März 2010

ICS 13.040.40 VDI-RICHTLINIEN w

March 2010

VEREIN Emissionsminderung VDI 2595

DEUTSCHER Räucheranlagen
INGENIEURE Lebensmittel (außer Fisch) Blatt 1 / Part 1
Former editions: 12/86; 11/07 Draft, in German only

Emission control
Frühere Ausgaben: 12.86; 11.07 Entwurf, deutsch

Smokehouses
Food, except for fish Ausg. deutsch/englisch
Issue German/English

Der Entwurf dieser Richtlinie wurde mit Ankündigung im Bundes-
anzeiger einem öffentlichen Einspruchsverfahren unterworfen.
Die deutsche Version dieser Richtlinie ist verbindlich.
The draft of this guideline has been subject to public scrutiny after
announcement in the Bundesanzeiger (Federal Gazette).
The German version of this guideline shall be taken as authorita-
tive. No guarantee can be given with respect to the English trans-
lation.

Inhalt Seite Contents Page

Vorbemerkung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 Preliminary note . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2

1 Anwendungsbereich . . . . . . . . . . . . . . 2 1 Scope . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
2 Begriffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 2 Terms and definitions . . . . . . . . . . . . . 4
3 Räucherspäne . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 3 Wood chips . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
4 Verfahrenstechnik . . . . . . . . . . . . . . . 5 4 Processing techniques . . . . . . . . . . . . 5
4.1 Räucherverfahren . . . . . . . . . . . . . . 6 4.1 Smoking methods . . . . . . . . . . . . . 6
4.2 Raucherzeugung . . . . . . . . . . . . . . 8 4.2 Smoke generation . . . . . . . . . . . . . 8
4.3 Räucheranlagen . . . . . . . . . . . . . . . 11 4.3 Smokehouses . . . . . . . . . . . . . . . . 11
5 Möglichkeiten zum Vermeiden, Vermindern 5 Means of preventing, reducing and
und zur räumlichen Eingrenzung der  spatially confining emissions . . . . . . . . . 15
Emissionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
5.1 Allgemeines . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 5.1 General . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
5.2 Betriebliche Maßnahmen . . . . . . . . . . 16 5.2 Operational measures . . . . . . . . . . . 16
5.3 Verfahren zur Abgasreinigung . . . . . . . 19 5.3 Waste gas cleaning methods . . . . . . . . 19
5.4 Ableiten der Abgase. . . . . . . . . . . . . 27 5.4 Waste gas discharge . . . . . . . . . . . . 27
6 Beschränkung der Emission . . . . . . . . . . 29 6 Emission control . . . . . . . . . . . . . . . . 29
6.1 Emissionen nach dem Stand der Technik . . 29 6.1 Emissions according to the state of the art . 29
6.2 Auswahlkriterien für Abgasreinigungs- 6.2 Selection criteria for waste gas cleaning
verfahren . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 systems . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
7 Anleitung für Emissionsmessungen . . . . . 32 7 Instructions for emission measurement . . . 32
7.1 Aufgabenstellung . . . . . . . . . . . . . . 32 7.1 Task . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
7.2 Messplanung . . . . . . . . . . . . . . . . 33 7.2 Measurement planning . . . . . . . . . . . 33
7.3 Durchführung der Messungen . . . . . . . 33 7.3 Performance of measurements . . . . . . . 33
7.4 Auswertung und Messbericht . . . . . . . . 39 7.4 Evaluation and measurement report . . . . 39
8 Sonstige Emissionen . . . . . . . . . . . . . . 41 8 Other emissions . . . . . . . . . . . . . . . . 41
8.1 Abwasser aus Prozesswasser . . . . . . . . 41 8.1 Waste water from process water . . . . . . 41
8.2 Abfall . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 8.2 Solid waste . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
8.3 Abwärme . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 8.3 Waste heat . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
8.4 Lärm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 8.4 Noise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Anhang Messung von organischem Annex Measuring of total organic 
Gesamtkohlenstoff . . . . . . . . . . . . 43 carbon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Schrifttum. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Bibliography . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45

Kommission Reinhaltung der Luft im VDI und DIN – Normenausschuss KRdL

Fachbereich Umweltschutztechnik

VDI/DIN-Handbuch Reinhaltung der Luft, Band 3: Emissionsminderung II

–2– VDI 2595 Blatt 1 / Part 1
Vorbemerkung
Der Inhalt dieser Richtlinie ist entstanden unter Be-
achtung der Vorgaben und Empfehlungen der Richt-
linie VDI 1000.
Allen, die ehrenamtlich an der Erarbeitung dieser
VDI-Richtlinie mitgewirkt haben, sei gedankt.
Eine Liste der aktuell verfügbaren Blätter dieser
Richtlinienreihe ist im Internet abrufbar unter
www.vdi.de/2595.
1 Anwendungsbereich
Die vorliegende Richtlinie beschreibt den Stand der
Technik von Räucheranlagen für Lebensmittel (außer
Fisch) in Lebensmittelbetrieben. Der Geltungsbe-
reich erstreckt sich in technischer Hinsicht auf den
Räuchervorgang einschließlich der prozessbedingten
Vor- und Nachbereitung und die dadurch verursach-
ten Emissionen.
In rechtlicher Hinsicht gilt diese Richtlinie in ent-
sprechender Weise wie die Nr. 5.4.7.5 der TA Luft
für die bekannten Techniken der Räucherung von
Fleisch-/Fischwaren (VDI 2595 Blatt 1 bzw. Blatt 2).
Hierbei normiert die TA Luft in Nr. 5.4.7.5 für Räu-
cheranlagen spezielle bauliche und betriebliche An-
forderungen, die vorrangig vor den allgemeinen Re-
gelungen der TA Luft gelten.
Nach Abschnitt 1 der TA Luft wird zwischen den An-
forderungen zum Schutz vor schädlichen Umweltein-
wirkungen (Abschnitt 4 TA Luft) und den Anforde-
rungen zur Vorsorge gegen schädliche Einwirkun-
gen (Abschnitt 5 TA Luft) unterschieden.
Bei der Prüfung, ob der Schutz vor schädlichen Um-
welteinwirkungen durch Luftverunreinigungen si-
chergestellt ist, soll entsprechend Nr. 4.1 der TA Luft
bei Schadstoffen, für die Immissionswerte festgelegt
sind, die Bestimmung von Immissionskenngrößen
wegen geringer Massenströme (Nr. 4.6.1.1 TA Luft),
wegen geringer Vorbelastung (Nr. 4.6.2.1 TA Luft)
oder wegen irrelevanter Zusatzbelastung (Nr. 4.2.2 a,
Nr. 4.3.2 a, Nr. 4.4.1 Satz 3, Nr. 4.4.3 a und Nr. 4.5.2 a
TA Luft) entfallen. In diesen Fällen kann davon aus-
gegangen werden, dass schädliche Umwelteinwir-
kungen durch die Anlage nicht hervorgerufen werden
Preliminary note
The content of this guideline has been developed in
strict accordance with the requirements and recom-
mendations of the guideline VDI 1000.
We wish to express our gratitude to all honorary con-
tributors to this guideline.
A catalogue of all available parts of this guide-
line series can be accessed on the internet at
www.vdi.de/2595.
1 Scope
The present guideline describes the state of the art of
smokehouses for food (excluding fish) in the food
sector. The scope extends technically to the smoking
process and includes process-related pre- and post-
treatment and the resultant emissions.

Legally, this guideline applies along the same lines as
no. 5.4.7.5 of the Technical Instructions on Air Qual-
ity Control (TA Luft) to the familiar methods of smok-
ing meat/fish products (VDI 2595 Part 1 and Part 2).
In its no. 5.4.7.5, TA Luft standardizes for smoke-
houses the special structural and operational require-
ments that take priority over the general provisions of
TA Luft.
Section 1 of TA Luft makes a distinction between re-
quirements for protection from harmful environmen-
tal effects (Section 4 TA Luft) and requirements for
precautions against harmful effects (Section 5 TA
Luft).
When investigating whether protection from the
harmful environmental effects of air pollution is en-
sured, the determination of ambient pollution param-
eters is to no longer apply in the following cases in
accordance with no. 4.1 of TA Luft for pollutants for
which ambient pollution values have been defined:
because of low mass flows (no. 4.6.1.1 TA Luft), be-
cause of low prior exposure (no. 4.6.2.1 TA Luft) or
because of irrelevant additional exposure (no. 4.2.2 a,
no. 4.3.2 a, no. 4.4.1, sentence 3, no. 4.4.3 a and
no. 4.5.2 a TA Luft). In these cases, it can be assumed
that harmful environmental effects cannot be caused

können, es sei denn, dass hinreichende Anhalts-
punkte für eine Sonderfallprüfung nach Nr. 4.8 der
TA Luft vorliegen.
Für kleine Räucheranlagen, die keiner immissions-
schutzrechtlichen Genehmigung bedürfen (siehe
4. Verordnung zur Durchführung des Bundes-Immis-
sionsschutzgesetz – 4. BImSchV) können die Infor-
mationen dieser Richtlinie neben den Anforderungen
durch das BImSchG und die TA Luft im Rahmen der
immissionsschutzrechtlichen Beurteilung ebenfalls,
gegebenenfalls aber eingeschränkt verwendet wer-
den.
Aus fachlicher Sicht sind unter Hinweis auf die allge-
meinen Anforderungen zur Vorsorge gemäß Ab-
schnitt 5 der TA Luft folgende Emissionswerte ein-
schlägig:
• organische Stoffe (Nr. 5.2.5)
• krebserzeugende Stoffe (Nr. 5.2.7.1.1)
• geruchsintensive Stoffe (Nr. 5.2.8)
• Dioxine und Furane (Nr. 5.2.7.2)
Die Anforderungen der TA Luft an Neuanlagen und
an wesentliche Änderungen von Altanlagen werden
durch Genehmigungen oder Anordnungen für den
Betreiber verbindlich und gelten im Regelfall unmit-
telbar ab Inbetriebnahme. Für Altanlagen soll die
Umsetzung der Anforderungen nach den allgemeinen
Grundsätzen im Wege nachträglicher Anordnungen
(§ 17 BImSchG) erfolgen, wobei eine allgemeine Sa-
nierungsfrist bis spätestens 30. Oktober 2007 gilt, so-
weit nicht im Einzelfall eine besondere, vorrangig zu
beachtende Sanierungsfrist geregelt ist. Bis dahin
gelten für Altanlagen die bisherigen Anforderungen
der jeweiligen Anlagengenehmigung, die sich nach
der TA Luft 1986 richten.
Auf die für den Bau und Betrieb der Anlagen gelten-
den Gesetze, Verordnungen, Verwaltungs- und sons-
tigen Vorschriften und die Ergebnisse des BREF
„Food, Drink and Milk“ wird an geeigneter Stelle
hingewiesen (siehe auch Schrifttum). Außerdem sind
die wichtigsten technischen Regeln zitiert.
Volumenangaben für Gase, die auf den Normzustand
(273 K, 1013 mbar) nach Abzug des Wasserdampf-
anteils bezogen sind, sind in dieser Richtlinie mit (tr)
gekennzeichnet. Volumenangaben für Gase, die auf
den Normzustand einschließlich des Wasserdampf-
anteils bezogen sind, sind mit (f) gekennzeichnet.
Geruchseinheiten der emittierten Geruchsstoffe wer-
den bezogen auf das Volumen (für eine Geruchskon-
zentration) von Abgas bei 293,15 K und 1013 mbar
vor Abzug des Feuchtegehalts an Wasserdampf.
VDI 2595 Blatt 1 / Part 1 –3–
by the smokehouse unless there is sufficient evidence
for a special-case investigation under no. 4.8 of
TA Luft.
In the case of smaller smokehouses not subject to ap-
proval under pollution control law (see 4. BImSchV
(4th Ordinance for the Implementation of Federal Pol-
lution Control Act)), the content of this guideline
along with the requirements of BImSchG (Federal
Pollution Control Act) and TA Luft can also be ap-
plied, albeit to a limited extent, in connection with the
assessment under pollution control law.
From the technical point of view, with reference to
the general requirements to take precautions in ac-
cordance with Section 5 of TA Luft, the following
emission values are relevant:
• organic substances (no. 5.2.5)
• carcinogenic substances (no. 5.2.7.1.1)
• odour-intensive substances (no. 5.2.8)
• dioxins and furans (no. 5.2.7.2)
The requirements of TA Luft relating to new smoke-
houses and to major alterations at existing smoke-
houses become binding upon the operator as a result
of approvals or official instructions and usually apply
with immediate effect from the start of operation. In
the case of existing smokehouses, the requirements
are to be implemented on the general principles by
way of subsequent instructions (§ 17 BImSchG). A
general modernization period applies until 30th Octo-
ber 2007 as long as a special, prioritized moderniza-
tion period has not been set in the individual case.
Until then, existing smokehouses are subject to the
existing requirements of the particular plant approval
based on the 1986 version of TA Luft.
Reference is made in the relevant places to the laws,
ordinances and administrative and other regulations
applicable to the construction and operation of
smokehouses and to the results of the BREF “Food,
Drink and Milk” (see also Bibliography). The most
important technical rules are also quoted.
Volumes of gases referring to standard temperature
and pressure (273 K, 1013 mbar) after deduction of
the share of water vapour are marked (tr) in this
guideline. Volumes of gases referring to standard
temperature and pressure inclusive of the share of wa-
ter vapour are marked (f). Odour units of the emitted
odorants are based on the volume (for an odour con-
centration) of waste gas at 293,15 K and 1013 mbar
before deduction of the moisture content of water va-
pour.
–4– VDI 2595 Blatt 1 / Part 1
2 Begriffe
Für die Anwendung dieser Richtlinie gelten die fol-
genden Begriffe:
Hack- und Sägespäne
Hack- und Sägespäne sind Produkte aus ausgesuch-
ten, naturbelassenen Hölzern.
Räuchergut
Ware, die geräuchert wird.
Räuchermittel
Naturbelassenes Holz, Heidekraut, Nadelholzsamen-
stände und Gewürze, die zum Räuchern verwandt
werden.
Reibhölzer
Reibhölzer sind Buchen- oder Eichenholzstäbe im
Format
• 1000 mm × 80 mm × 80 mm oder
• 1000 mm × 100 mm × 100 mm.
3 Räucherspäne
Als Räuchermittel kommen spezielle Räucherspäne
zum Einsatz, die je nach verwendetem Raucherzeu-
ger und Anforderung in unterschiedlichen Spangrö-
ßen verwendet werden. Das zerkleinerte Holz wird
fraktioniert, entstaubt, gereinigt und getrocknet. Mit
einer Restfeuchte von 13 Gew.-% bieten Hackspäne
ein ausgezeichnetes Glimmverhalten. Hack- und Sä-
gespäne müssen trocken gelagert werden.
Abfallhölzer enthalten Rückstände aus Klebern,
Konservierungs- oder Schädlingsbekämpfungsmit-
teln und sind wegen der Entstehung giftiger Dämpfe
kein Rohstoff für Räucherspäne.
Handelsübliche Räucherspäne sind:
• Buchenholzspäne,
Kornbereich 4 mm bis 12 mm
Anwendungsprofil: Glimmrauch für vollauto-
matische Raucherzeuger (REZ) in geschlossenen
und teiloffenen Rauchsystemen
• Buchenholzspäne,
Kornbereich 2 mm bis 4,5 mm
Anwendungsprofil: Kondensatrauch für
vollautomatische REZ
• Buchenholzspäne,
Kornbereich 0,75 mm bis 3 mm
Anwendungsprofil: Glimmrauch für vollauto-
matische REZ mit teiloffenen und offenen 
Rauchsystemen
• Buchenholzspäne, 
Kornbereich 0,5 mm bis 1 mm
2 Terms and definitions
For the purposes of this guideline, the following
terms and definitions apply:
Wood chips and sawdust
Wood chips and sawdust are products of selected, un-
treated woods.
Smoked product
The product being smoked.
Smoking fuel
Untreated wood, heather, conifer cones and spices
used for smoking.
Friction smoke
Friction smoke is generated with blocks of beech or
oak measuring
• 1000 mm × 80 mm × 80 mm or
• 1000 mm × 100 mm × 100 mm.
3 Wood chips
Special wood chips of different sizes to suit the
smoke generator and other requirements are em-
ployed as the smoking fuel. The size-reduced wood is
fractioned, dedusted, cleaned and dried. With a resid-
ual moisture of 13 % by weight, wood chips display
excellent glow characteristics. Wood chips and saw-
dust are to be stored in dry conditions.
Waste wood contains residues of adhesives, preserv-
atives and pesticides and, because of the risk of toxic
vapours, are not suitable as a raw material for wood
chips for smoking.
Commercially available wood chips for smoking are:
• beech wood chips, 
particle size range 4 mm to 12 mm
Application profile: glow smoke for fully auto-
matic smoke generators in closed and partly open
smoke systems
• beech wood chips,
particle size range 2 mm to 4,5 mm
Application profile: steam smoke for fully auto-
matic smoke generators
• beech wood chips,
particle size range 0,75 mm to 3 mm
Application profile: glow smoke for fully auto-
matic smoke generators in partly open and open
smoke systems
• beech wood chips, 
particle size range 0,5 mm to 1 mm

Anwendungsprofil: Glimmrauchmaterial für
Schütt-, Kartuschen- und Kaltrauchsysteme
• Eichenholzpäne,
Kornbereich 4 mm bis 12 mm
Anwendungsprofil: Glimmrauch für vollauto-
matische REZ in geschlossenen und teiloffenen
Rauchsystemen
• Eichenholzspäne, 
Kornbereich 2 mm bis 4,5 mm
Anwendungsprofil: Kondensatrauch für 
vollautomatische REZ
• Eichenholzspäne, 
Kornbereich 0,75 mm bis 3 mm
Anwendungsprofil: Glimmrauch für vollauto-
matische REZ mit teiloffenen und offenen 
Rauchsystemen
• Fichten- und Tannenholzspäne,
Kornbereich 2,5 mm bis 3,5 mm
Anwendungsprofil: gehackte Granulate als 
Aromazusätze
• Fichten- und Tannenholzspäne,
Kornbereich 1,2 mm bis 1,6 mm
Anwendungsprofil: Feinkörnung für 
Schüttrauchanwendung und Holzmehl-REZ
• Fichten- und Tannenholzspäne, 
Kornbereich 0,8 mm bis 1,1 mm
Anwendungsprofil: Feinstkörnung für
Schüttrauchanwendung und Holzmehl-REZ
Die Angaben der Hersteller sind bei der Auswahl der
Hack- und Sägespäne zu beachten.
4 Verfahrenstechnik
Räuchern ist eine Methode zur Behandlung bestimm-
ter Lebensmittel, besonders Fleisch, Fisch, Fleisch-
waren und Fischwaren, bei der Rauch, das heißt ein
Gemisch aus Gasen und Aerosolen unvollständig ver-
brannter oder pyrolytisch zersetzter Räuchermittel
wie Holz oder andere Pflanzenteile, auf das Räucher-
gut einwirkt. In speziellen Fällen enthält der Rauch
Rußpartikel (z. B. Schwarzrauch). Durch Einwirkung
auf Produktoberfläche und -inneres wirkt der Rauch
konservierend und verbessert die Haltbarkeit und in
der Regel Geschmack, Geruch und Aussehen des
Produkts (FleischV, VDI 2442, [1]).
In bestimmten Räucheranlagen ist es möglich, gleich-
zeitig mit oder nach dem Räuchern weitere Behand-
lungen des Produkts durchzuführen. z. B. Erwärmen,
Brühen, Duschen, Befeuchten, Trocknen und Kühlen.
Eine Räucheranlage besteht im Allgemeinen aus
Raucherzeugern, Räucherkammern, Luftbehand-
lungseinrichtungen, Verbindungs- und Abgaskanälen
VDI 2595 Blatt 1 / Part 1 –5–
Application profile: glow smoke material for bulk,
cartridge and cold smoke systems
• oak wood chips,
particle size range 4 mm to 12 mm
Application profile: glow smoke for fully auto-
matic smoke generators in closed and partly open
smoke systems
• oak wood chips, 
particle size range 2 mm to 4,5 mm
Application profile: steam smoke for fully auto-
matic smoke generators
• oak wood chips, 
particle size range 0,75 mm to 3 mm
Application profile: glow smoke for fully auto-
matic smoke generators in partly open and open
smoke systems
• fir and spruce chips, 
particle size range 2,5 mm to 3,5 mm
Application profile: chopped granulate as
flavour additives
• fir and spruce chips, 
particle size range 1,2 mm to 1,6 mm
Application profile: fine particles for bulk smoke
applications and wood flour smoke generators
• fir and spruce chips, 
particle size range 0,8 mm to 1,1 mm
Application profile: superfine particles for bulk
smoke applications and wood flour smoke 
generators
When choosing wood chips and sawdust, observe the
manufacturer’s information.
4 Processing techniques
Smoking is a method of treatment for certain foods
and particularly meat, fish, meat products and fish
products in which smoke, i. e. a mixture of gases and
aerosols of incompletely burnt or pyrolytically de-
composed smoking fuels such as wood or other parts
of plants, acts upon the product being smoked. In cer-
tain cases the smoke contains soot particles (e. g.
black smoke). By acting on the product’s surface and
interior, the smoke has a preservative action and im-
proves the shelf life and usually the flavour, odour
(aroma) and appearance of the product (FleischV
(Meat Ordinance), VDI 2442, [1]).
In certain smokehouses it is possible to carry out fur-
ther treatment of the product during or after smoking,
e. g. heating, blanching, sprinkling, moistening, dry-
ing and cooling.
A smokehouse generally consists of smoke genera-
tors, smoking chambers, air treatment equipment,
connecting and waste gas ducts and possible ancillary
–6– VDI 2595 Blatt 1 / Part 1
sowie gegebenenfalls Nebeneinrichtungen, die alle in
einem räumlichen und funktionellen Zusammenhang
stehen und demselben Betriebszweck dienen. Eine
Räucheranlage mit mehreren Rauchgasauslässen stellt
eine Einheit gemäß § 1 Abs. 3 und Abs. 4 BImSchG
dar. Diese sind in Immissionsprognosen möglichst re-
alitätsnah ohne Zusammenfassung der Einzelquellen
zu erfassen, um die Immissionssituation des Nahbe-
reichs wirklichkeitsgetreu abbilden zu können.
Bei mehreren Emissionsquellen, die nebeneinander
oder in einem engen Bereich angeordnet sind und die
gleichzeitig emittieren, werden zur Beurteilung der
Gesamtemission die Massenströme addiert und der
Ermittlung der maximalen Emissionskonzentration
zugrunde gelegt; siehe auch § l der 4. BImSchV.
Von dem erzeugten Rauch schlägt sich ein Teil an der
Oberfläche des Produkts, an den Kammerwänden, in
den Kanälen und den Luftbehandlungseinrichtungen
nieder. Der Rest wird mit dem Abgas emittiert.
Die Emission luftverunreinigender und hier speziell
geruchsbelästigender Stoffe hängt von der ange-
wandten Technik ab, u. a. von der Schweltemperatur.
4.1 Räucherverfahren
Beim Räuchern von Lebensmitteln werden
• die Haltbarkeit verlängert, z. B. durch Wachstums-
hemmung von Schimmelkulturen und Verringe-
rung des Wassergehalts im Produkt,
• Farbe, Geschmack und Geruch beeinflusst und
• die Oberfläche verfestigt.
4.1.1 Heißräuchern
Heißräuchern ist eine Rauchbehandlung, bei der in-
folge der hohen Kammertemperaturen gleichzeitig
ein Garprozess (Eiweißkoagulation) stattfinden kann.
Die Räucheranlagen können mit Einrichtungen zur
Regelung von Temperatur und relativer Luftfeuchte
ausgestattet sein.
Typische Produkte
Brühwurst, Würstchen, Kasseler, Cabanossi
Verfahrensmerkmale
• Temperatur bis ca. 80 °C
• relative Luftfeuchte 99 %
• Behandlungszeit bis 120 min
• Räucherzeit 5 min bis 100 min
• Räuchermittelverbrauch bis 12 g pro kg Produkt
facilities, all of which are spatially and functionally
related and serve the same operational purpose. A
smokehouse with several waste gas outlets consti-
tutes a single unit under § 1 (3) and (4) BImSchG.
These have to be covered as realistically as possible
by pollution forecasts without grouping the individ-
ual sources together. In this way it is possible to accu-
rately replicate the pollution situation in the immedi-
ate surroundings.
In the case of several emission sources arranged adja-
cently or within close range and producing simulta-
neous emissions, the mass flows are added together
to assess the overall emission and the determination
of the maximum emission concentration is based on
this (see also § l of 4. BImSchV).
A portion of the generated smoke is deposited on the
surface of the product, on the chamber walls, in the
ducts and in the air treatment devices. The remainder
is emitted with the waste gas.
The emission of air-polluting and specifically of of-
fensive odorous substances depends on the technol-
ogy applied and among other things on the smoulder-
ing temperature.
4.1 Smoking methods
Foods are smoked in order to
• prolong their shelf life, e. g. by inhibiting the
growth of mould cultures and reducing the prod-
uct’s water content,
• modify the colour, flavour and aroma, and
• consolidate the surface.
4.1.1 Hot smoking
Hot smoking is a form of smoke treatment in which a
cooking process (protein coagulation) takes place si-
multaneously as a result of the high chamber temper-
atures.
Smokehouses can be equipped with devices to con-
trol the temperature and relative humidity.
Typical products
Cooked sausage, small sausages, smoked pork (Kas-
seler), Cabanossi sausage
Process parameters
• temperature up to approx. 80 °C
• relative humidity 99 %
• treatment time up to 120 min
• smoking time 5 min to 100 min
• smoking fuel consumption up to 12 g/kg of product

