Selbstevaluierung Mikrobiologie für Prüfungen ab 20.01.

2023

EINLEITUNG

1. Merkmale MO

Größe: Hefen 4 - 8 µm Bakterien 0,2 - 5 µm Viren 0,02 - 0,5 µm

- Einzelligkeit → Zellen von MO überleben unabhängig von weiteren Zellen der gleichen Art,
bilden zeitweise oder dauerhaft Gemeinschaften (Biofilme, Pilzkörper)
- Historisch → mikroskopisch kleine Lebewesen, sind nicht mit freiem Auge erkennbar (Bak-
terien, Hefen), Ausnahme Zellverbände wie Trübungen, Flocke, Häute, Sedimente, Bio-
filme, Kolonien
- Sind nicht exakt definiert und umfasst Lebewesen aus weit entfernten systematischen
Gruppen
- Genetische Ähnlichkeit bspw. Bakterien, welche auch mit freiem Auge sichtbar sind

2. Welche (Nicht-)Lebewesen zählen zu den Mikroorganismen?

- Lebewesen: Bakterien, Archäen, Pilze, Protozoen

- Nicht-Lebewesen: Viren, Prionen

3. In welchen Bereichen unseres täglichen Lebens spielen Mikroorganismen eine

Rolle?

MO und Pflanzen

- Symbiosen: Mykorrhiza, Knöllchenbakterien bei Legumionsen zur N2 Bindung, Flechten,

…
- Pflanzenkrankheiten: Viren, Bakterien und v.a. Pilze
- Mikrobiolog. Pflanzenschutz: Toxine, Bakterien, Pilze
- Abbau: Mineralisierung von org. Substanzen, chem. Veränderung von anorganischen Ver-
bindungen
- Bodenmikrobio: Bodenfruchtbarkeit durch MO-Tätigkeit

MO und Tiere

- tierpathogene MO
- Tierhaltung: Hygiene, Tierseuchen bzw. –bekämpfung
- Wiederkäuer: Pansenmikrobio
- MO zur Synthese essentieller Futtermittelbestände (FM) zB. Aminosäuren
- Futtermittelkonservierung: Trocknung, Silage
- Gefahren durch FM-verderb
- Probiotische FM-zusatzstoffe
- Mikrobiell hergestellte Tierarzneimittel
- Entsorgung von Abfällen aus der Nutztierhaltung
- Landw. Biogasanalgen
MO und Umwelt

- Globale Stoffkreisläufe: N, C, S, P, …
- Entsorgung/ Dekontamination: Abwasserreinigung, Kompostierung, Bodensanierung, Ge-
wässersanierung (zB nach Tankerunfall,…) , Abbau von Fremdstoffen (Xenobiotika)
- Gewinnung von Rohstoffen: enzymatische Depolymerisation, Vergärung, Erzlaugung und
Energie (Biogas, Ethanol, …)
- Mikrobiell bedingte Korrosionserscheinungen: Metalle, Beton, Naturstein, Glas, Kunststoff

MO und Mensch und Lebensmittel

- Physiologische Mikroflora: Darm, Haut, Schleimhaut

- Mikrobiell bedingte Erkrankungen: Infektionen, Intoxikationen
- Hygiene
- Medizin: Antibiotika, Immunstimulatoren, Impfstoffe, Antikörper, Hormone, …
- LM: LM u. Getränkeherstellung – fermentierte LM,
Produktion von Zusatzstoffen - Enzymen, Aromastoffen, organische Säuren,
LM-Verderb, LM Vergiftung und LM bedingte Infektionskrankheiten, LM-Hygiene,
Haltbarmachung – Schutz vor mikrobiellen Verderb

4. Inwiefern können Mikroorganismen nützlich oder schädlich sein?

Nützlich
 Herstellung von Lebensmitteln
 Pos. Einflüsse auf den menschl. Körper
 Aktivitäten in biotechnologischen Anwen-
dungen
 Leistungen in den Kreisläufen der Natur
Schädlich
 Verderb von Lebensmitteln
 Lebensmittelvergiftung
 Lebensmittelinfektion
 Infektion mit anderen Übertragungswe-
gen
PROKARYOPTISCHE ZELLE: AUFBAU UND MORPHOLOGIE

5. Welche Kennzeichen beschreiben zelluläres Leben?

- Metabolismus: Aufnahme von Nährstoffen aus Umwelt, ihre Umwandlung in der Zelle, Aus-
scheiden von Abfallstoffen in die Umgebung, Zelle = offenes System
- Vermehrung (Wachstum): chem. Stoffe aus der Umwelt liefern die Grundsubstanz zur Ver-
mehrung bestehender Zellen
- Differenzierung: Bildung neuer Zellstrukturen zB Spore, normalerweise als Bestandteil des
Lebenszyklus der Zelle, ACHTUNG: Nicht alle mikrobiellen Zellen differenzieren sich.
- Kommunikation: Zellen kommunizieren od. treten miteinander in Wechselwirkung vorallem
über chem. Substanzen, die freigesetzt und aufgenommen werden
- Bewegung: Lebende Organismen können sich oft aktiv fortbewegen,
ACHTUNG: Nicht alle mikrobiellen Zellen können sich fortbewegen.
- Evolution: Zellen enthalten Gene und entwickeln sich im Lauf der Evolution, wobei sie neue
biologische Eigenschaften entwickeln, Phylogenetische Stammbäume stellen die evoluti-
onären Beziehungen den Zellen dar.

6. Skizze einer prokaryotischen Zelle und wichtigsten Merkmale beschriften

7. Merkmale von Prokaryoten. In welche Reiche werden sie unterteilt?

- Einzellige Lebewesen
- Enthalten DNA und RNA
- Eigener Stoffwechsel
- Vermehrung durch Zweiteilung
- Keinen eigenen Zellkern (ohne Membran)
- Entwicklungsgeschichtlich: Vorstufe für Eukaryonten
- Kleine Zelle – große Oberfläche
- Inhaltsstoffe: Proteine, Nucleinsäuren, Polysaccharide, Lipide
- 30 - 15 % Trockenmasse, 70 - 85 % Wasser
- Unterteilung in: Bacteria (Eubakterien) und
Archaea (Archabakterien) → oft extreme Lebensäume

8. Skizze einer bakteriellen Zytoplasmamembran und wichtigsten Merkmale beschrei-

ben

Phospholipid-Doppelschicht

Hydrophob: Wasserabweisen Hydrophil: Wasserliebend

9. Funktion der Zytoplasmamembran und der Zellwand beschreiben und Unterschiede

erläutern

Zytoplasmamembran

- Umgibt den lebenden Teil der Zelle

- Semipermeable Membran
- Aus zwei Schichten von Phospholipiden: nach aus hydrophil, nach innen hydrophob
- Integrierte Proteine: wichtig für Transport (Carrier)
- Intakte Membran ist für die Zelle lebensnotwenige da sie eine Barriere nach innen und
nach außen ist → verhindert auslaufen, dient dem Transport
- Osmotische Druckdifferenzen → Turgor
- Energiekonservierung
Zellwand

