382/1 bzw. gemäss den kantonalen Energie- tisfaits selon la norme SIA 382/1 et par consé-
vorschriften erfüllt sein. quent selon les prescriptions cantonales sur
l'énergie.
Anforderungen der RLT-Anlagen an den Bau Exigences de construction des installations aérauli-
ques
Die an den Bau gestellten Anforderungen sind in Les exigences de construction sont mentionnées
SIA 382/1 aufgeführt. dans la norme SIA 382/1.
2.3 Küchen 2.3 Cuisines

Vielfach ist in frühen Planungsphasen der Küchen- Le type de cuisine, la nature de l'entreprise de
typ, die Art des Restaurationsbetriebes usw. noch restauration, etc. ne sont souvent pas, ou pas
nicht, oder aber nicht im Detail bekannt. Deshalb dans les détails, connus dans les premières pha-
wird hier ein Verfahren vorgeschlagen, welches ses de la planification. C'est pourquoi il est ici
mit Erfahrungswerten, Vereinfachungen und proposé une méthode qui permet, avec des va-
Schätzungen ein, dem Planungsfortschritt gerech- leurs acquises par l'expérience, des simplifica-
tes, Abschätzen einer RLT-Anlage erlaubt. tions et des évaluations, d’obtenir une esquisse
d'une installation aéraulique adaptée à l'avance-
ment de la planification.
14

2.3.2 Gesundheitliche Aspekte 2.3.2 Aspects sanitaires

Beim Braten und Grillen entstehen Dämpfe, wel- Des vapeurs pouvant nuire à la santé du person-
che das Personal gesundheitlich beeinträchtigen nel sont dégagées lors du rôtissage et des grilla-
können. Durch bewusste Raumluftströmung sind des. Les risques et nuisances doivent être
diese Gefährdungen und Belästigungen zu mini- réduits à un minimum par une circulation ré-
mieren. Insbesondere ist zu beachten, dass fléchie de l'air ambiant. Il faut en particulier faire
Thermikströme über den Kochgeräten die Raum- attention au fait que les flux thermiques résultant
luftströmung entscheidend beeinflussen. des appareils de cuisson influencent de façon
déterminante la circulation de l'air ambiant.
2.3.3 Bedingungen und Voraussetzungen 2.3.3 Conditions et hypothèses
Allgemeine Anmerkungen Remarques générales

Der Bereich bis 1 m Abstand um die wärmeabge- La zone située jusqu'à une distance d'1 m autour
benden Küchengeräte zählt nicht zum Aufent- des appareils de cuisine délivrant de la chaleur
haltsbereich. Die Raumluftzustände dürfen in die- n'est pas considérée comme zone de séjour. Les
sem Abstandsbereich von jenen des Aufenthalts- conditions de l'air ambiant peuvent dans cette
bereiches abweichen. zone s'écarter de celles de la zone de séjour.
Personal Personnel
Es ist davon auszugehen, dass das Küchenperso- Il faut partir de l'hypothèse que le personnel de
nal eine Bekleidung trägt, die einer mittleren Be- cuisine porte des vêtements correspondant à
kleidungsdämmung von ≥ 0,7 clo entspricht. une isolation moyenne de ≥ 0,7 clo.
Raumlufttemperaturen Températures ambiantes

Grundsätzlich ist eine minimale Raumlufttempera- On doit fondamentalement maintenir une tempé-
tur von 18 bis 20 °C einzuhalten. Bei Anlagen mit rature minimale de l'air ambiant de 18 à 20 °C. En
aktiver Kühlung beträgt der Zielwert der Raumluft- cas d'installations à refroidissement actif, la va-
temperatur bei Auslegungsbedingungen 28 °C. leur-cible de la température de l'air ambiant
Dieser Wert kann infolge sehr hoher Aussenluft- s'élève, dans le cas des conditions de dimension-
temperaturen oder kurzfristigen Spitzenlasten im nement, à 28 °C. Consécutivement à des tempé-
Küchenbetrieb wenige Male pro Tag überschritten ratures très élevées de l'air extérieur ou à des
werden. charges de pointe momentanées résultant de
l'exploitation d'une cuisine, cette valeur peut être
dépassée quelquefois par jour.
Bei Anlagen ohne aktive Kühlung kann der ge- En cas d'installations sans refroidissement actif,
nannte Zielwert der Raumlufttemperatur bei Spit- la valeur-cible mentionnée de la température de
zenlasten im Küchenbetrieb und/oder bei hohen l'air ambiant peut ne pas être respectée dans le
Aussentemperaturen nicht eingehalten werden. cas de charges de pointe de l'exploitation de la
cuisine et/ou de températures extérieures éle-
vées.
Es ist von Fall zu Fall abzuklären, ob die Über- Il faut déterminer cas par cas si les dépasse-
schreitungen der Raumlufttemperaturen wegen ments des températures de l'air ambiant sont
zeitlich beschränktem Vorkommen zumutbar sind. raisonnables en fonction de leur survenue limitée
Die Bestimmungen der Arbeitsgesetze bezüglich dans le temps. Les dispositions des lois sur le
Klimatisierung sind einzuhalten. Im Weiteren gilt travail relatives à la climatisation doivent être
es, die kantonalen Energievorschriften und -ge- respectées. Par ailleurs, il faut tenir compte des
setze bezüglich Klimatisierung zu berücksichtigen. lois et prescriptions cantonales sur l'énergie rela-
tives à la climatisation.
Durch eine grosse wirksame Speichermasse kön- Les pointes réparties dans le temps des charges
nen zeitliche Spitzen der internen und externen internes et externes peuvent être compensées par
Lasten ausgeglichen und damit die maximale une importante masse d'accumulation active et
Raumtemperatur gesenkt werden. ainsi réduire la température ambiante maximale.
Andere flankierende Massnahmen wie zum Bei- D'autres mesures d'accompagnement, par exem-
spiel optimale Wärmedämmung der Küchenappa- ple une isolation calorifique optimale des appareils,
15

rate sowie die Verhinderung von Abgabe der Kon- de même que la prévention de la dissipation de
densatorwärme von gewerblichen Kühlgeräten an chaleur de condensation des appareils de réfrigé-
den Raum helfen mit, den Temperaturanstieg im ration professionnels contribuent à réduire l'ac-
Raum zu mindern. croissement de la température dans ce dernier.
Raumluftfeuchte Humidité ambiante

In Küchenräumen ist die mechanische Verände- La modification mécanique de l'humidité de l'air
rung der sich einstellenden Raumluftfeuchte in ambiant s'établissant dans les locaux de cuisine
der Regel nicht erforderlich. n'est, en règle générale, pas nécessaire.
Zwingend ist dafür zu sorgen, dass Luft nicht an Il est impératif de veiller à ce que l'air ne se
kalten Oberflächen kondensiert. Der Architekt ist condense pas sur les surfaces froides. L'archi-
auf eine geeignete Materialwahl der Raumhülle tecte doit être rendu attentif à un choix adéquat
hinzuweisen. des matériaux de l'enveloppe du local.
Mit geeigneten Massnahmen sind massive Les apports de vapeur massifs doivent être ab-
Dampfstösse aufzufangen und möglichst direkt sorbés par des mesures adéquates et si possible
abzuführen. directement évacués.
Zugfreiheit Absence de courants d'air

Nach den Empfehlungen in SIA 382/1 liegt für Selon les recommandations de la norme SIA
Räume mit RLT-Anlagen der Turbulenzgrad im Be- 382/1, le degré de turbulence des locaux équipés
reich 0,4 bis 0,6 d'installations aérauliques se situe dans une
plage de 0,4 à 0,6.
Bei Küchen ist die durch die hohen Luftwechsel- Dans le cas des cuisines, le déplacement d'air am-
zahlen (20 bis 40 h-1) bzw. bei Luftmengen grös- biant résultant est considérablement supérieur du
ser 90 m3/(h·m2) die resultierende Raumluftbewe- fait du nombre de renouvellements d'air élevé
gung erheblich höher als in Gastwirtschaftsräu- (20 à 40 h-1) ou de débits d'air supérieurs à
men. Die vorgegebenen Turbulenzgrade können 90 m3/(h·m2) par rapport aux salles de restaurants.
vielfach nicht erreicht werden. Deshalb ist eine Les degrés de turbulence prescrits peuvent sou-
gute Luftführung besonders wichtig. vent ne pas être atteints. C'est pourquoi une bonne
amenée de l'air est particulièrement importante.
Lärmschutz Protection contre le bruit

Grundsätzlich sind Grenzwerte gemäss SIA 382/1 Les valeurs limites selon SIA 382/1 et SIA 181
und SIA 181 einzuhalten. doivent fondamentalement être observées.
Bei der Auslegung der RLT-Anlage ist auf eine Il faut, dans le dimensionnement de l'installation
schall- und strömungstechnische Optimierung zu aéraulique, veiller à une optimisation technique
achten, um insbesondere in der Abluft den Ein- du bruit et de l'écoulement de l’air, afin de ré-
satz schallabsorbierender Massnahmen zu mini- duire au minimum l'utilisation de mesures d'in-
mieren (Gefahr von Verfettung). Dies bedeutet sonorisation dans l'air repris (risque de dépôts de
auch, dass die Abluftventilatoren einen möglichst graisse). Ceci signifie également que les ventila-
geringen Schalldruckpegel aufweisen müssen. teurs d'air repris doivent présenter un niveau de
pression acoustique minimum possible.
Falls zusätzliche Schalldämmungen in Form von Dans le cas où des insonorisations supplémentai-
schallabsorbierenden Oberflächen im Raum ein- res sont utilisées dans le local sous la forme de sur-
gesetzt werden, sind insbesondere die hygieni- faces absorbant les sons, les exigences hygiéni-
schen Anforderungen zu beachten. ques doivent en particulier être respectées.
2.3.4 Vorbestimmung Systemwahl 2.3.4 Prédétermination du choix du système

Gastroküchen müssen mit einer Zu- und Abluft- Les cuisines doivent être pourvues d'une
anlage sowie Wärmerückgewinnung versehen installation d’air pulsé et de reprise d’air, de
werden. même que d’une récupération de chaleur.
Ausnahmen sind in SIA 382/1 beschrieben. Les exceptions sont mentionnées dans la norme
SIA 382/1.
16

2.3.5 Konzeptvarianten Luftführung 2.3.5 Variantes du concept de circulation d'air
Einbringung der Zuluft Apport de l'air pulsé

Die Hygienerichtlinien sind besonders zu beach- Les directives hygiéniques doivent en particulier
ten. Dies bedeutet vor allem, dass die Zuluft ge- être observées. Ceci signifie avant tout que de
führt in den Raum eingeblasen werden muss. l'air pulsé doit être insufflé de façon dirigée dans
le local.
Ist dies aus Platzgründen nicht möglich (zum Bei- Si ceci n'est pas possible pour des raisons d'en-
spiel Einblasung der Zuluft über Deckenhohl- combrement (par exemple insufflation de l'air
raum), müssen folgende Voraussetzungen erfüllt pulsé par un faux-plafond), les conditions préalab-
werden: les suivantes doivent être satisfaites:
 Die Filtrierung der Zuluft muss gemäss SWKI  La filtration de l'air pulsé doit intervenir selon
VA104-01 erfolgen (F9). SICC VA104-01 (F9).
 Die Anforderung an die Reinigungsmöglichkeit  Les exigences d'une possibilité de nettoyage
der Druckdecke muss gemäss SWKI VA104-01 du plafond sous pression doivent être satisfai-
erfüllt sein. tes selon SICC VA104-01.
 Die Dichtheit der Druckdecke ist nachzuwei-  L'étanchéité du plafond sous pression doit
sen. être attestée.
 Die rohe Decke ist vor der Neuinstallation zu  Le plafond brut doit être nettoyé avant
reinigen. l'installation.
 Sämtliche Abschottungen sind luftdicht auszu-  Tous les cloisonnements doivent être réalisés
führen. de façon étanche à l'air.
Im Küchenbereich ist eine annähernd laminare, Une amenée d'air approximativement laminaire à
induktionsarme Lufteinführung anzustreben, mit faible induction doit être recherchée dans la zone
dem Ziel, eine Verdrängungs- bzw. Schichtlüftung des cuisines, avec pour but d'obtenir une venti-
zu erzielen. lation à refoulement ou laminaire.
Zugfreie Einbringung der Zuluft mit Vorteil im Per- Apport avantageux d'air pulsé sans courants d'air
sonalaufenthaltsbereich. dans la zone de séjour des personnes.
Bei Lüftungsdecken ist auf integriert geführte Zu- En cas de plafonds de ventilation, il faut veiller à de
luft und Auslässe gemäss vorstehenden Bedin- l'air pulsé amené de façon intégrée et des diffu-
gungen zu achten. seurs conformes aux conditions précédentes.
Abluftfassung Captage d'air repris

Grundsätzlich muss der Abluftstrom einer Haube Le débit d'air repris d'une hotte ou d'un plafond
bzw. einer Lüftungsdecke grösser sein, als der de ventilation doit fondamentalement être supé-
Thermikstrom, welcher durch die Kochgeräte er- rieur au flux thermique généré par les appareils
zeugt wird. de cuisson.
Geruchs- und wärmebelastete Luft ist möglichst L'air chargé d'odeurs et de chaleur doit être
direkt über der Quelle zu fassen, zu filtrieren und capté le plus directement possible au-dessus de
auf direktem Weg abzuführen. la source, filtré et évacué par une voie directe.
Bei der Filtrierung ist auf hoch effiziente Aerosol- Il faut veiller à une séparation très efficace des
abscheidung zu achten, bevor die Abluft ins Ka- aérosols lors de la filtration avant d'introduire l'air
nalnetz einströmt. Es sind im Minimum die Vorga- repris dans le réseau de gaines. Les spécifica-
ben aus SWKI VA101-01 einzuhalten. tions de la directive SICC VA101-01 doivent au
minimum être respectées.
Ausserhalb des Wirkungsbereiches von Hauben Des points de reprise supplémentaires doivent
sind zusätzliche Abluftstellen vorzusehen, um die être prévus en dehors de la zone d'action des
leichtere feuchte Raumluft auch im Deckenbe- hottes pour pouvoir également capter l'air am-
reich erfassen zu können. biant légèrement plus humide dans la zone du
plafond.
Abluftführende Zwischendecken sind aus hygieni- Pour des considérations hygiéniques et de tech-
schen und brandschutztechnischen Überlegungen nique de protection incendie, des faux-plafonds
zu vermeiden. conduisant de l'air repris doivent être évités.
17

Für die Abluftfassungen in Küchen stehen meh- Plusieurs systèmes sont disponibles au choix
rere Systeme zur Auswahl. Die wichtigsten sind: pour les captages d'air repris dans les cuisines.
Les plus importants sont:
 Konventionelle Ablufthauben  les hottes d'air repris conventionnelles
 Induktionshauben  les hottes à induction
 Selbstreinigende Ablufthauben  les hottes d'air repris autonettoyantes
 Küchenlüftungsdecken  les plafonds de ventilation de cuisines
Es lohnt sich, die Vor- und Nachteile dieser Sys- Il est utile de comparer les avantages et inconvé-
teme objektspezifisch gegeneinander abzuwägen. nients de ces systèmes en fonction des condi-
Detailliertere Angaben sind im Kapitel 3.4 aufge- tions spécifiques de l'objet. Des indications plus
führt. détaillées sont mentionnées au chapitre 3.4.
2.3.6 Luftmengenbilanz und Druckverhältnisse 2.3.6 Bilan des débits d'air et conditions de pression
Um Geruchsausbreitung aus der Küche zu ver- Une dépression doit dans tous les cas rester pré-
meiden, soll in jedem Fall ein Unterdruck erhalten servée, de manière à éviter une propagation des
bleiben. Die Geruchsausbreitung im Gebäude odeurs de cuisine. La propagation des odeurs
kann durch zusätzliche Abluft in vorgelagerten dans le bâtiment peut être évitée par de l'air
Räumen oder geeigneten Schürzen mit zusätzli- repris supplémentaire dans les locaux contigus
chen Abluftstellen verhindert werden. ou des retombées adéquates avec des points de
captage supplémentaires.
Das Nachströmen von Luft aus hygienisch be- L'apport complémentaire d'air de locaux hygiéni-
denklichen Räumen ist auszuschliessen. quement douteux doit être exclu.
Es ist eine Luftmengenbilanz über alle versorgten Un bilan des débits d'air de toutes les zones des-
Bereiche zu erstellen (siehe Anhang E bis G). servies doit être établi (voir annexe E à G).
2.4 Nebenräume 2.4 Locaux secondaires

Als Nebenräume gelten: Garderoben, WC-Anla- Sont considérés comme locaux secondaires: les
gen, Putzräume, Aufenthalts- und Pausenräume vestiaires, toilettes, locaux de nettoyage, locaux
als Nichtraucherräume. de séjour et de pause non fumeurs.
2.4.2 Fensterlüftung 2.4.2 Aération par les fenêtres

Nebenräume mit Fenstern welche ins Freie füh- Les locaux secondaires comportant des fenêtres
ren, müssen grundsätzlich nicht mechanisch be- donnant à l'extérieur ne doivent pas obligatoire-
lüftet werden. ment être ventilés mécaniquement.
Eine mechanische Lüftung wird jedoch empfoh- Une ventilation mécanique est cependant recom-
len. mandée.
2.4.3 Containerräume 2.4.3 Locaux de containers

Containerräume und Räume mit Essensabfällen Les locaux de containers et les locaux recueillant
sind speziell zu lüften (24-Stunden-Betrieb). Bei des déchets de cuisine doivent être spéciale-
Bedarf (abhängig unter anderem vom Entsor- ment ventilés (fonctionnement 24 heures sur 24).
gungsintervall) sind diese Räume zu kühlen. En cas de besoin (fonction rentre autres de l'in-
tervalle d’enlèvement des ordures), ces locaux
doivent être réfrigérés.
2.4.4 Vorbestimmung Systemwahl 2.4.4 Prédétermination du choix du système

Grundsätzlich wird der Einsatz einer separaten En principe l'utilisation d'une installation séparée
Anlage empfohlen. Wenn keine direkte mechani- est recommandée. Si de l'air pulsé mécanique-
sche Zuluft in die Räume eingeblasen wird, muss ment n'est pas directement insufflé dans les
die notwendige Nachströmung gewährleistet wer- locaux, l'apport d'air nécessaire doit être garanti.
18

den. Die Nachströmung muss in der Gesamt- L'apport d'air doit être pris en considération dans
luftmengenbilanz berücksichtigt werden. le bilan global des débits d'air.
Werden die Nebenräume mit der Anlage des Si les locaux secondaires sont ventilés avec l'ins-
Gastwirtschaftsraumes entlüftet, so muss aus tallation de la salle de restaurant, il faut, pour des
hygienischen Gründen für die Nebenräume eine raisons hygiéniques, prévoir pour les locaux se-
elektrische Klappe eingebaut werden, welche bei condaires un clapet électrique qui soit fermé en
Nichtbetrieb der Anlage schliesst. cas de non-fonctionnement de l'installation.
2.4.5 Luftmengenbilanz und Druckverhältnisse 2.4.5 Bilan des débits d'air et conditions de pression
Nebenräume sind grundsätzlich gegenüber dem Les locaux secondaires doivent fondamentale-
Gebäude in Unterdruck zu setzen. ment être maintenus en dépression par rapport
au bâtiment.
Es ist eine Luftmengenbilanz über alle versorgten Un bilan des débits d'air doit être établi pour tou-
Bereiche zu erstellen (gemäss Anhang E bis G) tes les zones desservies (voir annexe E à G).
2.4.6 Anforderungen der RLT-Anlagen an den Bau 2.4.6 Exigences imposées à la construction par les
installations aérauliques
Die an den Bau gestellten Anforderungen sind in Les exigences imposées à la construction sont
SIA 382/1 aufgeführt. mentionnées dans la norme SIA 382/1.
2.5 Technikzentrale 2.5 Centrale technique
2.5.1 Vordimensionierung von Zentralen und 2.5.1 Prédimensionnement des centrales et colon-
Schächten nes techniques
In der Vorprojektphase interessieren die Flächen- Les besoins en surface et en espace des installa-
und Raumbedürfnisse der RLT-Anlagen, da diese tions aérauliques sont intéressants dès la phase
unmittelbare Konsequenzen auf das Bauprojekt d'avant-projet, étant donné qu'ils ont des consé-
haben. Dazu gehören horizontale und vertikale quences directes sur le projet de construction. Les
Wege für die Kanalführung sowie der Raumbedarf passages horizontaux et verticaux pour le tirage
für Installationen sowohl in der Küche als auch in des gaines, de même que l'encombrement des
den Technikräumen (siehe dazu SIA 382/1). installations, aussi bien dans la cuisine que dans les
locaux techniques en font partie (voir SIA 382/1).
2.5.2 Standort 2.5.2 Implantation