• Abgasvolumenstrom beim Räuchern im Allge-
meinen von 100 m3 pro Stunde und Wagenein-
heit1), je nach Kapazität des Raucherzeugers;
niedrigere Werte sind anzustreben, höhere Werte
auch möglich
In dem komplexen Stoffgemisch (Rauchabgas) ist
nur ein kleiner Teil der Komponenten qualitativ be-
kannt. In umweltrelevanten Mengen (TA Luft) zäh-
len dazu u. a. in der Gasphase Kohlenmonoxid, Phe-
nole, Acrolein und kurzkettige organische Säuren; in
der Aerosolphase längerkettige organische Säuren,
Teerstoffe und in geringen Mengen Formaldehyd und
polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe [1].
4.1.2 Kalträuchern
Kalträuchern ist eine Behandlung mit frisch entwi-
ckeltem Rauch. Die Temperatur in der Räucherkam-
mer liegt überwiegend bei etwa 15 °C bis 30 °C.
Verfahren
• Langzeiträuchern im sogenannten Naturrauch, das
heißt wochenlange Zugabe von Rauch in geringer
Konzentration
• Kurzzeiträuchern im Natur- und Klimarauch2),
das heißt kurzzeitige Zugabe von Rauch in hoher
Konzentration
Vorgänge
a) Umrötungsprozess bei hoher relativer Luftfeuchte
b) Trocknungsprozess ohne und mit Rauchzugabe
Typische Produkte
Roh- und Dauerwürste, Schinken, Kochwurst, Met-
tenden, Schweinebauch, Bauernbratwurst, Berliner
Knacker usw.
Verfahrensmerkmale:
• Temperatur bis ca. 50 °C
• relative Luftfeuchte bis 99 %
• Behandlungszeit bis ca. sechs Wochen
• Räucherzeit kürzer als Behandlungszeit
• Räuchermittelverbrauch bis 150 g pro kg Produkt
• Abgasvolumenstrom im Allgemeinen von 100 m3
pro Stunde und Wageneinheit11); niedrigere Werte
sind anzustreben, höhere Werte auch möglich
Zur Zusammensetzung des Rauchgases siehe Ab-
schnitt 4.1.1.
1)
Eine Wageneinheit hat eine Grundfläche von l m × l m, eine Höhe
von 2 m und eine Warenaufnahme von 100 kg bis 350 kg.
2)
Klimarauch: ein Raucherzeugungsverfahren, bei dem Temperatur,
relative Luftfeuchte und Luftbewegung durch eine eingebaute Kli-
maanlage eingestellt werden.
VDI 2595 Blatt 1 / Part 1 –7–
• waste gas flow during smoking in general 100 m3
per hour and truck unit1), depending on the smoke
generator’s capacity; lower values are to be aimed
for, higher values also possible
Only a small proportion of the components of the com-
plex substance mixture (smoke waste gas) are qualita-
tively known. In environmentally relevant quantities
(TA Luft), these include, in the gas phase, carbon mon-
oxide, phenols, acrolein and short-chain organic acids;
and, in the aerosol phase, longer-chain organic acids,
tar substances and, in small quantities, formaldehyde
and polycyclic aromatic hydrocarbons [1].
4.1.2 Cold smoking
Cold smoking is treatment with freshly generated
smoke. The temperature in the smoking chamber usu-
ally ranges from about 15 °C to 30 °C.
Methods
• prolonged smoking in so-called natural smoke,
which means a supply of low-concentration
smoke over a period of weeks
• brief smoking in natural or conditioned smoke2),
i. e. a brief supply of high-concentration smoke
Processes
a) reddening process at high relative humidity
b) drying process with and without smoke
Typical products
Raw and long-life sausage, ham, pre-cooked sausage,
smoked fresh pork sausages, pork belly, farmer’s fry-
ing sausage), Berlin boiled sausage, etc.
Process parameters
• temperature up to approx. 50 °C
• relative humidity up to 99 %
• treatment time up to approx. six weeks
• smoking time shorter than treatment time
• smoking fuel consumption up to 150 g/kg of prod-
uct
• waste gas flow rate generally 100 m3 per hour and
truck unit1); lower values are to be aimed for,
higher values also possible
For the composition of the waste gas, see Sec-
tion 4.1.1.
1)
A truck unit has a ground area of 1 m × 1 m, a height of 2 m and a
capacity of 100 kg to 350 kg.
2)
Smoke conditioning is a smoke generation process in which the tem-
perature, relative humidity and air movement are controlled by
means of an inbuilt air conditioner.
–8– VDI 2595 Blatt 1 / Part 1
4.1.3 Schwarzräuchern
Bei diesem speziellen Räucherverfahren werden als
Räuchermittel Nadelholzspäne, Reisig von Nadel-
und Weichhölzern, harzhaltige Sägespäne oder Hart-
holzspäne eingesetzt.
Typische Produkte
Heißrauch: niederbayrische Wammerln
Kaltrauch: Schwarzwälder Schinken
Verfahrensmerkmale und Konzentrationen des unge-
reinigten Abgases entsprechen den Angaben in
Abschnitt 4.1.1 (Heißräuchern) und Abschnitt 4.1.2
(Kalträuchern).
4.2 Raucherzeugung
Eine Raucherzeugungsanlage besteht im Wesentli-
chen aus dem Raucherzeuger und den Verbindungslei-
tungen zu den Räucherkammern. Der Räucherrauch
wird entweder aus Holz oder einem Flüssigrauchkon-
zentrat in der Raucherzeugungsanlage erzeugt.
Die Zusammensetzung des Rauchs hängt im Wesent-
lichen von folgenden Faktoren ab:
• Raucherzeugungsverfahren
• Art und Arbeitsweise und Einstellung des Rauch-
erzeugers
• Geometrie der Schwelstelle
• Rauchentstehungstemperatur
• Holzbeschaffenheit: Holzart, Holzform, Holz-
feuchte
• Luftzufuhr: Frischluft oder Umluft aus der Anlage
• Zugaben (siehe Abschnitt 4.1.2)
• Konditionierung des Rauchs: Befeuchten, Wa-
schen, Abkühlen, Erwärmen
• Rauchströmungsverhältnisse
• Länge und Temperatur der Rohrleitungen
Bei allen Raucherzeugungsverfahren wird die Tem-
peratur des Räuchermittels (Pyrolysetemperatur) in
einem Bereich gehalten, in dem die für die Räuche-
rung erwünschten Rauchinhaltsstoffe (Aromastoffe,
färbende und konservierende Stoffe) frei werden. Die
Pyrolysetemperatur wird nicht geregelt. Wärmezu-
fuhr und -verbrauch müssen deshalb im Gleichge-
wicht gehalten werden.
Die Wärmezufuhr erfolgt durch Pyrolyse, Heißluft,
Heißdampf, Reibung oder elektrische Energie.
Die Wärme führt zu Rauchgasaufheizung, Wasser-
verdampfung, Abstrahlung und zur Unterhaltung en-
dothermer Reaktionen.
Die Zusammensetzung des Rauchs ist wegen der
Vielzahl der Komponenten und Einflussfaktoren nur
teilweise bekannt.
4.1.3 Black smoking
For this special smoking process, conifer wood chips,
conifer and softwood brushwood, resinous sawdust
and hardwood chips are used as the smoking fuel.
Typical products
Hot smoke: marbled bacon
Cold smoke: Black Forest ham
The process parameters and concentrations of the
untreated waste gases are the same as those for
Section 4.1.1 (hot smoking) and Section 4.1.2 (cold
smoking).
4.2 Smoke generation
A smoke generation plant consists essentially of the
smoke generator and the ducts leading to the smoking
chambers. The smoke is generated either with wood
or a concentrated liquid smoke in the smoke genera-
tion plant.
The composition of the smoke depends essentially on
the following factors:
• smoke generation method
• type, mode of operation and settings of the smoke
generator
• geometry of the smouldering area
• smoke generation temperature
• wood characteristics: wood type, wood shape,
wood moisture
• air supply: fresh or recycled air
• additives (see Section 4.1.2)
• smoke conditioning: humidifying, washing, cool-
ing, heating
• smoke flow conditions
• length and temperature of ducting
In all smoke generation processes, the temperature of
the smoking fuel (pyrolysis temperature) is kept in a
range within which the smoke ingredients desired for
the smoking process (flavouring, colouring and pre-
servative substances) are released. The pyrolysis tem-
perature is not controlled. A balance therefore has to
be maintained between heat supply and heat con-
sumption.
The sources of heat are pyrolysis, hot air, hot steam,
friction or electricity.
The heat is consumed by heating up the waste gas,
evaporating water, by radiation loss and by maintain-
ing endothermal reactions.
Because of the multitude of components and factors,
the composition of the smoke is only partly known.

Die chemische und physikalische Beschaffenheit
wird durch die Pyrolysegeschwindigkeit beeinflusst.
Eine hohe Geschwindigkeit bewirkt physikalisch
eine Verschiebung der Größenverteilung von Fest-
und Flüssigkeitsanteilen zu kleineren Durchmessern.
Chemisch sinkt der Anteil der krebserregenden
PAK-Verbindungen (siehe SCF/CS/CNTM/PAH/29,
Verordnung (EG) Nr. 208/2006). Die Pyrolysege-
schwindigkeit kann bei Glimmraucherzeugern durch
die konstruktive Gestaltung des Spänetopfes beein-
flusst werden. Dabei werden unterschiedliche Tem-
peraturverteilungen im Spänebett erzielt.
Bei Reibraucherzeugern sind die Gestaltung des
Reibrades und die Reibgeschwindigkeit entschei-
dend. Wird Räucherrauch für die Pyrolyse eingesetzt
(Kreislaufverfahren), so steigen die Größe der flüssi-
gen und festen Partikel und ebenso der Anteil an ring-
förmigen Verbindungen an.
Die ungereinigten Abgase enthalten u. a. in der Gas-
phase CO, Phenole, kurzkettige organische Säuren,
in der Aerosolphase langkettige, organische Säuren,
Teerstoffe und Formaldehyd.
Reibraucherzeuger arbeiten automatisch und inter-
mittierend mit vorwählbaren Zeitintervallen, um eine
Überhitzung zu vermeiden.
Ein Rauch-Luft-Gemisch ist unter bestimmten Be-
dingungen explosionsfähig (BGR 138), deshalb ist
für Räucheranlagen nach BetrSichV ein Explosions-
schutzdokument anzufertigen [4].
4.2.1 Glimmrauch
Dieses Verfahren ist für alle Räucherprozesse an-
wendbar. Grundsätzlich wird hierbei zwischen Säge-
und Hackschnitzelraucherzeugern unterschieden. In
der Räucherkammer oder im externen Raucherzeuger
finden folgende Prozesse statt:
Trocknung p Drying
Vergasung p Gasification
Oxidation Der Gesamt-
zunehmende
vorgang wird
Reduktion Erwärmung
Verschwelung
des Holzes
Cyclisierung genannt.
Polymerisation p Polymerization
Kondensation p Condensation
Bei der Verschwelung (Pyrolyse) entsteht eine Viel-
zahl von organischen Verbindungen, die das typische
Raucharoma ausmachen.
In mechanischen Raucherzeugern mit automati-
schem Betrieb wird die Rauchentwicklung aus Säge-
spänen oder Hackschnitzeln im Wesentlichen über
VDI 2595 Blatt 1 / Part 1 –9–
The chemical and physical characteristics are af-
fected by the rate of pyrolysis. A high rate causes a
physical shift in the size distribution of solid and liq-
uid constituents towards smaller diameters. Chemi-
cally, the share of carcinogenic PAC compounds is re-
duced (see SCF/CS/CNTM/PAH/29, Regulation
(EC) No. 208/2006). In glow smoke generators, the
rate of pyrolysis can be influenced by the design of
the dust/chip tray. Different temperature distributions
in the bed of dusts/chips can thus be achieved.

In friction smoke generators, the design of the fric-
tion wheel and friction speed are decisive. If smoke is
used for pyrolysis (recycled), the size of liquid and
solid particles increases, as does the share of ring
compounds.
The untreated gases contain, among other substances,
CO, phenols, short-chain organic acids in the gas
phase and long-chain organic acids, tar substances
and formaldehyde in the aerosol phase.
Friction gas generators operate automatically and
discontinuously for preselectable times in order to
prevent overheating.
A smoke-air mixture can be explosive in certain cir-
cumstances (BGR 138), and an explosion protection
document has to be issued for smokehouses under
BetrSichV (Plant Safety Ordinance) [4].
4.2.1 Glow smoke
This method is applicable to all smoking processes. A
basic distinction is made between sawdust and wood
chip smoke generators. In the smoking chamber or in
the external smoke generator, the following processes
take place:
p
p
Oxidation The overall
increasing
process is known
Reduction heating of
as pyrolysis
the wood
Cyclization (carbonization).
p
p
During pyrolysis a multitude of organic compounds
arise that give smoke its typical aroma.
In mechanical smoke generators with automatic oper-
ation, smoke development from the sawdust or wood
chips is essentially controlled by means of the fuel
– 10 – VDI 2595 Blatt 1 / Part 1
den Räuchermittelvorschub und die Luftzufuhr ein-
gestellt. Die Zündung erfolgt in der Regel elektrisch.
Die Rauchdichte kann gesteuert werden.
Das Glimmrauchverfahren ist auch möglich, indem
Sägespäne, Baumrinden, Zweige oder andere Räu-
chermittel sowie die Zusätze auf dem Boden in oder
unter der Räucherkammer verschwelt werden. Um
hierbei die Entstehung eines explosiven Gemisches
in der Räucherkammer zu vermeiden, ist eine Ver-
dünnung des Räucherrauchs mit Frischluft vorzuneh-
men. Der Ausgleich des Räucherkammervolumens
erfolgt dabei über die Abluft.
Verfahren mit Hackschnitzeln erreichen mittlere, mit
Sägespänen nur geringe Pyrolysegeschwindigkeiten.
4.2.2 Reibrauch (Friktionsrauch)
Bei diesem Verfahren wird ein Holzstab gegen ein ro-
tierendes Reibrad gepresst, sodass er sich an der
Reibstelle auf Pyrolysetemperatur erhitzt. Diese Ver-
fahren entwickeln die höchsten Pyrolysegeschwin-
digkeiten. Die Rauchentwicklung hängt ab von:
• Konditionierung des Rauchs
• Befeuchtung
• Kondensation von Wasser und Rauchbestandteilen
• Waschen, Abkühlen, Erwärmen
• Rauchströmungsverhältnissen
• Beschaffenheit, Umfangsgeschwindigkeit und
Laufzeit der Reibfläche
• Anpressdruck und Luftzufuhr an die Schwelstelle
4.2.3 Dampfrauch
Dampfrauch entsteht durch Einwirkung von über-
hitztem Wasserdampf-Luft-Gemisch auf Hackschnit-
zel. Die Rauch- und Aromastoffe, die bei der Durch-
leitung des Wasserdampf-Luft-Gemisches durch die
Hackschnitzel entstehen (Pyrolyse), werden vom
Dampf-Luft-Gemisch mitgeführt.
Beim Räuchern kondensiert ein Teil des Dampfs auf
der Produktoberfläche und überträgt so die gebilde-
ten Färb- und Aromastoffe. Der nicht kondensierte
Dampf kann in einem nachgeschalteten Kondensator
niedergeschlagen werden. Je geringer der Luftzusatz
ist, desto kleiner ist der nicht kondensierbare Dampf-
und Rauchanteil, der als Abgas in die Atmosphäre
gelangt. Der Dampfanteil muss hoch genug sein, um
die Inertisierung des Rauchs zu gewährleisten.
4.2.4 Flüssigrauch
Das Räuchern mit Flüssigrauch ist kein klassisches
Räucherverfahren, sondern eine Aromatisierung der
Produkte. Dasselbe gilt für die Injektion von Aroma-
stoffen. Da das Verfahren durch die Entstehung von
and air supply. Ignition is usually performed electri-
cally. The smoke density can be controlled.
The glow smoke process is also possible by allowing
sawdust, tree bark, twigs or other smoking fuels to
smoulder along with additives on the floor in or be-
neath the smoking chamber. To prevent the develop-
ment of an explosive mixture in the smoking cham-
ber, the smoke is diluted with fresh air. This is com-
pensated for by expelling waste gas from the smoking
chamber.
The rates of pyrolysis are moderate for processes
with wood chips and low for those with sawdust.
4.2.2 Friction smoke
In this process, a wood block is pressed against a ro-
tating friction wheel, thus heating the block at the
point of friction to pyrolysis temperature. This proc-
ess develops the highest rates of pyrolysis. Smoke de-
velopment depends on:
• smoke conditioning
• humidification
• condensation of water and smoke components
• washing, cooling, heating
• smoke flow conditions
• characteristics, circumferential speed and running
time of the friction surface
• pressing force and air supply to the place of pyrol-
ysis
4.2.3 Steam smoke
Steam smoke is generated by the action of a super-
heated mixture of water vapour and air on wood
chips. The smoke and flavourings that arise during
the passage of the mixture of water vapour and air
through the wood chips (pyrolysis) are entrained by
the steam-air mixture.
During smoking, a portion of the steam condenses on
the product surface and thus deposits the colourings
and flavourings. The uncondensed steam can be pre-
cipitated in a downstream condenser. The lower the
input of air, the smaller the incondensable portion of
steam and smoke that escapes as waste gas into the at-
mosphere. The portion of steam have to be sufficient
to render the smoke inert.
4.2.4 Liquid smoke
Smoking with liquid smoke is not a classical smoking
process, but a method of product flavouring. The
same applies to the injection of flavourings. Since the
process is relevant in terms of emissions because of

Aerosolen beim Zerstäuben emissionsrelevant ist,
wird es in diese VDI-Richtlinie aufgenommen.
Flüssigrauch wird durch die Kondensation von natür-
lich hergestelltem Glimmrauch gewonnen. Es han-
delt sich hierbei um hochkonzentrierten, unverdünn-
ten Rauch, der bei seiner Entstehung kondensiert und
gleichzeitig fraktioniert wird (Verordnung (EG)
Nr. 2065/2003. Man unterscheidet folgende Anwen-
dungsverfahren:
Tauchen in Flüssigrauch
Mit speziell entwickelten Geräten oder manuell kön-
nen verschiedene Lebensmittel problemlos in Flüs-
sigrauch getaucht werden.
Duschen mit Flüssigrauch
Die Flüssigrauch-Aufbringung mittels Duschen er-
folgt vor der Warmbehandlung auf die nasse Ware.
Zerstäuben von Flüssigrauch
Das Zerstäuben von Flüssigrauch in Universal-
Rauch-Kochanlagen mittels Ein- oder Zweistoffdüse
kommt verfahrenstechnisch dem traditionellen Räu-
chern am nächsten.
Der Produktionsprozess muss nicht verändert wer-
den, es wird lediglich der traditionelle Räucherpro-
zess durch das Vernebeln oder Verdampfen von Flüs-
sigrauch ersetzt. Der Flüssigrauch wird als Aerosol in
der Umluft gelöst und gleichmäßig in der Kammer
verteilt.
4.3 Räucheranlagen
Grundsätzlich können Räucheranlagen sowohl als
diskontinuierlich betriebene Chargenanlagen als
auch als kontinuierliche Durchlaufanlagen ausge-
führt sein.
Bei den Chargenanlagen befindet sich das Produkt sta-
tionär im Prozessraum. Die thermischen Behand-
lungsprozesse werden zeitlich nacheinander durchge-
führt. Bei Durchlaufanlagen wird das Produkt linear
oder in Serpentinenbewegungen nacheinander durch
verschiedene Prozesszonen geführt. Die Prozesszonen
sind durch Zonentrennungen voneinander abgeteilt.
Hinsichtlich der Arbeitsweise beim Räucherprozess,
der Rauchführung sowie der anfallenden Abrauch-
mengen lassen sich Räucheranlagen in unterschiedli-
che Systeme einteilen (siehe Tabelle 1).
4.3.1 Durchzugsanlagen
Durchzugsanlagen werden während des Räucherpro-
zesses offen mit Frischluftzufuhr betrieben. Diese
Anlagen besitzen, abhängig von der Menge der
Frischluftzufuhr, entsprechende Abrauchvolumen-
ströme. Die Anlagen sind Einstrangsysteme. Es er-
VDI 2595 Blatt 1 / Part 1 – 11 –
the generation of aerosols during atomization, it is in-
cluded in this VDI guideline.
Liquid smoke is obtained by condensing naturally
produced glow smoke. It is a highly concentrated, un-
diluted smoke that is condensed as it arises and frac-
tioned at the same time (Regulation (EC) No. 2065/
2003). A distinction is made between the following
application processes:
Dipping in liquid smoke
Various foods can be dipped without difficulty in liq-
uid smoke either manually or with specially devel-
oped devices.
Sprinkling with liquid smoke
Moist product can be sprinkled with liquid smoke
prior to heat treatment.
Atomization of liquid smoke
In universal smoke-cooking units, the atomization of
liquid smoke with a one- or two-substance nozzle
comes closest process-wise to traditional smoking.
The production process does not have to be modified.
In fact, only the traditional smoking process is re-
placed by the atomization or vaporization of liquid
smoke. The liquid smoke is dispersed as an aerosol in
the circulating air and uniformly distributed in the
chamber.
4.3 Smokehouses
Basically, smokehouses can be operated on the dis-
continuous batch principle or continuous principle.