- Formgebung
- Druckbehälter (ca. wie bei Autoreifen)
- Schutz ABER keine nennenswerte Barriere für Substanzen von außen (lässt Ionen und
kleine Moleküle durch)

10. Was versteht man unter dem Begriff „Turgor“? Wie wird der Turgor beeinflusst?

- Innendruck innerhalb der bakteriellen Zelle

- Osmotische Verhältnisse (Verhältnis Wassermoleküle: gelöste Teilchen)
- Stabilität
- Diffusion: kleine hydrophobe Moleküle
- Permeation: v.a. Wasser
- Aktiver Transport: Carrier (hydrophile u. geladene Moleküle)

PROKARYOPTISCHE ZELLE: ZELLWAND, ZELLEINSCHLÜSSE UND ENDOSPOREN

11. Beschreiben Sie den Aufbau und die Struktur der bakteriellen Zellwand.

- Besteht aus Molekül: Peptidoglykan (Murien),

- Starre Schicht
- Über 100 Varianten von Peptidoglykan (Unterschied in Peptidanteilen)
- Auch „Murein-Sacculu“ bezeichnet
- Bausteine: - Zuckerkette als Rückgrat (N-Acetylglucosamin & N-Acetylmuraminsäure)
- Querverbindungen mit Aminosäuren
12. Beschreiben Sie den Aufbau und die Eigenschaften der Gram-positiven Zellwand.

- 90% der Trockensubstanz ist Murein (ca. 40 Schichten)

- Keine meso-Diaminopimelinsäure
- Beteiligte Aminosäuren variieren stark von Art zu Art (tetrapeptidseitenketten)
- Polysaccharide sind selten, aber kovalent gebunden
- Geringer Proteingehalt
- Teichonsäuren: sehr charakteristisch, amidartig an Murein gebunden,
Antigeneigenschaften!

13. Beschreiben Sie den Aufbau und die Eigenschaften der Gram-negativen Zellwand.

- Weniger als 10% der TS ist Murein (1-schichtig)

- meso-Diaminopimelinsäure (kein Lysin)
- zweite, äußere Membran
- Lipoproteine, Lipopolysaccharide u.a. Lipide in gr. Mengen außen am Mureingerüst
(kovalent gebunden) → Antigeneigenschaften!
- Ca²+ stabilisiert die Lipopolysaccharidschicht (LPS)
- Keine Teichonsäuren
- Periplasmatischer Raum (zw. den Membranen)
14. Beschreiben Sie die Unterschiede im Aufbau und den Eigenschaften der Gramposi-
tiven und Gram-negativen Zellwand.

Beschreiben Sie die Gramfärbung. Worauf beruht das Prinzip dieser Färbung?

- Hans Christian Gram (~ 1884)

- Anfärbung von Streptococcus pneumoniae und Klebsiella pneumoniae in 2 verschiedenen
Farben (abhängig vom Alter der Bakterienkultur)
15. Welche Komponenten der Gram-positiven /-negativen Zellwand dienen als Antigen?

- Teichonsäuren bei gram-positiven: sehr charakteristisch, amidartig an Murein gebunden

- Lipoproteine, Lipopolysaccharide bei gram-negativen: u.a. Lipide in gr. Mengen außen
am Mureingerüst (kovalent gebunden)

16. Lipopolysaccharid ist Bestandteil welcher Zellwand? Wie kann LS nachgewiesen

werden? Warum und bei welchen Anwendungen ist ein solcher Nachweis relevant?

- Bestandteil der gram-negativen Zellwand

- Lipid A nach Lyse/ Tod der Bakterienzelle freigesetzt (Endotoxine)
- Aktives exogenes Pyrogen
- Temperatur- (Fieber-) anstieg (Endotoxinschock möglich)
- LPS Nachweis mittels Limulustests
- Große Bedeutung bei Medizinprodukten und Medikamenten (Pyrogenfreiheit)
- Nachweis der ursprünglichen mikrobiellen Belastung vom Lebensmitteln nach Hit-
zebehandlung (zB Rückschluss von H-Milch auf Qualität der verwendeten Rohmilch)

17. Welche Reservestoffe können als Zelleinschlüsse im Zytoplasma vorliegen?

- Stärke, Glykogen, Fettgranula und –tröpfchen, Poly-ß-Hydroxybuttersäure (PHB)

- Neutralfette und Wachse
- Polyphsophate, Schwefelkügelchen
- Magnetosmosen: ferromagnetisches Eisenoxid
- Gasvakuolen: Dichteregulator, Stoffwechselendprodukte: CO2, H2, CH4
- Carboxysomen, Cyanophycingranula
- Proteine: „Inclusion Bodies“ infolge von „genetic engineering“

18. Beschreiben Sie den Ablauf der Endosporenbildung. Welche Bakteriengattungen

können Endosporen bilden?

Bestimmte Gram+ Bakterien, Bazillen, Clostridien, …

19. Welche besonderen Eigenschaften weisen Endosporen auf?

- Resistente Dauerform bei bestimmten gram-positiven Bakterien

→ Bacillus, Clostridium, Sporosarcina, Heliobacterium, uvm.
- Sehr hitze- und umweltresistent (Trockenheit, Strahlung (UV), …
- Dickwandige Hülle
- runde oder elliptische Form
- Spore mit hoher Dichte und Lichtbrechung mikroskopisch erkennbar
- Typische Lage innerhalb der Bakterienzelle
- Endosporenbildung durch äußere Einflüsse induzierbar (Nährstoffmangel)

20. Welche Bedeutung haben Endosporen für den Menschen?

- Ubiquitäre Präsenz, sind überall vorhanden

- Keine Abtötung durch normale Pasteurisation und Kochen
- Sterilisation erforderlich
- Desinfektionsmittel nur teilweise wirksam
- Extrem lange Überlebenszeiten (Jahrzehnte)!!
- Große Bedeutung im Lebensmittelbereich: Clostridium botulinum, Bacillus cereus, di-
verse Verderbserreger, ...

- Bsp: - Clostridium tyroutyricum (Spätblähung beim Käsereifungsprozess)

- Bacillus thuringiensis (Bt-Toxine für biologische Schädlingsbekämpfung)

OBERFLÄCHENSTRUKTUREN UND BAKTERIELLE FORTBEWEGUNG

21. Welche Arten der bakteriellen Fortbewegung gibt es?

- Gliding, swimming, swarming, twitching

22. Für welche Arten der bakteriellen Fortbewegung werden Flagellen benötigt?

- Swimming (im flüssigen Medium), swarming (auf Oberflächen)

- Flagellen (Geißeln): spiralig gedrehte Proteinfäden, Aufbau: Filament-Haken-Basalkörper;
10-20nm, bis zu 20m lang, Rotation, H-Antigen,
23. Für welche Art der bakteriellen Fortbewegung werden Pili benötigt?

