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bofrost* Rezepte - Schweinefilet mit Morchelkruste 29.11.

09 21:14

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Schweinefilet mit
Morchelkruste
Für 4 Personen

Zubereitung
Zwei Kartoffeln in insgesamt 24 dünne
Scheiben hobeln, restliche Kartoffeln in Würfel
schneiden. Die Kartoffelscheiben in der
Fritteuse oder in einem Topf in Butterschmalz
vorfrittieren. Auf Küchenpapier abtropfen
lassen.
Zutaten Die Morcheln in ein Sieb abgießen, abtropfen
lassen und in Streifen schneiden, dabei das
ca. 700 g große Kartoffeln, gewaschen, Einweichwasser auffangen. Die Schalotten in
geschält, einer Pfanne in 3 EL Butter andünsten, ein
Butterschmalz zum Frittieren und Braten, Viertel Schalottenwürfel in einen Topf geben.
30 g getrocknete Morcheln, 45 Minuten Morcheln zu den restlichen Schalotten geben
eingeweicht, und kurz mitdünsten. Etwas Morchelwasser
3 Schalotten, in feine Würfel geschnitten, dazugießen und die Pilze weich garen, salzen
70 g Butter, und pfeffern.
Salz,
Pfeffer aus der Mühle, Die restliche Butter schaumig rühren,
2 Scheiben Toastbrot, 40 g, entrindet und zu Toastbrösel, ein Drittel Morchelmasse (den
Bröseln gerieben, Rest warm halten) und Eigelb gut
1 Eigelb, untermischen, salzen und pfeffern. In einen
250 g Sahne, Gefrierbeutel füllen, flach rollen und kühl
frisch geriebene Muskatnuss, stellen.
8 Schweinefiletmedaillons, mariniert,
tiefgefroren , Die Kartoffelwürfel in Salzwasser weich garen,
250 g Erbsen, extra zart, tiefgefroren , abgießen, ausdampfen lassen und durch die
150 ml Gemüsebrühe, Kartoffelpresse drücken. 100 g Sahne erhitzen
2 - 3 EL Bärlauchpesto oder 1 Bund fein und unterrühren. Restliche Morchelmasse
gehackte Bärlauchblätter, untermischen und das Kartoffel-Morchel-Püree
Cayennepfeffer, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
2 EL kalte Butter
Backofen auf 80 °C vorheizen. Die Medaillons
auftauen lassen und in einer ofenfesten Pfanne
in etwas Butterschmalz auf beiden Seiten
anbraten. Im Ofen etwa 10 Minuten garen. Mit
der kalten Morchelmasse belegen und unter
dem Backofengrill goldbraun überbacken. Kurz
ruhen lassen.

Erbsen zu den Schalotten in den Topf geben.


Brühe und restliche Sahne dazugießen,
aufkochen lassen und die Erbsen weich garen.
Das Pesto dazugeben, kurz aufkochen, alles
fein pürieren und mit Salz, Cayennepfeffer und
Muskatnuss würzen. Die Soße durch ein Sieb
streichen, nochmals kurz aufkochen lassen und
mit der kalten Butter schaumig aufmixen.

Die Kartoffelscheiben nochmals kross frittieren


und abtropfen lassen. Alles anrichten.

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bofrost* Rezepte - Schweinefilet mit Morchelkruste 29.11.09 21:14

Tipp:

Frische Morcheln haben nur im Mai Saison,


deshalb werden sie meist getrocknet
verwendet. Diese getrockneten Pilze sind in der
Regel von sehr guter Qualität.
Wichtig ist, dass sie vor der Verarbeitung gut
eingeweicht werden. Will man das
Einweichwasser zum Kochen mitverwenden,
sollte man es durch ein feines Sieb gießen, um
die Sandrückstände zu entfernen. Garen Sie
die Erbsensoße nur so lange wie nötig und
halten Sie sie auch nicht zu lange warm: Nur
dann behält sie ihre frische grüne Farbe. Die
Soße passt auch gut zu Fisch und kann dann
mit etwas Sahnemeerrettich verfeinert werden.

Info für Ernährungsbewusste:


Pro Portion: Energie 1200 kcal, Fett 80 g,
Kohlenhydrate 49 g, Eiweiß 70.3 g

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