In batch smokehouses, the product remains stationary
in the process chamber. The thermal treatment proc-
esses are carried out in succession. In continuous
smokehouses, the product is moved linearly or in a
serpentine pattern through a series of process zones.
The process zones are separated by partitions.
In terms of the mode of operation of the smoking
process, smoke management and the quantities of
waste smoke, a distinction can be made between dif-
ferent types of smokehouse (see Table 1).
4.3.1 Draught-type smokehouses
During the smoking process, draught-type smoke-
houses are operated with an open supply of fresh air.
These smokehouses have waste smoke flows corre-
sponding to the influx of fresh air. These smoke-
houses have a one-way flow. The chamber atmos-
– 12 – VDI 2595 Blatt 1 / Part 1

Tabelle 1. Einteilung der Räucheranlagen bezüglich des Räucherverfahrens und der Rauchführung (unabhängig
von der Rauchtemperatur)
Konstruktions- Einteilung der  Raucherzeuger Sonstige
merkmale der Räucheranlagen Verfahren
Räucheranlage bezüglich der 
A B C D
Rauchführung
Glimmrauch- Reibrauch- Dampfrauch- Flüssig-

Bemerkung
erzeuger erzeuger erzeuger rauch
(Friktionsrauch) (Hackspäne)

späne

späne
Säge-

Hack-
4.3.1 Durchzugsanlagen, bestehend aus Räucherkammer und Raucherzeuger;
keine Rückführung der Kammeratmosphäre zum Raucherzeuger

4.3.1.1 Abrauchvolumenstrom grö-

Wird in der Praxis
Durchzugsanlage mit ßer 50 m3/h bezogen auf Wird in der
nicht angewandt
thermischem Auftrieb; 1-Wagen-Einheit. Zum Teil X X X Praxis nicht
(Rauchdichte zu
Anlage nicht abrauch- erfolgt die Raucherzeugung angewandt.
gering).
reduziert im Räucherraum.
Emissionsbeurteilung – – – – +

4.3.1.2
Wird in der Praxis
Durchzugsanlage im Abrauchvolumenstrom  Wird in der
nicht angewandt
Umluft-Frischluft- größer 50 m3/h bezogen auf X X X Praxis nicht
(Rauchdichte zu
Betrieb; Anlage nicht 1-Wagen-Einheit angewandt.
gering).
abrauchreduziert

Emissionsbeurteilung – – – – +
Durchzugsanlage im Abrauchvolumenstrom 
Umluft-Frischluft- kleiner 50 m3/h bezogen auf
X X X X X
Betrieb; Anlage 1-Wagen-Einheit
abrauchreduziert

Emissionsbeurteilung { { + { +

4.3.2 Kreislaufanlagen, bestehend aus Räucherkammer und Raucherzeuger mit Rückführung 

des Rauchs aus der Kammer zum Raucherzeuger

4.3.2.1 Kreislaufanlage ohne

Frischluftbeimischung

Kreislaufanlage Es treten keine oder nur

ohne Frischluftzufuhr geringfügige Abrauchvolu-
X X X X X
menströme aufgrund der ther-
mischen Ausdehnung auf.

Emissionsbeurteilung + + + + +

Sonstiges Sicherheits- Sicherheits-

technisch technisch
bedenklich; bedenklich;
Maßnahmen Maßnahmen
nach BGR 138 nach BGR 138
überprüfen. überprüfen.

4.3.2.2 Kreislaufanlage mit Frischluftbeimischung

Kreislaufanlage mit Es treten geringe Abrauch-
Frischluftzufuhr volumenströme aufgrund der
X X X X X
zugeführten Frischluftmenge
auf.

Emissionsbeurteilung { { + { +

X System in Praxis angewandt – Die Emissionsbeurteilung stellt keine quantitative Wertung dar und ist nur tendenziell zu verstehen.
– hohe Emissionen an Gesamt-Kohlenstoff
{ mittlere Emissionen an Gesamt-Kohlenstoff
+ geringe Emissionen an Gesamt-Kohlenstoff
 VDI 2595 Blatt 1 / Part 1 – 13 –

Table 1. Classification of smokehouses according to smoking process and smoke management 

(disregarding smoking temperature)
Smokehouse Classification of Smoke generator Other
design features smokehouse according methods
to smoke management
A B C D

Remarks
method
Glow smoke Friction smoke Steam smoke Liquid
generator generator generator smoke
(wood chips)

Wood
chips
Saw-
dust
4.3.1 Draught-type smokehouses consisting of smoking chamber and smoke generator;
chamber atmosphere not returned to the smoke generator
4.3.1.1 Waste smoke flow rate
not used in
Draught-type smokehouse > 50 m3/h per truck unit.
practice not used in
with thermal buoyancy; Smoke is generated in  X X X
(smoke density practice
no waste smoke reduction some cases in the smoking
too low)
chamber.

Emission assessment – – – – +

4.3.1.2
not used in
Draught-type smokehouse waste smoke flow rate
practice not used in
operated with recirculated > 50 m3/h per truck unit X X X
(smoke density practice
and fresh air; no waste
too low)
smoke reduction

Emission assessment – – – – +
Draught-type smokehouse waste smoke flow rate
operated with recirculated < 50 m3/h per truck unit
X X X X X
and fresh air; waste
smoke reduction

Emission assessment { { + { +

4.3.2 Air-recycling smokehouses consisting of smoking chamber and smoke generator with smoke from the 
chamber returned to the smoke generator

4.3.2.1 Air-recycling smokehouse 

without fresh air supply

Air-recycling smokehouse No or only small volumes of

without a fresh air supply waste smoke arise due to
X X X X X
thermal expansion.

Emission assessment + + + + +

Miscellaneous Safety status Safety status

dubious; dubious;
check check
measures measures
against against
BGR 138. BGR 138.

4.3.2.2 Air-recycling smokehouse with fresh air supply

Air-recycling smokehouse Small volumes of waste X X X X X

with a fresh air supply smoke arise as a result of
supplied fresh air.

Emission assessment { { + { +

X system used in practice – The emission assessment is not a quantitative evaluation and merely describes a tendency.
– high total carbon emissions
{ medium total carbon emissions
+ low total carbon emissions
– 14 – VDI 2595 Blatt 1 / Part 1
folgt keine Rückführung der Kammeratmosphäre
zum Raucherzeuger.
4.3.1.1 Durchzugsanlagen mit 
thermischem Auftrieb
Dem Kalt- und Heißräuchern von Fleisch und
Fleischwaren dienen gemauerte oder aus Metall ge-
fertigte Kammern in ein- oder mehrgeschossiger
Bauweise. Diese Kammern sind nicht für Umluftbe-
trieb eingerichtet. Sie erhalten die Zuluft durch Ein-
strömöffnungen oder Gebläse. Die Abgase werden
über Schornsteine abgeleitet.
Das Räuchermaterial verschwelt entweder innerhalb
der Kammer in Behältern oder auf dem Boden lie-
gend, oder es wird aus externen Raucherzeugern zu-
geführt. Die Rauchströmung entsteht weitgehend
durch thermischen Auftrieb.
Beim Kalträuchern sind die Kammern nicht oder nur
schwach beheizt. Kammern, in denen auch heißge-
räuchert werden kann, haben entweder eine direkte
Beheizung durch elektrische Widerstände, Holzfeuer
oder Gasflammen oder eine indirekte Beheizung über
Wärmetauscher.
Diese Kammern sind nur für Röte-, Trocknungs- und
Räucherprozesse geeignet. Brühen und Kochen mit
Dampf ist nicht möglich.
4.3.1.2 Durchzugsanlagen mit 
Umluft-Frischluftbetrieb
Diese Räucherkammern werden als Ein- oder Mehr-
wagen-Anlagen in gemauerter oder Metall-Ausfüh-
rung hergestellt. Die Anlagen besitzen lufttechnische
Einrichtungen für Um- und Abluft. Die Anlagenpro-
zesse werden in der Regel über Mikroprozessor-Steu-
erungen programmierbar gesteuert.
Mit den Anlagen sind praktisch alle Behandlungsver-
fahren nacheinander, nebeneinander oder im Wechsel
möglich, auch Abkühlungsprozesse, beispielsweise
mit Frischwasser. Die Anlagen werden während des
Räucherprozesses offen mit einer entsprechenden
Frischluftzufuhr betrieben.
Abhängig von der während des Räucherprozesses zu-
gesetzten Frischluftrate können diese Anlagen mit
allen Raucherzeugungsarten ausgestattet werden. Je
nach zugesetzter Frischluftmenge werden die Anla-
gen im offenen Durchzugsystem oder abrauchredu-
ziert betrieben.
4.3.2 Kreislaufanlagen
Kreislaufanlagen werden als Ein- oder Mehrwagen-
Anlagen in gemauerter oder Metall-Ausführung her-
gestellt. Die Anlagen besitzen lufttechnische Einrich-
tungen für Um- und Abluft. Die Anlagenprozesse
phere is not returned to the smoke generator (recy-
cled).
4.3.1.1 Draught-type smokehouses with
thermal buoyancy
The cold or hot smoking of meat or meat products is
carried out in single- or multi-level brick or sheet
metal chambers. These chambers are not designed for
internal recirculation. The fresh air is introduced via
slots or by blowers. The waste gases are discharged
via stacks.
The smoking fuel smoulders either in containers or
on the floor within the chamber or is introduced from
external smoke generators. The current of smoke is
caused largely by thermal buoyancy.
For cold smoking, the chambers are heated either not
at all or only slightly. Chambers in which hot smok-
ing is also possible are heated either directly by elec-
trical coils, wood fires or gas flames or indirectly
with heat exchangers.
Such chambers are only suitable for reddening, dry-
ing and smoking processes. Cooking and boiling with
steam are not possible in this case.
4.3.1.2 Draught-type smokehouses with
recirculated and fresh air
The smoking chambers here are single- or multi-
truck units made of brick or sheet metal and have
equipment for internally recirculating the air and dis-
charging waste gas. Equipment processes are usually
controlled with programmable microprocessors.
In these smokehouses, practically all treatment meth-
ods are possible in series, parallel or alternately, in-
cluding cooling processes with fresh water, for in-
stance. During the smoking process, the chambers are
open with a supply of fresh air.
Depending on the fresh air flow rate during the smok-
ing process, these chambers can be equipped with
any kind of smoke generator. Depending on the rate
of fresh air supply, the chambers are operated either
with an open draught system or with reduced waste
smoke.
4.3.2 Air-recycling systems
Air-recycling systems are single- or multi-truck units
made of brick or sheet metal and have equipment for
recirculating the air and discharging waste gas.
Equipment processes are usually controlled with pro-

werden über Mikroprozessoren programmierbar ge-
steuert. Kreislaufanlagen sind dadurch gekennzeich-
net, dass die Behandlungsatmosphäre während des
Räucherprozesses in den Raucherzeuger zurückge-
führt wird. Bei Kreislaufanlagen besteht erhöhte
Explosionsgefahr (siehe BGR 138 und [2]).
4.3.2.1 Kreislaufanlagen ohne 
Frischluftzufuhr
Kreislaufanlagen ohne Frischluftzufuhr werden wäh-
rend des Räucherprozesses geschlossen betrieben. Es
erfolgt keine Zufuhr von Frischluft. Die im Allgemei-
nen zur Raucherzeugung verwendete Frischluft wird
hier durch Behandlungsluft aus der Anlage ersetzt.
Geringe Abgasmengen fallen durch thermische Aus-
dehnung der Behandlungsluft und beim Ablüften
nach Beendigung des Räuchervorgangs an.
Diese Anlagen besitzen keine oder nur geringe Ab-
rauchvolumenströme.
4.3.2.2 Kreislaufanlagen mit 
Frischluftzufuhr
Bei diesen Anlagen wird während des Räucherpro-
zesses Frischluft zugeführt. Die zugeführte Frischluft
wird entweder zur Raucherzeugung oder zur Verdün-
nung des Räucherrauchs eingesetzt. Abhängig von
der Höhe der Frischluftzufuhr fallen Abrauchvolu-
menströme beim Räuchern an.
5 Möglichkeiten zum Vermeiden, Vermindern
und zur räumlichen Eingrenzung der
Emissionen
5.1 Allgemeines
Der Räucherprozess ist ein emissionsverursachender
Teilschritt in der Produktion von Räucherware, der
durch geschickt geplante Kombination verschiedener
Maßnahmen und Verfahren sehr emissionsarm und
effizient gestaltet werden kann. Durch die konse-
quente Einhaltung der geplanten Arbeitsabläufe wird
neben der Emissionsminderung die Produktqualität
reproduzierbarer und die Kosten werden minimiert.
Die während des Räucherprozesses auftretenden
Emissionen sind quantitativ, qualitativ und zeitlich
planbar. Sie können durch verschiedene Maßnahmen
vermieden, vermindert oder eingegrenzt werden.
Dies sind im Einzelnen:
• betriebliche Maßnahmen zum gewählten Räu-
cherprozess, die klare Zielsetzungen mit bewert-
baren Kriterien haben und über organisatorische,
verfahrenstechnische, und bauliche Möglichkeiten
zur ökonomischen Reduzierung der notwendigen
Emissionen führen
VDI 2595 Blatt 1 / Part 1 – 15 –
grammable microprocessors. Air-recycling systems
are distinguished by the fact that the treatment atmos-
phere is returned during the smoking process to the
smoke generator. Air-recycling systems pose an
elevated risk of explosion (see BGR 138 and [2]).
4.3.2.1 Air-recycling systems without
fresh air supply
Air-recycling systems without a supply of fresh air
are operated in a closed state during the smoking
process. There is no supply of fresh air. The fresh air
generally used for smoke generation is replaced here
by treatment air from the system. Small quantities of
waste gas arise as a result of the thermal expansion of
the treatment air and during waste gas release at the
end of the smoking process.
These systems generate no or little waste smoke.
4.3.2.2 Recirculation systems with
fresh air supply
Here fresh air is supplied during the smoking process.
The supplied fresh air is employed either for smoke
generation or to dilute the generated smoke. The
quantity of waste smoke released during smoking de-
pends on the amount of fresh air supplied.
5 Means of preventing, reducing and
spatially confining emissions
5.1 General
The smoking process is an emission-generating step
in the production of smoked foods which, with a skil-
fully planned combination of various measures and
methods, can be given a low-emission and efficient
design. The consistent application of the planned
work processes reduces emissions, makes product
quality reproducible and minimizes costs.
The emissions arising during the smoking process
can be controlled in terms of quantity, quality and
timing. They can be prevented, reduced and confined
by a variety of measures.
These are:
• operational measures for the selected smoking
process which set clear goals with evaluable crite-
ria and, with the application of organizational,
process-related and structural measures, result in
the cost-effective reduction of the necessary emis-
sions
– 16 – VDI 2595 Blatt 1 / Part 1
• Auswahl des geeigneten Verfahrens zur Reini-
gung der schadstoffhaltigen Abluft des geplanten
Räucherprozesses
• Festlegung von Austrittshöhe und Strömungsge-
schwindigkeit zur immissionskonformen Ableitung
der Abluft des geplanten Produktionsprozesses
Die im Folgenden aufgezeigten Möglichkeiten kön-
nen einzeln oder in Kombination miteinander einge-
setzt werden. Die Wahl des Verfahrens hängt u. a. von
der Art der Räucherware, der Rohgassituation, den
Kosten und den örtlichen Gegebenheiten ab.
5.2 Betriebliche Maßnahmen
Innerhalb des Betriebes kann der wichtigste und
größte Anteil zur erfolgreichen Reduzierung der
Emissionen geleistet werden, indem die erforder-
lichen Abläufe im Zusammenhang mit Produktions-
und Entsorgungsqualität geplant werden. Die Pla-
nung des Verfahrens und die spätere Überwachung
der Qualität erfolgen auf der Basis einer Soll-Ist-
Analyse.
Durch organisatorische, verfahrenstechnische sowie
bauliche Maßnahmen, die sich speziell an den geplan-
ten Abläufen des gewählten Räucherprozesses orien-
tieren, entsteht die Grundlage für die betriebliche
Steuerung der erforderlichen Maßnahmen zur ökono-
mischen Reduzierung der notwendigen Emissionen.
Beispiel 1
In einer Heißrauchanlage wurde nach einem speziellen Re-
zept eine Produktbehandlung durch Zugabe von Wasser-
dampf durchgeführt. Das geschah – wie früher im offenen
Räucherofen – unmittelbar vor dem Absaugen des Rauchs
aus der Räucherkammer. Dies war ein Produktgeheimnis
und galt im Markt als „Alleinstellungsmerkmal“. In der
Folge wurde auch die Abgasreinigungseinrichtung (Ver-
brennung) mit Wasserdampf beaufschlagt, was zum ständi-
gen Ausfall des Brenners, zu Produktionsausfall und zu er-
höhten Schadstoffbelastungen führte.
Die organisatorische Maßnahme einer zeitlichen Verschie-
bung zwischen Dampfeindüsung und Absaugung führte als
„kostenlose“ Lösung zu genehmigungskonformen Abgas-
werten. Die Produktqualität wurde stabilisiert.
Beispiel 2
In einem Betrieb mit zehn Räucheröfen wurden je Anlage
zwischen ca. 300 m3/h und 1000 m3/h Abluft in der
Rauchabsaugung gemessen. Alle Anlagen wurden abge-
dichtet, mit „luftdichten“ Regelklappen ausgestattet, und
es wurde eine Produktionsablaufsteuerung eingeführt, die
die Einschaltzeiten der Anlagen im Hinblick auf die Ab-
saugzyklen zur Abgasreinigung regelte.
Nur noch 60 % der gesamten Räucheranlagen wurden
gleichzeitig abgesaugt. Energieverbrauch, Emissionen und
Produktionsausfälle reduzierten sich drastisch.
• selection of a suitable method for cleaning the
pollutant-laden waste gas from the planned smok-
ing process
• deciding on the exit height and flow rate of the
waste gas discharged from the planned production
process for minimum ambient impact
The means described in the following can be em-
ployed singly or in combination. The choice of
method depends among other things on the product
being smoked, the untreated gas situation, costs and
local conditions.
5.2 Operational measures
The most important and biggest contribution to suc-
cessful emission reduction is achieved by designing
the necessary processes with the quality of produc-
tion and waste disposal in mind. Process planning
and subsequent quality monitoring are carried out on
the basis of a target-performance analysis.

The organizational, process-related and structural
measures geared specifically to the planned steps in
the selected smoking process lay the foundations for
the organizational control of the required measures
for the cost-effective reduction of the necessary emis-
sions.
Example 1
In a hot smokehouse, the product was treated by adding
water vapour in accordance with a special recipe. As in the
past in open smoking chambers, this took place immedi-
ately before extraction of the smoke from the smoking
chamber. This was a product secret and was publicized on
the market as a “unique selling point”. As a result, the
waste gas cleaning system (afterburning) was exposed to
water vapour, which resulted in constant failure of the
burner, loss of output and an increase in pollution.
The organizational solution of staggering the times for va-
pour injection and waste gas extraction was cost-neutral
and resulted in waste gas values in compliance with the ap-
proval notice. Product quality was stabilized.
Example 2
In a smokehouse comprising ten smoking ovens, between
roughly 300 m3/h and 1000 m3/h of waste gas per oven was
measured at the smoke extractor. All the smokehouses
were made air-tight, equipped with “air-tight” control flaps
and a production process control was introduced that con-
trolled the cut-in times of the smokehouses in relation to
the extraction cycles for waste gas cleaning.
Simultaneous extraction was then only performed on 60 %
of the smokehouses. Energy consumption, emissions and
production stoppages decreased dramatically.

5.2.1 Bewertungskriterien erstellen
Als Grundlage für die erfolgreiche Planung der Maß-
nahmen zur betrieblichen Steuerung der Emissions-
reduktion dient eine Soll-Ist-Analyse des zu beurtei-
lenden Prozesses.
Bis zur Wahl des endgültigen Verfahrens, bestehend
aus Räucherprozess und Entsorgung, haben sich fol-
gende Vorgehensweisen bewährt. Sie bilden die
Grundlage für die später erforderlichen Genehmi-
gungsverfahren und sind parallel für alle möglichen
Varianten anzuwenden:
• parallele Planung der grundsätzlichen Verfahrens-
schritte des Räucherprozesses in Verbindung mit
den möglichen Entsorgungsverfahren
• Zusammentragen der eingesetzten Stoffe inklu-
sive der entsprechenden EU-Datenblätter; Errech-
nen bzw. Festlegen der Massenströme eines jeden
einzelnen Stoffes einschließlich der Produkte
• Bewertung der eingesetzten Kombinationen von
Räucherverfahren und Entsorgung anhand der be-
trieblichen Zielsetzung
• Beurteilung der Ergebnisse der oben genannten Ar-
beitsschritte anhand der bestehenden Regeln und
Gesetze (z. B. TA Luft, BImSchG und BetrSichV)
5.2.2 Organisatorische Maßnahmen
Durch betriebliche, organisatorische Maßnahmen
kann eine wirksame Basis zur Eingrenzung der Emis-
sionen geschaffen werden.
Dies sind insbesondere folgende Maßnahmen:
• Überwachung von Qualität und Quantität der Ein-
satzstoffe
• Einhaltung der geplanten Produktionsschritte
• planmäßige Unterweisung der Mitarbeiter
• vorbeugende Instandhaltung
• zeitliche Abstimmung der Räucherintervalle ein-
zelner Anlagen untereinander mit der Kapazität
der Entsorgung und dem Energieverbrauchszyk-
len des Betriebs
Zukünftig wird der Einsatz von Primärenergie zur
Abluftreinigung bei der Verfahrensentscheidung eine
größere Rolle spielen. Bei der Auswahl wird die
Frage der Energieeffizienz immer wichtiger.
Anlagen der thermischen Nachverbrennung – auch
solche mit katalytischer Unterstützung – erfordern ei-
nen sehr hohen Einsatz von Primärenergie; damit
sind in der Regel CO2-Emissionen verbunden, sodass
ihr Einsatz nur dann effizient erfolgen kann, wenn die
durch die Rückgewinnung erzeugte Wärme genutzt
werden kann. So sind Elektrofilter, Wäscherkombi-
nationen bei Nachrüstungen oder bei Erweiterungen
VDI 2595 Blatt 1 / Part 1 – 17 –
5.2.1 Establishing assessment criteria
The successful planning of the measures for the oper-
ational control of emission reduction calls for a tar-
get-performance analysis of the process being as-
sessed.
Prior to the selection of the system consisting of
smoking process and disposal system, the following
procedures have proven effective. They form the ba-
sis for the subsequently necessary approval proce-
dure and are to be carried out concurrently for all pos-
sible alternatives.
• parallel planning of the basic steps of the smoking
process in conjunction with the possible disposal
methods
• listing of the substances employed inclusive of the
associated EU datasheets; calculation and defini-
tion of the mass flows of each substance including
the products
• assessment of the employed combinations of
smoking processes and disposal system in relation
to the operational goals
• Assessment of the results of the above-mentioned
work steps on the basis of the existing rules and
acts (e. g. TA Luft, BImSchG and BetrSichV)
5.2.2 Organizational measures
An effective basis for confining emissions can be cre-
ated with operational, organizational measures.
These are the following measures in particular:
• monitoring feedstock quality and quantity
• keeping to the planned production steps
• regular staff training
• preventive maintenance
• timing the smoking cycles of the various smoking
chambers to match the capacity of the disposal
system and the smokehouse’s energy consumption
cycles
The use of primary energy for waste gas cleaning will
play a growing role in the decision for or against a
process. Energy efficiency is becoming an increas-
ingly important factor in the choice of process.
Smokehouses with thermal afterburning – including
those with catalytic support – call for a high input of
primary energy. This is usually associated with CO2
emissions, which means that their use will only be ef-
ficient if the recovered heat can be used. Conse-
quently, electrostatic filters and combinations of
scrubbers are often less expensive for retrofits and ex-
tensions, as they do not have to be integrated in the
– 18 – VDI 2595 Blatt 1 / Part 1
oft günstiger, weil sie nicht in das System der Wär-
meverbraucher eingebunden werden müssen und
nicht wie bei Einsatz einer thermischen Nachverbren-
nungsanlage (TNV) zu einem Wärmeenergieüber-
schuss führen. Tendenziell werden diese Anforderun-
gen zu komplexeren, aber energiesparenden Abluft-
reinigungseinrichtungen führen.
Eine Abluftbelastung mit weniger als 50 mg/m3 Ge-
samt-C erscheint unter diesen Gesichtspunkten als
wenig sinnvoll, da eine Unterschreitung einen erheb-
lichen Energiemehrbedarf bedeutet und bei den jetzi-
gen Grenzwerten der Wert von 100 mg/m3 Gesamt-C,
bei dem eine Geruchsbelästigung auftritt, deutlich
unterschritten wird.
Zu den energiesparenden Maßnahmen gehören auch
die möglichst volle Belegung der Räucherkammer
und die Minimierung der einzusetzenden Rauch-
menge bzw. Rauchdichte. Sowohl die Farbaufnahme
als auch die Sensorik bzw. Konservierung erfolgen
über Abläufe, die durch physikalisch-chemische Pro-
zesse begrenzt sind. Ein diese Grenzen überschrei-
tendes Rauchangebot bringt keine Beschleunigung
des Rauchprozesses, sondern erfordert nur zusätzlich
Energie und erhöht die Verschmutzung und damit
den Schadstoffanfall.
Generell sind die Verfahren zu bevorzugen, die
Schadstoffe entweder in zulässige Stoffe wandeln,
oder möglichst in reiner Form abscheiden. Die Pra-
xis, mit Rauchharzteer belastete Abwässer zu ver-
dünnen und unbehandelt einzuleiten, ist nur im Rah-
men des Abwasserrechts zulässig, das heißt, diese
Abwässer müssen aufgearbeitet werden, und somit
stellt dieses Vorgehen keine Lösung dar.
5.2.3 Verfahrenstechnische Maßnahmen
Durch folgende verfahrenstechnische Maßnahmen
können die Emissionen vermindert werden:
• Einstellung der Räucherprozesse im Hinblick auf
eine optimale Menge und Zusammensetzung der
Abluft für die Entsorgung und Energienutzung
• Entscheidung für dezentrale Abgasreinigung je
Räucheranlage oder für eine zentrale Entsor-
gungsanlage
• Räucher- und Abluftsysteme gegenüber dem Auf-
stellungsraum und der Umgebung im Unterdruck
halten
• Optimierung der Rauchgasmengen und physikali-
schen Zusammensetzungen (Feuchte, Tempera-
tur) im Hinblick auf die Entsorgung
• Entstehung verpuffungsfähiger Rauchgasgemi-
sche verhindern
• Verriegelung/Steuerung einbauen, die eine Inbe-
triebnahme des Raucherzeugers bei bestimmungs-
system of heat consumers and do not, like thermal af-
terburning, generate a surplus of heat. These require-
ments tend to result in more complex but less energy-
intensive waste gas cleaning systems.