Der optimale Standort der Technikzentrale erfüllt L'implantation optimale de la centrale technique
folgende Bedingungen: doit répondre aux conditions suivantes:
 Aussenluftfassung gemäss SIA 382/1  Captage de l'air extérieur selon SIA 382/1
 Der Standort, insbesondere der Abluftzentrale  L'implantation, en particulier de la centrale d'air
sollte auf dem direkten Weg zwischen Abluft- repris, devrait se situer sur la voie directe entre
fassung und Fortluftausblas liegen. le captage d'air repris et la sortie d'air évacué.
 Weitere Randbedingungen sind den Brand-  Les autres conditions marginales sont
schutzvorschriften der VKF zu entnehmen. Ins- mentionnées dans les prescriptions de pro-
besondere zu erwähnen sind die Feuerwider- tection incendie de l'AEAI. Il faut en particulier
stände der Aufstellungsorte und der dargestell- mentionner les résistances au feu des lieux
ten Kombinationsvarianten von Zu- und Abluft- d'installation et les variantes de combinaisons
anlagen von Küchen und Gastwirtschaftsräumen. représentées des installations d'air pulsé et
repris des cuisines et salles de restaurants.
 Nicht zuletzt sind die Servicefreundlichkeit,  La facilité de service, les conditions techniques
schalltechnische Überlegungen und Zugäng- d'insonorisation et l'accessibilité des installa-
lichkeit der Anlagen sowie Einbringung (auch tions, de même que de leur mise en place
spätere Sanierungsarbeiten) zu beachten. (également pour les travaux d'assainissement
ultérieurs) doivent aussi être observées.
19

2.5.3 Verschiedenes 2.5.3 Divers

Abluftventilatoren sind mit rückwärtsgekrümmten Les ventilateurs d'air repris doivent être équipés
Laufrädern auszurüsten. de turbines incurvées vers l'arrière.
Riemenantriebe und Motoren im Abluftstrom von Eviter des entraînements à courroies et moteurs
Küchen sind zu vermeiden. placés dans le flux d'air repris.
2.6 Kanalführung 2.6 Tirage des gaines

Die Kanalführung hat primär den folgenden Nor- Le tirage des gaines doit en premier lieu corres-
men und Richtlinien zu entsprechen: pondre aux normes et directives suivantes:
 SWKI VA104-01  SICC VA104-01
 SIA 382/1  SIA 382/1
 VKF – Brandschutzrichtlinie 26-03d  AEAI – directive de protection incendie 26-03f
Die Aussenluftfassung ist gemäss SIA 382/1 fest- Le captage d'air extérieur doit être défini selon
zulegen. SIA 382/1.
Die Zuluft ist im Theken- und/oder Barbereich ein- L'air pulsé doit être insufflé dans les comptoirs
zublasen. et/ou la zone bar.
Im Weiteren gilt es bei der Zuluft zu beachten, D'autre part, il faut, dans le cas de l'air pulsé,
dass eine Umluftbeimischung für den Aufheizbe- veiller à ce qu'un apport d'air recyclé soit compa-
trieb vertretbar ist. Für den Küchenbetrieb darf tible avec le mode chauffage. D'une façon géné-
generell keine Umluftfunktion vorgesehen wer- rale, aucune fonction de recyclage de l'air ne doit
den. être prévue pour le mode cuisine.
Für die Abluft und Fortluft gilt Folgendes: Les points suivants sont applicables pour l'air re-
pris et l'air évacué:
 Ausblas für belastete Küchenfortluft gemäss  Soufflage de l'air évacué pollué de la cuisine
den Empfehlungen über die Mindesthöhe von selon les recommandations au-delà de la hau-
Kaminen über Dach (Kamin-Empfehlung). teur minimale des cheminées au-dessus du
toit (recommandation cheminées).
 Bei Fortlufttemperaturen > 80 °C sind die Vor-  Les prescriptions des établissements canto-
schriften der kantonalen Feuerversicherungen naux d'assurance-incendie sont applicables en
zu beachten (Abstand zu brennbaren Materia- cas de températures de l'air évacué > 80 °C.
lien). (distance des matériaux inflammables)
 Zu beachten sind Kanalbeschaffenheit, Verle-  Il faut veiller à la qualité des gaines, aux types
gungsarten und Gefälle. Der Verlegung mit Ge- de pose et aux pentes. Il faut veiller à une
fälle zu gut zugänglichen Revisions- und Reini- pose avec une pente et à des orifices de net-
gungsöffnungen ist Beachtung zu schenken. toyage parfaitement accessibles.
 Die Ausführung der Ab- und Fortluftkanäle für  L'exécution des gaines d'air repris et évacué
Küchen hat in Dichtheitsklasse D nach SIA des cuisines doit intervenir dans la classe
382/1 zu erfolgen. Die Dichtheit der Kanäle ist d'étanchéité D selon SIA 382/1. L'étanchéité
langfristig, auch nach chemischen Reinigungs- des gaines doit être garantie à long terme,
einsätzen, sicherzustellen. même après des interventions de nettoyage
chimique.
 Küchenabluftkanäle sind möglichst im Unter-  Les gaines d'air repris de cuisines doivent, si
druck zu halten. Das Endstück welches im possible, être maintenues en dépression.
Überdruck steht (druckseitig des Ventilators) L'extrémité en surpression (côté refoulement
ist so klein als möglich zu halten. du ventilateur) doit être maintenue aussi petite
que possible.
 Im Kanalsystem von Küchenanlagen dürfen  Aucune résistance ni pièces mobiles ne doi-
keine Widerstände und bewegliche Teile ein- vent être incorporées dans le circuit de gaines
gebaut werden. Bei Brandschutzklappen ist des installations de cuisines. Dans le cas de
das Klappenblatt ausserhalb des Kanalquer- clapets coupe-feu, le plateau du clapet doit
schnittes vor zu sehen. être prévu en dehors de la section de la gaine.
20

Konsequenzen und Hinweise Conséquences et avis

 Die Zugänglichkeit zu Schächten und betroffe-  L'accessibilité aux gaines techniques et aux
nen Deckenhohlräumen sind frühzeitig zu pla- espaces creux considérés du plafond doit être
nen und grosszügig zu dimensionieren. Der prévue en temps utile et largement
Zugang ist aus reinigungstechnischen Gründen dimensionnée. L'accès doit être garanti pour
sicherzustellen. des raisons techniques de nettoyage.
 Die Luftgeschwindigkeiten gemäss SIA 382/1  Les vitesses de l'air selon SIA 382/1 (et par
(bzw. den kantonalen Vorschriften) sind einzu- conséquent les prescriptions cantonales) doi-
halten. vent être respectées.
 Es dürfen keine Innen-Dämmungen vorgese-  On ne doit pas prévoir d'isolations intérieures.
hen werden. Schalldämmelemente in Küchen- Les éléments d'insonorisation des gaines d'air
abluftkanälen sind so weit als möglich zu ver- repris de cuisines doivent, dans la mesure du
meiden. possible, être évités.
2.7 Wärmerückgewinnung 2.7 Récupération de chaleur
2.7.1 Wärmerückgewinnung 2.7.1 Récupération de chaleur

Grundsätzlich sind Zuluftanlagen mit Wärmerück- Les installations d'air pulsé doivent fondamen-
gewinnung aus der Abluft oder mit Abwärmenut- talement être prévues avec une récupération de
zung aus Kälteanlagen vorzusehen. Ausnahmen chaleur de l'air repris ou avec une valorisation
sind in SIA 382/1 beschrieben. des déperditions thermiques des installations
frigorifiques. Les exceptions sont mentionnées
dans la norme SIA 382/1.
Der Lamellenabstand bei WRG-Batterien für Kü- L'écartement des ailettes des batteries de récu-
chenabluft ist in erster Linie bezüglich Wartungs- pération de chaleur de l'air repris des cuisines
freundlichkeit zu dimensionieren. doit en premier lieu être dimensionné pour facili-
ter l'entretien.
Diese Empfehlung beruht auf der Überlegung, Cette recommandation repose sur les considéra-
dass die Ablufttemperatur aus Küchen mehrheit- tions que la température de l'air repris provenant
lich wesentlich über der Raumtemperatur liegt. de cuisines se situe majoritairement sensible-
ment au-dessus de la température ambiante.
Für die Küchenlüftung ist eine rotierende Wärme- Une récupération de chaleur rotative n'est que
rückgewinnung nur bedingt empfohlen. Es ist da- partiellement recommandée pour la ventilation
bei speziell auf die Vorreinigung sowie Dichtheit des cuisines. Il faut dans ce cas particulièrement
des Wärmeaustauschers zu achten. veiller au prénettoyage, de même qu'à l'étan-
chéité de l'échangeur.
2.7.2 Abwärmenutzung 2.7.2 Utilisation des rejets thermiques

Die Abwärme aus der gewerblichen Kühlung ist Les rejets thermiques provenant de la réfrigéra-
unbedingt zu nutzen. tion doiventt être valorisés.
Als Möglichkeit bietet sich die Erwärmung von Le réchauffement d'eau de chauffage et d'eau
Heiz- und Warmwasser an (Vorteil: ganzjährige chaude sanitaire s'offre comme possibilité (avan-
Nutzung möglich). Als Variante kann die Erwär- tage: possibilité d'une utilisation toute l'année).
mung der Zuluft in Betracht gezogen werden. En variante, le réchauffement de l'air pulsé peut
entrer en considération.
21

2.8 Hygiene 2.8 Hygiène

Bei der Planung von raumlufttechnischen Anlagen Il faut, lors de la planification d'installations
ist zu gewährleisten, dass durch die Art und Lage aérauliques, garantir par le type et la position du
der Aussenluftfassung die am wenigsten be- captage d'air extérieurune aspiration d’air extér-
lastete Aussenluft angesaugt wird. Kurzschlüsse ieur le moins pollué possible. Tout transfert direct
zwischen Fortluft und Aussenluft sind durch aus- entre l'air évacué et l'air extérieur doit être exclu
reichende Distanz oder geeignete technische par une distance suffisante et des mesures tech-
Massnahmen auszuschliessen. Einflüsse von an- niques adaptées. Les influences d'autres élé-
deren Elementen (Kühltürme) sind durch Wahl der ments (tours de refroidissement) doivent être
Standorte für die Aussenluftansaugung zu ver- évitées par le choix de l'implantation de la prise
meiden. d'air extérieur.
Bei der Planung und Ausführung der Anlage ist Il faut veiller, lors de la conception et de l'exécu-
darauf zu achten, dass die Lüftungszentrale und tion de l'installation, à ce que la centrale de ven-
das Kanalnetz so zugänglich sind, dass eine ein- tilation et le réseau de gaines soient suffisam-
wandfreie Wartung und Ersatz von Komponenten ment accessibles pour permettre un parfait en-
möglich sind. Besonderer Wert ist auf die voll- tretien et le remplacement des composants. Il
ständige Reinigungsmöglichkeit des Kanalnetzes faut en particulier veiller à la possibilité du net-
und der Apparate sowie auf die Vermeidung toyage intégral du réseau de gaines et des appa-
feuchter Stellen im Kanalnetz zu legen. reils, de même qu'à éviter l'apparition de points
humides dans le réseau de gaines.
Es gelten die für die Hygiene relevanten Anforde- Les exigences hygiéniques de la directive SICC
rungen in SWKI VA104-01, und jene in SIA 382/1. VA104-01 et de celles de la norme SIA 382/1
sont applicables.
Entsprechend der Nutzung sind für die Wartung Selon la destination, des plans correspondants
entsprechende Pläne bereit zustellen (siehe SWKI doivent déjà être établis pour l'entretien (voir
95-2). SICC 95-2).
2.9 Brandschutz 2.9 Protection incendie

Das Brandschutzkonzept zum Personen- und Ob- Le concept de protection incendie des personnes
jektschutz ist mit der örtlichen Feuerpolizei abzu- et des objets doit être discuté avec la police du
sprechen. Richtlinien dazu gibt die Vereinigung feu locale. L'association des établissements can-
kantonaler Feuerversicherungen (VKF). tonaux d'assurance incendie (AEAI) fournit des
directives à ce sujet.
Die Festlegung der Brandabschnitte erfolgt ge- La définition des compartiments coupe-feu inter-
mäss VKF-Richtlinien (getrennte Lüftungszentra- vient selon les directives AEAI (centrales de ven-
len Gastwirtschaftsraum/Küche usw.). Wenn im- tilation séparées des locaux de restaurant/cui-
mer möglich sollte eine separate Lüftungsanlage sine, etc.). Chaque fois que possible, l'installation
inkl. Luftverteilung für einen brandabschnittbilde- de ventilation, y compris la distribution d'air, doit
nen Bereich erstellt werden. Beim Einsatz von être réalisée dans un compartiment coupe-feu. Il
Brandschutzklappen ist auf einen genügend gros- faut veiller, dans le cas de l'utilisation de clapets
sen freien Querschnitt zu achten. coupe-feu, à une section libre suffisamment im-
portante.
Für Fortluft und Abluft von gewerblichen Küchen Des exigences de protection incendie accrues
gelten erhöhte Brandschutzanforderungen. sont applicables pour l'air évacué et l'air repris
des cuisines.
2.9.2 Löschsysteme 2.9.2 Systèmes d'extinction

Zur Verhinderung von grossen Personen- und Dans différents cantons, un système d'extinction
Sachschäden bei Bränden in Gastroküchen wird in est prescrit par les autorités au-dessus des bacs
22

verschiedenen Kantonen von den Behörden über à graisse importants, de manière à prévenir des
grösseren Fettwannen ein Löschsystem vorge- dommages importants aux personnes et aux
schrieben. biens en cas d'incendies dans les cuisines de
restaurants.
Spezialdüsen, welche in Ablufthauben und Abluft- Des buses spéciales incorporées dans les hottes
kanäle eingebaut werden, sprühen flüssiges et gaines d'air repris pulvérisent un agent d'ex-
Löschmittel auf die brennende(n) Fettoberflä- tinction liquide sur la/les surface/s de graisse en
che(n) sowie in die Ablufthaube(n) und Abluftkanä- feu, de même que dans la/les hotte/s d'air repris et
le. Das Löschmittel verhindert durch Aufschäu- gaines d'air repris. L'agent d'extinction évite, par la
men auf der Fettoberfläche die Sauerstoffzufuhr génération de mousse, l'apport d'oxygène à la
und bei gleichzeitigem Abkühlen der Fettober- surface de la graisse et un réallumage lors du re-
fläche eine Wiederentzündung. froidissement simultané de la surface de graisse.
Spricht ein Löschsystem an, sind alle Küchenge- Si un système d'extinction répond, tous les appa-
räte über potenzialfreie Kontakte automatisch ab- reils de la cuisine doivent être automatiquement
zuschalten. coupés par des contacts sans potentiel.
Um der Brandentwicklung vorzubeugen, emp- Il est recommandé de laisser en service les ventila-
fiehlt es sich, die mit einem Löschsystem be- teurs d'air repris dotés d'un système d'extinction,
stückten Abluftventilatoren in Betrieb zu belassen. afin de prévenir la propagation de l'incendie.
2.9.3 Rauchmelder 2.9.3 Détecteurs de fumée

In verschiedenen Kantonen wird der Einbau eines Dans différents cantons, si aucun système d'ex-
Rauchmelders im Abluftkanalnetz verlangt, wenn tinction n'est prévu, le montage d'un détecteur
kein Löschsystem vorgesehen ist. de fumée est exigé dans le réseau de gaines
d'air repris.
2.10 MSRL 2.10 Mesures/Commande/

Régulation/Supervision
2.10.1 Allgemein 2.10.1 Généralités

Es wird empfohlen, den Energieverbrauch Elektro, Il est recommandé de saisir la consommation
Heizung und Kühlung für eine Betriebsop- d'énergie, électrique, de chauffage et de refroi-
timierung und Betriebskostenrechnung zu erfas- dissement pour permettre l'optimisation de l'exploi-
sen. tation et de calculer les coûts de fonctionnement.
Die Erfassung der elektrischen und thermischen La saisie des énergies électrique et thermique
Energien soll nach SIA 382/1 erfolgen. doit intervenir selon la norme SIA 382/1.
2.10.2 Systeme 2.10.2 Systèmes

Je nach Art, Grösse und Betriebsweise der An- Une régulation de la qualité de l'air des salles de
lage ist für die Gastwirtschaftsräume eine Luft- restaurants (CO2/COV) est recommandée selon la
qualitätsregelung (CO2/VOC) empfohlen. nature, la taille et l'exploitation de l’instalaltion.
2.10.3 Bedienung 2.10.3 Utilisation

Auf den Unterstationen müssen sämtliche Be- Tous les témoins de fonctionnement et de panne
triebs- und Störmeldungen angezeigt werden. doivent être prévus sur les sous-stations.
Jede Anlage soll mit einer Handbedienebene aus- Chaque installation doit être équipée d'un niveau
gerüstet sein. Eine Sollwerteinstellung muss ein- de commande manuel. Le réglage des valeurs de
fach möglich sein. consigne doit pouvoir intervenir simplement.
Jede Anlage ist mit einer Fernbedienung und Chaque installation doit être pourvue d'une télé-
wenn möglich mit einer Betrieb-Störsignalisierung commande et, si possible, d'une signalisation
zu versehen. des pannes de fonctionnement.
23

3 Calcul et dimensionnement © SICC VA102-01:2009
3 Berechnung und Bemessung 3 Calcul et dimensionnement
3.1 Ziele 3.1 Buts

Mit der Berechnung und Bemessung werden fol- Les buts du calcul et du dimensionnement sont
gende Ziele verfolgt: les suivants:
 Dimensionierung aufgrund der objektspezifi-  Dimensionnement sur la base des besoins
schen Bedürfnisse und Anforderungen spécifiques à l'objet et des exigences
 Entwicklung der Ausführungsunterlagen, An-  Conception des documents d'exécution, des-
lage- und Funktionsbeschriebe zuhanden der criptifs de l'installation et du fonctionnement à
Regeltechniker l'attention de la technique de régulation
 Art und Grösse der Lüftung festlegen  Définition de la nature et de la grandeur de la
 Zulufteinführung und Abluftfassungen im Raum ventilation
bestimmen  Détermination de l'introduction d'air pulsé et
 Definitive Angaben über bauseitige Massnah- des captages d'air repris dans le local
men vorbereiten  Préparation des indications définitives des me-
sures constructives
3.2 Grundlagen 3.2 Bases
3.2.1 Vereinbarungen 3.2.1 Conventions

Grundsätzlich gelten die Anforderungen an die Les exigences imposées aux installations aérau-
RLT-Anlagen gemäss SIA 382/1 sowie die Vorga- liques selon SIA 382/1, de même que les disposi-
ben aus dieser Richtlinie als Stand der Technik. tions résultant de cette directive sont fondamen-
Werden mit dem Kunden Abweichungen zum talement considérées comme l’état de la tech-
Beispiel an die Temperaturen, Behaglichkeit usw. nique. Si sont convenues avec le client des dif-
vereinbart, so sind diese klar zu definieren. férences par exemple en ce qui concerne les
températures, le confort, etc., elles doivent être
clairement définies.
3.2.2 Planungsgrundlagen 3.2.2 Bases de planification