- Twitching (Enterhaken)
- Pili: röhrenförmiges Haar, 1-2 Pili pro Zelle, Herstellung von Zell-Zell-Kontakt bei Konjuga-
tion (Informationsaustausch), Anheftung von Pathogenen an Wirtsgewebe

24. Wie heißt die bakterielle Fortbewegungsart, die keine Oberflächenfortsätze benö-
tigt? Wie heißen die Oberflächenkomplexe, die dabei gebildet werden müssen?

- Gliding; fokale Adhäsionskomplexe, Oberflächenkontakt notwendig

25. Wozu dienen Fimbrien?

- Nicht der Fortbewegung, sind Adhärenzfaktoren (Identifikation, Lokalisation, Pathogenität),

Anheften an tierischem Gewebe und Oberflächen, F-Antigene

26. Welche Beweglichkeitsreize gibt es für Bakterien?

- Lockstoffe oder Schreckstoffe; Licht, Sauerstoff, chemische Verbindungen

27. Was bedeutet Phototaxis/Chemotaxis/Aerotaxis?

- Bewegung zu
Licht → Phototaxis
chemischen Verbindungen → Chemotaxis
Sauerstoff → Aerotaxis

28. Worauf beruht das Prinzip der Taxien?

- Lock/Schreckstoff dockt an sensorischem Protein in der Zellwand an, dadurch entsteht

eine Kaskade an Reaktionen und es kommt zur Aktivierung des Flagellenmotors und zu
Bewegung der Flagelle (im oder gegen den Uhrzeigersinn)
- Bewegung ist taumelnd oder gerade

29. Welcher chemische Prozess läuft in der Thylakoidmembran ab? Worauf beruht die-
ser Ablauf?

- Thylakoid ist vergleichbar mit Chloroplasten in Pflanzen

- in Thylakoidmembran läuft oxygene Photosynthese ab
- z.B. bei Cyanobakterien oder Blaualgen
- Ablauf beruht auf Umwandlung von CO2 und H2O mit Sonnenenergie zu Kohlehydraten
und O2
30. Beschreiben Sie die Charakteristika (Morphologie, Gramstatus, Oberflächenstruktu-
ren etc.) folgender Bakterien:

DAS BAKTERIELLE GENOM

31. Aus welchen genetischen Elementen kann das bakterielle Genom bestehen?

- Nukleoid (Chromosom) und Plasmid

32. Woraus sind diese Elemente aufgebaut und worin unterscheiden sie sich?

- Chromosom: wichtige Gene (Gen =DNA-Abschnitt der eine Aminosäure codiert), meist
ringförmig, nur ein Exemplar, Replikation mit Zellteilung gekoppelt
- Plasmid: optional, Gene für zusätzliche Eigenschaften, ringförmig, kleiner als Chr., Anzahl
und Größe unterschiedlich, häufig mehrere Kopien vorhanden, Replikation unabhängig
von Zellteilung

33. Beschreiben Sie den Aufbau von DNA und RNA und erläutern Sie die Unterschiede.

- DNA und RNA= Polynukleotide (Nukleotid = Desoxyribose od. Ribose, + Phosphatrest +

Stickstoffbase)
- 4 DNA-Stickstoffbasen: C-G, T-A (Cytosin-Guanin, Thymin-Adenin)
- 4 RNA-Stickstoffbasen: C-G, U-A (..., Uracil-Adenin)
- DNA = Doppelstrang (antiparallel und komplementär, durch H-Brückenbindungen zu
Dopplestrang verbunden)
- RNA = Einfachstrang
34. Beschreiben Sie die Prozesse, die notwendig sind, um aus der DNA Protein zu syn-
thetisieren. Wo finden diese Prozesse in Bakterien statt?

- Replikation: DNA-Doppelstrang wird verdoppelt (DNA-Polymerase)

- Transkription: DNA-template strand (unterer Strang) wird in mRNA-Einzelstrang transkri-
biert (RNA-Polymerase, komplementär und antiparallel, statt Thymin Uracil), im Cyto-
plasma
- Translation: findet in Ribosomen statt, aufgrund der Basenabfolge der mRNA (=geneti-
scher Code) in den Basentripletts werden Aminosäuresequenzen erstellt und zu Polypep-
tidketten aneinandergebunden (unter Beteiligung der tRNA).

35. Was bedeutet „codieren“?

- Übersetzung einer Nukleotidsequenz in eine Aminosäure

- Bzw. Umwandlung der Information von Genen der DNA zu Proteinen (DNA ->RNA-> Pro-
teine)

36. Welche Arten der Genübertragung gibt es bei Bakterien?

- Vertikaler Gentransfer: Erbmaterial an Nachkommen

- Horizontal Gentransfer: Weitergabe an andere Organismen (auch nicht verwandte Arten)
Transduktion: Übertragung von frei im umgebenden Medium vorliegender DANN
Transformation: Bakterien DNA wird in Viruspartikel eingebaut und auf andere Bakterien-
zellen übertragen
Konjugation: Übertragung eines Plasmids bei direktem Zellkontakt

37. Beschreiben Sie die unterschiedlichen Arten der Genübertragung bei Bakterien.

s.o

38. Was ist ein Plasmid?

- Kleine genetische Elemente, doppelsträngig, mehrere idente oder unterschiedliche Plas-

mide möglich, unterschiedliche Größe, meist zirkulär, replizieren sich autonom, d.h. sind
nicht an Zellteilung gebunden, können über Konjugation zwischen Bakterienzellen ausge-
tauscht werden.

39. Welche Kategorien von Plasmiden gibt es und welche Bedeutung wird ihnen zuge-
schrieben?

- Metabolische Plasmide (Metabolisierung neuer Nährstoffe)

- Resistenzplasmide (gg. Schwermetalle, Antibiotika...)
- Virulenzplasmide (pathogene Eigenschaften)
- Toxin-bildende Plasmide (codieren Synthese von Toxinen)
- kryptische Plasmide (man kennt deren Funktion nicht, bzw. geben der Zelle keine neuen
Eigenschaften)
PHYLOGENETISCHER STAMMBAUM

40. Aus welchen drei Domänen besteht der phylogenetische Stammbaum des Lebens?

- Bakteria, Archaea, Eukarya

41. Ordnen Sie Bakterien, Archaea, Hefen, Schimmelpilze, Pflanzen und Tiere der jewei-
ligen Domäne zu.

- Bakteria: Bakterien
- Archaea: Archaea
- Eukarya: Algen, Hefen, Schimmelpilze, Protozoa, Pflanzen, Tiere

42. Wichtigsten Unterschiede zwischen eukaryotischen und prokaryotischen Zellen.

43. Worin unterscheiden sich die Phylogenie und die Phylogenetik voneinander?

- Phylogenie: stammesgeschichtliche Entwicklung der Gesamtheit der Lebewesen

- Phylogenetik: Fachrichtung, die Abstammungsverhältnisse erforscht.

44. Welche Klassifikationssysteme gibt es und worin unterscheiden sie sich?

- Natürliches: Evolution unter Berücksichtigung der genetischen Beziehungen

- Künstliches: Typische Merkmale und Eigenschaften

45. Basierend auf welchen Daten (bei Prokaryoten und bei Eukaryoten) kann ein phylo-
genetischer Stammbaum erstellt werden?