A target of less than 50 mg/m3 of total C in the waste
gas is therefore not advisable from this point of view,
as its achievement entails considerable extra energy
input and, given the current limit values, the value of
100 mg/m3 of total C at which odour nuisance occurs
is comfortably complied with.
The energy-saving measures include filling the
smoking chamber as far as possible and minimizing
the quantity of smoke employed or smoke density.
Colour take-up, the imparting of flavour and preser-
vation all take place in processes limited by physical
and chemical principles. Rather than accelerating the
smoking process, a quantity of smoke exceeding
these limits only consumes extra energy and in-
creases contamination and hence pollution.

Basically, preference should go to those methods that
either convert pollutants into permissible substances
or collect them in as pure a form as possible. The
practice of diluting waste water contaminated with
smoke resin tar and discharging it untreated is only
permissible in connection with waste water law, i. e.
such waste water has to be treated, so this procedure
is not a solution.
5.2.3 Process-related measures
Emissions can be reduced by adoption of the follow-
ing process-related measures:
• controlling the smoking processes in order to
achieve waste gas of optimum quantity and com-
position for disposal and energy recovery
• opting for decentralized waste gas cleaning for
each smokehouse or for a central disposal system
• keeping the smoking and waste gas systems at a
lower pressure than the rest of the building and the
surroundings
• optimizing the waste gas quantities and physical
parameters (moisture, temperature) to facilitate
disposal
• preventing the development of explosive waste
gas mixtures
• installing a lock/control that permits the restarting
of the smoke generator for its intended purpose

gemäßem Betrieb erst dann ermöglicht, wenn die
nachgeschaltete Abluftreinigung in Betrieb ist
• Während des Räuchervorgangs dürfen die Räu-
cherkammern nicht geöffnet werden; dies gilt
nicht für Anlagen, in denen ein Unterdruck ent-
steht und bei denen bei geöffneter Räucherkam-
mertür Rauchgase nicht nach außen gelangen
können. In diesen Fällen ist sicherzustellen, dass
weder erhöhte Luftmengen noch eine Abluft mit
stark veränderter Schadstoffbelastung zur Abgas-
reinigung gelangt.
5.2.4 Bauliche Maßnahmen
Durch bauliche Maßnahmen können die Emissionen
nicht gemindert, aber eingegrenzt werden:
• bessere Eingrenzung der Emissionen durch Ab-
saugung der Raumluft in unmittelbarer Nähe der
Räucheranlagen; Unterstützung durch Einbau von
wirksamen Rauchschürzen
• separater Raum für den Raucherzeuger mit Be-
und Entlüftung
• separates Abwassersystem für die Räucheranla-
genreinigung
• Einbau dauerhaft funktionssicherer Bauteile wie
Klappen, Regler, Ventilatoren etc.
5.3 Verfahren zur Abgasreinigung
Ein wesentlicher Punkt zur Reduzierung der Emissi-
onen ist die Auswahl des Abluftreinigungsverfahrens
im Zusammenspiel mit dem Räucherverfahren sowie
den jeweiligen betrieblichen Bedingungen.
Eine Bewertung der verschiedenen Abgasreinigungs-
verfahren ist aufgrund der spezifischen Wechselwir-
kungen zwischen Räucherprozess und Entsorgung
insbesondere deshalb nicht möglich, weil die indivi-
duellen Rezepturen direkte Auswirkung auf den Ab-
gasreinigungsprozess haben. In Tabelle 2 ist eine
orientierende Entscheidungshilfe dargestellt. Als
weitere Hilfe wird auf die Richtlinie VDI 2587
Blatt 2 verwiesen. Hier hat die Entwicklung der
Druckindustrie dazu geführt, dass eine allgemeine
Aussage über das Zusammenwirken von Produktion
und Abgasreinigung zulässig ist. Eine isolierte Be-
wertung der Abgasreinigungsverfahren ist allerdings
auch dort nicht möglich. Ergänzend wird in Ta-
belle 3 auf wirtschaftliche Aspekte hingewiesen, die
bei verfahrenstechnischer Eignung in Bezug auf das
Räucherverfahren die Entscheidung für ein Abgasrei-
nigungsverfahren erleichtern können.
Von wesentlicher Tragweite ist die Entscheidung, ob
für jede Räucherkammer eine separate oder eine ge-
meinsame Abgasreinigungsanlage installiert werden
soll. Der Einsatz von Einzelanlagen bedingt einen
VDI 2595 Blatt 1 / Part 1 – 19 –
only when downstream waste gas cleaning is in
operation
• The smoking chambers are not to be opened dur-
ing the smoking process; this does not apply to
chambers under partial vacuum from which waste
gases cannot escape. In such cases, it is essential
to ensure that neither large quantities of air nor
waste gas with a heavily modified pollutant load
reaches the waste gas cleaning system.

5.2.4 Structural measures
With structural measures, emissions can be confined
rather than reduced:
• better confinement of emissions by extracting the
room air in the immediate proximity of the smok-
ing chambers; support by installing effective
smoke barriers
• separate room for the smoke generator with an air
supply and extraction
• separate waste water system for smokehouse
cleaning
• installation of components with long-term func-
tion, such as flaps, controllers, fans, etc.
5.3 Waste gas cleaning methods
An important factor for the reduction of emissions is
the choice of a waste cleaning method to suit the
smoking process and the particular operational con-
ditions.
An assessment of the various waste gas cleaning
processes is impossible because of the specific inter-
actions between the smoking process and disposal
system and particularly because the various recipes
have a direct effect on the waste gas cleaning process.
Table 2 serves as a general guide to decision-mak-
ing. Reference is also made to guideline VDI 2587
Part 2, for further assistance. This is where develop-
ments in the printing industry have facilitated general
statements about the relationship between production
and waste gas cleaning. Even there, the waste gas
cleaning method cannot be assessed in isolation. In
addition, Table 3 draws attention to economic fac-
tors that may make the decision in favour of a waste
gas cleaning method easier once its technically suita-
bility for the smoking process in question has been
ascertained.
The decision whether to install a separate waste gas
cleaning system for each smoking chamber or a joint
one is of huge importance. The use of individual units
calls for a greater volume of hardware and simplified
– 20 – VDI 2595 Blatt 1 / Part 1

Tabelle 2. Emissionsrelevante Entscheidungskriterien für Abgasreinigungsverfahren

Kriterien Thermische Verbrennung Katalytische Konden- Adsorption Elektrofilter Bio-
Verbrennung sation + Elektro- + Adsorption filter
mit regene- im Dampf-
filter + Absorption
Flamme rativ kessel

Reinigungsgrad + + + { { { + {

Geruchsfreies Reingas + + + + { + + {

Geeignet für
+ + + { + + + {
hohe Schadstoffbeladung
Geeignet für
+ + + + – + + +
niedrige Schadstoffbeladung

Vorbehandlung der Abgase

+ { + – + + + {
erforderlich

Geeignet für 
+ { + { { + + –
diskontinuierlichen Betrieb

+ ja bzw. gut { bedingt möglich bzw. mäßig wirksam – nein bzw. schlecht

Table 2. Emission-relevant decision-making criteria for waste gas cleaning systems

Criteria Thermal afterburning Catalytic Conden- Adsorption Electro- Bio-
afterburning sation + electro- static filter filter
with a regen- in a steam static filter + adsorption
flame erative boiler + absorption
Cleaning rate + + + { { { + {

Odour-free clean gas + + + + { + + {

Suitable for 
+ + + { + + + {
high pollutant load

Suitable for low pollutant load + + + + – + + +

Waste gas pre-treatment

+ { + – + + + {
necessary

Suitable for discontinuous

+ { + { { + + –
operation

+ yes or good { conditionally possible or moderate – no or poor

Tabelle 3. Wirtschaftlichkeitsbetrachtungen
Kriterien Thermische Verbrennung Katalytische Konden- Adsorption Elektrofilter Bio-
Verbrennung sation + Elektro- + Adsorption filter
mit regene- im Dampf-
filter + Absorption
Flamme rativ kessel

Investitionskosten { – + { – – {

Energiekosten und 
a)
– + + { + + +
Betriebsmittel

Wartungsaufwand – { + { { + {

Zusätzliche
+ { + { – – –
Entsorgungskosten

Energieverlust { + + + + + +

+ gering { mittelmäßig – hoch

a)
Stand: September 2008

Table 3. Economic efficiency
Criteria Thermal afterburning
with a regen-
flame erative
Investment cost { –
a)
Energy costs and operating
– +
resources
Maintenance expense – {
Additional disposal costs + {
Energy loss { +
+ low { medium – high
a)
as per September 2008
hohen apparativen Aufwand bei geringem steue-
rungstechnischen Aufwand. Beim Einsatz einer ge-
meinsamen Abgasreinigungsanlage für mehrere Räu-
cherkammern wird der apparative Aufwand gering
gehalten. Es ist jedoch eine aufwendigere Steuerung
und die Bereitschaft zur Einführung einer konsequen-
ten Organisation notwendig. Der Betrieb von zentra-
len Abgasreinigungsanlagen bedingt eine funktionie-
rende Qualitätssicherung.
Bei sinnvoller Vernetzung betrieblicher Organisation
und betrieblicher Energienutzung folgt daraus eine
optimale Emissionsminderung mit Steigerung der
Produktqualität.
Die Dimensionierung der Abgasreinigungsanlage
muss im Zusammenhang mit den Räucherprogram-
men erfolgen und ist so miteinander zu verknüpfen,
dass die Kapazität der Abgasreinigungsanlage zu kei-
ner Zeit, auch nicht bei kurzfristiger Öffnung oder
unbeabsichtigter Fehlfunktion, überschritten wird.
Um die Entstehung explosibler Gemische zu verhin-
dern, ist ein minimaler Luftdurchsatz sicherzustellen.
Er ist anhand der Massenbilanz zu ermitteln und
durch geeignete Maßnahmen zu sichern (mechanisch
begrenzte Klappen, Strömungswächter etc.) 
Nachfolgend werden die gängigsten Abgasreini-
gungsverfahren beschrieben.
5.3.1 Verbrennung
Bei den Verbrennungsanlagen werden je nach Art des
Verbrennungsverfahrens in der Regel bei 350 °C bis
650 °C gezielt die organischen Schadstoffe in der Ab-
luft oxidiert. Dies kann entsprechend der Zusammen-
setzung der Luft unter Zugabe eines Brennstoffs oder
durch Zugabe des ungereinigten Abgases zur Ver-
brennungsluft von vorhandenen Feuerungsanlagen
erfolgen.
VDI 2595 Blatt 1 / Part 1 – 21 –
Catalytic Conden- Adsorption Electro- Bio-
afterburning sation + electro- static filter filter
in a steam static filter + adsorption
boiler + absorption
+ { – – {
+ { + + +
+ { { + {
+ { – – –
+ + + + +
controls. If a joint waste gas cleaning system is used
for several smoking chambers, the volume of hard-
ware is smaller. Nevertheless, it calls for a more elab-
orate control system and the willingness to introduce
systematic organization. The operation of centralized
waste gas cleaning systems requires fully functional
quality assurance.

If operational organization and in-plant energy utili-
zation are effectively combined, emissions can be op-
timally reduced with a boost to product quality.
The waste gas cleaning system has to be dimensioned
to match the smoking programs. They are to be linked
in such a way that the capacity of the waste gas clean-
ing system is never exceeded, not even when briefly
opened or in the event of an accidental malfunction.
To prevent the development of explosive mixtures, air
throughput is to be minimized. The air throughput
has to be calculated on the basis of the balance of in-
going and outgoing mass flows and maintained with
suitable measures (mechanically limited flaps, flow
controllers, etc.).
The most widely used waste gas cleaning methods
are described in the following.
5.3.1 Afterburning
In afterburning systems, the organic pollutants are
usually oxidized in a controlled fashion in the waste
gas at 350 °C to 650 °C, depending on the type of
combustion method. This can be effected in accord-
ance with the composition of the air by adding a fuel
or by adding the uncleaned waste gas to the combus-
tion air from existing firing systems.
– 22 – VDI 2595 Blatt 1 / Part 1
Eine wesentliche Voraussetzung für eine erfolgreiche
Verbrennung ist die Sicherstellung des richtigen Ver-
hältnisses der Volumenströme von Verbrennungsluft
und ungereinigtem Abgas sowie deren Vermischung.
Die Anlagenkonzeption ist nach Möglichkeit so zu
gestalten, dass nur das Abgas der Räucherphase die
Verbrennungsanlage durchströmt.
Im Folgenden sind die unterschiedlichen Verbren-
nungsanlagen erläutert.
5.3.1.1 Thermische Nachverbrennung
Eine einfache Variante für die sichere Schadstoffent-
sorgung einer Räucheranlage ist der Einsatz einer
thermischen Nachverbrennungsanlage (siehe Bild 1).
Der Abgasvolumenstrom des Rohgases sollte aus
wirtschaftlichen Gründen möglichst konstant sein.
Die Rohgasbelastung kann eher schwanken. Die
schadstoffbeladene Abluft wird durch Zufuhr von
Brennstoff bis zu 650 °C erhitzt. Hierbei werden die
Schadstoffe verbrannt und ein optimales Verhältnis
von Energieeinsatz und Emissionsminderungsgrad
erreicht, wobei jedoch geringfügige Überscheitungen
der nach TA Luft in Nr. 5.2.4 festgelegten Emissions-
begrenzungen für NOx und CO zulässig sind. Ziel-
größe in diesem Zielkonflikt ist der Gesamtkohlen-
stoff.3)
TNV-Anlagen sind auf den geforderten Reingaswert
von 50 mg/m3 org. Gesamtkohlenstoff je m3 Abgas
ausgelegt (TA Luft).
3)
Hinweis zur Anlageneinstellung: Optimierung der Brennereinstel-
lung ohne Rohgasaufgabe und danach Festlegung der notwendigen
Temperatur zum Erreichen des Grenzwerts.
Bild 1. Funktionsschema einer thermischen Nachverbrennungs-
anlage (TNV)
1 Brennstoff (z. B. Erdgas oder schwefelarmes Heizöl)
2 Reaktionsraum (thermische Nachverbrennung)
3 Rohgasvorwärmung
4 Wärmerückgewinnung
5 Kamin
6 Rohgas
Essential for successful combustion is the right ratio
of the flow rates of the combustion air and uncleaned
waste gas and their effective mixing.
The installation is to be designed if possible in such a
way that only the waste gas from the smoking phase
flows through the combustion system.
The various afterburning systems are explained in the
following.
5.3.1.1 Thermal afterburning
A simple method of reliable pollutant disposal for a
smokehouse is thermal afterburning (see Figure 1).
For economic reasons, it is preferable that the waste
gas flow from the untreated gas is as constant as pos-
sible, while fluctuations are permitted in the level of
contamination the untreated gas. The polluted waste
gas is heated to 650 °C with the addition of a fuel. The
pollutants are burnt and an optimum ratio of energy
input and emission reduction is achieved, although
slight transgressions of the emission limits for NOx
and CO specified in no. 5.2.4 of TA Luft are permit-
ted. The target value in this conflict of goals is total
carbon.3)

Thermal afterburning systems are designed for the
demanded clean gas limit value of 50 mg/m3 of total
organic carbon per m3 of waste gas (TA Luft).
3)
Note on burner setting: Optimize the burner setting without untrea-
ted gas and then set the temperature necessary for achieving the
limit value.
Figure 1. Functional diagram of a thermal afterburning system
1 fuel (e. g. natural gas or low-sulphur fuel oil)
2 reaction chamber (thermal afterburning)
3 preheating of untreated gas
4 heat recovery
5 stack
6 untreated gas

Niedrigere Reingaswerte sind durch Erhöhung der
Feuerraumtemperatur, Verlängerung der Verweilzeit
sowie durch eine Verbesserung der Vermischung ein-
fach und sicher möglich. Die Erhöhung der Feuer-
raumtemperatur erhöht jedoch den Brennstoffver-
brauch. Bei einer Heraufsetzung der Temperatur oder
zu geringer Vermischung erhöht sich der Reingas-
wert für NOx. Die Standzeit der Anlage verringert
sich durch Temperaturerhöhung.
Aus wirtschaftlichen Gründen sollten Verbrennungs-
anlagen so konzipiert werden, dass das ungereinigte
Abgas von dem gereinigten Abgas vorgewärmt und
die restliche Abwärme durch zusätzliche Wärmetau-
scher genutzt wird. Es ist darauf zu achten, dass beim
Einsatz dieser Luftvorwärmer der Kontakt der heißen
Abluft mit kalten Flächen vermieden wird, da sich
aufgrund der Kondensation von Aerosolen und Teer
betriebsgefährdende Zustände durch Selbstentzün-
dung ergeben können.
Ein Wärmerückgewinnungskonzept für die Rest-
wärme muss den jeweiligen betrieblichen Verhältnis-
sen angepasst werden.
5.3.1.2 Katalytische Nachverbrennung (KNV)
Die Basis der katalytischen Nachverbrennung ist die
in Abschnitt 5.3.1.1 beschriebene TNV. Durch den
zusätzlichen Einsatz eines Katalysators und eines
entsprechenden Wärmetauscher-Systems wird der
Primärbrennstoffverbrauch reduziert (siehe Bild 2).
Dabei ist zu unterscheiden, ob es sich um keramische
oder metallische Träger handelt. Bei keramischen
Trägern sind die Temperaturen aus materialtechni-
schen Gründen zu begrenzen.
Bild 2. Funktionsschema einer katalytischen Nachverbren-
nungsanlage (KNV)
1 Brennstoff (z. B. Erdgas)
2 Reaktionsraum (thermische Nachverbrennung)
3 Katalysator
4 Rohgasvorwärmung
5 Wärmerückgewinnung (Warmwasser/Medium für
Heizzwecke)
6 Kamin
7 Rohgas
VDI 2595 Blatt 1 / Part 1 – 23 –
Lower clean gas values can be easily and reliably
achieved by raising the firing chamber temperature,
extending residence time and by improving mixing.
Increasing the firing chamber temperature, however,
increases fuel consumption. If the temperature is
raised or if mixing is inadequate, the NOx value of the
clean gas rises. The combustion system’s service life
is shortened by higher temperatures.
For economic reasons, afterburning systems should
be designed so that the uncleaned gas is preheated by
the cleaned gas and the residual waste heat exploited
by additional heat exchangers. Care is to be taken
that, when using this air preheater, contact between
the hot waste gas and cold surfaces is avoided. This is
because aerosols and tars can condense and self-ig-
nite and thus pose a hazard to the installation as a
whole.
A heat recovery strategy for the residual heat has to
be adapted to the specific operational conditions.
5.3.1.2 Catalytic afterburning
Catalytic afterburning operates on the same basic
principle as the thermal afterburning described in
Section 5.3.1.1. By adding a catalyst and a suitable
heat exchanger system, it is possible to reduce pri-
mary fuel consumption (see Figure 2). It is impor-
tant to distinguish between ceramic and metal carri-
ers, as ceramic carriers do not withstand such high
temperatures as metals.
Figure 2. Functional diagram of a catalytic afterburning system
1 fuel (e. g. natural gas)
2 reaction chamber (thermal afterburning)
3 catalyst
4 preheating of untreated
5 heat recovery (hot water/medium for
heating purposes)
6 stack
7 untreated gas
– 24 – VDI 2595 Blatt 1 / Part 1
Voraussetzung für einwandfreies Arbeiten dieser An-
lagen ist die Auswahl des geeigneten Katalysators.
Zu beachten ist die Austauschhäufigkeit der Kataly-
satoren wegen Verschmutzung oder Ausfall infolge
den Katalysator schädigender Bestandteile im
Rauchgas.
Abgase der Koch-, Brüh- und Trocknungsvorgänge
sollten kein kaltes Katalysatorbett durchströmen.
5.3.1.3 Thermische Nachverbrennung in
Kesselanlagen
Die Basis der Thermischen Nachverbrennung in Kes-
selanlagen ist die in Abschnitt 5.3.1.1 beschriebene
TNV, deren Abwärmenutzung direkt in einem
Dampfkessel erfolgt. Hierfür wird die mit Teer bela-
dene Abluft über den Brenner geleitet und direkt im
Kessel unter Abgabe seiner Enthalpie verbrannt
(siehe Bild 3). Durch die hieraus entstehende Tem-
peraturerhöhung wird der Brennstoffverbrauch für
die Dampferzeugung reduziert. Das Abgas verweilt
so lange in der adiabaten Brennkammer, bis der Aus-
brand entsprechend der 17. BImSchV erfolgt.
Durch die Verwendung standardisierter Dampfkessel
reduziert sich der Wartungsaufwand auf den von nor-
malen Heizungsanlagen. Die Vorschriften für den
Betrieb von Kesselanlagen mit den wiederkehrenden
Prüfungen gewährleisten die Betriebssicherheit. Die
Betriebsbereitschaft ist 100 %, da die Kessel-TNV-
Anlage bei „rauchfreiem“ Betrieb als Dampfkessel-
anlage betrieben wird.
Bild 3. Funktionsschema einer thermischen Nachverbrennung
in Kesselanlagen
1 Brennstoff
2 Verbrennungsluft
3 Reaktionsraum Kesselanlage
4 Kamin
5 Rohgas
Essential for trouble-free operation of these systems
is the choice of the right catalyst. A point to bear in
mind is the frequency of catalyst replacement due to
contamination or failure resulting from catalyst-dam-
aging waste gas components.
Waste gases from boiling, blanching and drying proc-
esses should not be fed through a cold catalyst bed.
5.3.1.3 Thermal afterburning in
boiler plants
Thermal afterburning in boiler plants operates on the
same principle as the thermal afterburning described
in Section 5.3.1.1, with the waste heat being used di-
rectly for a steam boiler. For this, the waste gas
charged with tar is passed over the burner and burnt
directly in the boiler with the release of its enthalpy
(see Figure 3). The resultant increase in tempera-
ture reduces fuel consumption for steam generation.
The waste gas is held in the adiabatic combustion
chamber until burnout is achieved in accordance with
17. BImSchV (17th Ordinance for the Implementa-
tion of the Federal Pollution Control Act).
The use of standardized steam boilers reduces the
maintenance effort to that of normal heating systems.
The regulations for the operation of boiler plants with
recurrent inspections ensure operational reliability.
Operational reliability is 100 %, as the boiler thermal
afterburning system is operated “smoke-free” as a
steam boiler plant.
Figure 3. Functional diagram of thermal afterburning in boiler
plants
1 fuel
2 combustion air
3 boiler plant reaction chamber
4 stack
5 untreated gas