Folgende Grundlagen für die Planung sind not- Les bases suivantes sont nécessaires pour la
wendig: planification:
 Anforderungen des Bestellers und der bauli-  Les exigences du client et des conditions de
chen Randbedingungen (Gastrokonzept) construction marginales (concept gastro)
 Einfordern der für die weitere Bearbeitung not-  Demande des informations nécessaires pour la
wendigen Informationen beim Bauherren, Archi- poursuite de l'étude auprès du maître de
tekten und dem Küchenbauer/Innenarchitekten l'ouvrage, de l'architecte et du constructeur de
cuisines/de l'architecte d'intérieur
3.2.3 Verantwortlichkeiten 3.2.3 Responsabilités

Die Zuständigkeiten der Planer, Hersteller oder Les compétences des planificateurs, fabricants ou
Errichter sind in den Verträgen festzulegen. Es constructeurs doivent être définies dans les
wird empfohlen, den Bauherrn/Auftraggeber und contrats. Il est recommandé de faire participer le
den Betreiber (Gebäudemanager) in allen Phasen maître de l'ouvrage/le commettant et l'exploitant
der Planung und Errichtung in geeigneter Weise (manager du bâtiment) à toutes les phases de la
zu beteiligen. SWKI VA104-01 gibt anhand einer planification et de la construction de façon adaptée.
Tabelle eine Empfehlung, die dann greift, wenn La directive SICC VA104-01 fournit une recomman-
keine Festlegung in den Verträgen getroffen dation sous la forme de tableau auquel on doit faire
wurde. appel si rien n'a été convenu dans les contrats.
24

© SWKI VA102-01:2009 3 Berechnung und Bemessung
3.3 Gastwirtschaftsräume 3.3 Salles de restaurants

Für die Anlagenkomponenten gilt generell die La directive SICC 92-2 A+B F s'applique d'une
SWKI-Richtlinie 92-2 A+B. façon générale aux composants de l'installation.
Die Anlagen bzw. Luftleitungen und Lüftungsge- Les installations ou les gaines d'air et appareils
räte sind nach den kantonalen Energiegesetzen zu de ventilation doivent être dimensionnées selon
bemessen (maximale Luftgeschwindigkeiten in les lois cantonales sur l'énergie (vitesses maxi-
Leitungen und Apparaten). males de l'air dans les gaines et appareils).
3.3.2 Vordimensionierung 3.3.2 Prédimensionnement

In der ersten Planungsphase fehlen meistens die Il manque généralement des indications détail-
detaillierten Angaben über die Personenbelegung. lées sur la fréquentation dans la première phase
de la planification.
Für eine Grobdimensionierung kann mit den nach- On peut, pour un dimensionnement approximatif,
stehenden Werten gerechnet werden. calculer avec les valeurs ci-dessous.
Gastwirtschaftsraum: Aussenluftrate 22 m3/(h·m2) Salle de restaurant: 22 m3/(h·m2) taux d'air exté-
Bodenfläche rieur surface au sol
3.3.3 Festlegung der Luftvolumenströme 3.3.3 Définition des débits d'air

(Feindimensionierung) (dimensionnement fin)
Für die Bemessung der Luftqualität wird als Indi- La teneur en dioxyde de carbone (CO2) est utili-
kator der Gehalt von Kohlendioxid (CO2) verwen- sée pour le dimensionnement de la qualité de
det. l'air.
Für die Klassierung der Raumluftklasse ist grund- La norme SIA 382/1 est fondamentalement
sätzlich die SIA-Norm 382/1 massgebend. déterminante pour la classe d'air ambiant.
In Räumen wo geraucht wird, ist es nicht möglich, Il n'est pas possible d'obtenir une bonne qualité
eine gute Raumluftqualität zu erreichen. de l'air ambiant dans les locaux où l'on fume.
Für den Raucheranteil soll ein Zuschlag je nach Un supplément doit être appliqué selon les be-
Bedarf (und allenfalls in Absprache mit dem Auf- soins pour la proportion de fumeurs (et éven-
traggeber) getätigt werden. tuellement après consultation du commettant).
Eine Reduktion der Raumluftqualität ist mit dem Une réduction de la qualité de l'air ambiant doit
Auftraggeber zu besprechen und zu vereinbaren. être discutée et convenue avec le commettant.
Ohne Vereinbarung darf der Auftraggeber davon En l'absence d'accord, le commettant peut partir
ausgehen, dass die Anlage auf eine hohe Raum- de l'hypothèse que l'installation est dimension-
luftqualität gemäss SIA 382/1 dimensioniert wird. née pour une haute qualité de l'air ambiant selon
SIA 382/1.
Der Zusammenhang zwischen Luftraten und Luft- La relation entre les débits d'air et la qualité de
qualität in Abhängigkeit der Aussenluftqualität ge- l'air en fonction de la qualité de l'air extérieur ré-
hen aus der folgenden Matrix sowie Diagrammen sulte de la matrice, de même que des diagram-
hervor: mes suivants:
Luftrate Débit d’air
CO2 CO2
pro Person par personne
Aussenluft Raum max. Air extérieur Local max.
Stadt ≥ 400 ppm 950 ppm 36 m3/h Ville ≥ 400 ppm 950 ppm 36 m3/h
3
Land ≤ 350 ppm 950 ppm 33 m /h Campagne ≤ 350 ppm 950 ppm 33 m3/h
Tab. 1: Tab. 1 :
Zusammenhang zwischen Luftraten und Luftqualität Relation entre les débits d'air et la qualité de l'air
25

Part d’air extérieur par personne en m3/h

50
Aussenluftanteil pro Person in m3/h
50
48 48
46 46
44 44
42 42
40 40
38 38
36 36
34 34
32 32
30 30
28 28
26 26
24 24
22 22
20 20
18 18
16 16
14 14
12 12
10 10
500 600 700 800 900 1000 1100 1200 1300 1400 1500 500 600 700 800 900 1000 1100 1200 1300 1400 1500
Raumluftqualität CO 2 in ppm bei aussen 400 ppm Qualité de l’air ambiant CO2 en ppm pour 400 ppm à l’extérieur
Abb. 1: Aussenluftanteil pro Person bei 400 ppm Fig. 1: Part d’air extérieur par personne pour 400 ppm
50
Part d’air extérieur par personne en m3/h

Aussenluftanteil pro Person in m /h
50 48
3
48 46
46 44
44 42
42 40
40 38
38 36
36 34
34 32
32 30
30 28
28 26
26 24
24 22
22 20
20 18
18 16
16 14
14 12
12 10
10
500 600 700 800 900 1000 1100 1200 1300 1400 1500
500 600 700 800 900 1000 1100 1200 1300 1400 1500
Qualité de l’air ambiant CO 2 en ppm pour 350 ppm à l’extérieur
Raumluftqualität CO2 in ppm bei aussen 350 ppm
Abb. 2: Aussenluftanteil pro Person bei 350 ppm Fig. 2: Part d’air extérieur par personne pour 350 ppm
3.3.4 Trennung Raucher – Nichtraucher 3.3.4 Séparation fumeurs – non fumeurs

Grundsätzlich sind die aktuellen Vorschriften und Les prescriptions et ordonnances actuelles de la
Verordnungen des Bundes und der Kantone Confédération et des cantons sont fondamenta-
massgebend, insbesondere das Bundesgesetz lement déterminantes, en particulier la loi fédé-
zum Schutz vor Passivrauchen. rale sur la protection contre la fumée passive.
Für die Trennung von Raucher und Nichtraucher Des locaux séparés, intitulés fumoirs, sont re-
wird empfohlen, getrennte Räume vorzusehen, commandés pour séparer les fumeurs des non-
so genannte Fumoirs. fumeurs.
Vorzugsweise sind die beiden Räume mit einer Les deux domaines doivent de préférence être
Schleuse (zum Beispiel Korridor) zu trennen. séparés par un sas (par exemple un corridor).
Sind diesbezüglich keine klaren Vorgaben vorhan- S'il n'existe aucune disposition claire à ce sujet et
den, und falls dies nicht möglich ist, sollen die ceci n'est pas possible, les deux domaines doi-
beiden Bereiche baulich mittels einer Schürze, vent être séparés au moyen d’une retombée dis-
wenn möglich bis 2 m über Boden geführt, ge- posée jusqu'à 2 m du sol. Il faut veiller à ce que
trennt werden. Es ist zu beachten, dass die Tür- la largeur de la porte, de même que sa hauteur
breite als auch die Türhöhe möglichst klein gehal- soient maintenues les plus petites possible.
ten wird.
Spezielles Augenmerk ist Raucherräumen mit Une attention particulière doit être attachée aux
nahe gelegenen Küchen zu schenken. Mit geeig- locaux de fumeurs à proximité de cuisines. On
neten baulichen und lüftungstechnischen Mass- doit, par des mesures de construction techniques
nahmen ist ein Überströmen von mit Rauch be- de ventilation adéquates, impérativement éviter
lasteter Luft in die Küche bzw. Lebensmittel- un passage d'air pollué par la fumée dans la cui-
räume zwingend zu verhindern. sine ou dans des locaux alimentaires.
26

Fumoirs Fumoirs
Ein Fumoir ist ein eigens für Raucher eingerichte- Un fumoir est un local spécialement aménagé
ter Raum. Der Raum kann lüftungstechnisch zu- pour les fumeurs. Le local peut, du point de vue
sammen mit den übrigen Gastwirtschaftsräumen technique de ventilation, être raccordé aux autres
geschaltet werden. salles de restaurants.
Konzepte für Fumoirs: Concepts des fumoirs:

 Luftleistung  Débit d'air
Grundsätzlich gelten für die Zuluftraten die sel- Les mêmes valeurs d'air pulsé que pour les lo-
ben Werte wie für Nichtraucherräume (3.3.2). caux de non fumeurs (3.3.2) sont fondamen-
Die Abluft der Fumoirs hingegen wird markant talement applicables. Le débit d'air repris des
grösser mit der Forderung nach einem wir- fumoirs est par contre beaucoup plus impor-
kungsvollen Unterdruck in diesem Raum. tant, avec la nécessité de maintenir une dé-
pression efficace dans ce local.
 Unterdruck  Dépression
Der Unterdruck soll, bezogen auf das Fumoir, La dépression doit, par rapport au fumoir,
50 %, mindestens jedoch 500 m3/h pro Raum s'élever à 50 %, cependant au minimum à
betragen. In der optimalen Situation soll der 500 m3/h par local. Dans une situation opti-
Unterdruck im Fumoir derart wirkungsvoll sein, male, la dépression dans le fumoir doit être à
dass, im Falle der geöffneten Tür, die mittlere ce point efficace qu'en cas où la porte est ou-
Nachströmgeschwindigkeit mindestens verte, la vitesse moyenne de l'apport d'air
0,30 m/s beträgt. In der Praxis wird dieser s'élève au minimum à 0,30 m/s. Dans la prati-
Idealwert erst bei grösseren Fumoirs erreicht. que, cette valeur idéale n'est atteinte qu'en
Damit der Unterdruck nicht zur Behinderung cas de fumoirs de grande taille. De manière
der Türbedienung wird, empfiehlt sich der Ein- que la dépression ne constitue pas un obstacle
bau von Entlastungsöffnungen mit geringem pour la manœuvre de la porte, il est recom-
Widerstand. mandé de prévoir des orifices de décharge
présentant une faible résistance.
 Abluftfassung  Captage de l'air repris
Zusätzlich zu den Abluftfassungen im Raum Un débit d'air repris, au minimum de l'ordre de
soll über der Türe eine Abluftmenge, mindes- grandeur de la dépression, doit être aspiré au-
tens in der Grössenordnung des Unterdruckes, dessus de la porte en plus des captages d'air
abgesaugt werden. Damit soll ein Über- repris du local. Un débordement d'air contami-
schwappen von kontaminierter Luft in den né dans la zone non fumeurs doit ainsi être
Nichtraucherbereich verhindert werden. Es évité. Il est recommandé de disposer le cap-
wird empfohlen die Abluftfassung unmittelbar tage d'air repris immédiatement au-dessus du
über dem Türrahmen, über die gesamte Tür- cadre de la porte sur la totalité de sa largeur.
breite, anzuordnen.
 Kanalführung  Tirage des gaines
Um eine Geruchsübertragung ausserhalb der Il est recommandé, de manière à éviter un
Betriebszeit der Anlage zu verhindern, wird transfert d'odeurs en dehors de la période
empfohlen, die Abluft-Kanäle aus den Raucher- d'exploitation de l'installation, de tirer séparé-
und Nichtraucherbereichen separat zu führen. ment les gaines d’air des zones fumeurs et
Als weitere Massnahme bietet sich der Einsatz non-fumeurs. L'utilisation de clapets motorisés
von Motorklappen an. constitue une autre mesure possible.
 Zulufteinbringung  Apport d'air pulsé
Für die Zulufteinbringung eignet sich grund- Seule la ventilation de refoulement convient en
sätzlich nur die Verdrängungslüftung. Kann principe pour l'apport d'air pulsé. Si elle ne
diese nicht realisiert werden, ist dies mit dem peut être réalisée, ceci doit être convenu et
Betreiber zu vereinbaren und festzuhalten. constaté avec l'exploitant.
Auf alle Fälle ist bei Raucherräumen Zuluft in Dans tous les cas, de l'air pulsé doit être insuf-
Theken- und Barbereich einzublasen. flé dans les comptoirs et la zone de bar des lo-
caux fumeurs.
27

 Luftreiniger  Epurateurs d'air

Korrekt installierte, betriebene und gewartete Des épurateurs d'air correctement installés,
Luftreiniger sind in der Lage, Staub- und Ge- exploités et entretenus sont en mesure de ré-
ruchspartikel vom Rauchen in Räumlichkeiten duire les particules de poussière et odorantes
wie Bars, Clubräumen, Aufenthaltsräumen, des fumées dans les locaux tels que les bars,
Gaststätten und Fumoirs zu reduzieren. Mit les clubs, les salles de réunions, les salles de
der Reduktion von Schadstoffpartikeln in den restaurants et les fumoirs. Les dépenses d'en-
Räumen und in Lüftungssystemen können die tretien peuvent être réduites grâce à la diminu-
Wartungsaufwendungen reduziert werden. tion des particules polluantes des locaux et
des systèmes de ventilation.
Luftreiniger sind kein Ersatz für eine Lüftungs- Les épurateurs d'air ne remplacent en aucune
anlage, da Luftreiniger nicht in der Lage sind, façon une installation de ventilation, étant
verbrauchte Luft zu ersetzen. donné qu'ils ne sont pas en mesure de rem-
placer l'air vicié.
 Literaturhinweis  Littérature
Für ergänzende Praxishinweise empfiehlt sich Le livre spécialisé «Ventilation and Smoking»
das Fachbuch «Ventilation and Smoking» der de la REHVA (Federation of European Heating
REHVA (Federation of European Heating and and Air-conditioning Associations) est recom-
Air-conditioning Associations) [2]. mandé pour donner des indications pratiques
[2].
3.4 Küchen 3.4 Cuisines

Für die Vordimensionierung werden grundsätzlich On différencie fondamentalement deux types de
zwei Küchentypen unterschieden: cuisines pour le prédimensionnement:
Küchentyp 1: Type de cuisine 1:
Küchen mit kleinem und mittlerem Frittier- und Cuisines avec zone de friture et de grill petite à
Grillbereich (à la Carte): 80 bis 100 m3/(h·m2) Bo- moyenne (à la carte): 80 à 100 m3/(h·m2) de sur-
denfläche (bezogen auf die ganze Küche inkl. Flä- face au sol (par rapport à l'ensemble de la cui-
che kalter Küche) sine, y compris la surface de cuisine froide)
Küchentyp 2: Type de cuisine 2:
Küchen mit hohem Frittier- und Grillbereich (Fast- Cuisines avec zone de friture et de grill impor-
food, Wok, usw.): 100 bis 120 m3/(h·m2) Bodenflä- tante (fastfood, Wok, etc.): 100 à 120 m3/(h·m2)
che (bezogen auf die ganze Küche inkl. Fläche kal- de surface au sol (par rapport à l'ensemble de la
ter Küche) cuisine, y compris la surface cuisine froide)
Die Vordimensionierung kann auch aufgrund der Le prédimensionnement peut être obtenu sur la
elektrischen Anschlussleistung ermittelt werden. base de la puissance de raccordement électrique.
Als Faustformel kann ein Wert von 50 m3/(h·kW) Une valeur de 50 m3/(h·kW) de puissance de rac-
Anschlussleistung (Küchengeräte) angenommen cordement (appareils de cuisine) peut être utili-
werden. sée comme valeur empirique.
Eine weitere Variante ist die Berechnung der Le calcul du débit d'air sur la base de la taille des
Luftleistung aufgrund der Apparategrössen, ge- appareils selon annexe A constitue une autre va-
mäss Anhang A. Fehlen bei der Ausführung nä- riante. Un calcul selon la taille des appareils est
here Angaben zu den Küchengeräten, ist eine Be- également autorisé en l'absence lors de l'exécu-
rechnung nach der Apparategrösse auch für die tion d'indications plus précises sur les appareils
Ausführung zulässig. de cuisine.
28

3.4.2 Festlegung der Luftvolumenströme 3.4.2 Détermination des débits volumiques d'air
Die Feindimensionierung der Abluftleistung er- Le dimensionnement fin du débit d'air repris in-
folgt über die Wärmeabgabe (Konvektion und tervient par l'intermédiaire de la cession de cha-
Strahlung) der installierten Apparate an die Um- leur à l'environnement (convexion et rayonne-
gebung. Massgebend für die Berechnung sind die ment) des appareils installés. Les puissances
Anschlussleistungen der Geräte unter Berücksich- raccordées des appareils, en tenant compte de la
tigung des Anteils sensibler (fühlbarer) Wärme. part de chaleur sensible (décelable), sont déter-
Der Anteil der sensiblen Wärme pro kW An- minantes pour le calcul. La part de la chaleur sen-
schlussleistung pro Gerät ist aus der Tabelle in sible par kW de puissance raccordée par appareil
Anhang C ersichtlich. est indiquée dans le tableau de l’annexe C.
Die in der Tabelle ausgewiesenen Luftleistungen Les débits d'air mentionnés dans le tableau ont
wurden mit folgender Formel errechnet: été calculés avec la formule suivante:
Q s Q s
VABL  [Gl. 1] VAR  [éq. 1]
L  c p,L   L  c p,L  
Dabei bedeuten: Où l’on a:
VABL Abluftvolumenstrom in m3/s VAR Débit d’air repris en m3/s
Q s Gesamte sensible Abwärmeleistung, Q s Puissance totale de chaleur sensible

in W perdue, en W
L Dichte der Luft, in kg/m3 L Densité de l’air, en kg/m3
cp,L spez. Wärmekapazität der Luft, in J/(kg·K) cp,L Capacité calorifique spécifique de l’air, en
J/(kg·K)
 Differenz zwischen Raumlufttemperatur  Différence entre la température de l’air
RAL und Zulufttemperatur ZUL, in K ambiant INT et la température de l’air pulsé
AP, en K
(Die verwendeten Werte sind im Anhang C er- (Les valeurs utilisées figurent dans l’annexe C.)
sichtlich.)
Nach der Ermittlung des Abluftvolumenstromes Les facteurs de correction suivants peuvent être
können nachfolgende Korrekturfaktoren berück- pris en considération après la détermination du
sichtigt werden: débit volumique d'air repris:
Dynamische Berechnung des Tagesverlaufs Calcul dynamique de la variation journalière

Da nicht immer sämtliche Küchenapparate gleich- Etant donné que la totalité des appareils de cui-
zeitig in Betrieb sind, soll die Berechnung des sine ne sont pas toujours simultanément en ser-
Volumenstromes in Stundenschritten für jeden vice, le calcul du débit doit être réalisé par pas
Apparat einzeln ermittelt werden. Der höchste horaires séparés pour chaque appareil. La valeur
Tageswert (Summe aller Apparate in ihrem Teil- quotidienne maximale (somme de tous les appa-
lastbetrieb) ergibt die Abluftleistung für die Küche. reils dans leur mode de charge partielle) donne le
débit d'air repris de la cuisine.
Minderungsfaktor Raumbelastungsgrad der Haube Facteur de minoration du degré de charge du local