- Auf den variablen Regionen der 16S- und 18S-rRNA Gensequenzen, diese sind lebens-
notwendig, wenn es da zu Mutation kommt, ist der Organismus nicht lebensfähig (Protein-
synthese), ist ein konservativer Genbereich
PROTOZOA, HEFEN UND SCHIMMELPILZE

46. Was sind Protozoa? Nennen Sie Beispiele für Protozoa.

- Eukaryotische Einzeller, keine Zellwand, Zellkern, beweglich, häufig Parasiten von Tier u.
Mensch, Phagozyten, Dauerstadium: Zysten
- z.B. Erreger Malaria: Plasmodium Malariae, Toxoplasma gondii (Toxoplasmose)

47. Welche Substrat- und Milieuansprüche haben Schimmelpilze und Hefen?

- pH-Wert 4-6, Temperatur 20-25°, hohe Trockentoleranz

- Luftsauerstoff
 Schimmelpilze: aerob (Atmung)
 Hefen: fakultativ anaerob (z.B. alkoholische Gärung)
- Umweltresistenz
 Myzel: meist hitzelabil und nur mäßig trockenresistent, gute Kryostabilität
 Schimmelsporen: gute Resistenz gegen Trockenheit und Kälte, aber nicht gegen Hitze
(im Gegensatz zu Endosporen der Bakterien)

48. Worin unterscheiden sich Schimmelpilze und Hefen?

- Hefen: einzellig, Zellwand aus Polysacchariden, Reproduktion durch Zweiteilung (Spros-

sung), exponentielle Hefekeimzahlzunahme (vgl. Bakterien)
- Schimmelpilze: mehrzellig, weitverzweigtes Myzel (bedingt trockenresistent), sexuelle
Vermehrung über Hyphen (septiert oder unseptiert), meist asexuelle Vermehrung über
Sporangio- oder Konidiosporen, Fruchtkörper (Schimmelpilz) mit freiem Auge sichtbar,
produzieren Mykotoxine

49. Beschreiben Sie den Stoffwechsel von Pilzen.

- Heterotropher Stoffwechsel: brauchen tote organische Substanz zur Energiegewinnung,

Aufbau essenzieller Zellbausteine (aerob) oder Aufnahme dieser Bausteine (anaerob)

50. Nennen Sie Beispiele für Schimmelpilze und Hefen.

- Hefen: Candida sp., Candida albicans, Saccharomyces cervisiae

- Schimmelpilze: Penicillium, Aspergillum, Mucor, Rhizopus

51. Was sind Mykotoxine? Wo kommen sie vor? Wie kann man ihnen entgegenwirken?
Nennen Sie Beispiele.

- Ausgeschieden von Schimmelpilzen = sekundäre Metaboliten, Nervengift

- Mykotoxinbildner: Aspergillus (Aflatoxin), Penicillium (Ochratoxin), Fusarium (Fumonisin),
- hitzestabil
- Kontamination direkt: Zerealien, Samen, Früchte, Gewürze;
indirekt: Lagerung od. carry over durch Nutztiere und tierische Lebensmittel
- Prävention: good agricultural and manufacturing practice
MIKROBIELLES WACHSTUM

52. Skizzieren Sie eine mikrobielle Wachstumskurve in statischer und kontinuierlicher

Kultur und beschriften Sie die einzelnen Abschnitte.

- Statische Kultur: durchgehende Linie, es ändern sich keine Parameter, es wird kein Sub-
strat (Nahrung) zugeführt, ist Substrat erschöpft geht Kurve runter
- Kontinuierliche Kultur: Chemostat (gestrichelte Linie): permanente Nährstoffzufuhr, au-
tomatischer Ausfluss von Zellmasse, exponentielle Phase wird theoretisch unendlich, stän-
dige Produktion, bleibt konstant: pH-Wert, Temperatur, Zelldichte, Wachstumsoptimum

53. Worin unterscheiden sich eine statische und eine kontinuierliche Kultur?

- s.o.

54. Welche Parameter beeinflussen mikrobielles Wachstum? Beschreiben Sie jeden Pa-
rameter stichwortartig.

- Temperatur: Minimum-> Membran erstarrt, Transportprozesse verlangsamt, kein Wachs-

tum möglich, Optimum-> enzymatische Reaktionen laufen optimal ab, Maximum-> Dena-
turierung der Proteine, Zusammenbruch der Membran, thermisch bedingte Lyse, ideale
Temperatur ist artspezifisch
- aW-Wert: beschreibt die Verfügbarkeit von Wasser, Wasseraktivität, die meisten MO wol-
len fast 100% Luftfeuchtigkeit (=aW-Wert 1), zwischen aW 0,98-1,0 findet Wachstum statt,
0,9-0,98 gehemmtes Wt., 0,6-0,9 stark gehemmtes Wt., <0,6 kein Wt.
- Nährstoffe: Wasser, Makroelemente (C, H, O, N, P, K, Ca, Na, Fe und Siderophore), Mik-
roelemente (Mn, Mo, Cu, Zn, Si, Co ...), Vitamine, Aminosäuren, Nukleinsäuren (Purine
und Pyrimidine)
- pH-Wert: die meisten Bakterien bei pH-Wert 6-8, alkalisch= Darmflora, sauer=Hautflora,
Hefen, Schimmelpilze
- O2-Gehalt/Redoxpotential: Maß für Tendenz e- aufzunehmen, aerobe MO: hoher Eh-Wert;
anaerobe MO: niedriger Eh-Wert, geben leicht e- ab;
Obligat aerobe O.: Energie kann nur durch Atmung gewonnen werden
Obligat anaerobe O.: Energie nur durch Gärung bzw. anaerobe Atmung (O2 stört oder ist
letal)
Fakultativ anaerobe O.: Energie durch Gärung oder Atmung
Aerotolerante O.: O2 stört nicht
Mikroaerophile O.: nur wenig O2 notwendig
55. Definieren Sie folgende Begriffe: … und nennen Sie Beispiele für Mikroorganismen.
- Psychrophil: Wt.-Rate optimal bei 4°, rohes Fleisch, Pseudomonas spp.
- mesophil: Wt.-Rate optimal bei 39°, meisten Bakterien, Schimmelpilze, Hefen
- thermophil: Wt.-Rate optimal bei 60°, z.B. Chaetomium thermophilum (=Pilz auf Kompost)
- Acidophil: pH-Wert <6, Schimmelpilze, Hefen, Helicobacter pylori...
- Alkaliphil: pH-Wert >7, Nitrobacter, Darmflora
- Aerob: brauchen O2, haben hohe Eh-Werte, Pseudomonaden, Schimmelpilze
- Anaerob: O2 stört beim Wt., Clostridien, Bifidobakterien
- fakultativ anaerob: entweder/oder... evolutionär gesehen optimal, Hefen, Bazillen,
Enterobakterien

56. Was beschreibt der aw-Wert?

- Wasseraktivität, Wasserverfügbarkeit

57. Wie stehen der aw-Wert und mikrobielles Wachstum in Zusammenhang?

- Osmophile MO: aw-Wert 0,62-0,65, hoher Gehalt an osmot. aktiven Substanzen

- Saccharophile MO: hoher Zuckergehalt
- Halophile MO: aw-Wert ca. 0,75, hoher Salzgehalt

58. Was bedeutet der aw-Wert für das mikrobielle Wachstum auf Lebensmitteln?

- Hoher aw-Wert → wenig mikrobielles Wachstum,

- Niedriger aw-Wert → starkes mikrobielles Wachstum

59. Welchen Nährstoffbedarf haben Mikroorganismen?

- s.o.