5.3.2 Absorption
Dieses Verfahren wird hauptsächlich zur Abluftreini-
gung von Kalträucheranlagen eingesetzt.
Bei der Absorption werden die luftfremden Stoffe
durch ein Trägermedium aufgenommen und festge-
halten (absorbiert). Als häufigstes Trägermedium
wird Wasser mit Zusätzen von Chemikalien einge-
setzt (Wäscher). Die Zusatzstoffe im Wasser sind nö-
tig, um die emittierten Gase zu absorbieren. Die zu
reinigende Luft muss intensiv mit der Waschflüssig-
keit in Kontakt gebracht werden. Dies geschieht z. B.
durch ein Versprühen im Abluftstrom.
Der Nasswäscher (Gaswäscher) dient zur Abschei-
dung von Gasen und Dämpfen, die nicht vom Elek-
trofiltermodul erfasst werden können. Gaswäscher
arbeiten nach dem Absorptionsprinzip, das heißt, die
in der Abluft mitgeführten Gase und Dämpfe werden
im Wäscher mittels einer geeigneten Waschflüssig-
keit gebunden. Die Wäscher sind als Füllkörper-Wä-
scher konzipiert.
Der Wäscher verfügt als kompakte Einheit neben
dem eigentlichen Gegenstromwaschturm über einen
Flüssigkeitstank sowie ein Umwälzsystem mit
Pumpe und Bedüsungseinrichtung (Bild 4). Zur Ab-
scheidung von Flüssigkeitsnebeln ist am Ausgang
des Wäschers ein Tropfenabscheider integriert. Die
Waschflüssigkeit, Natronlauge mit einer Alkalität
Bild 4. Funktionsschema eines Nasswäschers (Absorption) mit
vorgeschaltetem Elektrofilter
1 Rohgas
2 Elektrofilter
3 Dampf
4 Elektroenergie
5 Nasswäscher
6 Füllkörper
7 Abwasser
8 Abgas
VDI 2595 Blatt 1 / Part 1 – 25 –
5.3.2 Absorption
This process is mainly used for the cleaning of waste
gas from cold smoking chambers.
Absorption means that the foreign substances in the
air are taken up and retained by a carrier medium (ab-
sorbed). The most frequently used carrier medium is
water with chemical additives (scrubbers). The addi-
tives in the water are necessary to absorb the emitted
gases. The air undergoing cleaning has to be brought
into intimate contact with the scrubbing liquid. This
is achieved, for instance, by spraying the liquid in the
waste gas flow.
The wet scrubber (gas scrubber) is used for collect-
ing gases and vapours that cannot be intercepted by
the electrostatic filter module. Gas scrubbers operate
on the absorption principle, i. e. the gases and vapours
carried in the waste gas are bound by a suitable scrub-
bing liquid in the scrubber. These scrubbers make use
of packed beds.
The compact scrubber unit is equipped not only with
the counter-flow scrubbing column proper, but also
with a liquid tank and a recirculation system with a
pump and injection device (Figure 4). To separate
atomized liquid, a mist collector is integrated at
scrubber outlet. The scrubbing liquid, caustic soda
solution with an alkalinity of pH = 11, neutralizes
Figure 4. Functional diagram of a wet scrubber (absorption) with
an upstream electrostatic filter
1 untreated gas
2 electrostatic filter
3 steam
4 electricity
5 wet scrubber
6 packing
7 waste water
8 waste gas
– 26 – VDI 2595 Blatt 1 / Part 1
von pH = 11, neutralisiert Essigsäure, Phenole und
Formaldehyd. Um eine konstante Alkalität zu ge-
währleisten, ist eine automatische Dosiereinrichtung
integriert. Je höher und gleichmäßiger die Alkalität
der Waschlauge ist, desto effektiver ist die Rauchgas-
wäsche.
5.3.3 Adsorption/Elektroverfahren
Diese Verfahren werden hauptsächlich zur Abluftrei-
nigung von Kalträucheranlagen eingesetzt.
Bei der Adsorption werden die Schadstoffe an der
Oberfläche der Reinigungssubstanz angelagert. Häu-
fig eingesetzt wird ein Aktivkohlebett, das sich gut
zur Adsorption organischer Stoffe eignet, oder Elek-
troabscheider. Diese Adsorber können so lange mit
Abgasen beaufschlagt werden, bis ein Durchbruch
erfolgt (siehe Bild 5).
Bei kontinuierlichem Betrieb müssen zwei oder mehr
Adsorber parallel geschaltet werden, um eine Rege-
nerierung zu ermöglichen. Bei Räucheranlagen, die
nicht kontinuierlich arbeiten, ist in der Regel ein Ad-
sorber ausreichend. Vor dem Adsorber ist ein Vorab-
scheider für Aerosole, Staub und Teer erforderlich.
Die Entsorgung der Regenerationsstoffe ist aufwen-
dig.
Bild 5. Funktionsschema eines Elektrofilters mit anschließen-
dem Aktivkohlebett (Adsorption)
1 Rohgas
2 Elektrofilter
3 Dampf
4 Elektroenergie
5 Adsorber
6 Aktivkohle
7 Kamin
8 Abwasser
acetic acid, phenols and formaldehyde. To ensure
constant alkalinity, an automatic metering system is
integrated. Waste gas scrubbing is more effective if
alkalinity is maintained at a constantly high level.

5.3.3 Adsorption/electrostatic methods
These methods are mainly used for cleaning the
waste gas from cold smoking facilities.
Adsorption means that the pollutants are deposited on
the surface of the cleaning substance. Frequently em-
ployed are activated carbon beds, which are highly
suitable for adsorbing organic substances, and elec-
trostatic precipitators. Such adsorbers can be charged
with waste gases until breakthrough occurs (see Fi-
gure 5).
For continuous operation, two or more adsorbers
have to be operated in a parallel arrangement to per-
mit regeneration. In smokehouses that do not operate
continuously, a single adsorber is usually sufficient.
Upstream of the adsorber, a preliminary separator for
aerosols, dust and tar is necessary. Disposal of the
products of regeneration is elaborate.
Figure 5. Functional diagram of an electrostatic filter followed by
an activated carbon bed (adsorption)
1 untreated gas
2 electrostatic filter
3 steam
4 electricity
5 adsorber
6 activated carbon
7 stack
8 waste water

Der Aktivkohlefilter (Aerosolabscheider) absorbiert
die noch verbliebenen, nicht wasserlöslichen Kohlen-
stoffverbindungen. Aktivkohle wird aus Steinkohle,
Holz, Torf u. Ä. durch thermische oder chemische Ak-
tivierung hergestellt. Die Wirkung der Aktivkohle als
Mittel zur Luftreinhaltung beruht auf ihrer Fähigkeit,
Geruchsstoffe, Gase und Giftstoffe auf ihrer Oberflä-
che anzulagern. Dieser Adsorptionsprozess wird
durch die hohe Porosität der Aktivkohle ermöglicht.
Zur Sicherstellung langer Standzeiten und guter Ab-
scheideergebnisse dienen die vorgeschalteten Luftfil-
terstufen. Um die Funktion des Aktivkohlefilters zu
erhalten, wird nach Schichtende eine automatische
Reaktivierung mit Niederdruckdampf durchgeführt.
Die gesetzlichen Reingaswerte (< 50 mg/m3) für Ge-
samtkohlenstoff können hiermit unterschritten wer-
den.
Der Elektroabscheider (Elektrofilter) stellt in vielen
Fällen die beste und wirtschaftlichste Form der Luft-
reinigung dar. Aufgrund seiner hohen Abscheideka-
pazität selbst bei kleinsten Schmutzpartikeln kann er
auch dort eingesetzt werden, wo Zyklone, Parallelab-
scheider, Wäscher u. Ä. keine Abscheidewirkung
mehr erzielen. Das System bewirkt nur minimale
Druckverluste und besteht aus mehreren unabhängig
hintereinander arbeitenden Elektrofilterstufen, in de-
nen schrittweise eine Grob- und Feinabscheidung der
Schadstoffe erfolgt. Aus dem Rauchgas werden im
Elektrofilter mindestens 95 % der Schadstoffe abge-
schieden, das sind ca. 50 % der Gesamt-C-Menge.
Bei der regelmäßigen Regeneration werden diese
Teeranteile ausgeschieden.
5.3.4 Biofilter
Beim Biofilter erfolgt der Abbau organisch belasteter
Abgase mithilfe von Mikroorganismen, die auf einem
natürlichen oder künstlichen Trägermaterial (z. B.
Kompost, Humus, Torf, Kunststoff) angesiedelt sind
(VDI 3477). Biofilter sind als Flachbett (Bild 6) oder
Etagenfilter konstruiert. Um die Mikroorganismen
am Leben zu halten, müssen eine ständige Beauf-
schlagung des Biofilters mit Feuchtigkeit und organi-
schen Stoffen sowie eine Belüftung gewährleistet
sein. Der Betrieb eines Biofilters ist mit einer erheb-
lichen CO2-Freisetzung verbunden.
5.3.5 Kombinierte Verfahren
Kombinierte Verfahren sind möglich und speziell bei
Absorption und Kondensation durchaus üblich (siehe
Bild 7).
5.4 Ableiten der Abgase
Das Ableiten der Abgase über Schornsteine stellt
keine Möglichkeit dar, die Emissionen zu verringern.
VDI 2595 Blatt 1 / Part 1 – 27 –
The activated carbon filter (aerosol separator) ad-
sorbs the remaining, non-water-soluble carbon com-
pounds. Activated carbon is produced from hard coal,
wood, peat and the like by thermal or chemical acti-
vation. Activated carbon cleans air by collecting
odorants, gases and toxins on its surface. This adsorp-
tion process is made possible by activated carbon’s
high porosity. To ensure its long service life and good
separation performance, air filter stages are installed
upstream. To uphold the function of the activated car-
bon filter, automatic reactivation with low-pressure
steam is carried out at the end of each shift. The le-
gally demanded clean gas values (< 50 mg/m3) for to-
tal carbon can thus be comfortably complied with.


In many cases, the electrostatic precipitator (elec-
trostatic filter) represents the best and most cost-ef-
fective form of air cleaning. Because of its high sep-
aration capacity even for the tiniest particles of dirt, it
can even be employed in areas where cyclones, paral-
lel separators, scrubbers and the like prove ineffec-
tive. The system causes only minimal pressure loss
and consists of several independently operating elec-
trostatic filter stages arranged in series in which the
separation of the coarse and fine pollutants takes
place in a graduated process. At least 95 % of the pol-
lutants in the waste gas are precipitated in the electro-
static filter, which amounts to roughly 50 % of the to-
tal C. These shares of tar are removed during regular
regeneration.
5.3.4 Biofilters
In biofilters, organically charged waste gases are bro-
ken down with the aid of microorganisms colonizing
a natural or artificial substrate (e. g. compost, humus,
peat, plastic) (VDI 3477). Biofilters are designed as
flat beds (Figure 6) or multi-stage filters. To sustain
the microorganisms, the biofilter has to be constantly
charged with moisture and organic substances and
ventilated. Biofilter operation is associated with con-
siderable CO2 release.

5.3.5 Combined methods
Combined methods are possible and conventionally
used, particularly in the case of absorption and con-
densation (see Figure 7).
5.4 Waste gas discharge
Discharging the waste gases via stacks is not a way of
reducing emissions. With controlled discharge via
– 28 – VDI 2595 Blatt 1 / Part 1

Bild 6. Funktionsschema eines Biofilters Figure 6. Functional diagram of a biofilter

1 Rohgas 1 untreated gas
2 Nasswäscher 2 wet scrubber
3 Füllkörper 3 packing
4 Biofilter 4 biofilter
5 Abwasser 5 waste water

Bild 7. Kombinationsanlage aus Elektrofilter, Laugenwäscher Figure 7. Combined system comprising electrostatic filter, NaOH
und Aktivkohle scrubber and activated carbon
1 Räucherrauch 1 smoke
2 Rauchteer 2 smoke tar
3 Elektro-Hochspannungsfilter 3 high-voltage electrostatic filter
4 NaOH-Laugenwäscher 4 NaOH scrubber
5 NaOH-Laugenwäscher 5 NaOH scrubber
6 Ablauf verbrauchter Lauge 6 discharge of spent NaOH
7 Aktivkohlefilter 7 activated carbon filter
8 Abrauch 8 waste smoke

Durch gezielte Ableitung über Kamine ist es mög-
lich, die unvermeidlichen Emissionen so zu verteilen,
dass Immissionswerte auch im Nahbereich der An-
lage eingehalten werden können. Das Ableiten der
gereinigten Abluft geschieht über entsprechende
Schornsteine oder Abluftöffnungen, deren genauen
Abmaße und Lage aufgrund von bestehenden Vor-
schriften errechnet werden müssen. Für die Ablei-
tung gelten folgende Vorschriften und Richtlinien:
stacks it is possible to distribute the unavoidable
emissions in such a way that the ambient pollution
values are complied with, even in the immediate vi-
cinity of the smokehouse. The cleaned waste gas is
discharged via appropriate stacks or waste gas vents
whose precise dimensions and position have to be
calculated on the basis of existing regulations. Dis-
charge is subject to the following regulations and
guidelines:

• für große Anlagen (> 1 MW)
TA Luft, für Schornsteinhöhen unter 
Berücksichtigung unebener Geländeformen
Richtlinie VDI 3781 Blatt 2
• für kleinere Anlagen (< 1 MW) 
Richtlinie VDI 3781 Blatt 4
• für die Berechnung der Abgasfahnenüberhöhung 
Richtlinie VDI 3782 Blatt 3
6 Beschränkung der Emission
6.1 Emissionen nach dem Stand der Technik
Zu den Emissionen aus Räucheranlagen gehören
Kohlenstoffverbindungen in den verbrennbaren gas-
und dampfförmigen organischen Substanzen, z. B.
Phenol, Acrolein, Formaldehyd, polyzyklische Aro-
maten, sowie kurzkettige organische Säuren, Teer-
stoffe usw. (TA Luft, VDI 2442, [1]). Je nach spezifi-
schem Abgasvolumenstrom sind das Rohgasmassen-
konzentrationen an Gesamt-Corg bis 5000 mg/m3.
Etwa 40 % bis 60 % der Emissionen liegen in Aero-
solphase vor, geruchsintensive Stoffe im Bereich von
103 GE/m3 bis 105 GE/m3. Zwischen den Massen-
konzentrationen an organisch gebundenem Kohlen-
stoff und den Geruchsstoffkonzentrationen gibt es
nur eine sehr schwache Korrelation.
Da es nicht möglich ist, mit angemessenem Aufwand
entweder jede emittierte Substanz einzeln zu messen
oder mittels olfaktometrischer Messungen Emissio-
nen zu ermitteln, wird als Emissionswert für die Mas-
senkonzentration die Summe der organischen Koh-
lenstoffverbindungen in Höhe von 50 mg/m3 heran-
gezogen (TA Luft Nr. 5.2.5).
Mit den in dieser Richtlinie beschriebenen techni-
schen Einrichtungen kann bei Neuanlagen der Emis-
sionswert im Dauerbetrieb eingehalten werden. Der
ausgewiesene Emissionswert für Gesamt-Corg von
50 mg/m3 gewährleistet,
• dass die Emission der Stoffe nach Klasse I und
Klasse II der TA Luft (Nr. 5.2.5) nicht überschrit-
ten wird [3] und
• dass erfahrungsgemäß keine Geruchsbelästigun-
gen auftreten.
In Einzelfällen kann es unter Umständen notwendig
sein (z. B. in Beschwerdefällen), olfaktometrische
Messungen durchzuführen (siehe auch TA Luft).
Die Luftmengen, die einer Einrichtung der Anlage
zugeführt werden, um das Abgas zu verdünnen oder
zu kühlen, bleiben bei der Bestimmung der Massen-
konzentration im Abgas unberücksichtigt.
Altanlagen sind nach TA Luft so nachzurüsten, dass
nach dem 30. Oktober 2007 die gleichen Anforderun-
VDI 2595 Blatt 1 / Part 1 – 29 –
• for large facilities (> 1 MW)
TA Luft, and for stack heights 
taking account of uneven terrain,
guideline VDI 3781 Part 2
• for smaller facilities (< 1 MW) 
guideline VDI 3781 Part 4
• for calculation of the waste gas plume rise 
guideline VDI 3782 Part 3
6 Emission control
6.1 Emissions according to the state of the art
The emissions from smokehouses include carbon
compounds in the combustible gaseous and vaporous
organic substances, e. g. phenol, acrolein, formalde-
hyde, polycyclic aromatic hydrocarbons, and short-
chain organic acids, tar substances, etc. (TA Luft,
VDI 2442, [1]). Depending on the specific waste gas
flow rate, these are mass concentrations of total Corg
in the untreated gas of up to 5000 mg/m3. Some 40 %
to 60 % of the emissions are found in the aerosol
phase, with odour-intensive substances in the range
of 103 ou/m3 to 105 ou/m3. There is only poor corre-
lation between the mass concentrations of organically
bound carbon and odorant concentrations.
Since it is not possible with acceptable effort to either
individually measure every single emitted substance
or determine emissions with olfactory measurements,
the emission limit of 50 mg/m3 for the mass concen-
tration is observed for the sum of organic carbon
compounds (TA Luft no. 5.2.5).
By using the technical devices described in this
guideline, it is possible in new smokehouses to com-
ply with the emission limit value in continuous oper-
ation. The specified emission value for total Corg of
50 mg/m3 ensures
• that emissions of class I and class II emissions of
TA Luft (no. 5.2.5) are not exceeded [3], and
• that no odour nuisance occurs on the basis of ex-
perience to date.
In individual cases, it may be necessary in certain cir-
cumstances (e. g. in the event of complaints) to con-
duct olfactory measurements (see also TA Luft).
The quantities of air fed to a smokehouse installation
to dilute or cool the waste gas are disregarded in the
calculation of the mass concentration in the waste
gas.
According to TA Luft, existing smokehouses are to be
retrofitted so that, by 30 October 2007, they are capa-
– 30 – VDI 2595 Blatt 1 / Part 1
gen wie bei Neuanlagen im Dauerbetrieb eingehalten
werden können (siehe Abschnitt 6.2).
Abgasrückführung und Genehmigung
Umluft ist die innerhalb des Prozessraums/der Räu-
cherkammer zirkulierende Räucherluft (= Volumen
des Behandlungsraums). Die umgewälzte Umluft-
menge innerhalb der Räucherkammer kann nicht als
Rückführung betrachtet werden.
Abgas ist der Rauch des gesamten Räucherprozesses
(einschließlich der Evakuierung), der die Räucher-
kammer unmittelbar verlässt. Ein Teilstrom des
Rauchs/Abgases kann nach Verlassen der Räucher-
kammer kreislaufmäßig zurückgeführt werden. Si-
cherheitshinweise sind in BGR 138 aufgeführt.
Beträgt das rückgeführte Abgasvolumen 90 % oder
mehr des gesamten Abgasvolumenstroms, was bei
Umluftanlagen der Fall ist, so ist die Räucheranlage
entsprechend 4. BImSchV von der Genehmigungs-
pflicht nach BImSchG befreit, wenn die mögliche
Leistung weniger als 75 Tonnen je Tag beträgt.
Nicht genehmigungsbedürftige Anlagen sind gemäß
§ 22 BImSchG so zu errichten und zu betreiben, dass
schädliche Umwelteinwirkungen verhindert werden,
die nach dem Stand der Technik vermeidbar sind, und
nach dem Stand der Technik unvermeidbare schäd-
liche Umwelteinwirkungen auf ein Mindestmaß be-
schränkt werden. Für Anlagen mit einem Gesamt-
Corg-Massenstrom oberhalb von 0,05 kg/h soll der
Emissionswert der Massenkonzentration von
50 mg/m3 nicht überschritten werden.
6.2 Auswahlkriterien für
Abgasreinigungsverfahren
Für die Reinigung des Abgases von Räucheranlagen
werden in der Praxis alle physikalischen Möglichkei-
ten (thermische Verfahren, Kondensations- und
Waschverfahren) eingesetzt (siehe auch Tabelle 2 und
Abschnitt 5.3). Zusätzlich werden biologische Ver-
fahren angewandt. Die Auswahl eines Verfahrens
hängt sehr stark ab von Randbedingungen wie:
• Menge des Abgases
• zeitlicher Verlauf des Volumenstroms
• Rohgasbelastung
• Nutzungsmöglichkeiten für Abwärme
• Kosten für Energieträger
• Wartungskosten
• Reinigungs- bzw. Entsorgungskosten
6.2.1 Thermische Nachverbrennung
In der Praxis stellen die Anlagen nach dem Prinzip
der thermischen Nachverbrennung den größten An-
ble of fulfilling the same requirements as new smoke-
houses in continuous operation (see Section 6.2).
Waste gas recycling and approvals
Within the smoking chamber, the smoking air (= vol-
ume of the treatment chamber) in some smokehouses
is internally recirculated. The recirculation of air
within the smoking chamber is not the same as recy-
cling.
The waste gas is the smoke from the overall smoking
process (including evacuated air) leaving the smok-
ing chamber. A part flow of the smoke/waste gas can
be returned to the cycle after leaving the smoking
chamber. Safety instructions are listed in BGR 138.
If the recycled volume of waste gas amounts to 90 %
or more of the total waste gas, which is true of air-re-
cycling smokehouses, the smokehouse, in accord-
ance with 4. BImSchV, is exempt from the duty to ob-
tain approval under BImSchG if possible product out-
put is less than 75 tonnes per day.
According to § 22 BImSchG, smokehouses not sub-
ject to approval are to be constructed and operated in
such a way that avoidable harmful effects on the en-
vironment are prevented with state-of-the-art meth-
ods and unavoidable harmful effects on the environ-
ment are reduced to a minimum with state-of-the-art
methods. For smokehouses with a total Corg mass
flow exceeding 0,05 kg/h, the emission limit of
50 mg/m3 is not be exceeded.
6.2 Selection criteria for waste gas
cleaning systems
All physical methods are used in practice for the
cleaning of the waste gas from smokehouses (thermal
methods, condensation and scrubbing methods) (see
also Table 2 and Section 5.3). Biological methods are
used in addition. The choice of method depends very
much on the basic parameters, such as:
• waste gas flow rate
• variations in flow rate over time
• pollution of the untreated gas
• scope for exploiting waste heat
• cost of energy source
• maintenance costs
• cost of cleaning and waste disposal
6.2.1 Thermal afterburning
In practice, the largest proportion of smokehouses
makes use of the principle of thermal afterburning.