(Gütegrad der Erfassungseinheit): par la hotte (degré de qualité de l'unité de captage):
Der Haubenfaktor gibt an, wie viel von der sen- Le facteur hotte indique l'importance de la part
siblen Wärmelast im Raum wirksam wird. Ein de la charge thermique sensible agissant dans le
Minderungsfaktor der Haube von 0,8 bedeutet, local. Un facteur de minoration de la hotte de 0,8
dass nur 80 % der sensiblen Wärmelast im Raum signifie que seuls 80% de la charge de chaleur
wirksam werden. Je nach Ausführung der Haube sensible agissent dans le local. Ce facteur peut
kann dieser Faktor weiter reduziert werden encore être réduit (hotte à induction, installation
29

(Induktionshauben, Aufstellung an Wand bzw. sur un mur ou fermeture sur deux/trois côtés,
zwei-/ dreiseitig geschlossen, usw.). Für einen etc.) selon l'exécution de la hotte. Les paramè-
Faktor von 0,8 müssen mind. folgende Haubenpa- tres minimum suivants de la hotte doivent être
rameter eingehalten werden: respectés pour obtenir un facteur de 0,8:
 Die Überdeckung der Haube (Innenkante  Le recouvrement de la hotte (bord intérieur de
Ablaufrinne) muss umlaufend mindestens la goulotte d'écoulement) doit, sur la périphé-
25 cm über dem Küchengerät betragen. Bei rie, être au minimum de 25 cm supérieur à
Geräten mit Türöffnungen (z.B. Steamer) sind l'appareil de cuisine. En cas d'appareils com-
mindestens 40 cm auf der Türseite vorzuse- portant des ouvertures de portes (par ex.
hen. steamer), il faut prévoir au minimum 40 cm
sur la façade côté porte.
 Die Haubenunterkante soll ca. 2 m über dem  Le bord supérieur de la hotte doit s'élever
Fussboden liegen (+/- 5 cm). Liegt die Haube environ 2 m au-dessus du sol (± 5 cm). Si la
höher, so hat der Winkel der Überdeckung ca. hotte est située plus haut, l'angle du recou-
12° zu betragen (bzw. ca. 18° für Geräte mit vrement doit s'élever à environ 12° (par
Türöffnung). Die Werte können auch der nach- conséquent env. 18° pour les appareils avec
stehenden Tabelle entnommen werden: une ouverture de porte). Les valeurs peuvent
être tirées du tableau ci-dessous:
UK Haube Überdeckung Überdeckung Bord inférieur hotte Recouvrement Recouvrement

normal Türen normal portes
2,05 m 25 cm 40 cm 2,05 m 25 cm 40 cm
2,10 m 26 cm 42 cm 2,10 m 26 cm 42 cm
2,15 m 27 cm 43 cm 2,15 m 27 cm 43 cm
2,20 m 28 cm 45 cm 2,20 m 28 cm 45 cm
2,25 m 30 cm 47 cm 2,25 m 30 cm 47 cm
2,30 m 31 cm 48 cm 2,30 m 31 cm 48 cm
2,35 m 32 cm 50 cm 2,35 m 32 cm 50 cm
2,40 m 33 cm 51 cm 2,40 m 33 cm 51 cm
2,45 m 34 cm 53 cm 2,45 m 34 cm 53 cm
2,50 m 35 cm 55 cm 2,50 m 35 cm 55 cm
Abb. 3: Haubenanordnung Fig. 3: Disposition de la hotte
30

 Es ist ein ausreichend grosser Hauben-Stau-  Il faut prévoir un espace d'accumulation suffi-
raum vorzusehen. Dieser ist in der Regel ab- samment important de la hotte. Il devrait
hängig von der Haubenhöhe, wobei diese s'élever en règle générale, suivant la hauteur
mind. 40 cm betragen sollte. Das Volumen des de la hotte, au minimum à 40 cm. Le volume
Stauraumes sollte so gross sein, wie das pro de l'espace d'accumulation devrait être aussi
Sekunde abzusaugende Luftvolumen. important que le volume d'air aspiré par se-
conde.
 Es sind genügend Absaugstutzen an der  Des tubulures d'aspiration suffisantes doivent
Haube vorzusehen, damit eine gleichmässige être prévues sur la hotte, de manière qu'une
Absaugung erfolgen kann. In der Regel sollte aspiration uniforme puisse intervenir. En règle
ca. alle 2 m ein Stutzen vorgesehen werden. générale une tubulure devrait être prévue envi-
Die Absauggeschwindigkeit sollte bei ca. 4 ron tous les 2 m. La vitesse d'aspiration de-
m/s liegen und sollte 6 m/s nicht überschrei- vrait se situer à env. 4 m/s et ne devrait pas
ten. dépasser 6 m/s.
Können diese Randbedingungen nicht eingehalten Si ces conditions marginales ne peuvent être
werden, muss der Minderungsfaktor der Hauben respectées, le facteur de minoration des hottes
entsprechend grösser als 0,8 gewählt werden. devrait être choisi de façon correspondante supé-
rieur à 0,8.
Korrekturfaktor Gleichzeitigkeit: Facteur de correction de simultanéité:

Mit Hilfe eines so genannten Musterzyklus lassen Les charges énergétiques effectives en service
sich die effektive Energielasten im Betrieb ermit- peuvent être déterminées à l'aide d'un cycle dit
teln. Dieser Musterzyklus wird je nach Betrieb der type. Ce cycle type est défini selon l'exploitation
Apparate bei verschiedenen Betriebszuständen des appareils pour différents états de fonction-
wie zum Beispiel im Modus Dampf, Kombi- nement, comme par exemple dans le mode va-
Dampf, Heissluft usw. definiert. Dazu werden die peur, vapeur combinée, air chaud, etc. A cet ef-
Testdefinitionen gemäss ENAK (Energetischer fet, les définitions tests selon ENAK (catalogue
Anforderungskatalog an Geräte für die Verpfle- des exigences énergétiques des appareils pour la
gung und Beherbergung) benötigt. restauration) sont nécessaires.
Diese Werte können in der Regel nur in Zusam- En règle générale, ces valeurs ne peuvent être
menarbeit mit dem Küchenplaner ermittelt wer- déterminées qu'en collaboration avec le concep-
den und sollen dazu dienen, eine energieopti- teur/planificateur de la cuisine et devraient servir à
mierte Lüftungsanlage zu planen. planifier une installation de ventilation optimisée
sur le plan énergétique.
Fehlen diese Angaben, so kann stattdessen ein Si ces indications manquent, on peut admettre à
Gleichzeitigkeitsfaktor angenommen werden. leur place un facteur de simultanéité. Valeurs in-
Richtwerte gemäss dem Anhang D. dicatives selon l'annexe D
Korrekturen Allgemein: Corrections généralités:

Aufgrund der genauen Rahmenbedingungen sind D'autres réductions sont possibles sur la base
weitere Reduktionen möglich. Auf der anderen des conditions cadres précises. D'un autre côté,
Seite sind entsprechende Erhöhungen für Küchen des augmentations correspondantes doivent être
mit hohem Frittier- und Grillbereich (z.B. Fastfood) prévues pour les cuisines ayant un secteur friture
vorzusehen. et grill important (par ex. fastfood).
Formel unter Berücksichtigung der Korrekturen Formule en tenant compte des corrections
VABL,korr  VABL  fkorr [Gl. 2] VAR,corr  VAR  fcorr [éq. 2]
fkorr ist das Produkt aller Korrekturfaktoren fcorr est le produit de tous les facteurs de correction
(Haubenfaktor x Gleichzeitigkeitsfaktor x allge- (facteur de hotte x facteur de simultanéité x fac-
meiner Korrekturfaktor) teur de correction général)
VABL Abluftvolumenstrom gemäss Gl. 1, in VAR Débit d’air repris selon éq. 1, en m3/s
m3/s
31

3.4.3 Küchen mit hohem Wasserdampf 3.4.3 Cuisines avec apport de vapeur d'eau important
Bei Küchen mit erhöhtem Wasserdampf (z.B. En cas de cuisines à apport de vapeur d'eau im-
reine Pastaküche) ist eine Kontrollrechnung über portant (par ex. cuisines de pâtes uniquement),
den Dampfanfall vorzunehmen und allenfalls der un calcul de contrôle de l'apport de vapeur doit
höhere Gesamtwert einzusetzen. être réalisé et le cas échéant la valeur globale
plus élevée utilisée.
m d   m d  
VABL  [Gl. 3] VAR  [éq. 3]
(x ABL  x ZUL )  L (x AR  x AP )  L
VABL Abluftvolumenstrom, in m3/s VAR Débit d’air repris, en m3/s
 Gleichzeitigkeitsfaktor gem. Anhang D  Facteur de simultanéité selon annexe D
x ABL absolute Feuchte der Abluft, in kg/kg x AR Humidité absolue de l’air repris, en kg/kg
trockene Luft d’air sec
x ZUL absolute Feuchte in der Zuluft, in kg/kg x AP Humidité absolue de l’air pulsé, en kg/kg
trockene Luft d’air sec
L Dichte der Luft in kg/m3 L Densité de l’air en kg/m3
(Für x = xABL – xZUL gilt normalerweise (pour  x = xAR – xAP on a normalement
6 g/kg trockene Luft und xABL < 16,5 g/kg 6 g/kg d’air sec et xAR < 16,5 g/kg d’air
trockene Luft) sec)
m d Wasserdampf-Massenstrom in kg/s (total) m d Débit massique de vapeur d’eau en kg/s
(total)
3.4.4 Kalte Küchen 3.4.4 Cuisines froides

Alle Bereiche der Küche insbesondere auch der Une ventilation efficace et de toute la surface
kalten Küche sind flächendeckend und effizient zu doit être assurée dans tous les domaines de la
belüften. cuisine, en particulier aussi de la cuisine froide.
Falls für die kalte Küche ein separater Raum vor- Si un local séparé est prévu pour la cuisine froide,
gesehen wird, ist dieser mit mind. 10 m3/(h·m2) zu il doit être dimensionné avec au minimum
dimensionieren. 10 m3/(h·m2).
Für kalte Küchen im Bereich von Grossküchen Aucun supplément ne doit être appliqué pour les
müssen keine Zuschläge vorgenommen werden. cuisines froides dans le domaine des cuisines
Das System kann mit der Belüftung der gesamten collectives. Le système peut être combiné avec
Küche kombiniert werden. l'aération de la totalité de la cuisine.
3.4.5 Abluftfassung 3.4.5 Captage de l'air repris
Konventionelle Ablufthauben Hottes de captage conventionnelles

Als Material ist sinnvollerweise korrosionsbestän- De l'acier inoxydable résistant à la corrosion est
diger, nicht rostender Stahl zu empfehlen. Die judicieusement recommandé comme matériau.
Haubenkonstruktion muss eine einwandfreie Rei- La construction de la hotte doit permettre un par-
nigung durch das Benutzerpersonal gewährleisten. fait nettoyage par le personnel.
Beleuchtungselemente sollen glattflächig einge- Les éléments d'éclairage doivent être montés
baut werden und den geltenden Vorschriften (z.B. avec une surface lisse et correspondre aux pres-
Electrosuisse) entsprechen (Nasszonenbereich). criptions applicables (par ex. Electrosuisse) (do-
maine zone humide).
Integrierte Beleuchtungseinrichtungen (mindes- Les équipements d'éclairage intégrés (min.
tens 500 Lx) müssen mit mindestens IP54, bes- 500 Lx) doivent être réalisés au minimum avec le
ser IP65 ausgeführt und für eine Dauertemperatur degré de protection IP54, de préférence IP65, et
von 90 °C ausgelegt sein. être conçus pour une température permanente
de 90 °C.
32

Induktionshauben Hottes à induction

Der Markt bietet Ablufthauben an, welche durch Le marché offre des hottes de reprise d'air, qui,
das Induktionsprinzip eine Verminderung der Ab- grâce au principe à induction, autorisent une di-
luftmenge – bei gleich bleibender Effizienz – zu- minution du débit d'air repris – pour une même
lassen. Die Primärluftmenge sollte vorgewärmt efficacité. Le débit d'air primaire devrait être pré-
sein und den Anteil von 10 % an der Gesamt-Ab- chauffé et ne pas dépasser une part de 10 % du
luftmenge der betroffenen Haube nicht überstei- débit d'air repris global de la hotte concernée.
gen.
Selbstreinigende Hauben Hottes autonettoyantes

Selbstreinigende Hauben mit integrierten Filtern Les hottes autonettoyantes à filtres intégrés se
regenerieren automatisch in gewissen Zeitabstän- régénèrent automatiquement à intervalles de
den. Als Reinigungsflüssigkeit wird warme Lauge temps déterminés. De la lessive chaude est utili-
benutzt. Der Reinigungseffekt muss periodisch sée comme liquide de nettoyage. L'effet du net-
überprüft werden (u.a. Standzeit des Filtermedi- toyage doit être périodiquement vérifié (entre au-
ums). Dieser Haubentyp entlastet das Küchenper- tres durabilité du média filtrant). Ce type de hotte
sonal und mindert den Reinigungsaufwand im décharge le personnel de la cuisine et réduit les
nachfolgenden Kanalnetz. travaux de nettoyage dans le réseau de gaines en
aval.
Küchenlüftungsdecken Plafonds de ventilation de cuisines

Für grossflächige Absaugung von Dämpfen und Des plafonds de cuisines métalliques à apport
fetthaltiger Abluft an der Entstehungsstelle sind d'air pulsé intégré conviennent pour l'aspiration
Metall-Küchendecken mit integrierter Zuluft-Ein- sur de grandes surfaces de vapeur et d'air repris
bringung geeignet. Aus hygienischen und brand- contenant des graisses sur leur point d'appari-
schutztechnischen Gründen sind ausschliesslich tion. Des systèmes fermés (amenées directe
geschlossene Systeme (direkte Luftführung für d'air pulsé et repris) doivent exclusivement être
Zu- und Abluft) einzusetzen. Die Abhanghöhe rich- utilisés pour des raisons hygiéniques et de tech-
tet sich nach den örtlichen Bau- bzw. Gesetzes- nique de protection incendie. La hauteur de sus-
vorlagen, optimalerweise ca. 2,50 m über Boden pension est fonction des dispositions de cons-
(Herstellerangaben berücksichtigen). truction et légales locales, de façon optimale env.
2,50 m au-dessus du sol (tenir compte des indi-
cations du fabricant).
Die Deckenelemente müssen leicht demontier- Les éléments de plafonds doivent être aisément
und reinigbar sein. Das geschlossene Abluftsys- démontables et nettoyables. Le système d'air re-
tem über der Decke muss ebenfalls zugänglich pris fermé par le plafond doit également être ac-
sein. Die Abluft muss mit einem geeigneten Aero- cessible. L'air repris doit être capté avec un filtre
solfilter gefasst werden welcher durch das Benut- d'aérosol adéquat pouvant être aisément et régu-
zerpersonals leicht und regelmässige gereinigt lièrement nettoyé par le personnel (machine à la-
werden kann (Abwaschmaschine). Die Fettaus- ver). La séparation des graisses sur les goulottes
scheidung bei Ablaufrinnen soll sichtbar sein. d'écoulement doit être visible.
Bei selbstreinigenden Decken müssen die not- En cas de plafonds autonettoyants, les compo-
wendigen Komponenten auswechselbar und Rei- sants nécessaires doivent être interchangeables
nigungs-Funktionen kontrollierbar sein. Klare Vor- et les fonctions de nettoyage contrôlables. Les
gaben der Hersteller für periodische Reinigungs- dispositions claires des fabricants relatives aux
zyklen und Handhabung sind zu beachten. cycles de nettoyage et aux opérations périodi-
ques doivent être observées.
Ebene Metalldecken ohne Aerolsolabscheider Les plafonds métalliques plans sans séparateurs
entsprechen nicht einer Küchenlüftungsdecke. d'aérosols ne correspondent pas à un plafond de
ventilation de cuisine.
Abluftführende Zwischendecken Faux-plafonds de reprise d’air

Sie sind aus hygienischen und brandschutztechni- Ils doivent être évités pour des considérations
schen Überlegungen zu vermeiden. hygiéniques et de technique de protection incen-
die.
33

Allgemeine Abluft Air repris général

Die Fassung von allgemeiner Abluft kann über Le captage d'air repris général peut intervenir par
konventionelle Abluftgitter erfolgen. Eine spezielle une grille d'air repris conventionnelle. Une sépa-
Aerosolabscheidung für diese Luft ist nicht erfor- ration spéciale des aérosols de cet air n'est pas
derlich, sofern fetthaltige Abluft in der entspre- nécessaire, dans la mesure où l'air contenant de
chenden Küche konsequent direkt über der la graisse est aspiré de façon conséquente direc-
Quelle abgesaugt wird. tement au-dessus de la source sont conséquen-
tes dans la cuisine correspondante.
3.4.6 Filterstufen 3.4.6 Etages des filtration

Aussenluft/Zuluft Air extérieur/Air pulsé
Filtrierung gemäss SWKI VA101-01 Filtration selon SICC VA101-01
Küchenabluft Filterstufe 1 Air repris de cuisine étage de filtration 1
(Fettabscheidung) (Séparation des graisses)
Filtrierung gemäss Ziffer 3.4.7 Filtration selon le point 3.4.7
(Schutz WRG-Wärmeaustauscher und Ventilator) (Protection des échangeurs de chaleur RC et
ventilateurs)
Spezialfilter für öl- und fetthaltige Luft (Dunst- Filtre spécial pour l'air contenant des huiles et
stop). Filtereinsatz/-Materialien speziell für hohe graisses (Dunststop). Matériaux/garnitures de fil-
Temperaturen und hohe Konzentration von kle- tres spéciaux pour les hautes températureset des
benden, verstopfenden und feuchten Partikeln. concentrations élevées de particules collantes, obs-
Zwei unterschiedliche Filtermedien und durch Tie- truantes et humides. Deux médias filtrants diffé-
fenspeicherung optimale Staub- und Ölrückhal- rents et par accumulation en profondeur retenue
tung (Ölnebelfilter). Eigensteifigkeit beachten (va- optimale de poussières et d'huile (filtres de brouil-
riable Volumenströme und Anlagenstillstand). lard d'huile). Observer l'autostabilité (débits volumi-
ques variables et arrêt de l'installation).
Es sollen grundsätzlich Normgrössen verwendet On doit fondamentalement utiliser des grandeurs
werden (Wirtschaftlichkeit für Standzeiten durch normalisées (veiller à la rentabilité des temps de
entsprechende Baulänge beachten). tenue par une longueur de construction corres-
pondante).
Es sollen umweltfreundliche Rahmen für prob- Des cadres favorables à l'environnement doivent
lemlose Entsorgung berücksichtigt werden. être prévus pour assurer une élimination sans
problèmes.
Der Einbau einer Filterüberwachung wird emp- Le montage d'une surveillance des filtres est re-
fohlen. commandé.
(empfohlene Nachfiltrierung) (Post-filtration recommandée)
Mindestens Feinstaubfilter F5, empfohlen F7 Au minimum filtre à poussière fine F5, recom-
(gemäss SWKI VA101-01) mandé F7 (selon SICC VA101-01)
Der Einbau einer Filterüberwachung wird emp- Le montage d'une surveillance des filtres est re-
fohlen. commandé.
Filterstufe 4 (Geruchsfilter) Etage de filtration 4 (filtres d'odeurs)
Aktivkohlefilter sind erst nach geeigneter, effizien- Les filtres à charbon actif ne sont autorisés
ter Filtrierung der Küchenabluft zulässig (in der qu'après une filtration efficace adéquate de l'air
Regel F7) und müssen regelmässig gewartet repris des cuisines (en règle générale F7) et doi-
werden. vent être régulièrement entretenus.
Ionisation kann ein Mittel zur Bekämpfung von L'ionisation peut constituer un moyen de lutte
Geruchsemissionen, vorzugsweise Raucherluft, contre les émissions d'odeurs, de préférence l'air
sein (O3-geregelt bzw. O3-überwacht). Ionisation des fumeurs (régulation de O3 ou surveillance de
ist erst nach geeigneter, effizienter Filtrierung der O3). L'ionisation n'est possible qu'après une fil-
Küchenabluft möglich. tration adéquate efficace de l'air repris des cuisi-
nes.
34