60. Was bedeutet prototroph? Was bedeutet auxotroph?

- prototroph: alle Wachstumsfaktoren werden selbst synthetisiert & nur C, Energie und Salze
nötig, E. Coli
- auxotroph: einige Synthesewege fehlen, Wachstumsfaktoren müssen aus der Umgebung
aufgenommen werden, Milchsäurebakterien
61. Beschreiben Sie das Hürdenprinzip. Wo findet das Hürdenprinzip Anwendung?

- Findet in der Lebensmittelhaltbarmachung Anwendung

- Ausreichende Anzahl inhibitorischer Faktoren (Nährstoffe, pH-Wert, aw-Wert, O2-Gehalt,
Temperatur) können in ihrer Summe ein LM haltbar machen
- Konservierung durch Zusatz von Chemikalien, Trocknung, Ausschluss von O2, Erhitzung

MIKROBIELLER STOFFWECHSEL

62. Welche zwei großen Stoffwechselarten gibt es?

- Katabolismus, Anabolismus

63. Beschreiben Sie die Begriffe „Katabolismus“ und „Anabolismus“. Welcher Zusam-
menhang besteht zwischen den beiden Stoffwechselarten?

- Katabolismus: Abbaustoffwechsel, Abbau von Verbindungen zur Herstellung von Energie,

Energiestoffwechsel, für mechanische Bewegung, aktiven Transport von Substanzen
- Anabolismus: (Auf-)Baustoffwechsel, mit der Energie aus Katabolismus werden neue Zell-
bausteine synthetisiert

64. Welche Energiequellen können Mikroorganismen verwenden?

- Chemische Substanzen: chemoorganotrophe (aus organ. Substanzen), chemolithotrophe

(aus anorganischen Substanzen)
- Licht: phototrophe (Cyanobakterien)

65. Beschreiben Sie das Prinzip der Energiegewinnung durch Redoxreaktionen.

- Energie, die bei Redoxreaktionen (Übertragung von e-) frei wird, wird durch Synthese von
ATP gespeichert

66. Beschreiben Sie die Prozesse der aeroben und der anaeroben Atmung und der Gä-
rung. Wozu dienen diese Prozesse? Worin unterscheiden sie sich?

- Dienen der Energiegewinnung, Energie- und Elektronenquelle sind organ. Verbindungen

- Atmung (aerob, anaerob): Schritt 1+2 der Glykolyse (Produkt=Pyruvat), Citratzyklus
(Pyruvat wird zu AcetylCoA + NADH + CO2), Atmungskette (H2O entsteht) Redoxreaktio-
nen, Freiwerden von CO2 und H2O, vollständige Substratoxidation
- aerob: terminaler e--Akzeptor ist O2, 36-38 ATP werden gebildet;
- anaerob: terminaler (anorganischer) e--Akzeptor ist Sulfat oder Nitrat, geringeres Re-
doxpotential (weniger Energie wird frei)
- Gärung: unvollständige Substratoxidation, vollständige homo- oder heterofermentative
Glykolyse, kein terminaler e--Akzeptor, geringe Energieausbeute
 67. Beschreiben Sie das Prinzip und die Prozesse der Milchsäuregärung. Welche For-
men, Unterschiede, Ausgangsprodukt und Endprodukte gibt es?

- Fermentation von Glukose und Laktose, MSG = Kataboler Stoffwechselvorgang (Energie

entsteht), anaerobe Glykolyse, Zwischenprodukt ist Pyruvat (durch Glykolyse), Pyruvat
wird unter anaeroben Bedingungen zu Laktat reduziert.
- Homofermentative MSG: Endprodukt Lactat (MSB: Streptokokken, Laktokokken)
- Heterofermentative MSG: Endprodukte Ethanol, Lactat (MSB: Laktobazillen)

68. Was bedeuten die Begriffe „Phototrophie“ und „Chemotrophie“? Nennen Sie Bei-
spiele für Mikroorganismen mit diesen Stoffwechselweisen.

- Phototroph: Energiequelle=Licht, Cyanobakterien

- Chemotroph: Energiequelle=chemische Substanzen, E. Coli

69. Was bedeuten die Begriffe „organotroph“ und „lithotroph“?

- Beschreibt die Energiequelle

- Chemoorganotroph → organische S., chemolithotroph → anorganische S.

70. Welche Informationen kann man aus folgenden Begriffen ableiten:

Bezeichnung Energiequelle Elektronen- Kohlenstoffquelle Mikroorganismen

quelle
photo-organo- Licht organische organische Purpurbakterien
heterotroph Verbindung Verbindung
photo-litho- Licht anorganische anorganische Cyanobakterien
autotroph Verbindung Verbindung
chemo-organo- chemische organische organische meiste Bakterien und
heterotroph Substanzen Verbindung Verbindung alle Pilze
chemo-litho- chemische anorganische organische Sulfatreduzierende
heterotroph Substanzen Verbindung Verbindung Bakterien
chemo-litho- chemische anorganische anorganische Schwefel-, Eisen-, Nitrit-
autotroph Substanzen Verbindung Verbindung roxidierende Bakterien
VIREN, VIROIDE, BAKTERIOPHAGEN UND PRIONEN

71. Definieren Sie den Begriff „Virus“.

- Sind keine Lebewesen, haben keine Ribosomen (-> keine eigene Proteinsynthese)
- keinen eigenen Metabolismus (Energiegewinnung)
- aber eigenes (sehr reduziertes) Genom (DNA oder RNA)
- Infektiöse Partikel, wirtsspezifisch
- zur Vermehrung auf Stoffwechsel von Wirtszellen angewiesen -> obligate Parasiten

72. Wie unterscheiden sich Viren von (Mikro)organismen?

- s.o.