teil dar. Der Investitionsaufwand ist im Vergleich zu
den anderen Verfahren gering. Der Betrieb der An-
lage ist jedoch mit einem erheblichen Energieauf-
wand verbunden (CO2-Freisetzung). Entscheidend
für die Wirtschaftlichkeit der Anlage sind die Vor-
wärmung des Rohgases und der Nutzungsgrad der
Wärmerückgewinnung.
Der Grenzwert von 50 mg/m3 (Emissionsmassenkon-
zentration der Summe organischer Kohlenstoffver-
bindungen; 6Corg) kann sicher eingehalten werden.
Geringere Werte sind möglich, erfordern aber einen
unverhältnismäßig hohen Einsatz von Primärenergie
und führen in der Regel zu Überschreitung der NOx-
Begrenzung von 0,35 g/m3 (TA Luft, Nr. 5.2.4) bei
deutlich reduzierten Standzeiten.
6.2.2 Katalytische Nachverbrennung
In wesentlich kleinerer Anzahl werden thermische
Verbrennungen durch Katalysatoren unterstützt. Sie
werden bei kleinen Anlagen (< 10 Wagen) ohne Wär-
merückgewinnung eingesetzt. Auf eine maximale
Rohgasbelastung ist zu achten; Temperaturen, die zur
Zerstörung des Katalysators führen, sind zu vermei-
den.
6.2.3 Abgasbehandlung in Feuerungsanlagen
Bei größeren Einheiten wird das Abgas in Feuerungs-
anlagen für Öl oder Gas eingeleitet. Die Einhaltung der
Grenzwerte für die Feuerungsanlage ist möglich, setzt
aber enge Toleranzen bei allen Parametern voraus;
ebenso müssen die Materialien der Brennkammer für
den Aufschlag mit Räucherrauch ausgestaltet werden.
6.2.4 Kombinationsverfahren
Seltener werden zur Abgasreinigung Elektrofilter,
Wäscher und Kohlefilter eingesetzt. Den hohen In-
vestitionskosten stehen geringe Betriebskosten
gegenüber. Ihr Einsatz ist betriebswirtschaftlich nur
dann sinnvoll, wenn kein Bedarf an Wärmeenergie
besteht oder bei Nachrüstungen oder Erweiterungen
eine Integration in den Wärmekreislauf unmöglich
ist.
Auch bei hohen Rohgasbelastungen (Massenkonzen-
tration 6Corg > 3000 mg/m3) ist die Einhaltung des
Grenzwerts möglich. Eine weitere Verringerung er-
fordert erheblich verlängerte Verweilzeiten in den
Einrichtungen, und die Investitionskosten erhöhen
sich dadurch.
Bei geringen Belastungen des Abgasvolumenstroms
(Massenkonzentration 6Corg < 1200 mg/m3) kann bei
Einhaltung des Grenzwerts auf den Einsatz eines
Kohlefilters verzichtet werden.
VDI 2595 Blatt 1 / Part 1 – 31 –
Compared to the other methods, the investment out-
lay is low. However, operation of the system is ex-
tremely energy-intensive (CO2 release). Essentially,
this method only makes economic sense if the un-
treated gas is preheated and recovered heat is ex-
ploited.
The limit of 50 mg/m3 (emission mass concentration
of the sum of organic carbon compounds; 6Corg) can
be comfortably complied with. Lower values are pos-
sible, but call for a disproportionately high input of
primary energy and usually result in transgression of
the NOx limit of 0,35 g/m3 (TA Luft, no. 5.2.4) com-
bined with a shortening of service life.
6.2.2 Catalytic afterburning
Thermal afterburning supported by catalysts is em-
ployed to a much smaller extent. It is used in small
smokehouses (< 10 trucks) without heat recovery.
Maximum contamination of the untreated gas is to be
ensured (no dilution); temperatures that destroy the
catalyst are to be avoided.
6.2.3 Waste gas treatment in firing systems
In larger units, the waste gas is introduced into firing
systems for oil or gas. Compliance with the limit val-
ues for the firing system is possible, but presupposes
narrow tolerances for all parameters. Equally, the ma-
terials of the combustion chamber have to be de-
signed for exposure to smoking gases.
6.2.4 Combined methods
Electrostatic filters, scrubbers and carbon filters are
more rarely used for waste gas cleaning. The high
cost of investment is offset by low operating costs.
Their use only make good economic sense if there is
no demand for heat energy or, in the event of retrofits
or extensions, integration in the heat circuit is not
possible.
Even if the untreated gas is highly contaminated
(mass concentration 6Corg > 3000 mg/m3), compli-
ance with the limit value is possible. A further reduc-
tion calls for much longer residence times in the de-
vices, and this adds to the investment cost.
If the waste gas is not so heavily contaminated (mass
concentration 6Corg < 1200 mg/m3), the limit value
can be complied with even without a carbon filter.
– 32 – VDI 2595 Blatt 1 / Part 1
Vorteilhaft ist es, dass die Betriebskosten langfristig
abzuschätzen sind. Der Wartungsaufwand für Elek-
trofilter, Wäscher und Kohlefilter liegt jedoch erheb-
lich über dem der thermischen Verfahren. Durch den
nachgeschalteten Aktivkohlefilter ist eine bessere
Abscheidung der Stoffe der Klasse I und Klasse II
der Nr. 5.2.5 TA Luft gegeben.
6.2.5 Biologische Abgasreinigung
In Fällen, in denen zusätzlich noch geruchsbelastete
Abluft behandelt werden muss, werden in der Praxis
offene Biofilter eingesetzt. Nachteilig sind hier der
hohe Platzbedarf und der kontinuierliche Anfall an
Schadstoffen. In der Praxis hat sich gezeigt, dass ein
wirtschaftlicher Betrieb den Einsatz eines Vorwä-
schers erfordert.
Bei der Planung sind die langen Einfahrzeiten (unter
Umständen mehrere Monate) und die Entsorgungs-
kosten für die verbrauchte Biomasse zu berücksichti-
gen.
7 Anleitung für Emissionsmessungen
7.1 Aufgabenstellung
Diese Anleitung beschreibt die Grundlagen einer ein-
heitlichen Messpraxis zur Emissionsüberwachung
der hier beschriebenen Anlagen. Dadurch soll sicher-
gestellt werden, dass die Ergebnisse der Emissions-
messungen mit den behördlich geforderten Grenz-
werten verglichen werden können.
Die Messungen dienen folgenden Zielsetzungen:
• Nachweis der Einhaltung genehmigungsrechtlicher
Auflagen (BImSchG, 4. BImSchV)
• betriebliche Eigenkontrolle und Dokumentation
der Funktionsfähigkeit der installierten Emissi-
onsminderungseinrichtungen (z. B. Ortung von
Störeinflüssen)
Die Messergebnisse sollen repräsentativ sein und den
jeweiligen Betriebszustand der Anlage eindeutig cha-
rakterisieren. Unabdingbar für die Planung, Durch-
führung und Auswertung von Emissionsmessungen
sind hinreichende Sachkenntnis und Erfahrung des
ausführenden Messinstituts. Die nach Landesrecht
zuständigen Behörden geben Messinstitute bekannt,
die für die Ermittlung von Emissionen sowie für die
Überprüfung des ordnungsgemäßen Einbaus, der
Funktion und für die Kalibrierung kontinuierlich ar-
beitender Messeinrichtungen zugelassen sind. Be-
steht diese Vorgabe nicht, ist eine akkreditierte Mess-
stelle heranzuziehen.
It is of advantage if the operating costs can be esti-
mated in the long term. However, the maintenance ef-
fort for electrostatic filters, scrubbers and carbon fil-
ters, however, is significantly higher than for thermal
processes. An activated carbon filter fitted down-
stream improves the removal of class I and class II
substances of no. 5.2.5 TA Luft.
6.2.5 Biological waste gas cleaning
In cases where odour-laden waste gas has to be
treated in addition, open biofilters are used in prac-
tice. The drawback of these is the large amount of re-
quired space and the need for a continuous supply of
pollutants. It has been shown in practice that cost-ef-
fective operation calls for a pre-scrubber.
The long period for running in (several months in cer-
tain circumstances) and the disposal costs of the spent
biomass are to be taken into account at the planning
stage.
7 Instructions for emission measurement
7.1 Task
These instructions describe the principles of uniform
measurement practice for monitoring the emissions
of the smokehouses described here. This is intended
to ensure that the results of emission measurements
can be compared with the officially demanded limit
values.
The following goals are pursued with these measure-
ments:
• demonstration of compliance with conditions un-
der approval law (BImSchG, 4. BImSchV)
• in-plant control and documentation of the proper
function of the installed emission control devices
(e. g. location of sources of disturbance)
The measurement results are to be representative and
clearly characterize the smokehouse’s current operat-
ing state. The fundamental requirement for the plan-
ning, implementation and evaluation of emission
measurements is the sufficient expertise and skill of
the measuring bodies entrusted with the task. The re-
sponsible Land authorities specify measuring bodies
that are approved for the measurement of emissions
and the inspection of the proper installation, function
and calibration of continuous measuring devices. If
such measuring bodies are not specified, an accred-
ited measuring body is to be contacted.

7.2 Messplanung
Der Durchführung von Messungen geht grundsätz-
lich eine sorgfältige Messplanung voraus. Grundlage
dieser Planung ist das Sammeln von Informationen
über den Messanlass, die Messaufgabe und die die
Messung beeinflussenden Parameter.
Einzelheiten der Vorgehensweise (z. B. Auswahl der
Probenahmestellen, Erfassung der Betriebsbedingun-
gen während der Messzeit, Auswahl der Messverfah-
ren) sind in DIN EN 15 259, VDI 2448 Blatt 1,
VDI 2450 Blatt 1 und VDI 2066 Blatt 1 beschrieben.
Im Normalfall reichen stichprobenartige Emissions-
messungen aus. Ziel ist die Erfassung des Betriebszu-
stands mit dem ungünstigsten Emissionsverhalten.
Über die Ermittlung der Reingaszusammensetzung
hinaus kann im Einzelfall die zusätzliche Untersu-
chung des Rohgases notwendig bzw. sinnvoll sein.
Messstrategie und Messumfang orientieren sich an
der Aufgabenstellung unter Berücksichtigung der
spezifischen Betriebsverhältnisse wie:
• Betriebsweisen und -zustände der Rauchanlagen
und der nachgeschalteten Abgasreinigungsanlage
• zeitlich veränderbare Betriebsbedingungen (An-
und Abfahrvorgänge, Lastwechsel)
• chemische und physikalische Störgrößen
• Geometrie des Abgaskanals an der Probenahme-
stelle
Das Ergebnis der Messvorbereitungen sollte ein
Messplan unter Berücksichtigung der Grundsätze der
DIN EN 15 259 sein.
Bei behördlich angeordneten Messungen oder Mes-
sungen aufgrund von Nebenbestimmungen im Ge-
nehmigungsbescheid ist der Messplan im Vorfeld in
zunehmendem Maße mit der Genehmigungs- bzw.
Überwachungsbehörde oder der jeweiligen Fachbe-
hörde abzustimmen.
7.3 Durchführung der Messungen
7.3.1 Probenahmestelle
An die Probenahmestellen sind folgende Anforde-
rungen zu stellen:
• eindeutige Kennzeichnung
• möglichst störungsfreie Strömung in der
Messstrecke
• Einrichtung geeigneter verschließbarer
Messöffnungen
• Installation der benötigten Energieversorgungen
• Installation einer ausreichend großen Arbeits-
bühne
• Einhaltung der Vorschriften des Arbeitsschutzes
VDI 2595 Blatt 1 / Part 1 – 33 –
7.2 Measurement planning
Emission measurements are always preceded by me-
ticulous measurement planning. This planning in-
volves the collection of information on the reason for
measurement, the measurement task and the parame-
ters affecting measurement.
Details of the procedure (e. g. choice of sampling
points, recording of operating conditions during the
measurement period, choice of measuring methods)
are described in DIN EN 15 259, VDI 2448 Part 1,
VDI 2450 Part 1 and VDI 2066 Part 1.
Random emission measurements are usually suffi-
cient. The goal is to record the operating state with
the least favourable emission behaviour. Over and
above the composition of the clean gas, it may be nec-
essary or advisable in the case in question to addition-
ally investigate the untreated gas.
The measurement strategy and scope of measurement
depend on the task, with consideration given to the
specific operating conditions, such as:
• modes of operation and operating states of the
smokehouse and of the downstream waste gas
cleaning system
• changes in operating conditions over time (start-
up and shutdown processes, load changes)
• chemical and physical disturbance variables
• geometry of the waste gas duct at the sampling
point
The measurement preparations should yield a meas-
urement plan taking account of the principles of DIN
EN 15 259.
In the case of officially required measurements or
measurements on the basis of the secondary provi-
sions of the approval notice, there is a growing trend
towards the need for advance consultation on the
measurement plan with the approval or monitoring
authority or with the specialist authority concerned.
7.3 Performance of measurements
7.3.1 Sampling point
The sampling points have to satisfy the following re-
quirements:
• clear identification
• as far as possible disturbance-free flow in the
measurement section
• creation of suitable lockable measurement
openings
• installation of the required energy supplies
• installation of a sufficiently large work platform
• compliance with the provisions of occupational
safety and health
– 34 – VDI 2595 Blatt 1 / Part 1
Einzelheiten sind den in DIN EN 15 259 genannten
Anforderungen zu entnehmen.
Bei der Planung von Neuanlagen ist es empfehlens-
wert, rechtzeitig eine nach § 26 BImSchG bekannt
gegebene Stelle einzuschalten.
7.3.2 Messgrößen
7.3.2.1 Erstmalige Messung
Ausgehend von Abschnitt 6.1 ergibt sich zur Charak-
terisierung des Emissionsverhaltens einer neu instal-
lierten Abgasreinigungsanlage im Reingas der in Ta-
belle 4 aufgeführte Mindestmessumfang.
Im Einzelfall kann die zusätzliche Untersuchung des
Rohgases sinnvoll sein. Die Messung von organi-
schem Gesamtkohlenstoff im Reingas ist notwendig
(siehe auch Abschnitt 7.3.4 und Anhang).
Wegen der Temperaturabhängigkeit des Emissions-
verhaltens der thermischen und katalytischen Ver-
brennung ist im Rahmen der Erstmessung zunächst
die in Bezug auf das Emissionsverhalten optimale
Betriebstemperatur an einer Temperaturmessstelle
als Referenzpunkt zu ermitteln, in einem Dokument
festzuschreiben und vor Ort bleibend zu markieren
(siehe Abschnitt 7.3.4 und Anhang).
Zur Normierung der Messwerte der Emissionskon-
zentrationen ci auf Normbedingungen (siehe Ab-
schnitt 1) und trockenen Zustand (pH2O = 0), ist ferner
die Messung folgender Abgaskenngrößen erforder-
lich:
• statischer Druck im Abgaskanal
• Temperatur
• Wasserdampfanteil
• atmosphärischer Druck als Hilfsgröße
Tabelle 4. Messgrößen zur Ermittlung von Reingasemissionen bei erstmaligen und wiederkehrenden Messungen
Messgröße
TNV
Organischer Gesamtkohlenstoff FID
(Gesamt-Corg)
a)
in begründeten Ausnahmefällen
Table 4. Measurement variables for the determination of clean gas emissions during initial and recurrent measure-
ments
Measurement variable
thermal
after-
burning
Organic total carbon FID
(total Corg)
a)
in justified exceptional cases
Details are to be taken from the requirements quoted
in DIN EN 15 259.
When planning new smokehouses, it is advisable to
consult a body notified in accordance with § 26 BIm-
SchG in good time.
7.3.2 Measurement variables
7.3.2.1 Initial measurement
On the basis of Section 6.1, the minimum measure-
ment scope given in Table 4 is required for charac-
terizing the emission behaviour of a newly installed
waste gas cleaning system in the clean gas.
In individual cases, it may be useful to additionally
investigate the untreated gas. The total organic car-
bon in the clean gas has to be measured (see also Sec-
tion 7.3.4 and Annex).
Because of the temperature dependence of the emis-
sion behaviour of thermal and catalytic afterburning,
the optimum operating temperature in terms of emis-
sion behaviour is to be measured first at a temperature
measuring station as a point of reference during the
initial measurement. This optimum operating tem-
perature is to be recorded in a document and perma-
nently marked on site (see Section 7.3.4 and Annex).
To convert the measured values of the emission con-
centrations ci to standard temperature and pressure
(see Section 1) and a dry state (pH2O = 0), it is also
necessary to measure the following waste gas param-
eters:
• static pressure in the waste gas duct
• temperature
• share of water vapour
• atmospheric pressure as an auxiliary variable
Messverfahren für Reingas hinter
KNV übrigen Filterverfahren
FID FID mit Gasaufbereitung (Kieselgel) a) 
(VDI 3481 Blatt 2, DIN EN 12 619)
Measurement method for the clean gas downstream of
catalytic other filter methods
after-
burning
FID FID with gas preparation (silica gel) a)
(VDI 3481 Part 2, DIN EN 12619)

Für die Berechnung des Emissionsmassenstroms m· i
der Komponente i ist die Messung des Abgasvolu-
·
menstroms V notwendig:
· ·
m· i = V ˜ c i (1)
Dabei ist
mi Emissionsmassenstrom der Komponente i
in mg/h
· ·
V Abgasvolumenstrom in m3/h
ci Massenkonzentration der Komponente i
in mg/m3
Die Erfahrung zeigt, dass im Fall einer Konzentration
an organischem Gesamtkohlenstoff von d 50 mg/m3
bei den genannten Abgasreinigungsanlagen eine wei-
tere Spezifizierung sonstiger Stoffe nicht mehr not-
wendig erscheint. Dies gilt sowohl bei Messergebnis-
sen nach der Kieselgel- als auch nach der FID-Me-
thode. In der Regel kann daher auf weitere Untersu-
chungen von Einzelkomponenten verzichtet werden.
Bei Anlagen mit thermischer oder katalytischer
Nachverbrennung ist im Messbericht zu dokumentie-
ren, ob das Abgas vor der Probenahmestelle durch
Falschluft (Kühlluft) verdünnt wird. Während der
Messungen muss die Kühlluftzufuhr ausgeschaltet
oder es muss die Kühlluftmenge ermittelt werden.
Bei Räucheranlagen mit zentraler Abluftreinigung
haben die Probenahmen in den Zeiten zu erfolgen, in
denen das Abgas möglichst vieler Räucheranlagen
gereinigt wird.
7.3.2.2 Wiederkehrende Messungen
Genehmigungsrechtlich geforderte Wiederholungs-
messungen zur Emissionskontrolle beziehen sich in
der Regel auf die Bestimmung der Reingaszusam-
mensetzung.
Hinsichtlich der Umrechnung der Messwerte auf
Normbedingungen und bezüglich der Berechnung
der Emissionsmassenströme gelten die Hinweise in
Abschnitt 7.3.2.1.
7.3.2.3 Betriebliche Überwachung
Der Betreiber hat dafür zu sorgen, dass die Anlagen
entsprechend den Betriebsanweisungen gefahren
werden. Erfahrungsgemäß reicht bei den thermischen
Abgasreinigungsverfahren die kontinuierliche Über-
wachung der im Zuge der Erstmessung festgelegten
Brennkammertemperatur aus, um auf die Einhaltung
der Emissionsbegrenzungen schließen zu können.
Adsorptionsanlagen sind entsprechend den Herstel-
lerangaben regelmäßig zu kontrollieren. Es wird
empfohlen, ein Betriebstagebuch zu führen, in dem
alle Arbeiten mit Zeitangabe und Betriebszustand
VDI 2595 Blatt 1 / Part 1 – 35 –
To calculate the emission mass flow m· i of component
·
i, it is necessary to measure the waste gas flow rate V :
m· i = V ˜ c i (1)
where
mi emission mass flow of component i, 
in mg/h
V waste gas flow rate, in m3/h
ci mass concentration of component i,
in mg/m3
Experience shows that, in the event of a concentration
of total organic carbon of d 50 mg/m3 in the waste gas
cleaning systems mentioned, further specification of
the other substances is no longer necessary. This ap-
plies as much to measurement results using the silica
gel method as to those using FID. Further investiga-
tion of individual components can usually therefore
be omitted.
In the case of smokehouses with thermal or catalytic
afterburning, it is important to document in the meas-
urement report whether the waste gas is diluted up-
stream of the sampling point with extraneous air
(cooling air). During measurement, it is necessary ei-
ther to switch off the cooling air supply or measure
the cooling air flow rate.
In smokehouses with central waste gas cleaning,
sampling has to take place at the times when the
waste gas from as many smoking chambers as possi-
ble is being cleaned.
7.3.2.2 Recurrent measurements
Recurrent measurements for emission control de-
manded under approval law usually relate to the com-
position of the clean gas.
For conversion of the measured values to standard
temperature and pressure and for calculation of the
emission mass flows, refer to Section 7.3.2.1.
7.3.2.3 Operational monitoring
The operator is obligated to ensure that the smoke-
house is run in accordance with the operating instruc-
tions. In the case of thermal waste gas cleaning meth-
ods, experience shows that continuous monitoring of
the combustion chamber temperature defined in the
course of the initial measurement is sufficient for as-
sumption of compliance with the emission limits.
Adsorption systems are to be regularly checked in ac-
cordance with the manufacturer’s instructions. It is
advisable to keep a production journal recording all
work with times and operating states. Details on this
– 36 – VDI 2595 Blatt 1 / Part 1
aufgeführt sind. Einzelheiten hierzu befinden sich in
VDI 2442, VDI 3674 und VDI 3476 Blatt 1.
7.3.3 Messzeit und Anzahl der 
Messungen
Für die kontinuierliche und für die diskontinuierliche
Probenahme ist im Regelfall eine Bewertungszeit von
0,5 h festgelegt (Halbstundenmittelwert), siehe BIm-
SchG, VDI 2066 Blatt 1 und DIN EN 15 058. Abwei-
chungen hiervon sind im Messbericht zu begründen.
Zur Ermittlung der Massenkonzentration sollen min-
destens drei Einzelmessungen bei ungestörtem Dau-
erbetrieb oder sechs Einzelmessungen bei Chargen-
betrieb mit erfahrungsgemäß höchstmöglicher Emis-
sion und mindestens eine weitere Messung bei regel-
mäßig auftretenden Betriebszuständen mit schwan-
kendem Emissionsverhalten durchgeführt werden
(siehe TA Luft). In der Regel bedeutet dies für Räu-
cheranlagen, dass mindestens drei Einzelmessungen
bei ungestörtem Dauerbetrieb durchzuführen sind.
In Abhängigkeit vom Räucherprogramm wechseln
sich die Phasen Räuchern, Kondensieren und Entlüf-
ten ab. Da nur in den Phasen Räuchern und Konden-
sieren Abluft über die Abgasreinigung geleitet wird
(und nur diese Phasen emissionsrelevant sind), muss
sich die Probenahme auf diese beiden Phasen be-
schränken. Erfolgt die Probenahme ohne Berücksich-
tigung der Phasen des Räucherprozesses, können
z. B. nicht emissionsrelevante Trocknungszeiten das
Messergebnis verfälschen (Minderbefunde). In Fäl-
len, bei denen die Phasen Räuchern und Kondensie-
ren eines Räucherzyklus zusammen weniger als
30 min betragen, kann sich die Probenahmezeit für
eine Probe auf den Zeitraum dieser Phasen verkür-
zen. Die genauen Anfangs- und Endzeiten der einzel-
nen Phasen des Räucherprogramms jeder Anlage
sind über den Zeitraum der Emissionsmessungen im
Messbericht exakt zu dokumentieren.
Da es vielfach für Betreiber von Räucheranlagen
schwierig ist, die entsprechenden Mengen an Räu-
chergut für die Ermittlung der Emissionen bereitzu-
stellen, können die Emissionsmessungen auch bei
Betrieb der Räucherkammer ohne Räuchergut erfol-
gen. Das Betreiben der Räucherkammer ohne Räu-
chergut kann als ungünstigster Fall (worst case) ange-
sehen werden, da sich beim Räuchern mit Räuchergut
auf diesem Rauch niederschlägt und dies zu geringe-
ren Emissionen führt.
7.3.4 Messverfahren
Die Messverfahren zur Ermittlung der Emissionen
einschließlich Bestimmung der sonstigen Abgasbe-
dingungen sind in Tabelle 5 zusammengefasst. Sie
werden nachfolgend erläutert.
can be found in VDI 2442, VDI 3674 and VDI 3476
Part 1.
7.3.3 Measurement time and number of
measurements
For continuous and discontinuous sampling, an as-
sessment time of 0,5 h is usually specified (half-
hourly mean value), see BImSchG, VDI 2066 Part 1
and DIN EN 15 058). Deviations from this are to be
accounted for in the measurement report.
To determine the mass concentration, it is necessary
to carry out at least three single measurements during
disturbance-free continuous operation or six single
measurements of what experience has shown to be
the highest possible emission in batch operation and
at least one further measurement at regularly occur-
ring operating states with fluctuating emission behav-
iour (see TA Luft). For smokehouses this usually
means at least three single measurements in distur-
bance-free continuous operation.
Depending on the smoking program, the smoking,
condensation and air extraction phases take place in
succession. Since waste gas is only fed to the waste
gas cleaning system during the smoking and conden-
sation phases (and only these phases are relevant for
emissions), sampling is confined to these two phases.
If sampling is performed without consideration of the
phases of the smoking process, non-emission-rele-
vant drying times may distort the measurement result
(incorrectly low values). In cases where the smoking
and condensation phases of a smoking cycle together
take less than 30 min, the sampling time for a sample
can be shortened to the period of these two phases.
The precise start and end times of the respective
phases of the smoking program of each smokehouse
are to be precisely documented in the measurement
report over the period of emission measurements.
Since it is in many cases difficult for operators of
smokehouses to make sufficient quantities of product
available for the calculation of emissions, the emis-
sion measurements can also take place in empty
smoking chambers. The operation of the empty
smoking chamber can be considered the worst case,
as the smoke during smoking is otherwise deposited
on the product, thus reducing emissions.