Bei Abluftanlagen, bei denen eine Geruchsbeläs- Il est recommandé, en cas d'installations d'air re-
tigung zu erwarten ist, wird empfohlen, bei der pris dans lesquelles une nuisance olfactive est
Planung den Platz für einen allfälligen späteren escomptable, de prévoir, lors de la planification,
Einbau einer Geruchsreduzierung vorzusehen. de la place pour le montage ultérieur éventuel
d'un dispositif de réduction des odeurs.
3.4.7 Fettabscheidung 3.4.7 Séparation des graisses
Aerosolabscheider Séparateurs d'aérosols

Für Öl-, Fett- oder Wasserdämpfe müssen im Be- Des séparateurs d'aérosols très efficaces doivent
reich der Entstehungsquelle (Ablufthauben, Kü- être prévus pour les vapeurs d'huile, de graisse
chenlüftungsdecken) hochwirksame Aerosolab- et de vapeur dans la zone de la source d'appari-
scheider eingesetzt werden. Das abgeschiedene tion (hottes de reprise d'air, plafonds de ventila-
Aerosol soll an polierten Flächen in Rinnen oder tion de cuisines). L'aérosol séparé doit s'écouler
Wannen ablaufen. Es sind gut reinigbare Niro-Ma- sur des surfaces polies dans des goulottes ou
terialien mit glatten Oberflächen zu verwenden. des bacs. On doit utiliser des matériaux inoxyda-
Auf eine gute, spülmaschinengerechte Reinigbar- bles parfaitement nettoyables à surface lisse of-
keit (Zugänglichkeit zu «Partikelresten») oben und frant une bonne possibilité de nettoyage. On doit
unten mit Fett-Ablauföffnungen ist zu achten. veiller à une bonne possibilité adaptée aux lave-
Handliche, stabile Abscheider sollen möglichst vaisselles (accessibilité aux «résidus de particu-
benutzerfreundlich (Demontierbarkeit und Zu- les») en haut et en bas avec orifices d'écoule-
gänglichkeit) eingebaut werden. ment des graisses. On doit utiliser des sépara-
teurs stables et maniables pour faciliter le travail
des utilisateurs (possibilité de démontage et ac-
cessibilité).
Es sind Abscheider zu verwenden, die ein mög- On doit utiliser des séparateurs possédant une
lichst geringes Speichervermögen besitzen. possibilité d'accumulation minimale.
Die Flammendurchschlagssicherheit muss den La sécurité aux retours de flammes doit corres-
aktuellen Vorgaben entsprechen. pondre aux dispositions en vigueur.
Die empfohlenen Anström-Geschwindigkeiten der Les vitesses de soufflage recommandées des
Hersteller sind zu beachten. Die minimale An- fabricants doivent être observées. La vitesse de
strömgeschwindigkeit ist in jeder Betriebsphase soufflage minimale doit être respectée dans cha-
einzuhalten. que phase de fonctionnement.
Der richtige Ein- und Ausbau sowie die Reinigung Un montage et un démontage, de même qu'un
ist auch für Laien sicherzustellen. nettoyage corrects par des novices doivent aussi
être garantis.
Streckgitter- oder Gestrickfilter sind als alleinige Les filtres tricotés ou en métal déployé ne sont
Aerosolabscheider aufgrund der geringen Rück- que partiellement recommandés pour des rai-
halteeffizienz (Abscheidegrad) aus brandschutz- sons hygiéniques et de technique de protection
technischen und hygienischen Gründen (Ölspei- incendie du fait de leur faible efficacité de rete-
chermasse) nur bedingt empfohlen. Ausserdem nue (degré de séparation) (masse d'accumulation
ist die Kontaminationsgefahr (Faserbruch und Ma- d'huile). D'autre part le risque de contamination
terialermüdung des Gestricks) mit darunter lie- (rupture de fibres et fatigue du matériau déployé)
genden Arbeitsflächen und Nahrungsmitteln zu avec des surfaces de travail situées en dessous
beachten. et des produits alimentaires doit être observé.
35

Kugelfilter (waagrechter Einbau) Filtres à billes (montage horizontal)

Für den Einsatz in selbstreinigenden Hauben kön- Des filtres à billes peuvent également être utili-
nen auch Kugelfilter verwendet werden. Das Ku- sés dans les hottes à autonettoyage. Les filtres à
gelfilter wird waagrecht eingesetzt und bietet ei- billes doivent être posés horizontalement et of-
nen effizienten Feuerschutz. frent une protection efficace contre l'incendie.
3.4.8 UVC-Systeme (Aerosolnachbehandlung) 3.4.8 Systèmes UVC

(traitement ultérieur des aérosols)
Zur Vermeidung von Öl- und Fettablagerungen in Une installation UVC convient pour prévenir les
Ab- und Fortluftkanälen und zur Geruchsneutrali- dépôts d'huile et de graisse dans les gaines d'air
sation ist eine UVC-Anlage geeignet. repris et d'air évacué et pour la neutralisation des
odeurs.
Die Einrichtung dient zur Reduktion von organi- Le dispositif sert à la réduction des particules or-
schen, fetthaltigen und geruchstragenden Parti- ganiques graisseuses et porteuses d'odeurs,
keln und zur Reduzierung der Brandgefahr im Ka- ainsi qu'à la réduction du risque d'incendie dans
nalsystem. Um den Wirkungsgrad und die max. le circuit de gaines. L'installation UVC doit être
Effizienz dieses Systems zu gewährleisten, muss utilisée en aval d'une pré-séparation d'aérosols
die UVC-Anlage hinter einer effizienten Aerosol- efficace, de manière à garantir le rendement et
Vorabscheidung eingesetzt werden. Es ist sinn- l'efficacité maximum de ce système. Il est judi-
voll, dieses System möglichst an der Entste- cieux d'utiliser ce système le plus près possible
hungsquelle (Haube) einzusetzen, um den Schutz de la source (hotte), afin de garantir la protection
des gesamten, folgenden Kanalnetzes zu ge- de l'ensemble du réseau de gaines en aval.
währleisten.
Mindestluftmengen, Sicherheitsvorgaben der Her- Les débits d'air minimum, dispositions de sécu-
steller sowie behördliche Grenzwerte sind einzu- rité des fabricants et les valeurs limites définies
halten. des autorités doivent être respectés.
3.5 Nebenräume 3.5 Locaux secondaires

In der ersten Planungsphase fehlen meistens die On manque généralement dans la première
detaillierten Angaben über die Raumeinteilungen. phase de la planification d'indications détaillées
sur la répartition des locaux.
Für eine Grobdimensionierung kann mit den nach- Les valeurs ci-dessous peuvent être utilisées
stehenden Werten gerechnet werden. pour un dimensionnement approximatif.
Nebenräume: Locaux secondaires:
8 m3/(h·m2) Bodenfläche, mind. 40 m3/h pro Raum 8 m3/(h·m2) de surface au sol, min. 40 m3/h par
local
3.5.2 Festlegung der Luftvolumenströme 3.5.2 Détermination des débits volumiques d’air
Für die Berechnung der Luftleistung in den Ne- Les valeurs selon SIA 382/1 sont applicables pour
benräumen gelten die Werte gemäss SIA 382/1. le calcul des débits d'air dans les locaux
secondaires.
Pro Raum soll jeweils eine Minimalluftleistung Un débit d'air minimal de 40 m3/h doit respecti-
von 40 m3/h vorgesehen werden. vement être prévu par local
Pro WC-Anlage (Damen und Herren je separat be- Un débit minimum d'air de 100 m3/h doit respec-
trachtet) soll jeweils eine Minimalluftleistung von tivement être prévu par WC (dames et messieurs
100 m3/h vorgesehen werden. respectivement considérés séparément).
36

3.6 Luftmengenbilanz und 3.6 Bilan des débits d'air et conditions

Druckverhältnisse de pression
Mit einer Luftmengenbilanz über alle versorgten Il faut s'assurer, par un bilan des débits d'air de
Bereiche ist sicherzustellen, dass die resultie- toutes les zones alimentées, que les conditions
renden Druckverhältnisse den Bedürfnissen ent- de pression résultantes correspondent aux
sprechen. Dabei sind auch die Verhältnisse bei besoins. A cette occasion, les conditions à
Teillast und mögliche Varianten der Luftvolumen- charge partielle et variantes possibles de débits
ströme z.B. durch Filterverschmutzung zu berück- d'air par ex. en raison de l'encrassement des
sichtigen. filtres, doivent être prises en considération.
Grundsätzlich gilt, dass der Überdruck im Gastro- La surpression dans la zone restaurant ne doit
bereich nicht kleiner sein darf, als der Unterdruck fondamentalement pas être inférieure à la dé-
der Küche. pression de la cuisine.
Wird für den Gastrobereich und für die Küche Si une installation d'air pulsé commune est ins-
eine gemeinsame Zuluftanlage und je eine eigene tallée pour le restaurant et et la cuisine et si
Abluftanlage installiert, so sind sämtliche Ventila- respectivement une installation de reprise d'air
toren parallel zu schalten (2-Stufen-Betrieb). particulière est installée, tous les ventilateurs
doivent être branchés en parallèle (mode à 2 éta-
ges).
Als Praxisbeispiele dienen die Schemata im An- Les schémas annexes E à G constituent des
hang E bis G. exemples pratiques.
Die Druckbedingungen (Klassierung) gemäss SIA Les conditions de pression (classement) selon
382/1 sind einzuhalten. SIA 382/1 doivent être respectées.
3.7 Bewilligungen 3.7 Autorisations

Die Bewilligungen sind einzuholen, sofern diese Les autorisations doivent être demandées dans
nicht in einer früheren Phase erledigt wurden. la mesure où elles n'ont pas été obtenues dans
une phase antérieure.
Änderungsanzeigen sind vorzunehmen, falls Des avis de modifications doivent être présentés
massgebende Anpassungen gegenüber dem be- si des adaptations importantes ont eu lieu par
willigten Projekt stattgefunden haben. rapport au projet autorisé.
3.7.2 Bewilligungspflicht 3.7.2 Obligation d’une autorisation

Die Bewilligungspflicht richtet sich nach den Vor- L'obligation d'une autorisation est fonction des
schriften der kantonalen oder örtlichen Behörden. prescriptions des autorités cantonales ou locales.
Für die Begutachtung sind die Pläne und techni- Les plans et données techniques des installa-
schen Daten der Anlagen vor Ausführungsbeginn tions doivent être adressés en temps utile avant
rechtzeitig einzureichen und bewilligen zu lassen. le début des travaux pour examen et être autori-
Über die Fristen des Bewilligungsverfahrens ori- sés. Les services officiels compétents indiquent
entieren die zuständigen Amtsstellen. les délais de la procédure d'autorisation.
3.7.3 Bewilligungsverfahren 3.7.3 Procédures d'autorisation

Lüftungsanlagen werden in vielen Kantonen, ge- Dans de nombreux cantons, les installations de
stützt auf das Energiegesetz, auch auf energeti- ventilation sont également examinées du point
sche Belange geprüft und bereits mit der Ertei- de vue énergétique en s'appuyant sur la loi sur
lung der Baubewilligung in das Bewilligungsver- l'énergie et la procédure d'autorisation est déjà
fahren eingebunden. liée à l'attribution du permis de construire.
Diese Auflagen sind kantonal unterschiedlich. Ces dispositions varient d'un canton à l'autre.
37

4 Matériel © SICC VA102-01:2009
4 Material 4 Matériel
4.1 Hygieneanforderungen 4.1 Exigences hygiéniques
4.1.1 Leitungsnetz 4.1.1 Réseau de gaines

Die gesamte RLT-Anlage muss im luftführenden La totalité de l'installation aéraulique doit, dans la
Bereich aus Materialien bestehen, die weder ge- zone distribuant l'air, être constituée de maté-
sundheitsgefährdende Stoffe emittieren noch ei- riaux n'émettant ni substances dangereuses pour
nen Nährboden für Mikroorganismen bilden. In- la santé, ni ne constituant de fond nourricier pour
nenliegende akustische Auskleidungen müssen les micro-organismes. Les habillages acoustiques
aus abriebfestem, einer Reinigung zugänglichem intérieurs doivent être constitués d'un matériau
Material bestehen, das gesundheitlich unbedenk- résistant à l'abrasion permettant un nettoyage
lich ist. sans inconvénients pour la santé.
Die gesamte RLT-Anlage darf nicht mit innenlie- La totalité de l'installation aéraulique ne doit pas
genden Wärmedämmungen ausgekleidet sein. être habillée d'isolations calorifiques regardant
vers l'intérieur.
(Allgemeine Anforderungen siehe SWKI VA104-01) (Exigences générales selon voir SICC VA104-01)
4.1.2 Filterklasse 4.1.2 Classes de filtres

Die Filterklassen gemäss SWKI VA104-01 und Les classes de filtres selon SICC VA104-01 et
SWKI VA101-01 bzw. SIA 382/1 sind einzuhalten. SICC VA101-01 ou SIA 382/1 doivent être respec-
tées.
4.1.3 Materialwahl 4.1.3 Choix des matériaux

Küchenabzugshauben sind grundsätzlich mindes- Les hottes d'extraction de cuisines doivent fon-
tens aus rostfreiem Stahl oder Aluminium herzu- damentalement être réalisées au minimum en
stellen. acier inoxydable ou aluminium.
Bei den Abzugsstellen über Abwaschmaschinen Dans le cas de points de captage au-dessus de
sind die eingesetzten Reinigungsmittel bzw. die machines à laver, les détergents utilisés et par
Vorgaben der Hersteller zu beachten. conséquent les dispositions des fabricants doi-
vent être observés.
Für die Küchenab- und -fortluft ist für die Leitun- La classe d'étanchéité D selon EN 1507 ou
gen Dichtheitsklasse D nach EN 1507 bzw. EN 12237 doit être choisie pour les conduits d'air
EN 12237 zu wählen, wobei Dichtungen hitze- évacué et repris de la cuisine, les joints devant
und säurebeständig sein müssen. être résistants à la chaleur et aux acides.
Einbauten welche nicht dieser Klasse D entspre- Des éléments incorporés ne correspondant pas à
chend eingesetzt werden können, müssen abso- cette classe D peuvent être utilisés, mais doivent
lut fettdicht silikoniert werden. absolument être siliconés de façon étanche aux
graisses.
Revisionsöffnungen sollen nur seitlich angebracht Les orifices de révision ne doivent être disposés
werden. Die Distanz zur Haube soll 2 m nicht que latéralement. La distance à la hotte ne doit
überschreiten. pas dépasser 2 m.
Bei der Reinigung von Hauben und Lüftungsde- Une grande attention doit être observée dans le
cken ist der Wahl der Reinigungs- sowie allfälliger choix des produits de nettoyage, de même que
Nachbehandlungsmittel grosse Beachtung zu des éventuels produits de traitement ultérieurs
schenken (Toxizität und Korrosion). lors du nettoyage des hottes et plafonds de ven-
tilation (toxicité et corrosion).
38

© SWKI VA102-01:2009 4 Material
4.2 Brandschutzanforderungen 4.2 Exigences de protection incendie
4.2.1 Komponenten 4.2.1 Composants

Es sollen nur im schweizerischen Brandschutz- Seuls des produits mentionnés dans le registre
register aufgeführte Produkte verwendet werden. de protection incendie suisse doivent être utili-
(siehe http://bsronline.vkf.ch) sés. (voir http://bsronline.vkf.ch)
4.2.2 Installation 4.2.2 Installation

Die Bestimmung der Baukonstruktions-Materia- La détermination des matériaux de construction
lien (Holz, Beton) soll unter dem Aspekt der Ka- (bois, béton) doit intervenir sous l'aspect du ti-
nalnetzführung sowie Aufstellung der Lüftungs- rage du réseau de gaines, de même que de l'ins-
zentralen (Abstände) erfolgen. tallation des centrales de ventilation (distances).
39

5 Exécution © SICC VA102-01:2009
5 Ausführung 5 Exécution
5.1 RLT-Geräte 5.1 Appareils aérauliques

Maximale Geschwindigkeiten, Gesamtwirkungs- Les vitesses maximales, rendements globaux et
grad und spezifische Leistung der Ventilatoren débits spécifiques des ventilateurs doivent être
sind gemäss SIA 382/1 bzw. gemäss den kanto- respectés selon SIA 382/1 et selon les prescrip-
nalen Energievorschriften einzuhalten. tions cantonales sur l'énergie.
Zwecks Reinigung müssen die Ventilatoren, Vor-, Les ventilateurs, récupérateurs et réchauffeurs,
Nachwärmer und Kühler gut zugänglich und aus- ainsi que refroidisseurs doivent être parfaitement
baubar sein. accessibles et démontables pour leur nettoyage.
Vor-, Nachwärmer und Kühler müssen auf der Ein- Les récupérateurs, réchauffeurs et refroidisseurs
tritt- und Austrittseite zugänglich sein. Die Min- doivent être accessibles sur les côtés entrée et
destdistanz zur nächsten Komponente beträgt sortie. La distance minimale par rapport aux com-
500 mm. posants suivants s’élève à 500 mm.
5.2 Luftleitungen 5.2 Gaines d'air

Maximale Geschwindigkeiten, Druckverluste und Les vitesses maximales, pertes de pression et
Luftdichtheit von Luftleitungen sind gemäss SIA étanchéité à l'air des gaines d’air doivent être
382/1 bzw. gemäss den kantonalen Energievor- respectées selon SIA 382/1, respectivement les
schriften einzuhalten. prescriptions cantonales sur l'énergie.
5.3.1 Grundlagen 5.3.1 Bases

Die Vorgaben der Richtlinie SWKI VA104-01 müs- Les dispositions de la directive SICC VA104-01
sen eingehalten werden. doivent être respectées.
5.3.2 Anlieferung der Komponenten 5.3.2 Livraison des composants

Sämtliche Komponenten sind gereinigt anzulie- Tous les composants doivent être livrés net-
fern. Sie sind so zu verpacken, dass eine Beschä- toyés. Ils doivent être emballés de manière à évi-
digung oder Verschmutzung beim Transport und ter un endommagement ou un encrassement
bei der Lagerung vermieden wird. lors du transport et de l'entreposage.
Alle Komponenten sind auf der Baustelle so zu Tous les composants doivent être entreposés sur
lagern, dass die luftberührenden Oberflächen wit- le chantier, de manière que les surfaces en
terungsgeschützt, trocken und sauber bleiben. contact avec l'air restent protégées des intempé-
ries, au sec et propres.
5.3.3 Zugänglichkeit für Instandhaltung 5.3.3 Accessibilité pour la maintenance

Im eingebauten Zustand müssen alle luftführen- A l'état monté, tous les composants conduisant
den Komponenten mit vertretbarem technischen de l'air doivent être inspectés et, le cas échéant,
Aufwand zu inspizieren, zu reinigen und gegebe- désinfectés à des coûts techniquement suppor-
nenfalls zu desinfizieren sein. Dazu sind entspre- tables. A cet effet, des orifices correspondants
chende Öffnungen in so ausreichender Zahl vor- doivent être prévus en nombre suffisant, de ma-
zusehen, dass alle Teile ohne Demontage anderer nière que toutes les parties soient accessibles
Komponenten zugänglich sind. sans démontage d'autres composants.
40

© SWKI VA102-01:2009 5 Ausführung
5.3.4 Kanalnetzführung allgemein 5.3.4 Tirage du réseau de gaines, généralités