73. Definieren Sie den Begriff „Virion“.

- = gesamter Viruspartikel (Nukleinsäure und Hüllen), inaktive extrazelluläres Stadium →

auf dem Weg zu neuer Zielzelle
- Nukleinsäure (DNA oder RNA) + Kapsid = Nukleokapsid
- Kapsid = ein oder mehrere Proteine
- Manche Viren besitzen noch weitere Hüllen (Proteine, Lipide, Polysaccharide)

74. Nach welchen Kategorien können Viren klassifiziert werden?

- Nach Wirt: Bakterien, Pflanzen, Tiere; Algen, Pilze (Mykoviren), Protozoa

- Nach Nukleinsäure: DNA(ds) oder RNA(ss)
- Nach Symmetrie der Kapsel: Ikoseder (20 Flächen) oder helikal
- Nach Lipidhaltiger Hülle: vorhanden ja/nein
- Nach Größe, nach molekularbiologischer Eigenschaft

75. In welchen Formen können Nukleinsäuren in Viren vorliegen?

- DNA (double stranded) oder RNA (single stranded)

76. Was sind Nukleokapside?

- Nukleinsäure (DNA oder RNA) + Kapsid

77. Beschreiben Sie den Aufbau und die Bedeutung der Virushülle.

- Membranstruktur, die Nucleocapsid umgibt

- Aufbau: Lipiddoppelschicht mit eingebetteten Glykoproteinen/ Spikeproteinen (Anti-
geneigenschaften → Immunsystem, Impfung, Mutationen, …)
- Meist bei tierpathogenen Viren
- Hülle wird bei Eindringen in Wirt abgestreift und meist bei Ausschleusung wieder aufgebaut
- behüllte Viren sind wandelbarer, Desinfektionsmittel wirken besser auf behüllte
- HIV, Ebola, Influenza, SARS-CoV-2
78. Beschreiben Sie den Lebenszyklus eines Virus (keine Details).

- Initiation: Anlagerung, Eindringen, Freisetzen der Nukleinsäuren

- Replikation: Genomreplikation, Transkription, Proteinsynthese (Translation)
- Ausschleusung: Zusammenbau, Freisetzung der Viren (Lyse), Reifung (Virus wird infek-
tiös)

79. Nennen Sie mögliche virale Infektionswege.

- Tröpfcheninfektion, Aerosol
- Tierische Übertragung (Insektenstiche, Bissverletzungen)
- Lebensmittel, Futterkontamination, Wasser
- Bluttransfusion, Kontakt bei Verletzungen, Körperflüssigkeiten
- Schmierinfektion (Ausscheidungsprodukte)
- Kontaminierte Spritzen und chirurgische Bestecke

80. Welche Folgen kann eine virale Infektion haben?

- Folgen sind abhängig von Virulenz der Virusstämme und der individuellen Konstitution der
erkrankten Individuen
 Akute oder chronische Erkrankung
 Sekundär --/Spätfolgen
 Ausheilung
 Immunität (temporär oder lebenslang, nur in Sonderfällen keine Immunantwort)
- Transformation zur Tumorzelle
- Zelltod (Lyse) und Freisetzung von Viren
- Langsame Freisetzung und Zelle stirbt nicht
- Latente Infektion (Virus vorhanden, repliziert sich nicht)

81. Wie kann man sich vor einer viralen Infektion schützen?

- Impfung
 aktive Immunisierung (Antigene oder mRNA als Vorstufe für Antigenen)
Problem bei Virenmutationen (z.B. Grippe, SARS CoV 2, HIV)
 passive Immunisierung (spezifische Antikörper)
z.B. bei Tollwut Verdacht nach Bissverletzung Expositionsprophylaxe
- Quarantäne od. Notschlachtung/ Keulung von kranken/ infiszierten Tieren
- Hygiene-Maßnahmen (Importverbote, Erhitzung vom LM bei HIV Verdacht, …)
- Bekämpfung von Virusüberträgern (Mücken, Zecken, Nagetiere, ...)
- Antivirale Therapeutika

82. Welche analytischen Herausforderungen stellen der Nachweis und die Quantifizie-
rung von Viren dar?

- Inkubationszeit, Mutationen??
83. Nennen Sie Methoden zum Nachweis und zur Quantifizierung von Viren.

- Nachweis: Elektronenmikroskop, PCR-Test, Antigentest (Virusprotein), Zellkulturen,

DNA/RNA-Sonden
- Zählung: Titermethoden, Plaque-Test (Löcher im Bakterienrasen)
- Vermehrung: pflanzliche u. tierische Zellkultur, Bakterienkultur

84. Beschreiben Sie das Funktionsprinzip eines Antigentests.

- Konjugierte Antikörper auf dem Teststreifen erkennen das applizierte Ziel-Antigen und hef-
ten sich an, AG lösen Farbreaktion auf Testlinie aus, konjugierte AK lösen Farbreaktion
auf Kontrolllinie aus

85. Nennen Sie Beispiele für Viren.

- DNA-Viren: HPV, Pocken, Herpes, Hepatitis B

- RNA-Viren: FSME, HI-Virus, Tollwut, Coronaviren, Influenza, Masern, Mumps, Röteln,
Rota, Influenza, Hepatitis-A

86. Was sind Bakteriophagen?

- Viren mit Bakterien als Wirtszellen, sehr wirtsspezifisch

- viele verschiedene Erscheinungsformen, > 800 bekannte Phagen
- Kommen an den natürlichen Standorten der Bakterien vor (Boden,…)
- virulente BP: unmittelbarer Zelltod, Lysis
- temperente BP: Zelltod in späterer Generation, Lysogenie

87. Beschreiben Sie den lytischen und den lysogenen Weg eines Bakteriophagen.

- Lytisch (virulente BP): Adsorptionsphase (Konkakt, Anheftung mit Spikes); Penetrations-

phase (Loch in Bakterienwand, Injektion der Phagen-DNA); Synthesephase (Synthese von
Enzymen, DNA, Strukturelemente); Morphogenese (=Reifung, Zusammenbau der Pha-
gen); Lyse (Freisetzung)
- Lysogen (temperente BP): Adsorptions-, Penetrationsphase; Integration der Phagen-DNA
in Bakterienchromosom (=Prophage); Blockierung; aber Prophage wird bei Zellteilung wei-
tergegeben (=Lysogenie vererbt)

88. Was ist der Unterschied zwischen virulenten und temperenten Bakteriophagen?

- virulente BP: unmittelbarer Zelltod, Lysis

- temperente BP: Zelltod in späterer Generation, Lysogenie

89. Welche Bedeutung haben Bakteriophagen in der Lebensmittelindustrie?

- Große Gefahr für Fermentationsindustrie: Starterkulturen und Produktionsstämme werden

spezifisch lysiert -> Produktionsausfälle, Produktionsstillstand (Vorbeugung durch Hygiene
und Kulturmanagement, z.B. Starterkulturen abwechseln)
90. Wie können Bakteriophagen quantifiziert werden?

- Plaque-Test

91. Was sind Viroide? Erläutern Sie die Gemeinsamkeiten und Unterschiede von Viren,
Virionen und Viroiden.

- Viroide: kleine ringförmige ssRNA-Viren (meist pflanzenpathogen), kleinste bekannte

Pflanzenpathogene, keine Protein-codierende Gene (Vervielfältigung ausschließlich vom
Wirt abhängig), Viren und Virionen s.o.