7.3.4 Measuring methods
The measuring methods to calculate emissions, inclu-
sive of the determination of the other waste gas con-
ditions, are summarized in Table 5. They are ex-
plained in the following.
 VDI 2595 Blatt 1 / Part 1 – 37 –

Tabelle 5. Messverfahren zur Ermittlung der Emissionen

Messgröße Messprinzip a) Arbeitsweiseb) Bemerkungen
Gesamtkohlenstoff,  Flammenionisationsdetektor (FID) K Probenahmeleitung beheizen
organisch
Coulometrie  D Störung durch Wasserdampf, gegebenenfalls
(Kieselgelverfahren)c) Kondensationsstufe vorschalten
Kohlenmonoxid (CO) NDIR (nicht dispersive  K Abgasaufbereitung durch Probenahmekühler
Infrarotspektrometrie) notwendig
Stickstoffoxide (NOx) Chemilumineszenz-Verfahren K
NDIR-Verfahren (nicht dispersive K
Infrarot-Spektrometrie)
Sauerstoff (O2) Paramagnetismus K Abgasaufbereitung durch Probenahmekühler
notwendig
Organische Komponenten Gaschromatografie D
IR (Infrarotspektrometrie) D
Fotometrie D
Geruchsstoffe Olfaktometrie D
Temperatur Thermoelement K, D
Widerstandsthermometer K, D
Wasserdampfanteil Adsorption an Trockenmittel D Teilstromentnahme
mit gravimetrischer Bestimmung
Zwei-Thermometer-Methode D Teilstromentnahme
Abgasgeschwindigkeit Staurohr/Mikromanometer D zusätzliche Bestimmung der Abgasdichte
erforderlich
Anemometer D bei v d 3 m/s
a)
Für die Messungen sind eignungsgeprüfte Messgeräte einzusetzen.
b)
K – kontinuierlich, D – diskontinuierlich
c)
nur in zu begründenden Ausnahmefällen

Table 5. Emission measuring methods

Measurement variable Measurement principle a) Mode of Remarks
operationb)
Total carbon, organic flame ionization detector (FID) C sampling line is to be heated
c)
coulometry (silica gel method) D measurement can be affected by water vapour;
possibly install upstream condensation stage
Carbon monoxide (CO) NDIR (non-dispersive infrared C waste gas preparation with sample cooler
spectrometry) necessary
Nitrogen oxides (NOx) chemiluminescence C
NDIR (non-dispersive infrared C
spectrometry)
Oxygen (O2) paramagnetism C waste gas preparation with sample cooler
necessary
Organic components gas chromatography D
IR (infrared spectrometry) D
photometry D
Odorants olfactometry D
Temperature thermocouple C, D
resistance thermometer C, D
Share of water vapour adsorption on desiccant with D removal of part flow
gravimetric determination
two thermometer method D removal of part flow
Waste gas velocity Pitot tube/micromanometer D additional measurement of waste gas density
necessary
anemometer D at v d 3 m/s
a)
Qualification-tested measuring instruments are to be used.
b)
C – continuous, D – discontinuous
c)
only in justified exceptional cases
– 38 – VDI 2595 Blatt 1 / Part 1
Organischer Gesamtkohlenstoff (6Corg)
Die Messung der Gesamtkohlenstoffkonzentration
sollte mit dem Flammenionisationsdetektorverfahren
(FID) durchgeführt werden. Nur in zu begründenden
Ausnahmen ist eine Messung nach der Kieselgel-
methode vorzunehmen.
In allen Anwendungsfällen sind die Probenahmelei-
tungen so kurz wie möglich auszuführen. Zur Ver-
meidung von Vorabscheidung kondensierbarer Ab-
gasinhaltsstoffe ist eine durchgehende Beheizung der
Leitungen erforderlich. Die Umrechnung von feuch-
tem auf trockenes Abgas ist in VDI 2448 Blatt 1 be-
schrieben, Einzelheiten über den Aufbau der Probe-
nahmestelle finden sich in VDI 3481 Blatt 2 und DIN
EN 12 619.
Der Flammenionisationsdetektor ist mit Propan zu
kalibrieren. Für Propan gelten folgende Umrechnun-
gen:
cPropan = ccPropan · (MPropan/VPropan) (2)
Dabei ist
cPropan Massenkonzentration in mg/m3
ccPropan Volumenanteil von Propan in ppm
MPropan molare Masse von Propan in g/mol 
(44 g/mol)
VPropan molares Volumen von Propan bei 0 °C, 
1013 hPa (22,4 l/mol)
Üblich ist eine Konzentrationsangabe im Abgas in
Kohlenstoffäquivalenten als mg/m3. Dabei gelten fol-
gende Umrechnungen:
cC,Propan = (NPropan · MC · ccPropan)/VPropan (3)
Dabei ist
cC,Propan Kohlenstoffkonzentration von Propan
in mg/m3 (0 °C, 1013 hPa)
ccPropan Volumenanteil von Propan in ppm
NPropan Anzahl der Kohlenstoffatome im Molekül
(n = 3)
MC molare Masse von Kohlenstoff 
(MC = 12 g/mol)
VPropan molares Volumen von Propan bei 0 °C,
1013 hPa (22,4 l/mol)
Beispiel (Propan)
100 ppm = 197 mg/m3 Propan
= 160 mg/m3 C-Äquivalent 
(0 °C, 1013 hPa)
Weitere Hinweise zur Messung von organischem Ge-
samtkohlenstoff befinden sich im Anhang.
Kohlenmonoxid (CO)
Kohlenmonoxidkonzentrationen können nach dem
Verfahren der nicht dispersiven Infrarot-Spektromet-
rie (DIN EN 14 626) bestimmt werden. Die Queremp-
findlichkeit gegenüber Wasser ist zu berücksichtigen.
Total organic carbon (6Corg)
The total carbon concentration is to be measured by
flame ionization detection (FID). Only in justified ex-
ceptions is it to be measured with the silica gel
method.
The sampling lines are to be as short as possible in all
cases. To prevent prior deposition of condensable
waste gas contents, continuous heating of the lines is
necessary. The conversion from humid to dry waste
gas is described in VDI 2448 Part 1. Details of the de-
sign of the sampling point are given in VDI 3481
Part 2 and DIN EN 12 619.

The flame ionization detector is to be calibrated with
propane. For propane, the following conversion ap-
plies:
cpropane = ccpropane · (Mpropane/Vpropane) (2)
where
cpropane mass concentration, in mg/m3
ccpropane volume share of propane, in ppm
Mpropane molar mass of propane, in g/mol
(44 g/mol)
Vpropane molar volume of propane at 0 °C, 
1013 hPa (22,4 l/mol)
The concentration in the waste gas in carbon equiva-
lent is usually expressed in mg/m3. The following
conversion applies:
cC,propane = (Npropane · MC · ccpropane)/Vpropane (3)
where
cC,propane carbon concentration of propane,
in mg/m3 (0 °C, 1013 hPa)
ccpropane volume share of propane, in ppm
Npropane number of carbon atoms in the molecule
(n = 3)
MC molar mass of carbon 
(MC = 12 g/mol)
Vpropane molar volume of propane at 0 °C,
1013 hPa (22,4 l/mol)
Example (propane)
100 ppm = 197 mg/m3 of propane
= 160 mg/m3 of C-equivalent 
(0 °C, 1013 hPa)
For further references to measuring of total organic
carbon, see annex.
Carbon monoxide (CO)
Carbon monoxide concentrations can be determined
by non-dispersive infrared spectrometry (NDIR)
(DIN EN 14 626). Its cross-sensitivity towards water
is to be taken into account.

Stickstoffoxide (NOx)
Die Summe der Stickstoffoxide kann nach dem Che-
milumineszenz-Verfahren oder nach dem NDIR-Ver-
fahren (nicht dispersive Infrarot-Spektrometrie) (DIN
EN 14 626, DIN EN 15 058) bestimmt werden. Dazu
sind eignungsgeprüfte Messeinrichtungen einzuset-
zen.
Organische Komponenten
Organische Komponenten werden überwiegend gas-
chromatografisch bestimmt, gegebenenfalls unter
Einsatz selektierender Detektoren (DIN EN 13526).
Für bestimmte Stoffgruppen (z. B. Aldehyde) werden
spezielle Verfahren angewendet. Hinsichtlich der Be-
stimmungsmethoden für die genannten anderen
Komponenten und Hilfsgrößen wird auf die einschlä-
gigen Richtlinien verwiesen.
Geruchsstoffe
Die Bestimmung der Geruchsstoffkonzentrationen
erfolgt durch olfaktometrische Messungen. Die gül-
tige Norm (DIN EN 13 725) gibt Auskunft über Pro-
benahme, Ermittlung der Geruchsschwelle sowie
praktische Durchführung mit Anwendungsvorschrif-
ten und Verfahrenskenngrößen. Zur weiteren Beurtei-
lung der Geruchseigenschaften wird außerdem auf
die Richtlinien VDI 3882 Blatt 1 und Blatt 2 verwie-
sen.
Temperatur
Für die Temperaturmessung an thermischen Nach-
verbrennungsanlagen in einem Temperaturbereich
von mehr als 750 °C nach der Reaktionszone werden
Thermoelemente oder Widerstandthermometer ein-
gesetzt.
Wasserdampfanteil
Der Wasserdampfanteil des Gases kann nach der Ad-
sorptionsmethode mit gravimetrischer Bestimmung
oder nach der psychrometrischen Differenz (Zwei-
Thermometer-Methode) bestimmt werden (VDI 2066
Blatt 1).
Abgasgeschwindigkeit/Volumenstrom
Die Messung an stationären Quellen hat nach DIN
EN 15 259 zu erfolgen.
7.4 Auswertung und Messbericht
Alle Ergebnisse von Emissionsmessungen werden
als Masse der emittierten Komponenten, bezogen auf
das Volumen des Abgases bzw. der Abluft im Norm-
zustand nach Abzug des Wasserdampfanteils, in
mg/m3 oder g/m3 angegeben.
Aus den Messwerten für gasförmige Emissionen soll
grundsätzlich für jede aufeinanderfolgende halbe
VDI 2595 Blatt 1 / Part 1 – 39 –
Nitrogen oxides (NOx)
The sum of nitrogen oxides can be determined by
chemiluminescence or NDIR (DIN EN 14 626, DIN
EN 15 058). Qualification-tested measuring devices
are to be employed.

Organic components
Organic components are mainly determined by gas
chromatography, possibly with the use of selective
detectors (DIN EN 13 526). For certain substance
groups (e. g. aldehydes), special methods are applied.
For the determination methods for other components
and the auxiliary variables mentioned, reference is
made to the relevant guidelines.
Odorants
Odorant concentrations are determined by olfactory
measurement. The currently valid standard (DIN
EN 13 725) supplies information on sampling, deter-
mination of the odour threshold and the practical per-
formance of measurement with application instruc-
tions and process parameters. For the further assess-
ment of odour characteristics, reference is also made
to guidelines VDI 3882 Part 1 and Part 2.
Temperature
For the measurement of the temperature in thermal
afterburning systems in a temperature range ex-
ceeded 750 °C downstream of the reaction zone, ther-
mocouples or resistance thermometers are used.
Share of water vapour
The share of water vapour in the gas can be deter-
mined by using the adsorption method with gravimet-
ric determination or by measuring the psychrometric
difference (two thermometer method) (VDI 2066
Part 1).
Waste gas velocity/flow rate
Stationary source emissions are to be measured in ac-
cordance with DIN EN 15 259.
7.4 Evaluation and measurement report
All the results of emission measurements are ex-
pressed as the mass of the emitted components with
reference to the volume of the waste gas or waste gas
at standard temperature and pressure after deduction
of the share of water vapour, in mg/m3 or g/m3.
From the measured values for gaseous emissions, the
half-hourly mean value is always to be calculated for
– 40 – VDI 2595 Blatt 1 / Part 1
Stunde der Halbstundenmittelwert gebildet werden.
Der Verlauf der Gesamt-Corg-Konzentration ist über
den Zeitraum der Emissionsmessungen im Mess-
bericht grafisch darzustellen.
Über die durchgeführten Emissionsmessungen ist ein
Messbericht zu verfassen. Anforderungen an die Er-
stellung eines Messberichts und Messprotokolls sind
in der Norm DIN EN 15 259 beschrieben. Der Mess-
bericht muss mindestens die folgenden Angaben ent-
halten:
• Zusammenfassung mit einer kurzen allgemeinen
Darstellung der Arbeiten und Ergebnisse ein-
schließlich beispielsweise:
– Name des Betreibers und Adresse der Anlage,
an der die Messungen durchgeführt wurden
– Name und Adresse des Prüflaboratoriums
– Messaufgabe
– im Abgas gemessene Stoffe
– Messtermin (Tag, Monat und Jahr)
– Messunsicherheiten
– verwendete Messverfahren
– Abweichungen vom Messplan
– Messergebnisse in SI-Einheiten und für die
festgelegten Bedingungen
• Definition des Projekts durch Festlegung der
Messaufgabe
• Beschreibung der Anlage und der eingesetzten
Stoffe
– Anlagenbeschreibung, Hersteller, Bauart, Kam-
mervolumen, Wagenzahl, Standort, Emissions-
quellen
– Raucherzeugung (Glimmrauch/Reibrauch/
Kondensatrauch), Späne (Sägemehl/Hack-
späne), bei separater Raucherzeugung Herstel-
ler/Typ
• Angaben zur Messstrecke und zum Messplatz
• Angaben zu den Messverfahren und den Geräten
unter Berücksichtigung der jeweiligen Normen
• Betriebsbedingungen (Raucherzeugung an/aus,
Ableitung über Abluftreinigung, Abluftvolumen-
strom) der Anlage einschließlich der Abgasreini-
gungsanlage während der Messungen
• Berechnungsverfahren
• Darstellung der Ergebnisse
Die Anforderungen einzelner Normen an die Bericht-
erstattung sind zu berücksichtigen.
each successive half hour. A graph of the change in
the total Corg concentration over the time of emission
measurement is to be included in the measurement re-
port.
A measurement report is to be produced on the con-
ducted emission measurements. The measurement
report and measurement record have to meet the re-
quirements given in DIN EN 15 259. The measure-
ment report is to contain at least the following details:
• summary with a brief general outline of the work
and results and including, for example:
– name of the operator and address of the smoke-
house at which the measurements were carried
out
– name and address of the test laboratory
– measurement task
– substances measured in the waste gas
– measurement date (day, month and year)
– measurement uncertainties
– measuring methods employed
– departures from the measurement plan
– measurement results in SI units and for the de-
fined conditions
• definition of the project by specifying the meas-
urement task
• description of the smokehouse and substances
employed
– description of the smokehouse, manufacturer,
design, chamber volume, truck number, loca-
tion, emission sources
– smoke generation (glow, friction or steam
smoke), wood fuel (sawdust/wood chips); man-
ufacturer and type if a separate smoke genera-
tor is employed
• details of the measurement section and measure-
ment station
• details of the measuring methods and devices with
consideration given to the respective standards
• operating conditions (smoke generation on/off,
discharge via waste gas cleaning, waste gas flow
rate) of the smokehouse and including the waste
gas cleaning system during measurement
• calculation methods
• presentation of the results
Observance of the provisions of certain standards re-
lating to reporting is required.

8 Sonstige Emissionen
Die Emissionswerte sind aufgrund verschiedener
Räucherverfahren sowie spezieller Produktionspro-
zesse sehr unterschiedlich. Nachfolgende Werte re-
sultieren aus der Rohwurstreifung mit Hackspan-
Glimmraucherzeuger und Rauchreinigung über Elek-
trofilter, Wäscher und Aktivkohlepaket.
8.1 Abwasser aus Prozesswasser
Abwasser entsteht während des Betriebs der Rauch-
reinigungsanlage und beim Reinigen der gesamten
Räucheranlage. An der Rauchreinigung entstehen
pro Tonne Fertigprodukt ca. 120 l Abwasser mit ei-
nem Laugenanteil (NaOH 0,5%-Lösung) von 0,6 kg.
Die Kondensatmenge aus der Regeneration beläuft
sich auf 5 l/Mg. Durch den Einsatz eines zentralen
Reinigungssystems für die Anlagenreinigung beträgt
der durchschnittliche Wasserverbrauch ca. 50 l/Mg
Fertigprodukt mit einem Chemieanteil (Rauchteerlö-
ser 0,5%-Lösung) von 0,3 kg. Die Reinigungsmittel
sind entsprechend den Herstellerangaben zu mini-
mieren.
8.2 Abfall
Der wesentliche Abfall besteht aus in der Rauchreini-
gungsanlage abgeschiedenem Rauchteer und den
verkohlten Hackspänen aus dem Raucherzeuger. Die
Rauchteermenge beträgt ca. 0,8 kg/Mg Fertigpro-
dukt. Die Hackspanmenge für den gesamten Reife-
prozess beträgt pro Tonne Fertigprodukt ca. 32 kg.
Die entstehenden Abfälle, z. B. Teerkondensate, Bio-
bett- und Filterrückstände, sind ordnungsgemäß und
schadlos zu entsorgen
8.3 Abwärme
Abwärme entsteht bei der Regeneration der Rauch-
reinigungsanlage für Elektro- und Aktivkohlefilter.
Die Abwärmeleistung ist für Elektrofilter 2,0 kWh
und für Aktivkohlefilter 2,5 kWh, jeweils für den täg-
lichen Zyklus. Die im Raucherzeuger entstehende
Glutbettwärme wird in den Anlagenprozess überführt
und somit vernachlässigt.
8.4 Lärm
Bei der schalltechnischen Beurteilung von Räucher-
anlagen ist die TA Lärm anzuwenden.
Hauptlärmquelle bei Räucheranlagen sind die Lüf-
tungsanlagen für die Zu-, Ab- und Umluft.
VDI 2595 Blatt 1 / Part 1 – 41 –
8 Other emissions
Because of the different smoking processes and spe-
cial production processes, the emission values differ
greatly. The following values are obtained from raw
sausage maturation with a wood-chip-fired glow
smoke generator and smoke cleaning with electro-
static filters, scrubbers and an activated carbon unit.
8.1 Waste water from process water
Waste water is generated during the operation of the
smoke cleaning system and during the cleaning of the
smokehouse as a whole. Per tonne of finished prod-
uct, roughly 120 l of waste water is generated with a
share of NaOH (0,5 % solution) of 0,6 kg during
smoke cleaning. The quantity of condensate from re-
generation amounts to 5 l/Mg. With a central clean-
ing system employed for smokehouse cleaning, the
average water consumption comes to approximately
50 l/Mg of finished product with a chemical share
(0,5 % solution of smoke tar cleaner) of 0,3 kg. The
cleaning agents are to be minimized in accordance
with the manufacturer’s instructions.
8.2 Solid waste
Most of the solid waste consists of the smoke tar col-
lected in the smoke cleaning system and charred
wood chips from the smoke generator. The quantity
of smoke tar is approximately 0,8 kg/Mg of finished
product. The quantity of wood chips for the matura-
tion process as a whole comes to approximately 32 kg
per tonne of finished product.
The resultant solid wastes, e. g. tar condensate, bio-
logical bed and filter residues, are to be disposed of
correctly and without causing harm.
8.3 Waste heat
Waste heat arises during the regeneration of the elec-
trostatic and activated carbon filters of the smoke
cleaning system. The waste heat output is 2,0 kWh
for electrostatic filters and 2,5 kWh for activated car-
bon filters, in each case for the daily cycle. The heat
arising from the bed of embers in the smoke genera-
tor is transferred to the smoking process and thus dis-
regarded.
8.4 Noise
For the assessment of noise from smokehouses, TA
Lärm (Technical Instructions on Noise Abatement) is
applicable.
The main sources of noise in smokehouses are the
ventilation equipment for the fresh air supply, dis-
charge of waste gas and air circulation.
– 42 – VDI 2595 Blatt 1 / Part 1
Durch konstruktive Gestaltung der Lüfter sollen de-
ren Geräuschemissionen dem Stand der Technik ent-
sprechend möglichst gering gehalten werden.
Besonders bewährt haben sich folgende Lärmminde-
rungsmaßnahmen:
• steife Ausführung der Lüftergehäuse
• mechanische Entkopplung der Lüfter von den
luftführenden Anlagenteilen
• Begrenzung der Lüfterleistung auf das notwen-
dige Maß
• Lüfterauslegung mit möglichst geringen Drehzah-
len unter Beachtung der notwendigen Drehzahlen
zur Selbstreinigung der Abluftventilatoren
• Einsatz gewuchteter Lüfterräder
• Dämmung der luftführenden Einrichtungen
• räumliche Trennung der luftführenden Einrichtun-
gen von den Arbeitsräumen
Die Maßnahmen sollen in Anlehnung an die Richtli-
nie VDI 2081 Blatt 1 erfolgen.
With an appropriate blower design, noise emissions
are to be kept as low as possible in accordance with
the state of the art.
The following noise abatement measures have proven
effective:
• rigid design of the blower housings
• mechanical separation of the blowers from the air-
carrying parts of the system
• limitation of blower output to the necessary level
• blower design with as low a speed as possible
with consideration given to the speeds required
for the self-cleaning of the waste gas fans
• the use of balanced blower rotors
• insulation of the air-carrying devices
• spatial separation of the air-carrying devices from
the work rooms.
The measures are to be taken by analogy with guide-
line VDI 2081 Part 1.