Bei eingekleideten Kanalsystemen, Brandab- En cas de systèmes de gaines habillés, de tra-
schnitt-Durchquerungen, Doppeldecken, Gipsver- versées de compartiments coupe-feu, de faux-
kleidungen, Holz usw. muss mind. alle 15 m eine plafonds, d'habillages en plâtre, de bois, etc., un
Revisionsöffnung in ausreichender Grösse einge- orifice de révision d'une taille suffisante doit être
baut sein. prévu au minimum tous les 15 m.
Seitliche Revisionsöffnungen müssen bei jedem Des orifices de révision latéraux doivent être pré-
Bogen und mindestens alle 8 m eingebaut wer- vus sur chaque coude et au minimum tous les 8
den oder jederzeit eingebaut werden können. m ou doivent pouvoir être prévus à tout moment.
Bei vertikalen Kanälen ohne Richtungsänderung Dans le cas de gaines verticales sans change-
kann der Abstand zwischen Revisionsöffnungen ment de direction, la distance entre orifices de
auf 12 m vergrössert werden. Der Zugang zum révision peut être augmentée à 12 m. L'accès à
Kanal muss sowohl zuoberst wie auch zuunterst la gaine doit être garanti, aussi bien sur la partie
gewährleistet sein. la plus haute que la plus basse.
5.3.5 Ab- und Fortluftsystem in Küchen 5.3.5 Système de reprise et d’évacuation d’air dans
les cuisines
Bei Kanälen müssen die Revisionsöffnungen min- Dans le cas de gaines, des orifices de révision
destens alle 8 m seitlich eingebaut sein. doivent être prévus au minimum tous les 8 m.
Ab Kanalbreite 800 mm sind beidseitige Revisions- Des orifices de révision sont nécessaires des
öffnungen nötig. deux côtés à partir d'une largeur de 800 mm.
Bei Kanalhöhe unter 200 mm beträgt die max. Dans le cas d'une hauteur de gaine inférieure à
Distanz der Revisionsöffnungen 4 m. 200 mm, l'écartement maximal des orifices de
révision s'élève à 4 m.
5.3.6 Lüftungskomponenten 5.3.6 Composants de ventilation (CCF, VAV, clapets,

(BSK, VAV, Klappen, Fühler) sondes)
Grundsätzlich sind keine Brandschutzklappen in Aucun clapet coupe-feu ne doit fondamentale-
Küchenabluftkanalsystemen vorzusehen. (Kanal- ment être prévu dans les systèmes de gaines
führung und Isolation beachten.) d'air repris de cuisines (attention au tirage de la
gaine et à l'isolation).
Zwecks Reinigung ist eine gute Zugänglichkeit zu Une bonne accessibilité à tous les composants
sämtlichen Komponenten sicherzustellen. doit être garantie pour le nettoyage.
VAV-Boxen sollten ausbaubar sein. Les caissons VAV (variable air volume) devraient
être démontables.
5.3.7 Auslässe, Einlässe 5.3.7 Diffuseurs, prises

Aus- und Einlässe müssen direkt an die Luftlei- Les diffuseurs et prises doivent être directement
tungen angeschlossen sein. (Keine Luftführung raccordés aux gaines d'air (pas d'amenée d'air
über Hohldecken, -böden usw.) par des faux-planchers et des faux-plafonds,
etc.).
Sie müssen leicht demontierbar und waschma- Ils doivent être aisément démontables et lava-
schinenbeständig sein. bles en machine.
Bei stehenden Quellluftauslässen ist ein Boden- En cas de diffuseurs d'air source un écartement
abstand von mindestens 20 cm einzuhalten. du sol d'au minimum 20 cm doit être respecté.
(Details dazu siehe unter 2.3.5) (Détails à ce sujet voir sous 2.3.5)
41

5 Exécution © SICC VA102-01:2009

Die Regelkomponenten, insbesondere Fühler, Les composants de régulation, en particulier les
sind an der regeltechnisch korrekten und gut zu- sondes, doivent être montés correctement du
gänglichen Stelle zu montieren (z.B. Rücklufttem- point de vue de la régulation et à un endroit par-
peraturfühler nach dem Filter). Die Anlagen sind faitement accessible, (par ex. sonde de tempéra-
unter dem Aspekt der Energieeffizienz zu betrei- ture d'air de reprise après le filtre). Les installa-
ben. (Fernschalter-Taster über Schaltuhrpro- tions doivent être exploitées sous l'angle de l'ef-
gramme verriegelt. Möglichkeit der hybriden Lüf- ficacité énergétique. (Touche de télécommande
tung und Nachtauskühlung sind zu prüfen. Keine verrouillée selon des programmes à horloge de
freizugänglichen Sollwertverstellungsmöglichkei- commande. La possibilité d'une ventilation hy-
ten.) bride et d'un refroidissement nocturne doit être
examinée. Pas de possibilités de modification li-
brement accessibles des valeurs de consigne.)
Die Brandschutzklappen und Zonenklappen sind Les clapets coupe-feu et les clapets de zone
mit dem Einschalten (Ventilatoren) bzw. Ausschal- doivent être ouverts, respectivement fermés par
ten der Anlage zu öffnen bzw. zu schliessen. la mise en marche (ventilateurs) respectivement
l'arrêt de l'installation.
5.4.2 Brandschutzklappen 5.4.2 Clapets coupe-feu

Die Auswahl und Einbau muss gemäss VKF- Le choix et le montage doivent intervenir selon la
Richtlinie bzw. VKF-Zulassung erfolgen. directive ou l'agrément AEAI.
Die Brandschutzklappe muss immer so eingebaut Le clapet coupe-feu doit toujours être monté tel
werden, wie sie geprüft wurde (Zulassung). qu'il a été testé (agrément).
5.4.3 Gastwirtschaftsräume 5.4.3 Salles de restaurants

Die Anlagen sind energieeffizient zu betreiben, Les installations doivent être exploitées de façon
z.B. Steuerung nach Belegung mit Taster und au- efficace sur le plan énergétique, par exemple
tomatischer Rückstellung oder automatische Re- commande en fonction de la fréquentation avec
gelung durch Luftqualitätsfühler. Bei reinen Hand- touche et retour automatique ou régulation auto-
schaltungen ist im Minimum der Betrieb ausser- matique par la sonde de qualité de l'air. Dans le
halb der Nutzungszeiten auszuschliessen. cas de commandes purement manuelles,
l'exploitation en dehors des heures d'utilisation
doit au minimum être exclue.
5.4.4 Küche 5.4.4 Cuisines

Es ist eine Schaltung der Küchenabzugslüftung Une commande de la ventilation par extraction
über Fernbedienung durch das Küchenpersonal de la cuisine par télécommande par le personnel
mit automatischer Stufen-Rückschaltung über Ti- de la cuisine avec rétrogradation automatique
mer empfohlen. échelonnée par minuterie est recommandée.
Die Ansteuerung des Hauptgasventils der Küche La commande de la vanne principale de gaz de la
erfolgt gemäss örtlicher Brandschutzvorschriften cuisine intervient selon les prescriptions de pro-
(vorzugsweise über Handtaster auf Entscheidung tection incendie locales (de préférence par bou-
des Küchenchefs). ton-poussoir sur décision du chef).
Der Brandalarm sollte in der Küche optisch (Blitz- L'alarme incendie devrait être signalée optique-
leuchte) signalisiert werden. ment dans la cuisine (feu flash).
Die besonderen Abschaltbedingungen gemäss Les conditions d’arrêt particulières selon chapitre
Kapitel 2.9 sind zu beachten. 2.9 doivent être observées.
42

© SWKI VA102-01:2009 6 Prüfungen
6 Prüfungen 6 Contrôles
6.1 Allgemeines 6.1 Généralités

Die Abnahme soll den Nachweis erbringen, dass La réception doit apporter la démonstration que
die Anlagen den vertraglich vereinbarten Festle- les installations correspondent aux dispositions
gungen und den Vorschriften entsprechen. contractuellement convenues et aux prescriptions.
Als Grundlage dienen die Abnahmeprotokolle Les protocoles de réception technique du bâti-
Haustechnik nach SWKI 96-5. ment selon SICC 96-5 sont utilisés comme base.
Mit der Abnahme geht die Verantwortung für das La responsabilité de l'ouvrage est transmise à
Werk an den Benutzer über, und es beginnen die l'utilisateur par la réception et les délais de garan-
Garantie- und Verjährungsfristen. tie et de prescription commencent à courir.
Die rechtlichen Aspekte richten sich nach dem Les aspects légaux sont fonction du CO et de la
OR und SIA 118/380. norme SIA 118/380.
6.2 Durchführung der Abnahme 6.2 Réalisation de la réception

Die Abnahme erfolgt nach SIA 118 (Artikel 157 bis La réception intervient selon SIA 118 (articles
164) und soll mit wirtschaftlich vertretbaren Mit- 157 à 164) et doit être effectuée avec des
teln durchgeführt werden. moyens économiquement justifiables.
Die Abnahme besteht aus den folgenden 3 Teilen: La réception comprend les trois parties suivan-
tes:
 Lieferumfang und Montagekontrolle  Définition des fournitures et contrôle du mon-
tage
 Funktionskontrolle  Contrôle du fonctionnement
 Kontrollmessungen  Mesures de contrôle
Teilnehmer bei der Abnahme sind der Besteller, Le client, le concepteur de l'exécution, l'entre-
der Ausführungsplaner, der Unternehmer oder preneur ou son représentant participent à la réce-
deren Vertreter. Allenfalls ist auch die Teilnahme ption. Le cas échéant, la participation d'un repré-
eines Behördenvertreters erforderlich. sentant des autorités est nécessaire.
Die korrekte Abnahme beinhaltet das vollständige Une réception correcte comprend la réalisation
Ausfüllen der Abnahmeprotokolle nach SWKI 96-5 complète des protocoles de réception selon
für die Haustechnik mit allen dazu notwendigen SICC 96-5 pour la technique du bâtiment avec
Messungen und Feststellungen bei den einzelnen toutes les mesures et constatations nécessaires
Lüftungs- und Klimaanlagen. à cet effet pour les installations de ventilation et
climatisation indépendantes.
Weitergehende Kontrollmessungen sind vom Be- Des mesures de contrôle plus poussées doivent
steller mit dem Ingenieur und dem Unternehmer être convenues séparément et honorées par le
separat zu vereinbaren und zu vergüten. client avec l'ingénieur et l'entrepreneur.
6.3 Lieferumfang und Montagekontrolle 6.3 Définition des fournitures et

contrôle du montage
Nachzuweisen ist, dass die Lieferung im vertrag- Il faut établir que la livraison a été effectuée inté-
lich vorgesehenen Umfang vollständig erfolgt ist. gralement selon le contrat.
Die Komponenten sollen unter Beachtung der Les composants doivent être montés de façon
technischen und behördlichen Vorschriften (insbe- conforme en observant les prescriptions techni-
43

6 Contrôles © SICC VA102-01:2009
sondere Sicherheitsvorschriften) sowie der Regeln ques et officielles (en particulier les prescriptions
der Technik ordnungsgemäss eingebaut sein. de sécurité) conformément aux règles de l’art.
Die Zugänglichkeit für das Betreiben der Anlagen L'accessibilité permettant l'exploitation des ins-
muss bestehen. Es darf kein Verstoss gegen die tallations doit être assurée. Aucune violation des
Regeln der Technik vorliegen. règles de l’art ne doit exister.
Die Qualität der Ausführung hat dem Vertragsin- La qualité de l'exécution doit correspondre à la
halt zu entsprechen. teneur du contrat.
Alle für das Betreiben der Anlage notwendigen Tous les documents nécessaires à l'exploitation
Unterlagen müssen vorhanden und übergeben de l'installation doivent être disponibles et remis
werden (Betriebsinstruktionen, Wartungsanleitun- (instructions de service, instructions d'entretien,
gen, revidierte Ausführungsunterlagen). documents d'exécution révisés).
6.4 Funktionskontrolle 6.4 Contrôle du fonctionnement

Vor der Abnahmeprüfung findet die Inbetrieb- La mise en service de l'installation a lieu avant le
setzung der Anlage statt. Die Funktionskontrolle contrôle de réception. Le contrôle du fonction-
stellt eine Kontrolle dieser Arbeiten dar. Dabei nement constitue un contrôle de ces travaux. Les
sind insbesondere die Sicherheitsaspekte zu be- aspects de sécurité doivent à cette occasion être
achten. particulièrement observés.
Für die Funktionskontrolle gemäss SWKI-Abnah- La collaboration des responsables des aspects
meprotokoll 96-5 ist die Zusammenarbeit des mesure, commande et régulation avec l'entrepre-
MSR-Verantwortlichen mit dem Lüftungsunter- neur en ventilation (dans la mesure où ces tâches
nehmer zwingend (sofern diese Aufgaben von sont assurées par des personnes différentes) est
verschiedenen Personen wahrgenommen wer- impérative pour le contrôle du fonctionnement
den). selon le protocole de réception SICC 96-5.
Die Funktionskontrolle der Bauelemente zeigt, ob Le contrôle de fonctionnement des éléments de
die einzelnen Bauelemente der Anlage wie Filter, construction montre si les différents composants
Ventilator, Lufterhitzer, Kühler, Befeuchter, Brand- de l'installation tels que filtres, ventilateurs, aéro-
schutzklappen usw. funktionsgerecht eingebaut thermes, refroidisseurs, humidificateurs, clapets
und wirksam sind. coupe-feu, etc. sont montés de façon fonction-
nelle et sont efficaces.
Bei der Funktionskontrolle von Steuerungen wer- Les fonctions des positions des commutateurs,
den die Funktionen der Schalterstellungen, Schalt- horloges de commande, télécommandes et relais
uhren, Fernbedienungen und Zeitrelais überprüft, temporisés sont vérifiées lors du contrôle de
und es erfolgt eine Kontrolle aller Sicherheits- fonctionnement des commandes. Un contrôle de
schaltungen (Revisionsschalter, Notschaltungen, toutes les commandes de sécurité (interrupteurs
Grenzwertschaltungen, Frostschutz, Überström- de révision, coups de poings d'arrêt d'urgence,
auslösungen der Motoren, Brandschutzklappen commandes de valeur-limite, protection antigel,
usw.). déclenchements de surintensité des moteurs,
clapets coupe-feu, etc.) est effectué.
Die Funktionskontrolle von Regelungen umfasst Le contrôle de fonctionnement des régulations
die Kontrolle der Soll- und Grenzwerteinstellun- englobe le contrôle des réglages des valeurs de
gen, der Grundstellungen der Stellorgane bei aus- consigne et limites, les réglages de base des
geschalteter Anlage und der richtigen Funktion servocommandes lorsque l'installation est arrê-
der Stellorgane und deren Sequenzen. tée et le bon fonctionnement de celle-ci et de
leurs séquences.
Kontrollen des regeltechnischen Verlaufs sowie Les contrôles de la régulation, de même que
das Registrieren des Anlageverhaltens sind vom l'enregistrement du comportement de l'installa-
Besteller mit dem Anlagenplaner oder dem Unter- tion doivent être convenus séparément par le
nehmer separat zu vereinbaren. client avec le concepteur de l'installation ou l'en-
trepreneur.
44

6.5 Kontrollmessungen und Toleranzen 6.5 Mesures de contrôle et tolérances

Das Verfahren ist in der SIA-Norm 382.102 (SN La méthode est décrite dans la norme SIA
EN 12599) beschrieben. 382.102 (SN EN 12599).
Mit den Kontrollmessungen soll nachgewiesen Les mesures de contrôle doivent démontrer que
werden, dass die einzelnen Komponenten und die les différents composants et l'installation attei-
Anlage als Ganzes die vereinbarten Sollwerte er- gnent ensemble les valeurs de consigne conve-
reicht. nues.
Die Kontrollmessungen können in den meisten Les mesures de contrôle ne peuvent, dans la
Fällen nicht bei den Auslegungsbedingungen plupart des cas, être réalisées dans les condi-
durchgeführt werden. Es sind darum immer auch tions à la base de la conception. C'est pourquoi
die während der Kontrollmessungen herrschen- les conditions extérieures régnant pendant les
den Aussenbedingungen zu registrieren. Bei der mesures de contrôle doivent être enregistrées.
Messung lastabhängiger Grössen ist ein mög- Un fonctionnement le plus stationnaire possible
lichst stationärer Betrieb anzustreben. Ale Türen doit être recherché lors de la mesure de gran-
und Fenster sind während der Kontrollmessung deurs fonction de la charge. Toutes les portes et
geschlossen zu halten. fenêtres doivent être maintenues fermées pen-
dant la mesure de contrôle.
Die Abnahmebedingungen sind erfüllt, wenn die Les conditions de réception sont satisfaites si les
Messwerte im vereinbarten Toleranzbereich des valeurs de mesure se situent dans la plage de
Sollwertes liegen. Wenn nichts anderes verein- tolérance convenue . Sauf accord contraire, les
bart wurde, gelten die Anforderungen sowie Tole- exigences telles que les tolérances de la
ranzen der Messgrösse gemäss SIA 382/1. Es grandeur de mesure selon SIA 382/1 sont
müssen alle vereinbarten Anforderungen gleich- applicables. Toutes les exigences convenues
zeitig erfüllt sein. doivent être simultanément satisfaites.
6.6 Abnahmeunterlagen 6.6 Documents de réception

Die Abnahmeunterlagen bestehen aus drei Teilen: Les documents de réception comprennent trois
parties:
 Vereinbarungen:  Conventions:
Abnahmedatum, bei der Abnahme anwesende Date de réception, personnes présentes à la
Personen, Betriebs- und Wartungsinstruktio- réception, instructions d'exploitation et d'en-
nen, Vorbehalte, Garantiefrist, finanzielle Re- tretien, réserves, période de garantie, règle-
gelung ment financier
 Mängelliste:  Liste des insuffisances:
Liste der noch zu behebenden Mängel unter Liste des insuffisances auxquelles il faut en-
Angabe der verantwortlichen Stellen, der Ter- core remédier avec indication des services
mine und der Kontrollstelle responsables, des délais et du service de
contrôle
 Checkliste:  Checkliste:
Lieferumfangs-, Montage-, Funktionskontrolle, Contrôles de la définition des fournitures, du
Kontrollmessungen montage et du fonctionnement, mesures de
contrôle
6.7 Instruktion 6.7 Instructions

Der Betreiber ist über die Bedienung der Anlagen L'exploitant doit recevoir des instructions écrites
schriftlich und mündlich zu instruieren. et orales sur l'utilisation de l'installation.
45

6 Contrôles © SICC VA102-01:2009
6.8 Betriebsunterlagen 6.8 Documents d'exploitation

Der Bauherrschaft bzw. deren festgelegten Ver- Le maître de l'ouvrage ou le responsable qu'il a
antwortlichen, ist in schriftlicher und mündlicher désigné doit recevoir, sous forme écrite et orale,
Form eine Betriebsanleitung der gesamten An- les instructions d'utilisation de l'ensemble de
lage abzugeben. Ein besonderes Augenmerk ist l'installation. Une attention particulière doit être
auf folgende Angaben zu legen: attachée aux indications suivantes:
 Technische Daten der Apparate und Angaben  Caractéristiques techniques des appareils et
über die bestimmungsgemässe Verwendung. indications sur une utilisation conforme à la
destination.
 Nachweis, dass sämtliche eingebaute techni-  Attestation que tous les équipements et appa-
sche Einrichtungen und Geräte (TEG) der Kon- reils techniques incorporés correspondent à la
formitätserklärung nach europäischer Maschi- déclaration de conformité selon la directive
nenrichtlinie entsprechen. européenne machines.
 Angaben über das sichere Arbeiten, die not-  Indications sur le fonctionnement sûr, les ins-
wendige Instruktion des Bedienpersonales und tructions nécessaires du personnel d'exploita-
über erforderliche Schutzausrüstungen. tion et sur les équipements de protection né-
cessaires.
 Angaben über die Instandhaltung und das Vor-  Indications sur la maintenance et la procédure
gehen beim Auftreten von Störungen. à suivre en cas de survenue de pannes.

Die Anlage muss in gereinigtem Zustand überge- L'installation doit être remise à l'état nettoyé.
ben werden. Insbesondere muss den Aussen- Une attention particulière doit être en particulier
und Zuluftleitungen sowie schwer bzw. nicht observée pour les gaines d'air extérieur et d'air
mehr direkt zugänglichen Luftleitungen beson- pulsé, de même que les gaines d'air difficilement
dere Aufmerksamkeit geschenkt werden. accessibles, ou qui ne le sont plus directement.
Es ist eine Hygiene-Erstinspektion nach SWKI Une première inspection d'hygiène selon SICC
VA104-01 vorzunehmen. VA104-01 doit être effectuée.