92. Was sind Prionen?

- =Proteine, die v.a. in den Neuronen des Gehirns gebildet wird =PrPc, pathogene
Form=PrPSc, kontaminiert richtiges Prion (beide haben idente AS-Sequenz aber unter-
schiedliche Konformation, -Helix -> -Faltblatt)

93. Beschreiben Sie den Ablauf einer Prionenerkrankung und nennen Sie Beispiele.

- Anhäufung führt zu unlöslichen Aggregaten in Zellen, Zellen sterben -> schwammartige

(spongiforme), löchrige Strukturen -> spongiforme Enzephalopathien
- z.B. BSE, Creutzfeld-Jakob-Disease, Scrapie, Kuru (durch Kannibalismus Papua-NG)

94. In welchem Organ werden Prionen am häufigsten gebildet?

- Im Gehirn

95. Wie nennt man das Kardinalsymptom einer Prionenerkrankung?

- Sponigiforme Enzephalopathie

AGRARMIKROBIOLOGIE

96. Wie unterscheiden sich prokaryotische Mikroorganismen von eukaryotischen Mik-

roorganismen? Nennen Sie Beispiele für beide Kategorien.
97. Definieren Sie den Begriff „Mikrobiom“.

- Das Mikrobiom ist eine Gemeinschaft von Mikroorganismen, die in einem bestimmten
Habitat bzw. in oder auf lebenden Organismen existieren. Unter anderem auch auf uns
Menschen. Zu ihnen gehören Bakterien, Archeen, Pilze, Algen und andere mikrosko-
pisch kleine Lebewesen.

98. Wie können die mikrobielle Diversität und ihre Verwandtschaftsverhältnisse be-
stimmt werden?

99. Beschreiben Sie das „One Health Konzept“ in eigenen Worten.

- Die Gesundheit des Menschen steht in direktem Zusammenhang mit der Gesundheit der
Tiere, Pflanzen und Umwelt.
- Bodenmikrobiom = Basis dieses Konzepts, Bodenmikrobiom ist die Mikrobenreserve, wer-
den von Pflanzen (Rhizosphäre, Wurzel-und Samenmikrobiom) aufgenommen, von Tier
und Mensch über Atmung (Staub) und über Ernährung (Darmmikrobiom). Weniger Diver-
sität im Boden -> weniger Pflanzenwachstum.
- bis zu 80% des Stickstoffs und bis zu 90% des Phosphors werden Pflanzen von Mikroor-
ganismen zur Verfügung gestellt
- Mykorrhiza, Stickstofffixierer

100. Worum handelt es sich bei Mastitis? Inwiefern beeinträchtigt Mastitis die Milch-
wirtschaft? Wie wird Mastitis diagnostiziert und behandelt?

- Störungen der Sekretion durch Entzündungen im Drüsengewebe

 höheres Risiko der Kontamination mit Pathogenen
 häufige Erreger: Streptococcus agalactiae1, Streptococcus dysgalactiae1, Staphy-
lococcus aureus1, Mycoplasma bovis, Hefen
- veränderte Zusammensetzung der Milch → Abweichung bei der Sensorik
- Probleme des Bestandes ➔ Management
(Melktechnik, Melkhygiene, Keimdruck aus dem Umfeld, Stressoren)
- somatische Zellzahl als Indikator für Eutergesundheit
- Diagnostiziert mit Schalmtest: Anzahl somatischer Zellen (=Immunzellen), anhand der
Konsistenz des Gels abtesten, ob Kontamination mit Pathogenen
- Behandlung: Entzündungshemmer, Antibiotikum
101. Beschreiben Sie die Hemmstoffproblematik mit eigenen Worten. Welche Hemm-
stoffe gibt es?

- Zur Behandlung von Mastitis werden Antibiotikum eingesetzt, deswegen Sperrfrist (bis
keine Antibiotikum mehr in Milch ist), sonst Kontamination der Milch -> Hemmstoffproblem
(Konsumenten, Produktion)
- Originäre Hemmstoffe: (v.a. im Colostrum) Immunglobuline, Lysozyme, Laktoferrin
- Zugesetzte Hemmstoffe: alle körperfremden Substanzen, die MO hemmen oder töten (z.B.
Antibiotikum)
- Nachweis von Hemmstoffen mit BR-Test (Brillantschwarz-Reduktionstest)

102. Was sind Antibiotika? Gegen welche Mikroorganismen sind sie aktiv und gegen
welche nicht? Zählen Sie Wirkmechanismen von Antibiotika auf.

- Stoffwechselprodukt von Pilzen oder Bakterien, hemmt Wachstum anderer MO oder tötet
diese ab, sind gegen Bakterien aktiv, nicht gegen Viren oder Prionen
- Hemmen die Zellwandsynthese (bes. bei gram+ Bakterien), Proteinsynthese, Funktion und
Struktur der Cytoplasmamembran

103. Wann dürfen Antibiotika in der Tierzucht eingesetzt werden und wann nicht?

- gezielter Einsatz im Rahmen einer therapeutischen Behandlung in der Tierhaltung

- spezifisches Nutzen-Risiko-Verhältnis
- kein Einsatz für Mängel der Haltungssysteme bzw. um Managementfehler zu korrigieren
- Bekämpfung bakterieller Infektionskrankheiten des Verdauungstraktes, der Atemwege
und der Milchdrüse
 Reduktion des Leidens = Beitrag zum Tierschutz
 Ausbreitung bakterieller Infektionskrankheiten werden innerhalb der Tierbestände ver-
hindert
 Übertragung von Krankheitserregern mit zoonotischem Potenzial wird eingeschränkt =
indirekter Schutz der humanen Gesundheit
 gesunde Tiere produzieren sichere Lebensmittel

104. Welche Mikroorganismen können Resistenzen gegenüber Antibiotika entwi-

ckeln? Wie können Antibiotikaresistenzen übertragen werden? Welche Probleme er-
geben sich durch Antibiotikaresistenzen?

- Bakterien
- Transformation: freie DNA (mit Resistenzgenen) wird v. Bakterium aufgenommen
- Transduktion: Viren bzw. Bakteriophagen schleusen DNA in Bakterium ein
- Konjugation: direkte Übertragung von Plasmiden über Pili zwischen Bakterien
Dadurch, dass alle Mikrobiome in Beziehung stehen, können sich auch AB-Resistenzen
von Tieren auf Menschen übertragen (z.B. über Abwässer/Trinkwasser), AB sind dann
nicht mehr wirksam
105. Welche Besonderheiten zeichnen Agrobacterium tumefaciens aus?

- Bodenbakterium, welches von Natur aus die Fähigkeit besitzt, Teile seines Erbma-
terials auf Pflanzenzellen zu übertragen
- wird deswegen in der Gentechnik als „Werkzeug“ verwendet
- es werden Gene aus dem Plasmid des Bakteriums herausgeschnitten und stattdessen
das gewünschte Fremdgen eingebaut.
- Plasmid des A.t. dringt in Pflanze ein und kann dort Fremdgene installieren
- Gut geeignet vor allem bei zweikeimblättrigen (dikotylen): Kartoffeln, Tomaten, Tabak
- Weniger geeignet in Getreide (Weizen, Mais)

MIKROBIOLOGIE UND HALTBARMACHUNG VON LEBENSMITTELN

106. Definieren Sie den Begriff „Lebensmittelinfektion“ und „Lebensmittelintoxika-

tion“. Nennen Sie Erreger und erläutern Sie die Unterschiede der beiden Szenarien.