Anhang Messung von organischem
Gesamtkohlenstoff
Als Summenmessverfahren zur Bestimmung des or-
ganisch gebundenen Kohlenstoffs im Abgas stehen
die Flammenionisation und die Adsorption an Kie-
selgel zur Verfügung (VDI 2456, VDI 3481 Blatt 2,
DIN EN 12 619). Bei beiden Verfahren handelt es sich
um Konventionsverfahren. Die Ergebnisse sind in je-
dem Fall auf Plausibilität zu prüfen.
Beide Verfahren führen auch im Abgas gleicher Zu-
sammensetzung häufig zu voneinander abweichen-
den Ergebnissen, was auf unterschiedliche Anzeige-
empfindlichkeiten der Verfahren für verschiedene or-
ganische Verbindungen zurückzuführen ist. Dieser
Einfluss ist besonders bei der Auswahl der für die
Kalibrierung notwendigen Bezugssubstanz zu beach-
ten. Der Flammenionisationsdetektor (FID) bietet ge-
genüber dem Kieselgel-Verfahren den Vorteil, dass er
Messergebnisse mit zeitlicher Auflösung liefert. Wei-
tere Hinweise zur Auswahl von C-Summenmessver-
fahren befinden sich in VDI 3481 Blatt 6.
Bei der registrierenden Bestimmung des organischen
Gesamtkohlenstoffgehalts mit FID ist zu beachten,
dass die Empfindlichkeit des FID außer von geräteei-
genen und individuellen Parametern auch substanz-
abhängig ist, das heißt, die annähernde Proportionali-
tät der FID-Empfindlichkeit zur Anzahl der im Mole-
kül vorhandenen C-Atome wird durch Vorhan-
densein von Mehrfachbindungen und Heteroatomen
beeinträchtigt.
Es sind Geräte mit Eignungsprüfung einzusetzen, die
im Rahmen von Tests nachgewiesen haben, dass sie
eine vertretbar geringe substanzabhängige Streuung
der Bewertungsfaktoren aufweisen.
Bei der Bestimmung des organischen Gesamtkohlen-
stoffs nach dem Kieselgel-Verfahren (VDI 3481
Blatt 2) werden leicht flüchtige unpolare Komponen-
ten wie Methan bis Propan (C1- bis C3-Kohlenwas-
serstoffe) nicht oder nur unvollständig erfasst. Bei
höheren Wasserdampfgehalten des Abgases können
die Messergebnisse durch unvollständige Adsorption
der organischen Komponenten und durch Miterfas-
sen von Kohlendioxid erheblich beeinträchtigt wer-
den.
Anwendungsbereich von FID und Kieselgel
bei Räucheranlagen
In der Praxis hat sich gezeigt, dass die Messergeb-
nisse mit den Verfahren FID und Kieselgel-Adsorp-
tion im Konzentrationsbereich von 50 mg/m3 bei
identischen Proben voneinander abweichen. Die Er-
gebnisse mit dem FID liegen erheblich über denen
des Kieselgel-Verfahrens.
VDI 2595 Blatt 1 / Part 1 – 43 –
Annex Measuring of
total organic carbon
Flame ionization detection and adsorption on sil-
ica gel are available as cumulative measuring meth-
ods for determining the organically bound carbon in
the waste gas (VDI 2456, VDI 3481 Part 2, DIN
EN 12 619). Both methods are conventional methods,
and it is essential to check the results in all cases for
plausibility.
Even in waste gas of the same composition, these two
methods often yield different results, which is attrib-
utable to the methods’ different indication sensitivi-
ties for various organic compounds. This phenome-
non is to be borne in mind particularly when choosing
the reference substance required for calibration. The
advantage of the flame ionization detector (FID) over
the silica gel method is that it supplies measurement
results with temporal resolution. Further advice on
the choice of total C measuring methods can be found
in VDI 3481 Part 6.
During the measurement and recording of the total
organic carbon content with FID, it is important to
bear in mind that the FID’s sensitivity is dependent
not only on the device’s own and individual parame-
ters, but also on the substance, i. e. the approximate
proportionality of FID sensitivity to the number of C
atoms in the molecule is impaired by the presence of
multiple bonds and heteroatoms.
Qualification-tested devices are to be used that have
demonstrated in tests that they show an acceptably
low substance-dependent scatter of the evaluation
factors.
When determining the total organic carbon by the sil-
ica gel method (VDI 3481 Part 2), the highly volatile
unpolar components such as methane and propane
(C1 to C3 hydrocarbons) are identified either incom-
pletely or not at all. If the waste gas has a relatively
high water vapour content, the measurement results
may be considerably impaired by incomplete adsorp-
tion of the organic components and by the co-detec-
tion of carbon dioxide.
Field of application of FID and silica gel
in smokehouses
It has been shown in practice that the measurement
results obtained by FID and silica gel adsorption with
identical samples in the concentration range of
50 mg/m3 differ. The results obtained by FID are con-
siderably higher than those obtained with silica gel.
– 44 – VDI 2595 Blatt 1 / Part 1
Es wird empfohlen, die Reingasmessungen hinter
TNV und KNV sowie bei Anlagen ohne Abgasreini-
gungseinrichtungen mit dem FID-Verfahren durch-
zuführen, weil der kritische Konzentrationsbereich
von 50 mg/m3 Gesamt-Corg in diesen Fällen nicht er-
reicht wird.
Bei den übrigen Abgasreinigungseinrichtungen ist
das Kieselgel-Verfahren einzusetzen, da man dort
beim Einsatz dieses Verfahrens im Konzentrationsbe-
reich von 40 mg/m3 bis 50 mg/m3 Gesamt-Corg eine
stabile Messreihe beobachten kann. Mit dem FID
kann begleitend der Emissionsverlauf aufgezeichnet
werden, um den Zeitpunkt höchster Emission zu do-
kumentieren.
It is advisable to measure the clean gas by FID down-
stream of thermal and catalytic afterburning and at
smokehouses without waste gas cleaning because the
critical concentration range of 50 mg/m3 total Corg is
not reached in these cases.
For the other waste gas cleaning systems, the silica
gel method is to be employed. When this method is
used in the concentration range of 40 mg/m3 to
50 mg/m3 total Corg a stable series of measurements
can be observed. The emission curve can be recorded
with FID at the same time in order to document the
time of maximum emission.

Schrifttum / Bibliography
Gesetze, Verordnungen, Verwaltungsvorschriften /
Acts, ordinances, administrative regulations
Verordnung über Sicherheit und Gesundheitsschutz bei der Bereit-
stellung von Arbeitsmitteln und deren Benutzung bei der Arbeit,
über Sicherheit beim Betrieb überwachungsbedürftiger Anlagen
und über die Organisation des betrieblichen Arbeitsschutzes (Be-
triebssicherheitsverordnung – BetrSichV) vom 27. September
2002 (BGBl I, 2002, Nr. 70, S. 3777–3816), zuletzt geändert am
18. Dezember 2008 (BGBl I, 2008, Nr. 62, S. 2768–2779)
Gesetz zum Schutz vor schädlichen Umwelteinwirkungen durch
Luftverunreinigungen, Geräusche, Erschütterungen und ähnliche
Vorgänge (Bundes-Immissionsschutzgesetz – BImSchG) vom
26. September 2002 (BGBl I, 2002, Nr. 71, S. 3830–3855), zuletzt
geändert am 11. August 2009 (BGBl I, 2009, Nr. 53, S. 2723–2729)
Vierte Verordnung zur Durchführung des Bundes-Immissions-
schutzgesetzes (Verordnung über genehmigungsbedürftige Anla-
gen – 4. BImSchV) (Fourth ordinance for the implementation of
the Federal Immission Control Act (ordinance on plants requiring
licensing – 4. BImSchV)) vom 14. März 1997 (BGBl I, 1997,
Nr. 17, S. 504–522), zuletzt geändert am 11. August 2009 (BGBl I,
2009, Nr. 53, S. 2723–2729)
Siebzehnte Verordnung zur Durchführung des Bundes-Immissions-
schutzgesetzes (Verordnung über die Verbrennung und Mitverbren-
nung von Abfällen – 17. BImSchV) vom 14. August 2003 (BGBl I,
2003, Nr. 41, S. 1633–1651), geändert am 27. Januar 2009 (BGBl I,
2009, Nr. 5, S. 129–132)
Verordnung über Fleisch und Fleischerzeugnisse (Fleisch-Verord-
nung – FleischV) vom 1. Januar 1982 (BGBl I, S. 89), zuletzt ge-
ändert am 8. August 2007 (BGBl I, S. 1816)
Zweite allgemeine Verwaltungsvorschrift zum Abfallgesetz (TA
Abfall); Teil 1: Technische Anleitung zur Lagerung, chemisch/phy-
sikalischen und biologischen Behandlung, Verbrennung und Abla-
gerung von besonders überwachungsbedürftigen Abfällen vom
12. März 1991 (GMBl, 1991, Nr. 8, S. 139–214), zurückgezogen /
withdrawn 16. Juli 2009
Sechste Allgemeine Verwaltungsvorschrift zum Bundes-Immissi-
onsschutzgesetz (Technische Anleitung zum Schutz gegen Lärm –
TA Lärm) vom 26. August 1998 (GMBl, 1998, Nr. 26, S. 503–515)
Erste Allgemeine Verwaltungsvorschrift zum Bundes-Immissions-
schutzgesetz (Technische Anleitung zur Reinhaltung der Luft – TA
Luft) vom 24. Juli 2002 (GMBl, 2002, Nr. 25–29, S. 511–605)
European Commission Scientific Committee on Food: Opinion of
the Scientific Committee on Food on the risks to human health of
Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Food. SCF/CS/CNTM/
PAH/29 final 4 December 2002
Verordnung (EG) Nr. 2065/2003 des Europäischen Parlaments
und des Rates vom 10. November 2003 über Raucharomen zur tat-
sächlichen oder beabsichtigten Verwendung in oder auf Lebensmit-
teln (Regulation (EC) No 2065/2003 of the European Parliament
and of the Council of 10 November 2003 on smoke flavourings
used or intended for use in or on foods), Abl EU, 2003, Nr. L 309,
S. 1–8
Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und
des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene (Regula-
tion (EC) Nr 852/2004 of the European Parliament and of the Coun-
cil of 29 April 2004 on the hygiene of foodstuffs), Abl EU, 2004,
Nr. L 226, S. 3–21, zuletzt geändert am 11. März 2009 (ABl EU,
2009, L 87, S. 109–154)
Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und
des Rates vom 29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften
für Lebensmittel tierischen Ursprungs (Regulation (EC) No 853/
2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April
2004 laying down specific hygiene rules for on the hygiene of food-
stuffs), Abl EU, 2004, Nr. L 226, S. 22–82, zuletzt geändert am
11. März 2009 (ABl EU, 2009, L 87, S. 109–154)
Verordnung (EG) Nr. 208/2005 der Kommission vom 4. Februar
2005 zur Änderung der Verordnung (EG) Nr. 466/2001 im Hinblick
auf polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (Commission
Regulation (EC) No 208/2005 of 4 February 2005 amending Regu-
VDI 2595 Blatt 1 / Part 1 – 45 –
lation (EC) No 466/2001 as regards polycyclic aromatic hydrocar-
bons), ABl EU, 2005, Nr. L 34, S. 3–5
Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 der Kommission vom 15. No-
vember 2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel
(Commission Regulation (EC) No 2073/2005 of 15 November
2005 on microbiological criteria for foodstuffs), ABl EU, 2005,
Nr. L 338, S. 1–26, zuletzt geändert am 5. Dezember 2007 (ABl
EU, 2007, Nr. L 322, S. 12–29)
Verordnung (EG) Nr. 2074/2005 der Kommission vom 5. Dezem-
ber 2005 zur Festlegung von Durchführungsvorschriften für be-
stimmte unter die Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen
Parlaments und des Rates fallende Erzeugnisse und für die in den
Verordnungen (EG) Nr. 854/2004 des Europäischen Parlaments
und des Rates und (EG) Nr. 882/2004 des Europäischen Parlaments
und des Rates vorgesehenen amtlichen Kontrollen, zur Abwei-
chung von der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen
Parlaments und des Rates und zur Änderung der Verordnungen
(EG) Nr. 853/2004 und (EG) Nr. 854/2004 (Commission Regula-
tion (EC) No 2074/2005 of 5 December 2005 laying down imple-
menting measures for certain products under Regulation (EC)
No 853/2004 of the European Parliament and of the Council and for
the organisation of official controls under Regulation (EC) No 854/
2004 of the European Parliament and of the Council and Regulation
(EC) No 882/2004 of the European Parliament and of the Council,
derogating from Regulation (EC) No 852/2004 of the European
Parliament and of the Council and amending Regulations (EC)
No 853/2004 and (EC) No 854/2004), ABl EU, 2005, Nr. L 338,
S. 27–59, zuletzt geändert am 12. Dezember 2008 (ABl EU, 2008,
Nr. L 337, S. 31–40)
Verordnung (EG) Nr. 2076/2005 der Kommission vom 5. Dezem-
ber 2005 zur Festlegung von Übergangsregelungen für die Durch-
führung der Verordnungen (EG) Nr. 853/2004, (EG) Nr. 854/2004
und (EG) Nr. 882/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates
sowie zur Änderung der Verordnungen (EG) Nr. 853/2004 und
(EG) Nr. 854/2004 (Commission Regulation (EC) No 2076/2005 of
5 December 2005 laying down transitional arrangements for the im-
plementation of Regulations (EC) No 853/2004, (EC) No 854/2004
and (EC) No 882/2004 of the European Parliament and of the Coun-
cil and amending Regulations (EC) No 853/2004 and (EC) No 854/
2004), ABl EU, 2005, Nr. L 338, S. 83–88, zuletzt geändert am
17. Oktober 2008 (ABl EU, 2008, Nr. L 277, S. 15–17)
Technische Regeln / Technical rules
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http://www.bvt.umweltbundesamt.de/sevilla/kurzue.htm
BREF-Merkblatt über die besten verfügbaren Techniken in der
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Berlin: Umweltbundesamt
http://www.bvt.umweltbundesamt.de/sevilla/kurzue.htm
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DIN EN 12 619:1999-09 Emissionen aus stationären Quellen; Be-
stimmung der Massenkonzentration des gesamten gasförmigen or-
ganischen Kohlenstoffs in geringen Konzentrationen in Abgasen;
Kontinuierliches Verfahren unter Verwendung eines Flammenioni-
sationsdetektors (Deutsche Fassung EN 12 619:1999) (Stationary
source emissions; Determination of the mass concentration of total
gaseous organic carbon at low concentrations in flue gases; Contin-
uous flame ionisation detector method; German version
EN 12 619:1999). Berlin: Beuth Verlag
DIN EN 13 526:2002-05 Emissionen aus stationären Quellen; Be-
stimmung der Massenkonzentration des gesamten gasförmigen or-
ganisch gebundenen Kohlenstoffs in hohen Konzentrationen in Ab-
gasen von Prozessen, bei denen Lösungsmittel eingesetzt werden;
Kontinuierliches Verfahren unter Verwendung eines Flammenioni-
sationsdetektors (Deutsche Fassung EN 13 526:2001) (Stationary
source emissions; Determination of the mass concentration of total
gaseous organic carbon in flue gases from solvent using processes;
– 46 – VDI 2595 Blatt 1 / Part 1
Continuous flame ionisation detector method; German version EN
13526:2001). Berlin: Beuth Verlag
DIN EN 13 725:2003-07 Luftbeschaffenheit; Bestimmung der Ge-
ruchsstoffkonzentration mit dynamischer Olfaktometrie; Deutsche
Fassung EN 13 725:2003 (Air quality; Determination of odour con-
centration by dynamic olfactometry; German version EN 13 725:
2003). Berlin: Beuth Verlag
DIN EN 14 626:2005-07 Luftqualität; Messverfahren zur Bestim-
mung der Konzentration von Kohlenmonoxid mit nicht dispersiver
Infrarot-Fotometrie (Deutsche Fassung EN 14 626:2005) (Ambient
air quality; Standard method for the measurement of the concentra-
tion of carbon monoxide by nondispersive infrared spectroscopy;
German version EN 14 626:2005). Berlin: Beuth Verlag
DIN EN 15 058:2006-09 Emissionen aus stationären Quellen; Be-
stimmung der Massenkonzentration von Kohlenmonoxid (CO); Re-
ferenzverfahren: Nicht dispersive Infrarotspektrometrie (Deutsche
Fassung EN 15 058:2006) (Stationary source emissions; Determi-
nation of the mass concentration of carbon monoxide (CO); Refer-
ence method: Non-dispersive infrared spectrometry; German ver-
sion EN 15 058:2006). Berlin: Beuth Verlag
DIN EN 15 259:2008-01 Luftbeschaffenheit – Messung von Emis-
sionen aus stationären Quellen; Anforderungen an Messstrecken
und Messplätze und an die Messaufgabe, den Messplan und den
Messbericht (Deutsche Fassung EN 15 259:2007) (Air quality;
Measurement of stationary source emissions; Measurement strat-
egy, measurement planning, reporting and design of measurement
sites; German version EN 15 259:2007). Berlin: Beuth Verlag
DWA-A 112:2007-08 Hydraulische Dimensionierung und Leis-
tungsnachweis von Sonderbauwerken in Abwasserleitungen und
-kanälen. Berlin: Beuth Verlag
Technische Regeln für Biologische Arbeitsstoffe – TRBA
Technische Regeln für Gefahrstoffe – TRGS
VDI 1000:2006-10 Richtlinienarbeit; Grundsätze und Anleitungen
(Establishing guidelines; Principles and procedures). Berlin: Beuth
Verlag
VDI 2066 Blatt 1:2006-11 Messen von Partikeln; Staubmessungen
in strömenden Gasen; Gravimetrische Bestimmung der Staubbela-
dung (Particulate matter measurement; Dust measurement in flow-
ing gases; Gravimetric determination of dust load). Berlin: Beuth
Verlag
VDI 2081 Blatt 1:2001-07 Geräuscherzeugung und Lärmminde-
rung in Raumlufttechnischen Anlagen (Noise generation and noise
reduction in air-conditioning systems). Berlin: Beuth Verlag
VDI 2280:2005-08 Ableitbedingungen für organische Lösemittel
(Requirements for discharge of organic solvents). Berlin: Beuth
Verlag
VDI 2442:2006-03 Abgasreinigung; Verfahren und Technik der
thermischen Abgasreinigung (Waste gas cleaning; Methods of ther-
mal waste gas cleaning). Berlin: Beuth Verlag
VDI 2448 Blatt 1:1992-04 Planung von stichprobenartigen Emissi-
onsmessungen an geführten Quellen (Planning of spot sampling
measurements of stationary source emissions). Berlin: Beuth Verlag
VDI 2450 Blatt 1:1977-09 Messen von Emission, Transmission
und Immission luftverunreinigender Stoffe; Begriffe, Definitionen,
Erläuterungen (Measurement of air pollutant emission, transmis-
sion, and immission; Definitions and glossary of terms). Zurückge-
zogen / Withdrawn 2009-01. Kein Nachfolgedokument / No follo-
wing document
VDI 2456:2004-11 Messen gasförmiger Emissionen; Referenzver-
fahren für die Bestimmung der Summe von Stickstoffmonoxid und
Stickstoffdioxid; Ionenchromatografisches Verfahren (Stationary
source emissions; Reference method for determination of the sum
of nitrogen monoxide and nitrogen dioxide; Ion chromatography
method). Berlin: Beuth Verlag
VDI 2587 Blatt 2:1998-12 Emissionsminderung; Tief- und Flexo-
druckanlagen für Verpackungen (Emission control; Gravure and
flexographic printing for packaging material). Berlin: Beuth Verlag
VDI 3476-1:2005-12 Abgasreinigung; Verfahren der katalytischen
Abgasreinigung; Grundlagen (Waste gas cleaning; Methods of cat-
alytic waste gas cleaning; Fundamentals). Berlin: Beuth Verlag
VDI 3477:2004-11 Biologische Abgasreinigung; Biofilter (Biolog-
ical waste gas purification; Biofilters). Berlin: Beuth Verlag
VDI 3481 Blatt 2:1998-09 Messen gasförmiger Emissionen; Be-
stimmung des durch Adsorption an Kieselgel erfassbaren organisch
gebundenen Kohlenstoffs in Abgasen (Gaseous emission measure-
ment; Determination of gaseous organic carbon in waste gases; Ad-
sorption on silica gel). Berlin: Beuth Verlag
VDI 3481 Blatt 3:1995-10 Messen gasförmiger Emissionen; Mes-
sen von flüchtigen organischen Verbindungen, insbesondere von
Lösungsmitteln, mit dem Flammen-Ionisations-Detektor (FID)
(Gaseous emission measurement; Determination of volatile organic
compounds, especially solvents; Flame Ionization Detector (FID)).
Berlin: Beuth Verlag
VDI 3481 Blatt 6:1994-12 Messen gasförmiger Emissionen;
Auswahl und Anwendung von C-Summenmessverfahren (Gaseous
emission measurement; Choice and application of methods of
measuring total gaseous organic carbon). Berlin: Beuth Verlag
VDI/VDE 3511-2:1996-04 Technische Temperaturmessungen; Be-
rührungsthermometer (Temperature measurement in industry; Con-
tact thermometers). Berlin: Beuth Verlag
VDI 3674:1998-05 Abgasreinigung durch Adsorption; Prozessgas-
und Abgasreinigung (Waste gas cleaning by adsorption; Process
and waste gas cleaning).Berlin: Beuth Verlag
VDI 3679 Blatt 2:1999-03 Nassabscheider; Abgasreinigung durch
Absorption; Wäscher (Wet separators; Waste gas cleaning for by
absorption; scubbers). Berlin: Beuth Verlag
VDI 3781 Blatt 2:1981-08 Ausbreitung luftfremder Stoffe in der
Atmosphäre; Schornsteinhöhen unter Berücksichtigung unebener
Geländeformen (Dispersion of pollutants in the atmosphere; Stack
heights with regard to rugged terrain). Berlin: Beuth Verlag
VDI 3781 Blatt 4:1980-11 Ausbreitung luftfremder Stoffe in der
Atmosphäre; Bestimmung der Schornsteinhöhe für kleinere Feue-
rungsanlagen (Atmospheric diffusion of pollutants; Determination
of minimum stack height for small-scale heating systems). Berlin:
Beuth Verlag
VDI 3782 Blatt 3:1985-06 Ausbreitung von Luftverunreinigungen
in der Atmosphäre; Berechnung der Abgasfahnenüberhöhung
(Dispersion of air pollutants in the atmosphere; Determination of
plume rise). Berlin: Beuth Verlag
VDI 3882-1:1992-10 Olfaktometrie. Bestimmung der Geruchsin-
tensität (Olfactometry; Determination of odour intensity). Berlin:
Beuth Verlag
VDI 3882-2:1994-09 Olfaktometrie. Bestimmung der hedonischen
Geruchswirkung (Olfactometry; Determination of hedonic odour
tone). Berlin: Beuth Verlag
VDI 4220:2009-02 (Entwurf / Draft) Qualitätssicherung; Anforde-
rung an Stellen für die Ermittlung luftverunreinigender Stoffe an sta-
tionären Quellen und in der Außenluft (Quality assurance; Require-
ments for testing laboratories for the determination of air pollutants
at stationary sources and in ambient air). Berlin: Beuth Verlag
VDI 4220:1999-09 Qualitätssicherung; Anforderung an Emissi-
ons- und Immissionsprüfstellen für die Ermittlung luftverunreini-
gender Stoffe (Quality assurance; Requirements for emission and
immission testing laboratories for the determination of air pollut-
ants). Berlin: Beuth Verlag
Literatur / Literature
[1] Toth, L.: Chemie der Räucherung. Weinheim: Verlag Chemie
1983
[2] BAU-Gründruck 926: Untersuchung von Unfällen mit Räu-
cherkammern. Bundesanstalt für Arbeitsschutz 1985/11
[3] Ergebnisse des EU-Vorhabens 683-9-11: „Abschätzen der
Schadstoffinhalte verschiedener Räucherverfahren“. Verbund-
vorhaben der TU Delft, Universität Graz, Universität Madrid,
Bergische Universität Wuppertal (Projektführer)
[4] Freistaat Sachsen: „Mitteilung Nr. 1/2003“ Gefährdungsbeur-
teilung Explosionsschutz und Explosionsschutzdokument ent-
sprechend Betriebssicherheitsverordnung (ARBEITSHIL-
FEN)