Vom Unternehmer sind folgende Leistungen zu L’entrepreneur doit assurer les prestations sui-
erbringen: vantes:
 Überprüfung und Attest der eingebauten  Vérification et attestation de la certification et
Komponenten auf Zertifizierung und Unver- de l'intégrité des composants incorporés.
sehrtheit.
 Überprüfung und Attest des konformen Ein-  Vérification et attestation du montage con-
baus der Komponenten (Hersteller-Angaben). forme des composants (données du fabri-
cant).
 Überprüfung und Attest der Funktion der  Vérification et attestation du fonctionnement
Brandschutzklappensteuerung. de la commande des clapets coupe-feu.
46

6.11 MSRL 6.11 Mesure – commande – régulation –

supervision
6.11.1 Ausführung 6.11.1 Exécution

Diese beinhaltet die Überprüfung der Vollständig- Elle comporte la vérification de l'intégralité du
keit des Abnahmeprotokolls und Anlagendoku- procès-verbal de réception et de la documenta-
mentation (Funktions- und Steuerungsbeschrieb, tion de l'installation (description du fonctionne-
aktuelles Elektroschema sowie Datensicherung ment et de la commande, schéma électrique à
vor Ort). jour, de même que protection des données, sur
place).
Die Zugänglichkeit zu Schaltgerätekombinationen L'accessibilité aux appareillages de commande et
und Regelkomponenten ist zu überprüfen. aux composants de régulation doit être vérifiée.
6.11.2 Energiemessung 6.11.2 Mesure de l'énergie

Die eingebauten Energiezähler Elektro, Heizung Les compteurs d'énergie incorporés électricité,
und Kühlung sowie deren Abnahmeprotokolle chauffage et refroidissement, de même que
sind zu kontrollieren. leurs protocoles de réception doivent être
contrôlés.
6.11.3 Nachkontrolle 6.11.3 Contrôles à posteriori

Es ist sinnvoll, MSRL-Parameter nach einem hal- Il est judicieux de vérifier chaque semestre les
ben Jahr nachzuprüfen und allenfalls die Instruk- paramètres de mesure, commande et régulation
tion zu Handen des Personals zu wiederholen. et, le cas échéant, de répéter les instructions à
l'intention du personnel.
47

7 Exploitation et maintenance © SICC VA102-01:2009
7 Betrieb und Erhaltung 7 Exploitation et maintenance
7.1 Allgemeines 7.1 Généralités

Entsprechend der Nutzung sind für die Wartung Les plans correspondants de l'installation, sché-
die entsprechenden Anlagenpläne, Prinzip- und mas de principe électriques doivent, selon l'utili-
Elektroschemata bereit zu stellen (siehe SWKI sation, être déjà établis pour l'entretien (voir di-
Richtlinie 95-2). rective SICC 95-2).
7.2 Instandhaltung 7.2 Maintenance
7.2.1 Intervalle 7.2.1 Intervalles

Hygiene-Inspektionen nach SWKI VA104-01: Inspections d'hygiène selon SICC VA104-01:
 Durchführungsintervalle für Wartung ohne Hy-  Intervalles d'entretien sans inspection d'hygi-
giene-Inspektion ène
- jährlich für alle Anlagen - annuellement pour toutes les installations
 Durchführungsintervalle für Wartung mit Hy-  Intervalles d'entretien avec inspection d'hygi-
giene-Inspektion ène
- Anlagen mit Befeuchtung alle 2 Jahre - Installations avec humidification tous les 2 ans
- Anlagen ohne Befeuchtung alle 3 Jahre - Installations sans humidification tous les 3 ans
7.2.2 Wartung ohne Hygiene-Inspektion 7.2.2 Entretien sans inspection d'hygiène

 Mechanische Instandhaltung:  Maintenance mécanique:
- visuelle Kontrolle der gesamten RLT-An- - contrôle visuel de toutes les installations
lage, Keilriemen, Lager der Motoren und aérauliques, courroies trapézoïdales, pa-
Ventilatoren, Steuerung und Frostsicher- liers des moteurs et ventilateurs, com-
heit, Sicherheitsketten Steuerung wie mandes et protection contre le gel, chaî-
Elektro. Lufterhitzer, Wasseraufbereitung nes de sécurité, commandes électriques
wie Befeuchter, Entkalkung aérothermes, traitement de l'eau : humidi-
ficateurs, détartrage.
- Funktionskontrolle der Klappen und BSK - contrôle de fonctionnement des clapets et
CCF
- mech. Reinigung der Lüftungsaggregate - nettoyage mécanique des groupes de ven-
tilation
 Hygienische Instandhaltung  Maintenance hygiénique
- Inspektion der gesamten Anlage - Inspection de l'ensemble de l'installation
- ersetzen der Filter und auf den neusten - remplacement des filtres et leur moder-
Stand der Technik bringen nisation
- Kontrolle Aussenluftfassung, Fortluftaustritt - Contrôle de l'encrassement de la prise
auf Verunreinigung d'air extérieur, de la sortie d'air évacué
- Kompetenz: - Compétence:
Fachausweis Gebäudetechnik-Installateur Brevet fédéral de technique du bâtiment
oder -Planer und Fachausweis Hygiene- installateur ou de technique du bâtiment
schulung Kategorie A concepteur et brevet fédéral de formation
en l'hygiène catégorie A
7.2.3 Wartung mit Hygiene-Inspektion 7.2.3 Entretien avec inspection d'hygiène
Zusätzlich zu den in den vorstehenden Abschnit- Un contrôle visuel et microbiologique est effec-
ten aufgeführten Aufgaben erfolgt eine visuelle tué en plus des tâches mentionnées aux para-
und mikrobiologische Kontrolle. Die Auswertung graphes précédents. L'évaluation est effectuée
erfolgt durch ein akkreditiertes Labor. par un laboratoire accrédité.
48

© SWKI VA102-01:2009 7 Betrieb und Erhaltung
 Durchführung:  Réalisation:
gemäss SWKI VA104-01 selon SICC VA104-01
 Kompetenz:  Compétence:
Fachausweis Gebäudetechnik-Installateur/-Pla- Brevet fédéral de technique du bâtiment ins-
ner und Fachausweis Hygieneschulung Kate- tallateur/concepteur et brevet fédéral de for-
gorie A mation en hygiène catégorie A
7.2.4 Reinigung und Desinfektion 7.2.4 Nettoyage et désinfection

Wenn das Inspektionsresultat negativ ist, wird Si le résultat de l'inspection est négatif, un net-
eine Reinigung und Desinfektion der RLT Anlage toyage et désinfection de l'installation aéraulique
erforderlich. Danach erfolgt eine mikrobiologische est nécessaire. Après quoi intervient un contrôle
Kontrolle der Anlage. Die Freigabe der Anlage er- microbiologique de l'installation. L'autorisation
folgt durch einen Hygiene-Fachperson. d’utilisation de l'installation est donnée par un
spécialiste en hygiène.
 Kompetenz:  Compétence:
Hygiene-Fachperson Spécialiste en hygiène (par ex. d'une entre-
(z.B. aus qualifizierter Lüftungshygiene-Firma prise d'hygiène en ventilation qualifiée selon
gemäss SWKI VA104-01) SICC VA104-01).
7.3 Wartung Küche 7.3 Entretien cuisine

In Abweichung zu den vorstehenden Kapiteln gilt Les dispositions suivantes sont applicables aux
für die Küchenanlagen: installations de cuisines par rapport aux chapitres
précédents:
Reinigungs-Intervalle Intervalles de nettoyage

Reinigung je nach Betriebszeit und Belastung der Selon la durée d'exploitation et la charge des
Anlage alle 6 bis 12 Monate installations, nettoyage tous les 6 à 12 mois
Abzugshauben Hottes d'extraction

Küchenabzugsdecken alle 6 Monate auf Ver- Contrôler l'encrassement des plafonds d'extrac-
schmutzung prüfen und bei Bedarf reinigen. tion des cuisines tous les 6 mois et les nettoyer
en cas de besoin.

Brandschutzkomponenten sind periodisch zu kon- Les composants de la protection incendie doi-
trollieren. vent être contrôlés périodiquement.
Der Anlageneigentümer oder -betreiber ist dafür L'exploitant ou le propriétaire des installations est
verantwortlich, dass die lufttechnischen Anlagen responsable du maintien en état conforme à leur
bestimmungsgemäss in Stand gehalten und je- destination des installations aérauliques et de
derzeit betriebsbereit sind. leur bon fonctionnement constant.
7.5 MSRL 7.5 Mesure – Commande – Régulation –

Supervision

Planer und Auftraggeber müssen das Verfahren Les concepteurs et commettants doivent conve-
zur Überwachung sämtlicher Systeme vereinba- nir d'un accord sur la méthode de surveillance de
ren. Der Abschluss eines Servicevertrages wird tous les systèmes. La conclusion d'un contrat de
empfohlen. service est recommandée.
49

7 Exploitation et maintenance © SICC VA102-01:2009
Anforderung und Bedarf sind in regelmässigen Les exigences et besoins doivent être détermi-
Abständen abzuklären und eventuelle Anpassun- nés à intervalles réguliers et les éventuelles
gen vornehmen. adaptations effectuées.
7.5.2 Wartung 7.5.2 Entretien

Funktionstest der Sensoren und Aktoren in regel- Test de fonctionnement des capteurs et action-
mässigen Abständen in Abhängigkeit der Be- neurs à intervalles réguliers en fonction de la du-
triebszeit und Belastung. rée d'utilisation et de la charge.
7.5.3 Optimierung 7.5.3 Optimisation

Auf Basis der Energieverbrauchszahlen (Elektro, Les possibilités d'optimisation doivent être véri-
Heizung, Kühlung) und des Benutzerverhaltens fiées périodiquement sur la base des chiffres de
sind periodisch die Optimierungsmöglichkeiten zu consommation d'énergie (électricité, chauffage,
prüfen. refroidissement) et du comportement de l'utilisa-
teur.
7.6 Instandhaltungs-Pflichtenheft 7.6 Cahier des charges de maintenance

Für jede Anlage ist gemäss den Vorgaben aus SIA Un cahier des charges de maintenance doit être
382/1 ein Instandhaltungs-Pflichtenheft zu erstel- établi pour chaque installation conformément aux
len. dispositions de la norme SIA 382/1.
Für die Erstellung des Instandhaltungs-Pflichten- L'exploitant de l'installation est compétent pour
heftes und dessen periodische Anpassungen auf- l'établissement du cahier des charges de main-
grund von Erfahrungen und neuen Randbedingun- tenance et ses adaptations périodiques sur la
gen ist der Anlagenbetreiber zuständig. Er kann base des expériences acquises et des nouvelles
vor allem die Erstellung des Pflichtenheftes für conditions marginales. Il peut en particulier
neue Anlagen dem Anlagenplaner oder dem Un- confier l'établissement du cahier des charges des
ternehmer übergeben. nouvelles installations au concepteur de l'instal-
lation ou à l'entrepreneur.
Unter Berücksichtigung der Art der Anlage, der Le cahier des charges de maintenance doit com-
Anforderung an die Betriebssicherheit sowie der porter les indications suivantes en tenant compte
fachlichen Kompetenz und verfügbaren Zeit des de la nature de l'installation, des exigences de
hauseigenen Personals muss das Instandhal- sécurité d'exploitation, de même que de la com-
tungs-Pflichtenheft folgende Angaben enthalten: pétence et de la disponibilité du personnel mai-
son:
 Kontroll- und Wartungsgänge (Arbeiten und In-  Opérations de contrôle et d'entretien (travaux
tervalle) et intervalles)
 Servicearbeiten (Arbeiten und Intervalle)  Travaux de service (travaux et intervalles)
 Verantwortlichkeiten  Responsabilités
7.7 Energiebuchhaltung 7.7 Comptabilisation de l'énergie

Der Verbrauch an Wasser, Elektrizität, Gas, Öl La consommation d'eau, d'électricité, de gaz,
usw. soll strukturiert erfasst werden (Energie- d'huile, etc. doit être saisie de façon structurée
buchhaltung). (comptabilisation de l'énergie).
Die Messwerte sind mit den prognostizierten Les valeurs de mesure doivent être régulière-
Verbrauchswerten und den Werten aus früheren ment comparées aux valeurs de consommation
Messperioden regelmässig zu vergleichen. prévues et aux valeurs des périodes de mesure
antérieures.
50

© SWKI VA102-01:2009 7 Betrieb und Erhaltung
7.8 Betriebsoptimierungen 7.8 Optimisations de l'exploitation

Als Bestandteil einer Bewirtschaftung und falls er- Une attention particulière doit être attachée aux
forderlich Betriebsoptimierung der Energie- und installations de ventilation installées dans le ca-
Ressourcenverbräuche im gesamten Gastro- dre de la gestion et, s'il y a lieu, d'une optimisa-
bereich, sind den installierten Lüftungsanlagen ein tion de l'exploitation des consommations en
besonderes Augenmerk zukommen zu lassen. énergie et ressources dans l'ensemble du do-
maine de la restauration.
Eine Bewirtschaftung bzw. Betriebsoptimierung La gestion et l'optimisation de l'exploitation com-
umfasst: prennent:
 periodisches Erfassen der Energieverbrauchs-  la garantie de la saisie périodique des valeurs
werte sicherstellen de consommation en énergie
 Analyse der Betriebsdaten, Identifizieren von  l'analyse des données d'exploitation, l'iden-
Optimierungspotenzial tification du potentiel d'optimisation
 ab einer Überschreitung der/des Grenzwerte/s  à partir d'un dépassement de/des valeur/s li-
bzw. der prognostizierten Verbräuche um mite/s ou des consommations prévues de
10 % ist eine detaillierte Massnahmenliste mit 10 %, une liste détaillée des mesures avec
Begründung einzufordern justification doit être demandée
 Umsetzung einer allfälligen Betriebsoptimie-  la mise en œuvre d'une éventuelle optimisa-
rung tion d'exploitation
Mindestens im Zeitraum der Garantiefrist werden Des bilans intermédiaires sont recommandés
bei Neuanlagen zur Sicherstellung des optimier- (comparaison des prévisions de consommation
ten Betriebes Zwischenbilanzen empfohlen (Ver- et des consommations effectives) au minimum
gleich von Verbrauchsprognosen und effektivem pendant la période sous garantie pour les installa-
Verbrauch). tions neuves, de manière à garantir une exploita-
tion optimisée.
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8 Protection et sécurité © SICC VA102-01:2009
8 Schutz und Sicherheit 8 Protection et sécurité
8.1 Sicherheits- und Gesund- 8.1 Exigences de sécurité et protection

heitsschutzanforderungen de la santé
Die relevanten europäischen Richtlinien sind ein- Les directives européennes applicables doivent
zuhalten, soweit sie in Schweizerrecht überführt être respectées dans la mesure où elles ont été
worden sind. transposées en droit suisse.
Damit muss der Hersteller eine Konformitätserklä- Le fabricant doit ainsi établir une déclaration de
rung ausstellen. Sie basiert auf der technischen conformité. Elle est basée sur la documentation
Dokumentation, welche der Hersteller zu erstel- technique que le fabricant doit établir. L'évalua-
len hat. Dazu gehört auch die Risikobeurteilung tion des risques de l'installation en fait également
der Anlage. partie.
8.2 Anlagensicherheit 8.2 Sécurité de l'installation

Die Richtlinien SWKI VA104-01 (Hygiene) und Les directives SICC VA104-01 (hygiène) et SICC
SWKI 95-2 (Instandhaltung) sind einzuhalten. 95-2 (maintenance) doivent être respectées.
Vor Instandsetzungsarbeiten (z.B. Riemenwech- L'interrupteur de sécurité installé sur place doit
sel) oder bei Arbeiten im Gefahrenbereich muss être déclenché avant d'effectuer des travaux de
der vor Ort installierte Sicherheitsschalter ausge- maintenance (par ex. changement de courroie)
schaltet und wenn nötig gegen Wiedereinschal- ou dans le cas de travaux dans une zone dange-
ten gesichert werden (siehe SWKI 92-2 B). reuse et, si nécessaire, protégé contre un réen-
clenchement (voir SICC 92-2 B F).
Eine grösstmögliche Verfügbarkeit der Anlagen ist La plus grande disponibilité possible des installa-
auch im Interesse des Betreibers. tions est également dans l'intérêt de l'exploitant.
52

© SWKI VA102-01:2009 9 Rückbau und Entsorgung
9 Rückbau und Entsorgung 9 Démantèlement et élimination
9.1 Allgemein 9.1 Généralités

Bereits in der Planung ist sicher zu stellen, dass Il faut s'assurer, dès la planification, que le dé-
der spätere Rückbau der Anlagen und deren Ent- mantèlement ultérieur des installations et leur
sorgung ohne vermeidbare Umweltbelastungen élimination sont possibles sans pollution évitable
möglich sein werden. de l'environnement.
Bei der Wahl der Komponenten und Systeme sind Les aspects écologiques doivent être pris en
die ökologischen Aspekte auch im Hinblick auf de- considération dans le choix des composants et
ren Rückbau und Entsorgung gebührend zu be- systèmes en tenant compte aussi de leur déman-
rücksichtigen. Als Minimalforderung gilt, dass tèlement et élimination. L'exigence minimale est
mindestens eines der folgenden Kriterien erfüllt qu'au minimum un des critères suivants soit sa-
ist: tisfait:
 Wiederverwendbarkeit  Réutilisation
 Verbrennung möglich ohne Überschreitung der  Incinération si possible sans dépassement
Emissionsgrenzwerte der LRV des valeurs limites d'émissions de l'OPAIR
 Ablagerungen auf Inertstoffdeponie zulässig  Entreposage autorisé dans des décharges iner-
tes
Da die Lebensdauer der technischen Komponen- Etant donné que la longévité des composants
ten kleiner ist als jene des Gebäudes, muss der techniques est inférieure à celle des bâtiments,
Ersatz aller Komponenten und Anlagen ohne grös- le remplacement de tous les composants et ins-
sere bauliche Anpassungen möglich sein. tallations doit être possible sans adaptation
importante des bâtiments.
9.2 Komponenten 9.2 Composants

Es sind nur nach RoHS-Richtlinien hergestellte Il ne faut utiliser que des composants fabriqués
Bauteile zu verwenden. selon les directives RoHS.
(RoHS ist die Abkürzung der englischen Bezeich- (RoHS est l'abréviation de la désignation anglaise
nung für die «RICHTLINIE 2002/95/EG DES «DIRECTIVE 2002/95/CE DU PARLEMENT
EUROPÄISCHEN PARLAMENTS UND DES EUROPEEN ET DU CONSEIL pour la limitation de
RATES zur Beschränkung der Verwendung be- l'utilisation de matériaux dangereux déterminés
stimmter gefährlicher Stoffe in elektrischen und dans les appareils électriques et électroniques»)
elektronischen Geräten»)
53

Annexe A (normative) © SICC VA102-01:2009
Anhang A (normativ) Annexe A (normative)
Abluftmengen für Küchen nach Apparategrösse

Mimimale Abluftraten/Abluftmengen für Küchen (Basis gemäss SWKI 96-2)
Débits d’air repris des cuisines par grandeur des appareils

Taux et débits d’air repris min. des cuisines (base selon SICC 96-2 F)
m3/h m3/(h·m2)
Kalte Küche/Cuisine froide 10
Kochen, Dämpfen/Cuisson, vapeur