- LM-Infektion: Erreger gelangen in den Körper und vermehren sich dort, längere Inkubati-
onszeit, Erreger verursacht Erkrankung, niedrige Keimzahl, LM meist nur Vektor und
nicht Kontaminationsquelle, MO meist thermolabil aber kryostabil (Fleisch!)
→ Salmonella, Campylobacter jujeni, Listeria monocytogenes
- LM-Intoxikation: Erreger vermehren sich im LM, bilden Toxine, hohe Keimzahl, Toxine
verursachen Erkrankung und nicht Erreger
→ Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Mykotoxin-bildende Schimmelpilze
- Symptome bei beiden: Fieber, Durchfall, Erbrechen (meist Verdauungssystem)

107. Beschreiben Sie Eigenschaften und Symptome einer Infektion mit

Campylobacter jejuni.

- Häufigster, bedeutendster Erreger bakterieller Darmerkrankungen beim Menschen

- lebt im Darmmikrobiom von Geflügel, Schweinen, Rindern, Haustieren, Vögeln
- Hauptinfektionsquelle: Geflügelfleisch, nicht erhitzte Speisen, Rohmilch
- Inkubationszeit: 2-5 Tage
- Symptome: hohes Fieber, Durchfall, Kopfweh... auch Spätfolgen (Reizdarm, Gelenkent-
zündung)
- Häufigsten Arten: C. jejuni und C. coli
- Gefrieren vermindert Keimzahl, ausreichendes Erhitzen dämmt Infektionsgefahr

108. Beschreiben Sie Eigenschaften und Symptome einer Infektion mit Listeria mo-
nocytogenes.

- ubiquitär, psychrotolerant, breites Maß an Stressresistenz

- Infektionsquellen: LM tierischer Herkunft (Rohmilch, Käse, rohes Fleisch, Wurst, Fisch,
Obst, Gemüse
- Inkubationszeit: 1-70 (!) Tage
- bei gesunden Erwachsenen symptomfrei bzw. Gastroenteritis
- für YOPI: Hirnhautentzündung, Sepsis, Früh-/Totgeburten
- trotz AB bis zu 30% tödlicher Verlauf
109. Beschreiben Sie Eigenschaften und Symptome einer Salmonelleninfektion.

- durch Einfrieren keine Keimabtötung

- Erregerreservoir: v.a. Geflügel, Wildtiere, Haus-und Nutztiere, exotische Reptilien
- Infektionsquellen: rohe oder schlecht erhitzte LM tier. Herkunft (Eier, Geflügel, Fleisch),
hausgemachte Produkte mit rohen Eiern (Mayonnaise, Tiramisu, Speiseeis,...), Tierkontakt
- Inkubationszeit: 6-72 STUNDEN
- Symptome: Übelkeit, Durchfall, Fieber, Erbrechen
- bei älteren Menschen lebensbedrohlich (Flüssigkeitsverlust)

110. Nennen Sie Maßnahmen, die getroffen werden können, um Lebensmittelinfektio-

nen vorzubeugen.

- Tierärztliche Kontrollen, Meldepflicht, Impfprophylaxen, persönliche/ LM- und Küchenhygi-

ene, Vorsicht bei unkontrollierten, rohen LM, Haltbarmachung (Keimzahlreduktion, Sterili-
sation)

111. Beschreiben Sie mögliche Kontaminationsszenarien entlang der Lebensmittel-

kette.

- Primäre Kontamination (Umwelt, Luft, Boden, Wasser), Tier/Pflanze (Kot, Darminhalt,

Hautflora, Bewässerung), Lebensmittelgewinnung (Zutaten), Lebensmittelverarbeitung
(Verpackung, Kühlung), LM-Handel (Lagerung, Schädlinge), LM-Zubereitung u. Verzehr

112. Nennen Sie unterschiedliche Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln

und beschreiben Sie diese Verfahren stichwortartig.

- Bestrahlung: UV-oder Gammastrahlen

begrenzt einsetzbar aufgrund Geschmacksveränderung, für Verpack-/ Trinkw.entkeimung
- Sterifiltration: Filterporen < 5m, für Flüssigkeiten
- Sterilisation: vollständige Abtötung von Bakterien in LM, Inaktivierung von Enzymen und
Vitaminen, durch Erhitzen (Einkochen: 100°, Autoklavieren 121° für 15min, UHT 150°
für 1sec, fraktionierte Sterilisation = mehrmaliges Erhitzen auf 100°)
- Pasteurisieren: partielle Reduktion der Keimzahl, Inaktivierung unerwünschter MO (außer
Sporen) und Enzyme
Erhitzung auf unter 100°, Kochen bei 100°, Hocherhitzen über 100°
- Desinfektion: für Oberflächen, für LM ungeeignet außer Chlorierung von Trinkwasser, mik-
robizide Chemikalien
- Kühlen: Unterschreitung des Temperaturminimums von Verderbniserregern, Stoffwechsel
verlangsamt
- Trocknen/Konzentrieren: aW-Wert wird abgesenkt, Entzug von Wasser
- Zuckern: aW-Wert wird abgesenkt durch Zugabe gut löslicher Zucker (Saccharose)
- Salzen: aW-Wert wird abgesenkt, Hemmwirkung durch Salz
- Säuern: Unterschreitung des pH-Werts 4,5 hemmt Wachstum der meisten Bakterien
- Andere: Einlegen in Alkohol, in Öl, Pökeln (NaCl plus NaNO2, aW-Wert wird abgesenkt
und Hemmung der Sporenkeimung), Räuchern, Schutzkulturen, Konservierungsmittel
(E..., hemmen MO), natürliche antimikrobielle Substanzen in LM
113. Welche beiden Prinzipien im Hinblick auf die mikrobielle Keimzahl werden bei
der Produktion und Haltbarmachung von Lebensmitteln angewandt?

- Keimzahlreduktion und Keimzahlstabilisierung

114. Beschreiben Sie das Hürdenprinzip in der Produktion und der Haltbarmachung
von Lebensmitteln.

- Mehrfache Absicherung bzgl. Haltbarkeit (Hürdenprinzip)

- Um die Sicherheit bzw. Langzeitstabilität der abgefüllten Produkte zu erhöhen, wird das
Hürdenprinzip zugrunde gelegt. Das Hürdenprinzip besagt, dass eine ausreichende An-
zahl von „inhibitorischen Faktoren“ (= Hürden) in einer ausreichenden Konzentra-
tion in ihrer Summe ein Lebensmittel optimal konservieren können, auch wenn ein ein-
zelner dieser Faktoren das Wachstum der Mikroorganismen nicht reduzieren oder verhin-
dern kann.