Kombidämpfer/cuiseurs à vapeur combi 150 Liter/litres 400
Kochkessel/marmites 100 Liter/litres 300
Kochkessel/marmites 1'000 Liter/litres 1'200
Steamer/Steamers 75 Liter/litres 500
Steamer/Steamers (nach Typgrösse/-fläche) / 1’200
(selon grandeur/surface)
Schnellkochkessel/marmites à vapeur 10 Liter/litres 60
Friteusen/Friteuses
Bis zu einer Grösse von 500 cm2 (0,05 m2) der tatsächlichen Tauchöffnung 7’000
Jusqu’à une grandeur de 500 cm2 (0,05 m2) d’ouverture de plongée effective
Die 500 cm2 übersteigende Fläche einzelner oder mehrerer nebeneinander liegenden 3’500
Tauchöffnungen
La surface dépassant 500 cm2 d’une ou de plusieurs ouvertures de plongée cote à cote
Braten/Rotissage
Kippbratpfannen/Poêles basculantes 1’200
Herd/cuisinières 1’200
Salamander/salamandres 1’200
Grill/grills 2’700
Griddle/Bratpfanne/poêle de rotissage 1’200
Stab-Grill/Ember-Glo/Grill à barrres 4’000
Brat-/Back-/Pizzaofen/Fours de rotissage/à pizzas (nach Türgrösse/-fläche)/ 1'000…1’200
(selon grandeur/surface de la porte)
Kebab-Apparat/Appareils à Kebab Strahler offen/fours à infrarouge 600
Strahler geschlossen/ 400
four fermé à infrarouge
Wok-Apparat/Appareil Wok Ø 50 cm 1’000
Diverse/Divers
Bain-Marie/Wärmeplatte/Bain-marie/plaque 400
chauffante
Kaffeemaschine/Machine à café Je nach Leistung/selon puissance 100…500
Induktions-Rechaud/Réchaud à induction Ø 30 cm 400
Abwaschen/Lavage
Geschirrwaschmaschinen/Lave-vaisselle Richtwerte: 10 m3/h pro Sitzplatz bzw.
nach Angaben des Lieferanten
Valeurs indicatives: 10 m3/h par place
assise selon indication du fabricant
Topfspülmaschine/Machineà laver les plats ca./env. 600
Haushaltspülmaschine/Lave-vaisselle ménager (Café mit ca. 30 Plätzen)/ ca./env. 200
(café avec env. 30 places)
54

© SWKI VA102-01:2009 Anhang B (normativ)
Anhang B (normativ) Annexe B (normative)
Messweise Kochstellen Méthode de mesure des points de cuisson
Abb. 3: Berechnung der Abluftleistungen nach Appa- Fig. 3: Pour le calcul des débits d’air repris
rategrösse
55

Annexe B (normative) © SICC VA102-01:2009
Anhang C (normativ)
Abluftmengen für Küchen nach Wärmeabgabe
Folgende Werte liegen den Berechnungen zugrunde:
Dichte der Luft: L = 1,2 kg/m3
Spezifische Wärmekapazität der Luft: cp,L = 1,006 kJ/(kg·K)
Temperaturdifferenz: RAL-ZUL = 8 K
Bereich Apparat Beheizung ** Dampf- Sensible Leistung pro
abgabe Wärmelast kW*
g/(h·kW) W/kW m3/h
Kochen, Dämpfen Kochkessel, Kochautomat elektrisch 294 35 13
Gas 414 100 37
Druckkochkessel elektrisch 15 40 5
Schnellkochkessel elektrisch 15 40 15
Hochdruckdämpfer elektrisch 294 15 9
Kombidämpfer/Heissluftdämpfer elektrisch 265 120 45
Gas 265 150 56
Steamer elektrisch 294 25 9
Pasta-Cooker elektrisch 582 105 39
Gas 724 250 93
Friteusen Friteuse elektrisch 1030 90 34
Gas 1030 90 34
Braten Kippbratpfannen/Druckbratpfannen elektrisch 588 450 168
Gas 630 450 168
Druckbraisserie Elektrisch 265 120 45
Gas 265 150 56
Herd Elektrisch 118 20 75
Gas 147 250 93
Induktion 118 70 26
Salamander elektrisch 257 700 261
Gas 294 720 268
Grill/Bratfeld elektrisch 588 330 123
Gas 588 350 130
Griddle/Bratpfanne elektrisch 588 330 123
Gas 588 350 130
Flexpfanne elektrisch 588 330 123
Gas 588 350 130
Backofen/Umluftofen elektrisch 235 350 130
Gas 294 350 130
Pizzaofen elektrisch 235 350 130
Gas 294 350 130
Kebab-Apparat elektrisch 235 350 130
Wok elektrisch 150 580 216
Ausgabe/Rückgabe Bain-Marie elektrisch 294 125 47
Gas 323 195 73
Rechaud elektrisch 294 125 47
Wärmeschrank elektrisch - 350 130
Gas - 350 130
Mikrowellengerät elektrisch - 50 19
Geschirrspender elektrisch - 300 112
Kaffeemaschinen elektrisch - 100 37
Abwaschen*** Geschirrwaschmaschine elektrisch 600 260 97
Gas 600 260 97
Gläserspülmaschine elektrisch 600 260 97
Gas 600 260 97
Topfspülmaschine elektrisch 600 260 97
Gas 600 260 97
Bandtransportmaschine elektrisch 600 200 75
Gas 600 200 75
* Richtwert Luftleistung pro kW Anschlussleistung

** Bei indirekt befeuerten Apparaten dürfen die Abgase nicht in das Abluftsystem geführt werden. Diese müssen in eine nach VKF
zugelassene Abgasanlage eingeleitet und über Dach geführt werden. Ausnahmen sind gemäss SVGW G1 8.261 in Absprache
mit der Gasversorgung und der Feuerpolizei möglich.
*** bzw. nach Angabe der Hersteller
56

© SWKI VA102-01:2009 Anhang C (normativ)
Annexe C (normative)
Débits d’air des cuisines d’après la cession de chaleur
Les valeurs suivantes sont prises comme base pour les calculs:
Densité de l’air: L = 1,2 kg/m3
Capapacité calorifique spécifique de l’air: cp,L = 1,006 kJ/(kg·K)
Différence de températeure: INT-AP = 8 K
Zone Appareil Chauffage ** Cession de Charge Débit par
vapeur thermique kW*
sensible
g/(h·kW) W/kW m3/h
Cuisson, vapeur Chaudrons/automates de cuisson électrique 294 35 13
gaz 414 100 37
Marmites sous pression électrique 15 40 5
Marmites sous pression rapides électrique 15 40 15
Marmites sous haute pression électrique 294 15 9
Marmites à vapeur/air chaud combinées électrique 265 120 45
gaz 265 150 56
Steamer électrique 294 25 9
Pasta-Cooker électrique 582 105 39
gaz 724 250 93
Friteusen Friteuses électrique 1030 90 34
gaz 1030 90 34
Rôtisserie Rotissoires à bascule/sous pression électrique 588 450 168
gaz 630 450 168
Braisseries sous pression électrique 265 120 45
gaz 265 150 56
Cuisinière électrique 118 20 75
gaz 147 250 93
électrique 118 70 26
Salamandres électrique 257 700 261
gaz 294 720 268
Grill/rotissoires électrique 588 330 123
gaz 588 350 130
Griddle/poêles de rotissage électrique 588 330 123
gaz 588 350 130
Poêles «flex» électrique 588 330 123
gaz 588 350 130
Fours/forus à chaleur rotative électrique 235 350 130
gaz 294 350 130
Fours à pizzas électrique 235 350 130
gaz 294 350 130
Appareil à kebab électrique 235 350 130
Wok électrique 150 580 216
Distribution/ retour Bain-Marie électrique 294 125 47
Gaz 323 195 73
Réchaud électrique 294 125 47
Armoire chaude électrique - 350 130
Gaz - 350 130
Miro-onde électrique - 50 19
Distributeur de vaisselle électrique - 300 112
Machines à café électrique - 100 37
Lavage*** Lave-vaisselle électrique 600 260 97
gaz 600 260 97
Lave-verre électrique 600 260 97
gaz 600 260 97
Machines à laver les plats électrique 600 260 97
gaz 600 260 97
Bande transporteuse électrique 600 200 75
gaz 600 200 75
* Valeur indicative de débit d’air par kW de puissance raccordée

** En cas d’appareils à chaufafge indirect, les gaz chauds ne doivent pas être amené dans le système d’air repris. Ils doivent être
dirigés dans une installation d’évacuation de gaz chauds agréée par l’AEAI et amnenés au dessus du toit. Des exceptions sont
possibles selon SSIGE G1 8.261 en accord avec le distributeur de gaz et la pollice du feu.
*** ou selon indication du fabricant
57

Annexe D (normative) © SICC VA102-01:2009
Anhang D (normativ) Annexe D (normative)
Küchenarten gemäss VDI 2052 Types de cuisines selon VDI 2052

Quelle: Tabelle A2 aus VDI 2052:2006 Source: tableau A2 de VDI 2052:2006
Nr. Küchentypen Küchenbezeichnung

Klein-Küche Mittel-Küche Gross-Küche
Gleichzeitigkeits-
Gleichzeitigkeits-
Gleichzeitigkeits-
Portionen pro
pro Mahlzeit
pro Mahlzeit
pro Mahlzeit
Portionen
Portionen
Portionen
Portionen
Portionen
faktor  *
faktor  *
faktor  *
pro Tag
pro Tag
Tag
1 Gastronomische Betriebe ** <100 — 1,0 <250 — 0,7 >250 — 0,7
2 Küchen in Kantinen, Kasinos, Mensen — 150 0,8 — <500 0,6 — >500 0,6
3 Küchen in Hauptküchen — 250 0,8 — <650 0,6 — >650 0,6
4 Krankenhäusern Verteilerküchen — 40 1,0 — — — — — —
5 Küchen in Heimen — 100 0,9 — <250 0,6 — >250 0,6
6 Aufbereitungsküchen, Mischküchen — 50 0,9 — <400 0,6 — >400 0,6
7 Industrielle Speisenzubereitung *** — — — <3000 — 0,7 >3000 — 0,7
aufgenommene elektr. Leistung der Küchengeräte

* Gleichzeitigkeitsfaktor  
gesamte Anschlussleistung der Küchengeräte
** Imbissbetriebe, Gaststätten, Hotelküchen

*** Fernküchen, Frosterküchen, Borddienstküchen, Zentralküchen
No Types de cuisine Désignation

Petite cuisine Cuisine moyenne Grande cuisine
Couvets par jour
Couvets par jour
Couvets par jour

simultanéité  *
simultanéité *
simultanéité *
par service
par service
Facteur de
par service
Facteur de
Facteur de
Portionen
Couvets
Couvets
1 Cuisines de restaurants ** <100 — 1,0 <250 — 0,7 >250 — 0,7

2 Cuisines de cantines, collectivités, mess — 150 0,8 — <500 0,6 — >500 0,6
3 Cuisines Cuisines principales — 250 0,8 — <650 0,6 — >650 0,6
4 d’hôpitaux Cuisines de distribution — 40 1,0 — — — — — —
5 Cuisines de homes — 100 0,9 — <250 0,6 — >250 0,6
6 Cuisines de préparation/mixtes — 50 0,9 — <400 0,6 — >400 0,6
7 Préparation industrielle de plats *** — — — <3000 — 0,7 >3000 — 0,7
Puissance électrique absorbée par les appareils de cuisine

* Facteur de simultanéité  
puissance raccordée totale des appareils de cuisine
** Sandwicheries, Auberges, Cuisines d’hôtels
*** Cuisines distantes, Cuisines de congelés, Kittchenettes de bord, Cuisines centrales
58

© SWKI VA102-01:2009 Anhang E (informativ)
Anhang E (informativ)
Luftmengenbilanz für Küchen, Gastwirtschafts- und Nebenräume
Abb. 4: Beispiel Luftmengenbilanz für Küchen, Gastwirtschafts- und Nebenräume
59

Annexe E (informative) © SICC VA102-01:2009
Annexe E (informative)
Bilans des débits d’air des cuisines, salles de restaurants et locaux secondaires
Fig. 4: exemple de bilan des débits d’air pour cuisines, restaurants et locaux secondaires
60

© SWKI VA102-01:2009 Anhang F (informativ)
Anhang F (informativ)
Luftmengenbilanz für Küchen, Gastwirtschafts- und Nebenräume mit offener Küche

Beispiel 1
Abb. 5: Beispiel Luftmengenbilanz für Küchen, Gastwirtschafts- und Nebenräume mit offenen Küchen
61

Annexe F (informative) © SICC VA102-01:2009
Annexe F (informative)
Bilan des débits d'air de cuisines, salles de restaurants et locaux secondaires avec
cuisine ouverte, Exemple 1
Fig. 5: Exemple de bilan de débits d'air de cuisines, restaurants et locaux secondaires avec cuisines ouvertes.
62

© SWKI VA102-01:2009 Anhang G (informativ)
Anhang G (informativ)
Luftmengenbilanz für Küchen, Gastwirtschafts- und Nebenräume mit offener Küche

Beispiel 2
Abb. 6: Beispiel Luftmengenbilanz für Küchen, Gastwirtschafts- und Nebenräume mit offenen Küchen
63

Annexe G (informative) © SICC VA102-01:2009
Annexe G (informative)
Bilan des débits d’air de cuisines, restaurants et locaux secondaires avec cuisine
ouverte, Exemple 2
Fig. 6: Exemple de bilan de débits d'air de cuisines, restaurants et locaux secondaires avec cuisines ouvertes.
64

© SWKI VA102-01:2009 Anhang H (informativ)
Anhang H (informativ) Annexe H (informative)

Publikationen Publications
[1] SN EN 13779 (SIA 382.701) [1] SN EN 13779 (SIA 382.701)

Lüftung von Nichtwohngebäuden – Allge- Ventilation de bâtiments non résidentiels –
meine Grundlagen und Anforderungen für Principes généraux et exigences imposées
Lüftungs- und Klimaanlagen und Raumkühl- aux installations de ventilation, climatisation
systeme, Ausgabe 2007 et aux systèmes de refroidissement,
édition 2007
[2] Ventilation and Smoking [2] Ventilation and Smoking
REHVA Guidebook 4 (Federation of REHVA Guidebook 4 (Federation of
European Heating and Air-conditioning European Heating and Air-conditioning
Associations), Ausgabe 1, 2004 Associations), 1ère édition, 2004
[3] Die Bedeutung des Dienstleistungsdesign für [3] L’importance de la conception des prestations
den Markterfolg pour un succès sur le marché (en allemand)
Reimer, A. (2004), Haupt-Verlag, Bern, Reimer, A. (2004), Haupt-Verlag, Bern,
Stuttgart, Wien Stuttgart, Wien
[4] Richtlinie SWKI 96-2 [4] Directive SICC 96-2 F
Lüftungsanlagen in Gastwirtschafts- Installations de ventilation dans l’industrie
betrieben, Ausgabe 2000 hôtelière, édition 2000
65

Mitglieder Arbeitsgruppe/Membres du groupe de travail:
(in alphabetischer Reihenfolge/par ordre alphabétique)
Vertreter von/représentant de
Alfred Freitag, Männedorf Industrie (SWKI-Mitglied)
Guido Fuchs, Konolfingen Projektierung (SWKI-Mitglied)
Mirco Grisoni, Zürich (Obmann) Projektierung (SWKI-Mitglied)
Marcel Jenni, Worb Unternehmung
Alfred Moser, Winterthur Projektierung (SWKI-Mitglied)
Jean Pitteloud, Montreux Industrie (SWKI-Mitglied)
Ludwig Rüdisser, A-Götzis Projektierung
Martin Wettstein, Meggen Projektierung
Peter Zollinger, Hägglingen Bauherrschaft/ENAK
Die deutsche Version dieser Richtlinie ist verbindlich.

Aucune garantie ne peut être donnée en ce qui concerne la traduction française. La version allemande
de cette directive fait foi.
Genehmigung und Inkrafttreten

Die vorliegende Richtlinie SWKI VA102-01, «Raumlufttechnische Anlagen in Gastwirtschaftsbetrieben»,
wurde vom SWKI-Vorstand am 2. Juli 2009 genehmigt. Sie tritt am 1. August 2009 in Kraft. Sie ersetzt
die SWKI-Richtlinie 96-2 «Lüftungsanlagen in Gastwirtschaftsbetrieben» vom Februar 2000.
Autorisation et entrée en vigueur
La présente directive SICC VA102-01, «Installations aérauliques dans l’industrie hôtelière», a été autori-
sée par le comité de la SICC le 2ème juillet 2009. Elle entre en vigueur le 1er août 2009. Elle remplace la
directive SICC 96-2 F «Installations de ventilation dans l’industrie hôtelière» de février 2000.
Copyright © 2009 by SWKI

Alle Rechte, auch das des auszugsweisen Nachdruckes, der auszugsweisen oder vollständigen Wieder-
gabe (Fotokopie, Mikrokopie, CD-ROM usw.), der Speicherung in Datenverarbeitungsanlagen und das
der Übersetzung, sind vorbehalten.
Copyright © 2009 par la SICC
Tous droits, même de réimpression partielle, de reproduction partielle ou en totalité (photocopies, mi-
crocopies, CD-ROM etc.) de mémorisation dans des installations de traitement de données et de traduc-
tion sont réservés.
2009-07 1. Auflage/1. Edition, 300 Ex.

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RICHTLINIE

Copyright  by SWKI, Erstausgabe 2009-07 Herausgeber:

Arbeitsgruppe SWKI-Richtlinie VA102-01 Groupe de travail directive SICC VA102-01

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Inhaltsverzeichnis Table des matières

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3 Berechnung und Bemessung 24 3 Calcul et dimensionnement 24

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6.7 Instruktion 45 6.7 Instructions 45

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0 Geltungsbereich 0 Champ d'application

0.1 Abgrenzung 0.1 Délimitation

0.1.1 Allgemeines 0.1.1 Généralités

0.1.2 Zielsetzung 0.1.2 Objectif

0.1.3 Zielgruppen 0.1.3 Groupes cibles

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Abb. 1: Restaurants – alle Instrumente Fig. 1: Restaurants – tous les instruments

0.2 Verweisungen 0.2 Références

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Richtlinie SWKI VA101-01 Directive SICC VA101-01

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0.3 Ausnahmen 0.3 Exceptions

0.4 Schreibweise 0.4 Rédaction

0.5 Hinweise zur Anwendung 0.5 Recommandations d'application

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1.1 Begriffe, Definitionen und Fachaus- 1.1 Notions, définitions et expressions

Abwärmenutzung Utilisation des rejets thermiques

Dichtheitsklasse (Anlage) Classe d'étanchéité (installation)

Druckbedingungen (Raum) Conditions de pression (local)

Empfundene Temperatur Température ressentie

Fensterlüftung Aération par les fenêtres

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Grundlüftung Ventilation de base

Infiltration (Gebäudehülle) Infiltration (enveloppe du bâtiment)

Intensivlüftung Ventilation intense

Luftqualitätsmessung Mesure de la qualité de l’air

Natürliche Lüftung Ventilation naturelle

Normalbetrieb einer mechanischen Lüftung Mode normal d'une ventilation mécanique

Temperatur-Änderungsgrad/Rückwärmzahl Degré de modification de température/Indice de récu-

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Wärmerückgewinnung Récupération de chaleur

Zugluftrisiko Risque de courants d'air

Raumarten Types de locaux

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 Sitzungsraum (nur Bewirtung von Gesellschaf-  Salle de réunions (uniquement service de

Kücheneinteilungen Classifications des cuisines

1.2 Abkürzungen 1.2 Abréviations

1.2.1 Technische Abkürzungen 1.2.1 Abréviations techniques

1.2.2 Administrative Abkürzungen 1.2.2 Abréviations administratives

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2 Projektierung 2 Etude des projets

2.1 Planungsgrundlagen 2.1 Bases de planification

2.2 Gastwirtschaftsräume 2.2 Salles de restaurants

2.2.1 Fensterlüftung 2.2.1 Aération par les fenêtres

Grundvoraussetzung Condition préalable de base

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Weitere Einschränkungen Autres restrictions

Anforderungen an die Fensterfläche Exigences de surface de fenêtres

Vorbestimmung Systemwahl Prédétermination du choix du système

2.3 Küchen 2.3 Cuisines

2.3.1 Allgemeines 2.3.1 Généralités

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2.3.2 Gesundheitliche Aspekte 2.3.2 Aspects sanitaires

2.3.3 Bedingungen und Voraussetzungen 2.3.3 Conditions et hypothèses